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Universidad Tecnológica de Puebla
“Actualización y control Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en la empresa alimentos europeos finos S. de R.L de
C.V”.
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN
PROCESOS ALIMENTARIOS
PRESENTA:
DASAAET SANCHEZ BLANCO
ASESORES DE ESTADÍA:
Q.F.I. SILVIA HERNÁNDEZ PAREDES
15 DE AGOSTO DE 2014
Organismo Público Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla
AGRADECIMIENTOS
A mis padres que siempre me han guiado por buen camino, que han cuidado de mí,
porque siempre han entregado su amor incondicional para por darme lo mejor, porque
gracias a ustedes he llegado a cumplir mi sueño y mis objetivos, por estar siempre al
pendiente de mí, y sin pedirme nada a cambio, gracias por todo .
A mis hermanos que siempre han estado en las buenas y en las malas, porque me
apoyaron en todo momento de mi vida, porque ustedes han sido mi impulso para lograr
mis objetivos. Gracias por su tiempo, apoyo y cariño que me han dado.
A mis amigos que estuvieron todo momento para ayudarme a no tropezar y si era así,
me ayudaban a levantarme, apoyarme aconsejarme a que no hay imposibles en esta
vida.
A la Q.F.I Silvia Hernández Paredes por brindarme la oportunidad de seguir creciendo
de forma profesional, por el apoyo, experiencia, consejos brindados, aportaciones
teóricas.
Al ING. Javier Madrid Sánchez por aprendizaje en la elaboración de este trabajo, por
sus aportaciones brindadas.
BDasaaet Sánchez Blanco.
Índice
INDICE DE CUADROS....................................................................................................4
RESUMEN.......................................................................................................................5
SUMMARY.......................................................................................................................6
I. INTRODUCCION.......................................................................................................7
II. JUSTIFICACION.......................................................................................................9
III. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICO.............................................................10
3.1 Objetivo General:..................................................................................................10
3.2 Objetivos específicos:........................................................................................10
IV. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA......................................................................11
4.1 Antecedentes históricos de la empresa................................................................11
4.2Localización...........................................................................................................13
V. PROBLEMÁTICA.................................................................................................14
5.1 Alcance y sus limitaciones....................................................................................15
Alcances..................................................................................................................15
Limitaciones.............................................................................................................15
VI. REVISIÓN LITERARIA.........................................................................................16
6.1 Generalidades......................................................................................................16
6.2 Conceptos básicos..............................................................................................17
6.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).................18
6.4 Bases legales de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES).................................................................................................20
6.5 Procedimientos operacionales y pre-operacionales.............................................21
6.5.1 Procedimientos Pre-operacionales.................................................................21
6.5.2 Procedimientos operacionales.......................................................................22
6.6 Caracteres de los POES.......................................................................................23
6.7 POES DE EMPRESA...........................................................................................24
6.7.1POES de cámara de refrigeración...................................................................24
6.7.2POES de cámara de Sanitización...................................................................27
6.7.3POES de cuarto de materias primas..............................................................30
6.7.4 POES de cuarto de lavado.............................................................................31
CDasaaet Sánchez Blanco.
6.7.5 POES de área de producción.........................................................................33
6.7.6 POES de pasillos............................................................................................36
6.7.7POES de área de ahumadores.......................................................................37
6.7.8 POES de cámara de proceso.........................................................................39
6.7.9POES de refrigeración (producto terminado)..................................................41
6.8 Control de POES de equipos en planta procesadora de carnes..........................43
VII. Metodología.........................................................................................................46
7.1 Check list.............................................................................................................46
VIII. RESULTADOS.....................................................................................................48
IX. CONCLUSIONES................................................................................................50
X. LITERATURA CITADA.........................................................................................51
XI. ANEXOS..............................................................................................................52
DDasaaet Sánchez Blanco.
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Zona de rebanado y embutido ……………………………………………..43
Cuadro 2. Zona de limpieza de tocino………………………………………………….44
Cuadro 3. Zona de formulación y producción……………………………………….…45
Cuadro 4. Control de lavado de taras y tarimas ………………………………………50
Cuadro 5. Limpieza de vestidores………………………………………………………50
4
RESUMEN
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son
seguimientos Operativos describe el saneamiento que deben esta desde un principio
hasta el producto final, se va a cómo debe estar la planta de producción de alimentos,
para contribuir a garantizar la inocuidad de los mismos. Dichos procedimientos se
aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
El objetivo de la presente investigación, fue elaborar, analizar y actualizar los
Procedimientos Operativos estandarizados de Saneamiento para la planta de
producción de embutidos y carnes frías, lo cual querían una mayor calidad. La
metodología empleada, está basada en la aplicación saneamiento, la información se
obtuvo directamente en planta a través de la revisión de documentos, la experiencia de
los operarios y del jefe de control de calidad.
Se elaboró un plan de POES, también conocidas por sus siglas en inglés (SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedures que contiene: medidas de control,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros que debieran de llevar a
cabo en la planta de producción de alimentos para realizar eficazmente las operaciones
de limpieza.
Palabras claves: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES),
Alimentos, inocuidad y Calidad.
5
SUMMARY
The Sanitation Standard Operating Procedures (POES) are monitoring operational
describes sanitation that should this from the beginning to the end product; it will how
food production should plant, to help ensure the safety of the same. Such procedures
are applied before, during and after the production.
The objective of this research was to prepare, analyze and update the standard
operating procedures of sanitation for the plant of production of sausages and cold
meats, which wanted a higher quality. The methodology is based on the sanitation
application; the information was directly upstairs through the review of documents, the
experience of operators and the head of quality control.
Developed a plan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) containing:
control measures, procedures of monitoring, corrective actions and records that should
carry out plant food production to effectively perform the cleaning operations.
Keys word: Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), Food, Safety, Quality.
