Revista Chocolateria Paso a Paso n 10001

8/16/2019 Revista Chocolateria Paso a Paso n 10001

1/15

_

H U E V O S

c o n s o r p r e s a

I n c lu y e t é c n i c a s .

d e t e m p l a d o y

a r m a d o d e p i e z a s

d e f a n ta s í a p a r a

d e c o r a r

~~~._~..

. .

_~

\I{R\S

DE

,\L\IE~DR

\S

BI{O\\ ~IES O~

nnrros

R l S

V·

~

CIIU EL\S

i\L\I{l\IOL\D \S

Insti tu to Bu enos A ires

í?

astelerí

a

Maestra


2/15

TEMPL DO P R L CO ERTUR DE

E l tem plado es la téc nica m ed iante la cual se

trata a los choc olates prev iamente a su ap lica-

ción y que da característ icas óptim as de br illo

y dureza al pr oduc to fina l una ve z so li d ifi ca do.

U n chocola te con tem ple defec tu oso, re sulta

granulado, si n b ril lo, co n m anchas

y

ve tead os

blan que cinos resultantes de la sepa ración pa r-

ci a l de m ant ec a de cacao, conocid o c omo re-

ven id o . E l ch ocola te templado se u til iza para

cub ri r bombones , golos in as y alg una s tortas .

Po r consiguient e, par a lograr la tem peratur a

de temple de bem os re ali zar tres pas os (Ver

gráf ico ):

1 Calentar e l c h ocolate has ta que ll egue a los

43°

ó

50°

C (se gún el tipo de choco la te) pa ra

tener la seg urid ad de que tod os los cri sta les

de la manteca de cacao estén fu ndidos.

• Los c h oc ol at es b la n co s y lo s c h oc o la te s c o n

leche se ca lientan d esde

43°

ha sta

45°

C .

• Los ama rgo s o sem iama rg os des de

45°

has ta 50° C .

2

Baj ar la tem pera tura del chocolate hasta lo s

27° ó 28° C .

3 ) Subir la tempera tur a de l ch ocolate hasta

los 29° ó 31 ° C y all í tenem os tem peratu ra

del tem ple .

4 3 ·50 C --1°Curvadelchocolate

7 ·3t~ ,2

Curvadelchocolate

\, 2 9 -3 1 °C

\

\ .• T 'I 'er .l tur.>

d e t em p le

\~ klea l:I 8 · 2 2 °C

~ Hum edad: 5 0 a 5 5%

27 ·28 C \

20 C

Du r ac ió n de l ch oco la te tem plo do: de lO a 30

m inutos ap rox imadam ente . D epende de la

ca nt idad de ch ocolate que tenga el rec ip iente

y

de la tem pera tura del am bien te .

CALENTARA BAÑO VAPOR

l. C oloc ar el agua en

una cac erola , tap ar la

y

ll eva r a l fuego hasta que

rompa el hervor . Lu ego ,

bajar el fu ego al m ín im o

o apag arlo.

2 . Apar te , p icar e l

choc olate, co loc arlo en el

rec ip ien te que irá so bre

la cac erola qu e tien e el

agu a caliente de m an era

qu e el vap or de la m ism a

dé direc tam ente sobre

el rec ip ien te.

J Se debe revolv er el

chocola te desde ab ajo

par a ev ita r que se queme

hast a qu e se disue lva cas i

po r com pl eto.

4 . D esp ués de ret irar el

re cip iente co n chocolate,

tap ar la cacer ola po rq ue

el vapor que sale de all í

pu ed e ir al c ho co late y

per ju d icar lo. La hu m eda d

es el enem igo númer o

uno de l chocola te.

5 . Controlar la

tem peratura del

choc olate co n

te rm óm etro ha sta

que alcance los

45°

ó

50° C ; según el tip o de

cho co late a ut ilizar.

C RTUCHOS DE P PEL

Cor tar dos tri ángu los de papel m an te ca , un ir un vér ti c e la tera l

co n el vér tice centra l, pr esion ar con el dedo e ir g ir an do ha st a

encontrarse con el otro vér tice .

'2 Choc o la le rí a .

2

La pu nta del ca rtucho

debe pinchar, para indi car

que está b ien ce rrado.

EN MICROOND S

l. Pi car el chocola te y

co locarlo en un

rec ip ien te. Pr og ram ar

el m icroo nd as :

• C uando l a po tenc ia

de l m ism o es en tre

1200 y 230 0 w at ts,

usa r a l

40%.

• Cuando la potencia

