Date post: | 04-Jun-2018 |
Category: |
Documents |
Upload: | popa-ioana |
View: | 249 times |
Download: | 0 times |
of 53
8/13/2019 raport panificatie
1/53
Sch DataLitera Coala Col i
Rapor t pr i v ind in depl i n i r ea pract ici i
t eh n ol o i ce
UTMgr. TP-091
document .
SemnatCoalaExecuta t
Cont ro la t
Aprobat
T cont r .
Is t ra t i L ia
Boetean
Cuprins:
8/13/2019 raport panificatie
2/53
8/13/2019 raport panificatie
3/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 3
1.Caracteristica fabricii de pine.
Combinatul de panificaie din Chisinau Franzelua a fost inregistrat ca
societate pe ac iuni de catre Camera Inregistrarii de Stat a Ministerului Justitei la
12 septembrie 1995.
Temelia industriei de panificaie a fost pus in primii ani dupa cel de-al
doilea razboi mondial.In anul 1947 incepe constructia unor noi interprinderi si
modernizarea celor existente. Astfel, n aces t an, este dat n exploatare la
Chiinu prima fabric de pine, n baza unei brutrii particulare renovate.
Din 1959, odat cu intrarea n funciune a unor noi linii mecanizate, se
declaneaz o alt campanie de reconstrucie i reutilare tehnic, l a fabrica de
pine nr. 1, capacitatea de producie atingnd cota de 50 de tone n 24 de ore.
La 24 februarie 1960, prin asocierea instituiilor de profil din capital, a
fost creat Combinatul de Panificaie. Fondarea acestuia a dat posibilitatea
centralizrii serviciilor, organizrii unui birou de comand ce determin
cantitatea i tipul produselor pentru fiecare subunitate n parte, pe baza
solicitrilor din reeaua comercial. Regimul de autofinanare impus a contribuit
la mrirea volumului de producie i la mbogi rea gamei sortimentale.
Automatizarea intensiv, n anii 1970, a proceselor de producie a devenit
direcia prioritar, avnd drept efect mbuntirea condiiilor de munc i
ridicarea eficacitii de producie. Astfel, n baza in troducerii tehnologiilor
progresiste, au fost mecanizate procesele de depozitare, transportare i dozare a
materiei prime, modul de preparare i dospire a aluatului, coacerea pinii. n
urma nlocuirii vechilor cuptoare cu altele noi de tip tunel, cu nclzire electric,
a devenit posibil i crearea n toate ntreprinderile aunui mediu de munc
adecvat din punct de vedere ecologic.
Ca urmare a reconstruciei succesive a fabricilor nr. 1 i nr. 4, precum i a
construirii noilor fabrici nr. 2, nr. 3 i de paste finoase, combinatul a devenit o
ntreprindere modern a industriei de panificaie din Republica Moldova.
La 1 iulie 1991,combinatul devenind nterprindere de arend ,iar de la 15 august
1995,Franzeluta este transformat in societate pe aci uni cu proprietate
8/13/2019 raport panificatie
4/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 4
mixt,56% din capitalul statutar constituind aportul statului. Astazi, Combinatul
de panificaie din ChisinauFranzelua reprezinta o societate pe ac iuni ,ce
include 4 fabrici de paine moderne,fabrica de paste fainoase inzestrat cu
echipamentBiuler si Bassano ,complexul energetic c u instala ie moderna a
firmei danezeUnion,ateliere mecanice experimentale,o reea de magazine de
firma.
2.Structura nterprinderii .Programul de producere
2 .Cracteristica generala fabricii de pine nr .2
Intrerjrinderea de panificaie "Franzelua"nr.2 a fost construit la 17
decembrie 1973.
Fabrica de pine include dou secii:
1. secia de preparare a pinii;
2. secia de franzelrie.
Secia de preparare a pinii se mparte n urmtoarele secii:
1. secia de pstrare a fainii n vrac i cernere a fainii;
2. secia de preparare a drojdiilor lichide
3. secia de preparare a aluatului;
4. secia de divizare a aluatului;
5. secia de coacere a pinii;
6. depozitul de pstrare a pinii i expediia;
7. depozitul de pstrare a materialelor prime i auxiliare.
Devenirea intreprinderii de panificatie a S,A,"Franze lua" ca ramur a marii
industrii mecanizate se ref era la ultima perioada. pnatunci n Republica Moldova
funcionau 42 brutri i mici, undo toate procesele tehnologice se efectuau manual.
Anul 1947 reprezint nceputul construirii noilor ntreprinderi i modernizarea
celor vechi .nrezultat n acelai an, a nceput prima fabric a oraului Chiinu .
ncepnd cu anul 1959, odat cu intrarea n funcie a unor noi linii mecanizate , se
ncepe reconstrucia i mecanizarea fabrici de pine nr, 1, puterea creia sa ridicat
pn la 50t /24 ore.
La data de 24 februarie 1960 n rezultatul unificrii ntreprinderilor de profil a
oraului a fost intemaiat Combinatul de plne a or.Chiinu . Fondare lui a permis:
Centralizarea funciilorprincipale ale ntreprinderilor;
Organizarea serviciului general de comenzi care stabilea volumul t sortimentul
8/13/2019 raport panificatie
5/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 5
producie a flecarei fabrici cu evidena zilnic a comenzilor reelei de
comerceallzare.
Aceast unificare a tuturor ntreprinderilor a contribuit la o cretere
considerabil a volumului de producere ila o diversificare a gamei sortimentale a
produciei.
Intensificarea proceselor autom atizate de producere n anii 70 a fost prioritar,
ceia ce a contribuit la nbuntirea condiiilorieficienei muncii.
n rezultatul apariiei noilor tehnologii au devenit mecanizate procesele de
dozare a materiei prime, modul de prelucrare a aluatului, coacerea acestuia i
pstrarea pinii. Prin nlocuirea cuptoarelor obinuite cu cele n formde tunel cu
nclzire electric sa nbuntit ecologia muncii.
n anul 2002 S.A "Franzelua" a fost certificat n sistemul internaional decalitate 1S0-2000 fi de asemenea a fost Inclus In sistemul 20 chei.
Problema principal S.A
8/13/2019 raport panificatie
6/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 6
A fost creat n anul 1973, reprezint o ntrerprindere cu reputaie stabil, cu
sortiment vei ficat i mereu In dezvoltare, cu linii moderne, ce permit fabricarea
pna la 1251 de pl ine f iproduse de panificaie in fiecare zi.La fabric au fost bine
studiate solicitrile i exigenile consumatorilor. Aici tehnologii se conduc de
tehnologii clasice, perfecionate n decursul anilor, dar se implementeaz i
tehnologii noi deproducere.
Fabrica de pline Nr .3
Creat n anul 1975, const dintro secie de patiserie i o secie de
panificaie.Secia de panificaie este amenajat cu 3 linii conplexe mecanizate de
fabricare a franzelelor i cu 2 linii la care se fabric aproximativ 25 de varieti
de chifle i franzelue, inclusiv cu destinaie di etic.
Secia de patiserie dispune de echipament modern i cadre calificate pentru
fabricarea pna la 4t/24 ore de diverse produse de patiserie:torturi, prjituri,
rulade, biscuii.etc.
Fabrica de paste finoase
Este creat n anul 1975, n prezent este utilat cu echipament modern al
firmelor cunoscute europene Biuler" i ,3ossano", care permite de a fabrica pn
la 15 mii tone de paste finoase pe an.Produsele d e tip Spaghetti'i paste
finoase scurte de diferite forme (cornioare, fidea, i produse modelate) sunt
mpachetate n ambalaj colorat perfectat din polipropilen i carton la automatele
firmei Zamboni". n anul 1985 la fabric a fost nfiinat o secie de patiserie,
utilat cu dou linii mecanizate n flux pentru fabricarea biscuiilor i trtilor
dulci, cu capacitatea total depn la 1800t pe an.
Complexul energetic
n luna iulie 199S8, pentru prina data n Republica Moldova, a fost introdus a deipoducere a bioxidului de carbon lichid, solid i gazos alimentar, utilat cu
echipament al firmei daneze Union*'.Bioxidul de carbon se utilizeaz pentru
crearea bioxidiului protector la sudarea metalelor, pentru gazificarea buturilorn
scopuri de refrigerare, congelare a produselor prin contactul direct i indirect cu ele,
pentru s tingerea i ncendiilor i n alte scopuri n toate meniile industriei.
Ateliere mecanice experimentale
8/13/2019 raport panificatie
7/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 7
In anul 1977 s-a dat n exploatare baza de producie a atelierelor mecanice
perimentale.Atelierele presteaz servicii la comand o produc utilaj experimental,
rsonalul reconstruiete utilajul, face revizii i reparaii capitale a lui, efectueaz
srri de montaj iajustare, confecioneaz la comand utilaj nestandard, o gam *g
de agregate, instaaii, piese de schimb pentru diverse ntreprinderi de profil mentar
din exteriorul combinatului.Inchide un centru deproiectri.
Comerul de firm
La 26 iunie 1988 combinatul captp dreptul de a-i organiza o reea proprie de
Jtribuie prin reeaua de comer de firm, care cuprinde 19 magazine i 14 gherete.
Centrul de calcul
Creierul electronic al combinatului dirijeaz operaiunile de recepionare a
menzilor i de desfacere a produselor fabricate.Totodat, funcioneaz i ca baz
date i ca instrument n computerizarea evidenei contabile.
Laboratorul central
Specialitii acestui laborator protejeaz consumatorul, garantnd confomitatea
produselor cerinelordocumentelor normativ - tehnice.Laboratorul este acreditat n
temui naional de certificare.Totodat aici se elaboreaz documente normative i
pentru p rodusele noi.