6
I. INTRODUCCION
La industria y proveedores de los de los alimentos están experimentando cambios
importantes debido a varios factores, como son los la aplicación de nuevas tecnologías
y de los requerimientos regulatorios gubernamentales y privados. Este panorama ha
incrementado rápidamente el interés en asegurar la calidad de los productos
alimenticios, en especial aquellos atributos relacionales con la calidad e inocuidad de
los alimento. Los sistemas en el manejo de la calidad representan ser los vehículos
utilizados para responder a esos intereses sin embargo, se pueden presentar
panoramas diferentes en las motivaciones que las empresas y proveedores tienen que
adoptarlos, en sus relaciones con sus proveedores, clientes y el nivel de satisfacción.
Por lo que los estudios en proveedores e industrias a diferentes niveles proveen ideas
importantes sobre las costumbres locales para comprender el nivel de adopción, así
como los incentivos económicos y estratégicos para adoptar y operar estos sistemas.
Los consumidores son cada vez más exigentes en la relación a la calidad de los
productos que adquieren y como ya se mencionó la inocuidad de los alimentos es
esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario
Mexicano. Resoluciones SENASA).
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que centralizan en la higiene y forma de manipulación, como
también en el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos.
Los POES están establecidos como obligatorios por la resolución N° 233/98 de
SENASA que establece lo siguiente:
“Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o
depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento
diario a ser cumplidos por el establecimiento. Dicha resolución no impone
procedimientos específicos de saneamiento, sino que establece un método para
asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo
son necesarias prácticas higiénicas eficaces.
7
Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la
implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. Para la
implantación de POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y
capacitación del personal responsable cobra importancia.
Una de las características más importantes de la aplicación de POES, es la posibilidad
de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a
un problema de higiene. Asimismo tienden a minimizar la aparición de tales fallas.
Los POES determinan un conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricación y que por ellos son complementarios de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM).
8
II. JUSTIFICACION
La higiene es la clave para asegurar la inocuidad de las plantas procesadoras de
alimentos en este caso la empresa alimentos europeos finos, involucra practicas tales
como la limpieza y desinfección de la superficie, que está en contacto directo con los
alimentos ya que aparte de cuidar el procesos de la elaboración del alimento, también
incluye la higiene personal, el área de trabajo, utensilios, etc.
Una manera eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en una planta
procesadora de alimentos, es por medio de la aplicación de Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento (POES) que junto con las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) van de garantizarnos productos con calidad sin poner en riesgo la
salud del consumidor.
Implementando este tipo de programa como son los POES nos asegura que se
minimizaran los riesgos de algunos peligros como son: físicos, biológicos o químicos,
en la empresa Alimentos Europeos Finos.
9
III. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECÍFICO
3.1 Objetivo General:
Actualizar y controlar el sistema de calidad de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) dentro de la empresa Alimentos Europeos
Finos S.A de R.L de C.V
3.2 Objetivos específicos:
1. Identificar y actualizar los procedimientos para el sistema de calidad POES.
2. Analizar el sistema de calidad.
3. Aplicar el sistema de calidad de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
4. Verificar el correcto funcionamiento y eficacia del sistema.
5. Corregir fallas que pudieran ocurrir durante la actualización del sistema.
10
IV. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
En Metz embutidos somos una empresa familiar mexicana, dedicada a la elaboración
de embutidos y carnes frías de calidad. Somos una empresa que a lo largo del tiempo
hemos evolucionado mejorando nuestros procesos, incorporando la innovación de
productos, pero siempre cuidando la tradición de la elaboración, somos fieles a las
recetas tradicionales y las combinamos con procesos de alta calidad e inocuidad.
Como resultado elaboramos los verdaderos embutidos y carnes frías.
4.1 Antecedentes históricos de la empresa
Esta empresa nace en el año de 1946 fundada por el Sr. Richard Metz Stritzinger, con
el nombre de “La Vienesa”, el cual fue cambiado en abril de 1985, por “Metz Embutidos
y Carnes Frías”.
Fue en el taller ubicado en la 28 norte 1211 de la ciudad de Puebla donde se realizó la
elaboración de los embutidos hasta que en el año de 1994 en el mes de julio, se
trasladan las operaciones de producción y administración a la recién construida planta
ubicada en la carretera federal Puebla-Tehuacán N° 414, Chachapa Amozoc, Puebla.
En agosto del 2010 se cambia el régimen fiscal de la empresa estableciéndola como
una Sociedad de Responsabilidad Limitada de Capital Variable y se nombra como
“Alimentos Europeos Finos S. de R.L. de C.V.” Dentro del edificio de la empresa, se
puede distinguir el área operativa y la administrativa.
La planta cuenta en el área de procesos y refrigeración con un total de 700 m2, siendo
200 m2 de área de trabajo, 200 m2 de área de ahumado y cocción, 340 m3 de
refrigeración y 75 m3 de área de congelación.
11
Misión
Satisfacer las necesidades de los consumidores elaborando productos innovadores de
gran calidad que proporcione una mejor nutrición para el estilo de vida saludable para
ser una empresa reconocida como productora de embutidos y carnes frías de gran
calidad y excelente sabor, con productos de confianza y a un precio justo.
Visión
Ser una empresa líder en ventas de embutidos y carnes frías considerada como la
mejor opción de sus consumidores, clientes y colaboradores dentro del área centro sur
de México.
Valores
Respeto
Ambición
Integridad
Disciplina
Compromiso
Innovación
12
4.2Localización
Se encuentra ubicado al centro de la república mexicana cuya situación geográfica
permite una fácil comunicación y distribución a todo el país.
Además que colinda con estados muy importantes dentro de la republica con el estado
de México que a su vez es entrada hacia la capital de la república, es decir la ciudad de
México y otros estados muy importante ya que exportamos hacia el sur de la república
y así se agiliza la exportación de producto.
Nuestra localización ya dentro del estado de puebla se encuentra en la carretera
federal Puebla Tehuacán # 414 col. Guadalupe Chachapa Puebla – México
13
V. PROBLEMÁTICA
La finalidad de la implementación del programa de POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) consiste en el mejoramiento de calidad de los
alimentos elaborados en la empresa Alimentos Europeos Finos S.A de R.L de C.V
Esta empresa ya cuenta con un programa de POES pero este no se encuentra
funcionando al 100 ya que los trabajadores no hacen adecuadamente las Buenas
Prácticas de Manufactura como:
Limpieza de equipos, utensilios, área de trabajo e incluso limpieza de ellos mismos,
así que, lo que se espera es hacerlos concientizar sobre la importancia que tiene hacer
Buenas Prácticas de Manufactura para así tener una mejor inocuidad y calidad en los
productos que se elaboran.
