15
v
ABSTRACT
Evert Loren (03420090025)
STUDY ANTIOXIDANT ACTIVITY OF GRAPE SEEDS (Vitis vinifera L.)(xvi + 83 pages, 8 tables, 12 figures, 57 appendixes)
Grape seeds (Vitis vinifera L.) are known to be one part of the grapes thathave potential as a good source of antioxidant activity that have not beenoptimally used. This research is designed to study effect of heating temperatureand time towards antioxidant activity of grape seeds. Grape seeds were extractedusing maceration method with acetone:water (70:30) at 45 °C for two hours. Inresearch stage 1, the highest antioxidant activity was searched between thenormal grape seeds and defatted grape seeds. Defatted grape seeds showed thebest antioxidant activity, total phenolics, and total flavonoids which are 179.05mg/L, 5.72 mg TAE/g extract, and 0.39 mg QE/g extract. Defatted grape seedsthen heated at four different temperatures (50 °C, 100 °C, 150 °C, and 200 °C) atthree different times (15 minutes, 45 minutes, and 75 minutes). The maximumantioxidant activity and total phenolics were achieved when the grape seeds wereheated at 150 °C for 45 minutes. The best grape seeds extract had IC50 6.53 mg/Land phenolic content 6.59 mg TAE/g extract. While the highest total flavonoidswas achieved when the grape seeds were heated at 150 °C for 75 minutes which is2.57 mg QE/g extract.
Keywords: antioxidant activity, grape seeds, heating, Vitis viniferaReferences: 56 (1990 m 2012)
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus untuk segala kasih karunia,
berkat, dan penyertaan-ChP bTWX]VVP bZaX_bX hP]V QTaYdSd[ nKAJIAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN BIJI ANGGUR BALI (Vitis vinifera L.$o SP_Pc
terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Adapun tujuan dari penulisan skripsi
ini adalah untuk memenuhi persyaratan akademik guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian Strata Satu Universitas Pelita Harapan, Karawaci.
Penulis menyadari keberhasilan dari pelaksanaan dan penulisan skripsi ini
tidak terlepas dari adanya campur tangan dan dukungan pihak m pihak lain. Oleh
karena itu, Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Ir. A. Herry Cahyana, M.Sc, Ph.D, selaku dosen pembimbing utama
pelaksanaan tugas akhir yang telah menyediakan banyak waktu untuk
memberikan bimbingan, dukungan, bantuan, dan saran dalam pembuatan
proposal tugas akhir sampai dengan penyusunan laporan tugas akhir.
2. Ibu Natania M.Eng, selaku Co-pembimbing yang telah menyediakan waktu
dan memberikan masukan serta dukungan bagi Penulis.
3. Ibu Julia Ratna Wijaya, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Universitas
Pelita Harapan dan Ibu Sisi Patricia Gultom, selaku Wakil Ketua Jurusan
Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan yang telah memberikan masukan
dan dukungan bagi Penulis.
4. Papa (Roberd Livanata), Mama (Itjih Aminah), dan Koko (Alain Cruyff)
selaku keluarga dari penulis yang telah banyak memberikan bantuan, dukungan,
masukkan, dan motivasi kepada penulis.
vii
5. Bapak Adolf, Ibu Ratna, Bapak Jeremia, Ibu Melanie, dan Ibu Natania, selaku
Kepala Laboratorium yang telah memberikan izin bagi Penulis untuk
melakukan penelitian di laboratorium.
6. Pak Hendra, Pak Darius, Pak Aji, Pak Yos, dan Bu Merri selaku laboran dan
staf yang telah membantu dan mendukung Penulis selama bekerja di
laboratorium.
7. Seluruh dosen dan staf pengajar yang telah mengajar Penulis selama berkuliah
di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan .
8. Joshua Setiawan dan keluarga yang telah banyak membantu dan memberikan
dukungan kepada penulis.
