UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS CARRERA DE GASTRONOMÍA TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO. TEMA: “PROPUESTA DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PANADERÍA EN EL SECTOR DE LULUNCOTO BAJO, CANTÓN QUITO, PROVINCIA DE PICHINCHA”. AUTOR: JOSÉ LUIS LUCIO CIGUENZA DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN: Ing. Fausto González Cabrera Msc. Quito – Ecuador Julio, 2016
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
TEMA: “PROPUESTA DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
PANADERÍA EN EL SECTOR DE LULUNCOTO BAJO, CANTÓN QUITO,
PROVINCIA DE PICHINCHA”.
AUTOR: JOSÉ LUIS LUCIO CIGUENZA
DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN: Ing. Fausto González Cabrera Msc.
mejorados y conservados. Sin embargo, de acuerdo al tipo de pan que se vaya a
preparar los ingredientes se diversifican y aumentan.
Entre los utensilios y herramientas utilizados tenemos: bandejas, moldes, tazas,
espátula, raqueta, cuchillos, cepillos, pala de cocinero, cucharas, brochas y otros.
Entre las maquinarias están: la amasadora, también llamada mezcladora, la
divisora, la sobadora, la boleadora, la moldeadora y el horno. (Guzmán, 2005)
1.14.1. Elaboración de masa de pan
Para la elaboración del pan se debe tomar muy en cuenta la calidad de los
ingredientes que se van a utilizar ya que de esto va a depender el resultado final
del producto y obtener una alta calidad. Además se necesita de fórmulas
porcentuales, recetas planificadas y practicadas, las cuales van a ser la base en la
actividad de la panadería.
Se debe tomar muy en cuenta la higiene y seguridad, para la elaboración del pan.
Ya que es indispensable en todo actividad alimentaria que se va a elaborar. La
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limpieza y acondicionamiento es un punto muy crítico ya que implica desde los
utensilios, maquinaria, herramientas de trabajo, hasta los trabajadores en sus
hábitos personales. (Guzmán, 2005).
1.14.2. Ingredientes generales
Según (Guzmán, 2005) menciona que los ingredientes básicos utilizados para la
elaboración de los productos que se ofrecen en este tipo de negocios son:
Harina de trigo
Es el producto fino y molido que resulta de la moltura comercial del trigo. Contiene
aproximadamente 70% de almidón, no menos de 1% de nitrógeno, no más de 1%
de cenizas, no más de 5% de fibras y nomás de 15% de humedad. De acuerdo a
su calidad la harina de trigo se divide en harina de primera, de segunda y enteras.
De acuerdo a su contenido proteico las harinas se dividen en: extrafuertes, fuertes
(de primera) y suaves (de segunda).
Agua
Es un compuesto químico que resulta de la combinación de dos átomos de
hidrógeno y un átomo de oxígeno. En su forma pura el agua es incolora e inodora,
pero debido a las propiedades disolventes que tiene, casi siempre se encuentra en
forma impura, con sustancias orgánicas y minerales en suspensión. La cantidad y
tipos de elementos minerales que contenga determinan los efectos que ejercerá
en la masa.
Sal
Es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama cloruro de sodio y en
su estado puro está formado por un átomo de sodio y un átomo de cloro. La fuente
principal de la sal son los mares y minas subterráneas que han quedado bajo las
capas de la tierra debido a la existencia y evaporación de mares prehistóricos.
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La sal que se utiliza en panificación debe tener las siguientes características.
- Sus partículas deben ser blancas y completamente solubles en el agua.
- La solución en el agua debe ser cristalina.
- Su sabor debe ser agradable y no amargo.
- Su pureza debe ser de 99,5%.
La cantidad de sal que se debe utilizar en una fórmula depende de.
- Tipo de fórmula.
- Tiempo de fermentación.
- Salado deseado.
- Contenido de minerales del agua.
- Tipo de harina.
Levadura
Es una planta microscópica unicelular que pertenece a la familia de los hongos.
Existen muchas especies de levaduras, pero la más conocida y la que se utiliza
en panificación es la sacharomice cerevisea (sacaromice cerevise). La levadura
difiere de las plantas comunes en que no posee clorofila (sustancia que le da la
coloración verde a las plantas) ni necesita dela luz solar para sintetizar sus
alimentos. La levadura obtiene las sustancias alimenticias a partir de la oxidación
o fermentación de compuestos tales como los azúcares.
La sal, junto con la levadura, la harina y el agua forman el grupo de ingredientes
fundamentales para la elaboración del pan.
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Grasas
Son ingredientes considerados como secundarios en panadería. De acuerdo a la
fuente de origen se clasifican en: grasas animales, que son las obtenidas de
tejidos y secreciones de animales, como la de cerdo, cebo de res, mantequilla y
nata; y grasas vegetales, que corresponden a las mantecas vegetales y los aceites
obtenidos del ajonjolí, maní, soy, algodón y otros.
Las grasas se dividen en cuatro grupos.
- Mantecas.
- Mantequillas.
- Margarinas.
- Aceites.
1.14.3. Mejoradores para el pan.
Los mejoradores de masas combinan cuatro acciones.
- Aceleran la Fermentación.
- Refuerzan la retención del gas.
- Acondicionan las masas.
- Retardan el envejecimiento del pan.
En la aceleración de la fermentación de las enzimas en el mejorador, actúan sobre
el almidón en rama aumentando la producción de dextrinas (engrudo), la
presencia de glucosas sencillas y dobles (de las cuales se alimenta la levadura) y
produce con más eficiencia gas carbónico. Un gramo de levadura fresca contiene
diez mil millones de levaduras. En ausencia de sal y de azúcar puesta por el
panadero, en una hora produce: 206 mg de gas carbónico y consume: 409 mg de
glucosas sencillas. (Guzmán, 2005).
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En la retención de gas por el gluten, los mejoradores refuerzan el cuerpo chicloso
de la masa, impidiendo que se revienten las burbujas de aire que forman la miga y
que el gas carbónico se fugue, ya sea durante la fermentación de la pieza, dentro
del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y
uniformidad de la miga. (Guzmán, 2005).
Al acondicionar las masas, proporcionan una mayor elasticidad del cuerpo
chicloso de la masa sin alterar su fuerza de retención del gas, ni acortar su vida
útil en la fermentación.
1.14.4. Aditivos
En algunos países se consideran aditivos a aquellas sustancias añadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor,
conservación y otros. Pero no aquellas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo, por lo que se excluyen de la definición de aditivo, sustancias como
insecticidas y otros. (Cajamarca, 2006).
1.14.5. Masas de pan
Pan Común
De consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumpla los
requisitos establecidos, y al que sólo se le pueden añadir los procedimientos
tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. (Cajamarca, 2006).
Pan Especial
Es aquel pan que está incluido en su masa algunos aditivos, precisan su
procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización de todas
sus fases, por exigir la mano de obra en cada pieza individual.
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Pan Blanco
Pan blanco o de trigo, es el más común en el mercado. Contiene un 90% de trigo y
un 10% de salvado. A veces se le puede incorporar productos lácteos, azúcares
y7o grasas. El tiempo de cocción es entre 18 a 20 minutos a un temperatura de
250 a 240 º C.
Pan Integral
Este pan es elaborado con verdadera harina integral la cual aporta más vitaminas
y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de
cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos
enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a
la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegra,
este es el pan más común que se comercializa en las panaderías.
Pan de Frutas
Este producto es uno de los favoritos de los clientes en general, por la cantidad de
ingredientes que lleva. Es muy apetecible, tiene como ventaja adicional su
perfecta conservación durante varios días siempre y cuando se mantenga las
condiciones para su conservación como un sello hermético.
Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas y pan de miel. Son aquellos elaborados
con masas panarias a alas que se han incorporado los ingredientes de los que se
toman su nombre. (Cajamarca, 2006).
1.15. Utensilios generales
Según (Guzmán, 2005), para el proceso de elaboración de este producto deben
estar cuidadosamente limpios y acondicionados a continuación se indicaran los
implementos a utilizarse:
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Tablas
Son bases de madera liviana cuyas medidas deben estar entre 2m x 0,35 m x 0,05
m. Estas tablas no deben ser resinosas y con olores o pigmentos, para evitar que
la masa los absorba.
Cucharones y cucharas
Son utilizados para transportar, vaciar y medir porciones de ingredientes o
sustancias liquidas y sólidas.
Bandejas
Se utilizan para colocar la masa y pasarla a la cámara de fermentación.
Pesaje y medición de los ingredientes
Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los
ingredientes señalados en una fórmula o receta para proceder a elaborar la masa
del pan. El pesaje es una operación sencilla que debe realizarse con exactitud
para obtener productos de buena calidad. (Guzmán, 2005)
Peso o balanza
Es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de una sustancia, en este
caso para medir la masa.
Si se pesan los ingredientes de una manera descuidada se altera la fórmula y al
final el producto tendrá características distintas a las deseadas. Al no pesar las
cantidades con exactitud, se produce un aumento o disminución en la producción.
Cuando el pesaje se efectúa correctamente el tiempo de fermentación se hace
estable para cada fórmula.
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1.16. Mezclado o amasado
Consiste en unir o mezclar en la máquina mezcladora todos los ingredientes que
contiene una fórmula específica para la elaboración del pan. Se debe llevar un
orden para la incorporación de los ingredientes a la tolva dela mezcladora.
Por lo general se le agrega primero gran parte del agua, la sal, azúcar,
enriquecedores y mejoradores como leche, huevos, malta y otros. Seguido se
agrega la levadura previamente disuelta en parte del agua de la fórmula y a
continuación la harina para dar inicio a la mezcla. A parte se agregará la levadura
en último lugar después que se haya agregado la harina. Transcurrido ¾ partes
del tiempo total de la mezcla, se añade la grasa con el objeto de dar suficiente
tiempo para que la harina se hidrate.
En las fórmulas que lleven leche y otros ingredientes sólidos, como mejoradores y
emulsionantes en polvo, es recomendable mezclarlos con la harina.
Cuando una mezcla se realiza adecuadamente, tomando en consideración los
factores que la afectan, se obtiene al final una masa y un producto con las
siguientes características.
- Mayor absorción.
- Buen desarrollo del gluten.
- Buen volumen del producto final.
- Buena textura en la masa.
- Buena conservación.
- Buena miga en el producto final.
Uno de los factores que debe considerarse durante el amasado es el tiempo
necesario para que los ingredientes se unan de forma conveniente. La mezcla
puede realizarse en forma rápida o lenta, según el tipo de mezcladora que se
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emplee. Una mezcla rápida puede realizarse entre 2 y 10 minutos, mientras que
una mezcla lenta requiere mayor tiempo y casi nunca se realiza completamente.
Antes de completar totalmente la mezcla, la masa por varias etapas: la primera se
inicia con la unión de los ingredientes, formándose una masa húmeda y pegajosa.
En la segunda, la masa se hace pastosa. En la tercera se torna más elástica y
comienza a separarse de las paredes de la mezcladora. En la cuarta el gluten se
ha desarrollado completamente y la masa se torna tersa, seca y elástica; en este
punto se debe concluir la mezcla, pues de lo contrario la masa pierde elasticidad,
se humedece y se torna pegajosa. (Guzmán, 2005).
1.17. Fermentación
Es la transformación que sufre gran número de sustancias orgánicas, mediante la
acción de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas por
microorganismos, tales como las levaduras. Generalmente va acompañada de la
producción de gas y alcohol como productos finales. (Cajamarca, 2006).
En panificación se entiende la fermentación como la etapa de acondicionamiento
de la masa en la cual desarrolla su sabor y olor agradable, se produce y retiene
gran cantidad de gas y es apta para obtener de ella un producto altamente
digerible. Existen cuatro fermentaciones, que generalmente se suceden en el pan:
alcohólica, acética, láctica, butírica.
Durante este tiempo la levadura produce sobre todo alcohol y un poco de gas
carbónico, el alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le
dan tenacidad, eso tiene como consecuencia la impermeabilización y aprieto del
gas carbónico dentro de la estructura del gluten, haciéndolo menos extensibles, es
por eso que es necesario por una parte, que ese efecto no se produzca
prematuramente (en el proceso de formado, para evitar en lo posible el contraído
de las piezas),pero sí que es necesario que se produzca durante la fermentación
del producto, por eso se aumenta la temperatura de fermentación en la cámara, y
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el producto adquiere en su interior una temperatura de 28 a 30 ºC aprox. Y eso se
hace así para activar el proceso fermentativo y para conseguir de esta manera una
cantidad adecuada de ácido (acidez) lo cual nos dará un volumen fiable y un
aroma adecuado. (Guzmán, 2005)
1.18. Procesos de elaboración de la masa
Estos procesos son utilizados en la industria de la panificación se dividen en:
Convencionales, Choorleywood, continuos y procesos químicos (sin
fermentación).
