Modul Combine

8/16/2019 Modul Combine

1/37

Bahan ajar – Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu – 2011. 88

BAB VIII

PARAMETER PENTING DALAM SUSU SEGAR

Pendahuluan

Bab ini berisi uraian tentang beberapa parameter penting dalam susu segar,

yang meliputi warna, rasa dan bau (aroma), komposisi, bobot/berat jenis, titik

beku, titik didih, system kelarutan, dan rheologi susu segar. Pada umumnya yang

diperhatikan untuk mengetahui kondisi fisik susu adalah: warna, rasa, bau,

kekentalan, bobot jenis, viskositas, titik beku, dan titik didih. Ada dua faktor yang

dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik susu segar, yaitu komposisi kimiawinya dan

perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen tersebut, yangdisebabkan karena kerusakan maupun karena akibat proses pengolahan.

Tujuan Instruksional Umum

Setelah menyelesaikan perkuliahan Pengelolaan Telur dan Susu,

diharapkan mahasiswa dapat : (1) menjelaskan struktur telur, komposisi fisik dan

kimia telur, sifat fisiko kimia telur, mikrobiologi telur, nilai nutrisi dan kualitas

telur; (2) melakukan pengamatan kualitas dan cara pengawetan telur utuh; (3)

menerapkan uji inderawi; (4) menjelaskan sifat-sifat susu segar yang berkaitan

dengan kualitas; (5) mengelola dan mempertahankan kualitas susu segar sehingga

lebih tahan lama sampai saatnya untuk diolah lebih lanjut; (6) menjelaskan potensi

bahaya mikrobia pathogen pada susu segar.

Tujuan Instruksional Khusus

Setelah mengikuti perkuliahan Bab VIII, mahasiswa diharapkan mampu

menjelaskan tentang parameter-parameter penting dalam susu segar.


2/37


Kegiatan Belajar

Pengertian Susu Segar

Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan

manusia, karena mengandung zat-zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti

protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Selain itu susu segar merupakan

bahan dasar untuk produk olahan susu seperti keju, es krim, mentega, susu kental,

susu bubuk, susu fermentasi seperti yogurt, kefir, kefir dan lain-lain.

Susu mudah sekali mengalami kerusakan oleh pengaruh lingkungan,

sehingga perlu perhatian khusus untuk penanganannya mulai dari persiapan

pemerahan, selama proses pemerahan, dan penanganan sesudah pemerahan agar

diperoleh kualitas susu yang baik dan dapat memenuhi standar kualitas susu yangtelah ditentukan. Untuk dapat mengatasi kerusakan susu sebelum dikonsumsi atau

diolah oleh Industri Pengolahan Susu (IPS), maka perlu diketahui tentang

parameter-parameter penting dalam susu segar.

Pengertian atau batasan mengenai kata susu, adalah susu hasil pemerahan

dari sapi-sapi betina atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau

digunakan sebagai bahan makanan yang sehat, tidak dikurangi komponen-

komponennya dan tidak ditambah dengan bahan-bahan lainnya (Hadiwiyoto,

1994). Soeparno (1996) menjelaskan, bahwa susu dipandang dari segi peternakan

adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang

sedang laktasi, dan dilakukan secara sempurna, tidak termasuk kolostrum serta

tidak ditambah atau dikurangi oleh suatu komponen. Menurut Eckles dkk. (1980),

susu secara kimiawi merupakan merupakan emulsi lemak dalam cairan yang di

dalamnya larut laktosa, garam-garam mineral dan protein yang terdapat di dalam

suspensi koloid. Selanjutnya Soeparno (1996) menjelaskan bahwa susu dari segi

kimia, mengandung zat kimia organik maupun anorganik, air dan zat yang larut di

dalam air. Zat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral.

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun dari zat-zat makanan dengan

proporsi yang seimbang dan susu dari segi gizi berhubungan dengan kepentingan

makanan yaitu suatu zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan

dan mempunyai imbangan yang sesuai dengan gizi. Dari sudut lain, susu juga


3/37


dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung bahan-bahan sebagai sumber

zat makanan penting (Adnan, 1984). Pengertian susu menurut Direktorat Jenderal

Peternakan (1983) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat, dengan

pemerahan sempurna dan benar, tanpa menambah atau mengurangi sesuatu

komponen.

Menurut Dwidjoseputro (1987), Kualitas susu segar dipengaruhi oleh

beberapa faktor, misalnya jenis hewan, makanan, kesehatan hewan, dan kebersihan

lingkungan. Soeparno (1996) menjelaskan, bahwa susu murni adalah sekresi

kelenjar ambing sapi sehat, lima atau enam hari setelah melahirkan yang diperah

secara higienis tanpa melalui perlakuan apapun. Secara sepintas susu berwarna

putih ofaq (buran, tidak tembus cahaya) yang agak kental dan bau khas susu serta

rasa gabungan antara manis, gurih dan khas susu. Kalau susu tersebut ditanganisecara jujur dan sesuai petunjuk penanganannya, hasilnya akan memuaskan, karena

sapi secara genetik tidak pernah memanipulasi kualitas susu yang diproduksi. Sapi

akan memberikan kualitas susunya sesuai dengan input yang diberikan, serta

penanganan kesehatannya.

Menurut SK Dirjen Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83, pengertian

susu murni, susu segar serta penjelasan tentang pemeriksaan kualitas susu adalah

sebagai berikut:

Susu Murni. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang

diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah

suatu komponen.

Susu Segar. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses

pemanasan.

Kualitas Susu Segar. Pemeriksaan kualitas susu dapat dibedakan berdasarkan :

kondisi fisik, kondisi biokimia, dan kondisi mikrobiologi susu.

Persyaratan kualitas susu murni yang dapat beredar di masyarakat harus

memenuhi standar dari SK Dirjen Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83 seperti

pada Tabel 1 berikut :

Tabel 1. Persyaratan kualitas susu murni menurut SK Dirjen Peternakan No.

17/ Kpts/DJP/Deptan/83

No. Variabel yang diukur Persyaratan

1. Warna, bau, rasa, kekentalan Tidak ada perubahan


4/37


2.

Berat jenis (pada suhu 27,5oC) ≥ 1,028

3. Kadar lemak ≥ 2,8%

4. Kadar bahan kering tanpa lemak ≥ 8,0%

5.

Derajat asam 4,5 sampai 7oSH

6. Uji alkohol Negatif

7.

Uji didih Negatif8. Titik beku - 0,520 sampai -0,560

oC

9.

Kadar protein ≥ 2,7%

10. Angka reduktase 2 sampai 5 jam

11.

Jumlah bakteri saprofit 3 juta CFU/ml susu

Untuk mengetahui sifat-sifat atau kualitas susu segar yang dihasilkan oleh

suatu perusahaan sapi perah, maka harus dilakukan pengujian atau pemeriksaan

terhadap susu yang dihasilkan. Untuk keperluan pengujian terhadap susu segar,

maka cuplikan atau sample harus diambil segera setelah susu diperah.

Pengujian sifat-sifat atau kualitas susu segar penting artinya dan harus

dikerjakan untuk menghindari pemalsuan atau sebab-sebab lain yang

mengakibatkan susu menjadi tidak murni lagi, sehingga akan diperoleh susu yang

berkualitas sesuai dengan standar yang berlaku.

Pada umumnya yang diperhatikan untuk mengetahui kondisi fisik susu

adalah : warna, rasa, bau, kekentalan, bobot jenis, viskositas, titik beku, dan titik

didih. Warna susu yang normal adalah putih kekuningan. Hal ini ditentukan oleh

penyerapan warna oleh lemak susu. Rasa susu agak manis dan gurih khas susu.Bau susu juga merupakan bau yang khas susu. Kekentalan susu lebih kental

daripada air. Tingkat kekentalannya dipengaruhi oleh komposisi kimianya. Bobot

jenis susu juga dipengaruhi oleh komposisinya, umumnya antara 1,027 - 1,034

pada temperatur standar (27,5oC). Susu bersifat agak asam mendekati normal. Titik

beku susu berkisar antara -0,54 sampa -0,59 derajat celcius.

Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik susu segar adalah

komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen

yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun karena akibat

proses pengolahan (Adnan, 1984). Oleh karena itu pengujian sifat-sifat fisik yang

ditujnukkan di sini adalah sifat-sifat fisik asli susu segar sebagai bahan mentah.


5/37


Warna, Bau, dan Rasa Susu Segar

Menurut Buda dkk. (1980), warna putih dari susu segar disebabkan oleh

warna dari kasein. Warna dari kasein yang murni adalah putih seperti salju. Di

dalam susu, kasein merupakan dispersi koloid, sehingga tidak tembus cahaya.

Warna susu yang agak kekuning-kuningan disebabkan oleh warna lemak yang

terdapat di dalam susu. Warna lemak dipengaruhi oleh zat-zat yang terlarut di

dalamnya, seperti karoten yang menyebabkan warna lemak menjadi kekuning-

kuningan (Lehninger, 1982).

Bau susu adalah spesifik, tetapi susu adalah suatu bahan yang sangat

mudah menyerap bau dari sekitarnya, sehingga susu tersebut sering mempunyai

bau-bau tertentu yang berasal dari luar. Kelainan-kelainan bau susu dapat diperiksa

apakah ada bau susu yang menyimpang seperti bau obat-obatan, bau asam, baualkohol maupun penyimpangan bau yang lain. Susu yang berbau obat-obatan ada

kemungkinan disebabkan adanya jenis bahan pengawet tertentu yang ditambahkan

ke dalam susu dengan tujuan untuk mengawetkan susu yang bersangkutan.

Sedangkan bau asam dan bau alkohol yang timbul di dalam susu dapat disebabkan

oleh adanya fermentasi susu yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri (Jenness dan

Patton, 1959).

Susu mempunyai rasa yang agak manis, karena susu mengandung gula susu

dalam bentuk laktosa sekitar 4,8 persen. Laktosa merupakan disakarida yang

mempunyai derajat kemanisan relatif sebesar 16 persen bila dibandingkan dengan

sukrosa yang mempunyai derajat kemanisan sebesar 100 persen (Lehninger, 1982).

Kasein yang terdapat di dalam susu, dalam keadaan murni tidak mempunyai rasa

yang jelas, sehingga kasein dapat dikatakan tidak mempengaruhi rasa susu.

Berat Jenis Susu Segar

Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar lemak, protein, laktosa, dan

mineral-mineral yang terlarut di dalam susu tersebut. Umumnya di dalam suatularutan, makin besar atau makin banyak senyawa-senyawa yang terlarut di

dalamnya, maka makin besar pula berat jenisnya. Demikian pula berat jenis susu

dipengaruhi oleh senyawa yang terlarut di dalamnya (Adnan, 1984). Buda dkk.

(1980) menjelaskan, bahwa berat jenis masing-masing senyawa yang menyusun


6/37


susu adalah sebagai berikut : lemak 0,93; laktosa 1,66; protein 1,346; kasein 1,310;

dan total garam-garam anorganik 4,120. Berat jenis susu segar pada suhu 15,5oC

berkisar antara 1,030–1,035. Pada susu skim, pada temperatur tersebut berat

jenisnya adalah 1,036. Makin besar temperatur susu, maka berat jenisnya makin

kecil. Jenness dan Patton (1959) menjelaskan, bahwa susu yang disimpan makin

lama berat jenisnya makin rendah, hal ini disebabkab karena terbentuknya gas-gas,

terutama gas karbon dioksida, yang pada umumnya merupakan akibat dari aktivitas

bakteri yang terdapat di dalam susu tersebut. Buda dkk. (1980) menyarankan,

bahwa untuk pemeriksaan berat jenis susu, sebaiknya dilakukan tidak lebih dari

satu jam setelah pemerahan. Berdasarkan SK Dirjen Peternakan

No.17/KPTS/DJP/83, berat jenis susu segar pada temperatur 27oC tidak boleh

kurang dari 1,028.

Viskositas

Susu segar sifatnya lebih viskus daripada air. Air murni pada temperatur

20oC mempunyai viskositas 1,005 centipoise. Sedangkan susu segar pada

temperatur yang sama mempunyai kisaran viskositas 1,5 - 1,7 cntipoise. Semua

larutan mempunyai viskositas yang semakin besar pada temperatur yang semakin

rendah. Misalnya, pada temperatur pasteurisasi, viskositas susu lebih rendah

daripada viskositas susu pada suhu kamar. Viskositas susu dapat meningkat bila

susu tersebut disimpan lebih lama atau bila keasamannya meningkat. Pengukuran

viskositas susu segar tidak banyak manfaatnya, kecuali pada industri-industri

tertentu yang menggunakan susu segar sebagai bahan bakunya. Misalnya pada

industri susu kental, pengukuran viskositas susu segar yang digunakan sebagai

bahan baku pembuatan susu kental sangat diperlukan untuk menentukan standar

hasil akhir dari suatu proses produksi.

Titik Beku Susu Segar

Pengukuran titik beku susu segar dapat digunakan untuk menentukan

jumlah air yang dipakai untuk pengenceran. Perbedaan titik beku air murni dan

susu hanya sekitar 0,5oC, oleh karena itu penentuan titik beku susu harus benar-

benar akurat bila ingin mengetahui adanya pengenceran susu dengan air (Adnan,

1984). Selanjutnya dijelaskan bahwa titik beku susu segar berkisar antara -0,525oC


7/37


sampai - 0,565oC dengan rata-rata - 0,540

oC, sedangkan susu kolostrum

mempunyai titik beku sedikit lebih rendah, yaitu berkisar antara - 0,570oC sampai

- 0,580oC.

Hadiwiyoto (1982) menjelaskan, bahwa untuk menetapkan titik beku susu

dapat dilakukan dengan alat yang disebut cryoscope (krioskup). Alat yang baik

adalah krioskup yang dilengkapi dengan thermometer Backmann yang dapat

menunjukkan suhu dengan ketelitian 0,001oC.

Kadar laktosa dan chlorida dapat mempengaruhi titik beku susu. Semakin

tinggi kadar laktosa dan kadar chlorida, maka akan menyebabkan titik beku susu

semakin rendah (Jenness dan Patton, 1959). Selanjutnya dijelaskan, bahwa

penambahan satu persen air dari volume susu dapat menaikkan titik beku sebanyak

0,0055

o

C. Sehingga dengan melihat titik beku susu, maka dapat diketahui apakahsusu tersebut dicampur dengan air atau tidak. Pemeriksaan ini dapat digunakan

untuk mengetahui adanya penambahan air ke dalam susu segar

Titik Didih Susu segar

Titik didih suatu cairan tergantung dari berat jenisnya. Berat jenis susu

segar sedikit lebih tinggi daripada berat jenis air, sehingga titik didih susu sedikit

lebih tinggi daripada titik didih air. Titik didih air murni adalah 100oC pada

permukaan laut, sedangkan titik didih susu sedikit lebih tinggi yaitu 100,17oC.

Titik didih tergantung pula pada tekanan udara. Semakin tinggi tekanan udaranya,

maka titik didihnya semakin tinggi pula. Susu bila dipanaskan pada titik didihnya

dalam waktu yang singkat tidak mengalami perubahan, tetapi jika dipanaskan pada

temperatur yang lebih tinggi dari titik didihnya akan terjadi perubahan, seperti

warnanya menjadi agak gelap dan terjadi koagulasi. Pada proses pemekatan susu,

seperti pada pembuatan susu kental atau pembuatan susu bubuk selalu diusahakan

penguapan airnya pada suhu rendah dengan jalan mengurangi tekanan dalam

ruangan penguapan, sehingga proses penguapannya selalu jauh berada di bawahtemperatur titik didih.

Latihan


8/37


Untuk mengetahui pemahaman mahasiswa tentang uraian materi parameter

susu, mahasiswa disarankan untuk mengerjakan latihan soal berikut ini.

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan susu dipandang dari segi peternakan !

2.

Jelaskan kenapa susu segar berwarna putih !

3. Jelaskan kenapa berat jenis susu segar selalu lebih tinggi dari berat jenis air !

4. Jelaskan hubungan antara titik didih dengan berat jenis susu segar !

5. Sebutkan persentase lemak, protein, dan bahan kering tanpa lemak dari susu

murni berdasarkan persyaratan kualitas susu murni menurut SK Dirjen

Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83 !

