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U N l V E R J W DEPARTAMENTO DE INGENIENA AGR0INDUSlRI.U “EVALUACKm DE UN YOGUR ELABORADO A PARTIR DE COMBWACIONES DE LECHES DE CABRA Y VACA’‘. PRESENTA: MARGARITO MOTA FLORES
U N l V E R J W DEPARTAMENTO DE INGENIENA AGR0INDUSlRI.U
“EVALUACKm DE UN YOGUR ELABORADO A PARTIR DE COMBWACIONES DE LECHES DE CABRA Y VACA’‘.
P R E S E N T A :
MARGARITO MOTA FLORES
PRESlDENiE :
SECRETARiü :
VOCAL :
SUPLENTE :
SUPLENTE :
M.C. JAIME ~ N D A R I Z MARTINEZ
Q. F. B. ROSA MARIA CORDOBA ANGELES
ING. ARMANDO SANTOS MORENO
Chapingo, MBxiCo, A P I O 1997.
PAGINA
................. I ................................................. .......................................... Y
......................................... Y
................................... m ........................................... .tv
INDICE DE CUADR Os ................ INDICE DE RQURAS
INDICE DE ANMOS .......................... RECUMEN ................ ......................................... CUMARY ....................................
................................................
1,- INTRODVCCION .......................................................................................................................... O1
11.- OBlmOs ................................................................................................................................. o2
................................................. o3
.................................... 03 Ill.. REVISION DE LITERATURA 3.1. El pnrido C@m ........................................................
3.1.1. H ................................................. 3.1.2. C ................................... 3.1.3. Ruis c 4 M S pmduawiS d. k l w ................................................... o5
3.1.3.2. RuisA(rlc.M. ......................... ..................... o8
3.1.3.3. Razas Adlticar .............................................................. o8
......................................................... 09
3.1.3.4. Rarar AtlldmnUS ................................. 3.1.4. Sanidad y mn+ ............. 3.1.5. Primpales produaa aprovechabk5 de la cabra .....................
3.1.5.1. Lschs ................................ .............................................. 11
3.1.5.2. C a m .................................................................. 3.1.5.3. Pelo ..................................... .............................. 12 3.1.5.4. Piel .... ................................................................................... 12
32. h I- C&M ....................................................... 13 ................................. 32.1.lmponMoh&h!4&0 ............................... 13
3.2.2. P a d. kch. &
322.1. Roducddn muwlnil ................................. 15
32.4. w & h bche d. cabra ................................................. .......................... 17
32.4.1. Lechefrres ........... ................................ 3.2.4.2. Yogur ...... ................................................
............................................. ......................... 18
....................................... 18
3.2.4.5. Hddor. .................................................... 3.2.4.6. Owso .............................................................. ............................. 19
3.2.4.7. Du lcr ............ ........................................... 19
............................................ 20
3.2.5.1. princcrk. I.etoig ~ i . idbyen n Ii pvdwx%n . dehbCh.¿Baba ......... ............................... 20 Y-
3.25.1.3. Aanur*.dbi ........................................ 21
3.2.5.1.4. NuIiicMn ......................................................... 3.2.5.1.5. Gt.do lmio169M ............................. 22
32.5.1.7. Frecuach de ofdaío ........................... 3.2.5.2. Composid6n globs1 d e h kch. & cabin .................................... 25
3.2.5.3.1. Prddw ..... ......................
3.2.5.3.1.2. u- ipctoabcimlna
3.2.5.3.1.4. p- WIM ..................... 32.5.3.1.5. 01,- - O h ..................................... 3.2.5.3.1.6.Micdes&enwlnn ................................................... 30
3.2.5.3.1.7. Prdslw mormes .......... 31
A,-&*..” ’ ’ ’ ” - - ,,.. . . . . . . . . . . ,*.-_I ........ *. *- -.--
3.2.5.3.2. CPhOWn(0r ........... ........................................... 3.2S.3.3. Mdmb gms0 ................................ ............. 33
3.2.5.3.3.1. TRpycáido.. ......................................................... 98
32.5.3.3.2. Acidor g n * u lbnr .................................. 32.5.3.3.3. F& k.qoriliubk... .......... 32.5.3.3.4. LPMD. pnhms ......................... 38
3.2.5.3.4. Mimnla .................................................
32.5.3.5. Munkr ...................................
32.5.4.1. cddu .........................................................................
32.5.4.3. pH .................. .......................................................... 43
3.2.5.4.5. V*aortbd .............. 3.3. Lochs Femwhlas ...................................................
3.3.1. HM& d. ................. ......................... 44
3.4. Elvopw ............. 3.4.1. V&r nuIrRh d.l .......................... ........................ 46
3.42. Caqc&ün d.l yogur ........................................................................ ............................. 47
3.4.3.2. Yogur liquido .......................... ..................... 48
3 . 4 . 3 . 4 . Y o g w e c n b d m ~ ..... .................... 4a
3.4.3.6. Vogur eicidalb ...........................
3.4.4. Tecnolopia d.l yogur .................................................................
3.4.4.2. Eskr&rkd&l da lo8 S6HdW tocala d. b lsche ...... 3.4.4.3. cdican de ~ n l d ~ ~ ~ ........................................
.......................... 52 3.4.4.5. 3.4.4.6. TraIamkfMO
3.4.4.6.1. pmduccidn
3.4.4.6.2.1. Qdlic&(ái idd. ............................. ............................ 55
3.4.4.6. Inaib.ci6n ........................................
3.4.4.11. Adición de Vana i r yh Wbam’&S ................................ .................... 57 .................................
3.4.6. D.1- & ISbrhC¡h &I ..................................
3.4.7.1. PmduCC4617 de 3.4.7.2. Eqoilsdbi 0 ........................ 61
4.1. Lupu d. 1nb.P ........... ................................................... ............................................... 62
.....................................................
4.5. Pnietlas pmsminares ........... ................................................. .......................... &3
.................................................... .................... 86
4.6. ElabomCOión de yoOW
4.6.2. Juez aledhro. .......................................
4.9.1. h los an(Lüsh iihqui micol ...........................................................
................................................ 67
4.10.2. Del a&& a d 1 ..............................................
. . . . . . . . . . . . . . ..-- __ .................... .----,.-.*__I-- ----c_ .-...I.---
............................ 88
5.1. AnálKis d0 la I& 52. Adiris l l * c o q u ¡ ~ .......... ..............................................
.................................... .....................................
........................................ 70 ............................................. 5.2.2. A C i i ........................................ .............................................
.............................................. 5.2.4. PmteiM ...................................... 5.2.5. cedllo .............. ............................................... 5.2.6. W¡&s tou*r ......................................... 52.7. V*ooaidad .......... ...................................................
5.3.1. Y q u r 1üüKU. .......................................................... 5.3.2. Yogur 5Mo .................................................... ............................. 80
5.3.3. Yogur 3Mo ...... .................................................
............................................ 75
5.3. EVSlWdón sairai.l .............................................. ................................ 77
VI.. CMJCLUCIONEC Y RECOMENDACION .................................................... 82
VII.. LlEFtAiüRA CITADA .............................................................................................................. 83
VIII.. N M O S ................................................................................................................................... 87
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............................................. 10
Roducoión mundY & lodm de ubn.
y su aportación porcer4u.l a nlvei M
.................................
..........................................
................... .................... 16
chmporic& de la leohe & ak. y otm iapM.. ............................................. ConposÉi6npbbd&h*ch.deMbn .................................... cantaido de protdnu en ladle de ubia y m..
ws(raucan de lor llpida libas y lipdoa a h h c h &cabfa .......................................... Y
camposrdn en ádda BRIQ de *ch. d8 ak. y lahs de vaca
corilenido & mhwaba an *ch. & ubn, "y humno...
contanido de va.mnu ai leohi de dBlMu ap.cir.. CompoMian dd yogur Nuid.... ...................................................... 47
.............................................. 28
.. 32 contenida de aMn0Bddm de la W de ubn. VUT y humno ......
