ON KOCH CAFE IMBISS HO BAR SYSTEMGAS WEINSTUBE HOG GAPAGE KNEIPE GAZIN CATERIN GAPAGE SERVIC SALON ESPRESS ESSEHALLE HOG BRAUEREI HOTE AFE PENSION HO STHOF GASTRON HOGAPAGE MAG STRON HOGA PAGE Das Magazin für Hotellerie & Gastronomie Österreich Nr. 2/ 2016 · 5,20 € Pizza & Pasta schon beliebter als Schnitzel & Co? 12 in Österreich Viva Italia! Jobbörse Immobilien Branchenbuch Online-Shop Speisekartenplaner 86 Was tun bei Notfällen Nur keine Panik ... 48 GAFA in Wien Leichte Sommerküche 54 Keine Chance für Stromfresser Intelligente Kühltechnik für den Küchenprofi 74 Sattlerhof im Porträt 94 Wenn Teilen nicht nur Freu(n)de macht Hotellerie versus Shared Economy 26 H o t e l l e r i e • G a s t r o n o m i e • C a t e r i n g • G V Fußball: Gastronomische Volltreffer zur EM S. 20 EM-Special K R O R E E R K R O R E E
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Pizza amp Pasta schon beliebter als Schnitzel amp Co 12
in OumlsterreichViva Italia
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Was tun bei Notfaumlllen
Nur keinePanik
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GAFA in Wien Leichte Sommerkuumlche 54
Keine Chance fuumlr Stromfresser
Intelligente Kuumlhltechnik fuumlr den Kuumlchenprofi
74
Sattlerhof im Portraumlt 94
Wenn Teilen nicht nurFreu(n)de machtHotellerie versus Shared Economy 26
Hotellerie bull Gastronomie bull Cate
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GVFuszligball Gastronomische
Volltreffer zur EM S 20
EM-Special
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BANKETTLEITER CHEF DE RANG SERVICEFACHKRAFT SERVICELEITER KELLNER OBERKELLNER
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HOTELBETRIEBSWIRT JOBS KUumlCHENHILFE SPUumlLER EMPFANGSMITARBEITER REZEPTIONIST
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Public Viewing im Wiener Prater Die Fuszligballparty 2016 kann beginnen Foto
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Special
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Fuszligballsommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM Das Fuszligballfest in Frankreich bietet Riesenchancen fuumlr Locations die Spiele live uumlbertragen Houmlchste Zeit sich mit originellen Werbe-maszlignahmen erfrischenden Ideen fuumlr Fuszligballpartys aber auch
mit juristischen Fallen zu beschaumlftigen Text Sebastian Buumltow
Richtlinien fuumlr oumlffentliche Vorfuumlhrungen der UEFA EURO 2016
Gastronomen koumlnnen ihren Gaumlsten EMshySpiele im Lokal oder auch im dazugehoumlrigen Garten zeigen Bleibt die
Bildschirmdiagonale der TVshyGeraumlteLeinwaumlnde unter 3 Metern ist keine UEFAshyLizenz keine AKMshyGebuumlhr und
keine extra ORFshy(GIS)shyGebuumlhr erforderlich sofern sie keinen Eintritt und keine erhoumlhten Preise auf Speis und Trank waumlhshy
rend der Uumlbertragungen verlangen und keine Werbemaszlignahshymen ergreifen Die Spiele duumlrfen ausschlieszliglich live uumlbertragen
werden Die gesamten Richtlinien fuumlr oumlffentliche EMshyVorfuumlhrunshygen wwwwkoat
UEFA-SchutzrechteDie UEFA (Europaumlischer FuszligballshyVerband) ist Inhaberin aller Schutzshy
und Urheberrechte an UEFAshyNamen Neben dem offiziellen Emblem der UEFA EURO 2016 FRANCEtrade dem offiziellen Maskottchen der UEFA
EURO 2016trade (Super Victor) und dem Pokal der UEFA EURO 2016trade genieszligt auch der Slogan raquoLe RendezshyVouslaquo kennzeichenrechtlichen Schutz
Weitere Regeln
Es darf kein ungebuumlhrlicher Laumlrm entstehen durch die Aufstellung des Bildschirms duumlrfen Anrainer und Verkehrsteilnehmer nicht geblendet
oder abgelenkt werden Die Fluchtwege des Lokals muumlssen frei zushygaumlnglich bleiben Im Innenhofgarten duumlrfen EMshySpiele nur mit Exshy
tragenehmigung gezeigt werden Stichpunkt Sperrstunde Es wird empfohlen sich beim Bezirkspolizeikommissariat eine Sperrshy
stundenuumlberschreitung fuumlr die Tage der groszligen Spiele genehshymigen zu lassen
Damit Sie bei der EM nicht ins Abseits geraten
Folgendes sollten Sie unbedingt beachten
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GastroshyGardeningVom Garten auf den Teller ndash der raquoGrowshyyourshyownlaquoshyTrend macht es moumlglich hellipDer Eigenanbau von Gemuumlse Obst und Kraumlutern ist hip wie nie zuvor Zwei damit verbundene Phaumlnomene das raquoUrban Farminglaquo und die raquoGrow-your-own-Bewegunglaquo haben laumlngst die Gastrobranche erreicht Immer mehr Wirte greifen zu Schaufel und Harke Die Muumlhe lohnt sich Nicht nur weil der Koch auf diese Weise sein Reper-toire an Zutaten durch besondere Sorten erweitern kann Es ist wohl in so manchem Fall auch ein leiser Protest gegen die Auswuumlchse der industriellen Landwirtschaft ndash und natuumlrlich eine einzigartige Gelegenheit die eigenen Gaumlste mit maximaler Frische und Transparenz zu beeindrucken Text Daniela Muumlller
Trau nicht dem Ort an dem kein Unkraut waumlchstlaquo fordert
ein houmllzernes Schild am Eingangstor der gruumlnen Oase
mitten in BerlinshyNeukoumllln Hier befindet sich die bioloshy
gische Gaumlrtnerei des Cafeacute Botanico die 2012 in einer verwilshy
derten ehemaligen Kleingartenanlage in einem Hinterhof ershy
richtet wurde Martin Houmlfft Gastronom und leidenschaftlicher
Gaumlrtner kultiviert hier auf 1000 Quadratmetern alte Gemuumlshy
sesorten Obst und Wildpflanzen in naturnahem Anbau nach
dem Vorbild der Permakultur Darunter versteht man ein Oumlkosysshy
tem das ganzjaumlhrig und moumlglichst viele Jahre lang raquoin Betrieb istlaquo
Die Natur bestimmt den Speiseplan
Im angrenzenden Cafeacute erleben die Gaumlste dann die einzigartige
Fusion von italienischer Handwerkskuumlche mit dem staumldtischen
Waldgarten Der Kuumlchenchef ist Houmlffts Schwiegervater ndash er ist Itashy
liener und ein erfahrener Gastronom Das ganze Jahr uumlber bringt
er die geernteten Wildkraumluter Wildgemuumlse und teilweise auch alte
Kulturpflanzen frisch aus dem Garten auf die Teller Die Verarshy
beitungsmoumlglichkeiten sind dabei vielfaumlltig und haumlngen von der
jeweiligen Saison ab Fuumlr die Wildpflanzen gibt es je nach Entshy
wicklungsstadium verschiedene Verwendungsarten Gerade
gekeimt oder im Zweiblattstadium wird daraus etwa ein frischer
und zarter Wildkraumlutersalat Um die fuumlnfzehn und mehr vershy
schiedene Arten koumlnnen je nach Erntemonat auf so einem raquoGarshy
tentellerlaquo landen Die etwas groumlszligeren Blaumltter werden feingehackt
unter die Pasta oder das Risotto gemischt raquoEine dritte Moumlglichshy
keit ist die Verwendung der groszligen Blaumltter als Blattgemuumlse Dashy
bei werden diese wie Spinat oder Mangold gekocht und zubereishy
tet und als Gemuumlsebeilage verwendetlaquo verraumlt der passionierte
Gastronomie mit brandaktuellen Themen wie staumldtische Landshy
wirtschaft Selbstversorgung und Ernaumlhrungssouveraumlnitaumltlaquo
sagt der Gastronom Die Gaumlste finden es gut Seine Fuumlhrungen
durch den Garten werden rege besucht Kein Wunder schlieszligshy
lich ist ein wenig raquoback to the rootslaquo was in diesem Zusammenshy
hang ganz buchstaumlblich gemeint ist gerade in Metropolen wie
Berlin fuumlr so manchen Gast ein echtes AhashyErlebnis
Cafeacute Botanico
in Berlin
Branche Inside
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Die Stadt als Anbauflaumlche fuumlr Lebensmittel zu nutzen ist in Oumlsshy
terreich derzeit sehr angesagt So werden die Gaumlste des 4shySterne
Hotels Daniel Vienna das sich uumlbrigens direkt neben einer Wieshy
ner Hauptverkehrsader befindet von einem Trailer der auch als
Hotelzimmer dient und von selbst gezogenem Gemuumlse und
Weinreben im Vorgarten begruumlszligt Hotelier Florian Weitzer war
bei der Auszligengestaltung seines Wiener Hotels mutig Auf den
rund 3000 Quadratmetern rund um das Hotel wachsen unzaumlhshy
lige Kuumlchenschaumltze wie zB Paradeiser die in Baumlckerkisten geshy
deihen Gurken Kuumlrbisse und natuumlrlich Kraumluter aller Art Auf
dem Dach wurden Apfelbaumlume ndash allesamt alte Sorten ndash gepflanzt
deren Bluumlten das Leben der Bienen in den fuumlnf hoteleigenen Bieshy
nenstoumlcken versuumlszligenUnderstatement aus UumlberzeugungSelbstverstaumlndlich kommen die Fruumlchte des eigenen Gartens in
der Hotelgastronomie der raquoBakerylaquo zum Einsatz Die Trauben
der schaumldlingsresistenten Weinreben aus dem Vorgarten werden
zu Sirup verarbeitet Das Gemuumlse und die Kraumluter finden in der
Kuumlche Verwendung raquoMit den Schaumltzen des Kraumlutergartens wird
zB ein Oumll hergestellt das fuumlr verschiedene Zubereitungen in der
Bakery verwendet wird zB bei den Eierspeisenlaquo verraumlt Ulli Leonhartsberger Pressesprecherin des Hotel Daniel Vienna
Auf Programmpunkte die darauf abzielen den Gaumlsten das
UrbanshyFarmingshyProjekt naumlherzubringen verzichtet das Hotel
uumlbrigens ganz bewusst raquoEs geht uns nicht darum unseren Gaumlsshy
ten etwas aufzudraumlngen Wir setzen ganz klar auf Understateshy
ment und betreiben Urban Farming vor allem weil wir es toll
finden Gaumlste die Interesse daran haben fragen uns einfachlaquo
so Ulli LeonhartsbergerMehr als ein NaturkultraquoSaumlen Pflanzen und Ernten entspricht der neuen alten Sehnshy
sucht Teile der eigenen Nahrung zu erzeugenlaquo erklaumlrt Florian
Weitzer seine Faszination fuumlr das Urban Farming Und fuumlgt hinshy
zu raquoIm Garten gibt es keinen Stillstand Ebenso wenig in unseshy
rem Haus in dem wir mit groszliger Passion laufend an Veraumlnderung
und neuen Ideen basteln die moderne Reisende schaumltzenlaquo Er moumlchte raquoSmart Luxurylaquo vermitteln ndash Luxus der nichts aufdraumlngt sondern mit auszligergewoumlhnlichen Details rund um Ausstattung und Features uumlbershyrascht und inspiriert Und dazu gehoumlrt eben dass die Gaumlste ein Stuumlck heile Natur mitten in der Stadt genieszligen koumlnnen
Hotel
Daniel Vienna
in Wien
1) Martin Houmlfft bietet im Garten des Cafeacute Botanico Fuumlhrungen an z B zum Thema Stadtgaumlrtnerei
2) Wildkraumluter Bluumlten- und Blattsalate kommen im Cafeacute Botanico regelmaumlszligig auf den Tisch
3) Mitten im Gruumlnen schlafen die Gaumlste des Hotel Daniel Vienna ndash vorausgesetzt sie entscheiden sich fuumlr eine raquoNaumlchtigung im Trailerlaquo
4) Auch das Design des Rezeptionsbereichs setzt auf natuumlrliche Materialien und Understatement
5) Der Honig den die hoteleigenen Bienenvoumllker produzieren wird im Shop verkauft
6) Das Hotel setzt auf raquoSmart Luxurylaquo ndash unaufdringlich und auszligergewoumlhnlich
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Haben Sie heute schon gelobtNur zufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter
Dass motivierte Mitarbeiter einen enormen Wert darstellen ist zwar nicht neu doch noch immer nicht in allen Hotels gelebte Unternehmenskultur Wie kann ich aber in Zeiten hoher Fluktuation und sinkender Loyalitaumlt seitens der Arbeitnehmer die besten Leute an mein Haus binden Text Clemens Kriegelstein
Die Suche nach den richtigen () Mitarbeitern ist eine Aufgabe die in manchen Unternehmen
inzw ischen die Ressourcen ganzer Abteilungen bindet Gerade in der Hoshytellerie koumlnnen die meisten ein Lied vom Arbeitskraumlftemangel singen Erfahrene und kompetente Mitarbeiter zu bekomshymen ist vor allem in Ferien hotels oft ein muumlhsames Unterfangen und ohne Saisonarbeitskraumlfte aus dem Ausland so gut wie gar nicht zu schaffen Dass das Image von Gastronomie und Hotellerie
als Arbeitgeber zudem in der Oumlffentlichshykeit oft noch Luft nach oben hat tut ein Uumlbriges dazu dass der Nachwuchs vor den Personalbuumlros der heimischen Hoshytels nicht gerade Schlange steht
Fuumlr den einzelnen Unternehmer geht es mehr denn je darum sich selber die besten Arbeitskraumlfte zu sichern und diese an sein Haus zu binden Denn der Wert den ein Mitarbeiter gerade in eishynem kundenorientierten Umfeld wie der Hotellerie hat wird leider haumlufig
noch immer unterschaumltzt Nach wie vor sehen manche Hoteliers ihre Mitarbeishyter in erster Linie als Kostenstelle an Dabei sind diese das wichtigste Bindeshyglied zum Gast und dieser wiederum ist ein Multiplikator in seinem Umfeld So kann der wirtschaftliche Schaden den nur ein einziger unwilliger Mitarbeiter a n r ichtet i m mens sei n wauml h rend freundliche kompetente und motiviershyte Kollegen als Botschafter des Hauses fungieren und langfristig Stammgaumlste binden koumlnnen
Management amp Marketing
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Wie man an genau solche Mitarbeiter kommt ist daher die Frage raquoArbeitszufriedenshyheitlaquo lautet in diesem Zusammenshyhang das Schlagwort Die Wege die dazu fuumlhren gehen auseinander Falsch liegt jedenfalls wer denkt dass die Zufriedenshyheit von Arbeitnehmern in erster Linie aus der Houmlhe des Gehaltes resultiert
Zufrieden ist wer etwas geleistet hatUntersuchungen zeigen dass ndash ein gewisshyser branchenshy und positionsuumlblicher Lohn (raquoIf you pay peanuts you get monshykeyslaquo) natuumlrlich vorausgesetzt ndash die Houmlhe des Gehaltes nur einen geringen Anteil an der Gesamtzufriedenheit der Arbeitshynehmer ausmacht Dass Themen wie raquoArshybeitsklimalaquo raquoLob durch den Vorgesetzshytenlaquo oder raquoErfolgserlebnisselaquo auf der pershysoumln lichen Werteskala oft deutlich houmlher
steshyh e n
raquoZufrieshyden f auml h r t
nach Hause wer das Gefuumlhl hat an diesem Tag etwas geshyleistet zu haben Dann ndash und nur dann ndash hat es sich gelohnt morgens aufgestanden zu sein Wir wollen nach der Arbeit das Gefuumlhl haben dass der eigene Einsatz eishynen Unterschied gemacht hatlaquo meint die deutsche Unternehmensberaterin und Trainerin Brunhilde Fischer vom Berashytungsunternehmen raquoUnternehmermanushyfakturlaquo in Burghausen
raquoNichts ist befriedigender als zu sehen dass sich die eigenen Anstrengungen auch im Markt erfolg abbilden Umgekehrt kann eine erfolglose Firma auf Dauer kaum eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit haben ndash nicht nur weil sie fruumlher oder spaumlter wirtshyschaftliche Probleme bekommt sondern auch weil es demotivierend ist wenn sich der eigene Einsatz nicht auszahltlaquo
Talentschmiede fuumlr MitarbeiterEine die weiszlig wie man zufriedene Mitarshybeiter bekommt und weiter motiviert ist Nicole Kobjoll vom Seminarhotel Schindshylerhof in Nuumlrnberg Dieser Betrieb wurde in der Vergangenheit mit internationalen Preisen geradezu uumlberhaumluft darunter auch mit vielen mitarbeiterbezogenen Auszeichshynungen wie dem raquoHRshyAwardlaquo oder raquoGreat Place to Worklaquo raquoMitarbeiter haben im Schindlerhof einen extrem hohen Stellenshywert Das sieht man auch in unserer Vision eine Talentschmiede fuumlr Mitarbeiter in unshyserer Branche zu sein ndash und bei den Kunshyden eine Pilgerstaumltte fuumlr Herzlichkeitlaquo ershy
klaumlrt Nicole Kobjoll Der Wert neuer Mitshyarbeiter fuumlr den Schindlerhof zeigt sich ndash um nur einen kleinen Ausschnitt aus dessen Mitarbeiterkultur zu zeigen ndash etwa bei der Einstellung von Azubis (Lehrlinshygen Anm)
bull Azubi-Einfuumlhrungstag ndash hier wird alshyles Wesentliche erklaumlrt von der Akashydemie uumlber ISO alles was im Haus Prioritaumlt 1 hat Insbesondere auch Unternehmenskultur und Werte
bull Azubi-Party ndash hier werden die neuen Azubis offiziell begruumlszligt Die Eltern und Geschwister werden dazu eingeshyladen aber auch die Berufsschullehshyrer Kollegen Teamleader und die geshysamte Unternehmensfuumlhrung sind mit dabei
bull In jedem Jahr bekommen die Azubis ein Starterkit mit folgendem Inhalt uumlberreicht Berichtsheft Buumlcher BeshykleidungshausshyGutscheine (da es keishyne Uniform gibt) BaumarktshyGutschein (fuumlr die Einrichtung der ersten Wohshynung) Suumlssigkeiten etc
bull Um die Einarbeitung zu erleichtern bekommt jeder Azubi einen Paten an die Seite gestellt der im gleichen Leisshytungsbereich arbeitet und aumlhnlich arbeitet wie der Neuling
bull Das erste Gehalt ist ebenfalls ein Ritushyal bei den Azubis Der erste Gehaltsshyzettel ist immer begleitet von einem Brief und einem Buchgeschenk Dale Carnegie raquoWie man Freunde gewinntlaquo raquoEin wichtiges Buch besonders in unshyserer Branchelaquo findet Nicole Kobjoll
Um Mitarbeiter noch besser zu machen liegt der SchindlerhofshyFuumlhrung natuumlrlich
So motivieren Sie Ihre Mitarbeiter
bull Vorgabe klarer Ziele
bull Anerkennung der Leistung durch Ruumlckmeldungen Lob und Kritikshygespraumlche
bull Die Arbeit sollte zur Qualifikation des jeweiligen Mitarbeiters passhysen ohne ihn zu uumlbershy oder untershyfordern
bull Verantwortung durch Delegation
bull Aufstiegsperspektiven
bull Moumlglichkeiten sich durch Erfahshyrungen und Lernprozesse persoumlnshylich weiterzuentwickeln
Nicole Kobjoll Seminarhotel Schindlerho
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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnen In HOGAPAGE geben Branchenexperten Tipps fuumlr groszlige und kleine Krisenszenarien Wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth
Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln
Szenario 1 Stromausfall zur Rush HourFreitagabend das Lokal ist komplett besetzt
das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durch-gang gut gefuumlllt Und dann geht das Licht aus ndash
Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert reagiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stockduster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abendessen
Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas passiert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter des Muumlnchner Gastroshyunternehmens Kull amp Weinzierl Das Wichtigste sei dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zufrieden aus dem Lokal gehe Moumlhrle hat solch eine Situation bereits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall informiert Die in diesem Fall kalten Vorshyspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kommen die Leute
Nur keine
Panik
Management amp Marketing
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage ershyklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Oumlsterreich kuumlnftig einstellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann empfiehlt bezuumlglich vorsorglishycher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu koshyoperieren
Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund der sich beim Arztbesuch herausstellt Oberstes Gebot ist trotzdem Den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zunaumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angelegenheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Food amp Beverage
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
Stars amp Legends
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Editorial 3
EntreacuteeGastrophile News 6
Gastro-Kolumne von Prof Mag Peter ZellmannTerrorismus als Bedrohung fuumlr die Tourismuswirtschaft 11
