UNIVERSIDAD

NACIONAL

“HERMILIO VALDIZAN”

HUANUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.P.A INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

ASIGNATURA: BIOQUIMICA AGROUNDUSTRIAL

DOCENTE: ISABEL

ESTUDIANTES: ITURRIZAGA COTRINA SUSANA

ESPINOSA ISIDRO, MELINA

CICLO: VI

LA UNIÓN - DOS DE MAYO - HUÁNUCO

2015

ALMIDÓN MODIFICADO

I. INTRODUCCION

En este presente trabajo se llegó a conocer todo acerca del almidón modificado que el almidón es un

polisacárido de origen vegetal que tiene muchas aplicaciones en la industria de los alimentos, además

de ser la fuente más importante de carbohidratos en la alimentación humana. Su producción es

cercana a los 48.6 millones de toneladas anuales y posee bajo costo, biodegradabilidad y

biocompatibilidad. los almidones nativos presentan ciertas limitaciones como: altas temperaturas de

gelatinización, retrogradación, opacidad y baja retención de agua; por tanto, se requiere diversificar las

fuentes de obtención y/o mejorar sus propiedades mediante su modificación química

Los almidones modificados proporcionan: Una mejora en la funcionalidad, Consistencia fiabilidad para

resistir las exigencias del moderno procesado alimentario. Satisfacer las demandas de alimentos

innovadores y de alta calidad por parte del cliente. Se metabolizan de una forma semejante al almidón

natural, rompiéndose en el aparato digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa,

que es absorbida. Aportan a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar cualquiera.

Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.

II.OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERAL

Conocer la modificación de almidones

2.2. OBJETIVO ESPECIFICOS

Identificar la metodología para la obtención de almidón modificadoConocer los campos de aplicación del almidón modificado

III. MARCO TEORICO

3.1 ALMIDONES MODIFICADOS

Se consideran carbohidratos reactivos, altamente funcionales, que se han modificado físicos, química o enzimáticamente para satisfacer necesidades específicasLos almidones modificados también pueden considerarse dentro de un grupo de productos alimenticios que se denominan PAI (productos alimentarios intermedios), y no son más que aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas básicas de los alimentos industrializados, ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos.

3.2 PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS:

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.Entregan humedad y textura a los alimentos.Estabilizante de espumas.Otorgan resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación.Presentan solubilidad en frio.Aumentan la estabilidad del producto.

3.3. ALMIDÓN MODIFICADO FÍSICAMENTE

3.3.1. Pre gelatinización:

almidón dispersable en agua fría, donde los granos hincharon previamente para maximizar la capacidad de absorción de agua Conocido como almidón instantáneo (Pre geles) Son generalmente utilizados como espesantes en los alimentos que reciben un calentamiento mínimo.Los gránulos están por lo general en fragmentos o en una forma física disociada

3.3.2. Técnicas de Pre gelatinización

Proceso de secadores de rodillo

 Este método de secado indirecto y en continuo permite cortos periodos de exposición al calor, evaporándose todo el líquido durante un único giro del rodillo. Como resultado, el riesgo de daños en el producto queda prácticamente eliminado a la vez que se mantienen las propiedades únicas del producto, como sabor, olor, textura, etc

Los preparados en secador de doble tambor tienden a tener una viscosidad un poco más alta que los de un solo tambor.El perfil de viscosidad de un pregel muestra "inmediata“viscosidad , los gránulos actúan como una esponja, de forma inmediata absorben agua y producen viscosidad.Los cambios más significativos que ocurren en el almidón pregelatinizado se encuentran en dispersión y la textura.Estas propiedades son por lo general una función de el tamaño de las partículas.

Spray CookingSe realiza generalmente mediante la cocción de una suspensión de almidón con alta presión, inyección de vapor y luego su bombeo a través de un secador por aspersión. El almidón producido por este método esta cocidouniformemente o gelatinizados con una mínima cantidad de cortes y daño por calor. 

ExtrusiónEn términos muy básicos, la extrusora puede ser considerada como un reactor de alta temperatura.Los gránulos de almidón con diferentes niveles de humedad se comprimen en una fundición densa y compacta.Este es después secado y molido

3.3.3. CWS (secado por aspersion+aglomeracion(hidratacion instantanea)

El secado por aspersión es una técnica ampliamente utilizada en la industria de alimentos y/o agroalimentaria. Esta tecnología permite la obtención de un producto en polvo a partir de un material líquido concentrado. Su principio de operación se basa en la atomización del producto generando de esta forma pequeñas microgotas, las cuales al estar en contacto con una corriente de aire caliente (entre 150o C a 300 o C) son pulverizadas, el aire actúa como medio de calefactor y fluido de transporte.

3.3.4. Etiqueta limpia

Aumento de la estabilidad térmica, mecánica y variaciones de pH mediante la modificación dela estructura cristalinas del granulo de almidón por medios físicos y sin utilización de reactivos químicos.Se declaran como almidón simplemente

3.4. ALMIDÓN MODIFICACIÓN QUÍMICAMENTE

3.4.1. ALMIDONES OXIDACIÓN: Los almidones pueden ser modificados con agentes oxidantes bajo condiciones controladas. Agentes de Blanqueado: Peróxido de hidrógeno,  per sulfato de amonio, sodio o hipoclorito de calcio, permanganato de potasio, y  clorito de sodio.Agentes de Oxidación: Sólo cloro e hipoclorito de sodio están permitidos. 

Relativamente poco uso en aplicaciones alimenticiasAumento de brillo y transparenciaTextura más corta Polvo mas bancoAumentan la estabilidad de la mezcla y/ó producto.Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor.Reducen el encogimiento durante la cocción.Mejoran las características del rebanado.Incrementan la viscosidad de productos.Tiene mayor dispersabilidad.Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento.Estabilidad a altas temperaturas.