9. Jessica Ignacia, Yane Pakel, Anna Cynthia, Jessyca, Gabriela Ellen, serta
seluruh tim Praise and Worship UPH yang telah memberikan dukungan dan
semangat kepada penulis.
10. Monica Marshella, Sylvia, Caroline Gunawan, dan Dimas Prawira selaku
teman-teman satu bimbingan yang selama hampir setahun telah berjuang
QTabP\P n>] =Taah LT Iadbco'
11. Novita Victorine, Cindy Sugiarto, Felita, dan Elizabeth Cecilia selaku teman-
teman seperjuangan antioksidan yang juga saling membantu selama bekerja di
laboratorium.
12. Seluruh angkatan Teknologi Pangan 2009, khususnya kelas Pangan A 2009
yang selalu memberikan dukungan, semangat, dan menolong satu sama lain
demi keberhasilan bersama.
viii
13. Seluruh pihak yang namanya tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah
memberikan dukungan penuh kepada Penulis selama pelaksanaan tugas akhir
dan penulisan laporan tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya apabila terdapat kekurangan
selama pelaksanaan tugas akhir dan penyusunan skripsi ini. Penulis sangat
menghargai adanya kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga laporan
ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membacanya. Tuhan memberkati.
Karawaci, Maret 2013
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI
PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR
ABSTRACT ........................................................................................................... v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
DAFTAR ISI......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ................................................................................... 2
1.3 Tujuan ........................................................................................................ 3
1.3.1 Tujuan Umum................................................................................ 3
1.3.2 Tujuan Khusus............................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Anggur .................................................................................................... 4
2.2 Anggur Bali (Vitis vinifera L.)................................................................. 5
2.3 Ekstraksi .................................................................................................. 6
2.4 Soxhletasi................................................................................................. 7
2.5 Antioksidan.............................................................................................. 8
2.5.1 Antioksidan Alami....................................................................... 10
2.5.2 Antioksidan dalam Biji Anggur................................................... 12
2.6 DPPH (2,2 Diphenylm1mPicrylhydrazyl) ............................................... 13
2.7 Gas Chromatography/Mass Spectrometry (GC/MS) ............................ 15
x
BAB III METODOLOGI
3.1 Bahan dan Alat......................................................................................... 16
3.2 Metode Penelitian .................................................................................... 17
3.2.1 Penelitian Tahap I........................................................................ 17
3.2.2 Penelitian Tahap II....................................................................... 18
3.3 Rancangan Percobaan .............................................................................. 19
3.3.1 Rancangan Percobaan Penelitian Tahap I ................................... 20
3.3.2 Rancangan Percobaan Penelitian Tahap II .................................. 20
3.4 Prosedur Analisis ..................................................................................... 22
3.4.1 Rendemen..................................................................................... 22
3.4.2 Radical Scavenging Activity menggunakan metode DPPH......... 23
3.4.3 Total Fenolik menggunakan Metode Folin-Ciocalteau .............. 23
3.4.4 Total Kandungan Flavonoid ........................................................ 24
3.4.5 Analisis GC/MS (Gas Chromatography/Mass Spectrometry) .... 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Tahap I .................................................................................... 25
4.1.1 Rendemen .................................................................................... 26
4.1.2 Aktivitas Antioksidan .................................................................. 27
4.1.3 Total Fenolik dan Flavonoid ....................................................... 29
4.1.4 Korelasi Menangkap Radikal Bebas dengan Total Fenolik dan
Flavonoid ................................................................................... 31
4.1.5 Penentuan Ekstrak Antioksidan Tertinggi .................................. 32
4.2 Penelitian Tahap II ................................................................................... 32
4.2.1 Rendemen .................................................................................... 33
4.2.2 Aktivitas Antioksidan .................................................................. 34
4.2.3 Total Fenolik dan Flavonoid ....................................................... 36
