10/23/2015
1
國立中興大學農資院農藝系
茶園與製茶工廠建置
與製茶技術
2015.10.23北港農工 45 pages
中興大學農藝學系教授 王慶裕
http://www.nchu.edu.tw/~NCHUTEA2015/
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 1
演講內容：
8:00-9:00 興大睿茶計畫簡介
9:00-10:00 興大有機茶園
10:00-11:00 興大製茶工廠與製茶技術
11:00-12:00 製茶實習展示與實作
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 2
8:00-9:00 興大睿茶計畫簡介 p.3-14
http://wisdomtea.nchu.edu.tw/
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 3
8:00-9:00 興大睿茶計畫簡介
http://wisdomtea.nchu.edu.tw/
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 4
8:00-9:00 興大睿茶計畫簡介http://wisdomtea.nchu.edu.tw/
相關課程及人才培育現況
興大睿茶平臺 > 計畫目標 > 相關課程及人才培育現況
本校設有「創新產業推廣學院」，轄下有「生物產業管理」（82年8月教育部核准成
立，於99年8月奉准更改為現名）和「文化創意產業」（99年10月教育部核定增設，
於100學年度開始招生）等二個進修學士學位學程與本計畫密切相關。
「生物產業管理進修學士學位學程」為國內唯一屬於農業暨生物產業領域的大學進修
管道，能提供各相關產業已就業人士、弱勢家庭學生進入大學的學習機會，畢業後授
予管理學學士學位。學生訓練是依據科技發展與產業需求，教學與課程可適時最佳化
規劃與彈性調整，建立對農業各領域的廣泛基礎知識，包括可實際從事產業創新與經
營管理、產業傳播、行銷、生物產業人力資源發展、有機農業經營管理、休閒農業經
營管理、食品產業經營管理、農村社區營造、農業E化、農村資訊化規劃發展、農業
資訊傳播、農業生產自動化管理之基礎人才。畢業後可進入產業或進入生物產業管理
等相關研究所進修。
「文化創意產業進修學士學位學程」提供大中部地區弱勢學生及已就業人士學習機會，
課程上兼顧傳統與創新的文化創意產業科學知識課程及經營管理基礎課程，積極培養
學生具備文創產業科技與管理的知能；教學上借助教師的產業輔導實務經驗，融合進
入理論知識的傳授，使學生有更深刻的體驗與理解；實務上則透過文創產業創新設計
競賽（或政府相關單位文創產業徵件之投標案）及校外參訪實習等活動，逐漸強化學
生知識應用能力，增加學生未來職場的競爭力。Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 5
8:00-9:00 興大睿茶計畫簡介http://wisdomtea.nchu.edu.tw/
「生物產業管理進修學士學位學程」已規劃自於101學年度開始，
先以學程內分組的方式，發展具特色之茶產業課程。此分組目
前規劃有11門茶產業相關特色課程將逐年開設，師資除了本校
農資學院各系所相關教師外，另包括茶業改良場專業研究人員
以及茶產業專業人士。生物產業管理進修學士學程，茶產業分
組學生，在五年內需修滿128學分，包括茶產業11門特色選修課
程(茶產業概論、茶產業管理實務、茶作學、茶樹育種、茶園健
康管理、製茶學、茶葉加工製造、茶葉化學、茶葉品評鑑定、
茶葉網路行銷、茶產業專題)，方能獲得管理學學士學位。Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 6
10/23/2015
2
農藝系配合本計畫，於校內實習田安排茶園，以方便學生實習
及進一步配合校內各領域教師進行茶葉栽培與管理等試驗研究。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 7
於台中霧峰農業試驗場設製茶工廠供學生進行製茶實習使用。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 8
基礎學習場域將提供學生在校內茶園種植茶樹、認識茶樹生長
特性及栽培管理之機會，並訓練學生採摘茶菁，透過校內的茶
工廠於戶外進行 日光萎凋，之後再進行室內萎凋、殺菁、揉捻、
發酵、整型、乾燥、烘焙等製茶過程實習，使學生熟悉茶葉生
