CULINARY TRAINER SCHOOL

PROYECTO DE ADMINISTRACION.

TEMA: MANUAL DE ESTUDIO PARA UN ESTABLACIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDA S CEVICHERIA LA SAZON MANABITA

INTEGRANTES: JANDRY ALCIVAR FERNANDA ORTEGAELIZABETH PATIODANIEL ULLOA

INDICE GENERAL DE CONTENIDOSCaptulo 1.11. Planteamiento del problema.11.1Objetivo general.21.2 Objetivo especfico.21.3 Justificacin del problema.2Captulo 2: MARCO TEORICO32.1Diseo de cocina.32.1.1 Zona de preparacin.32.1.2 Zona de coccin32.1.3 Zona de lavado.32.2 Equipamiento de cocina.42.2.1 Mobiliarios.42.2.2 Generadores de calor, hornos.42.2.2.1 -Bloque de coccin.42.2.2.2 -La cocina central "PIANO".52.2.2.3 -Marmita de coccin.62.2.2.4 -Paellas basculantes.72.2.2.5-Freidoras.72.2.2.6 -Asadores.82.2.2.7 -Salamandra.82.2.2.8 -Grill.92.2.2.8 -Estufas de ahumar.102.2.2.9-Cocedero de vapor.102.2.2.10-Planchas.102.2.2.11 -Hornos microondas.112.2.2.12 -Hornos de conveccin.112.2.2.13- Hornos de vapor.122.2.2.14 -Hornos de pastelera.122.2.2.15 -Hornos de lea.132.2.2.16 -Hornos tradicionales de ladrillo refractario.132.2.3 Instalaciones y aparatos frigorficos.132.2.3.1 -Cmaras frigorficas.142.2.3.2 Fijas:142.2.3.3 Desmontables:142.2.3.4 Armarios frigorficos:152.2.3.5 Mostradores frigorficos con cajones.152.2.3.6 Salad chef.152.2.3.7 Otras instalaciones de fro152.2.4. Maquinaria de lavado y materiales neutros.162.2.4.1 -Lava vajillas.162.2.4.2 -Materiales neutros.172.2.5 Robots.192.3 Inmobiliarios.192.3.1 -Pavimentos.192.3.2 -Zona de cmaras.212.3.3 - Paramentros verticales o paredes.212.3.4 - Techos.222.3.5- Ventilacin y extraccin.222.3.6-Ventilacin.232.3.7 -Extraccin o Aspiracin.232.3.8- Extractores.242.3.9-Campanas.242.3.10- Campanas auto-limpiable.252.3.11 -Equipo de filtros.252.3.12 -Red de tuberas.262.3.13 - Iluminacin272.3.14 - Luz de emergencia.282.3.15 - Agua.282.3.16 - Desages.292.3.17 - Gas.292.3.18 - Electricidad.302.3.19-Acstica e insonorizacin.302.4 Equipos.312.4.1 CLASIFICACION DE EQUIPOS312.4.1.1 Fuerza.312.4.1.2 Calor.322.4.1.3 Fro.332.5 rea de servicio.332.5.1.2 Funciones del departamento de servicio.342.6 Diseo del saln.352.6.1El diseo del rea de servicios (SALN COMEDOR).352.7 Herramientas asociadas a la capacidad y uso ptimo.362.8 Documentacin.372.9 La comanda.382.9.1 Formato.392.9.2 Utilidad de comanda.402.9.3 Tipos de comandas.402.9.4 Proceso de toma de comanda.402.9.4.1 Recepcin al cliente.402.9.4.2 Protocolo.422.9.4.3 Toma de comanda.442.9.4.4 Detalles a cuidar en la toma de la comanda.452.9.4.5 Situaciones imprevistas.472.9.4.6 Itinerario de una comanda.482.9.4.7 Terminologa utilizada en el proceso de entrega de comanda.492.10 Plan H.A.C.C.P.502.11 Inventarios.512.12 Caja.512.12.1 Funciones:512.12.2 Documentacin del rea.542.13 Facturacin.542.14 Arqueo de caja.542.15 rea de compras.552.15.1 Funciones.552.15.2 Documentacin del rea.562.15.3. Solicitud de compras.572.15.4 Orden de compras.582.15.5 Polticas de compra.592.16 rea de bodega.592.16.1 Funciones.602.17 Recepcin de mercadera.602.18. Bodegas fras.612.18.1 Almacenamiento refrigerado.612.18.2Almacenamiento de congelado.632.19 Documentacin del rea.642.19.1 Gua de remisin.64Capitulo 3: MARCO METODOLOGICO653. Introduccin del proyecto.653.1 Mtodo investigativo.663.2 Resultados de la investigacin.66CAPITULO 4: Propuesta en marcha del proyecto.664.1 Propuestas de mejoramiento.664.2 Anlisis de situacin.664.2.1 rea de personal:674.2.2 Horarios y Sueldos:674.2.3 Nomina del personal.674.2.3.1 Costo fijo.684.2.3.2 Utilidad estimada.684.2.3.3 Punto de equilibrio.694.2.3.4 Infraestructura:694.2.4 Estadsticas.694.2.5 Recomendaciones y sugerencias:75Clientes.75Personal.754.2.5.1 rea del personal.754.3 Flujo gramas.764.3.1 COCINA764.3.2 CAJA774.4 Recetas estndar.784.4.1 Recetario.784.4.1.1 ENCEBOLLADO784.4.1.2 AJILLO804.4.1.3 APANADO814.4.1.4 CANGREJO A LA MANABA824.4.1.5 CONCHAS ASADAS834.4.1.6 CEVICHE DE CAMARON844.4.1.7 CEVICHE MIXTO854.4.1.8 CAZUELA DE MARISCOS864.4.1.9 CANGREJADA874.4.1.10 ARROZ CON CAMARON884.4.1.11 ARROZ MARINERO894.4.2 Costos de produccin.904.5 Men propuesto.914.6 Propuesta en marcha.924.8 Conclusiones934.9 Bibliografa.944.10 Anexos95

INDICE DE FIGURASFig1.95Fig2.95Fig3.95Fig4.96Fig5.97Fig6.98Fig7.98Fig8.99Fig9.100Fig10.101Fig11.101Fig12.102Fig13.102Fig14.103Fig15.104Fig16.105Fig17.106Fig18.106Fig19.107Fig20.107Fig21108Fig22.108Fig23109

RESUMEN

Actualmente el pas est en una etapa de desarrollo econmicamente, ya que no podemos estar estables debido a las relaciones y tratos con otros pases; por ende cada una de las ciudades pertenecientes a nuestro pas estn levemente afectados as eso como las empresas y microempresas no estn estables econmicamente debido a los impuestos a pagar y los debidos derechos para cada uno de sus trabajadores.

Es como as los negocios propios se ven afectados, es as el caso de la CEVICHERIA LA SAZON MANABITA por lo cual hemos optado realizar un manual de estudios y mejoramiento para dicho establecimiento, en el cual contiene anlisis, estandarizaciones, costos variables y fijos, y recomendaciones por los clientes; donde por aquello pudimos acercarnos ms al personal y al cliente como tal para as poder realizar los debidos anlisis para el manual.

Ya habiendo culminado con el manual hemos llegado a la conclusin de que la cevicheria ya mencionada es rentable por lo cual estos estudios ayudaran al mejoramiento del establecimiento en lo que se les sea necesario.

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Captulo 1.1. Planteamiento del problema.Con la elaboracin de este proyecto pretendemos ayudar al restaurante ya que con nuestra ayuda estarn ms informados por ende darn un mejor servicio al igual que harn una mejor preparacin en sus platos.Llegar a ser un negocio de fuerte posicionamiento a nivel local, que de una dura competencia en su sector para que de una buena productividad y servicio a nuestros clientes y as estos estn satisfechos.Satisfacer a los clientes del lugar con platos bien preparados y con su debida higiene, con un ambiente acogedor.El presente proyecto va a generar una ayuda socio-econmica ya que si cumplimos con una buena higiene un buen servicio, lugar cmodo y una buena preparacin de alimentos; as tendremos ms clientes y ms productividad.Mucho de los ecuatorianos, cualquiera sea la ciudad del Ecuador donde habiten, cuando piensan en comida tpica nacional, por lo general, piensan en los mercados o puestos de comidas informales, dejando a un lado los restaurantes de gastronoma ecuatoriana, que es lo que propone el presente proyecto, puesto que siempre, la idea del trmino gastronoma, se idealiza el concepto como comida internacional, o de tipo especial, con altos costos.El problema en si radica, en que nos encontramos con una sociedad que tiene un concepto ya preconcebido, con respecto a esta tema, por lo tanto, se pretende romper con esta esquema o paradigma preconcebido, la creacin de un restaurante de gastronoma ecuatoriana, ambientado con el toque folclrico caracterstico de nuestras hermosas regiones, a precios mdicos y accesibles para que toda la familia pueda deleitarse de una buena comida y disfrutar de un ambiente diferente. Y as contribuir un poco ms al rea turstica y gastronmica de nuestra ciudad.

