Zona Centro Norte (V - RM - VI)or e a a a a n a

Teléfono: (2) 570 1000

Zona Centro Sur (VII - VIII)Alvaro Vega avega n a lTeléfono: (42) 209 500

Zona Sur (IX - XIV - X)Carlos Fuentes fuentes n a l Teléfono: (45) 215 706

semillasTRIGOCiko INIADollinco INIADomo INIAKumpa INIALibungo INIAMaqui INIAPandora INIAPantera INIAQuelén INIARupanco INIATukán INIACorcolén INIA (Candeal)

Llareta INIA (Candeal)

Lleuque INIA (Candeal) nuevoBicentenario INIA nuevo

PAPADesiréeKaru INIAPukará INIAYagana INIAPatagonia INIA nueva

POROTOAstro INIA (granado)Torcaza INIA (seco)Trepador INIA (verde)Venus INIA (verde)

FORRAJERASTr. Rosado var.Redequeli INIABromo, mezcla Póker INIA

AVENANeptuno INIALlaofén INIANehuén INIAUrano INIASupernova INIA

ARROZBrillante INIADiamante INIAZafiro INIA nuevo

TRITICALEAguacero INIAFaraón INIA nuevo

CEBADAAcuario INIA

Variedades disponibles

para siembras y/o plantaciones

2011/12

Nuestra tecnología apoya su productividad

REVISTA 95.indd 1 20-10-11 13:22

2

www.inia.clIn

dice

Tierra Adentro

4 EDITORIAL

ESPECIAL: INIA y Los Alimentos

5 José Antonio Galilea, Ministro de Agricultura: Dirección del Ministerio en materia

de alimentos.

8 Las tendencias en el consumo mundial de alimentos, una oportunidad para Chile;

Félix de Vicente, director de PROCHILE.

12 Convenio fi tomejoramiento variedades avena EL GLOBO - INIA - QUAKER.

HORTALIZAS

14 Hortalizas saludables: el berro.

19 La alcachofa: un cultivo que se proyecta como alimento funcional.

23 La cebolla, una excelente oportunidad para la zona centro sur de Chile.

CULTIVOS

31 Calidad culinaria del poroto verde y granado: aspectos relevantes para el desarrollo

de variedades mejoradas para el mercado fresco.

38 Revitalizando el trigo blanco: alto potencial para incrementar el consumo de fi bra

dietética en Chile.

42 Chile con variedades propias: Mejoramiento genético de manzanos en Chile.

47 Zarzaparrilla Roja (Ribes rubrum):

I. Características morfológicas y fi siológicas que inciden manejo de postcosecha.

52 Zarzaparrilla Roja (Ribes rubrum):

II. Tecnología de cosecha y postcosecha.

55 Propiedades antioxidantes de algunos frutales nativos magallánicos.

61 La miel chilena: mercado, atributos y pespectivas.

GANADERIA

65 Perspectivas y tendencias de la producción y el mercado de la carne bovina.

71 Posibilidades y desafíos de la ganadería orgánica en el país.

75 En el sur: leche sana, carnes saludables y papas para todos los usos.

TECNOLOGÍAS APLICADAS

81 Huella del Carbono de la carne ovina magallánica y opciones inmediatas para su

mitigación a nivel predial.

RELACIONES INTERNACIONALES

Exportaciones al Lejano Oriente:

83 Presencia alimenticia chilena en China.

85 Japón: el arte de la alimentación.

87 Rusia y sus costumbres alimenticias.

Índice

REVISTA 95.indd 2 20-10-11 13:22

www.inia.cl

3

Créditos

Robinson Vargas Mesina, José María Peralta, Raúl Lira Fernández, Arturo Co-rrea Briones, Isidora Vial Alamos, Miguel Ellena Dellinguer, Gamalier Lemus Sepúl-veda, Guido Herrera Manthey, Fernando Rodríguez Alvarez, Francisco Tapia Flores, Constanza Jaña Ayala, Pedro León Lobos, Claudio Pérez Castillo, Víctor Kramm Muñoz, Fernando Ortega Klose, Alejandro Antúnez Barría, Irina Díaz Gálvez.

Centros Regionales de Investigación

María Isidora Vial

Eliana San MartínMarisol GonzálezAlejandra CatalánHugo RodríguezLilian AvendañoLuis OpazoMaría Paz MartínezAdriana Cárdenas

Jaime Patricio Acuñajaimeacuna@modernart.cl

Autores de los artículos

Carola Esquivel

Gráfi cAndes Impresores

Pedro Bustos ValdiviaDirector Nacional INIA

Robinson Vargas Mesina

Gustavo Adolfo Becerra

José Miguel FernándezGerente General de la Exportadora Subsole.

María Isidora Vial

Ricardo AriztíaDirector Nacional de INDAP

Juan Carlos Sepúlveda MeyerGerente General de Fedefruta

Mario Paredes Cárcamo

Patricio MiddletonPresidente de Chilevid y Gerente General de Viña MontGras

Santiago Urcelay VicenteDecano de la Facultad de Ciencias Veterinarias y

Eugenia Muchnik WeinsteinDirectora del Fondo para la Innovación Agraria

Hans Grosse Werner

Claudio BarrigaVicepresidente del Comité Ejecutivode FORAGROVicepresidente del Foro Global para la

Comité Técnico:

Comunicadores:

INIA Dirección Nacional:INIA Intihuasi:INIA La Cruz:

INIA La Platina:INIA Rayentué y Raihuén:

INIA Quilamapu:INIA Carillanca:INIA Remehue:

INIA Tamel Aike:INIA Kampenaike:

Foto Portada:

Fotografías:

Diseño:

Preprensa, Impresión y Distribución:

Director yRepresentante Legal:

Sub - Director Nacionalde Investigación y Desarrollo:

Editor General:

Comité Editorial:

Dirección Nacional INIA

Fidel Oteíza 1956, Piso 12

Providencia

Casilla 16077- Correo 9, Santiago

Coordinación de Publicidad y Suscripciones:

Clara Novoa, cnovoa@inia.cl

T.: (2) 757-52.02

Valor suscripción anual:

País: $ 15.000

Extranjero (incluido envío vía aérea): US$ 90

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL SIN LA AUTORIZACIÓN DEL INIA.

LA PUBLICIDAD DE PRODUCTOS NO IMPLICA RECOMENDACIÓN INIA

INIARevista TIERRA ADENTRO

Publicación bimestral del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Chile.Ministerio de Agricultura

REVISTA 95.indd 3 20-10-11 13:22

Agosto - Septiembre 2011

Encargado Cooperación Internacional del INIA

Encargada Nacional de Comunicaciones del INIA

T.: (2) 570-10.00 Fax: (2) 225-87.73,

FIA

Pecuarias de la U. de Chile

Investigación Agrícola

Director Instituto Forestal INFOR

Comunicaciones MiradaTres

4

www.inia.clEd

itori

alTierra Adentro

Ruta de la Investigación

Desafío Agroalimentario 2030

Recientemente el Gobierno de Chile y el Banco Mundial han concluido

un estudio para apoyar el desarrollo de una estrategia de innovación

agrícola a largo plazo. Al respecto, Chile se proyecta al año 2030 como

un productor de calidad de una amplia gama de alimentos y fi bras; con

una imagen internacional marcada por la diversidad que su geografía le

permite producir; con un sector agroalimentario que enfatice la susten-

tabilidad ambiental y la naturaleza sana de sus productos, las que se-

rán valoradas tanto por el mercado interno como externo. Sin embargo

para ello existe una serie de desafíos que necesitan ser enfrentados, en

los que INIA cumpliría un rol fundamental dentro la estrategia.

En este sentido, el INIA, como brazo técnico del Ministerio de Agricul-

tura en el ámbito de la ciencia y tecnología para el sector agroalimen-

tario, es quien continuará procurando la disponibilidad de información

y generación de conocimiento para los productores agrícolas; avanzará

en mejoramiento genético y el uso de la biotecnología para desarrollar

sistemas productivos sustentables y efi cientes; seguirá mejorando los

manejos productivos y la efi ciencia en el uso de los recursos, en es-

pecial el agua; propiciará el cumplimiento de los requerimiento de los

sistemas de calidad y certifi cación; y transferirá las tecnologías dentro

de las cadenas de valor agroalimentarias.

En este número de la revista Tierra Adentro, queremos mostrar algunas

de nuestras líneas de trabajo más recientes, con el propósito de enfa-

tizar el quehacer del INIA en los desafíos del Chile agroalimentario y

sustentable que queremos proyectar.

Sabemos que Chile se ha fi jado como objetivo nacional transformar-

se en un actor importante en los mercados agroalimentarios e INIA

responderá a este desafío generando y transfi riendo conocimientos y

tecnologías para producir innovación y mejorar la competitividad del

sector agroalimentario nacional.

Pedro Bustos Valdivia

Director Nacional INIA

Editorial

REVISTA 95.indd 4 20-10-11 13:22

Ministro de Agricultura

José Antonio Galilea, Dirección del Ministerio en materia de Alimentos.

Ministro de Agricultura

José Antonio Galilea, Dirección del Ministerio en materia de Alimentos.

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

5

REVISTA 95.indd 5 20-10-11 13:22

6

www.inia.clTierra Adentro

Durante la última década el mundo ha enfrentado un

conjunto de crisis alimentarias, provocadas por la con-

taminación de los alimentos. Los brotes de enfermeda-

des transmitidas por esta causa se han multiplicado y

los costos económicos, sociales y comerciales asocia-

dos a la prevención y control de ellas han aumentado.

Ante esta realidad llama la atención que recientes es-

tudios realizados por organizaciones internacionales

(FAO) han demostrado que cerca de un 40% de los

alimentos producidos en el mundo se pierden por pro-

blemas relacionados a la inocuidad.

A modo de ejemplo, nuestro país registró más de

4.000 brotes de este tipo de enfermedades alimenta-

rias y cientos de hospitalizaciones durante 2010, se-

gún cifras del Ministerio de Salud. Si a esto sumamos

el costo que tienen para Chile el rechazo de nuestras

exportaciones en el exterior y algunos casos que hemos

enfrentado dentro de nuestras propias fronteras, las ra-

zones para actuar sobre este tema cobran particular

relevancia.

Es así como a pesar de un mayor conocimiento y de-

sarrollo tecnológico disponible, nuevos peligros vincu-

lados a los alimentos emergen cada cierto tiempo, los

que son percibidos rápidamente por los consumidores,

cada vez más informados y exigentes.

Estas crisis, en sociedades que en general mejoran sus

ingresos y dan mayor centralidad a la salud preventiva,

han reposicionado en las agendas nacionales e interna-

cionales la preocupación por la inocuidad y la calidad

nutricional de los alimentos, cobrando particular rele-

vancia en naciones como la nuestra, considerando que

la economía chilena–y particularmente la del sector

alimentario-, se basa fundamental y exitosamente en

sus exportaciones.

Es así como el Minagri ha defi nido el eje alimentario

como la estrategia clave para la competitividad de los

productos agropecuarios chilenos.

Como parte de este enfoque, el Ministerio de Agricul-

tura ha apoyado abiertamente actividades de mejo-

ramiento genético, con lo que se busca la obtención

de variedades de buena productividad, larga vida en

poscosecha para su exportación y de distintas épocas

de maduración, logrando una mayor competitividad a

nivel internacional. La adhesión de Chile al convenio

internacional UPOV 91 fue un paso necesario para ga-

rantizar la debida protección de los derechos de los

creadores de variedades vegetales nuevas y ofrecer a

los agricultores semillas de calidad superior.

En esta misma línea es necesario añadir que desde el

año 2010 el Ministerio de Agricultura es responsable

de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Ali-

mentaria, Achipia, comisión que anteriormente perma-

necía en manos del Ministerio Secretaría General de la

Presidencia.

La Achipia es una comisión asesora presidencial que

fue creada en el año 2005 y que está integrada por

todos los sectores y organismos vinculados a la promo-

ción y resguardo de la inocuidad alimentaria. Su mi-

sión es asesorar al Presidente de la República en todo

cuanto diga relación con la identifi cación, formulación

y ejecución de políticas, planes, programas, medidas

y demás actividades relativas a la calidad e inocuidad

alimentaria y coordinar el desarrollo de un sistema na-

cional de calidad e inocuidad alimentaria, sirviendo de

instancia de integración entre los organismos con com-

petencias asociadas a dichas materias.

Hemos detectado que la existencia de sistemas nacio-

nales efi caces de control de los alimentos se presenta

6

REVISTA 95.indd 6 20-10-11 13:22

como un factor fundamental para la inocui-

dad alimentaria, la salud pública, la protec-

ción del consumidor y el comercio interna-

cional. Por lo mismo, contar con un órgano

articulador y coordinador de la institucio-

nalidad existente, vemos que se constituye

como un factor fundamental para fortalecer

la capacidad del país en materia de control

de la inocuidad de los alimentos.

El objetivo de tener a la agencia en el Mi-

nisterio de Agricultura es darle a la inocui-

dad de los alimentos un tratamiento inte-

gral, con un enfoque “del campo o el mar

a la mesa”, enfatizando la responsabilidad

de los productores en la inocuidad de los

alimentos, y el enfoque de prevención. Para

esto resulta fundamental resguardar nues-

tro mercado interno, asegurando la venta

de productos inocuos dentro de ellos y por

supuesto promover los enfoques de evalua-

ción de riesgo, actualmente vigentes en mu-

chos países del mundo, todos ellos con base

en la ciencia.

Consagrarnos como una potencia alimenta-

ria es una meta posible, pero requerimos dar

grandes pasos para ello. Entre ellos desta-

camos la próxima promulgación de la Políti-

ca Nacional de Inocuidad de los Alimentos,

documento que está siendo trabajado por

la agencia, en directa coordinación con las

organizaciones de consumidores, comercia-

lizadores y productores de alimentos, ade-

más de las reparticiones públicas ligadas a

la materia. Esta política se constituye como

un insumo fundamental para las próximas

regulaciones en inocuidad de los alimentos,

que sin duda se generarán.

Otro hito será la creación del Ministerio de

Agricultura y Alimentación, gran proyecto

en el que estamos trabajando con fuerza y

que sin duda requerirá una serie de coor-

dinaciones y adhesiones  a todo nivel para

poder llegar a puerto.

Para concluir quiero destacar que ser po-

tencia alimentaria es una gran meta para

el Minagri, para ello estamos promoviendo

con fuerza la competitividad de nuestro ru-

bro, facilitando el fl orecimiento de nuevos

emprendimientos en el sector alimentario y

protegiendo a la vez a los consumidores del

país y de productos chilenos en el exterior.

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

7

REVISTA 95.indd 7 20-10-11 13:22

8

www.inia.clTierra Adentro

Durante los últimos años el sector alimentario chileno,

ha logrado establecerse como el segundo más impor-

tante en cuanto a generación de divisas para nuestro

país, luego de la minería. En su conjunto, este sector

hoy exporta anualmente más de US$ 11.000 millo-

nes, lo que representa el 17% del total de los envíos

del país. Entre 2006 y 2010 las exportaciones de ali-

mentos y bebidas chilenas crecieron en un 70%, es-

perándose que para 2015 lleguen a unos US$ 20.000

millones, lo que podría ubicar a Chile en el concierto

de las diez mayores potencias alimentarias del mundo.

Hacia esa meta estamos trabajando junto a toda la ins-

titucionalidad pública y desde luego, con los privados.

Eso requiere de un análisis constante de las tendencias

que guían el consumo de los alimentos en el mundo

y de la capacidad de respuesta de nuestras empresas

para satisfacer esas demandas.

Chile hoy tiene vigentes más de 20 acuerdos comercia-

les que le permiten acceder a los grandes mercados del

mundo, lo cual implica una sólida plataforma jurídica

para las diferentes transacciones. Involucra también

la seguridad para las inversiones extranjeras en Chi-

le y la promoción de nuestra variada oferta turística.

Las Tendencias en el Consumo Mundial de Alimentos, una Oportunidad para Chile

Félix de Vicente, Director de ProChile.

Oportunidades que podemos promocionar a través de

la amplia red de ofi cinas comerciales que Chile posee

en el mundo, estando atentos a la evolución de los

diferentes mercados.

Ciertamente, nuestro país tiene ventajas comparativas

y competitivas para la producción de bienes y servi-

cios cuya calidad destaca. Por ejemplo, dentro de las

ventajas comparativas para la producción de alimen-

tos, se pueden precisar el aislamiento geográfi co del

país que lo convierte en una isla desde el punto de

vista sanitario, disminuyendo la incidencia de plagas y

enfermedades; el clima mediterráneo, benefi cioso para

la obtención de óptima materia prima y la producción

escalonada y en contra estación.

La efi ciente visión emprendedora del sector privado

apoyada con acertadas políticas de Estado, han apro-

vechado la oportunidad brindada por una creciente de-

manda de los mercados internacionales, generando el

gran éxito del país en esta actividad exportadora. El

desafío actual es seguir aumentando las capacidades

del sector para mejorar los niveles de competitividad

y continuar adaptando nuestra oferta a esa demanda

creciente.

REVISTA 95.indd 8 20-10-11 13:22

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

9

Esta realidad nos invita a descubrir un nuevo entorno:

nichos de mercado que se abren a nuevos consumido-

res muy conscientes, preocupados por su propia sa-

lud y el medio ambiente; la sustentabilidad como una

oportunidad de diferenciación, el desarrollo integrador

que promueve el comercio justo o la apertura de nue-

vos destinos para las exportaciones. Esas son parte de

las oportunidades que debemos saber aprovechar.

La globalización de las economías suma hoy exigencias

de tipo ambiental, social y de seguridad alimenticia.

Ya no basta asegurar que un producto es sustentable,

ahora el mercado requiere garantía de ello. Ha surgido

un “consumidor ético”, dispuesto a conocer en pro-

fundidad el origen de cada producto o servicio y los

efectos sociales y ambientales que genera esa cadena

de producción.

Alimentos Funcionales y Orgánicos, una

Oportunidad

En esa misma línea, el mejoramiento de las expectati-

vas de vida de la población mundial, genera también

la tendencia por consumir los denominados “alimentos

funcionales”, orientados a una dieta más saludable.

Se trata de alimentos que producen un benefi cio adi-

cional además de satisfacer las necesidades nutricio-

nales esenciales. Este tipo de alimentos pueden ser

ventajosos para la prevención de enfermedades y

cuentan con potencial para promover la salud. De he-

cho, son uno de los que más han crecido dentro de la

industria del sector a nivel mundial, estimándose que

esta tendencia continuará aumentando en los próximos

años, en la medida que las investigaciones científi cas

avalen que contribuyen a la salud y a reducir el riesgo

de enfermedades.

Existe un alto interés de la industria de alimentos por

desarrollar alimentos funcionales debido a una de-

manda creciente por este tipo de productos a nivel

internacional, orientando la producción a las necesi-

dades específi cas de los consumidores. Entre los más

conocidos se mencionan los prebióticos, los probióti-

cos, la avena por ser una fuente de fi bras solubles, el

tomate, por su contenido de licopeno y el vino tinto por

sus componentes antioxidantes.

Muy asociado a esto, tenemos la tendencia de los mer-

cados que nos indica que la agricultura orgánica pue-

de contribuir enormemente al desarrollo de la industria

alimentaria de Chile, potenciando el valor agregado de

las exportaciones agropecuarias. Respecto a las exporta-

ciones de productos orgánicos, éstos representan una

ventana de alta competitividad y una oportunidad de po-

sicionamiento importante para Chile. Los envíos durante

la temporada 2009-2010 alcanzaron las 27.775 tone-

ladas, de las cuales 13.545 fueron de fruta orgánica

fresca (40,3% manzanas; 29,7% kiwis; 16,8% Aránda-

nos; 11,7% paltas); 8.957 de productos orgánicos pro-

cesados; y 5.244 de vinos elaborados con uva orgánica.

Sin duda, la tendencia de los países desarrollados, con

consumidores que exigen cada vez más productos fres-

cos y de calidad y ambientalmente sustentables, repre-

sentan un mercado de alta importancia para nuestra

oferta orgánica y por ello ProChile ha venido apostando

por el sector. Este año la institución apoyó a un grupo

de empresas chilenas que participaron en la Feria Bio-

fach, en Nuremberg, Alemania, considerada la más im-

portante y extensa feria orgánica de Europa y el mundo,

punto de encuentro de los expertos internacionales del

mercado ecológico.

Por otro lado, estamos avanzando también en norma-

tivas y autorizaciones para este tipo de productos. Por

ejemplo, el año pasado Chile fue incorporado en el lista-

do de países que pueden exportar productos orgánicos

a Taiwán. México aprobó en 2010 una reglamentación

de productos orgánicos, convirtiéndose en el octavo

país de Latinoamérica en suscribirse a los principios

que dicta la Federación Internacional de Movimientos

Orgánicos, tras Argentina, Brasil Canadá, Chile, Costa

Rica, Estados Unidos y Guatemala. Lo cual también

representa una oportunidad para el país.

Certifi cación HALAL y KOSHER

Una realidad muy interesante que debemos conside-

rar es la cultura musulmana, que conforma uno de los

mercados de más rápido crecimiento con unos 1.800

millones de personas presentes en todo el mundo y que

demandan productos con certifi cación Halal. Es impor-

tante que nuestras empresas, por ejemplo, exportado-

ras de carne bovina y ovina, puedan obtener esa certi-

fi cación de acuerdo a la norma islámica, de manera de

estar preparados frente a solicitudes específi cas desde

mercados musulmanes o de los mercados tradiciona-

les, que buscan satisfacer la demanda de nichos de

consumo que exigen Halal para su consumo (consumi-

dores musulmanes en el mercado europeo y norteame-

ricano principalmente).

Los TLC´s vigentes con el P-4 (Brunei y Singapur tie-

nen mayoría musulmana, además de Nueva Zelandia),

Turquía, y el próximo con Malasia, refl ejan las ventajas

observadas en los mercados de Oriente Medio y África

del Norte, que son importadores netos de alimentos.

La certifi cación Halal es extensible y recomendable

para cubrir las demandas de otros productos solicita-

dos por las comunidades islámicas, entre los que se

cuentan cosméticos, productos para el cuidado perso-

REVISTA 95.indd 9 20-10-11 13:22

10

www.inia.clTierra Adentro

nal y medicamentos, así como los insumos necesarios

para cubrir las demandas de esas industrias y la de

alimentos.

En la misma medida, los productos Kosher -consu-

midos en gran medida por la cultura judía- son vistos

también como sinónimo de alimento sano en muchos

mercados donde un 70% de los demandantes (Esta-

dos Unidos por ejemplo), no pertenecen a la religión,

conformando un mercado en pleno crecimiento y con

productos de aceptación transversal. Actualmente en

nuestro país contamos con alrededor de 300 empresas/

marcas nacionales certifi cadas Kosher, las cuales no

solamente cubren las necesidades de consumo de las

comunidades judías chilenas, sino que además se con-

centran en los mercados de exportación, principalmen-

te hacia Estados Unidos e Israel. La oferta exportable

chilena Kosher es amplia, desde productos íconos para

Chile como son los vinos y los salmones, pasando por

frutas y vegetales procesados, lácteos, aceite de oliva,

frutos secos y productos gourmet.

Alimentos Gourmet

Otra tendencia muy importante es la innovación cons-

tante de parte de las empresas, que cada vez ofre-

cen productos con mayor valor agregado orientados a

mercados de nicho. Son los denominados “productos

gourmet”, tales como el aceite de oliva, delicatessen

de productos del mar, aguas minerales y saborizadas,

mermeladas, jaleas de vino, chutneys, deshidratados

de berries, algunos tipos de miel, vinos premium y cer-

vezas artesanales, por nombrar sólo algunos.

En Chile es una industria incipiente y en franca expan-

sión, conformada por pequeños y medianos productores

que han encontrado en este tipo de productos un nicho

donde pueden competir por calidad e innovación. Se

trata de alimentos sofi sticados y de alto valor agregado,

capaces de seducir a los paladares más exigentes.

Huellas del Carbono

Ciertamente, Chile tiene innegables ventajas y sobre

todo, la capacidad de nuestros productores de dar rá-

pida respuesta a las necesidades de los consumidores

fi nales. Coherente con esto y tomando en cuenta la va-

riable ambiental y de sustentabilidad y en particular, la

huella del carbono, que es una preocupación mundial,

el país está trabajando para ello.

Por ejemplo, en términos de distancia, la lejanía a

los centros de distribución, hoy no es una limitan-

te, pues las emisiones de gases efecto invernadero

relacionadas al transporte de nuestros productos, es

sustancialmente más baja que la encontrada en bie-

nes producidos y comercializados en Europa, debido

principalmente a que el 90% de nuestras exportacio-

nes se hace vía marítima, cuya efi ciencia es 3.2 veces

mayor al transporte terrestre utilizado dentro de Euro-

pa y Estados Unidos. Por tanto, la Huella de Carbono

de los productos chilenos en general es menor que los

productos elaborados y distribuidos dentro de Europa

o Estados Unidos.

ProChile está desarrollando acciones para estimular

que las empresas realicen la medición de su huella de

carbono, que implementen estrategias de mitigación y

que utilicen dicha información en planes de marketing,

otorgando valor de marca.

Por otra parte, este año estamos neutralizando la hue-

lla de carbono de la participación de las delegaciones

de Chile en las principales ferias de alimentos y vinos

del mundo, avanzando en acciones concretas que es-

tén en línea con la disminución del impacto de nues-

tras exportaciones en el cambio climático.

La Alta Demanda China y de Asia en General

Por último, un elemento que es importante considerar

como factor para el crecimiento de las exportaciones

chilenas, es el incremento sostenido en la demanda de

alimentos, boom empujado especialmente por el cre-

cimiento económico de China. Sin duda, esto afecta

transversalmente el comercio internacional y esperamos

que también favorezca las exportaciones chilenas a ese

país y al resto del mundo con una mejora en sus pre-

cios. En la misma línea, India es otro mega mercado,

cuyo potencial de crecimiento es visto cada vez con ma-

yor interés por parte de los analistas internacionales.

Otros mercados asiáticos muy importantes para Chile

son los países de ASEAN, que tienen un fuerte poten-

cial. De hecho, con algunos de ellos se han negociado

acuerdos comerciales para estimular el comercio bila-

teral.

Los Desafíos y Herramientas de PROCHILE

Detrás de nuestros envíos de alimentos, hay una his-

toria de trabajo de calidad, de efi ciencia, de respon-

sabilidad, de cuidadoso manejo, que puede permitir

al importador y al consumidor fi nal en los mercados

internacionales, confi ar plenamente en el producto que

adquiere.

ProChile dispone de una gama de instrumentos para

que los exportadores de alimentos y bebidas puedan

promover, aumentar y mejorar sus exportaciones. En-

tre los más importantes se encuentran las Ferias In-

ternacionales, la Muestra y Cata de Vinos, Sabores

REVISTA 95.indd 10 20-10-11 13:22

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

11

de Chile, el Concurso de Promoción de Exportaciones

Silvoagropecuarias y el Concurso de Marcas Sectoria-

les.

Por ejemplo, al fi nal de 2011 ProChile habrá participa-

do con pabellones nacionales en 20 de las principales

ferias de alimentos y bebidas de América del Norte,

América del Sur, Europa, Asia y Medio Oriente. Desta-

can Fruitlogistica, Gulf Food, Anuga, Prowein, Vinexpo

Bordeaux, European Seafood Exposition, por nombrar

algunas.

La Muestra y Cata es otra herramienta importante, que

consiste en una exhibición y degustación de vinos de

carácter profesional desarrollada en alrededor de 17

mercados durante el año, a la que se convoca a im-

portadores, distribuidores, sommeliers, ejecutivos de

supermercados, tiendas especializadas y food service,

medios de comunicación especializados y amantes del

vino. El objetivo para las viñas chilenas participantes

es encontrar importador o posicionar su vino ya presen-

te en el mercado.

Por otro lado, “Sabores de Chile” que consiste en una

rueda de negocios para empresas del sector, la que in-

cluye también una degustación de productos chilenos.

Durante este año se están realizando circuitos en Ru-

sia, Turquía, Brasil, China y Malasia.

Asimismo, dentro del Concurso del Fondo de Promoción

de Exportaciones Silvoagropecuarias se pueden mencio-

nar las campañas de promoción de la fruta fresca y del

vino, las que se desarrollan en los principales mercados

para estos sectores y las cuales tienen por objetivo pro-

mover estos productos en forma genérica, dando a cono-

cer el origen Chile como proveedor de fruta y de vino de

calidad, todo lo cual contribuye a la imagen país.

Finalmente ProChile cuenta con un Concurso de Mar-

cas Sectoriales en el que se están desarrollando pro-

yectos para varios sectores de alimentos como el vino,

la fruta fresca, los mejillones o choritos, el pisco, el

aceite de oliva...

A través de estas acciones de promoción comercial se

espera ayudar a posicionar a Chile como proveedor con-

fi able de alimentos y bebidas, informar de los atributos

de estos productos y de paso, mostrar al país como

un proveedor serio, con capacidad exportadora y gene-

rador de alimentos sanos y seguros. Nos focalizamos

en llegar con nuestro mensaje a líderes de opinión im-

portadores, distribuidores, comercializadores, industria

del foodservice y prestigiosos chefs internacionales.

ProChile es una institución que cuenta ya con 36 años

de existencia. A lo largo de estas décadas, ha realizado

un intenso trabajo integrador del sector público con los

exportadores, sus organizaciones y representantes en

todo el país. Ahora, nuestro desafío es continuar pro-

fundizando esa relación, a fi n de seguir por el camino

de crecimiento de nuestras exportaciones, en particu-

lar de los envíos de alimentos.

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

REVISTA 95.indd 11 20-10-11 13:22

Convenio Fitomejoramiento

Variedades Avena

EL GLOBO - INIA - QUAKER

José Luis ErrandoneaDirector

Molinera El Globo

Las primeras investigaciones de Avena en el país se realizaron en

la Estación Experimental de la Sociedad Nacional de Agricultura

(SNA) y por el Departamento de Genética y Fitotecnia del

Ministerio de Agricultura de Chile, entre 1940 y 1947. El Instituto

de Investigaciones Agropecuarias (INIA), inició ofi cialmente las

investigaciones en fi tomejoramiento genético de este cereal en 1965,

en la Estación Experimental Carillanca.

12

www.inia.clTierra Adentro

REVISTA 95.indd 12 20-10-11 13:22

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

13

En 1975, el INIA es incorporado al

Programa de “Breeding Oats Sui-

table for Production in Developing

Countries”.

En 1984, QUAKER OATS Com-

pany fi rma un convenio con la

Compañía Molinera “EL GLOBO”,

principal empresa procesadora

de avena en Chile, otorgándole a

ésta la licencia para elaborar pro-

ductos QUAKER en el país. Poste-

riormente, a partir de 2004, todos

estos emprendimientos cristali-

zan con la fi rma de un convenio

entre QUAKER OATS, Compañía

Molinera EL GLOBO e INIA para

continuar desarrollando en forma

conjunta el mejoramiento de ave-

na. Cabe destacar que EL GLOBO,

es la UNICA PLANTA procesadora

de avena en Chile con inversiones

en desarrollo de nuevas variedades

de SEMILLAS CERTIFICADAS de

Avena.