Petunjuk Mengerjakan Latihan

Untuk mengerjakan latihan tersebut, mahasiswa harus memperhatikan

rambu-rambu berikut: 1). Buat kelompok belajar 2). Diskusikan dengan kelompok

belajar pertanyaan dan jawabannya 3). Bacalah referensi di perpustakaan, 4)

Konsultasikan dengan pengajar bila masih ada kesulitan, dan 5). Pelajarilah

kembali materi Bab VIII.

Rangkuman

Ada beberapa pengertian tentang susu segar, namun pada dasarnya tidak

berbeda. Secara umum pengertian susu segar adalah sekresi dari kelenjar susu atau

cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan

yang benar tanpa mengurangi atau menambah suatu komponen dan belum

mengalami proses pemanasan. Susu merupakan bahan makanan yang sangat

penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat-zat yang sangat

diperlukan oleh tubuh. Susu mudah sekali mengalami kerusakan oleh pengaruh

lingkungan, sehingga perlu perhatian khusus untuk penanganannya.

Mengingat susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, maka untuk

memperoleh susu yang baik dan aman dikonsumsi, diperlukan adanya suatu

ketentuan standar kualitas susu yang diijinkan untuk beredar di masyarakat. Oleh

karena itu Pemerintah telah menetapkan standar kualitas susu murni melalui SK

Dirjen Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83. Dengan demikian, susu yang


9/37


diterima oleh para konsumen bisa terkontrol kualitasnya berdasarkan sifat-sifat

fisik, kimiawi, dan mikrobiologinya.

Tes Formatif

Pilihlah satu jawaban yang paling benar dari beberapa pilihan jawaban pada

soal-soal di bawah ini !

1. Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan

manusia, karena :

A. Banyak mengandung vitamin

B. Daya cernanya sangat tinggi

C. Mengandung zat-zat yang sangat diperlukan oleh tubuh

D. Mengandung asam-asam amino dan asam-asam lemak yang lengkap

E. Harganya relatif murah

2.

Susu dikatakan sebagai susu segar apabila memenuhi salah satu syarat sebagaiberikut :

A. Berwarna putih bersih

B.

Uji alkohol negatif

C. Uji didih positif

D.

Uji didih negatif

E. Uji bakteri patogen negatif

3. Persyaratan kadar lemak susu yang harus dipenuhi berdasarkan SK Dirjen

Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83 adalah :

A. ≥ 3,50%

B. ≥ 3,80%

C.

≥ 2,80%D.

≥ 2,50%

E. ≥ 4,00%

4. Persyaratan kadar protein susu yang harus dipenuhi berdasarkan SK Dirjen

Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83 adalah :

A. ≥ 4,70% C. ≥ 2,70% E. ≥ 4,00%

B. ≥ 3,70% D. ≥ 3,50%

5. Susu segar rasanya agak manis karena mengandung gula susu dalam bentuk :

A. Sukrosa

B. Laktosa

C.

GlukosaD. Fruktosa

E. Gula pasir

6.

Pernyataan berikut ini benar, kecuali :

A. Berat jenis susu dipengaruhi oleh komponen-komponen yang terlarut di

dalamnya

B. Titik didih susu dipengaruhi oleh berat jenisnya


10/37


C.

Semakin tinggi berat jenis susu, maka titik didihnya semakin tinggi pula

D. Lemak susu merupakan komponen penyusun susu yang mempunyai berat

jenis paling rendah

E. Semakin tinggi kadar lemak susu akan menyebabkab berat jenis susu

semakin tinggi pula.

7. Viskositas susu dapat meningkat apabila :

A. Bila keasaman susu meningkat.

B. Susu direbus

C. Dilakukan penambahan dengan aquades

D. Selama proses pasteurisasi

E. Sebagian kandungan krimnya diambil

8. Titik beku susu berdasarkan persyaratan kualitas susu murni menurut SK

Dirjen Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83 adalah

A. 0 sampai 0,5oC

B.

-0,520 sampai -0,560oC

C.

0,520 sampai 0,560

o

CD. -0,420 sampai 0,460oC

E. -0,250 sampai 0,420oC

9. Kualitas susu segar dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut, kecuali :

A. Jenis ternak

B. Makanan ternak

C. Bobot ternak

D. Kesehatan ternak

E. Kebersihan lingkungan

10. Susu merupakan produk ternak yang mudah mengalami kerusakan. Kerusakan

susu biasanya diawali dengan bau asam yang disebabkan oleh hal-hal sebagai

berikut, kecuali :A.

Adanya aktivitas bakteri

B. Terjadinya proses fermentasi

C.

Penguraian protein menjadi asam-asam amino

D. Penguraian laktosa menjadi asam-asam laktat

E.

Penguraian laktosa menjadi asam-asam piruvat dan asam-asam organik

lainnya

Cocokkanlah jawaban Anda dengan kunci Jawaban Tes Formatif yang ada

di bagian akhir BAB ini dan hitunglah jumlah jawaban Anda yang benar.

Kemudian gunakan rumus di bawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaan

Anda dalam materi BAB VIII.

Rumus:

%10010

X benar yang Anda jawaban Jumlah

penguasaanTingkat =

Arti tingkat penguasaan yang Anda capai adalah:


11/37


90 % - 100 % = baik sekali

80 % - 89 % = baik

70 % - 79 % = cukup


12/37


Tes Formatif

1. C 3. C 5. B 7. A 9. C

2. D 4. C 6. E 8. B 10. C

Daftar Pustaka

Adnan, M., 1984, “Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu”, Edisi ke dua,

Andi Offset, Yogyakarta.

Buda, I.K., Arka, I.B., Sulandra, I.K., Jamasuta, I.G..M., dan Arnawa, I.K., 1980,

“Susu dan Hasil Pengolahannya”, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas

Kedokteran Hewan dan Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar.

Dwidjoseputro, D., 1987, “Dasar-dasar Mikrobiologi”, Cetakan ke-9, Djambatan,Malang.

Eckles, C.H., Combs, W.B., dan Macy, H., 1980, “Milk and Milk Products”,

Fourth Edition, Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd., Bombay-

New Delhi.

Goenardjoadi,1984, “Evaluasi Karakteristik Ekstrak Renet dari Abomasum Anak

Sapi Perah”, Hasil Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Hadiwiyoto, S., 1982, “Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya”, Liberty,

Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S., 1994, “Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan HasilOlahannya”, Edisi Kedua, Cetakan Pertama, Liberty Yogyakarta,

Yogyakarta.

Jennes, R. dan Patton, S., 1959, “Principles of Dairy Chemistry”, John Willey and

Sons, Inc., New York.

Kay, H.D., 1974, “Milk and Milk Production”, The Husbandry and Health of

Domestic Buffalo, W.R. Coockrill (Edition) F.A.O. of The United, Roma.

Lampert, L.M., 1975, “Modern Dairy Products : Composition, Food Value,

Processing, Chemistry, Bacteriology, Testing Initation Dairy Product”,

Chemical Publishing Co. Inc., New York.

Lehninger, A.L., 1982, “Principles of Biochemistry”, Worth Publishers, Inc. New

York.

Scott, R., 1986, Cheesemaking Practice, Second Edition, Elsevier Applied Science

Publisher Ltd., London.

Wikantadi, B., 1977, “Biologi Laktasi”, Universitas Gadjah Mada Press,

Yogyakarta.


13/37


Wirahadikusumah, M., 1985, “Biokimia : Metabolisme Energi, Karbohidrat, dan

Lipid”, ITB, Bandung.

Wirahadikusumah, M., 1989, “Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat”.

Penerbit ITB Bandung.