1.1Objetivo general.Implementar un manual de operaciones para el buen funcionamiento de un negocio de Alimentos y Bebidas.1.2 Objetivo especfico. 1 determinar la situacin actual de cmo se lleva a cabo el proyecto de produccin y servicio de los alimentos 2 realizar un anlisis de costo y gastos 3 capacitar al personal sobre los beneficios que brinda un manual de operaciones en una empresa de Alimentos y Bebidas

1.3 Justificacin del problema. El presente proyecto propone la satisfaccin de las necesidades alimenticias de muchos trabajadores y clientes, al mismo tiempo que ayudar a fortalecer el campo gastronmico el cual ha tenido un incremento significativo en los ltimos tiempos, haciendo que nuestra poblacin exija buena calidad y servicio.La propuesta de modificacin de este establecimiento es con el afn de cubrir las necesidades de un determinado sector, desarrollando las destrezas y habilidades de la gastronoma ecuatoriana y as deleitar a propios y extraos con una exquisita comida nacional.El presente trabajo tambin busca posicionar a la cocina ecuatoriana como una cocina contempornea que se destaque dentro del mapa culinario de Latinoamrica.Siendo la alimentacin y nutricin uno de los pilares de la salud para la calidad de vida de todo ser humano.

Captulo 2: MARCO TEORICO 2.1Diseo de cocina.2.1.1 Zona de preparacin.

Esta zona debe contar con una mesa o mesada amplia, un fregadero y una hornilla con horno. La zona de la preparacin de alimentos debe estar conectada con toda las dems reas de la cocina de manera que podamos acceder a todo lo que necesitamos fcil y rpidamente. Fig1

2.1.2 Zona de coccin

Si la hornilla, el horno y el microondas no se encuentran incluidos en la zona de la preparacin de alimentos, deben estar ubicados en otra rea pero siempre prximo uno a otro. Si no tienes mucho espacio, opta por las hornillas con horno integrado. Aqu tambin necesitaremos de una campana de extraccin para absorber todo olor, vapor y grasa. Ten en cuenta que tambin necesitaras de una parte de la mesada que resista el calor para poder colocar all las ollas u otros utensilios. Fig2 2.1.3 Zona de lavado.

La mayora de las actividades que realizamos en la cocina, nos obligan a pasar por la zona de lavado. Segn el uso que vayas a darle, debes elegir una bacha o fregadero que pueda cubrir todas tus necesidades. Recuerda que aqu lavaras los alimentos, la vajilla y alguno los manteles y las servilletas. Si cuentas con un lavavajillas, este debe estar ubicado en esta zona de la cocina. Fig3

2.2 Equipamiento de cocina.

Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el mximo rendimiento, higiene y confort.2.2.1 Mobiliarios.Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra.En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:- Generadores de calor, hornos.- Instalaciones y aparatos frigorficos.- Maquinaria de lavado.- Robots.

2.2.2 Generadores de calor, hornos.Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente: 2.2.2.1 -Bloque de coccin.Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior.Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems permiten adosarse entre s para formar bloques centralesCaractersticas Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado Las hay de gas, electricidad y mixtas Las dimensiones varan segn exija el rendimiento La mesa de coccin tiene varias opciones llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona. La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de dimetro placa de coccin directa de hierro fundido placa mezcladora y de salsas grill, con un importante rendimiento calorfico Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de extraccin. Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad. 2.2.2.2 -La cocina central "PIANO".El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y distribucin de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc.

2.2.2.3 -Marmita de coccin.Caractersticas Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc... Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases quemados, de altura variable Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm. Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente. Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de alimentos Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50 litros Alterna gas y electricidad en los sistemas energticos Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en desuso. 2.2.2.4 -Paellas basculantes.Caractersticas Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte) Material de acero inoxidable Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor Vaciado por canal de gran tamao Alimentacin de agua por grifo incorporado Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms sofisticada Capacidad de 80 a 100 litros

2.2.2.5-Freidoras.Caractersticas Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada. Material: acero inoxidable Funcionamiento: Gas o electricidad El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin. Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua

2.2.2.6 -Asadores.Caractersticas Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast") Funcionan a gas o electricidad Los tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauracin), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas. 2.2.2.7 -Salamandra.Caractersticas Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm) Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho Caractersticas Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado Las hay de gas, electricidad y mixtas Las dimensiones varan segn exija el rendimiento La mesa de coccin tiene varias opciones llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona. La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de dimetro placa de coccin directa de hierro fundido placa mezcladora y de salsas grill, con un importante rendimiento calorfico Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de extraccin. Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad. 2.2.2.8 -Grill.Caractersticas Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, tericamente de carbn vegetal. Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn refractario El poder calorfico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora Su tamao tambin es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de coccin o bien en soportes de acero inoxidable

2.2.2.8 -Estufas de ahumar.Caractersticas Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrn Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cmaras de ahumar, que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de lea o carbn Funcionan a gas o electricidad Su aspecto es similar al de una nevera domstica, excepto en que estn coronadas por un tubo para la extraccin de humos residuales 2.2.2.9-Cocedero de vapor.Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la finalizacin de la coccin, por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no hermticos permiten varias los gneros, retirndolos a medida que vayan estando y continuando con la coccin de los restantes 2.2.2.10-Planchas.Caractersticas Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente Permite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre La energa puede ser gas o electricidad Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracin Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de coccin 2.2.2.11 -Hornos microondas.Caractersticas Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados Se usa principalmente para recalentar. El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que slo se recomienda en casos muy concretos. Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

2.2.2.12 -Hornos de conveccin.Caractersticas Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos. Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores. Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.) Funcionamiento a gas o electricidad.Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos.

2.2.2.13- Hornos de vapor.Caractersticas Cuecen por accin del vapor seco a 100C, preservando todo el aspecto y sabor Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por accin del vapor caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultaneas como el horno de conveccin Requiere una potencia elctrica de 5 kw

2.2.2.14 -Hornos de pastelera.Caractersticas. Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin Requiere una potencia de 10 a 15 kw Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho. Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes 2.2.2.15 -Hornos de lea.Caractersticas Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc. Son de hormign refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extraccin de humos Funcionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos. Especializados para pastas y asados de carne Pueden estar a la vista del cliente El dimetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm 2.2.2.16 -Hornos tradicionales de ladrillo refractario. Caractersticas. Varios modelos y tamaos, de gas o electricidad Se colocan sobre una base de chapa metlica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada El tamao vara entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho La potencia es de 5 a 10 kw La capacidad de produccin para pizzas, por ejemplo, sera de 250 pizzas por hora

2.2.3 Instalaciones y aparatos frigorficos.Durante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofa de conservacin de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cmaras a pequeos espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboracin, aguardan unas horas hasta su consumo.Al evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y ampliables.

2.2.3.1 -Cmaras frigorficas. Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara, cmara de refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura. La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior. Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de temperatura. Existen dos tipos:

2.2.3.2 Fijas:Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa

2.2.3.3 Desmontables:Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo ms caras, tambin son ms fciles de ampliar 2.2.3.4 Armarios frigorficos: Modulables y con puertas independientes De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ Los tamaos varan desde el de una pequea nevera hasta los 4 m de ancho La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca ser superior a 2 metros. 2.2.3.5 Mostradores frigorficos con cajones. Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservacin de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fcil acceso y limpieza Sistema frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado La altura es la cota general en cocina (87 cm) Muy verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan hermticamente cerrados en cajones individuales. Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones 2.2.3.6 Salad chef. Combinacin de armario frigorfico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas fras, y de una superficie plastificada de madera para la elaboracin Indicado especialmente para snacks, bares, etc. 2.2.3.7 Otras instalaciones de fro Armarios verticales similares a las neveras caseras Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcn y con acceso superior Congeladores especiales en torre para la distribucin vertical Congeladores horizontales para la congelacin en capas sucesivas (indicado para el pescado) Clulas Block, que son pequeas cmaras a medio camino entre un armario frigorfico y una gran cmara 2.2.4. Maquinaria de lavado y materiales neutros. 2.2.4.1 -Lava vajillas.Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cuberteraDebern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el local.Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos.Cada comensal utiliza, por trmino medio: Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.) Entre 3 y 4 piezas de cristal Entre 9 y 10 cubiertosAl 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos.Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o qu tipo de maquinaria debemos emplear: Las mquinas lava vajillas industriales de pequea dimensin contienen un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la horaLas mquinas industriales medianas tienen una colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino medio de lavavajillas industriales y su tamao exige una mayor atencin a la cuestin del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por horaLas mquinas lavavajillas con cinta de arrastre para sus instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse mdulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento est entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalacin s requiere especialmente un espacio adecuado, adems de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios. Las mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensin en planta de ms de 3 metros

2.2.4.2 -Materiales neutros.Las mesas de acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero inoxidableLas hay de diversos formatos: Mesas de plano continuo Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plstico) Mesas de corte con cuba central Mesas con fregadero y escurridor Mesas con cajones Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de presin Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento. Mesa caliente que sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttilesCompuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero Materiales de complementoSon los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina, entre otros: Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias primas Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin modificarlos Sorbeteras Lava legumbres con chorro a presin Secadoras de verduras

2.2.5 Robots. Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc. Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar. Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla. Peladoras de patatas, de diferente capacidad. Pasapurs, con diversos tamices de salida. Picadoras de carne. Ralladoras de queso, pan. Cortadoras de patatas. Muela de afilar. Cortadora de carne con sierra vertical.

