TEKNOLOGI PATI

UTILIZING STARCHES IN PRODUCTDisusun Oleh :

Kelompok 5Aulia Priananda2014349020

Agnita Fauziah Rahman

2014349090

Rosi Rizki Rahmawati

2014349067

Laila Azizah

2014349087

Nurmaya Legistari

2013349106

Fadli Aziz Zulfikar

2014349064

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSTAS SAHID JAKARTA

201513.5.8 Bahan Pangan Lainnya (Bumbu-bumbu, Buah, Flavor, dll)

Banyak komposisi bahan pangan berkonstribusi terhadap padatan terlarut dalam matriks makanan. Bahan-bahan yang ditambahkan sebagai komposisi tersebut akan berkompetisi menyerap air. Bahan yang menyerap air biasanya menghambat hidrasi pada pati yang ditambahkan. bahan yang ditambahkan memiliki tujuan sebagai cita rasa, karakteristik partikel atau peningkatan bahan fungsional lainnya. Sering kali bahan aditif khusus ini mengandung alpha-amilase. Alpha amylase adalah enzim yang bekerja untuk memecah pati dalam produksi pemanis. Enzim jenis ini juga dimanfaatkan oleh tubuh untuk memecah karbohidrat. Pati adalah karbohidrat dan kemudian akan dicerna oeh enzim ini. Lada, beberapa flavor asap, buah-buahan seperti nanas dan blueberry diketahui mengandung alpha amylase dalam jumlah tinggi. Produk harian seperti keju (Blue Chesee) dan susu yang diproses dengan suhu rendah bisa juga menjadi sumber alpha amilase.

Pada awal tahun 1990-an industri tepung mengalami kemunduran yang signifikan dengan tepung. Untuk 2 periode tanaman gandum mengalami musim hujan dan pertumbuhan kedua terjadi pada tanaman sebelum dipanen. Tidak hanya protein enzim terkait yang terbentuk, tapi begitu juga dengan alpha-amilase. Banyak produk Bakery mengalami kerusakan pati pada tepung serta pemecahan dengan penambahan pati. Dalam banyak produk efeknya tidak melihat sampai produk mencapai konsumen (didinginkan dan adonan beku). Ada prosedur pengujian tersedia, serta alat tes untuk membantu analisis. Banyak laboratorium pengujian yang menganalisis adanya enzim. Tes non kuantitatif sederhana dapat dimanfaatkan dengan metode triplo pasta pati dan inokulasi bahan yang dicurgai mengandung pati. Hal ini membutuhkan waktu selama 24 jam pada suhu kamar untuk mempelajari efeknya, atau menggunakan suhu yang tinggi (60OC) dengan waktu sekitar 4 6 jam untuk menghasilkan indikasi adanya aktifitas enzim. Seperti pada analisis, digunakan sampel control untuk perbandingan.13.5.9 Protein dan Pati Lainnya

Bahan yang mengandung protein biasanya mengandung karbohidrat, oleh karena itu perlu dipertimbangkan sumber protein apa untuk antisipasi kontribusi ke produk pangan. Protein, seperti yang disebutkan sebelumnya, sangat kompleks dengan penambahan garam. Kompleks ini dapat membuat partikel warna abu menjadi gelap. Dalam makanan yang mengalami proses penggorengan, pemanggangan, atau pemanasan suhu tinggi dalam waktu lama, berpotensi timbulnya bintik bintik gelap pada permukaan (Reaksi Maillard). Protein bisa juga berpengaruh terhadap texture. Pada roti mungkin itu suatu karakteristik yang diinginkan, namun efek elastisitas dari gluten ada tidak selalu diinginkan pada beberapa makanan. Protein yang menggumpal mengubah partikel kecil menjadi partikel besar yang dapat membuat tektur permukaan tidak rata serta warna yang keabuan.

Penambahan pati dari sumber lain atau bahan lain yang tidak ditujukan untuk menghasilkan sifat fungsional lain saringkali diabaikan. Salah satu sumber pati yang dapat berkonstribusi dengan persentasi yang signifikan adalah pati dalam gula bubuk. Sebanyak 3% pati terdapat dalam gula bubuk (Amerika Utara) secara signifikan dapat mengubah proses pemasakan, rasa, kejernihan, tekstur dan umur simpan produk pangan. Ketika teknologi telah mengidentifikasi semua sumber pati atau senyawa hidrofilik lainnya sebelum menyusun produk akhir, jumlah relatif pati dimodifikasi dengan benar jumlah yang dapat digunakan sehingga efeknya bisa diterima bahan lainnya.

Ketika para teknolog sudah menemukan semua sumber pati atau senyawa hidrofilik lainnya untuk membantu membuat formulasi produk akhir, maka selanjutnya perlu diteliti jumlah yang tepat pada penambahan pati termodifikasi yang mungkin mempengaruhi bahan ainnya. Dalam banyak kasus, teknolog mungkin perlu bantuan pemasok untuk komposisi dan fungsinya apabila dicampur dengan bahan lainnya. Beberapa bahan yang digunakan sebelum pencampuran didapat dari berbagai sumber. Pemasok mungkin tidak menghitug jumlah dan pada beberapa kasus mungkin tidak menjelaskan bahan secara rinci. Sebagai contoh campuran umum dan waxy corn starch. Pemasok campuran jagung dapat mengidentifikasi campuran yang mengandung pati jagung. Pemasok harus benar melakukannya.

