MANUAL DE HIGIENE OCUPACIONAL · de Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene Ocupacional y como...

PDVSA N° TÍTULO

REV. FECHA DESCRIPCIÓN PAG. REV. APROB. APROB.

APROB. FECHAAPROB.FECHA

VOLUMEN 1

� PDVSA, 2005

HO–H–25 GUÍA PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Emisión Original

Eric Omaña Ramiro RamírezSEP.09 SEP.09

SEP.09 V.S.0 29 L.T. L.T.

MANUAL DE HIGIENE OCUPACIONAL

ESPECIALISTAS

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GUÍA PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS SEP.090

PDVSA HO–H–25

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“La información contenida en este documento es propiedad de Petróleos de Venezuela,

S.A. Esta prohibido su uso y reproducción total o parcial, así como su almacenamiento en

algún sistema o transmisión por algún medio (electrónico, mecánico, gráfico, grabado,

registrado o cualquier otra forma) sin la autorización por escrito de su propietario. Todos

los derechos están reservados. Ante cualquier violación a esta disposición, el propietario

se reserva las acciones civiles y penales a que haya lugar contra los infractores.”

Las Normas Técnicas son de obligatorio cumplimiento del marco regulatorio en materia

de Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene Ocupacional y como parte del Control Interno

de PDVSA para salvaguardar sus recursos, verificar la exactitud y veracidad de la

información, promover la eficiencia, economía y calidad en sus operaciones, estimular la

observancia de las políticas prescritas y lograr el cumplimiento de su misión, objetivos y

metas, es un deber la participación de todos en el ejercicio de la función contralora,

apoyada por la Ley Orgánica Contraloría General de la República y Sistema Nacional

de Control Fiscal, Artículos 35–39.

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Índice1 OBJETIVO 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ALCANCE 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 REFERENCIAS 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1 Base Legal 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Normas COVENIN 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3 Normas PDVSA 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4 DEFINICIONES 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1 Alimentos Potencialmente Peligrosos 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 Barreras Higiénicas 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3 Contaminación Cruzada 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.4 Contratista 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.5 Higiene de los Alimentos 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.6 Manipulación de Alimentos 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.7 Muestra Testigo 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.8 Plagas 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5 RESPONSABILIDADES 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.1 De los Niveles Directivos y Gerenciales 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2 De las Organizaciones de Servicios Logísticos 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3 De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST) 6. . . . . . . . . . 5.4 De los Delegados y Delegadas de Prevención 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6 LINEAMIENTOS GENERALES 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.1 Instalaciones 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.2 Equipos y Utensilios 10. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3 Recepción, Almacenamiento, Preparación y Servicio 11. . . . . . . . . . . . . . . . 7.4 Personal 13. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.5 Control de Plagas, Limpiezas y Desinfección de Instalaciones 14. . . . . . . .

8 ANEXOS 15. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANEXO A IDENTIFICACIÓN DE LA INSTALACIÓN Y LISTA DE

VERIFICACIÓN DE INSTALACIONES 16. . . . . . . . . . . . . . . . . ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 20. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO,

PREPARACIÓN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS 23. . . . ANEXO D LISTA DE VERIFICACIÓN DEL PERSONAL 26. . . . . . . . . . . . ANEXO E LISTA DE VERIFICACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS,

DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES 28. . . . .

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1 OBJETIVOEstablecer los lineamientos para la Manipulación de Alimentos en los Negociosy Filiales de PDVSA, con el fin de promover el bienestar y salud de lostrabajadores y trabajadoras.

Establecer las pautas para facilitar la evaluación de los establecimientos demanipulación de alimentos.

2 ALCANCEAplica a todos los comedores, cocinas, cafetines y demás instalaciones dondese realice manipulación de alimentos, temporal o permanentemente, dentro delas áreas operacionales y administrativas de los Negocios y Filiales de PDVSA.

Esta norma comprende los aspectos relacionados con el diseño, construcción,operación, mantenimiento, control y vigilancia de establecimientos demanipulación de alimentos.

Esta norma debe ser utilizada por empresas contratistas que presten serviciospara PDVSA.

Esta norma puede ser utilizada fuera del territorio nacional siempre y cuando nocontravenga la legislación del país correspondiente.

3 REFERENCIAS

3.1 Base LegalBuenas Prácticas Higiénicas y aseo Personal para la Manipulación de Alimentos.Organización Mundial de la salud (OMS).

Decreto 2216 Normas para el Manejo de los Desechos Sólidos de OrigenDoméstico, Comercial, Industrial o de Cualquier otra Naturaleza que no seanpeligrosos. 23 de abril de 1992.

Normas para la construcción, reparación, reforma y mantenimiento deedificaciones en Venezuela. Gaceta oficial extraordinaria No. 4.044 del 08 deseptiembre de 1988.

3.2 Normas COVENIN1800 Manual para Evaluación del Sistema de Control de Calidad de

Empresas de Alimentos.

3.3 Normas PDVSAHO--H--20 Programa de Saneamiento Básico Industrial.HO--H--22 Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo. (Esta norma está

publicada en su versión “BORRADOR”).

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SI–S–04 Requisitos de Seguridad Industrial, Ambiente e HigieneOcupacional en el Proceso de Contratación.

4 DEFINICIONESPara los fines de esta norma, se consideran las siguientes definiciones:

4.1 Alimentos Potencialmente PeligrososSon alimentos que por sus características intrínsecas proporcionan el medioadecuado para el crecimiento de microorganismos infecciosos o toxigénicos,condición que se ve favorecida por el uso de prácticas incorrectas demanipulación.

Son alimentos potencialmente peligrosos, entre otros: carne molida o en piezasde bovinos, porcinos; carnes inyectadas y marinadas, carne de aves; pescadosy mariscos; huevos frescos para uso inmediato; huevos preparados para usoposterior; alimentos rellenos con los productos antes indicados, cremas, salsas,leche y sus derivados, y frutas y vegetales crudos.

4.2 Barreras HigiénicasSon medidas preventivas de carácter físico o funcional que se aplican en aquellasáreas donde se realizan etapas del proceso sometidas a riesgos potenciales decontaminación provenientes de otras actividades o factores de producción. Seincluyen dentro de estas medidas: Diseño sanitario de la edificación; correctadistribución de áreas o equipos; suministro de servicios independientes ymedidas de control de la disciplina e higiene del personal.

