Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

8/17/2019 Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

1/68

FABRICACI

ETAPA PELIGROS IDENTIFICADOS CAUSA

R

E C E P C I Ó N

D E A N C H O A S

F I S I C O S

Q U I M I C O S

B I O L O G I C O S

pueden ser aportados

Y S A L M U E R A

F I S I C O S

residuos e impurezas no deseadas en la sal obtencion por parte de

inadecuado tamaño del grano obtencion por parte de

presencia de astillas de madera en elproducto recibido

astillas de madera procajas de embalaje

presencia de particulas extrañas en elsuministro del hielo utilizado

mal mantenimiento delsuministrado

niveles de toxinas elevadas por efecto dela degradacion del producto (histamina)

suministro de hielo parfrescura

presencia de parasitos aportados por laora normal marina (pseudomonas)

contaminacion por la rotura de los sacaos manejo incorrecto de s


2/68

R E C

E P C I Ó N

D E S A L

Q U I M I C O S

concentracion inapropiada de sal obtencion por parte de

obtencion por parte de

R E C E

P C I Ó N

D E E N V A S E S

F I S I C O S

restos de suciedad y polvo

sellado defectoso

Q U I M I C O S

latas con indicio de corrosion

E R A

F I S I C O S

suciedad acumulada en el tanque

e sa

transporte

B I O L O G I C

O S

presencia de microorganismos que sedesarrollan a concentraciones de salelevadas

almacenamiento por pproveedores

residuos metalicos en los bordes de laslatas

cortes defectuosos durfabricacion

golpes encontrados que hacen perder lahomogeneidad de la lata

transporte o apilamienNoticacion a proveed

bordes irregulares preslatas

almacenamiento por pproveedores. !xpuestoambiente

latas con residuos de agentesesterilizantes

desinfeccion inapropialos proveedores

limpieza deciente del"tilizacion de herramieprecision en lo concerndesinfeccion


3/68

A L M A C E N A M I E N T

O

D E L A S A L M U

Q

U I M I C O S

B I O

L O G I C O S

proliferacion de microorganismos halolos

A L M A C E N A M

I E N T O

D E L A S A L

F I S I C O S

rotura de sacos de sal

U I M I C O S

residuos de agente detergente durante lalimpieza

enjuague inadecuadodestinado al vertido de

uso de concentracion de detergenteinadecuada

adiestramiento del opede agentes tensoactiv

incrustacion de salmueinasequibles del tanqupoca periodicidad

suciedad y polvo acumulado en la sala dealmacenamiento

ineciente limpieza y dla bodega

mal manejo o transporlos operarios. "so incosistemas de transporterodamientos

residuos de agente detergente durante lalimpieza y desinfeccion enjuague inadecuadoalmacenaje


4/68

B I O L O G

I C O S

F I S I C O S

Q U I M I C O S

F I S I C O S

particulas extrañas en la tinas (polvo)

residuos de latex

utilizacion de agente desinfectante


adiestramiento deciepara el uso de agentes

proliferacion de microorganismos por

heces de plagas o animales (pajaros$roedores$ insectos)

entrada de plagas o an

cerrado incorrecto delde almacenamiento

A L M A C E N A M I E N T O

D E L O S

E N V A

S E S

suciedad agregada (particulas extrañas$polvo)

ineciente limpieza y dla bodega. %oca periodilimpieza

residuos de agente detergente durante la

limpieza y desinfeccion

enjuague inadecuado

almacenaje


adiestramiento del opede agentes tensoactiv

limpieza deciente de ldespues del proceso d

rotura de los guantes pdel producto

uso de concentracion d(Na&')


5/68

S A L M U E R I Z A C I O N

I N I C I A L

Q U I M I C O S

B I O L O G I C O S

proliferacion de microorganismos halolos

S I C O S

uso de herramientas inadecuadas delimpieza y desinfeccion

uso de las manos y ceocasional utilizacion dedesinfectante

proceso de salmuerizacion inecente osobrestimada

control inadeacudo deimportantes como lo susada y el tiempo de p

incrustacion de sal ene inadecuado manejoque se desprenden de ltratada

presencia de materiales extraños (aretes$pulseras$ relojes$ aretes$ cabello$ etc)

diestramiento insucide %*


6/68

D E S C A B E Z A D O

Y E V

I S C E R A D O

F I

disposicion de basuras

Q U I M

I C O S

accion residual de agente detergente

B I O

L O G I C O S

proliferacion de microorganismos

contaminacion cruzada con restos demateria prima

contaminacion enzimatica por materialindeseado o de descarte

presencia de branquiaintestinal. *anipulacioparte de los operarios

concentracion inadecuada de agentedetergente

diestramiento insucide %*. *anejo de pptensoactivos

enjuague decente decuales estan destinado

contaminacion por manipuladores ysupercies de trabajo

*anipulacion inecentlos operarios. diestrainsuciente en tema d

presencia de branquiaintestinal


7/68

L A V A D O

E N

S A L M U E R A Y E S C U R R I D O

F I S I C O S

presencia de escamas y restos de descarte

factores de la salmuera

B I O L O G I C O S

O

F I S I C O S

deciente adiestramie

inadecuada eliminaciosobrenadante y el sedi

presencia de anchoas de tamaño nodeseado en cestas de clasicacion

mala distribucion por pmanipuladores

Q U I M I C

O S control inadecuado de

tiempo de permanenci

proliferacion de microorganismos por

material sobrenadante y sedimentado

ineciente eliminacionresiduos durante el lav

producto

proliferacion de microorganismos porsolucion de salmuera de descarte

inadecuada suplantacisalmuera. +iempo muypara cambio de la salm

presencia de agentes extraños (anillos$aretes$ cabellos$ etc)

agentes extraños aportmanipuladores. *al di%*

contaminacion por utensilios de trabajo(cuellos$ tapas)


