Paste fainoase 1.ppt

8/11/2019 Paste fainoase 1.ppt

1/54

TEHNOLOGIA

PRODUSELOR FINOASE


2/54

CUPRINS

Tehnologia obineriipastelor finoase

Tehnologia obineriibiscuiilor

Tehnologia obineriivafelor

Alte tehnologii din industria produselorfinoase


3/54

TEHNOLOGIA OBINERIIPASTELOR FINOASE


4/54

Definiie: produse care se obin din fin, ap i o serie deadaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice i nutritive

valoare nutritiv ridicat (finuri cu coninut ridicat deproteine), coninutul de substan uscat al produsului finalfiind foarte mare (87%)

componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidraidecarbon isubstaneproteice (alimentaiacopiilor, diete)

rapiditate, simplitate idiversitate n preparare (timp redus defierbere)

conservabilitate n timp (coninutredus de umiditate - 13%)


5/54

Criterii de clasificare a pastelor finoase:

dup proprietile organoleptice i fizice:

paste finoase obinuite, simple sau cu adaosuripaste finoase extra, simple sau cu adaosuri

paste finoase super, simple sau cu adaosuri

dup dimensiuni

paste finoase lungi: macaroane, spaghete, lasagnepaste finoase medii: fidea, tieipaste finoase scurte: melci, scoici, stelue, spirale, etc


6/54

dup form:

rotunde: macaroane, spaghete

late: tiei, lazane

dup aspect:

netede: melciiori, spaghete, macaroanecu denivelri: lazane, scoici

dup structur:

cu structur compact plin n seciune: spaghete,fidea

cu goluri n interior sub form de tub: macaroane,melciun singur fir: fidea

din dou sau mai multe fire: fidea, mpletite, rsucite


7/54

dup compoziie:

paste finoase simple, obinute doar din fin i appaste finoase cu adaos de oupaste finoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne,

etc.)

paste finoase cu adaosuri pentru mbuntireagustului i aromei (legume, fructe, ierburi aromate)

paste finoase obinute din alte finuri (porumb, orez,hric, etc.)


8/54

ISTORICUL PASTELOR FINOASE

utilizare iniial: China

1292 Marco Polo Asia Italia

Macaroanele italienetioriginare din RomaAntic

legend: inventate de Hephaistof - zeul grec al focului

(zeul Vulcan n legendele romane)


9/54

1000 - Martino Corno (buctarul ef al Patriarhului Aquileia) -The Art of Cooking Sicilian Macaroni and Vermicelli

1150- geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de Palermo),se produce din abunden paste sub forma unor inele, caresunt exportate pretutindeni (Calabria, rile musulmane icretine), chiar i cu vasele

1316- producerea pastelor uscate n regiunea Liguria

Pn la sfritul secolului al 18-lea, pastele

se consumau fr sosuri i fr a folosi brnza.


10/54

1800- sosul de tomate (fierberea roiilor n apmpreuncusare i frunze aromatizante), a fost folosit pentruasezonarea macaroanelor

mijlocul sec. 19-leapizza imozzarella ncep sfie asezonatecu sos de roii

mijlocul sec. 19-lea industrializarea procesului de obinereapastelor finoase

Italiacea mai mare varietate de forme, dimensiuni iculori


11/54

Instalaie de extrudarea a pastelor finoase


12/54

Uscarea pastelor finoase pe strzile din Neapole


13/54

Uscarea pastelor finoase in China


14/54

Vnztor de paste finoase din secolul 19


15/54

Consumatori de paste finoase


16/54

Tipuri de paste finoase

Nume/Sinonim Aspect Descriere

Alfabet Paste n formde litere pentru supDestinate alimentaieicopiilor

Anchellini/Piombi Paste scurte pentru supe


17/54

Anelli SicilianiPaste scurte sub formde inele mari;supe/salate

Armonie/ StortiniPaste scurte; supe

Ballerine

Campanelle Paste scurte;salate/supe


18/54

Bigoli/Bigui

PincinelliSpaghete lungi cudiametru mare(aprox. 3 mm),obinute din fin

integral, fin albde grusau fin de porumb

BucatiniPerciatellini

ForatiniFidelini bucatiFide bucate

Paste scobite, lungi cudiametru mic (2.4-2.7 mm)

i cu suprafa neted

Bumbola Paste similare bondarilor.Structura prevede o cavitate

n care se reine sosul


19/54

CalamarettiPaste scurte, late, inelate

CannelloniGnocchettoni/Zitoni/

Tagliati di Zitoni/Cannelloni/ Zitoni/Canneroni/ Spole/Sigarette/ Schiaffoni

Paste scurte;sosuri vegetale/caserole

Cannolicchi mediSciviotti zitiDenti di cavalloDenti di pecoraFischiottiFischioni

Canneroni

Paste scobite scurte;supe vegetale/semifabricate


20/54

Capelli d'angelo

Angel's hair

Cabellos de Angel

Capelvenere

Fidelini/ Fedelini

Cappellini

Paste lungi, foarte subiri,extrudate ( mm 1 - 1.2);apar sub form de cuib/rsucite;supe clare;