4.3 Contaminación CruzadaEs la transferencia al alimento de sustancias extrañas o de microorganismoscausantes de enfermedades, a través del contacto de éste con las manos, paños,utensilios, superficies de contacto u otras. También puede ocurrir cuando elalimento listo para consumir entra en contacto con el alimento crudo osemielaborado.

4.4 ContratistaEs la persona natural o jurídica, u otra forma asociativa de carácter productivo yde servicios, que ejecuta una obra, suministra bienes o presta servicios noprofesional o laboral para algunos de los entes regidos por la Ley de Licitaciones,en virtud de un contrato, sin que medie relación de pertenencia o subordinación.

4.5 Higiene de los AlimentosSon todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de losalimentos durante su manipulación.

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4.6 Manipulación de AlimentosComprende los procesos de selección, compra, transporte, recepción,almacenamiento, preparación, envasado y expendio de alimentos.

4.7 Muestra TestigoEs la porción representativa de cada uno de los alimentos a ser consumidos, loscuales se deben conservar durante 72 horas a una temperatura menor a 5°C(41°F).

4.8 PlagasSon animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

5 RESPONSABILIDADES

5.1 De los Niveles Directivos y Gerenciales

5.1.1 Promover y exigir el cumplimiento y efectividad del programa a través de larendición de cuentas del mismo.

5.1.2 Suministrar los recursos para el cumplimiento exitoso del programa.

5.2 De las Organizaciones de Servicios Logísticos

5.2.1 Desarrollar, implantar y mantener un programa de manipulación de alimentos, deacuerdo con los lineamientos establecidos en esta norma.

5.2.2 Mantener actualizado un archivo con los registros de las acciones realizadas paragarantizar la efectividad del programa.

5.2.3 Verificar y asegurar la dotación, mantenimiento y limpieza de las instalaciones,sistemas, herramientas y equipos utilizados en la manipulación de alimentos.

5.2.4 Cumplir los procedimientos para el manejo y disposición de los residuos sólidosdomésticos, establecidos en el Decreto 2216.

5.2.5 Implementar un programa de saneamiento básico industrial de acuerdo con loestablecido en la Norma PDVSA HO–H–20.

5.2.6 Evaluar, en conjunto con el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST)los procesos de contratación relacionados con la manipulación de alimentos,aplicando lo especificado en la Norma PDVSA SI–S–04.

5.2.7 Coordinar en conjunto con el SSST las inspecciones a las instalaciones dePDVSA o externas relacionadas con la manipulación de alimentos.

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Nota: En los casos que la contratación de servicios de manipulación de alimentosse realice a través de otra unidad diferente a servicios logísticos, la unidadcontratante debe asumir todas las responsabilidades descritas en esta secciónpara ese contrato en específico.

5.3 De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST)

5.3.1 Divulgar y promover la implementación del programa de vigilancia en lamanipulación de alimentos.

5.3.2 Apoyar a la Organización de Servicios Logísticos en la ejecución de lasactividades relacionadas con el programa de vigilancia en la manipulación dealimentos.

5.3.3 Evaluar la efectividad y mantener registros de las actividades del programa devigilancia en la manipulación de alimentos.

5.3.4 Evaluar conjuntamente con Servicios Logísticos, durante el proceso decontratación, los aspectos higiénico–sanitarios de los proveedores de serviciosrelacionados con la manipulación de alimentos.

5.3.5 Realizar la inspección y seguimiento de los aspectos higiénico–sanitarios de lasinstalaciones destinadas a la manipulación de alimentos.

5.4 De los Delegados y Delegadas de Prevención

5.4.1 Promover y fomentar la cooperación de los trabajadores y trabajadoras en elestablecimiento de los lineamientos de este programa.

5.4.2 Velar por el cumplimiento de los lineamientos establecidos en el programa.

5.4.3 Ejercer labores de vigilancia en los ambientes a fin de verificar de maneratemprana posibles desviaciones del programa.

5.4.4 Canalizar las quejas y denuncias, asociadas a desviaciones de este programa yaquellas que puedan poner en riesgo su salud y seguridad, a través del Comitéde Seguridad y Salud Laboral y el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo,a fin de establecer los correctivos correspondientes.

5.4.5 Realizar inspecciones o evaluaciones de seguimiento que permitan asegurar quelas desviaciones encontradas y corregidas no vuelvan a presentarse

5.4.6 Asegurar el cumplimiento de las recomendaciones de las inspecciones oevaluaciones fin de mejorar las condiciones en el ambiente de trabajo.

5.4.7 Participar con el SSST en la inspección y seguimiento de los aspectoshigiénico–sanitarios de las instalaciones destinadas a la manipulación dealimentos.

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6 LINEAMIENTOS GENERALES

6.1 Se debe asegurar la calidad y salubridad de los alimentos, desde el proceso decontratación, a través del establecimiento de especificaciones técnicasdesarrolladas considerando las particularidades del centro de trabajo. Asimismo,se debe verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la NormaPDVSA HO–H–20.

6.2 Esta norma debe ser incluida en los contratos de manipulación de alimentos.

6.3 Las especificaciones técnicas para la contratación de servicios de manipulaciónde alimentos deben ser revisadas y aprobadas por el Comité de Seguridad ySalud Laboral (CSSL) del centro de trabajo y por el Servicio de Seguridad y Saluden el Trabajo (SSST), éstas especificaciones deben estar soportadas por losrequisitos establecidas en esta norma y en la Norma PDVSA HO–H–20.

6.4 En los casos que la contratación de servicios de manipulación de alimentos serealice a través de otra unidad diferente a servicios logísticos, la unidadcontratante debe asumir todas las responsabilidades descritas en esta normapara ese contrato en específico, debiendo notificar ésta situación al CSSL y alSSST para su evaluación y seguimiento.

6.5 Los residuos sólidos y efluentes generados durante las actividades demanipulación y consumo de alimentos, deben ser manejados de acuerdo con loestablecido en la normativa ambiental vigente y las normas técnicas queapliquen.