8/68

S A L A Z O N A

D O

Y E M P A C A D

Q U I M I C O S

contaminacion por escurrido de salmuera

uso de herramientas n



P R E N S A D O

B I O L O G I C O S

crecimiento de germenes

F I S I C O

S

inadecuada colocacion

S

as apas y cue os en rcon al salmuera que deescurrido en la anterio

incorrecta desinfeccion y limpieza de lastapas y los cuellos


inespecica la concentpara la desinfeccion de(Na&')

deciente enjuague decuellos

B I O L O G I C

O S decente concentracio

en los envases

F I S I C O

Sagregado de particulas extrañas de los

pesos impuestos sobre los envases

migracion de particula

estan hechas los pesos

medio ambiente circunde prensado

defectos en el peso de prensado en estaetapa


9/68

M A D U R A C

I Ó N

Q U I M I C

B I O L O G I C O S

crecimiento de larvas

C

I E R R E

F I S I C O S

deformaciones en latas y barriles

I O L O G I C O S

escurrido del producto durante lamaduracion

deciente eliminacionsaliente

areas de la sala de maexpuestas al medio exteliminacion de insectometodos

presion ejercida sobrela lata o barril por efec

presencia de particulas ajenas al prodcuto(aretes$ anillos$ cabello$ etc)

deciente adiestramie*anipulacion inecentlos operarios.

contaminacion por parte de losmanipuladores

deciente adiestramie*anipulacion inecentlos operarios.


10/68

proliferacion de microorganismos sellado defectoso

D I S T R

I B U C I O N

Y V E N T A

F I S I C O S

deformaciones en latas y barriles transporte o apilamien

B I O L O G I C

O S

re contaminaci-n del producto por acci-nde agentes pat-genos

posible rotura del envadel producto


11/68

N DE ANCHOAS ENLATADAS

S

P R O B A B I L I D A D

S

E V E R I D A D

P U

N T U A C I Ó N

MEDID

/ 01 N&

/ 01 N&

2 3 45

urante la pesca 2 1 45

los proveedores 2 1 45


6 7 45

¿SE CONSIDERA UNPELIGRO

SIGNIFICATIVO?

enientes de las8 !valuaci-proveedore

hielo

8 !valuaci-proveedore8 5nspecci-organoleptirecepci-n

a mantener la

8 !valuaci-proveedore8 suministrel lugar deformacion

realizacionrecuerrente

como se tramejor no reeste presen

fuerte

8 suministrel lugar decrecimiento

agregar salconcentracipierda conla temperat

8 vericacipedidos soliempresa8 como estprima utiliztotalidad d

roveedorcos durante el


12/68



6 06 N&

6 7 45

6 7 45

6 7 45

2 3 45

2 1 45

6 7 45

que ofrezcaoptimos est

evaluacioncomo lo sola concentrimpurezas.