13.6 Menggunakan Bahan Fungsional dari Pati untuk Meningkatkan Produk Pangan

Seperti disebutkan sebelumnya pada bagian 13.4 terdapat sebagian contoh dalam uraian. Bagian ini akan mencoba mengidentifikasi jenis pati termodifikasi dan kemungkinan tingkat penggunaan untuk proses beberapa makanan tertentu.13.6.1 Proses Termal (Pengalengan, JAR, produk strelisasi termal dan hot filling)

Pengolahan termal sering melibatkan perlakuan panas yang tinggit. Biasanya para ahli pangan akan menyarankan pati termodifikasi diberi perlakuan substitusi tunggal dalam kaitannya dengan tingkat sedang hingga tingkat tinggi hubungan silang. Modifikasi ini akan memberikan stabilitas, tekstur dan konsistensi. Proses seperti retort atau panas-sterilisasi membutuhkan pati tersebut. Pati yang tepat akan tergantung pada atribut fungsional lainnya, seperti rasa, lama umur simpan dan penampilan. Biasanya modifikasi dasar atau waxy corn adalah pilihan yang baik untuk memulai penelitian. Dalam makanan yng berasam tinggi, pH rendah, perlakuan panas minimal. Modifikasi pati dengan pindah silang jadi pilihan yang baik. Tetapi, mono substitusi bisa saja diperlukan, tergantung pada karakteristik dan penyimpanan produk yang diinginkan yaitu pendinginan dan/atau pembekuan (berkisar 1,5% - 6,0 %)

Pengolahan termal pangan. Pati murni atau pati termodifikasi memberikan kekentalan untuk viskositas dengan tingkat ketebalan dibantu dengan proses pengolahan dan mempertahankan kekuatan dan konsistensi partikulat. Tingkat ketebalan tergantung pada jenis dan fungsi pati. Konsep ini umumnya untuk preparasi pangan yang memerlukan penambahan partikel tertentu pada kemasannya sebelum proses atau jenis viskositas yang sangat kritis (post 2004, Woodhead Publishing Limited processing). Tepung kentang murni memiliki ketebalan tepung yang tipis ketika digunakan. Tekstur akhir yang diinginkan di beberapa produk makanan. Supplier pati bisa menyediakan pati yang termodifiksi yaitu substitusi tunggal, sementara yang lainnya harus dibuat dengan metode penambahan asam yang spesifik untuk membuat reaksi hidrolisis selama sterilisasi. Sebuah konsistensi yang baik dapat mengurangi nilai viskositas. Pati ini juga memiliki fungsi yang unik di dalam makanan yang dimasak dalam microwave (digunakan 0,5%-4,5%).Pati modifikasi lain dapat dihasilkan dengan cara mengurangi waktu sterilisasi sehingga mempengaruhi tingkat ketebalan. Hal ini dapat meningkatkan produktivitas dan meningkatkan kualitas produk. Hal ini juga mempengaruhi masalah kualitas warna, tekstur dan mouth-feel pada produk pangan. Pati ini biasanya mengalami modifikasi Cross Linked dan subtitusi tunggal lebih kompleks bergantung pada viskositas akhir dan parameter struktur. Waxy corn adalah salah satu pati yang diolah berdasarkan proses ini.

Makanan tidak dirancang untuk menjadi terlihat bening yang disebut dengan opaq (Buram). Pati dirancang untuk memberikan karakteristik seperti itu. Makanan seperti kuah daging, saus atau campuran minuman sering memanfaatkan aplikasi pati termodifikasi. Pati ini biasanya stabil selama proses pemanasan. Pati termodifikasi biasanya berasal dari pati jagung dan gandum. Pati yang dirancang untuk opacity tidak disarankan untuk ditambahkan dengan air pada prosesnya.

Komentar PenulisVarietas pati yang bisa dimodifikasi sangat banyak jenisnya sehingga ahli pangan memiliki banyak pilihan dalam memilih tingkat stabilitas pengental. Sehingga mereka memiliki keahlian untuk menentukan pilihan formulasi yang baik.13.6.2 PembekuanPembekuan makanan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang bertujuan untuk menjaga kualitas produk makanan. Pembekuan dapat memberikan kestabilan lebih dari satu tahun. Pembekuan makanan dapat mempertahankan kualitas, serta mempertahankan kesegaran. Hal ini berlaku untuk beberapa sistem pangan.

