*

*

*Son aquellos lugares donde se guardan los

diferentes tipos de mercancía. Son manejados

a través de una política de inventario. Esta

función controla físicamente y mantiene todos

los artículos inventariados. Al elaborar la

estrategia de almacenamiento se deben definir

de manera coordinada el sistema de gestión

del almacén y el modelo de almacenamiento.

*

*Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta al ciclo de almacén que consiste básicamente en:

1. El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas

2. Control de existencias

3. Despachos a Centros de Producción y Consumo

4. Solicitud de mercancías al departamento de Compras

*1. Conocer el momento de la entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc.

* 2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas

* 3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el almacén en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos frios

* 4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos, para agilizar la ubicación de productos

*5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de

las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparación de la

mercancía para su despacho

*6. Conocer el tipo de información para el control de cada

grupo de inventario y valorización de requisiciones

*7. Conocer los métodos que se aplican para el calculo de

cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras

*8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al

mes y lo que se requiere de inventario final al mes

*9. Conocimiento del tratamiento de la información y su

adecuada distribución

*

*1. Espacio Adecuado

*2. Localización

*3. Equipo y condiciones Ambientales

*4. Distribución de Mercancías

*5. Seguridad

*

*

Reglamento de BuenasPracticas de Manufactura

Capitulo V ( almacenamiento, distribución, transporte y comercialización)

Art. 58 (transporte de alimentos)

numerales del 1 al 7

Art. 58 (transporte dealimentos)

1.- los alimentos y M.P debenser transportadasmanteniendo, cuando serequiere, las condiciones H.Sy de temperatura establecidaspara garantizar laconservación de la calidad delproducto.

2.- Los vehículos destinados altransporte de alimentos y M.P.serán adecuadas a lanaturaleza del alimento yconstruidos con materialesapropiados y de tal forma queprotejan al alimento decontaminación y efecto delclima

REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

3.- para los alimentos que porsu naturaleza requierenconservarse en refrigeración ocongelación, los medios detransporte deben poseer estacondición.

4.- el área del vehículo quealmacena y transportaalimentos debe ser demateriales de fácil limpieza, ydeberá evitar contaminaciones oalteraciones del alimento.

5.- no se permite transportaralimentos junto con sustanciasconsideradas toxicas, peligrosaso que por sus característicaspuedan significar un riesgo decontaminación o alteración delos alimentos

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

6.- la empresa ydistribuidor deben revisarlos vehículos antes decargar los alimentos con elfin de asegurar que seencuentren en buenascondiciones sanitarias, y,

7.- el propietario o elrepresentante legal de launidad de transporte, es elresponsable delmantenimiento de lascondiciones exigidas por elalimento durante sutransporte.

* 1.- Identifique los puntos vulnerables y

desarrolle un plan de transporte que incluyan

sanidad y resguardo.

*La mayoría de los alimentos en nuestro país

se transporta en camiones, camionetas de

una forma completamente antihigiénica, que

pueden mejorarse el modo de transporte

durante su envió.

TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

* 2.- Capacitación de los empleados

*Capacitar a los

empleados

involucrados en

todas las etapas de

transporte,

manipuleo, higiene

personal y

procedimientos de

inspección de

vehículos de

transporte de

alimentos

*Tener un programa

sistemático y

efectivo para la

prevención de

contaminación

ambiental y la

infestación por

insectos y otros

animales dañinos

* 3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos:

* los vehículos de

transporte, accesorios y

conexiones se deberían

mantener limpios, y libres

de tierra, desperdicio que

puedan contaminar los

productos.

* los procesos y productos

de limpieza pueden variar

de acuerdo a los

diferentes tipos de

productos transportados.

los equipos que se

utilizan para la

transferencia de

alimentos deben

conservarse en

condiciones higiénicas y

sanitarias.

* 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

Las instalaciones de carga y descarga deberán

estar diseñadas de modo que permitan acceso

fácil a todas las áreas para su limpieza, estas

instalaciones deberán tener material aislante y

control de temperatura adecuado.

