8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

1/17

PENGAWASAN MUTU PADA PROSESPRODUKSI SUSU UHT

( ULTRA HIGH TEMPERATURE) DI PTINDOLAKTO,

JAKARTA

Supervisor Jaminan Mutu PanganProgram Diploma

Institut Pertanian Bogor 2016

Disusun oleh :Intan Ayu Hapsari

J !11"0#0

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

2/17

Pengawasan Mutu??

Menurut Assuari (2008:299) pengawasanmutu merupakan usaha untukmempertahankan mutu atau kualitas daribarang yang dihasilkan, agar sesuai denganspesifkasi produk yang telah ditetapkanberdasarkan kebi aksaaan perusahaan

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

3/17

engawasan MakananDi Indonesia

Masyarakat(Tidak Tahu)

MutuMakanan

Produsen(Bertanggung-Jawab) Pemerintah(Mengawasi + Mengendalikan)

Makanan berlabel diawasi dan dikendalikan BPOM-RIMakanan tidak berlabel oleh inas !esehatan !ab"!ota

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

4/17

!agaimana "#$ %ltra &aya Milk 'ndustrimelakukan pengawasan mutu pada

produk susu % # ( Ultra HighTemperature) sehingga dapatmengahasilkan susu yang bermutu

baik

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

5/17

Pers aratanMutu Susu UHT

SNI 0*+ 9-0+*99

https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiw29-68PLMAhWFMI8KHd2BAYcQjhwIBQ&url=https%3A%2F%2Fid.scribd.com%2Fdoc%2F104108059%2FSNI-UHT-SNI-01-3950-1998&bvm=bv.122676328,d.c2I&psig=AFQjCNHmUG6yVixx40qazfZb2SWzYx7kbA&ust=1464185024148510https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiw29-68PLMAhWFMI8KHd2BAYcQjhwIBQ&url=https%3A%2F%2Fid.scribd.com%2Fdoc%2F104108059%2FSNI-UHT-SNI-01-3950-1998&bvm=bv.122676328,d.c2I&psig=AFQjCNHmUG6yVixx40qazfZb2SWzYx7kbA&ust=1464185024148510https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiw29-68PLMAhWFMI8KHd2BAYcQjhwIBQ&url=https%3A%2F%2Fid.scribd.com%2Fdoc%2F104108059%2FSNI-UHT-SNI-01-3950-1998&bvm=bv.122676328,d.c2I&psig=AFQjCNHmUG6yVixx40qazfZb2SWzYx7kbA&ust=1464185024148510

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

6/17

.api "erah .usu / A1' /

"engumpulan

"rosesin

g

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

7/17

Susu UHT"#$ 'ndolakto

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

8/17

Susu UHT

.usu % # (%ltra igh #emperature) merupakan susuyang diolah menggunakan pemanasan dengan suhutinggi dan dalam waktu yang singkat (* -+*3-

der at 4el5ius) selama 2+- detik (Amanatidis, 2002)$

"emanasan dengan suhu tinggi bertu uan untukmembunuh seluruh mikroorganisme (baikpembusuk maupun patogen) dan spora$

6aktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untukmen5egah kerusakan nilai gi7i susu serta untukmendapatkan warna, aroma dan rasa yang relati

tidak berubah seperti susu segarnya$

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

9/17

Pr!ses Susu UHT

.usu 5air segar % # dibuat dari susu 5air segaryang diolah menggunakan pemanasan dengansuhu tinggi dan dalam waktu yang sangat

singkat untuk membunuh seluruh mikroba,sehingga memiliki mutu yang sangat baik$

aktor utama penentu mutu susu % # adalah

!ahan baku"roses pengolahan"engemasannya$

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

10/17

Ster"#"sas" su$u u#tra t"ngg"(UHT, ultra hightemperature %

Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yangberwu ud padat atau kental adalah la u penetrasi panasyang rendah sehingga waktu proses lama$

.uhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebihpendek dapat dilakukan ika produk pangan disterilisasisebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi$

Metode ini merupakan dasar proses % # yang uga

disebut pengolahan aseptis ( aseptic processing )$Metode ini telah diterapkan untuk produk panganberwu ud 5air susu, us dan konsentrat buah, krim danproduk pangan yang mengandung partikulat diskretseperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah+

buahan, dan sup$

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

11/17

PENGARUH STERILISASI

TERHADAP MUTUPRODUK

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

12/17

&' KERUSAKAN NUTRISI

;itamin dan Asam Amino (lisin dantreonin) rusak oleh panas;itamin: ;itamin A, !

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

13/17

' KERUSAKAN PIGMEN

eaksi Maillard dan >aramelisasi

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

14/17

)' *LA+OR

Cooked favor dalam susu: denaturasiwhey dan pembentukan lakton dan metilketon dari lemak

la?or dari reaksi Maillard, karamelisasi,oksidasi lemak

la?or dari pirolisis, deaminasi, dandekarboksilasi Asam Amino

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

15/17

' DA-A .ERNA

#er adi karena

>oagulasi protein

/elatinisasi pati

1estruksi antigi7i

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

16/17

Tabel #$ Matri$s %an &en'ana (egiatan P() %i P*+In%ola$to perio%e ,e-ruari . Mei 2016

8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal

17/17

TERIMA KASIH