UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
“DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVO PARA IMPLEMENTAR EL
PROTOCOLO GLOBALGAP EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE DEL CADET.
TUMBACO PICHINCHA 2015”
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO
AGRÓNOMO
JHONATAN STALIN MEZA REINA
QUITO – ECUADOR
2016
ii
DEDICATORIA
A Dios.
A Carmen y mi pequeña hija Doménica, fuentes inagotables de amor e inspiración.
A mis padres, Vicente y Mirian símbolos de fortaleza, sabiduría y amor.
A mis hermanos Fernando, Jefferson y Michelle por nuestra voluntad de hierro que nos
mantiene en la búsqueda de oportunidades para ser personas de bien.
A mí querida tía Maritza por su amor sincero y apoyo constante.
A Jessica y mi sobrino Pavel por su apoyo constante.
A mis bellas abuelitas que desde el cielo sé que forman parte de este logro.
iii
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Central del Ecuador y a la Facultad de Ciencias Agrícolas por albergarme
en sus aulas durante este tiempo y darme la oportunidad de formarme profesionalmente
en tan prestigiosa institución.
A mis padres Vicente Meza y Mirian Reina, por ser los pilares de mi vida quienes con su
amor, su apoyo y su paciencia permitieron alcanzar mis metas.
A mi tutor de tesis, Ing. Juan Borja por su esfuerzo y dedicación, quien con sus
conocimientos, su experiencia, su amistad y su motivación hizo posible terminar mis
estudios con éxito.
Agradezco a mis profesores durante toda mi carrera profesional porque todos han
aportado en mi formación, con sus conocimientos y experiencias, y en especial a mis
profesores el Dr. Jaime Hidrobo, Dr. Galo Jacho, Ing. Juan Pazmiño e Ing. Carlos Vallejo
por sus consejos, sus enseñanzas y por su amistad.
A mis apreciados amigos y amigas quienes hicieron que la vida universitaria sea la mejor
experiencia de mi vida gracias a cada uno de ustedes.
AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL
Yo, JHONATAN STALIN MEZA REINA en calidad de autor del trabajo de investigación o
tesis realizada sobre "DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVO PARAIMPLEMENTAR EL PROTOCOLO GLOBALGAP EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE DEL CADET.TUMBACO PICHINCHA 2015." "PROCEDURES DESIGN AND MANUAL FORIMPLEMENTING THE GLOBAL G.A.P. PROTOCOL IN THE PRODUCTION OF MILK IN
CADET. TUMBACO, PICHINCHA, 2015.", por la presente autorizo a la UNIVERSIDADCENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o de
parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de
investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8, 19 y demás pertinentes de la ley de propiedad intelectual y su
Reglamento.
Quito, a 19 de enero del 2016.
C.l. 1720351715
Email: [email protected]
IV
CERTIFICACIÓN
En calidad de tutor del trabajo de graduación cuyo título es: "DISEÑO DEPROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVO PARA IMPLEMENTAR EL PROTOCOLO GLOBALGAP ENLA PRODUCCIÓN DE LECHE DEL CADET. TUMBACO PICHINCHA 2015.", presentado por el
señor JHONATAN STALIN MEZA REINA, previo a la obtención del Título de Ingeniero
Agrónomo, considero que el proyecto reúne los requisitos necesarios.
Tumbaco, 19 de enero del 2016
Borja, M.Sc.
TUTOR
Tumbaco, 19 de enero del 2016
Ingeniero
Carlos Alberto Ortega
DIRECTOR DE CARRERA DE
INGENIERÍA AGRONÓMICA
Presente.
Señor Director:
Luego de las revisiones técnicas realizadas por mi persona del trabajo de graduación,
"DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVO PARA IMPLEMENTAR EL PROTOCOLO
GLOBALGAP EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE DEL CADET. TUMBACO PICHINCHA 2015.",llevado a cabo por parte de la señor JHONATAN STALIN MEZA REINA de la Carrera de
Ingeniería Agronómica, considero que los ha concluido de manera exitosa,
consecuentemente el indicado estudiante podrá continuar con los trámites de graduación
correspondientes de acuerdo a lo que estipula las normativas y disposiciones legales.
Por la atención que se digne dar a la presente, reitero mi agradecimiento
Atentamente,
fhg. Agr. Juan Borja., M. Se
TUTOR
vi
"DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVO PARA IMPLEMENTAR EL
PROTOCOLO GLOBALGAP EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE DEL CADET.
TUMBACO PICHINCHA 2015"
APROBADO POR:
Ing. Agr. Juan Borja, M. Se.
TUTOR
Dr. Jaime Hidrobo, Ph D.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Dr. Galo Jacho, M VZ
PRIMER VOCAL
Ing. Agr. Juan Pazmíño, M.Sc.
SEGUNDO VOCAL
2016
vii
viii
CONTENIDO
CAPÍTULO PÁGINAS
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1. OBJETIVOS 2 1.1.1. General 2 1.1.2. Específicos 2
1.2. HIPÓTESIS 2
2. REVISIÓN DE LITERATURA 3
2.1. Buenas Prácticas Pecuarias 3
2.2. Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), en la alimentación del ganado 3
2.3. Buenas Prácticas Pecuarias de manejo en la unidad de producción 4 2.3.1. Trazabilidad 4
2.4. Buenas Prácticas Pecuarias aplicadas al ordeño de ganado bovino 4
2.5. Buenas Prácticas Pecuarias en la sanidad del ganado 5
2.6. Programa de control de desechos 5
2.7. Beneficios y retos potenciales relacionados con las buenas prácticas agrícolas 5 2.7.1. Beneficios potenciales de las BPA 5 2.7.2. Retos relacionados con las BPA 5
2.8. Guía de buenas prácticas pecuarias de producción de leche 6
2.9. Ubicación de la unidad productiva, infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios 6 2.9.1. La unidad productiva lechera preferentemente: 6 2.9.2. La infraestructura 6 2.9.3. Las Instalaciones, equipos y utensilios 7 2.9.4. Vías Internas 7 2.9.5. Corrales y sala de espera de los animales 7 2.9.6. Salas de Ordeño Mecánico 8 2.9.7. Tanques de Almacenamiento 8 2.9.8. Locales de Almacenamiento de Leche 9 2.9.9. Instalaciones de almacenamiento 9 2.9.10. Instalaciones de uso del personal 10
2.10. MEDIDAS HIGIÉNICAS Y DE LA BIOSEGURIDAD DEL PREDIO 10 2.10.1. Higiene del personal 10 2.10.2. Higiene de las instalaciones 11 2.10.3. Limpieza y desinfección de los implementos 11 2.10.4. Bioseguridad 11 2.10.5. Control de plagas 12
ix
CAPÍTULO PÁGINAS
2.11. USO Y CALIDAD DEL AGUA, Y DE LA ALIMENTACIÓN ANIMAL 12 2.11.1. Calidad del agua 12 2.11.2. Alimentación 13 2.11.3. Higiene en la alimentación 13
2.12. BIENESTAR Y SALUD ANIMAL 14 2.12.1. Bienestar animal 14
2.13. ORDEÑO Y MANEJO DE LA LECHE 14 2.13.1. Aspectos generales 14 2.13.2. Refrigeración de la Leche 15 2.13.3. Manejo de la Leche 15
2.14. DOCUMENTOS Y LA TRAZABILIDAD 15 2.14.1. Documentación 15 2.14.2. Identificación y Trazabilidad Animal 16
2.15. MANEJO AMBIENTAL 16 2.15.1. Manejo de estiércol y excretas 16 2.15.2. Manejo de aguas residuales 17 2.15.3. Disposición de envases y desechos 17
2.16. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL 17 2.16.1. Seguridad y bienestar laboral 17
2.17. ¿Qué es una certificación internacional? 18 2.17.1. ¿Por qué obtener una certificación internacional? 18 2.17.2. Pasos para obtener una certificación 18 2.17.3. Las certificaciones voluntarias 19
2.18. Servicio de Acreditación Ecuatoriano – SAE 19
2.19. Definición, origen de la normativa GLOBALG.A.P. 19 2.19.1. La importancia de GLOBALG.A.P. 20 2.19.2. El enfoque integral 20 2.19.3. Beneficios que GLOBALGAP ofrece a los productores 20 2.19.4. La estructura de la norma 21 2.19.5. Proceso de certificación 23
3. MATERIALES Y MÉTODOS 24
3.1. Ubicación de la investigación 24
3.2. Localización 24
3.3. Ubicación geográfica 24
3.4. Condiciones ambientales 24
3.5. Materiales 24
x
CAPÍTULO PÁGINAS
3.6. METODOLOGÍA 25 3.6.1. Fase de investigación 25 3.6.2. Fase de Diseño de los procedimientos e instructivos 26
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 26
4.1. Punto de control evaluados en el CADET 27
4.2. GANADO LECHERO, código DY 27 4.2.1. REGISTRO LEGAL, código DY 1 27 4.2.2. ALIMENTOS, código DY 2 27 4.2.3. ALOJAMIENTO E INSTALACIONES, código DY3 27 4.2.3.1. Recintos de hospitalización, código DY 3.2 28 4.2.4. SALUD DEL GANADO LECHERO, código DY 4 28 4.2.5. ORDEÑO, código DY 5 29 4.2.6. INSTALACIONES PARA EL ORDEÑO, código DY 6 33 4.2.6.1. Equipo de ordeño, código DY 6.1 33 4.2.6.2. Sala de ordeño, código DY 6.2 33 4.2.6.3. El tambo (Recolección/almacenamiento de la leche), código DY 6.3 35 4.2.6.4. Equipo para la recolección de leche (tanques a granel, bidones, etc.), código DY 6.4 37 4.2.6.5. Estacionamiento para vehículos/camiones cisterna, código DY 6.5 37 4.2.7. Higiene, código DY 7 38 4.2.8. LIMPIEZA Y OTROS AGENTES QUÍMICOS, código DY 8 39
4.3. Resultados de la aplicación del Protocolo GLOBALGAP sobre Buenas Prácticas Agrícolas 40
5. CONCLUSIONES 44
6. RECOMENDACIONES 45
7. RESUMEN 46
SUMMARY 47
8. REFERENCIAS 48
9. ANEXOS 50
xi
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO PÁG.
1. CHECK LIST de la normativa GLOBALGAP para la evaluación interna. 2. Certificado de predio libre de tuberculosis bovina 3. Certificado de predio libre de brucelosis bovina 4. Registros de control de mastitis mes de julio 2015 5. Registros de control de mastitis mes de septiembre 2015 6. Registro control de mastitis mes de noviembre 2015 7. Registro de calendario de vacunas y desparasitaciones anules. 8. Reporte de calidad de leche cruda mes de octubre 2015. 9. Reporte de calidad de leche cruda mes de noviembre 2015. 10. Reporte de calidad de leche cruda mes de diciembre 2015. 11. Guía de remisión para la venta de la leche 12. Reporte técnico empresa TECNIFUM (Control integrado de plagas) 13. Registro de existencias de animales en la explotación 14. Registro de ingreso y egreso de animales 15. Registro de aplicación de fármacos veterinarios 16. Registro de manejo sanitario (Vacunación y Desparasitaciones) 17. Registro de desinfección de equipos y herramientas 18. Registro de control de medicamentos utilizados
50 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84
xii
ÍNDICE DE CUADROS
CUADROS PÁG.
1. Matriz de cumplimiento del check list evaluado en el CADET 41
xiii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICOS PÁG.
1. Nivel de cumplimiento de puntos de control mayores. 2. Nivel de cumplimiento de puntos de control menores. 3. Nivel de cumplimiento global del CADET.
42 42 43
xiv
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURAS PÁG.
1. Aseguramiento Integrado De Fincas ‒ Módulo Base Para Todo Tipo De
Explotación Agropecuaria, Módulo Base Para Animales, Módulo Base Para
Rumiantes - Ganado Vacuno y Ovino, Ganado Lechero
26
xv
INDICE DE FOTOGRAFÍAS
FOTOGRAFÍAS PÁG.
1. Se puede observar como los trabadores realizan las labores del ordeño mecánico.
2. Se pueden observar las instalaciones de sala de ordeño y las instalaciones de espera para el ingreso al ordeño.
3. Se pueden observar que los motores están fuera de la sala de ordeño. 4. Se pueden observar la pizarra donde registran los animales que están en
descanso por aplicación de medicinas. 5. Se pueden observar las labores de rutina limpieza y secado de las ubres. 6. Se pueden observar que la sala de ordeño cuenta con agua limpia y potable. 7. Se pueden observar al trabajador realizar la rutina de inspección de las ubres. 8. Se pueden observar las instalaciones que no son favorables y las puertas no
ayudan a proteger el ingreso de animales como es el caso pájaros así como también es desfavorable a condiciones de inclemencias del tiempo.
9. Al ingreso a la sala de ordeño no existen señales visuales de prohibido fumar, además se observa que las instalaciones no son favorables.
10. Se observa las instalaciones limpias. 11. Equipos de acero inoxidable para el traslado de la leche. 12. Cuenta con áreas de parqueo para el ingreso de vehículos. 13. El trabajador no cuenta con el equipamiento adecuado como ropa
impermeable, ni utiliza guantes. 14. Se utilizan productos que estén avalados por la ley.
15. Se mantienen alejados los productos químicos de la sala de ordeño.
29 30 30 31 31 32 32 34 36 36 37 38 39 40 40
xvi
“DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVO PARA IMPLEMENTAR EL PROTOCOLO
GLOBALGAP EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE DEL CADET. TUMBACO PICHINCHA 2015”
RESUMEN
En la parroquia de Tumbaco en el Campo Académico Docente Experimental la Tola
(CADET), se realizó el diseño de procedimientos e instructivos con la finalidad de evaluar
el cumplimiento de “buenas prácticas agrícolas” en el módulo de producción de leche,
mediante un check list de la normativa para la certificación GLOBALGAP. Las fases de
investigación se desarrollaron mediante dos pasos: el primero, la realización de un
diagnóstico previo del área de estudio: entrevistas a los actores, infraestructura,
instalaciones y documentación con la finalidad de obtener información para comprobar la
hipótesis. Y el segundo en formalizar el diseño de procedimientos e instructivos, el
diagnóstico determina un cumplimiento del 68 % del total de los requerimientos de la
normativa GLOBALGAP.
PALABRAS CLAVE: GLOBALGAP, CHECK LIST, PROCESOS, REGISTROS.
xvii
“PROCEDURES DESIGN AND MANUAL FOR IMPLEMENTING THE GLOBAL G.A.P.
PROTOCOL IN THE PRODUCTION OF MILK IN CADET. TUMBACO, PICHINCHA, 2015.”
ABSTRACT
In the parish of Tumbaco in the Centro Academico Docente Experimental La Tola (CADET), design procedures and instructions are performed in order to assess compliance with "good agricultural practices" in the module production of milk, through a check list of rules for the GLOBAL G.A.P., certification. The phases of research were developed in two steps: the first, the realization of a prior diagnosis of the study area: cast interviews, infrastructure, facilities and documentation in order to obtain information to test the hypothesis. And the second to formalize the design of procedures and instructions, diagnosis determines a fulfillment of 68% of the requirements of the GLOBAL G.A.P.
KEYWORDS: GLOBAL G.A.P., CHECKLIST, PROCESSES, RECORDS.
"PROCEDURES DESIGN AND MANUAL FOR IMPLEMENTING THE GLOBAL G.A.P.
PROTOCOL IN THE PRODUCTION OF MILK IN CADET. TUMBACO, PICHINCHA, 2015"
ABSTRACT
In the parish of Tumbaco in the Centro Académico Docente Experimental La Tola(CADET), design procedures and instructions are performed in order to assesscompliance with "good agricultura! practices" in the module production of milk,through a check list of rules for the GLOBAL G.A.P., certification. The phases of researchwere developed in two steps: the first, the realization of a prior diagnosis of the studyárea: cast interviews, infrastructure, facilities and documentation in order to obtaininformation to test the hypothesis. And the second to formalize the design'ofprocedures and instructions, diagnosis determines a fulfillment of 68% of therequirements of the GLOBAL G.A.P.
KEYWORDS: GLOBAL G.A.P., CHECKLIST, PROCESSES, RECORDS.
I CERTIFY that the above and foregoing is a true and correct translation of the original document inSpanish.
Silvia Donoso Acosta"Certified TransistorID.: 0601890544
1
1. INTRODUCCIÓN
En el Ecuador, según los datos del Censo Agropecuario del año 2000, indica que la producción
lechera se ha concentrado en la región de la Sierra, donde su producción a nivel nacional es la
que más aporta, con un 76,79 %, seguido de la Costa con el 15,35 % y la región amazónica con el
7,86 %. En relación al promedio de litros de leche por vaca producidos, la región que más se
destaca es igualmente la Sierra con 6,46 L/vaca, debido a la gran cantidad de ganado lechero
presente y a pastos cultivados y naturales que sirven para su alimentación. La región amazónica
ocupa el segundo lugar con 4,50 L/vaca y por último la región Costa con 3,11 L/vaca (Encuesta de
Superficie y Producción Agropecuaria Continua, 2013).