. . ................ ............................. 39
Variscidn d d oontaido &
CWiiUción degww u i y h d . . n h Qbauláideyopur..
de la k h e dostinads a ia labr*adón da yogur ............................... €ladm oatmubntes e inhbidonr de cultkc8 hkzkdOre4 a dulwaa -Ins .................................................. C a M en mmpoakión de !a ledie oainidm durante la lemwntaoidn dei yogur ......... 56
Caracteristh de las bad&r U d b dd yawr ................... Re(ación del manido de »on &tka y acidez an yogur ................................................. 58
Wed08 que SO an la dd yoDU y SUS pOSbkS MUIW. .............. 59
Volumen y vebr kumullldo de !a podusción de yogur en MéEm ................................... 60
Expodmión a MpMlaeibi de yogur .............................................................................. Ceracferlsticas de le w i e Mnpleds an la .Labonddn de los yogur es...... CBrederlSticas 1KiOoqulmkns del yogur alsbondo c m tres onWrIaUOne8
de leche de cabra y vaca.. companioi6n de nmdh entre t r s ( i m ~ s en la variable sensorla1 &I yogur ................ 77
................................................................... 89
i
y," ,.,, . . . . ,, ......... -,<--..- -.-"e,.-- c .
1
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3
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o 10
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Intnrduión enire hdonr qin .1&M b anwdeün de in *the de Esbn ....... MigRmi de bbqms pua h d.bmd6n da p ~ v r ...............
24
conQmChde-depH. .................................................................. CarpSnCan de nud*r b acidez ........................................ canparacióndenra.adegN.. ...................................................... 72
compnción de n*di.r da pio(.h ....................................
canpanciár de medyu de dd lm w.br ................................... comguadón de lmdk5 da vi.mddd... P m l d gmual &I yoOur ........................................................ Pldelmlchs de pDvr lOolD0 ................ Rdenncu. de yogur SMX) ......................................................... Rdarandaa de yoow m70 .................
................ 71
.......... 73
........................................................ 74 canparación da maU bcmiui..
................................................. m aa
.......................................... 81
ANEXO m L 0 PAQUU
1 ....... 87
2 t,iet&bgia de bs máWi l i i m k e a ............................................................ 89
3 Análisis MnEalial. .................. 4 ~ k i a de MMN~ y oanpsrad6n de msdh. r d i a b o
analisis riimquhrkxls y rensor!aleo ................ .., 94
ii
" EVALUACION üE UN YOOUR ELABORA00 A CIRnR M CoyB*ucK))IES
M LECmt DE CAüRñ Y VACA".'
MOTA. F.M.: MDENES. O. A.R.
1
2
3.1. EL GANADO cmmo
4
9
REVISION DE LITERATURA
agostaderos pobres. Sin embargo, un gran número de enfermedad% son comunes a ambos sistemas,
aunque sus consecuencias y patmnes de presentación epidemioiógkos pusden ser diferentes segun la
explotación (SARH. 1963).
Del A m (1989). indica que las enfermedades pueden ciasilkarse en tres grupos: Infeocbsas.
parasitarias y esporádicas (Vease cuadro No. I). Las primeras son debidas a miuobios que ocasionan
la infeccidn; algunas de ellas son contagiosas, es decir, ICs animales enfermos pueden transmitir la
enfermedad a otros animales sanos directa o indirectamente.
Las enfermedades parasitarias son producidas por parásfios internos o exiemos de esta especie
ganadera, que viven a expensas de los animales que parasiten causándoles. a veces, dailos graver.
Finalmente, hs enfermedades esporádicas son aquellas que padecen urn o varios animalea de forma más
o menos aislada. es decir. sin que su presentación tenga caracter de epidemia ni afecte a un gran número
de animales.
S A W (1989). menciona ai respecto que entre las princ@ales entermedades que afectan al ganado
caprino y dependiendo del agente causal, se pueden clasdicar en enfermadedes causadas por:
a)bacterias. b)virus. c)endoparisitos y d)ectoparásifas.
Cuadro No. 1. Tipos de enfermedades que afectan al ganado caprino
Estmngibrs
Helmintlasis
Agaiaxia contagiosa Distomatosis hepática
Mamilis gangrenosa TripanoMmiasis
Carbunco bacteridiano
Paratuberculosis
Pseudopeste bovina
Fuente: Del Amo (1989); Devendra (1986).
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13
REVISION DE LIERATLIRA - 3.2.2.PRODUCCION DE LECHE DE CABRA
3.2.21. PRODUCCION MUNDIAL
La FA0 reporla para 1996 una población total de ganado caprino de 674 139 100 cabezas en el
mundo, que rinden una producción anual de 10 144 mRbnes de litros (Vease cuadro No. 2). El nimero
de cabezas no refleja realmente la cantidad de leche que se produjo, pues este ganado lrecuentemente
se usa para otros prcducios tales como carne y piel.
Cuadro No. 2. Prcduccion mundial de leche de cabra (miles de Iitros)
145 wo 169 m, 159 000 161 Ow 169 149
180 o00 1OOW 190 wo 190 ax, 183 %O
&lp 4739000 5307000 54%Ow 5654003 5-254
1 7 4 5 ~ 0 1755000 i w o m I B ~ Z M X ) i e a 9 w 6
Fuente: Elabwacion propia con daros de FA0 (IQge),
' FA0 (1997).
Los principales paises produdores de leche de cabra a nivel mundlal, agrupados por region
geográfica, son mencionados en d cuadro No 3. €sias datos corresparden a las anos 1994 y 1995.
Cuadro No. 3. Principales paises pfoductores de leche de cabra y su aportación porcentual a nivel mundial
14
Cuadro No. 3. Principales paises pfoductores de leche de cabra y su aportación porcentual a nivel mundial - PAISES 1994 1935 I 1%) I 1946'
¡I . Nicer I 52 wo I 0.92 I 94 ow I 0.46 I 97 wo I 0.95 1
Fuente: Ehboreciún pmpb om daloa de FA0 (1996).
) FA0 (1997).
15
RMSlON DE LITERATURA
Cuadro No. 4. Principales estados productores de leche caprina (miles de litros).
I I 23 170 18.7( I
Fuente: Elabora
3.2.3. COMERCIALlZ&CH)N DE LECHE DE CABRA
En la commieliración de la khe es conocido que en la mayorUi de !cs casab oxhe
acaparamiento. Para la fijad& d d precio de la I& da cabra, el mecanismo que actuelmnte se s!que
es que cada vez que el im0 de leche de vaca se modüka, d precio de lacha da cabra también se modifica
pero no en forma inmediata ni en la misma proporcih
Ei proceso de producción de leche de cabra no termina al momento de ordeiiar a los animales. sino
que éste continúa con la mmwcMzación del producto que es la parte que m8s aieda a los productores.
ya que es aqui donde elos debieran ver el finito de su t w p transimdo en buenos ingresos
económicos por concepto de la venia del producto, sin embargo, esto no sucede ya que es aqui donde
pierden la mayor parte d d W p invertido a dicha labor al no reabir el pago justo al valor real del
producto.
SegúnseliahContreras(1995). en unestudb malUedoscercadalapmducc~nywmercialización
de lecha de cabra en un m u n b ! ! del estado de Ourango. la süuauái dd productor de leche no es nada
halagadora ya que elbs entregan su producto al compdw que gsneralmente es un intemwdiark que
tiene una ruta de reconido diariamente por la re@n a la cual bs produaorss tienen que llevar su leche.
Cuando terminan de ordenar las cabras, &$an h !ache en las cubeias en h pue<te del corral hasta
que pasa ia ruia por e!Ja y únicamente la vachn en lab tanques de alnmcenammnto que traen en la
camioneta y le dicen al productof los litros de lmhe que fuemn midiendo la cantidad simplemente por e1
famarlo de la cubeta. mecaniMM que el pmpw producror ha adop<ado. pues no hacen una medición
exacta antes del entrego, b cual reiieja que m aqui donde empieza a verse en desventah con el
comprador y por ende dismunuye aun más sus ingnaos.