Examine los vehículos antes de cargarlos , el

cuerpo del camión o del remolque deberá tener

material aislante, y estar en buenas condiciones,

sin agujeros que puedan permitir la entrada de

calor, polvo u otros materiales contaminantes al

área de cargamento.

*Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o

de compuestos químicos de limpieza o de desinfección.

Los camiones y remolques se

deberán enfriar por lo menos

durante una hora antes de

cargarlos, para disipar el calor

residual del material aislante y

de la superficie interior del

remolque, para este

enfriamiento previo se

deberían cerrar las puertas y

graduar la temperatura a un

nivel no mayor de -3ºC

4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

*Antes de cargar se debe inspeccionar los

remolques para asegurarse que los conductos de

aire estén bien conectados y que el piso

acanalado este libre de obstrucciones como para

que el aire pueda circular libremente.

*Examine las puertas y los sellos del remolque

para asegurarse que puedan cerrarse

herméticamente y que no exista escape de aire.

4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

* 5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el

almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al

medio ambiente durante la carga y la descarga:

La ubicación del cargamento es

especialmente importante cuando se tratan

de productos que requieren temperaturas

diferentes o que tengan destinos diferentes

Los chóferes o encargados deberán

documentarse que todos los cargamentos

estén a 4 ºc o menos antes del envío igual a la

llegada no se permita que permanezcan la

carga en las áreas de descarga en los climas

cálidos

*Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o

incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duración de

la apertura de puertas dando cabida a una mayor

posibilidad de cambios de temperatura y de estar

expuestos a loas adulteraciones

5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el

almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio

ambiente durante la carga y la descarga:

Recomendaciones para carnes , leches y derivadosEn general, los productos cárnicos son delicados y lacomercialización en régimen derefrigeración es corta. Debe separarse su conservación delas de otros productos perecederos. Lo másusual de conservación y de transporte es en medias canales,también se hace deshuesada o troceada,requiriendo un cuidado especial y extremo cuando estapicada.

*

*

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DISTINTAS

DIFERENTES CATEGORÍAS

SEPARAR LAS MATERIAS PRIMAS

*

• TAMAÑO

• FORMA

• MADUREZ

• FRESCURA

• COLOR

• TEXTURA

• SABOR

• AROMA

• Dependiendo del alimento tamaño adecuado.

• No ser extremadamente pequeñas ni muy grandes.

Tamaño

• Sin deformaciones muy evidentes.

• No presentar protuberancias extrañas ni anormales

Forma

• Adecuada, no demasiado tierna ni sobre madura.

• De acuerdo al producto que se vaya a elaborar.

MADUREZ

• No estar en almacenamiento por muchos días.FRESCURA

• Uniforme.

• Sin manchas de colores extraños.COLOR

• Sin señal de pudrición.

• Sin presencia de descomposición.TEXTURA

• Agradable.

• Sin olor a pútrido.AROMA

*

No solo tiene relación directa con el sabor.

Con la cantidad de nutrientesque aportan al organismo.

Conservación de la salud.

*

• Es el tiempo que transcurre desde que un alimento a sido cosechado o procesado, o en las carnes sacrificado hasta ser consumido.

• A mayor tiempo transcurrido, menor frescura.

• En las frutas y verduras se consuman lo mas pronto posible.

• En alimentos procesados estar pendientes de la fecha de caducidad.

*

SEPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

DISTINTAS CATEGORÍAS SEGÚN LA CALIDAD

PROPIEDADES DEL ALIMENTO

Son las dos ultimasoperaciones previa a latransformación de alimentos.

Se debe realizar sin que se dañen las materias primas.

Sino presentan desperdicios de alto coste.

Según perecibilidad

Los alimentos se deterioran después de su obtenciónen tiempos variables dependiendo de su naturaleza,existen factores propios del alimento que determinansu perecibilidad.

Acidez: 4.6

Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservación

Composición de los alimentos

1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales)

2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos)

3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)

*

*Alimentos no perecederos, tienen una larga vida útil y no

requieren refrigeración.