repercutiralas anchoa

rte de los8 evaluacioproveedore

nte la8 evaluacioproveedore

o inadecuado.res

8 evaluacioproveedore

8 si el loteencuentranpreferible d

entes en las

8 comprobahomogeneicaso de falldevolucion

rte de loss al medio

8 evalucionde manerade encontrexige devol

a por parte de

8 someter lesterilizacieliminar re8 evaluacioproveedore

tanque.ntas con mejoriente a la

8 implentacexigentellevar un relimpieza yutilizacionhidrolavado

8 adiestra


13/68

2 3 45

2 3 45

2 6 45

6 7 45

6 7 45

2 1 45

lo referentedesinfeccio

8 vericadel agente

rario para el usos

8 vericaciagente ten

adiestramieconcernientsoluciones

ra en partes. #impieza con

8 utilizaciocomo hidrolaneslavado del tmanera perrecomendadesinfectadque no se d

esinfeccion de

8 implentacexigentelimpieza ymanera per8 mantenimanera her

e por parte derecto decon

8 adecuadosacos de sa

8 los saccuando setransportady salida de

e la sala de

8 adiestralo referente

desinfeccio8 vericadel agente



14/68

2 1 45

2 6 45

2 1 45

2 3 45

6 7 45

/ 01 N&

9 / 20 N&

2 1 45

a estram econcernientsoluciones

imales por

cceso a la sala

8 en el casdescompue

sometida a8 implede control

esinfeccion decidad para la

8 implemelimpieza y

8 llevar ulimpieza y

e la sala de

8 adiestralo referentedesinfeccio

8 vericadel agente

rario para el usos

8 vericaciagente tenadiestramieconcernientsoluciones

as tinas antes ysalmuerizacion

8 implemelimpieza y

8 llevar u

limpieza y

or manipulacion

8 impleme8 se podri

de latex posea tan frausar las macon la condque cumplaexigente la

el agente activo

8 especicatensoactivo8 adiestralo referentedesinfeccio

8 vericadel agente

8 utilizacio


15/68

6 06 N&

6 7 45

9 2 02 N&

6 7 45

como hidrolanesutlizacion iagente desisometan ladesinfeccio8 implemen

manera exi8 adiepersonal

ariablesn concentracionermanencia

8 control depor parte dvariables tiy concentraadiestramiemanipulad

artes de la tinae los residuosla materia prima

8 implemelimpieza ytinasllevar un relimpieza yimplementmanejo deliquidos

8 utilizacicomo hidrolaneslavado de l

manera perrecomendadesinfectadque no se d

iente en tema

8 control prmanipuladtrabajo

8 adiestra

en %*

8 implememanejo de


16/68

mal ubicadas / 0/ N&

9 6 0: N&

6 06 N&

2 1 45

6 06 N&

/ 01 N&

qu os8 disposici

materias prseparada pcontaminac

y materialinecente por

8 control pr

manipuladtrabajo

8 adiestraen %*

8 disposicimaterias prseparada pcontaminac

iente en temaen


adiestramieconcernientsoluciones

los mesones loss a esta etapa

8 adiestralo referentedesinfeccio

8 vericadel agente

8 cambitensoactivo

e por parte deiento%*

8 implememicrobiolog

desinfeccioy efectiva a

8adecuadam

y material

8 disposicio

materias prseparada

8 controlmanipuladtrabajo

8 adiestraen %*

8 impleme


17/68

6 06 N&

/ 01 N&

2 1 45

6 7 45

6 7 45

6 01 45

to en %* 6 06 N&

disposicionde manera

arte de los

8 adiestrala clasicacrevision copara evitardistribucion

concentracion y8 instrucciosobre contrconcentraci

de estosdo del

8 implemedisposicionde manera

implement

separacionrestos no s

n de laprolongadouera

8 implemedisposicionliquidos deprioritoriarecomendacambio decada 6; o

ados por losestramiento en


8 adiestraen %*

8 control aplanta

8 adecuada

saneamienttrabajoadiestramie%*

8 prolongacescurrido p


18/68

/ 01 N&

adecuadas / 0/ N&

2 1 45

6 06 N&

2 3 45

9 / 20 N&

6 06 N&

de los pesos 6 7 45

contam nac

eliminacion

8 utilizacioagente desi

concentraciuso o superestablecerpermanencicuellos en l

acion usadatapas y cuellos

8 vericaciagente tenadiestramieconcernientsoluciones

las tapas y8 enjuagueminimizar ldetergente

de sal usada

8 especica9ebe ser screcimientopatogenos

de las que8 correcta csobre las ta

dante en el area

8 esta zonahermeticatipo de inte

liquido de cpor efectoeliminado d

8 correcta c

sobre las tatipo de env

8 someterrecurrentes


19/68

/ 01 N&

2 3 45

6 7 45

6 7 45

2 3 45

mo era apara mitigasaliente enenvases

uracionerior. ,alta depor otros

8 control detiempo dur

8 ladebe estarcerrada partemperaturinsectos

8 establede entradade la sala pde tempera

8 utilimedicion dpropiament

evitar conferroneas

l contenido deo del sellado

8 tener preoperario al

comprobacietapa de re

to en %*.por parte de


8 adiestraen %*

8 control aplanta

to en %*.por parte de

8 implememicrobiolog

desinfeccioy efectiva a

8adecuadam

8 controlar ly de las


20/68

2 1 45

o inadecuado 6 7 45

6 7 45

procesam e8 controlar lde peso (falproducto pr

8 adecuado

zona de dis

estibas par

ensayada erecepcion d

se o caducidad

8 si el emproto$ lo maretirarlo de

que no afeccircundante8 emple

rotacion deque los pro


21/68

S PREVENTIVAS

n y selecci-n des

n y selecci-n des

visual yca del producto en la

n y selecci-n desr y mantener hielo en

origen para evitar lae toxina

8de inspeccioness durante la recepcion

8ta de una toxina$ escibir el producto sita olor amoniacal muy

r y mantener hielo enorigen para evitar elde bacterias

8pero en bajaon para el hielo no seacilidad y desciendaura

n y evaluacion de losicitados por la

a es una materiada en casi en lal proceso$ elebe ser certicado


22/68

un prodcuto con losandares de calidad.

8de los parametrosel tamaño del grano$cion de la sal y posee

estos parametros

en la produccion de

n y control des

n y control des

n y control desde latas seabolladas esevolver la mercancia

cion sobre laad del sellado$ en el

ar se exige ladel producto

de pedido solicitadovisual 8 en el casor partes oxidadas seucion de la mercancia

s latas an en caliente paraiduosn y control des

ion de %* de manera8

gistro periodico deesinfeccion 8e herramientas comoras y aparatos anes

iento del personal en


23/68

a limpieza y

ion de dosis de usoensoactivo

on de dosis de uso deloactivo 8

nto del personal en loe a la elaboracion den ppm

de herramientasavadoras y aparatos

8 elanque debe ser deiodica$ lo masle debe ser lavado y

o cada semana paraen las incrustaciones

ion de %* de manera8

esinfeccion deiodicaiento del recinto demetica y cerrada

apilamiento de losls deben ser sujetadosometen a seros para evitar roturasla sal

iento del personal ena limpieza y




24/68

nto e persona en oe a la elaboracion den ppm

de que la puerta estesta$ debe ser

mantenimientomentacion de un plane plagas

tacion de plan deesinfeccionregistro periodico de

esinfeccion



on de dosis de uso deloactivo 8nto del personal en loe a la elaboracion de

tacion de plan deesinfeccionregistro periodico de

esinfeccion

tacion de %*a cambiar los guantesotro materia que noil. & en su defectonos desnudas peroicion obligatoria den con un adecuado yado de manos

ciones sobre elusadoiento del personal ena limpieza y


de herramientas


25/68

avadoras y aparatos

8presindible del

nfectante cuandotinas a limpieza y

tacion de %* de

entetramiento del

manera prioritorial personal de lasmpo de permanenciacion de la salmuera 8nto del personalr