4.2.4 Korelasi Aktivitas Antioksidan dengan Total Fenolik dan
Flavonoid ................................................................................... 38
4.3 Identifikasi Senyawa pada Ekstrak Biji Anggur ...................................... 39
xi
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 42
5.2 Saran ........................................................................................................ 42
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 44
LAMPIRAN......................................................................................................... 49
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan polifenol dalam ekstrak biji anggur ................................. 13
Tabel 3.1 Desain penelitian................................................................................. 21
Tabel 4.1 Karakteristik ekstrak biji anggur dari biji anggur normal dan biji
anggur tanpa lemak ............................................................................. 26
Tabel 4.2 Korelasi antara nilai IC50, total fenolik, dan total flavonoid ............... 31
Tabel 4.3 Hasil uji DPPH, total fenolik, dan total flavonoid .............................. 33
Tabel 4.4 Nilai korelasi antara nilai IC50 dengan total fenolik, dan total
flavonoid ............................................................................................. 39
Tabel 4.5 Senyawa-senyawa pada ekstrak kontrol dan ekstrak dengan aktivitas
antioksidan paling tinggi ..................................................................... 40
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Anggur Vitis vinifera L.................................................................... 5
Gambar 2.2 Mekanisme autooksida lipida .......................................................... 9
Gambar 2.3 Mekanisme antioksidan dan radikal DPPH................................... 14
Gambar 2.4 Diphenylpicrylhydrazyl dan Diphenylpicrylhydrazine .................. 14
Gambar 3.1 Diagram alir prosedur penelitian tahap I ....................................... 18
Gambar 3.2 Diagram alir prosedur penelitian tahap II...................................... 19
Gambar 4.1 Grafik rendemen ekstrak biji anggur ............................................ 26
Gambar 4.2 Grafik nilai IC50 ekstrak biji anggur dan lemak biji anggur .......... 28
Gambar 4.3 Grafik total fenolik (a) dan flavonoid (b) ekstrak biji anggur ....... 30
Gambar 4.4 Grafik rendemen ekstrak biji anggur terhadap pengaruh suhu
dan waktu pemanasan.................................................................... 33
Gambar 4.5 Grafik nilai IC50 ekstrak biji anggur terhadap pengaruh suhu dan
waktu pemanasan........................................................................... 35
Gambar 4.8 Grafik total fenolik (a) dan flavonoid ekstrak biji anggur
terhadap pengaruh suhu dan waktu pemanasan............................. 37
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A. Hasil Identifikasi Sampel ............................................................ A-1
Lampiran B.1.Data rendemen ekstrak biji anggur.............................................. B-1
Lampiran B.2 Hasil uji statistik rendemen ekstrak biji anggur dengan
independent sample t-test ............................................................ B-1
Lampiran B.3 Data kadar lemak biji anggur ...................................................... B-1
Lampiran C.1 Data nilai IC50 ekstrak dan lemak biji anggur ............................. C-1
Lampiran C.2 Hasil analisis statistik nilai IC50 ekstrak biji anggur dengan one
way ANOVA ............................................................................... C-2
Lampiran C.3 Hasil uji lanjutan menggunakan Duncan..................................... C-2
Lampiran D.1 Kurva standar fenolik menggunakan asam tanat......................... D-1
Lampiran D.2 Data total fenolik ekstrak biji anggur .......................................... D-1
Lampiran D.3 Hasil uji statistik total fenolik ekstrak biji anggur dengan
independent sample t-test ............................................................ D-2
Lampiran E.1 Kurva standar flavonoid menggunakan quercetin........................E-1
Lampiran E.2 Data total flavonoid ekstrak biji anggur .......................................E-1
Lampiran E.3 Hasil uji statistik total flavonoid ekstrak biji anggur dengan
independent sample t-test ............................................................E-2
Lampiran F.1 Hasil korelasi antara nilai IC50 dengan total fenolik dan total
flavonoid.......................................................................................F-1
Lampiran G.1 Data rendemen ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 50 °C ......................................................................... G-1
Lampiran G.2 Data rendemen ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 100 °C ....................................................................... G-1
Lampiran G.3 Data rendemen ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 150 °C ....................................................................... G-1