14
5.1 Alcance y sus limitaciones
Alcances Se dio a conocer el programa POES a implementar.
Se dio a conocer los registros sobre el control que habrá sobre la higiene y
limpieza.
Se alcanzó que los trabajadores después de que presentan inconformidad con
respeto a sus actividades terminaran por aceptar.
Limitaciones Control de tiempo en las horas de trabajo para una limpieza adecuada.
Falta y cambio de personal.
Conocimiento de información sobre POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento).
15
VI. REVISIÓN LITERARIA
6.1 Generalidades
Un enfoque contemporáneo sobre la higiene de la carne basada en el análisis de
riesgos requiere que las medidas higiénicas se apliquen a los puntos de la cadena
alimentaria para los consumidores. Esto deberá reflejarse en la aplicación de medidas
específicas que estén basadas en la ciencia y en la evaluación de riesgos, prestando
más atención a la prevención y control de la contaminación durante todos los aspectos
de la producción de la carne y su elaboración.
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que
se manipulan en los establecimientos de alimentos e involucra una infinidad de
prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en
contacto con los alimentos, la higiene personal y el manejo integrado de plagas, entre
otras. (HIGIENE, INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS).
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que se elaboren. Y una
manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la
implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES). Una de las características más importantes de la implementación de POES, es
la eficacia de responder inmediatamente frente a las fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene.
Los POES determinan un conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricación y que por ello son complementarios de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) que establecen las bases fundaméntales para el aseguramiento
de la inocuidad de los alimentos. Así, la eficacia de un POES depende solo del
procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados. (Sistema de Gestión de Calidad
en el sector agroalimentario).
Cada establecimiento de alimentos debe tener su programa de limpieza y desinfección,
además de que se organice un sistema de lucha contra plagas.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos se deben cumplir las Buenas Practicas de
Higiene, de Producción, Elaboración o de Manufactura términos todos aceptados en el
16
idioma español de los que se conoce en ingles con las siglas GMP, aunque el término
más aceptado es Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (Torres, 2008:357).
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos siguen en cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el consumo final, resaltando así los controles de
higiene básicos que se efectúa en cada etapa. Se imparten orientaciones sobre el
diseño y la construcción de las instalaciones, el control de las operaciones, Los
programas de apoyo sobre saneamiento e higiene personal y consideraciones respecto
a los controles de higiene una vez que el producto haya dejado las plantas de
producción.
6.2 Conceptos básicos
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
Todas las practicas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y la salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria. (Organización Mundial de la Salud, FAO y Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y Alimentación).
Carne:
Todas las partes de un animal que han sido dictaminados como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin. (Organización Mundial de la Salud, FAO
y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación).
Contaminación:
Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia prima
extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia
prima y que resultan perjudiciales para la salud humana. (SAGARPA, SENASCA,
Consejo Mexicano de la Carne).
Detergente:
Es un sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de un
superficie.
17
6.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES)
La implementación de un programa de esta índole en una empresa, exige voluntad
gerencial, con cursos para la capacitación para los operarios y supervisores
encargados de vigilar el cumplimiento de los programas establecidos. De acuerdo con
la visón general que se tenga sobre el problema, es obvio que se requiere de una
participación integra de cada una de las personas que intervengan en el proceso
productivo. La creación en la empresa de grupos operarios que compitan entre sí por el
mejoramiento y mantenimiento de condiciones higiénicas en su puesto de trabajo, es
una estrategia que arroja positivos resultados en corto tiempo. (Restrepo, y col.2001,
pág. 274).
Un programa de estos debe estar apoyado en aspectos como:
1. Construcciones adecuadas para cada una de las líneas de producción.
2. Pasillos amplios y claramente marcados.
3. Instalaciones adecuadas para realizar su trabajo.
4. Almacenamiento adecuado tanto de materias primas como de herramientas y
utensilios y de producto terminado.
5. Equipo de procesamiento en óptimas condiciones.
6. Ventilación adecuada.
7. Métodos de operación que eviten la congestión.
8. Pisos, paredes y techos que permitan una adecuada limpieza y desinfección.
9. Buena iluminación, bien difundida por la planta, y uso eficaz de luz natural.
10. Instalaciones de servicio personal en buen estado. Baños modernos y limpios,
casilleros amplios y un lugar agradable para tomar refrigerios.
11.Vías de acceso amplias, en concreto o pavimento.
12.Eliminación de basura en recipientes botellas quebradas, cajas, material de
empaque desechado o equipo dado de baja de los patios o vías de acceso.
18
Inocuidad
Autoridades sanitarias de diferentes países del mundo han considerado prioritario
establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario, mediante la
aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación, desde las
unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en
embutidos y carnes frías, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA’S) en la población. Durante el procesamiento de la carne existen
diferentes factores que pueden ser la causa de la contaminación accidental o
inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica,
es un excelente medio de cultivó para toda clase de microorganismos debido a la
cantidad de nutrientes que posee, con pH cercano a la neutralidad; es por ello que,
desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben
mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de
microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y
apariencia del producto haciéndolo inaceptable para el consumo y que pueda
significar un riesgo para la salud del consumidor. (SAGARPA, Consejo Mexicano de
la Carne).
La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variedad
naturaleza para las poblaciones implicadas. La mayor parte de los alimentos se
convierte potencialmente en patógenos para el consumidor después que han sido
violados los principios de higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de
elaboración, transporte y conservación. (Torres: 2008).
El mantenimiento de la planta procesadora es una condición esencial para asegurar
la inocuidad de los productos que allí se elaboran, de una amanera eficiente y
segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de
los Procedimientos Operativos de Estandarizados de Saneamiento, donde un
adecuado nivel de higiene en los procesos, se complementan con los
procedimientos para la limpieza y desinfección del ambiente y superficies.
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación).