Procesos convencionales
Son los más utilizados en nuestro medio. Las mezclas se realizan en mezcladoras
lentas y de alta velocidad. Las cantidades de masa que se preparan son pequeñas
en comparación con los otros procesos y dependen del tamaño de la mezcladora.
Los métodos de los procesos convencionales más importantes son: el directo y el
de esponja. (Guzmán, 2005).
Método directo
“Consiste en mezclar de una sola vez todos los ingredientes que llevará la
fórmula utilizada en la elaboración del pan. En este método no se utiliza
levadura madre y la fermentación se consigue a base de levadura activa
fresca o compresa. El acondicionamiento de la masa se logra por su propia
fermentación, la cual se va realizando a medida que se procesa”. (Guzmán,
2005, p. 35)
La ventaja de este método es que se obtiene un sabor distinto, se reduce el
tiempo de fermentación, el costo de elaboración, menos pérdida por fermentación,
requiere menos trabajo, maquinaria y espacio. Más económico.
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Método de esponja
Se realiza en dos etapas. La primera llamada esponja, se mezclan parte del total
de los ingredientes, la masa así obtenida se somete a un período de fermentación.
En la segunda llamada refresco, la esponja fermentada se coloca en la amasadora
y se le incorpora el resto de los ingredientes.
Cuando han transcurrido aproximadamente ¾ partes del tiempo total de mezclado,
se le incorpora la grasa y se somete luego de finalizada la mezcla a un período de
reposo.
“Las esponjas deben mezclarse más frías que las masas directas;
usualmente se utilizan temperaturas que varían de 23 a 25 °C. La
fermentación total dela esponja varía de 3 a 5 horas. En forma práctica, se
conoce que una esponja está lista para procesarla cuando su volumen no
continúa aumentando y comienza a caer”. (Guzmán, 2005, p. 35)
La ventaja de este método es que posee una mayor tolerancia, su puede controlar
de una mejor manera la uniformidad del producto, mejor control sobre la
fermentación, mayor facilidad de moldeo y se obtiene un pan más suave.
Proceso Choorleywood
Fue desarrollado por la Asociación de Investigación de la Industria Panadera
Británica. En este proceso la plasticidad, desarrollo del gluten y en general la
madurez de la masa, se logra mediante la aplicación de una gran energía
mecánica dosificada. En el proceso no se utiliza levadura madre, además de los
ingredientes básicos se utiliza ácido ascórbico como mejorador.
La ventaja de este proceso es que los tiempos de elaboración del pan se reducen
notoriamente ya que desde el amasado hasta el horneado del pan el proceso tiene
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un tiempo de 2 horas. Es necesario adquirir maquinaria de gran costo y tamaño.
(Guzmán, 2005).
Procesos continuos
Son utilizados para la producción de pan en grandes cantidades, esencialmente
para panes de molde. Su característica es que los ingredientes necesarios son
suministrados en forma continua y controlados electrónicamente para lograr una
masa de excelentes cualidades, lo cual se obtiene con la aplicación de altas
velocidades durante la mezcla. (Guzmán, 2005, p. 37)
La ventaja de este proceso es que se puede controlar todo el proceso de
elaboración del pan ya que es procedimiento automático desde la incorporación de
los ingredientes hasta el horneado por lo que el producto es de alta calidad.
1.19. Etapas del proceso de panificación
Cuando se termina el proceso de elaboración de la masa se continúa con el
proceso panificación para obtener un producto de calidad deseado. (Guzmán,
2005).
Pesaje
Consiste en pesar la masa elaborada para obtener en detalle la cantidad de
producto que se va a elaborar.
División
Este proceso se da para obtener el producto de un peso igual. Se lo realiza una
vez mezclada y fermentada la masa, se puede dar conjuntamente con el pesaje.
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Boleado
Este proceso se realiza una vez que se tiene las divisiones de la masa, consiste
en dar forma esférica a la masa. Haciendo este proceso se obtiene fuerza de la
masa, se da orden al gluten, y conseguir una masa con mejor forma.
Moldeo
En este proceso se da la forma final del producto para su posterior fermentación y
horneado, se lo puede realizar de manera artesanal o con maquinaria llamada
modeladora o formadora.
La masa ideal para el moldeo debe ser seca, suave y extensible. Algunas delas
causas que producen masas difíciles de moldear son: mezcla inadecuada, exceso
de harina durante el moldeo, masa muy dura o blanda.
Fermentación o crecimiento del pan
Luego de que el pan pasa por el proceso de moldeo este se debe acondicionar o
recuperar, para obtener el volumen deseado en el producto que se completará con
el horneo.
Este proceso comienza desde q se coloca en los moldes hasta su horneo, este
tiempo puede variar de acuerdo al tipo de levadura que se utilizó, el tipo de
producto, la temperatura del horno, la cual mientras menos caliente sea menor
será el crecimiento, e incluso la temperatura del ambiente. (Guzmán, 2005).
Cámara de fermentación del pan
En este proceso se emplea una cámara de fermentación la cual nos va a ayudar a
controlar las condiciones ambientales que inciden en el producto previo a su
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horneo, las cuales son la humedad y la temperatura. Para controlar y medir estas
condiciones la cámara debe contar con un termómetro y un higrómetro.
Se debe controlar con mucho detalle la humedad ya que un exceso puede
producir que la corteza sea muy gomosa y gruesa; en caso de que la humedad
sea muy poca la superficie de la masa se reseca y se torna gruesa y dura, dando
como resultado un producto de poco volumen.
La temperatura de la cámara de fermentación si es muy elevada, la levadura se
vuelve violenta, lo cual da como resultado trastornos en las características del
producto. Cando la temperatura es baja se demora el crecimiento.
La temperatura ideal para el crecimiento adecuado de la masa se consigue entre
32 y 35 °C, con una humedad relativa de 85%, con esto se evita la formación de
corteza en la masa. (Guzmán, 2005).
Horneado
Esta es la última etapa del proceso de panificación consiste en exponer al calor las
unidades ya formadas, por lo cual es muy importante ya que en esta, se continúa
con las reacciones químicas que se iniciaron en la cámara de fermentación,
controlando la cantidad de calor, humedad y tiempo de horneo. (Guzmán, 2005).
Mediante este proceso el pan se transforma en un producto comestible de buen
sabor, se debe controlar la temperatura del horno ya que si esta es muy elevada el
pan se cuece por el exterior, pero por dentro esta crudo; por lo contrario cuando se
lo prepara a una temperatura muy baja, su cocción tarda demasiado, haciendo a
su corteza muy reseca, obteniendo un producto seco, de mal sabor y poco
conservable.
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En el horno, la temperatura de cocción varía según:
- Tamaño y peso de las unidades.
- Cantidad de leche.
- Tiempo de crecimiento del pan.
- Tipo de pan y características deseadas.
“Las unidades de menos peso requieren temperaturas más elevadas que
las unidades de mayor peso; por ejemplo: las unidades de pan francés y
similar de 30 a 50 gramos pueden hornearse entre 230 y 250 °C; las de 70
y 125gramos entre 200 y 230 °C; y las de 150 gramos en adelante, entre
185 y200 °C.” (Guzmán, 2005, p. 50)
Cuando la masa ingresa al horno se puede ver una superficie húmeda y toma un
brillo muy pronunciado, esto se debe al cambio brusco de temperatura y al vapor
que existe en el horno. Se produce también la gelatinización y expansión de los
gránulos de almidón, lo cual le da el aumento de volumen y estabiliza al producto.
Se produce también la muerte de la levadura generalmente a los 60 °C, se
deshidrata el gluten a los 74 °C, continúa esto hasta lograr la expansión y rigidez
total del horneo.
Por último se dora su corteza debido a la caramelización de los azucares
residuales, se desarrolla con mayor intensidad su olor y su sabor característico.
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CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Objetivo del Estudio de Mercado
Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, y la
posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrecen los productos
existentes en este caso el pan en el mercado.
Determinar la cantidad de productos provenientes de una nueva opción en el
mercado que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a determinados precios.
Conocer cuáles son los medios que se emplean para hacer llegar los productos y
servicios a los usuarios. Dar una idea si el producto o negocio a crear corre el
riesgo de ser o no aceptado en el sector de Luluncoto.
2.2. Consumidores Meta
En el mercado actual se puede observar la gran variedad de negocios de servicios
que desean ingresar a este medio altamente competitivo, por ello se debe enfocar
cualquier negocio en satisfacer las necesidades reales del cliente, atrayéndolo de
la competencia con métodos efectivos dando un valor agregado al producto que
se desea comercializar.
Para esto se debe ser muy realista ya que no se puede satisfacer a todo el
mercado existente, por lo que la empresa debe estudiar a este, para conocer las
necesidades y deseos de los clientes.
De todo este mercado existente se debe seleccionar un segmento al que se va a
dirigir, planificando estrategias para llegar de manera más fácil. Para lograr
generar rentabilidad para la empresa. Se debe seguir pasos para esto los que
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son: Segmentación de mercado, Determinación de mercado meta y
Posicionamiento en el mercado.
2.3. Segmentación de mercado
Segmentación de mercado: “Dividir un mercado en grupos definidos con
necesidades, características o comportamientos distintos, los cuales podrían
requerir productos o mezclas de marketing distintos”. (Kotler & Armstrong, 2012, p.
165).
2.4. Variables de la segmentación de mercado
2.4.1. Segmentación geográfica
La segmentación geográfica requiere dividir un mercado en diferentes unidades
geográficas (Kotler & Armstrong, 2012):
- País/Nación
- Estados
- Región
- Municipios
- Ciudades
- Barrios/Vecindarios
2.4.2. Segmentación demográfica
Dividir al mercado en grupos con base en variables demográficas tales como
(Kotler & Armstrong, 2012):
- Edad
- Sexo
- Tamaño de familia
- Ingreso
- Ocupación
- Educación
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- Religión
- Raza
- Nacionalidad
2.4.3. Segmentación Psicológica
Dividir un mercado en diferentes grupos con base a (Kotler & Armstrong, 2012):
- Clase social
- Estilo de vida
- Características de la personalidad.
2.4.4. Segmentación conductual
Divide a los compradores en grupos con base en sus conocimientos, actitudes,
usos o respuestas a un producto. Esta es una de las mejores opciones para iniciar
un segmento de mercado. (Kotler & Armstrong, 2012)
2.4.5. Análisis dela Segmentación de mercado en el Estudio
Al momento de realizar un estudio de pre factibilidad, es necesario analizar la
segmentación de mercado diferenciando las variables del mismo, ya que con ellas
se enfocará en el segmento de mercado, al que el proyecto quiere dirigirse. En el
que se aplicará a la creación de una Panadería en el sector de Luluncoto Bajo,
considerando lo siguiente:
La segmentación geográfica, ya que el negocio se encontrará ubicado en el sector
de Luluncoto. Por su amplia zona, se delimitó a la zona de Luluncoto Bajo, para
estudiar la viabilidad de una manera más eficaz.
La segmentación demográfica donde la edad, el tamaño de la familia, el ingreso
serán los puntos a tomar en cuenta, ya que se conocerán las necesidades y
deseos de los habitantes del sector de Luluncoto Bajo.
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La segmentación psicológica, ya que para realizar el perfil del cliente se debe
considerar la clase social, el estilo de vida que lleva ya que se conocerá si es
costumbre la adquisición de pan en la vida habitual de los habitantes del sector.
Estará dirigido en este caso a la clase media.
La segmentación conductual, esta nos permitirá analizar y comprender lo que los
habitantes del sector prefieren y buscan. Nos dará una base incluso para poder
mejorar el producto que se ofrecerá, se conocería la aceptación del producto en el
mercado.
2.4.6. Perfil del cliente
Analiza y describe la naturaleza del consumidor permitiendo, a través de un
análisis cuantitativo y cualitativo, conocer sus hábitos y necesidades; los tipifica
por características físicas (sexo, edad, etc.), estrato socioeconómico (poder
adquisitivo) y estrato sociocultural (estudios, formación, etc.). (Vega & Navarro,
1990).
Con estos estudios y la buena identificación del segmento de mercado, y el perfil
del cliente bien realizado, se podrá llegar a un mercado objetivo que busca el
estudio, entendiendo las necesidades, deseos y exigencias que se está dispuesto
a satisfacer.