tacion de plan deesinfeccion para las

8gistro periodico deesinfeccion 8cion de plan deesiduos solidos y

on de herramientasavadoras y aparatos

8 els tinas debe ser de

iodica$ lo masle debe ser lavado y

o cada semana paraen las incrustaciones

ioritario enres en las areas de

miento del personal

tacion de plan deesiduos solidos y


26/68

on de residuos yimas de manerara evitar este tipo de

ion

ioritario en

res en las areas de

miento del personal

on de residuos yimas de manerara evitar este tipo de

ion


nto del personal en loe a la elaboracion den ppm


ion de dosis de usoensoactivodel agente

tacion de controlico a manipuladores

8 lavado yde manera frecuente

las areas de trabajoutensiliosente esterilizados

n de residuos y

imas de manera

l prioritario enres en las areas de

miento del personal

tacion de plan para


27/68

de los residuos solidosexigente y prioritoria

iento del personal enion de tamaños 8stante de cada cestaconfusion en lade tamaños

n a los manipuladoresl de tiempo y

on

tacion de plan parade los residuos solidosexigente y prioritoria

8cion de un sistema de

en las tinas para estosmezclen

tacion de plan parade los residuosmanera exigente y

8 lai-n de tiempo paraalmuera podria ser; minutos


miento del personal

la entrada de la

esterilizacion o

o de los utensilios de8nto del personal en

ion de la etapa dera evitar la


28/68

on e tapas y cue os8

de salmuera sobrante

de soluciones denfectante a

ones dependiendo delcie a tratar 8iempo deia de las tapas ya solucion

on de dosis de uso deloactivo 8nto del personal en loe a la elaboracion den ppm

exhaustivo paras residuos del agente

cion de sal agregada.cente para mitigar elde germenes o

olocacion de pesospas

debe estar cerrada yue no tenga ningunraccion con el exterior

8 elonstitucion liberadoe los pesos debe sere esta zona

olocacion de pesos

pas dependiendo delse

nvases a lavadoscon salmueras con


29/68

oncentrac on e sar el exceso de grasala supercie de los

temperatura ynte la maduracion

sala de maduracionhermeticamentea evitar descensos dea y entrada de

imiento de horariosy salida de mercanciaara evitar descensosturaacion de aparatos detemperatura

e calibrados para

siones o lecturas

aucion por parte delmomento del sellado

8on ensayada en lacepcion de envases


miento del personal

la entrada de la

tacion de controlico a manipuladores

8 lavado yde manera frecuentelas areas de trabajoutensiliosente esterilizados

la higiene del personalas utilizadas para el


30/68

nto la balanza para controlta de peso enoduce fraude)

apilamiento en la

ribucion o almacenaje8 uso de

apilamiento8 comprobacion

n la etapa dee envases

que se encuentrarecomendable es

los demas lotes para

te la mercancia

ar el metodo demercancia para evitaructos caduquen


31/68

F

ETAPA PELIGROS IDENTIFICADOS ¿ES U

R E C E P C I Ó N

D E A N C H O A S

Q U I M I C O S

B I O L O G I C O S

R E C E P

C I Ó N

D E S A L Y S A L M U E R

A

F I S I C O S

inadecuado tamaño del grano

Q

U I M I C O S

concentracion inapropiada de sal

S

niveles de toxinas elevadas por efectode la degradacion del producto(histamina)


residuos e impurezas no deseadas enla sal

contaminacion por la rotura de lossacos de sal

B I O L O G I C

O S



golpes encontrados que hacen perder


32/68

R E C E P C I Ó

N

D E E N V A S E S

F I S I C

sellado defectoso

Q U I M I C O S latas con indicio de corrosion

A L M A C E N A M I E N

T O

D E L A S A L M U E R A

F I S I C O

S


Q

U I M I C O S

B I O L O G I C O S

S I C O S

la homogeneidad de la lata


residuos de agente detergente durantela limpieza


proliferacion de microorganismoshalolos

suciedad y polvo acumulado en la salade almacenamiento


33/68

A L M A C E N A M I E

N T O

D E L A S A L F

I


Q U I M I C O S

F I S I C O S

Q U I M I C

O S

S A L M U E R I Z A C I O

N

I N I C I A L

Q U I M I C O

S


S

residuos de agente detergente durante

la limpieza y desinfeccion


B I O L

O G I C O

S

proliferacion de microorganismos porheces de plagas o animales (pajaros$roedores$ insectos)

A L M A C E N A

M I E N T O

D E L O S

E N V A S E S

suciedad agregada (particulasextrañas$ polvo)

residuos de agente detergente durantela limpieza y desinfeccion




34/68

F I S I C O

Q U I M I C O S


L A V A D O

E N

S A L M U

E R A Y E S C U R R I D O


B I O L O G I C O S

S A

L A Z O N A D O

Y E M P A C A D O

F I S I C O S

Q U I M I C O S


D E

S C A B E Z A D O

Y

E V I S C E R A D O

presenc a e mater a es extra os(aretes$ pulseras$ relojes$ aretes$cabello$ etc)

Q U I M I C O

S

proliferacion de microorganismos pormaterial sobrenadante y sedimentado


presencia de agentes extraños (anillos$aretes$ cabellos$ etc)


B I O L O

G I C

O S

F I S I C O

Sdefectos en el peso de prensado enesta etapa


35/68

M A D U R A C I Ó N

B I O

L O G I C O S


C I E R R E

F I S I C

O S


B I O L O G I C

O S


C I O N

Y V E N T

A

F I S I C

O S


S

presencia de particulas ajenas alprodcuto (aretes$ anillos$ cabello$ etc)



36/68

D I S T R I B U

B I O L O G I C

contaminaci-n del producto por acci-nde agentes pat-genos


37/68

BRICACIÓN DE ANCHOAS ENLATADAS

PCC? MEDIDAS PREVENTIVAS LI

5

5

5

5

5

5

5

58 evaluacion y control de proveedores

no debe haber restos met

8 !valuaci-n y selecci-n deproveedores

8 suministrar y mantener hielo enel lugar de origen para evitar laformacion de toxina

