UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/13015/1/59974... ·...

I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.

“Diseño y planificación de menús dirigido a los niños de 18 meses a 3 años

de edad del centro infantil Santa Rosa de Ayora”

Autor: Geovanna Vinueza.

Director: Dr. Marco Santamaría.

Quito -Ecuador

2015

II

DEDICATORIA.

En primer lugar a Dios por haberme guiado por el camino correcto, a cada uno de los que

son parte de mi familia en especial a mis padres y mi esposo, por siempre haberme

brindado su fuerza y apoyo incondicional. Por último a mis maestros en especial a mi

director de tesis al Dr. Marco Santamaría que me ayudó en todo momento con el desarrollo

de mi proyecto de tesis, a las maestras y directora del Centro infantil Santa Rosa de Ayora.

III

AGRADECIMIENTO.

A Dios, a mi familia, esposo y a las personas que directa o indirectamente estuvieron

involucrados en la elaboración de este proyecto siendo mi apoyo en todo momento.

Depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo

momento en mi inteligencia y capacidad.

IV

CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA

Las ideas, criterios y propuesta expuesta en este trabajo de investigación son de mi

exclusiva responsabilidad.

BERTHA GEOVANNA VINUEZA PILICITA

V

CERTIFICACIÓN.

Certifico que bajo mi tutoría la presente tesis fue desarrollada por BERTHA GEOVANNA

VINUEZA

Dr. Marco Santamaría

Director de tesis.

VI

© Universidad Tecnológica Equinoccial 2014

Reservados todos los derechos de reproducción

VII

INDICE GENERAL

CAPITULO I .......................................................................................................................... 1

1.1. INTRODUCCIÓN. ................................................................................................. 1

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 1

1.3. ANTECEDENTES ................................................................................................ 2

1.4. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................ 2

1.5. DELIMITACIÓN DEL TEMA .................................................................................. 3

1.5.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL ............................................................................ 3

1.5.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL .............................................................................. 3

1.6. OBJETIVOS. ............................................................................................................... 3

1.6.1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 3

1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 3

2. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 4

2.1. GENERALIDADES DEL CANTON CAYAMBE ..................................................... 4

2.1.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA .............................................................................. 4

2.1.2. SANTA ROSA DE AYORA ................................................................................ 4

VIII

2.2. EL MINISTERIO DE INCLUSIÓN ECONOMICA Y SOCIAL Y LOS CIBV ........ 5

2.2.1. MODELO DE GESTIÓN DEL DESARROLLO INFANTIL .............................. 5

2.2.2. ANÁLISIS DE LA INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA

DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. ....................................................................... 6

2.3. NUTRICIÓN ............................................................................................................... 7

2.3.1. TIPOS DE NUTRICIÓN. ..................................................................................... 7

2.3.2. EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL ...................................................................... 7

2.3.3. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA .................................................................... 8

2.3.4. PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN ............................................................... 8

2.3.5. EQUILIBRIO NUTRICIONAL CUALITATIVO. .............................................. 9

2.3.6. EQUILIBRIO NUTRICIONAL CUANTITATIVO ........................................... 11

2.3.7. ALIMENTOS Y NUTRIENTES ........................................................................ 11

2.4. PROTEÍNAS. ............................................................................................................ 11

2.4.1. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS......................................................... 11

2.4.2. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS ................................................................ 12

2.4.3. DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS ............................... 13

2.4.4. RECOMENDACIONES DE CONSUMO .......................................................... 13

IX

2.5. HIDRATOS DE CARBONO. ................................................................................... 14

2.5.1. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS............................................. 14

Celulosa ................................................................................................................ 15

Pectinas: ................................................................................................................ 15

Gomas: .................................................................................................................. 15

Mucilagos: ............................................................................................................ 16

Inulina. .................................................................................................................. 16

2.5.7. DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS ................... 16

2.5.8. FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS: ........................................................ 16

2.5.9. NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS ........................................................ 17

2.5.10. ALIMENTOS FUENTES DE CARBOHIDRATOS ........................................ 17

2.6. GRASAS O LÍPIDOS. ............................................................................................. 17

2.6.1. CLASIFICACION DE LAS GRASAS ............................................................... 17

2.6.2. FITOESTEROLES .............................................................................................. 20

2.6.2. LAS FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO ......................... 20

2.6.3. NECESIDADES DE LAS GRASAS .................................................................. 20

2.7. VITAMINAS. ............................................................................................................ 21

X

2.7.1. CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS ........................................................ 21

2.8. MINERALES ............................................................................................................. 22

2.8.1. FUNCIONES DE LOS MINERALES ................................................................ 23

2.8.2. FUENTES DE MINERALES. ............................................................................ 23

CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 24

3. NUTRICIÓN INFANTIL. ............................................................................................ 24

3.1 NUTRICION EQUILIBRADA EN NIÑOS ............................................................... 24

3.2. CRECIMIENTO Y DESARROLLO ......................................................................... 24

3.2.1. CRECIMIENTO FÍSICO: ................................................................................... 25

3.2.2. CARACTERÍSTICAS DEL NIÑO DE 0 A 3 AÑOS......................................... 25

3.3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA LOS NIÑOS DE 18 MESES A 3

AÑOS DE EDAD ............................................................................................................. 26

3.3.1 ALIMENTACION DE ACUERDO A ETAPAS DE SU DESARROLLO ......... 28

3.3.2 LA ENERGÍA EN EL ORGANISMO................................................................. 29

3.3.3 FUNCIONES DE LA ENERGÍA EN EL ORGANISMO ................................... 29

3.3.4 CALCULO DEL IMC .......................................................................................... 29

CAPITULO IV ..................................................................................................................... 30

XI

4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 30

4.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN .................................................................................. 30

4.1.1. DESCRIPTIVA ................................................................................................... 30

4.2 METODOS ................................................................................................................. 30

4.2.2. HISTÓRICO....................................................................................................... 30

4.2.3. ANALÍTICO- SINTÉTICO. .............................................................................. 30

4.3. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 30

4.3.1. OBSERVACIÓN.- .............................................................................................. 30

4.3.2. ENTREVISTA .................................................................................................... 31

4.3.3. ENCUESTA.- ...................................................................................................... 31

4.4 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN. ....................................................... 31

4.4.1 POBLACIÓN Y MUESTRA. .................................................................................. 31

CAPITULO V ...................................................................................................................... 32

5. RESULTADOS ................................................................................................................ 32

5.1. TABULACIÓN DE INFORMACIÓN DEL CENTRO INFANTIL. ........................... 32

5.1.1ENCUESTA DIRIGIDA A PADRES DE FAMILIA .......................................... 32

XII

5.1.2 ENCUESTA DIRIGIDA A MAESTRAS Y ENCARGADA DE AREA DE

COCINA........................................................................................................................ 38

5.2. DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LAS NIÑAS DEL CIVB DE AYORA ........ 44

5.3. DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LOS NIÑOS DEL CIVB DE AYORA ........ 45

5.4. ELABORACIÓN DE MENÚS ................................................................................. 46

5.5. DIETA DE LA OBESIDAD. ..................................................................................... 48

5.5.1 DIEFINICION DE OBESIDAD. ......................................................................... 48

5.5.2 TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD. .............................................................. 48

5.5.3 LA DIETA HIPOCALORICA. ............................................................................ 48

5.5.4 OBESIDAD EN LA INFANCIA Y ADOLESCENCIA. .................................... 49

5.5. DISTRIBUCIÓN DE CALORÍA DE LOS MENUS PROPUESTOS ...................... 51

5.6. RECETA ESTÁNDAR .............................................................................................. 91

CONCLUSIONES .......................................................................................................... 115

RECOMENDACIONES ................................................................................................. 116

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 118

NETGRAFÍA .................................................................................................................. 119

XIII

INDICE DE TABLAS

Tabla 1.Relación entre el equilibrio nutricional y la práctica alimentaria ........................... 10

Tabla 2. Necesidades nutricionales diarias de niños y niñas de 1-3 años .......................... 27

Tabla 3. Distribución de los requerimientos nutricionales ................................................... 27

Tabla 4. Alimentación de acuerdo a etapas de su desarrollo. ............................................... 28

Tabla 5. Muestra y población del CIBV-Ayora ................................................................... 31

Tabla 6. Datos antropométricos de las niñas del CIBV- Ayora ........................................... 44

Tabla 7. Promedio de pesos óptimos para preescolares niñas (1 a 5 años) ......................... 45

Tabla 8. Datos antropométricos de los niños del CIVB- Ayora ........................................... 45

Tabla 9. Promedio de pesos óptimos para preescolares niños (1 a 5años) .......................... 46

Tabla 10. Necesidades nutricionales diarias de niños y niñas de 2-3 años ........................ 47

Tabla 11Distribución de los requerimientos nutricionales ................................................... 47

Tabla 12. Menús propuestos para las niñas y niños del CIBV DE AYORA ..................... 49

Tabla 13.Desayuno ............................................................................................................... 51

Tabla 14. Tabla valores nutricionales desayuno Nº1............................................................ 52

XIV

Tabla 15. Media mañana Nº1 ............................................................................................... 52

Tabla 16. Tabla de valores nutricionales media mañana Nº1 ............................................... 53

Tabla 17. Almuerzo N° 1 ...................................................................................................... 54

Tabla 18. Tabla de valores nutricionales almuerzo Nº1 ....................................................... 55

Tabla 19. Media tarde N° 1 ................................................................................................. 56

Tabla 20. Tabla de valores nutricionales media tarde Nº 1 .................................................. 56

Tabla 21. Cena N°1 .............................................................................................................. 57

Tabla 22. Tabla de valores nutricionales cena Nº1.............................................................. 58

Tabla 23. Aporte calórico total día Nº1 .............................................................................. 58

Tabla 24. Desayuno .............................................................................................................. 59

Tabla 25. Tabla de valores nutricionales .............................................................................. 60

Tabla 26. Media mañana ...................................................................................................... 60


Tabla 28. Almuerzo .............................................................................................................. 62


Tabla 30. Media tarde ........................................................................................................... 64


XV

Tabla 32. Cena ...................................................................................................................... 65



Tabla 35. Desayuno .............................................................................................................. 67




Tabla 39. Almuerzo ............................................................................................................. 69




Tabla 43. Cena. ..................................................................................................................... 73



Tabla 46. Desayuno .............................................................................................................. 75



XVI


Tabla 50. Almuerzo .............................................................................................................. 78



Tabla 53. Valores nutricionales ............................................................................................ 80

Tabla 54. Cena ...................................................................................................................... 81



Tabla 57. Desayuno .............................................................................................................. 83

Tabla 58. Tabla de valores nutricionales ............................................................................. 84



Tabla 61. Almuerzo .............................................................................................................. 85




Tabla 65. Cena ...................................................................................................................... 88

XVII



XVIII

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Infraestructura y diseño del CIVB (Centro Infantil de Buen Vivir Santa Rosa de

Ayora) ..................................................................................................................................... 6

Figura 2. Pirámide de la alimentación .................................................................................... 9

1

CAPITULO I

1.1. INTRODUCCIÓN.

La planificación de los menús para los niños del centro infantil Santa Rosa de Ayora, tiene

como la finalidad mejorar la nutrición de los niños, al brindar mejores opciones de

alimentación creando una propuesta de menús nutricionales.

Los niños estando en edad de continuo crecimiento y desarrollo, necesitan una correcta

alimentación, lo que básicamente significaría llevar una nutrición balanceada armónica,

adecuada, suficiente y completa para los niños, para que, tengan los beneficios de los

alimentos que consumen logrando así combatir la desnutrición existente en la localidad.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La alimentación hoy en día es uno de los problemas más graves que presenta la sociedad

latinoamericana, puesto que las personas consumen alimentos que no ayudan de ninguna

manera a desempeñar de manera adecuada el funcionamiento del organismo.

El desconocimiento de las personas de la importancia que tienen ciertos componentes

nutricionales de cada alimento como los carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales,

son una de las razones por la que en la actualidad se presenta cuadros de desnutrición y

sobrepeso en niños.

Esta propuesta se enfoca en desarrollar menús para los niños del Centro Infantil SANTA

ROSA DE AYORA puesto que es importante mejorar el régimen alimentario de cada uno

de los niños

2

1.3. ANTECEDENTES

El grupo de niños del Centro Infantil de Buen Vivir Santa Rosa de Ayora hoy en día llevan

una dieta alimenticia la cual no complementa la ingesta requerida para cada uno de los

niños. En la actualidad la alimentación no tiene los requerimientos necesarios para la

ingesta diaria de carbohidratos, proteínas, lípidos o grasa, vitaminas y minerales, los cuales

son muy importantes ya que en la infancia contribuyen con el desarrollo intelectual y

psicomotriz lo cual garantiza un buen desempeño en su vida adulta.

Es importante destacar que en el Ecuador existe un alto índice de niños con desnutrición

con un 22% mientras que la obesidad alcanza el 6,5% determinando que al menos seis de

cada cien niños presentan obesidad de acuerdo a las últimas investigaciones realizadas por

el MIES. El cual juega un papel importante en estas instituciones controla el

funcionamiento de los centros del buen vivir, conjuntamente con los gobiernos municipales

los cuales brindan mucha importancia en la alimentación que se da a los niños

desarrollando programas que ayuden a erradicar este problema.

1.4. JUSTIFICACIÓN

Este proyecto se efectuó con la finalidad de crear menús que complementen la alimentación

del Centro Infantil de Buen Vivir Santa Rosa de Ayora, tomando en cuenta cada uno de los

factores que interviene en el desarrollo de los infantes, deben cumplir con cada uno de los

requerimientos de los niños de acuerdo a su edad talla y peso. El desarrollo de este proyecto

ayudará a contribuir a niños que asisten a este centro infantil

Los menús a realizarse serán totalmente equilibrados cumpliendo con la necesidad de

proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales que necesitan diariamente.

3

1.5. DELIMITACIÓN DEL TEMA

1.5.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL

El diseño y planificación de menús es para niños de 18 meses a 3 años de edad del Centro

Infantil Santa Rosa De Ayora

1.5.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL

La investigación se realizó en la zona Rural del Cantón Cayambe en la parroquia de Ayora,

Centro Infantil de Buen Vivir Santa Rosa de Ayora

1.6. OBJETIVOS.

1.6.1. OBJETIVO GENERAL

Diseñar menús nutricionales para los niños del Centro Infantil Santa Rosa de Ayora que

contribuyan a mejorar su nivel nutricional y desarrollo.

1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Analizar las características del centro infantil.

Investigar sobre los hábitos nutricionales de los niños de 18 meses a 3 años para plantear

correctivos.

Determinar las características de la nutrición equilibrada para este grupo de niños.

Determinar las necesidades energéticas para niños de 18 meses a 3 años.

Elaborar menús para los niños acorde con sus necesidades.

4

CAPÍTULO II

2. MARCO TEÓRICO

2.1. GENERALIDADES DEL CANTON CAYAMBE

Cayambe tiene su propia historia que se ha venido manteniendo a lo largo de los siglos.

Siendo un pueblo muy cultural siempre han tenido mucho respeto a la madre tierra y

adoración, creencia al dios sol.

Los cayambis jamás aceptaron la incursión de los incas y sostuvieron su heroica

resistencia de 17 años consecutivos hasta ser derrotados a orillas del Yaguarcocha, en

Imbabura.