TitelstoryViva ItaliaAuch Oumlsterreicher lieben die italienische Kuumlche 12
SpecialFuszligballsommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM 20
Branche InsideWenn Teilen nicht nur Freu(n)de machtHotellerie versus Shared Economy 26
Around The WorldMen in Blech Die raquoultimative Effizienzlaquo 30
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PARTIE JOBS COMMIS DE CUISINE JOBS HOGAPAGE SOUS CHEF HOTEL JOBS CHEF DE CUISINE
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Public Viewing im Wiener Prater Die Fuszligballparty 2016 kann beginnen Foto
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Special
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Fuszligballsommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM Das Fuszligballfest in Frankreich bietet Riesenchancen fuumlr Locations die Spiele live uumlbertragen Houmlchste Zeit sich mit originellen Werbe-maszlignahmen erfrischenden Ideen fuumlr Fuszligballpartys aber auch
mit juristischen Fallen zu beschaumlftigen Text Sebastian Buumltow
Richtlinien fuumlr oumlffentliche Vorfuumlhrungen der UEFA EURO 2016
Gastronomen koumlnnen ihren Gaumlsten EMshySpiele im Lokal oder auch im dazugehoumlrigen Garten zeigen Bleibt die
Bildschirmdiagonale der TVshyGeraumlteLeinwaumlnde unter 3 Metern ist keine UEFAshyLizenz keine AKMshyGebuumlhr und
keine extra ORFshy(GIS)shyGebuumlhr erforderlich sofern sie keinen Eintritt und keine erhoumlhten Preise auf Speis und Trank waumlhshy
rend der Uumlbertragungen verlangen und keine Werbemaszlignahshymen ergreifen Die Spiele duumlrfen ausschlieszliglich live uumlbertragen
werden Die gesamten Richtlinien fuumlr oumlffentliche EMshyVorfuumlhrunshygen wwwwkoat
UEFA-SchutzrechteDie UEFA (Europaumlischer FuszligballshyVerband) ist Inhaberin aller Schutzshy
und Urheberrechte an UEFAshyNamen Neben dem offiziellen Emblem der UEFA EURO 2016 FRANCEtrade dem offiziellen Maskottchen der UEFA
EURO 2016trade (Super Victor) und dem Pokal der UEFA EURO 2016trade genieszligt auch der Slogan raquoLe RendezshyVouslaquo kennzeichenrechtlichen Schutz
Weitere Regeln
Es darf kein ungebuumlhrlicher Laumlrm entstehen durch die Aufstellung des Bildschirms duumlrfen Anrainer und Verkehrsteilnehmer nicht geblendet
oder abgelenkt werden Die Fluchtwege des Lokals muumlssen frei zushygaumlnglich bleiben Im Innenhofgarten duumlrfen EMshySpiele nur mit Exshy
tragenehmigung gezeigt werden Stichpunkt Sperrstunde Es wird empfohlen sich beim Bezirkspolizeikommissariat eine Sperrshy
stundenuumlberschreitung fuumlr die Tage der groszligen Spiele genehshymigen zu lassen
Damit Sie bei der EM nicht ins Abseits geraten
Folgendes sollten Sie unbedingt beachten
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GastroshyGardeningVom Garten auf den Teller ndash der raquoGrowshyyourshyownlaquoshyTrend macht es moumlglich hellipDer Eigenanbau von Gemuumlse Obst und Kraumlutern ist hip wie nie zuvor Zwei damit verbundene Phaumlnomene das raquoUrban Farminglaquo und die raquoGrow-your-own-Bewegunglaquo haben laumlngst die Gastrobranche erreicht Immer mehr Wirte greifen zu Schaufel und Harke Die Muumlhe lohnt sich Nicht nur weil der Koch auf diese Weise sein Reper-toire an Zutaten durch besondere Sorten erweitern kann Es ist wohl in so manchem Fall auch ein leiser Protest gegen die Auswuumlchse der industriellen Landwirtschaft ndash und natuumlrlich eine einzigartige Gelegenheit die eigenen Gaumlste mit maximaler Frische und Transparenz zu beeindrucken Text Daniela Muumlller
Trau nicht dem Ort an dem kein Unkraut waumlchstlaquo fordert
ein houmllzernes Schild am Eingangstor der gruumlnen Oase
mitten in BerlinshyNeukoumllln Hier befindet sich die bioloshy
gische Gaumlrtnerei des Cafeacute Botanico die 2012 in einer verwilshy
derten ehemaligen Kleingartenanlage in einem Hinterhof ershy
richtet wurde Martin Houmlfft Gastronom und leidenschaftlicher
Gaumlrtner kultiviert hier auf 1000 Quadratmetern alte Gemuumlshy
sesorten Obst und Wildpflanzen in naturnahem Anbau nach
dem Vorbild der Permakultur Darunter versteht man ein Oumlkosysshy
tem das ganzjaumlhrig und moumlglichst viele Jahre lang raquoin Betrieb istlaquo
Die Natur bestimmt den Speiseplan
Im angrenzenden Cafeacute erleben die Gaumlste dann die einzigartige
Fusion von italienischer Handwerkskuumlche mit dem staumldtischen
Waldgarten Der Kuumlchenchef ist Houmlffts Schwiegervater ndash er ist Itashy
liener und ein erfahrener Gastronom Das ganze Jahr uumlber bringt
er die geernteten Wildkraumluter Wildgemuumlse und teilweise auch alte
Kulturpflanzen frisch aus dem Garten auf die Teller Die Verarshy
beitungsmoumlglichkeiten sind dabei vielfaumlltig und haumlngen von der
jeweiligen Saison ab Fuumlr die Wildpflanzen gibt es je nach Entshy
wicklungsstadium verschiedene Verwendungsarten Gerade
gekeimt oder im Zweiblattstadium wird daraus etwa ein frischer
und zarter Wildkraumlutersalat Um die fuumlnfzehn und mehr vershy
schiedene Arten koumlnnen je nach Erntemonat auf so einem raquoGarshy
tentellerlaquo landen Die etwas groumlszligeren Blaumltter werden feingehackt
unter die Pasta oder das Risotto gemischt raquoEine dritte Moumlglichshy
keit ist die Verwendung der groszligen Blaumltter als Blattgemuumlse Dashy
bei werden diese wie Spinat oder Mangold gekocht und zubereishy
tet und als Gemuumlsebeilage verwendetlaquo verraumlt der passionierte
Gastronomie mit brandaktuellen Themen wie staumldtische Landshy
wirtschaft Selbstversorgung und Ernaumlhrungssouveraumlnitaumltlaquo
sagt der Gastronom Die Gaumlste finden es gut Seine Fuumlhrungen
durch den Garten werden rege besucht Kein Wunder schlieszligshy
lich ist ein wenig raquoback to the rootslaquo was in diesem Zusammenshy
hang ganz buchstaumlblich gemeint ist gerade in Metropolen wie
Berlin fuumlr so manchen Gast ein echtes AhashyErlebnis
Cafeacute Botanico
in Berlin
Branche Inside
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Die Stadt als Anbauflaumlche fuumlr Lebensmittel zu nutzen ist in Oumlsshy
terreich derzeit sehr angesagt So werden die Gaumlste des 4shySterne
Hotels Daniel Vienna das sich uumlbrigens direkt neben einer Wieshy
ner Hauptverkehrsader befindet von einem Trailer der auch als
Hotelzimmer dient und von selbst gezogenem Gemuumlse und
Weinreben im Vorgarten begruumlszligt Hotelier Florian Weitzer war
bei der Auszligengestaltung seines Wiener Hotels mutig Auf den
rund 3000 Quadratmetern rund um das Hotel wachsen unzaumlhshy
lige Kuumlchenschaumltze wie zB Paradeiser die in Baumlckerkisten geshy
deihen Gurken Kuumlrbisse und natuumlrlich Kraumluter aller Art Auf
dem Dach wurden Apfelbaumlume ndash allesamt alte Sorten ndash gepflanzt
deren Bluumlten das Leben der Bienen in den fuumlnf hoteleigenen Bieshy
nenstoumlcken versuumlszligenUnderstatement aus UumlberzeugungSelbstverstaumlndlich kommen die Fruumlchte des eigenen Gartens in
der Hotelgastronomie der raquoBakerylaquo zum Einsatz Die Trauben
der schaumldlingsresistenten Weinreben aus dem Vorgarten werden
zu Sirup verarbeitet Das Gemuumlse und die Kraumluter finden in der
Kuumlche Verwendung raquoMit den Schaumltzen des Kraumlutergartens wird
zB ein Oumll hergestellt das fuumlr verschiedene Zubereitungen in der
Bakery verwendet wird zB bei den Eierspeisenlaquo verraumlt Ulli Leonhartsberger Pressesprecherin des Hotel Daniel Vienna
Auf Programmpunkte die darauf abzielen den Gaumlsten das
UrbanshyFarmingshyProjekt naumlherzubringen verzichtet das Hotel
uumlbrigens ganz bewusst raquoEs geht uns nicht darum unseren Gaumlsshy
ten etwas aufzudraumlngen Wir setzen ganz klar auf Understateshy
ment und betreiben Urban Farming vor allem weil wir es toll
finden Gaumlste die Interesse daran haben fragen uns einfachlaquo
so Ulli LeonhartsbergerMehr als ein NaturkultraquoSaumlen Pflanzen und Ernten entspricht der neuen alten Sehnshy
sucht Teile der eigenen Nahrung zu erzeugenlaquo erklaumlrt Florian
Weitzer seine Faszination fuumlr das Urban Farming Und fuumlgt hinshy
zu raquoIm Garten gibt es keinen Stillstand Ebenso wenig in unseshy
rem Haus in dem wir mit groszliger Passion laufend an Veraumlnderung
und neuen Ideen basteln die moderne Reisende schaumltzenlaquo Er moumlchte raquoSmart Luxurylaquo vermitteln ndash Luxus der nichts aufdraumlngt sondern mit auszligergewoumlhnlichen Details rund um Ausstattung und Features uumlbershyrascht und inspiriert Und dazu gehoumlrt eben dass die Gaumlste ein Stuumlck heile Natur mitten in der Stadt genieszligen koumlnnen
Hotel
Daniel Vienna
in Wien
1) Martin Houmlfft bietet im Garten des Cafeacute Botanico Fuumlhrungen an z B zum Thema Stadtgaumlrtnerei
2) Wildkraumluter Bluumlten- und Blattsalate kommen im Cafeacute Botanico regelmaumlszligig auf den Tisch
3) Mitten im Gruumlnen schlafen die Gaumlste des Hotel Daniel Vienna ndash vorausgesetzt sie entscheiden sich fuumlr eine raquoNaumlchtigung im Trailerlaquo
4) Auch das Design des Rezeptionsbereichs setzt auf natuumlrliche Materialien und Understatement
5) Der Honig den die hoteleigenen Bienenvoumllker produzieren wird im Shop verkauft
6) Das Hotel setzt auf raquoSmart Luxurylaquo ndash unaufdringlich und auszligergewoumlhnlich
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Haben Sie heute schon gelobtNur zufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter
Dass motivierte Mitarbeiter einen enormen Wert darstellen ist zwar nicht neu doch noch immer nicht in allen Hotels gelebte Unternehmenskultur Wie kann ich aber in Zeiten hoher Fluktuation und sinkender Loyalitaumlt seitens der Arbeitnehmer die besten Leute an mein Haus binden Text Clemens Kriegelstein
Die Suche nach den richtigen () Mitarbeitern ist eine Aufgabe die in manchen Unternehmen
inzw ischen die Ressourcen ganzer Abteilungen bindet Gerade in der Hoshytellerie koumlnnen die meisten ein Lied vom Arbeitskraumlftemangel singen Erfahrene und kompetente Mitarbeiter zu bekomshymen ist vor allem in Ferien hotels oft ein muumlhsames Unterfangen und ohne Saisonarbeitskraumlfte aus dem Ausland so gut wie gar nicht zu schaffen Dass das Image von Gastronomie und Hotellerie
als Arbeitgeber zudem in der Oumlffentlichshykeit oft noch Luft nach oben hat tut ein Uumlbriges dazu dass der Nachwuchs vor den Personalbuumlros der heimischen Hoshytels nicht gerade Schlange steht
Fuumlr den einzelnen Unternehmer geht es mehr denn je darum sich selber die besten Arbeitskraumlfte zu sichern und diese an sein Haus zu binden Denn der Wert den ein Mitarbeiter gerade in eishynem kundenorientierten Umfeld wie der Hotellerie hat wird leider haumlufig
noch immer unterschaumltzt Nach wie vor sehen manche Hoteliers ihre Mitarbeishyter in erster Linie als Kostenstelle an Dabei sind diese das wichtigste Bindeshyglied zum Gast und dieser wiederum ist ein Multiplikator in seinem Umfeld So kann der wirtschaftliche Schaden den nur ein einziger unwilliger Mitarbeiter a n r ichtet i m mens sei n wauml h rend freundliche kompetente und motiviershyte Kollegen als Botschafter des Hauses fungieren und langfristig Stammgaumlste binden koumlnnen
Management amp Marketing
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Wie man an genau solche Mitarbeiter kommt ist daher die Frage raquoArbeitszufriedenshyheitlaquo lautet in diesem Zusammenshyhang das Schlagwort Die Wege die dazu fuumlhren gehen auseinander Falsch liegt jedenfalls wer denkt dass die Zufriedenshyheit von Arbeitnehmern in erster Linie aus der Houmlhe des Gehaltes resultiert
Zufrieden ist wer etwas geleistet hatUntersuchungen zeigen dass ndash ein gewisshyser branchenshy und positionsuumlblicher Lohn (raquoIf you pay peanuts you get monshykeyslaquo) natuumlrlich vorausgesetzt ndash die Houmlhe des Gehaltes nur einen geringen Anteil an der Gesamtzufriedenheit der Arbeitshynehmer ausmacht Dass Themen wie raquoArshybeitsklimalaquo raquoLob durch den Vorgesetzshytenlaquo oder raquoErfolgserlebnisselaquo auf der pershysoumln lichen Werteskala oft deutlich houmlher
steshyh e n
raquoZufrieshyden f auml h r t
nach Hause wer das Gefuumlhl hat an diesem Tag etwas geshyleistet zu haben Dann ndash und nur dann ndash hat es sich gelohnt morgens aufgestanden zu sein Wir wollen nach der Arbeit das Gefuumlhl haben dass der eigene Einsatz eishynen Unterschied gemacht hatlaquo meint die deutsche Unternehmensberaterin und Trainerin Brunhilde Fischer vom Berashytungsunternehmen raquoUnternehmermanushyfakturlaquo in Burghausen
raquoNichts ist befriedigender als zu sehen dass sich die eigenen Anstrengungen auch im Markt erfolg abbilden Umgekehrt kann eine erfolglose Firma auf Dauer kaum eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit haben ndash nicht nur weil sie fruumlher oder spaumlter wirtshyschaftliche Probleme bekommt sondern auch weil es demotivierend ist wenn sich der eigene Einsatz nicht auszahltlaquo
Talentschmiede fuumlr MitarbeiterEine die weiszlig wie man zufriedene Mitarshybeiter bekommt und weiter motiviert ist Nicole Kobjoll vom Seminarhotel Schindshylerhof in Nuumlrnberg Dieser Betrieb wurde in der Vergangenheit mit internationalen Preisen geradezu uumlberhaumluft darunter auch mit vielen mitarbeiterbezogenen Auszeichshynungen wie dem raquoHRshyAwardlaquo oder raquoGreat Place to Worklaquo raquoMitarbeiter haben im Schindlerhof einen extrem hohen Stellenshywert Das sieht man auch in unserer Vision eine Talentschmiede fuumlr Mitarbeiter in unshyserer Branche zu sein ndash und bei den Kunshyden eine Pilgerstaumltte fuumlr Herzlichkeitlaquo ershy
klaumlrt Nicole Kobjoll Der Wert neuer Mitshyarbeiter fuumlr den Schindlerhof zeigt sich ndash um nur einen kleinen Ausschnitt aus dessen Mitarbeiterkultur zu zeigen ndash etwa bei der Einstellung von Azubis (Lehrlinshygen Anm)
bull Azubi-Einfuumlhrungstag ndash hier wird alshyles Wesentliche erklaumlrt von der Akashydemie uumlber ISO alles was im Haus Prioritaumlt 1 hat Insbesondere auch Unternehmenskultur und Werte
bull Azubi-Party ndash hier werden die neuen Azubis offiziell begruumlszligt Die Eltern und Geschwister werden dazu eingeshyladen aber auch die Berufsschullehshyrer Kollegen Teamleader und die geshysamte Unternehmensfuumlhrung sind mit dabei
bull In jedem Jahr bekommen die Azubis ein Starterkit mit folgendem Inhalt uumlberreicht Berichtsheft Buumlcher BeshykleidungshausshyGutscheine (da es keishyne Uniform gibt) BaumarktshyGutschein (fuumlr die Einrichtung der ersten Wohshynung) Suumlssigkeiten etc
bull Um die Einarbeitung zu erleichtern bekommt jeder Azubi einen Paten an die Seite gestellt der im gleichen Leisshytungsbereich arbeitet und aumlhnlich arbeitet wie der Neuling
bull Das erste Gehalt ist ebenfalls ein Ritushyal bei den Azubis Der erste Gehaltsshyzettel ist immer begleitet von einem Brief und einem Buchgeschenk Dale Carnegie raquoWie man Freunde gewinntlaquo raquoEin wichtiges Buch besonders in unshyserer Branchelaquo findet Nicole Kobjoll
Um Mitarbeiter noch besser zu machen liegt der SchindlerhofshyFuumlhrung natuumlrlich
So motivieren Sie Ihre Mitarbeiter
bull Vorgabe klarer Ziele
bull Anerkennung der Leistung durch Ruumlckmeldungen Lob und Kritikshygespraumlche
bull Die Arbeit sollte zur Qualifikation des jeweiligen Mitarbeiters passhysen ohne ihn zu uumlbershy oder untershyfordern
bull Verantwortung durch Delegation
bull Aufstiegsperspektiven
bull Moumlglichkeiten sich durch Erfahshyrungen und Lernprozesse persoumlnshylich weiterzuentwickeln
Nicole Kobjoll Seminarhotel Schindlerho
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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnen In HOGAPAGE geben Branchenexperten Tipps fuumlr groszlige und kleine Krisenszenarien Wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth
Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln
Szenario 1 Stromausfall zur Rush HourFreitagabend das Lokal ist komplett besetzt
das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durch-gang gut gefuumlllt Und dann geht das Licht aus ndash
Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert reagiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stockduster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abendessen
Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas passiert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter des Muumlnchner Gastroshyunternehmens Kull amp Weinzierl Das Wichtigste sei dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zufrieden aus dem Lokal gehe Moumlhrle hat solch eine Situation bereits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall informiert Die in diesem Fall kalten Vorshyspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kommen die Leute
Nur keine
Panik
Management amp Marketing
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage ershyklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Oumlsterreich kuumlnftig einstellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann empfiehlt bezuumlglich vorsorglishycher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu koshyoperieren
Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund der sich beim Arztbesuch herausstellt Oberstes Gebot ist trotzdem Den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zunaumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angelegenheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Food amp Beverage
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
Stars amp Legends
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Concierge Ein raquoNeinlaquo darf es nicht geben92
Auf dem Sattlerhof ist man am Boden geblieben 94
Karriere amp RatgeberGut besser GAFAAuf Besuch in der Gastroshy kaderschmiede am Judenplatz 86
Immer houmlflich bleibenF amp BshyManager ist ein vielseitiger und anspruchsvoller Beruf 90
Ein raquoNeinlaquo darf es nicht gebenUngewoumlhnliche Gaumlstewuumlnsche gehoumlren fuumlr einen Concierge zum Alltag 92
Stars amp LegendsEntwicklung bedeutet nicht immer WachstumAuf dem Sattlerhof ist man am Boden geblieben 94
10 Fragen an hellipWerner Gruber 100
Film- und TV-CateringKochen fuumlr Clooney 102
Jetzt rede ichDie Kirsche im Exklusivinterview 106
Jobs amp ImmobilienJobs 114
Immobilien 118
ServiceEditorial 3
Bildungskompass 89
News aus den Verbaumlnden 108
HOGAPAGEshyMarktplatz 110
Buchtipps 112
HOGAPAGE Social Media 120
Impressum 122
Sommer auf dem Tisch 68
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PARTIE JOBS COMMIS DE CUISINE JOBS HOGAPAGE SOUS CHEF HOTEL JOBS CHEF DE CUISINE
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Public Viewing im Wiener Prater Die Fuszligballparty 2016 kann beginnen Foto
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Special
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Fuszligballsommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM Das Fuszligballfest in Frankreich bietet Riesenchancen fuumlr Locations die Spiele live uumlbertragen Houmlchste Zeit sich mit originellen Werbe-maszlignahmen erfrischenden Ideen fuumlr Fuszligballpartys aber auch