de l m ism o es ent re

700 y 900 w atts, us ar

al 100010.

2 . C alen tar e l chocolat e.

Ret irar del m ic roondas

:~ :-IIiII-::::;~ iII;

y revol ver cada 30 ó

40 se gundos par a ev ita r

qu e el ch ocolat e se

quem e. Rep etir es ta

operación has ta que

quede co m pletamente

fu ndid o.

4 . C on trolar la

tem per atur a de l

choc olate con term óm e-

tro y ll evar al m icroondas

nu evam ente , si es

ne cesan o.

5 .

C ont rolar la

tem peratura del

choco la te con term óm e-

tro has ta que alcance

lo s 45° ó 50 ° C , según

e l t ipo de c hoc olate


3/15

TEMPLADO SOBRE MARMOL

. V olca r las 3 /4 p artes del

hoc olate (si hace m uch o

alo r en el am biente es

nven ient e vo lc ar t odo el

nten id o) sobre una m esa

e márm ol o granito.

. Est irar el chocolate con

na es pátula p lana de

uier da a der ec ha, a fin

e re duc ir su tem peratu ra.

. R ec og erlo en fo rm a

rcu la r. Es im po rtan te q ue

o qu eden trozos de

late separados pa ra que

o se for men gr umos.

. Controlar la tem pera tura

on term ómetro y re peti r

ope rac ión. si es necesario,

as ta alcanzar los 27 ó 28 ° C .

. F ina lm ent e, co ntro lar la

m peratura y un a ve z

tenida. calentar el

ocolate de 5 a 10 segun dos

n el m icroon da s o a ba ño

apor hasta lo grar la

m peratu ra de temple ,

nt re los 29 ° y 3 1 °C .

. Revolver contrario a la s

u ja s del re loj, es decir,

e derecha a izqui erd a.

TEMPLADO DIREcro

l. Pi ca r el ch oc olate en t ro zos pe que ño s y co loc arlo en un rec ipi ente.

2 . L levarlo al m icroond as al 40 ó 50% de la po tenci a (s i e s hast a 9 00

wat ts) y al 1 0 ó 20% (s i es has ta 2300 w atts), cada 40 seg undos retirarlo y

ag itarlo sin re volv er para evitar que se quem e.

3 . Colocarlo nuevam ente en el microondas durante un m inuto m ás. A l

retira rlo revolv er con espátula en form a en volvente m uy suave y repet ir la

op erac ión ha sta log ra r la tem pe ratur a de tem pl e, en tre lo s 2 9° y 31 ° C .

D u ra n t e e l t e m p l a do d el c ho co la te n o e s c on ve nient e I e v a n t o r l o d e lo mesa y o q u e d e esto m a n e r a

se ; n c o ~ r a a i r e

c h o c o l a t e y se f i > t : m o n b u r b u j a s .

3.

Cerr ar el cartucho ,

pre sion ar y dejar dos

dobleces p ar a g ar antizar

que el cartucho no se

vaya a abrir.

4. V erter el chocolate has ta llenar la m itad del cartucho y lu eg o,

cerrar arro llando de arri ba ha c ia aba jo con los dedos y haciendo presión

para ev itar que in gr es e aire al ca rtu cho. S i el chocolate se enfrió , co loc ar

el cartuc ho en el m icroonda s por 4 segundos p ara q ue se ab lan de la

punta del m ism o.

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Bar rad

d~

a lm e n dra» ,

n u e a » y

cá d c a ra

de

n a ran ja ••••••~••••.. .•••••••••.

4

Brown íed

con ru iOd r o io « • •.. .•• •••• •. ••.

6

Círue iad re ll e n ad

ma rm o lada» .. .. ....... . .. ... .•.. ~

f an ia d ía d

de

c h o c o la te .•.. .••.•••.••.••••

10

I+ u evo c l

con d o rp re c la••• .•.. . .. .. ... ....

12

ASISTEN TES:

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3

. .

P.\\ CITOS

.\RS


4/15

1~

ez cl ar la s nuec es c on las alm e nd ra s to stada s

y

las naranjas ,

co rtadas en trozos pequ eñ os , e n fo rm a en vo lv ente.

U na v ez tem pla do el c ho cola te con lec he, coloc arlo sob re la m ez cla

y revol ver hasta in te gra r b ie n.

B A R R A S D E A L M E N D R A S

n u e c e s