El Programa se ha desarrollado con

la participación activa de Investi-

gadores de QUAKER OATS (Uni-

versidades norteamericanas de

Wisconsin, Texas A&M, Minnesota

y Florida) y de otros países (Brasil

y Argentina), profesionales de INIA

Carillanca y Cía. Molinera EL GLO-

BO. Con los centros nombrados,

se mantienen importantes relacio-

nes de investigación e intercambio

de germoplasma de avena a nivel

mundial.

En el marco del convenio, en el

año 2004 se creó la variedad Su-

pernova. Su alto potencial de ren-

dimiento, mayor resistencia a ten-

dedura, fi rmeza al desgrane, buen

rendimiento molinero y un peso

hectolitro promedio de 55 kg/hL.,

la posicionan como una de las más

sembradas en los campos de Chi-

le. Es importante señalar que las

variedades Urano y Neptuno, tam-

bién han sido fruto del trabajo rea-

lizado en conjunto con INIA - EL

GLOBO y QUAKER OATS.

El 21 de Julio de 2006 se realiza

el lanzamiento del libro “Cultivo de

la Avena en Chile”, fruto del traba-

jo de un equipo de investigadores

de INIA junto al apoyo de EL GLO-

BO.

En el año 2008 INIA se acoge a la

Ley 20.241, la cual busca incenti-

var la inversión privada en proyec-

tos de Investigación y Desarrollo,

cuyo objetivo, es crear nuevos pro-

ductos para satisfacer necesida-

des presentes en el mercado. EL

GLOBO es la PRIMERA EMPRESA

que establece con INIA Carillanca

un contrato bajo el alero de la ley

20.241.

¿Cómo ha sido el trabajo de EL

GLOBO y el INIA puntualmente

con el convenio junto a QUAKER

OATS y la generación de varieda-

des?

Ha sido un trabajo de gran apor-

te a la agricultura nacional. Es

importante señalar que hace 20

años, los rendimientos nacionales

de avena por hectárea no supera-

ban los 30 qqm/ha. Actualmente

existen rendimientos de sobre 50

qqm, a excepción de algunos años

por efectos climáticos.

Con Supernova se han logrado 100

qqm/ha. Los materiales genéticos

entregados por QUAKER OATS,

los cuales se recolectan por todo

el mundo, han permitido generar

variedades de alto potencial de

rendimiento, adaptándose a las

condiciones edafoclimáticas del

sur de Chile. Es por esto, que los

catastros de siembra actual indi-

can que Supernova y Urano son las

variedades más sembradas en los

campos de Chile, con 70 y 20%,

respectivamente.

Durante la temporada se realizan

reuniones de trabajo entre pro-

fesionales de INIA y EL GLOBO,

en donde se analizan los avances

del programa. Del mismo modo,

a fi nes de año investigadores de

QUAKER visitan Chile y participan

de estas reuniones de trabajo para

evaluar características propias de

cada temporada agrícola. También

se realizan visitas a predios de

productores de avena, los cuales

cuentan con vasta experiencia en

el cultivo, en donde los profesiona-

les recogen las inquietudes de los

productores, por tanto, los trabajos

de fi tomejoramiento se enfocados

a la mejora continua del cultivo.

Los próximos desafíos en el progra-

ma de fi tomejoramiento de avenas

están enfocados en desarrollar va-

riedades de acuerdo a la zona agro-

climática de producción, por ejem-

plo desarrollar variedades para la

precordillera, llano central y zona

costera.

¿Cree que INIA es un aporte im-

portante para la industria Chilena,

por qué?

En el caso de la avena ha apalan-

cado fuertemente el desarrollo de

variedades.

El programa de avena ha permi-

tido la generación de variedades

con alto potencial de rendimiento

y buena aceptación industrial.

Cabe destacar que EL GLOBO es la

única planta procesadora de avena

en Chile con inversiones en desa-

rrollo de nuevas variedades de Se-

millas Certifi cadas de Avena.

Todas las plantas procesadoras de

avena demandan variedades de

avena que han sido fruto del tra-

bajo realizado por años entre INIA

- EL GLOBO y QUAKER OATS.

REVISTA 95.indd 13 20-10-11 13:22

Hortalizas saludables:

El BerroGabriel Saavedra Del R.Ingeniero Agrónomo, Ph. D.gsaavedr@inia.cl INIA - La Platina

Carlos Blanco M.Ingeniero AgrónomoINIA - La Platina

María Teresa Pino Q.Ingeniera Agrónoma, Ph. D.INIA - La Platina

Cristián Aspe Di L.Ingeniero AgrónomoUniversidad Mayor

14

www.inia.clTierra AdentroH

orta

lizas

REVISTA 95.indd 14 20-10-11 13:22

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

15

Hortalizas

En la actualidad, la conservación de la salud en forma

natural y la prevención de enfermedades han produ-

cido en la actualidad un incremento en consumo de

frutas y verduras con características especiales de

acumulación de fi tonutrientes. Sin embargo, se debe

considerar que toda fruta y verdura posee nutraceú-

ticos como parte de su estructura, sólo que algunas

acumulan mayores cantidades de alguno específi co y

otras tienen combinaciones más amplias de diferentes

compuestos secundarios importantes para la salud hu-

mana. Las hortalizas acumulan estos elementos como

respuestas a factores ambientales a que son sometidas

durante su período de desarrollo, tales como: cambio

de temperaturas, intensidades de luz, agresiones bió-

ticas y otros.

El Berro (Nasturtium offi cinale (L.) Hayek), no es la

excepción. También posee características de mucho

interés para la salud. Esta hortaliza que ha sido bas-

tante dejada de lado por los consumidores debido a los

problemas de fasciolasis que muchas veces presenta,

cuando es cosechada en forma silvestre.

El nombre científi co Nasturtium, proviene del vocablo

latín nasitordium, que se compone de nasus = nariz y

tortus = atormentado o torcido, y alude al sabor picante

que posee a veces y provoca un gesto con la cara de

enroscar la nariz al consumirlos.

Esta verdura, muy consumida en Europa no sólo como

ensalada, es un miembro de la familia Brassicaceae, a

la cual pertenecen también hortalizas como los repo-

llos, colifl ores, brócolis, kale, mostazas y nabos, entre

otras. Ha sido consumida desde tiempos muy antiguos,

tanto así que griegos y romanos creían que el berro pro-

movía la fortaleza y el carácter. Se dice que Hipócrates

recogía berros de las corrientes de agua cercanas al

hospital y se los proporcionaba a sus pacientes como

purifi cador de sangre.

Clima y medio ambiente

El Berro se desarrolla mejor en climas templados, pero

a su vez tolera una amplia gama de temperaturas que

van desde los 5º hasta los 23º C, desarrollándose en

perfectas condiciones. Prefi ere crecer a plena exposi-

ción solar. La parte sumergida de la planta soporta bien

las heladas, debido a que la temperatura del agua es

siempre superior. Así en días fríos, la temperatura del

agua determina la temperatura de la capa de aire situa-

da inmediatamente encima, la cual es la zona donde se

produce el desarrollo vegetativo del berro, de manera

REVISTA 95.indd 15 20-10-11 13:22

16

www.inia.clTierra AdentroH

orta

lizas que cuanta más alta sea ésta, mejor condición de pro-

tección se da en el cultivo.

El Berro es muy exigente en agua tanto en calidad como

en cantidad. Esta exigencia se debe a que la planta ob-

tiene el nitrógeno que necesita del agua, porque en el

suelo, debido a las condiciones de anaerobiosis, la ni-

trifi cación casi no existe. La concentración deseable es

de 8 ppm de nitrógeno, debiéndose aumentar el caudal

o la fertilización si ésta es menor. Soporta pH del agua

en el rango de 5.5 a 8. Lo más recomendable es que

esté a una temperatura de 10 a 11º C. El agua debe

ser potable o de pozo si su consumo es en fresco. Para

uso industrial puede ser de canal, pero nunca agua con

sustancias toxicas, como son los residuos de la indus-

tria. El agua debe estar casi en continuo movimiento.

No es sufi ciente oxigenar constantemente el agua. Se

debe mantener un suministro continuo y regular duran-

te todo el periodo del cultivo. Eventualmente el sumi-

nistro de agua podría ser parcializado. En Inglaterra,

Francia y España, su cultivo está normado y se debe

usar sólo agua potable para su producción.

En cuanto a la fl oración prematura, esta interfi ere nega-

tivamente en la productividad del cultivo, confi riendo

sabores diferentes a las hojas y tallos, pero además

disminuyendo la calidad y presentación del producto.

Existen diversos factores que podrían infl uir en la

promoción de la fl oración, como una excesiva densi-

dad de plantación, defi ciencia de nitrógeno, fecha de

siembra y trasplante demasiado tardío.

Los Berros más tiernos y de mejor sabor se obtienen

en días templados y entre los meses de mayo a sep-

tiembre. A mediados de septiembre los berros se van

oscureciendo y los tallos se hacen más duros y fi brosos,

las hojas disminuyen de tamaño y la planta se va pre-

parando para la fl oración.

Precauciones de consumo

El Berro ha sido consumido durante años en Chile a

partir de plantaciones que crecen en forma silvestre.

Antiguamente, se recolectaba desde los arroyos y era

consumido sin las debidas precauciones. En la actuali-

dad aún existe poca información en la población sobre

los riesgos de consumirlo en forma silvestre. El proble-

ma es la presencia del Distoma o Fasciola Hepática.

La Fasciolasis o Distomatosis es una enfermedad pa-

rasitaria producida por el trematodo digeneo Fasciola

hepatica, en cuyo ciclo evolutivo interviene como hos-

pedero intermediario un caracol anfi bio de agua dulce

(Galba (Pectinidens) viatrix) y como hospederos defi -

nitivos, los animales herbívoros y el hombre. En este

último caso se establece que también sea considerada

una zoonosis. Es decir, una enfermedad transmitida al

hombre por medio de los animales.

Los humanos habitualmente se contagian tras la inges-

tión de metacercarias enquistadas en vegetales de tallo

corto como berros. Posterior a la ingestión oral de la

larva, esta continúa su desarrollo en el tubo digestivo,

se desenquista o se disuelve su envoltura y queda libre

la forma juvenil, traspasa la pared intestinal y tres ho-

ras después se encuentra en el peritoneo. Permanece

allí de 3 a 15 días, avanzando por el peritoneo hasta

llegar a la cápsula de Glisson, a la que perfora para

penetrar en el hígado. Migra a través del parénquima

hepático y se localiza en los conductos biliares, donde

alcanza el estado adulto unos dos meses después de

la infección. Este período de migración presenta una

duración que oscila entre tres y nueve semanas.

Esta puede producir ictericia obstructiva, colangitis,

pancreatitis y otras complicaciones.

Valor nutricional

El Berro, junto con otras brásicas de consumo en ver-

de, está entre las hortalizas más nutritivas. Ellas son

una excelente fuente de vitaminas B6 y C, carotenos

y manganeso. Además, son una buena fuente de fi bra,

hierro, cobre y calcio, así como de vitaminas B1, B2

y E.

Esta hortaliza tiene tres veces más contenido en calcio

que fósforo, lo cual es una muy buena relación, debi-

do a que el alto consumo de fósforo ha sido ligado a

osteoporosis. Por lo tanto, un alto consumo reduce la

utilización de fósforo y promueve su excreción.

16

REVISTA 95.indd 16 20-10-11 13:22

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

17

Hortalizas

Benefi cios a la salud

Las hojas y tallos del berro almacenan muchos fi tonu-

trientes que tienen propiedades en la prevención de

enfermedades y promoción de salud. Al tener bajas ca-

lorías y muy poca grasa, es recomendable para progra-

mas de reducción de peso y control de colesterol.

Glucosinolatos

Las hojas y tallos del berro contienen gluconasturti-

na (2-fenetil glucosinolato), un compuesto del grupo

glucosinolatos (presente en todas las hortalizas per-

tenecientes a la familia Brassicaceae) que confi ere el

picor al sabor y el aroma típico de esta hortaliza. puede

ayudar a reducir el daño al ADN y tienen un potencial

como anticarcinogénicos. Dado el fuerte sabor pungen-

te del berro, se podría especular que contiene una alta

concentración de glucosianolatos comparado con los

otros parientes de la familia Brassicaceae.

La hidrólisis de estos compuestos sulfurados origina

productos con actividad biológica y potencial antioxi-

dante. Los antioxidantes son un grupo de sustancias

las que, en muy bajas concentraciones, tienen la ca-

pacidad de retardar signifi cativamente el proceso de

oxidación molecular mediante su propia oxidación. Es-

tas sustancias tienen una amplia gama de aplicaciones

que van desde la industria del plástico hasta la de los

alimentos.

Luego del rompimiento celular por mascado o picado,

el fi toquímico gluconasturtina es hidrolizado por la

enzima myrosinasa (_-tioglucosido glucohidrolasa) o

por tioglucosidasas de microbios intestinales para pro-

ducir 2-fenetil isotiocianato (PEITC). Este compues-

to ha sido estudiado por su rol en la reducción de la

activación carcinogénica a través de la inhibición de

enzimas fase I (la mayoría monooxigenasas y citocro-

mo P450, resultando en la adición de un átomo de

oxígeno simple como un hidroxilo, cetona o epóxido a

un compuesto extraño) y por la inducción de enzimas

fase II (conducentes a la formación de muchas clases

de conjugados), resultando así en la excreción de car-

cinogénicos. Por ejemplo, PEITC puede efectivamente

inhibir la tumorgénesis incrementando el metabolismo

y mejorando la excreción del carcinogénico pulmonar

4-(metilnitrosamina)-1-(3-piridil)-1-butanona, demos-

trado en estudios realizado en humanos y animales.

Otros estudios hablan que PEITC inhibe el crecimiento

de diferentes tipos de cáncer tales como mamario, co-

lon y próstata.

La concentración de gluconasturtina responde a varia-

bles medio ambientales, por ejemplo, días largos (16

horas), temperaturas nocturnas bajo 20ºC y luz roja

suplementaria, resultando en un incremento de su

concentración en plantas de berro. Por lo tanto, al ma-

nejar estas variables en el cultivo es posible optimizar

la calidad del producto y los benefi cios a la salud del

consumidor.

Elemento Cantidad Porcentaje diario requerido

Energía 11 kcal <1%

Proteínas 2,30g 4%

Grasa total 0,10g 0,5%

Fibra dietética 0,5g 1%

Ácido pantoténico 0,31mg 6%

Piridoxina 0,129mg 10%

Vitamina A 3191 IU 106%

Vitamina C 43mg 72%

Vitamina E 1 mg 7%

Vitamina K 250 mcg 208%

Calcio 120mg 12%

Cobre 0,077mg 8,5%

Manganeso 0,244mg 11%

Fósforo 60mg 8%

β-caroteno 1914mcg -

Luteína-zeaxantina 5767mcg -

Fuente: USDA SR - 21 (2011).

Tabla 1. Valor nutricional de 100g de berro fresco crudo y como porcentaje del requerimiento diario para un adulto.

REVISTA 95.indd 17 20-10-11 13:22

18

www.inia.clTierra AdentroH

orta

lizas Por otra parte, la fertilización con N y S, además de

incrementar la biomasa del berro, aumenta la acumu-

lación de clorofi la, carotenoides y glucosinolatos. Esta

información indicaría que con un manejo apropiado de

factores agronómicos y de nutrición vegetal podría in-

crementarse la calidad del berro para consumo fresco

y agroindustrial del punto de vista de su contenido en

fi toquímicos.

Vitaminas

El Berro fresco contiene más vitamina C (ácido ascórbi-

co) que muchas frutas y hortalizas. Al ser esta vitamina

un potente antioxidante, aplaca los radicales libres y

especies de oxigeno reactivo a través de su propiedades

de potencial de reducción. También posee propieda-

des que ayudan a mantener normal el tejido conectivo,

previene la defi ciencia de hierro y ayuda al cuerpo a

desarrollar defensas contra organismos infecciosos.

Este vegetal es una excelente fuente de vitamina K,

solo 100g frescos proveen sobre el 200% de las ne-

cesidades diarias recomendadas. La vitamina K tiene

un rol potencial en la salud de los huesos promoviendo

la actividad osteotrófi ca (formación de huesos y for-

talecimiento). Cantidades apropiadas de vitamina K

en la dieta ayudan a limitar el daño neuronal en el

cerebro, mejora las funciones de memoria, por eso se

está usando en pacientes que sufren la enfermedad

de Alzheimer. También es un factor importante en la

coagulación de sangre de manera saludable.

En cuanto a la vitamina A, también es una fuente muy

importante, así como de carotenoides antioxidantes

como β-carotenos, luteína y zeaxantina. Los carote-

noides son pigmentos lipo-solubles encontrados en

todos los organismos fotosintetizadores. Se dividen

en xantofi las oxigenadas tales como luteína, zeaxan-

tina y violaxantina; y carotenos hidrocarbónicos tales

como β-caroteno, α-carotenos y licopeno. En general,

los carotenoides están involucrados en la prevención

de ciertos cánceres, enfermedades cardiovasculares y

de envejecimiento óptico, así como también mejoran

las funciones del sistema inmune. Específi camente,

luteína y zeaxantina pueden ayudar a proteger contra

la degeneración macular de la vista, prevenir daños

arteriales y enfermedades cardiacas. Los β-carotenos

una vez convertidos por el cuerpo en vitamina A cuidan

la visión y ayudan en la regeneración celular, lo cual

podría tener infl uencia en retardo de envejecimiento

celular.

También, los berros, son ricos en vitaminas del comple-

jo B, tales como ribofl avina, niacina, vitamina B-6 (pi-

ridoxina), tiamina y ácido pantoténico que son esencia-

les para optimizar las funciones metabólicas celulares.

Minerales

Los Berros son una fuente rica en minerales como cal-

cio, que es requerido en la formación de huesos y dien-

tes, así también en la regulación cardiaca y actividad

muscular. El alto contenido de potasio lo convierte en

una fuente importante, debido a que este elemento es

un importante componente celular y de los fl uidos cor-

porales que ayudan a controlar la frecuencia cardíaca

y presión sanguínea por contrarrestar los efectos del

sodio. Otro efecto del potasio contenido en este vegetal

es la ayuda en la pérdida de peso, porque su acción

diurética drena el exceso de fl uidos del cuerpo.

Su contenido de manganeso es usado por el cuerpo

como co-factor por la enzima antioxidante superóxi-

do dismutasa y también ayuda a mantener los huesos

fuertes, así como ayuda en la conversión de ciertos nu-

trientes en energía.

El Berro tiene el contenido de azufre más alto después

del rábano. Por lo tanto, tiene un rol muy importan-

te en la absorción de proteínas, purifi cando la sangre,

construyendo células y manteniendo la piel y el cabello

saludable.

Otros benefi cios de los berros son el incremento de

la energía sexual, incremento de fertilidad y produc-

ción de leche materna. Se ha encontrado que con el

consumo regular de berros en la dieta se previene la

osteoporosis, anemia, defi ciencia de vitamina A y se

estima que protege de enfermedades cardiovasculares,

así como de cáncer de colon y próstata. Sin embargo,

siendo tan benefi cioso al cuerpo humano, también tie-

ne algunos cuidados para su consumo, partiendo por

el origen de la planta para evitar la fasciolasis, por lo

cual se debería consumir solamente berros cultivados

con agua potable o de pozo, o bien hidropónicos. Con

relación a la salud, el consumo prolongado de berros

podría causar cistitis u otros problemas de vejiga, debi-

do a sus fuertes propiedades diuréticas. Las personas

que sufren infl amación de vejiga deben evitar o limitar

su consumo debido a los efectos que pueden producir

induciendo dolores. También por el alto contenido de

yodo, esta hortaliza debería ser evitada por personas

que padecen hipertiroidismo.

En resumen, el berro es una hortaliza que posee mu-

chos benefi cios para la salud, aunque no esté tan

difundido su consumo en el país, esencialmente por

desconocimiento de sus bondades y también por la

presencia de fasciolasis en el material silvestre colec-

tado. Sin embargo, la promoción de consumo, no sólo

como ensalada fresca, sino como sopas y jugos pasteu-

rizados podría mejorar su consumo sin riesgo para la

población.

REVISTA 95.indd 18 20-10-11 13:22

La Alcachofa un

cultivo que se

proyecta como

Alimento Funcional

María Teresa PinoIngeniera Agrónoma, Ph. D.mtpino@inia.clINIA - La Platina

Gabriel SaavedraIngeniero Agrónomo, Ph. D.

Carlos BlancoIngeniero Agrónomo

Rafael RuizIngeniero Agrónomo, Ph. D.

Michael BalboaBioquímico

Olga ZamoraBioquímica (e).

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

19

Hortalizas

REVISTA 95.indd 19 20-10-11 13:22

20

www.inia.clTierra AdentroH

orta

lizas La alcachofa juega un rol muy importante en

la nutrición humana

La tendencia mundial del consumidor es preferir ali-

mentos saludables, lo cual se refl eja en que la de-

manda actual excede lo organoléptico exclusivamente

exigiendo con mayor fuerza, productos nutritivos y con

propiedades funcionales. La industria de alimentos

procesados está desarrollando y buscando la genera-

ción de nuevos productos con características que exce-

dan exclusivamente lo tradicional buscando además la

producción de alimentos más saludables y funcionales.

Un alimento se considera funcional cuando, además de

sus propiedades nutritivas contiene ciertos elementos

cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada

contribuye a mantener o mejorar la salud. Entre al-

gunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan

aquellos alimentos naturales que contienen ciertos mi-

nerales, vitaminas, ácidos grasos, fi to-esteroles, fi bra,

antioxidantes, alimentos modifi cados y enriquecidos

en este tipo de compuestos.

La alcachofa (Cynara scolymus L) juega un rol muy im-

portante en la nutrición humana, siendo principalmen-

te su infl orescencia la más usada como ingrediente

en la dieta Mediterránea. Sus hojas son usadas como

hierba medicinal por sus benefi cios y efectos terapéu-

ticos (Comino et al., 2007; Fratianni et al., 2007). La

Infl orescencia inmadura es la parte comestible de la

planta y está constituida por el receptáculo carnoso y

las brácteas, pueden ser verdes totalmente o de colores

violetas o moradas

Después del agua, los componentes más importantes

de las alcachofas son los hidratos de carbono (como

la Inulina). El sodio, el potasio, el fósforo y el calcio;

y entre las vitaminas destaca la presencia de B1, B3

y pequeñas cantidades de vitamina C. Particularmen-

te, se han identifi cado algunos compuestos como los

Esteroles que tienen la capacidad para limitar la ab-

sorción del colesterol en el intestino y la Cinarina que

posee actividades antioxidantes, hepatoprotectivas,

diuréticas y coleréticas.

En extractos de alcachofa, el ácido 1,3-dicafeoalquíni-

co (Cinarina) es el isómero principal, y es un metaboli-

to con propiedades funcionales múltiples e interesan-

tes. Cinarina actúa como excelente diurético natural,

porque activa las vías urinarias y ayuda a equilibrar el

metabolismo, muy útil para enfermedades del riñón. La

Cinarina también presenta una importantísima activi-

dad reguladora de la secreción biliar, estando indicada

en casos de mala digestión de las grasas, ictericia e

hígado perezoso. Además de ser hidrocolerético es hi-

pocolesterolemiante y disminuye el cociente beta/alfa

de las lipoproteínas. Así, varios estudios han asociado

a este metabolito con la protección de proteínas, lípi-

dos y DNA, del daño causado por los radicales libres

(Comino et al., 2007, Moglia et al., 2008, Moglia et

al., 2009).

La Alcachofa se consume fresca y procesada, actual-

mente lo que se destina a la agroindustria se procesa

principalmente para conserva en vinagre o ácido acéti-

co, ya sea enteras, en cuartos, en centros y exclusiva-

mente los fondos. Para la agroindustria y sus provee-

dores el rendimiento, tamaño o calibre del capítulo,

compacidad, tamaño del pedúnculo, grado de madurez

y defectos son características particularmente impor-

tantes para la industrialización.

Buscando materiales genéticos de Alcachofa

aptos para la agroindustria y con mayores

contenido de Cinarina

Estos últimos años, el laboratorio de Mejoramiento Ge-

nético Molecular Hortícola de INIA La Platina, se ha

focalizado no sólo en seleccionar materiales genéticos

de Alcachofa más aptos para la agroindustria, también

busca genotipos capaces de producir mayor contenido

de compuestos funcionales como la Cinarina.

Un seguimiento del contenido de Cinarina en hojas, en

diferentes genotipos de Alcachofa Argentina, demostró

que sí existen diferencias entre genotipos; por ejemplo,

el genotipo CAT4 presentó mayor contenido de Cinarina

por gramo de producto fresco, 1098ug Cinarina/g de

hoja, respecto a los genotipos CAT32 y CAT5. En estos

Tabla 1. Clasifi cación de tres genotipos de Alcachofa Argentina del programa de selección de INIA La Platina caracterizados por el contenido de Cinarina en hojas.

PrecocidadGenotipos

CAT4 CAT5 CAT32

Según inicio de producción de capítulo Precoz Media Media

Según inicio de apertura de brácteas. Media Media Media

Contenido de Cinarina en Hojas Alta Media Media

REVISTA 95.indd 20 20-10-11 13:22

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

21

Hortalizas

Figura 2. Análisis cuantitativo del contenido de Cinarina para Al-cachofa Argentina en ug de Cinarina/g producto fresco, según fuen-te de fertilizantes en fondos, brácteas internas y brácteas externas. El análisis fue ejecutado en un Cromatógrafo Jasco PU-2089 Plus con interfase LC-NETII/ADC; bomba gradiente cuaternaria y con detector UV/Visible marca Jasco UV 2075 Plus.

últimos genotipos, CAT32 y CAT5, no se aprecian

diferencias signifi cativas entre ellos, el conteni-

do de Cinarina fl uctuó entre 255 y 286ug Cina-

rina por gramo de hoja (ver Figura 1).

Además se ha realizado un estudio del contenido

de Cinarina a nivel de la infl orescencia o capítu-

lo, los resultados demuestran que el contenido

de este compuesto en capítulo es bastante más

bajo que en hojas. Lo cual indica que las hojas

podrían proyectarse como un subproducto del

cultivo y fuente de materia prima para la indus-

tria farmacéutica.

El seguimiento de Cinarina en el capítulo (ver

Figura 2), muestra que la concentración de este

compuesto es mayor en brácteas externas que

en los fondos de Alcachofas, lo cual es intere-

sante porque lo que prefi ere el consumidor es el

fondo y las brácteas internas. Por otra parte es

importante considerar que los compuestos fun-

cionales en vegetales son altamente infl uencia-

dos por factores abióticos, como la temperatura,

disponibilidad de agua y fertilización entre otros.

Un seguimiento respecto a si diferentes fuentes

nitrogenadas tendrían algún efecto en el conte-

nido de Cinarina en el capítulo, indicó, que sí

estaría infl uenciado por el tipo de fertilización

nitrogenada.

Expresión de genes asociados la síntesis

Cinarina en diferentes genotipos de

Alcachofa tipo Argentina.

Otra meta del grupo de trabajo es asociar el

contenido de Cinarina con el grado de expre-

sión de algún gen que participe en síntesis

de Cinarina. Se han descrito distintas vías

de síntesis de Cinarina, y dentro de estas se

identifi caron dos genes candidatos, asociados

a las enzimas HCT (hidroxinamoil transferasa)

y HQT (hidroxicinamoil CoA quinato hidroxi-

cinamoil transferasa) principalmente (Figura

3), los cuales se han denominado CsaHQT y

CsaHCT, respectivamente. Los resultados de

análisis de expresión de estos genes muestran

que ambos genes se expresan en todos los ge-

notipos evaluados. Para el gen HCT, se obser-

varon diferencias en el nivel de expresión entre

los genotipos, mostrando el genotipo CAT4 una

mayor expresión que CAT5 y CAT 32, en con-

junto con un mayor contenido de Cinarina a

nivel foliar. Estos genes y otros en los cuales

se está trabajando permitirán acelerar el mejo-

ramiento genético de estos materiales.

Figura 1. Análisis cuantitativo del contenido de Cinarina en hojas para genotipos de Alcachofa Argentina seleccionados del progra-ma de mejoramiento de INIA La Platina (CAT4, CAT5, CAT32). El análisis fue ejecutado en un Cromatógrafo Jasco PU-2089 Plus con interfase LC-NETII/ADC; bomba gradiente cuaternaria y con detector UV/Visible marca Jasco UV 2075 Plus.

REVISTA 95.indd 21 20-10-11 13:22

22

www.inia.clTierra AdentroH

orta

lizas

Figura 3. Rutas de síntesis de Cinarina a partir de Fenilalanina (Comino y colaboradores, 2007)

Figura 4. Expresión de los genes HCT y HQT: A partir del RNA to-tal extraído de las hojas de los genotipos CAT4; CAT5 y CAT32, se realizó un estudio de expresión a través de RT-PCR para los genes HCT y HQT. Los resultados muestran expresión de ambos genes en todos los genotipos evaluados. Para el gen HCT, se observaron diferencias en el nivel de expresión entre los genotipos, mostrando el genotipo CAT4 una mayor expresión que CAT 5 y CAT 32.

Literatura Consultada

Comino, C., Hehn, A., Monglia, A., Menin B.,

Bourgaud, F., Lanteri, S. and Portis Ezio 2009:

The isolation and mapping of novel hydroxy-

cinnamoyltrasferase in the globe artichoke

clorogenic acid pathway. BMC plant Biology

2009, 9:30.

Comino, C., Lanteri, S., Portis, E., Acquadro,

A., et al. 2007. Isolation and functional cha-

racterization of a cDNA coding a hydroxycin-

namoyltransferase involved in phenylpropanoid

biosynthesis in Cynara cardunculus L. BMC

Plant Biology, 7:14.

Fratianni, F., Tucci, M., De Palma, M., Pepe,

R. and Nazzaro, F. (2007). Polyphenolic

composition in different parts of some culti-

vars of globe artichoke (Cynara cardunculus L.

var. scolymus (L.) Fiori). Food chemistry, 104,

1282-1286.

Lanteri, S., I. Di Leo, L. Ledda, M.G. Mameli

and E. Portis, 2001: Rapd varition within and

among populations of globe artichoke cultivar

Spinoso sardo. Plant Breeding 120, 243-246.

Moglia, A., Lanteri, S., Comino, C., Acquadro,

A., et al. (2008). Stress-Induced Biosynthesis

of Dicaffeoylquinic Acids in Globe Artichoke.

Journal og agricultural and food chemistry, 56,

8641-8649.

Moglia, A., Comino, C., Portis, E., Acquadro,

A., et al. (2009). Isolation and mapping of a

C3´H gene (CYP98A49) from globe artichoke,

and its expression upon UV-C stress. Plant cell

Rep.

