LAPORAN HACCP GRILLED TEMPE WITH PUMPKIN SAUCEDeskripsi Produk dan Identifikasi PenggunaParameter DeskripsiKeterangan
Nama produkGrilled tempe with pumpkin sauce
KomposisiTempe, bawang putih, bawang bombay, mentega, garam, gula, lada, kecap manis, minyak goreng
Karakteristik produk Berwarna coklat
Metode pengolahanPenggorengan
Pengemas primerPiring porselin, plastik wrap
Pengemas sekunderPiring porselin, plastik wrap
Kondisi penyimpananSuhu ruang
DistribusiSetelah makanan di data dan di cicipi makanan tidak didistribusikan.
Umur simpanan1 hari
Persiapan oleh konsumenMakanan grilled tempe with pumpkin sauce dapat dikonsumsi langsung setelah matang dan tidak perlu persiapan khusus
Standar menurut SNITempe : APM Escherichia Coli 10/gKapang 1x104 koloni/g
Bawang putih :ALT (30oC,72 jam) = 1x105 koloni/gKoliform = 1x102 koloni/gAPM Escherichia coli = < 3/gSallmonela sp = negatif/25 gBacillus cereus = 1x104 koloni/gColistridium perfrigens = 1x103 koloni/g
Bawang bombay :ALT (30oC,72 jam) = 1x105 koloni/gKoliform = 1x102 koloni/gAPM Escherichia coli = < 3/gSallmonela sp = negatif/25 gBacillus cereus = 1x104 koloni/gColistridium perfrigens = 1x103 koloni/g
Lada :ALT (30oC,72 jam) = 1x105 koloni/gKoliform = 1x102 koloni/gAPM Escherichia coli = < 3/gSallmonela sp = negatif/25 gBacillus cereus = 1x104 koloni/gColistridium perfrigens = 1x103 koloni/g
Kelompok konsumen pengguna produkDiperuntukkan untuk semua kelompok konsumen baik untuk kelompok anak-anak dan kelompok orang dewasa
Diagram alir pembuatan grilled tempe with pumpkin sauce
Penerimaan bahan makananTempe, bawang putih, bawang bombay, mentega, garam, gula, lada, kecap manis, minyak gorengPemasakan dan penataanLumuri tempe yang sudah dipotong dengan bumbu kecapMasukkan gulaMasukkan garamMasukkan ladaMasukkan kecapPotong tipis bawang pengirisanpencucianpengupasanpemotonganTempeBumbu-bumbu(bawang putih, dan bawang bombay, lada, gula, garam, kecap manis)Pengambilan bahan makananPenyimpananBahan basahTempe, bawang putih, bawang bombayBahan keringMentega, garam, gula, lada, kecap manis, minyak goreng
TABEL ANALISIS BAHAYANoBahan makanan/Tahapan ProsesBahayaJenis BahayaSignifikasi BahayaPencegahan
PeluangKeparahanSignifikasi
Biologi
Kapang Salmonella sp
H
H
H Harus dimasak hingga matang Menyimpan dengan suhu rendah Tidak berkontak langsung dengan orang yang terinfeksi salmonella sp
1
TempeFisik Rambut, debuLLL Memakai penutup kepala
KimiaLogam berat dari plastik hitam dan plastik bening pembungkus tempe H
M
H Tidak menggunakan plastik hitam dan plastik bening sebagai wadah
2
Bawang putihBiologiErwiniaSalmonella spBacillus cereusClostridiumPerfringensKapang dan khamir
L
L
L Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar
FisikKerikil LLL Memilah bahan
KimiaPestisidaLML Dicuci hingga bersih
3
Bawang bombayBiologi ErwiniaSalmonella spBacillus cereusClostridiumPerfringensKapang dan khamir
L
L
L Disimpan dalam wadah yang kering dengan suhu kamar
Fisik KerikilLLL Memilah bahan
Kimia PestisidaLML Dicuci hingga bersih
4Kecap manisBiologiKapangLML Disimpan pada suhu yang sesuai dengan standar yang dianjurkan
5GaramBiologiBakteri halofikLLL Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat
6GulaBiologi Bakteri halofikLLL Penyimpanan pada wadah yang tertutup dengan suhu yang tepat
7
LadaBiologiSalmonella spBacillus cereusColistridiumPerfringensKapang dan khamir
L
L
L Penyimpanan dengan wadah yang tepat
FisikSerangga kecilLLL Disimpan di wadah dan suhu yang tepat
8
Minyak GorengBiologiSalmonella spStaphylococcus aureus
M
M
M Suhu disesuaikan dengan standar yang dianjurkan Cek tanda kadaluwarsa Disimpan di tempat yang baik dan terhindar dari sinar matahari
9Penerimaan bahan kering (lada, gula, garam, kecap manis, dan minyak gorengFisik Kerikil, serangga kecil, debuLLL Memilih bahan sebelum disimpan Mengecek bahan saat datang
10Penerimaan bahan basah (tempe)Kimia Logam berat dari plastik hitam dan plastik bening pembungkus tempeHMH Tidak menggunakan plastik hitam dan plastik bening sebagai wadah
Fisik Serangga dan debuMMM Disimpan di wadah yang tertutup rapat