y

c a s c a r a

d e n a r a n j a

Un clásico qu e e stá m ás

vige nte qu e nu nca , la d up la d e l

c ho co la te c on lo s fr u to s secos

y e l su ave sa bo r d e la na ran ja .

Nue.~e::. ~ ~

~1.rl1~~?~..~()s:t~?~:.~~.~ .

t -J~ja glas~a?~:I()()~

.~.h.()c()I~ ~.~()~.1.~.~~e:}~O.~..

'B a ño d e c h o coLa te

Chocolateblanca:dn

Una vez q ue se in co rp ora

el chocola te a la m e zcla d e

fr utos, coloca r en el m ol de lo

an tes posib le. En cas o de que la

pr eparaci ón se end ur ez ca, ante s

de lle va r al molde, c o lo c ar e n el

m icroo ndas durante 15 segu ndo s,

:(t~

m ez clar

y

m oldear.


5/15

V erter el choco late sem iam arg o sobre la

hoja de acet at o y es parcirlo p ro lijam ente

con una espátula p lan a.

6

Colocar papel m an tec a sobre la

p re paraci ón

y

apla st ar con un palote desde

el centro hacia lo s laterales.

4.

Levanta r

y

colo car sobre una p laca .

1 .

Lueg o, retirar el papel m anteca .

P a r a e l b a ño d e c ho co la te:

C olocar el ch ocolate blanco dentro

del car tucho

y

cor ta r la punta. D ecorar co n h ilos de

chocolate blan co

y

realiz ar d ibuj os con el b is turí.

Desmoldar. m arc ar la s bar ras de 2 ,5 cm con la cuch il la

y

dej ar so li d ificar.C ortar las barr as .

5

V olca r la p reparac ión dentro de la

placa, so b re el chocolat e

y

esparcir

con una espátula.

V er ter el chocolate sem iam argo sobre

la pre par ación y esp arc irlo pro lijam ente

con una esp átula p lana.

1

D espeg ar

los bordes

del m olde

co n una

cuchilla b ie n

afilada .

~teJ íaLeJ neceearioe

e Pl aca de IO x30 cm e E sp átul a

e

Ho ja de aceta to e Pape l mant eca

e Regla

e Espá tu lap lana

e Pa lot e

e

C ar tu ch o d e p ap el

e Bisturí

man tec a

e Regla

..... . ... ... ... .. .. .. ... ... ... .. ... ...... .... .. ... ... ... ... ....... ..... ...... ... .. .. . ... . . . ... .. .. .... . .. . ... ... ... ... ...... .. ... ... .... .. ... ... .. .. ... .. ... ... ... ... .... .. ... .. .. Ch o co /a /er ía .

5


6/15

E n u n b ol, m ez clar el azúcar- co n la harina. Incorpora r la s nu eces y

la s a lm end ra s picadas en trozo s peque ños.

Harina : 4 0 g

~1n:~~~ra~:5~ g

0

~~.~~~:S .O ~

: e . : f l . ~ :.

6 0 ~ Q~~i~L.. _

.t::an~.e.ca:. 5 0 g

~ ~ ? C ? 1 . a . ~ :.: ? ~ ..1 . : . ~ ~ ~ :.

0 ~ _ _


7/15

~

erretir la m ant eca a l fueg o, añad ir los chocolate s y re volver hast a

que se d isuelvan comple tamen te.

~

erter la p reparac ión en un m olde de

1 8 cm de d iáme t ro x 2 de atto . Cocinar a

1 8 0

C durante 3 5 a 4 0 m inut os.

- ~ Decorar el con tom o del b row nie con

fr uto s rojos .

4~

na vez integrados lo s c h oc olates, incorpor ar a la p reparación

ant er io r. A parte, bat ir las c la r a s a nieve y agregarlasen fo rm a

envo lvent e , has ta que se int egre n comp letam ente ..

6~

es m old ar el b ro w nie con cuidado,

y a que la m asa resulta m uy tiem a.

G N C H E S E M R D

Hervir la crema y vo lca r sob re los chocolates pi ca -

do s. Mezclar bien y a l e nfiiarse agreg ar l a c obertur a

blan ca bien picada, que quede com o sem brado.

Col ocar la ganache en un cartuc ho de pap el m a nteca y esparc irla sobre el b row nie,

com en zando desde el cen tr o h as ta lo s b ord es inte riores de lo s f ruto s ro jos .

~

istr ibuir trozos de choco la te blanco y de co ra r c on fa n tasía s d e ch ocolate .

• E sp átul a

• M old e de 1 8 cm de d iám etro x 2 de al to

• Batidora