Secia de construcii
Se ocup de construcia, reconstrucia i reparaia cldirilor
Protectia muncii si a mediului ambiant
Protectia muncii este un sistem de reguli de securitate,de masurisi mijloace
social-economice,tehnice curative ce actioneaza in baia actelor normative asigura
securitatea pstrrii angajailor in hale si sectiile intreprinderii si men tionarea
capacitii de munca pe parcursul lucrului .Pentru ca lucratorii sa -si desfasoare
din plin activitatea tis a-si puna in scopul produciei intreaga lor capacitate de
munca trebuie sa alba condiii de munca corespunztoare. Din masinile specific
intreprinderii de panificaie se menioneaz: mecanizarea muncii grele; instalarea
de aprtorisli ngrdirii pentu a mpiedica accesul muncitorilor la organelor de
maini care reprezinta pericol pentru accidentare; Izolarea cablurilor electrice si
punerea la motoare legaturi la pamint; supravegherea ntreinerii mainilor si
utilajelor pentru asigurarea unei functionari normale a lor si de a evita
accidentele de munca; dotarea locurilor de munca cu instalatii necesare pentru
8/13/2019 raport panificatie
8/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 8
mbuntirea condiiilor de luc ru- instalaii de evacuare a caldurii,. fumului;
asigurarea la locul de munca cu iluminare naturala.
Cu alte cuvinte conditii de munca a lucratorilor la intreprinderile de panificaie
se creaza de catre temperatura in incaperi,umiditatea relativa a aerului din
incaperi,asigurarea incaperilor cu iluminare naturala si artificiala,Nivelul
vibraiei, zgomotul, radiaie electrica, termice, magnetice
Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat
si nedirijat ce provoaca pierderi materia. Procesul de ardere poate avea loc in
prezenta: obiectelor de
ardere oxidant, impuls termic,
In scopul impiedicarii procesului de ardere este necesar: De a reduce concentraia
de oxygen din aer pina la valori mici de 12- 14% ce nu susin arderea; De a reduce
temperature obiectului aruator pina la temperature mai joasa de temperature lui
de ardere.
La ntreprindere este organizata o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu
si explozie a nceperilor .Aceasta comisie este condusa de catre directorul ethnic
al unitii economice si include specialist in problem incendiare pe protecia
muncii si serviciului medical.Functiile de baza a aceste comisii sunt: De a
verifica starea ani incendiara a ntreprinderilor; De a acorda primul ajutor
antiincendiar. Evacuarea bunurilor materiale in caz de incendiu si stingerea lui.
2.1Descrierea produselor de baz
SA Franzelua este specializat n fabricarea, comercializarea cu
ridicarea i cu amnuntul a diverselor sortimente de produse de panificaie,
patiserie, cofetrie i pastelor finoase. Gama sortimental a produselor propuse
prezint un diapazon larg. Astzi noi propunem un sortiment de pe ste 600 de produse, care include
pine i produse de panificaie, produse de patiserie, paste finoase, bioxid de
carbon. Trebuie de menionat faptul, c sortimentul produselor permanent se
rennoiete.
Numai n anul 2004 au fost introduse mai bine de 70 feluri de produse noi,
ceea ce vorbete despre lucrul permanent n domeniul perfecionrii
sortimentului. n viitor se prevede continuarea cu aceleai ritmuri a acestui lucru,mbuntirea produselor cu diferite adaosuri, ce sporesc valoarea nutritiv a l or.
8/13/2019 raport panificatie
9/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 9
Ingredientele naturale folosite la prepararea produselor, condiiile igienice de
pstrare i de util izare a materiei prime protejeaz consumatorul, oferindu -i
totodat posibilitatea de a alege.
Pe lng aceasta SA Franzelua produce utilaj experimental i diferite
construcii, metalice.
Piaa modern cere diversitate, i din aceste considerente Societatea pe
Aciuni Franzelua urmrete cerinele clienilor si, ct interni att i externi,
implementnd tehnologii i forme de producere noi. Urmrim operativ solicitrile,
lum decizii echilibrate n baza informaiei depline i exacte, astfel nct ciclul
cerere livrare se msoar n ore. Prin terminalele de expediere a
ntreprinderii n fiecare zi trec pn la o sut de camioane, ncrcarea crora se
efectueaz n ritmul de lucru al fabricrii. Urmrind tradiiile naionale de
fabricare a produselor de panificaie i patiserie, pstrm i perfecionm
fabricarea l or.
Un asortiment divers de produse de panificaie se fabric dup tehnologia
clasic de preparare a aluatului, cu utilizarea ingredientelor naturale,
recepionate de la furnizori de ncredere, fapt care permite obinerea produselor
de o calitate nalt cu arom de pine bine coapt. Se respect exigent condiiile
igienice de fabricare i pstrare a produselor, majoritatea prioritar a crora se
comercializeaz n ambalaj de firm.
2.2 Regimul de lucru al terprinderii
Angajaii ntreprinderii lucreaz n trei schimburi.
I. Schimb de la orele 7 pn la 15;
II. Schimb de la orele 15 pn la 23;
III. Schimb de la orele 23 pn la 7.
2.3Regimul sanitar al nterprinderii
n domeniul industriei alimentare se impune respectarea regulelor igienice.
Personalul ntreprinderii trece n fiecare an controlul medical.
n holurile ntreprinderii se face zilnic o mturare general i lucrtorii
cur locurile de munc.
8/13/2019 raport panificatie
10/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 10
n depozitul pentru fin neambalat, silozurile sunt mturate n exterior n
fiecare zi i n interior o dat n trei luni sau de fiecare dat cnd este necesar (
fin nepotrivit, infestat etc.).
Controlul sanitar se face n fiecare zi de ctre reprezentanii fabricii, n
fiecare lun de ctre laboratorul central sau staia epidemiologic.
n fiecare an se trece o verificare riguroas a strii sanitare i a calit ii de
producere de ctre Ministerul Sntii .
Dezinfecia se face iarna o dat n dou sptmni i vara o dat pe
sptmn, pe tot teritoriul ntreprinderii, pentru a ndeprta posibilitatea
infestaiei produselor finite de diverse centre de infectare posibile.
Pentru obinerea unei productiviti nalte S.A Franzelua studiaz
factorii de producie ai mediului (condiiilor climatice, zgomotului, vibraiei,
polurii cu gaze, iluminrii, etc.), ce acioneaz asupra sntii omului. De
aplicarea n practic a normelor, cerinelor i regulilor igienice se ocup igiena
de producie.
Aciunea mediului de producie asupra organismului omului este
condiionat de factorii fizici, chimici i biologici. Factorii fizici includ:
umiditatea relativ i temperatura aerului ambiant, viteza de circulaie a aerului,
radiaia radioactiv i termic, zgomotul i vibraia.
Condiiile climatice ale ncperilor de producie includ: tempe ratura,
umiditatea relativ, viteza de circulaie i presiunea aerului. Asupra microclimei
ncperii acioneaz nu numai factorii atmosferici externi, dar i surplusurile de
cldur i umiditate, eliminate de utilajul ce funcioneaz, de materialele
nclzite, de lucrtorii ce muncesc.
De condiiile climatice depinde ntr-o mare msur starea sntii i
capacitatea de munc a lucrtorilor. Nerespectarea microclimei ncperilor de
munc duce la dereglarea funciilor fiziologice ale organismului: metabolism ul,activitatea sistemelor cardiovascular i nervos.
Muncitorii care deservesc i urmresc funcionarea aparatelor de fiert,
tvilor de copt, cuptoarelor, aflndu -se n apropierea suprafeelor fierbini sunt
supui influenei cldurii emanate de aceste su rse.
n rezultatul absorbiei energiei termice se ridic temperatura pielii i a
esuturilor ce se afl sub piele.
Fluxul de energie termic, pe lng influena asupra muncitorilor,nclzete pereii, tavanul, utilajul, pardoseala, ceea ce duce la o cretere
8/13/2019 raport panificatie
11/53
8/13/2019 raport panificatie
12/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 12
antizgomot. Mijloacele de prot ecie individual antizgomot includ: cti -
antizgomot, buce-antizgomot, coifuri-antizgomot.
n sfera de producie nivelul zgomotului poate fi redus prin exploatarea
tehnic corect a utilajului mecanic, de ridicare - transportare i sanitar-tehnic,
prin efectuarea la timp i calitativ a reparaiilor profilactice, ct i prin aplicarea
instalaiilor fonoizolante i fonoabsorbante (mbrcarea pereilor cu materiale ce
absorb sunetele).
Pentru a reduce aciunea nociv a vibraiilor generale asupra organismulu i
uman este schimbat procesul tehnologic, este perfecionat construcia utilajului
ce provoac vibraii, este micorat gradul de transmitere a oscilaiilor vibraiilor
la podea i acoperiuri.
Procedeele de protecie n cazul fluxului de energie termic radiant sunt
urmtoarele: izolarea termic a suprafeelor nclzite, folosirea duurilor de aer,
hainelor de protecie, organizarea regimului raional de munc i odihn pentru
durata programului de lucru.
Izolarea termic este o msur efectiv, care nu numai micoreaz
intensitatea iradierii termice de la suprafeele nclzite, ci i protejeaz angajaii
de arsuri n cazul atingerii acestor suprafee.Din cele expuse mai sus, se
desprinde urmtoarea concluzie important: n ncperile de producie trebuie
asigurate astfel de condiii, care s nu afecteze sntatea organismului uman.
3. Laboratorul CTCM.Obligatiunile de serviciu. Descrierea si analiza
lucrului seciilor principale si auxiliare
3.1n componena laboratorului intr:
Bacteriolog
eful laboratotului
Microbiolog
Tehnician-tehnolog
Inginer-chimist
Funciile efului laboratorului sunt:
Dirijarea general a activitii laboratorului
8/13/2019 raport panificatie
13/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 13
Asigurarea veridicitii ncercrilor efectuate
Asigurarea tehnic a laboratorului
Perfecionarea cadrelor
Asigurarea tehnicii securitii
Actualizarea documentelor Sistemului Calitii
Informarea directorului fabricii despre neconformitile depistate
Funciile, responsabilitatea i drepturile fiecrui specialist de laborator
sunt stabilite de fiele de post.
Specialitii laboratorului, care efectueaz ncercrile au studii i instruire
corespunztoare postului, cunotine tehnice i experiena necesar pentru
funciile atribuite. Specialitii laboratorului sunt atestai de ctre Comisia deAtestare SA ,,Franzelua referitor la cunoaterea Regulilor Securitii de munc.