Sambrook J, Fritsch EF. and Maniatis T. 1989:

Molecular cloning: a laboratory manual New

York: Cold Spring Harbor Laboratory Press.

Welsh, J., and McClelland, 1990: Fingerprin-

ting genomes using PCR with arbitrary primers.

Nucl. Acids. Res 18, 7213-7218.

Williams, J. G., A. R. Kubelik, K.J. Livak, J.A.

Rafalski, and S.V. Tingey, 1990: Dna polymor-

phisms amplifi ed by arbitrary primers are

useful as genetic markers. Nucl. Acids Res.

18, 6531-6535

REVISTA 95.indd 22 20-10-11 13:22

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

23

Hortalizas

La Cebolla,

una excelente oportunidad para la zona centro sur de Chile

Antecedentes, normas de manejo y disponibilidad de

una nueva variedad de guarda precoz Valinia INIA

La cebolla (Allium cepa),

perteneciente a la familia

Alliaceae, es originaria de las

zonas montañosas de Turquía,

Irán, Afganistán y Pakistán.

Su diseminación ocurrió hace

muchos siglos, existiendo

evidencias de su cultivo en

zonas aledañas 3.200 años a.C.

Se adapta bien desde zonas

templadas a cálidas.

María Inés González A.Ingeniera Agrónoma, M. Sc.

mgonzale@inia.clINIA Quilamapu

23

REVISTA 95.indd 23 20-10-11 13:22

24

www.inia.clTierra AdentroH

orta

lizas Actualmente se producen 65 millones de

toneladas a nivel mundial, siendo China

el país con mayor superfi cie con un millón

de hectáreas aproximadamente. Los prin-

cipales países importadores de cebolla son

Rusia, Estados Unidos, Malasia y el Reino

Unido, en tanto que los principales expor-

tadores son India, Holanda y China.

En Chile, según el Censo Agropecuario

2006/07, existen áreas con cultivos de ce-

bolla desde la I a la XII región, alcanzando

un total de 6.153 ha, aunque se concen-

tran entre las regiones de Valparaíso y del

Maule (Figura 1). Desde la Región de La

Araucanía al sur, la superfi cie total por re-

gión no supera 1 hectárea. A nivel nacio-

nal, el 67% de la superfi cie corresponde

a cebolla de guarda (4.130 ha), mientras

que el resto (2.023 ha) es cebolla en rama.

La cebolla es una de las hortalizas que

tradicionalmente Chile exporta, existiendo

una fl uctuación anual, tanto en los volúme-

nes exportados, como en el precio (Figura

2); en tal sentido, se observa una tenden-

cia notoria al alza en el valor de la tonelada

exportada (Figura 3). Los principales desti-

nos de nuestras exportaciones son el Reino

Unido, Estados Unidos, Brasil, Holanda,

España y Bélgica.

Características y Propiedades de la

Planta

La cebolla es una planta bianual, cuya fase

vegetativa o de producción de bulbos trans-

curre el primer año, mientras que la fase

reproductiva o de producción de semillas lo

hace en el segundo año. Entre las dos fa-

ses, vegetativa y reproductiva, se encuentra

el período de receso (otoño-invierno), mo-

mento en que se comercializan los bulbos.

Una característica relevante a considerar

para su cultivo es que sus raíces son muy

poco ramifi cadas, pues no tienen pelos ra-

dicales y alcanzan su mayor volumen en los

primeros 15 cm de suelo. Esto determina

que su sistema radical sea muy poco efi -

ciente y requiera un manejo cuidadoso del

riego y fertilización.

Responde tanto al fotoperíodo como a la

temperatura, para la formación del bulbo.

Figura 1. Superfi cie nacional de cebolla por regiones de acuerdo a Censo Agropecuario 2006/07.

Figura 2. Volúmenes y valores de las exportaciones chilenas de cebolla fresca. Gráfi co construido con datos de ODEPA.

Figura 3. Precio promedio por la tonelada de cebolla exportada. Gráfi co construido con datos de ODEPA.

REVISTA 95.indd 24REVISTA 95.indd 24 20-10-11 13:2220-10-11 13:22

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

25

Hortalizas

En esencia, la cebolla es una planta de día largo, es decir, que el bulbo se for-

ma cuando se supera una cantidad de horas de luz al día que varían con cada

cultivar.

Para la inducción del bulbo requiere de temperaturas bajo 10ºC, pero para su for-

mación y crecimiento necesita que ésta vaya subiendo hasta alcanzar los 25ºC.

Si las plantas están poco desarrolladas cuando esto ocurre, se van a producir bul-

bos pequeños, lo que sucede cuando se retrasa la fecha de plantación. Por otra

parte, si se cuenta con el fotoperíodo adecuado, pero no se tiene la temperatura

sufi ciente, la planta va a tender a producir tallo fl oral anticipadamente, viéndose

afectado el crecimiento del bulbo; esto sucede cuando se planta muy temprana-

mente (fechas adecuadas para la zona norte) en la zona centro-sur.

A pesar de su bajo valor nutritivo, la cebolla es muy preciada como condimento y

por sus propiedades terapéuticas para prevenir el cáncer estomacal y problemas

cardiovasculares, aspectos que han sido comprobados científi camente.

Requerimientos y Cultivo

Se adapta a una gran gama de suelos, desde aquellos con un considerable conte-

nido de arena, hasta suelos muy pesados, incluso de aptitud arrocera. Sin embar-

go, el mejor rendimiento se logra con un suelo de tipo franco arcilloso, con buen

contenido de materia orgánica y pH cercano a la neutralidad (6,5-7,5). Debido a

su enraizamiento tan superfi cial, requiere de suelos con una buena retención de

humedad, pero buen drenaje y de una profundidad mínima de 50 cm.

La semilla es capaz de germinar en un amplio rango de temperatura (5 a 25ºC).

Es una especie tolerante a heladas, presentando daño cuando la temperatura

desciende a -6ºC.

Plantación

Bajo las condiciones agroclimáticas de la zona centro sur es aconsejable esta-

blecer el cultivo por medio de almácigo y trasplante. El almácigo puede hacerse

directamente en el suelo, sembrando en mesas de 1 m de ancho con hileras

Foto 1. Bulbos con centro único.

25

REVISTA 95.indd 25 20-10-11 13:22

26

www.inia.clTierra AdentroH

orta

lizas transversales, separadas a 8-10 cm, que permitan

efectuar controles de malezas manuales en forma más

efi ciente y también que las plantas se desarrollen más

adecuadamente. La dosis de semilla recomendada,

para lograr una buena población de plantas, es de 10

g/m2. Los requerimientos de almácigo para plantar 1

ha de cebolla son aproximadamente 300 m2. Actual-

mente se está usando también la siembra en bandejas

o “speedlings”, con lo que se puede obtener una planta

de mayor calidad, aunque de mayor costo.

Una vez que las plantas han alcanzado un estado de

3-4 hojas, 15 cm de altura y un grosor de 0,8 cm,

están listas para ser trasplantadas. Es muy signifi cativo

el tamaño adecuado de la planta en el resultado fi nal

del cultivo. Las plantas se distribuyen en un sistema

de doble hilera sobre camellones separados a 50 cm.

Sobre la hilera, éstas van distanciadas a 10 cm, dando

una población de 400.000 plantas/ha.

Fertilización

Debido a las características de su raíz, anteriormente

mencionadas, necesita altas concentraciones de fertili-

zante en la solución suelo para dirigir la difusión hacia

la superfi cie radical, a una tasa sufi ciente que satisfaga

la demanda potencial. Se debe tener en cuenta que la

planta de cebolla aprovecha sólo entre un 30 y 40%

de lo aplicado. Respecto de la fertilización fosfatada

y potásica, existen pocos antecedentes en Chile, pero

ensayos exploratorios indican que existe respuesta has-

ta 90 kg/ha de P2O

5.

En cuanto al potasio, indicaciones generales señalan

que cuando el análisis de suelo muestre valores bajo

100 ppm, debiera aplicarse una dosis de 100-150 kg/

ha de K2O, considerando una efi ciencia de 50-60%

para los fertilizantes potásicos. En el caso del nitróge-

no (N), la cebolla es uno de los cultivos más difíciles

de satisfacer en forma efi ciente; las dosis que deben

aplicarse para lograr un alto rendimiento dejan una

considerable cantidad de N residual en el suelo a la

cosecha. Tanto la población de plantas como el tamaño

de éstas disminuye si se aplica una alta dosis de N al

comienzo del cultivo, por lo que es necesario parciali-

zar. Debe aplicarse un 30% en pre-plantación, un 30%

40 días después del trasplante y el 40 % restante, 20

días después.

Control de malezas

La cebolla es un cultivo mal competidor, por lo que las

malezas la afectan en cualquier estado de desarrollo,

ocasionándole daño económico. Es fundamental iden-

tifi car las malezas presentes para defi nir la estrategia

de control a seguir. Existe una serie de herbicidas que

pueden ser utilizados en un cultivo de cebollas, pero

no todos controlan con la misma efi ciencia todas las

especies de malezas. Además, también es importante

considerar las características del suelo y disponibilidad

de agua, para defi nir no sólo el producto a usar, sino

también las dosis que se emplearán. En general, se uti-

lizan herbicidas residuales o suelo-activos, que se apli-

can aproximadamente 20 días después de plantación,

una vez que la planta ha retomado su crecimiento. Es

una condición esencial que el suelo tenga sobre 2%

de materia orgánica, para que los productos sean rete-

nidos en la superfi cie y no se lixivien en profundidad,

haciéndose inefectivos.

Riego

La cebolla necesita riegos frecuentes y ligeros. Se debe

regar cuando el cultivo ha agotado alrededor del 25%

del agua disponible en los primeros 30 cm de suelo.

Ante cualquier défi cit de humedad, la tasa de creci-

miento baja notoriamente. Lo habitual es regar cada 3

a 5 días, dependiendo del tipo de suelo y las condicio-

nes climáticas. El mantener una humedad uniforme en

el suelo reduce la incidencia de bulbos dobles.

El sistema de riego más usado es por surcos, y se debe

aplicar de forma que el agua no llegue al cuello de las

plantas. Es recomendable el riego por goteo o por cin-

tas, sobre todo en condiciones de escasez de agua. Se

debe suspender el riego 15 a 20 días antes de cosecha,

para promover la madurez y buen secado de los bulbos.

Cosecha

La planta que alcanza la madurez de cosecha se dis-

tingue porque se dobla el follaje a nivel del cuello en

forma natural. Cuando se visualizan las primeras plan-

tas dobladas se debe suspender el riego. La cosecha

se inicia cuando el 70-80% de las plantas se han do-

blado. Los bulbos se deben soltar cuidadosamente del

suelo evitando dañarlos.

Una vez que se han sacado del suelo, debe procederse

al curado, ya sea en el campo o en patios adaptados

para ello. La condición esencial para un buen curado,

es que el lugar esté seco y que tampoco exista riesgo

de lluvias en ese período.

Hay que evitar los golpes de sol, por lo que se reco-

mienda cubrir los bulbos con el follaje durante este

proceso, que dura 7 a 10 días, dependiendo del clima.

Se pueden hacer pilas con el follaje hacia fuera, o hile-

rar los bulbos en el surco cubriéndose con el follaje del

bulbo vecino. Durante este proceso se pierde un 5% de

humedad, se secan las 3-4 catáfi las o capas externas

del bulbo y se logra su color defi nitivo.

REVISTA 95.indd 26 20-10-11 13:22

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

27

Hortalizas

Posteriormente al curado, y antes de almacenar los bulbos o

de comercializarlos si se hace de inmediato, se les prepara

con una labor que se denomina faenado. Ésta consiste en

cortar el falso tallo, dejándolo de 2 cm, eliminar las raíces,

retirar catáfi las sucias y dañadas, y clasifi car por tamaño.

La vida útil de las distintas variedades en almacenaje varía

desde 1 mes hasta 8-10 meses. Los períodos de guarda des-

critos para cada variedad, se cumplen siempre y cuando las

condiciones de almacenaje sean óptimas y el curado se haya

realizado correctamente.

Las condiciones óptimas de almacenaje son 0ºC de tempera-

tura y una humedad relativa de 60%. Esto se logra bajo con-

diciones controladas, lo que no es frecuente de encontrar en

Chile. Lo habitual es contar con una bodega, que debiera ser

bien ventilada y seca, lo que permitiría lograr un almacenaje

sufi cientemente prolongado para llegar hasta el invierno con

un adecuado porcentaje de bulbos sanos y sin brotar.

Variedades

Existe una gran cantidad de variedades que se adaptan a

diferentes condiciones climáticas. Desde hace años que se

introducen variedades mejoradas al país, pero en su mayoría

han fracasado o han sido descontinuadas por las empresas

productoras, debido a la gran sensibilidad del cultivo al am-

biente. Esto ha determinado que sea más adecuada la selec-

ción de las variedades que por años se han cultivado en las

diferentes regiones del país.

Las variedades se clasifi can de acuerdo al requerimiento del

fotoperíodo mínimo para que se forme el bulbo, obteniéndo-

se tres grupos:

• Tempranas (10-11 horas luz), cuya representante más

tradicional es la Calderana o Copiapina que se cultiva en

el norte.

• Intermedias (12-13 horas luz), representada por la To-

rontina o Pascuina que se cultiva en la zona centro-norte.

• Tardías o de guarda (mayor a 14 horas luz), que es la más

cultivada a lo largo del país y corresponde mayoritaria-

mente al tipo Valenciana.

Cada grupo se siembra en diferente época, de acuerdo a

sus requerimientos y zona de cultivo. Por ejemplo, las tem-

pranas se siembran (almácigo) entre el 15 de enero y el 15

de febrero, para cosecharse en octubre, siempre que sea

en la zona norte. En la zona centro-sur, emitirán tallo fl oral

anticipadamente si se siembran en esa fecha, no lográndose

el objetivo de cosecha temprana. Lo mismo ocurre con las

intermedias, que en la zona centro-norte se siembran entre

fi nes de marzo y comienzos de mayo. Lo más adecuado para

la zona centro-sur son las variedades de guarda, cuyo almá-

cigo se siembra entre junio y julio.

En el valle regado de la zona centro sur de Chi-

le, es habitual que las variedades de cebolla de

guarda que se comercializan en el país, inicien

el proceso de maduración, preferentemente, en

marzo. Esto conlleva a que una gran proporción

de bulbos no logre madurar adecuadamente,

viéndose afectada su capacidad de guarda y,

por ende, su comercialización. Esta situación

llevó al Programa de Hortalizas de INIA Qui-

lamapu a iniciar un proceso de mejoramiento

genético para obtener una variedad de cebolla

de guarda precoz, que pudiera lograr su ma-

duración durante febrero y que mantuviera las

características de rendimiento y calidad de los

cultivares comerciales de cebolla tipo Valencia-

na.

Cabe hacer notar que las plantas se seleccio-

naron, en primera instancia, por el momento

en que alcanzaban la madurez fi siológica (do-

blamiento del cuello de la planta antes del 28

de febrero) y, posteriormente, por su forma, ta-

maño y capacidad de guarda, repitiéndose este

proceso cada temporada. Como resultado de

este programa de mejoramiento, se obtuvo una

variedad de cebolla de guarda tipo Valencia-

na, de maduración temprana, bulbo de tamaño

medio, esférico, color dorado y resistente a la

brotación en almacenaje. Ésta fue inscrita con

el nombre de ‘Valinia INIA’ en enero de 2010.

Se ha realizado una serie de ensayos varietales

para comparar ‘Valinia INIA’ con los cultivares

de guarda ‘Sintética 14’, ‘Grano de Oro’ y ‘Va-

lenciana Cobra’, cuyos resultados más impor-

tantes se presentan en los Tablas 1, 2 y 3.

En todas las temporadas, ‘Valinia INIA’ maduró

antes que las otras variedades (Tabla 1), ade-

lantándose en promedio 1,5 semanas a Sin-

tética 14, que es la variedad comercial más

precoz, y más de 2 semanas a las otras dos.

En la temporada 2008/09, ‘Valinia INIA’ ma-

duró completamente en enero, no así las otras

tres variedades (Tabla 2). En rendimiento co-

mercial (bulbos sanos con diámetro mayor a 5

REVISTA 95.indd 27 20-10-11 13:22

28

www.inia.clTierra AdentroH

orta

lizas

Temporada Valinia INIA Cobra Grano de Oro Sintética 14

2001/02 100 a 95 b 96 b 100 a

2002/03* 100 50 50 55

2003/04 85 a 28 c 28 c 43 b

2005/06 100 a 16 b 11 b 13 b

Promedio 96,3 47,3 46,3 52,8

Medias seguidas por letras distintas en las fi las, difi eren signifi cativamente P ( 0,05) según prueba DMS.*No se hizo análisis estadístico, debido a que las notas de maduración no se tomaron en forma separada por repetición.

Temporada Valinia INIA Cobra Grano de Oro Sintética 14

2001/02 92,6 a 81,4 ab 91,5 a 61,4 b

2002/03 76,2 ab 95,8 a 55,0 b 71,6 ab

2003/04 73,4 a 63,1 a 74,3 a 68,6 a

2004/05 55,4 a 51,4 a 48,5 a 41,8 a

2007/08 84,1 a 83,7 a 78,7 a 70,1 b

2008/09 60,5 b 69,4 a 69,8 a 50,0 c

Promedio 73,7 74,1 69,6 60,6

Medias seguidas por letras distintas en las fi las, difi eren signifi cativamente P ( 0,05) según prueba DMS.

Fecha Valinia INIA Cobra Grano de Oro Sintética 14

13/01/09 3,9 a 0,0 b 0,0 b 0,0 b

16/01/09 5,7 a 0,0 b 0,0 b 0,0 b

19/01/09 10,8 a 0,0 b 0,0 b 0,0 b

22/01/09 17,9 a 0,0 b 0,0 b 0,8 b

26/01/09 66,9 a 0,4 c 0,0 c 17,0 b

29/01/09 82,1 a 0,8 c 0,4 c 18,4 b

Medias seguidas por letras distintas en las fi las, difi eren signifi cativamente P ( 0,05) según prueba DMS.

Tabla 1. Porcentaje de plantas de ‘Valinia INIA’ que alcanzó la madurez fi siológica en febrero, comparada con variedades comerciales de cebolla durante cuatro temporadas en Santa Rosa, Ñuble.

Tabla 2. Precocidad de las variedades de ce-bolla, determinada por el porcentaje de bulbos maduros durante el mes de enero 2009 en Santa Rosa, Ñuble.

Tabla 3. Rendimiento comercial (tonela-das /ha) de ‘Valinia INIA’, comparada con variedades comerciales de cebolla durante 6 temporadas en el Cam-po Experimental Santa Rosa de Quilamapu, Ñuble.

Figura 4. Evaluación de la capacidad de almacenaje de los bulbos de las variedades de cebolla cosechadas en Santa Rosa, Ñuble, expresada como porcentaje de bulbos buenos en el tiempo.

REVISTA 95.indd 28 20-10-11 13:22

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

29

Hortalizas

cm) es similar a ‘Cobra’ y ‘Grano de Oro’ y superior a

‘Sintética 14’ (Tabla 3). Su capacidad de guarda es

similar a ‘Grano de Oro’ y ‘Sintética 14’, pero supe-

rior a ‘Cobra’ (Figura 4); sin embargo, hay que señalar

que la comparación se hizo solamente con los bulbos

que maduraron en febrero y no con toda la población,

porque en ese caso la diferencia habría sido aún más

favorable a ‘Valinia INIA’. Todas las variedades empe-

zaron a perder bulbos, tanto por brotación como por

pudriciones, a los 150 días de almacenaje, llegándose

al 50% después de los 300 días en el caso de ‘Valinia

INIA’, junto ‘con Grano de Oro’. Otro aspecto favorable

es que posee aproximadamente un 70% de bulbos con

centro único (Foto 2), característica interesante para el

mercado externo.

Comentario fi nal

Valinia INIA es una variedad de cebolla tipo Valenciana

(Foto 3), muy bien adaptada a la zona centro sur del

país (Región del Bío Bío y Maule Sur), de maduración

precoz, con un bulbo esférico, de color dorado y muy

buena capacidad de guarda. Se recomienda su planta-

ción en la segunda quincena de septiembre o comien-

zos de octubre, después de un período de almácigo que

no supera los tres meses. Su semilla está disponible en

el Centro Regional de Investigación Quilamapu de INIA

en Chillán.

Foto 2. Bulbos de Valinia INIA.

Foto 3. Semillas de Valinia INIA.

REVISTA 95.indd 29 20-10-11 13:22

Servicio de análisis de laboratorio de suelos.Servicios de asesorías técnicas a empresas públicas y privadas en áreas de la agronomía

mediante convenios específicos.Informe agroclimático regional y nacional a la Comisión Nacional y Regional de Emergencia y

manejo del riesgo agroclimático.

Servicios INIA Quilamapu

REVISTA 95.indd 30 20-10-11 13:22

Calidad Culinaria del

Poroto Verde y Granado:

Aspectos relevantes para el desarrollo de variedades mejoradas

para el mercado fresco.

Gabriel Bascur B.Ingeniero Agrónomo, M.Sc.

gbascur@inia.clINIA - La Platina

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

31

Cultivos

REVISTA 95.indd 31 20-10-11 13:23

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

32

Antecedentes

El Poroto (Phaseolus vulgaris L), es una especie legu-

minosa que en Chile se cultiva para dos fi nes muy dis-

tintos como son: la producción en grano seco y, el uso

al estado fresco, donde son muy conocidos el Poroto

Verde y Granado, ya sea para consumo directo o como

materia prima para uso agroindustrial.

Como alternativas productivas para producción en

fresco, el Poroto Verde y Granado están presentes en

los sistemas de producción de pequeños y medianos

agricultores. Ello debido a que aún siendo rubros hor-

tícolas tradicionales, presentan buenos niveles de ren-

tabilidad, son de ciclo corto, mejoradores de suelo y

entran muy bien como componentes de sus rotaciones

de cultivo. Por estos motivos y en la medida que los

productores puedan disponer de variedades mejoradas,

se estará contribuyendo a un mejoramiento de sus sis-

temas productivos.

Ambos tipos son importantes como especie hortícola,

porque sus cultivos se encuentran ampliamente dis-

tribuidos en la zona norte y central del país, con una

superfi cie a nivel nacional en torno a 3.000 hectáreas

para cada uno (Figura 1). La zona que concentra la ma-

yor superfi cie en Poroto Verde y Granado corresponde a

la Región Metropolitana, con una participación de un

33% en cada caso, destacando también la Región de

Coquimbo en Poroto Verde y la Región de Valparaíso

en Poroto Granado (Figura 2). Los volúmenes tranza-

dos en los mercados mayoristas de Santiago durante

el año 2010 fueron de 10.932 toneladas para Poroto

Granado y 17.600 para Poroto Verde, constituyéndose

en el principal centro de consumo del país de estos

productos hortícolas.

En el caso del Poroto para consumo en fresco, cuyos

productos se consumen en un estado inmaduro, y que

corresponde a la vaina en el Poroto Verde y al grano

en Poroto Granado, el trabajo de mejoramiento que se

realiza en el “Proyecto de Mejoramiento de Poroto para

Producción en Fresco” desarrollado por el INIA - La

Platina, debe conjugar varios aspectos. Esto de ma-

nera que las nuevas variedades presenten resistencia

o tolerancia al complejo de virus del poroto, hábito de

crecimiento arbustivo erecto de modo de permitir la

incorporación de una mayor mecanización del cultivo,

precocidad a la primera cosecha (especialmente en los

cultivos para producir producto primor), alto potencial

de rendimiento y una muy buena calidad organoléptica

de su vaina verde o grano.

Figura 1. Superfi cie a nivel nacional de poroto verde y granado para el período 2007 - 2010.

Figura 2. Distribución por regiones de la superfi cie del poroto verde y granado en el año 2010.

REVISTA 95.indd 32 20-10-11 13:23

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

33

Cultivos

El Poroto como Alimento Funcional

En general, el poroto en sus distintas formas de consumo es clasifi cado como un alimento

funcional. Es decir, sus estructuras que se consumen contienen una serie de compuestos

que además de sus componentes nutritivos, poseen componentes adicionales que favo-

recen la salud, la capacidad física y el estado mental de la persona. El poroto presenta

una serie de atributos desde el punto de vista alimentario tales como un alto contenido

de proteínas, almidones de velocidad de digestión intermedia, un alto contenido de fi bra

dietética, fi tatos, taninos y oligosacáridos no digeribles. Estas propiedades presentes en

las legumbres, especialmente en los porotos, lo constituyen en fuente importante y barata

de proteínas, fi bra dietaria, vitaminas, minerales esenciales y compuestos bioactivos tales

como folatos, saponinas, y fenoles. Además, el poroto es muy bajo en sodio, colesterol y

ácidos grasos saturados, pero rico en ácidos grasos insaturados, como el ácido linoleico.

En el Cuadro 1, se presenta antecedentes preliminares obtenidos por el INIA en conjunto

con el INTA de la Universidad de Chile, para algunos de estos atributos presentes en el

grano de las dos variedades más representativas del cultivo de Poroto Verde y Granado

en el país, que corresponden a las variedades Apolo - INIA y Coscorrón Granado - INIA,

respectivamente.

Todos estos compuestos funcionales presentes en los distintos tipos de poroto contribuyen

a la prevención de muchas enfermedades tales como desnutrición, obesidad, diabetes tipo

2, enfermedades crónicas y HIV/AIDS. Además, se han demostrado efectos positivos del

consumo de poroto en la prevención de cáncer de colon, y otros.

Compuestos de origen fenólicos han sido identifi cados en distintas variedades y se ha de-

terminado que existen diferencias en sus contenidos así como la presencia de antocianinas

en proporciones variables según la variedad, y que concentran taninos y fl avonoides que

son importantes por su actividad antioxidante.

Estos compuestos se encuentran presentes en forma natural en los distintos tipos de

poroto, variando sus contenidos en función de la variedad. Esto signifi ca que a través del

mejoramiento genético se pueden desarrollar variedades que mejoren o aumenten las con-

centraciones de algunos de ellos, contribuyendo mediante su consumo al mejoramiento

de la salud de los consumidores. Para cumplir con este objetivo, se hace necesario iniciar

estudios y desarrollar metodologías que permitan identifi car en el germoplasma disponible,

las variedades que presenten altos valores para el o los componentes que se desean mejo-

rar e incorporarlos a través del mejoramiento genético.

Calidad Organoléptica

El Poroto Verde como el Granado forman parte de platos típicos de la comida chilena,

cuyos atributos le confi eren características muy especiales, las que se han mantenido

como tradición en el consumidor chileno. Esto signifi ca que todas las variedades desa-

COMPONENTE APOLO INIACOSCORRON

GRANADO INIA

Proteína (%) 24,1 24,8

Fibra cruda (%) 4,1 5,4

Ribofl avina (mg/100 g base seca) s/i 0,26

Vitamina C (mg/100 g base seca) s/i 5,5

Calorías (mg/100 g base seca) s/i 361

Fuente: INIA - INTA.

Cuadro 1. Composi-ción química, con-tenido calórico, de ribofl avina y Vitamina C de dos variedades de poroto de consu-mo fresco.

REVISTA 95.indd 33 20-10-11 13:23

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

34

rrolladas por el mejoramiento genético deben presentar

estos atributos para tener aceptación en el mercado.

La presencia de estas propiedades, que normalmente

se identifi can a través de pruebas sensoriales, es decir,

mediante los sentidos del consumidor, determinan la

calidad organoléptica del producto ya sea en su estado

fresco o ya cocido.

Calidad de la Vaina Verde

En el caso del Poroto Verde, la vaina es la estructura

que debe presentar los atributos para una buena cali-

dad organoléptica. Es así que la presencia de un color

verde claro asociado a una forma plana y de tamaño

grande, son requisitos esenciales para que una varie-

dad pueda ser aceptada por el mercado consumidor.

Esta preferencia es propia del mercado chileno, porque

variedades que poseen vaina redonda y color verde os-

curo no son del gusto del consumidor (Foto 1). Aquí

aparece uno de los primeros objetivos del proyecto de

mejoramiento de Poroto que desarrolla el INIA - La

Platina y que dice relación con el aspecto que deben

tener las vainas de las variedades de Poroto Verde y

que el consumidor las identifi ca al observar el produc-

to (Foto 2). En la medida que el atributo del color se

mantiene después del proceso de cocción, es decir el

color verde claro no cambia a verde oscuro, se habla de

buena calidad culinaria (Foto 3).

Otra característica importante de la vaina verde es que

no presente fi bra al momento de ser consumida. Es

decir, la presencia de un hilo fi broso que se desarrolla

entre las dos valvas o partes de la vaina; comúnmente

se conoce como presencia de hilo y se asocia a una

vaina sobremadura y de mala calidad. La presencia de

esta fi bra es de origen genético y en general las varie-

dades chilenas de Poroto Verde no la presentan, debido

a que es una característica no deseada y que el trabajo

de mejoramiento va descartando en los procedimientos

de selección.

El tiempo de cocción es una característica que se debe

evaluar como parámetro de calidad, pues determina el

grado de dureza de la vaina después del proceso e indi-

rectamente está indicando la calidad organoléptica en

relación a la terneza que presenta la vaina en su estado

fresco. Un tiempo de cocción adecuado está en torno

a los 15 minutos en agua hirviendo. Mayores tiempos

normalmente provocan un deterioro de otras propieda-

des de la vaina y se obtiene un producto de mala cali-

dad culinaria.

Los Porotos Verdes provenientes de variedades chile-

nas obtenidas por el INIA, contienen ciertos niveles de

azúcares que le otorgan un sabor mas dulce que las

vainas de variedades de otros orígenes. Esta caracte-

Foto 1. Contraste de la intensidad del color verde de las vainas; el consumidor chileno prefi ere las vainas verde claro en Poroto Verde.

Foto 2. Atributos físicos de las vainas cosechadas de una línea avanzada de Poroto Verde para fresco desarrollada por el Proyecto de Mejoramiento del INIA - La Platina.

REVISTA 95.indd 34 20-10-11 13:23

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

35

Cultivos

rística es muy marcada en las variedades como Apolo

- INIA, Venus - INIA y Trepador - INIA, y que las hace

muy diferentes de la variedad Magnum, una variedad

introducida al país, que además de tener un color verde

más oscuro, presenta un sabor poco dulce o levemente

amargo.

En resumen, el Proyecto de Mejoramiento de Poroto

que realiza el INIA - La Platina para el desarrollo de

variedades de vaina verde de buena calidad organo-

léptica, debe conjugar todos estos factores. Ello de tal

manera que una nueva variedad mantenga o mejore

los atributos de la vaina, complementado con todos los

otros aspectos agronómicos y de producción que debe

tener para garantizar un buen comportamiento a nivel

de agricultor, una buena comercialización y una muy

buena calidad del producto para cumplir con los reque-

rimientos de consumidor chileno.

