8/16/2019 Revista Chocolateria Paso a Paso n 10001
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_
H U E V O S
c o n s o r p r e s a
I n c lu y e t é c n i c a s .
d e t e m p l a d o y
a r m a d o d e p i e z a s
d e f a n ta s í a p a r a
d e c o r a r
~~~._~..
. .
_~
\I{R\S
DE
,\L\IE~DR
\S
BI{O\\ ~IES O~
nnrros
R l S
V·
~
CIIU EL\S
i\L\I{l\IOL\D \S
Insti tu to Bu enos A ires
í?
astelerí
a
Maestra
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2/15
TEMPL DO P R L CO ERTUR DE
E l tem plado es la téc nica m ed iante la cual se
trata a los choc olates prev iamente a su ap lica-
ción y que da característ icas óptim as de br illo
y dureza al pr oduc to fina l una ve z so li d ifi ca do.
U n chocola te con tem ple defec tu oso, re sulta
granulado, si n b ril lo, co n m anchas
y
ve tead os
blan que cinos resultantes de la sepa ración pa r-
ci a l de m ant ec a de cacao, conocid o c omo re-
ven id o . E l ch ocola te templado se u til iza para
cub ri r bombones , golos in as y alg una s tortas .
Po r consiguient e, par a lograr la tem peratur a
de temple de bem os re ali zar tres pas os (Ver
gráf ico ):
1 Calentar e l c h ocolate has ta que ll egue a los
43°
ó
50°
C (se gún el tipo de choco la te) pa ra
tener la seg urid ad de que tod os los cri sta les
de la manteca de cacao estén fu ndidos.
• Los c h oc ol at es b la n co s y lo s c h oc o la te s c o n
leche se ca lientan d esde
43°
ha sta
45°
C .
• Los ama rgo s o sem iama rg os des de
45°
has ta 50° C .
2
Baj ar la tem pera tura del chocolate hasta lo s
27° ó 28° C .
3 ) Subir la tempera tur a de l ch ocolate hasta
los 29° ó 31 ° C y all í tenem os tem peratu ra
del tem ple .
4 3 ·50 C --1°Curvadelchocolate
7 ·3t~ ,2
Curvadelchocolate
\, 2 9 -3 1 °C
\
\ .• T 'I 'er .l tur.>
d e t em p le
\~ klea l:I 8 · 2 2 °C
~ Hum edad: 5 0 a 5 5%
27 ·28 C \
20 C
Du r ac ió n de l ch oco la te tem plo do: de lO a 30
m inutos ap rox imadam ente . D epende de la
ca nt idad de ch ocolate que tenga el rec ip iente
y
de la tem pera tura del am bien te .
CALENTARA BAÑO VAPOR
l. C oloc ar el agua en
una cac erola , tap ar la
y
ll eva r a l fuego hasta que
rompa el hervor . Lu ego ,
bajar el fu ego al m ín im o
o apag arlo.
2 . Apar te , p icar e l
choc olate, co loc arlo en el
rec ip ien te que irá so bre
la cac erola qu e tien e el
agu a caliente de m an era
qu e el vap or de la m ism a
dé direc tam ente sobre
el rec ip ien te.
J Se debe revolv er el
chocola te desde ab ajo
par a ev ita r que se queme
hast a qu e se disue lva cas i
po r com pl eto.
4 . D esp ués de ret irar el
re cip iente co n chocolate,
tap ar la cacer ola po rq ue
el vapor que sale de all í
pu ed e ir al c ho co late y
per ju d icar lo. La hu m eda d
es el enem igo númer o
uno de l chocola te.
5 . Controlar la
tem peratura del
choc olate co n
te rm óm etro ha sta
que alcance los
45°
ó
50° C ; según el tip o de
cho co late a ut ilizar.
C RTUCHOS DE P PEL
Cor tar dos tri ángu los de papel m an te ca , un ir un vér ti c e la tera l
co n el vér tice centra l, pr esion ar con el dedo e ir g ir an do ha st a
encontrarse con el otro vér tice .
'2 Choc o la le rí a .
2
La pu nta del ca rtucho
debe pinchar, para indi car
que está b ien ce rrado.
EN MICROOND S
l. Pi car el chocola te y
co locarlo en un
rec ip ien te. Pr og ram ar
el m icroo nd as :
• C uando l a po tenc ia
de l m ism o es en tre
1200 y 230 0 w at ts,
usa r a l
40%.