產過程，並進一步從各個過程之外觀、香氣、顏色及化學變化，
瞭解與最終茶葉品質之關係，作為繼續修習高級課程及研究所
論文研究之基礎。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 9
「智慧生活創新育成課程模組」執行團隊申雍 農資院副院長負責：工作協調專長：農業氣象、遙感探測
王慶裕 農資院農藝系教授、前農業試驗場前場長負責：課程模組規劃、參與授課專長：茶作學、製茶學、雜草管理學、作物生理
萬一怒 農資院生機系教授、生管所所長負責：課程模組規劃、參與授課專長：農業E化、農業自動化
洪瑞華 產創學院院長負責：課程模組規劃專長：微製造技術、光電元件、半導體製程
邱垂豐 茶改場研究員兼茶作課課長負責：課程模組規劃、參與授課專長：茶樹生理、栽培、育種與評茶
湯尹珊 講茶茶業集團行銷經理負責：課程模組規劃、參與授課專長：茶藝、茶文化
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 10
本計畫規劃推動地圖如圖1所示，以三年為期推動說明如下：
第一年(2012/11-2014/01)：完成茶產業教學基本架構/設施建置。完成創新創業課程模組課程規劃並開始推動。設立「茶園」與「製茶工廠」，提供學生栽培種植茶樹、管理茶園以及採茶製茶等實習機會。成立「興大睿茶產學聯盟」。盤點茶產業相關知能，以便建構「興睿雲端服務系統」。
第二年(2014/02-2015/01)：拓展學生實習場域。強化產學合作模式，積極開發學生實習場域，促進農村社區產業發展，開發相關微創產業。結合產業界和文創界，定期辦理茶產業相關活動，將「茶文化」融入國人生活中。整合校內外資源，建立「興大睿茶平臺」的網絡架構。進一步規劃/推動本校在茶產業研究、教學和推廣方面的整體發展。
第三年(2015/02-2016/01)：建構完善「興大睿茶平臺」。完成創新與創業育成人才培育平臺，成為我國大學教育體系中第一所可以完整培訓茶產業人才之高等教育學府。藉由「興睿雲端服務系統」，提供茶產科技「知識庫」與茶飲文化「典藏庫」的統整平臺，增進創新創業能力，培育兼具「永續智慧」與「文化導向生活科技」的跨領域專業人才。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 11
智慧生活創新創業課程模組
主要由「農業暨自然資源學院」和「創新產業推廣學院」分工合作，實
際的教學和推廣工作主要以「農業暨自然資源學院」轄下的「生物產業管理
進修學士學位學程」為主要承辦單位。結合各相關系所教師，以及「行政院
農委會茶業改良場」和茶產業民間具有特殊專長之業師共同授課。開設課程
及授課教師如附件五所示。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 12
10/23/2015
3
院系課程 農
資學院
管理學院
文、法政學院
理工、生科、獸醫
學院
校外人士
合計
101-2學期
茶藝 33 2 2 2 1 40
茶作學(夜) 21 1 23 0 0 45
茶作學(日) 75 0 1 1 0 77
茶產業管理實務 76 2 0 0 0 78
茶文化導覽研習 34 0 21 0 0 56
茶產業專題 16 0 6 0 0 22
網路行銷 18 2 6 0 0 26
社區文化創意產業 12 0 8 0 0 20
新產品開發與行銷 18 6 0 0 0 24
小計 303 13 67 3 1 388
102-1學期
茶文化導論 27 4 7 2 0 40
茶產業概論 34 0 15 0 0 49
茶葉成分與品質 32 8 2 1 0 43
茶作學 48 3 6 0 2 59
茶器具特性與製作 13 3 18 0 0 34
創意餐飲經營實務 46 3 3 0 2 54
茶園健康管理 14 0 0 0 1 15
茶產業專題 12 0 30 1 0 43
茶香與人生 48 15 10 42 0115
新產品訂價研究與策略 16 4 0 0 0 20
農產品行銷理論與實務 38 0 0 0 0 38
小計 328 40 91 46 5 510
表 6、101-2及102-1學期課程開設情況
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 13
實習「茶園」及「製茶工廠」建置及實施狀況
分別於校園內與北溝實習農場設置茶園，其中規劃包括品種示範區、育苗示
範區、肥培管理示範區、草生栽培示範區。
品種示範區可供茶作學與茶樹育種學課程之品種辨認及茶樹育種學品種親緣