Makanan yang dibekukan memerlukan pengolahan termal terlebih dahulu sebelum penyimpanan. Proses termal umumnya bertujuan untuk meningkatkan rasa, konsistensi, tekstur dan penampilan. Selain itu, untuk menstabilkan atau mengelola fase air dari makanan. Beberapa makanan dapat disiapkan tanpa pemanasan dan biasanya dengan memanfaatkan pati instan, dengan atau tanpa penggabungan hidrokoloid (gums). Namun, kebanyakan produk makanan jenis beku perlu dipanaskan sebelum dikonsumsi dan membutuhkan beberapa jenis stabilizer untuk memastikan air tidak hilang selama pemanasan namun kebanyakan produk menghasilkan tekstur yang tidak sesuai harapan.Seorang Ahli Pangan harus menyadari jenis sistem pembekuan yang digunakan, serta berapa lama produk akan dibekuan terus menerus. Penggunaan pembekuan cepat dapat mengurangi ukuran kristal es. Namun mengakibatkan pengaruh seperti thermal shock pada granula pati, partikulat makanan atau komponen sensitif suhu lainnya. Penggunaan spiral freezer umumnya menciptakan kristal es yang lebih besar. Proses pembekuan lebih lambat dan besar kemungkinan terciptanya kristal es yang besar. Hal ini dapat memberikan efek buruk pada pati. Kristal es dapat menyebabkan pemecahan granula atau dinding sel partikulat bahan pangan. Ukuran kristal es dapat terus membesar sehingga menyebabkan penurunan mutu produk dan memperpendek umur simpan. Efek positif dari proses pembekuan adalah bahwa pembekuan dapat menghambat aktivitas bakteri dan enzim.

Ketika umur simpan ingin diperpanjang (lebih dari setahun), Riset pada industri telah menunjukkan bahwa pati dicampur dengan sejumlah kecil gum (hidrokoloid) dapat mempertahankan kualitas produk yang lebih baik daripada hanya penambahan pati saja. Untuk makanan yang akan dibekukan (-20 sampai -40 C), disarankan ditambahkan minimal 1,5% pati yang termodifikasi dan sekitar 0,025% dari gum (xanthan). Jumlah yang dibutuhkan akan bervariasi berdasarkan karakteristik produk dan sifat yang diinginkan. Perlu dicatat bahwa baik cross linking atau substitusi tunggal, pada modifikasi pati akan menghasilkan produk beku yang lebih stabil. Modifikasi itu sendiri tidak membantu memperpanjang pembekuan atau beku-cair (freeze-thaw) tetapi untuk mempertahankan kesegaran produk. Untuk mencapai sifat fungsional ini, dibutuhkan formulasi yang tepat antara cross-linking dan substitusi tunggal. Untuk semua bahan makanan, pemilihan pati harus tergantung pada beberapa parameter. Namun, pengalaman pribadi menunjukkan bahwa tapioka, gandum dan waxy maize starches sangat stabil dalam makanan beku, terutama yang diharapkan untuk masa pembekuan yang lama. Beku-cair (freeze-thaw) dapat dicapai dengan hampir semua pati yang telah dimodifikasi. Jagung tinggi amilopektin dapat menghasilkan stabilitas yang sangat baik pada kondisi beku-cair (freeze-thaw) dengan memanfaatkan modifikasi secara cross linking dan substitusi tunggal. Pemilihan pati utamanya bergantung pada semua aspek persiapan dan ara pengolahan.13.6.3 Produk Instan (sup, saus dan kaldu)

Umumnya makanan instan yang dibuat dari campuran bahan kering. Untuk membuat campuran, membutuhkan preparasi. Biasanya melibatkan air atau cairan lainnya yang biasa dibuat menjadi jus, susu, kaldu, dll. Pembuatannya dapat menggunakan pemanasan. Proses komersial untuk memproduksi campuran bahan kering biasanya melibatkan beberapa campuran bahan sebelum dikemas. Pati yang digunakan dalam makanan ini biasanya memiliki kadar air rendah. Kadar air pati instan biasanya kurang dari 5% dan jika lebih pati akan menyatu atau menggumpal, pati instan kemungkinan besar memiliki kadar air kurang dari 10% (8 15% berdasarkan berat bahan).

Makanan instan bisa dan bisaa dihasilkan secara komersial melalui spray drying atau pemanfaatan freeze drying, drum drying atau ekstrusi. Pati yang digunakan dalam makanan instan mempengaruhi fungsi produk dan karakteristiknya. Viskositas, tekstur, stabilitas, penampakan makan berkualitas baik dapat dikendalikan atau dipengaruhi oleh penggabungan pati. Makanan instan yang diproses melalui spray drying, drum drying atau ekstrusi saja tidak membutuhkan penambahan pati. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pada bahan dasar yang sudah mengandung pati.Formulasi produk instan dengan modifikasi pati instan biasanya membutuhkan penambahan bahan sebagai bahan pendispersi. Produk tersebut biasanya sudah dimasukkan dalam formula produk, tetapi jika tidak, bahan-bahan seperti sukrosa, dekstrosa, low DE pemanis padatan, maltodekstrin dan atau tepung dapat digunakan sebagai bahan pendispersi. Pendispersi ini akan menghilangkan atau secara signifikan mengurangi potensi gumpalan mata ikan. Beberapa produsen telah memanfaatkan teknik aglomerasi, sebagai metode untuk mengurangi gumpalan mata ikan. Metode lain mungkin tidak hanya modifikasi pati instan, contohnya pemilihan ukuran partikel. Semakin besar partikel mengurangi luas permukaan yang tersedia untuk hidrasi dan dengan demikian menghasilkan penyerapan air lebih lambat. Hal ini dapat menghasilkan tekstur agak kasar dibandingkan dengan menggunakan cara lainnya. Begitupula sebaliknya dengan memanfaatkan ukuran partikel halus, akan meningkatkan luas permukaan dan meningkatkan tingkat hidrasi.13.6.4 Perbedaan Fungsional Berdasarkan Proses ProduksiPati instan didapatkan secara komersial mempengaruhi viskositas dan parameter fungsional. Hal ini sangat sulit jika sifat fungsional yang sama dengan pati instan diproses melalui sistem produksi yang berbeda. Oleh karena itu, jika ingin mencoba untuk menggabungkan dua pati yang memiliki karakteristik fungsional yang sama, disarankan untuk memperoleh pati dari proses produksi yang sama. Seperti disebutkan sebelumnya mengenai drum drying dan ekstrusi, hal ini sama untuk spray drying, freeze drying, atau modifikasi lainnya yang digunakan saat ini. Pati instan yang berasal dari faktor genetik belum dikembangkan sampai saat ini.