• Cuando la potencia
de l m ism o es ent re
700 y 900 w atts, us ar
al 100010.
2 . C alen tar e l chocolat e.
Ret irar del m ic roondas
:~ :-IIiII-::::;~ iII;
y revol ver cada 30 ó
40 se gundos par a ev ita r
qu e el ch ocolat e se
quem e. Rep etir es ta
operación has ta que
quede co m pletamente
fu ndid o.
4 . C on trolar la
tem per atur a de l
choc olate con term óm e-
tro y ll evar al m icroondas
nu evam ente , si es
ne cesan o.
5 .
C ont rolar la
tem peratura del
choco la te con term óm e-
tro has ta que alcance
lo s 45° ó 50 ° C , según
e l t ipo de c hoc olate
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TEMPLADO SOBRE MARMOL
. V olca r las 3 /4 p artes del
hoc olate (si hace m uch o
alo r en el am biente es
nven ient e vo lc ar t odo el
nten id o) sobre una m esa
e márm ol o granito.
. Est irar el chocolate con
na es pátula p lana de
uier da a der ec ha, a fin
e re duc ir su tem peratu ra.
. R ec og erlo en fo rm a
rcu la r. Es im po rtan te q ue
o qu eden trozos de
late separados pa ra que
o se for men gr umos.
. Controlar la tem pera tura
on term ómetro y re peti r
ope rac ión. si es necesario,
as ta alcanzar los 27 ó 28 ° C .
. F ina lm ent e, co ntro lar la
m peratura y un a ve z
tenida. calentar el
ocolate de 5 a 10 segun dos
n el m icroon da s o a ba ño
apor hasta lo grar la
m peratu ra de temple ,
nt re los 29 ° y 3 1 °C .
. Revolver contrario a la s
u ja s del re loj, es decir,
e derecha a izqui erd a.
TEMPLADO DIREcro
l. Pi ca r el ch oc olate en t ro zos pe que ño s y co loc arlo en un rec ipi ente.
2 . L levarlo al m icroond as al 40 ó 50% de la po tenci a (s i e s hast a 9 00
wat ts) y al 1 0 ó 20% (s i es has ta 2300 w atts), cada 40 seg undos retirarlo y
ag itarlo sin re volv er para evitar que se quem e.
3 . Colocarlo nuevam ente en el microondas durante un m inuto m ás. A l
retira rlo revolv er con espátula en form a en volvente m uy suave y repet ir la
op erac ión ha sta log ra r la tem pe ratur a de tem pl e, en tre lo s 2 9° y 31 ° C .
D u ra n t e e l t e m p l a do d el c ho co la te n o e s c on ve nient e I e v a n t o r l o d e lo mesa y o q u e d e esto m a n e r a
se ; n c o ~ r a a i r e
c h o c o l a t e y se f i > t : m o n b u r b u j a s .
3.
Cerr ar el cartucho ,
pre sion ar y dejar dos
dobleces p ar a g ar antizar
que el cartucho no se
vaya a abrir.
4. V erter el chocolate has ta llenar la m itad del cartucho y lu eg o,
cerrar arro llando de arri ba ha c ia aba jo con los dedos y haciendo presión
para ev itar que in gr es e aire al ca rtu cho. S i el chocolate se enfrió , co loc ar
el cartuc ho en el m icroonda s por 4 segundos p ara q ue se ab lan de la
punta del m ism o.
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Bar rad
d~
a lm e n dra» ,
n u e a » y
cá d c a ra
de
n a ran ja ••••••~••••.. .•••••••••.
4
Brown íed
con ru iOd r o io « • •.. .•• •••• •. ••.
6
Círue iad re ll e n ad
ma rm o lada» .. .. ....... . .. ... .•.. ~
f an ia d ía d
de
c h o c o la te .•.. .••.•••.••.••••
10
I+ u evo c l
con d o rp re c la••• .•.. . .. .. ... ....
12
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3
. .
P.\\ CITOS
.\RS
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4/15
1~
ez cl ar la s nuec es c on las alm e nd ra s to stada s
y
las naranjas ,
co rtadas en trozos pequ eñ os , e n fo rm a en vo lv ente.
U na v ez tem pla do el c ho cola te con lec he, coloc arlo sob re la m ez cla
y revol ver hasta in te gra r b ie n.