La ganadería de leche es uno de los renglones de mayor importancia del sector agropecuario
ecuatoriano, a tal punto que los ganaderos exhiben como insignia el hecho de que el país ahorra
500 millones anuales al no tener que importar el producto.
La Asociación de Ganaderos de la Sierra y el Oriente (AGSO, 2008), subraya que el sector da
trabajo directo a más de 1 500 000 ecuatorianos y que la producción nacional es de 3 525 027
L/día, para el consumo nacional.
La disponibilidad de leche cruda en el país es alrededor de 3,5 a 4,5 millones de litros por día,
siendo para consumo humano e industrial aproximadamente 75 % de la producción. El 90 % de las
principales industrias procesadoras de lácteos se encuentran ubicadas en la Sierra y se dedican,
principalmente, a la producción de leche pasteurizada, quesos y crema de leche, ocupando un
plano secundario los otros derivados lácteos.
En el país son seis empresas las productoras más grandes de lácteos, destacándose a nivel
regional por su producción diaria de leche en la Sierra: Nestlé - DPA con una producción de 300
000 L; Andina con 110 000 L; Nutrileche con 140 000 a 160 000 L y Pasteurizadora Quito con 160
000 a 180 000 L, y en la Costa: Rey leche y Tony con 160 000 a 180 000 L.
En la actualidad, debido al alto desarrollo tecnológico, la calidad de los productos y de servicios
debe ser elevada y óptima, porque el mercado es exigente. En este sentido, se requiere que los
productos posean un alto valor nutricional y sean amigables con el ambiente, porque representan
una alimentación segura para sus consumidores (Ángeles et al., 2004; Taverna, 2008).
Dentro de este contexto, se hace imprescindible buscar nuevas formas que fortalezcan los
procesos productivos que se realizan en el área de producción de leche del Campo Académico,
Docente y Experimental “La Tola” (CADET) perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrícolas de la
Universidad Central del Ecuador que en la actualidad dispone de un programa lechero con un
hato de 49 unidades bovinas que producen un promedio diario de 735 L, con un promedio de 15 L
vaca por día, con el propósito de que se pueda acceder a la certificación voluntaria conocida
como GLOBAL G.A.P., la cual es otorgada por BSCECUADOR por hacer el buen uso de las “Buenas
Prácticas Agrícolas” (BPA) en sus procesos productivos.
2
Lo que se busca es fortalecer los procesos productivos locales, ya que la producción de leche de
forma sostenible que cuida del bienestar animal y humano es parte de la nueva tendencia de
consumo que mediante la obtención de certificaciones de calidad que generen un “plus” o valor
agregado nos permitirá competir y acceder a nuevos mercados generando mayores ingresos
económicos.
1.1. OBJETIVOS
1.1.1. General
Diseñar procedimientos e instructivos para el cumplimiento de “Buenas Prácticas Agrícolas”
mediante la norma GLOBALGAP, en la producción de leche del CADET. TUMBACO, PICHINCHA.
1.1.2. Específicos
Describir los procesos que conllevan la producción de leche en el CADET.
Describir los procesos de seguridad del personal que intervienen en la producción de leche
en el CADET.
Evaluar el cumplimiento de actividades que son requisitos para la obtención de la
Certificación GLOBALGAP e implementar registros de control de calidad dentro de las
instalaciones del Área de Producción de leche.
1.2. HIPÓTESIS
• Ho: Los procesos de producción de leche del CADET no adoptan la normativa GLOBALGAP.
• H1: Los procesos de producción de leche del CADET adoptan la normativa GLOBALGAP.
3
2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Buenas Prácticas Pecuarias
La FAO (2004), señaló que las buenas prácticas pecuarias consisten en la aplicación del
conocimiento disponible, a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la
producción en forma benévola, de productos pecuarios alimentarios y no alimentarios inocuos y
saludables, a la vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social. En el fondo se
trata del conocimiento, la comprensión, la planificación y mensura, registro y gestión orientados
al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos específicos.
2.2. Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), en la alimentación del ganado
La salud y la productividad animal así como la inocuidad y la calidad de la leche, dependen
inicialmente de una adecuada alimentación del ganado, no solamente desde el punto de vista
nutricional sino también desde el punto de vista sanitario. La obtención, el manejo y el
aprovechamiento de los alimentos deben realizarse bajo el esquema de Buenas Prácticas
Pecuarias (SAGARPA, 2009).
Es bien sabido, que los rendimientos de producción de leche de una vaca dependen de cuatro
factores principalmente: Programa de alimentación, Capacidad genética, Manejo del hato y Salud
del hato.
Debido a que la genética de las vacas tiende siempre a mejorar, el productor también debe
adecuar los programas de alimentación para permitir a la vaca, desarrollar toda su potencialidad
heredada reflejada en una mayor producción láctea.
Así mismo, la unidad de producción debe establecer programas de BPP, en la alimentación con la
finalidad de que el aprovechamiento de los nutrientes por el animal, sea el óptimo; por lo que en
la ración diaria es necesario proveer de una cantidad y calidad adecuada de nutrientes que
satisfagan los requerimientos de energía, proteína, minerales, vitaminas y agua requeridos por el
animal, con la finalidad de obtener una adecuada producción de leche y mantener la salud del
hato.
Una adecuada alimentación animal, requiere de la conjunción de conocimientos sobre buenas
prácticas de producción, buenas prácticas de higiene y seguridad, la composición y la
conservación de los alimentos, así como el conocimiento de la fisiología animal y de su bienestar
(SAGARPA, 2009).
Los requisitos mínimos a cumplir en la alimentación del ganado son:
Todos los animales de la unidad de producción deben tener disponible alimento y agua
suficiente para cubrir sus necesidades fisiológicas;
4
Es necesario cuidar la calidad de los pastos que consumen, suministrarles suplementos
alimenticios (concentrados y sales minerales) y proporcionarles un medio ambiente
adecuado (libre de factores estresantes y de posibles riesgos de contaminación del
producto final);
Todos los alimentos y el agua que ingieren los animales deben estar libres de
contaminación de origen microbiológico, químico o físico y de esta manera garantizar su
inocuidad.
2.3. Buenas Prácticas Pecuarias de manejo en la unidad de producción
2.3.1. Trazabilidad
La trazabilidad corresponde a la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto a través
de sus etapas de producción, transformación y distribución. La trazabilidad, se puede dividir en
dos fases de la cadena producción-consumo:
a. Trazabilidad interna: es la que se aplica dentro de la propia unidad de producción (por
ejemplo cuando implementamos un sistema de identificación de los animales, con el objeto
de conocer cuáles animales están produciendo leche y cuál es su calidad, nos permitirá evitar
que se contamine toda la producción, en la unidad de producción; por ejemplo cuando se
medican animales y se requiere un cierto tiempo de retiro, podemos evitar la contaminación
de la leche conociendo a que vaca hay que separar para no mezclar esa leche contaminada y
desecharla) (SAGARPA, 2009).
b. Trazabilidad externa: es la que se implementa fuera de la unidad de producción (por ejemplo
cuando se identifica algún peligro de contaminación de un producto lácteo que está próximo
a salir a la venta, necesitamos conocer de qué unidad de producción se obtuvo la materia
prima, en este caso la leche contaminada; con ello podremos identificar el origen de la
contaminación, hacer la recuperación del producto y evitar ofrecer al consumidor un
producto contaminado) (SAGARPA, 2009).
Sin embargo, es importante resaltar, que tanto la trazabilidad interna, como externa se
complementan, pues sin alguna de éstas, realmente no se podrían establecer medidas correctivas
y preventivas ante un peligro que pudiera alterar la inocuidad de la leche.
2.4. Buenas Prácticas Pecuarias aplicadas al ordeño de ganado bovino
Existen dos formas de ordeño, la manual y la mecánica:
La manual, es aquella práctica en donde se obtiene la leche a través de la presión que ejerce el
operario sobre el pezón, de arriba hacia abajo, con la mano. La mecánica, es la ordeña a través de
la aplicación de vacío controlado y cíclico (ordeño/descanso) que permite la extracción de la leche
(SAGARPA, 2009).
5
2.5. Buenas Prácticas Pecuarias en la sanidad del ganado
Es importante señalar que, si se tiene un buen programa de salud en el ganado, repercute en un
mejor comportamiento productivo, así como en la calidad de los productos que se obtienen; se
disminuye el número de animales enfermos y el costo por tratamientos.
Comprende una serie de medidas que se aplican a los animales para protegerlos y preservarlos de
los riesgos resultantes de la entrada, radicación y propagación de plagas y/o enfermedades en el
país, región o localidad. Así mismo, la sanidad animal, contribuye a procurar la inocuidad de los
alimentos de origen pecuario para proteger la salud de las personas de los riesgos resultantes de
enfermedades transmitidas por alimentos (SAGARPA, 2009).
2.6. Programa de control de desechos
El objeto de tener un programa de manejo de desechos, es disminuir los riesgos que representan
un peligro para la salud del ganado, así como para la inocuidad de la leche; también el tener un
programa de control de desechos permite proteger y mantener fuentes de agua sin
contaminantes y conservar la limpieza de las instalaciones (SAGARPA, 2009).
2.7. Beneficios y retos potenciales relacionados con las buenas prácticas agrícolas
2.7.1. Beneficios potenciales de las BPA
a. La adopción y seguimiento adecuados de las BPA contribuye al mejoramiento de la inocuidad
y calidad de los alimentos y demás productos agrícolas.
b. Estas pueden contribuir a la reducción del riesgo de incumplimiento de reglamentos, normas
y directrices nacionales e internacionales, (en particular de la Comisión FAO/OMS del Codex
Alimentarius, de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la Convención
Internacional de Protección Fitosanitaria -CIPF- ) en materia de plaguicidas permitidos, niveles
máximos de contaminación (incluyendo plaguicidas, medicamentos veterinarios) en los
productos agrícolas para alimentos y otros usos, igual que con otros riesgos de contaminación
química, microbiológica y física.
c. La adopción de BPA contribuye a la promoción de la agricultura sostenible y ayuda a ajustarse
al ambiente nacional e internacional y al cumplimiento de los objetivos de desarrollo social
(COAG - FAO, 2003).
2.7.2. Retos relacionados con las BPA
a. En algunos casos la implementación de BPA y, especialmente, el mantenimiento de registros y
la certificación, incrementarán los costos de producción. Al respecto, la falta de coordinación
entre los esquemas de BPA existentes y la ausencia de sistemas de certificación asequibles ha
creado confusión y costos de certificación para los productores y exportadores.
b. Las normas de BPA se pueden utilizar para intermediar los intereses en conflicto de actores en
la cadena de suministro agroalimentaria, modificando las relaciones entre los proveedores y
compradores.
6
c. Existe un riesgo elevado de que los pequeños productores no estén en grado de aprovechar
las oportunidades del mercado de exportación, a menos que estén informados
adecuadamente, preparados técnicamente y organizados para hacer frente a este reto nuevo,
con la ayuda de las agencias gubernamentales en su rol de facilitadores.
d. El cumplimiento de las normas de BPA no siempre fomenta todos los beneficios ambientales y
sociales esperados.
e. Se necesita sensibilización sobre prácticas "en las que todos salgan ganando" y que lleven al
mejoramiento en términos de eficiencias de rendimiento y producción, así como a la
seguridad ambiental y sanitaria de los trabajadores. Uno de estos enfoques es el manejo
integrado de la producción y las plagas (MIPP) (COAG - FAO, 2003).
2.8. Guía de buenas prácticas pecuarias de producción de leche
2.9. Ubicación de la unidad productiva, infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios
2.9.1. La unidad productiva lechera preferentemente:
a. Estará rotulada con el nombre de finca.
b. Estará ubicada en lugares libres de fuentes de contaminación como basureros o rellenos
sanitarios que sean fuente de riesgo o peligro para los productos, animales y trabajadores.
c. Respetar las zonas ecológicamente sensibles, considerando la sostenibilidad y sustentabilidad
de la producción (AGROCALIDAD, 2012).
2.9.2. La infraestructura
a. El diseño y la infraestructura de las unidades productivas garantizarán las condiciones que
permitan mantener el bienestar animal, la higiene y bioseguridad, de manera que se minimice
el nivel de contaminación, permita el mantenimiento y limpieza adecuada; y que exista una
protección eficaz contra el acceso y proliferación de plagas y enfermedades.
b. Adicionalmente, la unidad productiva lechera debe disponer de condiciones mínimas tales
como: agua en cantidad y calidad suficiente; necesaria para la explotación (consumo humano
y para el ganado; limpieza y uso).
c. Disponibilidad de sistemas de energía que permitan realizar todas las operaciones para la
producción, acopio y enfriamiento.
d. Vías de acceso con drenajes suficientes y en buenas condiciones.
e. Cercado perimetral para la delimitación del predio, así como para controlar la circulación y el
acces0o de animales ajenos a la propiedad.
f. Accesos con portones o puertas con el fin de controlar el ingreso a la propiedad de personas,
vehículos y animales.
g. Zonas para el almacenamiento de envases y desechos de uso veterinario, control de plagas.
h. Instalaciones para la extracción de leche (AGROCALIDAD, 2012).
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2.9.3. Las Instalaciones, equipos y utensilios
a. Las instalaciones deben garantizar las condiciones que permitan mantener el bienestar
animal, higiene y desinfección apropiada; además de asegurar que la superficie y materiales
que estén en contacto con los animales y sus productos no sean tóxicos.
b. La unidad productiva debe contar con:
c. Instalaciones que faciliten el manejo de los animales (corrales, mangas, bretes, etc.).
d. Rampas para carga y descarga de los animales en caso de movilización.
e. En caso de existir reservorios de agua, pozos sépticos estos deben estar cercados para evitar
accidentes y contaminación.
f. Un área exclusiva para el manejo y destino de desechos alejada de la zona de producción y
vivienda.
g. Las superficies y los materiales a utilizar, en particular aquellos en contacto con los animales y
sus productos (comederos, bebederos, barandas, mangas, tubos, mesones, etc.), no deben
contener materiales tóxicos para el uso al que se destinan y deben ser fáciles de mantener y
limpiar.
h. Alrededores de las instalaciones limpios de vegetación, libres de desechos orgánicos e
inorgánicos, máquinas y equipos que no se utilizan (AGROCALIDAD, 2012).
2.9.4. Vías Internas
En caso de existir vías internas para el ingreso de vehículos para recolección de leche, estas deben
mantenerse en buen estado y poseer drenajes suficientes que impidan la acumulación de agua
lluvia.
El estacionamiento de vehículos deberá estar ubicado a una distancia prudencial de los animales.
Los caminos internos para la circulación del ganado deberán contar con las siguientes
características:
a. En el hato debe existir caminos de uso exclusivo para el desplazamiento de los animales
dentro de la unidad productiva.
b. Los caminos deben estar construidos con un material que resista el peso de los animales.
c. Los caminos deben presentar drenajes adecuados y suficientes que aseguren su buen estado.
d. El ancho de los caminos debe ser tal que los animales no presenten dificultades para su
desplazamiento (AGROCALIDAD, 2012).
2.9.5. Corrales y sala de espera de los animales
El diseño y la distribución de corrales y sala de espera deben facilitar el manejo y el bienestar de
los animales, por lo que en caso de existir en la unidad productiva, estos deben poseer las
siguientes especificaciones:
a. Disponer de agua de fácil acceso para los animales.
b. Una manga para facilitar el manejo de la entrada y salida de los bovinos.
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c. Sistema o diseño que permitan una fácil limpieza de acumulaciones de estiércol, lodo y
sustancias o desechos orgánicos que puedan contaminar el ambiente, para evitar la presencia
de moscas u otros insectos y roedores.
d. Contar con un sistema de drenaje adecuado para la eliminación de desechos líquidos y agua
lluvia.
e. Toda la infraestructura dentro de los corrales (paredes, cerramientos, puertas, mangas, pisos)
deben ser construidos con materiales resistentes, fuertes y no tóxicos para los animales,
evitando dejar salientes que puedan lastimarlos o fracturarlos.
f. Capacidad del corral adecuada para evitar estrés, golpes, peleas y posibles abortos de los
animales.
g. Paredes o cerramientos con una altura y un ancho adecuado para bovinos.
h. Es recomendable que las puertas de ingreso y salida tengan un ancho adecuado y que su
apertura sea hacia fuera del corral para facilitar el manejo de los animales (AGROCALIDAD,
2012).