Paste cu dimensiune medie,form strns, umplute

cu vegetale, brnz sau carne

Cappelletti

Cappelletti Umbri Paste specifice regiuniiUmbria (Centrul Italiei)


21/54

Cappello dello chef Paste scurte de formabonetei buctarilor

Cappello napoletano Paste scurte;salate/semifabricate

CasarecciCesariccia Paste italiene cu lungimeredus/rsucite;

se servesc cu sos de carne


22/54

Cavatelli Paste sub forma unei scoici,care seamn foarte bine cuun hot dog; numele,este folosit pentru a defini o

gluc umplut cu brnz riccota

CellentaniGobbetti

Paste tubulare rsucite.Se obin de fin degru organic

Cellentan

i

Gobbetti

Cencioni

Denumirea lor nseamnmica piatr.Au form oval, cu o micbucl,textur rugoas i

consisten elastic.


23/54

ChiocciolePaste scurte;salatelor/supelor

Chinese egg noodlesDan mien

Tiei lungi, preparai dinfin de gru i ou.Form rotund, de grosimidiferite, de culoare galben.

Se vnd sub form de baloi.

Chinese wheat noodles Tiei chineyesti, rotunzi sauplai, cu grosimi variabile,obinui din fin de gru,ap i sare. Au culoaregalben-deschis sau alb.


24/54

Chuka SobaTiei japonezi, lungi, uscaii ondulai, obinui din finde gru. Au textur fin i sevnd n ambalaje sub form de

crmizi. Au coninut redus degrsimi, deoarece pregtirea lornu implic prjirea n ulei.

Ciocchetti Paste scurte;salate/supe

CoccioletteAbissini

Paste scurte n form de scoic;salate/supe


25/54

Conchigliette

Tofettine

Coccioline

Cinesini

MargaritineCinesi rigati

Paste scurte extrudate;supe/paste cu sos de carne

ConchiglioniJumbo Shells

Paste scurte scobite,de dimensiune mare

Coquillettes Paste scurte extrudate;

sosuri vegetale/carne


26/54

Creste di galli Paste scurte, de formacrestei de coco;salate/supe;

CroxettiPaste originare Evul Mediu,produse de ctre familia denobili Liguarian; se obineau

din aluat foarte subire i aveauimprimate pe o fa armele familieii pe cealalt simboluri ale acesteia;astzi se folosesc alte simboluri;se asezoneazcu sos de pete, nuci

DischiMessicani,Dischi Volanti

Paste scurte destinatesemipreparatelor/salatelor


27/54

Fagiolini rigati

Cornetti rigati

Sedanetti rigati

Sedanini rigati

Stortini rigatiDiavoletti rigati

Tubetti lunghi rigati

Paste scurte, curbate;semipreparate

Farfalle

Galla genoveseFiocconiFarfalloni

Form Bologna,

caserole/sosuri de carne

Fettuccelle ricceNastrini

ReginetteReginelle

Fettucce ricce

Paste

(lime aproximativ 12 mm)


28/54

Fettuccine

Lasagnette

Fettucce

Paste lungi cu seciunerectangular(aproximativ 0.8 x 0.8 mm),proaspete sau uscate

FrancesineStricchetti tondi

SaliereFarfalle tondeFiocchetti

Paste scurte, extrudate;supelor/sosurilor de carne

FusilliEliche

TortiglioniSpirali

Paste scurte spiralate;semipreparate/salate


29/54

Fusilloni

Eliche grandiPaste scurte spiralate;semipreparate/salate

GemelliPaste scurte spiralate;

semipreparate/salate

GianduiettaGianduini

Paste scurte; supe vegetale


30/54

Gigli

Cornetti

Corni di bue

Paste scurte;caserole/salate

Gook sooGougsouKuk Soo

Tiei coreeni, subiri, pali,obinui din fin de gru.Se gsesc sub form de bagheteascuite sau rotunde.