2.3 Inmobiliarios.Son inamovibles y forman parte de la obra, instalndose al mismo tiempo que sta y que normalmente estn destinados a recibir el equipamiento mobiliario.Instalaciones o Materiales inmobiliarios

2.3.1 -Pavimentos.Debern presentar superficie antideslizante, de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento. En general debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a los productos qumicos, grasas, cidos, etc., anti inflamables y resistentes al paso de carros.Tendrn una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia los sumideros, con los ngulos o esquinas redondeadas para facilitar la limpieza.Segn zonas podra hacerse algunas diferenciaciones: Zonas de trabajo, elaboracin y limpiezaLos pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basltico antideslizante de color gris, de 30 x 30 cm, o de losetas de ferro - gres especial cocinas, anticidos y anti-grasas. Tambin suele usarse gres de Aragn, de acabado rstico y antideslizante.No son recomendables los pavimentos cermicos vidriados ni satinados, por ser frgiles y resbaladizos.Debe atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se soluciona haciendo subir el pavimento por la pared a modo de zcalo hasta 15 - 20 cm. Otra opcin es la de colocar piezas en media caa que evitan los cantos vivos.En esta rea hay que disear los sistemas de evacuacin de aguas de limpieza, por medio de imbornales y planos inclinados. Se construirn sumideros con depsitos para grasas y fculas. Los dispositivos de evacuacin de aguas, que se instalan generalmente bajo los pavimentos, deben se accesibles para su limpieza y revisin de fondos, y la proteccin o rejilla superior deber soportar grandes pesos.Sumideros separadores de grasas y fculas: Impiden el paso directo de las grasas y fculas a los canales de evacuacin de los colectores generales.Los sumideros anti-grasas deben instalarse preferentemente en los cuartos fros, zonas de cocina y en las bases de las freidoras, sartenes basculantes, etc. Los sumideros anti-fculas irn bajo los pavimentos de las salas de legumbres, almacn de patatas y, en general, all donde puedan depositarse residuos con almidones, fculas y derivados.Estos dispositivos presentan el inconveniente de su gran tamao, especialmente los de fculas, por su complejo sistema de decantacin.Ej: Separador de grasa de rendimiento de 2 l por segundo, peso 280 kg, dimetro en la boca de ms de 1 metro, y altura de 90 cm.Ej: Separador de fculas: 300 kg de peso. Medidas: 150 x 70 x 90 cm. Existen modelos de acero que permiten ser suspendidos en el forjado para aquellas cocinas instaladas en plantas altas. Economato, accesos y zona de personalEl pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o un pavimento poroso y resistente.En las bodegas y cavas ms perfeccionadas, con control de temperatura y humedad, se recomienda un suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa, pieza prefabricada en hormign, o un ruleteado continuo) 2.3.2 -Zona de cmaras.En las cmaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y muy poroso para evitar condensaciones. Otra de las frmulas empleadas es la baera de PVC, para retener el agua y conducirla mejor hacia el sumidero, de este modo tambin se evita la comunicacin del agua con el aislamiento interior de los paneles.

2.3.3 - Paramentros verticales o paredes.La altura til entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos se podra admitir hasta 260 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrn que ser especiales. En general aceptan los mismos tratamientos que los pavimentos.Los revestimientos deben hacerse hasta el techo, o al menos hasta 25 metros desde el suelo, ya que es la zona que recibe ms suciedad y deterioro. Los muros se revestirn de material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a choques mecnicos o trmicos, de superficie lisa y con las menores juntas posibles, y resistente a las agresiones qumicas de detergentes, desinfectantes, etc. Debern ser resistentes al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan materiales fciles de lavar, brillantes o satinados, de superficie lisas, con juntas poco profundas y de preferencia de tonalidades claras y luminosas.Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo plido de 15 x 15 cm, rematando los cantos y esquinas de ms uso con un perfil protector de acero, hasta una altura de unos 2`5 metros.En reas de mayor densidad operativa y/o ms calurosa pueden revestirse las paredes con placas de acero inoxidable.En cambio, las zonas de bodega, almacn o trastero, pueden ir simplemente pintadas sobre revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable rendimiento.En cmaras frigorficas y de congelacin, se har el revestimiento vertical con pintura porosa sobre superficies enyesadas y regleadas, desaconsejando el alicatado, gres u otro material de poca o nula porosidad. 2.3.4 - Techos.Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. Deben aplacarse tratamientos selladores para evitar el filtrado de grasas y olores, rematados por pinturas satinadas y esmaltadas. El lacado no tiene mayores ventajas, en cambio es una solucin ms cara.

2.3.5- Ventilacin y extraccin. Es una cuestin primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la ventilacin del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de extraccin de humos, vahos y olores en las reas inmediatas a la zona de produccin

2.3.6-Ventilacin.Aunque se recomienda la ventilacin natural, esto no siempre es posible. Las normas de higiene dan unos mnimos de renovacin del aire para los locales con ventilacin forzada. En locales cerrados el suministro de aire fresco ser de 30 m3 cada hora, por trabajador, y nunca ser inferior a un intercambio total de seis veces el volumen de los espacios.Adems debe regularse la velocidad de extraccin y de entrada, ya que al forzarse el flujo se generan corrientes poco agradables. Uno de los principios fundamentales de los sistemas de ventilacin es el equilibrio entre el caudal de entrada y la extraccin de aire viciado.Por este motivo se han implantado en algunas cocinas sistemas de aire acondicionado que solventan estos problemas.

2.3.7 -Extraccin o Aspiracin.Se realiza por medio de campanas extractoras con conduccin a chimeneas. Puede realizarse de varios modos: Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el humo sube por la diferencia de densidad Mecnica sin campana, llamada tambin aspiracin por induccin, se aplica cuando la altura de los techos es insuficiente o por motivos estticos. En este sistema, el aire se impulsa a gran velocidad desde un ngulo para crear una corriente que barre el humo llevndolos hasta otro punto en que son extrados. Este sistema es poco prctico y no muy efectivo. Techos continuos con extraccin superior Mecnica con campana y colector de filtros; esta es la forma ms habitual, eficaz y rentable en precio.Con lavado interior o auto limpiable, de precio algo ms elevado que la anterior, es muy prctica, ya que ahorra mano de obra, por lo que se est comenzando a implantar.Una mala extraccin origina depsitos de grasas en techos y paredes y los olores repercuten en el comedor.Para calcular el volumen de extraccin en relacin directa con la velocidad de salida se emplea un sencilla formula:Caudal en m3/h= permetro de la campana x altura desde la superficie de coccin x velocidad de entrada x 3.600Si la velocidad de salida aumenta se produce un ruido molesto que obliga a apagar el extractor.La velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo.

2.3.8- Extractores.Es indispensable que sean de simple odo, es decir, que tengan una nica boca de aspiracin para conectar a la red de tubera, de forma que los humos y grasas no estn jams en contacto con el motor y puedan perjudicarlo

2.3.9-Campanas.Uno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su rea de accin en superficie plana sea igual o mayor a la superficie de coccin inferior y su distancia a sta, la menor posible. Existen varios tipos de campanas: las de obra (gruesos tabiques apoyados sobre perfiles metlicos alicatados, de buen rendimiento y longevidad), las de cristal (implantado en la mayora de las cocinas francesas, que suponen la forma ms moderna y rigurosa)Al ser su superficie transparente permiten ver la instalacin, esto puede resolverse con un doble techo de rejilla, o bien sustituyendo el cristal transparente por otro translcidoUn tercer grupo lo constituyen las campanas revestidas con chapa de acero inoxidable o plancha galvanizada. De fcil construccin, buen mantenimiento, y menos pesadas que las de obra. Este tipo acepta bien el acondicionamiento de filtros, piezas indispensables, sin los cuales es intil la campana.Actualmente existen campanas modulares que permiten la ampliacin o reduccin segn necesidades.