8 realizacion deinspecciones recuerrentes durante larecepcion8 como se trata de una toxina$ es mejorno recibir el producto si este presentaolor amoniacal muy fuerte

la temperatura que ofrece/=. el hielo debe ser sumievitar perdida de producto

8 suministrar y mantener hielo en ellugar de origen para evitar elcrecimiento de bacterias

8 agregarsal pero en baja concentracion para elhielo no se pierda con facilidad ydescienda la temperatura

la apariencia de productosensorial (ojos$ branquias$en piel$ signos de fatiga$ e

8 vericacion y evaluacion de lospedidos solicitados por la empresa

8 como esta esuna materia prima utilizada en casi enla totalidad del proceso$ el proveedordebe ser certicado que ofrezca unprodcuto con los optimos estandaresde calidad.

8 evaluacion de los parametroscomo lo son el tamaño del grano$ laconcentracion de la sal y poseeimpurezas. estos parametrosrepercutiran en la produccion de lasanchoas

el envio por parte del provde sus productos con sus rtamaño y numero de grande microorganismos$ etc.proveidas por el cliente y r

8 evaluacion y control de proveedores8 si el lote de


38/68

5 al realizar la prueba$ el cie

5

5 someterse a proceso termi

5

5

5

5

5 acatar los procedimientos

atas se encuentran a o a as espreferible devolver la mercancia

8 comprobacion sobre lahomogeneidad del sellado$ en el casode fallar se exige la devolucion delproducto

8 evalucion de pedido solicitado demanera visual8 en el caso de encontrar partes

oxidadas se exige devolucion de lamercancia

las latas se deben encontrmas ligera que sea. 0;;>

8 someter las latas a esterilizacion encaliente para eliminar residuos

8 evaluacion y control deproveedores8 implentacion de %* de maneraexigente

8 llevar un registro periodico delimpieza y desinfeccion

8 utilizacion de herramientas comohidrolavadoras y aparatos anes

acatar los procedimientoslimpieza y desinfeccion

8 adiestramiento del personal en loreferente a limpieza y desinfeccion

8 vericacion dedosis de uso del agente tensoactivo

acatar los procedimientoslimpieza y desinfeccion.

8 vericacion de dosis de uso delagente tensoactivo

8 adiestramiento del personalen lo concerniente a la elaboracion desoluciones en ppm

acatar los procedimientoslimpieza y desinfeccion

8 utilizacion de herramientas comohidrolavadoras y aparatos anes

8 el lavado del tanque debeser de manera periodica$ lo masrecomendable debe ser lavado ydesinfectado cada semana para que nose den las incrustaciones

acatar los procedimientoslimpieza y desinfeccion. !lsemanal

8 implentacion de %* de maneraexigente

8 limpieza y desinfeccion demanera periodica

8 mantenimiento del8 adecuado apilamiento de los sacosde sal


39/68

55 sacos intactos sin roturas



5

5




5

8 os sacos e en sersujetados cuando se someten a sertransportados para evitar roturas ysalida de la sal





8 en el caso de que la puerta estedescompuesta$ debe ser sometida amantenimiento

8 implementacion de un plande control de plagas

asegurado de las vias de a

roturas o aberturas. !rradi

8 implementacion de plan de limpiezay desinfeccion

8 llevar un registro periodico delimpieza y desinfeccion

embalaje que envuelve loasegurado




8 adiestramiento del personalen lo concerniente a la elaboracion desoluciones

8 especicaciones sobre el tensoactivousado 8adiestramiento del personal en loreferente a limpieza y desinfeccion

8 vericacion de

dosis de uso del agente tensoactivo

8 control de manera prioritoria porparte del personal de las variablestiempo de permanencia yconcentracion de la salmuera

8 adiestramiento del personalmanipulador

seg?n esta etapa se estimde salmuerizacion. 4e pue6 horas.

8 control prioritario en manipuladores


40/68

55 acatar los estatutos establ


5

5

5



5

5

en las areas de trabajo

8adiestramiento del personal en %*


8 vericacion de

dosis de uso del agente tensoactivo8 cambio delagente tensoactivo

8 instruccion a los manipuladores sobrecontrol de tiempo y concentracion

establecer tiempo el cualdespues ser sometido a esde salmuera para el lavadanterior

8 implementacion de plan paradisposicion de los residuos solidos demanera exigente y prioritoria

8 implementacion de un

sistema de separacion en las tinas paraestos restos no se mezclen

acatar los procedimientosdisposicion de residuos liq

8 implementacion de plan paradisposicion de los residuos liquidos demanera exigente y prioritoria

8 la recomendaci-n de tiempo paracambio de salmuera podria ser cada 6;o /; minutos

acatar los procedimientosdisposicion de residuos liq

8 control prioritario en manipuladoresen las areas de trabajo


8 control a laentrada de la planta8 vericacion de dosis de uso delagente tensoactivo


8 especicacion de sal agregada. 9ebe

ser sucente para mitigar elcrecimiento de germenes o patogenos

la concentracion de sal est

01> que es lo permitido. 4concentracion promedio p

8 correcta colocacion de pesos sobrelas tapas dependiendo del tipo deenvase

acatar los estatutos establformatos de %* informar0; Bg)$ los cubos (63Bg) y

8 control de temperatura y tiempodurante la maduracion


41/68

55

5



5 cierres de latas intactos y

5

8 a sa a e ma urac on e e estarhermeticamente cerrada para evitardescensos de temperatura y entradade insectos