6.6 En los procesos de contratación de empresas de manipulación de alimentos, sedebe asegurar que la empresa que obtenga la buena pro, cuente coninstalaciones dentro del área de influencia del proyecto/instalación, salvo enexcepciones debidamente justificadas.

6.7 Las quejas de los trabajadores y trabajadoras relacionadas con la manipulaciónde alimentos pueden ser recibidas a través de: buzones de sugerencias delestablecimiento, Delegados y Delegadas de Prevención, CSSL, SSST ycualquier otro medio disponible para tal fin.

6.8 Se deben realizar inspecciones al menos cada tres (3) meses.

6.9 La evaluación de todo lo relacionado con la manipulación de alimentos debe serrealizada por el SSST considerando las Normas Sanitarias y las Normas PDVSAque apliquen para tal fin.

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6.10 La evaluación de todo lo relacionado con la manipulación de alimentos serealizará considerando además de lo antes señalado todo lo presentado comolineamientos específicos y lo contenido en las listas de verificación presentadasen los anexos de esta norma.

7 LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS

7.1 Instalaciones

7.1.1 Toda instalación destinada a la manipulación de alimentos debe contar con elPermiso Sanitario vigente del local (Conformidad Sanitaria) emitido por laAutoridad Sanitaria.

7.1.2 El diseño y construcción se debe realizar de acuerdo con lo establecido en lasNormas Sanitarias para la construcción, reparación, reforma y mantenimiento deedificaciones en Venezuela. Se debe asegurar la participación del SSST duranteel diseño de las instalaciones del establecimiento de manipulación de alimentos.

7.1.3 La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera tal quefaciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación, según loestablecido en la Norma PDVSA HO–H–20.

7.1.4 Toda infraestructura, instalación, sistemas auxiliares deben estar diseñadas yacabadas para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación,el desarrollo de moho y el descamado superficial, cumpliendo con los espaciosmínimos requeridos de operación y ergonomía.

7.1.5 La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir lacondensación de vapor, facilitar la remoción de calor, evitar la acumulación demalos olores, humo y de los contaminantes generados en las áreas dealmacenamiento, preparación y servicio de alimentos.

7.1.6 Las áreas de preparación de alimentos deben estar provistas de aire seco, limpioy filtrado, y mantener un diferencial de presión positiva con respecto a las áreascircundantes.

7.1.7 La dirección del flujo de aire debe ser tal que garantice la no contaminación delos alimentos.

7.1.8 Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallasanti–insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza ymantenimiento.

7.1.9 Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente paraprevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes.

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7.1.10 Toda instalación destinada para manipulación de alimentos debe contar con ladotación de agua potable, según lo establecido en la Norma PDVSA HO–H–20.

7.1.11 El sistema de abastecimiento, distribución y almacenamiento de agua potabledebe cumplir con lo establecido en las normas sanitarias.

7.1.12 Toda instalación debe contar con dotación de agua potable a temperatura ypresión requerida para los procesos de manipulación de alimentos.

7.1.13 La instalación debe contar al menos con un tanque de almacenamiento de agua,con capacidad suficiente para cubrir el máximo consumo diario. La construccióny el mantenimiento de este tanque debe realizarse conforme a lo estipulado alrespecto en las Normas Sanitarias vigentes.

7.1.14 Los tanques de agua potable deben ser limpiados y desinfectadosperiódicamente, y en ocasiones tales como: después de la construcción de losmismos, reparación o modificación, y frente a situaciones de emergencia, comopor ejemplo, inundaciones u otros siniestros que puedan representar fuentes decontaminación del agua potable, según lo establecido en la Norma PDVSAHO–H–20.

7.1.15 El sistema de recolección, tratamiento y disposición de residuos líquidosprovenientes de las instalaciones de manipulación de alimentos debe cumplir conlas disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al efecto en la legislaciónnacional y en las Normas PDVSA.

7.1.16 El área de preparación de alimentos debe contar con un lavamanos deaccionamiento no manual, dotado de jabón líquido y toallas desechables.

7.1.17 El manejo de residuos líquidos dentro de la instalación de manipulación dealimentos debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminación delalimento o de las superficies de potencial contacto con éste.

7.1.18 Se deben remover los residuos sólidos, al menos una vez al día, de las áreas depreparación y servicio, y disponer de manera que se elimine la generación demalos olores, el refugio y alimento de plagas y otros animales, y evitar el deterioroambiental en cualquier otra forma.

7.1.19 Toda instalación destinada a la manipulación de alimentos debe contar conrecipientes, áreas y lugares apropiados para la recolección y almacenamientode los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitariasvigentes y la Norma PDVSA HO–H–20.

7.1.20 Cuando se generen residuos orgánicos putrescibles, el establecimiento dealimentos debe adoptar las medidas necesarias e inmediatas para evitar focosde contaminación.

7.1.21 La disposición final de los residuos y efluentes generados se realizará de acuerdoa las normas ambientales vigentes.

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7.1.22 Los aspectos relacionados con las instalaciones de los establecimientos demanipulación de alimentos serán evaluados considerando, además de loseñalado anteriormente, lo establecido en el Anexo A.

7.2 Equipos y Utensilios

7.2.1 Los equipos y utensilios se deben seleccionar de acuerdo con los tipos deproductos a preparar, servir y/o expender, y acordes con la máxima capacidadde servicio prevista para el establecimiento de alimentos. Los mismos debenestar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evitela contaminación del alimento, faciliten la limpieza y desinfección y desempeñenadecuadamente el uso propuesto.

7.2.2 No se permite el uso de utensilios construidos con materiales contaminantescomo: plomo, cadmio, zinc, antimonio, arsénico, u otros que resulten riesgosospara la salud.

7.2.3 Está limitado el uso de utensilios para alimentos fabricados con los siguientesmateriales:

a. Hierro colado: Únicamente se puede utilizar en utensilios para la cocción dealimentos, mas no para ser usado como contenedores de alimentos.

b. Cerámicas, vajillas y utensilios de cristal: Los utensilios elaborados con estosmateriales deben estar libres de plomo o con niveles que no excedan los límitesestablecidos por la autoridad competente.

c. Cobre: El cobre y las aleaciones de cobre, tales como el latón, no se deben usaren contacto con alimentos que tengan un pH menor de 6 como es el vinagre,jugos de frutas o en tuberías instaladas en sistemas de prevención de contraflujoy en carbonatadores.