3.2 Laboratorul si Funciile laboratorului
Funciile principale a laboratorului este controlul calitii materiei prime, semifabricatelor,
materiei prime i controlul respectrii parametrilor procesului tehnologic n corespundere cu
domeniul de atestare. Verificarea certificatelor de calitate, de conformitate a materiilor prime i auxiliare utilizate n
procesul de fabricare a prouselor.
Efectuarea controlului organoleptic, fizico-chimic i microbiologic al materiilor prime utilizate
i produselor finite.
Evidenierea utilajului i mijloacelor de msurare i calibrare. Respectare periodicitii
verificrii metrologice.
Elaborarea planului tehnologic i regimului procesului tehnologic pentru fiecare sortiment de
produs nou.
Efectuare controlului sczmintelor, pierderilor i randamentelor produselor finite prin metoda
de calcul i prin efectuarea lucrrilor de prob.
Efectuarea studiului i performanelor permanente a procesului tehnologic de producere.
Introducerea tehnologiilor moderne i sortimentelor noi de produse, propunerea instalrii
utilajului nou.
8/13/2019 raport panificatie
14/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 14
3.3n categoria dispozitive intr:
- balane analitice i tehnice;
- etuv de laborator ;
- termostat;
- exicator;
- aparatul Juravleov pentru determinarea porozitii miezului pinii;
- instalaia ;
- refractometru ;
- areometru;
- psihrometru;
- termometru
3.4Registrele din laborator
Registrele de laborator sunt ndeplinite de ingineru-chimist i tehnicianul -
tehnolog. Aici snt nregistrate calitile organoleptice i indicii fizico -chimici de
calitate ai materiei prime la recepie,ai produselor.
-registrul controlului materii prime si auxiliare
-registru de verificare a calitatii drojdii comprimate.
-regisrul pentru determinarea continutului de gluten in faina de
calitatea intii si superioara
-registru rezultatelor fainii de calitata intii
-registru rezultatelor fainii de calitate superioara
-registru pentru determinarea umiditatii fainii
4.Descrierea schemelor tehnologice de preparare a pinii.(Vezi Anexa 1)
Schema tehnologica de preparare a painii include:
Pregatirea materii prime si auxiliare
Prepararea aluatului aluatului
Prelucrarea aluatului
coacerea
8/13/2019 raport panificatie
15/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 15
racirea si depozitarea produselor finite
4.1Pregtirea materiei prime , baza pentru producie .
Operatiile de pregatire au drept s cop sa aduca materiile necesare procesului
de fabricatie intr-o stare fizica corespunzatoare pentru a fi introduse la
prepararea aluatului .
Fina nainte de consumare se cerne, se cur de impuriti feromagnetice
i se cntrete.
Fina de diferite caliti se amestec n corespundere cu reeta articolelor,
iar de diferite loturi dac este necesar de mbuntit proprietile ei de
panificaie. Raportul finii de diferite loturi n amestec se stabilete dup proba
de coacere de laborator i se calculea z dup de media aritmetic. Dac fina estedin dou loturi cu indicii A i B, ns este necesar de a obine amestecul cu
indicele mediu C, atunci la 1g de fin a unui lot A este necesar fina altui lot
X=(A-C)/(C-B).
Fina de gru i de secar se cerne prin sita 1,6, iar fina integral de gru
i de secar prin sita 1,8.
Pentru separarea impuritilor feromagnetice fina trece n form de strat
subire (grosimea stratului 6 -8 mm, dar nu mai mult de 10 mm), cu viteza nu maimare de 0,5 m/s, prin magnei. Cantitatea de impuriti feromagnetice se nscrie
n registrul special.
Tabelul 4.1Caracteristicile organoleptice a finurilor
Caracteristici Limite admisibile pentru finuri
Gust Caracteristic finurilor, fr gust strin, amar sau acru. Pentru
fina de ovz se admite un gust specific slab amar
Miros Caracteristic finurilor, fr miros strin, de mucegai sau de
ncins
Impuriti minerale Fr scrnet la masticaie
Fin degru
8/13/2019 raport panificatie
16/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 16
Pinea din fin de gru este produs n strict conformitate cu GOST R 26574 -85 cu
reglementrile tehnice, aprobate n modul prescris.
100 g de produs uscat conine:
Protein - 10,3 g.
Grsime - 1,1 g.
Carbohidrai - 70 g.
Valoarea calorica - 334 kcal.
Tabelul 4.2Caracteristicile fizico-chimice ale finii de gru i de secar pentru panificaie
Denumirea indicilor de
calitate
Fin
de gru pentru panificaie de calitatea de secar
griat superioar I II integral alb semialb integral
Umiditatea, %, max 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Coninutul de cenu
raportat la s.u., %, max0,60 0,55 0,75 1,25 2,0 0,75 1,45 2,0
Fineea la mcinare:
- rest pe sit
dimensiunile
orificiilor
23 43 35 27 67 27 45 67
- %, max 2 5 2 2 2 2 2 2
- trecere prin sit
dimensiunile
orificiilor
35 - 43 38 38 38 38 38
- %, maxmax
10-
min
80
min
65min 35
min
90min 60 min 30
Coninutul de glutenumed:
- cantitatea, %,
min
26,0 23,0 23,0 20,0 15,0 - - -
- calitatea la
aparatul IDKminimum de grupa a doua - - -
8/13/2019 raport panificatie
17/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 17
Gradul de alb, uniti
covenionale- min 54,0
36,0
53,0
12,0
35,0
- 50 6 -
Aciditate, grad, max 3,5 3,0 3,5 4,5 5,0 - - -
Indicile de cdere, s,
min250 220 220 200 200 160 150 105
Coninutul de substane
proteice raportat la s.u.,
%, min
7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 - - -
Coninutul de grsimibrute raportat la s.u., %,
max
- - - - - - - -
Infestarea cu duntori ai
rezervelor cerealierenu se admite
Impurificarea cu
duntori ai cerealelornu se admite
Impuriti
metalomagnetice, mg/1
kg fin:
- cu dimensiunea
particulelor
izolate n msur
liniar maximalde max. 0,3 mm i
sau masa de max.
0,4 mg, max
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
- cu mrimea i
masa
fragmentelor
peste valorile
nu se admite
8/13/2019 raport panificatie
18/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 18
stabilite mai sus
NOTE:- umiditatea finei de gru, destinate pentru depozitarea ndelungat, nu trebuie s depeasc
14,5%;
- coninutul de cenu n fina de gru dietetic variaz ntre 1,41% i 2,2%;
- pentru fina de gru (Nx5,7), pentru fina de porumb (Nx6,25);
- se admite determinarea caracteristicii gradul de alb al finii de gru n locul caracteristicii
cenu n dependen de dotarea cu aparataj de laborator a ntreprinderii. n caz de divergen
ntre furnizor i consumator, metoda de determinare a calitii finii prin determinarea cenuiieste metod de arbitraj;
pentru fina de gru caracteristica fineea de mcinare nu prezint defect al produsului.
Pregtirea apei pentru fluxul tehnologic
n industria panificaiei, apa are un rol deosebit i este un component major al aluaturilor.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei particulele de fin se
hidrateaz i se formeaz glutenul. La o cantitate insuficient de ap nu se asigurformarea complet
a glutenului, obinndu-se un aluat de consisten tare i elasticitate redus,ceea ce duce la obinerea
unor produse de panificaie cu volum redus i pori nedezvoltai.
Totodat, dac apa absorbit de fin la frmntare este insuficient pentru desfurarea n
bune condiii a gelifierii amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez
sfrmicios, se usuc i se nvechesc repede. n caz contrar, cnd se utilizeaz o cantitate mare deap
se obine un aluat moale, cu rezisten slab, ceea ce duce la obinerea unor produse aplatizate i cu
porozitate grosier.
Pentru a putea fi utilizat la obinerea produselor de panificaie, apa trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate:
- s fie potabil;
- s fie fr culoare, fr gust particular, fr miros i limpede (fr particule n
suspensie);
- s aib temperatura normal ntre 10 i 15C.
8/13/2019 raport panificatie
19/53
8/13/2019 raport panificatie
20/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 20
Pregtirea aluatului de gru 600/450 l la 1 t 40 La fel
Umezirea camerelor de coacere 200-300 l la 1 t de pine - Se livreaz abur
Condiionarea aerului
- n camerele de fermentare
- n dulapurile de dospire
- n rcitoarele de pine
25 l la 1 t de pine
45 l la 1 t de pine
120 l la 1 t de pine
-
-
-
-
-
-
Pentru stropirea produselor 5 l/h la 1 cuptor-
Intr n consumul
pentru umezirea
camerelor
Rcirea rulmenilor la cuptoarele
120 l la 1 cuptor - -
Pregtirea oprelei pentru pine 300 l la 1 t de pine 96
Apa pentru opreal
intr n consumul
pentru pregtirea
aluatului
Pregtirea oprelei pentru drojdii
lichide
150 l la 1 t de pine
produs pe bazadrojdiilor lichide
60 La fel
Rcirea oprelei n maini pentru
opreal400 l la 1 t de pine
-
Apa uzat se
utilizeaz pentru
necesitile
gospodreti
Rcirea oprelei n secia de drojdii300 l la 1 t de pine
coapt cu drojdii lichide
--
Instalaii frigorifice150 l la 4187 kJ (1000
kcal)-
Dup utilizare apa
trece n canalizaie
Splarea utilajului, formelor,
inventarului200 l la 1 t de pine 60 La fel
nclzirea grsimii sau margarinei
n
300 l/h 60 >> >>
8/13/2019 raport panificatie
21/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 21
Chiuvetele din seciile de
producere
500 l la o chiuvet n 24
h25 >> >>
Pierderi n cazangerie
10 % din cantitatea
condensatului ce trece n
recipient
- >> >>
Duuri
500 l/h pentru o reea
sau 100 l ntr-un schimb
pe o persoan
37
Se consum o dat
n 8 h, n decurs de
45 minute;
1 reea servete
pentru 5 persoane;
Pregtirea hranei n cantin i
splarea veselei12 l la o persoan 60
Lucreaz 2
schimburi
Consum tehnic i consum intern 25 l la o persoan - -
Splarea podelei n ncperile de
producere2 l la 1 m2 al ncperii - De 2 ori n 24 h
Stropirea teritoriului1,5 l la 1 m al
teritoriului- La fel
Aproximativ, consumul total de ap n 24 h, pentru toate necesitile, se estimeaz la 4-5 m3la
1 t de producie, inclusiv apa cald 2,2-2,4 m3.