8 establecimiento de horariosde entrada y salida de mercancia de lasala para evitar descensos de

temperatura8 utilizacion de aparatos demedicion de temperatura propiamentecalibrados para evitar confusiones olecturas erroneas

ningun indicio de larvas. !temperaturas de maduracitemperaturaA :D0:=. bar

temperaturaA:D6;=. cier

8 tener precaucion por parte deloperario al momento del sellado

8 comprobacionensayada en la etapa de recepcion deenvases

comprobacion obligatoriaetapa. 'omogeneidad de l

8 control prioritario en manipuladoresen las areas de trabajo


8 control a laentrada de la planta8 implementacion de controlmicrobiologico a manipuladores

8 lavado y desinfeccion demanera frecuente y efectiva a las areasde trabajo

8 utensilios

adecuadamente esterilizados

8 controlar la higiene del personal y delas


42/68

55

emas otes para que no a ecte amercancia circundante

8 emplear el metodo derotacion de mercancia para evitar quelos productos caduquen

rotulado completo con inditemperatura de almacenasemana


43/68

ITES CRITICOS

licos en las latas

el hielo debe permanecer entre ; ynistrado de manera constante para

ebe ser inocua desde el punto de vistatersura de la piel$ sustancias extrañasc)

edor debe ir acompañado de etiquedoespectivas especicaciones como$ la pureza$ > de aditivos$ si esta librestas especicaciones debe seremitidas al proveeedor.


44/68

$

re debe ser 0;;> conable y seguro

co$ si es el caso

stablecidos en el %&!4

r sin ninguna mancha marron ni porcolor aluminio en su supercie

stablecidos en el programa de



stablecidos en el programa detanque debe ser lavado de manera


45/68

aberturas






cceso al almacen. sacos intactos sin

ar toda plaga dentro del almacen.

lotes de latas debe estar intacto y

el tiempo de 2 a @ horas en el procesoe implementar un tiempo promedio de


46/68

cidos dentro del plan de %*




ebe ser corto en esta etapa$ paracurrido de salmuera. #a concentracionya fue establecida en una etapa

stablecidos en el %&!4 con respecto aidos y solidos

stablecidos en el %&!4 con respecto aidos y solidos. +%A/;min

ablecida en esta etapa es del 0/ al

e puede implementar unar debajo del 0@>.

cidos dentro del plan de %*. #osn que pesos se usaran en las latas (3 y

barriles.


47/68



eguros.

e la latas en la recepcion y en estas latas. ierre hermetico y seguro

eguros. pilamiento seguro sin


48/68


49/68

ETAPA PELIGROS IDENTIFICADOS LI

R E C E P C I Ó N

D E A N C H O A S

Q U I M I C O

S

B I O L O G I C O S

R E C E P C I Ó N D E S A L Y S A L M U E R A

F I S I C O S


Q U I M I C O

S


C I Ó N

D E E N V A S E S

F I S I C O S

sellado defectoso


la temperatu

permanecerdebe ser sumconstante paproducto


la aparienciainocua desdesensorial (ojopiel$ sustancide fatiga$ etc


el envio porir acompañaproductos coespecicacionumero de gaditivos$ si emicroorganisespecicaciopor el cliente


B I O L O G I C

O S



no debe hablatas

golpes encontrados que hacen perderla homogeneidad de la lata

la lata debeabolladuras

al realizar la0;;> cona

las latas se d


50/68

R E C E P

Q U I M I C O S latas con indicio de corrosion


Q U I M I C O S


D E L A S A L

F I S I C O S

rotura de sacos de sal sacos intacto

Q U I M I C O S

Q U I M I C O S

ninguna manligera que sesu supercie


someterse acaso


D E L A

S A L M U E R A

F I S I C O

S

acatar los pren el progradesinfeccion





B I O L O G

I C

O S proliferacion de microorganismos

halolos

acatar los pren el progradesinfeccion.lavado de ma


acatar los pren el %&!4





B I O L O G I C

O S


asegurado dalmacen. sacaberturas. !rdel almacen.


D E L O S E N V A S E S

F I S I C

O

S suciedad agregada (particulasextrañas$ polvo)

embalaje qulatas debe es






51/68

Q U

I M I C O S


F I S I C O S

Q U I M I

C O S


Q U I M I C O S


B I O L O G I C O S

O N A D O

Y E M P A C A D O

F I S

I C O S

Q U I M I C O S

O S

S A L M U E R I Z A C I O N

I

N I C I A L



seg?n esta ede 2 a @ horasalmuerizaciun tiempo pr

D E S C A B E Z A D O

Y

E V

I S C E R A D O

presencia de materiales extraños(aretes$ pulseras$ relojes$ aretes$cabello$ etc)

acatar los estdentro del pl


L A V A D O

E N S

A L M U E R A Y

E S C U R

R I D O

establecer ticorto en estasometido a econcentraciolavado ya fueanterior


acatar los pren el %&!4 cde residuos li


acatar los pren el %&!4 cde residuos li

presencia de agentes extraños (anillos$

aretes$ cabellos$ etc)

acatar los est

dentro del pl



la concentrac


52/68

S A L A

B I O L O G I


M A D U R A C I Ó N F

I S I C O S

B I O L O G I C O S


C

I E R R E

F I S I C O S


B I O L O G I C O S

proliferacion de microorganismos cierres de lat

F I S I C O S


B I O L O G I C O S

esta etapa epermitido. 4econcentracio0@>.