2.9.6. Salas de Ordeño Mecánico
a. La sala de ordeño y de espera deben estar físicamente separadas entre sí.
b. Deben contar con una cubierta de fácil limpieza y mantenimiento.
c. El diseño de la sala de ordeño debe permitir el ordeño en condiciones cómodas y seguras
tanto para los animales como para los trabajadores.
d. El tamaño de la sala de ordeño debe ser proporcional al número promedio y raza de animales
bajo ordeño.
e. El piso de la sala de ordeño debe estar construido con un material resistente y ranurado para
no causar caídas y problemas pódales a los animales.
f. La sala de ordeño debe contar con agua de calidad.
g. El diseño de la sala de ordeño debe minimizar la posibilidad de contaminación de la leche y los
implementos y equipos de ordeño con las heces y las micciones de los animales.
h. La sala de ordeño debe contar con buena ventilación e iluminación adecuada y suficiente.
i. Las lámparas o focos de iluminación deben estar protegidos para evitar cualquier peligro físico
si se rompen.
j. Debe existir facilidad de acceso a lavamanos, jabón desinfectante y toallas desechables para
el personal.
k. Es necesario mantener todos los equipos e instalaciones en buen estado y limpios.
l. La sala de ordeño y sala de espera debe mantenerse alejada y libre de otros animales ajenos a
la explotación.
m. La sala de ordeño y la sala de espera deben limpiarse luego de cada ordeño.
n. La sala de ordeño debe contar con una fuente de agua caliente para realizar la limpieza de
instalaciones y utensilios. (AGROCALIDAD, 2012).
2.9.7. Tanques de Almacenamiento
a. Los tanques deben ser fabricados con materiales adecuados para alimentos de acuerdo a la
norma vigente: lisos y que permitan la fácil limpieza de las superficies.
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b. Los tanques deben estar equipados con agitadores suficientes para: mantener la leche
homogeneizada, evitar la formación de película termal y asegurar que la leche sea agitada sin
formación de espuma.
c. El tanque debe estar equipado con un medidor de leche, o debe tener una alternativa
aceptable para la medición del volumen de la leche.
d. Todos los tanques deben ser instalados con un equipo adecuado para medición de la
temperatura y con dispositivo de visualización.
e. Tanques y bidones de leche utilizados para el almacenamiento y transporte de leche cruda no
deben ser usados para el almacenamiento de cualquier otro producto diferente de leche
cruda.
f. Se prohíbe el uso de recipientes plásticos para el almacenamiento y transporte de leche.
g. Las especificaciones que no estén presentes en este documento serán tomadas de referencia
de la norma ISO 5708 y del Codex Alimentarius.
h. El mantenimiento de tanques deben seguir las especificaciones del fabricante.
i. La Autoridad Competente debe registrar y certificar a los fabricantes e importadores de
tanques y equipos de ordeños que cumplan con las normas ISO 5708 (AGROCALIDAD, 2012).
2.9.8. Locales de Almacenamiento de Leche
Los locales donde se almacena la leche deben estar ubicados y construidos de tal manera que se
evite el riesgo de contaminación de la leche y del equipo.
Los locales de almacenamiento de leche deben contar con:
a. Equipo adecuado de refrigeración de leche cuando lo posea.
b. Un suministro suficiente de agua de calidad adecuada.
c. Protección contra plagas.
d. Pisos fáciles de limpiar.
e. Cuando proceda una adecuada separación de la zona de ordeño o del lugar donde se alojen
los animales (AGROCALIDAD, 2012).
2.9.9. Instalaciones de almacenamiento
Deben existir áreas de almacenamiento separadas de las salas de ordeño, y estas deben ser:
a. Almacenamiento de los alimentos.
b. Agroquímicos.
c. Fertilizantes.
d. Semillas por separado.
e. Medicamentos veterinarios.
f. Equipos de limpieza.
Las instalaciones de almacenamiento deben tener:
a. Ventilación y protección para evitar la entrada de toda clase de animales, especialmente
insectos y roedores.
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b. Ventanas protegidas con cedazo mosquitero.
c. Pisos de cemento u otro material que garantice la protección contra la humedad y una
limpieza fácil.
d. Almacenados los alimentos a mínimo 10cm del piso y alejados a 40cm de la pared (pasillos de
inspección).
e. Almacenados los insumos en estantes ordenados según su uso y peligrosidad, limpios y
rotulados para garantizar que no sean utilizados indebidamente ni que puedan contaminar
accidentalmente la leche y los alimentos para consumo animal.
f. Registros que detallen la entrada y salida de los alimentos e insumos.
g. Un programa de limpieza.
h. Las puertas permanentemente cerradas.
i. Un programa de control de plagas.
j. Cada área debidamente señalizada, rotulada y con acceso restringido (AGROCALIDAD, 2012).
2.9.10. Instalaciones de uso del personal
a. La finca debe disponer de uno o varios lugares establecidos para higiene de los trabajadores y
estar disponibles permanentemente tales como duchas, servicios higiénicos, vestuarios,
comedores etc., techados y limpios.
b. En el caso de existir un baño en el local de ordeño, este debe tener una puerta que no tenga
conexión directa con la sala de ordeño ni de la leche, así como ser techado, tener suficiente
ventilación y estar dotado de un lavabo con jabón y toallas desechables que permitan la
higienización de las manos.
c. Los efluentes de los baños, servicios higiénicos no deben entrar en el sistema de efluentes de
la captación del ordeño, ni deben ser usados en el riego de los pastos o lugares que los
animales tienen acceso (AGROCALIDAD, 2012).
2.10. MEDIDAS HIGIÉNICAS Y DE LA BIOSEGURIDAD DEL PREDIO
2.10.1. Higiene del personal
a. El personal de ordeño debe hallarse en buen estado de salud. Las personas de las que se sabe
o se sospecha que sufren o son portadoras de una enfermedad con probabilidades de
transmitirse a la leche no deben entrar en zonas de manipulación de leche ya que existe la
posibilidad de contaminación.
b. Las personas encargadas del ordeño deberán llevar ropa limpia y específica para el trabajo a
realizar (botas de caucho, guantes, overol, gorro).
c. Las manos del ordeñador deberán estar debidamente limpias y no tener heridas, se debe
mantener las uñas cortas, no se debe utilizar anillos u objetos metálicos. Debe lavarse las
manos antes del ordeño.
d. Cerca del lugar donde se efectúe el ordeño deberá disponerse de instalaciones que permitan
a las personas encargadas de esta operación, lavarse las manos y los brazos.
e. Se realizarán exámenes médicos y de laboratorio al personal por lo menos una vez al año y el
certificado será emitido por un Centro de Salud. (AGROCALIDAD, 2012).
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2.10.2. Higiene de las instalaciones
a. Es importante que cada establecimiento asegure un cumplimiento de las labores de limpieza y
desinfección, para lo cual deberá mantenerse Procedimientos Operacionales Estandarizados -
(POE) de Limpieza y Desinfección.
b. Todas aquellas personas de la unidad productiva deberán encontrarse capacitados y
familiarizados con este procedimiento.
c. Se deberá contar con las fichas técnicas de los productos relacionados con la limpieza y
sanitización de las instalaciones, máquinas y equipos.
d. Se recomienda que las instalaciones cuenten con un sistema de iluminación adecuado, con el
objeto de permitir la correcta ejecución de las tareas de limpieza.
e. Las instalaciones deberán ser desinfectadas por lo menos una vez a la semana
(AGROCALIDAD, 2012).
2.10.3. Limpieza y desinfección de los implementos
Se deberá establecer Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) para
las herramientas e implementos utilizados en las diferentes actividades del ordeño.
Se deberá destinar un espacio específico para el almacenaje y limpieza de los implementos. El
procedimiento debe considerar lo siguiente:
a. El método y los agentes de limpieza y desinfección.
b. La frecuencia, dosificación y el período de aplicación.
c. Los responsables de la aplicación.
d. Se deberá contar con instrucciones escritas y que se encuentren en lugares visibles y
accesibles para la realización de las operaciones de limpieza y desinfección (AGROCALIDAD,
2012).
2.10.4. Bioseguridad
En líneas generales un programa de bioseguridad contempla los siguientes aspectos:
a. El Ingreso de vehículos al hato debe ser previamente autorizado, para evitar riesgos en los
animales y trabajadores.
b. El o los accesos al predio deben estar debidamente señalizados.
c. El predio debe contar con las instalaciones que permitan al personal y visitas, cumplir con las
medidas de bioseguridad establecidas por el productor.
d. Los vehículos que ingresen a una hacienda ganadera deben someterse a un sistema de control
y desinfección determinado por el predio.
e. Sólo se permitirá el ingreso al hato de animales que tengan los certificados de vacunación
oficiales actualizados y que cuenten con el certificado de movilización respectivo y, por
prevención ser sometido a cuarentena.
f. Los predios deben estar provistos de cercos o cierres en buen estado, que permitan delimitar
la propiedad e impedir la libre circulación de personas no autorizadas y bovinos ajenos u otros
animales.
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g. Las fuentes naturales de agua deberán estar cercadas y protegidas por una cobertura vegetal
natural.
h. Todos los trabajadores deben estar capacitados y entrenados en los procesos de
bioseguridad; así como las visitas deben cumplir con las normas establecidas de bioseguridad
por la unidad de producción. (AGROCALIDAD, 2012).
2.10.5. Control de plagas
Se deberá realizar un programa de control de las principales plagas (ratas y moscas). La
explotación debe realizar un plano de ubicación de los dispositivos de control, de acuerdo al nivel
de riesgo que esté presente, y un sistema de registro que respalde su funcionamiento.
El control de plagas puede realizarse con medios físicos, biológicos y/o productos químicos
registrados oficialmente en el país para uso en plantas alimenticias, previniendo la contaminación
de la leche, alimentos para consumo animal y/o los impactos ambientales.
Se debe mantener registros sobre:
a. Los plaguicidas utilizados y su forma de aplicación.
b. El croquis de la ubicación de los dispositivos de control empleados, los mismos que deben
estar numerados (mapa o plano).
c. La verificación periódica de la efectividad del procedimiento.
La basura, los desechos sólidos pecuarios y cadáveres deben disponerse adecuadamente en un
lugar alejado de las áreas de producción para evitar la presencia de plagas, roedores, fauna nociva
y malos olores, así como deben estar alejados de fuentes de agua superficiales y subterráneas.
Se debe capacitar a los trabajadores sobre el uso y manejo correcto de los plaguicidas
(AGROCALIDAD, 2012).
2.11. USO Y CALIDAD DEL AGUA, Y DE LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
2.11.1. Calidad del agua
a. Debe existir agua suficiente y estar disponible al momento del ordeño, de acuerdo a los
requerimientos para lavado de las instalaciones, del sistema de ordeño y del tanque. El agua
debe estar disponible en puntos específicos para permitir la limpieza de áreas de la sala de
espera, sala de ordeño y sala de almacenamiento de leche.
b. El agua para consumo animal y para procesos de limpieza de los equipos y utensilios de
ordeño y de almacenamiento y conservación de la leche debe ser de buena calidad,
propendiendo a cumplir los parámetros químicos, físicos y microbiológicos establecidos en la
norma NTE INEN 1 108 para agua potable o aguas seguras y como mínimo debe cumplir con
turbidez <10 NTU y ser negativa para colifirmes y E. coli/100 ml.
c. Al implementar un programa de control de la calidad e inocuidad, basado en el cumplimiento
de las Buenas Prácticas en Producción de Leche, se debe realizar un análisis de esta agua
como mínimo una vez al año, en laboratorios oficiales, autorizados y/o acreditados.
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d. En caso que el agua no esté dentro de los patrones microbiológicos, se le debe adicionar una
solución de cloro para alcanzar el patrón E. coli exigido, o el desarrollo de otro programa de
tratamiento de agua que pueda asegurar la no contaminación de la leche.
e. Las cisternas de agua deben ser limpiadas y mantenidas en conformidad con los
procedimientos escritos, como mínimo una vez cada 6 meses, cuando hay mayor riesgo de
contaminación (AGROCALIDAD, 2012).
2.11.2. Alimentación
a. Los alimentos, suplementos y aditivos que se suministren a los animales de ordeño deben
tener estar debidamente registrados ante la entidad competente.
b. No se debe usar como ingredientes en la alimentación del ganado materias primas de origen
animal como harina de huesos, harina de carne o gallinaza.
c. Los animales deberán agruparse por edad, sexo, peso, etapa fisiológica y/o nivel de
producción de manera que se homogenice al máximo sus requerimientos nutricionales y de
manejo alimenticio.
d. Se debe garantizar que todos los animales obtengan su ración diaria de alimento, a través de
adecuados espacios de comedero o carga animal en pradera, para que no se generen
competencias por el alimento.
e. En los sistemas de alimentación en pastoreo, el ganado deberá tener acceso a una cantidad y
calidad de forraje adecuado a sus requerimientos nutricionales.
f. Es necesario llevar un registro de la rotación de potreros y del uso de plaguicidas y
fertilizantes químicos u orgánicos en los mismos.
g. No se debe privar de alimento a los bovinos por más de 12 horas.
h. Se debe contar con análisis de capacidad receptiva de la finca para prevenir falta de alimento
en caso de escasez.
i. El almacenamiento de los alimentos para el ganado en cualquiera de sus formas debe ser de
manera adecuada que no permitan el desarrollo de mohos por el riesgo de micotoxinas y
estar debidamente protegido para evitar el ingreso de plagas.
j. En caso de producirse los alimentos en la propia explotación, éstos deben tener un adecuado
sistema de almacenamiento y conservación.
k. Los alimentos balanceados comerciales, aditivos y suplementos de uso veterinario que se
utilicen en la explotación deben estar registrados en AGROCALIDAD, etiquetados y se debe
asegurar su correcto almacenamiento.
l. Se debe mantener un registro e inventario de todos los productos empleados, su origen, las
cantidades y frecuencias de la alimentación.
m. Los aditivos y suplementos de uso veterinario deben estar registrados por AGROCALIDAD.
(AGROCALIDAD, 2012).
2.11.3. Higiene en la alimentación
a. Se debe eliminar todo residuo del alimento y todo lo que presente un mal aspecto (cambios
de color, olor, textura, hongos, etc.).
b. La maquinaria y utensilios para el manejo de alimentos debe contar con un programa de
limpieza y mantenimiento.
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c. Los comederos y los distribuidores de alimentos deben limpiarse a diario, retirando los
residuos, después de terminado el ordeño deben ser lavados y desinfectados, y se debe evitar
todo tipo de contaminación física (clavos, vidrios, alambres o cualquier objeto que pueda ser
ingerido en forma accidental por los animales), química (restos de fertilizantes, pesticidas,
lubricantes u otros que puedan causar problemas de salud o la muerte del bovino) o biológica
(los pastos cortados que han sido recientemente regados con bioles tienen una gran cantidad
de micro organismos que pueden causar diarreas a los animales).
d. Los granos, semillas y subproductos de origen vegetal contaminados con agentes físicos
químicos y biológicos no deben ser utilizados en la preparación de alimentos para los
animales.
e. Los sitios de pastoreo tratados con productos químicos u orgánicos, deben ser identificados y
se debe respetar los tiempos de retiro para el ingreso de los animales. (AGROCALIDAD, 2012).
2.12. BIENESTAR Y SALUD ANIMAL
2.12.1. Bienestar animal
El bienestar hace referencia a las condiciones de la infraestructura, transporte, alimentación y
manejo de los animales, de tal modo que garanticen su comportamiento normal y su calidad de
vida. Es primordial que los procedimientos de manejo sean adecuados, no solamente para
asegurar el bienestar animal sino también porque puede marcar la diferencia entre pérdidas y
ganancias, tanto por la calidad del producto como por la seguridad de los operarios.
El manejo de animales debe cumplir con las llamadas “cinco libertades”, establecidas por el
Organismo Mundial de Sanidad Animal (OIE):
a. Libre de hambre, sed y desnutrición.
b. Libre de malestar físico y térmico.
c. Libre de dolor, trauma o enfermedad.
d. Libre de expresar su comportamiento natural.
e. Libre de miedo y estrés. (AGROCALIDAD, 2012).
2.13. ORDEÑO Y MANEJO DE LA LECHE
2.13.1. Aspectos generales
a. Se debe contar con una rutina o metodología de ordeño diseñada entre el ganadero y un
especialista para optimizar esta actividad, obtener el mejor rendimiento tanto del personal
como de los animales y asegurar la condición sanitaria y de inocuidad de la leche.
b. El ordeño se debe realizar a tiempos regulares para crear un hábito en la vaca.
c. En el caso de utilizar equipos de ordeño, estos deben tener un buen manejo, desinfección y
conservación.
d. La rutina de ordeño debe realizarse de manera paciente y relajada para minimizar el estrés o
daño en la vaca.
e. El personal que trabaje en el ordeño de los animales debe estar constantemente capacitado
en la metodología, rutina del ordeño y condiciones sanitarias de la ubre.