B A R R A S D E A L M E N D R A S
n u e c e s
y
c a s c a r a
d e n a r a n j a
Un clásico qu e e stá m ás
vige nte qu e nu nca , la d up la d e l
c ho co la te c on lo s fr u to s secos
y e l su ave sa bo r d e la na ran ja .
Nue.~e::. ~ ~
~1.rl1~~?~..~()s:t~?~:.~~.~ .
t -J~ja glas~a?~:I()()~
.~.h.()c()I~ ~.~()~.1.~.~~e:}~O.~..
'B a ño d e c h o coLa te
Chocolateblanca:dn
Una vez q ue se in co rp ora
el chocola te a la m e zcla d e
fr utos, coloca r en el m ol de lo
an tes posib le. En cas o de que la
pr eparaci ón se end ur ez ca, ante s
de lle va r al molde, c o lo c ar e n el
m icroo ndas durante 15 segu ndo s,
:(t~
m ez clar
y
m oldear.
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5/15
V erter el choco late sem iam arg o sobre la
hoja de acet at o y es parcirlo p ro lijam ente
con una espátula p lan a.
6
Colocar papel m an tec a sobre la
p re paraci ón
y
apla st ar con un palote desde
el centro hacia lo s laterales.
4.
Levanta r
y
colo car sobre una p laca .
1 .
Lueg o, retirar el papel m anteca .
P a r a e l b a ño d e c ho co la te:
C olocar el ch ocolate blanco dentro
del car tucho
y
cor ta r la punta. D ecorar co n h ilos de
chocolate blan co
y
realiz ar d ibuj os con el b is turí.
Desmoldar. m arc ar la s bar ras de 2 ,5 cm con la cuch il la
y
dej ar so li d ificar.C ortar las barr as .
5
V olca r la p reparac ión dentro de la
placa, so b re el chocolat e
y
esparcir
con una espátula.
V er ter el chocolate sem iam argo sobre
la pre par ación y esp arc irlo pro lijam ente
con una esp átula p lana.
1
D espeg ar
los bordes
del m olde
co n una
cuchilla b ie n
afilada .
~teJ íaLeJ neceearioe
e Pl aca de IO x30 cm e E sp átul a
e
Ho ja de aceta to e Pape l mant eca
e Regla
e Espá tu lap lana
e Pa lot e
e
C ar tu ch o d e p ap el
e Bisturí
man tec a
e Regla
..... . ... ... ... .. .. .. ... ... ... .. ... ...... .... .. ... ... ... ... ....... ..... ...... ... .. .. . ... . . . ... .. .. .... . .. . ... ... ... ... ...... .. ... ... .... .. ... ... .. .. ... .. ... ... ... ... .... .. ... .. .. Ch o co /a /er ía .
5
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6/15
E n u n b ol, m ez clar el azúcar- co n la harina. Incorpora r la s nu eces y
la s a lm end ra s picadas en trozo s peque ños.
Harina : 4 0 g
~1n:~~~ra~:5~ g
0
~~.~~~:S .O ~
: e . : f l . ~ :.
6 0 ~ Q~~i~L.. _
.t::an~.e.ca:. 5 0 g
~ ~ ? C ? 1 . a . ~ :.: ? ~ ..1 . : . ~ ~ ~ :.
0 ~ _ _
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7/15
~
erretir la m ant eca a l fueg o, añad ir los chocolate s y re volver hast a
que se d isuelvan comple tamen te.
~
erter la p reparac ión en un m olde de
1 8 cm de d iáme t ro x 2 de atto . Cocinar a
1 8 0
C durante 3 5 a 4 0 m inut os.
- ~ Decorar el con tom o del b row nie con
fr uto s rojos .
4~
na vez integrados lo s c h oc olates, incorpor ar a la p reparación
ant er io r. A parte, bat ir las c la r a s a nieve y agregarlasen fo rm a
envo lvent e , has ta que se int egre n comp letam ente ..
6~
es m old ar el b ro w nie con cuidado,
y a que la m asa resulta m uy tiem a.
G N C H E S E M R D
Hervir la crema y vo lca r sob re los chocolates pi ca -
do s. Mezclar bien y a l e nfiiarse agreg ar l a c obertur a
blan ca bien picada, que quede com o sem brado.
Col ocar la ganache en un cartuc ho de pap el m a nteca y esparc irla sobre el b row nie,
com en zando desde el cen tr o h as ta lo s b ord es inte riores de lo s f ruto s ro jos .