La fabricile de pine se prevd rezervoare pentru ap rece i cald, cu scopul de a asigura
rezerva de ap.
n unele cazuri, pentru producere este necesar apa cu t=8C; rcirea ei se face cu ajutorul
instalaiei frigorifice.
Pentru a mri fluxul de ap n reeaua intern, n ncperi speciale se instaleaz pompe. Ele se
aleg n dependen de consumul maximal al apei ntr-o or pentru toate necesitile de producere i
cele gospodreti, inclusiv iconsumul de ap necesar pentru stingerea incendiilor.
Aprovizionarea cu ap cald
Pregtirea apei calde se prevede, de regul, n rezervoarele pentru ap cu ajutorul aburului din
cazangerie.
Temperatura aproximativ a apei calde n rezervoare este de 65C, iar n boilere 96C.Consumul de ap cald pentru toate necesitile (n l/h):
8/13/2019 raport panificatie
22/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 22
;rf
ramam
tt
ttBB
( 4.2 )
unde :
amB consumul apei, l/h (tabelul 1);
amt temperatura necesar a apei, C (tabelul 1);
rt temperatura agentului termic rece, C (tr=+5C);
ft temperatura agentului termic fierbinte, C.
Este raional de a menine un stoc de ap n rezervor, destinat duurilor.
Rezervoarele pentru ap rece i cald
Pentru a asigura o rezerv de ap i pentru a crea un flux continuu, n punctul cel mai nalt al
cldirii se instaleaz rezervoare pentru ap rece i cald.
Capacitatea sumar a rezervoarelor trebuie s fie nu mai mic dect consumul de ap n 8 h
pentru toate necesitile de producere, inclusiv consumul de ap pentru duurile unui schimb, plus
rezerva de ap egal cu 40 % din volumul apei necesar pentru pregtirea aluatului n 4 h.
Rezerva total de ap:
;8 ..mctot BB (4.3)
unde :
..mcB consumul mediu de ap ntr-o or, l.
Volumul rezervorului pentru ap cald (n l):
;1,1
f
f
BV
(4.4)
unde:
fB cantitatea de ap cald, l;
densitatea apei calde, kg/l (admitem =0,984);
1,1 rezerva de volum.
Volumul rezervorului pentru ap rece (n l):
8/13/2019 raport panificatie
23/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 23
;1,1
r
r
BV
( 4.5)
unde :
rB cantitatea de ap rece, l; densitatea apei reci, kg/l.
Rezervoarele se confecioneaz n form dreptungiular. nlimea acestora trebuie s
depeasc 15-20 cm nivelul apei din ele.
Rezervoarele se instaleaz ntr-o ncpere separat, n sectorul cel mai nalt al cldirii.
mprejurul rezervoarelor se prevede un loc de trecere cu limea 0,7 m. Deasupra lor trebuie s fie un
spaiu liber, nu mai puin de 0,6 m.
Rezervoarele i evile se izoleaz.Suprafaa pentru instalarea rezervoarelor la ntreprinderile cu capacitatea 10-30 t este de 12-
24 m2, iar cu capacitatea 60 t imai mult36-54 m2.
Pregtirea drojdiilor pentru fluxul tehnologic
Drojdiile
Drojdiile comprimate se folosesc n form de suspensie, care se dizolv n ap cu temperaturanu mai mare de 40C n cuva cu agitator i trec n capaciti de consumare. Raportul drojdiilor i a
apei 1:3-1:4 la temperatura 27-33C. nainte de folosire n producere suspensia de drojdii trebuie s
fie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai mult de 2,5 mm.
Tabelul 4.4Caracteristicile fizico-chimice ale drojdiilor
Denumirea Norma admisibila
Umiditatea, %, max 75
Fora de ridicare (ridicarea aluatului pn la 70
mm), min, max70
Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic
n ziua ntrebuinrii, mg, max120
Aciditatea, 100 g drojdii recalculat la acid acetic
n a 12 a zi de la pstrare la temperatura 0 -
4C, mg, max
300
8/13/2019 raport panificatie
24/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 24
Rezistena, h, max
- pentru drojdii produse n fabrici
specializate
- pentru drojdii produse la fabrici de alcool
60
48
Pregatirea sarii pentru fluxul tehnologic.
Sarea. Se foloseste doar dizolvata sub forma de soluie filtrata cu
concentraia 26 % i densitatea 1,18 -1,2 kg/dm.
4.2Pregtirea materiilor auxiliare
Zahrul
Zahrul se dizolv, se filtrez printr-o sit de mtas i prin conduct se aduce n rezervoarele
de consum. La introducerea zahrului n stare uscat, acesta n prealabil se cerne printr-o sit cu
dimensiunile 3 mm i trece prin magnei.
Concentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relativ.
Zahrul din saci se descarc ntr-un rezervor alimentat cu agitator pentru dizolvare. n timpul
de iarn apa pentru dizolvare se nclzete pn la 50-60C.
Pentru obinerea soluiei de zahr rezervorul este umplut cu ap i n timpul funcionrii
malaxorului de tip elicoidal se dozeaz poriile de zahr. La o serie de fabrici se utilizeaz soluia cu
coninutul de zahr de 50 % (la temperatura apei 15C), greutatea specific a unei astfel de soluii este
de circa 1,23
Proprieti chimice i fizice
Tabelul4.5
Tipul Cristal
Zaharoza raportat la substana uscat % min 99,75
Substana reductoare, % max 0,05
Umiditate, % max 0,10
Cenua, % max 0,03
Culoare raportat la substana uscat, grade 1,2
8/13/2019 raport panificatie
25/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 25
Stommer % max
Solubiltate n ap Soluia 10% trebuie s fie
clar fr sediment
GrsimileGrsimile, care au consisten solid, nainte de consumare se topesc n capaciti cu agitator
i nclzite la temperatura nu mai mare de 45C. nainte de dozare ele se amestec i se filtreaz
printr-o sit cu dimensiunea celulelor 1,5 mm.
Dizolvatorul de grsime (fig.3) prezint un rezervor cu pereii dubli (cel interior este
confecionat din oel inoxidabil). nuntrul rezervorului este instalat un malaxor vertical. Volumul de
lucru al rezervorului este 200 l. Exist rezervoare cu volumul de 340 l. Dizolvatorul de grsime
lucreaz periodic.
n procesul de topire al grsimii, aceasta se dozeaz n rezervor sub form
de buci mici.
Dup topirea complet grsimea este colectat din aparat, ns malaxorul
nu se deconecteaz pentru a evita stratificarea grsimii.Dac este necesar
consumarea grsimilor n starea solid, ele se cur, se mrunesc n buci i se
controleaz ca s nu fie impuriti strine .
n calitate de grsimi la fabrica nr.3 snt utilizate uleiul i margarina. Uleiul se
pstreaz n volume speciale, iar margarina este pstrat n cutii n frigider.
Oule de gin
Oule nainte de desfacere se dezinfecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se
afl la suprafa, n primul rnd colibacilului. Pentru aceasta oule se scufund
pentru 5-10 min n solui e de bicarbonat de sodiu de 2 %, apoi pentru 5 -10 min n
soluie de clorur de var de 2 % sau soluie de cloramin de 0,5 %, dup aceasta
se spal cu ap curgtoare timp de 3 -5 min.
Al te tipuri de materie
Gemulnainte de consumare se filtrez printr-o sit cu dimensiunea
celulelor nu mai mare de 3 mm.
Melasan prealabil se nclzete pn l a 40 -50C.
Stafidelese sorteaz, se spal cu ap la temperatura aproximativ 40C i se
rstoarn n sit pentru scurgerea apei.
Vanilinanainte de consumare se dizolv n ap la temperat ura 80C nraport 1:20.
8/13/2019 raport panificatie
26/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 26
Coriandruli scorioarase cern, se trec prin magnei i dac este necesar se
zdrobesc.
Bicarbonatul de sodiunainte de consumare se cerne printr -o sit cu orificiile
1,5-2 mm sau se dizolv i se filtrez printr-o sit cu orificiile 1 -1,5
mm.Bicarbonatul de amoniu se dizolv n ap rece i se filtrez printr-o sit cu
orificiile 1,5-2 mm.
4.3 Descrierea procesului tehnologice de preparare a pinii
METODE DE PREPARARE A ALUATULUI :
Pentru prepararea aluatului se utilizeaz urmatoarele metode:
-Metoda directa(monofazica).
-Metoda indirecta(polifazica).
Metoda directa
Consta in prepararea aluatului intr-o singura faza,utilizind toate materiile
alimentare din reteta,este cea mai simpl a si mai rapida m etoda de preparare a
aluatului.Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie.Se cunosc doua procedee
de preparare a aluatului prin metoda directa :
Procedeul clasic
In care aluatul este framintat cu malaxoare clasice,timp de 10-15 min,dupa care
este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32 C,utilizind 1.5-3% drojdie
Procedeul rapid
Aluatul este framintat la temperatura de 25-26C in malaxoare cu turatie
mare a bratului de framintare ,apoi fermentat un timp scurt de 10-20 min.
Acest tip de framintare impune utilizarea substantelor oxidate,cel mai
frecvent acidul ascorbic,si mari rea proporti i de drojdie la 3 -4 C datorit ascurtarii timpului de fermentare.Metoda directa ,chiar sub forma procedeului
clasic,conduce la produse cu gust si aroma slabe iar mezul este sframicios,si se
invecheste repede.