13.6.5 Makanan Ringan (cemilan)

Kedua macam pati baik asli dan dimodifikasi umumnya digunakan dalam produk makanan ringan. Penggunaannya setelah di ekspansi, adhesi, tekstur dan generasi warna.Puffed/digembungkan (dipanggang dan di ekstruksi)Jagung, tapioka, kentang, gandum dan biji-bijian biasanya digunakan.Pati yang dimodifikasi, biasanya membutuhkan modifikasi yang sangat spesifik dan diproduksi untuk memiliki sifat fungsional tertentu. Sifat tersebut banyak berhubungan dengan asal pati sebagai tingkat dan jenis modifikasi yang dimasukkan.

Pati Asli, mono-substitusi dan / atau dihidrolisis menghasilkan produk unik yang diperluas. Pati Dextrinized dan / atau termal diproses menawarkan adhesi, warna dan sifat tekstur. Tergantung pada derajat modifikasi atau asalnya, seorang ahli pangan dapat mem-prototipe produk untuk ekstrusi, memanggang atau menggoreng.PenggorenganPati asli atau dimodifikasi tidak banyak digunakan dalam produk ini. biasanya, makanan ringan ini terdiri dari pati yang dimodifikasi dan perasa. Membentuk, memotong atau membentuk adonan tergantung pada produk jadi makanan ringan. Produk dibentuk atau dibentuk sebelum menggoreng. Kadang-kadang makanan ringan dibekukan sebelum proses penggorengan. atau juga dapat dibekukan setelah Par Frying. Par Frying adalah proses yang digunakan hanya untuk memasak sebagian makanan (setengah matang). Dalam banyak produk makanan ringan yang digoreng, menggunakan bahan yang dicampur pati, baik yang dimodifikasi dan asli, serta tepung, dekstrin dan pemanis DE rendah adalah bahan yang umum. Tingkat penggunaan ditentukan oleh tekstur, warna, rasa, penyimpanan dan kondisi menggoreng. Biasanya, untuk pelapis sederhana, pati (batter) 20 80% digunakan dalam campuran kering. untuk pelapis yang lebih kompleks dapat melibatkan beberapa pati yang secara signifikan berbeda tingkat (1 10%). Semua bahan yang dipilih berdasarkan kualitas produk dan sifat fungsional yang akan disajikan.

Baked (Bakar), microwave (pemanggang gelombang mikro), impinged air (pengeringan/pengurangan kadar air)

Istilah di atas dapat juga disebut sebagai tanpa digoreng. Dalam industri makanan ringan, ini adalah salah satu daerah pasar yang paling cepat berkembang. Untuk penggunaan pati, ini juga telah menjadi wilayah pertumbuhan yang signifikan. Pati telah mampu menciptakan produk yang unik yang diperlukan untuk pertumbuhan ini. Produk tersebut disebut `setengah matang '. Setengah-produk merupakan formulasi yang digunakan untuk penggunaan komersial yang memerlukan konsumen atau operasi komersial untuk menyelesaikan tekstur atau sifat fungsional dimasukkan ke dalam produk.Contoh bisa menjadi partikulat diekstrusi yang membutuhkan kue atau microwave untuk menyelesaikan perluasan, pengembangan viskositas atau crisping dari produk akhir untuk konsumsi. Tergantung pada tekstur dan sifat fungsional lainnya, pilihan pati bisa berkisar dari jagung umum untuk pati sangat dapat dimodifikasi (asal opsional berdasarkan fungsi).

13.6.6 Dressing, Saus, Kaldu Dan Bumbu LainnyaKategori produk dressing, saus, kaldu, dll, terdiri dari produk ber kadar air tinggi. Kelebihan air ini biasanya menuntut penggunaan pati yang diklasifikasikan sebagai hidrofilik; pati yang akan melembabkan beberapa kali berat bahan di dalam air. Kemampuan ini memungkinkan ahli pangan untuk menentukan viskositas dan tekstur untuk produk makanan jadi.

Pati pilihan juga harus memiliki fungsi asam tinggi atau stabilitas pH rendah. Hal ini terutama berlaku untuk lini produk dressing. Produk-produk ini masa stabil dan memanfaatkan aktivitas air rendah serta keasaman tinggi untuk mempertahankan produk yang aman berkualitas baik. Dressing melibatkan pengolahan dengan banyak penanganan dan dengan menginjeksikan uap untuk memasak. Kedua sistem pengolahan ini dapat menyebabkan kerusakan pati. Pati pilihan untuk kondisi pengolahan di atas biasanya adalah substitusi tunggal dan cross-linked (pindah silang) sehingga meningkatkan kemampuan mengikat air dan stabilitas pengolahan.