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f. El personal que trabaja en sala de ordeño y en ordeño manual debe utilizar los equipos e
implementos de lechería. (AGROCALIDAD, 2012).
2.13.2. Refrigeración de la Leche
a. El sistema de enfriamiento de la leche debe ser capaz de disminuirla a temperatura de 2 a 4° C
dentro del plazo máximo de 3 horas tras el final del primer ordeño del día y, enseguida, tras la
leche enfriada, por debajo de 4°C debe ser mantenida a temperatura igual o inferior a esta
hasta que la leche sea recolectada.
b. La unidad de refrigeración debe recibir mantenimiento regularmente y el medidor de
temperatura del tanque de leche debe ser calibrado anualmente por una empresa acreditada.
c. Las especificaciones que no estén presentes en este documento serán tomadas de referencia
de la norma ISO 5708 y del Codex Alimentarius (AGROCALIDAD, 2012).
2.13.3. Manejo de la Leche
a. Los predios deben tener un local aislado para el almacenamiento de la leche.
b. Los utensilios que entran en contacto con la leche deben almacenarse en forma separada y
deben ser de uso específico para la leche.
c. Se debe evitar la contaminación utilizando utensilios de uso exclusivo para leche y vehículos
específicos para dicho uso.
d. Una vez ordeñada la leche, debe enfriarse lo más rápido posible.
e. La leche cruda después del ordeño debe ser filtrada, enfriada lo más pronto posible,
almacenada y transportada hasta los centros de acopio y/o plantas procesadoras en
recipientes apropiados autorizados por la autoridad sanitaria competente.
f. En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada con agitación constante
hasta una temperatura no superior a 4 °C (AGROCALIDAD, 2012).
2.14. DOCUMENTOS Y LA TRAZABILIDAD
2.14.1. Documentación
La documentación es una herramienta fundamental en la aplicación de las Buenas Prácticas en
Producción de Leche, lo que permite a todo el personal conocer los procedimientos que se deben
cumplir y las acciones que se deben desarrollar y registrar.
Para que la autoridad certifique la aplicación del sistema del BPP Leche en un predio se requiere
evidenciar la aplicación de por lo menos los siguientes documentos en forma jerárquica:
a. La Guía de Buenas Prácticas Pecuarias de Leche.
b. POE (Procedimiento Operativo Estandarizado). Un POE tiene nexo con algunos registros que
permiten verificar su cumplimiento:
c. Limpieza y desinfección de equipos, instalaciones superficies y utensilios.
d. Rutina de ordeño.
e. Tratamientos de animales enfermos y separación.
f. Limpieza del tanque del agua.
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g. Disposición de manejo de residuos y envases de desechos.
h. Accidentes y emergencias del personal.
i. Registros (documento creado para la recopilación de datos y hechos dentro del proceso
productivo lechero y puede ser utilizado de manera permanente):
j. Registro individual y ficha médica.
k. Registro de movimiento de animales.
l. Registro de mortalidad.
m. Registro de mantenimiento de equipos.
n. Registro de capacitación.
o. Registro de control de plagas.
p. Registro de productos e insumos agrícolas y pecuarios.
q. Registro de aplicación de tratamientos.
r. Registro de análisis de agua.
s. Registro de aplicación de agroquímicos.
t. Lista de verificación de cumplimiento en BPP Leche (AGROCALIDAD, 2012).
2.14.2. Identificación y Trazabilidad Animal
a. La identificación de los animales debe ser en forma clara y segura y debe seguir los
lineamientos de la normativa vigente, Acuerdo 041 SITA (Sistema de Identificación y
Trazabilidad Animal).
b. La identificación del animal debe realizarse al momento de su ingreso a la explotación
pecuaria, ya sea por nacimiento o por compra. El sistema debe asegurar su trazabilidad hasta
el momento del sacrificio o venta del animal.
c. Las explotaciones deben contar con registros que permitan conocer la totalidad de los
animales y de los insumos pecuarios utilizados y a utilizarse (AGROCALIDAD, 2012).
2.15. MANEJO AMBIENTAL
Es esencial que los productores de leche consideren el impacto ambiental de sus sistemas
productivos y traten de minimizarlo.
Para evitar la contaminación de las aguas por escurrimiento, filtración en el suelo o arrastre hacia
los mantos superficiales o subterráneos, se debe realizar un manejo, disposición y tratamiento
adecuado de las aguas residuales y desechos sólidos provenientes de las explotaciones pecuarias,
de acuerdo con la legislación vigente (AGROCALIDAD, 2012).
2.15.1. Manejo de estiércol y excretas
a. Se deberá realizar un plan del manejo de estiércoles y desechos generados del proceso y
manejo del ganado.
b. Las excretas deberán manejarse de acuerdo a las normas establecidas por las autoridades
nacionales competentes, a fin de evitar la contaminación de las fuentes de agua y la
proliferación de plagas, roedores y fauna nociva, al igual que la emisión de olores molestos.
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Para el caso puede emplearse biodigestores, campanas de energía, lagunas de oxidación,
compostaje, etc.
c. En cuanto a los desechos sólidos se deberá determinar sitios estratégicos en el centro de
producción donde puedan ser procesados para su posterior utilización y/o disposición final
(AGROCALIDAD, 2012).
2.15.2. Manejo de aguas residuales
a. La eliminación de cadáveres y otros desechos sólidos pecuarios se debe realizar de forma
inmediata de acuerdo a las disposiciones del instructivo para el sacrificio y disposición final de
animales del área de cuarentena de AGROCALIDAD. En caso de muerte de animales por
enfermedad previo diagnóstico se debe notificar a la autoridad sanitaria para que proceda
según la normativa vigente del caso.
b. Se debe llevar registros de mortalidad de animales.
c. Los cadáveres de animales enfermos pueden ser los principales focos de contaminación; por
dicha razón, el descarte de los mismos se debe realizar en un lugar específico planificado y
establecido. Dicho lugar debe ubicarse a una distancia prudente del sitio donde se ordeña y
almacena la leche (AGROCALIDAD, 2012).
2.15.3. Disposición de envases y desechos
a. Debe existir un programa de eliminación de envases y desechos de productos veterinarios,
además de una disposición adecuada de los mismos.
b. Se deberá cumplir con las buenas prácticas de manejo de biológicos y se deberá establecer las
condiciones de eliminación de envases y desechos de acuerdo a la Normativa Ambiental para
el Manejo y Disposición Final de Desechos Sólidos no Peligrosos (AGROCALIDAD, 2012).
2.16. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR LABORAL
2.16.1. Seguridad y bienestar laboral
a. Se debe efectuar una evaluación de riesgo para desarrollar un plan de acción que promueva
condiciones de trabajo seguras y saludables.
b. Se deberá disponer de un POE que especifique qué hacer en caso de accidentes y
emergencias.
c. Se debe contar con hojas de seguridad de los productos relacionadas con la higiene personal.
d. Es necesario contar en los lugares de trabajo con botiquines debidamente provistos para
emergencias.
e. Los trabajadores deben poseer el equipamiento necesario de protección a su trabajo de
acuerdo a la actividad que realice.
f. El trabajador debe usar correctamente su equipo de protección personal durante toda su
jornada de trabajo.
g. Debe existir la señalética necesaria que prevenga los lugares identificados como peligros para
el trabajador.
h. Se respetarán las disposiciones vigentes en materia de legislación laboral, seguridad y riesgos
del trabajo.
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i. El trabajo infantil es prohibido así como de los adolescentes menores de 16 años a menos que
se demuestren que estos cumplen con su escolaridad respectiva.
j. Se debe capacitar continuamente a todo el personal del predio en temas laborales, técnicos y
de seguridad (AGROCALIDAD, 2012).
2.17. ¿Qué es una certificación internacional?
La certificación es un sistema establecido para identificar un producto con ciertas características
específicas. Existen un sin número de gubernamentales, internacionales y empresariales (algunas
transnacionales) dedicadas a certificar que las prácticas y procesos de producción se ajusten a los
estándares particulares propios de cada una de ellas: de calidad, origen, comercio justo,
sustentabilidad, orgánico, amigable con las aves, biodinámica, de relación, etc (PRO ECUADOR,
2013).
Las certificaciones obligatorias: verifican que el producto cumple con las normas necesarias para
que este pueda salir del país o ingresar a un nuevo mercado con sus propias regulaciones.
Dependiendo de las regulaciones de cada país, se exigirán distintos certificados. Ejemplo:
Certificado de registro sanitario, Certificado fito/zoosanitario, Certificado BPM (Buenas Prácticas
de Manufactura) HACCP (en Estados Unidos de América para productos del mar, pulpas y jugos de
fruta) (PRO ECUADOR, 2013).
2.17.1. ¿Por qué obtener una certificación internacional?
En el mundo globalizado, la clave del éxito se encuentra en la diferenciación y competitividad. Las
certificaciones internacionales son una alternativa cada día más utilizada por las empresas, con la
finalidad de mejorar la productividad, conquistar mercados y generar confianza entre los clientes.
De acuerdo a opiniones de varios actores del comercio internacional se puede afirmar que
aunque el cumplimiento de normas internacionales no es de carácter obligatorio, se ha
convertido en un requisito indispensable para ingresar a ciertos mercados. Es así que la necesidad
de generar confianza en toda la cadena de valor ha permitido que las normas o sellos
internacionales se conviertan en una prioridad para las empresas (PRO ECUADOR, 2013).
2.17.2. Pasos para obtener una certificación
a. Implementación: Consiste en plasmar las normas técnicas de la certificación dentro de los
procesos de la empresa.
b. Inspección: Consiste en la revisión de un técnico, enviado por la empresa certificadora, que
verifica que todas las normas que incluyen en la certificación estén dentro de la empresa.
c. Certificación: Una vez que el técnico emite el informe definitivo con las correcciones
implementadas, se envía a la matriz la solicitud de certificado para que posteriormente sea
otorgado a la empresa (PRO ECUADOR, 2013).
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2.17.3. Las certificaciones voluntarias
Son aquellas normas exigidas por el comprador que otorgan garantía escrita de que un producto,
proceso o servicio está en conformidad con los requisitos especificados. Cada vez las
certificaciones son más requeridas y necesarias, los consumidores están más atentos y buscan
productos que sean responsables de forma social, ambiental y económicamente (PRO ECUADOR,
2013).
Las certificaciones clasifican según la naturaleza del producto o en los procesos de producción en:
– Sistemas de Gestión de Calidad
– Sistemas de Gestión Ambiental
– Sistemas de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional
– Sistemas de Gestión Energética
– Control de riesgos
– Comercio Justo
2.18. Servicio de Acreditación Ecuatoriano – SAE
El Servicio de Acreditación Ecuatoriano (SAE), es el órgano oficial en materia de acreditación. Es
una entidad técnica de derecho público, con personería jurídica, autonomía administrativa,
económica, financiera y operativa, sin fines de lucro, con sede en Quito y competencia a nivel
nacional. Se rige conforme a los lineamientos y prácticas internacionales reconocidas.
La SAE acredita, en concordancia con los organismos internacionales, la competencia técnica de
las organizaciones solicitantes en materia de evaluación de la conformidad. Además, coordina la
suscripción de acuerdos de reconocimiento mutuo, supervisa las entidades acreditadas y
determina las condiciones técnicas bajo las cuales pueden ofrecer sus servicios a terceros. De
igual manera, promueve la acreditación de evaluación de la conformidad en todos los ámbitos
científicos y tecnológicos. Además, difunde las ventajas y utilidades de la acreditación a nivel
nacional (SAE, 2007).
2.19. Definición, origen de la normativa GLOBALG.A.P.
GlobalG.A.P, originariamente EurepG.A.P., nace de un organismo privado que establece normas
voluntarias a través de las cuales se pueden certificar productos agrícolas.
GlobalG.A.P es una norma que abarca todo el proceso de producción del producto certificado y
todas las actividades agropecuarias subsiguientes, hasta el momento en que el producto es
retirado de la explotación. Así mismo, define los elementos para unas buenas prácticas agrícolas
(BPA) (Asociación Española para la Calidad – AEC- 2015). Esto incluye:
Manejo Integrado de Cultivos (MIC).
Control Integrado de Plagas (CIP).
Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC).
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Salud, seguridad y bienestar laboral de los trabajadores.
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Gestión de la conservación del medio ambiente.
GLOBALGAP es un programa y una referencia global para las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que
es gestionado por el Secretariado de GLOBALGAP.
FoodPLUS GmbH es una organización sin ánimo de lucro, que pertenece y es dirigida por la
industria y que representa legalmente el Secretariado de GLOBALG.A.P.
La normativa de Aseguramiento Integrado de Fincas de GLOBALG.A.P., es una normativa a nivel
de establecimiento o explotación, que cubre todo el proceso de producción del producto
certificado, desde el momento que la planta se encuentra en el suelo (origen y puntos de control
de semillas) o desde el momento que el animal se incorpora al proceso de producción, hasta el
producto final no procesado (no cubre procesamiento, manufacturación o sacrificio). El objetivo
de la certificación de GLOBALG.A.P., es formar parte de la verificación de las Buenas Prácticas en
toda la cadena de producción. (Asociación Española para la Calidad – AEC- 2015).
2.19.1. La importancia de GLOBALG.A.P.
En los últimos años GLOBALG.A.P., se ha convertido en un importante sistema de garantía de
calidad para la producción agrícola. A escala mundial, el número de productores certificados por
GLOBALG.A.P., ha aumentado dentro de 10 años de 18 000 a más de 123 000 productores en 112
países (Believe in Credible Solutions (BCS ECUADOR, 2014).
2.19.2. El enfoque integral
Para todos los ámbitos, el enfoque integral siempre es básico. Los puntos de control cubren los
márgenes de la inocuidad alimentaria, la trazabilidad, impactos al medio ambiente, uso
responsable de insumos, el bienestar de trabajadores y la protección de animales.
Hoy en día GLOBALG.A.P., se puede equiparar con la norma clave para estar aceptado como
proveedor de supermercados, exportadoras y de plantas de procesamiento (Believe in Credible
Solutions - BCS ECUADOR, 2014).
2.19.3. Beneficios que GLOBALGAP ofrece a los productores
Reducción de riesgos relacionados con la Seguridad en los Alimentos en la Producción Mundial.
Fomentando el desarrollo y la adopción de programas nacionales y regionales de aseguramiento
de fincas.
Comprometiéndose a mejorar continuamente y alcanzar mayor transparencia a través de la
consulta y la adopción de plataformas de comunicación técnica en toda la cadena de alimentos.
Fomentando la evaluación de riesgos basada en los puntos APPCC para el beneficio tanto del
consumidor como del productor.
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Reducir los costos de conformidad:
Evitando múltiples auditorías de productos a empresas agrícolas mixtas, por medio de un único
proceso (“one-stop-shop”).
Evitando la proliferación de requisitos por parte de los compradores. En el transcurrir del tiempo,
los Miembros Minoristas de GLOBALG.A.P., y de los Servicios de Alimentación irán cambiando sus
fuentes de abastecimiento y recurriendo cada vez más a fuentes aprobadas por GLOBALG.A.P.,
logrando una mayor armonización global que ayude a nivelar la "cancha de juego".(Asociación
Española para la Calidad – AEC- 2015).
Los productores podrán elegir entre organismos de certificación estrictamente regulados
por GLOBALG.A.P.
Evitar la creación de una legislación sobrecargada que dificulte la actividad, mediante una
adopción proactiva por parte del sector.
Aumentar la integridad de los Programas de Aseguramiento de Fincas a nivel mundial:
– Armonizando la interpretación de los criterios de conformidad
– Definiendo y haciendo cumplir un criterio común con respecto a la competencia del
auditor.
– Definiendo y haciendo cumplir un criterio común con respecto a los informes de
verificación de estado.
– Definiendo y haciendo cumplir un criterio común con respecto a las acciones a tomar en los
casos de incumplimiento.
2.19.4. La estructura de la norma
GLOBALG.A.P., es una norma integrada con aplicaciones modulares para diferentes grupos de
productos, así como la producción vegetal y ganadera y la acuicultura. Cubre todas las etapas de
la producción hasta el embalaje. Desde el 2011 se ofrece la certificación de la cadena de custodia
para distribuidores de productos certificados GLOBALG.A.P. (Asociación Española para la Calidad
(AEC) 2015).
• La normativa
El protocolo GLOBALGAP consiste en lo siguiente:
a. Reglamento General
b. Checklist
c. Puntos de Control (PC´s) y Criterios de Cumplimiento
Todos forman parte del acuerdo contractual entre GLOBALGAP, el organismo certificador y el
productor (Asociación Española para la Calidad (AEC) 2015).