介紹之用；
育苗示範區為茶作學之扦插、定植示範實習田區，讓學生實際操作從整地作
畦到移植、扦插之育苗過程；
肥培管理與草生栽培示範區作為茶業研究試驗用，亦可融入茶作學與茶園健
康管理學課程教學，使學生實際體驗茶園栽培管理的操作外，並進一步瞭解
研究試驗如何進行、觀察各處理對茶樹的影響；另外，未來茶菁可供給製茶
實習課程使用。 Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 14
9:00-10:00 興大有機茶園 p.15-29
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 15
9:00-10:00 興大有機茶園之建置
茶樹起源
台灣最早有茶記載始於荷蘭據台時期，但並無明載發現地點，
直到清代文獻赤崁筆談(1736) 發現水沙連地區出現台灣野生
茶之相關記載，然而台灣近二百年來茶樹栽培及茶葉製造之發
展，與上述野生茶並無相關，現今製造之優良品種多為先民由
中國福建帶來之閩茶品種。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 16
9:00-10:00 興大有機茶園之建置
茶樹特性
茶樹(Camellia sinensis (L.) Kuntze)屬山茶科(Theaceae)，茶
屬(Camellia)中重要的經濟作物。
茶種有許多亞種，最重要亞種為中國小葉種(C. sinensis var.
Sinensis)以及阿薩姆種或稱為大葉種(C. sinensis
var. Assamica)。
有灌木型及喬木型兩種，葉互生，常綠。不同亞種其樹形、葉
形，生長環境等等皆有不同。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 17
氣候：
1. 茶樹適應溫度之幅度甚大，以 20℃～25℃之溫度最適宜生長
，溫度較低之高山茶區，產量較低，但品質較佳；溫度較高
之茶區，則相反。
2. 長期乾旱或年雨量少於1,500 mm的地區，多不適合茶樹的經
濟栽培，以年降雨量1,800~3,000 mm，且年終雨量分布均勻
者較適合。
3.濕度在75~80%時，不僅有利茶樹生長，且能提高茶葉品質。
4.強風與下霜不利茶樹生長，尤以大葉種影響較大。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 18
10/23/2015
4
9:00-10:00 興大有機茶園之建置
土壤：
茶園土壤宜選表土較深、土質疏鬆、排水良好、富含有機質、
pH值在 4.5～5.5的砂質壤土或砂質黏土較佳。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 19
9:00-10:00 興大有機茶園之建置
水土保持：
土壤流失後，茶園的生產力會下降，也會造成下游流域淹沒
與汙染，因此茶園水土保持相當重要。大多工程作業需沿等
高線進行，如：栽種平台(梯田)、山邊溝，作業道、工程平台
等等，除此之外安全排水及良好的灌溉設施(圖1)也相當重要
。
另外還需注意不讓土地裸露，在沒有茶樹的土表或工程設施
上，通常會進行敷蓋或覆蓋，以保護土壤。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 20
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 21
有機茶園之建置
茶園類型
1. 平坦地茶園：
從整地到種植溝應採用大型或中型開墾機操作，以節省開墾成
本，耕犁使新土充分翻動，如水田或果菜園轉種茶樹時，須打
碎田底硬盤，才不會發生積水，若是舊有茶園更新，要有一年
以上的休耕，種植綠肥恢復地力。
2. 山坡地茶園：
山坡地傾斜度小，可以無堦段等高定植，傾斜度大者，宜作內傾堦段，堦
段的大小，隨坡地而易，坡度越大者，畦幅宜小，並注意水土保持。
興大有機茶園之建置
二代茶園自2014下半年開始規劃，設計安裝水路系統包括10
噸蓄水塔、抽水管路、茶園邊滴灌及噴灌用蓄水塔、自動化控
制開關裝置等。之後於11月依序進行初整地、打破犁底層、碎
土、撿除大石塊與雜物、細整地、開排水溝、定植溝、溝灌、
定植、覆土、修剪、安裝畦面滴灌管路、架設遮蔭網等。之後
每日定時巡查茶園，監看滴灌水分供應情況，並作適當整地、
除草等工作。於定植一個月後進行缺株補植工作。
本茶園於定植後並以花生殼進行敷蓋及配合滴灌控制水分以抑