Di atas adalah benar untuk dressing jenis spoonable, mereka yang membutuhkan memasak untuk menyiapkan matriks pati, dan kemudian memanfaatkan homogenisasi untuk menggabungkan bagian lipid. Penggunaan pati biasanya 3 6% dari total ganti. Untuk keluarga dressing dikenal sebagai pourable, banyak produsen tidak menggunakan sistem pati dimasak. Dressing dituang biasanya distabilkan dengan pati instan dan hydrocolloids lainnya (gusi-xanthan). Pati ini tidak memerlukan memasak untuk hidrat, sehingga menawarkan prosesor ganti kemampuan untuk membatasi kondisi pengolahan yang dapat merusak granula pati. Dengan banyak dressing pourable, homogenisasi sangat terbatas dan dengan beberapa merek tidak diperlukan. Penggunaan pati adalah dari 0,5 2,0% pada total dressing.

Untuk persiapan saus dan kaldu, seorang ahli pangan harus mempertimbangkan ini menjadi produk makanan netral dan akan memerlukan sterilisasi, pendinginan atau pembekuan ketika memproduksi produk terhidrasi. Oleh karena itu, pengetahuan tentang proses pemanasan sangat penting dan harus dianggap perlu sebelum memilih pati yang benar. Banyak kaldu dan saus siap memanfaatkan prosedur campuran kering awalnya, diikuti dengan penggabungan air dan kemudian dipanaskan sebelum melayani. Dalam beberapa kasus, seperti persiapan pelayanan makanan, perlu untuk menggunakan pati yang dimodifikasi yang akan memberikan stabilitas untuk waktu yang lama pada suhu tinggi.

Pengendalian air sangat penting dalam makanan ini, serta kemampuan untuk membentuk kembali setelah penyimpanan melalui pendinginan dan / atau pembekuan. Penyimpanan bisa berkisar dari 8 72 jam, tergantung pada kegiatan fasilitas pelayanan makanan.

Sekali lagi, pati pilihan akan tergantung pada tekstur, makan sifat dan karakteristik pengolahan diuraikan untuk sistem makanan tertentu. Selalu merujuk kembali ke asal pati dan mempertimbangkan sifat dasar untuk meningkatkan pilihan yang tepat. Penggunaan bisa berkisar dari 1,5 4,0%, basis basah, tergantung pada karakteristik fungsional secara keseluruhan.13.6.7 Bakery Produk

Pada bagian ini kita akan membahas sistem roti khasb untuk produk makanan panggang diakui oleh konsumen saat ini. Yang sebelumnya disebut-sebut sebagai `setengah- produk ' yang unik untuk diskusi itu dan tidak akan dimasukkan dalam bagian ini.Produk akan dianggap benar-benar diproses menggunakan operasi roti.Dalam kebanyakan bakery produk sumber pati utama adalah dari tepun gandum.Namun, untuk mengembangkan dan mempertahankan sifat fungsional yang unik di panggang makanan hari ini,ilmuwan makanan akan kemungkinan besar menggabungkan pati dan / atau gusi untuk meningkatkan daya tarik konsumen dimodifikasi atau meningkatkan kehidupan rak-.Keseimbangan kelembaban dalam sistem yang berbeda telah menjadi tugas formulasi sangat sulit bagi ilmuwan makanan. Aktivitas air dan pengetahuan tentang interaksi bahan telah menjadi tantangan untuk makanan hari ini ilmuwan. Hal ini menjadi lebih signifikan sebagai produk mengalami pencampuran,penanganan, baking, penyimpanan dan kemungkinan pemulihan. Sekarang tidak hanya melakukan bahan harus berinteraksi dengan benar, tetapi kemasan juga harus melengkapi produk akhir untuk kempertahankan kualitas melalui penanganan dan penyimpanan.Produk-produk panggang yang dirumuskan sebagai adonan bisa memerlukan khusus penanganan ketika menggabungkan pati ditambahkan atau stabilisator. Produk adonan ini bisa didinginkan atau dibekukan. Beberapa mungkin menganggap mereka sebagai setengah-produk, Namun, untuk menulis ini saya menyebut mereka sebagai campuran selesai dalam transisi fase. Kelembaban hidrasi dengan semua bahan hidrofilik harus dipertimbangkan, terutama karena pencampuran adonan,terpal, penanganan, dll Hal ini tidak hanya total Kapasitas hidrasi pati menambahkan, namun tingkat hidrasi 0leh semua bahan yang bisa menjadi signifikan. Faktor lain yang penting bisa menjadi tingkat di mana pati kehilangan kelembaban dan apa sifat fisik yang dihasilkan setelah pengolahan. Tepung gandum harus pertimbangan yang signifikan, baik sebagai sumber asli dan / atau produk dimodifikasi. Ini berasal dari biji-bijian asal dan karena itu menawarkan sinergi unik dengan tepung. Tapioka(singkong) dan jagung lilin pati juga telah dilakukan sangat baik di banyak makanan panggang.Tergantung pada bagaimana item panggang adalah untuk ditangani, pati masak-up dapat menguntungkan dimanfaatkan; Namun, jika mendidih-out atau blow-out menjadi masalah baik yang lebih tinggi larut padatan yang diperlukan atau pemanfaatan masak-up dan / atau pati instan. Gusi (hidrokoloid lain) juga dapat berkontribusi untuk kontrol viskositas, sehingga mengurangi kesempatan mendidih-out, namun, tekstur bisa menjadi masalah jika tingkat penggunaan yang terlalu besar.Kepedulian yang sama dapat dikatakan tentang jumlah kelebihan pati dalam produk yang sama. Seperti halnya sistem pangan, selalu mempertimbangkan bahan lain ketika memilih pati. The lipid dan pemanis matriks dapat menjadi sangat penting karena berhubungan dengan fungsi keseluruhan yang dihasilkan oleh pati menambahkan. Seperti dibahas di awal bagian pada `bahan ', jenis lipid,ketika ditambahkan dan apa ditambahkan dengan, secara signifikan dapat berkontribusi pada hidrasi dan fungsi pati. Hal yang sama dapat dikatakan tentang sistem pemanis. Hal ini penting untuk menyeimbangkan pemanis dan tepung untuk dipanggang tertentu. Pilihan pemanis sangat penting. Efek yang sukrosa telah di pati dan tepung secara signifikan berbeda dari pemanis yang berasal dari sumber lain. Akan ini menyebabkan masalah dengan pati pilihan Anda? Itu bisa.Mungkin perlu untuk mengevaluasi lebih dari satu pemanis untuk lipid dan pati yang dipilih untuk dipanggang sistem. Sukrosa digunakan sebagai pemanis utama dalam panggang / beku atau beku / dipanggang produk dapat menyebabkan pertumbuhan kristal dan memperpendek rak-hidup yang diinginkan dari produk jadi. Untuk beku item panggang seperti sistem buah, sukrosa harus disimpan di sekitar 10% dari sistem pemanis dan total padatan dimanfaatkan untuk tambalan harus antara 45 60%. Pati menambahkan dapat berkisar dari 3 4,5% tergantung pada tekstur yang diinginkan.