14/37


BAB IX

STATUS FISIKO–KIMIA SUSU SEGAR

(Lemak Susu)

Pendahuluan

Seperti telah dijelaskan dalam BAB VIII, bahwa ada dua faktor yang dapat

mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimia susu segar, yaitu komposisi dan perubahan-

perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya. Perubahan

komponen/komposisi dapat terjadi karena kerusakan maupun karena akibat proses

pengolahan. Komponen-komponen yang terkandung di dalam susu merupakan unsur-

unsur kimia. Dengan demikian dapat dikatakan, bahwa komponen-komponen kimia yangmenyusun susu sangat menentukan baik sifat fisik maupun kimia susu segar. Oleh karena

itu pemeriksaan kualitas susu segar tidak cukup apabila hanya dilakukan berdasarkan sifat-

sifat fisiknya saja. Dalam penjelasan berikut ini akan dikemukakan tentang lemak susu dan

sifatnya secara fisik dan kimiawi.


Setelah menyelesaikan perkuliahan Pengelolaan Telur dan Susu, diharapkanmahasiswa dapat : (1) menjelaskan struktur telur, komposisi fisik dan kimia telur, sifat

fisiko kimia telur, mikrobiologi telur, nilai nutrisi dan kualitas telur; (2) melakukan

pengamatan kualitas dan cara pengawetan telur utuh; (3) menerapkan uji inderawi; (4)

menjelaskan sifat-sifat susu segar yang berkaitan dengan kualitas; (5) mengelola dan

mempertahankan kualitas susu segar sehingga lebih tahan lama sampai saatnya untuk

diolah lebih lanjut; (6) menjelaskan potensi bahaya mikrobia pathogen pada susu segar.


Setelah mengikuti perkuliahan Bab IX, mahasiswa diharapkan mampu menjelas-kan

tentang status fisiko-kimia susu segar khususnya lemak susu.


15/37


Kegiatan Belajar

Komposisi Susu

Tinjauan tentang komponen penyusun susu segar telah banyak dikemukakan olehpara pakar. Lampert (1975) menjelaskan bahwa kadar air dan kadar bahan kering susu sapi

adalah bervariasi diantara bangsa sapi yang berbeda. Kisaran dan rata-rata kadar air dan

kadar bahan kering susu dari beberapa bangsa sapi yang berbeda dapat dilihat pada Tabel

2. Selanjutnya, Eckles dkk. (1980) menyatakan bahwa susu tersusun atas air dan bahan

kering. Bahan kering terdiri dari lemak susu dan bahan kering tanpa lemak (Solid Non

Fat), sedangkan bahan kering tanpa lemak tersusun atas protein, laktosa dan mineral.

Lebih lanjut, Wikantadi (1977) menerangkan bahwa susu terdiri dari air, material yang

termasuk ke dalam lipida, protein, mineral, karbohidrat, vitamin yang larut dalam susu,

non-protein nitrogen, dan enzim. Adnan (1984) mengemukakan bahwa penyusun susu

terdiri dari air, lemak, protein, laktosa, dan abu dengan kadar masing-masing 87,0 %, 3,9

%, 3,5 %, 4,9 %, dan 0,7 %. Susu yang baik sebagai bahan dasar untuk membuat keju

menurut Scott (1986) adalah yang mempunyai komposisi air 87,0 %, lemak 3,75 %,

protein 3,38 %, laktosa 5,0 %, dan mineral 0,9 %. Selanjutnya, dijelaskan pula bahwa

komposisi susu yang diharapkan sebagai bahan dasar keju dari beberapa spesies hewan

menyusui adalah seperti yang tercantum pada Tabel 3.

Tabel 2. Kisaran dan rata-rata kadar air dan kadar bahan kering susu dari beberapa bangsa

sapi yang berbeda

Kadar Air (%) Kadar Bahan Kering (%)Bangsa Sapi

Min. Maks. Rerata Min. Maks. Rerata

Ayrshire 84,24 89,44 87,42 10,56 15,76 12,58

Brown Swiss - - 86,93 - - 13,07

Guernsey 82,12 87,93 85,89 12,07 17,88 14,11

Holstin (FH) 82,38 89,28 87,12 10,72 17,62 12,88

Jersey 82,32 89,04 85,60 10,96 17,68 14,40

Short Horn - - 87,42 - - 12,58

Sumber : Lampert (1975), Modern Dairy Products.

Menurut Kao (1955) dan Daster (1956) yang dikutip oleh Kay (1974), susu yang

baru diperah mengandung sedikit zat-zat yang bersifat asam, sehingga pH susu berkisar

antara 6,5 sampai 6,7 dengan rata-rata 6,6 dan dapat mengikat sejumlah alkali. Selanjutnya


16/37


Webb dan Johnson (1965), yang dikutip oleh Goenardjoadi (1984), menjelaskan bahwa

apabila susu segar dititrasi dengan alkali menggunakan indikator phenolpthalein 1%, maka

hasilnya akan menujukkan persentase keasaman yang berkisar antara 0,10% sampai 0,26%

bila dihitung berdasarkan asumsi bahwa keasaman tersebut hanya disebabkan oleh asam

laktat. Namun demikian perlu diperhatikan hal yang sebenarnya, bahwa keasaman susu

tidak hanya ditimbulkan oleh asam laktat saja, melainkan didukung pula oleh asam-asam

lainnya yang merupakan produk glikolisis yang terjadi di dalam susu. Lehninger (1982)

dan Wirahadikusumah (1985) menyatakan bahwa dengan adanya oksigen atau dalam

suasana aerob, glikolisis berlangsung dan menghasilkan asam-asam organik yang berupa

asam 1,3 - difosfogliserat, asam 3 - fosfogliserat, asam 2 - fosfogliserat, asam fosfoenol

piruvat, dan asam piruvat. Perlu disadari pula bahwa susu yang baru diperah dari ternak

yang sehat tidak mengandung asam laktat maupun asam-asam organik yang merupakan

produk glikolisis. Keasaman dari susu segar tersebut disebabkan oleh beberapa hal, yaitu

adanya asam fosfat dan asam sitrat, sifat kasein dan albumin, dan terlarutnya karbon

dioksida dalam susu.

Tabel 3. Komposisi susu yang diharapkan sebagai bahan dasar keju dari beberapa spesies

hewan menyusui

Jenis HewanLemak

(%)

Kasein

(%)

Laktosa

(%)

Albumin

(%)

Abu

(%)

Sapi 3,75 3,0 4,75 0,4 0,75Kambing 6,0 3,3 4,6 0,7 0,84

Domba 9,0 4,6 4,7 1,1 1,0

Kerbau 6,0 3,8 4,5 0,7 0,75

Keledai 1,4 0,75 6,1 1,2 0,5

Unta 3,0 3,5 5,5 1,7 1,5

Rusa Kutub 17,1 8,4 2,4 1,2 0,3

Sumber : Scott (1986), Cheesemaking Practice.

Buckle dkk., (1987) menyatakan bahwa komponen penyusun susu segar untuk

semua jenis susu sapi perah rata-rata terdiri dari: air 87,10%; laktosa 4,8%; lemak 3,9%;

protein 3,4%; dan mineral 0,17% bersama dengan bahan lain dalam jumlah sedikit seperti

asam sitrat, enzim-enzim, fosfolipida, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.

Kondisi biokimiawi susu lebih dikenal dengan komposisi susu yang umumnya

terdiri dari komponen-komponen seperti pada Tabel 4 dan fraksinasinya seperti pada

Gambar 2.


17/37


Tabel 4. Komposisi Susu Berdasarkan Standar yang Berlaku di Eropa dan Amerika Utara

serta di Indonesia

Komposisi susuSusu di Eropa dan

Amerika Utara (%)

Susu di Indonesia

(%)

Air

Bahan padat tanpa lemakLemak

Protein

Laktosa

Mineral

87,00

13,004,00

3,40

4,80

0,80

88,80

11,203,40

3,10

4,00

0,70

Sumber : GKSI (1995).