Por su parte, la iglesia Católica de la Colonia, en su Sínodo Quitensi, dispuso que el pueblo

aborigen y mestizo aprenda, hable y escriba en quichua y castellano, para facilitar la

evangelización, contribuyendo así a la consolidación del dominio español. (Guzman, 2013

párr 2-3)

2.1.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Norte: La Provincia de Imbabura Sur: Distrito Metropolitano de Quito

Este: La Provincia de Napo Oeste: El Cantón Pedro Moncayo”

2.1.2. SANTA ROSA DE AYORA

Santa Rosa de Ayora es una pequeña comunidad ubicada a 5 kilómetros de la ciudad de

Cayambe y unos 60 kilómetros al norte de Quito, la capital. Cayambe sirve como centro

cívico de la comunidad. Tiene una población de alrededor de 1050, siendo el 60% niños y

5

jóvenes. El 70% de la población ha recibido al menos la educación primaria, el 30%

restante no ha concluido la escuela. Un porcentaje muy bajo tiene colegio. Sólo el 40% de

los adultos tiene seguro social y el 80% de la población se hace atender en centros y

hospitales del estado. El 50% de la población económicamente activa tiene trabajo fijo. El

actual centro desarrollo infantil es pequeño y poco personal, y como resultado sólo un 30%

de los menores en la comunidad de la edad de cuatro años pueden asistir el centro

infantil. Así, la mayoría de los niños se quedan solos en casa. (Sanchez,2012,p 1-3)

2.2. EL MINISTERIO DE INCLUSIÓN ECONOMICA Y SOCIAL Y

LOS CIBV

Al Ministerio de Inclusión Económica y Social (MIES), dentro su ámbito de acción

general, le corresponde promover y fomentar activamente la inclusión económica y social

de la población y promover la atención integral de la población a lo largo de su ciclo de

vida.

El MIES ejerce la rectoría de las políticas para las entidades que conforman el denominado

“Sistema de Gestión MIES”, el cual, está conformado por las siguientes instituciones

adscritas al ministerio: el Instituto de la Niñez y la Familia, el Instituto de Economía

Popular y Solidaria, el Programa de Protección Social, el Programa Aliméntate Ecuador y

el Programa de Protección de Alimentos. (MIES, 2012, P 1-35)

2.2.1. MODELO DE GESTIÓN DEL DESARROLLO INFANTIL

El MIES INFA es una institución adscrita al Ministerio de Inclusión Económica y Social en

el cual establece como su función, la ejecución de las políticas nacionales de Desarrollo

Infantil.

El MIES/INFA coordina la ejecución de los proyectos de intervención social para menores

de 5 años a través de las modalidades “Centros Infantiles del Buen Vivir” y “Creciendo con

6

Nuestros Hijos”.

2.2.2. ANÁLISIS DE LA INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

El área de cocina es una infraestructura de hormigón cuyas paredes son de pintura esmalte

la cual facilita la limpieza de la misma, el piso es de cerámica. La distribución del gas es

doméstica lo que podría causar problemas; el área de almacenamiento de alimentos está

hecha de hormigón

Figura 1. Infraestructura y diseño del CIVB (Centro Infantil de Buen Vivir Santa Rosa

de Ayora)

(Sanchez, 2012,p 10)

1. En la figura se muestra la distribucion de las diferentes areas del Centro Infantil de

Buen Vivir Santa Rosa de Ayora

7

2.3. NUTRICIÓN

Es el consumo de alimentos de acuerdo a la necesidad de cada individuo los mismo que

deberán cubrir las necesidad diaria para un óptimo crecimiento y desarrollo, si su consumo

no es el adecuado podría sufrir desbalance en la salud diría del individuo (OMS, 2013,párr

1)

2.3.1. TIPOS DE NUTRICIÓN.

2.3.1.1. Nutrición autótrofa

Se lleva a cabo con materiales inorgánicos, y la energía proveniente del medio. Con esa

energía y a partir de la materia inorgánica, algunas clases de seres vivos sintetizan su propia

materia orgánica.

Según la fuente de energía utilizada, existen dos formas de realizar la nutrición autótrofa.

(Coleccion.educ.ar,2000,p 55-56)

2.3.1.2. Nutrición heterótrofa

Este tipo de nutrición se realiza con materiales orgánicos de elevado contenido energético

(hidratos de carbono, lípidos y proteínas).

Todo organismo heterótrofo obtiene los materiales para su nutrición a expensas de los

autótrofos o de materia orgánica en descomposición. (Coleccion.educ.ar,2000,p 55-56)

2.3.2. EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL

Se refiere al balance entre la ingesta y el gasto. En la actualidad el estilo de vida y los

hábitos dietéticos son una clara muestra del desequilibrio nutricional existente. La primera

manifestación es la fata de energía son los cambios funcionales que limitan el gasto y,

8

posteriormente el consumo de la grasa corporal. (Alonso, Castellano, & Alonso, 2007,p 3-

4)

2.3.3. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

Las necesidades nutricionales de un individuo corresponden a la suma de las necesidades

básicas y otras variables en función de su estado fisiológico, su actividad y el medio en que

vive el grupo más vulnerable son los niños ya que una alimentación equilibrada está

directamente relacionada con su desarrollo físico y mental.

Se menciona que una alimentación equilibrada está constituida por los diferentes alimentos

los mismos que permiten un buen desempeño tanto físico como mental (Royser, Jordi, &

M.Engracia, 2000,p 17)

La dieta diaria debe suministrar todos los nutrientes energéticos (hidratos de carbono,

proteínas y grasas) y no energéticos (vitaminas, minerales, agua) en una proporción

adecuada.

2.3.4. PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN

Grupo de las grasas y dulces (limitadamente)

Grupo de la leche, yogur y quesos (2-3 raciones diarias).

Grupo de la carne, pescado, huevos, frutos secos y aves (2-3 raciones diarias).

Grupo de las verduras (2-4 raciones).

Grupo de la fruta (2-3 raciones).

Grupo del pan, cereales, arroz y pastas (4-6 raciones).

9

Figura 2. Pirámide de la alimentación

(FAO, 2012,p 8)

2.3.5. EQUILIBRIO NUTRICIONAL CUALITATIVO.

Consiste en elegir los alimentos en las porciones adecuadas a cada comida, en número de

veces suficiente para conseguir un aporte completo y de forma que estén representados

todos los grupos de alimentos. (UNED, 2013, párr 3)

10

Tabla 1.Relación entre el equilibrio nutricional y la práctica alimentaria

RELACIÓN ENTRE EQUILIBRIO NUTRICIONAL Y PRÁCTICA

ALIMENTARIA COTIDIANA

(para cada grupo de alimentos)

Alimentos energéticos

Grasas (aceites y mantecas)

Frutos secos grasos (avellanas,

cacahuetes.

Cereales (arroz, pasta, pan)

Legumbres (garbanzos, judías,

lentejas)

Azúcar, miel, chocolate, dulces

Aportan:

Lípidos

Lípidos

Hidratos de carbono complejos y

vitamina b

Hidratos de carbono complejos y

vitamina b

Hidratos de carbono solubles

Alimentos plásticos o constructores

Leche, yogurt y quesos

Carnes, pescados y huevos

Legumbres, fruta, grasa y cereales

Frutos secos

Huevos, vísceras, legumbres

Aportan:

Proteínas animales, calcio

Proteínas animales, calcio

Proteínas vegetales

Calcio

Hierro

Alimentos reguladores o protectores

Verduras y frutas frescas

Huevos, leche, quesos y

mantequilla

Frutas (coloreadas)

Hígado, mantequilla

Aportan:

Vitamina C

Vitamina A y carotenos

Magnesio

Vitamina D

(http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-

I/guia/etapas/infancia/loque_seleccion_de_al.htm, 2013, párr. 3)

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/etapas/infancia/loque_seleccion_de_al.htm

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/etapas/infancia/loque_seleccion_de_al.htm

11

2.3.6. EQUILIBRIO NUTRICIONAL CUANTITATIVO

Está relacionada en el cálculo de porciones adecuadas para cada individuo, los hidratos de

carbono, proteínas y grasas. (UNED, 2013, párr 1)

2.3.7. ALIMENTOS Y NUTRIENTES

Los alimentos son sustancias de compuestos diferentes y que se los puede adquirir con

facilidad, siendo muy importantes para obtener un óptimo crecimiento se pueden dividir en

macronutrientes como las grasas, hidratos de carbono proteínas y energéticos como

vitaminas y minerales. Micronutrientes los podemos clasificar en esenciales y no

dependientes. (Almendros, 2012, p 406-407)

2.4. PROTEÍNAS.

Son sustancias orgánicas complejas y de elevado peso molecular formado por la unión de

aminoácidos.

(Soriano del Castillo, 2006,p 99-116)

2.4.1. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

2.4.1.1. Por su origen.

a) Proteínas de origen animal

Proteínas fibrosas: Como la elastina el tejido y el colágeno del tejido conjuntivo,

son insolubles debido a su estructura molecular, desempeñan funciones de

protección y soporte de tejidos

12

Proteínas globulares: Son constituyentes de líquidos orgánicos como caseína de la

leche, la albumina de la clara del huevo y las globulinas del plasma sanguíneo, son

solubles en el agua

Protaminas e histonas: Son polipéptidos de pesos moleculares no muy elevados, se

encuentran en huevas de pescados.

b) Proteínas de origen vegetal

Glutelínas y prolaminas: Las contienen vegetales, especialmente cereales. Por

ejemplo la glutenina en el trigo

2.4.1.2. Por su estructura

a) Simples: Compuestas solo por un aminoácido, ejemplo albúminas

b) Conjugadas: Se encuentran unidas por un grupo proteico, ejemplo lipoproteínas,

nucleoproteínas. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p31,32)

2.4.2. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

2.4.2.1. Plástica, estructural o de construcción: forman parte de las estructuras

corporales, suministran el material necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y

órganos del cuerpo.

2.4.2.2. Reguladora: colaboran en la regulación de la actividad de las células. Ciertas

hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento.), muchas enzimas

son proteínas que favorecen múltiples reacciones orgánicas y algunos neurotransmisores

tienen estructura de aminoácido o derivan de los aminoácidos y regulan la transmisión de

impulsos nerviosos.

2.4.2.3. Defensiva: forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo.

Intervienen en procesos de coagulación: fibrinógeno, la trombina impiden que al dañarse un

13

vaso sanguíneo se pierda sangre.

Transporte de sustancias: transportan grasas, el oxígeno.

2.4.2.4. Energética: las proteínas se emplean como un complemento energético

conjuntamente con las grasas y los carbohidratos siendo un aporte de 4 Kcal de un 1 gramo.

(Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p33-36)

2.4.3. DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas comienzan a digerirse en el estómago, donde son atacadas por la pepsina, que

las divide en sustancias más simples, liberando algunos aminoácidos. Los aminoácidos se

absorben en el intestino delgado, pasan directamente a la sangre y llegan al hígado donde

unos se almacenan y otros intervienen en la síntesis o producción de proteínas de diversos

tejidos, formación de anticuerpos, etc.

(Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004),p33-36)

2.4.4. RECOMENDACIONES DE CONSUMO

Antes de establecer las necesidades diarias de proteínas debemos tener en cuenta los

siguientes parámetros como:

Calidad: esta varía en función de su valor biológico, considerando que las de origen animal

tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal.

Complementaria: Las proteínas tienen la capacidad de complementarse si se mezclan

proteínas alto valor biológico con otros que tengan menor valor biológico.

Cantidad: Esta determinado en gramos de proteína por kg de peso como gramos diarios a

ingerir por nutriente.

El aporte de energia al dia esta determinado en 1300 kcal, de las cuales el 10% al 15 % han

14

de estar aportadas por las proteinas. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004, p 154)

2.5. HIDRATOS DE CARBONO.

Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana. Son sustancias

energéticas importantes para el organismo y se encuentran mayormente en los vegetales,

está formado por carbono, hidrógeno y oxígeno.

2.5.1. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

2.5.1.1. Monosacáridos: son los hidratos de carbono más sencillos.

Pentosas: Desde el punto de vista de la nutrición no se lo puede considerar fuente de

energía para el organismo.

D-xilosa: Forma parte de la estructura de los vegetales.

L-arabinosa: Se encuentra en frutas y raíces.

D-ribosa: Se encuentra en los ácidos nucleídos y en los nucleídos de los

citoplasmas.

Desoxirribosa: en los ácidos nucleídos de los núcleos celulares.

Hexosas:

Glucosa: Se encuentra en pequeñas cantidades en las frutas y hortalizas y es relativamente

abundante en las uvas.

Fructosa o levulosa: Abundante en algunos alimentos vegetales, en especial en las frutas.

Es el hidrato de carbono más dulce.

Galactosa: No se encuentra en estado libre en ningún alimento, pero forma parte de la

lactosa de la leche junto con una molécula de glucosa.

2.5.1.2. Oligosacáridos: Son el resultado de la unión de entre dos a diez moléculas de

15

monosacáridos.

Disacáridos:

Sacarosa: es producto de la unión de una molécula de glucosa y una de fructuosa. Es

el azúcar de la remolacha o caña de azúcar.

Lactosa: es el azúcar de la leche de los mamíferos, está formado por una molécula

de glucosa y una de galactosa.

Maltosa: Está formada por dos moléculas de glucosa. Se encuentra en algunos

vegetales como la cebada.

2.5.1.3. Polisacáridos: Son el resultado de la unión de diversos monosacáridos o de sus

derivados, los más importantes para la vida humana son el almidón, el glucógeno y la

celulosa.

Almidón: O fécula de es la gran reserva glucidíca de los vegetales, cereales,

tubérculos y legumbres. Contiene dos polisacáridos derivados de la glucosa.

Glucógeno: Es la reserva glucidíca del animal, almacena en el hígado y en el

musculo.

Fibras: Es la suma de la lignina y los polisacáridos. Las membranas celulares de los

vegetales proporcionan la totalidad de la fibra alimentaria.

Celulosa: Los vegetales son ricos en celulosa. En el ser humano aumenta el

volumen fecal gracias a los jugos digestivos.

Hemicelulosa: Está compuesta por galactosa, manosa, xilosa, etc.

Pectinas: no se digieren y forman gelatinas. Está formada por galactosa, arabinosa y

en menor cantidad xilosa, glucosa y ramnosa.

Gomas: no permiten la digestión, forman geles y retienen gran cantidad de agua.

16

Mucilagos: forman las jaleas.

Inulina. Es soluble en el agua se encuentra en raíces y tubérculos. (Cervera, Clapés,

& Rigolfas, 2004,p 18-21)

2.5.7. DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

La digestión de los carbohidratos está dado a través de la acción de enzimas, las mismas

que actúan en los diferentes niveles del aparato digestivo el metabolismo empieza cuando

el alimento forma el bolo alimenticio luego se mezcla con los jugos gástricos del

estómago los mismos que terminaran descomponiendo al bolo alimenticio.

La fibra que se consume es parcialmente degradada por las enzimas para luego ser

expulsado por medio de las heces fecales (Garcìa Blandòn, 2000p 107)

2.5.8. FUNCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:

Proveen energía al organismo

Produce energía de almacenamiento

Constituye la única fuente de energía para ciertos aparatos y sistemas del cuerpo. Por lo que

la ausencia de glucosa puede causar daños al cerebro.

Forman parte de numerosos compuestos como las hormonas y esteroides.

Ahorran proteínas de la dieta cuando las proteínas dejan de cumplir sus funciones

principales, los carbohidratos los sustituyen, de manera que cumplan funciones como

crecimiento y renovación de tejidos.

17

2.5.9. NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS


de estar aportadas por los hidratos de carbono. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004, p 154)

2.5.10. ALIMENTOS FUENTES DE CARBOHIDRATOS

Principalmente está el grupo de alimentos como las leguminosas, cereales, raíces

tubérculos y azucares. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p 22)

2.6. GRASAS O LÍPIDOS.

Son sustancias de composición extremadamente variable. Son insolubles en el agua y

solubles a varios disolventes orgánicos, está formado por carbono, hidrogeno y oxígeno.

(Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004, p 24)

2.6.1. CLASIFICACION DE LAS GRASAS

2.6.1.1. Grasas de almacenamiento: (triglicéridos principalmente) acumuladas en puntos

específicos de animales o vegetales.

a) Grasas saturadas

Son consideradas como 'las grasas malas', ya que cuando se consumen en exceso pueden

ocasionar problemas de colesterol y trastornos de circulación. Hay que tener en cuenta que

el consumo elevado de este tipo de grasas, junto con el colesterol procedente de la comida,

puede ocasionar serios problemas cardíacos, debido al endurecimiento de las arterias

(aterosclerosis).