13.6.8 Produk Pakan Ternak

Jangan dibutakan oleh kata`hewan peliharaan 'ketika memutuskan pilihan produk. Makanan hewan (pakan) peliharaan juga memiliki standar. Ada beberapa bahan yang digunakan dalam pakan yang kita tidak gunakan dalam produk makanan manusia. Formulasi, dan keamanan pakan diatur ketat. Formulasi, pengolahan dan kepuasan konsumen menjadi aspek serius. Pemanfaatan pati sangat mirip dengan makanan yang diformulasikan dan diproses untuk manusia. Makanan kalengan yang disterilisasi dengan standar yang sama, oleh karena itu membutuhkan pati dengan persetujuan makanan yang sama dan karakteristik fungsional bahan pangan untuk manusia. Pakan diekstrusi atau dibentuk untuk makanan ringan juga membutuhkan tepung dan bahan campuran memerlukan modifikasi dan pengolahan karakteristik yang sama sebagaimana untuk konsumsi manusia. Dalam beberapa kasus, karakteristik makanan yang berbeda antara manusia dan hewan dapat diubah untuk meningkatkan tekstur atau cita rasa pakan. Kekerasan dan tekstur yang penting untuk diperhatikan produsen makanan hewan. Manusia dapat mempertimbangkan tekstur kekerasan, hewan peliharaan tidak akan mempertimbangkan tngat kekerasan pakan. Hal ini kemudian membutuhkan analisa organoleptik. Ini mirip dengan uji sensori pada makanan manusia . Hal yang sama berlaku untuk kontribusi diet, pencernaan, kesehatan manfaat, debit tinja dan faktor fisik dan fisiologis lainnya. Pati yang digunakan dalam makanan hewan peliharaan akan ditentukan oleh sifat fungsional dasar dari pati murni dan penerimaan oleh hewan tersebut.

13.6.9 Produk Olahan Daging

Pati telah digunakan secara umum pada produk olahan daging dan produk analog di seluruh dunia. Beberapa produk daging yang diproduksi secara komersial saat ini memilikistandar yang sangat ketat. Untuk perbaikan penyimpanan dan pengolahan,pati dan produk-produk terkait telah disetujui untuk digunakan dalam standar danproduk daging tidak standar. Penggunaan pati (pati murni atau pati termodifikasi) dalam daging produk di Amerika Serikat diatur oleh Departemen Keamanan dan Pengawasan Pangan Hasil Pertanian. Rinciannya tercantum pada Bagian 318,7 dari Kode Peraturan Federal (Judul 9).

Sebelum persetujuan pati dan produk terkait, kadar air yang terkandung di dalam produk daging dikontrol dengan penggunaan garam berkadar tinggi. Untuk daging seperti sosis, bologna, luncheon loafs, emulsi atau daging cincang, pati dapat mengurangi dan mengontrol kandungan air atau air garam. Tepung dan bahan berbasis gandum tidak memberikan kontribusi yang baik terhadap penyerapan air dibanding pati termodifikasi.