~
istr ibuir trozos de choco la te blanco y de co ra r c on fa n tasía s d e ch ocolate .
• E sp átul a
• M old e de 1 8 cm de d iám etro x 2 de al to
• Batidora
• C ar tucho de papel m an tec a
• S ilico na an tiad he ren te
Chaco /a /er ía . 9 -
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8/15
U na propuesta so
el intenso sabor frut
c on u n (T O ca nte c o raz
Para disfrutar con los
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9/15
Coloca r la m e zcla e n e l
ca rtu cho d e p ape l m anteca
y cor ta r la punta.
Re llena r la c ir ue la co n
e l d u lce d e l le c he h a sta
cu brir la m ita d .
C o lo ca r la a lm e nd ra blanca . Comp l e ta r co n d u lce d e le che la to ta lid a d d e la ci ru e la y a lis a r l a s u pe rfic ie
co n un a e s pá tu la d e m eta l.
-u n bo l co n a zúca r;
r la cir u e la pa ra
u e lu e go , s e a d hie ra
ás fáci lm e nte e l
a ño d e c ho c o la te .
. Sum e rgir la s ciru e la s , d e
a u na , en e l chocola te
s em i ama r go
y
gi rar las
has ta c ub rir la s e n su
tota lid a d . C olo ca r e l
choco la te b la n co s ob re
la su pe rfici e y le v anta r la
cir ue la c on la a y u da d e u n
tenedo r. Escur r ir ; re tira r
y ub ica r en u n p la to
con pape l m a nte ca .
Ciru elas .Presiden~::.5 0 0 g
'P a ra
l r e ll e n o
.l?~.I.~~.~:I.~c.~~:35g.~
Rhu m :20 cm 3
Azúca r:
dn
Alm endras b lanca s:
dn
13a r lo d e c h o c o la te
Chocola te blanc o:
dn
C:hoc() la~~.se n1iilfTlal]o:.cJ~
E l c ho c o la t e blanco d e
la d e co ra ció n ta m b ié n p u ed e
a p lica rse u n a ve z q ue la s c ir ue l as
e sté n ba ña d a s co n e l c ho co la te
s em i ama r go .
j
P a r a e l b año
de choco late :
Re lle na r co n
chocola te
bla nco e l
ca rtu cho d e
pape lman tec a
y co rta r la
pu nta
• Bols varios
• Cartu cho de papel m anteca
• Espátu la d e m eta l
• Cuchill a
• T ijera
• T en ed or
• Bistur í
• Pape l m an tec a
.. . ... . C h o c o la /e r ía . *9
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10/15
CILINDRO DE TR
Cortar re ctángul os de ace tato
de 20x30 cm y es par cir los
colorante s liposolubles.
N T S I S
d e c h o c o a t e
ierlaleá
eceáarioe
• Bols varios
Son las p iezas d e p resen tac ió n so berb ia
que acom pañan a tortas o postres: en
form a de conos, c ilin d ros, combinados o
con detalle s de co lor , c onvoc an
a una g ran tentac ión .
• Papel m antec a
• Hoja de ace tat o
• Bistu rí
• C int a adhesiva
• Espá tul a de metal
• Marcador de gom a
• Co lora ntes liposolubles
J
10
Choc o la ttrí a . . . . ...
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11/15
S COLORES
Con una espát u la,
co locar el ch ocolate
b la nc o s obre el acetato .
Repet ir la operación
con el chocolat e co n
le che y finalm ente ,
el chocolate
semiamargo.
2
Esparcir co n una
es pátu la p lana. Levant ar
la piez a y arrollar con
cuidado, hasta el fin al.
C errar co n una cint a
y ll evar a la hel adera
durante 20 m inutos.
Colocarle un p eso para
que m anten ga la for m a
cilíndrica.U na vez frío,
re tira r la c in ta c on
b isturí
y
des enro llar.
o
Cortar triángulos
de ace tato de
~
15 cm de largo,
depen diend o del
<
d iá m etro q ue se
Z
le quier a dar a
la fig ura V erter
~
el choc olat e co n
~
le ch e sobre el
ace tato , desd e el
~
centro hacia un
ex trem o.
O
Coloca r el
choco lat e
sem iamargo en
O
sen tido opue sto.