2.3.10- Campanas auto-limpiable.En ellas se sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitculo estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes.En su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana pudiendo realizar de este modo las operaciones ciclo fro, auto-limpieza o contra incendios.El agua, junto con las grasas o residuos, se evacan por un desage que se conectar a la red general.Existen bsicamente dos sistemas de filtros: los de paneles desmontables en tela metlica y los totalmente metlicos formados por perfiles semi-cerrados, colocados a la inversa formando estrechos canales de rozamiento, donde se depositan las grasas recogidas en un conducto de gravedad. Los primeros son en cierto modo ms eficaces, pero su conservacin supone un continuo y esmerado cuidado, pues exige el riesgo de que se enciendan al contacto del fuego de la cocina por una excesiva acumulacin de grasas.

2.3.11 -Equipo de filtros.La misin del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de forma que la cantidad de stos expulsada a la atmsfera est dentro de los lmites legales. Los filtros evitan que las grasas se depositen en los conductos de extraccin y en las palas de los ventiladores, para ello disponen de unidades filtrantes metlicas de lamas y de un canal recoge grasas con vlvula de desage para la eliminacin de residuos.La otra funcin que cumplen los equipos de filtros es la de distribuir equitativamente a lo largo de la campana mediante un plenum metlico incorporado sobre la lnea de filtros, en cuyo interior se sitan unos diagramas mviles. Unidades filtrantes. Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y estn especialmente diseados para la eliminacin de grasasEstn constituidos por lamas verticales metlicas formando laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por efecto de la fuerza centrfugaSon fcilmente extrables y su limpieza debe ser frecuente para evitar incrustaciones y alargar su vida til.Se recomienda la chapa galvanizada, o preferentemente el acero inoxidable AISI 304.

2.3.12 -Red de tuberas.Los conductos de extraccin, que unen el equipo de filtros con el ventilador son determinantes para la funcionalidad y duracin del sistema.Debern ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos. Las paredes de estos conductos deben estar a 500 mm de distancia de las zonas inflamables no protegidas y de circuitos elctricosEstas conducciones debern ser totalmente estancas, con uniones entre tramos realizados mediante bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntos de silicona. Cualquier otro tipo de fijacin puede dar lugar a prdidas de grasas, y una vez hecha la instalacin son prcticamente imposibles de eliminar debido al falso techo sobre el que se encuentra la tubera normalmente.La unin entre extractor y tubera debe realizarse mediante manguitos flexibles para eliminar transicin de vibracionesPara facilitar el paso del aire se disearn los codos e intersecciones de modo que haya los menores cambios posibles de direccin 2.3.13 - IluminacinUna iluminacin correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho importante para la manipulacin y decoracin de los productos alimenticios.La iluminacin ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar la sensacin de ser natural.Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminacin natural al menos de una superficie de un sexto de la del local. La ventana alta parece ser la solucin ms recurrida.En cuanto a iluminacin artificial, la ms empleada es la fluorescente, por su mejor difusin de la luz, mayor potencia y menor consumo.En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e incandescencia, mediante focos de gran potencia. La luz incandescente proporciona mayor calidad, pero peor difusin del haz luminoso, adems desprende calor. Por estos inconvenientes sera idneo colocar luz incandescente slo en los lugares donde se necesite una mayor concentracin de luz (zonas de elaboracin y cocinado), y especialmente en la zona de pasa platos, donde cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de pasar al comedor. En este punto para facilitar la inspeccin, algunos cocineros han optado por potentes lmparas de infrarrojosSe deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que pueden evitarse con pantallas difusoras anti brillo. Parmetros recomendables de ndices lumnicos Zonas de bodegas, almacn, despensas: de 50 a 100 luxes Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes Zonas de lavado, office y otras reas similares: 200 luxes Zonas de elaboracin y preparacin de alimentos y zona de cocina: de 300 a 400 luxes En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes 2.3.14 - Luz de emergencia.Es obligatoria y se debe colocar all donde facilite la sealizacin de evacuacin y con fuentes de energa independientes del sistema de alumbrado general.Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de corriente que permita mantener la energa en caso de avera.

2.3.15 - Agua.El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.Si es agua dura deber descalcificarse hasta 10 franceses para evitar que la cal se precipite sobre las resistencias de los aparatos, y en los depsitos, tuberas, etc. Independientemente de que la vajilla y cristalera quedan con un acabado mate, sin brillo.La grifera debe ser mezcladora y puede incorporar vlvulas termostticas de regulacin de temperatura.El agua caliente debe estar entre 55 y 65C para el lavado mecnico, aclarado de platos, cuberteras, bandejas, batera, etc.El consumo de agua fra por comensal puede oscilar entre 8 y 15 litros, incluidas todas las operaciones (lavado de materias primas, preparacin, condimentacin, prelavado de vajilla, cristal, etc.). El consumo de agua caliente, por su parte, puede rondar entre los 3 y los 5 litros por comensal.Se determinar la distribucin de agua caliente y fra, la presin de las toma de lavadoras o el tratamiento del Ph de las aguas, segn las recomendaciones de los instaladores o los fabricantes.

2.3.16 - Desages.En general cada equipo tiene su desage individual, que suele medir unos 35 a 38 mm de dimetro. En algunos equipos el fabricante indicar el dimetro requeridoEn casos de vertido de residuos slidos en suspensin, los dimetros sern de 80 a 100 mmTodos los desages debern tener una pendiente de 1`3 o 15% hacia los colectores generales o arquetas.En distintos puntos de los locales se dispondrn sumideros provistos de sifn inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en que se colocarn por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.)

2.3.17 - Gas.Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la demanda de gas en un momento punta en que todos estn funcionandoEl fabricante de la maquinaria suministrar los dimetros de acometida, consumos, caudales, presiones de trabajo, etc. y todos los datos necesarios para ejecutar la instalacin de la red interiorSi se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora, para garantizar que existe suficiente presin y caudal en las horas punta, para el suministro de los aparatos.

2.3.18 - Electricidad.Deber calcularse para que las cargas estn perfectamente equilibradas entre fases con la seccin adecuada para atender la demanda simultnea de los equipos, sin sobrecalentamiento de los conductoresLa seccin de lneas a las diferentes zonas debera estar ligeramente sobredimensionada para poder atender pequeas ampliaciones, y siempre que sea factible conviene efectuar anillos por zonasLa instalacin elctrica estar provista de: Diferenciales con la sensibilidad adecuada Interruptor general y magnetotrmico Controles de aislamiento individuales, en panel comn y a prueba de humedadLas conducciones empotradas irn bajo tubo, segn reglamento electrotcnico de baja tensinLos cables estarn protegidos para soportar altas temperaturasLos enchufes e interruptores no debe situarse prximos a aparatos, zonas, superficies, que generen calor, humedad o que tengan tomas de aguaToda la instalacin estar provista de toma de tierra.

2.3.19-Acstica e insonorizacin.En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acenta por reverberacin de las mltiples superficies planas y el tamao relativamente grande de la cocinaEl nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.Para evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse compartimentndolasEs importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual se interpondr una doble puerta de comunicacin, de vaivn y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.

2.4 Equipos.2.4.1 CLASIFICACION DE EQUIPOS

Fuerza Calor Fri

2.4.1.1 Fuerza.Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la elaboracin de un trabajo la ejecucin manual. Batidora: mquina que permite amasar montar,batir segn el accesorio empleado. Picadora: permite cortar de manera definitiva con sus accesorios productos en rodaja, dados, juliana. Peladora: Permite quitar la piel de algunos tubrculos y hortalizas, en especial las papas. Rebanadora: mquina graduable que corta en tajadas. Moledora: mquina que transforma por trituracin los productos de acuerdo a los accesorios utilizados. Laminadora: Usada en pastelera para laminar masas, etc. Sierra: se usa para cortar productos de dura contextura por ejemplo huesos o productos congelados. Licuadora: permite convertir en preparacin lquida especfica un producto slido

2.4.1.2 Calor.Tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos a cocidos. Salamandra o gratinadora: Es de forma rectangular, tienen una fuente de calor importante en la parte superior y lo genera en forma vertical, su instalacin es a gas. Asador: est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma vertical. Freidora. Su forma es rectangular redonda o cuadrada con un depsito cnico decantar la gran cantidad de aceite que utiliza. Parrilla o grill: puede ser a gas o carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria. Horno: es una cmara con diferentes tipos y tamaos, recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniforme, son a gas, elctricos o a carbn. Hornos micro-ondas: generan ondas que penetran en los productos y produce coccin rpida. Marmitas: son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad de alimentos. Ollas de vapor y presin: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente. Bao mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por la parte inferior, puede ser elctrico, a gas o vapor. Plancha. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. Mesa caliente: es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos o productos.

2.4.1.3 Fro.Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados , para la transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo.Las cmaras de refrigeracin denominadas vacas, deben tener la temperatura adecuada segn los productos a almacenar se clasifican en :-Antecmaras de 5 C a 10 C sobre cero.-Cmara de conservacin de 0 C a 4 C sobre cero.-Cmara de congelacin parcial de 5 C a 10 C bajo cero.-Cmara de congelacin total de 10 C bajo cero en adelante.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado , instalan armarios frigorficos (neveras) y armarios congeladores(congeladora)

2.5 rea de servicio.