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• Documentos
Reglamento general
Opción 1 – Certificación Individual
a. Un productor individual solicita la certificación a GLOBALGAP o a un esquema homologado.
b. Una vez obtenida la certificación, el productor individual será el titular del certificado.
(Asociación Española para la Calidad (AEC) 2015).
• Proceso de evaluación:
Para obtener la certificación, la parte registrada debe realizar:
a. Autoevaluación
b. Evaluación externa (OC´s)
• Fechas de Inspección
a. Inspecciones Iniciales (primeras).
b. No se puede realizar inspección alguna hasta que el OC haya aceptado el registro del
solicitante.
c. A partir de la fecha de registro, y durante un período no inferior a 3 meses, antes de que se
realice la primera inspección.
• Niveles de cumplimiento
El ámbito de Aseguramiento Integrado de Fincas de GLOBALGAP tiene tres tipos de puntos de
control (establecidos en el documento de Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento) que el
productor debe cumplir para obtener la certificación de GLOBALGAP. Estos son:
Obligaciones Mayores.- Es obligatorio el cumplimiento del 100 % de todos los puntos de control
aplicables que constituyen las obligaciones mayores.
Se deben agregar comentarios, en la Lista de Verificación, al lado de cada Obligación Mayor,
haciendo referencia a la evidencia.
Obligaciones Menores.- Para todos los ámbitos es obligatorio el cumplimiento del 95 % de todos
los Puntos de Controles aplicables que constituyen Obligaciones Menores.
• Verificación del Cumplimiento y Comentarios
El estado de cumplimiento se indica con un “Sí” (si cumple), con un “No” (si no cumple) y con un
“N/A” (si es No-aplicable).
Si la respuesta es No Aplicable, debe presentarse una justificación.
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No se podrá responder N/A en aquellos puntos de control donde el Criterio de Cumplimiento
estipula "Sin opción de N/A".
Para todos los puntos de control de Obligaciones Mayores se tiene que proporcionar una
evidencia.
2.19.5. Proceso de certificación
Proceso de certificación Incumplimiento y No-conformidad:
a. Incumplimiento de un punto de control: Un punto de control de la lista de verificación no se
cumple de acuerdo con los criterios de cumplimiento.
b. No-conformidad de las normas de certificación de GLOBALG.A.P: Cuando se infringe una
norma de GLOBALG.A.P necesaria para la obtención del certificado: 100 % Mayores, 95 %
menores.
Certificado GLOBALG.A.P y Ciclo de Certificación
a. Un certificado no es transferible de una entidad legal a otra
b. El ciclo de la certificación es de 12 meses.
Organismos certificadores acreditados de GLOBALGAP en ecuador certificadoras
a. Naturland: Asociación de Productores Orgánicos en Ecuador
b. Certificación OCIA para Grupos Comunitarios
c. Certificadora ECOCERT
d. Certificadora BIOLATINA
e. Corporación Ecuatoriana de Agricultores Biológicos
f. BCS ÖKO-GARANTIE Agencia de Certificación Agricultura Orgánica y GLOBALGAP
g. Certificación Japonesa de Producción Orgánica
h. Mayacert
i. Eco-Lógica
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3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Ubicación de la investigación
La investigación se la realizó en la Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Agrícolas,
en el área de Ganado lechero del CADET.
3.2. Localización
Provincia: Pichincha
Cantón: Quito
Parroquia: Tumbaco
Localidad: La Morita
Sector: Tola Chica
Las características Agrometeorológicas de la zona son proporcionadas por la Estación del INAMHI
ubicada en el Campo Docente Experimental La Tola (CADET), y son las siguientes:
3.3. Ubicación geográfica
Latitud: 0°13’51’’ S
Longitud: 78° 22’05’’ O
Altitud: 2 465 msnm
3.4. Condiciones ambientales
Temperatura máxima: 21 °C
Temperatura promedio anual: 15.7 °C
Precipitación promedio anual: 860 ml
Humedad relativa promedio anual: 75 %
3.5. Materiales
Documentación y normatividad originada en organismos privados de comercio exterior como
Global GAP.
Documentos bibliográficos como tesis de grado referentes a la implementación o manuales de las
buenas prácticas agrícolas de varias Universidades.
Páginas electrónicas gubernamentales como el caso del MAGAP, INEC, BCE y no gubernamentales
como AGROCALIDAD, FAO, OAE, PROECUADOR, BCSECUADOR y Repositorios de varias
Universidades.
Cámara fotográfica
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Laptop
Instalaciones e infraestructura del área de producción lechera del CADET.
Cuestionario basado en las actividades requeridas en la evaluación con el check list de la
normativa GLOBALGAP.
Entrevistas al personal involucrado.
3.6. METODOLOGÍA
El presente trabajo se realizó mediante el método lógico inductivo completo, se estudió las
variables tecnológicas que intervienen en el proceso de producción de leche del CADET. Además
se recopilaron datos y se analizó información nacional e internacional acerca de la normativa
GLOBALGAP para la posterior implementación de estos procesos dentro de las instalaciones del
área de Producción de leche del CADET, para lo cual se establecieron parámetros que ayuden a
mejorar el área mencionada.
Las fases de investigación se desarrollaron mediante dos pasos: el primero, la realización de un
diagnóstico previo del área de estudio: entrevistas a los actores, infraestructura, instalaciones y
documentación con la finalidad de obtener información para comprobar la hipótesis. Y el segundo
en formalizar el diseño de procedimientos e instructivos.
La normativa GLOBALGAP presenta un protocolo de actividades técnicas secuenciales que tienen
que cumplirse en un módulo de producción lechero; estas fueron relacionadas con el número de
actividades que cumple en el módulo del CADET, y fueron elevadas a porcentajes, para lo cual se
aplicó la siguiente formula:
(N-n)/N x100=%
Dónde:
N: número de actividades de acuerdo a la norma
n: número de actividades que no se cumplen.
3.6.1. Fase de investigación
Se revisó la normativa GLOBALGAP del módulo base para ganado lechero con el objetivo de poder
comparar los procesos productivos del CADET, con lo que requiere la norma para su evaluación.
Se realizó entrevistas a los trabajadores con la finalidad de evaluar sus conocimientos de las
actividades que desempeñan.
Se revisó la normativa de “Buenas Prácticas Agrícolas” disponible y adaptable para el
ASEGURAMIENTO INTEGRADO DE FINCAS, módulo de producción de ganado lechero.
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Se recolectó información nacional e internacional sobre los procesos o guías de BUENAS
PRÁCTICAS PECUARIAS DE PRODUCCIÓN DE LECHE.
Se levantó información en cada una de las etapas de producción del ganado lechero.
Se elaboró el manual de procedimientos e instructivos para el módulo de ganado lechero en el
CADET.
3.6.2. Fase de Diseño de los procedimientos e instructivos
Se elaboró los puntos de control conformes a la normativa GLOBALGAP, además se establecieron
puntos de criterio para corroborar el cumplimiento de los procesos a evaluar.
Se estableció normas de Buenas Prácticas Agrícolas adaptadas para la producción de ganado
lechero.
Finalmente se concluyó con el Diseño de procedimientos e instructivos para que puedan ser
evaluados con la normativa GLOBALGAP.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las variables que fueron evaluadas son: Parte Legal, Alimentaria, Alojamiento e
Instalaciones, Salud del Ganado Lechero, Ordeño, Instalaciones para el Ordeño, Higiene,
Limpieza y Otros Agentes Químicos.
Figura 1. Aseguramiento Integrado De Fincas ‒ Módulo Base Para Todo Tipo De Explotación
Agropecuaria, Módulo Base Para Animales, Módulo Base Para Rumiantes - Ganado Vacuno y
Ovino, Ganado Lechero.
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4.1. Punto de control evaluados en el CADET
4.2. GANADO LECHERO, código DY
4.2.1. REGISTRO LEGAL, código DY 1
• Pregunta: código DY 1.1 ¿Se registran todos los tambos con las autoridades competentes
cuando así lo requiere la legislación del país?
El CADET cumple con este punto de control, ya que cuenta con los permisos estipulados por la ley
para el funcionamiento del establecimiento. Para este punto se debe contar con las escrituras del
predio, la razón social (RUC), y los certificados de calidad para la entrega de la leche como son:
certificados de brucelosis y Aftosa que son obligatorios y certificado de tuberculosis que es
opcional. (Anexo 2, Anexo 3)
4.2.2. ALIMENTOS, código DY 2
Para la evaluación de las áreas de alojamientos e instalaciones se consideró los puntos de control
que están acorde al diseño de explotación del área lechera del CADET, ya que varios puntos de
control están diseñados para explotaciones de sistemas estabulados.
• Pregunta, código DY 2.1 ¿El productor busca asesoramiento de nutrición para establecer
un régimen alimenticio (ración) para el ganado lechero?
El CADET cumple con este punto de control ya que cuenta con un Administrador (Ingeniero
Agrónomo) quien es el responsable del asesoramiento nutricional para la alimentación de los
animales.
• Pregunta, código DY 2.2 ¿Se elabora un plan de alimentación adecuado y por escrito, y se
pone en práctica y revisa por lo menos dos veces al año?
El CADET no cumple con este punto de control, ya que su plan de alimentación está vigente desde
el 2012 y no ha sido modificado.
4.2.3. ALOJAMIENTO E INSTALACIONES, código DY3
Para la evaluación de las áreas de alojamientos e instalaciones se consideró solo los puntos de
control que están acorde al diseño de explotación del área lechera del CADET, ya que varios
puntos de control están diseñados para explotaciones bajo sistemas estabulados.
• Pregunta: código DY 3.1.2 ¿Se mantienen en buenas condiciones las vías de acceso para
minimizar el riesgo de lesión en las vacas?
El CADET cumple con este punto de control, ya que las vías de acceso las mismas no generan
riesgos de accidentes para los animales.
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4.2.3.1. Recintos de hospitalización, código DY 3.2
• Pregunta: código DY 3.2.1 ¿Se toman medidas para separar los animales enfermos y
heridos? ¿Incluyen estas medidas: buen acceso a tratamiento veterinario, instalaciones
para el tratamiento controlado, iluminación adecuada, superficies de paredes interiores
lavables hasta por lo menos 2 metros de altura?
El CADET no cumple con este punto de control, pues sus procedimientos consisten en separar en
los potreros a los animales enfermos y heridos para tomar las medidas correspondientes de
acuerdo a la causa de enfermedad o heridas, además el CADET no cuenta con instalaciones para
un tratamiento controlado.
4.2.4. SALUD DEL GANADO LECHERO, código DY 4
• Pregunta: código DY 4.1 ¿Se somete todo el ganado lechero a 4 inspecciones veterinarias
anuales en intervalos aproximadamente trimestrales? ¿Se llevan registros completos y
exactos para permitir el control de la salud y bienestar del rebaño y, en caso de que el
veterinario identifique un problema, permitir tomar las acciones correctivas necesarias?
EL CADET no cumple con este punto de control, porque no llevan registros que permitan acceder
a esta información.
• Pregunta: código DY 4.2 ¿El Plan Veterinario de Salud (PVS) describe los tratamientos
preventivos de rutina (por ejemplo el cuidado de las patas, la prevención de mastitis, los
programas de vacunación y tratamiento de lombrices, etc.)?
El CADET si cumple con este punto de control ya que un cronograma anual de vacunas,
desparasitaciones y el control de mastitis lo realiza la empresa MONTANA quien es la que compra
la leche. (Anexo 4, Anexo 5, Anexo 6, Anexo 7)
• Pregunta: código DY 4.3 ¿Se llevan registros para controlar la salud del rebaño?
El CADET cumple con este parámetro de control, ya que cuentan con los registros requeridos.
Identificar individualmente las vacas y estudiar sus registros para determinar:
Salud general del rebaño (muertes, enfermedades y visitas del veterinario);
Problemas en las patas (tratamientos, específicos veterinarios y medicación, respuesta a los
tratamientos);
– Salud de los terneros
Registro de las principales enfermedades que afectan a los terneros;
– Problemas al parir
Pariciones difíciles partos distócicos retención de placenta, infecciones, etc.;
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Desórdenes metabólicos causados por nutrición incorrecta espasmos, fiebre láctea, etc.;
Problemas de mastitis (medidas preventivas y tratamientos);
– Problemas relacionados con la reproducción
Parición, aborto, servicio, tratamientos para combatir la infertilidad, etc.
• Pregunta: código DY 4.4 ¿Se utilizan los resultados de los controles lecheros tomados a
nivel de la explotación, para determinar la calidad del producto, el bienestar y la salud de
los animales?
El CADET cumple con este punto de control, ya que es requisito necesario para la entrega de la
leche, además estos controles son realizados por la empresa que compra el producto que
posteriormente emite un informe de los resultados obtenidos. (Anexo 8, Anexo 9, Anexo 10)
4.2.5. ORDEÑO, código DY 5
• Pregunta: código DY 5.1 ¿Se ordeñan regularmente las vacas lecheras?
EL CADET cumple con este punto de control ya que los ordeños se los realizan dos veces al día en
horarios de 4 am y 3pm.
Fotografía 1. Se puede observar como los trabadores realizan las labores del ordeño mecánico.
Fuente: Jhonatan Meza
• Pregunta: código DY 5.2 ¿Las instalaciones de ordeño, incluidos los pisos, están
construidas para evitar peligros a las vacas?
EL CADET cumple con este punto de control pues cuenta con instalaciones apropiadas las mismas
que brindan seguridad a la hora del ingreso de los animales para el ordeño.
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Fotografía 2. Se pueden observar las instalaciones de sala de ordeño y las instalaciones de espera
para el ingreso al ordeño.
Fuente: Jhonatan Meza
• Pregunta: código DY 5.3 ¿El equipo de la sala de ordeño no causa problemas de malestar
al animal durante el ordeño?
EL CADET cumple con este punto de control pues se realizan mantenimientos cada 6 meses del
equipo de ordeño y el motor se ubica en la parte exterior a la sala de ordeño para evitar los ruidos
que estresen al animal.
Fotografía 3. Se pueden observar que los motores están fuera de la sala de ordeño.
Fuente: Jhonatan Meza
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• Pregunta: código DY 5.4 Además de los requerimientos para el registro de medicamentos
veterinarios utilizados, ¿existe y se ha puesto en práctica un sistema para asegurar que no
ingrese a la cadena alimenticia la leche de vacas que se encuentran en período de espera
por cualquier medicamento?
EL CADET no cumple con este punto de control, ya que los registros que se llevan son inadecuados
pues señala a las vacas que están bajo tratamiento clínico y se registra en una pizarra donde
indican la fecha hasta la cual no se puede enviar la leche de las vacas en tratamiento, también el
tiempo se lo maneja de acuerdo al periodo de retiro del indicado en el medicamento.
Fotografía 4. Se pueden observar la pizarra donde registran los animales que están en descanso
por aplicación de medicinas.
Fuente: Jhonatan Meza
• Pregunta: código DY 5.5 ¿La rutina de ordeño asegura que antes de ordeñar, las ubres
estén limpias y secas?
EL CADET cumple con este punto de control, pues su personal está capacitado para esta labor que
en primer lugar realizan un pre-sellado en las ubres y posteriormente una limpieza individual con
papel absorbente.
Fotografía 5. Se pueden observar las labores de rutina limpieza y secado de las ubres.
Fuente: Jhonatan Meza
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• Pregunta: código DY 5.6 ¿Se dispone de agua para limpiar las vacas sucias, los soportes de
ancas y los pisos durante el ordeño; y se dispone de agua potable para limpiar las
máquinas de ordeño?
EL CADET cumple con este punto de control, pues la sala de ordeño cuenta con agua potable para
la limpieza de las máquinas de ordeño, de igual manera la sala de ordeño permanece limpia.
Fotografía 6. Se pueden observar que la sala de ordeño cuenta con agua limpia y potable.
Fuente: Jhonatan Meza
• Pregunta: código DY 5.7 ¿No se ha introducido leche al sistema de recolección, de vacas
que no hayan sido individualmente inspeccionadas para detectar anomalías o
infecciones?
EL CADET cumple con este punto de control, el trabajador realiza el presellado, posteriormente la
limpieza de las ubres además observa que no haya ninguna herida o golpe para realizar el
despuente de la leche y con eso descartar mastitis o leche con sangre causada por algún golpe,
para finalmente proceder a colocar las pezoneras para el ordeño.
Fotografía 7. Se pueden observar al trabajador realizar la rutina de inspección de las ubres.
Fuente: Jhonatan Meza
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4.2.6. INSTALACIONES PARA EL ORDEÑO, código DY 6
4.2.6.1. Equipo de ordeño, código DY 6.1
• Pregunta: código DY 6.1.1 ¿Se realizan pruebas y se lleva a cabo mantenimiento al equipo
de ordeño una vez al año, en conformidad con los requerimientos de la industria y del
fabricante? ¿Se lleva un registro de los informes, de los resultados y de las pruebas?