制畦間雜草生長，並施用有機肥豆粕等有機肥以補充氮素。Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 22
興大有機茶園之建置
有機茶園之建置茶園開墾故程如下圖片所示：
動念、構圖 (在一次會議中低頭沉思手繪畫下的)
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 23
有機茶園之建置
2014.12.01
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 24
10/23/2015
5
2014.12.10
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 25
2014.12.10
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 26
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 27
2014.12.23 2014.12.23
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 28
9:00-10:00 興大有機茶園之建置
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 29
有機茶園之建置
二代茶園目前定植有台茶12號(金萱)、台茶18號(紅玉)、台茶
21號(紅韻)及青心烏龍四品種，前後兩種屬於小葉種，適製半
發酵茶，另兩種屬於大葉種，適製紅茶。
本茶園為平地茶園且土壤與氣候環境並非理想狀況，但藉由
茶樹生長過程中發生之問題，可供經營平地茶園之參考。對
於品種生長適應性也注意觀察中Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 30p.30-14
10:00-11:00 興大製茶工廠與製茶技術
10/23/2015
6
興大製茶工廠與製茶技術
本系製茶工廠自2014年初成立之後，陸續由師生進行製作綠
茶、包種茶、烏龍茶、鐵觀音與紅茶，主要讓學生了解不發
酵茶、半發酵茶與全發酵茶製法。由於現階段本系茶園才初
建立，於3-5年之內均屬於幼木期，故目前先行向南投名間鄉
購買有機茶葉製作不同茶類。現行採用之品種包括四季春、
青心烏龍與金萱。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 31
興大製茶工廠與製茶技術
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 32
半醱酵茶一般製程為例說明
茶菁萎凋→攪拌 → 殺菁 → 揉捻 → 團揉 → 解塊 → 乾燥
以日光使生葉進行部份萎凋(陰天時則以熱風取代)，幫助後續醱酵進行。
在室外行日光萎凋(圖1)，之後移至室內行自然萎凋(圖2）。
興大製茶工廠與製茶技術
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 33
室內萎凋時適度地將鮮葉翻動、摩擦造成葉緣細胞破損，使空
氣易於進入葉肉細胞促進醱酵作用，同時令茶菁均勻走水。
攪拌過程可配合浪菁機操作。
10:00-11:00 興大製茶工廠與製茶技術
使用炒菁機(圖5)以高溫破壞酵素之活性以抑制茶葉醱酵，並保存茶葉特
有之香氣及滋味。同時可降低茶葉的含水量，使葉質柔軟以便揉捻成條。
利用揉捻機(圖6)的力量使茶葉相互摩擦捲曲成條，並破壞細胞組織，使
汁液流出附著於茶葉表面以便沖泡。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 34
10:00-11:00 興大製茶工廠與製茶技術
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 35
興大製茶工廠與製茶技術
利用蓮花機(圖9)及平揉機(圖7)將茶葉包裹成布球，以機械力量擠壓茶葉，
將茶葉形成半球形或球形，並且減少茶葉體積以便於包裝、運輸及貯存。
揉捻或團揉時茶葉會形成團塊，須利用解塊機將茶葉分開，才能再次進行
團揉。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 36
10/23/2015
7
興大製茶工廠與製茶技術
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 37