Los intermediarias después de recoger la leche. la llevan a las piantas pmcesadoras. las wales
les brindan facilidades corn bs mecanismos necesarias para obtener el vehiculo. les reciben la leche a
un precio más alto que el que estos le dan a los productores.
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21
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326.1.7. Fncuncb d. -60 El nilmro diario de odelbs Wkyen robre h Isciaci6n. Un bum addlo. sea mwl o mdnbw.
dabe vacisr a fondo b IIYIM. tiirdo para nibaw d m i l x i de leche como pan obtener la t d a b d de
materias graoas, ya que ee al l i d del odmío cuando h kche ee mir rlca a arb. Un wde(b lnoonpls(o
entraña un p m z aaotamiuno o secado y 1.vonce la SpaKiái de mmlia, que ea h Mlmmc& de h
ubre (minet. 1986).
El númm devvkea que una cabra es udeli.d.durania24 horu ea da2 vocea. como lo da m ú n . Pem Im lntarvabs mtm delbs wian can e4 ciletio dd cihdw (Piiksnton y Cmpwn. 1993).
Ordeb de tres v u x s d dia. produrn un -0 en h pmducchfnnie e b. ad.(bs doblas ai dla,
con una ventab de 12.15%. ya que un tercer &&o Supkmmlarb a modla jcinuia. aslknula la actividad
de la mama y petmite eumor4.r h pducdón de bdw en d pcnwnqa amamente miOMd0
(Prkenton y S i n , 1993; Cuuilld. 1986); más ordeñca disminuyen d porcentaje de un 5 a 7%. Lor
animales buenos productores. reapmdm m#or a múlpbs ad.(bs que bs bajm pmduaaas (Pirkentm
y Sinpson. 1993).
23
Fuente: Tomedo de Morand Fehr (1997).
24
Fuente: (a) Jdiriron (1074). An& (1075) y cwthgate (1918). &dos pw Tadme y Robinson (tool).
(b) Le Jsouen. clad0 pw Meza (lggo).
25
2as.a.i. P~*IIUS
Las Leches de cabm y vaca d m n tna MCW más pmtdna que la leche b humano. La W e
de cabra puede ser un buen SUSIHLIIO de leche de vaca m u e contiene 6 de h 10 aminoácidca
erenclalss en le misma rdeoihqw la kche de humano (Mongon. 1982).
La leche de cabra mntiene nds caselna en lorma dubio que le k h e de wen; a W C y pM
ulncsntr#uugai6n. !a poporilón m dd 10% y dd 1% mpeclwanmnle. Una gran pr le de Ssti caselna
está mnstiluida por la ca&na p (Vease cuadm No. 7) y d 20.4% 64 nitr6pem total. conerponda a $s
pmteinas del lactosuem. pmponión pn5xima a la lahe de vaca, a u v la dirtrW~udál en(m las di(emnte8
fracciones es dklinta: en la leche de ssbra. oxblen mncennhrionm cuilm v&sr maknm de leaoaMMna y tres vecm mncfes de *mina sMca: y por d mntraiio, oxkten nds laclopbbullias.
27
R M S O N DE LITERATURA
c u m No. 7. cantnido de pohinr en bch. de cabra y vaca (%)
PROTEINA LECHE DE CABRA LECHE DE VACA
* csaelna tow 2.14. 3.18 2.80 a,- meina 0.34 - 1.12 1 .a p . UUIeIna 1.15.2.12 0.80
I: - CaSdM 0.42 .O.% 0.37
* P ~ ~ O ~ M S CM WWD 0.37 - o.m 0.80
p - bc<oplobulna 0.18.0.28 0.30
<I - lactosbúh 0.08 - 0.1 1 0.07
Semabúnriia 0.01 - 0.11 0.03
Fusnte: Juánr y RLVIP. (loes).
Las clnm pimlpaies poielms en la bchc & dm son a-ktoabúmlna. B-*ciogbóulina. X.
cawlna, pcaseinay o i , ~ l ~ . l a s c U a b . a ~ ~ r i n ~ ~ k ~ h e d e v ~ . A!aleshedacabra
le falla ol.,caseina, !a pmloirm m6s ebum*n(e en bche ds vaca (Monhon. 1882; J w s s s 1980).
ia meina rqmssnta una mwm pmpck5n dd nh6gwm lotal en Che de cabta que IM leche
de vapd y pocas autores rapoltan un mima0 de EM~~M similar en las das especias. El cwlaido de
nitrógeno lotal en les Ck de cabra y vrm es -Me. psm tres veces myu que M bche de
humano. Jenness (1980) cmwc+a que en bch. de cdin y vaca el mntwdo de nitr6gmo m pmteb (NN)P represente cwca del 9 y 5% del nifr6oam total.
Una d ~ ~ ! a n d o r i s e s d ~ m i d o d e N N P w e e n kcImdeubrat~ade6a8.5%, ml&he
de vaca es da 5 a 6 % y en ische & hunmm es de 21.5 a 28.5%. O NNPimkiys cr<ulkis, creathh.
urea. dcido úrico. amlrmdíidm no Wücw son canpiestos de est~~Iurn mdacular simpis y de Iddl
digestailidad. aunque en la urea nun es custbiub* w di#esüMydad (Monbai. 1W).
a-
30
31
r r 1 *.
ARGININA
HlSTlDlNA
ALANINA
REVISION DE LITERATURA
c u m No. 8. Contenido de amin&icbs de La leche de cabra, vaca y humano.
I I 89 89 23
118 I 113 I 36
II ~FIOSINA I 179 I 158 I 53
I i A I 240
11 AC1M)ASPARTICO 1 220 I 219 I 82 U
Fuente: Possati and Orr (1976; citado pcr Morrison. 1982),
En una compracion de amirdcldos en leche de cabra y vaca durante tres lacladones. realizada
por Boros (1988b). se enconir6 que en contenido de fenilalanina. arginina. histidina. pmlina y serina. no
existen cambios sustanciales. En treonina. ácido giutamim y glicina. los contenidos decrecieron en 13.1,
21.6 y 42?& respectivamente: con respecto a los contenidos de valina. alanina y leucina, estos decrecieron
en 40.7, 35.1 y 23.2% respectivamente.
3 2
Lipid08 &ea (97-9Ssc)
L W J S ligadDs (1-3 %)
RMSMN O€ LITERATURA - - y como consecuencia disminuye el número de glóbuka.
Al comparar la composic6n de la leche de cabra m n Is de k h e de v a . se observa que le leche
de cabra contiene casi al doble deácidoa grasos vol61ii insdublas (16.6%). Frincbknente el Oaprko que
la leche de vaca (8%). La dlerencia entre las doa lkhes se halla d l m e n t e en la pmducCi6n de ácidos
grasos de C,, C,, y C,? (Cuadro No.10). La leche de cabra tiene un aiio contenido de Bcidos grasas de cadena C a l a (CJ a mediana (C,,).
Contiene mis ácidos grasos de cadena coria (C, a C,,) que la leche de vaca o humano y 85 inlenedia
con respecto a C,, . igual o menos de oleic0 y linoleic0 y sobre todo menor con respecto ai ácido
linolinico (Gonc el al., 1978; chado por Momk~n. 1982).
Cuadro No.10. CornFoswón (M B c i h grasas de Is k h e de oabra y leche de vaca (%)
u c.. .. I
Fuente: Juarez
Esta composición se fuertemente afectada por la alimentación. pflnMpahnente e1 ácido c8pnco.
Asi. el forraje incrementa la proporción de ácido C,, en leche dacabra y decrece la pmporci6n de todos
los ácidos grasos de cadena corta (Momson. 1982). Dahlborn (1987). reporta que si se Priva de alimento
y agua a la cabra durante 48 hrs, el contenido de grasa aumenta. y la composuion de ácidos grasos
cambia de una aka proporción de cadena mrta a una mayor da acJdoJ g r a m de cadena larga. De la
3 5
36
31
a.z.s.a.4. Y-
Los mhsrak re+mseman una peq,sOa W n & b I&he de cabra. & 0.5 e O.&. Algunm
e l m t o s tienen inpoitancia e nivd 1&ndóglío, wmo por qsnpb. el calcb. ya qw el i d a t o de cnkb
interviemi en los fen6msnos de cwpuhoan. en la equybria s a l ¡ . a b de Is k h e fmMe
al &, etc.