El CADET no cumple con este punto de control ya que no se llevan registros y resultados de los
mantenimientos que se hacen en las instalaciones para el ordeño, el CADET realiza las actividades
de mantenimiento cada dos años.
• Pregunta: código DY 6.1.2 ¿Se lleva registro de la sustitución de las pezoneras y otras
piezas que sufren desgaste, en conformidad con las directivas del fabricante?
El CADET no cumple con este punto de control pues no se lleva un registro de sustitución de
piezas para el ordeño mecánico como es el caso de las pezoneras.
• Pregunta: código DY 6.1.3 Se llevan registros para:
– Asegurar que la temperatura del agua utilizada para el ciclo de lavado sea adecuada y
constante.
El CADET no cumple con este punto de control pues no se lleva un registro de control de la
temperatura del agua, pero manifiestan que para el lavado se utiliza un termostato el agua está a
una temperatura de 60 y 70 °C el cual abastece 120 L para realizar la rutina de lavado.
– Asegurar que los productos químicos de limpieza de equipos se utilicen según las
instrucciones.
El CADET no cumple con este punto de control pues no se lleva un registro del uso de los
productos de limpieza, pero se utiliza detergente alcalino para cada lavado y detergente acido 3
veces por semana el cual es colocado a 40 L con una dosis de 5 cc en total 200 cc.
4.2.6.2. Sala de ordeño, código DY 6.2
• Pregunta: código DY 6.2.1 En la sala de ordeño:
En el CADET no cumple con este parámetro de control ya que no satisface con el número de
requerimientos solicitados en la pregunta que se desglosa a continuación.
– No hay evidencia de plagas, aves o animales domésticos
Se encontró evidencia de aves dentro de la saña de ordeño.
– No hay ningún peligro potencial por contaminación por vidrios.
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Se evidenciaron vidrios rotos.
– Hay paredes, puertas y pisos fáciles de limpiar
Cuenta con paredes, puertas y pisos con facilidad para su limpieza.
– Hay iluminación suficiente
Si cuenta con iluminación.
– Hay puertas y ventanas al exterior a prueba de las inclemencias del tiempo
No cuenta con puertas y ventanas que realmente ayuden en la protección de las inclemencias del
tiempo.
– No hay ningún refugio para plagas
Hay refugio para aves.
– Hay equipo limpio mantenido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Si cuenta con equipos limpios.
– No hay ningún producto innecesario
Existe la presencia de productos innecesarios dentro de la sala de ordeño.
– No hay polvo en exceso.
No existe polvo en exceso.
– Hay pisos adecuados con buen drenaje
No existen pisos con buen drenaje dentro de la sala de ordeño.
Fotografía 8. Se pueden observar las instalaciones que no son favorables y las puertas no ayudan
a proteger el ingreso de animales como es el caso pájaros así como también es desfavorable a
condiciones de inclemencias del tiempo.
Fuente: Jhonatan Meza
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4.2.6.3. El tambo (Recolección/almacenamiento de la leche), código DY 6.3
Pregunta: código DY 6.3.1 En el tambo:
En el CADET no cumple con este parámetro de control ya que no satisface con el número de
requerimientos solicitados en la pregunta que se desglosa a continuación.
– Hay puertas en las salas de ordeño?
Si hay puertas en la sala de ordeño.
– Hay medidas de seguridad que prevengan el acceso no autorizado cuando esté
desatendido?
Si cuenta con medidas de seguridad.
– Hay equipamiento para higiene personal
Si hay equipamiento para la higiene personal.
– No hay ninguna evidencia de aves, plagas, perros o gatos
Existen evidencias de la presencia de aves.
– Hay medidas para combatir insectos
No se encontraron medidas de control de insectos.
– No hay ningún refugio para plagas.
No se encontró refugio para plagas.
– No hay ningún artículo que no se utilice específicamente para ganado lechero?
No se encontraron artículos innecesarios para el ganado lechero.
– No hay ningún riesgo por luces sin protección
No se encontraron riesgos por luces sin protección.
– Hay pisos adecuados
Los pisos son adecuados.
– No hay ningún desorden ni basura
No se encontró ningún tipo de desorden ni basura.
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– Hay paredes y puertas lavables
Si hay paredes y puertas lavables.
– No hay ninguna incidencia climática
Si existen riesgos por incidencia climática.
– Se prohíbe fumar
No existe una señal visual de zona libre de humo o prohibido fumar.
Fotografía 9. Al ingreso a la sala de ordeño no existen señales visuales de prohibido fumar,
además se observa que las instalaciones no son favorables.
Fuente: Jhonatan Meza
Pregunta: código DY 6.3.2 ¿Se mantiene el tambo limpio en todo momento?
El CADET cumple con este punto de control ya que el área de ordeño siempre permanece limpia.
Fotografía 10. Se observa las instalaciones limpias
Fuente: Jhonatan Meza
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4.2.6.4. Equipo para la recolección de leche (tanques a granel, bidones, etc.), código DY 6.4
Pregunta, código DY 6.4.1 ¿Todo el equipo de recolección de leche se mantiene limpio y
cerrado, cuando no está en uso? ¿Hay una rutina establecida para esta limpieza?
EL CADET cumple con este punto de control, ya que el personal realiza lavado con agua caliente y
detergente para el tanque frio luego de haber enviado la leche al tanquero el cual está asignado a
un trabajador especifico.
Pregunta, código DY 6.4.2 ¿El equipo enfría la leche hasta una temperatura menor a 8 °C
si se almacena por más de 2 horas desde el momento del ordeño y menor a 6 °C si no se
recoge diariamente?
El CADET cumple con este punto de control, mantienen temperaturas adecuadas y corroborado
por la persona que se encarga de llevar la leche. (Anexo 11)
Pregunta, código DY 6.4.3 ¿Todos los materiales y/o superficies en contacto con la leche
cruda son de materiales que previenen la contaminación?
El CADET cumple con este punto de control, la sala de ordeño tiene un sistema de descarga
directa por ende no existe contacto con la leche y el equipo es de acero inoxidable.
Fotografía 11. Equipos de acero inoxidable para el traslado de la leche.
Fuente: Jhonatan Meza
4.2.6.5. Estacionamiento para vehículos/camiones cisterna, código DY 6.5
Pregunta, código DY 6.5.1 ¿Hay un área sólida y con buen drenaje adyacente al tambo
para facilitar el estacionamiento de los vehículos?
El CADET cumple con este punto de control, si tienen áreas específicas para estacionamientos.
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Fotografía 12. Cuenta con áreas de parqueo para el ingreso de vehículos.
Fuente: Jhonatan Meza
• Pregunta, código DY 6.5.2 ¿Todas estas áreas se mantienen limpias para prevenir la
contaminación?
El CADET cumple con este punto de control, en las áreas de estacionamientos se realizan
limpiezas diarias.
• Pregunta, código DY 6.5.3 ¿Está libre de obstáculos el acceso a esta área?
El CADET cumple con este punto de control, las áreas de ingreso para la recolección de la leche
son despejadas y no generan complicaciones para el ingreso de los tanqueros.
4.2.7. Higiene, código DY 7
• Pregunta, código DY 7.1 ¿El personal involucrado en el proceso de ordeño usa prendas
limpias y adecuadas?
El CADET no cumple con este punto de control ya que el personal no cuenta con el equipamiento
adecuado para realizar las labores del ordeño.
Fotografía 13. El trabajador no cuenta con el equipamiento adecuado como ropa impermeable, ni
utiliza guantes.
Fuente: Jhonatan Meza
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Pregunta, código DY 7.2 ¿Se curan y tapan todas las heridas?
El CADET cumple con este punto de control, pues dentro de las instalaciones cuenta con un
botiquín de primeros auxilios con alcohol, gasas y utilizan guantes quirúrgicos.
Pregunta, código DY 7.3 Si alguno de los trabajadores sufre de una enfermedad
contagiosa ¿se lo mantiene alejado de todos los aspectos del trabajo dentro y en relación
a la sala de ordeño?
El CADET cumple con este punto de control, pero no lleva registros de salud de los trabajadores,
solo dependiendo de la gravedad de la enfermedad se procedería al alejamiento de los
trabajadores de la sala de ordeño.
• Pregunta, código DY 7.4 ¿El personal lechero tiene las manos y los brazos limpios?
El CADET cumple con este punto de control, Todo el personal es capacitado en lo que se refiere a
su higiene personal para las diferentes actividades, además cuentan con un dispensador de
alcohol antiséptico que lo utiliza para desinfectarse las manos.
4.2.8. LIMPIEZA Y OTROS AGENTES QUÍMICOS, código DY 8
• Pregunta, código DY 8.1 ¿Se siguen estrictamente las instrucciones de uso cuando se
utilizan productos químicos, pesticidas o agentes de limpieza?
El CADET cumple con este parámetro de control, pero no lleva registros del uso de agentes de
limpieza, así como como de los diferentes productos químicos utilizados en sus procesos.
• Pregunta, código DY 8.2 ¿Se utilizan solamente productos químicos y/o lubricantes que
han sido registrados con los organismos oficiales para uso en la explotación lechera, en la
planta lechera y en las instalaciones?
El CADET cumple con este parámetro de control, los productos que se encontraron en las bodegas
cuentan con sus registros sanitarios y los permisos de ley que permiten su uso. Ejemplo: Cresolina
triple.
Fotografía 14. Se utilizan productos que estén avalados por la ley.
Fuente: Jhonatan Meza
40
• Pregunta, código DY 8.3 ¿Solamente se utilizan métodos o tratamientos de control de
plagas que estén aprobados por la autoridad competente?
El CADET cumple con este parámetro de control, esta labor lo realiza una empresa especializada
en el control de plagas TECNIFUM. (Anexo 12)
• Pregunta, código DY 8.4 Cuando no están en uso, ¿los productos químicos se almacenan
en una manera limpia y seca en un depósito seguro, lejos de las instalaciones de ordeño?
EL CADET cumple con este parámetro de control, ya que cuentan con una bodega alejada a la sala
de ordeño y la misma cumple con las normas de seguridad.
Fotografía 15. Se mantienen alejados los productos químicos de la sala de ordeño.
Fuente: Jhonatan Meza
• Pregunta, código DY 8.5 ¿Se dispone de las Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales
(HDSM) para limpieza y de otros agentes químicos utilizados?
EL CADET no cumple con este parámetro de control, pues no cuentan con las hojas de seguridad
de los productos que se almacenan en las bodegas.
4.3. Resultados de la aplicación del Protocolo GLOBALGAP sobre Buenas Prácticas Agrícolas
Análisis del protocolo de cumplimiento en la Hacienda el CADET. La norma GLOBALGAP indica que
para cada uno de las obligaciones (mayores, menores y recomendadas) existe un nivel de
cumplimiento para acceder a la certificación total de la normatividad. Para las obligaciones
mayores el cumplimiento tendrá que ser de un 100%. Para las obligaciones menores aplicables el
nivel de cumplimiento deberá ser del 95%. (Para la realización de este cálculo se utiliza la
siguiente fórmula:
(N - n) / N x100 = %
Donde:
N: número de actividades de acuerdo a la norma
41
n: número de actividades que no se cumplen.
A través de la matriz de cumplimiento porcentual se evidencia el nivel de cumplimiento de cada
una de las obligaciones estipuladas por el protocolo GLOBALGAP al interior del CADET.
Cuadro 1. Matriz de cumplimiento del check list evaluado en el CADET.
PUNTO DE CONTROL
CUMPLE
NO
CUMPLE
NO
APLICA
%
CUMPLIMIENTO
MAYOR 18 6 0 75 %
MENOR 6 4 18 60 %
RECOMENDADAS 4 2 2 50 %
TOTAL 38 20 68 %
Para la evaluación de estas variables se utilizó el check list módulo ganado lechero el cual indica
cada uno de los puntos de control, los criterios de cumplimiento, la forma de evaluación que se
centra en: si cumple o no cumple y no aplica el punto los puntos de control evaluados en el
CADET.
La evaluación para los procesos del Ganado lechero tiene 58 puntos de control los cuales están
divididos en 24 puntos mayores, 28 puntos menores y 6 puntos recomendados.
De los 58 puntos de control que aplican en los procesos de evaluación, para el área de ganado
lechero del CADET aplican 38 puntos, el resto, 20 puntos, no aplican porque estos están
diseñados para una producción bajo el sistema de estabulación.
En el análisis se comprobó que, de los puntos de control evaluados que son un total de 38 (100
%) los que están divididos en 24 puntos mayores, 10 puntos menores y 4 puntos recomendados,
con la aplicación de la fórmula en los puntos mayores cumple con el 75 % (Gráfico 1).
42
Grafico 1. Nivel de cumplimiento de puntos de control mayores
Fuente: Jhonatan Meza
Para los puntos de control menores el CADET cumple con el 60 % (Gráfico 2) y de los puntos de
control recomendados cumple con 50 %.
Gráfico 2. Nivel de cumplimiento de puntos de control menores.
Fuente: Jhonatan Meza
El diagnóstico determina un cumplimiento del 68 % del total de los requerimientos de la
normativa GLOBALGAP.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Nivel decumplimiento
normaGLOBALGAP
Nivel decumplimiento
CADET
PUNTOS DE CONTROL MAYORES
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Nivel decumplimiento
normaGLOBALGAP
Nivel decumplimiento
CADET
PUNTOS DE CONTROL MENORES
43
Gráfico 3. Nivel de cumplimiento global del CADET.
Fuente: Jhonatan Meza
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Nivel decumplimiento
CADET
CUMPLIMIENTO GLOBAL
44
5. CONCLUSIONES
La evaluación de los procesos del área de producción lechera determinó que en este
programa del CADET no se cumple con lo que requiere la normativa para la certificación
GLOBALGAP, puesto que de la totalidad de las normas obligatorias (100 %), se cumplen el
(75 %), a lo que se suma el no cumplimiento de las obligaciones menores, debido a que la
norma determina un cumplimiento del (95 %) obteniéndose en la investigación realizada
el (60 %).
Los procesos de higiene y seguridad del personal muestran falencias ya que no cuentan
con instalaciones apropiadas para el aseo personal de los trabajadores, además que no
disponen con el equipamiento adecuado para la realización de sus tareas en la sala de
ordeño.
En el análisis total de cumplimiento de las normas se encontró que de los 38 puntos de
control (100 %) se cumplen 28 que representa el (68 %).
45
6. RECOMENDACIONES
Que en el programa lechero del CADET se aplique un plan de mejoras para superar el
incumplimiento de las normas obligatorias y voluntarias, con la finalidad de alcanzar una
evaluación favorable para la acreditación GLOBALGAP.
Implementar los registros de: existencia, ingresos y egreso de animales, aplicación de
fármacos, vacunación y desparasitación, desinfección de equipos y herramientas, control
de medicamentos; que se presentan como anexos en la investigación.
Se actualice la licencia para el software ganadero existente en el CADET o se adquiera un
nuevo con la finalidad de realizar registros de las actividades que intervienen en el
sistema de producción, pues esta información es indispensable para la validación de sus
procesos de evaluación dentro de las auditorías externas previas al otorgamiento de la
certificación GLOBALGAP.
46
7. RESUMEN
La FAO (2007) destaca en la región andina a Ecuador como el segundo productor de leche (21%) y
el tercer productor de carne (12%), Para Grijalva (2003), la producción de leche es uno de los
renglones de mayor importancia del sector agropecuario, a tal punto que el país ahorra 500
millones de dólares anuales al no tener que importarla. También, el sector da trabajo directo a
más de 1 500 000 ecuatorianos.
En el mundo globalizado, la clave del éxito se encuentra en la diferenciación y competitividad es
por tal que las certificaciones internacionales son una alternativa cada día más utilizada por las
empresas, con la finalidad de mejorar la productividad, conquistar mercados y generar confianza
entre los clientes.
La normativa de Aseguramiento Integrado de Fincas de GLOBALG.A.P., es una normativa a nivel
de establecimiento o explotación, que cubre todo el proceso de producción del producto
certificado, desde el momento que el animal se incorpora al proceso de producción, hasta el
producto final no procesado (no cubre procesamiento, manufacturación o sacrificio). El objetivo
de la certificación de GLOBALG.A.P., es formar parte de la verificación de las Buenas Prácticas en
toda la cadena de producción.
Para lo cual en la parroquia de Tumbaco en el Campo Académico Docente Experimental “La Tola”,
se realizó el diseño de procedimientos e instructivos que permitió la evaluación de cumplimiento
de “buenas prácticas agrícolas” de la producción lechera mediante un check list de la normativa
para la certificación GLOBALG.A.P., Las fases de investigación se desarrollaron mediante dos
pasos: el primero, la realización de un diagnóstico previo del área de estudio: entrevistas a los
actores, infraestructura, instalaciones y documentación con la finalidad de obtener información
para comprobar la hipótesis. Y el segundo en formalizar el diseño de procedimientos e
instructivos.