Tabel 5. Komposisi Susu Berdasarkan Persyaratan Minimal yang Berlaku di Indonesia

Komposisi susuSK Dirjen

Peternakan RI

Dasar

Pembayaran

SK Dirjen

Peternakan 1983

Berat jenis (BJ) pada 27,5o

CKadar lemak (Fat)

Solid Non Fat (SNF)

Total Solid (TS)

1,0283,00%

7,90%

10,90%

1,0283,30%

7,70%

11,00%

Min. 1,028Min. 2,80%

Min. 8,00%

Min. 10,80%

Sumber : PT. Indomilk (1995)

Gambar 2. Skhema fraksinasi komponen susu segar


18/37


Lemak Susu

Adnan (1984) menjelaskan, bahwa lemak merupakan komponen penyusun susu

yang penting, karena :

a. Lemak mempunyai arti ekonomi yang penting, karena dapat digunakan sebagai bahan

mentah dalam pembuatan mentega. Usaha-usaha seleksi ternak perah kadang-kadang

ditujukan untuk menghasilkan jenis sapi yang mampu meproduksi susu dengan kadar

lemak yang tinggi.

b. Lemak mempunyai nilai gizi yang tinggi atas dasar jumlah kalori yang dikandungnya.

Selain itu lemak juga mengandung nutrien lain yang penting, seperti vitamin-vitamin

dan asam-asam lemak esensial.

c. Lemak memegang peranan dalam menentukan rasa, bau dan tekstur, terutama dalam

produk-produk olahan susu.

d. Lemak merupakan konstituen yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia.

Kadar lemak dalam susu segar adalah sekitar 3,8 persen. Lemak yang berada dalam

susu segar merupakan partikel-partikel atau biasa disebut dengan globula-globula lemak

yang dikelilingi oleh lapisan protein. Adanya lapisan protein yang bermuatan listrik ini

menyebabkan globula-globula lemak tersebut dapat stabil di dalam susu (Adnan, 1984).

Pemisahan Cream. Cream (Cream) adalah bagian dari susu yang banyak mengandung

lemak, sering pula disebut "Kepala Susu". Sedangkan skimm adalah bagian susu yang

tidak mengandung lemak atau sangat sedikit mengandung lemak atau disebut pula serum

susu. Biasanya cream akan berada pada bagian atas atau permukaan, apabila susu

didiamkan pada suatu tempat atau wadah. Tetapi dalam pabrik pengolahan susu, cream

dan skimm dipisahkan dengan menggunakan alat yang disebut centrifugal separator atau

cream separator. Cream dan skimm dapat dipisahkan dengan separator karena adanya

perbedaan berat jenis. Cream mempunyai berat jenis lebih kecil dari pada skimm, karena

cream lebih banyak mengandung lemak susu, sedangkan skimm banyak mengandung pro-

tein. Secara khusus akan diuraikan mengenai beberapa hal yang berkaitan dengan uraian

tersebut, yaitu separasi dan macam-macam cream.


19/37


Gambar 5. Lapisan cream dan skim dalam susu

Separasi. Seperti telah disebut diatas, bahwa separasi dimaksudkan untuk memisahkan

susu menjadi dua bagian atau dua komponen, yaitu cream dan skim dengan menggunakan

alat yang disebut cream separator. Prinsip kerja alat ini adalah didasarkan atas

kemampuan gaya sentrifugal untuk memisahkan partikel-partikel yang mempunyai berat

jenis berbeda. Pada dasarnya cream separator terdiri dari beberapa cawan atau mangkok

dengan lubang yang letaknya sama dan dapat diputar dengan kecepatan 3000 sampai

20.000 rpm (Lampert, 1975). Susu masuk ke dalam cream separator secara grafitasi,

sedangkan kecepatan terjadinya pemisahan didasarkan atas hukum atau rumus Stok

berikut ini :

( )

n

df ds fr

V

−

=

2

92

Keterangan:V = kecepatan pemisahan

r = radius partikel

f = percepatan = RS2

R = radius alat

S = rpm. (putaran per menit)

n = viskositas (kekentalan)

ds – df = perbedaan berat jenis cream

dengan skim

Terlihat pada rumus di atas, bahwa banyak faktor yang dapat mempengaruhi

kecepatan pemisahan dan ada faktor lain yang tidak terlihat pada rumus tersebut yaitu

faktor suhu. Suhu akan mempengaruhi nilai ds, df dan n atau nilai (ds - df)/n. Semakin

tinggi suhu maka nilai V akan semakin besar, berarti kecepatan pemisahan akan semakin

besar, hal ini dapat dilihat pada Tabel 13 berikut ini.

Lapisan Cream


20/37


Tabel 13. Pengaruh suhu pada ds,df dan n susu segar

Suhu (oF) ds df ds - df n

ds – df

n

50 1,0359 0,9528 0,0831 0,0247 0,0082

95 1,0288 0,9082 0,1206 0,0117 0,0252

140 1,0171 0,8913 0,1258 0,0071 0,0432

Sumber: Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu (Adnan, M., 1984).

Untuk memperjelas keterangan-keterangan sebelumnya, maka dapat dilihat

Gambar 2. (penampang cream separator )

Gambar 6. Penampang separator untuk susu segar (Bylund, 2003)


21/37


Globula lemak yang berdiameter kurang dari 2 mikron tidak dapat dipisahkan

secara efisien sehingga masih terdapat dalam skimm. Jumlah lemak yang ada dalam skimm

ini sekitar 1 - 1,5 persen dari total lemak, atau sebesar 0,02 - 0,05 persen dalam skimm.

Kadar lemak dan kualitas cream maupun skimm dapat diperoleh dengan mengatur suhu

susu dalam separator.

Pada suhu rendah menghasilkan skimm yang tidak mudah membuih dan cream-nya

mempunyai viskositas (kekentalan) yang baik. Sedangkan kadar lemak cream dapat

ditentukan dengan mengatur besarnya aliran cream yang keluar. Struktur globula lemak

susu dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Globula lemak susu (Bylund, 2003)

Lemak susu tersusun dari komponen utamanya yaitu triglyserida yaitu satu

molekul glyserol berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Globula lemak susu

mengandung baik asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid), maupun asam lemak

jenuh (saturated fatty acid). Sedangkam jenis-jenis asam lemak penyusun lemak susu

dapat dilihat pada Tabel 6.

Macam-macam Cream

Macam cream dibedakan atas kandungan lemak susu-nya dan perlakuan-perlakuan

lain seperti pemeraman maupun penambahan bahan-bahan lain. Dikenal ada enam macam

cream, yaitu:

Half and half cream, yaitu cream yang hanya mengandung lemak susu 10,5 - 16

persen. Cream ini biasanya diperoleh dari mencampur cream yang kandungan lemak-

susunya tinggi dengan susu segar sehingga tercapai kadar lemak tersebut di atas.


22/37


Light cream, yaitu cream yang mengandung lemak susu antara 18 - 22 persen.

Biasanya telah dilakukan homogenisasi.

Light whipping cream, yaitu cream yang mempunyai kandungan lemak susu antara

30 - 34 persen. Cream ini tidak dihomogenisasi sebab perlakuan homogenisasi akan

menyebabkan cream mempunyai daya mengembang yang kecil.

Heavy whipping cream, yaitu cream yang mempunyai kandungan lemak susu lebih

besar dari 34 persen. Cream ini juga tidak dihomogenisasi.

Sour cream (cream asam), yaitu cream yang kadar lemak susunya tidak kurang dari

18 persen, yang diperam dengan bakteri asam laktat. Cream ini telah dipasteurisasi.

Whips, yaitu cream yang telah dipasteurisasi, mengandung gula, bahan-bahan pemberi

cita-rasa dan zat penstabil.

Adapun cream yang diperoleh apabila susu segar didiamkan pada suatu wadah

untuk beberapa saat kemudian cream mengambang di bagian permukaan, disebut Gravity-

Separated Cream, dengan kandungan lemak susu antara 10 - 28 persen dengan rata-rata

20 - 22 persen (Lampert., 1975).

Tabel 6. Jenis – jenis asam lemak penyusun lemak susu

Jumlah AtomJenis Asam

LemakKandungan (%)

Titik Cair

(oC) H C OBentuk Fisik

Asam lemak jenuh Asam butyrate 3,0 – 4,5 – 7,9 8 4 2

Asam kaproat 1,3 – 2,2 – 1,5 12 6 2

Asam kaprylik 0,8 – 2,5 + 16,5 16 8 2

Cair pada suhu

ruangan

Asam kaprat 1,8 – 3,8 + 31,4 20 10 2

Asam laurat 2,0 – 5,0 + 43,6 24 12 2

Asam myristat 7,0 – 11,0 + 53,8 28 14 2

Asam palmitat 25,0 – 29,0 + 62,6 32 16 2

Asam stearat 7,0 – 3,0 + 69,3 36 18 2

Padat pada

suhu ruangan

Asam lemak tidak jenuh Asam oleat 30,0 – 40,0 + 14,0 34 18 2

Asam linoleat 2,0 – 3,0 – 5,0 32 18 2

Asam linolenat ≤ 1,0 – 5,0 30 18 2

Asam arakhidonat ≤ 1,0 – 49,5 32 20 2

Cair pada suhu

ruangan

Sumber: Bylund, 2003.