APLICACIONES Se utiliza mucho en batidos y empanizadores para el recubrimiento de una gran variedad

de alimentos. Estos proporcionan una buena adherencia de los batidos de la comida y una textura

crujiente después de la fritura. También se usan en confitería y productos lácteos.

3.4.2. ALMIDONES DESPOLIMERIZACIÓNAumenta su solubilidad en agua caliente.

Los dulces donde se emplean suelen tener una textura suave y gelatinosa que tiende a firme.Se produce preferentemente en las regiones amorfas de los gránulos, dejando a los gránulos con una estructura más cristalina.

APLICACIONES

Dulces Gomosos. Formulación de alimentos líquidos.

3.4.2.1. Vía acida almidones con baja viscosidad en caliente que conserva el resto de sus propiedades 3.4.2.2. PirolisisSe da generalmente por un calentamiento en seco de almidón acidificado.Dependiendo de las condiciones,  puede ocurrir hidrólisis. destrucción, descomposición o alteración de una sustancia química por el aguaMejor solubilidad en agua fría.

APLICACIONES

Recubrimiento de alimentos. Confitería, glaseados, pastas de pescados, etc. Encapsulamiento (aromas y aceites esenciales). Como adhesivo en bolsas de papel, etiquetas, etc. Algunas dextrinas de alta viscosidad  se pueden utilizar como sustitutos de grasa en productos

de panadería y lácteos.

3.4.2.3. Encima tica La modificación enzimática más utilizada del almidón es la conversión en malto dextrinas, jarabes y azúcares (dextrosa).La malto dextrina es el resultado de la hidrólisis del almidón o la fécula, normalmente se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, 

Solubles en agua fría APLICACIONES

Ampliamente empleados en los alimentos. Como endulzantes. Elaboración de bebidas fermentadas. Formulación de alimentos líquidos. Dulces Gomosos. Las Malto dextrinas se utilizan en alimentos como encapsulan tés de sabor, aromas y color,

espesantes y estabilizantes de emulsiones y espumas y en formulaciones de alimentos infantiles y dietéticos.

3.4.3 ALMIDONES ENTRECRUZADOS

Reduce la fragilidad de los gránulos del almidónMantiene el buen estado con las condiciones acidasReduce la sensibilidad a altas temperaturas

APLICACIONES Rellenos para pay. Sopas Alimentos refrigerados y congelados. Panificación (para dar estructura y disminuir la actividad de agua de la masa).

3.4.4 ALMIDONES SUSTITUIDOS

Reduce la temperatura de gelatinizaciónAumenta la capacidad de retención de aguaSe forman dispersiones homogéneas que no retrogradan a altas concentraciones.Se obtienen geles firmes y elásticos.Aumenta la viscosidad y el hinchamiento del gránulo. Se incrementa su estabilidad a bajas

3.4.4.1. Estabilizados: el sustituyente crea un bloqueo estéricos ue impiden la retrogradación

3.4.4.2. OSA: octenil succinatos. Grupos lipofilico que da como resultado, utilizado como estabilizantes en emulsiones de todo tipo

3.5. APLICACIONES

3.5.1 Alimentos Enlatados

Llenado controlado de los recipientes para asegurar peso uniforme.

Con los almidones modificados solubles en caliente

Se garantiza para este tipo de productos:

Excelente estabilidad frente al procesado a alta temperatura.

Mejor transferencia de calor mediante

Desarrollo de una viscosidad más baja en la salsa.

Perfil de viscosidad más alto después del enfriamiento

Más bajo durante el calentamiento

Control de la viscosidad en la salsa cuando no se precalienta antes del llenado de las latas

Estabilidad tras la esterilización.

3.5.2 Aplicaciones cárnicas

Los productos cárnicos se conservan gracias a su combinación de ingredientes. Normalmente sufren un tratamiento caliente suave.

Garantizan:

Estabilización del agua.

Retención de la sensación jugosa propia de la carne.

3.5.3. Mezclas deshidratadas

Para las sopas neutras instantáneas, se emplean almidones capaces de hincharse en frío

Proporcionan:

Mejor aspecto de la superficie Brillo

Transparencia.

propiedades gelificantes (flanes).

Mejorar el período de conservación de las mezclas.

3.5.4. Aperitivos horneados

En los aperitivos horneados, la serie mejora:

Manejo mecánico de la masa.

Da volumen a los productos acabados.

IV.CONCLUSIÓN

Los almidones naturales son apropiados para alimentos de consumo inmediato, mientras que los almidones modificados son recomendables para aquellos que han de ser conservados durante cierto tiempo, después de sufrir procesos de frío o de tratamientos térmicos intensos.

La gelatinización permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.

La hidrólisis acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en el calentamiento presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas debido a los geles débiles que se forman en frío.La esterificación reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación.

El entrecruzamiento permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la agitación y el bajo pH. No presentan gasificación ni retrogradación.

La oxidación disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad y así se obtienen pastas fluidas y transparentes.

Al agregar almidones modificados a un producto mejora la apariencia y textura de un producto alimenticio, así como prolonga la vida útil del mismo.

En alimentos enlatados, el pre-procesado con almidones modificados aporta una viscosidad estable durante el llenado de las latas, para evitar la separación de los ingredientes en forma de partículas.

En alimentos enlatados, el almidón modificado soluble en frío proporciona control de la viscosidad en la salsa cuando no se pre-calienta antes del llenado de las latas y estabilidad tras la esterilización.

V. BIBLIOGRAFÍA

VI.ANEXOS

OBTENCIÓN DE ALMIDON MODIFICADO DE YUCA