M o m h n (1982). mporia qua bs inlnaak qua sa ancwntran en leche de ubn eon el c a b .
fóslom, sodio. plasm. c h y msgnasb, y Is ~~ fal sr d C & a O . ASkniSmD. Mka qw la leaie de cabra es m8s M en cakio. potMb y msgarb qw h khe de vaca. Los damaitos traza son hmrm,
cobre. zinc. iodo y rnmganero a csbotm y bcha. Segiin indica Jennass (1oeO). h khe de cabra hne un &o aontarydo de wksb y obnimo que
h leche de vaca. Se demostró una wmhción ' n@a m-dn potnsioy Mora para !ns I& de vaca,
cabra. oveja y cerdn. Los doniros esta mna&b<uma püivanmnte con potMi y nsgstlvamsnie con bdW, POI0 01 Sodio Ty> )o S@l¡fk&UWnSde COfl d CbNm. PO* O bclOaa.
3 8
REVISION DE LITERATURA
Cuadro No. 11. Contenido de mimralsr en leche de cabra, vaca y humano.
~
CALCIO ICs) I 1%
MSFORO (P) 111
SOOlO (Ns) so
WTASIO (Kl 204
H I * * 9 32
85 14
49 17
I51 51
I
MAONES10 (Mg) 14 13 3 I CLORO IC0 1 NR I NR No Reportado
Fuente: Posatl and OR (1976 ckdo por Monisori. 1982)
En experimentos fisiológicos con cabras en lactación. las leches de animales ~rmales tienen 15
a 20 milimoles (mM) de d i o . 50-55 mM de potasx, y de 40 a 50 mM de cloro; io que corresponde a 35-46
mg de sodio. 195-215 mg de potasio y 160-178 mp de clordlW mi (Jenness. 1980).
Cuadro No. 12. VarkcL5n dei contenido de mineraies durante la lactación (mgWüg)
WTASIO (0 164.900 a 170.70
SO010 (Neil 58.440 a 87.480
WGNESIO (Mg) 9.930 a 14.380
FOSFORO (P) 5.070 a 98.320
HIERRO (Fe) 0.023 a 0.028
Fuente: Boras y Herian. (198%)
Rincón (1994). determinó el grado de mlneralizaclon que existe en las leches de vaca, oveja y
cabra, con la finalidad de desarrollar un indicador. a traves del cual, conociendo la pmporción mineral de
la leche se dedujera su especie.
39
I’
40
REVISION DE LITERATURA
VITAMINA D
TIMINA
RlWFLAVlNA
AC. NICOTINIC0
~~~~
33.5.3.5. Vt.mina8
Las vitaminas son necesarias para los procesos de la Vida. IKI todas las vitaminas son esenc!aka
para todos hx organismos vhw. muchas pueden sa^ detizadas por miwwrganisms y algunas puedan
ser lonadss poi algunes t e j l l (Mwrison. 1982).
La leche es una fuente impo<tante de vitaminas para el hombre. Las vitaminas hdrosolublas
proceden en parte del lonab. pero en su mayoria m sintetizadas por las bmerias del nimen y su
cantiaad presenta escasa variabilidad (Juárez. 1997).
Los rumiantes. con su microfbra del rumen, pueden sintetizar muchas vitaminas. y esto origina que
la leche contenga todas las vitaminas sintetizadas. Hay variaciones en el contenido de vitaminas de las
distintas leches. resultado de los distintos factores. incluyendo el desarrollo de nuevos m6I& de an6lisI.s
más exaclos. La leche de cabra contksm una a la concentración de todas las vitaminas I l s t h , exoapto
de vharnina A, ácido fdico y &u& ascórbm. la baja concentración de vitamina A y ácido ascótbico IKI
ron de mucha importancia porque la leche no es una buena luente de éstas vitaminas y otros alimentos
pueden proveerlas en abundancia (Mamsón. 19H2).
b leche de cabra es semejante a la leche de vaca. excepto por sus bap niveles de vitamina $, E$%, C y O, y niveles de folaro (Damton et al., 1887).
En cuanto a las iipsolubles, el contenylo de vitamina A depende de la al¡menlac!&. la vitamina
D de las radiaciones solares y la E y K están a nivd de trazas: se encuentran ayooiadas a la grasa y se
corcentran en los produclos ricos en &a (Juirm. 1997).
.... - - .- - 0.40 0.48 0.44 0.38 0.16 0.14
1.84 1.38 1.75 1.61 0.36 0.36
1.87 0.94 1.47
Cuadro No. 13. Contenido de vilaminas en leche de disüntas especias (rM.
VITAWNA 86
AC. PANTOTENICO
BlOTlNA
AC. FOUCO
11 VITAMINA A I 2074 I 1850 1 1580 I 1380 I 1898 I 2410 1
0.07 0.48 0.M 0.42 0.10 0.11
3.44 3.10 3.46 3.13 1.84 2.23
0.039 0.031 - 0 . m - 0.0024 - 0.M28 0 . m -
1
41
42
a2s.u. pn
EI pH nwmal. repún Parimsh y .tannos (1988: *i.m por JUanz y ram. 1986). senahn que
ark entra 6.3 y6.7. En csbrrr de- IJ*M ClnmC&Oy S a m . glabaknarte a b *npo de tods la
lad.ctaci6n. rnueaimn wdachos canpnnadar nVe 6.5 y 6.8 (Le Mom. 1Wl).
Momswi (las?). dim queaipH en beha deuib. varia de6.44 a 6.88, rbndo ligeramsntb más
EIpHvarb enfarm, hvma a laacidez, a hdapraMnddpuniocriose6piooya lor rMidmtotakr
* que a leche de VLIU.
(ALL, I-).
a1s.u PNO * c0ng.m
Le leche se amgaa por debajo de 0°C. ya que br SushmIas a.ueltss nbam d punto de
umgdscidn de disalvedea puros. Momla. se uuiu pam b dsteci%n de agua en h klwporcrioappla.
hkamsnte en khestnrar no .c(dkadas Elpuntodecongsbdhde la leche de cabra ea mL bajo
que 01 de le vaca. siando de 4.583 y 4.555'C rap&ivame. u aguado &a d punto de congaaaón
h h o n (las?). rapone que ai punto de con- de la leche de cabm se encuentra en un
Parkadh y Jenmss (1888: citados por JUarez y Rmos. 10ea). m m n que la I& de cabra
Jenness (1seO). indica que d punto de con@n& de la lschs de cabra es de -0.552'C
Gis c m (Ahk 1984).
rango de 0.537 a 4.646%. dado el pmieao 4.580
tiene un pudo de congebcidn 0 . M C más bab que el de la I d o de vaca.
31.6.4.6. Vbcoiidid
le vismsidad ea expmada a cmntpohs (cP): SU vabr disdmiyo al a u w la tmQeratura
Le vscoshd de la leche de cabra ea mbr bajo que h de h bdmdevsu. La vka&ad es ¡nfedcr: 1.186
frente a 1.235 cP (Parkash y Jannness. 1988: wlsdos por JUBw y Ramos. 1888).
43
3.3. LECHES FERMENTADAS
44
3.4. EL YOGUR
4 5
3.42. Campo8kión del pgui
Entre loa áuivadosdela I&hsquempecirsnhdnM.dá,&.urcxmpondas. el yogur ocupa
un lugar preponderante. Posea d v a b nubiüm da In ladle. s h a&ppo. Lar dlmciar entra ambsl
resulta de b adcan de otms mnwesloe a la mezch bme (V.O. -08 y adühw) o por la
lemantai6n bacterhna @ma y T ~ . l W l ) .