18

La mayoría de las grasas saturadas provienen de alimentos de origen animal como las

carnes rojas y la mantequilla. Los aceites de palma y de coco también son ricos en estas

grasas.

b) Grasas insaturadas

La mayoría de las grasas insaturadas son aceites, ya que a temperatura ambiente se

encuentran en estado líquido. Son grasas beneficiosas para la salud porque regulan el nivel

de colesterol y previenen las enfermedades cardiovasculares. Pueden ser:

Grasas mono insaturadas: presentes en el aceite de oliva, de colza, los frutos secos

(pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia o anacardos), cacahuetes, aguacates

y sus aceites.

Grasas polinsaturadas: se encuentran en el aceite de girasol, aceite de pescado, aceite de

soja, maíz, azafrán, y también en pescados azules como el salmón, el atún, las sardinas. A

su vez, las grasas poli insaturadas se subdividen en distintos tipos, destacando por sus

propiedades dos clases:

Las grasas omega 3 están presentes en multitud de pescados como pescados azules (el

salmón, la caballa, el atún, la sardina, la trucha o las anchoas; y también en distintos frutos

secos y aceites como las nueces, semillas de colza, semillas de soja y sus aceites. El omega

3 más conocido es el ácido linoleico.

Las grasas omega 6 las podemos encontrar en las semillas de girasol, el germen de trigo, el

sésamo, las nueces, la soja, el maíz y sus aceites. El más conocido es el ácido linolénico.

El ácido linoleico y el ácido linolénico no pueden ser sintetizados en el organismo y, por lo

tanto, deben ser obtenidos a través de la dieta (ácidos grasos esenciales).

19

Grasas trans: estas grasas se producen mediante un proceso químico que se denomina

hidrogenación y que consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales. Este

procedimiento se emplea con el fin de potenciar el sabor y mejorar la textura de los

productos alimenticios, prolongando su vida útil. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p 24-

27)

2.6.1.2. Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol): forman parte de la estructura de las

membranas celulares y de ciertos órganos, como el cerebro.

a) Fosfolípidos

Son lípidos que tienen en común ser diésteres del ácido fosfórico. Aunque son sustancias de

gran importancia metabólica, no son nutrientes esenciales. Destacamos la lecitina (o

fosfatidil colina), el inositol y la etanolamina.

b) Colesterol

Químicamente es un derivado del ciclopentano- perhidro-fenantreno.

El colesterol es uno de los diversos esteroles que se hallan en los alimentos de origen

animal. Los de origen vegetal pueden contener fitoesteroles, químicamente parecidos, pero

de propiedades metabólicas muy distintas.

Las funciones fisiológicas del colesterol son múltiples. Es un precursor de las hormonas

esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las gónadas (testículos y

ovarios).

Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Algunos, en concentraciones

elevadas (yema de huevo, vísceras); otros, en cantidades medias (carne de ternera) o

incluso bajas (leche entera). No lo contienen, en cambio, los vegetales (aceites, frutos secos

grasos, legumbres, etc.).

20

2.6.2. FITOESTEROLES: los esteroles de origen vegetal o fitoesteroles, tienen una

composición química cercana al colesterol, pero su acción biológica es completamente

distinta, pues no provocan lesión arterial alguna. En el intestino, entran en competición y,

por tanto, disminuyen, la absorción del colesterol. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p 24-

27)

2.6.2. LAS FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO

Fuentes importantes de energía

Permiten al organismo sobrevivir en diferentes condiciones.

Mantienen la temperatura corporal al proveer de aislamiento bajo la piel.

Protegen mecánicamente a varios órganos

Son vehículo de vitaminas liposolubles

Producen saciedad por su vaciamiento gástrico lento.

Dietética de tipo organoléptico por ser responsables del gusto y aroma de los alimentos,

además que contribuyen a la cocción de otros alimentos.

(Escobar Picasso, Espinosa Huerta, & Moreira Rios, 2001,p 357-358)

2.6.3. NECESIDADES DE LAS GRASAS


de estar aportadas por Las grasas. (Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004, p 154)

21

2.7. VITAMINAS.

El organismo necesita en pequeñas cantidades no se oxidan en el organismo para obtener

energía

Realizan funciones catalíticas, actuando como coenzimas o en el control de ciertas

reacciones que hacen posible la digestión, la absorción y el metabolismo de los nutrientes

energéticos.

2.7.1. CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS

2.7.1.1. Hidrosolubles

Tiamina B1: Forma parte de coenzimas que participan en reacciones esenciales del

metabolismo de los hidratos de carbono.

Riboflavina B2: Participa en el metabolismo energéticos.

Niacina B3: Participa en la síntesis y degradación de glúcidos y ácidos grasos.

Ácido pantoténico B5: Es uno de los constituyentes esenciales de la coenzima A.

Pirridoxina B6: Participa en el metabolismo de los aminoácidos.

Biotina B8: Es un factor de crecimiento presente en todas las células vivas.

Ácido fólico B9: Participa en el metabolismo de aminoácidos, purinas y ácidos

nucleídos.

Ácido ascórbico vitamina C: Transportador de hidrogeno, desempeña un papel

importante en el metabolismo celular y la protección de las mucosas. (Cervera,

Clápes, & Rigolfas, 2004,p 54-62)

22

a) Funciones principales de las vitaminas hidrosolubles:

Metabolismo de los ácidos grasos e hidratos de carbono y en la oxidación de la glucosa y

dióxido de carbono.

Metabolismo de proteínas y en la síntesis de ácidos nucleídos y las células.

Síntesis y degradación de ácidos grasos, metabolismo de los hidratos de carbono formando

parte del dióxido de carbono.

Actúa como antioxidante, en la síntesis del colágeno y absorción de hierro. (Escobar

Picasso, Espinosa Huerta, & Moreira Rios, 2001, p 358-359 )

2.7.1.2. Liposolubles

Vitamina A: Intervienen en el mantenimiento de los tejidos epiteliales, crecimiento,

reproducción y visión.

Vitamina D: Se requiere para la absorción de calcio y fosforo también en la

mineralización de los huesos.

Vitamina E: Antioxidante.

Vitamina K: Sintetiza la protrombina. (Escobar Picasso, Espinosa Huerta, &

Moreira Rios, 2001, p 358-359 )

2.8. MINERALES

Son necesarios para el organismo y su carencia da lugar a alteraciones bioquímicas que son

reversibles con el aporte del nutriente deficitario. Los minerales que se necesitan en

cantidades 100 mg/día

23

El 99% del calcio y el 80% del fósforo del cuerpo se encuentran en el hueso y los dientes;

el 1% del calcio restante se encuentra en el suero.

En los niños predomina la formación, y en los ancianos la destrucción; se estima que un

0.7% del hueso se pierde cada año a partir de los 40-50 años. La vitamina D estimula la

absorción de calcio y fósforo a nivel intestinal, y la de calcio a nivel del riñón, estimulando

la fijación de estos minerales en el hueso.

2.8.1. FUNCIONES DE LOS MINERALES

Una función muy importante es la contracción muscular y cardiaca, la transmisión nerviosa,

coagulación, función hormonal y transporte de membrana; el fosfato desempeña un papel

primordial en el metabolismo de todos los principios inmediatos.

2.8.2. FUENTES DE MINERALES.

Las principales fuentes alimentarias son la leche y sus derivados. Pescados, cereales, frutas

y frutos secos, verduras Carnes, huevos, lácteos y legumbres. (Escobar Picasso, Espinosa

Huerta, & Moreira Rios, 2001, p 360-362 )

24

CAPÍTULO III

3. NUTRICIÓN INFANTIL.

Las necesidades nutricionales varían considerablemente con la edad, el nivel de actividad y

las enfermedades del medio, y están directamente relacionadas con la velocidad de

crecimiento. (ONSALUS, 2014, párr1-2)

3.1 NUTRICION EQUILIBRADA EN NIÑOS

La educación nutricional y la adquisición de hábitos alimentarios, es parte de la cultura

alimentaria que una persona adquiere a lo largo de su vida.

Es importante fomentar a los niños a tener buenos hábitos alimentarios así como también

el consumo de hortalizas, frutas, lácteos y sus derivados.

Tener un horario de comida distribuido de manera adecuada durante todo el día, es

importante fomentar el consumo frutas y agua durante la media mañana así como también

en la media tarde.

Es necesario que el niño aprenda a comer exclusivamente con agua, dejando los refrescos

para ocasiones concretas, fomentar la actividad física y los juegos con movimiento, en el

“recreo” o tiempos libres. (De Torres Aured & Fránces Pinilla, 2007,p 10)

3.2. CRECIMIENTO Y DESARROLLO

Crecimiento se expresa en el incremento del peso y la talla, entre el crecimiento y el

desarrollo está involucrado la maduración de los distintos órganos del cuerpo de la niña y

el niño, los mismos que pueden variar de acuerdo al estado nutricional así como también a

25

su alimentación que debería ser equilibrada y balanceada para un óptimo desarrollo y

crecimiento.

Crecimiento: principalmente está relacionado a los cambios cuantitativos de la masa

corporal. El crecimiento está relacionado con la talla, peso, perímetro craneal, maduración

ósea.

Desarrollo: es el proceso de cambio biológico y conductual que experimenta la persona a

lo largo de su vida. (Casanova, Feito, Serrano, Cañas, & Duran, 2012,p 100-104)

3.2.1. CRECIMIENTO FÍSICO:

Primera infancia: durante el primer año de vida el niño crece rápidamente. A la edad de 6

meses probablemente habrá duplicado su peso de nacimiento y al cumplir un año

probablemente lo triplique.

Periodo lactante de la infancia: durante los años de la infancia y adolescencia el índice de

crecimiento se aminora y se vuele lento, esto repercute en su alimentación.

Desarrollo: Proceso cualitativo que transcurre en el tiempo y perfeccionamiento de las

diferentes funciones del organismo como la motórica, efectiva social y sensorial.

3.2.2. CARACTERÍSTICAS DEL NIÑO DE 0 A 3 AÑOS

Desarrollo físico

El bebé al nacer tiene características distintivas: cabeza grande, ojos grandes adormilados,

nariz pequeña y mentón hendido, mejillas gordas.

El crecimiento físico es más rápido durante los 3 primeros años que durante el resto de la

vida. A medida que los niños crecen en tamaño, la forma del cuerpo también cambia.

26

Los primeros dientes que salen son los incisivos inferiores, cuando el niño tiene 6 o 7

meses, pudiendo retrasarse hasta los 12 meses. Hacia los 15 meses aparecen los primeros

molares, y a los 2 años, un 10 % ya presenta la dentadura temporal completa, aunque la

mayoría la tienen hacia los 3 años.

Alrededor de los 18 meses, atraviesan una etapa de explosión de nombres, adquieren

muchas palabras nuevas. (Torres & Lopez, 2014, p 6)

Peso y altura: son medidas comunes del crecimiento físico. Generalmente cuando se

observa el crecimiento del niño, su peso y altura se comparan con las medidas promedio del

peso y altura para su edad.

Medidas corporales: La circunferencia de la cabeza es una medida valiosa en los niños

muy pequeños, otras medidas de circunferencia son las del pecho el abdomen y la pierna,

una medida adicional es la anchura pélvica. (Rodríguez, et, 2009, p 36)

3.3. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA LOS NIÑOS DE 18

MESES A 3 AÑOS DE EDAD

Existen grandes diferencias individuales entre los niños de 1 a 3 años, más marcadas que en

la época de lactante.

La ingesta recomendada de energía en niños de 1-3 años es alrededor de 1300 Kilocalorías

repartidas de forma equilibrada a lo largo del día. (Cervera, Clapés, & Rigolfas, 2004)

27

Tabla 2. Necesidades nutricionales diarias de niños y niñas de 1-3 años

Nombre Porcentaje (%)

Proteínas 10-15%

Hidratos de carbono 50 -55%

Grasa 30-35%

(Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p 154)

Tabla 3. Distribución de los requerimientos nutricionales

Comida Aporte

calórico%

Aporte

calórico por

comida

(Kcal/día)

Desayuno 25 325

Refrigerio 15 195

Almuerzo 30 390

Refrigerio 15 195

Cena 15 195

Total 100 1300

(FAO, 2012, párr. 4-8)

28

3.3.1 ALIMENTACION DE ACUERDO A ETAPAS DE SU DESARROLLO

“El niño al nacer recibe alimentación leche materna. La madre le da el pecho siete veces

al día, cada tres horas aproximadamente. (Icaza & Behar, 2000,p 110-119)

Tabla 4. Alimentación de acuerdo a etapas de su desarrollo.

MESES ALIMENTACIÓN

1 jugo de fruta sana y madura

2 purés de frutas carnosas, empezando por una cucharada y

aumentado gradualmente

3 cereales preparados a base de leche con diferentes harinas

4 Alimento rico en hierro.

5 recibe vegetales verdes y amarrillas en forma de puré o coladas

6 vegetales verdes y amarrillas, los alimentos ricos en vitamina A.

7 pedacitos de pan o de tortilla, también se pueden dar

cucharaditas de arroz cocido y pastas bien cocidas

8 purés de leguminosas

9 cereales, legumbre raíces y tubérculos echo puré

10 vegetales y frutas en pequeños trozos

11 Carne la cual debe dársela picada o molida.

12 Aumentar gradualmente lo demás alimentos

(Icaza & Behar, 2000,p 110-119)

29

3.3.2 LA ENERGÍA EN EL ORGANISMO

La energía es el combustible que utiliza nuestro organismo para desarrollar sus funciones

vitales. (FAO, 2012, parr 3-4)

3.3.3 FUNCIONES DE LA ENERGÍA EN EL ORGANISMO

En el organismo la energía se manifiesta en forma de calor, es por ello que la actividad

física representa una gran consumo energético, cuando existe un excedente de energía esta

se transforma en grasa.

1gr de grasa proporciona 9Kcal

La energía que el hombre utiliza procede de las sustancias nutritivas contenidas en los

alimento y se denominan nutrientes como los carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y

minerales.

3.3.4 CALCULO DEL IMC

Índice de Masa Corporal (IMC), que resulta de dividir el peso (Kg) entre la altura en metros

al cuadrado.

IMC = Peso (Kg) / Talla (m) 2

Ejemplo: ALBA MASIEL: 6,5(Kg)/0.662

(m) = 14.92Kg/m2

30

CAPITULO IV

4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

4.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN

4.1.1. DESCRIPTIVA

Determinar las características que debe tener un menú para niños de 18 meses a 3 años de

edad.

4.2 METODOS

4.2.2. HISTÓRICO

Se utilizó este método para analizar como fue el funcionamiento del área de cocina en el

centro Infantil

4.2.3. ANALÍTICO- SINTÉTICO.

Utilizó para determinar el problema que tiene el Centro Infantil de esta forma buscar

soluciones viables

4.3. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

4.3.1. OBSERVACIÓN.- Esta técnica de investigación se aplicó a los señores del área de

preparación de alimentos (Cocina caliente). Para determinar cómo se preparan los

alimentos en el área de cocina

31

4.3.2. ENTREVISTA se aplicó a maestras del Centro Infantil. Con la finalidad de conocer

como es la nutrición de los niños dentro del Centro Infantil

4.3.3. ENCUESTA.- se utilizó para los padres de familia del Centro Infantil. La cual nos

permitió conocer tienen conocimientos sobre nutrición y la importancia de la misma.

4.4 INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN.

Cuestionario.- se utilizó en la elaboración de la encuestas dirigida a los padres de familia,

maestras y nutricionista

Guía de observación.- se aplicó en la visita al área de cocina caliente.

4.4.1 POBLACIÓN Y MUESTRA.

Población: 31 padres de familia, 1 persona del área de cocina y 3 maestras, niños y niñas 34

Tabla 5. Muestra y población del CIBV-Ayora

GRUPO ÁREA DE

INVESTIGACIÓN. UNIVERSO. MUESTRA.