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevaran a cabo durante las operaciones, así como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizaran para prevenir la
contaminación directa o adulteración de los productos.
19
Los procedimientos Pre-operativos o procedimientos estandarizados de
saneamiento deberán reducir en la mayor medida posible la contaminación directa e
indirectamente. Un sistema de POES indebidamente aplicado deberá asegurar la
limpieza, ye el saneamiento de las instalaciones y los equipos antes de dar a
comienzo a las operaciones, y el mantenimiento, de una higiene adecuada durante
las operaciones, la autoridad competente deberá establecer directrices para las
POES, que podrían incluir requisitos reglamentarios mínimos para él saneamiento
general. (Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y Alimentación, 2008).
6.4 Bases legales de los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento (POES)
En nuestro país los organismos del estado que tienen a su cargo velar por la salud de
los consumidores han adecuado la normativa nacional, armonizándola conforme a
recomendaciones internacionales, siendo dable reconocer que las Buenas Prácticas de
Manufactura, se incluyen entre metodologías científicamente válidas para satisfacer la
necesidad de producir alimentos sanitariamente aptos. (HIGIENE, INSTITUTO
NACIONAL DE ALIMENTOS).
En ese sentido, la Organización Mundial de la Salud recomendó aplicarlas en el año de
1967, el Codex Alimentario, estableció los principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP 1-1969), para que todos los eslabones de la cadena, agricultores,
y cultivadores, fabricantes, elaboradores, manipuladores, transportistas, hasta quien los
depositan se responsabilicen de la inocuidad de los productos alimenticios, incluyendo
los recursos humanos intervinientes. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud,
que corresponde a Buenas Prácticas de Manufactura en cuanto a condiciones
sanitarias de las fábricas, depósitos y expendios de alimentos y de los elementos de
transporte y la distribución de los mismos, así como de los manipuladores dispone a
partir del articulo 14 las condiciones sanitarias de las fábricas en cuanto a las
secciones, abasteciendo de agua potable, dotación de sistemas sanitarios adecuados,
disposición de residuos sólidos, construcciones probadas contra roedores e insectos;
pisos y paredes , condiciones y calidad de los mismos; servicios sanitarios y
comodidades, iluminación, ventilación, equipos de conservación; secciones de materia,
de procesos y de servicio (mínima); así como recomendaciones básicas generales
20
sobre separación, distribución y funcionamiento operacional y mecánico de instalación,
equipos y flujos de proceso. (RESTREPO, eat al. pág. 255, 2001).
Es recomendable que los edificios e instalaciones sean de construcción sólida y con las
condiciones sanitarias adecuadas (NOM-008-ZOO-1994). (SAGARPA, Consejo
Mexicano de la Carne).
6.5 Procedimientos operacionales y pre-operacionales
6.5.1 Procedimientos Pre-operacionales
Es el conjunto de procedimientos de limpieza y Sanitización que deberán cumplir antes
de iniciar con el proceso de elaboración, garantizando que la instalación, los productos
y utensilios, se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes. (SAGARPA,
Consejo Mexicano de la Carne).
Los POES pre-operacionales serán identificados como tales, realizadas previo al inicio
de las actividades/ operaciones e indican como mínimo los procedimientos de limpieza
de las superficies e instalaciones, equipamiento y utensilios que estén en contacto con
el producto que incluye:
Hacer identificación específica de áreas en toda la planta: como recepción,
almacenamiento, cámaras, procesos, etc. Para el desarrollo de POES.
Elaborarse un inventario por área de las instalaciones, maquinarias, y equipo
tales como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tuberías,
equipos de utensilios de procesos, etc.
Procedimientos de calidad de agua, dosificación de detergentes y
sanitizantes permitidos por la secretaria, así como los recursos necesarios
para realizar la limpieza.
Procedimientos de limpieza y Sanitización que incluyan instalaciones internas
y externas, equipos, utensilios y la frecuencia a realizar.
Procedimientos para el desarmado y armado de los equipos, para su limpieza
y Sanitización.
Procedimientos de monitoreo, verificación, y corrección en caso de fallas y
desviaciones.
Procedimientos para acondicionamiento de áreas y equipo antes de iniciar el
lavado, aplicando medidas de seguridad como: pagar equipos y cubrir partes 21
eléctricas, retirar residuos sólidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o
trampas de grasa.
Procedimiento de muestreo para la evaluaciones de limpieza y Sanitización
de equipó. Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta
evaluación.
Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles orgánicos e
inorgánicos, en los establecimientos de empacado de carnes frías y
embutidos.
Procedimientos para la capacitación adiestramiento y evaluación del personal
que realiza, supervisa evalúa la limpieza y Sanitización del establecimiento.
6.5.2 Procedimientos operacionales
Es un conjunto de procedimientos sanitarios diarios y que se realizan durante la
operación, para garantizar y prevenir la contaminación directa de producto o su
alteración. (SAGARPA, Consejo Mexicano de la Carne).
Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: (HIGIENE.
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS).
Procedimientos de limpieza y Sanitización en puntos de acceso y salida de las
diferentes áreas del establecimiento.
Procedimientos de acciones correctivas en caso de fallas o desviaciones.
Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las áreas de proceso.
Procedimientos de identificación de utensilios de limpieza y Sanitización por
área y actividades específicas.
Procedimientos para eliminación de desechos no comestibles, peligrosos y no
peligrosos, en los establecimientos de empacado de carnes frías y embutidos.
Procedimientos de limpieza y Sanitización de vehículos para el transporte
externo del producto terminado.
La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante intervalos en la
producción.
Higiene personal hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas,
guantes, cofias, lavado de manos, estado de salud. Etc.
22
Manejo de los detergentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración
de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan
procedimientos sanitarios adicionales para prevenir la contaminación cruzada.
6.6 Caracteres de los POES
Se describen procedimientos correspondientes y la frecuencia de su aplicación.
Se hace una identificación del personal del establecimiento encargado de la
aplicación y el seguimiento de los POES.
La documentación del seguimiento y cualquier medida correctiva y/o preventiva
adoptada se pondrá a la disposición de la autoridad competente con fines de
verificación.
Tiene medidas correctivas, incluida la forma adecuada de disponer del producto.