Pati berperan sangat penting pada produk olahan dari hasil laut seperti surimi (seafood analog). Penggunaan pati meningkatkan mutu tekstur, proses, dan nilai ekonomi dengan signifikan. Tidak hanya pati termodifikasi yang digunakan tapi perlu ditambahkan juga pati yang tidak dimodifikasi. Penggunaan pati tapioka, kentang, dan gandum tanpa modifikasi dicampur dengan satu atau beberapa pati termodifikasi akan menghasilkan daging analog yang mempunyai sifat fungsional lebih baik. Contoh pati yang dapat digunakan dalam proses pembuatan daging analog adalah pati jagung tinggi amilosa termodifikasi (waxy maize), tapioka, dan pati kentang. Sekali lagi, jenis produk dan tekstur yang diinginkan tergantung pada jenis pati yang digunakan. Pembuatan daging analog membutuhkan formulasi yang kompleks dan harus diketahui fungsi setiap jenis pati sebelum ditentukan jenis pati terbaik yang akan digunakan. Untuk itu dibutuhkan beberapa trial dan evaluasi agar didapat formulasi ideal yang dapat dikomersilkan.

13.6.10 Sereal, Pasta, bar dan produk terkait lainSereal saat ini didominasi biji-bijian, dengan atau tanpa tambahan pati, pemanis dan aditif gizi lainnya. Mutu sereal ditentukan oleh kemampuan volume tepung untuk mengembang dan kemampuan dalam mempertahankan tekstur serta mutu tekstur saat digigit. Peran pati terhadap pembuatan sangat erat kaitannya dengan hubungan antara ekstrusi dan pati instan. Saat ini produsen sereal telah memanfaatkan ekstrusi untuk memproduksi sereal siap makan (Ready to Eat/RTE). Pada proses pembuatan sereal, sebagian atau semua pati yang tergelatinisasi akan mengembang selama proses ekstrusi. Hal ini akan memaksimalkan proses dan selanjutnya dapat dilakukan penambahan pati dari tepung atau biji-bijian tertentu sesuai dengan tipe sereal yang diinginkan. Produsen sereal saat ini menambahkan pati gandum murni atau jagung untuk meningkatkan mutu tekstur, mutu proses, dan mutu fungsional dari produk akhir sereal. Produk sereal yang tersedia saat ini sudah mengalami proses coating dengan 1 bahan atau campuran sehingga menjaga mutu dan sifat fungsional. Contoh bahan coating yang digunakan adalah sukrosa, dextrin, atau penambahan pati murni, lipid dan protein juga mampu menjaga mutu sereal saat disajikan. Pada dasarnya, ada bahan tambahan yang meningkatkan atau mengurangi daya absorbs kandungan air pada sereal.

Bahan tambahan yang mampu menjaga mutu sereal setelah penyajian adalah permasalahan kunci yang sedang diteliti oleh produsen sereal selama bertahun-tahun, bahan tambahan tersebut diharapkan mampu menjaga kerenyahan sereal saat dicampur bahan cair seperti susu. Metode coating selama ini terus dilakukan, tapi diharapkan sereal tidak mengalami proses coating setelah proses ekstrusi namun tetap mampu menjaga mutu sama seperti perlakuan coating. Sejauh ini sudah ada kemajuan tapi mutu yang dicapai belum menyamai mutu sereal yang dicoating. Penambahan pati ditentukan oleh atribut fungsional dari sereal yang diproduksi. Untuk sereal biasa dapat ditambahkan pati dengan kisaran 3 hingga 20%. Jika dicoating tambahan pati adalah sekitar 10 sampai 30%. Proses coating dimaksudkan untuk menambahkan komponen lain yang sifatnya sama seperti sereal aslinya. Industri makanan ringan memanfaatkan ini untuk menghasilkan produk yang memiliki sifar sereal ini, granola atau snack gandum yang dilapisi coating. Beragam macam pengembangan dari sereal dibuat dengan tujuan memuaskan konsumen.

Gandum, oat, barley dan tepung beras menjadi populer karena diolah menjadi sereal. Gandum, oat, beras, tapioka dan pati kentang yang umum digunakan pada sereal juga bisa dijadikan bahan snack mirip sereal. Snack dalam bentuk bar/batangan, kepingan, dan lain-lain penggunaannya adalah pada kisaran 2 sampai 15%. Kisaran tersebut tergantung pada karakteristik fungsional yang diinginkan.

Pasta di berbagai wilayah dunia memiliki cara pengolahan yang berbeda dan nama yang berbeda-beda. Beberapa perusahaan produsen memiliki standar sendiri dan ada yang menggunakan bahan tambahan lain untuk meningkatkan kualitas selama produksi dan setelah produksi bahkan hingga produk sampai ke tangan konsumen.