利用溫度使剩餘水分蒸發，減少水分至3～4%，停止化學反應，茶身收縮
緊結，便於長期貯存。
完成乾燥的茶稱為「初製茶」，或「毛茶」。（圖12~15）
(因本系目前無甲種乾燥機，暫以烘箱取代。預計2015購進甲種乾燥機)
10:00-11:00 興大製茶工廠與製茶技術
茶葉精製
分級(品質鑑定)、篩分、整形、揀茶，將茶葉進行挑選分級，並把老葉，
茶梗，黃片及非茶葉枝夾雜物等去除，使茶葉大小品質一致。
補火
分為再乾和焙火，再乾是為降低茶葉水分至4%以下，確保茶葉品質，通
常以70~80℃再乾。焙火目的在於利用高溫改變茶的味道，產生火香，及
醣類焦糖化產生焦香。
通常以100~120℃為宜，若溫度過高可能使茶失去其本來的味道。焙火時
也可利用特殊木材或花燻製，使茶葉帶有特殊香氣。
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 38
興大製茶工廠與製茶技術
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 39
興大包種茶製程：
包種茶屬輕萎凋的茶葉，是特別著重香氣的茶葉。其發酵程度
約 8-12 ％，外觀形狀條索緊結，葉尖自然彎曲，茶條呈青蛙
皮之灰白點，色澤墨綠色有油光，身骨重實者為佳；香氣為幽
雅之清香，有鮮花之新鮮感；滋味則為入口不苦不澀，甘潤舒
暢。2015.03.30包種茶實習 (共計10名學生) 製程中全程茶菁不落地
10:00-11:00 興大製茶工廠與製茶技術
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 40
室內萎凋/ 加裝濕度控制設備 撿除不良茶菁、粗枝、雜物等
利用浪菁機篩除細屑、粉末、雜物 殺菁
興大製茶工廠與製茶技術
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 41
製造日期 批號 茶菁原料品種
茶菁產地 茶菁供應商
興大茶工廠製造茶類
監造者 農藥檢驗 附註
2015.
03.30
1501 四季春 南投名間 東大茶廠 包種茶 王慶裕/唐佩辰
合格
2015.
04.27
1502 青心烏龍
古坑草嶺村石壁
盈盈農圃 烏龍茶 王慶裕 合格 高山茶茶菁每斤150元
2015.
05.16
1503 四季春 南投名間 包種茶 王慶裕/唐佩辰
茶葉生產履歷
本系有機二代茶園於2014.12定植，於3-5年內均屬於幼木茶園，之後轉成
成木茶園後方可大量採摘。因此3年內製茶所需茶菁必須採用外購方式，
但每批茶菁均須取樣送農藥檢測中心分析以確認是否有農藥檢出，檢驗結
果公告於本網站。
10:00-11:00 興大製茶工廠與製茶技術
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 42
a.茶菁來源
本系有機二代茶園於2014.12定植，於3-5年內均屬於幼木茶園，
2018之後轉成成木茶園後方可大量採摘。因此3年內製茶所需
茶菁必須採用外購方式，主要向南投名間鄉、鹿谷鄉等地茶農
採購，儘量以有機茶園為優先，製成毛茶後先逢機取樣送興大
農藥檢驗中心付費檢驗(檢驗時間約一週)，獲知檢驗合格成果
後再行出貨銷售。
10/23/2015
8
10:00-11:00 興大製茶工廠與製茶技術
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 43
2015.04.27 烏龍茶製程 (清香型)
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 44
c.農藥檢驗 同時檢驗310種農藥首頁最新消息災後整理緣起茶園茶樹特性氣候土宜栽培管理茶園開墾茶樹品種供水系統製茶台灣茶製茶工廠茶種類茶菁有機生產有機茶園管理有機資材茶葉生產履歷茶菁來源茶葉製造農藥檢驗限量販售教學與推廣 *****大學部推廣班職訓班體驗班證照檢測教學成果 ******茶園教學茶廠運作學生報告管理團隊
11:00-12:00 製茶實習展示與實作
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 45
11:00-12:00 製茶實習展示與實作
1.日光萎凋
2.室內萎凋
3.炒菁
4.揉捻
5.乾燥
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 46
討論時間 & 實作
Lab of Tea Crop Science & Tea Making 133 47