El Poroto Granado y su Calidad

Este tipo de poroto es típico y tradicional de Chile. Su

preparación como comida es propio de los chilenos

Foto 3. Evaluación del efecto de cocción sobre el color de la vaina de Poroto Verde.

y también sus variedades, por lo cual no es posible

disponer de variedades que no sean chilenas. De aquí

nace la importancia del Proyecto de mejoramiento que

realiza el INIA - La Platina en este tipo de poroto, pues

su objetivo en Poroto Granado es poder desarrollar va-

riedades para poder abastecer el mercado chileno y así

poder mantener uno de los platos mas típicos de la

comida chilena.

En el Poroto Granado se consume el grano al estado

inmaduro, pero cuando ya ha alcanzado su tamaño de-

fi nitivo, momento en que todavía presenta un alto con-

tenido de agua, aproximadamente entre 60-70% de

su peso. Sin embargo, este poroto se comercializa en

vaina, por lo cual debe presentar ciertas características

que lo identifi can en el mercado. Esto signifi ca que su

calidad organoléptica está asociada a atributos de la

vaina y también del grano.

La principal característica que identifi ca al Poroto Gra-

nado es el intenso color rojo de la vaina combinado con

pequeñas vetas amarillas. Este es un requisito funda-

mental que deben presentar las variedades para poder

ser comercializadas en el mercado (Foto 4). La presen-

cia del color rojo está asociado a pigmentos del tipo

antociánicos y que dependiendo de su concentración

determinan la intensidad del color rojo que pueda pre-

sentar la vaina. En el germoplasma de origen chileno,

existe una gran variación para este carácter, donde el

más representativo corresponde al denominado “tipo

Coscorrón” (Foto 5). La vaina además debe ser larga,

de tal manera que contenga en su interior un mayor

número de granos, y que a su vez presenten un tamaño

mediano a grande. En el Cuadro 2, se incluye algunos

antecedentes evaluados en el INIA - La Platina para

líneas experimentales avanzadas desarrolladas por el

Proyecto de Mejoramiento. Los resultados muestran

que aun existiendo leves diferencias entre las líneas,

Foto 4. Vaina típica del Poroto Granado donde se destaca el color rojo intenso con la veta amarillo claro, requisito fundamental para su aceptación en el mercado consumi-dor.

Foto 5. Variación de la intensidad del color rojo de las vainas presentes en variedades tradicionales chilenas de Poroto Granado.

REVISTA 95.indd 35 20-10-11 13:23

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

36

LINEA

LARGO

VAINA

(CM)

COLOR VAINA

NÚMERO

GRANOS/

VAINA

PESO DE

GRANOS/

VAINA (g)

COLOR

GRANO

PRESENCIA

DE VETA

RELACIÓN

PESO GRA-

NOS/ VAINA

(%)

LPTCAR-2007-6 11.5 Rojo con vetas

blancas-amarillentas

4,8 4.81 Verdoso Sin 59,4

LPTCAR-2007-7 11.4 Rojo pálido c/ vetas

blancas-amarillentas

5,1 4.30 Verdoso Sin 53,6

LPTCAR-2007-8 11.4 Rojo con vetas blancas 4,7 4.76 Verdoso Sin 60,1

LPTCAR-2007-9 11.0 Rojo con vetas blancas 4,3 4.02 Verdoso Sin 56,9

LPTCAR-2007-10 10.7 Rojo con vetas

blancas-verdosas

5,2 4.09 Crema Sin 55.3

LPTCAR-2007-12 10.9 Rojo con vetas blancas 5,2 4.49 Crema Sin 56,7

LPTCAR-2007-24 11.3 Rojo con vetas blancas 4,7 4.56 Verdoso Sin 54,0

COSCORRON INIA 11,8 Rojo intenso veta verde 5,0 3,79 Verdoso Sin 58,1

Cuadro 2. Características de vaina y aspectos relacionados de las líneas avanzadas de poroto granado.

LINEACOLOR GRANO SIN

COCERPRESENCIA ESTRÍAS

COLOR GRANO

COCIDOCOLOR CALDO

LPTCAR-2007-7 blanco verdoso sin blanco claro

LPTCAR-2007-9 blanco con estría leve blanco claro

LPTCAR-2007-10 blanco verdoso sin blanco claro

LPTCAR-2007-11 blanco verdoso sin blanco claro

LPTCAR-2007-12 blanco verdoso sin blanco claro

CIMARRÓN blanco verdoso con estría leve blanco claro

COSCORRÓN- INIA blanco verdoso sin blanco claro

Cuadro 3. Calidad organoléptica del grano de líneas avanzadas de poroto granado antes y después del proceso de cocción.

todas cumplen con las características de vaina reque-

ridas al compararlas con la variedad comercial Cosco-

rrón Granado - INIA. Respecto a los atributos evaluados

cuantitativamente, destaca la línea LPTCAR-2007-08

que presenta muy buenos valores para los parámetros

asociados a calidad de vaina, sobresaliendo su alta re-

lación de peso de granos y vaina, lo cual demuestra

que del total del peso de la vaina con sus granos, un

60% corresponde al grano, que es lo que fi nalmente se

consume como Poroto Granado.

La calidad organoléptica de los granos está relacionada

con el aspecto visual que presentan antes y después

de someterlos a un proceso de cocción. Evaluaciones

preliminares obtenidas en el INIA - La Platina (Cuadro

3), indican que todas las líneas avanzadas presentan la

típica combinación de color blanco verdoso (Foto 6) y

donde sólo una de ellas presenta estrías o vetas marca-

das, similar a la variedad comercial Cimarrón. Después

de someterlos a cocción por un período de 10 minutos

en agua hirviendo, todas las líneas presentan sus atri-

butos de grano iguales a las variedades comerciales

Cimarrón y Coscorrón Granado - INIA. Evaluaciones

sensoriales realizadas en forma preliminar a los granos

de algunas de estas líneas, entregaron califi caciones

entre 5,7 a 6,5, sobre un máximo de 7,0 para atribu-

tos como sabor, olor, color y textura. Estos resultados

indicarían que las nuevas líneas desarrolladas por el

mejoramiento que se está desarrollando en el INIA - La

Platina, presentan una muy buena calidad organolép-

tica que permite suponer una muy buena aceptación

como nuevas variedades de poroto granado.

Avances y Desafíos del Mejoramiento de

Poroto para Fresco del INIA

El Proyecto de Mejoramiento de Poroto para produc-

ción en fresco que se realiza en el INIA, desde sus

inicios a la fecha ha generado variedades mejoradas,

tales como Apolo - INIA, Venus - INIA, Trepador - INIA

en producción para vaina verde y que predominan en el

mercado, y Coscorrón Granado - INIA en vaina granada,

que en su tiempo fue también la más utilizada. La ge-

neración de estas variedades ha contribuido a solucio-

REVISTA 95.indd 36 20-10-11 13:23

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

37

Cultivos

nar problemas productivos, principalmente a través de la incorporación

de resistencia a virus. Un gran avance ha sido el cambio de hábito de

crecimiento en las variedades de Poroto Granado, desde el típico cre-

cimiento guiador que las caracteriza hacia un hábito arbustivo erecto,

para facilitar la incorporación de un mayor grado de mecanización de su

cultivo. En estos momentos, todas las nuevas líneas generadas en Po-

roto Verde y Granado, cuyos avances desde el punto de vista de calidad

organoléptica se han presentado en este artículo, son del tipo determi-

nadas erectas y que en un corto plazo darán origen a nuevas variedades.

Los nuevos desafíos que debe asumir el proyecto en el mediano y largo

plazo están relacionados con la amenaza para el cultivo del poroto que

signifi ca la presencia de dos nuevos virus que se han incorporado al

complejo de virus del poroto: el Virus del Mosaico del Pepino (CMV) y

el Virus del Mosaico de la Alfalfa (AMV), cuya solución pasa por tras-

pasar la resistencia desde otras especies de género Phaseolus al poro-

to común. En la actualidad el INIA ha desarrollado los procedimientos

biotecnológicos para su traspaso, así como también ha identifi cado las

fuentes de resistencia para todo el complejo de virus presente en el país.

En la calidad alimentaria de la vaina verde y del Poroto Granado, se debe

ir incorporando al mejoramiento desde dos aspectos: la funcionalidad de

sus componentes para hacerlo mas saludable, y su calidad organolép-

tica. Estas en conjunto permitirán desarrollar variedades con un cierto

valor agregado, ya sea como alimentos saludables de consumo directo

como hortaliza o como materia prima para la elaboración de producto

procesados, como hoy en día ya lo está requiriendo la agroindustria del

congelado.

Foto 6. Combinación adecuada de granos de color blanco y verdoso son un indicador de muy buena calidad organoléptica del Poroto Granado.

REVISTA 95.indd 37 20-10-11 13:23

Revitalizando el Trigo Blanco:

Alto potencial para incrementar el

consumo de fi bra dietética en ChileJavier Zúñiga RebolledoBioquímicojzuniga@inia.clINIA - Carillanca

Claudio Jobet FornazzariIngeniero Agrónomo, Ph.D.

Iván Matus TejosIngeniero Agrónomo, Ph.D

Luisa Vera QuilodránQuímico laboratorista

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

38

REVISTA 95.indd 38 20-10-11 13:23

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

39

Cultivos

Las distintas clases de nutrientes del grano de trigo

se distribuyen desigualmente entre los tejidos que lo

componen. La cáscara del grano es rica en fi bra dieté-

tica (42%), minerales (5.8%) y antioxidantes (1200

equivalentes Trolox). El embrión o germen es rico en

aceites esenciales y contiene el 95% de las vitami-

nas del grano. El endosperma, en cambio, es rico en

almidón (65-75%) y proteína (9-11%), pero compa-

rativamente pobre en fi bra dietética, sales minerales

y vitaminas. Por consiguiente, la calidad nutricional

de las harinas de trigo depende básicamente de qué

partes del grano están presentes en ellas. En el pro-

ceso de fabricación de harinas refi nadas, se retiene el

endosperma y se descarta la cáscara y el embrión, de

modo que estas harinas son pobres en nutrientes; en

cambio, las harinas integrales poseen todas las partes

del grano y en consecuencia su valor nutricional es

mayor.

Harinas integrales y salud

A lo largo de los años se ha acumulado importante evi-

dencia que vincula la ingesta de fi bra dietética y an-

tioxidantes con la disminución del riesgo de adquirir

enfermedades crónicas en la adultez como diabetes,

hipertensión, enfermedades vasculares y ciertos tipos

de cáncer. Es muy importante destacar que dicha evi-

dencia apunta a la fi bra y los antioxidantes que se en-

cuentran en alimentos naturales, no procesados o míni-

mamente procesados, y no a los aditivos y suplementos

que se encuentran en el mercado. En el contexto de

mejorar la salud de la población adulta, son los alimen-

tos hechos a partir de los llamados “granos enteros” los

que debieran adquirir un rol central, fomentándose su

consumo frecuente en las familias.

Los alimentos elaborados a partir de granos enteros son

alimentos en los que el grano está presente con to-

das sus partes originales, siendo además el ingrediente

principal. Algunos ejemplos son los cereales para el de-

sayuno, alimentos elaborados a base de harina integral

de trigo, bulgur, cuscús, arroz integral, maíz y legum-

bres. La calidad nutricional de un alimento en base a

grano entero será buena en la medida que los niveles

de otros ingredientes que lo acompañan no superen

los límites diarios recomendados. Por ejemplo, ciertas

marcas de cereales para desayuno contienen niveles

inapropiadamente altos de azúcar o sal.

Las harinas integrales de trigo merecen una conside-

ración especial debido a su potencial para incorporar

niveles signifi cativos de fi bra dietética (FD) a la dieta

de la población.

El IOM (Institute of Medicine, USA) recomienda un con-

sumo aproximado de 25 gramos diarios de FD para muje-

res y 28 gramos para hombres. El consumo de fi bra dieté-

tica en la población nacional no ha sido caracterizado en

extenso. Sin embargo, estimaciones del año 2002 hechas

por la Universidad de Chile indicaban que el chileno pro-

medio sólo consumía un 60% de la cantidad de FD diaria

que se considera protectora de la salud. No se espera que

estas cifras hayan mejorado desde entonces.

Por otra parte, Chile tiene uno de los consumos de pan

más altos del mundo, con 98 kg por persona al año.

Prácticamente el 95% del pan que se consume en el

país se fabrica con harina refi nada, y aporta menos de

1 gramo de FD por cada 100 gramos, que representa

un aporte menor a 2.5 gramos de fi bra diaria promedio.

En cambio, el pan hecho a base de harina integral con-

tiene entre 6 y 8 gramos de fi bra por cada 100 gramos

de producto, y su aporte a la dieta en base al consumo

actual de pan se situaría en unos 16 gramos diarios de

fi bra. Considerando las recomendaciones de la IOM, se

aprecia el potencial del consumo de pan integral para

contribuir a alcanzar niveles de ingesta de FD protecto-

res de la salud en la población.

Las barreras a superar para incrementar el

consumo de pan integral en Chile

Si las familias nacionales prefi rieran el pan integral,

aumentaría signifi cativamente la ingesta de fi bra dieté-

tica en la población, trayendo benefi cios futuros para la

salud. Para fomentar un cambio de esta naturaleza es

necesario introducir cambios al mercado e innovar en

el desarrollo de productos.

Regulación y Educación

El pan integral representa en la actualidad menos del

10% de las ventas de pan en el país y no existen ci-

fras públicas sobre harinas integrales. Estos productos

no están regulados, y la industria ha estado ofreciendo

una gran diversidad de ellos bajo la etiqueta “integral”,

en respuesta a la creciente demanda por productos

percibidos como más saludables. Se constata un gran

desconocimiento de parte del público respecto de lo

que un producto integral debería ofrecerle en términos

composicionales. Muchos consumidores eligen el pan

integral sólo por el color, no percatándose de las enor-

mes diferencias en contenido de fi bra dietética entre

productos de esta clase, los que pueden variar entre

3 y 8%. El vacío legal mencionado también da lugar

a que existan marcas de panes integrales que no lo

son, puesto que incluyen muy poco o nada de harina

integral en su formulación. El contenido de FD de las

REVISTA 95.indd 39 20-10-11 13:23

harinas integrales para consumo ha mejorado.

Hoy es posible encontrar unas seis marcas

distintas, cinco de las cuales ofrecen sobre

12% de FD, lo que debe interpretarse como

un mayor compromiso de la industria con el

consumidor.

Tomando en cuenta que muchas personas

consumen pan integral por receta médica,

resulta necesario propiciar cambios que per-

mitan poner a disposición del consumidor pro-

ductos integrales confi ables.

Aceptación

La aceptación de un producto alimenticio no

tiene que ver tanto con lo bueno que sea para

la salud sino con la experiencia sensorial que

brinda su consumo. En actividades de difu-

sión efectuadas en el marco del proyecto Trigo

Blanco, conocimos las experiencias de padres

cuyos hijos rechazaban el pan integral dis-

ponible. Las causas eran variadas y pasaban

principalmente por la textura (pegajoso al pa-

ladar, trozos de grano muy grandes) y el sabor

(muy fuerte, ácido, amargo). Este hecho no es

desconocido para la industria, la que busca en

sus formulaciones ocultar el sabor amargo que

confi ere la cáscara del grano de trigos corrien-

tes, no siempre con buenos resultados.

Formulaciones

Las formulaciones de pan integral debieran

perseguir generar productos aceptables para

el consumidor (forma, volumen, crocancia,

esponjosidad, color, textura, sabor, aroma) y

que a la vez posean un contenido sustancial

de FD natural (6-8 gr por 100 gr de produc-

to). Ello no es fácil debido a que la FD infl uye

negativamente en el volumen y otros atributos

perceptibles del producto. De hecho algunos

industriales “maquillan” el pan corriente con

colorante caramelo y cantidades mínimas de

granos molidos, panes que en defi nitiva sólo

ofrecen un máximo de 3% de FD. No obstan-

te, en el mercado existen buenos ejemplos de

que sí es posible desarrollar panes integrales

con características aceptables y que signifi can

un buen aporte de FD a la dieta.

Innovación en materias primas

La aceptación del consumidor es la clave para

aumentar el consumo de pan integral y con

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

40

REVISTA 95.indd 40 20-10-11 13:23

ello promover la ingesta de niveles adecuados de FD.

El consumidor está abierto a probar novedades, pero

la incorporación de un producto a su dieta depende

en gran medida de la impresión sensorial. Las carac-

terísticas de las materias primas pueden jugar un rol

importante en la elaboración de productos integrales

aceptables, y en general son relegadas a un segundo

plano detrás de los aditivos alimentarios. En este sen-

tido el proyecto Trigo Blanco, ejecutado por el Institu-

to de Investigaciones Agropecuarias (INIA), demostró

que es posible generar productos integrales aceptables

a partir de cambios en las materias primas escogidas.

El Trigo blanco

El trigo es un producto tradicional del campo, sin em-

bargo no todos los granos son iguales. Existen granos

de diferentes formas, colores, texturas, contenido de

gluten, fuerza panadera, y esta variación natural afec-

ta los distintos aspectos de los productos elaborados

con ellos. La industria generalmente mezcla los dis-

tintos tipos de grano, provenientes de distintas varie-

dades, lo que resulta en la pérdida de sus cualidades

individuales. El proyecto Trigo Blanco se centró en

una de las características más distintivas del grano

que es el color de la cáscara. Esta, que puede ser

café oscuro a amarillo claro, pasa a formar parte de

las harinas integrales y le confi ere gusto y apariencia

característicos.

Ambos tipos de trigo, conocidos como rojo y blanco,

dan harinas integrales con altos contenidos de fi bra,

vitaminas, minerales y antioxidantes. Los trigos rojos

dan harinas integrales oscuras y los productos ela-

borados con ellas son característicamente oscuros y

opacos. En cambio, los trigos blancos dan harinas

más claras y los productos elaborados a partir de ella

son más claros y luminosos. Más importante aún, los

mismos compuestos que oscurecen las harinas en

los trigos rojos le otorgan un sabor más acentuado

y astringente a los productos, lo que ocasiona el re-

chazo de las personas. Los productos elaborados con

harina integral de trigo blanco, por carecer de dichas

sustancias, poseen un sabor más suave y aceptable.

El trigo blanco se convierte así en una alternativa

para aumentar el consumo de pan integral en nues-

tro país entre aquellas personas que hoy lo rechazan,

especialmente los niños. Para incentivar este proce-

so, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias de-

sarrolló recientemente las variedades de trigo blan-

co primaveral Millán-INIA 2013 y Kipa-INIA 2012,

cuyas características de calidad los hacen atractivos

para la manufactura de productos que requieren alto

gluten.

REVISTA 95.indd 41 20-10-11 13:23

Mejoramiento Genético de Manzanos en Chile

Pablo Grau B.Ingeniero Agrónomo, Ph.D.pgrau@inia.clINIA - Quilamapu

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

42

Chile con variedades propias:

REVISTA 95.indd 42 20-10-11 13:23

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

43

Cultivos

La industria de la fruta, desde la segunda mitad del

siglo pasado, ha pasado a constituir una actividad de

trascendental importancia en el país, representando no

solo un ingreso de + MM US$ 2.500 al país, sino que

un incrementode fl ujos en la economía representado

por oportunidades de empleo y demanda de insumos y

servicios, debido a la amplia diversidad de actividades

relacionadas con la producción de fruta.

Las exportaciones frutícolas chilenas representan el

49,9% del total de los envíos de fruta fresca de clima

templado, desde el hemisferio sur. Chile es el primer

exportador del hemisferio sur y ocupa los primeros lu-

gares en varios frutales. El estado de desarrollo en esta

actividad, han conformado una industria de clase mun-

dial.

La ubicación geográfi ca (latitud) y extensión de nuestro

país en el hemisferio sur, con climas desérticos cálidos

en el norte y mediterráneo húmedo frío en el sur, ha

permitido el cultivo de una gran cantidad de especies

frutales con muy diferentes requerimientos de horas

frío y duración del período activo de crecimiento, entre

otros.

Los antecedentes señalados hasta aquí, han sido men-

cionados en numerosas publicaciones técnicas y de di-

vulgación, de manera que no es novedoso su análisis;

sin embargo, en pocas oportunidades se ha menciona-

do que este desarrollo frutícola ha sido posible gracias

a la introducción de cada una de las variedades al país,

desde los más diversos países y zonas de producción

en el mundo, y que luego de un período de evaluación,

se iniciara su producción comercial en huertos priva-

dos. Estas variedades introducidas, algunas logradas

luego de muchos años de investigación y de alto costo,

mientras que otras, producto de la agudeza de un pro-

ductor o profesor de una universidad que, percibió en

una planta aislada en un huerto casero o comercial, un

fruto con algún nuevo atributo o carácter interesante y

factible de ser comercializado como una nueva varie-

dad.

La facilidad que hemos tenido hasta hoy, en poder ac-

ceder a nuevas especies y variedades desde el extranje-

ro, fue el argumento que impidió establecer programas

de mejoramiento genético de frutales en el país, por

el costo y tiempo que ello implica. En efecto, el pe-

ríodo promedio que demora lograr una nueva variedad

de manzanos, señalado en una encuesta respondida

por las instituciones de países que mantienen progra-

mas activos de mejoramiento genético de manzanos,

es de veinticinco años. Aunque ello no signifi ca que

programas de mejoramiento que tengan 100 años, ha-

yan logrado 4 variedades comerciales exitosas, sino

que corresponde al tiempo promedio que requeriría el

lograr una nueva variedad de manzanos. Con estos an-

tecedentes, se puede comprender las razones por las

cuales, administradores de recursos económicos desti-

nados a la Investigación, evitaron destinar recursos al

mejoramiento genético de frutales.

Sin embargo, hace un par de décadas, la disponibili-

dad de nuevo material genético, proveniente de paí-

ses desarrollados, ha mostrado una creciente restric-

ción en su acceso, lo cual se comenzó a evidenciar en

el cada vez menor intercambio de material genético

entre investigadores de instituciones dedicadas a In-

vestigación/Desarrollo. Las razones que justifi can esta

situación, corresponde, entre otros, a que en el pasado

los programas de mejoramiento formaban parte de las

actividades de un profesor de universidad, o bien de

un departamento de un instituto sin fi nes de lucro. Con

ello, la nueva variedad era liberada sin restricciones y

con libre acceso a otros países. Sin embargo, con las

crecientes restricciones presupuestarias que han afec-

tado a todos los países, y por ende a las universidades

o instituciones públicas de investigación, los equipos

de mejoramiento genético han debido recurrir al con-

curso de productores privados en el aporte de recursos

económicos para ayudar en el fi nanciamiento y man-

tención de los programas de mejoramiento genético.

Precisamente, con la participación de productores

privados en estos programas, las restricciones al ac-

ceso de material genético y nuevas variedades se hizo

cada vez más evidente, por cuanto éstos consideran un

elemento clave el disponer de una nueva variedad de

manzano para marcar diferencia en el cada vez más

competitivo escenario comercial globalizado de la in-

dustria frutícola.

Ante este escenario para el caso específi co de la es-

pecie manzanos, la industria frutícola de Chile, repre-

sentada por un grupo importante de empresas expor-

tadoras de fruta, reaccionó de la única manera posible

de hacer, consistente en buscar la forma de iniciar un

programa de mejoramiento genético de manzano en

el país. Para ello se constituyó el Consorcio de la In-

dustria de la Fruta, con el propósito de conformar un

grupo de trabajo, quienes recurrieron al Instituto de

Investigaciones Agropecuarias (INIA), a través del Cen-

tro Regional de Investigaciones Quilamapu, en Chillan.

Este Centro ya había adelantado trabajos en esta línea

a mediados de la década del 90. Es así que el año

2007 se forma un grupo de trabajo entre el INIA Quila-

mapu y el Departamento de Postcosecha de la Pontifi -

cia Universidad Catolica de Chile, logrando adjudicarse

un proyecto fi nanciado por Corfo a través de INNOVA

CHILE, y cofi naciado por el Consorcio Tecnológico de la

Industria Hortofrutícola. El objetivo principal del pro-

grama consiste en desarrollar variedades de manzano

REVISTA 95.indd 43 20-10-11 13:23

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

44

con alta calidad comercial de fruto, y como objetivo

secundario, es la resistencia a la sarna del manzano

(Venturia inaequalis), debido a la importancia en Chile

que tiene esta enfermedad en cuanto a necesidad de

aplicaciones de producto químico para su control. Por

otra parte, una variedad de manzana que se pretenda

obtener actualmente debiera permanecer en el merca-

do al menos en los próximos veinte a treinta años, lo

que sumado a la creciente preocupación por el consu-

mo de productos sanos y al representar la manzana

una imagen como ideotipo de fruto sano, es creciente

la preocupación entre los países que desarrollan pro-

gramas de mejoramiento en esta especie, la obtención

de una variedad en la que la carga de productos quími-

cos sea reducida. Por lo anterior, el énfasis se conside-

ró en la resistencia a sarna del manzano en el 20% de

los híbridos producidos anualmente en el programa de

cruzamientos.

El programa de mejoramiento fue iniciado el año 2009

con un plazo de cinco años de duración, centralizán-

dose en Chillan los trabajos de mejoramiento. En la

mayoría de los programas de mejoramiento genético

de manzano, la clave es la creación de un genotipo

(potencial nueva variedad) que reúna una serie de

atributos de calidad previamente defi nidos, entendido

como apariencia visual y atributos de calidad interna,

además de mínima presencia, idealmente ausencia de

desordenes de cosecha y postcosecha. Una variedad

exitosa es aquella que puede capturar un segmento del

mercado de una variedad ya presente, y que por pre-

sentar al menos un atributo superior, el consumidor

decide reemplazarla. Para ello es indispensable contar

con material genético (variedades) de diferentes oríge-

nes, debido a que en su pool genético contienen genes

muy diversos que pueden aportar atributos diferentes.

La condición de Chile de ser un país neto exportador,

implica que la gran mayoría de variedades existentes

en producción corresponden a variedades exportadas,

que constituyen una muestra muy reducida de genes,

incluso de acuerdo a sus orígenes genéticos, muy rela-

cionadas entre sí, lo que precisamente no es adecuado

al ser considerado como parentales. Por lo anterior, el

primer esfuerzo ha estado focalizado a incrementar la

base genética, introduciendo genes desde otras latitu-

des. Se ha logrado introducir polen de variedades co-

merciales y selecciones avanzadas desde programas de

mejoramiento de Estados Unidos y Europa, lo que ha

permitido incrementar la reducida base genética exis-

tente en el país.

Tamaño del Programa de Mejoramiento

Genético de Manzanos

La magnitud de un programa de mejoramiento genético

se mide generalmente por el número de híbridos y de

familias generados al año. Las comparaciones entre

programas de mejoramiento sin embargo deben tener

en consideración la historia del programa, en cuanto

al número de años que tiene el programa de cruzas,

debido a que un programa en sus inicios produce un

número elevado de híbridos debido a que es necesario

generar información estratégica respecto al comporta-

miento de los parentales en diferentes combinaciones.

Una vez conocida esta información, y adelantadas las

selecciones en los años siguientes, los cruces y combi-

naciones se van generando con objetivos muy defi nidos

y buscando reunir atributos específi cos en un genotipo

determinado. El programa de mejoramiento genético-

de manzanos en ejecución actualmente produce aprox,

13.000 a 15.000 híbridos (seedlings) al año, lo que

signifi ca un número aprox. de 10.000 a 12.000 híbri-

dos en parcela de Primera Selección. Este número es

elevado, por cuanto signifi ca que anualmente se debe

evaluar igual número de frutos y ello implica que la

selección/descarte debe ser muy rigurosa, para reducir

la permanencia de individuos con atributos menos de-

seables, y así disminuir el espacio, tiempo y recursos

que implica su mantención por una temporada más. En

esta etapa, el proceso de selección y descarte debe es-

tar primeramente basado en aspecto visual y secunda-

riamente en sensorial organoléptica. Debido a la gran

cantidad de plantas anuales, la densidad en esta etapa

es alta, siendo de 6.500 plantas/ha., utilizándose un

sistema de doble hilera con el objetivo de aprovechar

al máximo el espacio disponible.

Considerando que el programa de resistencia a ventu-

ria concentra el 20% de los híbridos generados, aprox.

,entre 2.600 y 3.000 híbridos son generados anual-

mente mediante el cruce de al menos un progenitor

resistente a venturia. Estos híbridos son sometidos a

presión de venturia con el propósito de seleccionar los

resistentes previamente determinada su resistencia y

descarte de sensibles. Estos híbridos resistentes pa-

san a formar parte de la parcela de primera selección,

pero físicamente separados de los híbridos con obje-

tivo de calidad debido a que no se realiza manejo de

protección química contra venturia en adelante, con

el propósito de detectar cualquier escape que pudiera

ocurrir previamente en la selección de resistencia, y ser

eliminados en etapas sucesivas.

Los híbridos del programa de calidad, reciben protec-

ción fi tosanitaria similar a cualquier huerto comercial.

Luego de tres a cuatro temporadas de evaluación de

fruto en los híbridos de la parcela de Primera Selec-

ción, las selecciones promisorias que han expresado

atributos interesantes de calidad, apariencia y compor-

tamiento adecuado en cuanto a presencia de desorde-

nes de cosecha y postcosecha, son reinjertados en par-

cela de Segunda Selección. La densidad de plantación

REVISTA 95.indd 44 20-10-11 13:23

en esta etapa es semi comercial, lo cual permite ya

una estimación del comportamiento agronómico, que

no fue posible anteriormente debido a la alta densidad

de plantación de la etapa anterior.

En esta etapa, las selecciones avanzadas son evaluadas

en un número de entre 5 a 10 plantas por selección, y

la mayor cantidad de fruta disponible permite un análi-

sis más completo de La condición de la fruta en evalua-

ciones en cosecha y postcosecha. Finalmente, poste-

rior a esta etapa y o al mismo tiempo de esta etapa, que

puede durar cuatro a cinco años, se puede realizar la

etapa tercera, que corresponde a la evaluación comer-

cial de las selecciones promisorias en campos de pro-

ductores, dentro del área de producción nacional. Para

ello se eligen cinco a seis productores de las diferentes

regiones del país, y se establecen cinco a seis plantas

de cada selección avanzada. El manejo agronómico de

estas selecciones lo debe realizar el productor, similar

al manejo del huerto comercial, excepto, en el caso

de selecciones resistentes a venturia, en las cuales no

debe realizar aplicaciones de fungicida para el control

de venturia.