mit juristischen Fallen zu beschaumlftigen Text Sebastian Buumltow
Richtlinien fuumlr oumlffentliche Vorfuumlhrungen der UEFA EURO 2016
Gastronomen koumlnnen ihren Gaumlsten EMshySpiele im Lokal oder auch im dazugehoumlrigen Garten zeigen Bleibt die
Bildschirmdiagonale der TVshyGeraumlteLeinwaumlnde unter 3 Metern ist keine UEFAshyLizenz keine AKMshyGebuumlhr und
keine extra ORFshy(GIS)shyGebuumlhr erforderlich sofern sie keinen Eintritt und keine erhoumlhten Preise auf Speis und Trank waumlhshy
rend der Uumlbertragungen verlangen und keine Werbemaszlignahshymen ergreifen Die Spiele duumlrfen ausschlieszliglich live uumlbertragen
werden Die gesamten Richtlinien fuumlr oumlffentliche EMshyVorfuumlhrunshygen wwwwkoat
UEFA-SchutzrechteDie UEFA (Europaumlischer FuszligballshyVerband) ist Inhaberin aller Schutzshy
und Urheberrechte an UEFAshyNamen Neben dem offiziellen Emblem der UEFA EURO 2016 FRANCEtrade dem offiziellen Maskottchen der UEFA
EURO 2016trade (Super Victor) und dem Pokal der UEFA EURO 2016trade genieszligt auch der Slogan raquoLe RendezshyVouslaquo kennzeichenrechtlichen Schutz
Weitere Regeln
Es darf kein ungebuumlhrlicher Laumlrm entstehen durch die Aufstellung des Bildschirms duumlrfen Anrainer und Verkehrsteilnehmer nicht geblendet
oder abgelenkt werden Die Fluchtwege des Lokals muumlssen frei zushygaumlnglich bleiben Im Innenhofgarten duumlrfen EMshySpiele nur mit Exshy
tragenehmigung gezeigt werden Stichpunkt Sperrstunde Es wird empfohlen sich beim Bezirkspolizeikommissariat eine Sperrshy
stundenuumlberschreitung fuumlr die Tage der groszligen Spiele genehshymigen zu lassen
Damit Sie bei der EM nicht ins Abseits geraten
Folgendes sollten Sie unbedingt beachten
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GastroshyGardeningVom Garten auf den Teller ndash der raquoGrowshyyourshyownlaquoshyTrend macht es moumlglich hellipDer Eigenanbau von Gemuumlse Obst und Kraumlutern ist hip wie nie zuvor Zwei damit verbundene Phaumlnomene das raquoUrban Farminglaquo und die raquoGrow-your-own-Bewegunglaquo haben laumlngst die Gastrobranche erreicht Immer mehr Wirte greifen zu Schaufel und Harke Die Muumlhe lohnt sich Nicht nur weil der Koch auf diese Weise sein Reper-toire an Zutaten durch besondere Sorten erweitern kann Es ist wohl in so manchem Fall auch ein leiser Protest gegen die Auswuumlchse der industriellen Landwirtschaft ndash und natuumlrlich eine einzigartige Gelegenheit die eigenen Gaumlste mit maximaler Frische und Transparenz zu beeindrucken Text Daniela Muumlller
Trau nicht dem Ort an dem kein Unkraut waumlchstlaquo fordert
ein houmllzernes Schild am Eingangstor der gruumlnen Oase
mitten in BerlinshyNeukoumllln Hier befindet sich die bioloshy
gische Gaumlrtnerei des Cafeacute Botanico die 2012 in einer verwilshy
derten ehemaligen Kleingartenanlage in einem Hinterhof ershy
richtet wurde Martin Houmlfft Gastronom und leidenschaftlicher
Gaumlrtner kultiviert hier auf 1000 Quadratmetern alte Gemuumlshy
sesorten Obst und Wildpflanzen in naturnahem Anbau nach
dem Vorbild der Permakultur Darunter versteht man ein Oumlkosysshy
tem das ganzjaumlhrig und moumlglichst viele Jahre lang raquoin Betrieb istlaquo
Die Natur bestimmt den Speiseplan
Im angrenzenden Cafeacute erleben die Gaumlste dann die einzigartige
Fusion von italienischer Handwerkskuumlche mit dem staumldtischen
Waldgarten Der Kuumlchenchef ist Houmlffts Schwiegervater ndash er ist Itashy
liener und ein erfahrener Gastronom Das ganze Jahr uumlber bringt
er die geernteten Wildkraumluter Wildgemuumlse und teilweise auch alte
Kulturpflanzen frisch aus dem Garten auf die Teller Die Verarshy
beitungsmoumlglichkeiten sind dabei vielfaumlltig und haumlngen von der
jeweiligen Saison ab Fuumlr die Wildpflanzen gibt es je nach Entshy
wicklungsstadium verschiedene Verwendungsarten Gerade
gekeimt oder im Zweiblattstadium wird daraus etwa ein frischer
und zarter Wildkraumlutersalat Um die fuumlnfzehn und mehr vershy
schiedene Arten koumlnnen je nach Erntemonat auf so einem raquoGarshy
tentellerlaquo landen Die etwas groumlszligeren Blaumltter werden feingehackt
unter die Pasta oder das Risotto gemischt raquoEine dritte Moumlglichshy
keit ist die Verwendung der groszligen Blaumltter als Blattgemuumlse Dashy
bei werden diese wie Spinat oder Mangold gekocht und zubereishy
tet und als Gemuumlsebeilage verwendetlaquo verraumlt der passionierte
Gastronomie mit brandaktuellen Themen wie staumldtische Landshy
wirtschaft Selbstversorgung und Ernaumlhrungssouveraumlnitaumltlaquo
sagt der Gastronom Die Gaumlste finden es gut Seine Fuumlhrungen
durch den Garten werden rege besucht Kein Wunder schlieszligshy
lich ist ein wenig raquoback to the rootslaquo was in diesem Zusammenshy
hang ganz buchstaumlblich gemeint ist gerade in Metropolen wie
Berlin fuumlr so manchen Gast ein echtes AhashyErlebnis
Cafeacute Botanico
in Berlin
Branche Inside
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Die Stadt als Anbauflaumlche fuumlr Lebensmittel zu nutzen ist in Oumlsshy
terreich derzeit sehr angesagt So werden die Gaumlste des 4shySterne
Hotels Daniel Vienna das sich uumlbrigens direkt neben einer Wieshy
ner Hauptverkehrsader befindet von einem Trailer der auch als
Hotelzimmer dient und von selbst gezogenem Gemuumlse und
Weinreben im Vorgarten begruumlszligt Hotelier Florian Weitzer war
bei der Auszligengestaltung seines Wiener Hotels mutig Auf den
rund 3000 Quadratmetern rund um das Hotel wachsen unzaumlhshy
lige Kuumlchenschaumltze wie zB Paradeiser die in Baumlckerkisten geshy
deihen Gurken Kuumlrbisse und natuumlrlich Kraumluter aller Art Auf
dem Dach wurden Apfelbaumlume ndash allesamt alte Sorten ndash gepflanzt
deren Bluumlten das Leben der Bienen in den fuumlnf hoteleigenen Bieshy
nenstoumlcken versuumlszligenUnderstatement aus UumlberzeugungSelbstverstaumlndlich kommen die Fruumlchte des eigenen Gartens in
der Hotelgastronomie der raquoBakerylaquo zum Einsatz Die Trauben
der schaumldlingsresistenten Weinreben aus dem Vorgarten werden
zu Sirup verarbeitet Das Gemuumlse und die Kraumluter finden in der
Kuumlche Verwendung raquoMit den Schaumltzen des Kraumlutergartens wird
zB ein Oumll hergestellt das fuumlr verschiedene Zubereitungen in der
Bakery verwendet wird zB bei den Eierspeisenlaquo verraumlt Ulli Leonhartsberger Pressesprecherin des Hotel Daniel Vienna
Auf Programmpunkte die darauf abzielen den Gaumlsten das
UrbanshyFarmingshyProjekt naumlherzubringen verzichtet das Hotel
uumlbrigens ganz bewusst raquoEs geht uns nicht darum unseren Gaumlsshy
ten etwas aufzudraumlngen Wir setzen ganz klar auf Understateshy
ment und betreiben Urban Farming vor allem weil wir es toll
finden Gaumlste die Interesse daran haben fragen uns einfachlaquo
so Ulli LeonhartsbergerMehr als ein NaturkultraquoSaumlen Pflanzen und Ernten entspricht der neuen alten Sehnshy
sucht Teile der eigenen Nahrung zu erzeugenlaquo erklaumlrt Florian
Weitzer seine Faszination fuumlr das Urban Farming Und fuumlgt hinshy
zu raquoIm Garten gibt es keinen Stillstand Ebenso wenig in unseshy
rem Haus in dem wir mit groszliger Passion laufend an Veraumlnderung
und neuen Ideen basteln die moderne Reisende schaumltzenlaquo Er moumlchte raquoSmart Luxurylaquo vermitteln ndash Luxus der nichts aufdraumlngt sondern mit auszligergewoumlhnlichen Details rund um Ausstattung und Features uumlbershyrascht und inspiriert Und dazu gehoumlrt eben dass die Gaumlste ein Stuumlck heile Natur mitten in der Stadt genieszligen koumlnnen
Hotel
Daniel Vienna
in Wien
1) Martin Houmlfft bietet im Garten des Cafeacute Botanico Fuumlhrungen an z B zum Thema Stadtgaumlrtnerei
2) Wildkraumluter Bluumlten- und Blattsalate kommen im Cafeacute Botanico regelmaumlszligig auf den Tisch
3) Mitten im Gruumlnen schlafen die Gaumlste des Hotel Daniel Vienna ndash vorausgesetzt sie entscheiden sich fuumlr eine raquoNaumlchtigung im Trailerlaquo
4) Auch das Design des Rezeptionsbereichs setzt auf natuumlrliche Materialien und Understatement
5) Der Honig den die hoteleigenen Bienenvoumllker produzieren wird im Shop verkauft
6) Das Hotel setzt auf raquoSmart Luxurylaquo ndash unaufdringlich und auszligergewoumlhnlich
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Haben Sie heute schon gelobtNur zufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter
Dass motivierte Mitarbeiter einen enormen Wert darstellen ist zwar nicht neu doch noch immer nicht in allen Hotels gelebte Unternehmenskultur Wie kann ich aber in Zeiten hoher Fluktuation und sinkender Loyalitaumlt seitens der Arbeitnehmer die besten Leute an mein Haus binden Text Clemens Kriegelstein
Die Suche nach den richtigen () Mitarbeitern ist eine Aufgabe die in manchen Unternehmen
inzw ischen die Ressourcen ganzer Abteilungen bindet Gerade in der Hoshytellerie koumlnnen die meisten ein Lied vom Arbeitskraumlftemangel singen Erfahrene und kompetente Mitarbeiter zu bekomshymen ist vor allem in Ferien hotels oft ein muumlhsames Unterfangen und ohne Saisonarbeitskraumlfte aus dem Ausland so gut wie gar nicht zu schaffen Dass das Image von Gastronomie und Hotellerie
als Arbeitgeber zudem in der Oumlffentlichshykeit oft noch Luft nach oben hat tut ein Uumlbriges dazu dass der Nachwuchs vor den Personalbuumlros der heimischen Hoshytels nicht gerade Schlange steht
Fuumlr den einzelnen Unternehmer geht es mehr denn je darum sich selber die besten Arbeitskraumlfte zu sichern und diese an sein Haus zu binden Denn der Wert den ein Mitarbeiter gerade in eishynem kundenorientierten Umfeld wie der Hotellerie hat wird leider haumlufig
noch immer unterschaumltzt Nach wie vor sehen manche Hoteliers ihre Mitarbeishyter in erster Linie als Kostenstelle an Dabei sind diese das wichtigste Bindeshyglied zum Gast und dieser wiederum ist ein Multiplikator in seinem Umfeld So kann der wirtschaftliche Schaden den nur ein einziger unwilliger Mitarbeiter a n r ichtet i m mens sei n wauml h rend freundliche kompetente und motiviershyte Kollegen als Botschafter des Hauses fungieren und langfristig Stammgaumlste binden koumlnnen
Management amp Marketing
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Wie man an genau solche Mitarbeiter kommt ist daher die Frage raquoArbeitszufriedenshyheitlaquo lautet in diesem Zusammenshyhang das Schlagwort Die Wege die dazu fuumlhren gehen auseinander Falsch liegt jedenfalls wer denkt dass die Zufriedenshyheit von Arbeitnehmern in erster Linie aus der Houmlhe des Gehaltes resultiert
Zufrieden ist wer etwas geleistet hatUntersuchungen zeigen dass ndash ein gewisshyser branchenshy und positionsuumlblicher Lohn (raquoIf you pay peanuts you get monshykeyslaquo) natuumlrlich vorausgesetzt ndash die Houmlhe des Gehaltes nur einen geringen Anteil an der Gesamtzufriedenheit der Arbeitshynehmer ausmacht Dass Themen wie raquoArshybeitsklimalaquo raquoLob durch den Vorgesetzshytenlaquo oder raquoErfolgserlebnisselaquo auf der pershysoumln lichen Werteskala oft deutlich houmlher
steshyh e n
raquoZufrieshyden f auml h r t
nach Hause wer das Gefuumlhl hat an diesem Tag etwas geshyleistet zu haben Dann ndash und nur dann ndash hat es sich gelohnt morgens aufgestanden zu sein Wir wollen nach der Arbeit das Gefuumlhl haben dass der eigene Einsatz eishynen Unterschied gemacht hatlaquo meint die deutsche Unternehmensberaterin und Trainerin Brunhilde Fischer vom Berashytungsunternehmen raquoUnternehmermanushyfakturlaquo in Burghausen
raquoNichts ist befriedigender als zu sehen dass sich die eigenen Anstrengungen auch im Markt erfolg abbilden Umgekehrt kann eine erfolglose Firma auf Dauer kaum eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit haben ndash nicht nur weil sie fruumlher oder spaumlter wirtshyschaftliche Probleme bekommt sondern auch weil es demotivierend ist wenn sich der eigene Einsatz nicht auszahltlaquo
Talentschmiede fuumlr MitarbeiterEine die weiszlig wie man zufriedene Mitarshybeiter bekommt und weiter motiviert ist Nicole Kobjoll vom Seminarhotel Schindshylerhof in Nuumlrnberg Dieser Betrieb wurde in der Vergangenheit mit internationalen Preisen geradezu uumlberhaumluft darunter auch mit vielen mitarbeiterbezogenen Auszeichshynungen wie dem raquoHRshyAwardlaquo oder raquoGreat Place to Worklaquo raquoMitarbeiter haben im Schindlerhof einen extrem hohen Stellenshywert Das sieht man auch in unserer Vision eine Talentschmiede fuumlr Mitarbeiter in unshyserer Branche zu sein ndash und bei den Kunshyden eine Pilgerstaumltte fuumlr Herzlichkeitlaquo ershy
klaumlrt Nicole Kobjoll Der Wert neuer Mitshyarbeiter fuumlr den Schindlerhof zeigt sich ndash um nur einen kleinen Ausschnitt aus dessen Mitarbeiterkultur zu zeigen ndash etwa bei der Einstellung von Azubis (Lehrlinshygen Anm)
bull Azubi-Einfuumlhrungstag ndash hier wird alshyles Wesentliche erklaumlrt von der Akashydemie uumlber ISO alles was im Haus Prioritaumlt 1 hat Insbesondere auch Unternehmenskultur und Werte
bull Azubi-Party ndash hier werden die neuen Azubis offiziell begruumlszligt Die Eltern und Geschwister werden dazu eingeshyladen aber auch die Berufsschullehshyrer Kollegen Teamleader und die geshysamte Unternehmensfuumlhrung sind mit dabei
bull In jedem Jahr bekommen die Azubis ein Starterkit mit folgendem Inhalt uumlberreicht Berichtsheft Buumlcher BeshykleidungshausshyGutscheine (da es keishyne Uniform gibt) BaumarktshyGutschein (fuumlr die Einrichtung der ersten Wohshynung) Suumlssigkeiten etc
bull Um die Einarbeitung zu erleichtern bekommt jeder Azubi einen Paten an die Seite gestellt der im gleichen Leisshytungsbereich arbeitet und aumlhnlich arbeitet wie der Neuling
bull Das erste Gehalt ist ebenfalls ein Ritushyal bei den Azubis Der erste Gehaltsshyzettel ist immer begleitet von einem Brief und einem Buchgeschenk Dale Carnegie raquoWie man Freunde gewinntlaquo raquoEin wichtiges Buch besonders in unshyserer Branchelaquo findet Nicole Kobjoll
Um Mitarbeiter noch besser zu machen liegt der SchindlerhofshyFuumlhrung natuumlrlich
So motivieren Sie Ihre Mitarbeiter
bull Vorgabe klarer Ziele
bull Anerkennung der Leistung durch Ruumlckmeldungen Lob und Kritikshygespraumlche
bull Die Arbeit sollte zur Qualifikation des jeweiligen Mitarbeiters passhysen ohne ihn zu uumlbershy oder untershyfordern
bull Verantwortung durch Delegation
bull Aufstiegsperspektiven
bull Moumlglichkeiten sich durch Erfahshyrungen und Lernprozesse persoumlnshylich weiterzuentwickeln
Nicole Kobjoll Seminarhotel Schindlerho
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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnen In HOGAPAGE geben Branchenexperten Tipps fuumlr groszlige und kleine Krisenszenarien Wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth
Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln
Szenario 1 Stromausfall zur Rush HourFreitagabend das Lokal ist komplett besetzt
das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durch-gang gut gefuumlllt Und dann geht das Licht aus ndash
Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert reagiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stockduster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abendessen
Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas passiert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter des Muumlnchner Gastroshyunternehmens Kull amp Weinzierl Das Wichtigste sei dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zufrieden aus dem Lokal gehe Moumlhrle hat solch eine Situation bereits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall informiert Die in diesem Fall kalten Vorshyspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kommen die Leute
Nur keine
Panik
Management amp Marketing
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage ershyklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Oumlsterreich kuumlnftig einstellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann empfiehlt bezuumlglich vorsorglishycher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu koshyoperieren
Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund der sich beim Arztbesuch herausstellt Oberstes Gebot ist trotzdem Den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zunaumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angelegenheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Food amp Beverage
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
Stars amp Legends
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Das Buch ist auch im HOGAPAGEshyBuchshop unter wwwhogapageshyshopat erhaumlltlich
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Public Viewing im Wiener Prater Die Fuszligballparty 2016 kann beginnen Foto
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Special
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Fuszligballsommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM Das Fuszligballfest in Frankreich bietet Riesenchancen fuumlr Locations die Spiele live uumlbertragen Houmlchste Zeit sich mit originellen Werbe-maszlignahmen erfrischenden Ideen fuumlr Fuszligballpartys aber auch
mit juristischen Fallen zu beschaumlftigen Text Sebastian Buumltow
Richtlinien fuumlr oumlffentliche Vorfuumlhrungen der UEFA EURO 2016
Gastronomen koumlnnen ihren Gaumlsten EMshySpiele im Lokal oder auch im dazugehoumlrigen Garten zeigen Bleibt die
Bildschirmdiagonale der TVshyGeraumlteLeinwaumlnde unter 3 Metern ist keine UEFAshyLizenz keine AKMshyGebuumlhr und
keine extra ORFshy(GIS)shyGebuumlhr erforderlich sofern sie keinen Eintritt und keine erhoumlhten Preise auf Speis und Trank waumlhshy
rend der Uumlbertragungen verlangen und keine Werbemaszlignahshymen ergreifen Die Spiele duumlrfen ausschlieszliglich live uumlbertragen
werden Die gesamten Richtlinien fuumlr oumlffentliche EMshyVorfuumlhrunshygen wwwwkoat
UEFA-SchutzrechteDie UEFA (Europaumlischer FuszligballshyVerband) ist Inhaberin aller Schutzshy
und Urheberrechte an UEFAshyNamen Neben dem offiziellen Emblem der UEFA EURO 2016 FRANCEtrade dem offiziellen Maskottchen der UEFA
EURO 2016trade (Super Victor) und dem Pokal der UEFA EURO 2016trade genieszligt auch der Slogan raquoLe RendezshyVouslaquo kennzeichenrechtlichen Schutz
Weitere Regeln
Es darf kein ungebuumlhrlicher Laumlrm entstehen durch die Aufstellung des Bildschirms duumlrfen Anrainer und Verkehrsteilnehmer nicht geblendet
oder abgelenkt werden Die Fluchtwege des Lokals muumlssen frei zushygaumlnglich bleiben Im Innenhofgarten duumlrfen EMshySpiele nur mit Exshy
tragenehmigung gezeigt werden Stichpunkt Sperrstunde Es wird empfohlen sich beim Bezirkspolizeikommissariat eine Sperrshy
stundenuumlberschreitung fuumlr die Tage der groszligen Spiele genehshymigen zu lassen
Damit Sie bei der EM nicht ins Abseits geraten
Folgendes sollten Sie unbedingt beachten