GramignaCrestine

Margherite lisceFagioletti

ZitelliniTubettini lungh

Paste scurte extrudate;sosuri vegetale /carne


31/54

Gramignoni

Spaccatelle

Maglietta

Stivalettini

Paste scurte extrudate;sosuri vegetale /carne

GranoBrofandei

Paste scurte;supe vegetale

Grattoni Paste scurte;supe vegetale


32/54

Hiyamugi Tiei japonezi, subiri,fragili, fabricai din finde gru. Se vnd n baloturiuscate.

Se servesc reci/sosuri variate.

Italiana Paste scurte gurite;supe vegetale

Lasagne

LasagnoniBardele

Paste lungi cu seciune

rectangular(aproximativ 0,5 x 25 mm);proaspete sau uscate


33/54

Linguine

Bavettine

Bavette fini

Radichini

Linguettine

Paste lungi cuseciune eliptic

LumachineLumachelleLumachette

Cirillini

Paste scurte;salate/supe

MaccheroniMacaroni Paste gurite,sub form de cot


34/54

Mafalde

Frese

Tagliatelle nervate

Paste lungi,cu form rectangular,crlionate pe ambele pri(lime aproximativ 10 mm)

Malloreddus

Gnocchetti sardi

Paste scurte;

originare din Sardiniasupe vegetale;

Manicotti Paste tubulare lungi,cu suprafa profilat itietur final n diagonal


35/54

Maltagliati

StrengozzePaste scurte;supe vegetale

MargheritaMessinese lunga

Paste cu lungime medie,

form extrudat;sosuri vegetale/carne

Merletti Paste scurte;supel/salate


36/54

Messinesi Paste scurte extrudate;sosuri vegetale/carne

MezzaniPerciatelloni

Mezze ZiteRegine

ScaloppiNapoletani

Paste lungi, gurite, uscate,cu diametru mare

(aproximativ 5-6 mm)i suprafa neted

MiswaMisua

Tiei filipinezi, lungi,obinui din fin de gru.Sunt foarte fini i delicai,de culoare alb.


37/54

MolloniPaste scurte spiralate,cu o coard rsucit njurul unei tulpini solide,cu textur rugoas,

cu o bun capacitate dereinere a sosului.

Mostaccioli

Mezze PenneMezze Penne ZitePenne di zitiZiti tagliati

Paste scurte tiate oblic;

semipreparate/supe/ salate

Mparrettati O varietate de pasteitaliene, formatedintr-o band de aluat,cu lungime de 2030 cm


38/54

NuvolePaste scurte;supe/salate

Occhi di PasseroOcchi di Pernice

Occhio d'acquilaOcchi di Trota


Ondule Paste scurte rsucite;semipreparate/salate


39/54

Orecchiette Paste scurte,n form de urechisalate/supe;

OrzoPuntine

Punte d'ago

ArmellineSemi d'orzo

Semi d'avenaSemi di riso

Occhi di giudeo


PaccheriPaste scurte, gurite, cusuprafa neted; destinatesosurilor de carne; odinioarpurtau numele de pastele sracilor,datorit dimensiunilor mari, care

permiteau umplerea rapid a vaselor;

P t


40/54

PantaccePaste scurte;supe/salate

PappardellePapparelle

Paste lungi cu seciunerectangular(aproximativ 0,8 x 20 mm),

proaspete/uscate

PaternosterGnocchetti

GnocchettiniTubettiniDitalettiCoralliDitalini

AvemarieCaporelli



41/54

Pennine (Penne)

Mezze pennette lisce

Mezze penne Mezzani

Pennettine Pennuzze

Penne Regina

Paste scurte gurite,tiate oblic;sosuri vegetale

PennoniPenne di Zitoni

Zitoni tagliatiPenna a candela

Paste scute gurite,cu dimensiune mare

Perciatelli

MaccheroncelliMaccheronicini

MezzanelliLong Macaroni

Paste lungi uscate, gurite,

cu suprafa neted i diametrumediu (aproximativ 4 mm)


42/54

PizzoccheriTiei lungi de gru,specifici Nordului Italiei

PizzichiPaste scurte, tiate pe diagonali cu margini profilate. Se prepardin fina unei varieti de gru cu

gluten uor digestibil, bogat nvitamine, sruri minerale fibre iuleiuri eseniale. Sunt de culoaremaro i au arom de nuci. Suntfragile i trebuie manevrate cu grij.

Ramen Tieei lungi, subiri, obinuidin fin de gru, uneori cu adaosde ou. Se comercializeaz n legturisub forma unor crmizi, n stareproaspt, uscai, congelai sauprjii.