7.2.4 Las superficies de cortado o las tablas sujetas a rasgado o desgastes por el uso,y que por tanto no puedan ser limpiadas y desinfectadas de manera efectiva,deben ser reemplazadas.

7.2.5 Los equipos para el mantenimiento de los alimentos en frío o caliente deben estardiseñados de manera que permitan alcanzar y mantener la temperaturarequerida y estar dotados de los instrumentos para su medición y control.

En caso de requerirse mantenimiento en las instalaciones, equipos y utensilios,este debe ser llevado a cabo tomando en cuenta las medidas necesarias paragarantizar que no se contaminen los alimentos.

7.2.6 Los aspectos relacionados con los Equipos y Utensilios para la manipulación dealimentos serán evaluados considerando, además de lo indicado anteriormente,lo establecido en el Anexo B.

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7.3 Recepción, Almacenamiento, Preparación y Servicio

7.3.1 Una vez recibidos los ingredientes y demás insumos en el establecimiento dealimentos, se deben someter a la inspección y selección para determinar sicumplen con las especificaciones de calidad e inocuidad establecidas alrespecto. Los resultados de estos controles se deben mantener en elestablecimiento hasta tanto esos insumos hayan sido utilizados.

7.3.2 Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser cocinados a la temperaturay tiempo requeridos para lograr su calentamiento uniforme, según se muestra enla Tabla 1.

TABLA 1. TEMPERATURA DE COCCIÓN DE ALIMENTOS POTENCIALMENTEPELIGROSOS

Alimentos PotencialmentePeligrosos

Temperatura Interna de Cocción�C/�F (Medida 15 segundos después de alcanzada

la misma)

Frutas y Vegetales 60 / 140

Huevos frescos para uso inmediato 63 / 145

Aves de caza preparadascomercialmente

63 / 145

Otras carnes y pescados noespecificados

63 / 145

Cerdo 69 / 155

Carne molida (hamburguesa) 69 / 155

Pescado y carne molida o en piezas 69 / 155

Carnes inyectadas 69 / 155

Huevos preparados para uso posterior 69 / 155

Aves 74 / 165

Alimentos rellenos con pescado, carneo aves

74 / 165

Carne, pescado, aves, pasta u otrosalimentos rellenos

74 / 165

1. Cocción en horno de microondas: 74°C / 165°F (Esperar 2 minutos para medir la temperatura).

2. Recalentamiento de sobrantes de alimentos:– Temperatura no menor de 74°C / 165°F por 2 minutos; y

– En horno de microondas a temperatura de 88°C / 190°F, por 2 minutos.

7.3.3 Una vez preparados, los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerseen condiciones que eviten el crecimiento y la multiplicación de microorganismos,empleando para ello las temperaturas y métodos que se indican en la Tabla 2.

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TABLA 2. TEMPERATURAS DE ENFRIAMIENTO O DE MANTENIMIENTO ENCALIENTE O FRÍO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS YA

PREPARADOS

Estado del Alimento Temperatura Método para lograrlo

Cocinado Enfriamiento, desde:

� 60°C / 140°F hasta

1. Colocando el alimento en bandejasprofundas;

� 60°C / 140°F hasta21°C / 70°F en 2h

profundas;2. Separando el alimento en

porciones más delgadas o máshoras;

� 21°C / 70°F hasta 5°C

porciones más delgadas o máspequeñas;

� 21 C / 70 F hasta 5 C/ 41°F en 4 horasmáximo

p q

3. Usando un equipo de enfriamientorápido;máximo rápido;

4. Agitando el alimento en unrecipiente colocado en un baño derecipiente colocado en un baño deagua con hielo;

Preparado con ingredientesa temperatura ambiente(ejemplo: alimentosreconstituidos, atúnenlatado)

Hasta 5°C / 41°F en 4horas máximo

g5. Usando recipientes que faciliten la

transferencia de calor;

6. Adicionando hielo como uningrediente.

7. Otros métodos efectivos.

Una vez preparado Mantenimiento

� Caliente 60°C / 140°Fo mayor

� Frío 5°C / 41°F omenos

Uso de equipos de diseño sanitario yprovistos de controles detemperatura, tales como:

Gabinete de mantenimiento

“Baño María” (Food Warmer)

Chefanddish, uso de mechero dealcohol o de gel.

7.3.4 El transporte de los insumos y productos terminados de la misma naturaleza,deben realizarse en medios de uso exclusivo para ese fin y en condiciones talesque eviten su contaminación, alteración y daño físico asegurando su limpieza ycontrol sanitario periódicos.

7.3.5 Los vehículos destinados a transporte de alimentos y materias primas debencumplir los siguientes requisitos:

a. Ser adecuados a la naturaleza de los alimentos, y construidos con materialesapropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efectos delclima.

b. Los contenedores de alimentos en los vehículos deben ser construidos dematerial de fácil limpieza y que evite la contaminación o alteraciones del alimento.Asimismo el diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de lasaguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para el

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drenaje, éstos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga elalimento.

c. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas tóxicas,peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo decontaminación o alteración de los alimentos.

d. Las partes interiores incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como losdispositivos de cierre de los vehículos y circulación interna de aire, deben estarfabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseñosy formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles delimpiar, lavar y desinfectar.

e. Debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorciónde calor.

f. Toda unidad de transporte en donde se movilicen alimentos refrigerados ocongelados debe estar equipada con un adecuado sistema de monitoreo detemperatura de fácil lectura y ubicado en un lugar visible, donde se pueda verificarla temperatura requerida y la temperatura real del aire interno, desde el momentoen que se cierran las puertas de la unidad de transporte.

g. En el caso transportar productos que no requieran refrigeración, el vehículo debecontar con un sistema de monitoreo sencillo y apropiado para las condiciones deentrega del producto.

h. Debe estar libre de cualquier tipo de instalación o accesorio que no tenga relacióncon la carga o sistema de enfriamiento de los productos, en el caso de los cilindrospara el almacenamiento de gas natural vehicular, estos deben estarcompletamente aislados del habitáculo de carga.

i. Debe contar con permiso sanitario vigente en caso de transportar productoscárnicos, lácteos o productos marinos, entre otros.