11Penyimpanan bahan basahKimiaKesegaran bahan makananM
LM Suhu disesuaikan dengan standar yang dianjurkan
12Penyimpanan bahan keringFisikSerangga dan kecoaMMM Jauhkan bahan makanan dari sumber datangnya hewan
Kimia Kelembapan LML Suhu disesuaikan dengan standar yang dianjurkan
13Pengupasan bawang putih dan bawang bombayFisikSisa kotoran LLL Dicuci hingga bersih
14PencucianBiologi E.coliHMM Pemakaian air bersih dan sanitasi dijaga
15Pengirisan bawang putih dan bawang bombayFisik Karatan, sisa potongan bahan lainLLL Alat harus dicuci hingga bersih
16Pencampuran semua bahan (tempe, dan bumbu kecap)Biologi Bakteri MMM Kebersihan alat dan bahan harus dijaga
Fisik Rambut, kerikilMLL Memakai penutup kepala, masker, dan sarung tangan
17PemasakanFisik Kotoran pada teflon MLL Membersihkan alat pemasak (teflon) setiap selesai digunakan
Biologi Bakteri MMM Makanan diberi penutup
18PenataanFisik Rambut, kotoran, debuLLL Menggunakan penutup kepala , masker, dan sarung tangan Kebersihan alat penyajian dijaga
Biologi Bakteri MMM Makanan diberi penutup
TABEL PENENTUAN CCP NoTahap ProsesJenis bahayaJustifikasi bahayaP1P2P3P4CCP
1Penerimaan bahan keringFisik : batu kerikil, seranggaTerbawa dari suplayer (pasar)YAYACCP
2Penerimaan bahan basahKimia : logam berat dari plastik hitamPengemas plastik hitam yang berasal dari suplayerYAYACCP
3Penyimpanan bahan basahFisik : serangga dan kecoaDekat dengan sumber /tempat serangga dan kecoaYAYA
CCP
Kimia : kesegaran bahan makananSuhu tidak sesuai dengan standar penyimpanan
4Penyimpanan bahan keringFisik : serangga dan kecoaDekat dengan sumber /tempat serangga dan kecoaYAYA CPP
Kimia : kesegaran bahan makananSuhu tidak sesuai dengan standar penyimpanan
5Pengupasan bumbuFisik : sisa kotoranTerbawa dari suplayerYATIDAKTIDAKBUKAN CCP
6PencucianBiologi : E.coliKurangnya kebersihan dan sanitasi air yang digunakanYAYACCP
7PemotonganFisik : karatan, sisa potongan bahan lainKurangnya kebersihan alat dan bahan yang digunakanYATIDAKTIDAKBUKAN CCP
8Pencampuran bahan tempe dan bumbuFisik : rambut, kerikilKurangnya kebersihan alat dan bahanYATIDAKYATIDAKCCP
Kimia : korosi stainless stellKurangnya perhatian pada peralatan
9PemasakanFisik : serpihan sisa kotoran dari lubang udara Kurangnya kebersihan lubang udaraYAYACCP
10Penataan Fisik : rambut, kotoran, dan debuKurangnya kebersihan alat dan bahanYATIDAK YATIDAK CCP
TABEL HACCP PLANNoCCPBatas kritisProsedur Monitoringtindakan koreksiVerifikasiDokumentasi
ApaDimanaBagaimanaKapanSiapa
Prinsip 2Prinsip 3Prinsip 4Prinsip 5Prinsip 6Prinsip 7
1Penerimaan bahan keringTidak ada batu kecil atau serangga di dalam bahan kering- Kebersihan bahan kering dari suplayer- Seleksi bahanBagian penerimaan bahan makananMengawasi kebersihan bahan keringSaat bahan datangPJ gudang/ staff giziTolak jika bahan kering melebihi batas kritisEvaluasi penerimaan tiap bulanFoto penerimaan bahan kering
2Penerimaan bahan basahPlastik hitam tidak digunakan sebagai pembungkusSeleksi bahan Bagian penerimaan bahan makanan Mengecek pengemas yang digunakanSaat bahan datang PJ gudang/ staff giziTolak jika pengemas berasal dari plastik hitamEvaluasi penerimaan tiap bulanFoto penerimaan bahan basah
3Penyimpanan bahan basahBahan basah masih dalam keadaan baik- Suhu penyimpanan- Tanggal penerimaan Bagian penyimpanan bahan makanan Mengecek suhu penyimpanan dan tanggal pembelianSetiap hariPJ gudang/ staff giziBuang jika bahan basah tidak baik dan tidak bisa digunakanEvaluasi penerimaan tiap bulanFoto keadaan gudang basah
4Penyimpanan bahan keringTidak ada serangga ataupun kecoa di dalam wadah bahan makananKeadaan ruangan gudang kering Bagian penyimpanan bahan makananMengecek ada tidaknya serangga atau kecoa di dalam gudang keringSetiap hariPJ gudang/ staff giziBuang jika bahan makanan sudah terkontaminasi binatangEvaluasi penerimaan tiap bulanFoto keadaan gudang kering
5PencucianBakteri E.Coli tidak melebihi batas minimum yang diperbolehkanAlat yang digunakan Bagian persiapan bahan makanan Mengawasi air yang digunakan saat pencucian bahanSaat bahan sedang dicuciPJ persiapan/ staff giziMengganti air yang digunakan untuk mencuci bahanEvaluasi penerimaan tiap mingguFoto saat pencucian bahan makanan