Programa de Mejoramiento Genético para

Resistencia a Venturia

Una nueva variedad de manzana resistente a venturia

podría ser cultivada en todo el área de producción na-

cional. Por lo anterior era necesario conocer la presen-

cia y presión de venturia dentro del área de producción

nacional. Con este propósito se colectaron muestras

de venturia desde la región del Libertador Bernardo

O’Higgins hasta la región de Los Ríos, las que luego

de ser procesadas se realizaron aislaciones monoconi-

diales con el propósito de obtener una muestra lo más

amplia del patógeno presente en el país. Los híbridos

obtenidos anualmente, en estado de plántula de tres a

cuatro hojas son inoculados con una solución de inó-

culo proveniente de las muestras colectadas con el pro-

pósito de someter al material a una fuerte presión de

selección. Luego de quince días, el material es evalua-

do y clasifi cado en cuanto a su respuesta a resistencia/

tolerancia al patógeno, y descartadas las selecciones

tolerantes/sensibles. El material resistente pasa a for-

mar parte de la Parcela de Primera Selección. En ade-

lante, estos híbridos no tienen protección contra ventu-

ria, con el propósito de descartar individuos sensibles.

Actualmente, tres selecciones avanzadas resistentes a

venturia están siendo evaluadas en siete localidades

del país; Molina (Copefrut), Parral (Unifrutti), Villa

Alegre (Unifrutti), Chillan (INIA Quilamapu), Traiguen

(Frusan), Angol (Frusan) y Valdivia (Lafrut). Las plantas

fueron establecidas en la temporada 2010.Foto 1. Vista parcial de seedings híbridos de manzano ob-tenidos en la temporada 2011.

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

45

Cultivos

REVISTA 95.indd 45 20-10-11 13:23

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

46

En la temporada 2011 las selecciones de Valdivia y

Angol iniciaron la producción de los primeros frutos y

en todas las localidades expresaron la resistencia com-

pleta a venturia, al ser comparados con árboles vecinos

sin protección de fungicida.

Reviste una gran trascendencia en la actualidad, la li-

beración de una variedad resistente a venturia debido

al hecho que la manzana, de acuerdo a lo mencionado

por diferentes estudios científi cos, se encuentra en-

tre los frutos en que contiene la mayor cantidad de

residuos químicos en su piel. Lo anterior, derivado de

la necesidad de realizar un elevado número de aplica-

ciones químicas al huerto para protección de enferme-

dades fungosas, entre las cuales, la venturia es la que

demanda al menos 12 a 18 aplicaciones en Chile. Por lo

anterior, una variedad resistente a venturia tiene un va-

lor agregado al estar libre de este número de químicos.

Valor Nutritivo de la Manzana

El fruto de manzano es muy bajo en calorías, repre-

sentando solo 50 calorías por 100g de peso fresco. No

contiene grasas saturadas o colesterol, es rico en fi bras

dietéticas, lo cual previene la absorción de colesterol

LDL en el hígado. La fi bra dietética también ayuda

a proteger la mucosa de la membrana del colon a la

exposición de sustancias tóxicas, mediante la captura

de sustancias químicas que causan cáncer de colon.

La manzana también contiene adecuados niveles de

Vitamina-C y Beta Caroteno. La vitamina C es un po-

deroso antioxidante natural. El consumo de alimentos

ricos en Vitamina C ayuda al organismo a desarrollar

resistencia en contra de agentes infecciosos y limpia

el organismo de los perjudiciales, tóxicos y pro-infl a-

matorios radicales libres. Asimismo, el fruto es rico en

Fito nutrientes fl avonoides y polifenoles. La cantidad

total medida de fuerza anti-oxidante (Valor ORAC) en

manzano es de 5900 TE. Los fl avonoides más impor-

tantes son quercitina, epicatequina y procianidina B2.

Las manzanas son también ricas en ácido tartárico que

le aporta el sabor al fruto. Este compuesto también

ayuda al organismo a proteger del daño de radicales

libres.

Además, el fruto de manzano es una buena fuente del

complejo de Vitamina B tales como ribofl avina, tiamina

y piridoxina (vitamina B-6). Estas vitaminas en su con-

junto ayudan como cofactores de enzimas en el meta-

bolismo así también en varias funciones de su síntesis

dentro del organismo. También contiene pequeñas can-

tidades de minerales como potasio, fosforo y calcio. El

potasio es un componente importante de las células y

fl uidos del organismo y ayuda a controlar la frecuencia

cardíaca y la presión de la sangre, contrarestando el

efecto negativo del sodio.

El antiguo dicho en lengua inglesa “An apple a day

keep doctor away”, (una manzana al día mantiene le-

jos al médico), al parecer representa una realidad que

tiene mucha validez a la luz de las investigaciones mo-

dernas del aporte del consumo de manzanas sobre pre-

vención de enfermedades al ser humano.

1 manzana de (154 g.)

Calorías 77

Calorías de grasa 0 0%

Total Grasas 0 g. 0%

Grasas saturadas 0 g. 0%

Colesterol 0 mg. 0%

Sodio 0 mg. 0%

Total de Carbohidratos 22 g. 7%

Dietary Fibra 5 g. 20%

Azúcares 16 g.

Proteínas 0 g.

Vitamina A 2%

Vitamina C 8%

Calcio 0%

Hierro 2%

Fuente: National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion

Tabla 1. Valor nutricional de la manzana.

REVISTA 95.indd 46 20-10-11 13:24

Zarzaparrilla Roja (Ribes rubrum):

I. Características morfológicas y

fi siológicas que inciden manejo de

PostcosechaBruno Defilippi B.

Ingeniero Agrónomo, Ph.D.bdefilip@inia.cl

INIA - La Platina

Daniel Manríquez B.Ingeniero Agrónomo, Dr.

manriquez@agrofresh.COMAgrofresh - Cono Sur

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

47

Cultivos

REVISTA 95.indd 47 20-10-11 13:24

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

48

Al igual que en otras frutas, dentro de la cadena de

manejo para la producción de zarzaparrilla roja (Ribes

rubrum), la etapa de postcosecha constituye un pun-

to clave para llegar al consumidor con un producto de

calidad. Calidad que está defi nida tanto por factores

externos: color, fi rmeza, apariencia de raquis, deshi-

dratación y ausencia de daños (pudriciones), así como

también por una serie de factores internos (balance

dulzor/acidez y aromas característicos).

De las variedades de zarzaparrilla actualmente pro-

ducidas y comercializadas en Chile, éstas se pueden

diferenciar en muchos aspectos, incluyendo hábito de

crecimiento, fecha de producción o sabor. Sin embar-

go, todas se caracterizan por ser altamente perecibles

después de cosecha. Por lo tanto, el desafío de llegar

con un producto en una buena condición es aún mayor,

porque los principales mercados consumidores se en-

cuentran distantes (Estados Unidos y Europa), motivo

por el cual la fruta debe mantener su integridad como

alimento por un período prolongado. Es por ello que con

el objetivo de entender las tecnologías y procesos utili-

zados para extender la postcosecha de zarzaparrilla, en

los dos siguientes artículos se dará a conocer tanto las

bases fi siológicas del cultivo así como las alternativas

de manejo para extender la vida de postcosecha.

Características morfológicas y fi siológicas

Los frutos corresponden a falsas bayas agrupadas en

racimos, correspondiendo a frutos pequeños y esféri-

cos, lisos y brillantes (Sudzuki, 1988). Dentro de los

“berries”, la zarzaparrilla se caracteriza por presentar

una mayor vida de postcosecha, siendo superior a Fru-

tilla y frambuesa. Al igual que Frutilla y frambuesa, las

zarzaparrillas presentan un patrón respiratorio no cli-

matérico. Es decir, no se produce un alza dramática en

la tasa respiratoria en la madurez. Sin embargo, ésta

puede ser bastante alta sobre todo a altas temperatu-

ras. Por otro lado, la tasa de producción de etileno en

muy baja incluso a una temperatura de 5°C (Figura 1

y Tabla 1).

Fruta Respiración

(ml CO2.Kg-1.h-1)

Etileno

(μl C2H

4.Kg-1.h-1)

0°C 20°C 5°C

Mora 22 155 <0,1

Arándano 1 a 6 28 a 68 0,1 a 1,0

Frambuesa 24 200 --

Frutilla 15 127 <0,1

Zarzaparrilla 16 130 --

Fuente: Universidad de California, Davis, Estados Unidos.

Figura 1. Tasa de producción de etileno (μlC2H

4.Kg-1.h-1) y respiratoria (mLCO

2.Kg-1.h-1) en zarzaparrillas variedad Junifer

durante almacenamiento refrigerado y a temperatura ambiente.

Tabla 1. Tasa respiratoria y de producción de etileno en ¨berries¨a distintas temperaturas.

REVISTA 95.indd 48 20-10-11 13:24

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

49

Cultivos

Qué defi ne la calidad en Zarzaparrilla

La calidad en zarzaparrilla está defi nida por una serie de

factores, los que se pueden agrupar en: calidad visual o apa-

riencia del fruto, calidad organoléptica y calidad nutritiva.

La calidad visual se refi ere a la apariencia de la fruta, la

cual en zarzaparrilla está defi nida por: (i) color uniforme del

racimo, (ii) color uniforme de las bayas individuales, (iii)

apariencia verde y turgente del raquis, (iv) apariencia tur-

gente de las bayas, (v) fruta con fi rmeza adecuada, (vi) bajo

nivel de desgrane o abscisión de las bayas y (vii) ausencia de

defectos como daño mecánico y pudriciones.

El desarrollo del color debe ser uniforme en todo el racimo

y en cada una de las bayas individuales, siendo ambos pa-

rámetros fuertemente infl uenciados por la variedad y exis-

tiendo variedades mejoradas para un desarrollo homogéneo

de color (Figura 2). Por lo tanto, es importante tener a la

cosecha un racimo que presente el color característico de

la variedad, así como homogéneo dentro del racimo y cada

una de las bayas, pues una vez cosechados los racimos, no

evolucionan en desarrollo de color, observándose como úni-

co cambio un oscurecimiento de las bayas (Figura 3).

Figura 2. Homo-geneidad en el

desarrollo de co-lor en el racimo en zarzaparrilla.

La apariencia de las bayas y del raquis son muy impor-

tantes, pues dan al consumidor la sensación de frescu-

ra de los racimos. Dada la morfología de los racimos, y

las bayas en particular, al ser pequeños con una gran

relación superfi cie/volumen, la pérdida de agua o des-

hidratación son altos comparados con frutos de otra

estructura y tamaño. De esta forma, durante la postco-

secha, se puede perder un alto porcentaje de peso, pu-

diendo ser en algunos casos una pérdida de 5% o supe-

rior donde se expresen los síntomas de deshidratación.

La pérdida de color verde y turgencia en el raquis du-

rante la postcosecha (Figura 5) puede estar relacionado

con la pérdida de agua o deshidratación que sufre esta

estructura, así como también a fenómenos de senes-

cencia, de manera similar a la descrita para esta es-

tructura secundaria en uva (Retamales, 2003). Tanto la

deshidratación de bayas como la pérdida de turgencia

del raquis son fenómenos que se pueden observar in-

cluso a cosecha cuando ésta se realiza tardíamente con

frutos en un avanzado estado de madurez. En estudios

realizados en zarzaparrillas variedad Junifer, luego de

20 días de almacenamiento a 0°C, se observó un dete-

rioro importante tanto de las bayas como de los raquis

(Figura 4 y 5).

Figura 3. Color de bayas (1-4) en zarzapa-rrillas variedad Junifer durante almacena-miento refrigerado y a temperatura ambiente.

REVISTA 95.indd 49 20-10-11 13:24

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

50

Durante la postcosecha, las zarzaparrillas pierden fi rmeza, afectando la percepción a nivel del consumidor. La

pérdida de fi rmeza en las bayas es mayor al prolongar los tiempos de almacenamiento, alcanzando altas tasas de

ablandamiento sobre todo en períodos de comercialización donde la temperatura es más alta. Como ejemplo, en

zarzaparrillas Junifer, las bayas pueden perder en torno a un 20% de la fi rmeza original luego de 30 días a 0°C

(Figura 6).

Figura 4. Deshidratación de bayas (%) en zarzaparri-lla variedad Junifer durante almacenamiento refrigerado y a temperatura ambiente.

Figura 6. Firme-za de bayas (gf/mm) medidas con Firmtech 2, en zarzaparrillas variedad Junifer, durante el almacenamiento refrigerado y a temperatura am-biente.

Figura 5. Apariencia de raquis (escala 1-4) en zarzaparri-lla variedad Junifer durante almacenamiento refrigerado y a temperatura ambiente.

REVISTA 95.indd 50 20-10-11 13:24

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

51

Cultivos

Otros factores a considerar como atributos de calidad son: el desgrane, la presencia de daños mecánicos y pudri-

ciones. Muchos de estos factores tienen una estrecha relación con el manipuleo y los manejos de precosecha de

los racimos. En zarzaparrillas variedad Junifer, se ha podido apreciar que la incidencia de desgrane aumenta en la

medida que los frutos permanecen más tiempo almacenados (Figura 7).

En cuanto a la calidad organoléptica, está determinada

básicamente por el contenido de azúcares, que depen-

diendo de la variedad pueden variar de 9 a 14% (me-

didos como sólidos solubles totales) para zarzaparrillas

rojas, y la concentración de ácidos, los que están en

torno a 2%, siendo el ácido predominante el cítrico

(Prange, 2004).

Otro factor organoléptico importante es el desarrollo de

los volátiles responsables del aroma característico de

la fruta. El desarrollo de éstos puede estar infl uenciado

por factores como la madurez a cosecha y manejos pos-

teriores de postcosecha como son el uso de atmósferas

controladas (Harb et al., 2008). Para zarzaparrillas

variedad Junifer, almacenadas a 0°C, se ha visto que

tanto la concentración de azúcares como de ácidos no

varió durante el almacenamiento (Tabla 2). La relación

de azúcares/ácidos es un importante atributo de cali-

dad a nivel del consumidor, no sólo para zarzaparrilla,

sino que para otras frutas frescas como uva y cereza.

Figura 7. Desgrane (%), en zarzaparri-llas variedad Junifer durante el almace-namiento refrigerado y a temperatura ambiente.

Finalmente, pero no menos importante, las zarzaparrillas poseen una alta calidad nutri-

tiva, refl ejada en las altas concentraciones de vitaminas A y C así como de potasio.

La cantidad de vitamina C presente en los frutos, depende tanto de la variedad

como de las condiciones edafoclimáticas en que se desarrolla la planta. Ade-

más, las zarzaparrillas son frutos ricos en compuestos antioxidantes y poseen

una alta concentración de antocianinas y fenólicos totales (Hummer and Bar-

ney, 2002; Pantelidis et al., 2007).

Almacenamiento refrigerado (días @0°C

Cosecha 10 20 30 40 50

Sólidos solubles totales (%) 11,5 11,5 11,1 11,6 11,9 11,7

Acidez (% ac. cítrico) 2,3 2,7 2,7 2,5 2,7 2,3

Tabla 2. Evolución de los sólidos solubles totales (%) y acidez (% ac. cítrico) durante el almacenamiento a 0°C de zar-zaparrillas variedad Junifer.

REVISTA 95.indd 51 20-10-11 13:24

Una gran parte del potencial de duración en postcose-

cha de la fruta es defi nido a la cosecha, lo cual toma

especial importancia para especies como los “berries”.

Estos en general, son especies que poseen una corta

vida en postcosecha, manteniendo una buena calidad.

Dentro de la cosecha, el primer factor a considerar es

el momento óptimo para su realización, el cual para

el caso de zarzaparrillas está defi nido por el color de

la fruta y la homogeneidad de ésta, tanto en el racimo

como en las bayas individuales.

En general, la ventana de cosecha o época más ade-

cuada para muchas de las variedades de zarzaparrilla

está en torno a las dos semanas, dentro de las cuales

se puede realizar un par de éstas o fl oreos, con el ob-

jetivo de recolectar en cada una de las oportunidades,

racimos que estén en una madurez óptima desde el

punto de vista calidad. Sin embargo, la fruta puede

permanecer en el arbusto y sin caer, hasta etapas avan-

zadas de madurez. En este caso, existe un impacto ne-

gativo a nivel de la apariencia de raquis y bayas que se

ven afectados negativamente además de reducirse la

vida de postcosecha de los racimos.

Las variedades desarrolladas recientemente, poseen en

general, la característica de madurar en forma homo-

génea dentro del racimo, sobre todo en el desarrollo de

color (Hummer and Barney, 2002). Por otro lado y al

igual que en otros “berries”, la madurez homogénea y

por ende el número de cosechas están infl uenciados no

sólo por la variedad, sino que por las condiciones agro-

climáticas del cultivo. También por el uso efi ciente de

la mano de obra en el caso del número de cosechas a

realizar, debido a que si son más frecuentes, aseguran

que la fruta se encuentre en un estado óptimo de ma-

durez; reduciendo el número de racimos sobremadu-

ros. En muchas oportunidades, el número de cosechas

o de recolección de fruta puede implicar una estrategia

económicamente impracticable por el costo de mano

de obra que implica.

Como ya se mencionó en el artículo anterior, otro fac-

tor importante a considerar es lo sensible de los frutos

Zarzaparrilla Roja (Ribes rubrum):

II. Tecnología de cosecha y postcosecha

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

52

REVISTA 95.indd 52 20-10-11 13:24

al manipuleo, daños mecánicos y a la deshidratación.

Por este motivo, se debe tomar las precauciones para

disminuir daños por golpe y exceso de manipuleo, así

como por exposición a sol directo y altas temperatu-

ras. Para lograr una reducción en la pérdida de fruta

asociada a estos daños, es muy importante la buena

capacitación y supervisión del personal de cosecha.

La recolección de zarzaparrillas para consumo fresco

se realiza manualmente, por este motivo, las personas

deben utilizar la fuerza adecuada sólo para cada fruta

y evitar la caída al suelo, debido a que un mayor mani-

puleo, sólo causará daño. Tanto las zarzaparrillas rojas

como negras tienen una piel muy sensible, lo cual las

hace altamente susceptibles a los daños mecánicos.

De esta forma, los racimos deben ser cosechados intac-

tos, cortándolos desde la base (Hummer and Barney,

2002).

En el caso de zarzaparrillas y otros “berries” destinados

al consumo en fresco, se recomienda utilizar a la co-

secha, “clamshells” (envases plásticos transparentes)

de 250 a 500 mL, sin usar aquellos con perforacio-

nes grandes para evitar que las bayas puedan dañarse.

También se debe evitar llenar demasiado los contene-

dores, porque se puede dañar los frutos por compre-

sión, además de los posteriores problemas para enfriar

la fruta en forma efi ciente.

En el caso de las zarzaparrillas para consumo en fres-

co, y por el hecho de ser recolectadas a mano, se hace

necesario educar al personal sobre la importancia de la

higiene, pues en general, estos frutos son consumidos

sin ser lavados previamente.

Manejos de postcosecha

Temperatura

Sin lugar a dudas, en el caso de los “berries”, el buen

manejo de la temperatura es clave para prolongar su

vida en postcosecha. En general, la temperatura ópti-

ma de almacenamiento y/o transporte para las zarzapa-

rrillas está cercano a 0 ° C. Sin embargo, para el caso

de zarzaparrillas rojas, por su bajo contenido de sólidos

solubles totales, se recomienda almacenar entre 0 y

2°C para reducir los riesgos de congelamiento acciden-

tal (Batzer y Helm, 1999).

Es muy importante poder llegar rápidamente a una tem-

peratura cercana a 0°C, para de este modo prolongar la

vida de postcosecha y lograr un mejor mantenimiento

de la calidad del producto. El uso de bajas tempera-

turas de almacenamiento y/o transporte, aumenta la

vida de postcosecha, pues disminuye el metabolismo,

bajando así la velocidad de los procesos que llevan al

deterioro de la calidad y entrada en senescencia de la

fruta, además de disminuir la pérdida de agua (deshi-

dratación) y reducir la incidencia de pudriciones.

El manejo de la temperatura comienza en el campo al

momento de la recolección de los frutos, y es muy im-

portante no exponer la fruta a sol directo o altas tempe-

raturas. Además, se recomienda efectuar un despacho

rápido de la fruta al “packing” para su enfriamiento

rápido. A la llegada al “packing”, es necesario disponer

de sistemas efi cientes para lograr una rápida remoción

del calor de campo previo al almacenamiento.

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

53

Cultivos

REVISTA 95.indd 53 20-10-11 13:24

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

54

En cuanto a los sistemas de enfriamiento rápido, el

más efi ciente es a través de aire forzado alcanzando en

un corto período de tiempo la temperatura óptima de

almacenamiento y/o transporte. Sin embargo, el tiempo

o rapidez de preenfriado dependerá de factores tales

como temperatura inicial y volumen de fruta, materia-

les de embalaje y capacidad del equipo de frío. El con-

trol de frío puede llegar hasta la línea de “packing”,

donde es posible incorporar un túnel de pre-frío que

permita obtener fruta con temperatura cercana a 0°C

al fi nal de la línea.

Similar al arándano, en el enfriamiento por aire for-

zado, es importante considerar los tiempos de enfria-

miento, porque si las zarzaparrillas son expuestas por

largos períodos al aire forzado, se puede aumentar los

problemas de deshidratación de racimos por la alta re-

lación superfi cie/volumen que poseen, siendo afectado

sobre todo, el raquis.

Otra estrategia de enfriamiento es el pasivo, en donde

la fruta se coloca en una cámara de frío convencional

programada a la temperatura de almacenamiento, y se

espera que alcance la temperatura de la cámara. Sin

embargo, la remoción de calor es lenta e inefi ciente,

debido a que los frutos ubicados al centro de envases

o pallets, reciben un enfriamiento inadecuado, perma-

neciendo por mucho tiempo a una alta temperatura y

generando además, condiciones de condensación al

liberar aire cálido a los frutos del exterior que están a

menor temperatura.

mantención de una alta humedad relativa (superior al

95%), es clave para mantener la calidad de la fruta re-

duciendo al máximo la deshidratación de los racimos.

Uso de atmósferas controladas y modifi cadas

En las zarzaparrillas al igual que en otros “berries”,

la deshidratación y la incidencia de pudriciones son

causa de pérdidas importantes. Dentro de las pudri-

ciones, los problemas asociados a Botritis son los más

frecuentes.

El aire posee un 21% de O2 y un 0,03% de CO

2, y

tecnologías como las atmósferas controladas y modi-

fi cadas, buscan reducir esta concentración de O2 y

aumentar la de CO2, reduciendo por esta vía el meta-

bolismo de la fruta. En el caso de “berries”, el uso de

atmósferas controladas ha mostrado ser efi ciente en la

mantención de la calidad de los frutos, prolongando así

su vida de postcosecha.

El uso de altos niveles de CO2 durante el almacena-

miento, ha mostrado un gran benefi cio al reducir la

pérdida de agua, llegándose a ser ésta un 80% menos

comparado a un almacenamiento en aire regular (Tabla

1) (Ollig et al., 2000).

El otro benefi cio observado con niveles superiores a

10% CO2, es la reducción en la incidencia de Botrytis.

Este efecto fungistático, ha sido utilizado para el con-

trol de este patógeno en otras especies como es el caso

de uvas (Retamales et al., 2000). Sin embargo, al igual

que en otras especies, es necesario conocer los niveles

de tolerancia al alto CO2 como al bajo O

2 y la combina-

ción de ambos, para llegar a niveles tóxicos que pue-

dan dañar la fruta (desórdenes internos, decoloración).

Para el caso de zarzaparrilla, el límite de CO2 pudiera

estar cerca al 20% (Roelofs and Waart, 1993), siendo

necesario conocer la tolerancia de cada una de las va-

riedades a estos niveles.

A nivel local, Hevia et al., 2000, evaluaron el uso de

atmósfera modifi cada (AM) en almacenamiento prolon-

gado de zarzaparrilla roja. El mayor benefi cio observado

con el uso de esta tecnología fue la reducción de la

deshidratación. Sin dudas, al igual que en otras frutas,

el uso de AM debe ser aplicado con un manejo estricto

de temperatura.

Tipo de almacenamiento Pérdida de peso

Normal (aire) 4,6

5% CO2 0,9

10% CO2 0,5

15% CO2 0,7

20% CO2 0,5

Fuente: Ollig et al., 2000.

Tabla 1. Pérdida de peso en zarzaparrilla bajo distintas condiciones de almacenamiento.

Posterior a las labores de embalaje y enfriamiento, las

zarzaparrillas deben ser almacenadas y/o transportadas

a 0°C, condición que se debe mantener hasta la re-

cepción fi nal. Junto con el uso de baja temperatura, la

Agradecimientos

Se agradece a los señores Francisco Vidal y Denny Vidal, de Huertos Santa Carmen

Fundo el Peralito, por permitir el uso de su campo para los ensayos de zarzaparrilla. A

la Ing. Agrónomo María Cecilia Becerra por su apoyo en las evaluaciones y análisis de

datos de los ensayos de zarzaparrilla.

REVISTA 95.indd 54 20-10-11 13:24

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

55

Cultivos

Propiedades Antioxidantes de algunos Frutales Nativos Magallánicos

María Teresa Pino Q.Ingeniera Agrónoma, Ph. D.mtpino@inia.clINIA - La Platina

Luis Obando N.Ingeniero Agropecuario

Juliana Torres M.Ecóloga, M. Sc.

REVISTA 95.indd 55 20-10-11 13:24

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

56

La tendencia mundial del consumidor es preferir la in-

gestión de una alimentación saludable, lo cual incen-

tiva la demanda por alimentos más sanos. La Industria

está desarrollando y buscando la generación de nuevos

productos con características que excedan exclusiva-

mente lo nutritivo buscando además la producción de

alimentos funcionales. Un alimento se considera fun-

cional cuando, además de sus propiedades nutritivas

contiene ciertos elementos cuyo consumo diario dentro

de una dieta equilibrada contribuye a mantener o me-

jorar la salud.

Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, des-

tacan aquellos alimentos naturales que contienen cier-

tos minerales, vitaminas, ácidos grasos, fi to-esteroles,

fi bra, antioxidantes, alimentos modifi cados y enrique-

cidos en este tipo de compuestos. Los antioxidantes

funcionan como una barrera frente al efecto nocivo de

los radicales libres sobre el ADN (genes), las proteínas

y los lípidos de nuestro cuerpo. Su consumo contribu-

ye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovascula-

res, degenerativas e incluso de cáncer. Respecto a los

productos enriquecidos con sustancias antioxidantes,

destacan las vitaminas C y E, beta-carotenos, fi to-quí-

micos o sustancias propias de vegetales. Entre ellos, la

vitamina C o ácido ascórbico tiene varias propiedades

positivas para la salud, pero destaca por su conocido

efecto antioxidante y fortalecedor del sistema inmuno-

lógico.

El INIA realizó un estudio que buscó evaluar el periodo

de producción y las propiedades antioxidantes de al-

gunos berries que crecen en la Región de Magallanes.

Ácido ascórbico, polifenoles totales y poder antioxi-

dante fueron determinado en 12 especies y diferentes

lugares de la Región. Las especies evaluadas incluye-

ron especies de los géneros Berberis, Ribes, Rubus y

Gautheria entre otros. Los lugares muestreados inclu-

yeron las siguientes áreas prospectadas: Torres del Pai-

ne (Lat 50° 50 Sur); Laguna Blanca (Lat 52° 04 Sur);

Isla Riesco (Lat 52° 59 Sur); Punta Arenas (Lat 53°

40 Sur) y Tierra del Fuego (Lat 54° 00 Sur).

Respecto al contenido de antioxidantes como ácido as-

córbico, el estudio indicó que el Calafate y la Zarzapa-

rrilla Silvestre, mostraron mayor contenido de Vitamina

C respecto a otros frutales silvestres de la zona, siendo

140 y 110 mg de ácido ascórbico por 100g de fruta,

respectivamente. Estos valores son interesantes si se

comparan con el contenido de Vitamina C en cítricos

como naranja y kiwi, que alcanzan valores de 50mg

y 100mg por 100g de fruta evaluada (Figura 1).

Figura 1. Contenido de Acido ascórbico (mg/100 g fruta fresca) de algunos

berries nativos en la Región de Magallanes.

Figura 2. Polifenoles totales determinado a través de lectura de absorbancia a

280 nm de algunos berries nativos en la Región de

Magallanes.

En especies del género Berberis como el Calafate, Ca-

lafatillo y Michay, la cosecha se concentra entre los

meses de diciembre a abril. La primera especie en

madurar es el Calafate, luego Calafatillo y fi nalmente

Michay. Mientras la cosecha de Calafatillo y Michay

se concentra en dos meses, la cosecha de Calafate se

extiende durante cinco meses, lo cual se explica por su

capacidad de adaptación a varias zonas de Magallanes.

Dentro de los frutos Berberis, Calafate presentó mayo-

res contenidos de ácido ascórbico, polifenoles totales

y actividad antioxidante respecto a Calafatillo y Michay

(Tabla 1 y Figura 2).

REVISTA 95.indd 56 20-10-11 13:24

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

57

Cultivos

El seguimiento del Calafate en diferentes lugares de

la Región de Magallanes mostró diferencias importan-

tes respecto a los compuestos funcionales evaluados.

Fruta de Calafate proveniente de la zona de las Torres

del Paine, alcanzó un contenido de 199 mg de ácido

ascórbico por 100 g de fruta, mientras que el Cala-

fate proveniente de Isla Riesco tuvo menor contenido

de ácido ascórbico, 97mg por 100 g de fruta. Ade-

más, se estudió el contenido de polifenoles totales, los

cuales son importantes por su capacidad antioxidante

y porque reducen el riesgo de contraer enfermedades

cardiovasculares y cáncer. Entre los principales polife-

noles determinados en este tipo de berries, destacan

las antocianinas, fl avonoides, taninos y otros.

El contenido de los polifenoles también fue mayor

en Calafate y estos fl uctuaron según las zonas mues-

treadas. El total de polifenoles varió entre 115 a 144

DO280. También constituye un valor interesante si se

compara con otras especies como el Arándano, cuyo

valor fue de 65 DO280 mientras que la actividad anti-

oxidante fue de 14.5 TEAC

Especies Berberis UbicaciónÁcido

Ascórbico

Polifenoles

Totales

Poder

Antioxidante

Calafate (B. microphylla) Torres del Paine, Cerro Paine 198,8 144,2 75,1

Calafate (B. microphylla) Isla Riesco, Rancho Sutivan 99,7 115,9 66,9

Calafate (B. microphylla) Tierra del Fuego, Est. Cameron 152,3 121,9 63,8

Calafate (B. microphylla) Sector Agua Fresca, 142,9 116,1 73,9

Calafate (B. microphylla) Sector Seno Obstrucción, Lado Costa 125,2 131,2 62,9

Calafatillo (B. empetrifolia) Torres del Paine, Cerro Paine 36,6 102,2 73,9

Calafatillo (B. empetrifolia) Laguna Blanca, Kampenaike 59,7 82,1 41,7

Calafatillo (B. empetrifolia) Laguna Blanca, Lado Camino 77,4 96,9 51,9

Michay (B. ilicifolia) Tierra del Fuego, Estancia Cameron 37,7 63,2 33,9

Frutilla silvestre UbicaciónÁcido

Ascórbico

Polifenoles

Totales

Poder

Antioxidante

Rubus geoides Isla Riesco, Rancho Sutivan 78,8 21,2 21,7

Rubus geoides Tierra del Fuego 86,1 36,7 33,05

Rubus geoides San Juan Costa 43,4 28,4 32,7

Rubus geoides Sur Natales 53,8 48,4 36,4

Rubus geoides Seno Obstrucción 89,4 34 33,5

Tabla 1. Propiedades Antioxidantes de tres especies del género Berberis en la Región de Magallanes.Ácido Ascórbico fue determinado mediante separación cromatográfi ca por HPTLC en mg./100g. Polifenoles totales determi-nados por espectrofotometría Abs280nm (resultados expresados como índice DO 280). Poder antioxidante fue determinado mediante método TEAC.