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GastroshyGardeningVom Garten auf den Teller ndash der raquoGrowshyyourshyownlaquoshyTrend macht es moumlglich hellipDer Eigenanbau von Gemuumlse Obst und Kraumlutern ist hip wie nie zuvor Zwei damit verbundene Phaumlnomene das raquoUrban Farminglaquo und die raquoGrow-your-own-Bewegunglaquo haben laumlngst die Gastrobranche erreicht Immer mehr Wirte greifen zu Schaufel und Harke Die Muumlhe lohnt sich Nicht nur weil der Koch auf diese Weise sein Reper-toire an Zutaten durch besondere Sorten erweitern kann Es ist wohl in so manchem Fall auch ein leiser Protest gegen die Auswuumlchse der industriellen Landwirtschaft ndash und natuumlrlich eine einzigartige Gelegenheit die eigenen Gaumlste mit maximaler Frische und Transparenz zu beeindrucken Text Daniela Muumlller
Trau nicht dem Ort an dem kein Unkraut waumlchstlaquo fordert
ein houmllzernes Schild am Eingangstor der gruumlnen Oase
mitten in BerlinshyNeukoumllln Hier befindet sich die bioloshy
gische Gaumlrtnerei des Cafeacute Botanico die 2012 in einer verwilshy
derten ehemaligen Kleingartenanlage in einem Hinterhof ershy
richtet wurde Martin Houmlfft Gastronom und leidenschaftlicher
Gaumlrtner kultiviert hier auf 1000 Quadratmetern alte Gemuumlshy
sesorten Obst und Wildpflanzen in naturnahem Anbau nach
dem Vorbild der Permakultur Darunter versteht man ein Oumlkosysshy
tem das ganzjaumlhrig und moumlglichst viele Jahre lang raquoin Betrieb istlaquo
Die Natur bestimmt den Speiseplan
Im angrenzenden Cafeacute erleben die Gaumlste dann die einzigartige
Fusion von italienischer Handwerkskuumlche mit dem staumldtischen
Waldgarten Der Kuumlchenchef ist Houmlffts Schwiegervater ndash er ist Itashy
liener und ein erfahrener Gastronom Das ganze Jahr uumlber bringt
er die geernteten Wildkraumluter Wildgemuumlse und teilweise auch alte
Kulturpflanzen frisch aus dem Garten auf die Teller Die Verarshy
beitungsmoumlglichkeiten sind dabei vielfaumlltig und haumlngen von der
jeweiligen Saison ab Fuumlr die Wildpflanzen gibt es je nach Entshy
wicklungsstadium verschiedene Verwendungsarten Gerade
gekeimt oder im Zweiblattstadium wird daraus etwa ein frischer
und zarter Wildkraumlutersalat Um die fuumlnfzehn und mehr vershy
schiedene Arten koumlnnen je nach Erntemonat auf so einem raquoGarshy
tentellerlaquo landen Die etwas groumlszligeren Blaumltter werden feingehackt
unter die Pasta oder das Risotto gemischt raquoEine dritte Moumlglichshy
keit ist die Verwendung der groszligen Blaumltter als Blattgemuumlse Dashy
bei werden diese wie Spinat oder Mangold gekocht und zubereishy
tet und als Gemuumlsebeilage verwendetlaquo verraumlt der passionierte
Gastronomie mit brandaktuellen Themen wie staumldtische Landshy
wirtschaft Selbstversorgung und Ernaumlhrungssouveraumlnitaumltlaquo
sagt der Gastronom Die Gaumlste finden es gut Seine Fuumlhrungen
durch den Garten werden rege besucht Kein Wunder schlieszligshy
lich ist ein wenig raquoback to the rootslaquo was in diesem Zusammenshy
hang ganz buchstaumlblich gemeint ist gerade in Metropolen wie
Berlin fuumlr so manchen Gast ein echtes AhashyErlebnis
Cafeacute Botanico
in Berlin
Branche Inside
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Die Stadt als Anbauflaumlche fuumlr Lebensmittel zu nutzen ist in Oumlsshy
terreich derzeit sehr angesagt So werden die Gaumlste des 4shySterne
Hotels Daniel Vienna das sich uumlbrigens direkt neben einer Wieshy
ner Hauptverkehrsader befindet von einem Trailer der auch als
Hotelzimmer dient und von selbst gezogenem Gemuumlse und
Weinreben im Vorgarten begruumlszligt Hotelier Florian Weitzer war
bei der Auszligengestaltung seines Wiener Hotels mutig Auf den
rund 3000 Quadratmetern rund um das Hotel wachsen unzaumlhshy
lige Kuumlchenschaumltze wie zB Paradeiser die in Baumlckerkisten geshy
deihen Gurken Kuumlrbisse und natuumlrlich Kraumluter aller Art Auf
dem Dach wurden Apfelbaumlume ndash allesamt alte Sorten ndash gepflanzt
deren Bluumlten das Leben der Bienen in den fuumlnf hoteleigenen Bieshy
nenstoumlcken versuumlszligenUnderstatement aus UumlberzeugungSelbstverstaumlndlich kommen die Fruumlchte des eigenen Gartens in
der Hotelgastronomie der raquoBakerylaquo zum Einsatz Die Trauben
der schaumldlingsresistenten Weinreben aus dem Vorgarten werden
zu Sirup verarbeitet Das Gemuumlse und die Kraumluter finden in der
Kuumlche Verwendung raquoMit den Schaumltzen des Kraumlutergartens wird
zB ein Oumll hergestellt das fuumlr verschiedene Zubereitungen in der
Bakery verwendet wird zB bei den Eierspeisenlaquo verraumlt Ulli Leonhartsberger Pressesprecherin des Hotel Daniel Vienna
Auf Programmpunkte die darauf abzielen den Gaumlsten das
UrbanshyFarmingshyProjekt naumlherzubringen verzichtet das Hotel
uumlbrigens ganz bewusst raquoEs geht uns nicht darum unseren Gaumlsshy
ten etwas aufzudraumlngen Wir setzen ganz klar auf Understateshy
ment und betreiben Urban Farming vor allem weil wir es toll
finden Gaumlste die Interesse daran haben fragen uns einfachlaquo
so Ulli LeonhartsbergerMehr als ein NaturkultraquoSaumlen Pflanzen und Ernten entspricht der neuen alten Sehnshy
sucht Teile der eigenen Nahrung zu erzeugenlaquo erklaumlrt Florian
Weitzer seine Faszination fuumlr das Urban Farming Und fuumlgt hinshy
zu raquoIm Garten gibt es keinen Stillstand Ebenso wenig in unseshy
rem Haus in dem wir mit groszliger Passion laufend an Veraumlnderung
und neuen Ideen basteln die moderne Reisende schaumltzenlaquo Er moumlchte raquoSmart Luxurylaquo vermitteln ndash Luxus der nichts aufdraumlngt sondern mit auszligergewoumlhnlichen Details rund um Ausstattung und Features uumlbershyrascht und inspiriert Und dazu gehoumlrt eben dass die Gaumlste ein Stuumlck heile Natur mitten in der Stadt genieszligen koumlnnen
Hotel
Daniel Vienna
in Wien
1) Martin Houmlfft bietet im Garten des Cafeacute Botanico Fuumlhrungen an z B zum Thema Stadtgaumlrtnerei
2) Wildkraumluter Bluumlten- und Blattsalate kommen im Cafeacute Botanico regelmaumlszligig auf den Tisch
3) Mitten im Gruumlnen schlafen die Gaumlste des Hotel Daniel Vienna ndash vorausgesetzt sie entscheiden sich fuumlr eine raquoNaumlchtigung im Trailerlaquo
4) Auch das Design des Rezeptionsbereichs setzt auf natuumlrliche Materialien und Understatement
5) Der Honig den die hoteleigenen Bienenvoumllker produzieren wird im Shop verkauft
6) Das Hotel setzt auf raquoSmart Luxurylaquo ndash unaufdringlich und auszligergewoumlhnlich
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Haben Sie heute schon gelobtNur zufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter
Dass motivierte Mitarbeiter einen enormen Wert darstellen ist zwar nicht neu doch noch immer nicht in allen Hotels gelebte Unternehmenskultur Wie kann ich aber in Zeiten hoher Fluktuation und sinkender Loyalitaumlt seitens der Arbeitnehmer die besten Leute an mein Haus binden Text Clemens Kriegelstein
Die Suche nach den richtigen () Mitarbeitern ist eine Aufgabe die in manchen Unternehmen
inzw ischen die Ressourcen ganzer Abteilungen bindet Gerade in der Hoshytellerie koumlnnen die meisten ein Lied vom Arbeitskraumlftemangel singen Erfahrene und kompetente Mitarbeiter zu bekomshymen ist vor allem in Ferien hotels oft ein muumlhsames Unterfangen und ohne Saisonarbeitskraumlfte aus dem Ausland so gut wie gar nicht zu schaffen Dass das Image von Gastronomie und Hotellerie
als Arbeitgeber zudem in der Oumlffentlichshykeit oft noch Luft nach oben hat tut ein Uumlbriges dazu dass der Nachwuchs vor den Personalbuumlros der heimischen Hoshytels nicht gerade Schlange steht
Fuumlr den einzelnen Unternehmer geht es mehr denn je darum sich selber die besten Arbeitskraumlfte zu sichern und diese an sein Haus zu binden Denn der Wert den ein Mitarbeiter gerade in eishynem kundenorientierten Umfeld wie der Hotellerie hat wird leider haumlufig
noch immer unterschaumltzt Nach wie vor sehen manche Hoteliers ihre Mitarbeishyter in erster Linie als Kostenstelle an Dabei sind diese das wichtigste Bindeshyglied zum Gast und dieser wiederum ist ein Multiplikator in seinem Umfeld So kann der wirtschaftliche Schaden den nur ein einziger unwilliger Mitarbeiter a n r ichtet i m mens sei n wauml h rend freundliche kompetente und motiviershyte Kollegen als Botschafter des Hauses fungieren und langfristig Stammgaumlste binden koumlnnen
Management amp Marketing
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Wie man an genau solche Mitarbeiter kommt ist daher die Frage raquoArbeitszufriedenshyheitlaquo lautet in diesem Zusammenshyhang das Schlagwort Die Wege die dazu fuumlhren gehen auseinander Falsch liegt jedenfalls wer denkt dass die Zufriedenshyheit von Arbeitnehmern in erster Linie aus der Houmlhe des Gehaltes resultiert
Zufrieden ist wer etwas geleistet hatUntersuchungen zeigen dass ndash ein gewisshyser branchenshy und positionsuumlblicher Lohn (raquoIf you pay peanuts you get monshykeyslaquo) natuumlrlich vorausgesetzt ndash die Houmlhe des Gehaltes nur einen geringen Anteil an der Gesamtzufriedenheit der Arbeitshynehmer ausmacht Dass Themen wie raquoArshybeitsklimalaquo raquoLob durch den Vorgesetzshytenlaquo oder raquoErfolgserlebnisselaquo auf der pershysoumln lichen Werteskala oft deutlich houmlher
steshyh e n
raquoZufrieshyden f auml h r t
nach Hause wer das Gefuumlhl hat an diesem Tag etwas geshyleistet zu haben Dann ndash und nur dann ndash hat es sich gelohnt morgens aufgestanden zu sein Wir wollen nach der Arbeit das Gefuumlhl haben dass der eigene Einsatz eishynen Unterschied gemacht hatlaquo meint die deutsche Unternehmensberaterin und Trainerin Brunhilde Fischer vom Berashytungsunternehmen raquoUnternehmermanushyfakturlaquo in Burghausen
raquoNichts ist befriedigender als zu sehen dass sich die eigenen Anstrengungen auch im Markt erfolg abbilden Umgekehrt kann eine erfolglose Firma auf Dauer kaum eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit haben ndash nicht nur weil sie fruumlher oder spaumlter wirtshyschaftliche Probleme bekommt sondern auch weil es demotivierend ist wenn sich der eigene Einsatz nicht auszahltlaquo
Talentschmiede fuumlr MitarbeiterEine die weiszlig wie man zufriedene Mitarshybeiter bekommt und weiter motiviert ist Nicole Kobjoll vom Seminarhotel Schindshylerhof in Nuumlrnberg Dieser Betrieb wurde in der Vergangenheit mit internationalen Preisen geradezu uumlberhaumluft darunter auch mit vielen mitarbeiterbezogenen Auszeichshynungen wie dem raquoHRshyAwardlaquo oder raquoGreat Place to Worklaquo raquoMitarbeiter haben im Schindlerhof einen extrem hohen Stellenshywert Das sieht man auch in unserer Vision eine Talentschmiede fuumlr Mitarbeiter in unshyserer Branche zu sein ndash und bei den Kunshyden eine Pilgerstaumltte fuumlr Herzlichkeitlaquo ershy
klaumlrt Nicole Kobjoll Der Wert neuer Mitshyarbeiter fuumlr den Schindlerhof zeigt sich ndash um nur einen kleinen Ausschnitt aus dessen Mitarbeiterkultur zu zeigen ndash etwa bei der Einstellung von Azubis (Lehrlinshygen Anm)
bull Azubi-Einfuumlhrungstag ndash hier wird alshyles Wesentliche erklaumlrt von der Akashydemie uumlber ISO alles was im Haus Prioritaumlt 1 hat Insbesondere auch Unternehmenskultur und Werte
bull Azubi-Party ndash hier werden die neuen Azubis offiziell begruumlszligt Die Eltern und Geschwister werden dazu eingeshyladen aber auch die Berufsschullehshyrer Kollegen Teamleader und die geshysamte Unternehmensfuumlhrung sind mit dabei
bull In jedem Jahr bekommen die Azubis ein Starterkit mit folgendem Inhalt uumlberreicht Berichtsheft Buumlcher BeshykleidungshausshyGutscheine (da es keishyne Uniform gibt) BaumarktshyGutschein (fuumlr die Einrichtung der ersten Wohshynung) Suumlssigkeiten etc
bull Um die Einarbeitung zu erleichtern bekommt jeder Azubi einen Paten an die Seite gestellt der im gleichen Leisshytungsbereich arbeitet und aumlhnlich arbeitet wie der Neuling
bull Das erste Gehalt ist ebenfalls ein Ritushyal bei den Azubis Der erste Gehaltsshyzettel ist immer begleitet von einem Brief und einem Buchgeschenk Dale Carnegie raquoWie man Freunde gewinntlaquo raquoEin wichtiges Buch besonders in unshyserer Branchelaquo findet Nicole Kobjoll
Um Mitarbeiter noch besser zu machen liegt der SchindlerhofshyFuumlhrung natuumlrlich
So motivieren Sie Ihre Mitarbeiter
bull Vorgabe klarer Ziele
bull Anerkennung der Leistung durch Ruumlckmeldungen Lob und Kritikshygespraumlche
bull Die Arbeit sollte zur Qualifikation des jeweiligen Mitarbeiters passhysen ohne ihn zu uumlbershy oder untershyfordern
bull Verantwortung durch Delegation
bull Aufstiegsperspektiven
bull Moumlglichkeiten sich durch Erfahshyrungen und Lernprozesse persoumlnshylich weiterzuentwickeln
Nicole Kobjoll Seminarhotel Schindlerho
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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnen In HOGAPAGE geben Branchenexperten Tipps fuumlr groszlige und kleine Krisenszenarien Wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth
Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln
Szenario 1 Stromausfall zur Rush HourFreitagabend das Lokal ist komplett besetzt
das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durch-gang gut gefuumlllt Und dann geht das Licht aus ndash
Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert reagiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stockduster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abendessen
Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas passiert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter des Muumlnchner Gastroshyunternehmens Kull amp Weinzierl Das Wichtigste sei dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zufrieden aus dem Lokal gehe Moumlhrle hat solch eine Situation bereits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall informiert Die in diesem Fall kalten Vorshyspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kommen die Leute
Nur keine
Panik
Management amp Marketing
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage ershyklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Oumlsterreich kuumlnftig einstellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann empfiehlt bezuumlglich vorsorglishycher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu koshyoperieren
Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund der sich beim Arztbesuch herausstellt Oberstes Gebot ist trotzdem Den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zunaumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angelegenheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Food amp Beverage
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
Stars amp Legends
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Das Buch ist auch im HOGAPAGEshyBuchshop unter wwwhogapageshyshopat erhaumlltlich
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Fuszligballsommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM Das Fuszligballfest in Frankreich bietet Riesenchancen fuumlr Locations die Spiele live uumlbertragen Houmlchste Zeit sich mit originellen Werbe-maszlignahmen erfrischenden Ideen fuumlr Fuszligballpartys aber auch
mit juristischen Fallen zu beschaumlftigen Text Sebastian Buumltow
Richtlinien fuumlr oumlffentliche Vorfuumlhrungen der UEFA EURO 2016
Gastronomen koumlnnen ihren Gaumlsten EMshySpiele im Lokal oder auch im dazugehoumlrigen Garten zeigen Bleibt die
Bildschirmdiagonale der TVshyGeraumlteLeinwaumlnde unter 3 Metern ist keine UEFAshyLizenz keine AKMshyGebuumlhr und
keine extra ORFshy(GIS)shyGebuumlhr erforderlich sofern sie keinen Eintritt und keine erhoumlhten Preise auf Speis und Trank waumlhshy
rend der Uumlbertragungen verlangen und keine Werbemaszlignahshymen ergreifen Die Spiele duumlrfen ausschlieszliglich live uumlbertragen
werden Die gesamten Richtlinien fuumlr oumlffentliche EMshyVorfuumlhrunshygen wwwwkoat
UEFA-SchutzrechteDie UEFA (Europaumlischer FuszligballshyVerband) ist Inhaberin aller Schutzshy
und Urheberrechte an UEFAshyNamen Neben dem offiziellen Emblem der UEFA EURO 2016 FRANCEtrade dem offiziellen Maskottchen der UEFA
EURO 2016trade (Super Victor) und dem Pokal der UEFA EURO 2016trade genieszligt auch der Slogan raquoLe RendezshyVouslaquo kennzeichenrechtlichen Schutz
Weitere Regeln
Es darf kein ungebuumlhrlicher Laumlrm entstehen durch die Aufstellung des Bildschirms duumlrfen Anrainer und Verkehrsteilnehmer nicht geblendet
oder abgelenkt werden Die Fluchtwege des Lokals muumlssen frei zushygaumlnglich bleiben Im Innenhofgarten duumlrfen EMshySpiele nur mit Exshy
tragenehmigung gezeigt werden Stichpunkt Sperrstunde Es wird empfohlen sich beim Bezirkspolizeikommissariat eine Sperrshy
stundenuumlberschreitung fuumlr die Tage der groszligen Spiele genehshymigen zu lassen
Damit Sie bei der EM nicht ins Abseits geraten
Folgendes sollten Sie unbedingt beachten
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GastroshyGardeningVom Garten auf den Teller ndash der raquoGrowshyyourshyownlaquoshyTrend macht es moumlglich hellipDer Eigenanbau von Gemuumlse Obst und Kraumlutern ist hip wie nie zuvor Zwei damit verbundene Phaumlnomene das raquoUrban Farminglaquo und die raquoGrow-your-own-Bewegunglaquo haben laumlngst die Gastrobranche erreicht Immer mehr Wirte greifen zu Schaufel und Harke Die Muumlhe lohnt sich Nicht nur weil der Koch auf diese Weise sein Reper-toire an Zutaten durch besondere Sorten erweitern kann Es ist wohl in so manchem Fall auch ein leiser Protest gegen die Auswuumlchse der industriellen Landwirtschaft ndash und natuumlrlich eine einzigartige Gelegenheit die eigenen Gaumlste mit maximaler Frische und Transparenz zu beeindrucken Text Daniela Muumlller
Trau nicht dem Ort an dem kein Unkraut waumlchstlaquo fordert
ein houmllzernes Schild am Eingangstor der gruumlnen Oase
mitten in BerlinshyNeukoumllln Hier befindet sich die bioloshy
gische Gaumlrtnerei des Cafeacute Botanico die 2012 in einer verwilshy
derten ehemaligen Kleingartenanlage in einem Hinterhof ershy
richtet wurde Martin Houmlfft Gastronom und leidenschaftlicher
Gaumlrtner kultiviert hier auf 1000 Quadratmetern alte Gemuumlshy
sesorten Obst und Wildpflanzen in naturnahem Anbau nach
dem Vorbild der Permakultur Darunter versteht man ein Oumlkosysshy
tem das ganzjaumlhrig und moumlglichst viele Jahre lang raquoin Betrieb istlaquo
Die Natur bestimmt den Speiseplan
Im angrenzenden Cafeacute erleben die Gaumlste dann die einzigartige
Fusion von italienischer Handwerkskuumlche mit dem staumldtischen
Waldgarten Der Kuumlchenchef ist Houmlffts Schwiegervater ndash er ist Itashy
liener und ein erfahrener Gastronom Das ganze Jahr uumlber bringt
er die geernteten Wildkraumluter Wildgemuumlse und teilweise auch alte
Kulturpflanzen frisch aus dem Garten auf die Teller Die Verarshy
beitungsmoumlglichkeiten sind dabei vielfaumlltig und haumlngen von der
jeweiligen Saison ab Fuumlr die Wildpflanzen gibt es je nach Entshy