Con la normativa GLOBALG.A.P., se evaluó los procesos mediante criterios de cumplimiento de
cómo debe manejar el predio su información frente a lo que se está llevando en el CADET, se
comprobó que, de los puntos de control evaluados que son un total de 38 (100 %) los que están
divididos en 24 puntos mayores, 10 puntos menores y 4 puntos recomendados, con la aplicación
de la fórmula en los puntos mayores el CADET cumple con el 75 %, lo que indica que el programa
lechero de esta unidad productiva no puede acceder a la certificación GLOBALG.A.P., para los
puntos de control menores el CADET cumple con el 60 % y de los puntos de control
recomendados cumple con 50 %. El diagnóstico determina un cumplimiento del 68 % del total de
los requerimientos de la normativa GLOBALG.A.P.
47
SUMMARY
FAO (2007) stands in the Andes to Ecuador as the second largest producer of milk (21%) and the
third largest producer of meat (12%), To Grijalva (2003), milk production is one of the largest lines
importance of the agricultural sector, to the point that the country saves $ 500 million annually by
not having to import it. Also, the sector directly employs more than 1.5 million Ecuadorians.
In the globalized world, the key to success lies in the differentiation and competitiveness it is for
this that international certifications are an alternative increasingly used by companies, in order to
improve productivity, to conquer markets and build trust among customers .
The rules of Integrated Farm Assurance GLOBALG.AP is a policy at the facility level or exploitation,
covering the entire production process of the certified product, from the moment the animal
enters the production process to the final product unprocessed (not cover processing,
manufacturing or slaughtering). The purpose of certification GLOBALG.A.P., is part of the
verification of Good Practices in the whole production chain.
For this purpose in the parish of Tumbaco in the academic field Teaching Experimental "La Tola",
the design of procedures and instructions that allowed the evaluation of compliance with "good
agricultural practices" of milk production through a check list of the rules made for GLOBALG.A.P.
certification, the phases of research were developed in two steps: first, the realization of a prior
diagnosis of the study area: cast interviews, infrastructure, facilities and documentation in order
to obtain information to verify the hypothesis. And the second to formalize the design of
procedures and instructions.
The GLOBALG.A.P. standards, processes are evaluated by performance criteria on how to handle
the property information versus what is being in the CADET, it was found that the control points
are assessed a total of 38 (100%) which are divided into 24 major points, 10 points lower and 4
Recommended points, with the application of the formula in the major points the CADET meets
75%, indicating that the milk program of this production unit you can not access the
GLOBALG.A.P. certification for points under Control CADET meets 60% of recommended control
points meets 50%. The diagnosis determines a fulfillment of 68% of the requirements of the
regulations GLOBALG.A.P.
48
8. REFERENCIAS
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------------------ (2012). El director ejecutivo de la agencia ecuatoriana de aseguramiento de la
calidad del Agro – Agrocalidad. Resolución 0217, Capítulo III Árt. 17 - 21
------------------ (2012). El director ejecutivo de la agencia ecuatoriana de aseguramiento de la
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------------------ (2012). El director ejecutivo de la agencia ecuatoriana de aseguramiento de la
calidad del Agro – Agrocalidad. Resolución 0217, Capítulo V Árt. 25 – 26
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------------------ (2012). El director ejecutivo de la agencia ecuatoriana de aseguramiento de la
calidad del Agro – Agrocalidad. Resolución 0217, Capítulo VII Árt. 31 – 36
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calidad del Agro – Agrocalidad. Resolución 0217, Capítulo VIII Árt. 37 -38
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calidad del Agro – Agrocalidad. Resolución 0217, Capítulo IX Árt. 39 – 43
------------------ (2012). El director ejecutivo de la agencia ecuatoriana de aseguramiento de la
calidad del Agro – Agrocalidad. Resolución 0217, Capítulo X Árt. 44
------------------ (2012). El director ejecutivo de la agencia ecuatoriana de aseguramiento de la
calidad del Agro – Agrocalidad. Resolución 0217, Capítulo XI Árt. 45 - 48
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49
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de 2016]
Taverna, M. (2008). La calidad por qué y para qué. Argentina: INTA.
50
9. ANEXOS
Anexo 1. CHECK LIST de la normativa GLOBALGAP para la evaluación interna.
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY GANADO LECHERO
DY 1 REGISTRO LEGAL
DY 1.1 ¿Se registran todos los tambos con las autoridades competentes cuando así lo requiere la legislación del país?
El productor debe exhibir el documento de registro. N/A sólo cuando no lo requiera la legislación.
Mayor X La facultad cuenta con las escrituras del predio, RUC y certificados de calidad.
DY 2 ALIMENTOS
DY 2.1 ¿El productor busca asesoramiento de nutrición para establecer un régimen alimenticio (ración) para el ganado lechero?
Existen registros que confirman que el productor recibió asesoramiento de una fuente de consulta calificada (una compañía de alimentos acreditada o un individuo reconocido).
Menor X El CADET cuenta con un Administrador responsable para esta actividad.
DY 2.2 ¿Se elabora un plan de alimentación adecuado y por escrito, y se pone en práctica y revisa por lo menos dos veces al año?
Debe haber un plan de alimentación escrito y firmado por el asesor. Controlar si el plan de alimentación se pone en práctica remitiéndose a los alimentos comprados y al forraje de cultivo propio, y su capacidad de suministrar el nivel estipulado de mantenimiento y producción.
Menor X El CADET no cuenta con un plan de alimentación actualizado ya que tiene uno desde 2012.
51
DY 2.3 ¿Los sistemas de alimentación cuentan con acceso suficiente para animales de todas las edades y pesos para evitar dominancias de unos sobre otros? ¿No se permite la alimentación en el suelo dentro de los recintos?
Evaluar visualmente cuando sea posible, o el productor debe describir cómo cumple con los requisitos. N/A sólo cuando no haya sistema de alimentación.
Menor X
El CADET no cuenta con sistemas de alimentación.
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 3 ALOJAMIENTO E INSTALACIONES
DY 3.1 General
DY 3.1.1 ¿El alojamiento no tiene áreas listonadas para echarse?
Inspeccionar el alojamiento para comprobar áreas sólidas para echarse. Sin opción de N/A, a no ser que no haya alojamiento más allá de la sala de ordeño.
Menor X No aplica porque el CADET no tiene instalaciones.
DY 3.1.2 ¿Se mantienen en buenas condiciones las vías de acceso para minimizar el riesgo de lesión en las vacas?
Inspeccionar las vías de acceso buscando superficies irregulares, objetos filosos y obstáculos. Sin opción de N/A.
Menor X El acceso a las vías son adecuadas para el ingreso de vehículos y transporte de tanqueros para la recepción de la leche.
DY 3.1.3 ¿Se aloja el ganado con cuernos separado del ganado sin cuernos?
Inspeccionar el ganado y en la entrevista solicitar al personal que demuestre conocimiento. Sin opción de N/A, salvo que no haya alojamiento.
Menor X
No aplica porque el CADET no tiene instalaciones.
DY 3.1.4 ¿Se construye el alojamiento y el equipamiento de manera de que sea fácil limpiarlos (evitando los rincones ciegos, etc.)?
Controlar que las instalaciones sean fáciles de limpiar. Sin opción de N/A, salvo que no haya alojamiento.
Menor X
No aplica porque pasan permanentemente en el potrero.
52
DY 3.1.5 Cuando el ganado está a la intemperie, ¿hay áreas secas adecuadas para echarse y descansar?
Inspeccionar el ganado de pastoreo cuando sea posible y/o solicitar al personal que explique la política correspondiente. N/A solamente cuando el ganado está permanentemente bajo techo.
Recom. X
El ganado de pastoreo no cuenta áreas secas para poder descansar y echarse.
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 3.1.6 ¿No se expone el ganado a fuentes externas de estrés?
Observar el ganado buscando signos de estrés provenientes de fuentes tales como ruido excesivo, otros animales o el manejo inapropiado. Solicitar al productor/personal demostrar conocimiento.
Menor X
El área donde permanece el hato ganadero son lejanas a las vías de acceso vehicular, como también de maquinarias que produzcan altas emanaciones de ruido las mismas que puedan ocasionar estrés a los animales.
DY 3.1.7 ¿El alojamiento se limpia a fondo una vez al año?
Evaluar visualmente el alojamiento; el personal/productor debe demostrar conocimiento. Inspeccionar los registros de limpieza. N/A únicamente si no existe alojamiento.
Menor X
No aplica porque el CADET no cuenta con alojamientos.
DY 3.1.8 ¿Se limpian con regularidad los equipos como ser el aire acondicionado?
El equipo debe estar limpio y en la entrevista, el personal/productor debe detallar la política. N/A solamente si no hay equipos.
Recom. X
No aplica porque El CADET no cuenta con equipos.
53
DY 3.2 Recintos de hospitalización
DY 3.2.1 ¿Se toman medidas para separar los animales enfermos y heridos? ¿Incluyen estas medidas: buen acceso a tratamiento veterinario, instalaciones para el tratamiento controlado, iluminación adecuada, superficies de paredes interiores lavables hasta por lo menos 2 metros de altura?
Evaluación visual. Sin opción de N/A.
Menor X
Se procede a separar a los animales enfermos y heridos, para su control se lo hace en los potreros y de acuerdo a la causa de enfermedad se toma acciones, el CADET no cuenta con instalaciones para un tratamiento controlado.
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 3.3 Alojamiento en casetas y casillas (N/A si no hay casetas/ casillas)
DY 3.3.1 ¿Las casetas y casillas permiten que las vacas se comporten normalmente cuando están echadas, rumiando o en pie?
Cuando sea posible, observar que el acceso de los animales alojados en casetas/casillas sea fácil y su comportamiento natural. De no ser posible, el personal deberá demostrar conocimiento.
Menor X
No aplica por que el CADET no tiene alojamientos en casetas y casillas.
DY 3.3.2 ¿Se provee en el alojamiento un área para echarse seca y cómoda con camas limpias y secas y/o plataformas adecuadas?
Evaluar visualmente el ganado alojado cuando sea posible y el espesor de las camas para asegurar que estén secas. El productor/personal debe explicar la política.
Menor X
No aplica por que el CADET no tiene alojamientos en casetas y casillas
DY 3.3.3 ¿Las rutinas de limpieza y recolección de las camas son consistentes con el mantenimiento de un área para echarse limpia y
Evaluar visualmente el ganado alojado cuando sea posible; el productor/personal debe explicar la política.
Menor X
No aplica por que el CADET no tiene alojamientos en casetas y casillas
54
seca?
DY 3.3.4 ¿Se presta especial atención a que haya suficiente espesor de cama para evitar las heridas de rodilla en los animales?
Evaluar visualmente el ganado alojado cuando sea posible; el productor/personal debe explicar la política.
Menor X
No aplica por que el CADET no tiene alojamientos en casetas y casillas
DY 3.3.5 ¿Se provee por lo menos un espacio para cada vaca, a no ser que haya alojamiento libre adicional adecuado y de fácil acceso?
Cuando sea posible, evaluar visualmente los animales alojados, o el personal demostrará conocimiento al ser entrevistado. 1 espacio/vaca caseta/ casilla disponible para cada vaca. El número máximo de vacas no deberá exceder el número de espacios/casetas en más de un 10%.
Menor X
No aplica por que el CADET no tiene alojamientos en casetas y casillas
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 3.3.6 ¿Hay más espacios disponibles de los que hay vacas en cualquier grupo dado, preferentemente un 5% más?
Cuando no haya alojamiento libre, los espacios disponibles deben exceder el número máximo de vacas a ser alojadas a la vez, por lo menos en un 5%.
Recom. X
No aplica por que el CADET no tiene alojamientos en casetas y casillas
55
DY 3.3.7 ¿Hay un área de descanso adecuado y lo suficientemente grande como para albergar a todas las vacas del grupo? ¿Se calculan las áreas sobre el promedio del 10% de las vacas más grandes del grupo?
Los registros muestran que las áreas de descanso se calcularon de acuerdo a la Guía para Ganado Lechero, Anexo DY 1. Deben calcularse las áreas sobre el promedio del 10% más grande del grupo. Evaluar los cálculos para determinar el cumplimiento.
Menor X
No aplica por que el CADET no tiene alojamientos en casetas y casillas
DY 3.3.8 ¿Los sistemas están diseñados para brindar un alojamiento cómodo?
Las casetas/casillas son del tamaño adecuado para las vacas correspondientes. Investigar especialmente si hay vacas con señales de lesiones en el lomo o áreas de descanso sucias, siendo esto evidencia de que la altura de los bordes es inadecuada. El personal/productor demostrará conocimiento al ser entrevistado.
Menor X
No aplica por que el CADET no tiene alojamientos en casetas y casillas
56
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 3.4 Alojamiento Libre (N/A si no hay alojamiento libre)
DY 3.4.1 ¿Se cuenta con suficiente espacio en los sistemas de alojamiento libre para que todas las vacas puedan estar echadas simultáneamente, rumiar y levantarse sin dificultad de acuerdo con lo establecido en la Guía sobre Densidad de Población de Ganado Lechero - Anexo DY 1?
Evaluar visualmente cuando sea posible; el personal demostrará conocimiento en la entrevista. Debe haber un registro del cálculo de densidad de población de ganado.
Menor X
No aplica, porque no se tienen instalaciones de alojamiento.
DY 3.4.2 ¿Hay un área de descanso suficientemente grande como para alojar a todas las vacas del grupo?
Cálculo escrito que concuerda con la Guía sobre Densidad de Población de Ganado Lechero - Anexo DY 1. Las áreas de descanso concuerdan con la densidad de población de ganado.
Menor X
No aplica, porque no se tienen instalaciones de alojamiento.
DY 3.4.3 ¿Se calculan las áreas utilizando el promedio del 10% de las vacas más grandes del grupo?
Calcular las áreas de acuerdo con la Guía sobre Densidad de Población de Ganado Lechero - Anexo DY 1; las áreas concuerdan con la densidad de población de ganado.
Menor X
No aplica, porque no se tienen instalaciones de alojamiento.
DY 3.4.4 ¿Hay camas adecuadas, secas y limpias, para asegurar la comodidad de las vacas?
Evaluar visualmente cuando sea posible, o que el personal demuestre conocimiento en la entrevista.
Menor X
No aplica, porque no se tienen instalaciones de alojamiento.
57
DY 3.4.5 ¿Las rutinas de evacuación del estiércol y de las camas permiten el mantenimiento de condiciones limpias e higiénicas y evitan la suciedad excesiva del ganado?
Evaluar visualmente cuando sea posible, o que el personal demuestre conocimiento en la entrevista.
Menor X
No aplica, porque no se tienen instalaciones de alojamiento.
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 4 SALUD DEL GANADO LECHERO
DY 4.1 ¿Se somete todo el ganado lechero a 4 inspecciones veterinarias anuales en intervalos aproximadamente trimestrales? ¿Se llevan registros completos y exactos para permitir el control de la salud y bienestar del rebaño y, en caso de que el veterinario identifique un problema, permitir tomar las acciones correctivas necesarias?
Los registros deben demostrar: (i) 4 inspecciones veterinarias anuales y; (ii) las acciones requeridas/tomadas luego de la visita.
Recom.
X
Cumple pero no se llevan registros adecuados de esta información.
DY 4.2 ¿El Plan Veterinario de Salud (PVS) describe los tratamientos preventivos de rutina (por ejemplo el cuidado de las patas, la prevención de mastitis, los programas de vacunación y tratamiento de lombrices, etc.)?
Evaluar el plan de salud del rebaño comprobando tratamientos preventivos de rutina (si se aplica): cuidado de las patas; control / prevención de mastitis; vacunaciones; parásitos. Identificar a las vacas “problemáticas” y estudiar sus registros individuales. Sin opción de N/A.
Mayor X
58
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 4.3 ¿Se llevan registros para controlar la salud del rebaño?
Identificar individualmente las vacas y estudiar sus registros para determinar: Salud general del rebaño (muertes, enfermedades y visitas del veterinario); • Problemas en las patas (tratamientos, específicos veterinarios y medicación, respuesta a los tratamientos); Salud de los terneros registro de las principales enfermedades que afectan a los terneros; Problemas al parir pariciones difíciles partos distócicos retención de placenta, infecciones, etc.; – Desórdenes metabólicos causados por nutrición incorrecta –espasmos, fiebre láctea, etc.; Problemas de mastitis (medidas preventivas y tratamientos); – Problemas relacionados con la reproducción parición, aborto, servicio, tratamientos para combatir la infertilidad, etc. Sin opción de N/A.