2 Área de cocina 1 1

3 Maestras 3 3

4 Padres de familia 31 31

5 Niñas y niños 34 34

32

CAPITULO V

5. RESULTADOS

5.1. TABULACIÓN DE INFORMACIÓN DEL CENTRO INFANTIL.

5.1.1ENCUESTA DIRIGIDA A PADRES DE FAMILIA

PREGUNTA N°1. ¿Conoce usted los alimentos que su hijo ha comido en el centro de

desarrollo infantil Santa Rosa de Ayora?

SI NO

# PADRES DE FAMILIA 30 1

% 96.8% 3.2%

ANÁLISIS REFLEXIVO:

Al momento de realizar la encuesta a los padres de familia se trató de obtener la mayor

cantidad de información de los padres de esta forma manifestaron un 96,8% que si conoce

el tipo de alimentos que se les brinda a los niños en el centro infantil, los cuales

manifestaron no conocer si estos eran los adecuados y las cantidades eran las requeridas

33

para su edad y un 3,2% que no conoce los alimentos que se brindan a sus hijos en el centro

infantil.

PREGUNTA N°2 ¿Cree usted que la alimentación es importante para el crecimiento y

desarrollo del niño?

SI NO

# PADRES DE

FAMILIA

31 0

% 100% 0%


Los padres de familia consideran importante la alimentación para el crecimiento y

desarrollo de los niños ya que de esto depende su buen desarrollo físico, mental y

psicológico del niño.

34

PREGUNTA N° 3. Tienen alternativas de alimentos para ir cambiando día a día en el

centro de desarrollo infantil Santa Rosa de Ayora

SI NO


% 83.9% 16.1%


El 83,9% consideran que si existe una variación en los menús que se proporcionan a los

niños y un 16,1% consideran que no, puesto que muchas de las veces las 5 comidas resultan

ser demasiados pesadas para el niño y sus combinaciones causan afecciones en la salud de

los mismos como diarrea por la mezcla de cítricos y leche en el desayuno, etc.

35

PREGUNTAN °4. ¿Cree usted que es adecuada la rotación de menús semanal que se da en

el centro infantil Santa Rosa de Ayora?

SI NO


% 100% 0


El 100% de padres de familia considera importante la rotación de alimentos en el centro

infantil ya que de esta forma los niños tendrán una variación alimentaria.

0

5

10

15

20

25

30

35

SI NO

36

PREGUNTA N°5. ¿Cómo considera las porciones de alimentos que se ofrece a su hij@?

ADECUADAS GRANDES PEQUEÑAS

# PADRES DE FAMILIA 30 0 1

% 96.8% 0% 3.2%


El 96,8% considera que las porciones de alimentos que se brindan es adecuada desde su

punto de vista pero aclaran que no conocen cuales son las recomendables para el perfecto

crecimiento y desarrollo del niño y el 3,2% considera que las porciones son pequeñas para

la que los niños requieren.

37

PREGUNTA N°6. ¿Cree importante la aplicación de una propuesta de menús nutricionales

adecuada a la edad de su hij@?

SI NO


% 93.5% 6.5%


El 93,5% de padres de familia considera que si es necesario para que el crecimiento y

desarrollo del niño sea adecuado y que satisfaga las necesidades nutricionales de los niños

de acuerdo a su necesidad y el 6,5 % considera que no es necesario y no consideran de

importancia el equilibrio nutricional para el crecimiento y desarrollo del niño.

38

5.1.2 ENCUESTA DIRIGIDA A MAESTRAS Y ENCARGADA DE AREA DE

COCINA.

PREGUNT N° 1. ¿Cree usted que el menú que se ofrece en el centro infantil Santa Rosa de

Ayora es el adecuado para los niños y su edad?

SI NO

# MAESTRAS Y

ENCARGADA DE

COCINA

4 0

% 100% 0%


El 100% de maestras y la persona encargada de cocina manifiesta que los menús que se

ofrecen el centro infantil son adecuados solo que deberían ser mejor combinados ya que en

ocasiones estos causan afecciones en la salud de los niños como la mezcla de lácteos y

cítricos los cuales provocan diarrea en los niños

39

PREGUNTA 2. ¿Ha recibido charlas sobre nutrición y su importancia en el crecimiento y

desarrollo del niño?

SIEMPRE EN OCASIONES NUNCA

# MAESTRAS Y

ENCARGADA DE

COCINA

3 1 0

% 75% 25% 0%


El 75 % de maestras y la persona encargada de cocina manifiestan han recibido charlas

sobre el tema siempre y un 25% manifiestan han recibido en ocasiones, por lo que ellas

consideran de importancia realizar las capacitaciones más a menudo y compartirlas con los

padres de familia ya que consideran que son también un ente importante para lograr un

equilibrio nutricional en los niños.

40

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

SI NO

# MAESTRAS

%

PREGUNTA 3. ¿Considera usted que el personal encargado de elaborar la comida en el

centro infantil Santa Rosa de Ayora está capacitado para esa tarea?

SI NO

# MAESTRAS Y

ENCARGADA DE

COCINA

3 1

% 75% 25%


El 75% de maestras encargada del área de cocina manifiestan que la persona que está

encargada de la reparación de los alimentos si está preparada, para desempeñas de manera

adecuada su trabajo mientras que el 25% consideran no lo está ya que la misma no conoce

sobre técnicas de preparación de los alimentos, conservación de alimentos, etc.

41

PREGUNTA 4. ¿Cree importante crear hábitos alimenticios en los niños?

SI NO

# MAESTRAS Y

ENCARGADA DE

COCINA

4 0

% 100% 0%


El 100% de maestras y la persona encargada de cocina considera un ente muy importante

crear hábitos alimenticios en los niños puesto que en la nutrición depende de estos el

prevenir futuros problemas como es nutrición, desnutrición, obesidad, bulimia, anorexia,

gastritis, etc.

42

PREGUNTA 5. ¿Cómo considera las porciones que se les brinda a los niños?

ADECUADAS GRANDES PEQUEÑAS

# MAESTRAS Y

ENCARGADA DE

COCINA

4 0 0

% 100 % 0% 0%


El 100% de maestras y encargada de cocina consideran las porciones brindadas a los niños

en cada ingesta las adecuadas desde su punto de vista óptico pero manifiestan no conocer

cual seria las adecuadas de acuerdo a los sugerido por nutricionistas para el óptimo

crecimiento y desarrollo del niño.

43

PREGUNTA6. ¿Cree importante la elaboración de menús nutricionales adecuados a la edad

de los niños?

SI NO

# MAESTRAS Y AREA

DE COCINA

3 1

% 75% 25%


el 75% de maestras y encargada de cocina consideran importante la creación de una

propuestas de menús la cual este enfocada a los requerimientos necesarios para los niños

para su perfecto crecimiento y desarrollo mientras que un 25% consideran que no ya

consideran correcta la propuesta que sea venido brindando a los niños día a día.

44

5.2. DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LAS NIÑAS DEL CIVB DE AYORA

Tabla 6. Datos antropométricos de las niñas del CIBV- Ayora

APELLIDO NOMBRE

DATOS ANTROPOMETRICOS NIÑAS

EDAD

(MESES)

PESO

(kg) TALLA(m)

IMC(Kg

/m2) ESTADO

ALBA MASIEL 32 6,5 0,66 14,92 normal

AMANTA EMILY 23 13,8 0,915 16,48 normal

ANDRANGO PAOLA 36 18,5 0,92 21,86 obeso

ANDRANGO MEGAN 35 15,6 1,025 14,85 normal

ANDRANGO DANIELA 36 20,4 1 20,4 obeso

ANDRIMBA JOSELHYN 33 16,3 0,92 19,26 normal

ARROYO SOLANGE 33 12,6 0,81 19,2 normal

ARROYO PAMELA 34 16,4 0,975 17,25 normal

CABEZAS BRITANY 35 10 0,65 23,67 obeso

CEPEDA MAITE 35 12,65 0,94 14,32 normal

CHUGA HELEN 35 11,6 0,775 19,31 normal

GRAMAL MILAGROS 32 12,4 0,82 18,44 normal

QUINCHE BRITANY 34 14,35 0,92 16,95 Normal

QUINCHE FERNANDA 35 16,5 0,945 18,48 Normal

RENGIFO ARIANA 32 9 0,738 16,52 Normal

RENGIFO AYLEEN 35 8,9 0,735 16,47 Normal

RUEDA JENNIFER 30 15,2 0,935 17,39 Normal

SANCHEZ MISHEL 35 16 0,885 20,43 Obeso

SANCHEZ MARILYN 27 14,4 0,906 17,54 Normal

SANCHEZ VALERIA 22 14,3 0,94 16,18 Normal

TARABATA LADY 24 14 0,875 18,29 Normal

TANDAYAMO BAYOLETH 23 14,6 0,9 18,02 Normal

TUQUERRES FRANCIS 24 19,1 1,036 17,8 Normal

ULCUANGO GRACE 19 16,5 0,945 18,48 Normal

En la tabla 6 se muestra las diferentes escalas del IMC que han sido tomados en cuenta para

poder verificar el estado nutricional de las niñas del Centro Infantil del Buen Vivir Santa

Rosa de Ayora

45

Tabla 7. Promedio de pesos óptimos para preescolares niñas (1 a 5 años)

EDAD IMC(DESNUTRIDO)-2 IMC(NORMAL) IMC(OBESO)+2

1 año a 2

años 12,4 Kg/m2 - 13,4Kg/ m

2 13,4Kg/ m

2 - 19,1Kg/ m

2 19,1Kg/ m

2 - 21 Kg/ m

2

2 años a

3años 12,3Kg/ m2 - 13,2Kg/ m

2 13,2 Kg/ m

2- 18,6Kg/ m

2 18,6Kg/ m

2 - 20,4Kg/ m

2

3 años a

4años 12Kg/ m2- 12,9Kg/ m

2 12,9Kg/ m

2 - 18,4Kg/ m

2 18,4Kg/ m

2- 20,4Kg/ m

2

4 años a

5años 11,7 Kg/ m2 - 12,7Kg/ m

2 12,7Kg/ m

2 - 18,6Kg/ m

2 18,6Kg/ m

2 - 20,8Kg/ m

2

(OMS, 2006, p1)

5.3. DATOS ANTROPOMÉTRICOS DE LOS NIÑOS DEL CIVB DE

AYORA

Tabla 8. Datos antropométricos de los niños del CIVB- Ayora

APELLIDO NOMBRE

DATOS

ANTROPOMETRICOS

EDAD

(MESES)

PESO

(kg)

TALLA

(m)

IMC(Kg\

m2) ESTADO

ARROYO LEONIDAS 34 16,5 0,985 17,01 Normal

ARROYO JAIR 32 15,9 1,035 14,84 Normal

CUAICAL MATEO 36 15,6 0,97 16,58 Normal

IZA MICHAEL 33 17,45 0,98 18,17 Normal

LECHON DILAN 28 17 0,965 18,26 normal

LECHON JERARDO 30 14,95 0,966 16,02 normal

LECHON ANTHONY 28 15 0,98 15,62 normal

46

QUINCHIGUANGO MARIUM 29 16,9 0,905 20,63 obeso

RUEDA GUSTAVO 30 11,2 0,775 18,65 normal

SALAZAR BRYAN 24 16,2 0,984 16,73 normal

En la Tabla 8 se muestra las diferentes escalas del IMC que han sido tomados en cuenta

para poder verificar el estado nutricional de los niños del Centro Infantil del Buen Vivir

Santa Rosa de Ayora

Tabla 9. Promedio de pesos óptimos para preescolares niños (1 a 5años)

EDAD IMC(DESNUTRIDO)-2 IMC(NORMAL) IMC(OBESO)+2

1 año a 2 años 13,1 Kg/ m2 - 14,1Kg/ m

2 14,1Kg/ m

2 - 19,3Kg/ m

2 19,3Kg/ m

2 - 21,1 Kg/ m

2

2 años a 3años 12,7Kg/ m2 - 13,6Kg/ m

2 13,6 Kg/ m

2- 18,6Kg/ m

2 18,6Kg/ m

2 - 20,3Kg/ m

2

3 años a 4años 12Kg/ m2- 12,9Kg/ m

2 12,9Kg/ m

2 - 18,4Kg/ m

2 18,4Kg/ m

2 - 20,4Kg/ m

2

4 años a 5años 11,7 -Kg/ m2 12,7Kg/ m

2 12,7Kg/ m

2 - 18,6Kg/ m

2 18,6Kg/ m

2 - 20,8Kg/ m

2

(OMS, 2006, p 1)

5.4. ELABORACIÓN DE MENÚS

El diseño y planificación de menús estará basada en la investigación realizada en fuentes de

la FAO y Cervera con los siguientes requerimientos

1300 Kcal diaria distribuida en las 5 comidas diarias:

47

Tabla 10. Necesidades nutricionales diarias de niños y niñas de 2-3 años

Nombre Porcentaje (%)

Proteínas 10-15%

Hidratos de carbono 50 -55%

Grasa 30-35%

(Cervera, Clápes, & Rigolfas, 2004,p 154)

Tabla 11Distribución de los requerimientos nutricionales

Comida Aporte

calórico%

Aporte

calórico por

comida

(Kcal/día)

Desayuno 25 325

Refrigerio 15 195

Almuerzo 30 390

Refrigerio 15 195

Cena 15 195

Total 100 1300

(FAO, 2012,p 2)

48

5.5. DIETA DE LA OBESIDAD.

5.5.1 DIEFINICION DE OBESIDAD.

Es un aumento de peso o un exceso de grasa corporal en relación con el peso estándar, que

viene dado por la talla, él sexo y la edad.

5.5.2 TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD.

El único método eficaz para tratar la obesidad es la dieta combinada con el incremento del

ejercicio físico, es necesario considerar que el aporte calórico sea inferior al gasto.

Es importante plantear una alimentación lo más equilibrada, lo que le permite llevar una

vida completamente normal, con una restricción calórica en función de su alimentación, de

modo que pueda ir adecuando sus hábitos alimentarios.

Lo más recomendable es perder del 5 al 15 % del peso real, hasta el 20% si no se

compromete la salud física y psíquica del paciente.

5.5.3 LA DIETA HIPOCALORICA.

Es preciso conocer a fondo los hábitos alimentarios del niño, su forma de vida y su historia

clínica.

Energía: Es aconsejable la reducción de entre un 10 -25% de la energía de su alimentación

habitual para conseguir una pérdida de peso, es decir de 1300Kcal/día deberíamos reducir

325Kcal/día.

Proteínas: El 15 -20 % del aporte energético, aconsejándose una buena porción de proteína

de alto valor biológico y débil valor calórico.

49

Hidratos de carbono: debe constituir el 50 -55% de las calorías totales aproximadamente.

Grasas: Las recomendaciones son de un 30% del aporte energético.

5.5.4 OBESIDAD EN LA INFANCIA Y ADOLESCENCIA.

El problema de obesidad infantil es importante ya que es probable que también padezca en

edad adulta de la misma, un tercio de los obesos adulto lo eran ya en la infancia.

La elección de la dieta se debe seguir de acuerdo a factores, como la edad, el grado de

obesidad, la motivación y el entorno del niño obeso.