Para este estudio de pre factibilidad de una Panadería en el sector de Luluncoto
Bajo, el cliente ideal deberá tener las siguientes características:
- Género: Femenino o Masculino
- Edad: Todas las edades
- Número de integrantes de una familia: Promedio de 4
- Habitantes del sector o que circulen por el mismo
- Clase social media
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2.4.7. Universo
El universo es en general es la suma de todas las personas que entran en el
campo de la investigación, aunque no necesariamente deben ser personas, puede
estar compuesto de familias o empresas. Este número puede ser finito o infinito.
En este caso el número de habitantes se conoce, ya que se posee una fuente
confiable del número de habitantes esta fuente es el INEC, sus datos son
confiables ya que el proyecto se planea implementarlo en una zona residencial
compuesta de familias.
2.4.8. Tamaño de la muestra
Para el cálculo del tamaño de la muestra se deben tomar en cuenta algunas de
sus propiedades y el error máximo que se permitirá en los resultados. (Urbina,
Formulación y Evaluación de proyectos, 2010).
Para el cálculo de número de encuestas se utiliza la siguiente formula:
pqZNE
pqNZn
22
2
)1(
Dónde:
- N = Población total: Tamaño de la población o universo
- Z = Distribución normalizada. Es una constante que depende del nivel de
confianza que se asignará. Este nivel indica la probabilidad de que los
resultados de la investigación sean ciertos.
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Valores más utilizados y niveles de confianza son:
Tabla No. 1: Tamaño de la Muestra
ELABORADO POR: José Luis Lucio
- p = Proporción de aceptación deseada para el producto: Generalmente no
se la conoce por lo que suele suponerse p = q = 0,5 que es la opción más
segura.
- q = Proporción de rechazo: es la proporción de individuos que no poseen
esa característica es decir 1-p. (Urbina, Evaluación de proyectos, 2010).
- E = Porcentaje de error deseado: Esta es la diferencia que puede haber
entre el resultado que obtenemos preguntado a una muestra de la
población y el que obtendríamos si preguntamos al total de esta.
En este estudio se realizó con un porcentaje de confiabilidad de 95% por lo que se
realizó con un nivel de confianza de 1,96. Con un universo de 4029 dando como
resultado n = 364 como tamaño de la muestra.
2.4.9. Aplicación de la Encuesta
La encuesta realizada para este estudio de Pre factibilidad se aplicó en el mes de
enero del año 2016, en el sector de Luluncoto Bajo, con el fin de conocer
opiniones acerca del deseo de implementar este negocio, y la satisfacción con los
productos y servicios que se ofrece en este sector. Así mismo conocer los gustos
y preferencias de los habitantes del sector en lo que respecta al pan.
Z 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96 2 2,58
Nivel de confianza 75% 80% 85% 90% 95% 95,5% 99%
40
2.4.10. Modelo de encuesta
ENCUESTA
Está encuesta es dirigida a los habitantes del Sector de Luluncoto Bajo, para saber
si tendrá aceptación la creación de una panadería.
CUESTIONARIO:
Género: Edad:
M F Menor de edad
De 18 a 30 años
Número de miembros de familia: De 31 a 40 años
De 41 a 50 años
De 50 años en adelante
1. ¿Con qué frecuencia compra usted pan para el consumo en su hogar?
1 vez por semana 2 veces por semana Más de 3 veces por semana
2. Indique los días que compra pan
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
3. ¿Las panaderías o tiendas de su sector de residencia, satisfacen su necesidad de
consumo de productos de panificación y servicios que presta?
Sí No ¿Por qué? ____________________
4. ¿Cómo califica el pan que se ofrece en su sector de residencia?
Excelente Bueno Regular Malo
5. ¿Cuántos panes consume en promedio diario su familia y en que horario los
adquiere?
Cantidad de panes Horario
Mañana 06H00 – 10H00
Medio día 10H00 – 14H00
41
Tarde/Noche 16H00 – 20H00
6. ¿En qué lugar compra el pan de consumo diario?
Panadería sector Pio XII
Panadería sector México
Panadería de Luluncoto bajo
Tiendas del sector de Luluncoto Bajo
Otros (especifique)
7. ¿Le gustaría que exista una panadería en el sector de Luluncoto Bajo con pan de
calidad?
Sí No
8. ¿Compraría en una panadería que ofrezca pan de calidad en su sector?
Sí No
9. ¿A cuáles de los siguientes atributos le da mayor importancia al momento de
adquirir su pan?
Sabor Presentación Precio
Variedad Frescura Otro (Especifique)
10. ¿De los siguientes panes cuáles de ellos adquiere con mayor frecuencia?
Injerto Enrollados Cachitos Pan de agua
Moldes Integral Pan de dulce Otro (Especifique)
11. ¿Cuánto dinero destina semanalmente para la compra de pan?
$1 - $3 $4 - $6 $7 - $9 Otro valor $
12. ¿Cuánto dinero destina semanalmente para la compra de productos extras que se
vende en una panadería (ejemplo: leche, queso, etc.)?
$1 - $3 $4 - $6 $7 - $9 Otro valor $
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
42
2.4.11. Resultados de la Encuesta
Datos Generales
Genero
Tabla No. 2. Genero de los Encuestados
GENERO FRECUENCIA PORCENTAJE %
MASCULINO 140 38,5
FEMENINO 224 61,5
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 1. Género de los Encuestados
E
L
A
B
ORADELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
38%
62%
MASCULINO
FEMENINO
43
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); el 38% representa al sexo masculino mientras que el 62% representa al
sexo femenino.
Análisis: Con la información obtenida se puede verificar que, en el sector de
Luluncoto Bajo, existe un número mayor de habitantes de género femenino. El
número no es de gran diferencia con respecto al género masculino.
44
Edad
Tabla No. 3. Edad de los Encuestados
EDAD FRECUENCIA PORCENTAJE %
MENOR DE EDAD 5 1,4
18 - 30 AÑOS 119 32,7
31 - 40 AÑOS 90 24,7
41 - 50 AÑOS 89 24,5
MAYOR DE 50 AÑOS 61 16,8
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 2. Edades Encuestadas
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
1%
33%
25%
24%
17%
MENOR DE EDAD
18 - 30 AÑOS
31 - 40 AÑOS
41 - 50 AÑOS
MAYOR DE 50 AÑOS
45
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); el porcentaje más bajo es el 1,4% que representa al rango de Menor de
edad, seguido del porcentaje más alto de 32.7% que comprende a la población
con edades entre 18 a 30 años de edad, con el 24.7% comprende a la población
con edades entre 31 a 40 años de edad, el 24.5% comprende a la población con
edades entre 41 a 50 años de edad y finalmente el 16.8% que representa al rango
de mayores de 50 años.
Análisis: Con la información obtenida se puede verificar que, en el sector de
Luluncoto Bajo, existe un número mayor de habitantes que comprenden las
edades de 18 a 30años de edad un 32.7%, seguido del rango de edades entre 31
a 40 años con un porcentaje de 24.7%. Esto nos señala que el mayor número de
población del sector de Luluncoto bajo es de edad media, Sin embargo el número
de pobladores con edad de 41 a 50 años de edad, con un porcentaje de 24.5%, no
poseen una mayor deferencia con el rango de 31 a 40 años de edad solo una
diferencia de 0.2% y finalmente el rango de menor de edad y mayores de 50 años
con porcentajes bajos, 1.4% y 16.8% respectivamente. Esto nos indica que en el
sector existe un gran número de habitantes que compran y a su vez consumen el
producto a ofrecer.
46
Número de miembros de familia
Tabla No. 4. Número de miembros de familia
TOTAL No. DE MIEMBROS
FAMILIA
TOTAL ENCUESTADOS PROMEDIO DE No. DE
MIEMBROS POR PERSONA
ENCUESTADA
1452 364 4
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Interpretación: El número de miembros de familia se lo interpreta como un
promedio en general sumando los datos de la encuesta obteniendo un total de
1452 personas dividido para el número de encuestados 364 personas, obteniendo
el promedio de 4 miembros de familia por persona encuestada.
Análisis: Con los datos obtenidos se observas que el número de miembros por
cada persona que habita en el sector de Luluncoto bajo, es de 4 personas.
47
Cuestionario
1. ¿Con qué frecuencia compra usted pan para el consumo en su hogar?
Tabla No. 5. Frecuencia de compra de los Encuestados
No. DE VECES POR SEMANA FRECUENCIA PORCENTAJE %
1 vez por semana 7 1,9
2 veces por semana 24 6,6
Más de 3 veces por semana 333 91,5
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 3. Frecuencia de compra de los Encuestados
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
2%
7%
91%
1 vez por semana
2 veces por semana
Mas de 3 veces por semana
48
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos), el 1.9% de la población compra 1 vez por semana; seguido de 6.6% que
compra 2 veces por semana; finalmente un 91.5% compra más de 3 veces por
semana.
Análisis: Se puede observar que un amplio número de habitantes del sector de
Luluncoto bajo compran pan más de tres veces por semana, pocas son las
personas que compran pan 2 veces por semana y con un número menor aún son
las personas que compran sólo una vez por semana, como se puede observar en
los resultados obtenidos. Por lo que se tomará 3 veces por semana el
consumo por familia es decir 156 días.
49
2. Indique los días que compra pan
Tabla No. 6. Días que compra pan los Encuestados
Indique los días que compra pan
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 4. Días que compra pan los Encuestados
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
91.2%
86.5%
89.0%
87.9%
89.3%
84.3%
78.8% Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
DIAS FRECUENCIA PORCENTAJE %
Lunes 332 91,2
Martes 315 86,5
Miércoles 324 89,0
Jueves 320 87,9
Viernes 325 89,3
Sábado 307 84,3
Domingo 287 78,8
50
Interpretación: En esta gráfica se observa que la población del sector de
Luluncoto bajo, compra pan todos los días de Lunes a Domingo, ya que el
porcentaje es muy parejo; el día lunes con un 91.2%; el día martes con un 86.5 %;
el día miércoles con un 89%; el día jueves representa un 87.9%; el día viernes con
un 89.3%; el día sábado con un 84.3% y finalmente el día domingo con un 78.8%.
Datos muy parejos todos los días
Análisis: Los habitantes del sector de Luluncoto bajo, compran pan todos los días
de la semana en un promedio muy parejo ya que el pan es un producto de
consumo diario como todo el mundo lo conoce. El día de mayor frecuencia es el
día Lunes; pero este dato no difiere mucho de todos los días de la semana a
excepción del día domingo, que es el de menor porcentaje, esto se da porque los
habitantes del sector prefieren un producto de comida rápida que ofrece el sector,
pero aun así no deja de ser alto el porcentaje de consumo de pan el día domingo.
Así se justifica los 3 días que se va a tomar como promedio Lunes, Miércoles y
Viernes.
51
3. ¿Las panaderías o tiendas de su sector de residencia, satisfacen su
necesidad de consumo de productos de panificación y servicios que presta?
Tabla No. 7. Satisfacción de consumo de los Encuestados
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 5. Satisfacción de consumo de los Encuestados
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
33%
67%
Si
No
SATISFACCIÓN DE
CONSUMO
FRECUENCIA PORCENTAJE %
Si 121 33,2
No 243 66,8
TOTAL 364 100
52
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); el 33.2% de la población de Luluncoto bajo nos indica que están satisfecho
con su necesidades de consumo de productos de panificación y servicios que
presta; mientras que un 66.8% de los pobladores no se encuentran satisfecho.
Análisis: Se puede observar que un amplio número de pobladores de Luluncoto
bajo, no se encuentran satisfechos con sus necesidades de consumo de
productos de panificación y servicios que prestan los establecimientos que
expenden el pan al sector, lo cual es una de las justificaciones primordiales para
continuar con el proyecto. Se tomará conservadoramente el 50% de mercado
insatisfecho.
53
4. ¿Cómo califica el pan que se ofrece en su sector de residencia?
Tabla No. 8. Calificación del pan que se ofrece en el sector
ELELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 6. Calificación del pan que se ofrece en el sector
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
2%
37%
42%
19%
Excelente
Bueno
Regular
Malo
CALIFICACIÓN FRECUENCIA PORCENAJE %
Excelente 6 1,6
Bueno 137 37,6
Regular 152 41,8
Malo 69 19,0
TOTAL 364 100,0
54
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); el 1.6% de los pobladores de Luluncoto bajo califican como excelente el
producto que se ofrece; el 37.6% califican como bueno; con un 41.8% califican
como regular; finalmente un 19% lo califican como malo.
Análisis: En el sector, gracias a los datos obtenidos por las encuestas realizadas,
se puede observar que un gran número de habitantes califican de regular a malo
el producto de panificación que se ofrece en el sector con un total de 60.8%, lo
que es un justificante para la continuidad del proyecto.
55
5. ¿Cuántos panes consume en promedio diario su familia y en que
horario los adquiere?