*Productos enlatados

*Productos secos

*Alimentos deshidratados

*

*Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que

se deben almacenar en un lugar “fresco y seco”.

*El ambiente "fresco" se requiere debido a que las

temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de

microorganismos y la infestación con insectos. También las

temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes

para esta clase de productos, ya que pueden modificar la

textura, las emulsiones y hasta producir grietas que

harían romper el alimento al cocinarlo. La temperatura

ideal oscila en los 15 y 18ºC.

*El ambiente "seco" es necesario porque la humedad

excesiva facilita el desarrollo microbiano y atrae a los

insectos, además, de apelmazar a los productos que

tienden a absorberla cuando sus envases no son

herméticos.

*Un ambiente "limpio" es muy importante para los

alimentos. La "buena ventilación" ayuda a mantener baja

la temperatura y reducir la humedad. Además, arrastra

los olores e impide la condensación de humedad sobre las

paredes, techos y los propios alimentos.

*La "falta de luz solar directa" ayuda a evitar el

enranciamiento y la decoloración rápida de los alimentos.

Dicha radiación aumenta la temperatura en el interior de

los envases y acelera su deterioro.

*

Productos enlatados •-salchichas

•- jamonilla

•- corn beef

•- atún

•- spaghetti / raviolis

•- habichuelas

•- garbanzos

•- gandules

•- maíz

•- vegetales mixtos

•- zanahorias

•- salsa de tomate

•- sopas

Productos en cartón / plástico - azúcar

- sal

- aceite

- café

- leche en polvo

- comida para bebé

- avena

- farina

- harina de maíz

- maicena

- crema de arroz

- aceite

- cereales

- jugos

Granos / pastas - arroz

- macarrones

*

*Los alimentos perecederos son aquellos que inician su

descomposición de manera rápida y sencilla. Este

deterioro esta determinado por factores como la

temperatura, la presión o la humedad.

*Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son

algunos de los alimentos que deben de conservarse en frío

y consumirse antes de determinada fecha para evitar que

se descomponga.

*Los productos alimenticios perecederos, inicialmente de

buena calidad deben de estar sometidos sin interrupciones a

la acción del frio controlado . Desde la post-cosecha,

proceso, transporte, almacenamiento hasta su consumo . A

este conjunto de elementos se le conoce como Cadena o Red

de frío.

Según su grado de transformación

1. Alimentos Naturales

2. Alimentos Procesados

EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en el alimento tan pronto como se obtiene, las causas principales de contaminación son:

El crecimiento de microorganismos

Acción de enzimas (propias de los alimentos)

Las reacciones químicas

Las acciones físicas

LOS MICROORGANISMOS

Son seres que sólo se ven a través del microscopio y seencuentran en todas partes, siendo la mayoríaperjudiciales para la salud humana.

Bacterias

Hongos

Levaduras

Virus

Parásitos

Patógenos o Saprófitos (salud)

Esporógenos o no (esporas)

Termófilos, mesófilos, criófilos (temperatura).

Factores que controlan el tipo y grado de ladescomposición microbiana: humedad, t°, O2, nutrientesdisponibles, g° de contaminación, luz, inhibidores del cto.

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando unalimento contiene agentes y/o sustancias extrañas decualquier naturaleza en cantidades superiores a laspermitidas.

AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos aél que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo

• Físicamente • Químicamente

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Transferencia de sustancias peligrosas por medio de vehículos como manos, superficies, utensilios, alim.

Crudos - cocidos

Por:

• Inadecuado Almacenamiento

•Ingredientes contaminados

•Contacto con sup. Contaminadas

•Hielo contaminado

•Manipuladores

•Consumidores

*

*No comprar solamente basados en el bajo precio.

*Comprar solo la cantidad necesaria.

*Observar bien si hay deterioro.

*No comprar solo por tamaño.

*La apariencia no lo es todo.

*Comprar en cosecha

*No pellizcar.