wicklungsstadium verschiedene Verwendungsarten Gerade
gekeimt oder im Zweiblattstadium wird daraus etwa ein frischer
und zarter Wildkraumlutersalat Um die fuumlnfzehn und mehr vershy
schiedene Arten koumlnnen je nach Erntemonat auf so einem raquoGarshy
tentellerlaquo landen Die etwas groumlszligeren Blaumltter werden feingehackt
unter die Pasta oder das Risotto gemischt raquoEine dritte Moumlglichshy
keit ist die Verwendung der groszligen Blaumltter als Blattgemuumlse Dashy
bei werden diese wie Spinat oder Mangold gekocht und zubereishy
tet und als Gemuumlsebeilage verwendetlaquo verraumlt der passionierte
Gastronomie mit brandaktuellen Themen wie staumldtische Landshy
wirtschaft Selbstversorgung und Ernaumlhrungssouveraumlnitaumltlaquo
sagt der Gastronom Die Gaumlste finden es gut Seine Fuumlhrungen
durch den Garten werden rege besucht Kein Wunder schlieszligshy
lich ist ein wenig raquoback to the rootslaquo was in diesem Zusammenshy
hang ganz buchstaumlblich gemeint ist gerade in Metropolen wie
Berlin fuumlr so manchen Gast ein echtes AhashyErlebnis
Cafeacute Botanico
in Berlin
Branche Inside
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Die Stadt als Anbauflaumlche fuumlr Lebensmittel zu nutzen ist in Oumlsshy
terreich derzeit sehr angesagt So werden die Gaumlste des 4shySterne
Hotels Daniel Vienna das sich uumlbrigens direkt neben einer Wieshy
ner Hauptverkehrsader befindet von einem Trailer der auch als
Hotelzimmer dient und von selbst gezogenem Gemuumlse und
Weinreben im Vorgarten begruumlszligt Hotelier Florian Weitzer war
bei der Auszligengestaltung seines Wiener Hotels mutig Auf den
rund 3000 Quadratmetern rund um das Hotel wachsen unzaumlhshy
lige Kuumlchenschaumltze wie zB Paradeiser die in Baumlckerkisten geshy
deihen Gurken Kuumlrbisse und natuumlrlich Kraumluter aller Art Auf
dem Dach wurden Apfelbaumlume ndash allesamt alte Sorten ndash gepflanzt
deren Bluumlten das Leben der Bienen in den fuumlnf hoteleigenen Bieshy
nenstoumlcken versuumlszligenUnderstatement aus UumlberzeugungSelbstverstaumlndlich kommen die Fruumlchte des eigenen Gartens in
der Hotelgastronomie der raquoBakerylaquo zum Einsatz Die Trauben
der schaumldlingsresistenten Weinreben aus dem Vorgarten werden
zu Sirup verarbeitet Das Gemuumlse und die Kraumluter finden in der
Kuumlche Verwendung raquoMit den Schaumltzen des Kraumlutergartens wird
zB ein Oumll hergestellt das fuumlr verschiedene Zubereitungen in der
Bakery verwendet wird zB bei den Eierspeisenlaquo verraumlt Ulli Leonhartsberger Pressesprecherin des Hotel Daniel Vienna
Auf Programmpunkte die darauf abzielen den Gaumlsten das
UrbanshyFarmingshyProjekt naumlherzubringen verzichtet das Hotel
uumlbrigens ganz bewusst raquoEs geht uns nicht darum unseren Gaumlsshy
ten etwas aufzudraumlngen Wir setzen ganz klar auf Understateshy
ment und betreiben Urban Farming vor allem weil wir es toll
finden Gaumlste die Interesse daran haben fragen uns einfachlaquo
so Ulli LeonhartsbergerMehr als ein NaturkultraquoSaumlen Pflanzen und Ernten entspricht der neuen alten Sehnshy
sucht Teile der eigenen Nahrung zu erzeugenlaquo erklaumlrt Florian
Weitzer seine Faszination fuumlr das Urban Farming Und fuumlgt hinshy
zu raquoIm Garten gibt es keinen Stillstand Ebenso wenig in unseshy
rem Haus in dem wir mit groszliger Passion laufend an Veraumlnderung
und neuen Ideen basteln die moderne Reisende schaumltzenlaquo Er moumlchte raquoSmart Luxurylaquo vermitteln ndash Luxus der nichts aufdraumlngt sondern mit auszligergewoumlhnlichen Details rund um Ausstattung und Features uumlbershyrascht und inspiriert Und dazu gehoumlrt eben dass die Gaumlste ein Stuumlck heile Natur mitten in der Stadt genieszligen koumlnnen
Hotel
Daniel Vienna
in Wien
1) Martin Houmlfft bietet im Garten des Cafeacute Botanico Fuumlhrungen an z B zum Thema Stadtgaumlrtnerei
2) Wildkraumluter Bluumlten- und Blattsalate kommen im Cafeacute Botanico regelmaumlszligig auf den Tisch
3) Mitten im Gruumlnen schlafen die Gaumlste des Hotel Daniel Vienna ndash vorausgesetzt sie entscheiden sich fuumlr eine raquoNaumlchtigung im Trailerlaquo
4) Auch das Design des Rezeptionsbereichs setzt auf natuumlrliche Materialien und Understatement
5) Der Honig den die hoteleigenen Bienenvoumllker produzieren wird im Shop verkauft
6) Das Hotel setzt auf raquoSmart Luxurylaquo ndash unaufdringlich und auszligergewoumlhnlich
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Haben Sie heute schon gelobtNur zufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter
Dass motivierte Mitarbeiter einen enormen Wert darstellen ist zwar nicht neu doch noch immer nicht in allen Hotels gelebte Unternehmenskultur Wie kann ich aber in Zeiten hoher Fluktuation und sinkender Loyalitaumlt seitens der Arbeitnehmer die besten Leute an mein Haus binden Text Clemens Kriegelstein
Die Suche nach den richtigen () Mitarbeitern ist eine Aufgabe die in manchen Unternehmen
inzw ischen die Ressourcen ganzer Abteilungen bindet Gerade in der Hoshytellerie koumlnnen die meisten ein Lied vom Arbeitskraumlftemangel singen Erfahrene und kompetente Mitarbeiter zu bekomshymen ist vor allem in Ferien hotels oft ein muumlhsames Unterfangen und ohne Saisonarbeitskraumlfte aus dem Ausland so gut wie gar nicht zu schaffen Dass das Image von Gastronomie und Hotellerie
als Arbeitgeber zudem in der Oumlffentlichshykeit oft noch Luft nach oben hat tut ein Uumlbriges dazu dass der Nachwuchs vor den Personalbuumlros der heimischen Hoshytels nicht gerade Schlange steht
Fuumlr den einzelnen Unternehmer geht es mehr denn je darum sich selber die besten Arbeitskraumlfte zu sichern und diese an sein Haus zu binden Denn der Wert den ein Mitarbeiter gerade in eishynem kundenorientierten Umfeld wie der Hotellerie hat wird leider haumlufig
noch immer unterschaumltzt Nach wie vor sehen manche Hoteliers ihre Mitarbeishyter in erster Linie als Kostenstelle an Dabei sind diese das wichtigste Bindeshyglied zum Gast und dieser wiederum ist ein Multiplikator in seinem Umfeld So kann der wirtschaftliche Schaden den nur ein einziger unwilliger Mitarbeiter a n r ichtet i m mens sei n wauml h rend freundliche kompetente und motiviershyte Kollegen als Botschafter des Hauses fungieren und langfristig Stammgaumlste binden koumlnnen
Management amp Marketing
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Wie man an genau solche Mitarbeiter kommt ist daher die Frage raquoArbeitszufriedenshyheitlaquo lautet in diesem Zusammenshyhang das Schlagwort Die Wege die dazu fuumlhren gehen auseinander Falsch liegt jedenfalls wer denkt dass die Zufriedenshyheit von Arbeitnehmern in erster Linie aus der Houmlhe des Gehaltes resultiert
Zufrieden ist wer etwas geleistet hatUntersuchungen zeigen dass ndash ein gewisshyser branchenshy und positionsuumlblicher Lohn (raquoIf you pay peanuts you get monshykeyslaquo) natuumlrlich vorausgesetzt ndash die Houmlhe des Gehaltes nur einen geringen Anteil an der Gesamtzufriedenheit der Arbeitshynehmer ausmacht Dass Themen wie raquoArshybeitsklimalaquo raquoLob durch den Vorgesetzshytenlaquo oder raquoErfolgserlebnisselaquo auf der pershysoumln lichen Werteskala oft deutlich houmlher
steshyh e n
raquoZufrieshyden f auml h r t
nach Hause wer das Gefuumlhl hat an diesem Tag etwas geshyleistet zu haben Dann ndash und nur dann ndash hat es sich gelohnt morgens aufgestanden zu sein Wir wollen nach der Arbeit das Gefuumlhl haben dass der eigene Einsatz eishynen Unterschied gemacht hatlaquo meint die deutsche Unternehmensberaterin und Trainerin Brunhilde Fischer vom Berashytungsunternehmen raquoUnternehmermanushyfakturlaquo in Burghausen
raquoNichts ist befriedigender als zu sehen dass sich die eigenen Anstrengungen auch im Markt erfolg abbilden Umgekehrt kann eine erfolglose Firma auf Dauer kaum eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit haben ndash nicht nur weil sie fruumlher oder spaumlter wirtshyschaftliche Probleme bekommt sondern auch weil es demotivierend ist wenn sich der eigene Einsatz nicht auszahltlaquo
Talentschmiede fuumlr MitarbeiterEine die weiszlig wie man zufriedene Mitarshybeiter bekommt und weiter motiviert ist Nicole Kobjoll vom Seminarhotel Schindshylerhof in Nuumlrnberg Dieser Betrieb wurde in der Vergangenheit mit internationalen Preisen geradezu uumlberhaumluft darunter auch mit vielen mitarbeiterbezogenen Auszeichshynungen wie dem raquoHRshyAwardlaquo oder raquoGreat Place to Worklaquo raquoMitarbeiter haben im Schindlerhof einen extrem hohen Stellenshywert Das sieht man auch in unserer Vision eine Talentschmiede fuumlr Mitarbeiter in unshyserer Branche zu sein ndash und bei den Kunshyden eine Pilgerstaumltte fuumlr Herzlichkeitlaquo ershy
klaumlrt Nicole Kobjoll Der Wert neuer Mitshyarbeiter fuumlr den Schindlerhof zeigt sich ndash um nur einen kleinen Ausschnitt aus dessen Mitarbeiterkultur zu zeigen ndash etwa bei der Einstellung von Azubis (Lehrlinshygen Anm)
bull Azubi-Einfuumlhrungstag ndash hier wird alshyles Wesentliche erklaumlrt von der Akashydemie uumlber ISO alles was im Haus Prioritaumlt 1 hat Insbesondere auch Unternehmenskultur und Werte
bull Azubi-Party ndash hier werden die neuen Azubis offiziell begruumlszligt Die Eltern und Geschwister werden dazu eingeshyladen aber auch die Berufsschullehshyrer Kollegen Teamleader und die geshysamte Unternehmensfuumlhrung sind mit dabei
bull In jedem Jahr bekommen die Azubis ein Starterkit mit folgendem Inhalt uumlberreicht Berichtsheft Buumlcher BeshykleidungshausshyGutscheine (da es keishyne Uniform gibt) BaumarktshyGutschein (fuumlr die Einrichtung der ersten Wohshynung) Suumlssigkeiten etc
bull Um die Einarbeitung zu erleichtern bekommt jeder Azubi einen Paten an die Seite gestellt der im gleichen Leisshytungsbereich arbeitet und aumlhnlich arbeitet wie der Neuling
bull Das erste Gehalt ist ebenfalls ein Ritushyal bei den Azubis Der erste Gehaltsshyzettel ist immer begleitet von einem Brief und einem Buchgeschenk Dale Carnegie raquoWie man Freunde gewinntlaquo raquoEin wichtiges Buch besonders in unshyserer Branchelaquo findet Nicole Kobjoll
Um Mitarbeiter noch besser zu machen liegt der SchindlerhofshyFuumlhrung natuumlrlich
So motivieren Sie Ihre Mitarbeiter
bull Vorgabe klarer Ziele
bull Anerkennung der Leistung durch Ruumlckmeldungen Lob und Kritikshygespraumlche
bull Die Arbeit sollte zur Qualifikation des jeweiligen Mitarbeiters passhysen ohne ihn zu uumlbershy oder untershyfordern
bull Verantwortung durch Delegation
bull Aufstiegsperspektiven
bull Moumlglichkeiten sich durch Erfahshyrungen und Lernprozesse persoumlnshylich weiterzuentwickeln
Nicole Kobjoll Seminarhotel Schindlerho
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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnen In HOGAPAGE geben Branchenexperten Tipps fuumlr groszlige und kleine Krisenszenarien Wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth
Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln
Szenario 1 Stromausfall zur Rush HourFreitagabend das Lokal ist komplett besetzt
das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durch-gang gut gefuumlllt Und dann geht das Licht aus ndash
Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert reagiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stockduster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abendessen
Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas passiert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter des Muumlnchner Gastroshyunternehmens Kull amp Weinzierl Das Wichtigste sei dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zufrieden aus dem Lokal gehe Moumlhrle hat solch eine Situation bereits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall informiert Die in diesem Fall kalten Vorshyspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kommen die Leute
Nur keine
Panik
Management amp Marketing
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage ershyklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Oumlsterreich kuumlnftig einstellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann empfiehlt bezuumlglich vorsorglishycher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu koshyoperieren
Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund der sich beim Arztbesuch herausstellt Oberstes Gebot ist trotzdem Den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zunaumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angelegenheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Food amp Beverage
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
Stars amp Legends
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Das Buch ist auch im HOGAPAGEshyBuchshop unter wwwhogapageshyshopat erhaumlltlich
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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GastroshyGardeningVom Garten auf den Teller ndash der raquoGrowshyyourshyownlaquoshyTrend macht es moumlglich hellipDer Eigenanbau von Gemuumlse Obst und Kraumlutern ist hip wie nie zuvor Zwei damit verbundene Phaumlnomene das raquoUrban Farminglaquo und die raquoGrow-your-own-Bewegunglaquo haben laumlngst die Gastrobranche erreicht Immer mehr Wirte greifen zu Schaufel und Harke Die Muumlhe lohnt sich Nicht nur weil der Koch auf diese Weise sein Reper-toire an Zutaten durch besondere Sorten erweitern kann Es ist wohl in so manchem Fall auch ein leiser Protest gegen die Auswuumlchse der industriellen Landwirtschaft ndash und natuumlrlich eine einzigartige Gelegenheit die eigenen Gaumlste mit maximaler Frische und Transparenz zu beeindrucken Text Daniela Muumlller
Trau nicht dem Ort an dem kein Unkraut waumlchstlaquo fordert
ein houmllzernes Schild am Eingangstor der gruumlnen Oase
mitten in BerlinshyNeukoumllln Hier befindet sich die bioloshy
gische Gaumlrtnerei des Cafeacute Botanico die 2012 in einer verwilshy
derten ehemaligen Kleingartenanlage in einem Hinterhof ershy
richtet wurde Martin Houmlfft Gastronom und leidenschaftlicher
Gaumlrtner kultiviert hier auf 1000 Quadratmetern alte Gemuumlshy
sesorten Obst und Wildpflanzen in naturnahem Anbau nach
dem Vorbild der Permakultur Darunter versteht man ein Oumlkosysshy
tem das ganzjaumlhrig und moumlglichst viele Jahre lang raquoin Betrieb istlaquo
Die Natur bestimmt den Speiseplan
Im angrenzenden Cafeacute erleben die Gaumlste dann die einzigartige
Fusion von italienischer Handwerkskuumlche mit dem staumldtischen
Waldgarten Der Kuumlchenchef ist Houmlffts Schwiegervater ndash er ist Itashy
liener und ein erfahrener Gastronom Das ganze Jahr uumlber bringt
er die geernteten Wildkraumluter Wildgemuumlse und teilweise auch alte
Kulturpflanzen frisch aus dem Garten auf die Teller Die Verarshy
beitungsmoumlglichkeiten sind dabei vielfaumlltig und haumlngen von der
jeweiligen Saison ab Fuumlr die Wildpflanzen gibt es je nach Entshy
wicklungsstadium verschiedene Verwendungsarten Gerade
gekeimt oder im Zweiblattstadium wird daraus etwa ein frischer
und zarter Wildkraumlutersalat Um die fuumlnfzehn und mehr vershy
schiedene Arten koumlnnen je nach Erntemonat auf so einem raquoGarshy
tentellerlaquo landen Die etwas groumlszligeren Blaumltter werden feingehackt
unter die Pasta oder das Risotto gemischt raquoEine dritte Moumlglichshy
keit ist die Verwendung der groszligen Blaumltter als Blattgemuumlse Dashy
bei werden diese wie Spinat oder Mangold gekocht und zubereishy
tet und als Gemuumlsebeilage verwendetlaquo verraumlt der passionierte
Gastronomie mit brandaktuellen Themen wie staumldtische Landshy
wirtschaft Selbstversorgung und Ernaumlhrungssouveraumlnitaumltlaquo
sagt der Gastronom Die Gaumlste finden es gut Seine Fuumlhrungen
durch den Garten werden rege besucht Kein Wunder schlieszligshy
lich ist ein wenig raquoback to the rootslaquo was in diesem Zusammenshy
hang ganz buchstaumlblich gemeint ist gerade in Metropolen wie
Berlin fuumlr so manchen Gast ein echtes AhashyErlebnis
Cafeacute Botanico
in Berlin
Branche Inside
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Die Stadt als Anbauflaumlche fuumlr Lebensmittel zu nutzen ist in Oumlsshy
terreich derzeit sehr angesagt So werden die Gaumlste des 4shySterne
Hotels Daniel Vienna das sich uumlbrigens direkt neben einer Wieshy
ner Hauptverkehrsader befindet von einem Trailer der auch als
Hotelzimmer dient und von selbst gezogenem Gemuumlse und
Weinreben im Vorgarten begruumlszligt Hotelier Florian Weitzer war
bei der Auszligengestaltung seines Wiener Hotels mutig Auf den
rund 3000 Quadratmetern rund um das Hotel wachsen unzaumlhshy
lige Kuumlchenschaumltze wie zB Paradeiser die in Baumlckerkisten geshy
deihen Gurken Kuumlrbisse und natuumlrlich Kraumluter aller Art Auf
dem Dach wurden Apfelbaumlume ndash allesamt alte Sorten ndash gepflanzt
deren Bluumlten das Leben der Bienen in den fuumlnf hoteleigenen Bieshy
nenstoumlcken versuumlszligenUnderstatement aus UumlberzeugungSelbstverstaumlndlich kommen die Fruumlchte des eigenen Gartens in
der Hotelgastronomie der raquoBakerylaquo zum Einsatz Die Trauben
der schaumldlingsresistenten Weinreben aus dem Vorgarten werden
zu Sirup verarbeitet Das Gemuumlse und die Kraumluter finden in der
Kuumlche Verwendung raquoMit den Schaumltzen des Kraumlutergartens wird
zB ein Oumll hergestellt das fuumlr verschiedene Zubereitungen in der
Bakery verwendet wird zB bei den Eierspeisenlaquo verraumlt Ulli Leonhartsberger Pressesprecherin des Hotel Daniel Vienna
Auf Programmpunkte die darauf abzielen den Gaumlsten das
UrbanshyFarmingshyProjekt naumlherzubringen verzichtet das Hotel
uumlbrigens ganz bewusst raquoEs geht uns nicht darum unseren Gaumlsshy
ten etwas aufzudraumlngen Wir setzen ganz klar auf Understateshy
ment und betreiben Urban Farming vor allem weil wir es toll
finden Gaumlste die Interesse daran haben fragen uns einfachlaquo
so Ulli LeonhartsbergerMehr als ein NaturkultraquoSaumlen Pflanzen und Ernten entspricht der neuen alten Sehnshy
sucht Teile der eigenen Nahrung zu erzeugenlaquo erklaumlrt Florian
Weitzer seine Faszination fuumlr das Urban Farming Und fuumlgt hinshy
zu raquoIm Garten gibt es keinen Stillstand Ebenso wenig in unseshy
rem Haus in dem wir mit groszliger Passion laufend an Veraumlnderung
und neuen Ideen basteln die moderne Reisende schaumltzenlaquo Er moumlchte raquoSmart Luxurylaquo vermitteln ndash Luxus der nichts aufdraumlngt sondern mit auszligergewoumlhnlichen Details rund um Ausstattung und Features uumlbershyrascht und inspiriert Und dazu gehoumlrt eben dass die Gaumlste ein Stuumlck heile Natur mitten in der Stadt genieszligen koumlnnen
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in Wien
1) Martin Houmlfft bietet im Garten des Cafeacute Botanico Fuumlhrungen an z B zum Thema Stadtgaumlrtnerei
2) Wildkraumluter Bluumlten- und Blattsalate kommen im Cafeacute Botanico regelmaumlszligig auf den Tisch
