UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALÁREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRACTICA N º 4

TÍTULO : ELABORACION DE ENCURTIDOS

AUTOR : JOE CHRISTIAN RAMIREZ GONZALES

DOCENTE : Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCÍA

FECHA DE EJEC. : 27 de Octubre del 2010

FECHA DE PRES. : 08 de Noviembre del 2010

TARAPOTO – PERÚ2010

I.- INTRODUCCIÓN

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainita, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.

Lo encurtidos son aquellos alimentos vegetales combinados que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6.

Este método de conservación está basado en la propiedad antiséptica del vinagre, que impide el desarrollo de los gérmenes que contaminan los alimentos. El vinagre debe ser de buena calidad y fuerte, entre 6º y 7º, para que ejerza su efecto. El vinagre de vino blanco es el más utilizado, pero en algunas verduras, como la lombarda o la remolacha, es más apropiado el de vino tinto.También se elaboran encurtidos dulces; hay muchas frutas que pueden prepararse en forma agridulce, cocidos en vinagre, azúcar y especias.

Para la elaboración de los encurtidos se hace una conservación y almacenamiento posterior a la recolección de los productos vegetales, generalmente las hortalizas, y también con el propósito de poder darle cierto valor agregado a los productos de esta naturaleza, que es uno de los fines de la Agroindustria, es que se hace imperiosa la necesidad de conocer y comprender las diferentes etapas o procesos de transformación que ocurre durante la elaboración de ciertos productos, siendo el caso específico para la presente la elaboración de encurtidos; entendiéndose como tal a aquellos productos vegetales que tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.

Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).

OBJETIVOS:

Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros que rigen dicho proceso

II.- REVISIÓN DE LITERATURA

Según el Autor Martínez (1988): Señala que el procesar de elaboración de encurtidos comprende dos fases claramente diferenciadas: una fase de fermentación, en la se realiza la fermentación ácido láctico de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase se va acompañada de una serie de procesos u operaciones previas preparatoria para una correcta fermentación.

Esta fase puede no realizarse. La siguiente fase de elaboración, la cual se lleva a cabo a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos frescos se elaboran los distintos tipos de encurtidos. El esquema general para la fabricación de en curtido es la operación más importante en el proceso de elaboración de encurtido, la misma que consiste en poner las especies vegetales en salmuera y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia prima sea realice la fermentación natural.

Durante esta etapa se debe evitar la actividad microbiana originada por las fermentaciones anómalas y crear un medio favorable a la fermentación deseada que no es otra que la fermentación ácido - láctico.

Este medio favorable se consigue mediante la combinación de dos factores: La concentración de la sal y el descenso de pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias y fermentativas. Así mismo este autor señala de modo general, existen dos métodos de realizar la fermentación ácido - láctica, dependiendo de la concentración de la salmuera de partida: Método

Según el Autor Potter (1992): Señala que cuando los microorganismos fermentan los componentes de los alimentos, adquieren energía en el proceso.

En la medida que estos componentes se oxidan, disminuye su valor potencial para los humanos. Potter señala que los alimentos fermentados son realmente más nutritivos que sus equivalentes no fermentados; dado a que los microorganismos no sólo son catabólicos, desdoblando compuestos más complejos, sino también metabólicos, sintetizando varias vitaminas, complejo y otros factores de crecimiento.

Otro modo importante en que se puede mejorar el valor nutritivo de los alimentos fermentados tiene que ver con la liberación de los nutrientes encerrados en las estructuras y las células vegetales por materiales que no son digeribles (esto es especialmente cierto en el caso de ciertos granos y semillas).

Un tercer mecanismo por el que la fermentación puede aumentar el valor nutritivo, sobre todo en los vegetales, se basa en el quebrantamiento enzimático de la celulosa, hemicelulosa y otros polímeros relacionados que no pueden ser convertidos por la digestión humana en azúcares más sencillos y derivados de azúcar.

Así mismo Potter señala que entre los numerosos factores que influyen en le crecimiento y metabolismo de los microorganismos, los medios más comúnmente empleados para controlar el progreso de las fermentaciones en los alimentos incluyen el nivel del ácido, el nivel de OH, el uso de iniciadores, la temperatura, el nivel de O2, y la sal.