46
REVISION DE LITERATURA
La transformación de aproximadamente la cuarta parte de la lactosa en ácido bctico tiene como
En el cuadra No. 14 se obsefva la cwnposiEi6n medie del yogur natural citada por diStintos autores.
consecuemia una m o d i i i ó n de la aceptación y un elkto fawrable sobre la microllora intestinal.
Cuadm No. 14 Compoakión de yogur NLtural
Fuente: Compilaci6n del tesista
3.4.3. Tipo. de yogur
Actualmente, el yogur puede presentarse en formas muy variadas, dependisndo de los ingredientes
utilhados. mátodcs de pmduffii6n y estructura tísica del dgu lo . Si sb clasicaian los yogun según lob
ingredientes utilizador nos encontramos con los siguientes tipos: Yogur natural o tradicional. elaborado
exclusivamente con leche y fermentos iácticos. yogur azucarado o yogur natural con adición de azúcar.
yogur con frutas. zumos o ammas que es un yogur azucarado que a su vez se le ha añadido uno o varias
de los ingredientes mencionados. A su vez. todos eUas pueden ser elaborados con leche entera o
descremada (Olano y Ramos. 1986).
3.4.3.1. Yogur baiido
Desde hace una quincena de años se ha visto aparecer en e1 mercado un nuevo yogur, de aspecto
muy diferente al producto clásico hasta entoncss vendido. Se trata de un yogur semiliquido a veces ligeramente menos acido y de sabar agradable: tiene adem& la ventaja de pcder ser mezclado con frutas
lo que le ha permitido obtener la creciente preferencia de los consumidores (Guerautl. 1981).
41
48
50
51
L a electa yio d i e s uurador por h homogaieirscii sa rnuglmn en el cuadm
siguiente
52
REVISION DE LITERATURA __7 -
Cuadm No. 16. Modificaciones fisicoquimicas causadas por la homogeneuación de la leche
destinada a la fabricación de yugur
Viscosidad
Color
’ LipdiSiS
’ Tamiío del glóbulo de grasa
’ Estabilidad de proteinas
* Aglutinación
* Sinéresis
. Reducckk dd tamafio ¿a gldbulos de gfaza
. Aumento ¿a la adsonión sobre !as micelas de caseina.
. Aumento del numero de glóbulos grasos. que aumenta la reflexión y dispersión de iuz.
. Aumento de la superficie total de grasa expuesta a la acción de lipasas.
. Evita !a formación de la linea de nata en el yogur, especialmente durante la incubación.
. Suceden cambios en las interacciones proteína-proteina debido a cierto grado de desnaturalización y a las modlicacbnes de equilb% salino.
- Disminuye agiomeiaddn de gMbulos de grasa debido a la adsorción de las micelas y submicelas de caseina sobre bs glóbulos grasos.
- Aumenta la hidmfobicidad y la capa- de retenuón de agua d e b i a las caseinas que f o m n parte de la MOO y a &ras interacciones proteinapmteina.
~
Fuente: Tamime y Robinson (1991).
3.4.4.6. Tratammnio tórmko
Este tratamiento tiene por objeto la destrucción de los gérmenes patógenos y de gran parte de la
flora banal supetiihi. y permite también h i3venWaI destrucción de algunas sustancias inhibidoras
naturales, favoreciendo el crecimiento de la flora Iáctica. en particular Sírept-thmhflus. Ademas.
causa un tercer efecto, el de favorecer la precipitación de una fracción de las proteinas del !actosuero. lo
que iwl ica una mejor retención del agua y una mejora de la consistencia (Luquet. 1991).
3.4.4.6.1. Producción de factoms estimulaniea e inhibidoms
El calentamiento de la leche puede delsnninar la producción de ciertos factores que pueden
estimular o inhibir la calidad de los cultivos estarter (iniciadores) Iácticos; el wnjunto de estos fendmenos
se muestra en el cuadro siguiente:
53
REVISION DE LITERATURA
Cuadro No. 17. Efectos estimilantes e inhiWores de cul iwr iniciadores a distintas tenperaturas
82'Ci10120 Mn. o WC/1-45 min.
. Calentamiento de leche a WC/M)-80 min. * Calentamiento de leche en autoclave (12o'C/
3.4.4.62. E h i o robra lu piotainia
La lonación de geles durante la elaboración de algunos prcducbs !&ea sa debe baskamente
a la desestabilización de b s caseinas. Los geles lormados son irrevenbks y se pueden cbslicar en tres
grupos diferentes:
formados como resuhado de la acción del cuajo (renina o quimsina), que
desestabiliza la r-caseina posibilitando la acción ,de ¡at caseinas en presencia de ion= de caicio.
Pueden ser la causa de ti6 pmblemas de gel l ic ión que presenta la leche UHT
o evapoprada cuando la fracción no está bien estabilkada.
formados como consecuencia de la acidl ición o fermentación &ida de h leche.
como es e1 caso del yogur.
3A.4.6.2.1. Gelüíución &ida
La producción de ácKlo IAelico a traves de bacterias provoca un proceso de coagulación. el cual
es iniciado a un pH de 5.2 a 5.3 y se completa a un pH de 4.6 a 4.7 cuando la caseina es libre de enlaces
salinos. El calcio liberado se combina pflncipaimnte can el áckio kictico formando lactato de calcio.
Las proteinas coaguladas (en d caso del yogur) representan un coprecipitado de caseira y
proteinas desnaturalidas. mientras que en el suem existen restos de la fracción pmtsasa-peptona no
coagulada, compuestos nitrogenados no pmteicos y otras sustancias disuenas. La manüestación visible
de la coagulación es la formación de un gel semisólido que atrapa los glóbulos de grasa y suero con constituyentes disuehos. El gel se distingue por una apariencia blanca y opaca, una textura suave y tersa
y una consistencia de un flan ligero (González, 1993).
La estabilidad del coágulo del yogur depende. posiblemente en primer lugar de la formación de un
gel ácido y, en segundo lugar. de la intensidad y tipo de tratamiento termico.
5 4
REVISION DE UTERATURA - El tiempo de incubación varia de 2.5 a 3.5 hrs.
Cuadro No. 18. Cambor en camposic¡ de la ledre aumdos durante la f e m t s c i ó n dd yogur
Fuente: Deeth y Tamime (1981)
3.4.4.9. 8didO
En yogur batido, antes del enfñamiento. !&e lleva a cabo una etapa particular. que da 01 nombre al
prcducto: el batido de la cuajada. que es b que confiere al producto su untwsided. Este proceso se lleva
a cata ya sea por la técnica de laminado en la que d g d se pasa a travb de un fillro o tamiz. o por
agbación mecánica (con agiradores de Mice), o bien por homogeneización a presión baja (inferior a 50
atmósferas) sobre todo en el CBM de les bebidas de yogur. ye que el producto se vuelve d a liquida con
esta técnka (duminuye un 50 % la viscoSidad mn relación a la agitación mscánica).
Normalmente el mezclado reduce la s i n W L , aunque, cuando !a agitación es demasiado fueite
y la incorporación de aire es imponante. existe un *go de desestabilización. apareciendo dog capas, una
superbr de caseindgrasa y otra inferior de suero.
3.4.4.10. Entriomiento
Cuando la acidilicación alcanza un cieno vahr. hay que bbquear el proceso inhibisndo el desarmilo
de las bacterias iácticas. para lo que se debe d k h u i r mnsideraMemsnte la temperatura; a esta fase se
le llama enfdamiento, y se lleva acata de formas dilerentes. dependiendo del tipo de producto.
56
REVISION DE LITERATURA - bu/@us. De acuerdo a Vedarnuihu ( 1974; clad0 por Kosikowsky. 1982),Sfm%xY'GCibab el PH a cerca
de 5.0. previniendo un exceso de acetabhido por L. bu/ga&us, y el LaclobscPWreduca entonces el pH
a 4.0-4.4. S. thsmwp@s es tambidin altamenta semble a la penicilina. pues 0.1 Uüml en la leche, principia su inhibiui6n. straproamcison meros sensibles y por esta m6n los culiivos S ~ c c c c c u s
c ~ m & y S lacüspueden ammpafiar a bs iniciadores de yogur co rn seguro c~ntra dm debilinamiento
en pmducción de áddo kiico.