A menudo no son necesarias grandes restricciones calóricas y en cambio se impone una

reorganización de toda la alimentación, que suele ser desequilibrada, con exceso de

determinados alimento y grandes carencias de otros básicos para el crecimiento. (Cervera,

Clápes, & Rigolfas, 2004,p 300-320)

49

Tabla 12. Menús propuestos para las niñas y niños del CIBV DE AYORA

DIA MENU

DESAYUNO

MEDIA

MAÑANA ALMUERZO MEDIA TARDE CENA

LUNES

HUMITAS CON

JUGO DE

NARANJA Y

UVAS

HIGOS CON

QUESO Y

ARROPE DE

MORA

SOPA DE

VEGETALES

TORTILLA DE

PAPA CON CARNE

SALTEADA Y

ORITO

QUIMBOLITO

CON LECHE

MAJADO DE

PLÁTANO CON TE

DE MANZANILLA

MARTES

COLADA DE

MACHICA CON

PASTEL DE

PLÁTANO

CAKE DE

CHOCOLATE

CON JUGO DE

TAXO

SOPA DE HABA

PAPAS COCIDAS

BORREGO Y

JUGO DE

NARANJA

MUCHIN DE

YUCA Y

ZAPOTE

ARROZ DE

CEBADA CON

LECHE PAN

TOSTADO

50

MIÉRCOLES

COLADA DE

MAICENA

TORTILLA DE

HUEVO

PORCIÓN DE

MANZANA

PASTEL DE

CHOCLO Y

JUGO DE

GUAYABA

MASAMORA DE

MAÍZ RIÑONES

FRITOS JUGO DE

MANGO Y

CALUDIA

TIGRILLO

AVENA CON PAN

DE MAÍZ Y

MANTEQUILLA

JUEVES

TAPIOCA CON

LECHE

EMPANADA DE

QUESO

ENSALADA DE

FRUTAS CON

MERENGUE

SOPA DE QUINUA

CORVINA FRITA

PATACON JUGO

DE PIÑA Y

DURAZNO

HABAS COCIDA

CON JUGO DE

MANGO

PAPAS

SALTEADAS CON

QUESO

VIERNES

ARROZ CON

LECHE Y

GALLETAS

PRISTIÑOS CON

MIEL

LOCRO DE

ACELGA ARROZ

RELLENO JUGO

DE MORA Y

PORCIÓN DE

PERA

CHOCLO CON

QUESO JUGO

DE NARANJA

TAMAL LOJANO

CON AGUA

AROMÁTICA

51

5.5. DISTRIBUCIÓN DE CALORÍA DE LOS MENUS PROPUESTOS

MENU DIA N 1

Tabla 13.Desayuno

Producto

Cantidad g Nutriente %De nutriente en 100g g Calorías

Jugo de

naranja

con

humitas

Naranja 50

Pr 0,4 0,2 0,8

Gr 0,1 0,05 0,45

HC 10,4 5,2 20,8

Azúcar 10

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

Choclo 50

Pr 3,3 1,65 6,6

Gr 1,8 0,9 8,1

HC 26,6 13,3 53,2

Huevo 40

Pr 12 4,8 19,2

Gr 10,7 4,28 38,52

HC 2,4 0,96 3,84

Mantequilla 6

Pr 0,5 0,03 0,12

Gr 85,9 5,154 46,386

HC 0 0 0

Queso 10

Pr 21,7 2,17 8,68

Gr 14,3 1,43 12,87

HC 3,1 0,31 1,24

Uvas 75 Pr 0,5 0,375 1,5

Gr 0,5 0,375 3,375

52

HC 18,1 13,575 54,3

Cebolla

blanca 10

Pr 1,3 0,13 0,52

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 11,1 1,11 4,44

TOTAL 325,181

Tabla 14. Tabla valores nutricionales desayuno Nº1

VALORES NUTRICIONALES

Nutriente g %gramos calorías %calorías

Proteína 9,4 14,2 37 11

Grasas 12,2 18,5 110 34

HC 44,4 67,3 178 55

Total 66,0 100,0 325 100

Tabla 15. Media mañana Nº1

Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente en

100g g Calorías

Higos

con

queso

y

arrope

de

mora

Dulce 25

PROTEINA 0,6 0,15 0,6

GRASAS 0,2 0,05 0,45

HC 90 22,5 90

Queso 25

PROTEINA 21,7 5,425 21,7

GRASAS 14,3 3,575 32,175

HC 3,1 0,775 3,1

Mantequilla 4 PROTEINA 0,5 0,02 0,08

53

Tabla 16. Tabla de valores nutricionales media mañana Nº1


Nutriente g % gramos Calorías %calorías

Proteína 6,0 15,2 24 12

Grasas 7,1 17,9 64 33

HC 26,7 66,9 107 55

Total 39,8 100,0 195 100

GRASAS 85,9 3,436 30,924

HC 0 0 0

Arrope de

mora 1

PROTEINA 0,1 0,001 0,004

GRASAS 0 0 0

HC 64,5 0,645 2,58

Higos 26

PROTEINA 1,7 0,442 1,768

GRASAS 0,3 0,078 0,702

HC 10,5 2,73 10,92

TOTAL 195,003

54

Tabla 17. Almuerzo N° 1

Producto

Cantidad g Nutriente %de nutriente en 100gr g Calorías

Sopa de

vegetales

Zanahoria 5

Pr 0,7 0,035 0,14

Gr 0,2 0,01 0,09

HC 10 0,5 2

Coliflor 5

Pr 2,5 0,125 0,5

Gr 0,2 0,01 0,09

HC 5,1 0,255 1,02

Brócoli 5

Pr 6 0,3 1,2

Gr 0,7 0,035 0,315

HC 6,3 0,315 1,26

Perejil 5

Pr 3,3 0,165 0,66

Gr 1 0,05 0,45

HC 13,1 0,655 2,62

Tortilla

de papa

carne

ensalada

de tomate

y

pepinillo

Papas 53

Pr 2,4 1,272 5,088

Gr 0 0 0

HC 20,4 10,812 43,248

Mantequilla 8

Pr 0,5 0,04 0,16

Gr 89,5 7,16 64,44

HC 0 0 0

Tomate

riñón 12

Pr 1 0,12 0,48

Gr 0,6 0,072 0,648

HC 5,1 0,612 2,448

Pepinillo 12 Pr 0,8 0,096 0,384

Gr 0,2 0,024 0,216

55

Tabla 18. Tabla de valores nutricionales almuerzo Nº1


Nutriente g %gramos Calorías %calorías

Proteína 13,8 17,2 55 14

Grasas 13,5 16,8 121 31

HC 2,9 0,348 1,392

Carne de

res 50

Pr 21,2 10,6 42,4

Gr 1,6 0,8 7,2

HC 0,5 0,25 1

Limón 2

Pr 1,3 0,026 0,104

Gr 0,1 0,002 0,018

HC 8,6 0,172 0,688

Aceite 5

Pr 0 0 0

Gr 99,9 4,995 44,955

HC 0,1 0,005 0,02

Jugo de

tamarindo

Tamarindo 30

Pr 1,9 0,57 2,28

Gr 0,8 0,24 2,16

HG 65,5 19,65 78,6

Azúcar 8

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,016 0,144

HC 99,7 7,976 31,904

Orito Plátano

orito 40

Pr 1,2 0,48 1,92

Gr 0,2 0,08 0,72

HC 29,2 11,68 46,72

TOTAL 389,68

56

HC 53,2 66,1 213 55

Total 80,6 100,0 390 100

Tabla 19. Media tarde N° 1

Quimbolito

y leche

Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100gr g Calorías

Harina

20 Pr 10,5 2,1 8,4

Gr 1,3 0,26 2,34

HC 74,4 14,88 59,52

Huevo

30 Pr 12 3,6 14,4

Gr 10,7 3,21 28,89

HC 2,4 0,72 2,88

Azúcar

10 Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

Mantequilla

3 Pr 0,5 0,015 0,06

Gr 89,5 2,685 24,165

HC 0 0 0

Leche

24 Pr 3,1 0,744 2,976

Gr 3,1 0,744 6,696

HC 4,7 1,128 4,512

TOTAL 194,899

Tabla 20. Tabla de valores nutricionales media tarde Nº 1



57

Proteína 6,5 16,1 26 13

Grasas 6,9 17,3 62 32

HC 26,7 66,6 107 55

Total 40,1 100,0 195 100

Tabla 21. Cena N°1

Producto Cantida

d g Nutriente

%de

nutriente

en 100gr g Calorías

Majado de

plátano

Plátano

verde 35

Pr 1 0,35 1,4

Gr 0,2 0,07 0,63

HC 42 14,7 58,8

Cebolla

blanca 6

Pr 1,3 0,078 0,312

Gr 0,2 0,012 0,108

HC 11,1 0,666 2,664

Quesillo 8

Pr 19,1 1,528 6,112

Gr 21 1,68 15,12

HC 0,6 0,048 0,192

Mantequi

lla 1,5

Pr 0,5 0,0075 0,03

Gr 89,5 1,3425 12,0825

HC 0 0 0

Té de

manzanilla

Azúcar 10

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

Huevo 35

Pr 10 3,5 14

Gr 12,7 4,445 40,005

HC 2,4 0,84 3,36

TOTAL 194,8755

58

Tabla 22. Tabla de valores nutricionales cena Nº1



Proteína 5,5 13,9 22 11

Grasas 7,6 19,3 68 35

HC 26,2 66,8 105 54

Total 39,3 100,0 195 100

Tabla 23. Aporte calórico total día Nº1

TOTAL DE CALORIAS

TIPO DE COMIDAS CALORIAS(Kcal/día)