Lampiran G.4 Data rendemen ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 200 °C ....................................................................... G-1
xv
Lampiran G.5 Hasil uji statistik rendemen ekstrak biji anggur dengan two way
ANOVA....................................................................................... G-2
Lampiran G.6 Hasil uji lanjutan menggunakan Duncan..................................... G-2
Lampiran H.1 Data nilai IC50 ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 50 °C ......................................................................... H-1
Lampiran H.2 Data nilai IC50 ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 100 °C ....................................................................... H-2
Lampiran H.3 Data nilai IC50 ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 150 °C ....................................................................... H-3
Lampiran H.4 Data nilai IC50 ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 200 °C....................................................................... H-4
Lampiran H.5 Hasil uji statistik aktivitas antioksidan ekstrak biji anggur
dengan two way ANOVA............................................................ H-5
Lampiran H.6 Hasil uji lanjutan menggunakan Duncan..................................... H-5
Lampiran I.1 Data total fenolik ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 50 °C ...........................................................................I-1
Lampiran I.2 Data total fenolik ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 100 °C .........................................................................I-1
Lampiran I.3 Data total fenolik ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 150 °C .........................................................................I-2
Lampiran I.4 Data total fenolik ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 200 °C .........................................................................I-2
Lampiran I.5 Hasil uji statistik total fenolik ekstrak biji anggur dengan two
way ANOVA .................................................................................I-3
Lampiran I.6 Uji lanjutan menggunakan Duncan ...............................................I-3
Lampiran J.1 Data total flavonoid ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 50 °C .......................................................................... J-1
Lampiran J.2 Data total flavonoid ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 100 °C ........................................................................ J-1
Lampiran J.3 Data total flavonoid ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 150 °C ........................................................................ J-2
xvi
Lampiran J.4 Data total flavonoid ekstrak biji anggur setelah pemanasan pada
temperatur 200 °C ........................................................................ J-2
Lampiran J.5 Hasil uji statistik total flavonoid ekstrak biji anggur dengan two
way ANOVA ................................................................................ J-3
Lampiran K.1 Hasil korelasi nilai IC50 dengan total fenolik .............................. K-1
Lampiran K.2 Hasil korelasi nilai IC50 dengan total flavonoid .......................... K-1
Lampiran L Keterangan Instrumen GC/MS.....................................................L-1
Lampiran M Hasil uji kontrol menggunakan GC/MS..................................... M-1
Lampiran M.1 Syringic acid/hexadecanoic acid ................................................ M-2
Lampiran M.2 Octadecanoic acid ...................................................................... M-2
Lampiran M.3 Linoleic acid ............................................................................... M-3
Lampiran N Hasil uji ekstrak biji anggur setelah pemanasan 150 °C selama
45 menit menggunakan GC/MS .................................................. N-1
Lampiran N.1 Syringic acid ................................................................................ N-2
Lampiran N.2 Hexadecanoic acid ...................................................................... N-2
Lampiran N.3 Linoleic acid ................................................................................ N-3
Lampiran N.4 Octadecanoic acid ....................................................................... N-3
Lampiran N.5 p-Coumaric acid .......................................................................... N-4
Lampiran N.6 Ferulic acid ................................................................................. N-4
Lampiran N.7 Myricetin 3-glucoside .................................................................. N-5
Lampiran N.8 Tocopherol................................................................................... N-5
Lampiran N.9 Quercetin / kaempferol ................................................................ N-6
Lampiran M.1 Syringic acid/hexadecanoic acid ................................................ M-2
Lampiran O Tabel Retention Time dan Berat Molekul Senyawa Fenolik ....... O-1