Cantidad de panes
Tabla No. 9. Cantidad de panes
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 7. Cantidad de panes
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
58%
1%
41%
MAÑANA
MEDIO DIA
TARDE/NOCHE
RANGOS CANTIDAD DE
PANES
TOTAL FAMILIA
ENCUESTADOS
PROMEDIO DE No.
DE PANES POR
FAMILIA
PORCENTAJE
MAÑANA 2189 364 6 58,48
MEDIO DIA 36 364 0 0,96
TARDE/NOCHE 1518 364 4 40,56
TOTAL 3743 364 10 100
56
Interpretación: El número de total de panes consumidos, que se registran en las
encuestas, es de 3743, siendo el promedio de panes consumidos por día por
familia es de 10 panes. En el rango de la mañana posee un porcentaje de 58.48%;
en el medio día un porcentaje de 0.96%; finalmente en la tarde/noche con un
porcentaje de 40.56%.
Análisis: Con los datos obtenidos se observas que el número de panes promedio
por familia es de 10 panes de todos los días. Divididos en la mañana, con el mayor
número, un promedio de 6 panes, en el medio día es un numero bajo por lo que
no se considera finalmente los panes consumidos en el sector en la tarde/noche
posee un promedio de 4 panes.
57
Horario
Tabla No. 10: Horario
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 8. Horario
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
84.6%
2.5%
98.9% 06H00-10H00
10H00-14H00
16H00-20H00
HORARIO FRECUENCIA PORCENTAJE %
06H00-10H00 308 84.6
10H00-14H00 9 2.5
16H00-20H00 360 98.9
58
Interpretación: Con estos datos se puede identificar que los habitantes del sector
de Luluncoto bajo acuden a diario a comprar su producto en el horario de 06H00-
10H00 con un porcentaje de 84.6%; el horario de 10H00-14H00 con un porcentaje
de 2.5%; finalmente el horario de 16H00-20H00 con un porcentaje de 98.9%.
Análisis: Se puede analizar que los habitantes del sector acuden de manera más
frecuente en el horario de tarde/noche, con un 98.9% al igual de frecuente es el
horario de la mañana con un 84.6%; el porcentaje más bajo es en el horario de
medio día con apenas el 2.5%. Cabe mencionar que la mayoría de los habitantes
acuden más de una vez al día a adquirir su pan.
59
6. ¿En qué lugar compra el pan de consumo diario?
Tabla No. 11. Sectores de compra
ELABORAELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 9. Sectores de compra
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
8% 14%
0%
74%
4% PIO XII
MEXICO
PANADERÍA LULUNCOTOBAJO
TIENDAS DEL SECTORLULUNCOTO BAJO
OTROS
SECTOR FRECUENCIA PORCENTAJE %
PIO XII 31 8.5
MEXICO 52 14.3
PANADERÍA LULUNCOTO BAJO 0 0.0
TIENDAS DEL SECTOR LULUNCOTO
BAJO 268 73.6
OTROS 13 3.6
TOTAL 364 100
60
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); el 8.5% de los habitantes del sector de Luluncoto bajo compran en el
sector de la Pio XII; el 14.3% en el sector de la México; mientras que en las
Panaderías de Luluncoto bajo posee un 0%; las tiendas del sector de Luluncoto
bajo poseen un 73.6%; finalmente otros lugares poseen un 3.6%.
Análisis: Con los datos obtenidos se puede observar que el sector de la México
posee un porcentaje relativamente alto conociendo que el sector se encuentra
fuera de Luluncoto esto se da debido a que no existen panaderías de Luluncoto
bajo. El porcentaje más elevado es el de las tiendas del sector que ofrecen pan
esto obviamente se da debido a que no existe una panadería en el sector.
61
7. ¿Le gustaría que exista una panadería en el sector de Luluncoto Bajo
con pan de calidad?
Tabla No. 12. Exista una panadería
OPINION FRECUENCIA PORCENTAJE %
Si 353 97.0
No 11 3.0
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 10. Exista una panadería
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
97%
3%
Si
No
62
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); los habitantes del sector de Luluncoto bajo opinaron que Si les gustaría
que exista una panadería en el sector con un 97%; mientras que un 3% señalaron
que no les gustaría.
Análisis: El porcentaje de aceptación es elevado ya que no existe una panadería
en el sector con un 97% sobre el total de encuestas realizadas siendo otra
justificación de continuar con el proyecto.
63
8. ¿Compraría en una panadería que ofrezca pan de calidad en su sector?
Tabla No. 13. Compraría en la Panadería
OPINION FRECUENCIA PORCENTAJE %
Si 353 97.0
No 11 3.0
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 11. Compraría en la Panadería
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
97%
3%
Si
No
64
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); los habitantes del sector de Luluncoto bajo opinaron que Si comprarían
pan de calidad en una panadería en el sector con un 97%; mientras que un 3%
señalaron que no les gustaría.
Análisis: El porcentaje de positivo de compra en una panadería que ofrezca pan
de calidad es elevado ya que no existe una buena calidad en el pan que se ofrece
en el sector con un 97% sobre el total de encuestas realizadas siendo otra
justificación de continuar con el proyecto.
65
9. ¿A cuáles de los siguientes atributos le da mayor importancia al
momento de adquirir su pan?
Tabla No. 14. Atributo
ATRIBUTOS FRECUENCIA PORCENTAJE %
SABOR 327 89.8
VARIEDAD 156 42.9
PRESENTACION 200 54.9
FRESCURA 256 70.3
PRECIO 217 59.6
OTROS 10 2.7
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 12. Cantidad de panes
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
89.8%
42.9%
54.9%
70.3%
59.6%
2.7%
SABOR
VARIEDAD
PRESENTACION
FRESCURA
PRECIO
OTROS
66
Interpretación: En esta gráfica se observa que la población del sector de
Luluncoto bajo, da al atributo del sabor con mayor porcentaje con un 89.8%; a la
variedad con un 42.9%; presentación un 54.9%; frescura un 70.3%; al precio un
59.6%; finalmente a otros como la cantidad de grasa, atención, etc. Un 2.7%.
Análisis: Los habitantes del sector de Luluncoto bajo, dan una gran importancia al
sabor como uno de los atributos al momento de adquirir su pan seguido de la
frescura; sin dejar de buscar precios convenientes ya que es un 59.6% al atributo
del precio.
67
10. ¿De los siguientes panes cuáles de ellos adquiere con mayor
frecuencia?
Tabla No. 15. Tipo de panes
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 13. Cantidad de panes
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
29.9% 15.9%
73.4%
32.1%
61.8%
27.5%
48.9%
3.6% INJERTOS
MOLDES
ENROLLADOS
INTEGRAL
CACHITOS
PAN DE DULCE
PAN DE AGUA
OTROS
TIPO DE PAN FRECUENCIA PORCENTAJE %
INJERTOS 109 29.9
MOLDES 58 15.9
ENROLLADOS 267 73.4
INTEGRAL 117 32.1
CACHITOS 225 61.8
PAN DE DULCE 100 27.5
PAN DE AGUA 178 48.9
OTROS 13 3.6
68
Interpretación: Los habitantes del sector de Luluncoto bajo adquieren gran
variedad de pan, no sólo un tipo de pan, siendo así; con un 29.9% es el pan de
tipo injerto; un 15.9% es moldes, un 73.4% tipo enrollados; 32.1% tipo integral; un
61.8% pan de tipo cachito; un 27.5% es pan de dulce; un 48.9% es pan de agua.
Análisis: El porcentaje de pan que los habitantes del sector de Luluncoto bajo
adquieren en mayor número es el pan de tipo Enrollado, seguido del pan de tipo
Cachito. Los Moldes son el de menor consumo con apenas 15.9%. Dentro de
otros se encuentra panes de tipo Reventados, de Yema, etc. Que son un 3.6%,
siendo un nivel bajo.
69
11. ¿Cuánto dinero destina semanalmente para la compra de pan?
Tabla No. 16. Dinero a la Semana
DINERO PARA COMPRA FRECUENCIA PORCENTAJE %
1$ - 3$ 37 10.2
4$ - 6$ 149 40.9
7$ - 9$ 163 44.8
OTRO VALOR 15 4.1
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 14. Dinero a la semana
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
10%
41%
45%
4%
1$ - 3$
4$ - 6$
7$ - 9$
OTRO VALOR
70
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); los habitantes del sector de Luluncoto bajo seleccionaron que destinan de
1$ - 3$ un 10.2% del total de encuestados; seguido de 4$ - 6$ con un porcentaje
de 40.9%; con un 44.8% el rango de 7$ - 9$; finalmente seleccionaron otro valor
un 4.1%.
Análisis: El porcentaje más alto en un total de 364 es el rango que esta entre 4$ a
6$, sin mucha diferencia el rango de 7$ a 9$. Finalmente en otro valor se observó
que incluso destinan hasta 12$ en la compra de pan diario. Por lo que el promedio
de consumo tomando en cuenta los dos rangos es de $6.50, lo cual es $0.93
diario en productos extras.
71
12. ¿Cuánto dinero destina semanalmente para la compra de productos
extras que se vende en una panadería (ejemplo: leche, queso, etc.)?
Tabla No. 17. Dinero para extras
DINERO PARA COMPRA
OTRO PRODUCTO
FRECUENCIA PORCENTAJE %
1$ - 3$ 29 8.0
4$ - 6$ 82 22.5
7$ - 9$ 227 62.4
OTRO VALOR 26 7.1
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 15. Dinero para extras
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
8%
23%
62%
7%
1$ - 3$
4$ - 6$
7$ - 9$
OTRO VALOR
72
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); los habitantes del sector de Luluncoto bajo seleccionaron que destinan de
1$ - 3$ un 8% del total de encuestados; seguido de 4$ - 6$ con un porcentaje de
22.5%; con un 62.4% el rango de 7$ - 9$; finalmente seleccionaron otro valor un
7.1%.
Análisis: El porcentaje más alto en un total de 364 es el rango que esta entre 4$ a
6$, sin mucha diferencia el rango de 7$ a 9$. Finalmente en otro valor se observó
que incluso destinan hasta 20$ en la compra de productos complementarios como
la leche, yogurt, etc. Por lo que el promedio de consumo tomando en cuenta los
dos rangos es de $6.50, lo cual es $0.93 diario en productos extras.
73
2.4.12. Análisis de Resultados de las Encuestas
Con los datos obtenidos de las encuestas realizadas a los habitantes del sector de
Luluncoto bajo, se recomienda la implementación de un negocio de panadería ya
que muchos habitantes dieron su opinión en que existe una deficiencia en el
servicio que prestan los negocios, en este caso las tiendas del sector. Se constató
que estarían dispuestos a adquirir su pan en un nuevo establecimiento. Los
habitantes del sector buscan un producto de calidad, con gran variedad sin dejar
de producir el pan tradicional puesto que los habitantes prefieren este pan al
momento de la compra.
Se verifico que existe una alta demanda por parte de los habitantes del sector
todos los días, prefieren los horarios de la mañana (06H00 – 10H00) y el horario
de la tarde/noche (16H00 – 20H00). A futuro se planea la implementación de esta
idea de negocio, incrementando la calidad tanto en servicio como en producto,
mejorar la atención al cliente; brindar producto variado sin dejar la calidad y la
salud que el producto debe manejar; basándonos en las opiniones de los propios
habitantes.
En el sector encontramos, que la mayoría de sus habitantes son de género
femenino, pero sin mucha diferencia entra el número de personas de género
masculino; se encuentran en un promedio de edad de 18 a 50 años, lo cual indica
que son parte de la población económicamente activa. Existe un promedio de 4
miembros por familia que consumen pan, de estas familias cada una adquiere 10
panes, más de tres veces por semana; la mayoría lo adquiere a diario, puesto que
no existe prácticamente diferencia en el porcentaje de adquisición de lunes a
domingo.
Los habitantes del sector no se encuentran satisfechos con los productos de
panificación que se ofrecen en el sector, calificando al pan con un mayor
porcentaje de regular a malo.
74
Se obtuvo como resultado que los habitantes prefieren productos tradicionales
como lo son los Enrollados, Cachitos, Pan de agua; por lo que se ofertará este tipo
de pan tradicional para el sector, implementando variedad de producto.
Los habitantes del sector de Luluncoto bajo, destinan semanalmente un promedio
de 4$ a 9$ en el consumo de pan, pero de igual manera destinan de 4$ a 9$ para
el consumo de productos extras que se expenden en una panadería.
Por lo manifestado en las encuestas realizadas a los habitantes del sector, dan
como constancia de que existe una necesidad de implementar el negocio de
panadería, ya que varias personas encuestadas indicaron que el producto es de
baja calidad al igual que el servicio, y que es un producto que se consume a diario
por lo que debe cumplir con los gustos y preferencias, que cumplan con sus
expectativas de un producto de gran calidad.