DESAYUNO 325

MEDIA MAÑANA 195

ALMUERZO 390

MEDIA TARDE 195

CENA 195

TOTAL 1300

59

MENÚ DIA N 2

Tabla 24. Desayuno

Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Colada

de

machica

Machica 20

PROTEINA 9 1,8 7,2

GRASAS 2,7 0,54 4,86

HC 79,4 15,88 63,52

Leche 22

PROTEINA 3,1 0,682 2,728

GRASAS 3,1 0,682 6,138

HC 4,1 0,902 3,608

Azúcar 9

PROTEINA 0 0 0

GRASAS 0,2 0,018 0,162

HC 99,7 8,973 35,892

Pastel de

yuca

Yuca 40

PROTEINA 0,6 0,24 0,96

GRASAS 0,2 0,08 0,72

HC 35,3 14,12 56,48

Cebolla

perla 8

PROTEINA 0,6 0,048 0,192

GRASAS 0,1 0,008 0,072

HC 16,6 1,328 5,312

Aceite 6

PROTEINA 0 0 0

GRASAS 99,9 5,994 53,946

HC 0,1 0,006 0,024

Huevo 50

PROTEINA 12 6 24

GRASAS 10,7 5,35 48,15

HC 2,4 1,2 4,8

Pimiento 20 PROTEINA 1 0,2 0,8

60

verde GRASAS 0,4 0,08 0,72

HC 6,3 1,26 5,04

TOTAL 325,324

Tabla 25. Tabla de valores nutricionales


NUTRIENTE g % g CALORIAS %CALORIAS

PROTEINA 9,0 13,7 36 11

GRASAS 12,8 19,5 115 35

HC 43,7 66,8 175 54

total 65,4 100,0 325 100

Tabla 26. Media mañana

PRODUCTO Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Cake de

chocolate

jugo de

taxo

Harina 10

Pr 10,5 1,05 4,2

Gr 1,3 0,13 1,17

HC 74,1 7,41 29,64

Azúcar 6

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,012 0,108

HC 99,7 5,982 23,928

Huevo 40 Pr 12 4,8 19,2

Gr 10,7 4,28 38,52

61

HC 2,4 0,96 3,84

Mantequilla 1

Pr 0,5 0,005 0,02

Gr 89,5 0,895 8,055

HC 0 0 0

Chocolate 3

Pr 15,9 0,477 1,908

Gr 52,3 1,569 14,121

HC 26,3 0,789 3,156

Taxo 31

Pr 0,5 0,155 0,62

Gr 0,2 0,062 0,558

HC 11,1 3,441 13,764

Azúcar 8

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,016 0,144

HC 99,7 7,976 31,904

TOTAL 194,856




Proteína 6,5 16,2 26 13

Grasas 7,0 17,4 63 32

HC 26,6 66,4 106 55

Total 40,0 100,0 195 100

62

Tabla 28. Almuerzo

Sopa de

habas

borrego

frito

papas

cocidas

ensalada

de col

Producto

Cantidad

g Nutriente

%De

nutriente

en 100 g g Calorías

Habas 18

Pr 9,2 1,656 6,624

Gr 0,5 0,09 0,81

HC 19,7 3,546 14,184

Cebolla

perla 5

Pr 0,6 0,03 0,12

Gr 0,1 0,005 0,045

HC 16,6 0,83 3,32

Zanahoria 8

Pr 0,7 0,056 0,224

Gr 0,2 0,016 0,144

HC 10 0,8 3,2

Papas 70

Pr 2,4 1,68 6,72

Gr 0 0 0

HC 20,4 14,28 57,12

Borrego 30

Pr 31,2 9,36 37,44

Gr 2,7 0,81 7,29

HC 0,2 0,06 0,24

Ajo 2

Pr 2,9 0,058 0,232

Gr 0,1 0,002 0,018

HC 29,2 0,584 2,336

Cebolla

perla 3

Pr 0,6 0,018 0,072

Gr 0,1 0,003 0,027

Hc 16,6 0,498 1,992

Col 3

Pr 3,6 0,108 0,432

Gr 0,2 0,006 0,054

63

HC 7,3 0,219 0,876

Pimiento 4

Pr 0,4 0,016 0,064

Gr 6,3 0,252 2,268

HC 0 0 0

Mantequilla 15

Pr 0,5 0,075 0,3

Gr 85,9 12,885 115,965

HC 0 0 0

Jugo de

naranja

Naranja 55

Pr 0,4 0,22 0,88

Gr 0,1 0,055 0,495

HC 10,4 5,72 22,88

Azúcar 12

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,024 0,216

HC 99,7 11,964 47,856

Manzana Manzana 50

Pr 0,8 0,4 1,6

Gr 0,2 0,1 0,9

HC 26,4 13,2 52,8

TOTAL 390




Proteína 13,677 17,18 55 14

Grasas 14,248 17,89 128 33

HC 51,701 64,93 207 53

Total 79,626 100 390 100

64

Tabla 30. Media tarde

Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Muchin

de yuca

fruta

picada

Yuca 30

Pr 0,6 0,18 0,72

Gr 0,2 0,06 0,54

HC 35,3 10,59 42,36

Harina 15

Pr 10,5 1,575 6,3

Gr 1,3 0,195 1,755

HC 74,1 11,115 44,46

Cebolla

perla 3

Pr 0,6 0,018 0,072

Gr 0,1 0,003 0,027

HC 16,6 0,498 1,992

Aceite 4

Pr 0 0 0

Gr 99,9 3,996 35,964

HC 0,1 0,004 0,016

Huevo 29

Pr 12 3,48 13,92

Gr 10,7 3,103 27,927

HC 2,4 0,696 2,784

Zapote

picado 30

Pr 0,7 0,21 0,84

Gr 0,2 0,06 0,54

HC 12,1 3,63 14,52

TOTAL 194,737

65




Proteína 5,5 13,9 22 11

Grasas 7,4 18,8 67 34

HC 26,5 67,3 106 55

Total 39,4 100,0 195 100

Tabla 32. Cena

Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Arroz de

cebada

con pan

tostado

Leche 10

Pr 3,1 0,31 1,24

Gr 3,1 0,31 2,79

HC 4,7 0,47 1,88

Arroz de

cebada 10

Pr 9,2 0,92 3,68

Gr 2 0,2 1,8

HC 74,7 7,47 29,88

Azúcar 9

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,018 0,162

HC 99,7 8,973 35,892

Pan 17 Pr 7,1 1,207 4,828

Gr 6,9 1,173 10,557

66

HC 47,9 8,143 32,572

Queso 20

Pr 21,7 4,34 17,36

Gr 14,3 2,86 25,74

HC 3,1 0,62 2,48

Mantequilla 3

Pr 0,5 0,015 0,06

Gr 89,5 2,685 24,165

H 0 0 0

TOTAL 195,086




Proteína 6,8 17,1 27 14

Grasas 7,2 18,2 65 33

HC 25,7 64,7 103 53

Total 39,7 100,0 195 100


TOTAL DE CALORIAS


DESAYUNO 325

MEDIA MAÑANA 195

ALMUERZO 390

MEDIA TARDE 195

CENA 195

TOTAL 1300

67

MENU DIA N 3

Tabla 35. Desayuno

Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Maicena

con torta

de

huevo

manzana

Maicena 15,5

Pr 0,3 0,0465 0,186

Gr 0,7 0,1085 0,9765

HC 84,7 13,1285 52,514

Azúcar 10

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

Huevo 75

Pr 12 9 36

Gr 10,7 8,025 72,225

HC 2,4 1,8 7,2

Cebolla

perla 7

Pr 0,6 0,042 0,168

Gr 0,1 0,007 0,063

HC 16,6 1,162 4,648

Aceite 4

Pr 0 0 0

Gr 99,9 3,996 35,964

HC 0,1 0,004 0,016

Perejil 3

Pr 3,3 0,099 0,396

Gr 1 0,03 0,27

HC 13,1 0,393 1,572

Pimiento 5

Pr 1 0,05 0,2

Gr 0,4 0,02 0,18

HC 6,3 0,315 1,26

Manzana 64 Pr 0,8 0,512 2,048

68

silvestre Gr 0,2 0,128 1,152

HC 26,4 16,896 67,584

TOTAL 324,6825




Proteína 9,75 14,83 39 12

Grasas 12,33 18,76 111 34

HC 43,67 66,41 175 54

Total 65,75 100,00 325 100


Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente en

100g g Calorías

Pastel de

choclo y

jugo de

guayaba

Harina

8 Pr 10,5 0,84 3,36

Gr 1,3 0,104 0,936

HC 74,1 5,928 23,712

Mantequilla

4 Pr 0,5 0,02 0,08

Gr 85,9 3,436 30,924

HC 0 0 0

Choclo

19 Pr 3,3 0,627 2,508

Gr 1,8 0,342 3,078

HC 26,6 5,054 20,216

69

Huevo

30 Pr 12 3,6 14,4

Gr 10,7 3,21 28,89

HC 2,4 0,72 2,88

Guayaba

36 Pr 0,8 0,288 1,152

Gr 0,5 0,18 1,62

HC 14,8 5,328 21,312

Azúcar

10 Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

TOTAL 195,128




Proteína 5,4 13,6 22 11

Grasas 7,3 18,4 66 34

HC 27,0 68,1 108 55

Total 39,7 100,0 195 100

Tabla 39. Almuerzo

Producto

Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Mazamorra

de maíz

estofado de

Harina de

maíz 12

Pr 6,6 0,792 3,168

Gr 4,9 0,588 5,292

HC 74,6 8,952 35,808

70

riñón papas

salteadas

lechuga

Cebolla

perla 4

Pr 0,6 0,024 0,096

Gr 0,1 0,004 0,036

HC 16,6 0,664 2,656

Zanahoria 4

Pr 0,7 0,028 0,112

Gr 0,2 0,008 0,072

HC 10 0,4 1,6

Riñón de

res 30

Pr 15,9 4,77 19,08

Gr 2,4 0,72 6,48

HC 0 0 0

Cebolla

perla 4

Pr 0,6 0,024 0,096

Gr 0,1 0,004 0,036

HC 16,6 0,664 2,656

Queso 22,5

Pr 21,7 4,8825 19,53

Gr 14,3 3,2175 28,9575

HC 3,1 0,6975 2,79

Pimiento 4

Pr 0,4 0,016 0,064

Gr 6,3 0,252 2,268

HC 0 0 0

Ajo 2

Pr 2,1 0,042 0,168

Gr 0,1 0,002 0,018

HC 29,2 0,584 2,336

Lechuga 8

Pr 0,7 0,056 0,224

Gr 0,2 0,016 0,144

HC 2,2 0,176 0,704

Aceite 10

Pr 0 0 0

Gr 99,9 9,99 89,91

HC 0,1 0,01 0,04

71

Apio 4

Pr 3,4 0,136 0,544

Gr 0,7 0,028 0,252

HC 6,9 0,276 1,104

Papas 60

Pr 2,4 1,44 5,76

Gr 0 0 0

HC 20,4 12,24 48,96

Perejil 2

Pr 3,3 0,066 0,264

Gr 1 0,02 0,18

HC 13,1 0,262 1,048

Jugo de

mango

Mango 50

Pr 0,4 0,2 0,8

Gr 0,2 0,1 0,9

HC 18,8 9,4 37,6

Azúcar 10

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

Claudia Claudia 50

Pr 0,6 0,3 1,2

Gr 0,3 0,15 1,35

HC 12,9 6,45 25,8

TOTAL 390,1635




Proteína 12,78 5,53 51 13

Grasas 15,12 6,55 136 35

HC 202,98 87,92 203 52

total 230,88 100,00 390 100

72


Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Tigrillo

Plátano

55 Pr 1,3 0,715 2,86

Gr 0,3 0,165 1,485

HC 42,9 23,595 94,38

Mantequilla

2 Pr 0,5 0,01 0,04

Gr 89,5 1,79 16,11

HC 0 0 0

Queso

20 Pr 21,7 4,34 17,36

Gr 14,3 2,86 25,74

HC 3,1 0,62 2,48

Achiote

2 Pr 11,4 0,228 0,912

Gr 7,5 0,15 1,35

HC 66,6 1,332 5,328

Cebolla

perla

10 Pr 1,3 0,13 0,52

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 11,1 1,11 4,44

Huevo

14 Pr 12 1,68 6,72

Gr 10,7 1,498 13,482

HC 2,4 0,336 1,344

TOTAL 194,731

73




Proteína 7,1 17,5 28 15

Grasas 6,5 16,0 58 30

HC 27,0 66,5 108 55

Total 40,6 100,0 195 100

Tabla 43. Cena.

Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Avena con

pan de

maíz y

mantequilla

Avena 9

Pr 12,1 1,089 4,356

Gr 7,7 0,693 6,237

HC 68 6,12 24,48

Leche 27

Pr 3,1 0,837 3,348

Gr 3,1 0,837 7,533

HC 4,7 1,269 5,076

Azúcar 10

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

Pan de maíz 15

Pr 8 1,2 4,8

Gr 1,3 0,195 1,755

HC 60,8 9,12 36,48

Mantequilla 4 Pr 0,5 0,02 0,08

74

Gr 85,9 3,436 30,924

HC 0 0 0

Queso

13

Pr 21,7 2,821 11,284

Gr 14,3 1,859 16,731

HC 3,1 0,403 1,612

TOTAL 194,756




Proteína 6,0 15,0 24 12

Grasas 7,0 17,6 63 33

HC 26,9 67,4 108 55

Total 39,9 100,0 195 100


TOTAL DE CALORIAS


DESAYUNO 325

MEDIA MAÑANA 195

ALMUERZO 390

MEDIA TARDE 195

CENA 195

TOTAL 1300

75

MENÚ DIA N 4

Tabla 46. Desayuno

Producto Cantid

ad g Nutriente

%de

nutriente

en 100 g g Calorías

Tapioca

con leche

Tapioca 14

Pr 0,9 0,126 0,504

Gr 0,2 0,028 0,252

HC 17,6 2,464 9,856

Leche 10

Pr 3,1 0,31 1,24

Gr 3,1 0,31 2,79

HC 4,1 0,41 1,64

Azúcar 10

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

Empanada

s de queso

Harina 39

Pr 10,5 4,095 16,38

Gr 1,3 0,507 4,563

HC 74,1 28,899 115,596

Huevo 35

Pr 12 4,2 16,8

Gr 10,7 3,745 33,705

HC 2,4 0,84 3,36

Queso 8

Pr 21,7 1,736 6,944

Gr 14,3 1,144 10,296

HC 3,1 0,248 0,992

Mantequilla 2

Pr 0,5 0,01 0,04

Gr 85,9 1,718 15,462

HC 0 0 0

76

Aceite 5

Pr 0 0 0

Gr 99,1 4,955 44,595

HC 0,1 0,005 0,02

TOTAL 325,095




Proteína 10,5 15,9 42 13

Grasas 12,4 18,9 112 34

HC 42,8 65,2 171 53

Total 65,7 100,0 325 100


Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Ensalada

de frutas y

merengue

Sandia

25 Pr 0,7 0,175 0,7

Gr 0,1 0,025 0,225

HC 5,7 1,425 5,7

Papaya

25 Pr 0,5 0,125 0,5

Gr 0,1 0,025 0,225

HC 9,3 2,325 9,3

Plátano

25 Pr 1,2 0,3 1,2

Gr 0,3 0,075 0,675

HC 24,9 6,225 24,9

Frutilla 20 Pr 0,7 0,14 0,56

77

Gr 0,3 0,06 0,54

HC 9,6 1,92 7,68

Crema de

leche

8 Pr 1,6 0,128 0,512

Gr 33 2,64 23,76

HC 7 0,56 2,24

Huevo

40 Pr 12 4,8 19,2

Gr 10,7 4,28 38,52

Hc 2,4 0,96 3,84

Piña

25 Pr 0,4 0,1 0,4

Gr 0,1 0,025 0,225

Hc 13,6 3,4 13,6

Azúcar

10 Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

Hc 99,7 9,97 39,88

TOTAL 194,562




Proteína 5,8 14,5 23 12

Grasas 7,2 18,0 64 33

HC 26,8 67,5 107 55

Total 39,7 100,0 195 100

78

Tabla 50. Almuerzo

Producto

Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Sopa de

quinua

patacones

corvina a

la plancha

encurtido

Quinua 10

Pr 14,2 1,42 5,68

Gr 4,1 0,41 3,69

HC 66,2 6,62 26,48

Cebolla 3

Pr 0,6 0,018 0,072

Gr 0,1 0,003 0,027

HC 16,6 0,498 1,992

Papa 14,5

Pr 2,4 0,348 1,392

Gr 0 0 0

HC 20,4 2,958 11,832

Verde 35

Pr 1 0,35 1,4

Gr 0,2 0,07 0,63

HC 42,1 14,735 58,94

Aceite 14

Pr 0 0 0

Gr 99,9 13,986 125,874

HC 0,1 0,014 0,056

Filete de

corvina 50

Pr 17,4 8,7 34,8

Gr 0,2 0,1 0,9

HC 0 0 0

Tomate 5

Pr 1 0,05 0,2

Gr 0,6 0,03 0,27

HC 5,1 0,255 1,02

Cebolla 4 Pr 0,6 0,24 0,96

79

Gr 0,1 0,04 0,36

HC 16,6 6,64 26,56

Limón 2

Pr 13 0,26 1,04

Gr 0,1 0,002 0,018

HC 8,6 0,172 0,688

Jugo de

piña

Piña 30

Pr 0,4 0,12 0,48

Gr 0,1 0,03 0,27

HC 13,6 4,08 16,32

Azúcar 10

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

Durazno 35

Pr 0,7 0,245 0,98

Durazno Gr 0,3 0,105 0,945

HC 18,8 6,58 26,32

TOTAL 390,256




Proteína 11,75 14,9 47 12

Grasas 14,80 18,7 133 34

HC 52,52 66,4 210 54

Total 79,069 100 390 100

80


Habas

cocidas

con jugo

de mango

Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Habas

45 PROTEINA 11,3 5,085 20,34

GRASAS 0,5 0,225 2,025

HC 24,7 11,115 44,46

Mantequilla

8 PROTEINA 0,5 0,04 0,16

GRASAS 89,5 7,16 64,44

HC 0 0 0

Mango

30 PROTEINA 0,4 0,12 0,48

GRASAS 0,2 0,06 0,54

HC 18,8 5,64 22,56

Azúcar

10 PROTEINA 0 0 0

GRASAS 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

TOTAL 195,065

Tabla 53. Valores nutricionales



Proteína 5,2 13,3 21 11

Grasas 7,5 18,9 67 34

HC 26,7 67,8 107 55

Total 39,4 100,0 195 100

81

Tabla 54. Cena

Papas

salteadas

con

queso

jugo de

naranjilla

Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Papas 37

Pr 2 0,74 2,96

Gr 0 0 0

HC 28,3 10,471 41,884

Perejil 2

Pr 3,3 0,066 0,264

Gr 1 0,02 0,18

HC 13,1 0,262 1,048

Mantequilla 4

Pr 0,5 0,02 0,08

Gr 89,5 3,58 32,22

HC 0 0 0

Cebolla perla 3

Pr 0,6 0,018 0,072

Gr 0,1 0,003 0,027

HC 16,6 0,498 1,992

Queso 25

Pr 21,7 5,425 21,7

Gr 14,3 3,575 32,175

HC 3,1 0,775 3,1

Naranjilla 35

Pr 0,5 0,175 0,7

Gr 0,2 0,07 0,63

HC 11,1 3,885 15,54

Azúcar 10

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

TOTAL 194,632

82




Proteína 6,4 16,3 26 13

Grasas 7,3 18,4 65 34

Hc 25,9 65,4 103 53

Total 39,6 100,0 195 100


TOTAL DE CALORIAS


DESAYUNO 325

MEDIA MAÑANA 195

ALMUERZO 390

MEDIA TARDE 195

CENA 195

TOTAL 1300

83

MENÚ DIA N 5

Tabla 57. Desayuno

Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Arroz con

leche

Arroz 20

Pr 6,5 1,3 5,2

Gr 0,6 0,12 1,08

HC 80,4 16,08 64,32

Leche 29

Pr 3,1 0,899 3,596

Gr 3,1 0,899 8,091

HC 4,1 1,189 4,756

Crema de

leche 25

Pr 1,6 0,4 1,6

Gr 33 8,25 74,25

HC 7 1,75 7

Galletas

Azúcar 9

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,018 0,162

HC 99,7 8,973 35,892

Galletas 20

Pr 10,1 2,02 8,08

Gr 14,7 2,94 26,46

HC 68 13,6 54,4

Huevo 70

Pr 10,4 7,28 29,12

Gr 0,2 0,14 1,26

HC 0 0 0

TOTAL 325,267

84




Proteína 4,6 7,9 48 15

Grasas 12,2 20,9 111 34

HC 41,6 71,2 166 51

Total 58,4 100,0 325 100


Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Pristiños

con miel

Harina 24 Pr 10,5 2,52 10,08

Gr 1,3 0,312 2,808

HC 74,1 17,784 71,136

Mantequilla 1 Pr 0,5 0,005 0,02

Gr 85,9 0,859 7,731

HC 0 0 0

Huevo 22,5 Pr 12 2,7 10,8

Gr 10,7 2,4075 21,6675

HC 2,4 0,54 2,16

Panela 9 Pr 0,6 0,054 0,216

Gr 0,2 0,018 0,162

HC 90 8,1 32,4

Aceite 4 PR 0 0 0

85

GR 99,9 3,996 35,964

HC 0,1 0,004 0,016

TOTAL 195,1605




Proteína 5,3 13,4 21 11

Grasas 7,6 19,3 68 35

HC 26,4 67,2 106 54

Total 39,3 100,0 195 100

Tabla 61. Almuerzo

Producto

Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Locro de

acelga

arroz

relleno jugo

de mora y

pera

Acelga 8

Pr 2,4 0,192 0,768

Gr 0,6 0,048 0,432

Hc 4,3 0,344 1,376

Cebolla 5

Pr 1,2 0,06 0,24

Gr 0,1 0,005 0,045

Hc 12,6 0,63 2,52

Queso 5

Pr 21,7 1,085 4,34

Gr 14,3 0,715 6,435

Hc 3,1 0,155 0,62

Papa 8

Pr 2,4 0,192 0,768

Gr 0 0 0

86

Hc 20,4 1,632 6,528

Arroz 30

Pr 6,5 1,95 7,8

Gr 0,6 0,18 1,62

Hc 80,4 24,12 96,48

Cebolla 4

Pr 1,2 0,048 0,192

Gr 0,1 0,004 0,036

Hc 12,6 0,504 2,016

Achiote 3

Pr 11,4 0,342 1,368

Gr 7,5 0,225 2,025

Hc 66,6 1,998 7,992

Salchicha 50

Pr 11,8 5,9 23,6

Gr 3,9 1,95 17,55

Hc 3,3 1,65 6,6

Pimiento 9

Pr 1 0,09 0,36

Gr 0,4 0,036 0,324

Hc 6,3 0,567 2,268

Aguacate 6

Pr 14 0,84 3,36

Gr 17,5 1,05 9,45

Hc 6,1 0,366 1,464

Tomate

riñón 3

Pr 1 0,03 0,12

Gr 0,6 0,018 0,162

Hc 5,1 0,153 0,612

Mora 40

Pr 1,4 0,56 2,24

Gr 0,7 0,28 2,52

Hc 13,2 5,28 21,12

Azúcar 10

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

Hc 99,7 9,97 39,88

87

Mantequilla 12

Pr 0,5 0,06 0,24

Gr 85,9 10,308 92,772

Hc 0 0 0

Pera 30

Pr 0,3 0,09 0,36

Gr 0,1 0,03 0,27

Hc 17,3 5,19 20,76

TOTAL 389,813




Proteína 11 14 46 12

Grasas 15 19 134 34

HC 53 67 210 54

Total 79 100 390 100


Choclo

con

queso

jugo de

naranja

Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Choclo

tierno 39

Pr 0,3 0,117 0,468

Gr 1,8 0,702 6,318

HC 26,6 10,374 41,496

Queso 30

Pr 18,9 5,67 22,68

Gr 14,6 4,38 39,42

HC 2,5 0,75 3

Perejil 2 Pr 3,3 0,066 0,264

Gr 1 0,02 0,18

88

HC 13,1 0,262 1,048

Aceite 2

Pr 0 0 0

Gr 99,9 1,998 17,982

HC 0,1 0,002 0,008

Naranja 52

Pr 0,4 0,000 0

Gr 0,1 0,000 0

HC 10,4 5,408 21,632

Azúcar 10

Pr 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

TOTAL 194,556




Proteína 5,9 14,7 23 12

Grasas 7,1 17,9 64 33

HC 26,8 67,4 107 55

Total 39,7 100,0 195 100

Tabla 65. Cena

Producto Cantidad

g Nutriente

%de

nutriente

en 100g g Calorías

Tamal

lojano con

Harina de

maíz 21

Pr 6,6 1,386 5,544

Gr 4,9 1,029 9,261

89

agua

aromática

HC 74,6 15,666 62,664

Manteca

de cerdo 4

Pr 0 0 0

Gr 99,9 3,996 35,964

HC 0 0 0

Cebolla

perla 2

Pr 0,6 0,012 0,048

Gr 0,1 0,002 0,018

HC 16,6 0,332 1,328

Cerdo

20

Pr 26,9 5,38 21,52

Gr 4,3 0,86 7,74

HC 2,1 0,42 1,68

Huevo

5

Pr 12 0,6 2,4

Gr 10,7 0,535 4,815

HC 2,4 0,12 0,48

Pimiento

verde 3

Pr 1 0,03 0,12

Gr 0,4 0,012 0,108

HC 6,3 0,189 0,756

AZUCAR 10

Pr 0 0 0

Gr 0,2 0,02 0,18

HC 99,7 9,97 39,88

TOTAL 194,506




Proteína 7,4 18,3 30 15

Grasas 6,5 15,9 58 30

90

HC 26,7 65,8 107 55

Total 40,6 100,0 195 100


TOTAL DE CALORIAS


DESAYUNO 325

MEDIA MAÑANA 195

ALMUERZO 390

MEDIA TARDE 195

CENA 195

TOTAL 1300

91

5.6. RECETA ESTÁNDAR

MENUS DIA N 1

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

HUMITAS Y

JUGO DE NARANJA

Género DESAYUNO

Porciones/peso: 1

INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V TOTAL($) COSTO($) g

Naranja g 50 0,002 0,10 2 1000

Azúcar g 10 0,138 1,38 60 435

Choclo g 50 0,003 0,17 1,5 454

Huevo g 40 0,003 0,10 0,15 60

Mantequilla g 6 0,011 0,06 2,35 220

Queso g 10 0,008 0,08 2,5 325

Cebolla blanca g 10 0,003 0,03 1,5 454

Uvas g 75 0,002 0,17 1 454

SUBTOTAL 2,08

COSTOS VARIOS

5% 0,10

TOTAL 2,19

92

FACULTAD DE TURISMO,


Nombre de la

receta:

HIGOS CON QUESO Y

ARROPE DE MORA

Género MEDIA MAÑANA

Porciones/peso: 1


Dulce g 25 0,002 0,04 1,5 1000

Queso g 25 0,008 0,19 2,5 325

Mantequilla g 4 0,011 0,04 2,35 220

Arrope de mora g 1 0,010 0,01 2,5 250

Higos g 26 0,003 0,07 2,8 1000

SUBTOTAL 0,36

COSTOS

VARIOS 5% 0,02

TOTAL 0,37

93



Nombre de la

receta:

SOPA DE VEGETALES

TORTILLAS DE PAPA CARNE

SALTEADA Y ORITO

Género ALMUERZO


Zanahoria g 8 0,002 0,01 1,5 1000

Coliflor g 8 0,005 0,04 0,75 150

Brócoli g 9 0,003 0,03 0,6 200

Perejil g 5 0,010 0,05 0,3 30

Papas g 53 0,001 0,07 0,6 454

Mantequilla g 8 0,011 0,09 2,35 220

Tomate riñón g 15 0,002 0,03 2 1000

Carne de res g 45 0,009 0,39 3,9 454

Limón g 2 0,002 0,00 1 454

Aceite g 5 0,002 0,01 1,95 1000

Tamarindo g 30 0,005 0,15 2 400

Azúcar g 8 0,001 0,01 0,55 454

Orito g 40 0,002 0,10 0,12 50

SUBTOTAL 0,97

COSTOS

VARIOS 5% 0,05

TOTAL 1,02

94



Nombre de la

receta: QUIMBOLITO CON LECHE

Género MEDIA TARDE

Porciones/peso: 1


HARINA gr 20 0,001 0,03 1,4 1000

HUEVO gr 30 0,003 0,08 0,15 60

AZUCAR gr 10 0,001 0,01 0,6 454

MANTEQUILLA gr 3 0,011 0,03 2,35 220

LECHE gr 24 0,001 0,02 0,85 1000

SUBTOTAL 0,17

COSTOS

VARIOS 5% 0,01

TOTAL 0,18

95


AMBIENTAL,


Nombre de la

receta:

MAJADO DE PLATANO CON

TE DE MANZANILLA

Género CENA

Porciones/peso: 1


Plátano verde g 35 0,002 0,05 1,5 1000

Cebolla blanca g 6 0,002 0,01 1,5 1000

Quesillo g 8 0,011 0,09 2,5 220

Mantequilla g 1,5 0,011 0,02 2,35 220

Azúcar g 10 0,001 0,01 0,6 454

Huevo g 35 0,003 0,09 0,15 60

SUBTOTAL 0,27

COSTOS

VARIOS 5% 0,01

TOTAL 0,28

96

MENU DIA N 2


AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta: COLADA DE MACHICA

CON PASTEL DE YUCA

Género DESAYUNO

Porciones/peso: 1

Fecha de producción:

Observaciones:


MACHICA g 20 0,003 0,05 1,2 454

LECHE g 22 0,001 0,02 0,8 1000

AZUCAR g 9 0,001 0,01 0,6 454

YUCA g 40 0,002 0,07 0,75 454

CEBOLLA PERLA g 8 0,002 0,01 1,5 1000

ACEITE g 6 0,003 0,02 2,5 1000

HUEVO g 50 0,003 0,13 0,15 60

PIMIENTO VERDE g 20 0,001 0,02 1 1000

SUBTOTAL 0,32

COSTOS VARIOS

5% 0,02

TOTAL 0,34

97

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,



CAKE DE CHOCOLATE Y JUGO DE TAXO


Porciones/peso: 1



HARINA g 10 0,002 0,02 1,8 1000

AZUCAR g 6 0,001 0,01 0,6 454

HUEVO g 40 0,003 0,10 0,15 60

MANTEQUILLA g 1 0,010 0,01 2,5 250

CHOCOLATE g 3 0,004 0,01 3,5 1000

TAXO g 31 0,002 0,05 1,5 1000

AZUCAR g 8 0,001 0,01 0,6 454

SUBTOTAL 0,20

COSTOS VARIOS 5% 0,01

TOTAL 0,21

98




SOPA DE HABAS PAPAS

BORREGO FRITO Y JUGO

NARANJA

Género ALMUERZO

Porciones/peso: 1

INGREDIENTES UNID(g) CANT V UNID($) V

TOTAL($) COSTO($) g

HABAS g 18 0,002 0,04 1 454

CEBOLLA PERLA g 5 0,002 0,01 1,5 1000

PAPAS g 70 0,001 0,09 0,6 454

BORREGO g 30 0,008 0,23 3,5 454

AJO g 53 0,005 0,27 0,25 50

CEBOLLA PERLA g 8 0,002 0,01 1,5 1000

COL g 15 0,002 0,03 0,8 400

PIMIENTO g 0,001 0,00 1 1000

MANTEQUILLA g 45 0,011 0,48 2,35 220

NARANJA g 2 0,002 0,00 1,5 1000

AZUCAR g 5 0,001 0,01 0,6 454

MANZANA g 30 0,007 0,21 0,35 50

SUBTOTAL 1,38

COSTOS VARIOS

5% 0,07

TOTAL 1,45

99


AMBIENTAL,


Nombre de la receta: MUCHIN DE YUCA

Género MEDIA TARDE

Porciones/peso: 1

Fecha de

producción:


TOTAL($) COSTO($) g

YUCA g 30 0,002 0,05 1,5 1000

HARINA g 15 0,001 0,02 0,55 454

CEBOLLA PERLA g 3 0,002 0,01 0,8 454

ACEITE g 4 0,020 0,08 1,95 100

HUEVO g 29 0,008 0,24 0,5 60

ZAPOTE g 30 0,002 0,07 0,6 250

SUBTOTAL 0,46

COSTOS VARIOS

5% 0,02

TOTAL 0,48

100



Nombre de la receta: ARROZ DE CEBADA Y

ZAPOTE

Género CENA

Porciones/peso: 1


Observaciones:

INGREDIENTES UNID(g) CANT V

UNID($)

V

TOTAL($) COSTO($) g

LECHE g 10 0,001 0,01 0,8 1000

ARROZ DE CEBADA g 10 0,002 0,02 0,9 454

AZUCAR g 9 0,001 0,01 0,6 454

PAN g 20 0,013 0,25 0,25 20

QUESO g 20 0,011 0,22 2,5 225

MANTEQUILLA g 2 0,011 0,02 2,35 220

SUBTOTAL 0,53

COSTOS VARIOS

5% 0,03

TOTAL 0,56

101

MENU DIA N 3


AMBIENTAL,



MAICENA TORTA DE HUEVO Y

MANZANA

Género DESAYUNO

Porciones/peso: 1


Observaciones:


TOTAL($) COSTO($) g

MAICENA g 15,5 0,002 0,03 0,8 454

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

HUEVO g 70 0,003 0,18 0,15 60

CEBOLLA

PERLA g 10 0,002 0,02

1,5 1000

ACEITE g 5 0,002 0,01 1,95 1000

PEREJIL g 4 0,010 0,04 0,4 40

PIMIENTO

VERDE g 7 0,001 0,01

1 1000

MANZANA g 60 0,006 0,35 0,35 60

SUBTOTAL 0,64

COSTOS

VARIOS 5% 0,03

TOTAL 0,67

102




PASTEL DE CHOCLO Y JUGO GUAYABA


Porciones/peso: 1



TOTAL($) COSTO($) g

HARINA g 8 0,001 0,01 0,65 454

MANTEQUILLA g 4 0,011 0,04 2,35 220

CHOCLO g 19 0,004 0,07 1,6 454

HUEVO g 30 0,003 0,08 0,15 60

GUAYABA g 36 0,002 0,05 1,5 1000

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

SUBTOTAL 0,26


TOTAL 0,28

103



Nombre de la receta: MAZAMORRA DE MAIZ

RIÑON DE RES JUGO DE

MANGO CLAUDIA

Género ALMUERZO

Porciones/peso: 1


UNID($)

V

TOTAL($) COSTO($) g

HARINA DE MAIZ g 12 0,001 0,02 0,6 454

CEBOLLA PERLA g 4 0,002 0,01 1,5 1000

ZANAHORIA g 4 0,001 0,00 0,75 1000

RIÑON DE RES g 30 0,008 0,23 3,5 454

CEBOLLA PERLA g 4 0,002 0,01 1,5 1000

QUESO g 22,5 0,011 0,25 2,5 225

PIMIENTO g 4 0,001 0,00 1 1000

AJO g 2 0,005 0,01 0,25 50

LECHUGA g 8 0,002 0,01 0,5 300

ACEITE g 10 0,002 0,02 1,95 1000

APIO g 4 0,010 0,04 0,5 50

PAPAS g 60 0,001 0,08 0,6 454

PEREJIL g 2 0,008 0,02 0,3 40

MANGO g 50 0,002 0,10 2 1000

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

CLAUDIA g 50 0,008 0,40 0,4 50

SUBTOTAL 1,21

COSTOS VARIOS

5% 0,06

TOTAL 1,27

104


AMBIENTAL,


Nombre de la

receta: TIGRILLO

Género MEDIA TARDE

Porciones/peso: 1


UNID($)

V

TOTAL($) COSTO($) g

PLATANO g 55 0,002 0,12 1 454

MANTEQUILLA g 2 0,011 0,02 2,35 220

QUESO g 20 0,011 0,22 2,5 225

CHIOTE g 2 0,002 0,00 1,95 850

CEBOLLA PERLA g 10 0,002 0,02 1,5 1000

HUEVO g 14 0,003 0,04 0,15 60

SUBTOTAL 0,42

COSTOS

VARIOS 5% 0,02

TOTAL 0,44

105

MENU DIA N 4


HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Nombre de la receta: TAPIOCA CON LECHE

EMPANADA DE QUESO

Género DESAYUNO

Porciones/peso: 1

Fecha de

producción:


TAPIOCA g 14 0,003 0,04 1,2 454

LECHE g 10 0,001 0,01 0,8 1000

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

HARINA g 39 0,002 0,06 0,75 454

HUEVO g 35 0,003 0,09 0,15 60

QUESO g 8 0,011 0,09 2,5 225

MANTEQUILLA g 2 0,011 0,02 2,35 220

ACEITE g 5 0,002 0,01 1,95 1000

SUBTOTAL 0,33

COSTOS VARIOS

5% 0,02

TOTAL 0,35

106




ENSALADA DE FRUTAS CON

MERENGUE

Género MEDIA

MAÑANA

Porciones/peso: 1



TOTAL($) COSTO($) g

SANDIA g 25 0,002 0,05 2 1000

PAPAYA g 25 0,002 0,04 1,5 1000

PLATANO g 25 0,001 0,03 1 1000

FRUTILLA g 20 0,003 0,07 1,5 454

CREMA DE LECHE g 8 0,008 0,06 3,5 454

HUEVO g 40 0,003 0,10 0,15 60

PIÑA g 25 0,002 0,04 1,5 1000

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

SUBTOTAL 0,39

COSTOS VARIOS

5% 0,02

TOTAL 0,41

107


HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Nombre de la

receta:

SOPA DE QUINUA

CORVINA PATACON JUGO

PIÑA Y DURAZNO

Género ALMUERZO

Porciones/peso: 1


QUINUA g 10 0,003 0,03 1,3 454

CEBOLLA PERLA g 3 0,002 0,00 1,5 1000

PAPA g 14,5 0,001 0,02 0,6 454

VERDE g 35 0,003 0,12 1,5 454

ACEITE g 14 0,002 0,03 1,95 1000

FILETE DE

CORVINA g 50 0,009 0,44

4 454

TOMATE g 5 0,002 0,01 1,5 1000

CEBOLLA PERLA g 4 0,002 0,01 1,5 1000

LIMON g 2 0,001 0,00 1 1000

PIÑA g 30 0,002 0,05 1,7 1000

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

DURAZNO g 35 0,007 0,25 0,35 50

SUBTOTAL 0,96

COSTOS VARIOS

5% 0,05

TOTAL 1,01

108


HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Nombre de la receta: HABAS COCIDAS Y JUGO