Metoda indirecta
Metoda prezinta doua variante-metoda bifazic(maia-aluat).
8/13/2019 raport panificatie
27/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 27
-metoda trifazic(prospatura-maia-aluat)
Fazele prealabile aluatului (maiaua si prospatura) au drept scop imultirea
drojdiilor pentru a se obtine un numar suficient de celule de drojdie pentru a
obtine procesul de fermentare,marirea timpului de actiune a enzimelor in scopul
cresterii de substante solubile(aminoacizi,peptide,glucide)
Precum si a timpului de actiune a drojdiilor si bacteriilor care formeaza substante
ce conditioneaza maturizarea aluatului(in principal acid lactic),Si substante de
gust si aroma.
M etoda bi f azi ca
Cuprinde doua faze tehnologice:
-maiaua si aluat.
M a iaua :
Se prepara din faina si apa si drojdie.Cantitatea de drojdie reprezinta 0,6-1.5 %
drojdie comprimata si 20-25% drojdie lichida
Modul de conducere a maielei, respectiv.Dupa consistenta maiaua poate
fi :consistenta si fluida
Maiaua consistenta are umiditatea de 41-44%,cantitatea de faina reprezinta 30-
60% din cantitatea de faina folosita in reteta.Temperatura maielei variaza intre
25-29 C iar durata de fermentare variaza intre 90-180 min.
Maiaua fluida are umiditatea de 63-75% si contine30-40 din cantitatea de faina
folosita in reteta
Maiaua fluida se framinta 8-10 min se prepara cu temperatura 26-29C si
fermenteaza 3-4 ore in functie de calitatea fainii.
A lua t u l :
se preapara din maiaua fermenta si restul de faina ,apa,sare si materiileauxiliare.Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena,temperatura,durata de
framintare si fermentare se aleg in functie de calitatea fainii, la faina de calitate
inalta, d urata de framintare este 8 -15 min,temperatura 25-32 C,durata d e
fermentare 10-60 min.
4.3.1Dozarea materiilor prime si auxiliare.
8/13/2019 raport panificatie
28/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 28
Dozarea materiilor prime si auxiliare folosite la prepararea aluatului se
face prin cintarure si masurare,conform retetelor tehnologice,cu ajutorul
cintarelor semiautomate dupa care se introduc in cuvele de preparare a aluatului.
La prepararea maelei se foloseste o cantitate de faina in urmatoarea
proportie fata de cantitatea totala de faina utilizata pentru prepararea aluatului:
55-60% in cazul fainii de o calitate foarte buna.
45-50% in cazul fainii de calitate buna
30-40% in cazul fainii de calitate slaba
Apoi se adauga drojdie (toata cantitatea prevazuta in reteta)si doua treimi din
cantitatea de apa folosita in reteta,dupa framintare maiaua fermenteaza timp de 3-
5 ore.
Prepararea maelei area drept scop imultirea celulelor de drojdie care seafineaza in mod corespunzator aluatului cit si obtinerea unor produse secundare
pentru frementatie,in mod special acidul lactic care inbunatateste calitatea
painii,gustul,elasticitatea paineii .
Din maia se prepara aluatul adaugind restul de faina prevazut de reteta si apa
ramasa si sarea conform retetei.
Frmntarea aluatului.
Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se obin o
mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea
ulterioar.Frmntar ea aluatului dureaz 6 -12 min., n funcie de calitatea
finii prelucrate i tipul de main de frmntat. Prin frmntare se urmrete
att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea unor proprieti
fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optima acestuian timpu ldivizrii modelrii i a coacerii.Temperatura la care are loc
frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind de 28-
30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la
nrutirea elasticitii i plasticitii aluatului.
n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale
care determin proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de
fin cu ap i prin frmntare, acestea se umfl i se lipesc ntr-o mas
(compact -aluatul).Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au
8/13/2019 raport panificatie
29/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 29
substanele proteice generatoare degluten, care absorb cea mai mare parte din
apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care se hidrateaz ntr-
o msur nensemnat. Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic
(aluatul este omogen, consistent, uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de
mn i de peretele cuvei de frmntare).Posibi litile de scurtare i simplificare
a procesului tehnologic de fabricare a pinii sunt asigurate prin aplicarea
procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o
modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu
~50% i n obinerea unei culori maideschise a miezului.Aceasta se explic prin
faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei
cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a
aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante
din fin.Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la
frmntarea lui rapid i intensiv a dovedit c, n acest caz, se distrug forele
de coeziune dintre componentele finii i astfel apa adugat
ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice. De
asemenea, prin acest
procedeu de frmntare se produse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct ap
a nu numai c este absorbit de ctre componentele finii, ci este direct
presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul crete puterea lui de reinere
a gazelor de fermentare, obinndu -se produse cu miez bine dezvoltat,
porozitate fin i volum mare.
Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv
prezint unele part iculariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim:
-adaosul de drojdie se mrete substanial (2 -3% raportat la fin);
-fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.);
-temperatura aluatului este redus (24-25C)
F ermenta rea a lua tu l u i
o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu scopul
obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al
cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se
acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care condiioneaz gustul i aromapinii
8/13/2019 raport panificatie
30/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 30
4.3.2Divizarea i modelarea aluatului
Dupa fermentare aluatul cade in masina de divizat aluat de tip A2 - X TH
Masa bucatilor de aluat se stabileste reesind din masa produsului finit tinind cont
de scazamintele privind coacere si racire.Apoi bucatile de aluat se rotungesc in
doua rotungitoare de tipT1-XTH,dupa ce se transmit in dospitor de tip A2 -X
fiind asezate pe foi de metal.
4.3.3Dospirea
Dospirea bucilor de aluat modelate (acest proces se efectueaz n
dospitorulA2-XP ). Durata dospirii 40 - 60min, temperatura 34 - 36C,
umiditatea relativ a aerului 75 - 80%.
Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. Bucile de aluat din
leagnele dospitorului snt aezate pe ban da transportatoare a cuptorului -
50,durata coacerii 24-28 min.
La fabrica de pine nr.3 snt si 2 cuptoare MIWE roll-in, 1cuptoare de tip
-50, 2 . Sunt cuptoare cu gaz si 2 cuptoare de tip cu suprafaa vetrei
de 50 m i cu nclzire electric. electrice,durata de coacere si temperatura
variaza de la un sortiment la altul,dar in medie temperatura este de coacere 160
- 270C, durata coacerii este de 11-60min. Cuptoarele au 4 zone de coacere,
temperatura se controleaz n fiecare zon. n prima zon de coacere se
efectueaz umectarea aluatului cu abur, pentru a primi produsul finit cu luciu,
fr crpturi, cu suprafaa neted, aspect exterior plcut. Datorit umectrii cu
abur se micoreaz pierderile tehnologice la coacere.
4.3.4Umezirea (spoirea) aluatului
Umezirea bucilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pinii , ct i la
ameliorarea elasticitii suprafeei aluatului, mai ales n cazul cnd dospirea
final s-a efectuat n atmosfera insuficient de umed sau n curent de aer, care a
produs uscarea suprafeei bucilor de aluat i formarea crustei .
4.3.5Stivuierea i depozitarea
8/13/2019 raport panificatie
31/53
8/13/2019 raport panificatie
32/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 32
strin a mirosului sau
gustului strin
normal n aa proporii ca s dispar acest
defect
n cavitatea
bucal senzaie
crocant
Prezena
nisipului n fain
Acceast fain nu se prelucreaz
Miez lipicios,
crud de culoare
ntunecat
.Porozitate
majorat,
neuniform,
coaja colorat
intens cu nuan
roie, uneori
separat de miez.
Gustul pinii
dulciu, forma
pinii neregulat
Fina este
mcinat din
gru ncolit cu o
cantitate mare de
substane
solubile n ap.
Substanele
coloidale a fainii
ru rein apa,
aluatul repede se
lichifiaz
Aluatul trebuie de preparat cu ajutorul
maielelor dense sau cu prospturi de
umiditate mic.Mrirea duratei de
fermentare,totodat micornd temperatura de
fermentare pn la 27 -29C,de mrit
aciditatea maielei cu 2-3 grade.De amestecat
faina cu fain cu caliti normale.Pentru
mrirea aciditii maielelor trebuie de
adugat n timpul amestecului maia
proaspt,PCAL, proptura mezofil sau de
folosit drojdii lichide. De micorat
umiditatea aluatului cu 1% . De mrit
catitatea de sare pentru pine din fain de
calitatea superioar cal.I.cal.Iipn la
18%, pentru pinea integral -pn la
2%.Demicorat durata dospirii,
greutatea produsului i t de coacere.
Volumul pinii
este
redusmiezul
dens,lipicios
,de culoare !
ntunecat,gust
ul pinii
asemntor cu
Fina este
mcinat din
boabe atacate
de
ger.Activitatea
enzimelor
amilolitice e
ridicat,
De mrit aciditatea maielei i a
aluatului.de majorat capacitatea de
hidratare a glutenului.Pentru
aceasta aluatul se va pregti prin
metoda bi fazic, de folosit drojdii
lichide, de majorat durata
frmntrii, maielei i ;
aluatului.Maiaua de pregtit din
http://aluatului.de/http://aluatului.de/8/13/2019 raport panificatie
33/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 33
gustul
maluiui.
glutenul se
rupe din scurt
sau
farrnicios.Cati
tatea redus de
gluten
55-60% din fina total i de mrit
umiditatea finii pn la 2-3%, de
mrit durata de fermentare la
t=27-28C.De adugat la
frmntarea maielei maia
fermentat,PCAL,prosptura
mazofil i aluat proaspt de
foietaj .De mrit cantitatea de
drojdii la frmntarea aluatului sau
de folosit drojdii activate, de redus
durata de fermentare pn la 30 -35
minute.De folosit zerul ,de majorat
durata coacerii.