23/37


Untuk mengetahui pemahaman mahasiswa tentang uraian materi parameter susu,

mahasiswa disarankan untuk mengerjakan latihan soal berikut ini.

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Cream !

2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Skimm !

3. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Light Cream !

4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Light Whipping Cream !

5. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Heavy Whipping Cream !

Petunjuk Mengerjakan Latihan

Untuk mengerjakan latihan tersebut, mahasiswa harus memperhatikan rambu-

rambu berikut: 1). Buat kelompok belajar 2). Diskusikan dengan kelompok belajar

pertanyaan dan jawabannya 3). Bacalah referensi di perpustakaan, 4) Konsultasikan

dengan pengajar bila masih ada kesulitan, dan 5). Pelajarilah kembali materi Bab IX.

Rangkuman

Komposisi rata-rata susu segar untuk semua jenis susu sapi perah adalah: air

87,10%; laktosa 4,8%; lemak 3,9%; protein 3,4%; dan mineral 0,17% bersama dengan

bahan lain dalam jumlah sedikit seperti asam sitrat, enzim-enzim, fosfolipida, vitamin A,

vitamin B, dan vitamin C. Lemak yang berada dalam susu segar merupakan partikel-

partikel atau biasa disebut dengan globula-globula lemak yang dikelilingi oleh lapisan

protein. Adanya lapisan protein yang bermuatan listrik ini menyebabkan globula-globula

lemak tersebut dapat stabil di dalam susu. Cream (Cream) dan skimm, cream adalah

bagian/komponen susu yang banyak mengandung lemak, sedangkan skimm adalah

bagian/komponen susu yang berkadar lemak rendah tapi kadar proteinnya tinggi. Cream

dan skimm dipisahkan dengan alat "Cream separator" dengan prinsip gaya sentrifugal.

Jenis cream dibedakan atas kadar lemaknya, contohnya: half and half cream, light cream,

light whipping cream, heavy whipping cream, sour cream dan whips.


24/37


Tes Formatif

Pilihlah satu jawaban yang paling benar dari beberapa pilihan jawaban pada soal-

soal di bawah ini !

1. Dalam proses penanganan susu segar, Cream biasa disebut juga dengan istilah :A. Serum susuB. Kepala susuC. WheyD. CurdE. Tahu susu

2. Selain cream, skimm juga mempunyai istilah lain. Skimm biasa disebut juga denganistilah :

A. Serum susuB. Kepala susuC. WheyD. CurdE. Tahu susu

3. Alat yang digunakan untuk memisahkan cream dan skimm disebut :A. Milk EvaporatorB. Skim EvaporatorC. Skim SeparatorD. Cream SeparatorE. Cream Evaporator

4. Prisip kerja dari alat tersebut (nomor 3) adalah didasarkan atas :A. Gaya sentrifugalB. Gravimetri

C. Gaya CentripetalD. AdhesiE. Kohesi

5. Berikut ini adalah jenis asam lemak jenuh penyusun lemak susu, kecuali:A. Asam oleat D. Asam stearatB. Asam butyrate E. Asam kaproatC. Asam palmitat

6. Berikut ini adalah jenis asam lemak tidak jenuh penyusun lemak susu, kecuali:A. Asam arakhidonatB. Asam palmitatC. Asam oleat

D. Asam linolenatE. Asam linoleat

7. Pernyataan berikut ini adalah benar, kecuali :A. Berat jenis cream lebih kecil daipada berat jenis skimmB. Cream merupakan bahan dasar untuk membuat mentegaC. Cream adalah bahan dasar untuk membuat es creamD. Skimm adalah bahan dasar untuk membuat kejuE. Skimm adalah bahan dasar untuk membuat mentega


25/37


8. Cream dan skimm dapat dipisahkan dengan menggunakan separator karena :A. Adanya perbedaan berat jenisB. Mempunyai polaritas yang berbedaC. Komposisinya berbedaD. Sifat kimianya berbedaE. Komponen penyusunnya berbeda

9. Cream yang telah dipasteurisasi, mengandung gula, bahan-bahan pemberi cita rasa,dan zat penstabil disebut :

A. WhipsB. Light CreamC. Light Whipping CreamD. Heavy Whipping CreamE. Half and half Cream

10. Cream yang mengandung lemak susu antara 18% sampai 22% disebut :A. WhipsB. Light Cream

C. Light Whipping CreamD. Heavy Whipping CreamE. Half and half Cream

Cocokkanlah jawaban Anda dengan kunci Jawaban Tes Formatif yang ada di

bagian akhir BAB ini dan hitunglah jumlah jawaban Anda yang benar. Kemudian gunakan

rumus di bawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda dalam materi BAB IX.

Rumus:

%10010 X

benar yang Anda jawaban Jumlah

penguasaanTingkat =


90 % - 100 % = baik sekali

80 % - 89 % = baik

70 % - 79 % = cukup


26/37


Kunci Jawaban

Latihan

1. Cream adalah bagian dari susu yang banyak mengandung lemak, dan sering disebut

kepala susu.2. Skimm adalah bagian sari susu yang sedikit sekali kandungan lemaknya, sedangkan

proteinnya tinggi, sering pula disebut serum susu.

3. Light cream, yaitu cream yang mengandung lemak susu antara 18 - 22 persen.

Biasanya telah dilakukan homogenisasi.

4. Light whipping cream, yaitu cream yang mempunyai kandungan lemak susu antara 30

- 34 persen. Cream ini tidak dihomogenisasi sebab perlakuan homogenisasi akan

menyebabkan cream mempunyai daya mengembang yang kecil.

5. Heavy whipping cream, yaitu cream yang mempunyai kandungan lemak susu lebih

besar dari 34 persen. Cream ini juga tidak dihomogenisasi.

Tes Formatif

1. B 3. D 5. A 7. E 9. A

2. A 4. A 6. B 8. A 10. B

Daftar Pustaka

Adnan, M., 1984, “Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu”, Edisi ke dua, Andi

Offset, Yogyakarta.

Buda, I.K., Arka, I.B., Sulandra, I.K., Jamasuta, I.G..M., dan Arnawa, I.K., 1980, “Susu

dan Hasil Pengolahannya”, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Kedokteran

Hewan dan Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar.

Bylund, G., 2003. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing System AB, SE-22

86 Lund, Sweden.

Dwidjoseputro, D., 1987, “Dasar-dasar Mikrobiologi”, Cetakan ke-9, Djambatan, Malang.

Eckles, C.H., Combs, W.B., dan Macy, H., 1980, “Milk and Milk Products”, Fourth

Edition, Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd., Bombay-New Delhi.

Goenardjoadi,1984, “Evaluasi Karakteristik Ekstrak Renet dari Abomasum Anak Sapi

Perah”, Hasil Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.


27/37


Hadiwiyoto, S., 1982, “Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya”, Liberty, Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S., 1994, “Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya”,

Edisi Kedua, Cetakan Pertama, Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.

Jennes, R. dan Patton, S., 1959, “Principles of Dairy Chemistry”, John Willey and Sons,

Inc., New York.

Kay, H.D., 1974, “Milk and Milk Production”, The Husbandry and Health of Domestic

Buffalo, W.R. Coockrill (Edition) F.A.O. of The United, Roma.

Lampert, L.M., 1975, “Modern Dairy Products : Composition, Food Value, Processing,

Chemistry, Bacteriology, Testing Initation Dairy Product”, Chemical Publishing

Co. Inc., New York.

Lehninger, A.L., 1982, “Principles of Biochemistry”, Worth Publishers, Inc. New York.

