i
PENGEMBANGAN PRODUK SNACK BAR RENDAH
KALORI DARI BERAS HITAM DAN STROBERI
PRODUCT DEVELOPMENT OF SNACK BAR LOW
CALORY FROM BROWN RICE AND STRAWBERRY
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh:
VANIA CHRISTINA SANTOSO
12.70.0106
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Vania Christina Santoso
NIM : 12.70.0106
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “Pengembangan Produk Snack Bar
Rendah Kalori Dari Beras Hitam dan Stroberi” tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak
terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,
kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar
pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau
seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala
akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik
Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 3 Oktober 2016
Vania Christina Santoso
iii
PENGEMBANGAN PRODUK SNACK BAR RENDAH
KALORI DARI BERAS HITAM DAN STROBERI
PRODUCT DEVELOPMENT OF SNACK BAR LOW
CALORY FROM BROWN RICE AND STRAWBERRY
Oleh:
VANIA CHRISTINA SANTOSO
NIM : 12.70.0106
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 3 Oktober 2016
Semarang, 15 November 2016
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc
Pembimbing II,
Ivone E. Fernandez, S.Si, M.Sc
iv
RINGKASAN
Perkembangan yang semakin pesat menyebabkan tidak seimbangnya pola konsumsi
yang tinggi kalori dan rendahnya energi yang dikeluarkan sehingga semakin banyak
terjadi timbunan lemak. Untuk mencegah timbunan lemak secara terus menerus maka
perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung banyak serat serta mengurangi
konsumsi kandungan garam, gula, dan lemak. Salah satu produk yang dapat
dikembangkan adalah produk snack bar. Snack bar merupakan produk makanan
ringan yang merupakan campuran dari berbagai bahan seperti sereal, buah-buahan,
kacang-kacangan yang diikat menjadi satu dengan bantuan agen pengikat. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui formulasi snack bar yang tepat serta menghasilkan
produk pangan fungsional yang memiliki kandungan serat yang tinggi namun rendah
lemak dan kalori. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi pembuatan
snack bar, uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat pangan,
antioksidan, vitamin c, gula reduksi, dan total kalori), dan sensori (rasa, warna,
tekstur, dan overall) untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Snack bar yang
dibuat memiliki 3 variasi formula berbeda yaitu original, coklat dan sorbitol.
Berdasarkan uji kimia, kadar air formulasi snack bar sorbitol lebih tinggi yaitu
38,81%. Untuk analisa kadar abu lebih tinggi pada formulasi snack bar coklat yaitu
1,47%. Untuk analisa protein formulasi snack bar original lebih tinggi yaitu sebesar
13,02%. Untuk analisa lemak formulasi snack bar coklat lebih tinggi yaitu sebesar
6,78%. Untuk analisa karbohidrat formulasi snack bar coklat lebih tinggi yaitu
sebesar 49,05%. Untuk analisa serat pangan formulasi snack bar original lebih tinggi
yaitu sebesar 7,72%. Untuk analisa gula reduksi formulasi snack bar original lebih
tinggi yaitu sebesar 0,30%. Untuk analisa antioksidan dan vitamin C formulasi snack
bar original lebih tinggi yaitu 74,94% dan 2,07%. Untuk analisa total kalori lebih
rendah formulasi snack bar sorbitol yaitu berkisar antara 253,50. Berdasarkan analisa
sensori diketahui bahwa formulasi snack bar coklat paling disukai konsumen, namun
berdasarkan uji kimia formulasi snack bar original yang lebih baik.
v
SUMMARY
The rapid development causing unbalance of high calories consumption patterns and
low energy released make more fat deposite in body. To prevent heap of fat is
constantly we need to consume food containing much fiber and reduce the salt
consumption , sugar , and fat .One of the products that are developed is the product
snack bar. Snack bar is a snack product is a mixture of various materials such as
cereals, fruits, nuts are fastened together with the aid of a binding agent. This study
aims to determine the exact formulation of the snack bar as well as produce a
functional food product that has a high fiber content, but low in fat and calories. The
method used in this research include making a snack bar, a chemical test (moisture,
ash, fat, protein, carbohydrates, dietary fiber, antioxidants, vitamin C, reducing
sugar and total calories), and sensory (taste, color, texture, and overalls) to
determine the level of consumer acceptance. Snack bar created has three different
formulations is original, chocolate and sorbitol. Based on the chemical test, the water
content of sorbitol formulations snack bar higher at 38.81%. For analysis of the ash
content was higher in chocolate formulations snack bar is 1.47%. For analysis of
protein formulations larger original snack bar higher at 13.02%. For analysis of
formulations fat chocolate snack bar higher at 6.78%. For analysis of carbohydrate
formulations larger snack bar chocolate higher at 49.05%. For analysis of dietary
fiber snack bars original formulation higher at 7.72%. For analysis of reduced sugar
formulations larger original snack bar higher at 0.30%. For analysis of antioxidants
and vitamin C formulations original snack bar higher at 74.94% and 2.07%. For
analysis of total calories lower sorbitol formulations snack bar higher at 253.50.
Based on an analysis of sensory known that chocolate bar snack formulation most
preferred by consumers, but based assay snack bar original formulation better.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah mencurahkan
berkat dan rahmat-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan
judul “Pengembangan Produk Snack Bars Rendah Kalori Dari Beras Hitam dan
Stroberi” ini. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan
laporan skripsi ini karena bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing I dan Ivone Elizabeth
Fernandez, S.Si, M.Sc. selaku pembimbing II yang telah membimbing,
mengarahkan serta memberikan dukungan dan motivasi kepada Penulis sehingga
penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai.
