Date post: | 17-Feb-2018 |
Category: |
Documents |
Upload: | pricopi-marius |
View: | 225 times |
Download: | 0 times |
of 43
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
1/43
Tehnologia de obtinere aTehnologia de obtinere aproduselor de panificatieproduselor de panificatie
CTCTLE Lazar Edeleanu PloiestiLE Lazar Edeleanu Ploiesti
ELEV: Duma AlfredoELEV: Duma Alfredo
COORDONATOR: Burdusel RozaliaCOORDONATOR: Burdusel Rozalia
TUTORE : ir!ea "oni!aTUTORE : ir!ea "oni!a
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
2/43
Prezentarea unitatii
#$o!ietatea $C Lido %ir&ea $RL este situata inPaulesti' o(ila Vul)ii' *+,- A' DN *' .m /+0
#A fost infiintata in anul *112 de !atre domnul%eor3e %ir&ea0
#$o!ietatea are in !om)onenta urmatoarele
se!tii:Brutaria'Patiseria'oara de 3rau'oarade )orum& si La&oratorul0
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
3/43
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
4/43
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
5/43
1.1. Schema general de operaiipentru obinerea pinii
Materii prime i materiale
Recepie
Depozitare
Pregtire
Dozare
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
6/43
Preparare aluat (frmntare, fermentare, refrmntare!
Prelucrare aluat (di"izare, premodelare,repaos intermediar, modelare, dospire final!
#ondiionare aluat (crestare, spoire, tanare!
Rcire
$mbalare
Depozitare
%i"rare
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
7/43
a! &tructura fabricii de pine' "edere general
http://www.automation.siemens.com/_en/bakery/html/services.htmhttp://www.automation.siemens.com/_en/bakery/html/process/dispatch.htm7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
8/43
b! )ona de apro"izionare i depozitare a materiilorprime i au*iliare
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
9/43
c! )ona de amestecare
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
10/43
d! )ona de preparare a aluatului
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
11/43
e! )ona de di"izare, modelare, fermentare
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
12/43
f! )ona de coacere
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
13/43
g! )ona de congelare (opional!
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
14/43
h! )ona de depozitare i li"rare
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
15/43
i! )ona de igienizare a lzilor
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
16/43
+! )ona de producere a utilitilor
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
17/43
1.2. Materii prime i auxiliare
Materiile necesare obinerii unui produs de panificaie
-in$p materii primeDro+die
&are
.u/rsimi materii au*iliare0ndulcitori$melioratori
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
18/43
Roluri
$sigur produselor un anumit coninut 1n substane"aloroase din punct de "edere nutriional
2mprim gustul i aroma
Prin 1nsuirile tehnologice 1nflueneaz modul dedesfurare a procesului tehnologic
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
19/43
I. FAINA ! "#$%
pro"ine 1n urma mcinrii cariopselor de gru
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
20/43
constituit dintrun amestec de particule de diferite mrimi icompoziie chimic pro"enite din structura bobului de gru
e*tracie mic
e*tracie mare
Germenede gru
Endosperm
Tre
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
21/43
particule de protein (interstiial! fragmente ale matriceiproteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni care nudepesc 345m6 proporia lor 1n fin este de apro*imati"7896
granule mici de amidon (sferice!, cu dimensiuni pana la :4
5m i fragmente de celule de endosperm care 1ipstreaz intact matricea proteic 1n care sunt inclusegranule de amidon6
granule mi+locii i mari de amidon(lenticulare! pana la 745m i grupe decelule de endosperm6
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
22/43
fragmente ale celulelor pericarpului i perispermului
fragmente de germene sub form de particule mici
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
23/43
2;:;#.MP.)22M2#? $ -?2@22
1. '(!IN!2. ")%*I!
+. )I&I!,. S%-S(AN! MIN!#A)!/. 0I(AMIN!
. !NIM!
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
24/43
I.1.1. '(!IN!)!Repartiie
bobul 1ntreg :3:A9
endospermul :49 proteine de rezer"
stratul aleuronic B49 proteine de rezer"a si functiifiziologice (enzime!
germene BA9 proteine cu funcii fiziologice
1n"eli :49 proteine cornoase (nedigestibile!
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
25/43
&roteine totale 1334 1/4 5/4
&roteine neglutenice &roteine glutenice 67olubile8 6in7olubile8
$lbumine &rolamine "luteline/lobuline 6gliadina8 6glutelina8Peptide 37;444:44;444 :44;444B mil;
$minoacizi e*tensibil puin e*tensibilProteine spumante puin elastic elasticProteine coagulante solub; alcool C49 solubil 1n sol;nzime dil;baze, acizi
2nhibitori de enzime
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
26/43
A.&roteinele neglutenice 67olubile8#oncentrate 1n +urul granulelor de amidon, 1n special 1n
stratul aleuronicMas molecular micMoblitate electroforetic marep> izoelectric 78 Eoac rol minor 1n procesul de panificaie proteinele i
petidele care conin cistein pot intra 1n reacie cu diferiio*idani influennd proprietile reologice ale aluatului 2n stare hidrolizat reprezint surs de azot pentrumicrobiota aluatuluiPot participa la reaciile Maillard contribuind la colorareaco+ii;
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
27/43
1.AlbumineleReprezint 1n medie B79 din totalul proteinelor finii
&olubile 1n ap i soluii saline diluate
Mas molecular mic (3:;44438;444!