Del total de panes 3743 que consume el 100% de los encuestados se tomará un
50% como un porcentaje razonable de captación de mercado total es decir se
producirá 1872 panes diarios para cubrir con la demanda. A continuación se
detalla el número de panes a elaborar según su tipo:
75
Tabla No. 18. Panes sugeridos
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
2.5. Oferta
2.5.1. Competencia
Se puede definir a la competencia como un conjunto de ofertantes, los que pueden
ser empresas o compañías, que ofertan un mismo producto a un mercado con
similares características, para satisfacer sus deseos o necesidades. En un entorno
normal, si existe en la actualidad competencia de diferentes ofertante. Por lo que
se debe tener claro lo que el mercado está buscando, para satisfacer las
necesidades con una oferta mucho más eficaz que la de la competencia.
2.5.2. Competencia Perfecta
Competencia perfecta describe a un mercado en el que hay una completa
ausencia de competencia directa. No existe rivalidad activa y tampoco poder en el
mercado de un agente económico sobre otro. (Fuentes & Martinez, 2001). En un
mercado cuando un agente económico es tan pequeño, en relación con el
Tipo de Pan # de panes Porcentaje # Panes por tipo # Panes por tipo
SUGERIDO
INJERTOS 109 0.10 191 190
MOLDES 58 0.05 102 100
ENROLLADOS 267 0.25 468 420
INTEGRAL 117 0.11 205 130
CACHITOS 225 0.21 395 345
PAN DE DULCE 100 0.09 175 175
PAN DE AGUA 178 0.17 312 300
OTROS 13 0.01 23 212
TOTAL 1067 1.00 1872 1872
76
mercado total, que no puede ejercer ninguna influencia perceptible sobre el precio,
se puede manejar un precio – aceptable, por parte de la empresa.
2.5.3. Competencia indirecta
Este tipo de competencia es la que ofrece otro tipo de productos, en relación a la
oferta que se va a entregar en este caso el pan. En este sector de la ciudad se
puede mencionar que la competencia indirecta son las tiendas comunes, que entre
su oferta incluye la venta de pan, el que no es su producto principal de
comercialización. Estos negocios solo sirven de intermediario, estos no son
negocios de panadería por lo que se les considera como competencia indirecta.
2.5.4. Demanda
2.5.4.1. Análisis
El análisis de la demanda en este estudio de pre factibilidad se basa en las
encuestas que se realizaron en el mes de enero y febrero de 2016 a los habitantes
del sector de Luluncoto bajo con el fin de establecer cuáles son las necesidades,
preferencias y gustos que ellos tienen al respecto del consumo, adquisición y
satisfacción del pan que se expende en el sector.
En las encuestas se pudo constatar la falta de negocios que ofrezcan un producto
de gran calidad, cabe recalcar que los habitantes buscan productos y servicios
que deben satisfacer sus necesidades.
Ya que este sector es amplio y de gran concurrencia, se señaló que los negocios
no abastecen, por lo que la opinión de los ciudadanos fue positiva al momento de
acudir a comprar su producto a un nuevo establecimiento dedicado
específicamente a la producción de pan ya que en este sector no se encuentra un
negocio de este tipo.
77
La demanda de un establecimiento dedicado a la producción de pan es aceptada
por los habitantes, se espera que al implementar un negocio de este tipo las
personas que transitan por el sector ingresen sin ser habitantes del mismo, ya que
es un sector de gran concurrencia.
78
CAPITULO III
3. PROPUESTA
3.1. Estudio Técnico
3.1.1. Objetivo del Estudio Técnico
Analizar y conocer aspectos importantes del negocio como la localización,
organización aplicación de procesos que se implementarán en la Panadería “La
Castaña”, y distribución del negocio, se señalará los implementos como
maquinaria, muebles, equipos y enseres que facilitarán en la producción,
conservación, exhibición y venta ayudando a los procesos a implementarse en la
Panadería.
3.1.2. Localización
3.1.2.1. Macro Localización
La Panadería “La Castaña” estará ubicada en el país de Ecuador, provincia de
Pichincha, cantón Quito (Distrito Metropolitano de Quito), Zona Eloy Alfaro,
parroquia Chimbacalle, sector Luluncoto Bajo.
3.1.2.2. Micro Localización
La Panadería “La Castaña”, en un local de 48 m2, sector de Luluncoto Bajo, calles
Pedro Pinto Guzmán y Luis Chiriboga, esquina.
79
Figura No 16: Ubicación Panadería “La Castaña”
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Google Maps
3.1.3. Plano arquitectónico de la Panadería Anexo No 3.
3.1.4. Características generales de la Panadería
3.1.4.1. Horario de atención
El horario de atención de la Panadería “La Castaña”, será de Lunes a Domingo de
6H00 a.m. a 20H00 p.m. Esto se toma en cuenta que, siendo el pan uno de los
productos de mayor consumo en la población y que se lo consume a diario, la
panadería deberá servir a sus clientes de una manera ininterrumpida. El sector
como es residencial los consumidores acudirán todos los días de la semana, por lo
antes mencionado.
3.1.4.2. Áreas de la Panadería
La Panadería “La Castaña”, contará con las diferentes áreas:
- Área de producción: Elaboración de pan, hornos, cámara de fermentación,
refrigeración, congelación, mesas de trabajo, lavado.
- Área de limpieza.
80
- Estantes de exhibición.
- Caja
- Salón principal
- Bodega y área de recepción.
- Servicios higiénicos.
3.1.4.3. Equipamiento de Panadería
Tabla No. 19: Muebles y enseres
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Kiwi
Tabla No. 20: Maquinaria y Equipo
Maquinaria y Equipo
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Horno para pan 1 $3,515.12 $3,515.12
Batidora 1 $1,597.74 $1,597.74
Amasadora 1 $1,530.00 $1,530.00
Cámara de leudo 1 $841.00 $841.00
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Mesas de trabajo 3 $380.00 $1,140.00
Mueble caja 1 $152.27 $152.27
Mesas 4 $168.00 $672.00
Sillas 4 $50.84 $203.36
Módulos para pan 2 $110.00 $220.00
Fregadero 1 $90.04 $90.04
Trampa de grasa 1 $287.17 $287.17
Estantería 2 $101.70 $203.40
Repisas para pan 8 $12.50 $100.00
$3,068.24TOTAL
MUEBLES Y ENSERES
81
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: INOX
Tabla No.21: Equipo de oficina
Equipo de oficina
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Caja registradora 1 $350.00 $350.00
Teléfono 1 $47.88 $47.88
Mini Componente 1 $151.62 $151.62
TOTAL $549.50
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Paco
Tabla No. 22: Equipo de cómputo
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Paco
Rebanador de pan 1 $61.15 $61.15
Refrigeradora y Congeladora 1 $1,190.00 $1,190.00
Cocineta 4 hornillas 1 $50.00 $50.00
TOTAL $8,785.01
Equipo de cómputo
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Laptop 1 $497.74 $497.74
Impresora 1 $321.46 $321.46
TOTAL $819.20
82
Tabla No. 23: Menaje de cocina
Menaje de cocina
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Olla 6 $58.31 $349.86
Sartén 6 $16.84 $101.04
Bolillos 5 $8.55 $42.75
Cuchara plástica 5 $2.03 $10.15
Kitchen aid 1 $615.18 $615.18
Bowls 10 $7.44 $74.40
Rasqueta 5 $3.86 $19.30
Balanza 2 $44.63 $89.26
Jarras medidoras 3 $13.09 $39.27
Cucharas medidoras 2 $3.96 $7.92
Cuchillo sierra 4 $10.35 $41.40
Cuchillo 3 $19.03 $57.09
Puntilla 4 $3.11 $12.44
Brocha 4 $1.49 $5.96
Tijeras 3 $7.34 $22.02
Corta masa 3 $5.67 $17.01
Colador 3 $31.71 $95.13
Silpad 4 $25.45 $101.80
Batidor 4 $6.53 $26.12
Bandeja lisa 15 $4.53 $67.95
Bandeja perforada 15 $6.40 $96.00
Telas 10 $3.17 $31.70
Colador 4 $6.54 $26.16
Licuadora 1 $125.72 $125.72
Espumadera 4 $8.34 $33.36
Pala 5 $8.83 $44.15
Pinzas 15 $4.85 $72.75
83
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Montero
Tabla No. 24: Equipo de limpieza
Equipo de limpieza
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Dispensador papel toalla 2 $18.24 $36.48
Dispensador papel higiénico 1 $14.31 $14.31
Dispensador Jabón liquido 1 $20.92 $20.92
Basurero grande 3 $19.88 $59.64
Basurero pequeño 3 $16.22 $48.66
Carro trapeador 1 $101.82 $101.82
TOTAL $281.83
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: KIWI
Cucharon 4 $5.22 $20.88
Rallador 2 $9.60 $19.20
Pelador 2 $2.31 $4.62
Librador 1 $20.35 $20.35
Cedazo 3 $1.28 $3.84
Espátula codo 4 $8.15 $32.60
Espátula de goma 5 $1.69 $8.45
Chaira 1 $14.50 $14.50
Manga 5 $7.27 $36.35
Juego de Boquilla 1 $84.82 $84.82
Porta boquillas 5 $1.34 $6.70
Carro bandejero 2 $193.43 $386.86
Tabla para picar 3 $30.66 $91.98
Microondas 1 $118.89 $118.89
Extractor 1 $122.14 $122.14
TOTAL $3,198.07
84
3.1.5. Descripción de procesos de la Panadería “La Castaña”.
3.1.5.1. Stock
En la Panadería “La Castaña”, para determinar el stock se basará en las recetas y
la cantidad de producción a realizarse. Manejará un stock acorde a sus
necesidades.
3.1.5.2. Proveedores
La calidad del producto que se planea entregar a la población de Luluncoto bajo
es muy alta por lo que se debe tomar de manera muy cuidadosa la selección de
proveedores, sin dejar de revisar los costos que esto genera. La panadería “La
Castaña”, trabajará con proveedores calificados que cumplan la ley, brindando
productos de calidad y que los costos sean acordes al presupuesto que se
maneje.
Los proveedores deberán contar con lo siguiente:
- Contar con estándares de calidad.
- Posibilidad de negociar condiciones económicas.
- Productos siempre disponibles.
- Detalle de descuentos y ofertas por volumen.
- Días y horarios de entrega acorde a lo deseado.
- Políticas de cambio y devoluciones.
- Entregas de último momento.
85
3.1.5.3. Compras, Recepción y Control de mercadería
Descripción de compras en general
El éxito de un establecimiento que oferte productos de alimentos y bebidas, está
ligado a la calidad de las materias primas que garanticen, desde un principio, lo
que va a consumir el cliente. (Gallegos, 2002).
Compras en la Panadería “La Castaña”
El método en la gestión de compras debe ser muy efectivo y eficiente, existe el
método llamado “one-stop purchasing” este se lo implementará en la Panadería
“La Castaña”. Este sistema requiere que un proveedor sea capaz de disponer de
una amplia gama de productos que cubra con nuestra oferta. Este proveedor,
además de suministrar dichos productos presentará nuevos productos que
aparezcan en el mercado y nos indicará como introducirlos en nuestra oferta. Este
sistema nos permite negociar con los diferentes proveedores que hemos
seleccionado utilizando la tecnología ya que nos permite tener unidos los sistemas
informáticos, así el proveedor conocerá de manera inmediata nuestras
necesidades de producto.
La Panadería “La Castaña”, seleccionará proveedores que cumplan con la ley
productos que cuenten con registro sanitario, que cumplan con BPM, etiquetado
correcto, entre otros requisitos que pide la ley.
Se realizará una lista de productos que el establecimiento solicite a los
proveedores, con las especificaciones que se busca en la materia prima para
llegar a un producto de calidad que ofrecerá la Panadería “La Castaña”.
86
Se utilizará fuentes de información para la adquisición de productos, como las
recetas de producción, la calidad que se requiere, el mercado disponible y la
capacidad de almacenamiento que cuenta el establecimiento.
Descripción de Recepción y Control de Mercadería en general
Esta es una etapa fundamental en el funcionamiento de un establecimiento ya que
conecta la fase de la gestión de compras y enlaza con el almacenamiento de
productos. Se trata de comprobar que cada uno de los pedidos, en cuanto a la
calidad, cantidad, precio y condiciones de seguridad alimentaria, estén correcta
mente llevados. (Ortiz, 2008). Para ello es necesario determinar lo siguiente:
Recepción y Control de Mercadería en la Panadería “La Castaña”
Los procedimientos de recepción y control de mercadería deberán ser los
siguientes:
- La recepción de materias primas deberá realizarse exclusivamente en el
área destinada para ello.