7.3.6 Además de considerar los aspectos antes señalados para la evaluación de larecepción, almacenamiento, preparación y servicio de alimentos se debeconsiderar como mínimo lo establecido en el Anexo C.

7.4 Personal

7.4.1 Los trabajadores y trabajadoras que laboren en el área de manipulación dealimentos debe tener vigente el Certificado de Salud y el Certificado paraManipulación de Alimentos emitidos por la Autoridad Sanitaria.

7.4.2 Los trabajadores y trabajadoras que laboren en instalaciones donde se realicela manipulación de alimentos y posean enfermedades de las vías respiratorias,enfermedades de la piel, cortaduras o heridas abiertas no deben laborar en elárea de manipulación de alimentos hasta su completa recuperación.

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7.4.3 Se deben establecer medidas de control para asegurar que las personas ajenasal proceso de manipulación de alimentos, que por cualquier motivo debaningresar al área, cumplan con las normas mínimas establecidas tales como: usode gorros, ropa limpia y en los casos que aplique tapabocas y guantes.

7.4.4 Los aspectos relacionados con el personal que labora en las áreas demanipulación de alimentos serán evaluados, además de lo indicadoanteriormente lo establecido en el Anexo D.

7.5 Control de Plagas, Limpiezas y Desinfección de Instalaciones

7.5.1 Los equipos y utensilios que se utilicen para la preparación y servicio de alimentosdeben estar limpios a la vista y al tacto. Los mismos se mantendrán libres degrasa y de cualquier otra acumulación de sucio.

De igual manera se mantendrán los equipos y utensilios que no entren encontacto directo con el alimento durante la preparación.

7.5.2 Las Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales de los productos utilizadospara la limpieza, desinfección y control de plagas y su procedimiento de usodeben ser previamente revisados y aprobados por el SSST y se debe informaral CSSL antes de ser puestos en uso.

7.5.3 La compañía contratada para efectuar el servicio de control de plagas debeproveer al establecimiento información relacionada de los productos químicos autilizar, la cual debe contener los siguientes aspectos:

a. Grado de peligrosidad y residualidad del producto.

b. Primeros auxilios en caso de accidentes con el producto.

c. Composición del producto.

7.5.4 La compañía externa responsable del programa de control de plagas, deberealizar un reporte de actividades cada que vez que se efectúe un servicio. Estereporte debe comprender todas las inspecciones realizadas al establecimiento,así como también cada una de las actividades aplicadas (fumigación contrainsectos, desratización, termonebulización, otros), y los productos químicosutilizados.

7.5.5 Debe asegurarse la existencia de controles para evitar la entrada y permanenciade animales domésticos en el establecimiento de manipulación de alimentos.

7.5.6 Ademas de considerar lo señalado en los puntos anteriores, los aspectosrelacionados con la limpieza, desinfección y control de plagas serán evaluadosconsiderando como mínimo lo establecido en el Anexo E.

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8 ANEXOSAnexo A: Identificación de la Instalación y Lista de Verificación de Instalaciones.

Anexo B: Equipos y Utensilios Utilizados en la Manipulación de Alimentos.

Anexo C: Lista para Chequeo de Recepción, Almacenamiento, Preparación yServicios de los Alimentos.

Anexo D: Lista de Verificación del Personal.

Anexo E: Lista de Verificación de Control de Plagas, Desinfección y Limpieza deInstalaciones.

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Fecha:

Nombre de la Instalación:

Nombre de la Contratista:

Número de Trabajadores (as):

Ubicación:

Equipo Evaluador OrganizaciónNombre

Responsable del Comedor:

Observaciones:

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ANEXO A IDENTIFICACIÓN DE LA INSTALACIÓN Y LISTA DEVERIFICACIÓN DE INSTALACIONES

A.1 Identificación de la Instalación

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ANEXO A IDENTIFICACIÓN DE LA INSTALACIÓN Y LISTA DEVERIFICACIÓN DE INSTALACIONES (CONT.)

A.2 Lista de Verificación de InstalacionesÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿El diseño de la infraestructura está adecuada a lasetapas del proceso de manipulación de alimentos que serealizan en esta instalación?

2 ¿Las vialidad de acceso a la instalación se encuentra enbuenas condiciones?

3 ¿Los alrededores de la edificación están libres de focos decontaminación y olores molestos (Ej.: Sustanciaspeligrosas, basura, agua estancada)?

4 ¿Las áreas para preparación, servicio y expendio dealimentos están separadas física y funcionalmente, deacuerdo a la secuencia lógica del proceso?

5 ¿Están separadas física y funcionalmente las áreas dealmacenamiento de insumos o productos secos yalimentos perecederos que requieren refrigeración?

6 ¿El tamaño de los almacenes o depósitos son enproporción a los volúmenes de insumos y de productosterminados manejados?

7 ¿Posee espacios libres para la circulación del personal,traslado de materiales y productos, realización de limpiezay mantenimiento?

8 ¿Están separadas físicamente las áreas dealmacenamiento de insumos o productos secos y losproductos de limpieza y saneamiento?

9 ¿Los pisos están construidos con materiales resistentes,impermeables, antirresbalantes y con acabados libres degrietas?

10 ¿El sistema de tubería y drenaje de piso tiene la capacidady pendientes requeridas (>2% respecto al eje horizontal)para la salida rápida de los efluentes?

11 ¿Los drenajes poseen rejillas de protección? 12 ¿Los drenajes cuentan con trampa para grasas y no

permiten reflujos?

13 ¿Los pisos de las cavas tienen pendiente hacia losdrenajes de su parte exterior?

14 ¿Las paredes están construidas con materialesresistentes, impermeables, lisos y con acabados libres degrietas?

15 ¿Las uniones de las paredes y los pisos están selladas ytienen forma redondeada, cóncava y continua?

16 ¿Los techos están construidos con materiales resistentes,impermeables, lisos no inflamables y con acabados libresde grietas, que faciliten la limpieza, el mantenimiento eimpidan la entrada de plagas?

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ÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES17 ¿Las ventanas y otras aberturas en las paredes están

construidas de forma tal que evite la acumulación de polvo,suciedades y con marco removible para facilitar lalimpieza?