43/54

Quadrefiore Paste scurte;salatelor/supelor

QuadrettiniQuadrucci

QuadratiniQuadrettiLucciole

Paste scurte;

supe vegetale

Quadrucci rigatiQuadratini rigatiQuadretti rigati



44/54

Sagne Incannulate Paste lungi, sub form depanglic, rsucite spiralat

RadiatoriMarziani Paste scurte extrudate;

sosuri vegetale/carne

Ravioli Paste proaspete cu dimensiunidiferite, umplute cu vegetale,brnz riccota, carne i chiarumpluturi pe baz de pete

ll


45/54

Ricciarelle

Riccioline

Sfresatine

Manfredine

Fettuccia riccia

Paste late(aproximativ 15 mm),cu rsucire dubl

Rigatoni Paste lungi gurite,tubulare

Ruotine

RotelleRotellineRotineRotini

Paste scurte n form

de roat;semipreparate/salate

S lli


46/54

SagnarelliPaste plate lungi, italiene,cu lungime de aproximativ5 cm i bordur crestat

SciviottiniCannolicchi piccoli

FagioloniSvuotiniGnocchetti di Ziti

CanoncettiSvoltini

Paste scurte gurite;semipreparate/supe

Semi di MeloneSemi di mela

MidollineSemoniRisone

Paste tiate scurt;supe vegetale


47/54

Somen Tieei subiri, rotunzi,de culoare alb,comercializai n stareuscat sub forma unor

mnunchiuri legate

SpaghettiVermicelli

FideRistoranti Vermicelloni

FilatelliVermicelloni giganti

Spaghettoni

Paste lungi uscate,cu diametru mediu(aproximativ 1,82, 4 mm)

Spighe Paste scurte n form decopac;semipreparate/salate

S i


48/54

SpumoniPaste scurte, de formadopurilor de ampanie;sosuri reci;

StelletteStellettine

StelleAstri

Fiori di Sambuco


Strozzapreti Numele nseamn n

limba Italian strangulatorde preot i se refer laasemnarea cu un prosop rsucit

T i dl


49/54

Taiwanese noodles Tiei taiwanezi subiri,foarte lungi, obinui dinfin de gru la care seadaug ceai verde, alge

verde-brune, igname

TagliatelleTagliarelli

ReginelleFresineNastri

FettuccelleFettucce romane

Fiadi

Paste lungi, cu seciunerectangular

(aproximativ 0,8 x 10 mm),proaspete /uscate

Tagliati di ZitiCannelli Ziti

Gnocchetti ZitiSpolette

Paste scurte;sosuri vegetale

Taglierini


50/54

TaglieriniPaste lungi, subiri;

sosuri cu ofran i urzici

TaglioliniFidelini a nido

TagliatellineTrinette a matasse

Paste lungi, cu seciune

rectangular(aproximativ 0,8 x 3 mm),proaspete/uscate

TempestaSeme SantoTempestina

GrattataPeperino

Pepe

FregolinaPeperini di Genova



51/54

Torchio Paste scurte, cu formsimilar torelor

Tortelli

Tordelli

Dimensiune medie sau larg,cu form rectangular sau

ptrat, paste proaspete cuumplutur pe baz vegetal,brnz ricotta, carne sau pete

Tortellini Paste cu dimensiuni foartereduse, proaspete/uscate,cu umplutur pe baz decarne; destinate, prin tradiie,doar pentru supele decarne/semipreparatelor

Trenne


52/54

TrennePaste tubulare, gurite,aplatizate doar pe o parte

TrennetteSimilare pastelor de mai susdar mai mici; sosuri pe baz

de pete, nuci

TripoliniSignorine Paste lungi rsucite

doar ntr-o parte(lime aproximativ 10 mm)

Trofie


53/54

Trofie

TroffiettePaste rsucite, caredateaz dinainte de anul1800; se preparau manual,printr-o rsucire special a minii;

TrottolePaste scurte;

salate/supe

TufoliManicheGigantoni

Occhi di elefanteElefante

Canneroni grandi

Occhi di bove

Paste scurte, gurite, cudiametru mare i suprafaneted;sosuri vegetale/carne/caserole

Vesuviotti


54/54

VesuviottiPaste scurte, rsucite

ZitiBoccolotti

Zitoni

ZituaneCandele

Paste lungi, gurite,cu diametru foarte marei suprafa neted

Date post:	02-Jun-2018
Category:	Documents
Upload:	dorin-zubca
View:	274 times
Download:	1 times

Paste fainoase 1.ppt

Documents