DE MANGO

Género MEDIA TARDE

Porciones/peso: 1

INGREDIENTES UNID(g) CAN

T

V

UNID($)

V

TOTAL($) COSTO($) g

HABAS g 45 0,003 0,15 1,5 454

MANTEQUILLA g 8 0,011 0,09 2,35 220

MANGO g 30 0,003 0,10 1,5 454

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

SUBTOTAL 0,35


TOTAL 0,36

109


AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Nombre de la

receta: PAPAS SALTEADAS CON

QUESO Y ENSALAS DE

TOMATE

Género CENA

Porciones/peso: 1


TOTAL($) COSTO($) g

QUESO g 20 0,011 0,21 2,5 235

ZANAHORIA g 14 0,001 0,01 1 1000

PEREJIL g 4 0,007 0,03 0,4 60

TOMATE IÑON g 20 0,002 0,03 1,5 1000

PIMIENTO g 15 0,001 0,02 1 1000

LIMON g 4 0,001 0,00 1 1000

ACEITE g 4 0,002 0,01 1,95 1000

PAPA g 90 0,001 0,12 0,6 454

SUBTOTAL 0,43

COSTOS VARIOS

5% 0,02

TOTAL 0,45

110

MENUS DIA N 5


HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Nombre de la receta: ARROZ CON LECHE Y

GALLETAS

Género DESAYUNO

Porciones/peso: 1


TOTAL($) COSTO($) g

ARROZ g 20 0,001 0,03 0,6 454

LECHE g 30 0,001 0,02 0,8 1000

CREMA DE LECHE g 25 0,003 0,08 2,5 800

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

GALLETAS g 20 0,010 0,20 0,2 20

HUEVO g 59 0,003 0,15 0,15 60

SUBTOTAL 0,49

COSTOS VARIOS

5% 0,02

TOTAL 0,51

111


AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Nombre de la

receta:

PRISTIÑOS CON MIEL

Género MEDIA

MAÑANA

Porciones/peso: 1


TOTAL($) COSTO($) g

HARINA g 24 0,002 0,04 1,5 1000

MANTEQUILLA g 1 0,011 0,01 2,35 220

HUEVO g 22,5 0,003 0,06 0,15 60

PANELA g 9 0,003 0,03 1,5 454

ACEITE g 4 0,002 0,01 1,95 1000

SUBTOTAL 0,14

COSTOS VARIOS

5% 0,01

TOTAL 0,15

112


AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA


LOCRO DE ACELGA

ARROZ RELLENO JUGO

DE MORA Y PERA

Género ALMUERZO

Porciones/peso: 1


UNID($)

V

TOTAL($) COSTO($) g

ACELGA g 8 0,013 0,10 0,5 40

CEBOLLA PERLA g 8 0,002 0,01 1,5 1000

QUESO g 5 0,011 0,06 2,5 225

PAPA g 8 0,001 0,01 0,6 454

ARROZ g 30 0,001 0,04 0,6 454

CEBOLLA PERLA g 4 0,002 0,01 1,5 1000

ACHIOTE g 3 0,002 0,00 1,5 1000

SALCHICHA g 50 0,007 0,36 2,5 350

PIMIENTO g 9 0,001 0,01 1 1000

AGUACATE g 6 0,008 0,05 0,5 60

TOMATE RIÑON g 3 0,002 0,00 1,5 1000

MORA g 35 0,003 0,09 1,15 454

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

MANTEQUILLA g 12 0,011 0,13 2,35 220

PERA g 30 0,012 0,35 0,35 30

SUBTOTAL 1,23

COSTOS VARIOS

5% 0,06

TOTAL 1,29

113


HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA


CHOCLO CON QUESO Y JUGO

NARANJA

Género MEDIA TARDE

Porciones/peso: 1



UNID($)

V

TOTAL($) COSTO($) g

CHOCLO g 39 0,003 0,13 1,5 454

QUESO g 30 0,011 0,33 2,5 225

PEREJIL g 2 0,008 0,02 0,3 40

ACEITE g 2 0,002 0,00 1,95 1000

NARANJA g 52 0,002 0,09 1,7 1000

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

SUBTOTAL 0,58

COSTOS VARIOS

5% 0,03

TOTAL 0,61

114


AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Nombre de la

receta:

TAMAL LOJANO Y AGUA

AROMATICA

Género CENA

Porciones/peso: 1

Fecha de

producción:

Observaciones:


HARINA DE

MAIZ g 21 0,003 0,06

1,2 454

MANTECA DE

CERDO g 5 0,008 0,04

2,5 300

CEBOLLA

PERLA g 2 0,002 0,00

1,5 1000

CERDO g 15 0,008 0,12 3,5 454

HUEVO g 5 0,003 0,01 0,15 60

PIMIENTO

VERDE g 2 0,001 0,00

1 1000

AZUCAR g 10 0,001 0,01 0,6 454

SUBTOTAL 0,24

COSTOS

VARIOS 5% 0,01

TOTAL 0,26

115

CONCLUSIONES

Luego de las investigaciones realizadas se concluyeron:

Las maestras y padres de familia tienen conocimiento de los alimentos que reciben

día a día los niños y niñas

Los padres de familia no tienen conocimiento de las porciones adecuadas que deben

recibir los niños en cada ingesta diaria.

La nutrición infantil cumple un parámetro importante en el crecimiento y desarrollo

integral de un niño

Esta propuesta brinda beneficios nutricionales y económicos al centro infantil

ahorrando costos y estandarizando el uso de ingredientes con recetas estándar, lo

que nos ayuda a tener un bajo índice de merma como por ejemplo en la zanahoria

existe un estimado del 5%.

Se dice que en base a las encuestas realizadas los padres de familia tienen

conocimiento de los alimentos brindados a sus hijos pero no conocen las cantidades

propicias para el desarrollo físico y mental del niño lo que ocasiona en ellos una

desinformación ocurriendo graves problemas de desnutrición y obesidad en casa por

falta de conocimiento en cómo deben alimentar a sus hijos.

También los menús planteados para el centro infantil cuenta con las proporciones

exactas de nutrientes esenciales para la alimentación del menor en investigación.

Gracias a los programas de nutrición alimentaria brindada a las maestras y personal

en si se ha logrado que cada funcionaria del centro infantil encargada del cuidado

del los niños, tenga una noción mínima sobre la nutrición de los niños asistentes al

centro de desarrollo.

116

Tenemos cuatro niños con obesidad, de los cuales tendremos que someter a una

dieta la cual no afecte a su salud y su desarrollo, se realizara continuas evaluaciones

para control que la aplicación de la dieta este beneficiando a obtener el peso óptimo

de acuerdo a su edad.

RECOMENDACIONES

Incluir actividades recreativas

Crear hábitos alimenticios en cada uno de los niños, además de que conozcan la

importancia que tienen los alimentos en su alimentación diaria.

Complementar en casa las necesidades nutricionales del niño por lo que es

importante que conozcan cuales son las necesidades diarias en el infante.

Se recomienda que las personas encargadas del centro infantil sobre todo en el área

de nutrición realicen un programa basado en una alimentación adecuada para el

infante donde los padres de familia conozcan las porciones exactas para la

alimentación adecuada de sus hijos.

Se recomienda además seguir el menú proporcionado en el presente trabajo a

cabalidad y con las cantidades exactas de cada alimento que consta en el menú.

Además de seguir estrictamente el menú, las maestras encargadas del cuidado del

niño deberían desarrollar un programa de ejercicios físicos para los niños, ya que el

deporte es el complemento de una alimentación adecuada.

Se recomienda que además del menú proporcionado en esta tesis se haga una

variación del mismo utilizando los alimentos autóctonos de la zona en la que se

117

encuentra en centro infantil para así economizar costos en el transporte de los

alimentos.

En el presente trabajo lo que se recomienda como punto relevante es que sin

importar los costos para la elaboración de un menú alimenticio, tanto padres como

maestros del centro infantil deben procurar brindar a los niños asistentes una

alimentación que cubra todas las necesidades tanto en carbohidratos, proteínas,

minerales y vitaminas esenciales para la evolución del niño durante su niñez y

logrando así procurar un desarrollo intelectual en el niño.

118

BIBLIOGRAFÍA

Almendros, M. (2012). Principios Generales De La Nutriciòn. Madrid: Ediciones Dìaz De

Santos.

Alonso, A., Castellano, G., & Alonso, M. (2007). Manual De Nutrición. Madrid: Ergon.

Casanova, P., Feito, J., Serrano, R., Cañas, R., & Duran, F. (2012). Temario Técnico En

Educación Infantil. España: Paraninfo.

Cervera, P., Clápes, J., & Rigolfas, R. (2004). Alimentación Y Dietoterapia. Madrid:

Mcgraw-Hill-Internacional.

De Torres Aured, M. L., & Fránces Pinilla, M. (2007). La Dieta Equilibrada. España:

Sociedad Española De Dietetica Y Ciencias De La Alimentación.

Escobar Picasso, E., Espinosa Huerta, E., & Moreira Rios, M. N. (2001). El Niño Sano.

Bogotà: El Manuel Moderno.

Feito Blanco, J., Casanova Vega, P., & Fernàndez Castaño, B. (2012). Temario Tècnico En

Educaciòn Infantil. España: Parainfo.

Frontera, P., & Cabezuelo, G. (2004). Còmo Alimentr A Los Nios. Barcelona: Amat.

Garcìa Blandòn, P. (2000). Fundamentos De Nutriciòn. Costa Rica: Eued.

Icaza, S., & Behar, M. (2000). Nutricion. Interamericana S.A De Cv.

Mies. (2012). Mies Cayambe. Cayambe.

Rodrìguez Rivera, V. M., & Magro, E. S. (2008). Bases De La Alimentaciòn Humana.

España: Netbiblo S.L.

119

Royser, T., Jordi, S., & M. Engracia, S. (2000). Nutrición Y Dietética Clínica. Barcelona-

España: Masson.

Salud, O. M. (2013). Organizaciòn Mundial De La Salud. Recuperado El Julio De 2013

Soriano Del Castillo, J. M. (2006). Nutriciòn Bàsic Humana. Valencia: Universitat De

Valencia.

Velàsquez Uribe, G. (2006). Fundamentos De La Alimentaciòn Saludable. Colombia:

Universidad De Antioquia.

NETGRAFÍA

Alonso, M., Gómez, C., & Ibánez, J. (2011). Juega, Come Y Diviertete Con Tranqui.

Recuperado El Octubre De 2013, De

Http://Www.Educacion.Navarra.Es/Portal/Digitalassets/49/49762_Obesidad_Educa_Guia_

Cas3.Pdf

Coleccion.Educ.Ar. (2012). Recuperado El Septiembre De 2013, De

Http://Coleccion.Educ.Ar/Coleccion/Cd23/Contenidos/Escuela/Textos/Pdf/Docente3.Pdf

Consejo De La Ninez Gobierno De Puerto Rico. (Febrero De 2011). Recuperado El

Septiembre De 2013, De Desarrollo Del Niño:

Http://Www2.Pr.Gov/Agencias/Acuden/Consejoninez/Documents/Presentaciondesarrollod

elni%C3%B1oparaadiestramientoestandares24feb11.Pdf

Eroski, F. (Agosto De 2013). Recuperado El Septiembre De 2013, De Http://Infoboletin-

Profesional.Consumer.Es/Wp-Content/Uploads/Boletines/Agosto_2013.Pdf

120

Eroski, F. (12 De Noviembre De 2002). Eroski Consumer. Recuperado El Abril De 2013,

Dehttp://Www.Consumer.Es/Web/Es/Alimentacion/Aprender_A_Comer_Bien/Adulto_Y_

Vejez/2002/11/12/54099.Php

Eroski, F. (2009). Eroski Consumer. Recuperado El Marzo De 2013, De

Http://Www.Consumer.Es/Web/Es/Alimentacion/Aprender_A_Comer_Bien/Adulto_Y_Ve

jez/2003/03/14/58955.Php

Fao. (15 De Mayo De 2012). Www.Fao.Org. Recuperado El 6 De Diciembre De 2013, De

Http://Www.Fao.Org/Docrep/014/Am401s/Am401s02.Pdf

Fao. (2012). Www.Fao.Org. Recuperado El Octubre De 2013, De

Http://Www.Fao.Org/Docrep/014/Am401s/Am401s03.Pdf

Sanchez,Fernando.(Agosto De 2012). Www.Puce.Com.Ec. Obtenido De

Https://Www.Google.Com.Ec/Search?Q=Santa+Rosa+De+Ayora+Cayambe&Tbm=Isch&

Tbo=U&Source=Univ&Sa=X&Ei=0ppzusa3atc5kqfd94cybw&Ved=0cfiqsaq&Biw=1024

&Bih=631&Dpr=1#Facrc=_&Imgdii=_&Imgrc=G0swmhxafxuj_M%3a%3bzahzczlib0bj0

m%3bx-Raw-Image%253a%252f%252f%252f%252f%2

Galeon.Com. (2012). Galeon.Com. Recuperado El Octubre De 2013, De

Http://Elimori.Galeon.Com/

Guzman, L. (01 De 2013). Municipio De Cayambe. Recuperado El 16 De Febrero De 2013,

De Http://Www.Municipiocayambe.Gob.Ec/Index.Php/La-Ciudad/Historia

Nutriciòn, I. (2008). Www.Infonutriciòn.Com. Recuperado El Marzo De 2013, De

Http://Www.Infonutricion.Com/Clasificacion-Nutrientes-Minerales.Html

Oms. (2013). Organizaciòn Mundial De La Salud. Recuperado El Julio De 2013, De

Http://Www.Who.Int/Topics/Nutrition/Es/

121

Onsalus. (S.F.). Salud En Linea. Recuperado El 2013 De Septiembre, De Onsalus:

Http://Www.Onsalus.Com/Diccionario/Nutricion-Infantil/20538

Salud, C. D. (28 De Abril De 2012). Cendys. Recuperado El 10 De Octubre De 2013, De

Http://Www.Cursonutriciondietetica.Net/Nutrymas/Equilibrio-Alimentario-Cuantitativo/

Torres, N., & López, Y. (Febrero De 2011). Desarrollo Del Niño. Recuperado El Octubre

De 2013, De


elni%C3%B1oparaadiestramientoestandares24feb11.Pdf

Uefic. (Julio De 2012). Www.Uefic.Org. Recuperado El Septiembre De 2013, De

Http://Www.Eufic.Org/Article/Es/Expid/Basics-Carbohidratos/

Uned. (2013). Guia De Alimentacion Y Salud. Recuperado El Octubre De 2013, De

Http://Www.Uned.Es/Pea-Nutricion-Y-Dietetica-

I/Guia/Etapas/Infancia/Loque_Seleccion_De_Al.Htm

Unicef. (2012). Www.Unicef.Org. Recuperado El Octubre De 2013, De

Http://Www.Unicef.Org/Venezuela/Spanish/Educinic9.Pdf

Onsalus. (2014). Onsalus. Recuperado El 27 De Enero Del 2014 De Enero De 2014, De

Http://Www.Onsalus.Com/Diccionario/Nutricion-Infantil/20538

Torres, N., & Lopez, Y. (Febrero De 2014). Consejo De La Niñez Gobierno De Puerto

Rico. Recuperado El Julio De 2013, De Desarrollo Del Niño:


elni%C3%B1oparaadiestramientoestandares24feb11.Pdf.

Date post:	28-Jan-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	1 times
Download:	0 times