Tabla 2. Propiedades Anti-oxidantes de la Frutilla Silvestre en la Región de Magallanes. Ácido Ascórbico fue determinado mediante separación cromatográfi ca por HPTLC en mg./100g. Polifenoles totales determi-nados por espectrofotometría Abs280nm (resultados expresados como índice DO 280). Poder antioxidante fue determinado mediante método TEAC.

El Rubus geoides, una especie conocida como Frutilla

Silvestre de Magallanes (Miñe Miñe en otras regiones

del país). Se caracteriza por pertenecer a la familia de

las frambuesas a pesar que su sabor es más cercano a

una Frutilla.

Esta especie fl orece entre los meses de noviembre a

enero y se cosecha desde la última semana de enero

hasta la primera semana de abril. El análisis de antioxi-

dantes indica que el ácido ascórbico, fl uctúa entre 40

y 100 mg por 100 gr de fruta. Los mayores contenidos

de Vitamina C se obtuvieron en fruto cosechado de Isla

de Tierra del fuego entre los meses de marzo y abril.

REVISTA 95.indd 57 20-10-11 13:24

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

58

La Zarzaparrilla ha sido estudiada a partir de los años

90 en la Región de Magallanes. Se ha evaluado su po-

tencial productivo a nivel experimental y se han inicia-

do plantaciones comerciales con algunas variedades a

nivel piloto, principalmente zarzaparrilla roja. La ven-

taja productiva de esta especie, se basa en la época

de producción y la sanidad de su cultivo. Esta especie

puede ser cosechada en la Región de Magallanes entre

los meses de enero y febrero, mientras que en el resto

del país la cosecha se concentra en diciembre.

El seguimiento de los antioxidantes, indica que zar-

zaparrilla negra tiene el mayor contenido de ácido as-

córbico, con valores de 459 mg/100 g. de fruta. Este

contenido es signifi cativamente superior a otras es-

pecies del género Ribes evaluadas, como Zarzaparrilla

Silvestre y zarzaparrilla roja, lo cual la constituye en

una potencial fuente de antioxidante para la agroin-

dustria.

Otras especies evaluadas fueron Empetrum rubrum,

Gautheria spp, Myrteola nummularia y Nanodea mus-

cosa. Los nombres comunes se presentan en la Tabla

4. Sin embargo, es importante destacar que los nom-

bres comunes varían según la Región de Chile y respec-

to a Argentina.

Especies del género Ribes UbicaciónÁcido

Ascórbico

Polifenoles

Totales

Poder

Antioxidante

Parrillita (Ribes cuculatum) Torres del Paine 60,6 46,6 55,5

Zarzaparrilla Silvestre (Ribes magallanicus) Torres del Paine 111,6 35,4 64,1

Zarzaparrilla roja (Ribes rubrum) Cabeza del Mar 120,8 7,1 8,8

Zarzaparrilla negra (Ribes nigrum) Cabeza del Mar 458,7 14,2 17,6

Grosella (Ribes grossularia) Cabeza del Mar 61,5 14,9 10,5

Tabla 3. Propiedades Anti-oxidantes de tres especies del género Ribes en la Región de Magallanes. Ácido Ascórbico fue determinado mediante separación cromatográfi ca por HPTLC en mg/100g. Polifenoles totales determi-nados por espectrofotometría Abs280nm (resultados expresados como índice DO 280). Poder antioxidante fue determinado mediante método TEAC.

Especies UbicaciónÁcido

Ascórbico

Polifenoles

Totales

Poder

Antioxidante

Murtilla (Empetrum rubrum) Torres del Paine 84,1 38,2 30,5

Murtilla (Empetrum rubrum) Gallego Chico 109,6 24,01 23,7

Murtilla (Empetrum rubrum) Sur de Punta Arenas 69,3 29,7 43,8

Chaura chica (Gaultheria pumila) Isla Riesco 85,6 28,6 20,3

Chaura (Gaultheria mucronata) Sector San Juan, Borde del Bosque 127,4 18,3 28,9

Té de la turba (Myrteola nummularia) Seno Obstrucción, Camino Nuevo 154,7 19,3 15,5

Manzanilla de la turba (Nanodea

muscosa)Sur Punta Arenas, Parrillar, Turba, 8,4 27,01 21,5

Tabla 4. Propiedades Antioxidantes de otros frutales y especies en la Región de Magallanes. Ácido Ascórbico fue determinado mediante separación cromatográfi ca por HPTLC en mg/100g. Polifenoles totales determi-nados por espectrofotometría Abs280nm (resultados expresados como índice DO 280). Poder antioxidante fue determinado mediante método TEAC.

Estas especies son menos conocidas en la Región y

prácticamente no se utilizan, salvo algunas excepcio-

nes. La actividad antioxidante del fruto en estas espe-

cies fl uctuó entre 10 y 40. Nanodea muscosa fue la

especie que presentó menos contenido de ácido ascór-

bico 8.4 mg/100 g de fruta, valor signifi cativamente

menor respecto a especies como M. nummularia 154.7

mg/100g o R. nigrum 459 mg/100g.

REVISTA 95.indd 58 20-10-11 13:24

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

59

Cultivos

Tabla 5. Periodo de cosecha de algunos frutales nativos evaluados en la Región de Magallanes.

OCT. NOV. DIC. ENE. FEB. MAR. ABR.

Calafate (B. microphylla)

Calafatillo (B. empetrifolia)

Michay ( B. ilicifolia)

Murtilla (E. rubrum)

Mutilla (G. antartica)

Frutilla silvestre (R. geoides)

Parrillita (R. cuculatum)

Zarzaparrilla Sivestre (R. magallanicus)

Chaura (G. mucronata)

Té de la turba (M. nummularia)

Manzanilla de la turba (N. muscosa)

REVISTA 95.indd 59 20-10-11 13:24

Futuras acciones

Entre los frutales nativos evaluados en este estudio en

la Región de Magallanes, cabe destacar que se consu-

me principalmente el Calafate y en menor proporción

la Zarzaparrilla roja. Estos frutales están destinados

principalmente a la elaboración de mermeladas y otros

productos asociados a la actividad hotelera y turística

de la zona. El potencial funcional que presentan es-

tas dos especies particularmente por sus propiedades

antioxidantes y demanda regional, han despertado el

interés por elaborar jugo de Calafate y de Zarzaparilla

negra, con valor agregado.

El análisis de las épocas de producción y la demanda

regional de estos frutales, muestran que la oferta es

baja y poco predecible, porque depende de la recolec-

ción y de las condiciones climáticas de cada año. Años

extremadamente secos, y con heladas tardías, pueden

disminuir notablemente la producción. Ninguna de es-

tas especies es cultivada a nivel comercial a excepción

de zarzaparrilla roja. Esta situación indica que si se

pretende proyectar la explotación de estos frutales en

forma intensiva, se requiere la implementación de va-

rias actividades básicas, tales como la selección y mul-

tiplicación de material elite, domesticación, desarrollo

de un paquete tecnológico y estrategias de comercia-

lización.

Nota: Deseamos expresar nuestros agradecimientos al

Botánico y Msc., Sr. Erwin Domínguez por la clasifi ca-

ción taxonómica de las especies, a Claudia Mardones

del Departamento de Análisis Instrumental, Facultad

de Farmacia, Universidad de Concepción y al Gobier-

no Regional de Magallanes por el fi nanciamiento del

proyecto.

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

60

REVISTA 95.indd 60 20-10-11 13:24

La Miel Chilena:mercado, atributos y perspectivas

La miel en Chile se está abriendo paso en todos los

estratos de la sociedad como un alimento natural y que

promueve una vida saludable. En este sentido cabe ha-

cer notar que la miel de abejas ha debido competir con

otros alimentos dulces, como siropes y concentrados

azucarados que son inadecuadamente llamados miel,

como la de papayas y la de palma, de los cuales no se

hará referencia en esta publicación.

A nivel internacional, la demanda por miel y demás

productos de la colmena está creciendo fuertemente,

gatillada por los cambios de hábitos alimenticios que

Daniel Alonso Barrera P.Ingeniero Forestal, M.Sc. dbarrera@odepa.gob.clOficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA)

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

61

Cultivos

REVISTA 95.indd 61 20-10-11 13:32

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

62

mente cerca de 30 millones de dólares anuales, efecto

gatillado por el aumento sostenido de los precios inter-

nacionales desde 2008.

Para acceder y mantener estos mercados, las mieles

chilenas son sometidas a estrictos análisis ofi ciales

sobre residuos y trazabilidad, para cumplir los reque-

rimientos de la Unión Europea, que son los más exi-

gentes del mundo. Actualmente algunos compradores

alemanes están comenzando a establecer exigencias

comerciales no ofi ciales, como la ausencia de polen

transgénico en las mieles o concentraciones máximas

de algunos fi toalcaloides (PA), contenidos de manera

natural por algunas plantas melíferas y que son traspa-

sados a la miel.

En cuanto al mercado doméstico, se estima un con-

sumo per cápita inferior a 100 gramos al año, que es

menor que el consumo promedio mundial de 220 gra-

mos. Este hecho determina que los canales de comer-

cialización sean mayormente informales, pero en vías

de desarrollarse, con mejoras que van desde un mejor

etiquetado hasta la agregación de valor mediante la

certifi cación orgánica y de origen botánico.

Propiedades de la miel

La miel es una sustancia densa, ambarina y muy dulce,

que elaboran las abejas con el néctar libado de las fl o-

res, al que deshidratan y añaden enzimas. Las abejas

la depositan en las celdillas de los panales y después

las sellan para su almacenamiento.

Una de sus principales características es que es un

alimento no perecible y que mantiene

apuntan a una alimentación más saludable, con menos

procesamiento, y a la mantención de la salud por me-

dio de la ingesta regular de ciertos alimentos.

La producción de miel en Chile oscila entre 7 mil y

11 mil toneladas por año y es generada por más de

10.500 micro y pequeñas empresas apícolas con una

alta capacidad productiva y técnica, donde la partici-

pación de las mujeres es importante. Existen en total

cerca de 500 mil colmenas distribuidas entre Arica y

Aysén, que basan su producción mayoritariamente en

el néctar de especies del bosque nativo. Este hecho

hace que exista una gran variedad de mieles (las in-

vestigaciones estiman entre 50 y más de 200 tipos),

con distintos colores, texturas y propiedades aún no

descubiertas. Estos atributos dependen en gran parte

de su origen geográfi co y botánico. Este último atributo

está normado y es estimado a partir de la presencia

de polen, el cual es característico de cada especie en

forma y composición.

Cerca de 85% de la miel chilena es exportada por al-

rededor de veinticinco empresas exportadoras que le

compran miel a apicultores. El principal destino es

la Unión Europea, (80% a Alemania), donde es alta-

mente valorada por sus atributos, que enriquecen a las

mieles mezcladas y envasadas de Europa, dados sus

sabores y colores, únicos y característicos. Por ello,

y al contrario de lo que se cree, el formato más co-

mún de comercialización internacional es a granel, sin

diferenciar, esto es, en tambores de 300 kg con una

clasifi cación básica por color. Las exportaciones

de miel representan actual-

REVISTA 95.indd 62 20-10-11 13:32

sus características en el tiempo. Esto es debido a su

baja humedad y la alta concentración de hidratos de

carbono procedentes de sus azúcares, más sales mine-

rales, vitaminas, ácidos orgánicos, proteínas y enzimas,

permitiendo estas últimas su fácil asimilación por el

cuerpo humano. Su incorporación en una dieta regular,

previa consulta médica si fuere necesario, contribuye a

una alimentación natural y saludable.

Dentro de las propiedades generales que tiene la miel,

y que le darían a priori un carácter “funcional”, se pue-

den mencionar:

• Propiedades antibacteriales, anticariogénicas, anti-

fúngicas y antivirales.

• Descongestiona bronquios y pulmones, suaviza la

garganta y alivia las aftas bucales.

• Posee un efecto expectorante y antitusígeno.

• Para uso cosmético, tiene propiedades suavizantes

y antiinfl amatorias.

• Alimento ideal para personas con altas exigencias

físicas e intelectuales, ya que es una fuente de

energía más sana que el azúcar.

Existen muchas propiedades de la miel por descubrir,

dado que éstas dependen fuertemente del origen bo-

tánico y geográfi co, aspecto que en el caso de Chile

registra un gran potencial, consolidado por el alto en-

demismo de la fl ora melífera nativa y los muchos eco-

sistemas a lo largo y ancho de nuestro territorio. La in-

vestigación, por tanto, se ha orientado a la generación

y captura de valor por parte de las mieles nacionales.

La clasifi cación y diferenciación de las mieles chile-

nas y la investigación de sus propiedades constituyen

líneas de trabajo instauradas recientemente a partir de

diversos estudios sobre las mieles de ulmo (bacterici-

da) y quillay (antioxidante).

En este sentido Nueva Zelanda lidera el tema, gracias a

sus esfuerzos científi cos y comerciales involucrados en

el descubrimiento y desarrollo de propiedades antisép-

ticas en la miel generada a partir de la manuka, una es-

pecie mirtácea nativa de esas latitudes. Su desarrollo ha

llegado a tal nivel de sofi sticación que esa propiedad ha

sido denominada como Unique Manuka Factor (UMF),

la cual está protegida internacionalmente y cuenta con

escala graduada en función de su concentración, lo que

determina el precio fi nal del producto. Como ejemplo

se puede señalar que un kg de miel de manuka con

UMF +25 puede costar más de 250 dólares.

Las últimas investigaciones realizadas en Chile se han

traducido además en soporte científi co para la genera-

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

63

Cultivos

REVISTA 95.indd 63 20-10-11 13:32

ción de más de dieciséis normas técnicas de calidad

para la miel y demás productos de la colmena por parte

del Instituto Nacional de Normalización (INN).

También se están desarrollando investigaciones, pero

de carácter más aplicado, con el fi n de incrementar el

consumo de miel, por medio de la adopción de nue-

vos envases y presentaciones, como el cremado de la

miel, la deshidratación y la mezcla con otros produc-

tos.

Es interesante destacar que, mediante decreto presi-

dencial, se instauró al 6 de agosto como “Día de la

Miel”, cuyo objetivo es posicionar a la miel y los demás

productos de la colmena dentro de los contextos de

buena alimentación y benefi cios para la salud. El pú-

blico objetivo son los niños y niñas en edad preescolar y

de enseñanza básica. En Europa y Nueva Zelanda, por

ejemplo, las campañas desarrolladas para incrementar

el consumo de miel y productos apícolas se han inser-

tado a los programas educacionales de las escuelas, a

través de la entrega de material didáctico, degustacio-

nes de miel, charlas formativas y la construcción, por

parte de privados, de centros de educación ambiental

donde la apicultura es el eje central.

Perspectivas

Chile, con su extensa geografía y variado clima, posee

ventajas en cuanto a condiciones ambientales, recur-

sos melíferos únicos y barreras sanitarias naturales, lo

cual le otorga potencial para producir miel de cualida-

des únicas. El desarrollo futuro y las perspectivas de

este alimento descansan en generar y agregar valor a

esos atributos y capturar dicha diferenciación, tanto en

el mercado doméstico como en la exportación.

Las posibilidades de corto plazo pasan por diferenciar

la miel a granel, esto es, venderla como monofl oral, con

certifi cación orgánica o acceder a canales de comercia-

lización como el mercado justo. Con esto se accedería

a sobreprecios entre 20 y 25%, benefi ciando a la ca-

dena completa.

Otro punto aún no desarrollado y en el cual Chile ten-

dría potencialidades es la posibilidad de establecer de-

nominación de origen o indicación geográfi ca. A nivel

mundial existen varios ejemplos, como las mieles de

La Alcarria, Granada y Galicia, en España, y las mieles

de los Vosgos y de Provenza, en Francia, entre las más

destacadas.

Otra alternativa corresponde a la comercialización frac-

cionada (en formatos distintos al granel), empleando

los atributos diferenciadores antes mencionados. Esta

podría ser potenciada por la Imagen País.

En cuanto al mercado doméstico, se deben desarrollar

estrategias que incrementen y profundicen el consumo

informado de la miel en Chile, a través de nuevas pre-

sentaciones, aplicación en la gastronomía y uso en la

cosmetología.

A mediano plazo, es necesario generar paquetes tecno-

lógicos que posicionen a la apicultura como alternati-

va productiva para la rentabilización y mantención del

bosque nativo chileno, más aún cuando se pretende

mejorar e incrementar su superfi cie para la protección

de los suelos y la mitigación del cambio climático.

www.inia.clTierra AdentroCu

ltiv

os

64

REVISTA 95.indd 64 20-10-11 13:32

El siguiente artículo presenta algunas de las principales visiones acerca del rubro

que fueron analizadas en el último Congreso Mundial de la carne realizado en

Argentina (www.congresomundialdelacarne2010.com). El congreso es organiza-

do cada dos años por la Ofi cina Permanente Internacional de la Carne, OPIC, y la

International Meat Secretariat (IMS), organizaciones de carne y ganado en todo

el mundo que presentan un foro para revisar experiencias y estado del arte que

afectan al sector. La reunión convocó a casi 1.200 asistentes de todo el mundo

y se hicieron más de 20 presentaciones en diferentes temas.

Importante es señalar que para el 2050 se espera que la población mundial

habrá crecido de 6 mil a 9 mil millones de habitantes y por lo tanto, habrá

que producir MAS con MENOS, todo ello sujeto a preocupaciones crecientes

por el efecto de la producción de carne sobre el medio ambiente (MA). Aún

cuando enfermedades como la vaca loca han ido en retroceso y la Fiebre Af-

tosa se sigue controlando, la presión de la actividad productiva sobre el MA

es de creciente preocupación por la industria, autoridades de gobierno y los

consumidores.

No obstante el panorama cambiante de la economía global en los años recientes y

los posibles efectos de enfermedades, muchas de ellas bajo control, y del impac-

to de la actividad ganadera sobre el medio ambiente, los expertos internacionales

Perspectivas y Tendencias

de la Producción y el

Mercado de la Carne Bovina.

Adrián Catrileo S.Ingeniero Agrónomo, Ph. D.acatrile@inia.clINIA - Carillanca

Claudio Rojas G.Ingeniero Agrónomo, M. Sc.INIA - Carillanca

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

65

Ganaderia

REVISTA 95.indd 65 20-10-11 13:32

concuerdan en que seguirá existiendo una demanda

sostenida por proteína animal aún cuando ella deberá

ser obtenida utilizando proceso productivos más ami-

gables con el medio ambiente, sustentables y de mayor

calidad. En este sentido, la producción de carne vacu-

na se defi nió como un objeto de lujo.

Al analizar los últimos 30 años la FAO señala que el

mayor crecimiento de consumo de proteína animal en

la última década se ha registrado en África (70,2%); el

sudeste Asiático (48,7%) y en América del Sur alcanzó

a un 32,2%.

Por su parte, en cuanto a producción, como se apre-

cia en la Tabla 1, dentro del crecimiento experimenta-

do en la última década en la oferta mundial de carne

para comercializar, el pollo fue la que sobresalió con

1999 MM ton 2009 MM ton Crecimiento

anual %

Carne vacuna 59,3 65,9 0,7

Carne de pollo 65,2 97,7 3,2

Carne de cerdo 89,3 102,1 1,3

Carne ovina 11,0 4,6 0,4

Fuente: IMS-GIRA (2010)

Tabla 1. Producción de carne en el mundo y evolución en la última década.

Figura 1. Evolución del rebaño bovino en el mundo (Fuente: O’Callaghan, J. WMC-2010).

un aumento de 3,2%anual, totalizando 97,7 millones

de toneladas; le siguieron la carne de cerdo (1,3%), la

carne vacuna (0,7%) y fi nalmente, la carne de ovino

(0,4%), con un crecimiento que se mantiene relativa-

mente estable.

Dentro del ámbito productivo la evolución del rebaño

bovino en el mundo muestra que Brasil por lejos, es en

el presente, el principal productor mundial. Además,

es un exportador importante de carne de pollo y cerdo

a diferentes mercados. (Figura 1)

Esta mayor demanda y producción creciente no sólo

puede ser aprovechada por los países en desarrollo

como Brasil sino además, por países emergentes como

China, la India y otros países en desarrollo que segui-

rán con una demanda sostenida por proteína animal.

Gan

ader

ia

66

www.inia.clTierra Adentro

REVISTA 95.indd 66REVISTA 95.indd 66 20-10-11 13:3220-10-11 13:32

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

67

Ganaderia

La voz de los consumidores y el mercado

minorista (retail).

Algunas de las principales cadenas minoristas de Eu-

ropa, plantean permanentemente encuestas de satis-

facción de consumidores para determinar sus preferen-

cias. Todos los estudios refl ejan que los consumidores

más informados y conscientes prefi eren alimentos de

alta calidad, sanos y seguros y cuya producción sea

amigable con el medio ambiente y producido en forma

sustentable. Es preocupación la emisión de gases con

efecto invernadero (GEI) que provocan algunos produc-

tos a través de la cadena de producción y su efecto

en el calentamiento global. Ello ha llevado a etiquetar

la huella de carbono del producto puesto en góndola,

dejando al consumidor la decisión de escoger por aquél

menos nocivo, con menos emisiones contaminantes

(Figura 2) o favoreciendo alimentos más vegetarianos.

Huella de Carbono

Una huella de carbono se defi ne como “la totalidad

de gases de efecto invernadero emitidos por efecto di-

recto o indirecto de un individuo, organización, even-

to o producto” (UK Carbón Trust 2008). Se expresa

en toneladas o kilos de carbono equivalente (ton o kg

CO2eq) por unidad de producto. Como ejemplo, en el

sistema pastoril de carne bovina tradicional de Brasil

se ha determinado un valor de emisión de 20 kg CO2eq

/kg canal.

En el caso particular de la carne bovina se destacó

además, que la medición se debe hacer a nivel de la

cadena completa y no sólo al sistema de producción.

En todo caso, algunos de los estudios indican una co-

rrelación negativa entre emisión de GEI y productividad

de los animales, indicando así, a través del mejora-

miento de esta última, una vía para disminuir los im-

Figura 2. Algunos de los etiquetados de alimentos asociados a emisiones de carbono y efecto en el calentamiento global (Fuente: Brown, C. ASDA Store WMC- 2010)

pactos del ganado bovino, como se observa en el caso

de la leche (Figura 3).

Existe consenso en que la alianza entre el sector gana-

dero y el medio ambiente es algo que se debe encarar

con responsabilidad, teniendo en cuenta toda la infor-

mación que tenga validación científi ca.

Salud y bienestar animal en el comercio

internacional.

La FAO anunció que durante el presente año se pro-

cederá a la erradicación mundial de la peste bovina.

Por otra parte, de acuerdo con FAO el bienestar animal

se encuentra directamente vinculado a la productivi-

dad ganadera. Ejemplo de ello son los animales que

se encuentran bajo fuertes presiones y situaciones de

estrés durante el transporte y la faena, que entregan

carne de menor calidad. Se destacó que entre el 30

y 50 % de esta perdida se puede disminuir al mejorar

las condiciones de transporte y faena. Sin embargo, en

una visión positiva, la FAO indicó que el sector agrope-

cuario tiende hacia la sustentabilidad y la calidad de

vida del animal, lo que de alguna forma revela la mayor

REVISTA 95.indd 67REVISTA 95.indd 67 20-10-11 13:3220-10-11 13:32

Gan

ader

ia

68

www.inia.clTierra Adentro

preocupación existente por este tema, el

cual, bien abordado, representa oportuni-

dades económicas para nuevos mercados.

El futuro de la industria mundial de

la carne.

A nivel mundial se visualiza una mayor

competencia de precios en el mercado in-

ternacional toda vez que las brechas se han

ido acortando entre los países oferentes en

los últimos años, como se muestra en la Fi-

gura 4, a partir del año 2007. Se resaltó

que la sequía ocurrida en Rusia implicará

grandes cambios en el comercio mundial

de cereales por la diferencia de stock es-

perada y que defi nitivamente no será lo es-

timado. Por su parte, es clara la tendencia

de una fuerte demanda por materias primas

de parte de China, país que importará 80

millones de toneladas de maíz por primera

vez desde 1984 y demandará un estima-

do de 23 millones de toneladas más en los

próximos 3 años.

Respecto del mercado de Brasil se señaló

que la industria cárnica se está consolidan-

do gracias a las políticas aplicadas por el

Gobierno, donde hay un plan de reducción

de la tasa de deforestación del Amazonas,

un aumento de la productividad ganadera

(carga animal por hectárea, kilos por ani-

mal, reducción de emisiones GEI, etc.) y el

desarrollo de otras carnes, de hecho en la

actualidad, Brasil es un importante expor-

tador de carne avícola.

Por su parte, en los Estados Unidos la de-

manda de carne vacuna tendió a la baja en

los últimos años, aunque la carne porcina

se mantuvo estable y la avícola creció.

Dentro de la perspectiva global, es evidente

el enorme potencial con que cuentan los

países del MERCOSUR, aunque también

se reconoce una baja en la productividad

actual en comparación a los países de-

sarrollados. Ello demuestra que hay una

enorme brecha sobre la cual trabajar para

aumentar la productividad y potenciar su

presencia en los mercados, sin deteriorar el

medio ambiente. El futuro es promisorio si

se agrega que la demanda mundial crecerá

producto del crecimiento demográfi co y el

aumento de los ingresos (Figura 5).

Figura 4. Precios de la carne bovina (Euros/100 kg) en Brasil, Argenti-na, Uruguay, USA y la U. Europea. Amarillo= UE; celeste= USA; naran-jo/amarillo= Uruguay; Azul= Brasil; rojo/amarillo= Argentina. (Fuente: WMC-2010).

Figura 5. Crecimiento del consumo global de carne por especie 2010-2020. (Celeste= ovinos; verde= bovino; rojo= cerdo; amarillo= pollo)

Figura 3. Relación entre emisiones totales de GEI (kg CO2eq) y pro-

ducción de leche por vaca, kg leche/vaca/año. (Fuente: Steinfeld, H. FAO-WMC-2010).

REVISTA 95.indd 68REVISTA 95.indd 68 20-10-11 13:3220-10-11 13:32

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

69

Ganaderia

Sin embargo, nuevos actores comienzan a emerger

como es el caso de la India y China. El primero, a partir

del 2006 se ha constituido en uno de los principales

exportadores de carne bovina y en el caso de China,

además de ser un productor importante, se espera que

para el 2015 esté importando 500 mil toneladas anua-

les de carne bovina.

Perspectivas para Chile

Para la realidad nacional, no cabe duda que el pollo y

el cerdo seguirán teniendo una producción fuerte como

lo indican la mayoría de los especialistas y las estadís-

ticas ofi ciales del INE (Tabla 2); además, la trayectoria

exportadora que han desarrollado estos dos rubros en

el país en cuanto a volumen y calidad señalan un cre-

cimiento anual y son reconocidos en los mercados más

exigentes.

Para la ganadería bovina, en tanto, está el desafío per-

manente de hacer crecer la masa del país, lo cual, se

debe hacer con un enfoque de cadena, donde el reco-

nocimiento a los productores, el bienestar animal, la

calidad y procesos amigables con el medio ambiente

deben ir en primera línea. Al respecto, la distancia del

país con los mercados importadores pone un signo de

interrogación a las emisiones de GEI que la actividad

está generando y en consecuencia, debe darse énfasis

a estudios con validez científi ca, que no sólo determi-

nen los niveles de emisión de carbono de cada sistema,

en especial en la zona sur, potencien la producción

animal sino, además, hagan más efi ciente el uso de la

energía de los procesos antes y después de la genera-

ción del producto y permitan así acceder a los consu-

midores productos chilenos de alto valor, sanos, con

baja emisión de GEI y obtenidos en forma sustentable.

En paralelo, la última encuesta INE revela que en el

año 2010 se produjo en el país un record en el consu-

mo de carnes, alcanzando 81,9 kg per cápita al año (se

incluye carne de equino y otras). Como lo muestra la

Tabla 2, el consumo total está liderado por la carne de

pollo con 33,3 kg, le sigue la de cerdo con 24,4 kg y en

tercer lugar la carne de vacuno con 23,6 kg por habi-

tante. Dentro de éstas la que tuvo el mayor aumento en

el último año fue la carne de vacuno con un 5.4%. Esta

tendencia se ha observado en el mundo (Figura 5), en

especial en aquellas economías de países emergentes,

donde se anticipa un aumento sostenido del consumo

de carne de diferentes especies al año 2020.

Tabla 2. Chile: Consumo aparente de carne (kg per capita por año)

AÑO Bovino Porcino Aves Ovino Total

2007 23,5 23,5 33,2 0,3 80,5

2008 22 25 33,3 0,4 80,7

2009 22,4 24 31,9 0,3 78,6

2010 23,6 24,4 33,3 0,2 81,5

Fuente: INE

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

69

Ganaderia

REVISTA 95.indd 69 20-10-11 13:32

Gan

ader

ia

70

www.inia.clTierra Adentro

La carne magra como la que se produce en el

sur de Chile (de animales en pastoreo) es una

buena fuente de proteínas, vitaminas, minerales

y ácidos grasos esenciales. Aporta un 24% de

proteínas de alta calidad, y es una muy buena

fuente de Hierro, Zinc, Selenio y Cobre. El Hierro

es un mineral fundamental para evitar la anemia

en las personas y desde este punto de vista resul-

ta esencial en mujeres embarazadas y ancianos,

además porque el Hierro de la carne de vacuno

es del tipo Hem-hierro, que es fácilmente absor-

bible en el ser humano. En cuanto al Zinc, que es

necesario en el sistema inmunológico y desarro-

llo cognitivo, está también en alta presencia en

la carne de vacuno por lo que su consumo ayuda

a un mejor desarrollo de las personas.

El vacuno como rumiante, tiene la capacidad de

sintetizar todas las vitaminas del complejo B: tia-

mina, ribofl avina, niacina, vitamina B6 y B12.

Esta última, de presencia exclusiva en productos

de origen animal y que ayudan al funcionamiento

de varias enzimas en el hombre. Aún más, estu-

dios recientes han indicado que la carne de vacu-

no es una fuente importante de Vitamina D, cuya

defi ciencia provoca deformación en los huesos.

La carne de vacuno como fuente de nutrientes

entrega además, una adecuada densidad de és-

tos en relación a otros alimentos y es muy compe-

titiva al momento de compararse en cantidades

equivalentes con otras fuentes de alimentación

(Tabla 1).