Según Colquichagua Diana (1998): Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

Encurtidos fermentados:

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante, la elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los penillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcoholes, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados:

Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite:

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto entre otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

Según Jorge L. Castillo T. (1997): El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.

La naturaleza de esta semiconserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.

Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).

Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboración de este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboración del encurtido utilizando el método, de la Fermentación Ácido Láctica artesanal.

Fermentación

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2.

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos

La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.

Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

- Cambios Físicos:

En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento.

- Cambios Químicos:

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres

- Cambios Microbiológicos:

Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS

A).MATERIALES

- Balanza - Ollas de aluminio- Tinas para lavar - Mesa de trabajo- Peladores - Equipos de titulación- Cuchillos - Paños o trapos grandes- Tamices o coladores - Envases de vidrio con tapa- Cocina y Ph metro

MATERIA PRIMA

- Zanahoria, Ajíes mixtos, Coliflor, Arvejas, Brócoli, Caigua, Cebolla, Rabanito.

INSUMOS - Vinagre blanco al 2.5 %. - Azúcar blanca refinada. - Glutamato Monosodico.

B).MÉTODO Y PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN / CLASIFICACIÓN (1)

DESPULPADO / PELADO

LAVADO

BLANQUEADO

CORTADO

FERMENTADO [10%] de sal x 4- 6 Semanas

SELECCIÓN/ CLASIFICACIÓN (2)

ENJUAGUE / ESCURRIDO

LLENADO/ FORMA MANUAL

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO/ ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

A.- DETERMINACION DEL RENDIMIENTO:

Matéria Prima Peso Bruto (Kg.)

Perdidas (Kg) Peso neto (Kg.)

Rendimiento (%)Pulpa Neta Desperdicio

cascara otras totalArvejasAjí PicanteCebolla ZanahoriaColiflorBrócoliCaiguaAjí dulceVainitas

1.4500.13950.250

22.92

2.1000.8502.050

0.750

0.0020.350 0.09479

0.2000.2500.55680.020340.200

0.7500.10980.0020.4480.2000.2500.55680.020340.200

0.6500.13460.2481.555

2.71.75

2.0210.7001.850

44.896.599.282.593.187.596.382.490.2

55.23.50.8

17.56.9

12.53.7

17.69.8

TOTAL 13.7395

B.- CONTROL DE PARÁMETROS:

- Durante el proceso de blanqueado

Materia Prima ControlesTemperatura Tiempo

Coliflor Ebullición 6 minutosBrócoli Ebullición 4 minutosCaigua Ebullición 1 minutos

Zanahoria Ebullición 7 minutosCebolla Vapor 2 minutosAlverja Ebullición 3 minutos

Ajíes Ebullición 3 minutos

Ají dulce Vapor 2 minutos

Vainitas Vapor 3 minutos

- Durante el Proceso de Fermentado

Coliflor

Zanahoria

Alverja

Controles TIEMPO DE FERMENTADO (DÍAS)

1 3 6

Peso de Mp neta

(kg)

0.650 - -

Salmuera° Be

10

Corrección salmuera

por adición NaCl (kg)

--

Cebolla China

Controles TIEMPO DE FERMENTADO (DÍAS)

1 3 6

Peso de Mp neta

(kg)

2.7 - -

Salmuera° Be

10 9 10

Corrección salmuera

por adición NaCl (kg)

_ _

Ajís picantes

Controles TIEMPO DE FERMENTADO (DÍAS)

1 3 6

Peso de Mp neta

(kg)

0.1346 - -

Salmuera° Be

10 10 8

Corrección salmuera

por adición NaCl (kg)

- - -

Ají Dulce

Vainitas

Controles TIEMPO DE FERMENTADO (DÍAS)

1 3 6

Peso de Mp neta

(kg)

0.248 - -

Salmuera° Be

10 8 8

Corrección salmuera

por adición NaCl (kg)

--

Controles TIEMPO DE FERMENTADO (DÍAS)