Rol fiziologic
2n compoziia lor predomin aminoacizii cu caracterneutru, ele fiind slab acide spre neutru
#ea mai important albumin este leucozinaamestec detrei componente cu puncte electrice diferite
leucozin cu p>i F A,7A,8leucozina cu p>i F A,G7,G
leucozina cu p>i F H,C8,C;
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
28/43
2."lobulineleReprezint 7::9 din proteinele finii
&unt insolubile 1n ap dar solubile 1n soluii diluate desruri neutre
$u mas molecular mai mare ca i albuminele(3H;444 ' B4;444!
&unt uor hidrolizabile FI surs de azot pentru dro+dii
#ea mai important globulin identificat 1n fina degru este edestina;
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
29/43
+. &roteinele care 9ormea: compleci cu lipidele
Ligolina i purutonina
-ormeaz legturi cu lipidele 1n timpul frmntriialuatului (raport : :! care urmare a unei interaciuni
hidrofobe
Purutonina este agent to*ic pentru o serie de bacterii,dro+dii, ca urmare a tendinei lor de a modifica continuu
permeabilitatea celular a acestor microorganisme;
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
30/43
,.&roteinele pre:ente 7ub 9orm de compleci cuglucidele
Reprezentate de aglutinine sau lecitine
$par 1n embrionul grului
Mas molecular redus:C;844 3B;744
$u proprietatea de a produce coagularea, prin legarepe suprafaa celulei
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
31/43
/.!n:imele
$milolitice, proteolitice, lipolitice, etc;
. Inhibitorii de en:ime
&unt proteine cu aciune de inhibare a enzimelor
#ei mai muli fiind bifuncionali (inhib proteazele dar
i amilaza!
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
32/43
;. &eptidele
Reprezentate de glutation:un tripeptid, care, datoritfaptului c poate e*ista sub dou forme (o*idat iredus!, inter"ine 1n procesele de o*idoreducere dinaluat
&ub form redus acti"eaz proteoliza din aluat,+ucnd un rol important 1n degradarea enzimatic aproteinelor
5. Aminoaci:ii liberi
Proporie sczut 4,B9
&urs de azot pentru dro+dii;
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
33/43
-. &roteinele glutenice 6in7olubile8
Proteine de rezer" a endospermului
-ormate dinprolamine: reprezentant gliadina
gluteline reprezentant glutenina
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
34/43
2n structura lor primarintr circa 34 aminoacizi (acidglutamic, prolina, lisina, arginin, triptofan, cistina,fenilalanin, leucin, etc;!, din care
A49 sunt aminoacizi polari
A49 aminoacizi nepolari
89 aminoacizi ionizabili
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
35/43
2n structura secundar, lanurile polipetidice aleproteinelor glutenice au grad redus de spiralare, cea maimare parte a lor fiind nespiralat, datorit coninutuluiridicat de prolin a crui atom de azot din nucleulpirolidinic 1mpiedic rotaie liber a legturilor peptidice;
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
36/43
Structura teriareste cauzat de respingeriledintre diferitele grupri grefatepe lanul polipetidic; $u locrearan+ri spaiale, cu formareaunor JbuzunareK cu rol esenial
1n funcionarea enzimelor
%egturi"an der Laals
%an polipetidic
%egturide >
Punidisulfidice
%egtur ionic
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
37/43
Structura cuaternar lanul polipetidic este rsucit foartecompact, asigurnd moleculei o form globular; 2n
aceast structur, cea mai mare parte a aminoacizilorhidrofobi sunt orientai spre interior i interacioneazpermanent 1ntre ei, asigurnd meninerea formeiglobulare; Resturile de aminoacizi hidrofili se gsesc lae*teriorul moleculei; #eilali aminoacizi se aeaz 1ntre
aminoacizii hidrofili i hidrofobi i genereaz la rndul lorlegturi intramoleculare;
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
38/43
&tructura secundar
&tructura teriar
&tructura primar
&tructura secundar &tructura teriar
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
39/43
Detaliul structurii teriare a proteinelor
Puni disulfidice
%egturi de >1ntre lanuri
%egtur ionic
%egturi de >
%egturi de >
=uzunar cu >3. liber
=uzunar cu >3.liber
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
40/43
Modi9icarea 7tructurii proteinelor
Denaturare (1nclzire coacere! pierderea structurilor BD
i a funciunii lor
Renaturarea (rcire! refacerea structurii BD i afunciunilor mai rar
Renaturare
Denaturare
Protein normal Protein denaturat
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
41/43
"liadina "luteninae*tensibil puin e*tensibilpuin elastic elasticsolubil 1n soluie solubil 1n soluii diluate dede alcool C49 baze, acizi
/liadina monomere*tensibil"scoas
/lutenina polimerelastic
/lutenul (gliadinglutenin!"scoselastic
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
42/43
R.%NR2% PR.T2@%.R /%NT@2#
%a framantare leag apro*; O din apa absorbit de fin
&ub aciunea hidratrii i a aciunii mecanice a brauluiframantatorului formeaz glutenul, sub forma unei reelede filme proteice tridimensionale, care influenteaz decisi"
proprietile reologice ale aluatului
Reeaua glutenic reine gazele rezultate la fermentare idetermin gradul de afnare a produselor finale
%a coacere, prin coagulare, formeaz scheletul proteic alpinii, cu rol esenial 1n fi*area formei i "olumului acesteia
Produsele de hidroliz cu gruparea @>3 liber particip
7/23/2019 PH_9_3_ Alfredo Materii Prime Si Auxiliare in Panificatie _81
43/43
Produsele de hidroliz cu gruparea ' @>3 liber participla reacia Maillard de formare a melanoidinelor cu rol 1ncolorarea co+ii
Particip la formarea substanelor de arom
Reduce "iteza de 1n"echire a pinii;