3) Mitten im Gruumlnen schlafen die Gaumlste des Hotel Daniel Vienna ndash vorausgesetzt sie entscheiden sich fuumlr eine raquoNaumlchtigung im Trailerlaquo
4) Auch das Design des Rezeptionsbereichs setzt auf natuumlrliche Materialien und Understatement
5) Der Honig den die hoteleigenen Bienenvoumllker produzieren wird im Shop verkauft
6) Das Hotel setzt auf raquoSmart Luxurylaquo ndash unaufdringlich und auszligergewoumlhnlich
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Haben Sie heute schon gelobtNur zufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter
Dass motivierte Mitarbeiter einen enormen Wert darstellen ist zwar nicht neu doch noch immer nicht in allen Hotels gelebte Unternehmenskultur Wie kann ich aber in Zeiten hoher Fluktuation und sinkender Loyalitaumlt seitens der Arbeitnehmer die besten Leute an mein Haus binden Text Clemens Kriegelstein
Die Suche nach den richtigen () Mitarbeitern ist eine Aufgabe die in manchen Unternehmen
inzw ischen die Ressourcen ganzer Abteilungen bindet Gerade in der Hoshytellerie koumlnnen die meisten ein Lied vom Arbeitskraumlftemangel singen Erfahrene und kompetente Mitarbeiter zu bekomshymen ist vor allem in Ferien hotels oft ein muumlhsames Unterfangen und ohne Saisonarbeitskraumlfte aus dem Ausland so gut wie gar nicht zu schaffen Dass das Image von Gastronomie und Hotellerie
als Arbeitgeber zudem in der Oumlffentlichshykeit oft noch Luft nach oben hat tut ein Uumlbriges dazu dass der Nachwuchs vor den Personalbuumlros der heimischen Hoshytels nicht gerade Schlange steht
Fuumlr den einzelnen Unternehmer geht es mehr denn je darum sich selber die besten Arbeitskraumlfte zu sichern und diese an sein Haus zu binden Denn der Wert den ein Mitarbeiter gerade in eishynem kundenorientierten Umfeld wie der Hotellerie hat wird leider haumlufig
noch immer unterschaumltzt Nach wie vor sehen manche Hoteliers ihre Mitarbeishyter in erster Linie als Kostenstelle an Dabei sind diese das wichtigste Bindeshyglied zum Gast und dieser wiederum ist ein Multiplikator in seinem Umfeld So kann der wirtschaftliche Schaden den nur ein einziger unwilliger Mitarbeiter a n r ichtet i m mens sei n wauml h rend freundliche kompetente und motiviershyte Kollegen als Botschafter des Hauses fungieren und langfristig Stammgaumlste binden koumlnnen
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Wie man an genau solche Mitarbeiter kommt ist daher die Frage raquoArbeitszufriedenshyheitlaquo lautet in diesem Zusammenshyhang das Schlagwort Die Wege die dazu fuumlhren gehen auseinander Falsch liegt jedenfalls wer denkt dass die Zufriedenshyheit von Arbeitnehmern in erster Linie aus der Houmlhe des Gehaltes resultiert
Zufrieden ist wer etwas geleistet hatUntersuchungen zeigen dass ndash ein gewisshyser branchenshy und positionsuumlblicher Lohn (raquoIf you pay peanuts you get monshykeyslaquo) natuumlrlich vorausgesetzt ndash die Houmlhe des Gehaltes nur einen geringen Anteil an der Gesamtzufriedenheit der Arbeitshynehmer ausmacht Dass Themen wie raquoArshybeitsklimalaquo raquoLob durch den Vorgesetzshytenlaquo oder raquoErfolgserlebnisselaquo auf der pershysoumln lichen Werteskala oft deutlich houmlher
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raquoZufrieshyden f auml h r t
nach Hause wer das Gefuumlhl hat an diesem Tag etwas geshyleistet zu haben Dann ndash und nur dann ndash hat es sich gelohnt morgens aufgestanden zu sein Wir wollen nach der Arbeit das Gefuumlhl haben dass der eigene Einsatz eishynen Unterschied gemacht hatlaquo meint die deutsche Unternehmensberaterin und Trainerin Brunhilde Fischer vom Berashytungsunternehmen raquoUnternehmermanushyfakturlaquo in Burghausen
raquoNichts ist befriedigender als zu sehen dass sich die eigenen Anstrengungen auch im Markt erfolg abbilden Umgekehrt kann eine erfolglose Firma auf Dauer kaum eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit haben ndash nicht nur weil sie fruumlher oder spaumlter wirtshyschaftliche Probleme bekommt sondern auch weil es demotivierend ist wenn sich der eigene Einsatz nicht auszahltlaquo
Talentschmiede fuumlr MitarbeiterEine die weiszlig wie man zufriedene Mitarshybeiter bekommt und weiter motiviert ist Nicole Kobjoll vom Seminarhotel Schindshylerhof in Nuumlrnberg Dieser Betrieb wurde in der Vergangenheit mit internationalen Preisen geradezu uumlberhaumluft darunter auch mit vielen mitarbeiterbezogenen Auszeichshynungen wie dem raquoHRshyAwardlaquo oder raquoGreat Place to Worklaquo raquoMitarbeiter haben im Schindlerhof einen extrem hohen Stellenshywert Das sieht man auch in unserer Vision eine Talentschmiede fuumlr Mitarbeiter in unshyserer Branche zu sein ndash und bei den Kunshyden eine Pilgerstaumltte fuumlr Herzlichkeitlaquo ershy
klaumlrt Nicole Kobjoll Der Wert neuer Mitshyarbeiter fuumlr den Schindlerhof zeigt sich ndash um nur einen kleinen Ausschnitt aus dessen Mitarbeiterkultur zu zeigen ndash etwa bei der Einstellung von Azubis (Lehrlinshygen Anm)
bull Azubi-Einfuumlhrungstag ndash hier wird alshyles Wesentliche erklaumlrt von der Akashydemie uumlber ISO alles was im Haus Prioritaumlt 1 hat Insbesondere auch Unternehmenskultur und Werte
bull Azubi-Party ndash hier werden die neuen Azubis offiziell begruumlszligt Die Eltern und Geschwister werden dazu eingeshyladen aber auch die Berufsschullehshyrer Kollegen Teamleader und die geshysamte Unternehmensfuumlhrung sind mit dabei
bull In jedem Jahr bekommen die Azubis ein Starterkit mit folgendem Inhalt uumlberreicht Berichtsheft Buumlcher BeshykleidungshausshyGutscheine (da es keishyne Uniform gibt) BaumarktshyGutschein (fuumlr die Einrichtung der ersten Wohshynung) Suumlssigkeiten etc
bull Um die Einarbeitung zu erleichtern bekommt jeder Azubi einen Paten an die Seite gestellt der im gleichen Leisshytungsbereich arbeitet und aumlhnlich arbeitet wie der Neuling
bull Das erste Gehalt ist ebenfalls ein Ritushyal bei den Azubis Der erste Gehaltsshyzettel ist immer begleitet von einem Brief und einem Buchgeschenk Dale Carnegie raquoWie man Freunde gewinntlaquo raquoEin wichtiges Buch besonders in unshyserer Branchelaquo findet Nicole Kobjoll
Um Mitarbeiter noch besser zu machen liegt der SchindlerhofshyFuumlhrung natuumlrlich
So motivieren Sie Ihre Mitarbeiter
bull Vorgabe klarer Ziele
bull Anerkennung der Leistung durch Ruumlckmeldungen Lob und Kritikshygespraumlche
bull Die Arbeit sollte zur Qualifikation des jeweiligen Mitarbeiters passhysen ohne ihn zu uumlbershy oder untershyfordern
bull Verantwortung durch Delegation
bull Aufstiegsperspektiven
bull Moumlglichkeiten sich durch Erfahshyrungen und Lernprozesse persoumlnshylich weiterzuentwickeln
Nicole Kobjoll Seminarhotel Schindlerho
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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnen In HOGAPAGE geben Branchenexperten Tipps fuumlr groszlige und kleine Krisenszenarien Wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth
Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln
Szenario 1 Stromausfall zur Rush HourFreitagabend das Lokal ist komplett besetzt
das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durch-gang gut gefuumlllt Und dann geht das Licht aus ndash
Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert reagiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stockduster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abendessen
Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas passiert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter des Muumlnchner Gastroshyunternehmens Kull amp Weinzierl Das Wichtigste sei dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zufrieden aus dem Lokal gehe Moumlhrle hat solch eine Situation bereits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall informiert Die in diesem Fall kalten Vorshyspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kommen die Leute
Nur keine
Panik
Management amp Marketing
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage ershyklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Oumlsterreich kuumlnftig einstellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann empfiehlt bezuumlglich vorsorglishycher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu koshyoperieren
Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund der sich beim Arztbesuch herausstellt Oberstes Gebot ist trotzdem Den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zunaumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angelegenheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Food amp Beverage
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
Stars amp Legends
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Das Buch ist auch im HOGAPAGEshyBuchshop unter wwwhogapageshyshopat erhaumlltlich
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Die Stadt als Anbauflaumlche fuumlr Lebensmittel zu nutzen ist in Oumlsshy
terreich derzeit sehr angesagt So werden die Gaumlste des 4shySterne
Hotels Daniel Vienna das sich uumlbrigens direkt neben einer Wieshy
ner Hauptverkehrsader befindet von einem Trailer der auch als
Hotelzimmer dient und von selbst gezogenem Gemuumlse und
Weinreben im Vorgarten begruumlszligt Hotelier Florian Weitzer war
bei der Auszligengestaltung seines Wiener Hotels mutig Auf den
rund 3000 Quadratmetern rund um das Hotel wachsen unzaumlhshy
lige Kuumlchenschaumltze wie zB Paradeiser die in Baumlckerkisten geshy
deihen Gurken Kuumlrbisse und natuumlrlich Kraumluter aller Art Auf
dem Dach wurden Apfelbaumlume ndash allesamt alte Sorten ndash gepflanzt
deren Bluumlten das Leben der Bienen in den fuumlnf hoteleigenen Bieshy
nenstoumlcken versuumlszligenUnderstatement aus UumlberzeugungSelbstverstaumlndlich kommen die Fruumlchte des eigenen Gartens in
der Hotelgastronomie der raquoBakerylaquo zum Einsatz Die Trauben
der schaumldlingsresistenten Weinreben aus dem Vorgarten werden
zu Sirup verarbeitet Das Gemuumlse und die Kraumluter finden in der
Kuumlche Verwendung raquoMit den Schaumltzen des Kraumlutergartens wird
zB ein Oumll hergestellt das fuumlr verschiedene Zubereitungen in der
Bakery verwendet wird zB bei den Eierspeisenlaquo verraumlt Ulli Leonhartsberger Pressesprecherin des Hotel Daniel Vienna
Auf Programmpunkte die darauf abzielen den Gaumlsten das
UrbanshyFarmingshyProjekt naumlherzubringen verzichtet das Hotel
uumlbrigens ganz bewusst raquoEs geht uns nicht darum unseren Gaumlsshy
ten etwas aufzudraumlngen Wir setzen ganz klar auf Understateshy
ment und betreiben Urban Farming vor allem weil wir es toll
finden Gaumlste die Interesse daran haben fragen uns einfachlaquo
so Ulli LeonhartsbergerMehr als ein NaturkultraquoSaumlen Pflanzen und Ernten entspricht der neuen alten Sehnshy
sucht Teile der eigenen Nahrung zu erzeugenlaquo erklaumlrt Florian
Weitzer seine Faszination fuumlr das Urban Farming Und fuumlgt hinshy
zu raquoIm Garten gibt es keinen Stillstand Ebenso wenig in unseshy
rem Haus in dem wir mit groszliger Passion laufend an Veraumlnderung
und neuen Ideen basteln die moderne Reisende schaumltzenlaquo Er moumlchte raquoSmart Luxurylaquo vermitteln ndash Luxus der nichts aufdraumlngt sondern mit auszligergewoumlhnlichen Details rund um Ausstattung und Features uumlbershyrascht und inspiriert Und dazu gehoumlrt eben dass die Gaumlste ein Stuumlck heile Natur mitten in der Stadt genieszligen koumlnnen
Hotel
Daniel Vienna
in Wien
1) Martin Houmlfft bietet im Garten des Cafeacute Botanico Fuumlhrungen an z B zum Thema Stadtgaumlrtnerei
2) Wildkraumluter Bluumlten- und Blattsalate kommen im Cafeacute Botanico regelmaumlszligig auf den Tisch
3) Mitten im Gruumlnen schlafen die Gaumlste des Hotel Daniel Vienna ndash vorausgesetzt sie entscheiden sich fuumlr eine raquoNaumlchtigung im Trailerlaquo
4) Auch das Design des Rezeptionsbereichs setzt auf natuumlrliche Materialien und Understatement
5) Der Honig den die hoteleigenen Bienenvoumllker produzieren wird im Shop verkauft
6) Das Hotel setzt auf raquoSmart Luxurylaquo ndash unaufdringlich und auszligergewoumlhnlich
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Haben Sie heute schon gelobtNur zufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter
Dass motivierte Mitarbeiter einen enormen Wert darstellen ist zwar nicht neu doch noch immer nicht in allen Hotels gelebte Unternehmenskultur Wie kann ich aber in Zeiten hoher Fluktuation und sinkender Loyalitaumlt seitens der Arbeitnehmer die besten Leute an mein Haus binden Text Clemens Kriegelstein
Die Suche nach den richtigen () Mitarbeitern ist eine Aufgabe die in manchen Unternehmen
inzw ischen die Ressourcen ganzer Abteilungen bindet Gerade in der Hoshytellerie koumlnnen die meisten ein Lied vom Arbeitskraumlftemangel singen Erfahrene und kompetente Mitarbeiter zu bekomshymen ist vor allem in Ferien hotels oft ein muumlhsames Unterfangen und ohne Saisonarbeitskraumlfte aus dem Ausland so gut wie gar nicht zu schaffen Dass das Image von Gastronomie und Hotellerie
als Arbeitgeber zudem in der Oumlffentlichshykeit oft noch Luft nach oben hat tut ein Uumlbriges dazu dass der Nachwuchs vor den Personalbuumlros der heimischen Hoshytels nicht gerade Schlange steht
Fuumlr den einzelnen Unternehmer geht es mehr denn je darum sich selber die besten Arbeitskraumlfte zu sichern und diese an sein Haus zu binden Denn der Wert den ein Mitarbeiter gerade in eishynem kundenorientierten Umfeld wie der Hotellerie hat wird leider haumlufig
noch immer unterschaumltzt Nach wie vor sehen manche Hoteliers ihre Mitarbeishyter in erster Linie als Kostenstelle an Dabei sind diese das wichtigste Bindeshyglied zum Gast und dieser wiederum ist ein Multiplikator in seinem Umfeld So kann der wirtschaftliche Schaden den nur ein einziger unwilliger Mitarbeiter a n r ichtet i m mens sei n wauml h rend freundliche kompetente und motiviershyte Kollegen als Botschafter des Hauses fungieren und langfristig Stammgaumlste binden koumlnnen
Management amp Marketing
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Wie man an genau solche Mitarbeiter kommt ist daher die Frage raquoArbeitszufriedenshyheitlaquo lautet in diesem Zusammenshyhang das Schlagwort Die Wege die dazu fuumlhren gehen auseinander Falsch liegt jedenfalls wer denkt dass die Zufriedenshyheit von Arbeitnehmern in erster Linie aus der Houmlhe des Gehaltes resultiert
Zufrieden ist wer etwas geleistet hatUntersuchungen zeigen dass ndash ein gewisshyser branchenshy und positionsuumlblicher Lohn (raquoIf you pay peanuts you get monshykeyslaquo) natuumlrlich vorausgesetzt ndash die Houmlhe des Gehaltes nur einen geringen Anteil an der Gesamtzufriedenheit der Arbeitshynehmer ausmacht Dass Themen wie raquoArshybeitsklimalaquo raquoLob durch den Vorgesetzshytenlaquo oder raquoErfolgserlebnisselaquo auf der pershysoumln lichen Werteskala oft deutlich houmlher
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nach Hause wer das Gefuumlhl hat an diesem Tag etwas geshyleistet zu haben Dann ndash und nur dann ndash hat es sich gelohnt morgens aufgestanden zu sein Wir wollen nach der Arbeit das Gefuumlhl haben dass der eigene Einsatz eishynen Unterschied gemacht hatlaquo meint die deutsche Unternehmensberaterin und Trainerin Brunhilde Fischer vom Berashytungsunternehmen raquoUnternehmermanushyfakturlaquo in Burghausen
raquoNichts ist befriedigender als zu sehen dass sich die eigenen Anstrengungen auch im Markt erfolg abbilden Umgekehrt kann eine erfolglose Firma auf Dauer kaum eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit haben ndash nicht nur weil sie fruumlher oder spaumlter wirtshyschaftliche Probleme bekommt sondern auch weil es demotivierend ist wenn sich der eigene Einsatz nicht auszahltlaquo
Talentschmiede fuumlr MitarbeiterEine die weiszlig wie man zufriedene Mitarshybeiter bekommt und weiter motiviert ist Nicole Kobjoll vom Seminarhotel Schindshylerhof in Nuumlrnberg Dieser Betrieb wurde in der Vergangenheit mit internationalen Preisen geradezu uumlberhaumluft darunter auch mit vielen mitarbeiterbezogenen Auszeichshynungen wie dem raquoHRshyAwardlaquo oder raquoGreat Place to Worklaquo raquoMitarbeiter haben im Schindlerhof einen extrem hohen Stellenshywert Das sieht man auch in unserer Vision eine Talentschmiede fuumlr Mitarbeiter in unshyserer Branche zu sein ndash und bei den Kunshyden eine Pilgerstaumltte fuumlr Herzlichkeitlaquo ershy
klaumlrt Nicole Kobjoll Der Wert neuer Mitshyarbeiter fuumlr den Schindlerhof zeigt sich ndash um nur einen kleinen Ausschnitt aus dessen Mitarbeiterkultur zu zeigen ndash etwa bei der Einstellung von Azubis (Lehrlinshygen Anm)
bull Azubi-Einfuumlhrungstag ndash hier wird alshyles Wesentliche erklaumlrt von der Akashydemie uumlber ISO alles was im Haus Prioritaumlt 1 hat Insbesondere auch Unternehmenskultur und Werte
bull Azubi-Party ndash hier werden die neuen Azubis offiziell begruumlszligt Die Eltern und Geschwister werden dazu eingeshyladen aber auch die Berufsschullehshyrer Kollegen Teamleader und die geshysamte Unternehmensfuumlhrung sind mit dabei
bull In jedem Jahr bekommen die Azubis ein Starterkit mit folgendem Inhalt uumlberreicht Berichtsheft Buumlcher BeshykleidungshausshyGutscheine (da es keishyne Uniform gibt) BaumarktshyGutschein (fuumlr die Einrichtung der ersten Wohshynung) Suumlssigkeiten etc
bull Um die Einarbeitung zu erleichtern bekommt jeder Azubi einen Paten an die Seite gestellt der im gleichen Leisshytungsbereich arbeitet und aumlhnlich arbeitet wie der Neuling
bull Das erste Gehalt ist ebenfalls ein Ritushyal bei den Azubis Der erste Gehaltsshyzettel ist immer begleitet von einem Brief und einem Buchgeschenk Dale Carnegie raquoWie man Freunde gewinntlaquo raquoEin wichtiges Buch besonders in unshyserer Branchelaquo findet Nicole Kobjoll
Um Mitarbeiter noch besser zu machen liegt der SchindlerhofshyFuumlhrung natuumlrlich
So motivieren Sie Ihre Mitarbeiter
bull Vorgabe klarer Ziele
bull Anerkennung der Leistung durch Ruumlckmeldungen Lob und Kritikshygespraumlche
bull Die Arbeit sollte zur Qualifikation des jeweiligen Mitarbeiters passhysen ohne ihn zu uumlbershy oder untershyfordern
bull Verantwortung durch Delegation
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bull Moumlglichkeiten sich durch Erfahshyrungen und Lernprozesse persoumlnshylich weiterzuentwickeln
Nicole Kobjoll Seminarhotel Schindlerho
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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnen In HOGAPAGE geben Branchenexperten Tipps fuumlr groszlige und kleine Krisenszenarien Wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth
Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln
Szenario 1 Stromausfall zur Rush HourFreitagabend das Lokal ist komplett besetzt
das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durch-gang gut gefuumlllt Und dann geht das Licht aus ndash
Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert reagiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stockduster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abendessen
Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas passiert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter des Muumlnchner Gastroshyunternehmens Kull amp Weinzierl Das Wichtigste sei dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zufrieden aus dem Lokal gehe Moumlhrle hat solch eine Situation bereits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall informiert Die in diesem Fall kalten Vorshyspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kommen die Leute
Nur keine
Panik
Management amp Marketing
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage ershyklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Oumlsterreich kuumlnftig einstellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann empfiehlt bezuumlglich vorsorglishycher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu koshyoperieren
Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund der sich beim Arztbesuch herausstellt Oberstes Gebot ist trotzdem Den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zunaumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angelegenheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Food amp Beverage
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
Stars amp Legends
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Das Buch ist auch im HOGAPAGEshyBuchshop unter wwwhogapageshyshopat erhaumlltlich
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Haben Sie heute schon gelobtNur zufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter
Dass motivierte Mitarbeiter einen enormen Wert darstellen ist zwar nicht neu doch noch immer nicht in allen Hotels gelebte Unternehmenskultur Wie kann ich aber in Zeiten hoher Fluktuation und sinkender Loyalitaumlt seitens der Arbeitnehmer die besten Leute an mein Haus binden Text Clemens Kriegelstein
Die Suche nach den richtigen () Mitarbeitern ist eine Aufgabe die in manchen Unternehmen
inzw ischen die Ressourcen ganzer Abteilungen bindet Gerade in der Hoshytellerie koumlnnen die meisten ein Lied vom Arbeitskraumlftemangel singen Erfahrene und kompetente Mitarbeiter zu bekomshymen ist vor allem in Ferien hotels oft ein muumlhsames Unterfangen und ohne Saisonarbeitskraumlfte aus dem Ausland so gut wie gar nicht zu schaffen Dass das Image von Gastronomie und Hotellerie
als Arbeitgeber zudem in der Oumlffentlichshykeit oft noch Luft nach oben hat tut ein Uumlbriges dazu dass der Nachwuchs vor den Personalbuumlros der heimischen Hoshytels nicht gerade Schlange steht
Fuumlr den einzelnen Unternehmer geht es mehr denn je darum sich selber die besten Arbeitskraumlfte zu sichern und diese an sein Haus zu binden Denn der Wert den ein Mitarbeiter gerade in eishynem kundenorientierten Umfeld wie der Hotellerie hat wird leider haumlufig
noch immer unterschaumltzt Nach wie vor sehen manche Hoteliers ihre Mitarbeishyter in erster Linie als Kostenstelle an Dabei sind diese das wichtigste Bindeshyglied zum Gast und dieser wiederum ist ein Multiplikator in seinem Umfeld So kann der wirtschaftliche Schaden den nur ein einziger unwilliger Mitarbeiter a n r ichtet i m mens sei n wauml h rend freundliche kompetente und motiviershyte Kollegen als Botschafter des Hauses fungieren und langfristig Stammgaumlste binden koumlnnen
Management amp Marketing
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Wie man an genau solche Mitarbeiter kommt ist daher die Frage raquoArbeitszufriedenshyheitlaquo lautet in diesem Zusammenshyhang das Schlagwort Die Wege die dazu fuumlhren gehen auseinander Falsch liegt jedenfalls wer denkt dass die Zufriedenshyheit von Arbeitnehmern in erster Linie aus der Houmlhe des Gehaltes resultiert
Zufrieden ist wer etwas geleistet hatUntersuchungen zeigen dass ndash ein gewisshyser branchenshy und positionsuumlblicher Lohn (raquoIf you pay peanuts you get monshykeyslaquo) natuumlrlich vorausgesetzt ndash die Houmlhe des Gehaltes nur einen geringen Anteil an der Gesamtzufriedenheit der Arbeitshynehmer ausmacht Dass Themen wie raquoArshybeitsklimalaquo raquoLob durch den Vorgesetzshytenlaquo oder raquoErfolgserlebnisselaquo auf der pershysoumln lichen Werteskala oft deutlich houmlher
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raquoZufrieshyden f auml h r t
nach Hause wer das Gefuumlhl hat an diesem Tag etwas geshyleistet zu haben Dann ndash und nur dann ndash hat es sich gelohnt morgens aufgestanden zu sein Wir wollen nach der Arbeit das Gefuumlhl haben dass der eigene Einsatz eishynen Unterschied gemacht hatlaquo meint die deutsche Unternehmensberaterin und Trainerin Brunhilde Fischer vom Berashytungsunternehmen raquoUnternehmermanushyfakturlaquo in Burghausen
raquoNichts ist befriedigender als zu sehen dass sich die eigenen Anstrengungen auch im Markt erfolg abbilden Umgekehrt kann eine erfolglose Firma auf Dauer kaum eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit haben ndash nicht nur weil sie fruumlher oder spaumlter wirtshyschaftliche Probleme bekommt sondern auch weil es demotivierend ist wenn sich der eigene Einsatz nicht auszahltlaquo
Talentschmiede fuumlr MitarbeiterEine die weiszlig wie man zufriedene Mitarshybeiter bekommt und weiter motiviert ist Nicole Kobjoll vom Seminarhotel Schindshylerhof in Nuumlrnberg Dieser Betrieb wurde in der Vergangenheit mit internationalen Preisen geradezu uumlberhaumluft darunter auch mit vielen mitarbeiterbezogenen Auszeichshynungen wie dem raquoHRshyAwardlaquo oder raquoGreat Place to Worklaquo raquoMitarbeiter haben im Schindlerhof einen extrem hohen Stellenshywert Das sieht man auch in unserer Vision eine Talentschmiede fuumlr Mitarbeiter in unshyserer Branche zu sein ndash und bei den Kunshyden eine Pilgerstaumltte fuumlr Herzlichkeitlaquo ershy
klaumlrt Nicole Kobjoll Der Wert neuer Mitshyarbeiter fuumlr den Schindlerhof zeigt sich ndash um nur einen kleinen Ausschnitt aus dessen Mitarbeiterkultur zu zeigen ndash etwa bei der Einstellung von Azubis (Lehrlinshygen Anm)
bull Azubi-Einfuumlhrungstag ndash hier wird alshyles Wesentliche erklaumlrt von der Akashydemie uumlber ISO alles was im Haus Prioritaumlt 1 hat Insbesondere auch Unternehmenskultur und Werte
bull Azubi-Party ndash hier werden die neuen Azubis offiziell begruumlszligt Die Eltern und Geschwister werden dazu eingeshyladen aber auch die Berufsschullehshyrer Kollegen Teamleader und die geshysamte Unternehmensfuumlhrung sind mit dabei
bull In jedem Jahr bekommen die Azubis ein Starterkit mit folgendem Inhalt uumlberreicht Berichtsheft Buumlcher BeshykleidungshausshyGutscheine (da es keishyne Uniform gibt) BaumarktshyGutschein (fuumlr die Einrichtung der ersten Wohshynung) Suumlssigkeiten etc
bull Um die Einarbeitung zu erleichtern bekommt jeder Azubi einen Paten an die Seite gestellt der im gleichen Leisshytungsbereich arbeitet und aumlhnlich arbeitet wie der Neuling
bull Das erste Gehalt ist ebenfalls ein Ritushyal bei den Azubis Der erste Gehaltsshyzettel ist immer begleitet von einem Brief und einem Buchgeschenk Dale Carnegie raquoWie man Freunde gewinntlaquo raquoEin wichtiges Buch besonders in unshyserer Branchelaquo findet Nicole Kobjoll
Um Mitarbeiter noch besser zu machen liegt der SchindlerhofshyFuumlhrung natuumlrlich
So motivieren Sie Ihre Mitarbeiter
bull Vorgabe klarer Ziele
bull Anerkennung der Leistung durch Ruumlckmeldungen Lob und Kritikshygespraumlche
bull Die Arbeit sollte zur Qualifikation des jeweiligen Mitarbeiters passhysen ohne ihn zu uumlbershy oder untershyfordern
bull Verantwortung durch Delegation
bull Aufstiegsperspektiven
bull Moumlglichkeiten sich durch Erfahshyrungen und Lernprozesse persoumlnshylich weiterzuentwickeln
Nicole Kobjoll Seminarhotel Schindlerho
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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnen In HOGAPAGE geben Branchenexperten Tipps fuumlr groszlige und kleine Krisenszenarien Wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth
Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln
Szenario 1 Stromausfall zur Rush HourFreitagabend das Lokal ist komplett besetzt
das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durch-gang gut gefuumlllt Und dann geht das Licht aus ndash
Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert reagiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stockduster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abendessen
Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas passiert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter des Muumlnchner Gastroshyunternehmens Kull amp Weinzierl Das Wichtigste sei dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zufrieden aus dem Lokal gehe Moumlhrle hat solch eine Situation bereits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall informiert Die in diesem Fall kalten Vorshyspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kommen die Leute
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
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Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
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Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
Stars amp Legends
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Das Buch ist auch im HOGAPAGEshyBuchshop unter wwwhogapageshyshopat erhaumlltlich
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Wie man an genau solche Mitarbeiter kommt ist daher die Frage raquoArbeitszufriedenshyheitlaquo lautet in diesem Zusammenshyhang das Schlagwort Die Wege die dazu fuumlhren gehen auseinander Falsch liegt jedenfalls wer denkt dass die Zufriedenshyheit von Arbeitnehmern in erster Linie aus der Houmlhe des Gehaltes resultiert
Zufrieden ist wer etwas geleistet hatUntersuchungen zeigen dass ndash ein gewisshyser branchenshy und positionsuumlblicher Lohn (raquoIf you pay peanuts you get monshykeyslaquo) natuumlrlich vorausgesetzt ndash die Houmlhe des Gehaltes nur einen geringen Anteil an der Gesamtzufriedenheit der Arbeitshynehmer ausmacht Dass Themen wie raquoArshybeitsklimalaquo raquoLob durch den Vorgesetzshytenlaquo oder raquoErfolgserlebnisselaquo auf der pershysoumln lichen Werteskala oft deutlich houmlher
steshyh e n
raquoZufrieshyden f auml h r t
nach Hause wer das Gefuumlhl hat an diesem Tag etwas geshyleistet zu haben Dann ndash und nur dann ndash hat es sich gelohnt morgens aufgestanden zu sein Wir wollen nach der Arbeit das Gefuumlhl haben dass der eigene Einsatz eishynen Unterschied gemacht hatlaquo meint die deutsche Unternehmensberaterin und Trainerin Brunhilde Fischer vom Berashytungsunternehmen raquoUnternehmermanushyfakturlaquo in Burghausen
raquoNichts ist befriedigender als zu sehen dass sich die eigenen Anstrengungen auch im Markt erfolg abbilden Umgekehrt kann eine erfolglose Firma auf Dauer kaum eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit haben ndash nicht nur weil sie fruumlher oder spaumlter wirtshyschaftliche Probleme bekommt sondern auch weil es demotivierend ist wenn sich der eigene Einsatz nicht auszahltlaquo
Talentschmiede fuumlr MitarbeiterEine die weiszlig wie man zufriedene Mitarshybeiter bekommt und weiter motiviert ist Nicole Kobjoll vom Seminarhotel Schindshylerhof in Nuumlrnberg Dieser Betrieb wurde in der Vergangenheit mit internationalen Preisen geradezu uumlberhaumluft darunter auch mit vielen mitarbeiterbezogenen Auszeichshynungen wie dem raquoHRshyAwardlaquo oder raquoGreat Place to Worklaquo raquoMitarbeiter haben im Schindlerhof einen extrem hohen Stellenshywert Das sieht man auch in unserer Vision eine Talentschmiede fuumlr Mitarbeiter in unshyserer Branche zu sein ndash und bei den Kunshyden eine Pilgerstaumltte fuumlr Herzlichkeitlaquo ershy
klaumlrt Nicole Kobjoll Der Wert neuer Mitshyarbeiter fuumlr den Schindlerhof zeigt sich ndash um nur einen kleinen Ausschnitt aus dessen Mitarbeiterkultur zu zeigen ndash etwa bei der Einstellung von Azubis (Lehrlinshygen Anm)
bull Azubi-Einfuumlhrungstag ndash hier wird alshyles Wesentliche erklaumlrt von der Akashydemie uumlber ISO alles was im Haus Prioritaumlt 1 hat Insbesondere auch Unternehmenskultur und Werte
bull Azubi-Party ndash hier werden die neuen Azubis offiziell begruumlszligt Die Eltern und Geschwister werden dazu eingeshyladen aber auch die Berufsschullehshyrer Kollegen Teamleader und die geshysamte Unternehmensfuumlhrung sind mit dabei
bull In jedem Jahr bekommen die Azubis ein Starterkit mit folgendem Inhalt uumlberreicht Berichtsheft Buumlcher BeshykleidungshausshyGutscheine (da es keishyne Uniform gibt) BaumarktshyGutschein (fuumlr die Einrichtung der ersten Wohshynung) Suumlssigkeiten etc
bull Um die Einarbeitung zu erleichtern bekommt jeder Azubi einen Paten an die Seite gestellt der im gleichen Leisshytungsbereich arbeitet und aumlhnlich arbeitet wie der Neuling
bull Das erste Gehalt ist ebenfalls ein Ritushyal bei den Azubis Der erste Gehaltsshyzettel ist immer begleitet von einem Brief und einem Buchgeschenk Dale Carnegie raquoWie man Freunde gewinntlaquo raquoEin wichtiges Buch besonders in unshyserer Branchelaquo findet Nicole Kobjoll
Um Mitarbeiter noch besser zu machen liegt der SchindlerhofshyFuumlhrung natuumlrlich
So motivieren Sie Ihre Mitarbeiter
bull Vorgabe klarer Ziele
bull Anerkennung der Leistung durch Ruumlckmeldungen Lob und Kritikshygespraumlche
bull Die Arbeit sollte zur Qualifikation des jeweiligen Mitarbeiters passhysen ohne ihn zu uumlbershy oder untershyfordern
bull Verantwortung durch Delegation
bull Aufstiegsperspektiven
bull Moumlglichkeiten sich durch Erfahshyrungen und Lernprozesse persoumlnshylich weiterzuentwickeln
Nicole Kobjoll Seminarhotel Schindlerho
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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnen In HOGAPAGE geben Branchenexperten Tipps fuumlr groszlige und kleine Krisenszenarien Wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth
Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln
Szenario 1 Stromausfall zur Rush HourFreitagabend das Lokal ist komplett besetzt
das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durch-gang gut gefuumlllt Und dann geht das Licht aus ndash
Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert reagiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stockduster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abendessen
Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas passiert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter des Muumlnchner Gastroshyunternehmens Kull amp Weinzierl Das Wichtigste sei dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zufrieden aus dem Lokal gehe Moumlhrle hat solch eine Situation bereits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall informiert Die in diesem Fall kalten Vorshyspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kommen die Leute
Nur keine
Panik
Management amp Marketing
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage ershyklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Oumlsterreich kuumlnftig einstellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann empfiehlt bezuumlglich vorsorglishycher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu koshyoperieren
Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund der sich beim Arztbesuch herausstellt Oberstes Gebot ist trotzdem Den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zunaumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angelegenheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Food amp Beverage
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Stromausfall zur besten Geschaumlftszeit ein Gast hat sich den Magen verdorben die Polizei vermutet einen Schwerverbrecher im Hotelzimmer ein Promi hat eingecheckt und das ganze Hotel ist aus dem Haumluschen Was tun in Faumlllen die eskalieren koumlnnen In HOGAPAGE geben Branchenexperten Tipps fuumlr groszlige und kleine Krisenszenarien Wie die Herausforderungen gemeistert werden koumlnnen und wie sich Gastwirte und Hoteliers im Vorfeld wappnen Text Eva Schiwarth
Krisenmanagement Mit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln
Szenario 1 Stromausfall zur Rush HourFreitagabend das Lokal ist komplett besetzt
das Reservierungsbuch fuumlr den zweiten Durch-gang gut gefuumlllt Und dann geht das Licht aus ndash
Stromausfall Waumlhrend im Gastraum auf die Situation uumlberrascht und verwundert reagiert wird ist backstage der Teufel los Die Kuumlche ist stockduster Kochgeraumlte Abzuumlge Kuumlchen- und Bargeraumltschaften funktionieren nicht mehr das Personal tritt sich gegenseitig auf die Fuumlszlige Und drauszligen warten die Gaumlste auf ihr Abendessen
Die Technik faumlllt zur besten Geschaumlftszeit aus ndash so etwas passiert raquoWir sind alle nur Menschen Und wo Menschen arbeiten geht auch mal etwas schief ohne dass irgendjemand schuld daran istlaquo meint Bernd Moumlhrle Betriebsleiter des Muumlnchner Gastroshyunternehmens Kull amp Weinzierl Das Wichtigste sei dass der Gast trotz eines solchen Malheurs zufrieden aus dem Lokal gehe Moumlhrle hat solch eine Situation bereits live erlebt raquoDer Service hat die Gaumlste am Tisch und alle die fuumlr spaumlter reserviert hatten uumlber den Zwischenfall informiert Die in diesem Fall kalten Vorshyspeisen gingen aufs Hauslaquo Denn schlieszliglich kommen die Leute
Nur keine
Panik
Management amp Marketing
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage ershyklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Oumlsterreich kuumlnftig einstellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann empfiehlt bezuumlglich vorsorglishycher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu koshyoperieren
Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund der sich beim Arztbesuch herausstellt Oberstes Gebot ist trotzdem Den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zunaumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angelegenheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Food amp Beverage
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
Stars amp Legends
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Das Buch ist auch im HOGAPAGEshyBuchshop unter wwwhogapageshyshopat erhaumlltlich
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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ja zum Essen ins Restaurant und haben Hunger Nachdem die Uumlberpruumlfung der Sicherungen kein Licht ins Dunkel brachte wurde der Elektriker herbeigerufen raquoWir haben Gluumlck dass wir mit den Handwerkern der ersten Stunde zusammenarbeiten Die kennen unsere Laumlden inshy und auswendig auch manche Tuumlcke im System ndash und kommen sofort wenn es brenntlaquo In seinem Restaurant war der Spuk nach einer knappen halben Stunde vorshybei Es zahle sich aus wenn man Leute an der Hand habe auf die man sich hundertprozentig verlassen koumlnne und Mitarbeiter die in Stresssituationen gelassen reagieren so Moumlhrle