Se hacen evaluaciones periódicas de la eficacia del sistema.
Se podrá recurrir a una variedad de métodos directos o indirectos para la verificación
microbiológica de los POES. Se deberán utilizar métodos de control del proceso
estadístico o de otro tipo para controlar las tendencias de saneamiento, en el caso de
los productos listos para el consumo. (Organización Mundial de la Salud, FAO y
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación).
23
6.7 POES DE EMPRESA
6.7.1POES de cámara de refrigeración(CARNE FRESCA)
DESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
1 puerta de acero inoxidable
Taras con carne
3 estantes
soportes de acero
1 Difusor
2 lámpara
Varillas y ganchos
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Puerta
Piso
Estantes
Difusor
Tarimas
24
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
Agua a presión
Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%)
Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO PREOPERATIVO:
1.-preparar el agua con el jabón desengrasante.
2.-preparar el agua con el Sanitizante.
3.- retirar de la cámara los productos cárnicos almacenados.
4.- lavar el equipo por separado, estantería y tarimas.
PROCEDIMIENTO:
1.- Barrer con escoba todo el material orgánico e inorgánico.
2.- cubrir con bolsas material eléctrico del área.
3.- remojar con agua a presión, el techo, paredes, cortina y piso.
4.- aplicar la solución jabón Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en toda el área, empezando por el techo, paredes, cortina y piso.
5.- enjuagar con agua.
6.- aplicar la solución Sanitizante y se deja reposar 10 minutos
7.- meter el equipo previamente lavado y sanitizado en la misma forma en el área de lavado de equipos.
8.- liberar el área.
9.- introducir los cárnicos.
PROCEDIMIENTO PARA DIFUSOR:
25
1. mojar las paredes exteriores
2. aplicar el jabón Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en todas las paredes.
3. enjuagar y se Sanitiza toda el área
FRECUENCIA: 1 vez a la semana
SE INSPECCIONARA:
-dosis correcta de químicos
-limpieza de equipo
-limpieza de paredes
-limpieza de piso
-limpieza de techo
-limpieza de puerta
-limpieza de difusor.
RESPONSABLE: Personal de almacén
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.7.2POES de cámara de Sanitización
26
DESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
2 puerta de lámina galvanizada,
1 lavamanos
1 depósito para jabón liquido
1 depósito para Sanitizante de manos (Cintrogen HD)
Serví toallas
Conexión de agua con tres llaves de paso
Cepillo para lavarse las manos
1 cepillo con corriente de agua para aseo de botas
1 bote de basura
1 Tapete sanitario (5 cm. de alto)
1 atarjea
1 lámpara ultravioleta
2 encendedores
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo
Paredes
Puertas
Manguera con cepillo
Lavamanos
1 depósito para Sanitizante
1 depósito para jabón liquido
Piso
Bote de basura
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Cepillo para lavarse las manos
MATERIAL A USAR:
Escoba
Cepillo
Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%)
Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro
2. Se prepara el agua con el Sanitizante
3. Eliminar el agua del tapete sanitario
4. Se barrera la basura que hay en el área
5. Se desechara la basura del bote.
6. Se mojara con agua a presión techos, paredes, puertas, lavamanos, manguera con cepillo, y pisos.
7. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en el techo
8. Se tallara con una escoba
9. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en todas las superficies (paredes y piso)
10.Se tallara con un cepillo de cerdas duras.
11.Se enjuagaran todas las superficies con agua a presión.
12.Se aplicara la solución del Sanitizante en todas las superficies.
13.Se dejara reposar durante 10 minutos.
14.Se lavara el bote de basura de igual manera.
PROCEDIMIENTO PARA EL TAPETE SANITARIO:
Se procede al cambio de vado en el siguiente orden
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1°- Semana ----------------------------Hipoclorito de sodio
2°- Semana-----------------------------Yodo
3°- Semana----------------------------- Cuaternario de amonio
4°- Semana ---------------------------- Inicia nuevamente el ciclo.
- Se revisa que haya servitoallas.
- Se revisa que haya jabón para las manos.
- Se revisa que haya jabón Sanitizante para las manos.
- De no haber alguno de estos se pondrán en el momento.
SE INSPECCIONARA:
a) La limpieza de la cámara
b) La existencia del tapete sanitario.
c) Existencia de jabón, papel secante y Sanitizante para las manos.
FRECUENCIA: Todos los días al iniciar y terminar turno.
RESPONSABLE: Personal de mantenimiento
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez Director General Gerente de Producción
6.7.3POES de cuarto de materias primasDESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
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1 Entrada Tarimas de hierro Tubería
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Piso Tarimas Tuberías
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro2. Se prepara el agua con el Sanitizante 3. Se barrera la basura que hay en el área4. Se desechara la basura5. Se mojara con agua a presión techos, paredes, estantería y piso.6. Se aplicara la solución de jabón Desengrasante neutro en el techo7. Se tallara con una escoba8. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en todas las
superficies (paredes, estantería y piso)9. Se tallara con un cepillo.10.Se enjuagaran todas las superficies con agua a presión.11.Se lavara la tubería.12.Se rociara con la solución de Sanitizante en paredes techo y pisos.13.Se deja reposar durante 10 minutos.
SE INSPECCIONARA:
La limpieza del área. Abastecimiento de materia prima.
FRECUENCIA: Todos los días al iniciar y terminar turno.
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RESPONSABLE: Personal de mantenimiento
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de producción
6.7.4 POES de cuarto de lavadoDESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
1 Entrada 1 Puerta de salida de emergencia Taras Tarjeas 1 manguera de agua 1 tina de agua 1 tinaco de acero
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Piso Taras Tinas Tinaco Puerta
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con jabón desengrasante neutro.
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2. Se prepara el agua con el 3. Se barrera la basura que hay en el área4. Se mojara con agua a presión techos, paredes, estantería y piso.5. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en el techo6. Se tallara con una escoba7. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en todas las
superficies (paredes, puerta y piso)8. Se tallara con un cepillo.9. Se enjuagaran todas las superficies con agua a presión.10.Se lavaran de igual forma las taras, tina y tinaco.11.Se rociara con la solución del Sanitizante en paredes techo y pisos.12.Se deja reposar durante 10 minutos.