Menor X
59
DY 4.4 ¿Se utilizan los resultados de los controles lecheros tomados a nivel de la explotación, para determinar la calidad del producto, el bienestar y la salud de los animales?
El recuento de células somáticas y el recuento de bacterias totales aporta información efectiva sobre la calidad del producto, el bienestar y la salud animal. El índice de células somáticas y gérmenes en la leche cruda debe cumplir con las especificaciones locales.
Recom. X
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 5 ORDEÑO
DY 5.1 ¿Se ordeñan regularmente las vacas lecheras?
El productor debe detallar la rutina de ordeño. Sin opción de N/A.
Mayor X
Se realizan dos veces al día en horarios de 4 am y 3pm.
DY 5.2 ¿Las instalaciones de ordeño, incluidos los pisos, están construidas para evitar peligros a las vacas?
Inspeccionar la sala de ordeño por cualquier peligro para las vacas, (por ejemplo pisos resbaladizos, obstáculos, bordes afilados, etc). Sin opción de N/A.
Menor X
Cuenta con instalaciones apropiadas las mismas que brindan seguridad a la hora del ingreso de los animales para el ordeño.
DY 5.3 ¿El equipo de la sala de ordeño no causa problemas de malestar al animal durante el ordeño?
Observar a las vacas durante el ordeño por incomodidad y/o examinar los registros de mantenimiento de planta. El productor debe explicar la política de mantenimiento. Sin opción de N/A.
Menor X
Se realiza mantenimientos cada 6 meses del equipo de ordeño y el motor se ubica en la parte exterior a la sala de ordeño para evitar los ruidos que estresen al animal.
60
DY 5.4 Además de los requerimientos para el registro de medicamentos veterinarios utilizados, ¿existe y se ha puesto en práctica un sistema para asegurar que no ingrese a la cadena alimenticia la leche de vacas que se encuentran en período de espera por cualquier medicamento?
Observar el ordeño y/o pedirle al productor que describa el plan de acción. Se requiere un procedimiento escrito. Sin opción de N/A.
Mayor
X
Se señala a las vacas que están bajo tratamiento clínico e igualmente en la pizarra se registra la fecha hasta la cual no se puede enviar la leche de las vacas en tratamiento a la planta lechera. De acuerdo al periodo de retiro del medicamento.
DY 5.5 ¿La rutina de ordeño asegura que antes de ordeñar, las ubres estén limpias y secas?
Observar el ordeño y/o pedirle al productor que describa el plan de acción. Sin opción de N/A.
Mayor X
Se realiza un pre-sellado en las ubres y posteriormente una limpieza individual con papel absorbente.
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 5.6 ¿Se dispone de agua para limpiar las vacas sucias, los soportes de ancas y los pisos durante el ordeño; y se dispone de agua potable para limpiar las máquinas de ordeño?
Se debe disponer de agua en la sala de ordeño mediante mangueras presurizadas; el productor debe detallar el plan de acción. Sin opción de N/A.
Mayor X
La sala de ordeño cuenta con agua potable para la limpieza de las máquinas de ordeño, de igual manera la sala de ordeño permanece limpia.
DY 5.7 ¿No se ha introducido leche al sistema de recolección, de vacas que no hayan sido individualmente inspeccionadas para detectar anomalías o infecciones?
Observar el ordeño y/o pedirle al productor que describa el plan de acción. Sin opción de N/A.
Mayor X
El trabajador realiza el preselldo, posteriormente la limpieza y observa que no haya ninguna herida o golpe en las ubres luego se hace el despuente. Para descartar mastitis o leche con sangre causada por algún golpe. Y de ahí se procede a colocar
61
en las pezoneras.
DY 6 INSTALACIONES PARA EL ORDEÑO
DY 6.1 Equipo de ordeño
DY 6.1.1 ¿Se realizan pruebas y se lleva a cabo mantenimiento al equipo de ordeño una vez al año, en conformidad con los requerimientos de la industria y del fabricante? ¿Se lleva un registro de los informes, de los resultados y de las pruebas?
Registros de las recomendaciones del fabricante y registros de los informes de mantenimiento y resultados. Sin opción de N/A.
Mayor X
No llevan registros de los mantenimientos realizados en el equipo de ordeño.
DY 6.1.2 ¿Se lleva registro de la sustitución de las pezoneras y otras piezas que sufren desgaste, en conformidad con las directivas del fabricante?
Registros de los cambios. Sin opción de N/A, a no ser que el ordeño sea sólo manual.
Menor X No llevan registros de los cambios y sustituciones de las piezas del equipo de ordeño.
DY 6.1.3 ¿Se llevan registros para: asegurar que la temperatura del agua utilizada para el ciclo de lavado sea adecuada y constante, asegurar que los productos químicos de limpieza de equipos se utilicen según las instrucciones?
Evaluar visualmente cuando sea posible, o que el personal demuestre conocimiento en la entrevista. Sin opción de N/A, a no ser que el ordeño sea sólo manual.
Mayor X
Para el lavado se utiliza un termostato el agua está a un Temperatura de 60 y 70 °C el cual abastece 120 litros para realizar la rutina de lavado. Se utiliza detergente alcalino para cada lavado y detergente acido 3 veces por semana el cual es colocado a 40 L con una dosis de 5 cc total 200 cc.
62
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 6.2 Sala de ordeño
DY 6.2.1 En la sala de ordeño: • No hay evidencia de plagas, aves o animales domésticos? No hay ningún peligro potencial por contaminación por vidrios? Hay paredes, puertas y pisos fáciles de limpiar? Hay iluminación suficiente? Hay puertas y ventanas al exterior a prueba de las inclemencias del tiempo? no hay ningún refugio para plagas? Hay equipo limpio mantenido de acuerdo a las instrucciones del fabricante? No hay ningún producto innecesario? No hay polvo en exceso? Hay pisos adecuados con buen drenaje?
Evaluar visualmente la sala por: Perros, gatos, aves, roedores, insectos Luces vulnerables Superficies de fácil limpieza Iluminación adecuada para que las vacas puedan ver y los operarios puedan desarrollar sus tareas eficazmente Puertas y ventanas sólidas Inexistencia de basura Equipo limpio Pisos sólidos, no resbaladizos y con buen drenaje Limpieza frecuente. Sin opción de N/A
Mayor X
Se evaluó visualmente cada una de las interrogantes y se determinó que no se cumplen con el total de las mismas.
63
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 6.3 El tambo (Recolección/almacenamiento de la leche)
DY 6.3.1 En el tambo: Hay puertas en las salas de ordeño? • Hay medidas de seguridad que prevengan el acceso no autorizado cuando esté desatendido? Hay equipamiento para higiene personal? No hay ninguna evidencia de aves, plagas, perros o gatos? Hay medidas para combatir insectos? No hay ningún refugio para plagas? No hay ningún artículo que no se utilice específicamente para ganado lechero? • No hay ningún riesgo por luces sin protección? Hay pisos adecuados? No hay ningún desorden ni basura? Hay paredes y puertas lavables? No hay ninguna incidencia climática? Se prohíbe fumar?
Inspeccionar el tambo por: Puertas con cerradura en las salas de ordeño Agua caliente, jabón y toallas Animales domésticos, por ejemplo perros y gatos. • Control de plagas, por ejemplo ratas, ratones, aves Exterminio de insectos Basura Medicamentos / implementos para asistir la parición, etc. Luces cubiertas Pisos / puertas / paredes niveladas y lavables Instalaciones a prueba de las inclemencias del tiempo No se permite fumar en el área de recolección y almacenamiento. Sin opción de N/A.
Mayor X
Se evaluó visualmente cada una de las interrogantes y se determinó que no se cumplen con el total de las mismas.
DY 6.3.2 ¿Se mantiene el tambo limpio en todo momento?
El tambo está limpio y ordenado. Sin opción de N/A.
Mayor X
64
DY 6.4 Equipo para la recolección de leche (tanques a granel, bidones, etc.)
DY 6.4.1 ¿Todo el equipo de recolección de leche se mantiene limpio y cerrado, cuando no está en uso? ¿Hay una rutina establecida para esta limpieza?
Evaluación visual. El personal demostrará conocimiento en la entrevista. Revisar los registros correspondientes, si estuvieran disponibles, para asegurar el cumplimiento. Sin opción de N/A.
Mayor
X
El lavado se la hace con agua caliente y detergente para el tanque frío luego de haber enviado la leche al tanquero esta labor es realizada por un trabajador asignado.
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 6.4.2 ¿El equipo enfría la leche hasta una temperatura menor a 8ºC si se almacena por más de 2 horas desde el momento del ordeño y menor a 6ºC si no se recoge diariamente?
Evaluar visualmente la temperatura de la leche almacenada; el personal demostrará conocimiento. Revisar los registros correspondientes, si estuvieran disponibles, para asegurar el cumplimiento. Sin opción de N/A.
Mayor X
Cumple con los parámetros de temperatura para su almacenamiento y posterior entrega de la leche al tanquero.
DY 6.4.3 ¿Todos los materiales y/o superficies en contacto con la leche cruda son de materiales que previenen la contaminación?
Todos los materiales y/o superficies en contacto con la leche cruda son de acero inoxidable o de materiales comparables.
Menor
X
Todos los materiales son de acero inoxidables.
DY 6.5 Estacionamiento para vehículos/camiones cisterna.
DY 6.5.1 ¿Hay un área sólida y con buen drenaje adyacente al tambo para facilitar el estacionamiento de los vehículos?
Evaluar visualmente el área de recolección por inexistencia de agua estancada. Sin opción de N/A.
Mayor
X
Si tienen áreas óptimas para el estacionamiento de vehículos.
65
DY 6.5.2 ¿Todas estas áreas se mantienen limpias para prevenir la contaminación?
Evaluar visualmente la limpieza en el área de recolección. Sin opción de N/A.
Mayor X
Estas áreas se mantienen limpias.
DY 6.5.3 ¿Está libre de obstáculos el acceso a esta área?
El vehículo de recolección de la leche debe poder ingresar y cargar la leche y egresar de las instalaciones sin obstáculos tales como baches, superficies resbaladizas o cualquier otro obstáculo.
Recom.
X
Las vías de acceso son adecuadas y no generan complicaciones para el ingreso de vehículos de carga.
DY 7 Higiene
DY 7.1 ¿El personal involucrado en el proceso de ordeño usa prendas limpias y adecuadas?
Evaluar visualmente cuando sea posible, o que el personal demuestre conocimiento en la entrevista. Sin opción de N/A.
Mayor X
El personal no usa el equipamiento adecuado para esta labor.
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 7.2 ¿Se curan y tapan todas las heridas?
Evaluar visualmente cuando sea posible, o que el personal demuestre conocimiento en la entrevista. Sin opción de N/A.
Mayor X
En caso de existir heridas los trabajadores cuentan con alcohol, gasas para su oportuno tratamiento.
DY 7.3 Si alguno de los trabajadores sufre de una enfermedad contagiosa ¿se lo mantiene alejado de todos los aspectos del trabajo dentro y en relación a la sala de ordeño?
Evaluar visualmente cuando sea posible, o que el personal demuestre conocimiento en la entrevista. Revisar los registros correspondientes, si estuvieran disponibles, para asegurar el cumplimiento. Sin opción de N/A.
Mayor
X
Solo lo hacen dependiendo de la gravedad de la enfermedad del trabajador.
66
DY 7.4 ¿El personal lechero tiene las manos y los brazos limpios?
Evaluar visualmente cuando sea posible, o que el personal demuestre conocimiento en la entrevista. Sin opción de N/A.
Mayor
X
Todo el personal es capacitado en lo que se refiere a su higiene personal para las diferentes actividades.
DY 8 LIMPIEZA Y OTROS AGENTES QUÍMICOS
DY 8.1 ¿Se siguen estrictamente las instrucciones de uso cuando se utilizan productos químicos, pesticidas o agentes de limpieza?
El personal demostrará conocimiento en la entrevista. Revisar los registros correspondientes, si estuvieran disponibles, para asegurar el cumplimiento. Sin opción de N/A.
Mayor
X
No lleva registros del uso de agentes de limpieza, así como como de los diferentes productos químicos utilizados en sus procesos.
DY 8.2 ¿Se utilizan solamente productos químicos y/o lubricantes que han sido registrados con los organismos oficiales para uso en la explotación lechera, en la planta lechera y en las instalaciones?
El productor debe demostrar, mediante registros / etiquetas, que los productos químicos y/o lubricantes cuentan con aprobación (en las especificaciones, como ser que no tiñen) para uso en el tambo. Sin opción de N/A.
Mayor
X
Los productos que se encontraron en las bodegas cuentan con sus registros sanitarios y los permisos de ley que permiten su uso.
67
Nº Punto de Control Criterio de Cumplimiento Nivel Sí No N/A Justificación
DY 8.3 ¿Solamente se utilizan métodos o tratamientos de control de plagas que estén aprobados por la autoridad competente?
El personal demostrará conocimiento en la entrevista; se deben inspeccionar los productos para comprobar su aprobación por la autoridad competente. Revisar los registros correspondientes, si estuvieran disponibles, para asegurar el cumplimiento. Sin opción de N/A.
Mayor
X
Esta labor lo realiza la empresa TECNIFUM especializada en el control de plagas.
DY 8.4 Cuando no están en uso, ¿los productos químicos se almacenan en una manera limpia y seca en un depósito seguro, lejos de las instalaciones de ordeño?
Todos los productos químicos que se usan en el tambo/ sala de ordeño se almacenan en un depósito lejos de las instalaciones de ordeño, en forma segura, limpia y seca. Sin opción de N/A.
Mayor
X
Cuentan con una bodega alejada a la sala de ordeño y la misma cumple con las normas de seguridad
DY 8.5 ¿Se dispone de las Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales (HDSM) para limpieza y de otros agentes químicos utilizados?
Se dispone de las HDSM de los agentes de limpieza y de otros químicos para los productos químicos seleccionados. Revisar los registros correspondientes, si estuvieran disponibles, para asegurar el cumplimiento. Sin opción de N/A.
Menor
X
No tienen hojas de seguridad.
68
Anexo 2. Certificado de predio libre de tuberculosis bovina
69
Anexo 3. Certificado de predio libre de brucelosis bovina
70
Anexo 4. Registros de control de mastitis mes de julio 2015
71
Anexo 5. Registros de control de mastitis mes de septiembre 2015
72
Anexo 6. Registro control de mastitis mes de noviembre 2015
73
Anexo 7. Registro de calendario de vacunas y desparasitaciones anules.
74
Anexo 8. Reporte de calidad de leche cruda mes de octubre 2015.
75
Anexo 9. Reporte de calidad de leche cruda mes de noviembre 2015.
76
Anexo 10. Reporte de calidad de leche cruda mes de diciembre 2015.
77
Anexo 11. Guía de remisión para la venta de la leche.
78
Anexo 12. Reporte técnico empresa TECNIFUM (Control integrado de plagas)
79
Anexo 13. Registro de existencias de animales en la explotación
Nombre de la Unidad Productiva:
Responsable: Fecha:
Provincia: Cantón: Parroquia:
Datos Generales Datos para registro Destino
Fecha Código del animal Nombre del animal Procedencia Fecha de
nacimiento Edad Sexo Raza Reproducción
80
Anexo 14. Registro de ingreso y egreso de animales
Nombre de la Unidad Productiva:
Responsable: Fecha:
Provincia: Cantón: Parroquia:
Código de identificación
del animal Fecha de ingreso
Estado sanitario
Fecha de salida Estado
sanitario Observaciones
81
Anexo 15. Registro de aplicación de fármacos veterinarios
Nombre de la Unidad Productiva:
Responsable: Fecha:
Provincia: Cantón: Parroquia:
Identificación de animales tratados
Diagnóstico Nombre producto utilizado
Nombre proveedor
Dosis aplicada
Fecha inicio tratamiento
Fecha final tratamiento
Período de retiro
Acciones correctivas
82
Anexo 16. Registro de manejo sanitario (Vacunación y Desparasitaciones)
Nombre de la Unidad Productiva:
Responsable: Fecha:
Provincia: Cantón: Parroquia:
Código de identifcación del animal
Producto utilizado Dosis Vía de
administración Período de
retiro Responsable
83
Anexo 17. Registro de desinfección de equipos y herramientas0
Nombre de la Unidad Productiva:
Responsable: Fecha:
Provincia: Cantón: Parroquia:
Limpieza de equipo
Limpieza de herramientas
Fecha Desinfectantes
utilizados Concentración Observaciones
84
Anexo 18. Registro de control de medicamentos utilizados
Nombre de la Unidad Productiva:
Responsable: Fecha:
Provincia: Cantón: Parroquia:
Número Fecha Arete
Medicamento Utilizado
Nombre Comercial
Principio Activo Motivo Laboratorio
Registro Sanitario
Número de Lote
Fecha Vencimiento Dosis
Tiempo de
Retiro