2.5.1 Funciones.

2.5.1.1 Funciones del capitn y meseros.Como capitn de meseros se tiene la misin de lograr el servicio y la atencin del cliente, teniendo esto como primera responsabilidad. La responsabilidad directa del capitn es la organizacin y preparacin para el servicio, as como la supervisin del desempeo del personal en servicio; tiene la caracterstica de apoyar al gerente de unidad y es de suma importancia su aportacin en cuanto a la supervisin general de la operacin del restaurante.Sus principales funciones son:

1. Recibe al cliente, lo acompaa a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.2. Recibe y despide amablemente al comensal.3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitcora de operacin.4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes.5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.6. Capacita al personal segn los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.7. Auxilia a los meseros cuando se requiere.8. Controla las reservaciones si no hay recepcionista.9. Para capitanes de restaurantes nicamente:a.- Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.b.- Es responsable de la toma de rdenes en comandas.c.- Es responsable del control en cambio de blancos.10. El capitn de cafetera, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo.2.5.1.2 Funciones del departamento de servicio.1. Planificar y participar en los procesos de Contrataciones Pblicas en materia de los servicios que le competen, as como brindar la asesora tcnica correspondiente.2. Participar en la formulacin y evaluacin de las clusulas de los contratos relacionadas a los aspectos tcnicos de los servicios que le competen.3. Supervisar, evaluar y controlar la ejecucin de los contratos de servicios suscritos con la Universidad.4. Dirigir, evaluar y controlar la prestacin de los servicios de apoyo para la realizacin de eventos especiales en la comunidad universitaria.5. Validar, tramitar y hacer seguimiento al pago de rdenes de Gastos generados por la prestacin de los servicios que le competen.6. Evaluar el desempeo del personal a su cargo, conforme a las polticas y procedimientos establecidos.7. Asesorar al Director de Servicios y dems dependencias de la Universidad en el rea de su competencia.8. Participar en la seleccin y desarrollo del capital humano del Departamento.9. Desarrollar y mantener un ambiente de trabajo que genere satisfaccin a su personal en el desempeo de sus actividades dentro del Departamento.10. Generar los informes de rendicin de cuentas de la unidad.11. Las dems que sealen las leyes y los reglamentos.12. Cualquier otra funcin que le asigne el Director de Servicios en el rea de su competencia.

2.6 Diseo del saln.2.6.1El diseo del rea de servicios (SALN COMEDOR).Los salones o reas para la prestacin de los servicios gastronmicos se disearn y proyectarn en correspondencia con los antes mencionados criterios generales, teniendo especial cuidado en la distribucin del mobiliario, los espacios entre clientes y para el servicio entre mesas, la iluminacin, cromatismo, aislamientos de ruidos y los entrecruzamientos, desde la cocina, de olores de las preparaciones. Siendo un elemento muy importante a considerar el asociado ala medicin de la capacidad del restaurante.Una medida adecuada de la capacidad del restaurante sera similar a las mediciones de capacidad de otros negocios siendo la misma unidad de produccin para una unidad determinada de tiempo. Los aspectos a tratar son la produccin especfica y la cantidad de tiempo a medir. De esta manera se deben contar la cantidad de clientes procesados atendidos totalmente durante un periodo de cena dado.ste trmino denota la culminacin de un ciclo de servicio, el cual se puede definir como la secuencia completa de los pasos de servicio que agregan valor desde el saludo hasta el sentado del cliente, pasando por el cobro de la cuenta y terminando en el momento en que la mesa est preparada y lista para recibir a otro invitado. De ah que el primer paso para calcular la capacidad es medir el tiempo del ciclo del servicio. Fig 5

2.7 Herramientas asociadas a la capacidad y uso ptimo.Un dato esencial en los modelos de planificacin o de programacin de servicios es la capacidad ideal requerida en cada perodo comprendido en el horizonte de programacin2. Cuando no existen instrumentos para acoplar la demanda y la capacidad productiva, el valor medio de esta ltima en cada perodo tiene que ser superior a la demanda media prevista para el mismo, pero dicho valor no es observable o previsible directamente, sino que depende de la demanda prevista y del nivel de servicio que se desea alcanzar. Los procedimientos para calcularlo han sido objeto de una atencin relativamente escasa en la literatura.La primera particularidad que posee el sector restaurantero es que si no se calcula bien o se cumplen con los principios de diseo establecidos para el servicio, se ver afectado el mismo. Otra cuestin es que una vez que se ha construido el local, o adaptado el mismo, para las operaciones, se dificultar el hecho de responder a una demanda creciente. Es por eso que la determinacin de la capacidad instalada y el buen uso que de ella se haga representan el primer aspecto a tener en cuenta para la consecucin de los objetivos econmicos y sociales que se planteen. Un administrador no puede fijarse metas por encima de lo que realmente sea capaz de asumir.Errneamente muchos restauranteros piensan que mientras ms comensales asuman mayor ser el beneficio que recibir el restaurante. No valoran el costo de la satisfaccin que eso implica y el retardo que para cocina y el propio dependiente representa al momento del servicio.

2.8 Documentacin. Previo a la decisin de adquirir o arrendar un inmueble para habilitar un establecimiento que ofrezca el servicio de alimentacin, es decir un restaurante, es necesario conocer la normativa que rige el funcionamiento de estos establecimientos, por cuanto, para obtener posteriormente las necesarias autorizaciones de funcionamiento, se harn exigibles algunos requisitos que podran ser determinantes en la decisin de continuar adelante o no con dicha iniciativa, dado el monto de inversin que se requiere ejecutar para el cumplimiento de la normativa.Es importante recordar que en nuestro pas toda actividad comercial requiere que elEmpresario posea una Patente Comercial que le autorice a ejercer la actividad. Estn documento es otorgado por el Departamento de Patentes del Municipio respectivo, previa presentacin de los siguientes antecedentes: Certificado de Destino otorgado por la Direccin de Obras Municipales. Recibo de Iniciacin de Actividades extendido por el Servicio de ImpuestosInternos. Resolucin Sanitaria de Funcionamiento, otorgada por el Servicio de Salud Acreditacin de la propiedad mediante escritura o contrato de arrendamiento.Por tanto, los Organismos que mayor incidencia tienen en esta etapa del proyecto son los Municipios respectivos a travs de las Direcciones de Obras Municipales y los Servicios de Salud a travs de los Departamentos Programas sobre el Ambiente, por cuanto la obtencin de los certificados de Iniciacin de Actividades y la acreditacin de la propiedad no presentan ninguna complejidad.Las Direcciones de Obras Municipales otorgan, previa solicitud del interesado, unCertificado de Destino es decir, un documento que certifica que, de acuerdo al PlanRegulador Comunal, no existen inconvenientes para la instalacin de un restaurante en la ubicacin solicitada.Por otra parte, el Servicio de Salud otorga, a travs del Depto. Programas sobre elAmbiente, una Resolucin Sanitaria de funcionamiento basada en una serie de requisitos relativos a las condiciones fsicas (materiales de construccin, condiciones de iluminacin, condiciones de ventilacin, nmero de baos, etc.) y de infraestructura (alcantarillado, agua potable, tratamiento de basuras, muebles, equipamiento, etc.) que debe cumplir el establecimiento para resguardar la salud humana. Es muy importante saber previamente que si alguna de estas autorizaciones es denegada por el organismo correspondiente, nunca ser posible obtener el permiso de funcionamiento ni la patente comercial respectiva del establecimiento con el consiguiente impedimento para abrir el local.Finalmente, en el Departamento de Patentes Municipales se tramita la patente comercial respectiva, es decir, la autorizacin de funcionamiento del local, y corresponde al ltimo trmite que se realiza previo a la puesta en marcha del negocio, sin embargo es deseable para el empresario conocer previamente (en la etapa de evaluacin de la empresa) las caractersticas de la patente que le otorgarn y concretamente, si puede acceder a una patente de alcoholes.

2.9 La comanda.Se conoce con el nombre de comanda (del francs commander=pedir) el vale interno que por triplicado efecta el matre de los manjares y bebidas que los clientes van a tomar. Adems va a permitir conocer el destino final de las materias primas y controlar internamente las salidas, pudiendo ser detectadas posibles prdidas, tendencias de consumo Servir para realizarle la factura al cliente.