SE INSPECCIONARA:
limpieza del área. Techo Paredes Piso Taras Tinas Tinaco Puerta
FRECUENCIA: Todos los días al iniciar y terminar turno.
RESPONSABLE: Personal de mantenimiento.
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.7.5 POES de área de producciónDESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
2 Cortinas hawaianas 1 esterilizador de cuchillos 1 bebedero 1 molino
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1 sierra eléctrica 1 revolvedora 1 mesa 1 embutidor chico 1 embutir grande con grúa 2 mesas de acero inoxidable 1 cúter 1inyector con bomba 1 mesa chica 1 inyector 1 máquina de vació 3 mesas de acero inoxidable 3 rebanadoras 1 bascula 3 botes de basura 1 paila de acero inoxidable 1 mesa para deshuese 1 báscula de piso 1 báscula digital 1 mesa 1 lava manos de acción no manual 1 extinguidor 1 depósito para jabón liquido 1 depósito para Sanitizante de manos (a base de alcohol) 36 lámparas 3 conexiones de agua 9 contactos de luz
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Lámparas Piso Bebedero Lava manos de acción no manual de acero inoxidable Tubería Depósitos de jabón Depósito de serví toalla Deposito del Sanitizante
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NOTA: El equipo y máquinas de esta área se lavaran por separado.
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro2. Se prepara el agua con el Sanitizante3. Se barrera la basura que hay en el área4. Se mojara con agua a presión techos, paredes, cortinas, tubería, bebedero, lava
manos y piso.5. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en el techo y en la
tubería.6. Se tallara con una escoba7. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en todas las superficies
(paredes, cortinas, y piso)8. Se tallara con un cepillo.9. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en bebedero, lavamanos
y depósitos de jabón, sanitizantes y servitoallas.10.Se enjuagaran todas las superficies con agua a presión.11.Se rociara con la solución del Sanitizante en paredes, cortinas, y pisos.12.Se rociara con la solución del Sanitizante en bebedero, lavamanos y depósitos
de jabón, sanitizantes y servitoallas.13.Se deja reposar durante 10 minutos.
SE INSPECCIONARA:
-La limpieza del área.
-Limpieza de tuberías
-Limpieza de lámparas
-Limpieza de lava manos y depósitos
-Limpieza de cortinas hawaianas
-Limpieza de paredes
-Limpieza de piso
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-Limpieza de techo
-Existencia de jabón, papel secante y Sanitizante para las manos.
FRECUENCIA: Todos los días al iniciar y terminar turno.
RESPONSABLE: Personal de producción
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Director General Gerente de Producción
6.7.6 POES de pasillosDESCRIPCIÓN DEL AREA:
Se cuenta con 2 pasillos en área de producción, 1 que va de embarque a área de procesos y otro del área de procesos al área de sahumadores
CUENTAN CON:
1 Puerta de acero inoxidable 2 cortinas hawaianas Tuberías de agua y eléctricas
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OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Piso Cortinas Puerta Tuberías de agua y eléctricas
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1. Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro2. Se prepara el agua con el Sanitizante 3. Se barrera la basura que hay en el área4. Se mojara con agua a presión techos, tuberías, paredes, cortinas, puerta
y piso.5. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en el techo y
tubería.6. Se tallara con una escoba7. Se aplicara la solución del jabón desengrasante neutro en todas las
superficies (paredes, cortinas, puerta y piso)8. Se tallara con un cepillo.9. Se enjuagaran todas las superficies con agua a presión.10. Se rociara con la solución del Sanitizante en paredes, cortinas hawaianas,
puerta y pisos.11. Se deja reposar durante 10 minutos.
SE INSPECCIONARA:
Limpieza del techo Limpieza de tubería Limpieza de paredes Limpieza de cortinas hawaianas Limpieza de puerta Limpieza de piso
FRECUENCIA: Todos los días al iniciar y terminar turno.
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RESPONSABLE: Personal de producción
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.7.7POES de área de ahumadoresDESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
1 cortina hawaiana 6 sahumadores 5 lámparas 2 extinguidores
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Puerta Piso Cortina hawaiana Puertas
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Agua a presión Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1.-Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro
2.-Se prepara el agua con el Sanitizante
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3.-Se barre con escoba todo el material orgánico e inorgánico.
4.- Se remoja con agua a presión, el techo, paredes, puertas y piso.
5.- Se aplica la solución del jabón Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en toda el área, empezando por el techo, paredes, puertas y piso.
6.- Se enjuaga con agua.
7.- Se aplica la solución del Sanitizante a las paredes pisos y puertas dejándolos reposar 10 minutos.
8.- Se libera el área.
FRECUENCIA: Todos los días después de cada cocimiento
SE INSPECCIONARA
-limpieza de paredes.
-limpieza de piso
-limpieza de puertas.
RESPONSABLE: Encargado de ahumados
________________________ ________________________
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Director General Gerente de Producción
6.7.8 POES de cámara de proceso
DESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
1 puerta de acero inoxidable corrediza 1 cortina hawaiana 2 masajeadoras ( 1 grande y 1 chica) 1 depósito para el hielo 1 sistema de refrigeración (difusor)
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6 lámpara Bases de acero Tanquetas para el curado de carne
OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Puerta Marco de la puerta Piso Difusor Cortina Hawaiana Equipos Tanquetas
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Fibras plásticas Agua a presión Jabón desengrasante neutro (en una concentración del 3%) Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %)
PROCEDIMIENTO:
1.-Se prepara el agua con jabón desengrasante neutro.
2.-Se prepara el agua con el Sanitizante
3.-Se retiran de la cámara los productos cárnicos almacenados.
4.- Se lavan las canastillas por separado
5.- Se barre con escoba todo el material orgánico e inorgánico.
6.- Se cubren con bolsas material eléctrico del área.
7.- Se remoja con agua presión, el techo, paredes, equipo, cortina y piso.
8.- Se aplica la solución de jabón Desengrasante neutro y se talla con un cepillo en toda el área, empezando por el techo, paredes, cortina, equipo y piso.