Scott, R., 1986, Cheesemaking Practice, Second Edition, Elsevier Applied SciencePublisher Ltd., London.

Wikantadi, B., 1977, “Biologi Laktasi”, Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Wirahadikusumah, M., 1985, “Biokimia : Metabolisme Energi, Karbohidrat, dan Lipid”,

ITB, Bandung.

Wirahadikusumah, M., 1989, “Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat”. Penerbit ITB

Bandung.


28/37


BAB X


(Protein Susu)

Pendahuluan

Bahan padat tanpa lemak (BPTL) adalah jumlah persentase semua komponen

penyususn susu dikurangi kadar air dan kadar lemaknya. Antara kadar BPTL dan

lemak mempunyai korelasi dengan besarnya berat jenis. Sehingga, untuk mengetahui

jumlah BPTL tersebut dapat dikerjakan setelah pengukuran berat jenis dan

pengukuran kadar lemak susu, baik dengan menggunakan metode Gerber, Babcock

maupun dengan cara-cara lainnya. Kadar bahan padat tanpa lemak susu berdasarkan

persyaratan yang berlaku di Indonesia berkisar antara 8,00 – 11,20 persen, dan kadar

protein sebesar 3,5 persen.


Setelah menyelesaikan perkuliahan Pengelolaan Telur dan Susu, diharapkan

mahasiswa dapat : (1) menjelaskan struktur telur, komposisi fisik dan kimia telur,

sifat fisiko kimia telur, mikrobiologi telur, nilai nutrisi dan kualitas telur; (2)

melakukan pengamatan kualitas dan cara pengawetan telur utuh; (3) menerapkan uji

inderawi; (4) menjelaskan sifat-sifat susu segar yang berkaitan dengan kualitas; (5)

mengelola dan mempertahankan kualitas susu segar sehingga lebih tahan lama

sampai saatnya untuk diolah lebih lanjut; (6) menjelaskan potensi bahaya mikrobia

pathogen pada susu segar.


Setelah mengikuti perkuliahan Bab X, mahasiswa diharapkan mampu

menjelas-kan tentang status fisiko-kimia susu segar khususnya protein susu.


29/37


Kegiatan Belajar

Protein Susu

Protein adalah senyawa yang sangat komplek, terdiri dari beberapa unit asam

amino yang terikat dengan ikatan peptida. Protein merupakan bahan makanan yang

sangat penting bagi mahluk hidup. Umumnya protein tersusun atas atom-atom

karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, sulfur dan fosfor. Menurut Buda dkk. (1980),

kadar protein yang terdapat di dalam susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4 persen

dengan rata-rata 3,5 persen. Lehninger (1982) menyatakan, bahwa jumlah atom

nitrogen di dalam protein susu adalah sekitar 15,68 persen. Hadiwiyoto (1982) juga

menyatakan, bahwa jumlah atom nitrogen dalam protein susu kurang lebih 15,68

persen. Oleh karena itu dalam pengukuran kadar protein susu dengan menggunakan

metode Kjeldahl , hasilnya selalu dikalikan dengan faktor 100/15,68 = 6,38.

Latihan – 2

Untuk membantu pemahaman Anda, Silahkan Anda mengerjakan latihan soal berikut ini !

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan bahan kering susu !

2. Jelaskan kenapa susu segar rasanya agak manis !

3. Jelaskan kenapa susu segar pH-nya dibawah 7 (sedikit bersifat asam) ?

4. Jelaskan kenapa susu segar yang disimpan pada temperatur kamar, makin lama pH-nya makin

rendah ?

5.

Sebutkan 6 macam asam organik yang merupakan hasil dari proses fermentasi laktosa !

Kemudian cocokan jawaban Anda dengan kunci jawaban Latihan – 1 yang ada di bagian akhir modul

ini !

Rangkuman – 2


30/37


Komponen-komponen yang terkandung di dalam susu merupakan unsur-

unsur kimia. Komponen-komponen kimia yang menyusun susu sangat menentukan

sifat-sifat fisik susu segar. Oleh karena itu pemeriksaan kualitas susu segar tidak

cukup apabila hanya dilakukan berdasarkan sifat-sifat fisiknya saja. Susu tersusun

atas air, material yang termasuk ke dalam lipida, protein, mineral, karbohidrat,

vitamin yang larut dalam susu, non-protein nitrogen, dan enzim.

Komposisi susu dan perubahan-perubahan yang terjadi pada masing-masing

komponen tersebut berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik susu. Persentase dari

masing-masing komponen penyusun susu bervariasi tergantung dari bermacam-

macam faktor, baik faktor genetik ternak maupun faktor lingkungan. Untuk

mempertahankan kualitas susu yang baik, faktor yang perlu diperhatikan adalah

faktor lingkungan. Sedangkan untuk mengatasi atau mengantisipasi adanya pengaruh

faktor lingkungan terhadap penurunan kualitas susu, maka perlu mengetahui sifat-

sifat susu. Sifat-sifat kimiawi susu sangat menentukan sifat-sifat fisik susu. Dengan

demikian, untuk mempertahankan kualitas susu atau sekurang-kurangnya menekan

terjadinya penurunan kualitas susu, dapat dilakukan dengan mencegah terjadinya

perubahan-perubahan kimiawi pada komponen-komponen penyusun susu.

Tes Formatif – 2

Pilihlah satu jawaban yang paling benar dari beberapa pilihan jawaban pada

soal-soal di bawah ini !

1. Faktor-faktor utama yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik susu segar adalah

sebagai berikut, kecuali :

A.

Komposisi susuB. Terjadi kerusakan lemak susu

C. Terjadi kerusakan protein susu

D.

Terjadi kerusakan pada maltosanya

E. Terjadi kerusakan pada laktosanya

1. Susu segar yang baik sebagai dasar bahan untuk membuat mentega adalah :


31/37


A.

Kandungan laktosanya tinggi

B. Kandungan lemaknya tinggi

C. Kandungan proteinnya tinggi

D. Kandungan vitaminnya tinggi

E. Kandungan mineralnya tinggi

1. Protein susu merupakan makromolekul yang tersusun atas monomer :

A. Glukosa

B. Laktosa

C.

Asam amino

D. Asam lemak

E. Galaktosa

1.

Lemak susu yang berbentuk globula-globula, kedudukannya stabil di dalam susu,hal ini disebabkan karena :

A. Ukurannya sangat kecil

B. Berat jenisnya sama dengan berat jenis cairan susu

C. Lemak susu mengandung vitamin yang terlarut di dalamnya

D. Globula lemak susu dikelilingi atau dilapisi oleh protein

E. Lemak susu mampu mengikat air

1. Protein susu mengandung Nitrogen sekitar :

A.

16,86%

B.

15,68%

C. 18,61%

D. 16,66%

E. 16,38%

1. Karbohidrat yang paling banyak terkandung di dalam susu adalah :

A. Monosakarida

B. Laktosa

C.

Galaktosa

D. Glukosa

E.

Fruktosa

1. Gula yang dimaksud pada nomor 6 tersusun atas :

A. Galaktosa dan sukrosa

B. Galaktosa dan Glukosa


32/37


C.

Sukrosa dan Glukosa

D. Maltosa dan Fruktosa

E. Fruktosa dan Galaktosa

1. Susu segar yang baru diperah mempunyai kisaran pH sebagai berikut :

A. 6,8 sampai 7,2

B. 6,8 sampai 7,0

C. 6,7 sampai 7,8

D. 6,5 sampai 6,7

E.

6,0 sampai 6,5

1. Susu segar yang baik sebagai bahan dasar membuat keju adalah :

A. Kandungan laktosanya tinggi

B.