- Planificar con anticipación la entrega de materias primas, escalonándolas,
con el fin de garantizar el control de calidad de la misma. Asegurándose
que exista suficiente espacio de almacenamiento.
- Recibir la mercadería con la nota de pedido verificando el tipo y el volumen.
Si no coincide será rechazada.
- Verificar con una inspección visual que no exista deterioro o falta de
higiene. Controlar color, olor y condiciones de los envases. No se recibirá
envases rotos o alterados.
- La temperatura de los alimentos deberá coincidir con la indicada en las
especificaciones de los envases o fabricantes.
- Llevar el registro en la ficha de control de recepción de mercadería.
87
- Aceptar productos solamente si coincide con las especificaciones que se
han establecido en cada producto.
- En caso de rechazo anotar la mercadería que fue rechazada y su razón.
Elaborado por: José Luis Lucio
3.1.5.4. Almacenamiento de Alimentos y Bebidas
Almacenamiento descripción general
El almacenamiento de los productos o materias primas que se realiza luego de la
recepción de la misma, debe garantizar un buen trato de esta, cuidando el
producto hasta su utilización. Para cada tipo de alimento existe un diferente
método de almacenamiento.
FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Responsable: Fecha:
Fecha de caducidad: Hora:
Producto Proveedor Control
visual
Etiquetado Temperatura Medida
correcta
Observaciones:
Firma de responsable
88
Existen unas normas de higiene que determinan las temperaturas máximas
permitidas para el almacenar alimentos que se denominan condiciones de
almacenamiento. Mediante el correcto almacenamiento, se intenta mantener la
calidad máxima de los alimentos. (Martinez, 2006).
Flujograma de Recepción
Almacenamiento en la Panadería “La Castaña”
En la Panadería “La Castaña” el procedimiento de almacenamiento de ser llevado
por el personal encargado o destinado para esta labor. El encargado debe
desempeñar las siguientes funciones con responsabilidad y honradez en su
participación de todos los procesos.
- Controlar las entradas y salidas
- Controlar la higiene y el orden
- Controlar la rotación
- Etiquetar los productos con fecha de entrada y fecha de caducidad
89
- Proponer las necesidades de compra
- Comprobar los envíos y vales
- Actualizar los precios y el listado de los proveedores
- Realizar el inventario físico
- Realizar las compras
El administrador y/o gerente es el encargado de las compras en la gestión
presupuestaria, pero la persona encargada del almacenamiento es la que tiene el
contacto con los proveedores.
La Panadería “La Castaña”, cuenta con una bodega de 5 m2 x 6 m2, ubicada en la
calle Luis Chiriboga, esta se encuentra la misma casa donde funcionará el
establecimiento y permitirá un fácil despacho de los proveedores.
Una vez hecha la entrega y comprobado el pedido, esta pasa al almacenamiento y
a ser ordenada en estantes, pallets, repisas, envases, etc. de acuerdo a sus
características y necesidades de conservación. No apilar de manera exagerada,
los productos a almacenarse deben ser compatibles, no deben estar en contacto
directo con en el piso de la bodega, mantener la temperatura de los equipos y
ventilación en la bodega; a continuación se detalla las temperaturas de
almacenamiento en la Panadería “La Castaña”:
- Temperatura fresca o ambiente: Esta temperatura es la que se da en el
establecimiento sin ningún tipo de técnica para conseguirla. Esta se puede
conseguir únicamente con una buena ventilación y ubicación adecuada, se
sitúa entre los 10 a 21°C. Se almacenará los alimentos como: Conservas,
como signos de pérdida de calidad y alteración de este tipo de producto se
puede observar hinchamiento en la lata, deformación en tapas,
correctamente etiquetados con fechas de elaboración y caducidad.
- Productos secos como café, harinas, etc.
- Aceites por un tiempo máximo de almacenamiento de un año.
90
- Bebidas no alcohólicas con un tiempo máximo de conservación de 3 a 6
meses.
- Levadura, ya que esta pierde sus propiedades a una temperatura
demasiado fría.
- Temperatura de refrigeración o Frío positivo: Esta temperatura se la
consigue mediante cámaras frigoríficas, en la cual la temperatura oscilar de
0 a 10 °C, con una temperatura óptima de 5°C. En esta temperatura se
debe almacenar productos lácteos como:
- Leche, con un tiempo máximo de almacenamiento de 5 a 7 días; Yogurt y
queso fresco, con un tiempo máximo de almacenamiento de 7 días a una
temperatura de 5°C o menos.
- Huevos, con un tiempo máximo de almacenamiento de 15 días y
temperatura de 7°C.
- Embutidos, con un tiempo máximo de almacenamiento de 4 a 6 días.
- Mantecas, Margarinas, etc. Con un tiempo máximo de almacenamiento de
1 año.
- Frutas y verduras, a una temperatura de 8°C revisando que no posean
plagas o insectos.
- Temperatura de congelación o Frío negativo: Esta temperatura se la
consigue mediante cámaras de congelación, en la cual la temperatura ideal
ronda entre los -1°C a -40°C, con una temperatura óptima de -18 °C.
- En esta temperatura se almacenará alimentos crudos o cocidos, para una
mayor conservación.
Se mantendrá de igual manera un control en la higiene del área de
almacenamiento así como de los equipos de refrigeración y congelación, a
continuación se detalla el procedimiento de higiene en el almacenamiento de la
Panadería “La Castaña”:
91
- Inspeccionar de manera regular las áreas y equipos destinados al
almacenamiento de materias primas y productos, para evitar
descomposición e infestas.
- Revisar alimentos frescos, retirando los que estén en etapa de
descomposición para evitar que contamine al resto de productos.
- Lavar y desinfectar: paredes, pisos, estantes, repisas, pallets, superficies y
equipos.
- Los productos caducados deben ser separados y registrados.
3.1.5.5. Requisición
En la Panadería “La Castaña”, para este procedimiento se debe coordinar con el
área de producción y la de almacén, se deberá tener aprobación por parte del
administrador del establecimiento. En la Panadería “La Castaña”, cualquier
empleado puede llenar la solicitud de requisición interna, esta deberá ser firmada,
autorizada y despachada por el responsable a cargo.
Formato de requisición de la Panadería “La Castaña”:
Elaborado por: José Luis Lucio
92
Flujograma de almacenamiento
3.1.5.6. Producción
La etapa de producción es la transformación de la materia prima a un producto
final para su venta. En la Panadería “La Castaña”, se buscará llegar a los más
altos estándares en cuanto a calidad de producto se refiere, para satisfacer las
necesidades de alimentación de los habitantes del sector de Luluncoto Bajo,
cuidando la seguridad alimentaria en todo el proceso desde la recepción y control
de la mercadería, el almacenamiento hasta la producción, entregando un producto
de calidad a los clientes.
Como en las diferentes etapas se ha mencionado normas y controles de la materia
prima, en cuanto a su recepción, control y almacenamiento; se tendrá de igual
93
manera procedimientos adecuados en la etapa de producción, para garantizar un
producto de calidad a ofrecer.
- En la Panadería “La Castaña”, todo el personal involucrado directamente
con la recepción y control de mercadería, el almacenamiento y la
producción; deberá contar con una buena higiene de aseo personal, así
mismo un buen uso del uniforme de trabajo, el cual deberá ser limpio y
completo.
- Proteger las heridas o lesiones cutáneas que pudieran estar en contacto
con los alimentos, con un vendaje o cubierta impermeable.
- Empleados que tengan contacto en la elaboración de alimentos deberán
tener uñas cortas; mujeres igualmente y sin esmalte.
- Todo el personal que tenga contacto directo con alimentos, deberá
previamente lavarse las manos de manera rigurosa.
- Los empleados deberán utilizar mallas de cabello obligatoriamente, para
evitar cualquier tipo de contaminación.
- Los empleados deberán evitar cualquier gesto, hábito o prácticas que
puedan afectar negativamente a los productos alimentarios.
En cuanto se refiere a los equipos e instalaciones en la Panadería “La Castaña”:
- Estos deberán ser limpiados y desinfectados diariamente, para evitar
contaminaciones.
- Coordinar días para realizar limpieza de instalaciones y equipos.
- Inspección constante de instalaciones y áreas que sean propensas a
plagas.
- No utilizar en área de control y recepción de mercadería, almacenamiento
y producción ambientales, desodorantes ni odorizantes en cualquier
presentación.
- Evitar contaminación cruzada al momento de limpiar ciertas áreas,
salpicaduras, derrames o polvo, los que pueden afectar a la producción.
94
- Los productos que se empleen para la limpieza deberán ser autorizados por
autoridades sanitarias.
Para el buen control en la manipulación de alimentos en la Panadería “La
Castaña”:
- Se aplicará el sistema APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control). Esto
es identificar, evaluar y controlar la posibilidad de riesgos para la salud del
consumidor. Los factores claves en la sanidad y en la calidad de toda la
cadena alimentaria.
- Utilizar los utensilios destinados para su uso. Evitar contaminación cruzada.
- Mantener una buena cadena de descongelamiento y congelamiento.
- Exhibir de manera adecuada lo productos de panificación.
- Respetar tiempos y temperaturas internas mínimas de cocción (TIMC).
- Mantener los utensilios limpios y ordenados antes y después de su uso.
3.1.5.7. Circuito documental
Este circuito documental permite el control del stock en el establecimiento.
Consiste en un conjunto de documentos utilizados para hacer constar los
movimientos de la mercadería de un departamento a otro, o las llegadas o gastos
de materiales. Cotejando todos estos documentos de forma correcta se podrá
llegar a un control exhaustivo de todo el stock mínimo o máximo, sabiendo en
cualquier momento en qué estado se encuentra cada material.
Revelés
Parte de consumo diario. Diferencia entre el inventario inicial y el stock final de la
jornada. Es decir la mercadería que había al empezar y la que hay en el final.
(Vértice, 2009).
En la Panadería “La Castaña”, todos los que han participado en la actividad de
producción, informarán todos los gastos que se han producido en cada jornada.
95
Inventarios
Uno de los documentos más importantes para el buen manejo de un
establecimiento es el de Inventarios, ya que en estos documentos se recogerá
todos los géneros que forman parte del stock. Se agrupan los géneros por
familias, se especifica la cantidad y el precio de mercado. Sirve para saber, lo que
se tiene en cada momento, comparar con los revelés y detectar
descuadres.(Vértice, 2009).
En la Panadería “La Castaña”, se implementará este sistema para cada tipo de
almacén, es decir en cámaras de refrigeración, cámaras de congelación, vitrinas,
almacenaje a temperatura ambiente, etc. Se revisará cada cierto tiempo según el
gasto medio de cada producto que se almacena.
En la Panadería “La Castaña”, cabe mencionar que en este sistema se incluirá las
fichas de requisición de materia prima y la ficha de requisición interna del
establecimiento para compararlos entre ellos, llevando un control en costos
constante, este proceso contará con la colaboración de todo el personal.
3.1.5.8. Recetas Estándar
La elaboración de las recetas estándar es un procedimiento muy importante,
deberá ser elaborada de una manera profesional para la buena gestión del
establecimiento. En la Panadería “La Castaña”, estas estarán a cargo del
administrador conjuntamente con el área de producción, llevando un buen control
en cuanto a cantidad del uso de materia prima, para entregar un producto de
calidad a nuestros clientes; tomando en cuenta detalladamente los procedimientos
y costos en su elaboración.
96
3.1.5.9. Estrategias de control de costos
- Llevar un control del uso de materia prima por parte de los empleados, para
evitar mal uso de esta y desperdicios.
- Controlar el proceso de almacenamiento para evitar daños de materia prima
o productos, generando un gasto.
- Conocer todos los productos que salen de la bodega, para evitar robos de
mercadería.
- Llevar control de las recetas estándar, revisando procedimientos y costos
para evitar uso de productos o materia prima innecesarios.
- Negociar con proveedores precios convenientes, sin poner en riesgo la
calidad del producto final.
- Conocer el precio de todo lo que se adquiere en el establecimiento.
- Evitar la compra excesiva de materia prima, cuidando el stock para evitar
daños o caducidad.
- Llevar un manejo de inventarios profesionalmente, para evitar robos de
materia prima.
- Controlar la producción de pan, para asegurarse el uso adecuado de la
receta estándar.
- Comprar productos necesarios para la producción, no adquirir productos de
novelería.
- Realizar productos de fácil producción, en el aspecto de la obtención de la
materia prima para los mismos.