Szenario 2 Polizeieinsatz im HotelDer Gast aus Zimmer 108 war nicht beim Fruumlh-stuumlck das raquoBitte nicht stoumlrenlaquo-Schild haumlngt noch
an der Tuumlr obwohl der Zeitpunkt zum Auschecken schon laumlngst uumlberschritten ist Die Hausdame oumlffnet
die Tuumlr und findet den Gast tot in seinem Zimmer
Ein Gast stirbt im Hotel ndash ungewoumlhnlich ist diese Situation nicht Und als solche sollte sie auch gemanagt werden raquoDass ein Zimshymermaumldchen nach einer solchen Entdeckung hysterisch uumlber die Hotelflure laumluft Belegschaft und Hotelgaumlste in helle Aufreshygung geraten ndash so etwas gibt es nur im Fernsehenlaquo meint Ulrich Jander Fachmann fuumlr Risikoshy und Krisenmanagement fuumlr Hotels Die ToshydoshyListe fuumlr einen solchen Fall sollshyte ganz ruhig abshygearbeitet wershyden Nichts anshyfassen Zimmer v e r s c h l i e szlig e n Polizei benachshyr icht igen Das Zimmer ist zushynaumlchst ein Tatort und wird von der Spurensicherung
untersucht um moumlgliche Hinweise auf eine Selbsttoumltung oder ein Gewaltverbrechen zu finden In der Regel wird der Leichnam danach in die Gerichtsmedizin gebracht raquoDas laumlsst sich natuumlrshylich nicht immer vor den Hotelgaumlsten verbergen Ich rate jedoch dazu den Tod als solchen nicht zu dramatisieren und zu vershyheimlichen Die Menschen sind heute aufgeklaumlrt Dass jemand stirbt ndash egal wie gehoumlrt zum Leben Und genau so kann man es im Hotel auch gegenuumlber Mitarbeitern und Gaumlsten kommunishyzieren ndash offen und sachlichlaquo so Hotelsicherheitsexperte Jander
Wenn die Polizei einen Schwerverbrecher im Hotel vermutet laumluft ein Einsatz ganz unauffaumlllig ab raquoDann fahren keine Streifenwashygen mit Blaulicht und Sirene vor Herren in Zivil werden an der
Rezeption nach dem Direktor fragen ihm die Lage ershyklaumlren ndash und dann das Heft des Handelns in die Hand nehmen Dem Chef bleibt nicht viel mehr uumlbrig als seine Mitarbeiter zusammenzurufen und zu warten bis die Aktion abgeschlossen istlaquo so Jander Auch auf Antiterroreinsaumltze oder Geiselnahmen muumlssten sich Hoteliers in Oumlsterreich kuumlnftig einstellen ndash viele Hotels seien darauf jedoch uumlberhaupt nicht vorbereitet Der Sicherheitsfachmann empfiehlt bezuumlglich vorsorglishycher Maszlignahmen mit den Behoumlrden vor Ort zu koshyoperieren
Szenario 3 Ein Gast wird vom Essen krank
Nach dem Restaurantbesuch plagen Herrn B die ganze Nacht Magenkraumlmpfe Schwindel und Durch-fall War es der Fisch von gestern Abend Noch vor dem Gang zum Arzt meldet sich der Gast im Lokal ndash und konfrontiert den Mitarbeiter am Telefon mit seinem Verdacht
Zur Beruhigung In den meisten Faumlllen stellt sich heraus dass die eigene Kuumlche nicht schuld ist am Unwohlsein Viren und Infekte sind viel haumlufiger der Grund der sich beim Arztbesuch herausstellt Oberstes Gebot ist trotzdem Den Gast anhoumlren seinen Vorwurf ernst nehmen raquoGeben Sie ihm am Telefon den Rat zunaumlchst zum Arzt zu gehen und versichern Sie ihm die Angelegenheit im Restaurant zu untersuchenlaquo so Gastronom Bernd Moumlhrle Um fuumlr eine moumlgliche Untersuchung durch die
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Food amp Beverage
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Das Buch ist auch im HOGAPAGEshyBuchshop unter wwwhogapageshyshopat erhaumlltlich
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
103HOGAPAGE 22016 AT
Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Es hat etwas Besonderes das Feuer Unsere Ahnen versammelten sich darum nachdem sie gelernt hatten es nicht ausgehen zu lassen Sie erzaumlhlten sich Klatsch und Tratsch erfanden beim Blick in den Sternen-himmel die Astrologie und stellten fest dass Fleisch gegrillt viel besser schmeckt als roh Sie wissen schon die Roumlstaromen Was aber sind fuumlr die aktuelle Grillsaison die neuesten Trends auf dem Rost Wir haben uns bei den Profis umgehoumlrt Text Gabriele Gugetzer
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Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
Stars amp Legends
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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Das Buch ist auch im HOGAPAGEshyBuchshop unter wwwhogapageshyshopat erhaumlltlich
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
Lange Zeit war Grillen Privatsache erledigt vom Herrn des Hauses im Garten Gerne wurde mehr in das
Geraumlt selbst investiert als ins Grillgut Ganz besonders vorgewuumlrzte Nackenshysteaks in Sauce schienen ein Geschenk des Himmels bis Lebensmittelskandale entshyhuumlllten wieso das Fleisch so billig war Und genau hier kann der Gastronom einshyhaken ndash auch ohne den Erwerb eines Hochleistungsgrills fuumlr den die Bank keishynen Kredit gibt findet Stefan Kappel Kuumlshychenchef vom Grand Hotel Sonnenbichl
Wer keinen Grillroom hatbastelt sich einenSeit 100 Jahren gilt das Sonnenbichl am Ortseingang von GarmischshyPartenkirshychen gelegen als Hotel am Platz Und Kappel findet raquoEs braucht keinen BBQshyGrill fuumlr 5000 Euro oder einen Beefer Ein guter groszliger Gasgrill mit Rost reicht voumlllig auslaquo Allerdings hat der 27shyJaumlhrige mit einem Kohlegrill im Freien keine gute Erfahrungen gemacht ndash daruumlber breiten wir jetzt mal den Mantel des Schweigens
Eine Grillstation gab es im Sonnenbichl urspruumlnglich nicht aber Potenzial naumlmlich eine Terrasse Mit einem schon unverschaumlmt schoumlnen Blick ins Gebirge ist sie zum Fokus des Hauses geworden Zushymal direkt daneben die Bar liegt Auf sein Steak zu warten mit einem frisch geshymixten Cocktail in der Hand das hat schon was Wobei Kappel weiszlig wo die Gaumlste am liebsten sitzen raquoauf Loungemoumlshybeln mit Blick auf den Grilllaquo Und dass diese nicht die Welt kosten muumlssen hat sich mittlerweile auch herumgesprochen
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raquoPhysiker sind die besseren Koumlchelaquo
Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
hellip Werner Gruber
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
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Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
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Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
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103HOGAPAGE 22016 AT
Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
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Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
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ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
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Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Physikstunden haben fuumlr viele Schuumller etwa den Reiz eines Zahnarztbesuches ndash es bleibt einem nicht erspart aber hoffentlich tuts wenigstens nicht weh Uumlber diese Wissenschaft mehrere unterhaltsame Buumlcher zu verfassen und sogar ein regelmaumlszligig ausverkauftes Kabarettprogramm auf die Beine zu stellen muss Werner Gruber erst mal einer nachmachen Der Direktor des Planetariums und der Sternwarte in Wien sowie Mitarbeiter am Institut fuumlr Experimentalphysik der Universitaumlt Wien ist aber auch kulinarischen Genuumlssen durchaus zugetan In seinem Best-seller raquoDie Genussformellaquo erklaumlrt er u a Rezepte und Kochvorgaumlnge aus wissenschaftlicher Sicht Und seine Anleitung fuumlr den perfekten Schweinsbraten ist sowieso legendaumlr Interview Clemens Kriegelstein
Physikern unterstellt man oft eher trockene Menschen zu sein Sind Sie in Ihrer Zunft als offensichtlicher Genussmensch tatsaumlchlich eine AusnahmePhysiker sind Menschen wie du und ich sie bluten haben Liebeskummer und es gibt auch unangenehme Zeitgenosshy
sen aus dieser Branche Natuumlrlich gibt es Kolleginnen und Kollegen die gut kochen koumlnnen andere wieder die nur genieszligen koumlnnen und andere die nur Nahrung wegen der Energiebilanz zu sich nehmen aber es stimmt Ich genieszlige mein Genussmenschdasein
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
Werner Gruber
Die Genussformel Kulinarische Physik
2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
Anzeige
Das Buch ist auch im HOGAPAGEshyBuchshop unter wwwhogapageshyshopat erhaumlltlich
102 HOGAPAGE 22016 AT
Foto
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apita
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Mario Adorf Grandsenior der Filmbranche amuumlsierte sein Publikum mal mit der These
dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
Besondere Herausforderungen stehen auch bei ihm an der Tagesordnung raquoUnshyvorhersehbare Dinge passieren woumlchentshylich Neulich hatten wir auf der anderen
Straszligenseite des Sets alles aufgebaut Dann entschied sich der Regisseur aber genau dort zu drehen weil dort besseres Licht warlaquo Solche Dinge koumlnnen beim Film nicht nur passieren sie passieren regelmaumlszligig
Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
103HOGAPAGE 22016 AT
Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
101HOGAPAGE 22016 AT
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Sie haben durch Ihren Magenbypass sehr viel Gewicht verloren Essen Sie jetzt nur weniger oder auch anders als fruumlher Man isst sicher bewusster aber das Schoumlne ist dass man sehr rasch satt wird und dann vergeht auch der Gusto Damit kann ich zwar alles essen aber einfach nur weniger Wuumlrde ich mehr essen als ich sollte muss ich anfangen zu nieszligen Tatsaumlchlich wird mir auch schlecht wenn ich mehr als ein Stuumlck Schokoshylade zu mir nehme
Ist mit dem Buch raquoDie Genussformellaquo Ihr Erfahrungsschatz in puncto Kulinarik aufgear-beitet oder wird es demnaumlchst ein Nach-folgebuch gebenDas mag vielleicht arrogant klingen aber das Buch raquoDie Genussformellaquo ist perfekt man kann es nicht besser machen man kann es nur anders machen Die Konzepshyte passen sind auf so gut wie alle Speisen uumlbertragbar und es gibt so gut wie gar keine Fehler die sich eingeshyschlichen haben Nur eine Kleinigkeit wuumlrde ich aumlndern Beim Semmelknoumldelrezept sollte man HshyMilch nehmen anstelle von normaler Milch Man schmeckt den Untershyschied nicht aber die Knoumldel werden viel flaumiger
Mit wem wuumlrden Sie gerne mal auf ein Bier gehenMiguel Alcubierre der den WarpshyAntrieb erfunden hat Captain Kirk von Raumschiff Enterprise oderLord Vader von Star Wars
Werden Sie sich Zeit nehmen um die Spiele der Fuszligball-EM zu verfolgen bzw wie wird Oumlsterreich abschneidenEher nein denn das Ergebnis kann ich nicht beeinflusshysen und die Gesetze der Mechanik sind bekannt Also kann man da eher wenig Neues lernen
Und Oumlsterreich Platz 1 die Frage ist nur in welcher Kategorie hellip
Wird man Sie kuumlnftig wieder regelmaumlszligig auf irgendeiner Buumlhne sehen ndash als Gaststar bei den Sciencebusters oder sonst woIch habe zwar aufgehoumlrt mit Martin Puntigam gemeinshysam auf der Buumlhne zu stehen ndash die Tourneen waumlren zeitlich einfach nicht zu machen aber ich bin nicht aus der Welt Es gibt viele Vortraumlge an diversen Institutioshynen am Planetarium der Stadt Wien an den Wiener Volkshochschulen usw Also es gibt keine Ausrede nicht mal vorbeizukommen
Das Leben ist zu kurz hellipum zu sterben
Sind Physiker die besseren Koumlche bzw warumNatuumlrlich denn die Methodik der Physik ist unseshyre und seit wir diese Methodik anwenden funktishyoniert Technik und wissenschaftlicher Fortschritt Jeder wissenschaftliche Fortschritt beginnt mit der Frage raquoWas waumlre wennhelliplaquo Sind Sie am Abend einshygeladen zum Essen haben Sie sich sicherlich schon die Frage gestellt was waumlre gewesen haumltte man das Fleisch richtig gesalzen oder waumlre das Fleisch nicht zu Tode gebraten worden oder oder oder Diese Fragestellung wird als Hypothesenbildung bezeichnet Diese Hypothesen muumlssen natuumlrlich uumlberpruumlft werden Dies geschieht durch das Expeshyriment Man bereitet dieselbe Speise noch einmal zu aumlndert aber genau den einen Parameter so lanshyge bis das Ergebnis perfekt ist Wann ist dies gegeshyben Wenn wir den Parameter so lange veraumlndern bis das Ergebnis wieder schlechter wird Dann wird das letzte Rezept verwendet
Das Ganze muss auch noch dokumentiert werden Erstens koumlnnte man Feinheiten vergessen und zweitens moumlchten wir ja auch andere an unserem Wissen teilhaben lassen Erst durch die Verbreiteshyrung des Wissens kommt es zu einer Verbesserung der Rezepte denn auch andere Personen koumlnnten gute Ideen haben
Wuumlrden ein paar Physik- bzw Chemie-stunden jedem Koch helfen Ja und nein Ich glaube jeder Mensch sollte sich in den Naturwissenschaften auskennen denn es ershyleichtert das Leben und man kann mit Aumlngsten besshyser umgehen Natuumlrlich kann einem auch detailliershytes Wissen uumlber Vorgaumlnge in der Natur weiterhelfen aber ich glaube das Wichtigste ist die Methodik der Physik Hypothese Experiment und Dokumentatishyon ndash das kann jedem helfen
Was wuumlrden Sie niemals essenTopfengolatsche Topfenkuchen Topfenpalatschinke Topfenstrudel und Topfenknoumldel ndash schmeckt mir einshyfach nicht
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2290 Euro 304 Seiten Verlag Ecowin ISBN 9783902404596
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dass die Qualitaumlt eines Films einzig von der Qualitaumlt des Caterings abhaumlnge Sishycherlich hat Adorf auch den Ruf eines beshykennenden Feinschmeckers was seine augenzwinkernde Aussage relativiert Aber Da ist mehr als raquonur was dranlaquo Dass gutem Essen eine gute Motivation und beste Performances folgen gilt auch und insbesondere fuumlr die Filmshy und Fernsehshybranche
Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
der Wende im Osten Berlins ein USshyFilmshyteam mit preiswert erworbenem NVAshyEquipment bekocht hatte Ihre Geschaumlftshysidee fruchtete Wiener bewirtete fortan weitere Filmproduktionen Da die Leute vom Film ihren Hunger immer gerne an Orten bekommen wo weit und breit kein Restaurant in der Naumlhe ist fuumlhrt an speshyzialisierten Caterern laumlngst kein Weg mehr vorbei
Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
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Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
raquoEines der groumlszligten Projekte im Bereich Filmcatering war fuumlr mich der Kinofilm acuteMonuments Men ndash Ungewoumlhnliche Helshyden laquo erzaumlhlt der 41shyJaumlhrige Bei der im Jahr 2013 hauptsaumlchlich in Ilsenburg
Filmshy und TVshyCatering
Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
Stars amp Legends
103HOGAPAGE 22016 AT
Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
raquoUuuundhellip Actionlaquo ndash Wenn die erste Klappe faumlllt und
Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
ein Gentleman berichtet sein Koch Rainier Werth (2 v l)
George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
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Crew fuumlr das kulinarische Wohl des Filmteams
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Immer oumlfter werden in Oumlsterreich Filme gedreht bei denen hunderte Schauspieler Techniker und Statisten mit frischen Mahlzeiten versorgt werden muumlssen Fuumlr die Filmcaterer bedeutet das tagtaumlglich neue Herausforderungen in Sachen Anshygebot Logistik und Qualitaumlt und schwieshyrige Situationen die man vorher nicht erahnen kann
Sarah Wiener Oumlsterreichische Pionierin des FilmcateringsZu den Pionieren der Filmcaterer zaumlhlt der TVshyKochstar Sarah Wiener die nach
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Der international taumltige Filmcaterer Christian Ploiner aus Oumlsterreich bekochshyte das Filmteam von raquoMission Impossibshyle ndash Rouge Nationlaquo mit Actionstar Tom Cruise Der fuumlnfte Teil der Blockbustershyreihe wurde im Jahr 2014 auch in Wien gedreht Zwar gibt es Bilder von seinem Team mit Tom Cruise und Co aber raquoWir mussten unterschreiben dass diese Bilder nicht veroumlffentlicht werden duumlrfenlaquo so Ploiner Wer dagegen verstoumlszligt hat Anwaumllshyte am Hals Ziemlich teure Anwaumllte
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Taumlglich wechselnde Drehorte halten die Caterer auf TrabRainier Werth Inhaber des renommierten Berliner Fi lmcateringshyPlatzhirschs raquoMundwerklaquo bekochte in den vergangeshynen 15 Jahren unzaumlhlige Sets (Drehstandshyorte) raquoGrundsaumltzlich wechseln beim Filmcatering die Sets nahezu taumlglich Dann kochen wir den jeweiligen Umstaumlnshyden angepasst immer vor Ort in unseren mobilen Kocheinheitenlaquo Der Fuhrpark von Mundwerk geht in die Millionen ein gut ausgeruumlsteter KochshyLKW kostet inklushysive mobiler Premiumkuumlche bis zu einer halben Million Euro
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Kochen fuumlr ClooneySchauspieler und Regisseure ernaumlhren sich nicht nur von Luft und Liebe Bei den Dreharbeiten sorgen spezialisierte Filmcaterer fuumlr das leibliche Wohl des Filmteams ndash nicht selten ist dabei Pfiffigkeit gefragt Text Sebastian Buumltow
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Harz und in den Babelsberger Filmstushydios produzierten deutschshyamerikanishyschen Koproduktion von und mit Meshygastar George Clooney sorgten Werth und seine Crew fuumlr das Wohl des inshyternationalen Filmteams
Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
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George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
Ungewoumlhnliche Heldenlaquo Waumlhrend der Dreharbeiten sorgten Werth und seine
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Die Caterer sind die Ersten und die Letzten am SetraquoEin typischer Tag am Set beginnt fuumlr uns so Um 630 Uhr fahren wir mit unserem Foodtruck mit einem vorbereiteten Fruumlhstuumlcksbuumlfett meistens von unserem Stellplatz los Am Set angekommen laden wir aus klappen hoch stellen das Buumlfett samt den frischgebashyckenen Broumltchen bereitlaquo Meist um sieben oder acht Uhr heiszligt es dann rsaquohot and readylsaquo laquoSo nennen wir das wenn alles fershytig aufbereitet ist ndash und das Filmteam mit dem Fruumlhstuumlshycken loslegen kannlaquo so Werth
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Laumlssig mit Kaputzenjacke und Jeans ndash so sieht man den stets eleganten
Megastar George Clooney (3 v l) selten Alle aus dem Team behandelte er wie
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George Clooney drehte in Berlin den Hollywoodstreifen raquoMonuments Men ndash
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