• C ar tucho de papel m an tec a

• S ilico na an tiad he ren te

Chaco /a /er ía . 9 -


8/15

U na propuesta so

el intenso sabor frut

c on u n (T O ca nte c o raz

Para disfrutar con los


9/15

Coloca r la m e zcla e n e l

ca rtu cho d e p ape l m anteca

y cor ta r la punta.

Re llena r la c ir ue la co n

e l d u lce d e l le c he h a sta

cu brir la m ita d .

C o lo ca r la a lm e nd ra blanca . Comp l e ta r co n d u lce d e le che la to ta lid a d d e la ci ru e la y a lis a r l a s u pe rfic ie

co n un a e s pá tu la d e m eta l.

-u n bo l co n a zúca r;

r la cir u e la pa ra

u e lu e go , s e a d hie ra

ás fáci lm e nte e l

a ño d e c ho c o la te .

. Sum e rgir la s ciru e la s , d e

a u na , en e l chocola te

s em i ama r go

y

gi rar las

has ta c ub rir la s e n su

tota lid a d . C olo ca r e l

choco la te b la n co s ob re

la su pe rfici e y le v anta r la

cir ue la c on la a y u da d e u n

tenedo r. Escur r ir ; re tira r

y ub ica r en u n p la to

con pape l m a nte ca .

Ciru elas .Presiden~::.5 0 0 g

'P a ra

l r e ll e n o

.l?~.I.~~.~:I.~c.~~:35g.~

Rhu m :20 cm 3

Azúca r:

dn

Alm endras b lanca s:

dn

13a r lo d e c h o c o la te

Chocola te blanc o:

dn

C:hoc() la~~.se n1iilfTlal]o:.cJ~

E l c ho c o la t e blanco d e

la d e co ra ció n ta m b ié n p u ed e

a p lica rse u n a ve z q ue la s c ir ue l as

e sté n ba ña d a s co n e l c ho co la te

s em i ama r go .

j

P a r a e l b año

de choco late :

Re lle na r co n

chocola te

bla nco e l

ca rtu cho d e

pape lman tec a

y co rta r la

pu nta

• Bols varios

• Cartu cho de papel m anteca

• Espátu la d e m eta l

• Cuchill a

• T ijera

• T en ed or

• Bistur í

• Pape l m an tec a

.. . ... . C h o c o la /e r ía . *9


10/15

CILINDRO DE TR

Cortar re ctángul os de ace tato

de 20x30 cm y es par cir los

colorante s liposolubles.

N T S I S

d e c h o c o a t e

ierlaleá

eceáarioe

• Bols varios

Son las p iezas d e p resen tac ió n so berb ia

que acom pañan a tortas o postres: en

form a de conos, c ilin d ros, combinados o

con detalle s de co lor , c onvoc an

a una g ran tentac ión .

• Papel m antec a

• Hoja de ace tat o

• Bistu rí

• C int a adhesiva

• Espá tul a de metal

• Marcador de gom a

• Co lora ntes liposolubles

J

10

Choc o la ttrí a . . . . ...


11/15

S COLORES

Con una espát u la,

co locar el ch ocolate

b la nc o s obre el acetato .

Repet ir la operación

con el chocolat e co n

le che y finalm ente ,

el chocolate

semiamargo.

2

Esparcir co n una

es pátu la p lana. Levant ar

la piez a y arrollar con

cuidado, hasta el fin al.

C errar co n una cint a

y ll evar a la hel adera

durante 20 m inutos.

Colocarle un p eso para

que m anten ga la for m a

cilíndrica.U na vez frío,

re tira r la c in ta c on

b isturí

y

des enro llar.

o

Cortar triángulos

de ace tato de

~

15 cm de largo,

depen diend o del

<

d iá m etro q ue se

Z

le quier a dar a

la fig ura V erter

~

el choc olat e co n

~

le ch e sobre el

ace tato , desd e el

~

centro hacia un

ex trem o.

O

Coloca r el

choco lat e

sem iamargo en

O

sen tido opue sto.

Leva nt ar l a

~

p ieza

y

girar la

has ta que quede

~

comple t amente

Z

arro llada

O

Cer rar co n una

cinta y ll ev ar a la

heladera dura nte

20 m inutos . U na

ve z f rí o, quitar la

ci nt a co n bis tu rí

y desenrollar con

cu idado.

3. Cortar figuras con un bistu rí o bien

cuadrados de 4 cm .

V erte r s obre los color antes el