9.- Se enjuaga con agua
10.- Se aplica la solución del Sanitizante y se deja reposar 10 minutos
11.- Se mete el equipo previamente lavado y sanitizado en la misma forma en el área de lavado de equipos.
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12.- Se libera el área.
13.- Se introduce los cárnicos.
PROCEDIMIENTO PARA DIFUSOR:
1.-Se mojan las paredes exteriores
2.-Se aplica la solución del jabón Desengrasante neutro y se talla con el cepillo en todas las paredes.
3.-Se enjuaga y se Sanitizar con toda el área
FRECUENCIA: 1 vez a la semana
SE INSPECCIONARA
-dosis correcta de químicos
-limpieza de paredes
-limpieza de difusor.
-limpieza de cortina hawaiana
RESPONSABLE: Personal de almacén
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Director General Gerente de Producción
6.7.9POES de refrigeración (producto terminado)
DESCRIPCIÓN DEL AREA:
Para el aseo de esta área se tomara en cuenta las siguientes instalaciones:
CUENTA CON:
1 puerta de acero inoxidable Taras con carne 2 estantes bases de acero 1 Difusor 4 lámpara 1 cortina hawaiana
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OBJETOS A LIMPIAR:
Techo Paredes Puerta Piso Estantes Difusor Cortina Hawaiana
MATERIAL A USAR:
Escoba Cepillo Agua a presión Sanitizante (LK- Powder al 1% al 3 %) desgrasante neutro (en una concentración del 3%)
PROCEDIMIENTO:
1.-Se prepara el agua con el jabón desengrasante neutro
2.-Se prepara el agua con el Sanitizante
3.-Se retiran de la cámara los productos cárnicos almacenados.
4.- Se lava el equipo por separado, estantería y tarimas.
5.- Se barre con escoba todo el material orgánico e inorgánico.
6.- Se cubren con bolsas material eléctrico del área.
7.- Se remoja con agua a presión, el techo, paredes, cortina y pisos.
8.- Se aplica la solución de jabón Desengrasante neutro y se talla con un cepillo en toda el área, empezando por el techo, paredes, cortina y piso.
9.- Se enjuaga con agua.
10.- Se aplica la solución del Sanitizante y se deja reposar 10 minutos
7.- Se mete el equipo previamente lavado y sanitizado en la misma forma en el área de lavado de equipos.
8.- Se libera el área.
9.- Se introduce los cárnicos.
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PROCEDIMIENTO PARA DIFUSOR:
1.-Se mojan las paredes exteriores
2.-Se aplica el jabón Desengrasante y se talla con el cepillo en todas las paredes.
3.-Se enjuaga y se Sanitizar con toda el área
FRECUENCIA: 1 vez a la semana
SE INSPECCIONARA
-dosis correcta de químicos
-limpieza de equipo
-limpieza de paredes
-limpieza de difusor.
-limpieza de cortina hawaiana
RESPONSABLE: Personal de almacén
________________________ ________________________
Arq. Ricardo A. Metz Andrade Ing. Francisco Javier Madrid Sánchez
Director General Gerente de Producción
6.8 Control de POES de equipos en planta procesadora de carnes
Todas las superficies, objetos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con la carne y derivados cárnicos deberán ser materiales inalterables y presentaran un alto grado de higiene y mantenimiento, para evitar su contaminación.
En la siguiente tabla se muestran procedimientos a realizar sobre la limpieza de algunos equipos utilizados en una planta procesadora de carnes.
Tabla 1.0 zona de rebanado y embutido
Equipo Descripción Limpieza Productos a utilizar Período
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Rebanadora Cuchilla, desplazamiento de carro.
Desconectar el equipo se desarma se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua todo el equipo al último.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de plástico cepillo
Diario.
Embutidora Tablero de mando, embudos, torcedora y tolva.
Desconectar el equipo, se desarma y se pre enjuaga, y se enjuaga todo el equipo.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de plástico Cepillo
Diario.
Inyectadora manual
Manguera y aguja.
Desconectar el equipo, se desarma y se pre enjuaga se talla cada parte y se enjuaga con agua fría.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de plástico Cepillo
Cada que se ocupe.
Nota: lavar y desinfectar antes de iniciar a trabajar, y en cada cambio de producto.
Tabla 1.1 zona de limpieza de tocino
Equipo Descripción Limpieza Productos a utilizar PeríodoCúter Navajas, y
cuchillasDesconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua caliente.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
De acuerdo a su uso.
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Tenderizadora Banda y ablandadores.
Desconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua fría.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
De acuerdo a su uso.
Mezcladora Navajas, tapa y plato.
Desconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
De acuerdo a su uso.
Nota: lavar y desinfectar antes y después de iniciar a trabajar, y en cada cambio de producto.
Tabla 1.2 zona de formulación y producción
Equipo Descripción Limpieza Productos a utilizar PeríodoMolino Navajas,
placas, tubo de alimentación, plato de alimentación, y cabezal.
Desconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
Diario.
Inyectadora automática
Agujas, y cuerpo de la
Desconectar el equipo, se
Agua Jabón
De acuerdo a
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inyectadora. desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua fría.
Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
su uso.
Selladora Tablas, tapas, selladores, cuerpo de selladora.
Desconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
Cada semana.
Masajeadoras Cuchillas, y cuerpo de las masajeadoras
Desconectar el equipo, se desarma, se pre enjuaga, se talla c/u de sus partes y se enjuaga con agua caliente.
Agua Jabón Desengrasante Fibra de vidrio Cepillo.
De acuerdo a su uso.
Nota: lavar y desinfectar antes y después de iniciar a trabajar, y en cada cambio de producto.
Nota 2: antes de iniciar la producción deberá d estar desinfectada el área de trabajo, lo que son mesas, utensilios, y equipos con el sanitizante Cintrogen HD.
VII. Metodología
Se verifico la aplicabilidad que había en la empresa con respecto al programa de POES como la higiene del personal, la limpieza de los equipos en la cual nos dimos cuenta de las irregularidades que existen.