97
3.1.6. Planeación Estratégica
3.1.6.1. Misión
Ofrecer productos de alta calidad, con productos frescos y variados, precios
acordes a la economía de nuestros clientes. Satisfacer las necesidades de
consumo y exigencias de nuestra distinguida clientela.
Siempre innovando en los productos que se ofrece. Ofreciendo un excelente
servicio al cliente por medio de nuestros empleados.
3.1.6.2. Visión
Llegar a ser una empresa competitiva en el mercado e innovadora, que cambie la
manera de vender productos de panificación, alcanzando un alto nivel de calidad.
Llegando incluso a abrir sucursales en la ciudad.
3.1.6.3. Objetivos
- Ofrecer productos de calidad a precios accesibles.
- Brindar un excelente servicio al cliente.
- Cuidar los procedimientos de elaboración de pan que llega a la venta.
- Cambiar la experiencia de comprar en panaderías.
- Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, con sistemas innovadores
de entrega que nos posesione como marca.
- Generar empleo y brindar excelente ambiente laboral.
3.1.6.4. Valores
- Honradez con la empresa en todo aspecto desde el manejo de materia
prima e insumos hasta el cliente.
- Confianza en la realización de un producto de calidad.
- Compromiso con la empresa para mejorar a diario.
- Respeto con compañeros y clientes para generar un ambiente de trabajo
propicio.
98
- Atención al cliente de la mejor manera ya que de esto dependerá el futuro
de la empresa.
- Cordialidad entre compañeros y clientes para sobresalir ante cualquier tipo
de competencia.
3.2. Estudio Administrativo
3.2.1. Objetivo de Estudio Administrativo
El estudio administrativo se realizará para definir las relaciones de dependencia
entre las diferentes instancias o niveles de la organización (organigramas), así
como las funciones y relaciones, internas entre ellas. Se conocerá el número de
empleados necesarios para cubrir con todos los procesos que se realizarán en el
establecimiento.
3.2.2. Estructura Administrativa
3.2.2.1. Organigrama Estructural
Figura No. 17. Organigrama Estructural
Elaborado por: José Luis Lucio
Administración
Panificación Servicio
99
3.2.2.2. Organigrama Funcional
Figura No.18: Organigrama Funcional
Elaborado por: José Luis Lucio
3.2.3. Personal para Panadería
La Panadería “La Castaña”, contará con un personal necesario de:
Tabla No. 25: Personal
Panadería "La Castaña"
CARGO No. DE TRABAJADORES
Administrador 1
Panadero 2
Vendedor Mostrador 1
Cajero 1
TOTAL 5
Elaborado por: José Luis Lucio
Administrador
Servicio
Venderor Mostrador
Cajero
Panificación
Panadero Panadero
100
- Se contará con un Administrador que llevará al negocio de manera
adecuada controlando procedimientos y calidad, de manera eficiente y
eficaz, para llegar a objetivos trazados por la organización.
- Se contará con dos panaderos que elaboren la producción de pan, de
manera que el local en ningún momento se encuentre desabastecido,
cuidando la calidad.
- Se contará con un Vendedor de mostrador que posea conocimientos de
todos los productos a ofrecer, brindando un buen servicio al cliente en todos
sus requerimientos.
- Se contará con un Cajero que se encargue del cobro de los productos q se
van a adquirir.
3.2.4. Descripción de Funciones para el Personal de la Panadería “La
Castaña”
Para un buen funcionamiento de la Panadería “La Castaña”, es necesario
establecer y conocer las funciones que cada uno de los empleados, tanto en la
parte administrativa como en la parte operativa. Es necesario también conocer las
actividades que tendrán en cada uno de su puesto y funciones adicionales.
3.2.4.1. Descripción de Puesto para Nivel Administrativo
Tabla No. 26: Ficha de descripción de puesto de Gerente y/o Administrador
NIVEL ADMINISTRATIVO
Nombre del cargo: Administrador Puestos de Supervisión: Todos los puestos
DATOS DE IDENTIFICACIÓN Objetivos del Cargo: Garantizar la rentabilidad y el buen funcionamiento del establecimiento a través de la creación y ejecución de estrategias administrativas, comerciales y procesos enfocados a mejorar los estándares de servicio y satisfacer las necesidades de los clientes. Funciones Específicas
101
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: (Gallegos, 2002)
Tabla No. 27: Perfil del Puesto de Gerente y/o Administrador
Previsiones presupuestarias. Elaboración de recetas estándar. Supervisar labor del personal a cargo. Organización de trabajo y distribución de tareas. Evaluación de costos. Coordinación interdepartamental y reuniones. Análisis de resultados. Formación continua y evaluación de recursos humanos. Visitas profesionales y análisis de la competencia. Desarrollo de la cultura de la empresa Gestión de dotaciones. Gestión de Marketing. Gestión de desarrollo del servicio. Fijar metas y estándares de servicio. Motivación del personal. Desarrollo e implementación de sistema para mejora en ahorro y
conservación de materia prima. Implementar reglamento interno de trabajo. Analizar estados financieros. Gestión de compras. Analiza incentivos de empleados. Autoriza descuentos, créditos, gastos inesperados. Autoriza planes de mercadeo, firmas de contratos. Autoriza permisos de empleados. Autoriza despidos de empleados. Representante legal del establecimiento. Gestión en precios.
Funciones Adicionales
Control de petición y recepción de mercadería. Control de inventario y stock. Gestión de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales. Realizar controles en distintas áreas del establecimiento (Producción,
salón, mostradores). Realizar controles periódicos en equipos e instalaciones. Control de comportamiento de empleados. Gestión de caja.
102
Elaborado por: José Luis Lucio
NIVEL ADMINISTRATIVO
Nombre del cargo: Administrador Formación Académica: Título superior en Administración de Empresas Hoteleras y o Gastronómicas. Conocimientos:
Administrar y asesorar establecimientos de alimentos y bebidas, con la finalidad de conseguir alta rentabilidad.
Crear e innovar, tendencias gastronómicas, para satisfacer los gustos y preferencias que demandan tanto sus clientes internos como externos.
Laborar en la producción de alimentos, adquisición y conservación de los mismos.
Desarrollar nuevos productos gastronómicos y promover la comercialización de estos.
Realizar procesos de investigación para la solución de problemas, de manera creativa.
Aplicar de manera adecuada habilidades y destrezas adquiridas, con el fin de conseguir productos de óptima calidad.
Aplicar y promover la soberanía alimentaria, creando de esta manera responsabilidad social y compromiso con la colectividad.
Aplicar seguridad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura, estableciendo un entorno apropiado en el manejo de los diferentes productos y géneros.
Idiomas:
Español Años de Experiencia:
2 años como mínimo en establecimientos similares Panaderías, Pastelerías, etc.
Competencias:
Liderazgo
Responsabilidad
Puntualidad
Ética profesional
Proactividad
103
3.2.4.2. Descripción de Puesto Panadero
Tabla No. 28: Ficha de descripción de puesto de Panadero
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: (Consejo Federal de Educación, 2011)
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Panadero Puestos de Supervisión: No aplica
DATOS DE IDENTIFICACIÓN Objetivos del Cargo: Garantizar la calidad del producto a ofrecer en este caso pan. Controlar la producción, mantener el abastecimiento diario, siempre contar con stock. Manejo de materia prima. Mejorar los estándares de servicio y satisfacer las necesidades de los clientes. Funciones Específicas
Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso en panadería y del área de trabajo.
Participar en la elaboración de la propuesta de productos de la panadería y confeccionar el pedido de mercadería y/o requisición.
Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según conformidad.
Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place).
Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.
Conocer las recetas estándares a prepararse.
Control de Materia Prima para evitar desperdicios
Conocer los tiempos de preparación de alimentos. Funciones Adicionales
Integrar las técnicas de trabajo, la información, la utilización de insumos y equipamiento, los criterios de calidad y de producción y los aspectos de seguridad e higiene en las actividades de la elaboración de preparaciones culinarias.
Manejo de formularios de requisición, inventarios supervisados y autorizados.
Aplicar las normas de seguridad específicas, tanto en las tareas propias como en el contexto general de la panadería, en cuanto a su seguridad personal y de terceros, manteniendo las condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo.
Aplicar criterios de requisición y abastecimiento de las materias primas y su mejor aprovechamiento basado en las normas de calidad y seguridad alimentaria.
104
Tabla No. 29: Perfil del Puesto de Panadero
Elaborado por: José Luis Lucio
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Panadero Formación Académica: Tecnología en Gastronomía. Preparación en Panadería y Producción. Conocimientos:
Seguridad e higiene en la gastronomía. Reconocimiento de las causas y consecuencias que producen las malas prácticas en el área.
Procesos y técnicas de tratamiento de las materias primas para obtener diferentes cortes, aprovechamientos de los mismos y conservación.
Desarrollar nuevos productos gastronómicos y promover la comercialización de estos.
Conocer diferentes masas y técnicas de elaboración de productos de la panadería salada y dulce.
Elaborar las masas de panadería en la cocina salada y dulce. Aplicación en preparaciones, producción, conservación.
Preparaciones más emblemáticas de la panadería nacional e internacional con sus técnicas de elaboración. Reconocimiento y elaboración.
Manejo de equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la producción y la elaboración de preparaciones culinarias. Descripción y utilización.
Costeo de las elaboraciones. Criterios para su realización, costos, rendimientos y fijación de precios.
Preparaciones de panificación. Técnicas de presentación sobre diferentes tamaños, materiales y formatos de bandejas.
Conocimiento de masas, cremas y productos de panadería. Características. Técnicas de elaboración de productos panadería dulce y salada.
Elaboración y armado de las diferentes masas y panes. Técnicas que se aplican.
Idiomas:
Español Años de Experiencia:
2 años como mínimo en establecimientos similares Panaderías, Pastelerías, etc.
Competencias:
Liderazgo
Responsabilidad
Puntualidad
Ética profesional
Proactividad
105
3.2.4.3. Descripción de Puesto Vendedor
Tabla No. 30: Ficha de descripción de puesto de Vendedor
Elaborado por: José Luis Lucio
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Vendedor Puestos de Supervisión: No aplica
DATOS DE IDENTIFICACIÓN Objetivos del Cargo: El vendedor debe garantizar una gran experiencia al cliente, para garantizar su fidelidad con la empresa. Debe tener el conocimiento de los productos a ofrecer con claridad; para poder satisfacer al cliente con cualquier duda que este tenga con respecto a los ingredientes, precios, etc. Funciones Específicas
Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos su área de trabajo.
Participar en la elaboración de la propuesta de productos de la panadería ya que este tendrá contacto directo con los clientes.
Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según conformidad.
Receptar pedidos a clientes que llegan al local así como los pedidos a domicilio.
Empacar el pan que el cliente dispone a comprar.
Conocer las recetas estándares a prepararse.
Llevar un control al final del día de clientes atendidos. .
Funciones Adicionales
Realizar seguimiento de clientes con llamados telefónicos a clientes suscriptos para conocer su nivel de satisfacción.
Realizar la limpieza de mostradores donde se exhibe el pan.
Aplicar las normas de seguridad específicas, tanto en las tareas propias como en el contexto general de la panadería, en cuanto a su seguridad personal.
Llevar un registro de opiniones de clientes.
106
Tabla No. 31: Perfil del Puesto de Vendedor
Elaborado por: José Luis Lucio
3.2.4.4. Descripción de Puesto Cajero/a
Tabla No. 32: Ficha de descripción de puesto de Cajero/a
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Vendedor Formación Académica: Bachiller. Estudios similares.
Conocimientos:
Seguridad e higiene en la gastronomía. Reconocimiento de las causas y consecuencias que producen las malas prácticas en el área.
Conocer diferentes masas y técnicas de elaboración de productos de la panadería salada y dulce.
Manejo de equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la venta de productos.
Conocimiento sobre las preparaciones de panificación. Técnicas de presentación.
Conocimiento de masas, cremas y productos de panadería. Características.
Idiomas:
Español Años de Experiencia:
1 año como mínimo en establecimientos similares Panaderías, Pastelerías, etc.
Competencias:
Liderazgo
Responsabilidad
Puntualidad
Ética profesional
Proactividad
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Cajero/a Puestos de Supervisión: No aplica
DATOS DE IDENTIFICACIÓN Objetivos del Cargo: El cajero/a debe garantizar una eficiente atención al cliente, llevando el manejo del dinero con responsabilidad y honradez. Debe tener el conocimiento de los productos a ofrecer con claridad; para poder satisfacer al cliente con cualquier duda que este tenga con respecto a los ingredientes, precios, etc. Funciones Específicas
107
Elaborado por: José Luis Lucio
Tabla No. 33: Perfil del Puesto de Cajero/a
Elaborado por: José Luis Lucio
Cobro del producto a ofrecer en este caso pan.