Por otra parte, si bien una parte importante de la

grasa del vacuno corresponde a ácidos grasos sa-

turados, hoy se sabe que no todas las grasas satu-

radas tienen un efecto en elevar el colesterol. Ade-

más, en Europa se han hecho una serie de estudios,

para mejorar la presencia en la carne de ácidos gra-

sos poliinsaturados (en inglés PUFAs) y estimular

su consumo dado a que éstos, como aquellos de

cadena tipo n-3 (omega 3) tienen características

cardio-protectivas, efectos anti-infl amatorios y pro-

piedades antitumorales, cuyo consumo entonces

los hace saludables para el humano. Los estudios

ingleses han determinado una alta presencia de

PUFAs en la carne de vacuno, en especial, cuando

ésta proviene de animales a pastoreo.

Un ácido graso que ha tenido mayor atención en

los últimos años ha sido el Acido Linoleico Con-

jugado (en inglés, CLA), cuya única fuente se en-

cuentra en los animales rumiantes (vacuno, ovino

y caprino), y que aparenta tener una serie de be-

nefi cios para la salud. Dadas sus características

de reducción de tumores, anti artereosclorosis y

reducción de la obesidad, la American Dietetic

Association ha respaldado a la carne de vacuno

como un alimento funcional, benéfi co para la sa-

lud, por su contenido de CLA.

Todos estos elementos han venido siendo estu-

diados en el mundo y en nuestro país requieren

ser abordados para determinar el estado actual

en nuestros sistemas productivos, sus potencia-

les y el manejo para maximizar la presencia de

estos nutrientes en la carne.

Cualidades nutritivas de lacarne de vacuno

Nutriente Cantidades equivalentes

Zinc 92 g de pescado (atún)

Vitamina B12 7 pechugas de pollo

Hierro 3 tazas de espinaca

Ribofl avina 2 1/3 pechugas de pollo

Tiamina 2 pechugas de pollo

Fuente: USDA

Tabla 1: Cantidades equivalentes requeridas para igualar la cantidad de nutrientes que se encuentran en 85 g de carne de vacuno.

REVISTA 95.indd 70 20-10-11 13:32

Posibilidades y Desafíos

de la Ganadería Orgánica

en el país

Claudio Rojas GIngeniero Agrónomo, M. Sc.

cbrojas@inia.clINIA - Carillanca

Adrián Catrileo S.Ingeniero Agrónomo, M. Sc. Ph. D.

acatrile@inia.clINIA- Carillanca

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

71

Ganaderia

REVISTA 95.indd 71 20-10-11 13:32

Gan

ader

ia

72

www.inia.clTierra Adentro

Chile dispone de grandes áreas de praderas naturales

y naturalizadas que presentan muy buenas condicio-

nes para la producción orgánica, destacando los suelos

de secano costero, interior y precordillera andina del

sur del país (2.000.000 ha), como también las áreas

de Aysén y Magallanes (3.000.000 ha), aptas para la

producción de sistemas ovinos y bovinos de carne a

pastoreo. En muchos de éstas áreas se utilizan muy

pocos insumos y agroquímicos, y en la práctica, están

muy cerca del concepto de producción orgánica. De

esta forma, de existir las condiciones, podría generar-

se una novedosa opción productiva para los ganaderos,

dadas las reales posibilidades de obtención de mejores

precios por sus productos eventualmente destinados a

la exportación de productos animales orgánicos.

En estas áreas destaca la producción bovina por corres-

ponder a la que tiene el mayor número de explotacio-

nes desde pequeños a grandes productores, con siste-

mas bien defi nidos de producción, y por tanto número

de personas que giran en torno a esta actividad.

Normas de agricultura orgánica

Para la actividad orgánica en el país se promulgó y ofi -

cializó el 27 de agosto del 2007 la Ley 20.089 y

la NCh 2439 que reglamenta los productos orgánicos

(Norma Técnica Chilena de Producción Orgánica). Con

esta ley se espera un nuevo impulso al desarrollo de

este sector, especialmente en la producción destinada

al mercado interno.

También a través del Servicio Agrícola y Ganadero

(SAG) se han certifi cado los denominados predios PA-

BCO o Planteles Animales Bajo Certifi cación Ofi cial,

que por ahora es voluntario, y cuya norma, entre otros,

obliga a la trazabilidad animal, no aplicar promotores

de crecimiento, no usar desechos o subproductos ani-

males en la alimentación del ganado y estar libre de

tuberculosis y brucelosis. Esto pone un piso para tran-

sitar hacia una ganadería bovina de tipo natural (sin

antibióticos) y a una de tipo orgánica.

En el país existen empresas que certifi can productos

animales orgánicos y de procesos para la UE de acuer-

do a la Regulación (CEE) N° 2092/91; para USA de

acuerdo a la National Organic Programme (NOP); para

Japón según lo dispuesto en JAS, estándar para agri-

cultura orgánica; para el resto del mundo de acuerdo

Codex Alimentarius, IFOAM y para Chile de acuerdo a

la Ley 20.089 y NCh 2439.

Para faenar el ganado para la UE se requiere y exis-

ten en el país frigorífi cos que cumplan con la norma

PABCO A para exportar carne a ese continente y que

podrían en forma adicional, cumplir la normativa de

certifi cación orgánica para la UE. De hecho uno de

ellos ubicado en la Región de Los Lagos estuvo fae-

nando ganado bovino orgánico de acuerdo a la norma

europea.

Productos orgánicos en Chile

De acuerdo a lo señalado por la Ofi cina de Estudios y

Políticas Agrarias de ODEPA (2008) se habrían certi-

fi cado como orgánicos durante la temporada 2007/08

un total de 30.443 hectáreas, donde las actividades

y rubros que destacan son la recolección silvestre, los

frutales, las viñas y los berries, seguidos a distancia

por hortalizas, los cereales y las hierbas medicinales.

En praderas la certifi cación de predios consideró 115

hectáreas para ganadería orgánica.

Según las cifras entregadas por algunas de las empre-

sas certifi cadoras la producción orgánica en el país, ha

venido creciendo en el tiempo, lenta pero sostenida-

mente y ya se encuentra presente en casi todas las re-

giones, con una gran variedad de productos. No ocurre

lo mismo con la ganadería cuya tendencia es irregular

y en la actualidad no se cuenta con información fi de-

digna.

Experiencia de INIA Carillanca

INIA inició el 2001 una investigación en producción

de carne bovina orgánica con el objetivo de estructurar

un sistema de crianza y recría-engorda en praderas, de

acuerdo a la normativa internacional, y determinar las

producciones posibles de obtener. Esta unidad, que se

fi nalizó recientemente, siguió la normativa de certifi ca-

ción chilena a través de la empresa BCS OKO Garantie-

Chile.

El estudio consideró praderas sembradas en 1976 con

ballicas anuales y perennes, trébol blanco y rosado, que

tuvieron un manejo convencional hasta el año 2000.

Posteriormente, al optarse por un manejo orgánico, la

pradera no tuvo otra intervención que la fertilización

con guano compostado y fertilizantes permitidos. Se

utilizó vacas de las razas Hereford, Aberdeen Angus

y sus cruzas, para conformar un sistema de crianza,

recría y engorda.

Los suelos utilizados correspondieron a derivados de

cenizas volcánicas transicionales de topografía com-

binada entre plana y de lomajes suaves, profundos,

texturas franco arcilloso limosos y buen drenaje. La

condición climática del sector señala una precipitación

promedio de 1.328 mm anuales, destacando un pe-

ríodo estival con défi cit de humedad de tres meses y

donde enero y febrero son los meses más cálidos con

temperaturas máximas de alrededor de 24,4ºC. La

REVISTA 95.indd 72 20-10-11 13:32

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

73

Ganaderia

estación húmeda se inicia en abril de cada año y las

primeras heladas ocurren en el mes de marzo, siendo

julio el mes con más bajas temperaturas, con mínimas

absolutas de - 4ºC y medias máximas de 11,3ºC.

Aplicación de fertilizantes y niveles químicos

en el suelo

Las praderas fueron fertilizadas a fi nes de invierno del

2001 con 278 kg/ha de roca fosfórica, durante el otoño

del 2003 con 6300 kg/ha de guano bovino composta-

do, base materia seca y durante el otoño del 2010, con

350 kg/ha de guano rojo y 250 kg/ha de fertiyeso.

El guano se obtuvo de las engordas estabuladas del

Programa bovinos de carne de INIA, cuya composición

química en síntesis fue de 463 ppm de N; 656 ppm

de P; 77% de materia orgánica; 110 cmol+/kg de K y

16,6 cmol+/kg de Ca. La cantidad aplicada se reali-

zó en función de la normativa orgánica de aplicar un

máximo de 170 unidades de nitrógeno por hectárea al

año.

Los niveles de los elementos en el suelo de los potreros

fertilizados, muestran que prácticamente todos los pa-

rámetros químicos, especialmente el nitrógeno tienen

un alza importante en el año siguiente de la aplicación

con estiércol, para luego decaer en los años sucesivos

al no volver a aplicar este fertilizante, lo cual obliga a

fertilizar cada cierto tiempo para mantener o aumentar

la fertilidad del suelo.

Producción de forraje de las praderas

La producción de materia seca de los potreros ferti-

lizados con estiércol durante el 2003 que habían te-

nido una producción promedio de 6.350 kg MS ha/ha

de materia seca anuales, experimentó en el 2004 au-

mentos signifi cativos, llegando a 8.251 kg MS ha/ha,

lo cual permitió tener una producción de forraje que

excedió las necesidades de consumo de los animales,

lo que obligó a la conservación de esos excedentes.

Sin embargo, al no fertilizar en los años siguientes la

producción de las praderas inició una lenta caída hasta

niveles similares a los del 2003 y anteriores.

Composición botánica de la pradera

En 10 años de evaluaciones se ha podido apreciar una

relativa estabilización de la composición botánica de

la pradera, apreciándose una gran dinámica respecto

de la presencia de especies introducidas y malezas,

las que se encuentran en proporción de 55:45; sin em-

bargo, la producción de materia seca de las especies

nobles es de aproximadamente 70% respecto de las

especies malezas. La fertilización y el pastoreo han

permitido potenciar en gran medida el crecimiento

anual de las especies nobles que tienen el mayor po-

tencial de crecimiento y que cuando no se fertilizan su

producción decae. Así, se ha observado que la pradera

ha mantenido una adecuada contribución de especies

forrajeras leguminosas nobles, donde destaca el trébol

blanco y en gramíneas las ballicas anuales y perennes.

REVISTA 95.indd 73 20-10-11 13:32

Entre las malezas predominantes destacan las chépi-

cas, algunas avenillas y cola de zorro. También, chini-

llas, mil en rama y romaza.

Parásitos del ganado y plagas de la pradera

En estos sistemas de producción orgánica existe es-

pecial preocupación por algunos parásitos internos de

los animales, para lo cual se ha mantenido manejo de

utilización de praderas diferenciada entre categorías

animales, baja carga en comparación a la pradera con-

vencional y se han aislado los focos de infestación del

potrero. Lo mismo para plagas del suelo que atacan

las praderas, donde las leguminosas forrajeras son fun-

damentales, especialmente el trébol blanco y aquellas

de resiembra natural, tales como el trébol subterráneo

(Trifolium subterraneum) y la serradella (Ornithopus

compressus), debido a que fi jan nitrógeno atmosférico

a través de su asociación con rizobium específi cos y

porque que resisten mejor los ataques de los gusanos

del suelo al producir una gran cantidad de semillas,

que germinarán en años siguientes.

Un diagnóstico de los gusanos del suelo que atacan a

las praderas en el sistema orgánico descrito, conclu-

yó que aunque existe una población de gusanos de

importancia económica, también están presentes sus

biocontroladores biológicos. De este modo, se constata

que al cabo de algunos años el sistema orgánico entra

en una fase de equilibrio.

Manejo animal

El principal manejo animal en el estudio fue la concen-

tración de los partos en agosto- septiembre; el parto

de vaquillas a los dos años de edad; la selección de

vacas por peso de los terneros y eliminación de vacas

improductivas al momento del destete. Se aplicaron en

forma programada las vacunas usuales. Los antiparasi-

tarios y antibióticos se aplicaron en forma curativa de

acuerdo a normativa.

Carga animal

En general, en estos sistemas la producción individual

por animal debe tener mayor relevancia que la produc-

ción por hectárea debido a que la carga animal que

puede mantener el sistema es inferior a la de los sis-

temas convencionales. De esta forma, fue importante

obtener altos pesos de terneros al destete, idealmente

sobre 40% del peso de las vacas, para que, con un

buen peso de destete, las hembras pudieran tener el

primer parto a los dos años de edad y los machos y

vaquillas de rechazo, terminar gordos al año y medio

de edad.

Resultados

En el sector de crianza la carga promedio fue de aproxi-

madamente 1,1 UA por hectárea, con pesos de destete

de los terneros de 245 kg a los 7 meses de edad, re-

presentando un 43,3% del peso de la vaca. La produc-

ción promedio total de peso vivo durante este período

fue de 260 kg por hectárea, lo cual representa alrede-

dor de la mitad (52,7%) de lo obtenido en un sistema

de crianza convencional con similar manejo animal en

el sector (Tabla 1).

En el sector de recría y engorda, la carga fue de 1 no-

villo por unidad de superfi cie, los que se vendieron a

los 18-19 meses de edad con un promedio de 423

kg., lo cual representa aproximadamente 60% de lo

que puede obtenerse en un sistema convencional en el

mismo sector.

Todos los animales del sistema se transaron en el mer-

cado de carnes convencional, por falta de un compra-

dor de mercado orgánico.

En Estados Unidos la carne bovina orgánica alcanza

mayores precios de 100 a 150% respecto de la carne

bovina convencional.

Item Sistema Convencional Sistema Orgánico

Carga UA ha-1 2,0 1,1

Preñez % 92 92

Peso terneros destete kg 185 245

Peso vivo kgPV ha-1 493 260

N ppm 31,4 23

P ppm 20,3 14

K meq 100g-1 0,71 1,48

M. orgánica % 8,4 16

Producción pradera kgMS ha-1 8,5 6,3

Tabla 1. Índices productivos de sistema de crianza de producción de carne orgánica, comparados con un sistema conven-cional. INIA

Gan

ader

ia

74

www.inia.clTierra Adentro

REVISTA 95.indd 74 20-10-11 13:32

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

75

Ganaderia

En el Sur:Leche Sana, Carnes Saludables y

Papas para todos los usos

INIA y Los Alimentoswww.inia.cl

75

Ganaderia

Luis Opazo Ruiz

Periodista, M.C.E.

lopazo@inia.cl

INIA - Remehue

La historia del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) en la

zona sur -y particularmente la de su centro regional INIA Remehue- está

íntimamente ligada al desarrollo de los principales productos agropecuarios

de las regiones de Los Lagos y Los Ríos, en donde históricamente se ha

concentrado la producción de leche, carne bovina y papa. Hoy también

ambas regiones tienen un espacio interesante para el desarrollo de la

ganadería ovina, entre otras alternativas productivas.

REVISTA 95.indd 75 20-10-11 13:32

Gan

ader

ia

76

www.inia.clTierra Adentro

Desde la introducción de nuevas especies forrajeras,

el desarrollo y difusión de técnicas para conservación

de forrajes, los estudios que permitieron la consolida-

ción de razas bovinas especializadas en carne y leche

como Hereford y Jersey, respectivamente; pasando por

la puesta en marcha del primer laboratorio de análisis

de suelo de la zona sur y la implementación de esta

tecnología como base de la fertilización y manejo de

los predios ganaderos, hasta el uso de modernas téc-

nicas de biotecnología para generar un nuevo sistema

de detección de la mastitis bovina o crear nuevas va-

riedades de papa resistentes a enfermedades, el INIA

ha estado presente y ha sido protagonista del avance

que ha tenido la ganadería y la agricultura sureña y por

ende la producción de alimentos sanos, inocuos y de

alta calidad.

En la década de los 70 INIA creó el Centro Experimen-

tal INIA La Pampa, destinado a la multiplicación de

semillas certifi cadas, especialmente de papa y cereales

como trigo, avena y triticale. En este centro, que hasta

hoy sigue siendo el principal multiplicador de semilla

certifi cada de papa de Chile, el INIA también estable-

ció el primer huerto frutal de Arándanos y frambuesas

de la zona sur, lo que fue considerado como un hito y

una gran innovación en esos años.

Con toda la experiencia acumulada y las nuevas ca-

pacidades adquiridas, INIA Remehue se encuentra

trabajando actualmente junto a las principales cade-

nas agropecuarias del sur, integrado como institución

tecnológica ejecutora en los consorcios Lechero, Papa-

Chile y Ovino, y trabajando en forma mancomunada

con los clusters lácteo de las Regiones de Los Lagos

y Los Ríos y la Corporación de la Carne Bovina, que

aglutina a las plantas faenadoras, empresas del

rubro y productores.

Para contribuir a aumentar la competitividad del sec-

tor lechero nacional, INIA Remehue está ejecutando

-en el marco de las actividades del Consorcio Lechero

que reúne más del 90 por ciento de la cadena láctea

nacional- 15 proyectos de investigación y desarrollo.

Este trabajo está alineado y forma parte de la Estrate-

gia de Desarrollo Competitivo del Sector Lácteo Chile-

no 2010-2020, que fue consensuada con los principa-

les actores involucrados en esta actividad y que tiene

como objetivo central dar un salto cuantitativo y cuali-

tativo en los ámbitos predial, industrial y de servicios,

así como en investigación, desarrollo e innovación. En

palabras sencillas, busca generar, transferir y aplicar

las tecnologías necesarias para producir más leche y

productos derivados que nos permitan ser un actor glo-

bal de mayor peso.

El Consorcio Lechero es una sociedad anónima en la

que participan productores asociados a Fedeleche A.

G.; las industrias Soprole, Colun, Nestlé, Watts y Surlat

S. A.; las empresas de servicios, representadas por Bio-

leche, Cooprinsem y Todoagro, y las entidades tecnoló-

gicas ejecutoras de los proyectos de investigación, que

son el INIA y la Universidad Austral de Chile. Además,

estos proyectos cuentan con el apoyo de la Fundación

para la Innovación Agraria (FIA), institución que en to-

tal aporta más del 60 por ciento del fi nanciamiento del

consorcio.

Carnes Saludables

En materia de carnes, en la zona sur se están llevan-

do a cabo una serie de proyectos que buscan generar

mayor oferta de carne bovina para el mercado interno

y de exportación y hacer más efi ciente y sustentable

este negocio. Entre todas las iniciativas destaca un es-

tudio realizado por el INIA, que demostró que las

carnes rojas producidas bajo sistemas pastoriles

propios del sur de Chile, son más saludables que

las carnes generadas a partir de engordas intensi-

vas como las usadas en la zona central y en otros

países de Europa y en Estados Unidos.

El estudio del INIA determinó que la car-

ne de vacuno producida en praderas

presenta una baja cantidad de grasa

intramuscular y una alta cantidad de

omega 3 y ácidos linoleico conjugado,

-conocidos con la sigla CLA por su traduc-

ción al inglés- que son benefi ciosos para la

salud. A partir de ahí, y de la aplicación de

tecnologías que permiten reducir los costos de

producción y aumentar la productividad y ren-

tabilidad de los predios ganaderos, se abre una

tremenda posibilidad de desarrollo para este ru-

bro.

REVISTA 95.indd 76REVISTA 95.indd 76 20-10-11 13:3220-10-11 13:32

76

Ganaderia Ovina

Enfocado a potenciar la ganadería ovina, el INIA está

haciendo un fuerte trabajo de investigación y transfe-

rencia tecnológica en el marco de las actividades del

Consorcio Ovino, que aglutina a empresarios del rubro

de las principales zonas productoras de Chile. Uno de

los objetivos de este consorcio es desarrollar sistemas

de producción locales que permitan aumentar de ma-

nera sostenida la productividad y la competitividad de

la ganadería ovina para el mercado de exportación y

doméstico.

Recientemente, y como consecuencia del trabajo en el

programa genético del Consorcio Ovino, el Instituto de

Investigaciones Agropecuarias (INIA) logró inscribir ofi -

cialmente la raza Marin Magellan Meat Merino, que co-

rresponde a una absorción incompleta estabilizada de

Corriedale con Merino Australiano, apta para la produc-

ción de carne y lana ultrafi na exportable, proveniente

de la patagonia chilena. Esta es la segunda raza ovina

chilena registrada en el SAG. La primera es la raza ovi-

na chilota, inscrita en enero de 2010 por el INIA.

Adicionalmente a lo anterior, INIA Remehue está eje-

cutando un Programa de Recuperación y Desarrollo

Ovino para la Provincia de Chiloé, que cuenta con el

fi nanciamiento del Gobierno Regional de Los Lagos y

considera acciones como obtener la denominación de

origen para el cordero chilote, desarrollar un plan de

mejoramiento genético y formar las capacidades téc-

nicas para aumentar la producción de carne ovina en

Chiloé.

Junto con lo anterior, INIA Remehue es líder en inves-

tigación y desarrollo de Buenas Prácticas Ganaderas y

Producción Limpia, manejo y utilización de efl uentes

de lechería y pionero en mediciones de gases con efec-

to invernadero, huella de carbono y huella del agua.

De hecho, de acuerdo a un estudio reciente, INIA Re-

mehue es el responsable de alrededor del 70 por ciento

de la investigación aplicada en el área de fertilidad de

suelos y ganadería que se ha generado en la zona sur.

Además, su laboratorio Nutrición Animal y Medio Am-

biente, es el único en Chile acreditado con la Norma

Chilena 17.025 para análisis de residuos orgánicos,

siendo además el primero que cuenta con esta acredi-

tación en el área de química para alimento animal en

toda la zona sur.

Papas con Proyección Mundial

En papa, INIA Remehue ha obtenido múltiples reco-

nocimientos por sus aportes, entre ellos, el Ministerio

de Agricultura lo nombró en 2008 Centro Nacional de

la Papa, por su contribución al rubro, destacando la

creación de las principales variedades nacionales de

papa que hoy ocupan más del 50 por ciento del mer-

cado nacional y generan negocios por más de US$200

millones cada año.

Además, INIA Remehue ha sido pionero en el desarro-

llo de sistemas de alerta temprana aplicados al manejo

integrado de enfermedades que afectan a este cultivo

en el país, como el tizón tardío de la papa. Además,

está desarrollando sistemas de alerta para tizón tem-

prano y vectores para manejo de virus. Adicionalmente,

entre los nuevos proyectos, INIA Remehue está llevan-

do a cabo una iniciativa co-fi nanciada por Innova Chile

de CORFO, que tiene como objetivo mejorar la calidad

fi tosanitaria de la papa, mediante un servicio de diag-

nóstico a distancia de las principales enfermedades

que afectan a la papa, lo que contribuye a mejorar la

productividad y rentabilidad del negocio, y promueve la

aplicación de buenas prácticas mejorando a la inocui-

dad alimentaria.

INIA Remehue, Centro Nacional de la Papa, ha bus-

cado a través del programa nacional de mejoramiento

genético, generar variedades de alto potencial de rendi-

miento, con características que requieran los mercados

en cuanto a forma, color y resistencia a enfermedades,

que se adapten a diferentes zonas y sean aptas para

diversos usos culinarios, entre otras condiciones. Así

se han creado variedades como:

Yagana-INIA, la principal variedad usada para produ-

cir papas prefritas y puré, por la agroindustria nacional

Unisur Alimentos, ubicada en Llanquihue en la Región

de Los Lagos. Por su alto contenido de sólidos y calidad

para procesamiento, productores y representantes de la

industria brasilera BemBrasil y de Asociación Brasilera

de Batata (ABBA), están muy interesados en evaluarla en

el país carioca junto a otras futuras variedades de INIA.

INIA y Los Alimentoswww.inia.clG

anaderia

REVISTA 95.indd 77REVISTA 95.indd 77 20-10-11 13:3220-10-11 13:32

77

Ona-INIA, de piel rosada y pulpa amarilla, de forma

oval y ojos superfi ciales, con aptitud para consumo

fresco y procesamiento como papas chips. En 2003

fue registrada en Brasil, país en el que ha presentado

buenas proyecciones.

Purén-INIA, de piel blanca y pulpa blanca. Por su alto

contenido de materia seca fue registrada en Estados

Unidos, donde existe interés en usarla como materia

prima para la agroindustria de papas prefritas. Por la

misma razón está siendo evaluada en Argentina. Ade-

más, en Chile ha mostrado aptitud para procesamiento

en almidón por su alto contenido de sólidos.

Pukará-INIA, especial para el cultivo de papa primor

o papa temprana por su rápida tuberización y madura-

ción. De una excelente calidad culinaria, buena forma

y color. Fue evaluada en Italia gracias a un convenio

entre INIA, la Universidad de Nápoles e Italpatate, or-

ganización de productores que reúne a más de 700

agricultores. Por sus resultados fue registrada como

variedad en el citado país europeo. Además fue ins-

crita en Brasil junto a Yagana-INIA y Ona-INIA. De

acuerdo a una reciente información, próximamente

podría registrarse en Tajikistán, en Asia, donde

fue evaluada por el Centro Internacional de la

Papa (CIP).

Karú-INIA, de piel roja lisa y con ojos muy

superfi ciales, pulpa amarilla clara y con

una forma de tubérculos oval alarga-

da, esta variedad presenta altos ren-

dimientos, lo que la ha llevado a

transformarse en la variedad que

más ha crecido en el mercado

nacional, desde su lanza-

miento en 2003. Actual-

mente, es administrada

por el Consorcio Papa-

Chile y está registrada

en Argentina y Pana-

má.

Patagonia-INIA, con una gran proyección debido a su

alto rendimiento, forma oval alargada, con ojos muy su-

perfi ciales, con tubérculos de piel roja y pulpa amarilla

clara. Tiene una excelente calidad culinaria y además

es resistente al Tizón Tardío, una de las principales en-

fermedades que afectan a este cultivo.

Puyehue-INIA. Recientemente registrada en Chile

como variedad comercial, presenta tubérculos de piel

roja y pulpa amarilla clara, de forma alargada. Está

destinada al mercado fresco, por su calidad para el

consumo, su buena resistencia a la cocción, buen sa-

bor y textura suave.

Panel de degustación

Los reconocidos chef de la Universidad Tecnológica de

Chile Inacap, Paula Larenas, directora nacional de

la Escuela de Gastronomía de Inacap y vice-

presidenta de la Agrupación de Chef de

Chile, Les Toques Blanches; Leo-

nardo Chacón, profesor instructor

de Gastronomía de Inacap, destaca-

do miembro de Les Toques Blanches

y padre de la Cocina Patagónica; y Cle-

mentina Mayor, directora de la carrera

de Gastronomía Internacional de Inacap-

Osorno, realizaron un panel de degustación

para determinar qué variedades de papa

nacionales son mejores para diferentes usos

culinarios, en el marco del Encuentro Agrogas-

tronómico “Osorno a Fuego Lento”, que organiza

Inacap.

De acuerdo a los resultados, la mejor variedad de

papa chilena para la elaboración de puré es la va-

riedad Karu-INIA, liberada al mercado en 2003 y

apta también para consumo fresco y otras prepara-

ciones. Para la elaboración de papas fritas, los chef

recomiendan el uso de las variedades Puyehue-INIA,

Yagana-INIA y Ona-INIA. Esta última es recomen-

dable para este uso y no otros, según los expertos.

Para platos que usen papas cocidas o hervidas, las

mejores variedades son Pukará-INIA y la variedad

Yagana-INIA. Finalmente, para papas al horno, los

chef recomiendan usar la variedad Patagonia-INIA.

No obstante, no descartaron el uso de otras varie-

dades como Karu-INIA, que también dio muy buen

resultado en este tipo de cocción.

Para obtener los resultados de este nuevo ranking de

las mejores variedades de papa, los chef evaluaron la

apariencia de las papas, su textura, color, aroma y sa-

bor.

Gan

ader

iawww.inia.clTierra Adentro

REVISTA 95.indd 78REVISTA 95.indd 78 20-10-11 13:3220-10-11 13:32

78

Los mercados europeos se inclinan por productos que

no aporten al Calentamiento Global. El Instituto de In-

vestigaciones Agropecuarias ya trabaja en estas mate-

rias realizando los primeros estudios. Adelantarse en

esta temática podría permitir transformar las amena-

zas en oportunidades para las exportaciones tanto para

mantener como incrementar la competitividad.

El Instituto de investigaciones Agropecuarias (INIA),

junto a DEUMAN Ltda., ejecutó el Estudio “Huella de

Carbono de Productos Agropecuarios de Exportación”,

el que incluyó a 10 productos y contó con el fi nan-

ciamiento de la Fundación para la Innovación Agraria

(FIA) del Ministerio de Agricultura.

Huella del Carbono

de la Carne Ovina

Magallánica y Opciones

Inmediatas para su

Mitigación a Nivel

Predial

Oscar Strauch Bertin, Ingeniero Agrónomo, M.Sc.

INIA - Kampenaikeostrauch@inia.cl

Sergio González MartineauxIngeniero Agrónomo, M.S.

INIA - La Platinasgonzale@inia.cl

Raúl Lira FernándezIngeniero Agrónomo, M.S.

INIA - Kampenaikerlira@inia.cl

El tema “huella de carbono” (HC) amenaza con trans-

formarse en un factor condicionante de las transac-

ciones de productos entre países -específi camente, de

países del Hemisferio Sur hacia países del Hemisferio

Norte. El origen del concepto hay que buscarlo en los

movimientos ambientalistas británicos que, acuñando

el término de “food miles”, empezaron a propugnar el

consumo preferencial de alimentos locales por no in-

cluir las emisiones de gases de efecto invernadero que

genera necesariamente el transporte desde regiones le-

janas. Este término derivó en la huella de carbono, que

es más completa puesto que incluye las emisiones a

través del ciclo de vida de un producto.

Tecnologías Aplicadaswww.inia.cl

9

REVISTA 95.indd 79REVISTA 95.indd 79 20-10-11 13:3220-10-11 13:32

7

80

www.inia.clTierra Adentro

No obstante que algunas personas interpretan la hue-

lla de carbono como un elemento interferente del libre

comercio de productos entre países, para otros -inclu-

yendo a los autores- su irrupción en la palestra mundial

está refl ejando el intento social por reducir la magni-

tud del cambio climático, a través de menores tasas de

emisión de gases de efecto invernadero, más allá de

las interminables negociaciones entre los gobiernos del

mundo. Como valor agregado, una menor tasa de emi-

sión por unidad de producto aumenta la sostenibilidad

económica y ambiental de la agricultura.

Todo indica hoy día que el condicionamiento del co-

mercio internacional vendrá fundamentalmente por

la preferencia que muestren los consumidores hacia

opciones con menor huella de carbono. La implemen-

tación será a través de una rotulación certifi cada de

la huella de carbono de los productos, la que podrá

ser impuesta tanto por entidades estatales (caso Fran-

cia) como por privadas (caso Reino Unido y Alemania).