Después de la vida normal de anaquel. 20 a 40 dias. ambas bacterias sobreviven en gran numero.
Entre tanto. muchos producfos metab6licos finalhrin. incluyendo ácido Iáctico y acetaldehdo. haciendo del
yogur un alimento distinlivo.
24
56
68
75
Curlm No. 18. Caracteristh de las bacterias lacticas del yogur
44a ea 030 I 4w 170 0.35
580 230 0.10
580 400 0.64
No crecen a 1O'C No smm a 10 o 2O'C
crecen a 4s C
No m l o i m l ~ a la re1 ( < 6.5% )
No WNiea*
No son v i l e l ~ l s l a 1. sal (< 6.5% )
Fuent
Cudm No. 20. Relación del contenido de flora Mcídctica y acidez en yogur
Fuente:
REVISION DE LITERATURA P
Amargura
Sabor a ievadura. a aicohoi
3.4.6. D.lectos de fabiicuión del yogur
Los principales defectos emontrados en la e,labcreua, " de yogur ss pueden agrupar en tres
categorlas: defecios de sabor, de aspecto y de textura. En d cuadro No. 21 se miesira cada categoria
y se indican el defecto y sus posibles causas.
Conssivisidn drnuiado prolongad. Actividad pmtwll&s itmi<* de nicmorganismos Contamnri6n PM g e m e s proteollfkos
Contamnacidn por Iwaduras
Cuadra No. 21. Defectos que sa presentan en b fabricaci6n de yogur y sua posib(ea causas
DEFECTO r
Sabor mohoso Conmnaci6n pa mohos
sabor a rancio Contamnacidn PM gamma 1 ~ 0 i i l r 0 ~ Tratamiento t6mrO inrrvfieiente I
/I sabor graso I Elevado conienido nn materia arasa A
EnlMdsnto inaulkierdn Agnaci6n excesivamente fuena e incorporaci6n nxeesiva de aire nn yogun baüdm Poco comenido de oxvBc10 M O
Colonias en s"pedlc1e
Capas de nata
Conlaminacdn por levaduras o mhos
Mala o !nula homogsneirauón
59
REVISION DE LITERATURA
Far do ñrmeza I Minc.w~~Umar inidecuadco TemrPlura da incubaci6n baja
1 Exceso de fluidez
Textura arenosa Cahntsmianlo excesiw da la I k h a
Fuente: Luquet (1991).
3.4.7. Prcducchin y c o ~ r c i a d. yogur en Wxko
3.4.7.1. PmduccMn de yogur
El Cuadro No. 22 muestra ei mmrlamiento que tuvo el yogur en cuanto a volumen y valor de
la producción durante los años 1994 a 1996; y en el que se nota en cuanto a volumen de producción una
variación porcentual de 18.7 % en el periodo 95/94 y 13.8% en e1 periodo 96/95. En lo que se refiere ai
valor de la produccibn. la variación fue de 71.8% en 95/94 y 44.3% en 96/95.
Cuadro No. !22. Volumen y valor acumulado de la producción de yogur en Mexico
11 Volumen (Tonsl&I” 1 130 427 I 139 @O I 148957 U
60
REVISION DE LITERATURA
3.4.72. Expoi<iei¿n e lmpoitu&n de yogur
A contmuación. el cuadro No. 23 muestra d volumen y vabr de las exporiscbnss e inpoitaciones
de yogur ocunidas en el periodo 1992-1996. En d arpedo de expmckjn se dsnoia una variación
porcentual de - 51.0% en vokimen enire los aiios gg/Q5. En ese mkmo periodo de tienpo, pero en lo
referente a vabr. !a variación iue de. 14.1%. Mirar tanto, en el aspecto de hpotiacion. la variación
porcentual del volumen y valor lue de - 49.4 y - 44.2%. respsc~va . mente, durade d periodo 96/65,
Cuadro No. 23. Expodach e inpoitaoi4n de yogur
61
YITERULES Y NETODOS
8.LkJo.- Debido a que se anpid una lennentscan atenp.Rtun dkrecMe. se di.mlnuyó b tenpenturn
a 36-38’C pera mizarel betido en diente
E n l h b M y Almwcuda.. Luego de rslilizar d batido. el yogur w de# enfiw a M’C y IinalmSnIe.
se llevó ei producto Lsmiinsdo a rddgereeMn. donde pemM.d6 a una taperatun de 5-PC. Se bus&
que !a ecldez del yogur tMnadD fuera de apmxinwdam~e WDOmic.
63
u m n w Y ~ m o m
2 UTROS DE LECHE RECEPUON
1
DESCREMADO EN DESUIEYAWRA ELECREM
1
AJüSTE DE SOLiüOS TOT- AL 12% CON LECME EN POLVO
D E W E Y A D A
I
TRATAMIENTO TERylco EN AUTOCUVE. A 1 M y 1 5 W 5 Lb
I
ImrmLICIoN AL a% cow cu~nvo mmmo NIXTO
I
INCIJBACION A M C / 2.5 HORAS
I
A-C
1
ENFRIADO Y ALUACEIUDO A 6-TC
Fig. 2. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA U EUBORAUON DE YOGUR NATURAL
64
43. D B E h EXPERIMENTM
66
4.10.1. D. nyw. (I*cqukiko8
Fuente: lnlvle y Yrate (Iüüü): Rmdh (1994)
61
6 II
69
IyI,, --d..+ ..... *. ..... 1- -..
RESULTADOS Y DLSCUSION
5.2.1. pH
De acuerdo a loa resultados oblenldos en d MBI*I de va<ianza (arova) mortradm en el anexo
4, en !as pNebas fisicq-!micas ai yogur y mn un nivel de aignkancla da u= 0.05. w obse<va que el
valor de PDF en Iratamientos es de O.O&ll, lo cual indica qw m existen dtersncks en pH en loa yogures
de los tres tratamientos analizados (vease cuadm No. 25 y I¡¡. 3). En esle misma cuadm se puede
observar que el pH final del yogur vana entre los vahras 4.4 y 4.5 para la mezcla de Isdies W 5 0 y
lwioo respacllvamente. en tanto para la mezcla da lscha 3W'ü se &ma que esta mntó c m d vabr
más alto: 4.8.
AI hacer la comparación de estm valores <nn loa npor(ad00 por la n o m da didad para yogur
(1994) obsewamos que el vabr pmmdio de este pdmeim (4.5) y los vabres ImliViduakD da cada
tratamiento están dentro de IC que acepta la mrma a excepción del tratamlento W O , pues sólo se
permile un pH igual o inferior a 4.6.
Figura No. 3. Conparación de medias de la variable pH.
......... ............................................ . I I 8
L.. ,
. . . . . . .- , ,.
1 ;
2 ,
> ,
....... ............ ...... ..... .- ..........
I TPATAWFUTO I
70
5.22. AClDU
En lo referente a la acidez. @inn resubdo de4 ANOVA y con un a= 0.05 (anexo No.4) se presenta
un PDF de 0.2392, b cual indica que no $e encontró diferencia significativa de acidez entre los tres
tratamientos. a pesar de que la acidez que prasentaron l b yogures de las tres mezclas de leche fue más
bay para el tratamiento con mayor cantidad de leche de vaca (76 D) mientras qua el vabr mas aiio fue
para el tratamiento 1 WOO (82 D). Estos valores tienen conespondencba con !as medidas de pH las cuaies
son inversas. En la comparaclh de medias (Cuadra No. 25 y llg 4) se musstra de manera mtadistica que
son de valores semejantes. La media pnsentsda fue de 80' 0 y no de W"D como los yogures cMnerciaies
y a ia cual se planeó el expsnmento, Wid0 esto. a que la fammniación se deiwo con aník@fdin.
Fjgura No. 4. Comparación de medias de la variable acidez.