2.9.1 Formato.Existen diferentes tipos en funcin de la naturaleza del servicio. Normalmente disponen de un original blanco autocopiativo, una primera hoja de papel de cebolla y de color amarillo tambin autocopiativa y una segunda de color rosa. En el caso de los postres, si se sirven desde el carro o los vinos servidos desde vitrinas climatizadas, la comanda se puede realizar por duplicado.No existe un formato uniforme de comanda, pero bsicamente debern tener los siguientes apartados:A) Numeracin de la comanda. Es el nmero impreso colocado en la parte inferior derecha de un vale de comanda. La numeracin de la comanda es relativa.B) Fecha y nmero de la mesa que ocupan los clientesC) Nmero de habitacin. En el caso de un establecimiento hotelero se indica el nmero de habitacin que ocupa el cliente en el hotel. Cuando se trate de un cliente de paso, que no se aloja en el hotel, se escribe la palabra paso para indicarlo. Este dato es muy importante para la facturacin en los establecimientos hoteleros.D) Nmero de comensales que en la misma mesa reciben el servicio.E) Nombre o nmero del camarero.F) Carta-men. Se especifica en el lado superior derecho del vale comanda.G) Firma del matre o de quien confecciona la comanda.H) Tiempos de servicio. Tambin se llama tiempo de pase. Consiste en sealizar mediante una raya horizontal cuando deben pasarse los platos comandados. Por ejemplo un men formado por tres platos tiene tres tiempos de pase.

2.9.2 Utilidad de comanda.La comanda es til debido a:a) Solucionar malentendidos con el cliente sobre su pedido.b) Detectar prdidas: Un gnero comprado o est en la cmara, cocina, economato, bodega o se ha vendido y por lo tanto cobrado.c) Evaluar tendencias de consumo, los platos ms demandados con el fin de confeccionar nuestra oferta gastronmica.d) Conocer qu ha pedido cada cliente sin tener que preguntarle.e) Atender a las mesas por riguroso orden de llegada.f) Conocer de manera rpida la persona que tom la comanda, as como la que atendi la mesa para solucionar posibles reclamaciones o para transmitir felicitaciones.g) Cumplimentar la correspondiente factura.

2.9.3 Tipos de comandas.Segn el tipo de servicio que el cliente demande, pueden existir diferentes comandas:-De men o de carta; de vinos, aguas, licores y bebidas en general; de postres; colectiva (banquetes, galas, grupos); provisionales; definitivas; room-service.

2.9.4 Proceso de toma de comanda.2.9.4.1 Recepcin al cliente.Recibir a los clientes es una de las funciones propias del matre e incluso del director, costumbre sta ltima ms extendida del sector hotelero. En algunos establecimientos se recurre a un equipo de personas encargadas de las relaciones pblicas, con el fin de que reciban y atiendan a la clientela en los momentos de mayor influencia. Se suele hacer pasar a los clientes a un bar americano ubicado en las inmediaciones del comedor, donde son invitados a tomar el aperitivo mientras queda alguna mesa disponible. Otros establecimientos instalan un bar americano a la entrada para hacer ms llevadera la espera. En este caso es el director o el primer matre quien recibe al cliente y a continuacin pasa al comedor para dar rdenes oportunas para el momento en que quede disponible la primera mesa.Lo ms frecuente es que sea el primer matre quien recibe a los clientes y en su defecto el segundo matre o el jefe de sector; en el matre tambin recae la tarea de atender a los clientes V.I.P. que hayan realizado la reserva.Cuando se presenten sin previo aviso, es el primer matre el encargado de recibirles mientras que avisan al director para que ste les salude.Se debe evitar que ante la llegada de un nuevo cliente se abandone la atencin que se est dando a otro que lleg con anterioridad.La recepcin del cliente no estriba solamente en el acto como tal. De entrada se le da la bienvenida al establecimiento de una forma correcta y nada aduladora. Si se presenta el caso, se le ayuda a retirar prendas de abrigo o posible equipaje de mano, tales como portafolios y maletines, llevndolos otra persona a guardarropa. Seguidamente se le acompaar a la mesa correspondiente. Los no fumadores se sentarn en el rea de no fumar; grupos de personas que hagan mucho ruido debern ser colocados en salas privadas o en la parte trasera del comedor, de modo que no molesten al resto de clientes. Las personas ancianas o minusvlidas pueden desear estar cerca de la entrada para no caminar mucho. Las parejas jvenes se situarn en lugares silenciosos y con vistas agradables. Se utilizarn las mesas de acuerdo con el nmero de personas.Al llegar el cliente a la mesa acompaado por el matre, el jefe de rango ir hacia la misma, as como el camarero o ayudante, con el fin de facilitar el acomodo de los clientes, retirando las sillas para que stos se puedan sentar. A veces, en un grupo mixto, los hombres ayudarn a las mujeres a sentarse.Una vez acomodados, el matre presentar la carta a cada cliente, siempre por la derecha, para que pueda examinar los diferentes manjares que figuran en ella y el men del da, y se decida a hacer su eleccin. En este momento se recomendar alguna elaboracin que nos interesa vender, bien porque as lo haya ordenado cocina o por su extraordinaria calidad. Tambin se le advertir de bajas que existan en la carta, si hay, caso frecuente al trabajar con cocinas de mercado. No se debe recomendar sistemticamente los productos ms caros por el simple hecho de que sean los que ms beneficio dejan a la empresa. En algunos restaurantes al gerente le agrada que los camareros den su nombre a los clientes y les haga saber que ser l quien les atender.Una vez que los comensales tienen en sus manos la carta, el matre se retira discretamente unos pasos de la mesa y se deja un cierto tiempo prudencial para que los clientes puedan leer con detenimiento la carta y hacer su eleccin sin agobio. Es frecuente comprobar que los componentes de una mesa comenten entre ellos los platos que se ofrecen o que se van a elegir. El anfitrin o anfitriona de una fiesta puede desear hacer la orden por sus huspedes. l o ella es portavoz y se dirigir al camarero por todo el grupo. En principio el camarero se aproximar desde el lado derecho del anfitrin, y si esta persona no desea ordenar por todo el grupo, entonces se empieza a tomar la comanda por la persona que corresponda.El matre se limita a tomar nota de lo solicitado por los comensales, sin intervenir ningn momento en la eleccin que realice el cliente. nicamente, en el caso de solicitarlo el cliente, le aconsejar ante cualquier duda y le recomendar aquello que ms se ajuste a la idea que ha expuesto.El sumiller tomar nota de los vinos escogidos por el cliente. En principio, en la eleccin de uno u otro vino no deber participar el sumiller ni su ayudante, y solamente, en caso de pedirlo el cliente, se le aconsejar sobre el tipo de vino que ms se adeca a los platos solicitados.

2.9.4.2 Protocolo.El aspecto que diferencia un buen servicio de uno mediocre es la aplicacin de protocolo ordinario, el cual marca los siguientes aspectos en la preferencia del servicio:a) Sexo: Tienen preferencia las mujeres a los hombresb) Edad: Primero las personas de mayor edad y posteriormente las ms jvenes.Estas son las directrices que marca el protocolo, pero tambin deben tenerse en cuenta otros aspectos como:a) El anfitrin es el ltimo en ser servido, independientemente de que sea hombre o mujer y su pareja ser la ltima de las de su sexo.b)Si existe un invitado, ser el primero en ser atendido, sin hacer caso a su sexo o edad.c)A los nios se les servir lo antes posible.d)Si hay algn homenajeado, ste ser el primero en ser servido.e)En un banquete nupcial los novios son los anfitriones y homenajeados al mismo tiempo, por este motivo, son los primeros en ser servidos.Con respecto a los vinos, el anfitrin lo prueba y despus de servir a sus invitados se le sirve a l.En las comidas familiares o de amigos se alternan hombre y mujeres en la mesa, si es posible, se situar a las mujeres frente a los hombres. Se evitar colocar parejas juntas.En comidas ms protocolarias se seguirn las normas reseadas:A) Cuando se aplica una distribucin en mesa formal francesa, los anfitriones se colocan en el centro de la mesa, uno enfrente de otro y compartiendo presidencia con los invitados de honor. Las cabeceras de las mesas no se utilizan. En la actualidad es el ms usado.B ) Cuando se emplea la mesa formal inglesa los anfitriones se sientan en los extremos; el hombre de frente a la entrada y la mujer frente al acceso del personal de servicio.C )Los sitios de honor para las mujeres son por orden de preferencia a la derecha y despus a la izquierda del anfitrin. Las seoras de mayor edad se sitan a los lados del anfitrin excepto en los homenajes e invitaciones.D )Los sitios de honor para los hombres son por orden de preferencia a la derecha y despus a la izquierda de la anfitriona.E )Los puestos ms alejados de la presidencia se destinan en su caso a los invitados ms jvenes o a aquellas personas de ms confianza o cercana.