Pinea de volum
mic,porozitate
nedezvoltat,coaj
palid
Fina este
mcinat din gru
supus uscrii, la
nerespectarea
regimului de
temperatur, sau
supus nclzirii
spontane. Activitatea
enzimelor e sczut,
glutenul se rupe din
scurt sau farmicios
Metoda de prelucrare a finii e aceiai ca la fina
mcinat din boabe atacatede ger .Aceast fin este bun
la pregtirea drojdiilor lichide sau la activarea drojdiilor
presate, de folosit malul all (3-5% la masa de fin), de
mrit dozarea drojdiilor, de ntrebuinat preparate enzimatice
.Va urma apoi majorarea duratei de dospire i coacere.
4.5Alimentatia cu caldura a fabricii
Cazangeria care alimenteaz fabrica cu cldur este unit cu 2 cazane,
compuse din evi verticale. Ele sunt alimentate cu 2 tipuri de combustibil: gaz i
petrol . Apa se filt rez prin 2 tipuri de filtre: cationite [ I etap] i anionite [ II
etap]. Se efectueaz regenerarea filtrelor cu ajutorul srii de buctrie datoritmersului su bun i accesibilitii.
http://minute.de/http://minute.de/8/13/2019 raport panificatie
34/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 34
Starea apei este verificat dup fiecare filtru, n fiecare or.
Pentru I etap controlul duritii apei se efectueaz n aa mod: la 100 ml
de ap se adaug 5 ml soluie tampon de amoniac i 5 picturi de brom. Dac
filtrele sunt nc n stare bun se obine o culoare albastr violet, dac nu roz
i atunci se filtreaz cu soluie de trilon B, echivalent cu 1mg echiv/l.
Pentru a II etap se verific de asemenea duritatea i bazicitatea. La 100 ml
de ap se adaug 2 -3 ml de fenolftalein i metilorange i se titreaz cu soluie
HCl 0,1n , 1 ml HCl 0,1n.
Controlul oxigenului n cazangerie se efectueaz la t emperatura 100 C. Se
pune un recipient cu dop, n vas se adaug 2,0 ml de metilen albastru, se scoate
dopul i culoarea obinut se compar cu cea de la proba martor (cantitatea max
de O2 este de 300 mgechiv./l). pentru verificarea coninutului de CO2 se iau 100
ml de ap, se adaug 0,2 ml fenolftalein, dac culoarea obinut este roz, atunci
se titreaz cu reactive speciale.
4.6Alimentarea cu energie electrica
Fabrica este alimentat cu energie electric de la termocentral din
Chiinu. O linie de alimentare ajunge la substaia amplasat pe teritoriul fabricii
i care este unit prin transformatoare de tip TM 3630/10. De aici energia
electric este distribuit la dulapurile de distribuie.
Aparatele care funcioneaz sunt protejate contra supra tensiunei prin releuri
termice.
Fabrica se poate ilumina dup 2 scheme: general cnd se alimenteaz de la
linia de alimentaie provenit de la centrala termic din ora, i prin sistemul de
iluminare de rezerv, n caz de accidente i de avarieri, n acest caz sunt
generatoarele i acumulatoarele cu ajutorul crora se ilumineaz cldirea. n general n caz de avariere sau accidente se utilizeaz peste tot generatoarele de
energie electric, care sunt amplasate la fel pe teritoriul fabricii.Sistemul de
legtur se face prin cabluri, conductoare de energie electric
5. Principalele utilaje de producere utilizate la S.A
Franzelua.
8/13/2019 raport panificatie
35/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 35
Bunchere cu seciune M-118
cu capacitatea de 34 t fiecare ,in numar de 12, sunt acoperite cu filtre.
Dozator pentru fin A2-XTT.03
Aciunea dozatorului este bazat pe principiul de cntrire; menit pentru dozarea poriilor de
fin n buncr. n partea de jos buncrul este dotat cu o clapet rotativ pentru descrcarea finii.
La obinerea poriei necesare dozarea finii n buncrul dozatorului este automat oprit, deoarece
scara cntarului este blocat cu motorul electric al necului alimentator. Volumul dozatorului de
fin A2-XTT.03este egal cu 100 kg.
Malaxor tip X-12
Malaxorul este ntrebuinat pentru amestecarea componentelor lichide care se dozeaz cu
ajutorul instalaiei de dozare.
Maina de frmntat aluat X-2.
Aceast instalaie este ntrebuinat la prepararea aluatului. Din cuva de
fermentare a maielei, maiaua este pompat prin intermediul pompei -193
maiaua se duce la masina de framintat aluatul.Cu ajutorul paletelor ce sunt
amplasate pe axul mainei componentele se amestec, obinndu -se n rezultat
aluat, care este ndreptat n cuva de fermentare a aluatului.
Divizor de aluat A2-XTH . Este ntrebuinat pentru divizarea aluatului din
fina de gru calitatea I i superioar n buci cu masa de la 0 ,2 pna la 1 kg.
Aluatul nimerete n plnia de recepie, din care cu ajutorul valurilor este
mpins n camera pentru aluat, apoi n pistonul capului divizor automat, de unde
este mpins pe transportorul cu band.
Productivitatea este de la 8 pn la 60 buci de aluat pe minut; viteza de
rotaie a capului divizor 5-16 rot/min; numrul camerelor de msurare n cap
4; puterea electromotorului 1,7 kW.
Dulapul de dospire A2-XP. Semifabricatele din aluat nainte de a trece n cuptor pentru
coacere, sunt supuse dospirii finale (n mare parte de aceast etap depinde calitatea pinii). Duratadospirii depinde de masa i felul aluatului, caracteristicele finii, receta aluatului, cantitatea de
zahr .a. Condiiile optimalede dospire sunt: temperatura 34-36C, umiditatea relativ a aerului
75-80% (nu mai mult de 80%, n caz contrar bucile de aluat se vor lipi de leagne).
Cuptor -50 cu suprafata vetrei de 50 m patrai.
8/13/2019 raport panificatie
36/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 36
6. Protecia muncii
Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate , de msuri i mijloace
social-economice, tehnice curative ce acioneaz n baya actelor normative ,
asigur securitatea pstrrii angajailor n halale i seciile ntreprinderii i
menionarea capacitii de munc pe parcursului lucrului. Pentru ca lucrtorii s -i desfoare din plin activitatea i s -i pun n scopul
produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib condiii de munc
corespunztoare.
Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz :
Mecanizarea muncii grele.
Instalarea de aprtori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul
muncitorilor la organele mainii care prezint pericol deaccidentare
Izolarea cablurilor electrice i punerea la motoare electrice
legturi la pmint.
Supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea
unei funcionri normal e a lor i de a evita accidentele de munc
Dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru
mbuntirea condiiilor de lucru -instalaii de evecuare acldurii, fumului, .a
Asigurarea la locul de munc cu iluminare natural.
Cu alte cuvinte condiii de munc a lucrtorilor la ntreprinderile de
panificaie se creaz de ctre:
Temperatura n ncperi
Umiditatea reletiv a aerului din ncperi,
Asigurarea ncperilor cu iluminare natural i artificial,
Nivelul vibraiei, zgomotul,radiaie electric, termice , magnetice,.a.
Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere econtrolat
i nedirijat ce provoac pierderi materiale .Procesul de ardere poate avea loc n
prezena:obiectelor de ardere, oxidant,impuls termic .
In scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:
8/13/2019 raport panificatie
37/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 37
Cerrntoarele trebuie zilnic curite , sitele lor trebuie s fie ntregi .Fina
cernut trebuie s fie controlat nu mai puin de o dat n schimb ,pentru prezena
impuritilor stine in fain .
Curirea magniilor se petrece n fiecare schimb de ctre tehnologul i
lctuul de schimb .
Pentru despachetarea cutiilor cu ou , trebuie s eziste ncperi speciale
pentru dezambalarea (cu camere frigorifice), splarea i dezinfectarea oulor .
Formele noi tavele pentru coacerea pinii trebuie s fie clite n cuptoare iar
cele folosite n procesul tehnologic- trbuie s fie curite i splate comform
instruciei .
Lentele transportoare , mesele trebuie s fie curite mecanic , iar dup
acceasta trebuie s fie splate cu ap fierbint e cu praf.
Etajerele , crucioarele i cntarele trebuie s fie splate regulat cu ap
fierbinte i terse pn la uscare complet .
Cadrele mainilor trebuie s fie curite cu crpe curate umede .Prile
exterioare ale aparatelor de frmntare a aluatului ,dup fiecare frmntare
trebuie s fie curit e cu rozteoare i unse cu ulei vegetal .
Dozatoarele cu ap trebuie s fie curite dezinfectate i splate n fiecare lun .
Vesela i inventarul(din metal ) atent se cur i spal n lzi cu 3 camere:de la
nceput cu ap de 40 -50C cu substane de curat , dup care cu soluie de
dezinfectat (cloramin -0,2%)i n sfrit se cltesc cu ap curat 70C.
Frmturile de pine ,aluatul czut jos se consider rebut sanitar, ele trebuie
s fie stinse n vase speciale i s fi e scoase din ncperea de producere .
La intreprindere trebuie de ndeplinit o instruciune cu privire la
prentmpinarea mbolnvirii pinii cui boala cartofului .Pinea cu astfel de boal
nu este expediat n consum i trebuie de scos din ntreprindere .Este interzis de
a recepiona la ntreprindere pine mbolnvit cu boala cartofului din reiaua
comercial.
8/13/2019 raport panificatie
38/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 38
Transportarea pinii n reiaua comercial trebuie s fie ndeplinit cu
trensport care a primit permisiume de la organele sanitare de stat.
6.1Cerinele privind securitatea incendiilor
Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere
necontrolat i nedirijat ce provoac pierderi materiale. Procesul de ardere poate
avea loc n prezena: obiectului de ardere, oxidantului, impulsului termic.
n scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar:
- de a reduce concentraia de oxigen din aer pn la valori mici de 12 -14 %
ce nu susin arderea;
- de a reduce temperatura obiectului arztor pn la temperatura mai joas
de temperatura lui de aprindere.