defectos en el peso de prensado enesta etapa

acatar los estdentro del plde %* inforusaran en lascubos (63Bg)

ningun indici!stablecimietemperaturacubosC tiemptemperaturatiempoA3D:6;=. cierre

comprobaciola recepcion'omogeneidhermetico y





D I S T R I B U C I O

N

Y

V E N T A

cierres de latpilamiento

contaminaci-n del producto por acci-nde agentes pat-genos

rotulado comconsumo dede almacenaproducto cad


53/68

FABRICACIÓN DE ANCHOAS ENLATADAS

ITES CRITICOS QUÉ CÓMO

temperatura

control visual

control visual

a que ofrece el hielo debe

ntre ; y /=. el hieloinistrado de maneraa evitar perdida de

uso de termometro. +omarlecturas representativas

de producto debe serel punto de vistas$ branquias$ tersura de laas extrañas en piel$ signos)

control sensorial uorganoleptico

observando ycorroborando aspectoscomo el color$ tersura$

mucosidades$ branquias$ojos$ etc. spectos que

indiquen frescura o buenestado de la materia

prima

arte del proveedor debeo de etiquedo de sussus respectivases como tamaño yano$ la pureza$ > deta libre deos$ etc. !stas

es debe ser proveidasy remitidas al proveeedor.

control visual y decredenciales

se efectua el chequeo delos sacos para cerciorarse

que se encuentran en

buen estado y sin roturas

r restos metalicos en las se efectua un analisisvisual para ver si las latas

han sufrido golpesocasionados por eltransporte y si el

embalaje exterior seencuentra intacto

er homogenea$ sindaños

rueba$ el cierre debe serle y seguro

control de cierrehermetico

someter a varias latas asellado y hacer pruebas

presurizacion

ben encontrar sin


54/68

control visual

estandares de limpieza

control visual

s sin roturas o aberturas

control visual

estandares de limpieza

cha marron ni por mas. 0;;> color aluminio en

se e ec ua un ana s svisual para ver si las latasposeen manchas de oxido

roceso termico$ si es elcontrol de

especicaciones delproveedor

analizar si el proveedorsomete su producto a

esterilizacion

cedimientos establecidosa de limpieza y

vigilar que los operarios omanipuladores acaten los

procedimentos delprograma de limpieza y

desinfeccion



cedimientos establecidosa de limpieza y!l tanque debe sernera semanal

cedimientos establecidos revision de los sacos quese encuentran

almacenados. !stosdeben estar libre de

roturas

cedimientos establecidos

estandares de limpieza ycontrol de plagas



desinfeccion.seguramiento de la

adecuadaimplementacion del

control de plagas


las vias de acceso alos intactos sin roturas oadicar toda plaga dentro

envuelve los lotes detar intacto y asegurado

comprobacion delembalaje de las latas

cedimientos establecidos vigilar que los operarios omanipuladores acaten los


desinfeccion.cedimientos establecidos


55/68

comprobacion de limpieza






desinfeccion.

apa se estima el tiempos en el proceso den. 4e puede implementarmedio de 6 horas.

control sobre el tiempo desalmuerizacion

comprobacion y controldel tiempo establecido

que es de 6 horas

atutos establecidosn de %*

comprobacion de agentesajenos a la materia prima

se efectuara analisisvisual para corroborar el

porte de objetos ajenos alproceso




desinfeccion.

mpo el cual debe seretapa$ para despues sercurrido de salmuera. #ade salmuera para elestablecida en una etapa

control del tiempo yconcentracion

comprobacion y controlde los factores de la

salmuera

cedimientos establecidosn respecto a disposicionquidos y solidos

comprobacion del manejode residuos


procedimentos delprograma de residuos

solidos y liquidos cedimientos establecidos

n respecto a disposicionquidos y solidos

atutos establecidos

n de %*

comprobacion de agentes

ajenos a la materia prima






desinfeccion.

ion de sal establecida ense comprobara el


56/68

control visual

control de pesos


s intactos y seguros.

del 0/ al 01> que es lopuede implementar unapromedio por debajo del

recipientes de medicionpara la adicion de sal

dentro de los estandaresimpuestos (0@>)

atutos establecidosn de %*. #os formatosaran que pesos selatas (3 y 0; Bg)$ losy barriles.

se vigilara el uso de pesosestablecidos en losformatos de %*

de larvas.to de tiempos yde maduracionC latas yA 2D/ mesesE:D0:=. barrilesCesesC temperaturaA:D

e puerta hermetico

control del tiempo ytemperatura de

maduracion

se controlara los rangosestablecidos de tiempo(meses) y temperatura(=). !n el caso de bajarla temperatura fuera delrango$ se prolongara la

maduracion

obligatoria de la latas enen esta etapa.

d de las latas. ierreeguro

control de cierreshermeticos

control de presion ycierres 0;;> hermeticos

y sin defectos


comprobacion de agentesajenos a la materia prima






desinfeccion.