2.9.4.3 Toma de comanda.Una vez que los comensales estn sentados en la mesa, veamos que se han decidido y nosotros hayamos establecido el nmero 1, se cumplimentan los espacios en blanco de la comanda mencionados en el epgrafe 2. Se tomar de forma individual, dividiendo la comanda en dos partes con una raya horizontal, anotando en la parte superior los primeros platos y en la inferior los segundos. El nombre del plato debe anotarse en su totalidad (dependiendo si el nombre es muy largo), y con buena letra para evitar confusiones en cocina, salvo que se establezca un cdigo de abreviaturas o numrico (muy utilizado para platos combinados de cafetera), poniendo a la derecha de cada plato el nmero de orden en la mesa del cliente que lo haya pedido (normalmente si son ms de tres comensales) y a la izquierda el nmero total de elaboraciones solicitadas por los clientes.En la comanda, para establecer el orden en el servicio, se puede tomar como referencia a la persona que est enfrente de la puerta de entrada, pero todo depende de la poltica de la empresa. Partiendo de esa persona, el servicio se realiza en sentido contrario al que giran las manecillas del reloj.Otro mtodo es realizar un pequeo croquis de la mesa, sobre todo cuando se trate de un nmero elevado de comensales.Como se ha mencionado, se extiende por triplicado. En algunos casos, si son extras que el cliente pagar directamente, puede emplearse la segunda copia para efectuar su cobro.Cuando se tome la comanda, se debern realizar algunas preguntas como las que siguen para facilitar el trabajo en la cocina o cafetera:-Si las bebidas deben servirse con hielo, qu aderezo desean para las ensaladas, el cocinado de la carne, la preparacin de los huevos, en qu momento se debe servir el cafLas comandas se llevarn a la cocina de forma escalonada para evitar que entren muchas de golpe, con el desbordamiento de trabajo que ello conlleva.El sistema para comunicar la orden al personal de cocina vara segn el restaurante. En algunos se informa al chef acerca de las elaboraciones que se requieren, que transmitir a distintas partidas. En otros, la orden se coloca en ruedas giratorias o tableros, de modos que cada una de ellas tenga su turno.El personal de la cocina avisar de diferentes formas cuando su pedido est listo. Se lo puede indicar una seal luminosa con nmeros sobre la pared o bien el jefe de cocina se encargar de notificrselo oralmente. Algunos camareros utilizan un artefacto electrnico que les da una seal cuando pueden ser retiradas sus rdenes.Una vez recibida, se compara con lo que tiene escrito para verificar que no falta nada.2.9.4.4 Detalles a cuidar en la toma de la comanda.Durante la toma de la comanda al cliente, lo que se est haciendo es iniciar y promover la venta del establecimiento, que finalizar cuando ste abone su factura. Por este motivo, es muy importante cuidar todos los detalles, para conseguir una venta positiva, tanto para el establecimiento como para el cliente, adoptando una postura correcta y de total disposicin al cliente, orientndole y sugirindole en todas las cuestiones que sea necesario. Para ello se observarn las siguientes normas y consejos:-Adoptar una actitud positiva hacia el cliente-Cuidar la presencia de las cartas. Siempre debern mantener una vista impecable, desechando las manchadas o usadas. Tambin se evitarn faltas de ortografa o inexistencias de los platos que figuren en la carta, hacindoselo saber al cliente.-Situarse siempre a la derecha del cliente con el que se hable.-Si se habla para el colectivo de la mesa, situarse en una zona central o de fcil visin y audicin para todos los comensales-Tanto el bloc de notas como las cartas se mantendrn en posicin de escritura.-Si las manos estn libres, mantenerlas recogidas en una posicin natural a su espalda. No se gesticular con ellas, ni se mantendrn los brazos cruzados ni en posicin de jarra.-Acercarse lo suficiente a la mesa para que sea perfecta la comunicacin con los clientes, pero sin apoyarse en la misma.-No provocar prisas a los comensales en su eleccin.-Orientar y ayudar a los clientes en todo lo referente a la composicin de platos-Emplear siempre palabras como gracias, por favor-Utilizar trminos y palabras sugestivos para las recomendaciones.-Ofrecer otros productos que armonicen bien con lo elegido por el cliente, como vinos o ensaladas.-Mantener un tono positivo en sus temas de conversacin y comentarios. Se puede mencionar alguna buena opinin acerca de alguna elaboracin-Para responder preguntas, el personal deber conocer los horarios y la direccin del establecimiento, el men y los ingredientes de cada elaboracin, as como las sugerencias, datos histricos o de inters acerca de su restaurante y su comunidad y eventos y actuaciones de cualquier tipo que haya en su ciudad o regin.-Discrecin para evitar que el resto de comensales conozcan informacin personal como regmenes, no sorprendindonos del pedido, por inusual que parezca.-Dominio de al menos de una lengua extranjera, siendo recomendable el conocimiento de otra, as como expresarse en la propia con correccin.

2.9.4.5 Situaciones imprevistas.a) Retour o devolucin. Son trminos que sirven para indicar a todas aquellas personas que utilizan la comanda que lo que figura a continuacin ha sido devuelto por el cliente ya que no desea consumirlo; as, para cocina, significar el reingreso de un plato que anteriormente haba salido con otra comanda; para el facturista o cajero, servir para indicarle que el plato, bebida o postre que figura en la misma deber ser descontado de la factura, si ya se haba cargado a la nota de la mesa correspondiente.b) Las palabras suite o seguido se pueden utilizar en dos acepciones: una, para indicar que la comanda corresponde a un nuevo cliente que se incorpora a una mesa en la cual ya haba sido solicitada la comanda, de tal forma, que al figurar la palabra suite al comienzo de la comanda, el facturista ya sabe que lo que figura en la misma deber ser incorporado a la factura de la mesa. La otra acepcin tambin significa continuidad, pero en este caso se aplica a un cliente o comensal, el cual, despus que se le haya tomado la comanda, solicita de nuevo otro plato, vino o postre y por lo tanto deber ser incorporada a la factura.c) Las palabras por, en place o en lugar de se utilizan para indicar que es el cambio de algn plato ya pedido y elaborado en cocina. En la factura se realizar el cambio correspondiente.d) En el caso de que tengamos una mesa que queramos que tenga un trato privilegiado (inspectores de guas gastronmicas, tursticas, agentes de viajes) se har constar en la comanda con la abreviatura internacional V.I.P. (Very Important Person) obrando con discrecin, dado el agravio comparativo que puede suponer para otros clientes.e) En las comandas de carnes se deben tener en cuenta los puntos de elaboracin de la misma.Existen numerosas expresiones para indicar los puntos de las carnes, de las cuales indicamos algunos ejemplos M.P.H. (muy poco hecho), P.H. (poco hecho), M.H. (medio hecho), H (hecho), MP (muy pasado). (poco hecho), (medio hecho), (entre medio hecho y muy hecho), B.H. (bien hecho). P poco hecho), (medio hecho), (entre medio hecho y muy hecho), B.H. (bien hecho). (muy poco hecho), -(poco hecho),.(punto), +(hecho), ++(muy hecho)

2.9.4.6 Itinerario de una comanda.El movimiento de una comanda de restaurante puede representarse grficamente como sigue:-La persona encargada toma por triplicado, dndosela al jefe de rango, ste se queda la segunda copia y manda al ayudante a facturacin, donde entrega la primera copia y le sellan el original, llevndola a continuacin al departamento expendedor donde comienza la preparacin de las elaboraciones solicitadas por el cliente. Este sistema, al implicar a varias personas de distintos departamentos, minimiza el riesgo de prdidas.El facturista, una vez recibida la primera copia, abre una mano corriente para confeccionar, al acabar el servicio, la correspondiente factura si es un restaurante o un cliente de paso en un hotel, o remitir todas las comandas de la mesa a recepcin si el cliente est alojado en el mismo.Una vez acabado el servicio, todas las copias se remiten a intervencin que valorar su coincidencia, dar de baja en los releves los gneros consumidos y proceder a su archivo.