TRATAMIENTO
RESULTADOS Y DWCWlQN
(1.29. QRASA
En lo quo w mtkn al de gmu a d yogur, M dim, wmo mulsdo dd MOYB
(anexo 4) con a= 0.05, un valor de PeF Igual a 0.0180, b cual nos rnueatm que existe aI- rignüiuthra de esla vadable d m bnlamkiilob y ento puede obrmnna con myoi duid.d a h
mnpadón de mdhs (Cuadro No25 y anem 4). ya g i ~ d B*unwo lxkrvo 1 (3.467) ea estsdlsticernente dHenn(e al niimero 3 (2.133) pi0 Igual .I nlimm 2 (2,SüiJ; d m bs tmtmnhtos número 2 y 3 no exlsie dnsrenda & J M WYUI. fig. 5)
Se p i d e m r que d InLMikiilo 1 fue d qw mis alto v.kr mosb6 doüdo a qw h bohs de cabra no se darcremó en nkigún tnieunk&o, en Millo d que menor millenido mosb6 ius d d.baad0 mn myor proponión de bchede vex. h d f w dwnmada. por b m o a l s a r n p k d a a myof
pmporclón, diluyó d oon(enido gmw a h hehe de uk.. El pmmsdb de gma tmslmdo fw de 275%
pw b cual pammm dentro de b nama de calidad (1%) que pn yogw exige un minim de 2% pare ser denominado yogur mioro.
Figun No. (1. Conparación de nw&s de h wikible grasa.
....................................................................................................................................
I
1
72
Fbun No. O. Convaración de medies de b vu*ble pmteina.
I I
73
RESULTAOOS Y DISCUSION
52.5. CENIZAS
Con respedo al conleni& de cenizas. e1 Anova (anexo 4) con a= 0.05 muestra un valor PDF de
0.3020 en traiamisnios, por b que se puede dear que no existe d d e r d a significativa entre los tres
tratamientos analbadas, aun despuds de la adk6n de leche en polvo descremada de vaca. Por otra lado. el adlisis de cwnparach de medias (Cuadra No 25 y iig. 7 ) nos muestra b aí lmdo anteriornienle. AI
hacer una cwnparaci6n dd pmmedb de ks tratamienioa (0.92) con bs rspoitados por K~ikowohy (1 9ü2). Olano y Raros (1986) y Tamime (lüül), de 0.75, 0.65 y 0.82 respedwamante, hewarnos que los
uItimos se encuentran por dabajo del vabr m d b de las tratamientos analhadas.
Figura No. 7. Corrparación de nmdins de la vaiiable cenizas.
coHpARAcHwDEMEDyis P * R L U V ~ C w W
I' i
! ' ............................................................................................... i
IS' 1 j i 1 .......... ................. ....* ...................... . . . . . .
74
RESULTADOS Y DISCUSON -
5.2.8. SOLIDOS TOTALES
El Anova (anexo 4) empleado en el adtiisis de ios sdidos totales. cuyo u=ü.o5 muestra un PDF igual a 0.8284, can lo cual se demuestra que m exgte diierencia signilicatwa entre tratamientos
analizados. La comparación de medias (Cuadro No25 y flg. 8) muestra precisamente la igualdad entre tratamientos.
La media de esta determinación es de 11 96% de s66lidoe t-. b cual muestra que el Justo
medlanie la adición de leche de vaca descremeda sn pohro fue carrecia. Esta leche incrmnta adsmas la prcprción de sólidas no grax>s (SNG).
coup" M EDUS P * R L u v - ~ ~ ~ ~ mTcLEs
,.. . ... . ..... . ..... ~...~ .. .. .. .... . .. *..-
75
RESULTAWS Y DISCUSION - 5.2.7. VISCOSIDAD
El Anova (anexo 4) m n a-J.05 para viscosidad muestra que este parámetm obtuvo un valor de PDF= 0.0402 en los tres tratamienios analiuscka. por Io cual se puede concluir que m exMe ddereiuvl
entre tratamientos. por otra parle. en la comparación de d a r (Cuadro No.25 y fig. 9) se puede & w a r
que el tratamiento númern 1 presenta un valor de 4437.4, lo cual indka que está por encima de Im d d s :
sin embargo, en comparación w n los tratamientos 2 y 3 con valores de 3053.8 y 3136.3 respectivamente,
Y) nuestra que no son diferentes esiadlsticamente.
Los resuiiados musiran que a mayor porcentaje de leche de cabra es mayor la viscOaided del
producto final. En comparación por la literatura. Coghill (1983) reporla que un yogur natural inxuledo al
4% presentó una viscosidad de 5wO cP. mientras que e1 valor medio de los tratamientos ana!4zados,
inoculados al 3% es de 3542.5. Le dlfersncvl sa debe a que el yogur repodado pci Coghill es aflanado
mientras que el analizado fue batido. y este procedimlento disminuye la viscosidad del yogur en un 50%
y disminuye el desuerado (GuerauH. 1981). AI respecto. Kehagias (1986) m m b n a que al medir la
~liswsidad y desuerado a dos yogures hechoai uno con leche de cabra y otro con leche de vaca se
cnnciuyó que e1 primero presentaba alia viscmidad y menor separacion de suero
Figure No. 9. Comparación de inedii de la vanable sóliios totales.
~ . . .~.. . ~. -.'
a . .
-.
.. . . W .
, . .. ... .. .. . . . >m-
76
5.1. EVALUACION SENSOIiUL
77
RESULTADOS Y DlSCUSlON
Las gráficas de frecuencia indican que los consurnidores aceptan todos las tratamientos, ya que
las respuestas indican que no existen daerencias'notables entre ellas.
La figura No.10 muasIra !a caldiuiciiin ponderada de las peneiislas hacia el yogur evaluado y en
el cual se observa ia tendencia generalizada hacia !a calfficadán deminade 'me gusta poco' (Vease
anexo 3). Es de hacer notar que el resultado obtenido no as de sorprender ya que la mayoda de la
pobhción no tiene el WHO de cutmmir yogur natural sino azucarado y saborizado.
CALIFICACION QCNCRU OTORUADA iu vcenuur
................................... . . . . . . . . . . . .
........................ ...............................
F I ~ U N 10. Práerencias generalas del yogur.
RESULTADOS Y DISCUSION
5.3.1. Yogur iW/W
La figura 11 muestra la dktnbuclón da fnrcuenuaS de calificsción que olorgamn los pandisías al
yogur elaborado mmpletammte con khe de &a. En esta grálm vemos que la callicaclón No. 6 ’me
gusta un pow’ ( vease anexo 3) (u la que pedomina &re Iss demás. seguida de ‘mt) 88 indhrente”.
Lo antekr ~ 1 s da a enlender que una de las razon(15 de &e comportammmo en Ins preferencias es debido a que las penoms no consumen yogur natural en demasía. Sin embargo, este presento
caracieristicas diferentes en cuanto sabor y olor en mmparacidn ai yogur tradicional. Esta conjugación
de factores inclinó a ICs con~umKlores a dar una c&i.üka&n intermedia. Debe hacerse miar que en
comparacdn a los otras dos tratamientos. este yogur fue el que en más ocasiones recibid la mayor
caliiici6n %e gusta muchlsimo’.
I CALIRCACION OTORGADA AL YrnHURT tQy00
............. ~ .......................... ................................
DAUPlOIEloW I
Fgun No. 11. Preferencias del yogur 1OO/M).
79
RESULTADOS Y DlSCUSiON
5.3.2. Y q u r 50150
La figura No.12 nos muestra la distribuci6n de frecuancias de calicscb5n que el grupo de
panelistas consultados oto@ ai yogur elaborado m n una mezcla de leches de cabra y vaca en proporeidn
504/d50% respectivamente. En ella sa muestra que existe distribución entre las caliWbnes ‘am disgusta
un poco” hasta “me gusta mucho‘ (vease anexo 3). siendo numamente *ma gusta un poco’ la calificación
predominante. Esto puede deberse probablemente :a que las personas reconccieron el sabor caracteristico
de la leche de vaca, que al sar mezclada con leche de cabra. resuitó en un producto con características
propias qua permitieron cali(icaciones con tendencias heck !as mepres.