1 3 6

Peso de Mp neta

(kg)

0.700 - -

Salmuera° Be

10 9 9

Corrección salmuera

por adición NaCl (kg)

--

Controles TIEMPO DE FERMENTADO (DÍAS)

1 3 6

Peso de Mp neta

(kg)

1.850 - -

Salmuera° Be

10 10 10

Corrección salmuera

por adición NaCl (kg)

_ _ _

Brócoli

Controles TIEMPO DE FERMENTADO (DÍAS)

1 3 6

Peso de Mp neta

(kg)

1.750 - -

Salmuera° Be

10 10 10

Corrección salmuera

por adición NaCl (kg)

_ _ _

Caigua

Controles TIEMPO DE FERMENTADO (DÍAS)

1 3 6

Peso de Mp neta

(kg)

2.0218 - -

Salmuera° Be

10 9 9

Corrección salmuera

por adición NaCl (kg)

_

C.- FORMULACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE RELLENO:

MATERIA PRIMA E INSUMOS Cantidades(Kg) (%)

Materia Prima Neta

Coliflor (2.500)Zanahoria (1.600)Ajíes (150)Arvejas (575)Vainitas (1.650) Brócoli (1.600)Caigua (1.500)Cebolla (2.500)

10.35 28.57

Liquido de Gobierno Especiado (SR)

VinagreAguaAzúcarSalGlutamato Monosodico

25.875 Lt

12.385 Lt12.385 Lt181.25 gr906.00 gr

18.1125 gr

71.43

48.47548.475

0.52.50.05

Total Solución de Relleno del Producto 36.225 100.00

Nota

En la formulación para saber la solución y la cantidad de compuesto a utilizar, se trabajo en una proporción de 1:2, para ello de izo los siguientes cálculos:

- Para el Azúcar

25.875 ------ 71.43 X1 ------ 0.5 X1 = 181.250gr

- Para la Sal

25.875 ------ 71.43 X2 ------ 2.5 X2 = 906.00 gr

- Para Glutamato Monosodico

25.875 ------ 71.43 X3 ------ 0.05 X3 = 18.1125 gr

- Cantidades (SER) = 25.875 – Sumatoria (1.105) = 24.77

- Calculo de la Cantidad de Vinagre a Utilizar

M1V1= M2V2

V1 = 2.5 x (24.77)

5

V1 = 12.385 Lt de vinagre

- Cantidad de agua a utilizar = 12.385 Lt

4.2. DISCUSIONES

- En la realización de la presente práctica empleamos diversas especies vegetales, detalladas posteriormente, las mismas que fueron sometidas a un proceso de fermentación lenta, previo acondicionamiento de las mismas. Con la finalidad de lograr un correcto desempeño de los procesos fermentativos.

- Para ello se izo las debidas practicas de higiene tanto con las muestras como para los envases para disminuir la contaminación microbiana, Este fenómeno de fermentación consiste en favorecer la formación de ácido láctico hasta una concentración determinada, para luego proceder a un envasado con ácido acético para su posterior consumo; el consumo de los encurtidos se da generalmente con operativos, dado a su escaso valor nutritivo.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

- La manera del llenado de los encurtidos es similar al de las frutas en almíbar, a temperaturas relativamente altas, luego selladas e invertidas para la eliminación del oxigeno presente en el. Evitando que así se formen microorganismos indeseados.

- Luego sometidos nuevamente a un proceso de esterilización acompañado de un shock térmico.

- La finalidad de la aplicación de salmuera en los encurtidos es para deshacernos de toda resina que el alimento pueda contener, y también de algunas toxinas mediante un blanqueado.

- Se reconoció la técnica de la elaboración de encurtidos y los parámetros que rigen en dicho proceso.

- Se logra hacer un control no muy rígido de los parámetros y factores que influyen en la calidad final del producto.

- La precisión en el manejo de los equipos en el proceso de control influyendo marcadamente en la calidad final del producto terminado.

5.2. RECOMENDACIONES

- En cuanto a los envases que se deben utilizar se recomienda que estos sean de vidrio con tapas de metal herméticamente selladas, para prevenir la contaminación microbiana.