La ntreprindere este organizat o comisie pentru evitarea pericolului de
incendiu i explozie a ncperilor. Aceast comisie este condus de ctre
directorul tehnic al unitii economice i include specialiti n problemele
incendiare pe protecia muncii i serviciul medical.
Funciile de baz ale acestei comisii sunt:
- verificarea strii antiincendiare a ntreprinderilor;
- acordarea primului ajutor antiincendiar;
- evacuarea bunurilor materiale n caz de incendiu i stingerea lui.
Securitatea incendiar este una din cele mai nsemnate probleme a ocrotirii
muncii omului la ntreprindere. Condiiile generale pentru asigurarea
antiincendiar snt urmtoarele:
Fiecare angajat este obliga t s cunoasc i s ndeplineasc regulile
antiincendiare reglementate,n caz de incendiu s ia msuri necesare pentru
lichidarea urgent a fumului.1. Incendiile se pot stinge cu ap, nisip, stingtori.
2. Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute n ordine att n timpul lucrului ct i dup
terminarea lui.
3. Utilajul trebuie s fie curit de praf inflamabil.
4. Pe teritoriul uzinei se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului i rmielor de producie.
5. Fumatul pe teritoriul i n ncperile uzinei se permite doar n locuri speciale.
6.
Materialele inflamabile trebuie s fie dispuse nu mai aproape de 0,5 m de la panouri,aparate, lmpi electrice i de la reeaua electric.
8/13/2019 raport panificatie
39/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 39
7. Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului.
8. Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie s fie pstrate n
dulapuri speciale de metal strns nchise.
9. Lucrrile de sudur electric i cu gaze trebuie s fie executate numai n locuri
reglementate, avnd pentru aceasta aprobare special.
10.n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se
comunic locul, adresa incendiului.
6.2Sistemul de ventilare i aspiraie
La ntreprindere la majoritatea aparatelor se instaleaz sisteme de
ventilaie i aspiraie a aerului. Scopul acestor ventilaii este de a asigura
parametrii aerului n ncperile de producie n cazul influenei diferitor factoride producie.
Exist urmtoarele tipuri de ventilare:
Natural (se realizeaz sub aciunea forelor naturii: vnt, presiune termic);
Mecanic (se realizeaz cu ajutorul ventilatoarelor);
Mixt (natural+combinat).
n ncperile de producie se instaleaz sistemul de ventilare natural i
mecanic care este calculat att pentru absorbirea surplusului de cldur i
umezeal, ct i pentru evacuarea degajrilor nocive ale utilajului,
semifabricatelor, produselor finite i a mecanismelor.
Pentru lupta cu praful de fin, n secia de depozitare i cernere a finii se
proiecteaz sistemul de ventilare i aerul se cur prin aspiraie. n secia de
coacere sistemul de ventilare este instalat cu scopul evacurii degajrilor de
cldur de la cuptoare, a aburilor i a gazelor (CO, acrolein). n expediie i n
ncperile pentru prelucrarea sanitar a navetelor se prevede o perdea de aer icldur. n celelalte secii se prevede ventilarea cu scopul evacurii din
ncperi a umiditii excesive, temperaturii ridicate i a gazelor.
6.3Tehnica securitaii n laborator
n laboratoarele ntreprinderii de panificaie toi lucrtorii trebuie s
respecte regulile tehnicii securitii.
8/13/2019 raport panificatie
40/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 40
n fiecare laborator trebuie s fie stingtoare, lzi cu nisip, psl i altele.
Mijloacele pentru stingerea incendiului trebuie s fie amplasate n locuri
speciale n stare de funcionare.
Toi lucrtorii laboratorului trebuie s lucreze n echipament de protecie
sanitar i n caz de necesitate de a se folosi cu mijloacele individuale de
protecie.
n fiecare laborator trebuie s fie o trus de farmacie cu medicamente
necesare.
Toate lucrrile cu substane corozive, toxice trebuie s fie nfptuite n
nie, care trebuie s fie dotate cu aspiraie superioar i borduri, care nu permit
scurgerea lichidelor pe podea.
Mesele care sunt destinate pentru lucrul cu acizii i bazele, trebuie s fie
acoperite cu materiale anticorozive.
Robinetele conductelor de gaz i ap trebuie s fie amplasate la bordurile
din fa a meselor i nielor, astfel, ca s fie exclus deschiderea ntmpltoare a
lor. La folosirea gazului din reeaua exterioar este necesar de a amplasa un
robinet comun la intrare, care nchide, n caz de necesitate, ptrunderea gazului
n ncperile laboratorului.
Cuptoarele, plitele electrice, bile electrice, dulapurile de uscare i alte
instalaii trebuie s fie situate pe mese, care sunt acoperite cu reele metalice cu
garnitur din azbest; instalaiile electrice de nclzire trebuie s fie amplasate la
distana minim de 0,25 m de la perete; la o priz se permite de a conecta
instalaii electrice cu putere comun nu mai mare de 0,8 kW; instalaiile elecrice
cu puterea mai mare de 0,8 kW trebuie s fie alimentate de la reeaua electric.
Alimentarea de la prize se interzice. Toate instalaiile trbuie s aib legare la
pmnt.
Centrifugele trebuie s fie ntrite de pmnt sau de mas. n timpullucrului capacul de sus al centrifugii trebuie s fie nchis i ntrit cu piuli.
Frecvena turaiei nu trebuie s fie mai mare dect cea din paaport.
Toi lucrtorii care lucreaz cu acizi i baze sunt obligai s se foloseasc
de ochelari de protec ie cu ram din piele sau din cauciuc, de mnui din cauciuc,
de or din cauciuc i de cizme din cauciuc.
Este interzis de a lucra cu acizii i bazele fr ochelari de protecie.
Pentru a turna a acizii i bazele din sticl n tar mrunt este necesar de un sifoni pomp de mn. Plniile folosite pentru turnarea lichidelor agresive n alte
8/13/2019 raport panificatie
41/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 41
vase, trebuie s fie cu marginile ncovoiate. Dizolvarea acizilor n ap trebuie
nfptuit n vesel din sticl cu perei subiri, prin metoda turnrii pe beiorul
de sticl a acidului (flux subire) n ap, i nu invers.
Pentru obinerea soluiei de baz, bucile mici de baz se cufund n ap
cu ajutorul pensulei i se amestec incontinuu. Bucile mari a bazelor corozive
trebuie s fie frmiate n loc special, preventiv acoperind bucata cu material
dens.
Acizii i bazele vrsate trebuie imediat neutr alizate, iar apoi trebuie splate
cu ap.
Pentru neutralizarea bazelor se folosesc soluiile de acid boric sau esen
de oet (o parte de esen la 8 pri de ap); pentru neutralizarea acizilor-soluie
de sod alimentar de 5 %.
Soluiile concentrate de acizi sulfuric, azotic, clorhidric, acetic i altele,
iodul cristalic, anhidrida fosforic, cuprul i alte substane volatile trebuie
pstrate n vesel special din sticl cu dopuri rodate.
Substanele toxice trebuie s fie pstrate n ncperi speciale cu ni.
Cheia de la aceast secie trebuie s fie la eful laboratorului. Eliberarea
substanelor toxice trebuie s fie nfptuit strict dup mas cu nregistrarea
obligatorie n jurnal special.
La pstrarea reactivelor chimice i soluiilor lor pe tar trebuie s fie
etichet. Pe etichet se nscrie denumirea i formula chimic a substanei,
densitatea, cononcentraia, data preparrii i familia lucrtorului care a preparat
acest reactive. n afar de aceasta, toat vesela cu reactivi trebuie s fie
numerotat, i fiecare reactiv trebuie ntotdeauna s ocupe acelai loc.
n laborator se interzice de a pstra substanele uor inflamabile n
cantitatea, care depete necesitatea de substan pentr u 24 ore.
7. Standartizarea si controlul calitaii matreii prime i producii finite
Controlul calitii materiilor prime, semifabricatelor i produselor pe
parcursul ciclului tehnologic de fabricare se efectueaz n conformitate cu
standardele naionale i interstatale, cu normele i cerinele San PiN 2.3.560 -96,
standardului ISO 9001-2000 i sistemului HACCP.
8/13/2019 raport panificatie
42/53
8/13/2019 raport panificatie
43/53
8/13/2019 raport panificatie
44/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 44
Fina trebuie s aib un miros plcut, specific.
Deter m in area gustu l u i. Pentru a efectua aceast determinare se ia n gur o
cantitate mic de fin i se mestec ncet cercetndu -i gustul pe toat suprafaa
limbii.
Fina trebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. Gusturile strine se datoreaz
pstrrii necorespunztoare sau infestrii finii. Fina alterat din cauza
grsimilor rncezite are un gust amar.
Determinarea particulelor feromagnetice din fin. O prob de 1 g de fin se
ntinde n strat subire cu grosimea aproximativ 3 mm pe o plac de sticl. Cu
ajutorul unui magnet se trece de mai multe ori prin suprafaa stratului. Apoi se
determin prin cntrire fierul sau alte particule metalice. Mrimea i forma
particulelor metalice se poate examina cu lupa. Nu se admite fier sub form de
achii, admindu-se numai fier sub form de pulbere n cantitate de maximum 3
mg/1mg.
Determinarea coninutului de gluten . Glutenul este un complex de
substane proteice, cu proprietatea de a forma n ap n timpul dilatrii o mas
elastic legat. Substanele uscate ale glutenului, n principiu, snt formate din
proteine simple i compuse (aminoacizi i proteide), restul alctuiete hidrai de
carbon, lipide, substane minerale i fermeni.
Pentru gru de calitate bun,coninutul de gluten este proporional
coninutului general de protein n boabe.
Cantitatea de gluten de asemenea depinde i de gradul de dilatare
(hidratare) a propriilor proteine. Fina care este obinut din boabe defectuoase,
de calitate joas, coninnd n general proteine bune, de obicei posed unrandament mic de gluten brut. Aceasta se explic prin faptul, c proprietile
hidrofile ale proteinelor glutenului au fost defectate.
Calitatea glutenului se determin prin urmtoarele proprieti fizice:
culoare, extensibilitate, elasticitate, pstrarea proprietilor n procesul de
formare a aluatului.