18 ¿Las ventanas, puertas y otras aberturas en las paredesestán provistas con mallas anti–insectos?

19 ¿Las puertas están construidas con materiales desuperficie lisa, resistentes, no absorbentes, las cualesposeen suficiente amplitud según los requerimientosoperacionales y con consideraciones ergonómicas?

20 ¿Las aberturas entre puertas y pisos impiden el acceso deinsectos y roedores?

21 ¿Se tiene un procedimiento que evite la contaminación delos alimentos en el proceso de traslado, a través deescaleras, elevadores y estructuras complementarias?

22 ¿Las instalaciones eléctricas están diseñadas de forma talque impidan la contaminación de alimentos poracumulación de suciedad y el albergue de plagas?

23 ¿La iluminación (natural y artificial) es de calidad? 24 ¿La iluminación (natural y artificial) es suficiente?25 ¿Las lámparas y sus accesorios, ubicadas sobre los

alimentos, poseen pantallas protectoras para evitar lacontaminación en caso de ruptura?

26 ¿La ventilación es adecuada, facilita la extracción de calor,humedad, olores, humo y contaminación? ¿Se haevaluado?

27 ¿Están protegidas todas las aberturas usadas paraventilación con mallas anti–insectos?

28 Son de fácil remoción para limpieza?29 ¿Existe un programa de mantenimiento y limpieza de

instalaciones y equipos, con sus respectivos registros?

30 ¿Se dispone de instalaciones para el almacenamiento delos desechos y materiales no comestibles antes de sueliminación del establecimiento?

31 ¿Están proyectadas de manera que se impida el accesode plagas a los desechos o materias no comestibles y seevite la contaminación?

32 ¿La instalación es fácil de limpiar, lavar y desinfectar?33 ¿Las mesas y sillas están en buen estado?34 ¿Las mesas y sillas son suficientes para el número de

usuarios?

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ÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONESAbastecimiento de Agua

35 ¿Cuenta la instalación con agua potable?36 ¿Todos los puntos de suministro de agua para consumo

humano cuenta con agua potable?

Área de cocina Área de lavamanos Duchas Dispensadores de agua

37 ¿Se realiza mantenimiento almenos cada 6 meses altanque de agua potable?

38 ¿Se realizan toma de muestras y análisis del agua potabley del hielo utilizado?

39 ¿Se conocen los resultados de estos análisis? 40 ¿Se mantienen registros?41 ¿Cumplen estos resultados con los requisitos normativos?42 ¿Se toman medidas correctivas en caso de resultados

fuera de normas?Salas Sanitarias

43 ¿Se encuentran separadas e identificadas para damas ycaballeros?

44 ¿Existen instalaciones sanitarias en número ydimensiones adecuadas a la cantidad de personas?

45 ¿En las proximidades de los lavamanos existen avisos alpersonal sobre la necesidad de lavarse las manosdespués de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciarlas labores?

46 ¿Están dotadas de suficiente jabón líquido, recipientesherméticos para disposición de papeles, recipientesherméticos e implementos para el secado de las manos?

47 ¿Cuentan con extractores de aire? 48 ¿Se encuentran en buenas condiciones de orden y

limpieza?

49 ¿Existen vestuarios para cada sexo y tiene casillerossuficientes?

50 ¿Cuenta con ventilación adecuada?51 ¿Cuenta con iluminación adecuada?52 ¿La instalación ha sido diseñada considerando la

adecuación a personas con discapacidad físico–motoras,considerando altura, profundidad de mesas, sillas,accesos, barreras, entre otros?

53 ¿La instalación está separada del área de trabajo y su usoes solo para manipulación de alimentos?

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ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIÓNDE ALIMENTOS

GENERALIDADESÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿Las superficies de contacto con el alimento cumplen concaracterísticas de superficies lisas y bordes redondeadas?

2 ¿Las superficies de contacto con el alimento cumplen conlas características de ser:no porosas?fáciles de lavar y desinfectar?inertes?no absorbentes?libres de defectos?

3 ¿Existe algún equipo que posea, piezas o accesorios querequieran lubricación o roscas de acoplamiento que esténcontacto con el alimento?

4 ¿Existe algún equipo cuya superficie de contacto con alalimento esté recubierta con pintura u otro materialdesprendible?

5 ¿Las mesas y mesones empleados en el manejo dealimentos poseen superficies lisas, con bordes sin aristas,impermeables y lavables?

6 ¿Los equipos con partes móviles y que operen a altastemperaturas disponen de guardas de seguridad?

MANTENIMIENTO DE EQUIPOSÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿Se han desarrollado, implementado y mantenido planesy programas de mantenimiento para los equipos demanipulación de alimentos?

2 ¿Se cuenta con registros que evidencien el cumplimientode dichos planes y programas?

SISTEMAS DE EXTRACCIÓN (CAMPANAS, DUCTOS)ÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿Existen campanas, ductos y otros sistemas deextracción?

2 ¿Los sistemas de extracción cuentan con filtros yventiladores adecuados?

3 ¿Cuentan los sistemas de extracción con un programa demantenimiento?

4 ¿Están diseñados de forma que permitan fácil remociónpara la limpieza y reemplazo?


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ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIÓNDE ALIMENTOS (CONT.)

ÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES5 Está diseñado para prevenir el goteo o escurrimiento de

grasa sobre los alimentos o materiales en contacto conéste?

6 ¿El sistema descarga el aire viciado al exterior de laedificación está diseñado de tal forma que evite que el aireregrese a la misma?

LAVAPLATOSÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿Se cuenta con lavaplatos automáticos?2 ¿Los equipos están dotados de los instrumentos para la

medición y control de la temperatura?3 ¿Se ha desarrollado un programa de mantenimiento de los

lavaplatos automáticos?4 ¿Existen registros que confirmen el cumplimiento de dicho

programa?5 ¿Los lavaplatos automáticos están provistos de placas

que identifiquen las condiciones de diseño y operación?6 ¿Las placas tienen información sobre la temperatura

requerida para el lavado, enjuage y desinfección?7 ¿Tiene información sobre la presión requerida para el

agua de enjuague del desinfectante?8 ¿Existe un fregadero para el lavado manual?9 ¿Este fregadero tiene como mínimo dos compartimientos?