Makanan yang diolah menggunakan proses termal termasuk makanan kaleng harus dibawah pengawasan ahli pangan terutama dalam pengenalan bahan tambahan yang di luar standar ketika ditambahkan ke dalam pasta demi menjamin keamanan pangan, penambahan bahan lain tentu memungkinkan akan mengubah produk. Modifikasi pati dengan subtitusi tunggal atau perpindahan silang pada komponen kimia pati mampu menghasilkan produk dengan sifat unik dan sesuai yang diinginkan. Waxy maize atau jagung tinggi amilopektin, jagung biasa, tapioka digunakan untu produk pasta dengan kisaran 0.5 sampai 2.0%, untuk sausnya sebanyak 2 sampai 5% jika pasta ditambahkan saus. Untuk produksi produk pasta pati bisa memberikan stabilitas yang lebih besar dan tetap terjaga hingga sampai ke konsumen. Pati jagung dan pati jagung tinggi amilopektin dapat mengurangi tingkat kerapuhan dan menjaga kandungan air saat diolah oleh konsumen. Untuk mengganti tepung dapat ditambahkan pada kadar 1 sampai 3%. Maltodextrin rendah DE (dextrose equivalent) juga bisa dimanfaatkan sebagai formulasi pasta. Semua bahan diatas mampu meningkatkan mutu, namun ahli pangan perlu untuk mempertimbangkan perubahan warna yang terjadi, mengingat maltodextrin adalah pemanis yang solid.

13.6.11 Makanan manis atau Permen

Beragam macam jenis permen tersedia di pasaran. Secara umum ada 3 kategori permen : permen lunak, permen kunyah, dan permen keras. Permen lunak diantaranya permen berbahan coklat, atau permen yang mempunyai rasa tertentu (contohnya permen kacang) yang dapat dikunyah ataupun tidak. Permen kunyah contohnya permen karet, jelly-beans, jub jub dan lain-lain. Permen keras adalah berbahan dasar gula contohnya permen untuk meringankan batuk, permen pelega tenggorokan, dan lain-lain.

Pati memberikan dampak besar pada permen. Permen lunak membutuhkan pati untuk menghasilkan tekstur yang lembut dan dan tidak berubah menjadi gel. Fungsi lainnya untuk menjaga stabilitas terhadap panas dan enzim. Contoh penggunaan pati pada permen cherry berlapis coklat. Permen ada yang berasal dari caramel dan mengandung buah di tengahnya. Permen kunyah dan permen keras sama-sama memanfaatkan pati namun ada perbedaan dalam tipe modifikasi dan campurannya, perbedaan ini menentukan tekstur. Permen kunyah memanfaatkan pati yang terhidrolisa. Di beberapa perusahaan digunakan juga pati tinggi amilosa termodifikasi atau tidak dimodifikasi. Untuk permen keras amilosa memiliki peran sangat penting oleh karena itu dibutuhkan amilosa dengan persentase tinggi.

Pada semua produk permen ahli pangan harus bisa memutuskan pemanis yang tepat digunakan. Harus ditentukan apakah harus menggunakan sukrosa atau divariasikan dengan pemanis cari dari turunan karbohidrat termodifikasi. Pemanis macam ini bisa didapat dari hidrolisa biji-bijian, bahan dasar sirup, yang umumnya tersedia dalam bentuk cair. Beberapa pemanis dapat diperoleh dari turunan pati namun jenis ini jarang tersedia dalam bentuk komersial karena nilai ekonomisnya kurang menguntungkan. Pemanis solid merupakan komponen utama permen, dengan kandungan lebih dari 80%, dan diolah dengan proses tekanan lebih tinggi dari tekanan atmosfir. Untuk memdapatkan tekstur yang diinginkan pada permen kunyah dan permen keras ditambahkan pati sebanyak 6 sampai 13%. Pati yang ditambahkan dapat berupa 1 jenis saja atau campuran lebih dari satu, tergantung tekstur yang diinginkan. Cita rasa atau flavor dan warna tidak membutuhkan pengolahan di kondisi ekstrim dan sifatnya mudah dikontrol. Flavor dan warna mudah diatur karena cukup memerlukan biaya yang kecil dan formulasi yang lebih sedikit.

Di pasaran, dikenal permen rendah kalori dan permen tanpa kalori yang terbuat dari bahan yang lebih terbatas dibanding jenis permen lainnya. Kalori yang rendah harus disiasati oleh ahli pangan dengan menambahkan karbohidrat lain hidrokoloid agar keseimbangan kandungan airnya tetap terjaga, dan diharapkan sifatnya tetap mirip dengan permen tinggi gula. Membuat permen rendah gula umumnya lebih mudah dibanding membuat permen rendah atau tanpa lemak. Pembahasan produk rendah lemak didiskusikan pada bagian produk berbasis pati sebagai penggantian sebagian atau seluruh komponen lemak pada chapter ini bagian selanjutnya.13.6.12. Produk olahan susu dan produk terkaitProduk berbasis susu merupakan produk pangan yang seluruhnya atau sebagian besar (>50%) mengandung komposisi yang berasal dari produk olahan susu atau yang memenuhi kriteria standar untuk kelompok spesifik suatu produk. Diary related product atau produk yang terkait dengan olahan susu merupakan produk-produk yang dijual dibagian olahan susu secara komersil dan atau eceran, tetapi produk-produk tersebut diformulasikan untuk mendukung produk berbasis susu yang terstandar, tetapi bukan ciri khas standar dari kelompok produk yang berbasis susu tersebut. Kebanyakan produk-produk yang terkait dengan olahan susu akan mengandung (>0