3. Khatarina Ardanareswari, S.Tp, M.Sc selaku koordinator skripsi yang telah
membantu Penulis dalam pengumpulan berkas skripsi.
4. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah
memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
5. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata.
6. Mas Soleh, Mas Lylyx dan Mas Pri selaku laboran yang telah membimbing
dalam melakukan penelitian serta membantu Penulis ketika menghadapi
kesulitan.
7. Papi, Mami, dan Ian Christian Santosa untuk semangat dan dukungan yang terus
diberikan kepada Penulis sehingga Penulis mampu melewati masa-masa sulit dan
dapat menyelesaikan laporan skripsi hingga akhir.
vii
8. Segenap keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan membantu
Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
9. Defillya Anindita Karya sebagai rekan seperjuangan penelitian di laboratorium
untuk tenaga, waktu, ilmu serta kebersamaan dalam melewati masa suka dan
duka.
10. Ferra Aprilia, Mayliana Andriani, Sherly Arga, Livia Novenia, Anastasia Stella,
Miranti Fidelia, Elim Yuyana, Deanna Suntoro, dan Velin Sentosa untuk tawa
ceria serta kebersamaan selama masa-masa kuliah.
11. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah
memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada Penulis. Penulis
berharap semoga laporan skripsi ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaat
bagi pihak yang membaca. Akhir kata, Penulis mengucapkan terima kasih dan
selamat membaca.
Semarang, 3 Oktober 2016
Penulis,
Vania Christina Santoso
viii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ iii
RINGKASAN ........................................................................................................ iv
SUMMARY ............................................................................................................ v
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi
DAFTAR ISI ......................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xii
1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 2
1.2.1. Ekstrusi ...................................................................................... 2
1.2.2. Bahan Pembuatan Snack bar ....................................................... 4
1.2.2.1. Bahan Utama ............................................................... 4
1.2.2.1.1. Beras Hitam ................................................. 4
1.2.2.1.2. Buah Stroberi ............................................... 6
1.2.2.1.3. Oatmeal ....................................................... 7
1.2.2.1.4. Kacang Kenari ............................................. 9
1.2.3. Bahan Tambahan ........................................................................ 10
1.2.3.1. Dark Chocolate ............................................................ 10
1.2.3.2. Sorbitol ........................................................................ 11
1.2.4. Snack bar.................................................................................... 12
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................... 13
2. MATERI METODE ........................................................................................ 14
2.1. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 14
2.2. Materi .................................................................................................... 14
2.2.1. Alat ............................................................................................ 14
2.2.2. Bahan ......................................................................................... 14
2.3. Metode Penelitian .................................................................................. 15
2.3.1. Rancangan Penelitian.................................................................. 15
2.3.2. Pembuatan Ekstrudat .................................................................. 16
2.3.3. Pembuatan Puree Stroberi .......................................................... 16
2.3.4. Pembuatan Snack bar ................................................................. 16
2.3.5. Analisa Kimia ............................................................................. 17
2.3.5.1. Analisa Kadar Air ........................................................ 17
2.3.5.2. Analisa Kadar Abu ....................................................... 17
2.3.5.3. Analisa Kadar Lemak ................................................... 18
ix
2.3.5.4. Analisa Kadar Protein .................................................. 18
2.3.5.5. Analisa Kadar Karbohidrat ........................................... 19
2.3.5.6. Analisa Serat Pangan ................................................... 19
2.3.5.7. Analisa Antioksidan ..................................................... 20
2.3.5.8. Analisa Vitamin C........................................................ 20
2.3.5.9. Analisa Gula Reduksi ................................................... 21
2.3.5.10. Analisa Total Kalori ..................................................... 22
2.3.6. Analisa Sensori ........................................................................... 22
2.3.7. Analisa Data ............................................................................... 22
3. HASIL PENGAMATAN ................................................................................ 24
3.1. Produk Snack bar Ekstrudat Beras Hitam ............................................... 24
3.2. Kandungan Antioksidan Bahan Baku Snack Bar .................................... 25
3.3. Karakteristik Kimia Snack bar per Takaran Saji ..................................... 25
3.4. Analisa Sensori ...................................................................................... 27
3.5. Perbandingan Nutrition Fact Snack Bar Komersial dan Produk SCS 2 ... 28
4. PEMBAHASAN ............................................................................................. 29
5. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 36
5.1. Kesimpulan ............................................................................................ 36
5.2. Saran...................................................................................................... 36
6. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 37
7. LAMPIRAN ................................................................................................... 42
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Beras Hitam setiap 100 gram...................................... 5
Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Stroberi ............................................................... 7
Tabel 3. Kandungan Nutrisi Oat ............................................................................. 8
Tabel 4. Komposisi Kimia Kacang Kenari ............................................................. 9
Tabel 5. Kandungan Nutrisi Dark Chocolate .......................................................... 10
Tabel 6. Formulasi Snack bar ................................................................................. 16
Tabel 7. Kandungan Antioksidan Bahan Baku Snack bar ....................................... 25
Tabel 8. Karakteristik Kimia Snack Bar per Takaran Saji ....................................... 26
Tabel 9. Analisa Sensori ........................................................................................ 27
Tabel 10. Perbandingan Nutrition Fact Snack Bar Komersial dan Produk SCS 2 .... 28
Tabel 11. Rekapitulasi Kandungan Gizi Makro ...................................................... 48
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian ..................................................................... 15
Gambar 2. Produk Snack bar .............................................................................. 24
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS ..................................................................... 43
Lampiran 2. Perhitungan Total Kalori Snack Bar ................................................... 48
Lampiran 3. Formulir Uji Sensori ......................................................................... 49