6Pencampuran bumbu dan tempeTidak ada rambut dan kerikil yang tertinggal dalam campuran bumbu dan tempe - penggunaan masker, sarung tangan dan penutup kepala- kebersihan campuran bumbu dan tempe dalam wadahBagian pengolahan bahan makananMengawasi kelengkapan alat yang digunakan saat petugas memasak mengolah makananSaat bumbu dan tempe dicampurPJ pengolahan /staff giziMewajibkan petugas masak memakai alat kelengkapan masak saat pengolahan bahan makananEvaluasi penerimann tiap mingguFoto saat pencampuran bahan makan
7Pemaskan Tidak ada kotoran yang menempel pada makanan- kebersihan alat masak- penggunaan masker, sarung tangan, dan penutup kepalaBagian pengolahan bahan makananMengawasi kebersihan alat masakSaat bahan makanan akan dimasakPJ pengolahan /staff giziMembersihkan alat memasak setiap harinyaEvaluasi penerimaan tiap mingguFoto saat pemasakan bahan makanan
8PenataanTidak ada rambut, kotoran, atapun debu pada makanan yang akan disajikanKebersihan alat penyajian dan makananBagian penataan makananMengawasi kebersihan alat penyajian dan pemakaian alat kelengkapan petugas pantrySaat makanan akan di tataPJ pantry/staff giziMewajibkan petugas masak memakai alat kelengkapan masak saat penataan makananEvaluasi penerimaan tiap mingguFoto saat penataan makanan
PEMBAHASANBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dalam proses HACCP di RS DR Suyoto PUSREHAB KEMHAN pada menu grilled tempe with pumpkin sauce, masih ada kekurangan dalam proses HAACP. Khususnya masalah dalam pengolahan bahan makanan yang akan digunakan. Dalam proses pembuatan makanan tersebut masih ada bagian yang tidak sempurna seperti pada proses pemasakan tempe menjadi terlalu hitam dan berbau sedikit hangus karna tidak diolesi dengan margarin.Pada proses pengolahan makanan alat atau wadah yang akan digunakan tidak selalu dicuci dan digunakan berkali-kali atau tidak pada fungsinya masing-masing contohnya saat proses pemotongan bumbu dan bahan dasar (tempe) pada satu talenan seharusnya terpisah. Setiap ingin memotong bahan makanan / bumbu sebaiknya cuci tangan dan ganti sarung tangan agar bahan tidak tercampur satu sama lain. Kebersihan alat yang akan digunakan juga harus diperhatikan. Agar keamanan dan keselamatan dalam proses pengolahan bisa lebih optimal serta menghasilkan masakan yang sesuai dengan yang diinginkan.
KESIMPULAN DAN SARANKESIMPULANKesimpulan dari proses pembuatan grilled tempe with pumpkin sauce, makanan tersebut merupakan sumber protein nabati yang baik karna selain terkandung protein juga terkandung serta yang cukup tinggi dari labu. Penggunaan wadah yang kurang tepat dan tidak dicuci juga menjadi perhatian karena saat peralatan digunakan berkali-kali dapat memicu terjadinya pertumbuhan mikroorganisme pada makanan.
SARANSebaiknya semua pegawai yang sudah masuk ke area dapur menggunakan perlengkapan pada fungsinya masing-masing contohnya menggunakan masker,menggunakan tutup kepala (bagi yang tidak menggunakan kerudung), menggunakan celemek dengan baik dan benar sesuai fungsinya, menggunakan sandal yang tidak licin sehingga mengurangi terjadinya kecelakaan dalam bekerja, menggunakan sarung tangan, selalu mencuci tangan setiap habis dan akan melakukan kegiatan masak-memasak agar tetap higienis.
DOKUMENTASI
GRILLED TEMPE WITH PUMPKIN SAUCE :Bahan :Grilled tempe Tempe papan ( 300gr) Bawang putih 4 siung Bawang bombay buah Garam 1 sdt Gula 1 sdt Lada 1 sdt Kecap manis 4 sdm Minyak goreng sdtPumpkin sauce Labu siam 1 buah Mayonaise 3 sdm Gula 2 sdt
Cara memasak :Grilled tempe Potong tempe menjadi dua bagian Cincang halus bawang putih dan bawang bombay Campurkan irisan bawang putih, bawang bombay dan kecap menjadi satu Tambahkan gula, garam, dan lada kedalam campuran bumbu kecap Lumuri tempe dengan bumbu kecap Panaskan wajan teflon dengan minyak Setelah panas tumis sebentar hingga matang dan angkatPumpkin sauce Potong-potong labu Blender labu dengan mayonaise Tambahkan gula dan masak sebentar sampai matang Siramkan pada grilled tempe, sajikan