2.9.4.7 Terminologa utilizada en el proceso de entrega de comanda.Existe un vocabulario tcnico entre el personal de la sala y el de cocina sobre las comandas, al objeto de determinar el momento en que la cocina nos debe proporcionar las viandas. Las voces para pedir en cocina son:a)Si hay tres platos:1.-Jefe o cocina marcha mesa x.2.-Empieza la mesa x.3.-Sigue la mesa x.4.-Termina la mesa x.b) Si slo hay dos platos:1.-Jefe o cocina marcha mesa x.2.-Empieza la mesa x.3.-Sigue y termina la mesa x.Algunos profesionales utilizan tambin el trmino pasa indistintamente por empieza, sigue y termina.Cuando el cliente est prximo a finalizar cualquiera de sus platos, debe comunicarse a cocina a la voz de marcha, el tipo de plato (entrantes, primeros, postres), consiguiendo as que el cliente no espere entre plato y plato y los deguste los ms recin elaborados posibles. Fig62.10 Plan H.A.C.C.P.El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

2.11 Inventarios. Del kardex se deriva un mtodo de control que es el inventario, estaherramienta sirve para darnos cuenta de toda la existencia que se tiene en lacocina, creando un control cruzado entre estos dos mtodos logrando de estamanera realizar de forma correcta las listas de compras, preparar los alimentosque estn rezagados para que no se daen, ver cul es nuestro estado deprdidas en materia prima y tomar medidas correctivas.Los inventarios se los puede realizar mediante conteo de la materiaprima y comparando con la ltima existencia anotada en el kardex, con estemtodo se pueden dar cuenta si existen errores en la tarjeta; este inventario se lodeber programar antes de cada fin de mes. Tambin es posible inventariar losutensilios, equipo de cocina, batera, entre otros. Fig7

2.12 Caja.2.12.1 Funciones: Realizar las acciones necesarias para la oportuna gestin y cobro, ante la Tesorera de la Federacin de las ministraciones de recursos, conforme al calendario financiero autorizado al Centro. Atender todos los aspectos relativos a la obtencin de los servicios bancarios que requiera la operacin financiera del Centro. Desarrollar y establecer el sistema de administracin integral de los recursos financieros del Centro, en cumplimiento a las disposiciones legales en la materia. Vigilar que la documentacin soporte de la salida de efectivo cumpla con los requisitos de carcter fiscal y de control interno. Registrar y controlar los recursos financieros provenientes del calendario financiero presupuestal, los que otorgan las instituciones para el desarrollo de proyectos de investigacin, as como los ingresos de donativos provenientes de dependencias y entidades del sector pblico, privado o social, identificando de manera clara, los recursos fideicomitidos en favor del Cinvestav y los aportados por instituciones pblicas y privadas, destinados a proyectos especficos. Administrar y controlar la disponibilidad de las cuentas bancarias de cheques y de inversin, para mantener la liquidez suficiente para hacer frente a los compromisos de realizacin inmediata y evitar la generacin de recursos ociosos. Remitir al Departamento de Contabilidad, el informe diario de las operaciones bancarias, de dispersin de fondos, ingresos y egresos, respaldada sta con los documentos comprobatorios y justificativos originales, que garantice su adecuado registro dentro de la contabilidad de la entidad. Atender la expedicin y entrega de cheques, verificando la identidad del receptor, como beneficiario del cobro o como representante legal del mismo. Elaboracin de plizas de ingreso, fichas de depsito y todo lo relacionado con el corte diario de ventanilla de la caja general. Coordinar las actividades del personal habilitado para pago de nminas. Controlar las disponibilidades de las cuentas bancarias de cheques y de inversin, realizando conciliaciones mensuales contra los saldos reportados en los estados de cuenta bancarios y por el Departamento de Contabilidad, para garantizar la exactitud en el registro de fondos, y apoyando a una correcta toma de decisiones. Elaborar los informes peridicos sobre el estado de posicin financiera de las cuentas bancarias y de los flujos de caja. Preparacin y presentacin de los datos que conforman la Cuenta Pblica, el Sistema Integral de Informacin, el Informe Presidencial, las reuniones para Junta Directiva, el Comit de Control y Auditora, y dems informacin complementaria que requieran las autoridades competentes, respecto de las actividades desarrolladas en el mbito de su competencia. Realizar las dems actividades que le sean encomendadas por la Subdireccin de Recursos Financieros, afines a las funciones y responsabilidades inherentes al cargo. Coordinar, orientar y apoyar las actividades del personal adscrito al rea de su competencia.

2.12.2 Documentacin del rea.

Se trata de un fondo bsico destinado para gastos menores realizados en la empresa, dichos gastos pueden ser de necesaria disponibilidad inmediata. Comprobante de caja chica.Fig8.2.13 Facturacin.Es un recibo que demuestra que una persona (cliente) ha comprado un producto o un servicio. Una factura es un documento de carcter administrativo que sirve de comprobante de una compraventa de un bien o servicio y, adems, incluye toda la informacin de la operacin.Podemos decir que es una acreditacin de una transferencia de un producto o servicio tras la compra del mismo. Emitir tiene carcter obligatorio para dejar constancia y poder comprobar la realizacin de la operacin comercial. Fig9

2.14 Arqueo de caja. El Arqueo de Caja consiste en el anlisis de las transacciones del efectivo, durante un lapso determinado, con el objeto de comprobar si se ha contabilizado todo el efectivo recibido y por tanto el Saldo que arroja esta cuenta, corresponde con lo que se encuentra fsicamente en Caja en dinero efectivo, cheques o vales. Sirve tambin para saber si los controles internos se estn llevando adecuadamente.

Esta operacin es realizada diariamente por el Cajero.

Los auditores o ejecutivos asignados para ello, suelen efectuar arqueos de caja en fechas no previstas por el Cajero.

Es frecuente que en los arqueos de caja aparezcan faltantes o sobrantes, con respecto a la cuenta de control del libro mayor. Estas diferencias se contabilizan generalmente en una cuenta denominada Diferencias de Caja. Se le cargan los faltantes como prdidas y se abonan los sobrantes como ingresos. Si no se subsanan estas diferencias, al cierre del ejercicio, la cuenta Diferencias de Caja se deber cancelar contra la de Prdidas y Ganancias. Fig10

2.15 rea de compras.El rea de compras es el encargado de realizar las adquisiciones necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado. Este departamento anteriormente estaba delegado a otros departamentos principalmente al de produccin debido a que no se le daba la importancia que requiere el mismo; puesto que debe de proporcionar a cada departamento de todo lo necesario para realizar las operaciones de la organizacin.

2.15.1 Funciones.Como en todo proceso de compras el primer paso para preparar las especificaciones es: analizar las partes o materiales y determinar que funcin van a desarrollar en beneficio del producto final.Escribir sobre las especificaciones alrededor de un diseo o describir solamente sus caractersticas no es la aproximacin adecuada, lo importante es definir qu funcin van a tener dentro del producto, para lograr el nivel de calidad deseado, esta funcin debe ser descrita correcta y claramente para asegurar que el proveedor trate de igualar la calidad de acuerdo a la utilidad que se espera de su producto o servicio.

2.15.2 Documentacin del rea.Una vez que el encargado de hacer las compras de materiales recibe la solicitud de compras, debidamente autorizada, puede empezar a hacer los trmites necesarios para efectuar las compras del material que se le solicit.En el objeto de llevar un buen registro de los proveedores y para que quede evidencia por escrito de la investigacin realizada, el encargado de compras debe enviar a cada proveedor un documento conocido como: solicitud de cotizacin a proveedores. Dicho documento incluye la siguiente informacin:1. Nmero de solicitud de cotizacin a proveedores.2. Fecha en la que se elabora.3 .Nombre del proveedor al cual se le pide la cotizacin.4. Clave del material que se solicita.5. Descripcin del material solicitado.6. Cantidad solicitada.7. Fecha lmite para que el proveedor conteste.8. Hacer referencia a la solicitud de compras, anotando su nmero y la fecha en la que se expidi.9. Firma de la persona autorizada para hacer la solicitud de cotizacin, es decir, del encargado de compras.La solicitud de cotizacin a proveedores, deber contener el espacio necesario para que el proveedor conteste lo siguiente:1. Precio por unidad.2. Plazo mximo en el que se compromete a entregar la mercanca.3. Condiciones de pago.4. Firma de la persona que recibi la solicitud de cotizacin en el establecimiento del proveedor.Es de suma importancia que el encargado de compras de tu negocio enve las solicitudes de cotizacin a los proveedores potenciales en aquellas pocas que se consideran adecuadas para obtener los mejores precios. Asimismo, deber actualizar los datos y cotizaciones de sus proveedores para poder elegir rpidamente al proveedor en el momento en el que se le solicite una nueva compra.Otra de las tareas del encargado de compras es negociar descuentos sobre compras, ya sea, por volumen o bien por pronto pago, dependiendo de las condiciones y necesidades del negocio.Es conveniente hacer dos formas de solicitud de cotizacin de proveedores:1. Una de ellas debe de quedar en poder de la persona autorizada para hacer dicha solicitud, ello le permitir constatar que la cotizacin hecha por el proveedor se refiere realmente al material solicitado.2. La otra forma, se enva a cada uno de los proveedores potenciales para que la regresen a ms tardar en la fecha fijada como lmite.En caso de que el proveedor no conteste, se tomar como no enviada dicha solicitud y el proveedor no entrar en la seleccin.

2.15.3. Solicitud de compras.La persona encargada de hacer las compras de los materiales para la produccin debe recibir una solicitud de compras, sin la cual no puede iniciar ningn trmite para efectuarlas.De tal forma, que la solicitud de compras es un instrumento de control que adems de amparar la operacin, evita que se efecten compras cuando no es necesario hacerlasDicha solicitud, tiene que estar autorizada por la persona que se encarga de los inventarios de materiales, y debe incluir toda la informacin referente al material solicitado:1. Nmero de solicitud.2. Fecha en la que se elabora.3. Clave del material.4. Descripcin.5. Cantidad requerida.6. Punto de pedido.7. Indicar el departamento o