I CAUFICACION OTORGADA AL YC.SHURT-
Flgun No. 12. Preferencias del yogur 50150
80
RESULTADOS Y DISCUSION
5.3.3. Yqur 30pü
La figura 13 mustra la distribwi6n de lrecuencias da c a l l i i i 6 n otor@as al yogur elaborado
a partir de !a combinación de leches de cabra y vaca en una proporción de 3ü%nO% respectivamente.
En esta se observa que a pesar de que !as tendencias se concentran en k caUfkaci6n No. 5 'Me es idderente' es el yogur que major aceptación tuvo, pues contó m n 185 m8s altas calificaciones. Lo anlsrbr
puede deberse a que este es el que myor semejema tiene al yogur tradicional debdo a la predominancia
de leche de vaca, wssbnando asto. una sensación de familieridad con 01 producto. Adem&. este
Iratamiento fue e1 que presentó !a menor acidez da todm Iw1 que se walusron.
CUlPICACION O'IPROADA AL w x w u u r M o ~
7 , I ............................................ ...,, .... 1, .................. I
............................... .- ............................
Flgun No. 13. Preferencias de yogur WnO.
81
CONCLUSIONES
RECOMENDACION
82
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on mepuletion bv rennet. Revue Lalike Ir-e. 446.
R6
r m
u*”.- - . .------ ” .-“.e- --
a) METOOO DE DETERMINAGION DE DENSIDAD
e T a r una muestra de leohe de 2M ml y mbca*i em una pobels.
0 lntmducir el -imslm em Le pobs(e. poavndo que no toque las prsdss, un^ ve2 q~ sa
e sa mide la1eKQeralUR & la beh.
O Se reelile la mnsaidn ’ portaipuitura a Is lsdvn Wl.
eskblioe se t a la Iktura.
e) METOM) DE DEERMINACION DE CENIZAS
0 Cdocar em un crisol de 3 a 5 g & m&ra
e Introducir a I. muna e W C
e csldnu hasta que ya tw hoya I b m d h de hum
0 Ell- em un desecador
a P-I
H9
90
REWlSlTOS PARA PARTICIPAR EN LA PRUEBA AFECTIVA
NOMBRE
FECHA
SEXO F M
1.- i, cairume usted yogur 7
SI NO
2.- i, Con que lncusncia b wnrume 7
3.- i, Estarla usted &puesto (a) a mkiar rarswishnsnte algunas muestras de yogur?. La
svaluscün b tomará sob u n a mhiutae & su lhpo.
SI NO
92
ANEXOS
HOJA DE RESPUESTAS DE LA ESCALA HEWNlCA
I GRACIAS I
93
ANEXO 4
RESULTAüüS DEL ANMISIS M VARu)(zI Y COYPARACKH( DE YEOW
DE LOS uuus18 - Y SENSORIAL
8M>U Mea3
SOUP24 DF Squaw8 s<rure F Value Pr>F
TralamMnto 2 0.26722222 0.13361111 3.05 o.oIu1
Enor 8 o.zmm33 0.W72222
Correcid Total ü 0.47555558
94
Mi de v- gYcaQa La v a Aadez Sum or M8Wl
DF Squires SqUM F VJue Pr> F SOUroS
fratimient O 2 1 .LB 0 . m Em 6 135.33333333 22.55555558 Cansoted Tdal 8 218.aJoocam
R-Square C.V. W M S E A C l O E Z b 0.379205 s.os?sm 4.740268 eo.-
A&&I*mqumbo Anlyd.dVrwbnceRadure
Tukefs SlUisnEhd Ruige WO) Ted lor v u : ACIDEZ
C W V.LM d Studakd 4.330
Means wlh the sanm btluam n d dgdkar&j dif&
Tukey Gmuphp Mea3 N TRAT
16 - .
Mwmun sbphkxd mrnos 11.899
A e3.333 3 1 A A 8o.m 3 2 A A 76.m 3 3
S U E 4 OF Squams ssuue F Vslue Pr z F 7-0 2< Enw 6 0.08mQYx) O . l g m o 0 0 corncted Total 8 3.68222222
R-Square C.V. Rm<MSE GRMmn 0,737884 14.51613 0.- 2.75565558
95
,__ _. - ~ _... -.. . crktil v.ks d 23udmbd Raw 4.339
M i i m S!@!CSin Dill- 0.2696
Means wllh ihe MIIW M w a n IW sl@fbc4fy M e r m
Tukay GmUpng Mean N TRAT
A 4.3100 3 3 A A 4.1767 3 1 A A 4 .1W 3 2
96
Alwm d d V M M u qkadn a Is vuwe can- sum d Mrn
F V d w R r F
6 001178867 o 001961 1 1
F V d w R r F
6 0.01178867 0.001961 11 Cwrectad Tdal 0 0.01753889
R-Square C.V. b l M S E CEMean 0.329110 4.807119 0.- 0.921lllll
ArdliSkfi3bwhh Amlyria o! V a h m hcadun
Tukws Sludu$hd Ranp (HSD) T a t for vuiible: CENIZAS
C d I % w d S- Range- 4.339
Means with h e sanm M e r am nd jgnllcantb dinerani.
0.05 dl-6 MSE = o. 1
Mhlmum -ni M(l- 0.1108
uwn N TRAT Tükey Crmupktg
A O . l M 0 3 3 A A 0.- 3 2 A A 0.8883 3 1
ArdlDis d. Mhm qliado a h vmMb S6Mos tdab
SOUnS DF sqiurss squan F Vatu4 P r > F sum d marl
tratmisn<o 2 0.- 0.- 0.19 0.8284 Error 6 0.20213333 O.(m68889 Consted Tdal 8 0.21522222
97
ANEXOS
~ I i U h l i m hh@ d Vshnw ñocsdure
Tukw's Studaiikd R M ~ (HSD) T a l la v- SCUD06 TOTALES ~ ~ 0 . 0 5 #-a
Criücal V.lw d Sluddkd Ranso- 4.339 M w m m S ~ l l l - 0.4598
Mans wüh the oulw M w am n d SiflkanCly dRerenl.
Tukey Omupno MaM N TRAl
A 12.010 3 1 A A 1 1 .%7 3 3 A A 11.917 3 2
Mkr & vananu aplwdo a h Mnable Vmccsdmd
SOUra i DF - saun F V h Pr>F Sum d MOM
tretMIiMf0 2 sslm-3 740 t e o s o m 575 OW02 Enw E 18&(078.978 314013 163 cwr&ted Totel E yo(IMs 718
&Square C V RootMSE VI- 0657317 1581852 560.9688 354248444
ws( i r (coqumico A m * i n t V U * i . e s ~ . __,_ _. . . . - .. .. .
Tukefs Studaiikd bnpe (HSD) T M lor vanbk VlSCOSlOAD A M i - f l R í d i 6 USE-- -. ..
C W v* Of siududkd Raw 4.339 Minmum SignWac4 Dlllsnncs 14Cü.9
kbms with the same Isitsr M n d Sifliuuah, da(erent.
Tukey GmuPig Mean N TRAT
A 4437.4 3 1 A A 3136.3 3 3
98
ANALISIS SENSORIAL
~ l s ~ l Anuais denriuuigYadDa k3van&Iec-
Sum ol Mnl l DF SqUareS - F Value Pr > F SOUW
Rodel Y -ZiommQ SBp4.(84 125 o 1613 E m 104 m m i 7 8 i o 3 loes554 conected Tdal 158 5333710692
R-Square C V Rm(MSE CALlFMean 0394265 3076226 1782542 572955975
DF AnoviSS MemnCai.re FValue h> F 0.1776
SOUrcS 2 10.9182390 5.4591195 1.76 Y o 0
PAN 52 189.3710892 3 . W 9 0 1.23 0.1816
99
EPILOG0
Quizá para tí, como en mi caso, esta caricatura ademar de alegrarte
el momento también pueda ser un consejo.
100