Después de haber conocido y observado los procesos que se realizan dentro de la empresa y si había irregularidades por lo que se detectaron algunas fallas en cuestión a la higiene de los trabajadores, la limpieza de equipos utensilios utilizados y el área de
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trabajo. Durante este tiempo se procedió a analizar y actualizar el programa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) bajo registros de los cuales ya había pero se modificaron.
A continuación se muestra en un checklist los resultados obtenidos por cada área.
7.1 Check list
METZ EMBUTIDOS Y CARNES FRIASPLANTA CHACHAPACARRETERA FEDERAL PUEBLA-TEHUACAN No. 414CHACHAPA, PUEBLA, MÉXICOTIF No. 215DIRECTOR GENERAL ARQ. RICARDO A. METZ ANDRADE
¿SE HIZO CUMPLIR EL PROGRAMA POES EN CADA AREA?
SI NO
REBANADO SISELLADORA SIAREA DE REBANADO NOPUERTAS TRASERAS NOAHUMADEROS SIBASCULA SICAMARA SI
Una vez dado conocer cómo fueron los resultados, después de la actualización, se procedió a verificar y monitorear que se cumpliera el programa y sus actividades, antes de iniciar a trabajar y después.
Se aplicó a instalaciones, limpieza a maquinaria, utensilios de trabajo, de higiene personal, uniforme, etc.
Se observó que el personal antes de iniciar sus actividades, tuviera que lavar las botas y lavarse las manos así como tener limpia la bata, las uñas cortas, la cofia y utilización de cubre bocas para pasar al área de producción. Así como también pasaran obligatoriamente por el tapete sanitario para desinfectar las botas.
Analizando que existieron fallas se recurrió a implementar un control en el cual cada semana se registraban las faltas en cuanto a la higiene personal, limpieza de su áreas, equipos, material y utensilios utilizados, en el cual al que cumpliera se haría acreditador a una sanción.
Los programas como los POES tienen como beneficio asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos permitiendo al producto tener una mayor vida de anaquel así como también proteger a la salud del consumidor.
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A continuación se muestran los registros y cronogramas que se elaboraron para la aplicación y cumplimiento de los POES en la empresa Alimentos Europeos Finos.
VIII. RESULTADOS
Después de dar a conocer el programa y el funcionamiento que se realizó resulto al principio difícil ya que lo trabajadores se resistían hacer las cosas por hacer las cosas por algunas inconformidades con respecto a sus funciones, pero al final terminaron por aceptarlo.
Se vigiló que durante la producción el personal hiciera Buenas Prácticas de Manufactura.
Al dar a conocer los programas de actividades a realizar así como también al implementar el Check list , que es para ver si es que se cumplen el programa de
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acuerdo a su inicio hasta su terminación, estos resultados nos ayudaron a ver cuál era el problema en cada área de trabajo, y así aplicar sanciones a trabajadores de la empresa, comenzaron a cumplir, así obteniendo una mejor calidad en los productos, y saber que tan factibles es el programa actualizado de POES y darse cuenta si están realizando BPM.
A continuación se mostrara un gráfico el cual se muestra la evolución que hubo del programas POES actualizado y controlado de mes en mes, y como se observa en el mes, y se vio que hubo una gran mejoría, ya que los trabajadores limpiaban y cuidaban más su higiene tanto en área como en ellos mismos.
Grafica No. 1 actualización y control del programa POES correspondiente al mes de mayo, junio y julio.
Como se puede ver el programa no se logró completar al 100, ya que en cada mes surgían problemas, ya que en el mes junio y julio afectaron suspensiones y salidas de personal.
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IX. CONCLUSIONES
Toda la planta procesadora o empacadora de alimentos debe contar con un programa que asegure la reducción y/o eliminación del riesgo de contaminación microbiológica, física y química. Por eso es que este programa (POES) es un requisito para garantizar al consumidor productos con garantía de calidad, mayores beneficios, una mayor vida de anaquel del producto, más clientes y clientes satisfechos.
Este proyecto en la empresa Alimentos Europeos Finos, fue para llevar y mejorar las Buenas Prácticas de Manufactura, así como que se tuvo que implementar sanciones, a
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los que no cumplían con lo que se le correspondía con respecto a sus actividades de la limpieza ya que esta fue una técnica para que el programa funcionara.
Recomendaciones
Seguir aplicando el programa, para asegurar que el producto sea de mayor calidad para el consumidor.
Realizar capacitaciones para los trabajadores para que comprendan más sobre la importancia que tiene el aplicar este tipo de programas.
X. LITERATURA CITADA
Feldman,P., Nonzioli, A & Santin, C. (2003). Sistemas de gestión de calidad en el sector agroalimentario. “Recuperado el 9 Octubre 2013.
HIGIENE, INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS. (s.f). El boletín del inspector bromatatelogico. Recuperado el 3 de septiembre de 2013.
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad y consumo de España. (2002). España.
50
Organización Mundial de la Salud, FAO y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura la Alimentación. (s.f.). Producción de los Alimentos de Origen Animal. CODEX ALIMENTARIUS.
Organización Mundial de la Salud, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura la Alimentación. (2008). Producción de los Alimentos de Origen Animal. Roma: CODEX ALIMENTARIUS.
RESTREPO, eat. Al. (2002). Industria de las Carnes. Colombia: TALSA
SAGARPA, Senaisca, Consejo Mexicano de la Carne. (s.f.) Manual de Buenas prácticas de Manufactura y Procedimiento Operacional de Sanitización Estándar para la Industria. Empacadora no TIF de carnes frías y embutidos.
Sistema de Gestión de Calidad en el sector Agroalimentario. (2003).
Téllez, A. (2009). Implementación de un sistema de gestión de inocuidad en una empresa de alimentos. México, Méx.
Torres, A. (2008). TEMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. La Habana: ciencias médicas.
XI. ANEXOS
Tabla 1.3 control de lavado de taras y tarimas
Lavado de taras y tarimasLunes Martes miércoles Jueves viernes SábadoEncargado 1 2 3 4 5 6
Tabla 1.4 limpieza de vestidores
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Lavado de vestidores mayo a agostosemana encargado excelente bien regular Acciones
correctivasobservaciones
1 a 34 a 78 a 1112 a 1516 a 19
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