Manejo de caja.
Cierres de caja.
Manejo de reportes e informes de caja.
Conocer las recetas estándares a prepararse.
Llevar un control al final del día de clientes atendidos. .
Funciones Adicionales
Realizar la limpieza de mostradores donde se exhibe el pan y su área de trabajo.
Aplicar las normas de seguridad específicas, tanto en las tareas propias como en el contexto general de la panadería, en cuanto a su seguridad personal.
Llevar un registro de opiniones de clientes.
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Cajero/a Formación Académica: Bachiller. Estudios similares.
Conocimientos:
Seguridad e higiene en la gastronomía. Reconocimiento de las causas y consecuencias que producen las malas prácticas en el área.
Conocer diferentes masas y técnicas de elaboración de productos de la panadería salada y dulce.
Manejo de equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la venta de productos.
Conocimiento sobre las preparaciones de panificación. Técnicas de presentación.
Manejo eficaz de caja. Idiomas:
Español Años de Experiencia:
1 año como mínimo en establecimientos similares Panaderías, Pastelerías, etc.
Competencias:
Liderazgo
Responsabilidad
Puntualidad
Ética profesional
Proactividad
108
3.2.5. Cualidades en aspecto físico para La Panadería “La Castaña”
En la actividad de alimentos y bebidas se desarrollan una serie de actividades que
están desarrolladas en (Gallego, 2002):
- La administración económica y financiera de la empresa.
- La comercialización de la empresa, en cuanto a actividades de publicidad,
promoción o ventas.
- La producción de alimentos.
- El mantenimiento de las instalaciones, equipos, etc.
Debido a esto se debe tomar en cuenta que el personal de La Panadería “La
Castaña”, debe mantener una actividad física regular ya que el trabajo se realiza
muchas veces de pie, se debe tener fuerza física ya que son jornadas de trabajo
fuertes. Se debe tener una buena predisposición ya que se abrirá de lunes a
domingo, y los empleados deben cumplir con actividades extras ya que no se
contará con un gran número de empleados.
3.2.6. Cualidades Personales
Las cualidades extras que el personal de La Panadería “La Castaña” debe tener
son las siguientes:
- Buena predisposición en aceptar tareas extras que se le solicite.
- Buena imagen personal.
- Buen trato al cliente, ya que de esto dependerá el negocio porque son la
imagen de la Panadería “La Castaña”.
- Buena higiene personal, ya que influye directamente con el producto
terminando.
109
3.2.7. Políticas Generales para empleados de la Panadería “La Castaña”.
3.2.7.1. Días y horarios de trabajo
Tabla No. 34: Horario
CARGO HORARIO DÍAS #DÍAS
MES
#HORAS MES
Administrador 07H00-16H00 Lunes-Viernes 20 40
Panadero 04H30-09H00
15H00-18H30
Domingo-Jueves
20
40
Panadero 04H30-09H00
15H00-18H30
Martes-Sábado
20
40
Vendedor
Mostrador
07h00-11h00
16h00-20h00 Lunes-Viernes 20 40
Cajero 07h00-11h00
16h00-20h00
20 40
Elaborado por: José Luis Lucio
3.2.7.2. Políticas de capacitación
La mayoría de las empresas tienen que hacer el esfuerzo de buscar elementos de
motivación y satisfacción para incentivar a sus trabajadores, uno de estos
elementos son las capacitaciones. Esto hará que los empleados se sientan
tomados en cuenta ya que se les dotará de cursos para que aumenten sus
habilidades y conocimientos.
- Todos los empleados deberán asistir a las capacitaciones de manera
obligatoria, sancionando a aquellos que no asistan a las mismas.
- Se deberá cumplir con las normas e indicaciones que se dicten en las
capacitaciones.
- Se comunicará oportunamente el día y hora de la capacitación a dictarse.
110
3.2.7.3. Proceso de capacitación
Por parte de la administración se realizará la selección del curso de capacitación a
implementarse, dichos cursos se van a implementar a los empleados una vez al
año se va tomar en cuenta los siguientes temas a tratar:
- Manipulación de alimentos
- Seguridad alimentaria
- Atención y servicio al cliente
- APP
Se incluirá un curso de capacitación al personal que realiza el producto de pan, es
decir a los panaderos, en la aplicación de nuevas técnicas y elaboración de los
productos que se elaboran para mejorar su calidad y a su vez para implementar
nuevos productos a ofrecer a futuro.
3.2.7.4. Políticas de sueldos y salarios
El salario que se establecerá en la Panadería “La Castaña”, se fijara de acuerdo al
perfil y basándose en la tabla sectorial 2016- Salarios mínimos (Ministerio de
relacionas Laborales).
Tabla No. 35: Horario
Elaborado por: José Luis Lucio
CANTIDAD CARGO VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
1 Administrador Certificado $ 500,00 $500.00
1 Panadero $600.00 $600.00
1 Panadero $ 600,00 $600.00
1 Vendedor/Mostrador $ 366,00 $366.00
1 Cajero $ 366,00 $366.00
TOTAL $2,432.00
111
En la Panadería “La Castaña”, todo empleado estará afiliado a lo que la ley exige
a las empresas sin ninguna excepción. IESS
3.2.7.5. Políticas de vacaciones y permisos
Como políticas para otorgar permisos se deberá llenar una solicitud de permiso
misma en la que se reflejará el motivo del permiso, se indicará el número de días
de ausencia, las horas laborales que se ausentará, se le deberá autorizar por
medio de la firma del administrador y se deberá presentar el certificado
correspondiente, que justifique el permiso. Estos permisos no serán negados,
siempre y cuando sea factible.
Caso contrario será sancionado descontando el salario de los días que se
ausente, aumentando multa por la falta y estará en la obligación de firmar el
memorando correspondiente.
En cuanto a las vacaciones del personal, se deberá realizar una solicitud con dos
semanas de anterioridad a la fecha estimada de salida para coordinar
oportunamente. Así mismo el empleado de la Panadería “La Castaña”, tendrá 15
días de vacación, las mismas que podrá hacer uso desde su ingreso a la empresa.
3.2.7.6. Políticas de Renuncias y Despidos
La renuncia en el establecimiento se deberá realizar de acuerdo se estipula la ley,
se deberá entregar una carta de renuncia indicando los motivos de su salida,
deberá entregar su puesto.
Esta carta la deberá entregar 15 días antes de su fecha de salida para iniciar el
proceso de selección de un nuevo empleado así mismo este, será capacitado por
la persona saliente en los 15 días.
112
Los despidos se los anunciará al empleado con 15 días de anticipación,
explicando el motivo de su salida. Se deberá aclarar que con tres memorando,
saldrá inmediatamente de la empresa. Las liquidaciones serán realizadas con lo
que estipula la ley.
3.3. Estudio legal
3.3.1. Objetivo de Estudio Legal
Este estudio tendrá como objetivo conocer los diferentes permisos que se
necesitan para la apertura du en establecimiento de la categoría de alimentos y
bebidas en la ciudad de Quito, para cumplir con todos los requisitos que establece
la ley.
3.3.2. Requisitos legales para la apertura de un establecimiento de
Alimentos y Bebidas en la ciudad de Quito
3.3.2.1. Registro Único de Contribuyentes RUC
Requisitos generales para identificación del contribuyente (persona natural) o
representante legal de la sociedad en inscripción o actualización del RUC. (SRI,
2015).
- Cédula de identidad o de ciudadanía
- Certificado de votación
- Factura, planilla, comprobante de pago de servicios básicos: Se presentará
únicamente el original de las facturas, planillas o comprobantes de pago de
servicios básicos (luz, agua, teléfono) así como de internet y televisión
pagada otorgados por empresas públicas que brindan estos servicios.
- Factura o estados de cuenta de otros servicios: Facturas o estados de
cuenta correspondientes a telefonía fija o móvil, televisión pagada
(TVCABLE, Aero cable, DIRECTV, o cualquier otro), servicio de internet
prestados por instituciones privadas.
- Comprobante de pago de impuesto predial urbano o rural
113
- Contrato o factura de arrendamiento, contrato de comodato: El contrato de
arrendamiento cuyo valor de arrendamiento supere una RBU (remuneración
básica unificada) deberá ser inscrito ante un notario.
- Estado de cuenta bancario o tarjeta de crédito.
- Patente Municipal, Permiso de Bomberos.
3.3.2.2. Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual IEPI
La Propiedad Industrial se refiere a la protección que tiene toda persona natural o
jurídica sobre sus invenciones, marcas, distintivos, lemas comerciales,
descubrimientos y otros elementos relacionados con el mercado, la industria y el
comercio. (IEPI, 2016).
Búsqueda fonética
Las búsquedas fonéticas nos sirven para verificar si existe en el Ecuador marcas
idénticas o similares a la que pretendemos registrar, o que ya se encuentren
registradas con anterioridad. (IEPI, 2016).
Marca
Una marca es un signo que distingue un servicio o producto de otros de su misma
clase o ramo. Puede estar representada por una palabra, números, un símbolo, un
logotipo, un diseño, un sonido, un olor, la textura, o una combinación de estos.
Para efectos del registro de marcas deben distinguirse los tipos y las clases de
marcas.
El trámite de solicitudes de registro inscripción o concesión de derecho de Marcas
$ 208,00 USD. La protección de la marca tiene una duración de 10 años, y siendo
renovables indefinidamente, la renovación se la puede realizar entre los seis
meses antes y seis meses de la fecha de vencimiento. (IEPI, 2016).
114
- El costo de la búsqueda fonética asciende a la suma de USD$ 16.
- Presentada la solicitud, pasa a un examen de forma, revisando que cumpla
con todos los requisitos, de ser así se publica en la Gaceta de Propiedad
Industrial, con la finalidad de que terceros tengan conocimiento de las
peticiones efectuadas.
- Examen de registrabilidad para la posterior emisión de la resolución que
acepta o rechaza el registro y en caso de concesión, el trámite concluye
con la emisión del título de registro.
- Trámite por solicitud de marca, nombre comercial, lema comercial,
apariencia distintiva asciende a la suma de USD$ 116.
3.3.3. Municipalidad
El Municipio del Distrito Metropolitano de Quito es el encargado de controlar, en
este caso, todo establecimiento que se desea implementar entregando permisos
de funcionamiento cumpliendo con la ley. La ciudad de Quito está dividida por
Administraciones Zonales.
El establecimiento a implementarse en este caso la panadería “La Castaña”, se
encuentra ubicado en la Administración Zonal Eloy Alfaro ubicada en la Av. Alonso
de Angulo y Capitán Cesar Chiriboga. De esta, se obtuvo la información para la
obtención de los siguientes permisos:
Requisitos de apertura de un establecimiento de alimentos y bebidas en la
Administración Zonal Eloy Alfaro son los siguientes:
- Copia del RUC
- Formulario único de solicitud LUAE
- Copia de cédula de ciudadanía del representante legal del establecimiento
- Copia de papeleta de votación del representante legal del establecimiento
- Permiso de Bomberos
115
3.3.3.1. LUAE
La LUAE es el acto administrativo único con el que el Municipio de Quito autoriza
al titular el desarrollo de actividades económicas en un establecimiento ubicado en
el territorio del Distrito Metropolitano de Quito. (Quito M. d., Quito Servicioas
ciudadanos).
Requisitos
- Formulario único de solicitud de LUAE.
- Copia de RUC.
- Copia de cédula de identidad y papeleta de votación del Representante
Legal.
- En caso de no se local propio: Autorización del dueño del predio para
colocar el rótulo.
- En caso de rótulo nuevo: Dimensiones y esquema gráfico de cómo quedará
el rótulo.
La LUAE tiene una vigencia anual, con renovaciones automáticas hasta por cuatro
años, sin perjuicio de las potestades de control.
3.3.3.2. Patente Municipal
Están obligadas a obtener la clave de acceso a medios electrónicos para la
declaración de patente municipal.
La declaración y pago anual del impuesto a la patente lo realizan las personas
naturales, jurídicas, sociedades nacionales o extranjeras, domiciliadas o con
establecimiento en la respectiva jurisdicción municipal o metropolitana, que
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS (INEC).
202
Anexos No. 9: Sueldos y Salarios
203
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
Nota: El Salario Básico Unificado de los empleadores en el año uno va de acuerdo a tabla de sueldos y salarios sectoriales del año 2016, para el cálculo de los años dos, tres,
cuatro y cinco se incrementa al básico de cada empleador $20,00 USD, haciendo referencia de que en los últimos años el salario básico unificado se ha incrementado de $15 a $20
USD, es por ello que se aplicó el valor de veinte dólares para poder realizar las proyecciones de sueldos y salarios.