- Una de las recomendaciones que daría en esta práctica realizada fuera que en el momento de realizar el proceso de blanqueado se debe tener en cuenta el tiempo y las temperaturas para cada hortaliza, para así no alterar sus características organolépticas que poseen ellas.

- También es muy recomendable para elaborar encurtido utilizar envases de vidrio con tapas de metal y no de plástico para así dar un sellado debido y una hermetizacion adecuada del envase para proteger a la materia prima que hay dentro de ella.

- Se debe tener en cuenta el tiempo y las temperaturas de blanqueado para cada hortaliza, para así no alterar sus características durante el manipuleo al cual son sometidos en los procesos posteriores.

VI.- BIBLIOGRAFÍA

- Helen charlen. preparación de alimentos. ediciones orientación s.a. de c.v.

- Hearson & hulland 1974” editorial acribia - España

- Luis e. andrés. fabricación de conservas. Gustavo gill editor.

- Castillo T. Jorge L “ Elaboración de Encurtido” Monografias.com S.A. 1997

- Colquichagua Diana “Procesamiento de Alimentos / Encurtido”, Intermediate Technology Development. Lima ITDG, 1998

- Norman W. Desrosier. Conservación de Alimentos, Editorial Continental, México 22 1era edición en español, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.

- Potter N “La ciencia de los alimentos”. Edit. Hasta. México-1992

VII.- ANEXO

FOTOS

Preparación de la materia prima

Durante el Proceso de Blanqueado

Agregando la Solución de salmuera y Durante el Proceso de Envasado

CUESTIONARIO

1.- Mencione usted los parámetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de fabricación de encurtidos

- Porcentaje de ácido dentro del producto - Expulsión de aire- Temperatura del medio que influyen en la calidad del encurtido- Concentración de sal - PH

2.- Enumere las causas que pudieran dar origen una probable adulteración en el producto. ¿Qué sugiere usted para evitarlo?

Debe tenerse en cuenta que las partes nuevas de los vegetales dan mejor resultado que las maduras, sobre todo tratándose de espárragos, y deben recolectarse por la mañana temprano, cuando aún están cubiertas de rocío, ya que al obtener frutos maduros son más fáciles de obtenerse la putrefacción. Si es posible, las frutas ya recolectadas deben prepararse inmediatamente, y de no ser así hay que evitar que se marchiten, echándolas en agua fría o teniéndolas en sitio frío y húmedo. El local destinado a hacer las distintas operaciones debe estar bien limpio y sin polvo, para evitar que las esporas que flotan en el aire puedan dar lugar a la putrefacción de las plantas empleadas.

Disponibilidad de aire, pues si no se priva a la materia prima del contacto de aire, las bacterias que viven flotando en el seno del mismo no tardaran hacer presa en aquéllos y destruir en poco tiempo todo el buen resultado de los procedimientos anteriores, una sola burbuja de aire contiene cientos de estas bacterias, por lo cual hay que procurar que los vegetales, después de la esterilización, queden completamente exentos de aire.

3.- Indique el tipo de encurtidos efectos de nuestra práctica y cite tipos de encurtidos que conoce

Encurtidos efectos, podrían ser encurtidos de los diferentes vegetales y hortalizas que predominan en la región.

Los tipos de encurtidos que se conocen comúnmente son a base de vinagre como solución de relleno, siendo estos: encurtidos de cebolla, encurtidos de ají, encurtido, encurtido de espárrago, encurtido de pepinos, etc.

4.- ¿Que tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de fermentación de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores químicos utilizados, funciones que cumplen?

La fermentación principal la efectúan las bacterias aeróbicas facultativas homo fermentativas como lactobacillus plantarum y pedio cocus cerviciae, también aparecen heterofermentativas como el lactobacillus brevis. Los que causan alteraciones son los bacillus y loa clostridium sp; y también algunos géneros de penicillium, fusarium, cladiosparum, etc.

En el proceso de encurtido intervienen bacterias aeróbicas del suelo como streptococus faccales, pedio cocus cerviciae y el leuconastac mesenteroides.