Leva nt ar l a
~
p ieza
y
girar la
has ta que quede
~
comple t amente
Z
arro llada
O
Cer rar co n una
cinta y ll ev ar a la
heladera dura nte
20 m inutos . U na
ve z f rí o, quitar la
ci nt a co n bis tu rí
y desenrollar con
cu idado.
3. Cortar figuras con un bistu rí o bien
cuadrados de 4 cm .
V erte r s obre los color antes el
choco lat e blanco
y
el chocolate con
le ch e. E spar cir c on una espátu la p lana.
E s t e
c o no t am b ié n
s e
p ue de r ea liza r c on c ho co ate b la nc o
c ho co a te c on le ch e
4 .
L le va r a la h elad era durante 20 m inutos
y una vez frío , q uitar el ac etato y se parar
las pieza s.
.. Ch oco la /e rí a .
11
2
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12/15
H U E V O S O N S O R P R E S
Una o bra d e a rte
o r ig ina l em b e lle c id a p o r
u na ro sa ir res istib le
m in i h ue vo s co lor id o s .
S im p lem e nte pa ra
d e ja rse e na m ora r.
Una vez tem plado
el choc olate , p ince lar
el in te rior del m ol de
y lim piar los bordes
con la es pát ula .
12 Ch oco /a ta ía . . .
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V i br ar e l m olde para quitarl e la s burbuj as al chocolate
y gira r par a que el m ism o se distrib uy a de m aner a
parejaV erter el so brante en e l re cip iente y l im pia r
nuev am en te el m olde.
.
L im piar el borde del molde y llevar a la hel ad era
nuev am en te, durante 20 m inuto s.
Colocar el m old e hacia ab ajo sob re u na pla ca c on papel
m ant eca. P res ionar bien firm e y llevara la helad era durante
2 0 m inut os . U n a v ez frío, ref or zar con el pince l hasta que
la p ie za tenga 2 Ó 3 m m de espesor de choc olat e para
ev itar que se rompa .
5
D esmoldar
e l h uevo
sob re un a
superfic ie
lim p ia .Con
un bisturí,
co rtar la
re barba de
l a f igur a.
_r vvv~teJ
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1 - •
Retoc ar c on los ded os
pa ra emp ar ej ar la un ión de
am bas p iezas.
6
Para fun dir lo s chocolates , colocar una
ol la con agua al fueg o. U na vez que el
ag ua h ier ve, retirar del fuego y sobre
un a p lac a de m etal col ocar la p iez a.
G irarl a y r ep eti r la operación co n la otra
p iez a. Coloc ar una p iez a so bre el pap el
m antec a y encim ar la otra m ita d .
L a s p i ez as se d e b e n g ir a r la m ism a
ca n ti d a d d e v ec e s y a q u e d e lo
co n tr a rio q ue d a rá n d e d is ti n to ta m añ o
R ealizar un p ie,
colo cando el
huevo sobre la
p la ca cal iente y
g ir arl o.Apoy ar
so bre papel
m anteca.
9·
Realiz ar u n h ue co p eq ue ño con un c alad or; colocar chocol ate en el hueco
pa ra a dher ir la ros a.Term ina r l a d e co ra ció n c on la rosa de choc ol at e b la nc o.
V olc a r el choc olate b lanco sob re el m olde.
V ib ra r p ara que el c ho colate se ac om od e
a la f igura y lim piar con la espá tul a. Colocar
un palito de p lástico y lle va r a la hel adera
d ura nte 2 0 m in utos. U na ve z frío, desmoldar.
C or tar el borde con el bistu rí.
P int ar la ro sa co n colora nt es lipos olub les .
TEXTUR DO
P a ra r ea liz ar la t é cn ic a d el te xt ura do s ob re el huevo se deb e
coloc ar la m i sm a c an tid ad d e ac eite v eg etal o m ante ca de
cacao y chocolate sem iam arg o.
D erre tir el acei te
v eg eta l y m e zc lar con el
chocolate se m ia rnargo
en cantidades iguales
has ta que se integren.
2 B a ña r l a p i e za con la m ez cla p ara logra r el brillo
deseado y dejar reposar (foto a). ., . ¡vcJ~p·
d~l
3
.
V
7
• Coloc ar la m ezcla en la p is to la e léct rica y p intar la
p ieza, p rev iamente enfriad a 15 m inutos en el f reezer
(foto b).
10 Cho co la io ía . .. .
8/16/2019 Revista Chocolateria Paso a Paso n 10001
15/15
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