Kandungan lemaknya tinggiC. Kandungan proteinnya tinggi

D. Kandungan vitaminnya tinggi

E. Kandungan mineralnya tinggi

1. Persyaratan yang harus dipenuhi untuk susu segar yang boleh beredar di

masyarakat berdasarkan SK Dirjen Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83

antara lain adalah yang kandungan bahan keringnya sebagai berikut :

≥ 8%

≥ 9%

A. ≥ 10%

≥ 11%

≥ 12%

Cocokkanlah jawaban Anda dengan kunci Jawaban Tes Formatif – 1 yang ada di bagian

akhir modul ini dan hitunglah jumlah jawaban Anda yang benar. Kemudian gunakan rumus di bawah

ini untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda dalam materi Kegiatan Belajar – 2

Rumus:

100%X10

benaryangAnda jawabanJumlahpenguasaanTingkat =



33/37


90 % - 100 % = baik sekali

80 % - 89 % = baik

70 % - 79 % = cukup

<

70 % = kurang

Kalau Anda mencapai tingkat penguasaan 80 % ke atas, Anda dapat melanjutkan ke Kegiatan

Belajar – 3. Bagus ! Tetapi bila tingkat penguasaan Anda masih di bawah 80 % Anda harus

mengulangi Kegiatan Belajar – 2, terutama bagian yang belum Anda kuasai.

Latihan 2

1.

Bahan kering susu adalah semua komponen penyusun susu kecuali air.

2.

Susu segar rasanya agak manis, karena mengandung karbohidrat dalam bentuk

laktosa. Laktosa berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada susu. Laktosa

mempunyai tingkat kemanisan relatif sebesar 16 persen bila dibandingkan

dengan sukrosa yang mempunyai tingkat kemanisan relatif 100 persen. Laktosa

dalam susu terdapat dalam bentuk larutan murni.

3. Susu mempunyai pH berkisar antara 6,5 sampai 6,7, sedikit asam. Hal ini

terutama disebabkan karena sifat protein yang merupakan salah satu komponen

utama penyusun susu. Protein tersebut bersifat sedikit asam.

4.

Susu segar yang disimpan pada suhu kamar akan mengalami perubahan pH, yaitu

semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang melakukan

fermentasi dengan memanfaatkan laktosa sebagai substrat dan diurai menjadi

asam-asam organik, termasuk asam laktat. Semakin lama disimpan, maka jumlah

asam-asam hasil fermentasi laktosa tersebut semakin banyak, sehingga

mengakibatkan pH susu menjadi semakin rendah.

5. Asam-asam organik yang merupakan hasil fermentasi laktosa adalah asam 1,3 -

difosfogliserat, asam 3 - fosfogliserat, asam 2 - fosfogliserat, asam fosfoenol

piruvat, asam piruvat, dan asam laktat.

Latihan 3


34/37


1.

Sumber-sumber yang menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri ke dalam susu

adalah : saluran susu yang kurang bersih di bagian ujung putting, bulu ternak,

peralatan produksi susu, debu dari udara, dan para pekerja pemerah susu.

2. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri adalah :

temperatur, kadar air, pH, oksigen, tekanan osmotik, dan sinar.

3. Bakteri mesiphilic adalah bakteri yang aktivitas optimumnya pada kisaran

temperatur 20 sampai 40oC.

4. Cara menekan atau mengurangi terjadinya kontaminasi bakteri ke dalam susu

melalui saluran susu adalah pada waktu memulai pemerahan, susu yang diperah

tidak langsung ditampung, tetapi kira-kira tiga pancaran susu yang pertama

dibuang, sehingga sebagian besar bakteri yang berada di saluran susu bagian

ujung putting susu ikut terbuang.5. Kebutuhan bakteri menggunakan oksigen berbeda-beda. Sebagian besar bakteri

aerobik menggunakan oksigen atmosfir secara langsung, sedangkan bakteri

anaerobik tidak bisa menggunakan oksigen dari atmosfir, bahkan oksigen bersifat

toksik bagi bakteri tersebut. Bakteri anaerobik tidak dapat hidup dengan adanya

oksigen.

Tes Formatif 1

1.

C

2. D

3.

C

4. C

5. B

6. E

7.

A

8. B

9.

C

10. C


35/37


Tes Formatif 2

1.

D

2. B

3. C

4. D

5. B

6. B

7. B

8.

D

9.

C

10. A

Tes Formatif 3

1. D

2. B

3. B

4. C

5. B

6. D

7. C

8.

D

9. A

10. A


36/37

Bahan Ajar – Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu - 2011 123

BAB XI


(Kharbohidrat Susu)

Pendahuluan

Bahan Padat Tanpa Lemak

Bahan padat tanpa lemak (BPTL) adalah jumlah persentase semua komponen

penyususn susu dikurangi kadar air dan kadar lemaknya. Antara kadar BPTL dan lemak

mempunyai korelasi dengan besarnya berat jenis. Sehingga, untuk mengetahui jumlah

BPTL tersebut dapat dikerjakan setelah pengukuran berat jenis dan pengukuran kadar

lemak susu, baik dengan menggunakan metode Gerber, Babcock maupun dengan cara-

cara lainnya. Kadar bahan padat tanpa lemak susu berdasarkan persyaratan yang berlaku

di Indonesia berkisar antara 8,00 – 11,20 persen, dan kadar protein sebesar 3,5 persen.


Setelah menyelesaikan perkuliahan Pengelolaan Telur dan Susu, diharapkan

mahasiswa dapat : (1) menjelaskan struktur telur, komposisi fisik dan kimia telur, sifat

fisiko kimia telur, mikrobiologi telur, nilai nutrisi dan kualitas telur; (2) melakukan

pengamatan kualitas dan cara pengawetan telur utuh; (3) menerapkan uji inderawi; (4)

menjelaskan sifat-sifat susu segar yang berkaitan dengan kualitas; (5) mengelola dan

mempertahankan kualitas susu segar sehingga lebih tahan lama sampai saatnya untuk

diolah lebih lanjut; (6) menjelaskan potensi bahaya mikrobia pathogen pada susu segar.


Setelah mengikuti perkuliahan Bab X, mahasiswa diharapkan mampu menjelas-kan

tentang status fisiko-kimia susu segar khususnya protein susu.


37/37

Kadar Laktosa

Susu mengandung karbohidrat dalam bentuk laktosa, yang merupakan disakarida

yang tersusun dari galaktosa dan glukosa dengan ikatan 1-4 (Adnan, 1984). Laktosa

berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada susu. Laktosa mempunyai tingkat kemanisan

relatif sebesar 16 persen bila dibandingkan dengan sukrosa yang mempunyai tingkat

kemanisan relatif 100 persen (Lehninger, 1982). Laktosa dalam susu terdapat dalam

bentuk larutan murni. Kadar laktosa dalam susu perlu diketahui, karena mempunyai

pengaruh yang besar terhadap kehidupan manusia. Menurut Hadiwiyoto (1982), enzim

laktase yang memecah laktosa menjadi gula-gula sederhana, yaitu galaktosa dan glukosa,

mempunyai aktivitas yang berbeda-beda menurut umur manusia. Pada bayi, aktivitas

laktase sangat tinggi. Setelah itu, aktivitas laktase menurun perlahan-lahan sampai

mencapai keadaan konstan. Pada orang dewasa, aktivitas laktasenya praktis sangat

minimal. Oleh karena itu, susu yang mempunyai kadar laktosa tinggi tidak dapat diterima

oleh aktivitas pencernaan orang dewasa. Sebaliknya bayi menghendaki susu dengan

kadar laktosa tinggi, yaitu sekitar kadar laktosa dari air susu ibu (+ 7%).

Keasaman Susu Segar

Menurut Jenness dan Patton (1959), susu segar umumnya mempunyai pH antara

6,5 sampai 6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya

gangguan pada puting susu (mastitis), sebaliknya pH di bawah 6,5 menunjukkan susu

kolostrum atau terjadinya kerusakan susu akibat adanya aktivitas bakteri.

Berbagai komponen yang menyusun susu seperti karbon dioksida, berbagai

protein, senyawa fosfat, sitrat, dan beberapa komponen yang lain dapat bertindak sebagai

buffer. Hal ini perlu mendapat perhatian bila kita ingin menunjukkan perubahan

keasaman misalnya yang disebabkan karena kerusakan mikrobiologik. Keasaman tersebut

disebabkan karena fermentasi laktosa oleh mikrobia tertentu yang terdapat di dalam susu,

khususnya adalah bakteri-bakteri pembentuk asam (Adnan,1984).

Date post:	05-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	rud15tri4
View:	220 times
Download:	0 times

Modul Combine

Documents