Desde el punto de vista del consumidor, la rotulación

de los productos con esta información les permitirá

tomar decisiones informadas, al momento de decidir

sus compras. Francia, que hace un año atrás esperaba

implementar este sistema de rotulación conocido como

la ley Grenelle 2 a partir de 2011, ejecutará un proceso

piloto antes de dar plena vida al sistema de rotulación.

Se entiende que la “huella de carbono” de un producto

(bien o servicio) tiene que ver con la cantidad total de

gases invernadero (expresados como CO2-equivalente)

emitida por una unidad física del producto debido a

su producción, procesamiento, envío hasta un sitio

de consumo determinado y distribución. Para la car-

ne ovina, por ejemplo, sería la sumatoria de los gases

invernadero emitidos -directa o indirectamente- como

consecuencia de sus ciclos de vida particulares, com-

prendiendo tanto los sistemas de producción ganadera,

el transporte a matadero y frigorífi co, el procesamiento,

embalaje y preservación, así como las fases de comer-

cialización (transporte y distribución).

Por tanto, se trata de un tema que emerge con im-

portancia creciente y que llegará a establecerse como

una nueva exigencia de los países compradores, con

impacto evidente sobre el acceso de los productos a

los mercados más exquisitos. Por ello, es vital que el

país genere información relevante para sus principales

productos agropecuarios de exportación, con identifi -

cación de fases críticas y defi nición de estrategias de

mitigación, de forma de estar en condiciones de trans-

formar la amenaza en oportunidad. Dado que no existe

hoy una metodología única, los valores de huella de

carbono, para un mismo producto, que puedan encon-

trarse no son comparables, ya sea por diferencias en

los límites de cuantifi cación de las emisiones como por

diferencias en los factores de emisión empleados.

Para las carnes ovinas magallánicas, el estudio indi-

có una gran variabilidad entre productores (Figura 1) y

que la mayor parte de la huella de carbono es debida

a las emisiones de gases invernadero desde los propios

animales y de sus residuos biológicos. Las emisiones

directas de los animales signifi caron entre el 75% y el

89% de la huella de carbono en las fases ocurrentes

en el país, siendo las emisiones desde los sistemas de

producción de campo de baja relevancia, signifi cando

menos de 5% de la huella de carbono nacional.

El peso relativo de la fase industrial (matadero/frigorífi -

co) fl uctuó entre 10 y 23% de la huella de carbono, en

sus componentes nacionales. No deja de ser llamativo

el hecho que el transporte naviero, contabilizado des-

de Punta Arenas hasta el viejo continente, no parece

hacer un aporte relevante a la huella de carbono del

producto y, por lo tanto, no sería el principal factor

condicionante del acceso del producto a los mercados

de otros países.

E: Estancia

Si bien el estudio FIA fue exploratorio, sin la pretensión

de determinar la huella de carbono de los productos

en valores absolutos, es posible señalar que las medi-

das a tomar para disminuir la HC deberían orientarse

a contar con una masa ganadera más productiva (sig-

nifi cando con ello una menor tasa de emisión por kg

de carne comercializado), lo que puede lograrse tanto

por la vía optimización de la alimentación y del manejo

animal, de cambios en la gestión de las praderas y de

la genética; también se debería apuntar a aumentar la

efi ciencia energética de la fase industrial.

Un aspecto interesante, es que las medidas mencio-

nadas para disminuir la HC a nivel predial son prácti-

camente las mismas que la ganadería debería imple-

mentar para mejorar la productividad y rentabilidad del

negocio ganadero, en pocas palabras producir más kg

de carne de cordero por oveja.

Figura 1. Estructura de la Huella de Carbono de la carne ovina Magallánica (Por fase de ciclo de vida y sistema pro-ductivo).

REVISTA 95.indd 80REVISTA 95.indd 80 20-10-11 13:3220-10-11 13:32

Tecnologías Aplicadaswww.inia.cl

81

Medidas de mitigación de aplicación

Inmediata

Manejos nutricionales estratégicos

Existen manejos nutricionales que permiten incremen-

tar la tasa ovulatoria de las hembras y que no son más

que manejos tendientes a mejorar la condición corporal

previo al encaste, denominado “fl ushing”, lo que en

la práctica, se traduce en un aumento del número de

corderos potenciales de la temporada, mediante la en-

trega de un suplemento con alto contenido energético

tres semanas antes de iniciado el periodo de encaste

y por lo menos durante una semana después de intro-

ducidos los carneros. Esta respuesta, en el aumento de

la ovulación que puede ser de un 10 a un 20%, será

mayor en aquellas hembras que se encuentran en una

condición corporal menor a 3 y no así en hembras que

al inicio del fl ushing poseen una condición superior,

de entre 3 y 4. La suplementación con praderas mejo-

radas, el uso de brásicas forrajeras, forrajes conserva-

dos (heno) y concentrados son opciones válidas. INIA-

Kampenaike, a través de un proyecto cofi nanciado por

INNOVA, desarrolló un concentrado específi co para ser

utilizado en ovinos.

Manejo diferenciados de vientres preñados

Otro manejo es mejorar la nutrición de las hembras

melliceras, dónde el diagnóstico de gestación precoz

con ultrasonografía se transforma en una herramienta

fundamental. La determinación de hembras que no se

encuentren gestantes, nos permitirá liberar recursos fo-

rrajeros, al ser estos animales eliminados del sistema

(se disminuye la dotación de animales y por lo tanto las

emisiones por este concepto). Animales que se encuen-

tren gestando solamente un cordero pueden manejarse

con un plano nutricional normal, y a las hembras con

gestación múltiple, que tienen mayores requerimien-

tos, se les debe entregar un plano nutricional mejora-

do, a base de suplementación o bien, mediante el uso

de potreros rezagados. El simple manejo de separación

de hembras, ha permitido incrementar el porcentaje de

destete desde un 95% a un 135% en Magallanes y en

el caso de utilizar suplementación, este valor puede

superar el 150%.

En el caso que la condición de la hembra al parto sea

baja y se busque incrementar la producción de calos-

tro, existen experiencias que indicarían que es factible,

alimentando con granos durante los últimos diez días

de gestación, generar un incremento en la producción

de calostro y un aumento en el número de corderos. En

un trabajo preliminar realizado en INIA-Kampenaike,

se ha logrado tasas de destete de un 168% en hem-

bras que, habiendo sido diagnosticadas con gestación

múltiple, fueron suplementadas por 10 días, entregan-

do 400 g de grano de avena por animal y por día. Lo

que se logra, es incrementar el contenido de agua del

calostro, disminuir la concentración de sólidos y por

Magallanes es una región netamente exportadora de carne y lana ovina.

REVISTA 95.indd 81 20-10-11 13:32

ende, obtener un calostro líquido, que el cordero sea

capaz de mamar y que le permita sobrevivir a las con-

diciones adversas existentes al momento del parto. La

utilización de concentrados energéticos como avena y

CosetánMR en el último tercio de gestación a mellice-

ras incrementó hasta en un 20% la producción anual

de kg de corderos destetado por oveja suplementada.

Cruza Terminal con razas carniceras

La inclusión de razas de carne como cruza terminal

sobre vientres corriedale permite incrementar de ma-

nera signifi cativa el peso y rendimiento de la canal de

los corderos. Investigadores de INIA-Kampenaike de-

mostraron que la utilización de la raza Dorset, Texel y

Suffolk como cruza terminal con hembras Corriedale,

incrementa en más de un 15% el peso de la canal fría

y sobre un 5% el rendimiento de la canal.

Encaste de corderas

Es normal en Magallanes encastar borregas a los 20

meses de edad, lo que quiere decir, que este futuro

vientre no será productivo durante su primer año de

vida, y contribuirá de manera signifi cativa en la HC

considerando que las hembras de reemplazo son el

20% de la dotación de vientres. Es factible, depen-

diendo de la raza, el peso y condiciones nutricionales,

encastar corderas a los 8 meses de edad. El peso varía

según raza, donde para la raza Corriedale, se aconseja

un peso sobre los 42 kilos, pero para aquellos cruza-

mientos que incorporan la raza Finish Landrace en al-

gún porcentaje, este peso puede ser menor (>38 kg),

dado que son hembras precoces. Pero este manejo su-

pone una buena nutrición de las hembras preñadas,

La potenciación de un coironal mediante la intersiembra de alfalfa incrementa la producción y la calidad nutritiva del forraje

consumido y en consecuencia la nutrición del ovino.

ya que además de la gestación, como se comentara

anteriormente, se encuentran aún en desarrollo.

Para lograr esto, resulta nuevamente de gran utilidad el

diagnóstico de gestación. La posibilidad de determinar

las corderas que se encuentren gestantes, permite dar

un manejo normal a las corderas que no quedaran pre-

ñadas e invertir en alimento suplementario para las cor-

deras gestantes, dado que desde un análisis económico

el retorno por la venta de corderos, debería ser superior

al gasto realizado en alimento. Con lo anterior, se logra

un doble benefi cio, como es un destete que puede ser

superior al 60% lo que signifi ca mayor número de cor-

deros para la venta y además, una mayor productividad

de esa hembra a lo largo de su vida productiva, que se

ha calculado por sobre un 10%, incrementándose la

productividad animal y el benefi cio económico de la

explotación. Por lo tanto una mayor productividad por

oveja encastada, y una menor proporción de animales

improductivos permite diluir la huella del carbono.

Por último, resulta estratégico para la región y el país

continuar estudiando este tema tanto a nivel de ge-

nerar información científi ca que soporte la defi nición

de factores locales ó regionales de emisión como tam-

bién difundir e investigar otras medidas de mitigación

costo-efectivas al sector productor tanto desde una

perspectiva medioambiental como también económica

y social. Resultaría muy interesante en esta región del

país, propender a la producción de un cordero más lim-

pio, sustentable y reconocido por la comunidad nacio-

nal e internacional en base a criterios objetivos como

por ejemplo una huella de carbono baja y así mantener

o incrementar la competitividad de los productos agro-

pecuarios de Magallanes.

82

www.inia.clTierra Adentro

La carne del cordero patagónico es reconocida por su excelente calidad sensorial y por su imagen de producto proveniente de una zona de crianza extensiva en pra-deras naturales, las menos contaminadas del mundo. Estudios regionales realizados por INIA-Kampenaike indican que la carne producida en estas condiciones es magra, tiene un bajo tenor de grasa saturada, asimismo tiene un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3 y una relación omega-6:omega-3 de 1,7. Con estos datos se podría afi rmar, que las carnes de las diferentes razas ovinas analizadas podrían ser consideradas saludables, puesto que la relación omega-6:omega-3 es menor a 4, valor de referencia establecido por el Departamento de

Salud de Gran Bretaña para clasifi car los alimentos con estas características. Otro estudio realizado por INIA en la región encontró que la carne de cordero tiene un contenido de Hierro y Zinc superior a lo reportado por la literatura, siendo este otro atributo que permitiría diferenciar esta carne como un alimento funcional ya que contribuye en términos positivos a la salud huma-na. Los niveles de colesterol 40,2 a 68,2 mg/100g, se consideran bajos en relación a otras carnes de corderos y de otras especies de consumo habitual. En relación a los contenidos de vitamina E, estos son insignifi cante mientras que los de proteína semejantes a otras carnes rojas.

Propiedades de la carne ovina Patagónica

REVISTA 95.indd 82 20-10-11 13:32

Relaciones Internacionaleswww.inia.cl

83

Exportaciones al Lejano Oriente

Presencia alimenticia chilena en China

Alvaro Aspée R.Agregado Agrícola de Chile en China

El abastecimiento de alimentos es un tema al que se le

da gran importancia en China. Poseen 960 millones de

hectáreas de las cuales 157 son aptas para la actividad

agrícola. Esto representa cerca del 7,1% del área cul-

tivada del mundo para alimentar al 19,7% de la pobla-

ción mundial. Por ejemplo, China es responsable del

16% de la producción mundial de carne de ave y del

16% del consumo, con un consumo per cápita de sólo

9,2 kg al año, mientras que en Chile es de 31,3 kg.

Al hablar de China no se debe considerar como un sólo

mercado, hacerlo es no reconocer la historia y las di-

mensiones que tiene. Considerando el tamaño de la

población, distribución geográfi ca y crecimiento eco-

REVISTA 95.indd 83 20-10-11 13:32

84

www.inia.clTierra AdentroEx

port

acio

nes

al L

ejan

o O

rien

te nómico, China tiene varias facetas a nivel nacional y

regional. Esto se ve refl ejado en su cocina, sus costum-

bres, el idioma, etc. En China podemos observar 3 seg-

mentos principales en base a sus hábitos de consumo:

(1) el de la población “Expatriados”, que corresponde

a extranjeros radicados en el país; (2) la población Chi-

na de las grandes ciudades que tiene mayor contacto

con occidente; y (3) la población rural. Al mismo tiem-

po, existen grandes diferencias regionales para cada

uno de estos grupos.

Por otra parte, el factor económico juega un rol muy

importante. El incremento de los ingresos, produce

cambios en la calidad y cantidad de los alimentos

consumidos. Se incrementa el consumo de carnes,

frutas y bebidas en desmedro de los cereales. Con

la generación del comercio e intercambio cultural se

empiezan a introducir alimentos no tradicionales para

los Chinos (como el arándano). Los últimos escánda-

los de leche contaminada con melanina, y de carne de

cerdo con clenbuterol, han hecho que el consumidor

pierda confi anza en la producción local en benefi cio

de los alimentos importados, especialmente en lo re-

ferente a alimentos para niños. La urbanización y el

desarrollo de las cadenas de supermercados en China,

ha favorecido la demanda por ciertos alimentos y be-

bidas. Adicionalmente, no hay que perder de vista lo

que sucede en los canales de venta por internet, las

festividades y la costumbre de dar la fruta como un

regalo.

Al trabajar con China es bueno tener presente que ellos

operan en la planifi cación de su crecimiento con un

Plan Quinquenal, en el que explican como lograrán cre-

cer en los próximos 5 años. Este año se evaluó el XI y

se emitió el XII. En general, en el tema alimentos, les

interesa asegurar las fuentes de alimentos básicos para

la dieta China, dado que cualquier escasez de éstos es

fuente de potencial inestabilidad social. Están muy in-

teresados en hacer más efi cientes sus sistemas produc-

tivos dado que la estructura actual puede ser mejorada.

La producción es muy atomizada, con cerca de 200

millones de unidades agrícolas, además las distancias

son largas desde los centros productivos al consumidor

y existe un importante número de eslabones en la ca-

dena de comercialización.

Se espera que el sector de alimentos de China siga

creciendo. El aumento en el nivel de ingreso, junto con

los cambios en los hábitos alimenticios debieran resul-

tar en un aumento en el consumo de carnes, produc-

tos acuícolas y leche. El crecimiento del retail a través

de las grandes cadenas de supermercados y del “Food

Service”, presionaría a un aumento en la demanda por

productos procesados, de conveniencia, bebidas y lico-

res. Considerando la limitada disponibilidad de tierra

arable y agua, la producción China debiera concentrar-

se en generar productos agrícolas de mayor valor en

intensivos en mano de obra, los que incluirían carnes,

productos acuícolas, frutas y vegetales, leche y pro-

ductos procesados. Existe una demanda creciente por

alimentos seguros que puede ser en parte respondida

con importaciones. El Ministerio de Comercio informó

en junio que implementará de aquí al 2015 un siste-

ma de monitoreo de alimentos en todas las ciudades

de más de un millón de habitantes (son 120) con el

fi n de garantizar la seguridad en los alimentos. Esto

obviamente eleva el estándar de producción requerido

y donde Chile es altamente competitivo y capaz de res-

ponder al desafío.

84

REVISTA 95.indd 84 20-10-11 13:32

Relaciones Internacionaleswww.inia.cl

85

Exportaciones al Lejano Oriente

Japón: el arte de la alimentación

Vicente Pinto l.Agregado Agrícola de Chile en Japón

Japón es una economía de gran dependencia en el tema

alimentario. Su autosufi ciencia promedio, en cuanto a

calorías, es de un 40% (calorías producidas / calorías

requeridas). La diferencia es importada de numerosos

países del mundo con exigentes estándares de calidad,

en especial la frescura. El nivel de cumplimiento de

este objetivo depende del rubro, siendo prácticamente

autosufi ciente en arroz, verduras y productos del mar,

y disminuyendo notablemente en otros, llegando a una

condición de observante en los mercados de la carne,

lácteos, el trigo y aceites.

La base nutricional de la dieta japonesa está compues-

ta principalmente por arroz, variados productos del

mar, carnes de cerdo y ave, diversas hortalizas y frutas.

Es decir, varios de los productos que Chile, gracias a su

larga tradición exportadora, ha logrado destacar en los

mercados internacionales gracias a su calidad.

La sofi sticada y variada gastronomía de los japoneses

en general, su alto nivel de vida y la preparación tradi-

cional y renovada de los alimentos, nos hace participar

de este mercado básicamente con productos de poco

procesamiento. Así, la escasa elaboración inicial y óp-

tima calidad abre el abanico tanto para recetas milena-

rias como para aquellas más modernas y vanguardistas,

reconocidas en todo el mundo.

En ese sentido cabe especial mención al salmón del

Pacífi co y la trucha (de mar), productos de consumo

diario en la mayor parte del país. El primero, salado

como “kirimi” a la plancha, constituye un componente

infaltable al desayuno. La trucha en cambio se consu-

me cruda, en “sashimi” o como “sushi”. Aquí es su

notable color de carne el que toma especial relevancia,

siendo éste su mayor atributo de calidad. Los erizos

chilenos son altamente apetecidos por los más exigen-

REVISTA 95.indd 85 20-10-11 13:33

86

www.inia.clTierra AdentroEx

port

acio

nes

al L

ejan

o O

rien

te

tes paladares de la isla, llegando a restaurantes del

rubro y comensales dispuestos a disfrutar sus notables

atributos.

Por otra parte, la carne de cerdo - fundamental en la

dieta japonesa-, corresponde a la segunda mayor ex-

portación de alimento desde Chile. Es consumida de

las más variadas formas y cortes, a partir de antiguas

y apetecidas recetas, en los miles de restaurantes que

se reparten a lo largo de la ciudad. En menor medida,

pero crecientemente, las carnes más oscuras de ave

(trutros deshuesados) también han conquistado este

exigente mercado y hoy constituyen un producto apre-

ciado en toda la isla con una creciente gran demanda.

En cuanto al mercado de las frutas en Japón, Chile es

conocido principalmente por la uva rosada (Red Glo-

be) y los arándanos frescos, seguidos por los limones,

que han dominando la oferta exportada a Japón en los

últimos años. Es importante, sin embargo, destacar

que son los frutos tropicales y subtropicales (bananas,

mangos, piñas, por ejemplo) los que dominan perma-

nentemente la oferta en supermercados, principal pun-

to de venta de los alimentos para todos los estratos

sociales. Chile tiene escasa presencia en esas frutas,

donde los actores principales son especialmente los

vecinos asiáticos, Tailandia y China y, en menor grado,

otros países americanos.

Japón es un productor de fruta de altísima calidad.

El cuidado y dedicación en los pequeños huertos es

notable, siendo la fruticultura considerada como un

verdadero arte de cultivo. Aunque la mayor parte de

su variada producción es consumida internamente,

el gran prestigio que goza, le ha signifi cado exportar

crecientes e importantes volúmenes a países cerca-

nos, como China, Taiwán y Hong Kong pero también a

Canadá y la zona EU. Reconocidas son sus manzanas,

peras, duraznos y mandarinas, así como las frutillas

y melones.

Desde Chile también llegan otras frutas menores como

frutillas, zarzaparrillas, cranberries, mayormente con-

gelados, las que se pueden encontrar formando parte

de la reconocida y refi nada panadería y pastelería ja-

ponesas. Las preparaciones más sofi sticadas y de per-

fecta elaboración se encuentran a diario en las miles

de patisseries y salones de té repartidos por toda la

ciudad. Son estos los clientes más preciados también

de otros frutos secos y deshidratados que ya forman

parte de la dieta permanente del japonés.

En cuanto al vino, los productos exportados desde

nuestro país ocupan en Japón un lugar de privilegio,

siendo el tercer mayor exportador presente en la isla,

después de gigantes como Francia e Italia, con proyec-

ciones de llegar al segundo lugar en pocos años.

Así, poco a poco Chile va consolidando su condición

de potencia alimentaria en Japón, posicionando cada

producto con alguna ventaja competitiva, enfrentan-

do incluso la permanente competencia de economías

como USA, Australia, México, Nueva Zelanda, y otras,

según sea el producto. El Acuerdo de Asociación Estra-

tégica Chile - Japón, vigente desde el año 2007, abrió

importantes puertas para la mayor parte de nuestras

exportaciones. Sin embargo aún existen espacios que

conquistar, especialmente en productos más protegi-

dos como son los lácteos en general y algunas frutas

como kiwis y paltas.

REVISTA 95.indd 86 20-10-11 13:33

Relaciones Internacionaleswww.inia.cl

87

Exportaciones al Lejano Oriente

Existen lugares que por su naturaleza exótica y mile-

naria llaman la atención muy por sobre otros. Un buen

ejemplo de este tipo de lugares es Rusia y sus regiones.

Se trata de un país tan diverso y grande en tamaño que

sin difi cultad alguna podemos decir que mientras se

está tomando un desayuno en Kaliningrado, abundan-

te en quesos y natas agrias, con pan blanco, negro y

diferentes tipos de embutidos y carnes, en el mismo

instante, en Moscú se está almorzando con diferentes

tipos de ensaladas, gran variedad de sopas y un plato

fuerte de pescado o carnes. Como si no fuera sufi cien-

te, si a lo anterior añadimos 5 horas de diferencia, po-

demos terminar con una cena en Vladivostock, zona

muy similar al almuerzo anterior, donde es tradición

acompañar sus distintos tipos de platos con vodka, be-

bida típica del país, la que se bebe largamente durante

las conversaciones familiares.

Pese a lo anterior, la alimentación de la población rusa

se basa principalmente en grandes cantidades de car-

nes de cerdo, aves y poco de vacuno. Como es común

en países cercanos al polo, el uso de las grasas está

en todo tipo de cocina ya que aporta energía necesaria

para el crudo invierno.

Dentro de su gran variedad de pescados, que también

forma parte de su alimentación, destaca el esturión, un

Rusia y sus costumbres alimenticias

ejemplar que podría llegar a medir 3,5 metros y pesar

350 kilos. Este pescado es considerado un verdadero

manjar para los rusos ya que los provee de su caviar

negro que a la fecha tiene controles muy estrictos para

su explotación. Sumado a éste, también es posible en-

contrar caviares de salmón y trucha, los que también

son muy apetecidos. De hecho, en las últimas décadas,

el salmón ha pasado a ser parte importante en la dieta

de la población rusa.

Entre sus varias costumbres, quizás una de las más

pintorescas para el mundo occidental sea la de tomar

el vodka con los zakuski, entremeses o picadillos de

diferentes productos como también pescados secos y

algún pepinillo con sal. Poco a poco esta costumbre

ha cambiado y ahora se basa en snacks de fruta seca

y deshidratada. “Dicen que el que sabe tomar un buen

vodka lo toma antes de comer un rico caviar o alguna

comida que merezca tomar este destilado, ya que deja

las sensaciones gustativas sensibles para recibir al pa-

ladar cualquier rica comida”, sostienen comúnmente

sus habitantes.

En cuanto a los vegetales, el repollo es una de las ver-

duras más consumidas en Rusia, donde el Choucroute

y las sopas de este producto son parte de los platos

esenciales del día a día. La papa es también una im-

REVISTA 95.indd 87 20-10-11 13:33

88

www.inia.clTierra AdentroEx

port

acio

nes

al L

ejan

o O

rien

te portante pieza de los platos principales de Rusia y su

demanda tan fuerte obliga a la importación de este pro-

ducto desde Finlandia, Ucrania y sus países limítrofes

del sur, los también conocidos tanes, todos ellos ex

integrantes de la Unión Soviética.

El ruso por años ha consumido fruta fresca. En los pri-

meros tiempos, producía en sus cortos veranos man-

zanas y peras e importaba desde sus vecinos otras

especies de frutales. Se han acortado las distancias

con los años y hoy afrece a sus consumidores una gran

variedad de frutas frescas y exóticas de todo el mundo.

Puertas adentros, el ruso habita las ya conocidas das-

has, que representan sus casas de campo, que tienen

su origen en la necesidad de contar con un lugar don-

de escapar del calor de la ciudad, cuya temperatura

alcanza 40 grados en verano. Este tipo de casas son

comúnmente pequeñas y cuentan con pocas comodi-

dades. En un tiempo éstas sirvieron para mantener sus

pequeñas producciones de hortalizas de verano que se

vendían y consumían entre sus vecinos.

En el presente, éstas se han modifi cado y se pueden

divisar grandes casas con buenas comodidades.

En sus dashas, el horno, es una de las cosas sagradas

que no puede faltar y que sirve para cocinar y para dar

la calefacción al hogar. Esto, porque además de brindar

calor para el frío invierno, es una instancia que, al igual

que en el campo chileno, permite la reunión familiar y

el intercambio de vivencias entre sus integrantes.

Rusia

Datos crecimiento y población Rural

La Federación de Rusia cuenta con 141,8 millones de

habitantes. El 73% vive en áreas urbanas y el 26,6%

es población rural, aunque sólo un 13% vive en el cam-

po.

El PIB año 2010 fue de US$2.223 trillones. Cuentan

con un crecimiento anual de un 4%. Su tasa de desem-

REVISTA 95.indd 88 20-10-11 13:33

Relaciones Internacionaleswww.inia.cl

89

Exportaciones al Lejano Oriente

pleo a fi nes de 2010 arrojó un 6,7% y el ingreso PIB

per cápita es de US$15.900.

¿En qué situación se encuentra la Balanza

Comercial entre Chile y Rusia?

En las exportaciones no tradicionales, Rusia ocupó el

lugar número 26 para las exportaciones chilenas du-

rante el 2010.

Nuestras exportaciones al mercado Ruso están repre-

sentadas en los siguientes productos: un 35% es de

fruta fresca, un 26% es de productos del mar, 15%

fruta procesada, 11% vinos y por último un 11% en

alimentos procesados y otros.

Nuestro crecimiento está siendo paulatinamente re-

conocido en el mercado de importadores, cadenas de

retail y mercados rusos en general.

El consumo de nuestros productos si bien es alto, la-

mentablemente aún no es conocido por los consumido-

res fi nales, debido que en algunos casos -en la cadena

de comercialización- se pierde la denominación de ori-

gen Chile.

De nuestras exportaciones podemos destacar que el

83,36% de la carne de salmón congelada, el 68% de

las de truchas congeladas, el 38,84% de las ciruelas

deshidratadas y el 18,37% de las mermeladas y pul-

pas de fruta que consumen los rusos, son de origen

chileno.

Con nuestra producción representamos para Rusia el

segundo mayor proveedor de uva fresca y salmón del

Atlántico, los terceros mayores proveedores de kiwis

frescos y los cuartos proveedores de vino embotellado.

En temas de mercado, la tendencia es que las em-

presas de retail se integren en el proceso de compra,

saltándose a los intermediarios que por tradición son

grandes participes de las ganancias en cada negocio.

Existen ocasiones en donde algunos productos llegan a

un precio elevado de cuatro veces más que su precio

FOB.

Después de los negativos resultados de nuestras expor-

taciones a Rusia durante el 2009 producto de la crisis

que afectó tanto a la economía nacional del país y a

la capacidad adquisitiva de los compradores rusos; se

marcó un incremento de 45,4% en nuestros embarque

durante 2010.

sector 2009

ene-dic

2010

ene-dic

2010

ene-may

2011

ene-may

Variación

2011-2010Participación

Exportaciones por sector

Total silvoagropecuario 152.395 224.537 124.163 124.748 0,5 %

Agricola 148.182 214.857 122.840 119.068 -3,1 % 95,4 %

Pecuario 3.903 9.427 1.207 5.580 362,3 % 4,5 %

Forestal 310 253 116 99 -14,7 % 0,1 %

Importaciones por sector

Total silvoagropecuario 2.282 4.571 1.107 1.388 25,5 %

Agricola 2.270 4.487 1.073 1.315 22,6 % 94,7 %

Pecuario 0 0 0 0 % %

Forestal 12 84 34 74 117,6 % 5,3 %

Balanza comercial de productos

Total silvoagropecuario 150.113 219.966 123.057 123.359 0,2 %

Agricola 145.912 210.370 121.767 117.753 -3,3 % 95,5 %

Pecuario 3.903 9.427 1.207 5.580 362,3 % 4,5 %

Forestal 298 169 82 25 -69,5 % 0,0 %

Fuente: elaborado por ODEPA con información del Servicio Nacional de Aduanas.Cifras sujetas a revisión por informes de variación de valor (IVV).

Tabla 1. Balanza comercial de productos silvoagropecuarios por sector • Chile - Rusia (Miles de dólares)

La balanza comercial está muy a favor de Chile

REVISTA 95.indd 89 20-10-11 13:33

La mayoría de nuestros productos exportables marcó

una dinámica positiva, destacándose los preparados

y conservas de productos del mar como los choritos

y jibia (196,8%), del quinto pasamos al tercer lugar

con frutos secos y deshidratados (136,6%), la carne

congelada (104,6%), pescado y productos del mar

(49,9%), la fruta fresca (40,5%) y el vino y pisco (

26,8%).

Los únicos grupos que marcaron un descenso en sus

embarques fueron la pulpa de fruta y algunos jugos

concentrados.

En nuestras exportaciones agrícolas, tenemos a Rusia

en un quinto lugar con una secuencia que parte con

EE.UU., Holanda, Reino Unido y México.

En pecuarios tenemos a Rusia en el lugar 19 y en el

forestal estamos en el puesto 69, por lo tanto, tenemos

bastante camino por trabajar en este ámbito.

Quiero compartir un ejemplo de promoción al

mejor estilo ruso

En julio de 2006, en Tverskaya, calle principal que

lleva al Kremlin, un camión con logotipo Oreshnik cho-

có un auto de tal manera que de su carrocería cayeron

2 toneladas de frutos secos en bolsitas plásticas. Los

choferes peleaban en la calle, lo que generó un taco

horrible y mucha gente que se aprovechó de la situa-

ción llevándose las bolsitas.

Todo hace pensar que el accidente fue provocado por

los dueños de la marca con el objetivo de promover su

producto. Esto se colocó en internet y lo vio medio mi-

llón de personas y las ventas de Oreshnik aumentaron

un 100%.

También podemos ver en otros casos, que nuestro ori-

gen de fruta chilena se pierde. Quizás están tomando

nuestra imagen para vender otras frutas y no queremos

pensar que es debido al poco conocimiento sobre nues-

tros productos.

www.inia.clTierra AdentroEx

port

acio

nes

al L

ejan

o O

rien

te

REVISTA 95.indd 90 20-10-11 13:33