*

*

Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos

alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su

integridad física durante la estadía prevista

**Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería

tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento: una

para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u

otras no utilizadas en los procesos

*Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para

conservar en frío (congeladores, heladeras), así como

sectores secos para almacenar materias primas que pueden

mantenerse sin refrigeración

*Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:

* Almacenamiento de alimentos secos

* Almacenamiento en refrigeración

* Almacenamiento en congelación

*Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el

manipulador tiene que considerar que el diseño y manejo del

espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por

cuanto si éste es usado de forma indebida, se convierte en un

problema en el establecimiento

*ALMACENAMIENTO SECO

*Esta área es donde se almacenan alimentos secos como

alimentos enlatados, cereales, harina,

*azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El

almacenista como responsable de

*dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un

adecuado almacenamiento

Mantener la bodega dealmacenamientolimpia, seca yordenada.

• El almacenamientode los insumos oproductos terminadosse realizaráordenadamente en

pilas o estibas conseparación mínima de60 centímetros conrespecto a las paredes

• Todos los lotes,especialmente losproductos enlatados,han de serinspeccionados en

relación a la presenciade hundimientos,corrosión, infestación,fecha de caducidad,antes de

permitir sualmacenamiento.

Los plaguicidas,detergentes,desinfectantes y otrassustancias peligrosasque por necesidades

de uso se encuentrendentro del servicio dealimentación, debenetiquetarseadecuadamente

con un rótulo en quese informe sobre sutoxicidad y empleo

Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar, leguminosas, deben apilarse en

forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la

circulación de aire por debajo.

Ubicar no mas de ocho sacos por arrume.

ARTÍCULOS EMPACADOS EN SACOS

*

• Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (Ï este lado arriba)

Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden

afectarse por la luz deben permanecer en

las cajas.

Los productos más pesados deben colocarse en los

entrepaños inferiores y los más livianos en

los superiores.

Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia

fuera para que se puedan ver con facilidad.

*

Las latas no se deben presentar:

− Hinchadas,

− perforadas,

− soldadura defectuosa,

• Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud de la estancia y del

tamaño de la lata.

Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C - 30°C.

• No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberías de calentamiento.

*ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

*Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos

de alto riesgo (productos

*lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben

almacenarse en refrigeración para

*evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario

las carnes y pescadoscrudos, ubicarlos en la parteinferior, los alimentoscocinados, en el centro y losproductos lácteos en laparte superior, así evitamosque la sangre y los exudadosde la descongelación goteensobre alimentos cocinados yproductos lácteos

• No almacenar losalimentosdirectamente sobre elpiso del cuarto frío,sino sobre estibas o

estantes en materialsanitario.

Revisar lastemperaturas de launidad de refrigeracióny llevar registro diarioen el formato de

control detemperatura delcuarto frío

• No sobrellenar losrefrigeradores, porquedificultan la limpieza yobstaculizan lacirculación de

aire frío.

• No conservar enrefrigeración alimentoscalientes, pues estoeleva la temperaturainterna del

refrigerador, lo queestimula elcrecimiento bacteriano

• Guarde los alimentosácidos en vasijas depeltre, vidrio, oporcelana, nunca envasijas de aluminio ocobre

Inspeccionar, rotular yfechar los alimentosque se almacenen.

*ALMACENAMIENTO CONGELADO

*Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya

que el hecho de estar congelados

*no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es

necesario aplicar las siguientes

*recomendaciones:

• • El área de almacenamiento encongelación debe estar seca, bienventilada y limpia.

• •Asegurarse de que el congeladorfunciona a la temperatura correctapara garantizar que los alimentos semantienen congelados

• Asegurarse de que las puertas delcongelador cierran correctamente yestablezca un sistema de inspecciónperiódico.

• • La temperatura ideal dealmacenamiento en congelación seencuentra entre 0°C a -18°C

*Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los

productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para

asegurar una buena rotación de stocks.

*Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en

congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se

mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser

inspeccionada regularmente

*Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos

congelados se ubican inmediatamente en el congelador.

*• Mantenga el interior del congelador limpio y lave

frecuentemente sus superficies.