control de cierreshermeticos

cierres 0;;> hermeticosy sin defectos

s intactos y seguros.eguro sin desequilibrios

control de cierreshermeticos y modo de

apilamiento

vigilar los lotes en cuantoa su apilamiento y si los

cierres han sidodeteriorados

pleto con indicaciones dereferente y temperaturaiento. Fotacion desemana

control de rotacion demercancia y rotulado

adecuado

vigilar y llevar registrosde las rotaciones

semanales. Fotuladoimpreso y bien

diligenciado


57/68

QUIÉN CUÁNDO

uso en la etapa de sellado

persona encargada delproceso de produccion

en la recepcion$ en elmomento de llegada del

pedido



pedido



pedido

operario designado por elencargado de produccion

en la recepcion$ en el

momento de llegada dellote y cuando se procedaa uso en la etapa de

sellado



58/68

cada semana

cada 03 dias

semanalmente


en a recepc on$ en emomento de llegada del

lote



lote


en cada sesion en el queproceda al saneamiento

del tanque



# y 9C semanalmente. de %C quincenalmente




59/68

semanalmente

en cada lectura

semanalmente

en cada sesion de lavado

semanalmente

semanalmente




a la entrada de la planta einicio de las labores




persona encargada del

proceso de produccion

a la entrada de la planta e

inicio de las labores



60/68

en cada lectura

semanalmente

en el proceso de sellado

semanalmente

en el proceso de sellado


al inicio y salida de laslabores





a la entrada de la planta einicio de las labores




durante el proceso dedistribucion


durante el proceso dedistribucion


61/68

FABRICACIÓN DE ANCHOA

ETAPA PELIGROS IDENTIFICADOS MEDIDA DE

Q U I M I C

O S

tempe

R E C E P

C I Ó N

D E S A L Y S A L M U E R

A

F I S I C O S


Q U I M I C O S


R E C E P C I Ó N

D E E

N V A S E S

F I S I C O S

control

control

sellado defectoso

Q U I M I C O S latas con indicio de corrosion control

R E C E P C I Ó N

D E

A N C H O A S


B I O L O G I C

O S presencia de parasitos aportados por la

ora normal marina (pseudomonas)control s

organo


control vicrede


B I O L O G I C

O S



golpes encontrados que hacen perderla homogeneidad de la lata

controlherm

latas con residuos de agentescontr

especica


62/68


estandares

Q U I M I C

O S


D E L A S A L

F I S I C O

S

control


Q U I M I C O S

control

Q U I M

I C O S

estandares

Q U I M I C O S utilizacion de agente desinfectante comprobacio

prov

A L M A C E N A M I E N

T O

D E L A

S A L M U E R A

F I S I C O

S



B I O L O G I C

O S proliferacion de microorganismos

halolos



estandarescontrol d


B I O L O G I C

O S


A L M A

C E N A M I E N T O

D E L

O S E N V A S E S

F I S I C O

Ssuciedad agregada (particulasextrañas$ polvo)



L M U E R I Z A C

N

I N I C I A L

proceso de salmuerizacion inecente o control sobre


63/68

accion residual de agente detergente comprobacio


B

I O L O G I C O S

comprobacio

proliferacion de microorganismos control

M A D U R A C I Ó N control


C I E R R E

F I S I C O S deformaciones en latas y barriles

G I C O S

comprobacio

S I

D E

S C A B E Z A D O

Y E V I S C E R A D O

F I S I C O

S

presencia de materiales extraños(aretes$ pulseras$ relojes$ aretes$cabello$ etc)

comprobacioajenos a la

Q U

I M I C

O S

L A V A D O

E N

S A L M U E R A

Y E S C U R R I D O

Q U I M I C

O S control de

concen


comprobaciode re


S A L A Z O N A D O

Y

E M P A C A D O

F I S I C O

Spresencia de agentes extraños (anillos$aretes$ cabellos$ etc)


Q U I M I C O

Sconcentracion inadecuada de agentedetergente

B I O L

O G I C

O

S

F I S I C O

Sdefectos en el peso de prensado enesta etapa

B I O L O G I C O

S

control detemper

madu

control dherm





64/68

B I O L O



control dherm

D I S T R I B U

C I O N

Y

V E N

T A F

I S I C O

S

control dhermeticos

apila

B I O L O G I C

O S contaminaci-n del producto por acci-n

de agentes pat-genos

control demercancia

adec


65/68

S ENLATADAS

VIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS

ratura

devolucion del producto en la recepcion

visual

devolucion del producto en la recepcion

visual

visual

someterse a proceso termico

nsorial uleptico

sual y deciales

mercancia en stop en recepcion para valoracion ydocumentacion con las especicaciones del

producto. 4i no se somete este a devolucion. NotaCen caso de que sean sacos con roturas someterlo a

devolucion

e cierreetico

ol deciones del


66/68

de limpieza

visual separacion de la sal afectada

visual

de limpieza

de limpieza

edor

repetir procedimientos con lo estipulado en elprograma de limpieza y desinfeccion

revision de procedimientos del programa de limpiezay desinfeccion

cumplir con periodicidad del saneamiento deltanque

e limpieza ye plagas


mantenimiento obligatorio de las vias de acceso alalmacen. umplir de manera exigente y prioritoria lo

establecido en el programa de control de plagas

limpieza de envases sin embalaje y posteriormentese volveran a embalar

revision de procedimientos del programa de limpieza

y desinfeccion


el tiempo deel tiempo establecido es de 6 horas$ pasado este

tiempo se sometera a proceso de otro tipo de


67/68

eliminacion de estos agentes de manera obligatoria

de limpieza


de limpieza

visual

e pesos recticacion de los pesos. alibracion de los pesos

ajuste y mantenimiento de la maquina selladora


de limpieza

producto

n de agentesateria prima

revision de procedimientos del programa de limpieza

y desinfeccion

l tiempo yracion

vericacion de tiempo de permanencia del productoen la sal

n del manejoiduos

umplir de manera exigente y prioritoria loestablecido en el programa de control de residuos

solidos y liquidos



verter el contenido de la lata y repetir el proceso de

empacado

l tiempo ytura deacion

si no se alcanza la temperatura establecida$aumentar el tiempo de maduracionE sino sellar los

envases.

e cierresticos




68/68

ajuste y mantenimiento de la maquina selladora

devolucion de latas con sellado defectuoso

e cierresticos

e cierresy modo deiento

otacion dey rotuladouado

devolucion de latas con inadecuada rotulacion.*etodo de rotacion obligatoria de la mercancia.

4eparacion de las latas del producto contaminado

Date post:	06-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	osly-jimeno
View:	220 times
Download:	0 times

Plan Haccp-fabricacion de Anchoas Enlatadas

Documents