Pentru obinerea pinii de calitate superioar, glutenul trebuie s fie elastic,
cu extensibilitate medie.
8/13/2019 raport panificatie
45/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 45
Cantitatea i calitatea glutenului n fina de gru depinde de trstura
categoriilor boabelor, de c ondiiile de cretere, de regimul de uscare i
condiionare. De exemplu: condiiile de cretere clduroase i secetoase
contribuie la ndesarea glutenului. ngheurile survenite n perioada de coacere
mpiedic procesul de formare a proteinelor, drept urma re randamentul glutenului
se micoreaz.
Pentru mbuntirea proprietilor fizice ale glutenului n procesul de
pregtire a aluatului snt aplicai o serie de factori: temperatura, concentraia
srii de buctrie, intensitatea de amestecare etc.
n calitate de ameliorator al pinii se aplic acidul ascorbic, bromatul de
potasiu, peroxizi i ali oxidani, care contribuie la ntrirea glutenului.
Determinarea umiditii. Umiditatea este unul din factorii care
influeneaz la calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite. Ea
are o mare nsemntate n momentul de apreciere a calitii, deoarece snt
valoroase numai substanele uscate ale produselor pulverulente.
Gradul de umiditate a produselor pulverulente influeneaz la capacitatea
lor de a absorbi o oarecare cantitate de ap, de asemenea asupra proprietilor
pentru pstrare i asupra capacitii finii de a absorbi o oarecare cantitate de ap
n timpul frmntrii aluatului. Umiditatea finii influeneaz foarte mult la
randamentul pinii.
n dependen de coninutul de umiditate n produsele pulverulente se
determin condiiile i termenele lor de pstrare.
Dac umiditatea finii e mai joas de 14%, nseamn c aceast fin este
uscat. Dac umiditatea finii se afl n intervalul de la 14-16% - semn c fina
are umiditate mijlocie. Dac umiditatea finii e mai nalt de 16% - nseamn c
fina este umed.
Metoda principal de determinare a umiditii este metoda standard -
uscarea cantitii cntrite a produsului pulverulent n du lapul de uscare, la
temperatura de 130C, timp de 40 min.
Din punct de vedere economic, indicele umiditii este foarte important, de
aceea STAS i condiiile tehnice respective instaureaz normele de coninere a
umiditii n produse,metodele lor de determinare. Deci, n momentul de control
al calitii produselor, gsirea acestui indice este obligatorie.
8/13/2019 raport panificatie
46/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 46
Analiza semifabri catelor
Selectarea probelor semifabricatelor. Semifabricatul lichid se selecteaz cu
selectorul special pentru lichide din mijlocul cuvei de fermentare. Proba
semifabricatului dens se selecteaz cu spatula din diferite pri ale cuvei la
adncimea de 8-10 cm. Masa total a probei aproape de 100 g.
Aprecierea organoleptic a semifabricatului. La aprecierea organoleptic a
semifabricatului se inspecteaz toat masa semifabricatului. Se apreciaz starea
suprafeei (convex, plat sau depus, adpostit n plas ntunecat etc.),
consistena (normal, slab, tare) i frmntare, gradul de uscare (uscate, umede,
lipicioase), structura, culoare, gustul, aroma.
Determinarea umiditii. Umiditatea semifabricatului se determin dup
pregtirea lui. Umiditatea se determin prin uscare n dulapul de uscare la
temperature de 105C pn la masa constant, n dulapul de uscare la temperatura
155C timp de 15 min, n aparatul -B4.
La determinarea umiditii n aparatul -B4 proba
semifabricatului aproximativ de 5 g, cntrit cu exactitatea pn la 0,01 g, se
pune n pachetul de hrtie n prealabil uscat i cntrit. Pachetele se usuc 3 min
la 160C i se pstreaz n exicator nu mai mult de 2 ore. Semifabricatul uscat
trebuie s fie dispersat uniform n pachet, grosimea lui nu trebuie s fie mai mare
de 1,5-2 mm.
Aluatul de gru poate fi uscat fr pachete. La uscarea semifabricatelor
lichide pentru evitarea ruperii pachetului n primele minute de uscare, plita de
sus a aparatului se ridic la 1 -2 cm, iar la uscarea glutenului pe marginea plitei se
pune ncrctura 2 -3 kg. Umiditatea semifabricatului W, % se calculeaz dup
formula:
;10021
m
mmW
(7.1)
Unde: 1m masa probei cu pachet pn la uscare, g;
2m masa probei cu pachet dup uscare, g;
m masa probei de semifabricat, g.
Determinarea aciditii ti trate . Se cntrete pe o plat de aluminiu 5 g desemifabricat cu exactitatea de 0,1 g, se transfer ntr-o piu de porelan i s e
8/13/2019 raport panificatie
47/53
8/13/2019 raport panificatie
48/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 48
Starea mi ezu l u ipresupune examinarea: gradului de coacere, elasticitii ,
amestecului sau consistenei miezului i porozitii.
Pentru examinarea acestui indice, produsele de panificaie se taie exact n
jumtate pe lime.
Gr adul de coacer e se examineaz cu ajutorul organului tactil, prin apsare
cu vrful degetelor n punctul central al produsului. Se observ dac miezul nu
este lipicios i umed. Produsele coapte comparativ cu cele coapte insuficient au o
arom i gust bine pronunat.
Consistena miezului trebuie s fie omogen, fr urme de fin nefrmntat.
Prezena n miez a urmelor de fin nefrmntat indic despre pregtirea
insuficient a materiei prime i frmntarea necorespunztoare a aluatului.
Porozitatea depinde de tipul, sortul, receptura i procesul tehnologic de
fabricare pentru fiecare denumire aparte i variaz de la uniform pn la
neuniform cu goluri mari. Miezul trebuie s fie bine copt, cu porozitate omogen,
nelipicios i neumed la palpare, elastic, moale i nefrmicios. Structura i starea
miezului au o deosebit importan pentru calitatea pinii. Pinea cu o porozitate
omogen, bine dezvoltat se asimileaz mai uor n organism, se umfl i se
absoarbe de ctre sucul digestiv.
Gustul i mirosul produselor de panificaie trebuie s fie plcut, potrivit de srat,
specifice sortimentului dat, fr miros i gust strin.
Gustulse apreciaz prin degustarea a 1 -2 g de prob, care se selecteaz de l a
5 batoane, prin tierea bucilor cu grosimea de 6 -8 mm din partea de sus, de jos
i cea lateral a cojii. Determinarea gustului se face timp de 3-5 sec. i este de
dorit ca n timpul aprecierii s nu se respire. Dup degustare gura se cltete cu
ap cald. Dac gustul este necorespunztor, atunci se recomand ca pinea s nu
fie nghiit. Dac mirosul probei este necorespunztor, gustul nu se determin .
Mirosul se determin imediat cum a fost tiat pinea n seciune, iarsuprafaa probei de analizat trebuie s fie mare pentru o apreciere obiectiv. Se
efectueaz 2-3 aspiraii adnci cu ajutorul organului olfactiv. Mirosul este mai
puternic dac proba analizat este nclzit.
Determinarea indicilor fizico-chimici ai pini i
n standarde i n cerinele tehnice sunt formulai indicii pinii, care
reflect calitatea ei.
8/13/2019 raport panificatie
49/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 49
Pentru determinarea lor se folosesc metodele organoleptice i fizico -chimice de
analiz.
Organoleptic se determin forma pinii, culoarea, suprafaa, consistena
miezului, porozitatea, elasticitatea, prospeimea, mirosul.
Fizico-chimic se determin: umiditatea, aciditatea, porozitatea pinii,
coninutul de grsimi i zahr n produsele n receta crora sunt prezeni zahrul
i grsimile.
Se normeaz masa I produs cu bucata. Pentru produsele dietice de pine se
prevede controlul coninutului de hidrai de carbon, iod, sare i ali componeni.
Indicii fizico-chimici se determin nu mai devreme de 3 ore din momentul ieirii
produsului din cuptor i nu mai trziu:
- pentru pinea din fin integral 48 ore;
- pentru pinea de gru 24 ore;
- pentru produsele de franzelrie nu mai devreme de 1or i nu mai trziu
de 16 ore.
Pentru caracterizarea mai deplin a calitii pinii se determin indici
adugtori, neprevzui de standard: volumul specific, capacitatea de pstrare a
formei pinii (H:D), gradul de convexitate asuprafeei cojii pinii n form,
deformarea miezului.
Dintre indicii fizico-chimici ai calitii pini i se determin: umiditatea,
porozitatea, aciditatea miezului, uneori coninutul de zahr, sare de buctrie i
grsimi,iar n cazul controlului sanitar-prezena srurilor de metale grele.
Umiditatea pinii este unul dintre cei mai importani indicatori ai calitii
pinii. Coninutul nalt de umiditate reduce valoarea energetic, nrutete
calitatea: pinea are mas mai mare, are o valoare nutritiv mai redus i se
asimileaz mai greu. Astfel de pine se deformeaz uor, mai repede este atacat
de mucegai i maladii. Una din maladiile frecvent ntlnite la produsele de panificaie, pe timp de
var, este boala cartofului sau infectarea cu Bacillus mesentericus.
8. Lucrul sindicatelor
Conform Legii nr.54 sunt constituite pentru a apara drepturile prevazute
in legislaia national si promovarea intereselor profesionale,economice,
8/13/2019 raport panificatie
50/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 50
sociale,ale membrilor acestora.Sindicatele sunt constituite pentru a reprezenta
salaria ii la negocierile contractelor colective.Se ocupa cu organizarea de
tirgurii,expozi ii,congrese.
8/13/2019 raport panificatie
51/53
8/13/2019 raport panificatie
52/53
Mo
Cont document .
Coala
Semnat Data
Rapor t pr i v ind indep l i n i rea prac t ic i i
tehnolog ice 52
Anexa1. Descrierea schemei tehnologice de prepararea a pinei
8/13/2019 raport panificatie
53/53
ANEXA .2