10 ¿Es lo suficientemente profundo para permitir la inmersiónde los equipos y utensilios?

CONTROL DE TEMPERATURA EN LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓNÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿Los refrigeradores están equipados con termómetros?2 ¿Existen un programa de mantenimiento y calibración del

sistema de control de temperatura?3 ¿Existen registros que evidencien el mantenimiento y

calibración de los equipos?4 ¿ La precisión de los termómetros es menor de 1°C ó 2°F?5 ¿Las cavas y refrigeradores mantienen hermeticidad?

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ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIÓNDE ALIMENTOS (CONT.)

UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIÓNÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿La distancia entre los equipos y paredes perimetrales,columnas y otros elementos de la edificación permitenfuncionar adecuadamente y facilitar el acceso para lainspección, limpieza y desinfección?

2 ¿Los equipos están instalados con una distancia mínimade 20 cm con respecto al piso?

3 ¿La distancia entre el tope y el techo es mayor a 45 cm?4 ¿Los equipos que requieren drenajes están colocados

adecuada y directamente al sistema de desagüe?

CONTENEDORES PARA DESECHOS GENERADOSÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿Son de metal o plástico? 2 ¿Son impermeables?3 ¿Fáciles de limpiar y disponer?4 ¿Poseen tapas herméticas?5 ¿Están identificados?6 ¿Son de uso exclusivo para desechos?7 ¿Los desechos se han clasificado para su posterior

manejo en: Material orgánico, Plástico, Metal, Papel,Vidrio?

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ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO,PREPARACIÓN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS

ÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES1 ¿Están los insumos colocados ordenados en pilas o

estibas, estanterías, con separación mínima de 60 cm conrespecto a las paredes perimetrales?

2 ¿Están los insumos colocados sobre paletas o tarimaselevadas del piso por lo menos 15 cm?

3 ¿Los alimentos potencialmente peligrosos que seadquieren congelados, son mantenidos a una temperaturaigual o menor a –18°C?

4 Se someten a descongelación para su preparación poruno de los siguientes métodos:

4.1 Bajo refrigeración a temperatura no mayor de 5°C(41°F).

4.2 Descongelados en horno de microondas (En envasesde vidrio) u otro equipo diseñado para este fin?

5 ¿Son inmediatamente transferidos al equipo de cocciónconvencional, sin interrupción en el proceso?

6 ¿Los alimentos provienen de establecimientosautorizados y controlados por la autoridad sanitaria de lajurisdicción correspondiente?.

7 ¿Los productos manufacturados utilizados comoingredientes, tanto nacionales como importados, tienen elcorrespondiente registro sanitario y cumplen con lasNormas Venezolanas COVENIN?

8 ¿Los huevos frescos de aves son recibidos completos,limpios y sin roturas?

9 ¿Los huevos líquidos, congelados y deshidratados y losproductos de huevos se adquieren pasteurizados?

8 ¿Los equipos de refrigeración mantienen la temperaturade 5 °C (41°F) a 8°C (46°F)?

9 ¿Los quesos, cremas y natillas u otros productos en basede leche son transportados y recibidos en condiciones derefrigeración?

10 ¿Una vez recibidos, los productos alimenticios en base aleche se colocan en equipos de refrigeración?

13 ¿Se almacena de forma separada en cavas: aves, carnesy pescados?

14 ¿Se refrigera de manera separada hortalizas, frutas,verduras y productos lácteos?

15 ¿El hielo utilizado en el establecimiento de alimentos seelaboró con agua potable y adquirido de fuentesautorizadas?

16 ¿Las frutas y vegetales crudos se lavan completamentecon agua potable, y desinfectan con sustanciasautorizadas para eliminar otros contaminantes, antes deser almacenados?


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ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO,PREPARACIÓN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS (CONT.)

ÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES17 ¿Se identifican y descartan la materia prima, ingredientes

y los alimentos rechazados o fuera de especificaciones?18 ¿Los alimentos listos para consumir, que van a ser

mantenidos refrigerados o congelados por un períodomayor de 24 horas desde su preparación, estánidentificados debidamente para determinar la fecha en quepueden ser consumidos sin riesgo para la salud?

19 ¿Están aislados la preparación de los alimentos departículas de metal, polvo, madera u otros materialesextraños?

20 ¿Una vez descongelado el alimento se consumen dentrode las 24 horas subsiguientes?

21 ¿La temperatura de congelación o refrigeración para losinsumos y productos terminados, se vigilan y registran?

22 ¿Se toman muestras testigo de todos los alimentoselaborados a ser servidos?

23 ¿La muestra testigo permanece congelada durante 72horas y luego descartada?

24 ¿Se observa orden y limpieza durante todo el proceso derecepción, almacenaje, preparación y servicio de losalimentos?

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ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO,PREPARACIÓN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS (CONT.)

TRANSPORTEÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿El vehiculo utilizado para el transporte de los alimentosdispone de contenedores o espacios considerando lanaturaleza de los alimentos a transportar?

2 ¿Es fácil la limpieza de los contenedores de los vehículos?3 ¿Existen sustancias tóxicas o peligrosas en el área de

transporte de los alimentos?4 ¿El área de transporte es:

c. ¿Hermética?d. ¿Dispone de dispositivos de cierre?

e. ¿Fabricada con materiales resistentes a la corrosión?5 ¿Está en óptimo estado el vehículo de transporte? 6 ¿El sistema de aire acondicionado del vehículo en perfecto

estado de funcionamiento?7 ¿Cuenta con cinturones de seguridad?8 ¿Posee extintor de incendios operativo?9 ¿Tiene el personal ropa en perfecto estado de aseo?

10 ¿El vehículo posee compartimiento de alimentos aisladode la cabina del chofer y del ambiente?

11 ¿El vehículo cuenta con dispositivos paraalmacenamiento y colocación de envases contenedores?

12 ¿Tiene un adecuado sistema de inmovilización decontenedores de alimentos?

13 ¿Existe un sistema de aislamiento térmico paracontenedores de alimentos calientes?