choco lat e blanco

y

el chocolate con

le ch e. E spar cir c on una espátu la p lana.

E s t e

c o no t am b ié n

s e

p ue de r ea liza r c on c ho co ate b la nc o

c ho co a te c on le ch e

4 .

L le va r a la h elad era durante 20 m inutos

y una vez frío , q uitar el ac etato y se parar

las pieza s.

.. Ch oco la /e rí a .

11

2


12/15

H U E V O S O N S O R P R E S

Una o bra d e a rte

o r ig ina l em b e lle c id a p o r

u na ro sa ir res istib le

m in i h ue vo s co lor id o s .

S im p lem e nte pa ra

d e ja rse e na m ora r.

Una vez tem plado

el choc olate , p ince lar

el in te rior del m ol de

y lim piar los bordes

con la es pát ula .

12 Ch oco /a ta ía . . .


13/15

V i br ar e l m olde para quitarl e la s burbuj as al chocolate

y gira r par a que el m ism o se distrib uy a de m aner a

parejaV erter el so brante en e l re cip iente y l im pia r

nuev am en te el m olde.

.

L im piar el borde del molde y llevar a la hel ad era

nuev am en te, durante 20 m inuto s.

Colocar el m old e hacia ab ajo sob re u na pla ca c on papel

m ant eca. P res ionar bien firm e y llevara la helad era durante

2 0 m inut os . U n a v ez frío, ref or zar con el pince l hasta que

la p ie za tenga 2 Ó 3 m m de espesor de choc olat e para

ev itar que se rompa .

5

D esmoldar

e l h uevo

sob re un a

superfic ie

lim p ia .Con

un bisturí,

co rtar la

re barba de

l a f igur a.

_r vvv~teJ


14/15

1 - •

Retoc ar c on los ded os

pa ra emp ar ej ar la un ión de

am bas p iezas.

6

Para fun dir lo s chocolates , colocar una

ol la con agua al fueg o. U na vez que el

ag ua h ier ve, retirar del fuego y sobre

un a p lac a de m etal col ocar la p iez a.

G irarl a y r ep eti r la operación co n la otra

p iez a. Coloc ar una p iez a so bre el pap el

m antec a y encim ar la otra m ita d .

L a s p i ez as se d e b e n g ir a r la m ism a

ca n ti d a d d e v ec e s y a q u e d e lo

co n tr a rio q ue d a rá n d e d is ti n to ta m añ o

R ealizar un p ie,

colo cando el

huevo sobre la

p la ca cal iente y

g ir arl o.Apoy ar

so bre papel

m anteca.

9·

Realiz ar u n h ue co p eq ue ño con un c alad or; colocar chocol ate en el hueco

pa ra a dher ir la ros a.Term ina r l a d e co ra ció n c on la rosa de choc ol at e b la nc o.

V olc a r el choc olate b lanco sob re el m olde.

V ib ra r p ara que el c ho colate se ac om od e

a la f igura y lim piar con la espá tul a. Colocar

un palito de p lástico y lle va r a la hel adera

d ura nte 2 0 m in utos. U na ve z frío, desmoldar.

C or tar el borde con el bistu rí.

P int ar la ro sa co n colora nt es lipos olub les .

TEXTUR DO

P a ra r ea liz ar la t é cn ic a d el te xt ura do s ob re el huevo se deb e

coloc ar la m i sm a c an tid ad d e ac eite v eg etal o m ante ca de

cacao y chocolate sem iam arg o.

D erre tir el acei te

v eg eta l y m e zc lar con el

chocolate se m ia rnargo

en cantidades iguales

has ta que se integren.

2 B a ña r l a p i e za con la m ez cla p ara logra r el brillo

deseado y dejar reposar (foto a). ., . ¡vcJ~p·

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3

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V

7

• Coloc ar la m ezcla en la p is to la e léct rica y p intar la

p ieza, p rev iamente enfriad a 15 m inutos en el f reezer

(foto b).

10 Cho co la io ía . .. .


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Revista Chocolateria Paso a Paso n 10001

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