14 ¿Existen contendores para alimentos fríos?15 ¿Todos los contendores de alimentos permiten taparlos

herméticamente?16 ¿Existe contenedor de Hielo y Agua aislados

adecuadamente?17 ¿Se evidencia limpieza del vehículo?18 ¿El personal cuenta con formación para manipulación de

alimentos?19 ¿El personal posee control médico vigente?20 ¿El vehículo es de uso exclusivo para transporte de

alimentos?

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ANEXO D LISTA DE VERIFICACIÓN DEL PERSONALÍTEM CONCEPTO SI NO OBSERVACIONES

1 ¿Existe un procedimiento de vigilancia continua delproceso de manipulación de alimentos?

2 ¿Se aplica dicho procedimiento?3 El personal que manipula alimentos cuenta con: ¿Examen médico pre–empleo? ¿Examen médico periódico? ¿Vigilancia epidemiológica de la salud? ¿Certificado de Salud como Manipulador de Alimentos

vigente? ¿Certificado del curso de manipulación de alimentos

emitido por el MPPS vigente?4 ¿Existen avisos donde se restringe el acceso de personas

no autorizadas a las áreas de manipulación de alimentos?5 ¿Existe un procedimiento de utilización de vestimenta y

EPP tanto para el personal que labora como para otraspersonas que estén en el área?

6 ¿Hay instrucciones o avisos visibles para la correctacolocación de la vestimenta en áreas donde se requiera?

7 ¿Existen avisos que prohíban fumar, comer, beber ymasticar chicle en las áreas de manipulación dealimentos?

8 ¿Se cuenta con formación del personal que incluyahábitos higiénicos tales como el lavado de las manos cadavez que ingrese al área de manipulación?

9 ¿Existen medidas de control para asegurar que laspersonas ajenas al proceso de manipulación dealimentos, que por cualquier motivo deban ingresar al áreamencionada anteriormente, apliquen prácticas de higieneadecuadas?

10 ¿Existen avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad yconveniencia de la aplicación de las prácticas higiénicasdurante la manipulación de alimentos?

11 ¿Se ha desarrollado e implementado un programa deformación en técnicas de manipulación de alimentos paratodo el personal?


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ANEXO D LISTA DE VERIFICACIÓN DEL PERSONAL (CONT.)ÍTEM CONCEPTO SI NO OBSERVACIONES12 ¿Cuentan con un programa de formación específico para

cada puesto de trabajo, que incluya aspectos deSeguridad y Salud en el Trabajo (primeros auxilios, manejode extintores, manejo de carga física, relacionesinterpersonales, entre otros)?

13 ¿Este programa de formación tiene una frecuencia anual?14 ¿El personal tiene establecido?

a) rolesb) responsabilidades

15 ¿El personal ha recibido formación para realizar susactividades?

Aspectos de Seguridad y Salud16 ¿Se ha desarrollado e implementado el Programa de

Seguridad y Salud Laboral de acuerdo con lo establecidoen la Norma PDVSA HO--H--22? (Esta norma estápublicada en su versión “BORRADOR”)

17 ¿El personal que manipula alimentos posee la notificaciónde riesgos asociados a las instalaciones y puestos detrabajo de acuerdo con lo establecido en la Norma PDVSAHO--H--16?

18 El personal posee, utiliza y mantiene en buen estado laropa de trabajo y los equipos de protección personal:gorrobatascamisa manga largapantalonescalzado de seguridad (cuando aplique)delantalestapabocalentes de seguridad o pantallas, para los casos queaplique.guantes

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ANEXO E LISTA DE VERIFICACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS,DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA INSTALACIÓNÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿La instalación cuenta con un programa para la limpieza,desinfección, control de plagas y mantenimiento?

2 ¿El programa es revisado periódicamente ?3 ¿Se ejecutó el programa de acuerdo a lo establecido?4 ¿Existe un procedimiento escrito para la limpieza y

desinfección de:Áreas de almacenamientoÁreas de preparación de los alimentosDe las líneas de serviciosDe cada uno de los equiposUnidades de transporte

5 ¿Se cuenta con un procedimiento escrito para laadquisición y uso de productos de limpieza ydesinfección?¿Estos productos están:¿Permisados por la autoridad sanitaria competente?¿Tienen sus HDSM (Hojas de Datos de Seguridad de losMateriales)?¿Conocen los trabajadores la información allí reflejada?¿Debidamente identificados?¿Almacenados en un área restringida?¿Alejado del área de preparación y almacenamiento de losalimentos?¿Existe un procedimiento escrito para el manejo ydisposición de desechos sólidos?

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOSÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿Existe un procedimiento escrito para la limpieza ydesinfección de equipos y utensilios?

2 ¿Son almacenados en un lugar limpio, seco y protegidosde cualquier fuente de contaminación?

3 Se limpian los equipos y utensilios antes de su uso en lossiguientes casos:¿Al preparar diferentes tipos de alimentos crudos?¿Entre usos con frutas y vegetales frescos y con otrosalimentos potencialmente peligrosos?¿Entre cada cambio de alimento crudo a alimento listopara consumir?¿En cualquier momento en que haya ocurrido unacontaminación?¿Cada 24 horas o al finalizar la jornada?


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ANEXO E LISTA DE VERIFICACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS,DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES (CONT.)

CONTROL DE PLAGASÍTEM CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES

1 ¿Existe un programa para el control de plagas en lainstalación?

2 ¿Lo realiza alguien externo al establecimiento?3 ¿Está certificado, aprobado, registrado y permisado para

esta actividad ante la autoridad competente?4 ¿Se tiene por escrito procedimientos, frecuencias,

requisitos, equipos, productos y materiales utilizados paraesta actividad?

5 ¿Se evalúa la eficacia del programa, a través deinspecciones?

6 ¿Se tiene información de cómo actuar en caso deaccidentes con el producto?

7 ¿Se provee de información sobre grado de peligrosidad yefecto residual del producto?

8 ¿El producto cuenta con aprobación de la autoridadcompetente?

9 ¿Se mantienen registros cada vez que se efectúa unservicio de control de plagas?

10 ¿Se tiene disponible la HDSM de los productos utilizadospara el control de plagas?

11 ¿Se tienen y hacen cumplir procedimientos para laaplicación segura de control de plagas?

12 ¿Los plaguicidas utilizados están identificados yalmacenados en lugares restringidos, alejados del área depreparación?

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