Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos

Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos

Introdução a Engenharia de Alimentos

Profa. Valéria Terra Crexi

MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL

As matérias-primas de origem vegetal podem ser extrativas ou cultivadas

Extrativas: mate e das castanha-do-pará

Cultivadas: cereais, hortaliças , frutas e sacarídicas


Cereais

Constituidos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas.

Arroz, Trigo, Milho, Centeio, Cevada Aveia

MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL

Cereais

Arroz e trigo = representam mais de 50% do que é consumido mundialmente

Milho = terceiro em produção

Alimentos nutritivos, porém suas proteínas tem deficiência em aminoácidos essenciais: lisina e triptofano

Estudo de diversas variedades tanto naturais como modificação genética

Cereais


Arroz Arroz- gramínea

Cereais


Milho

Milho- gramínea

Cereais


Aveia Aveia- gramínea

Cereais


CenteioCenteio- gramínea


Cereais

Soja


Cereais

Feijão


Hortaliças

Plantas herbáceas cultivadas em hortas onde encontram-se as verduras, os legumes e as raízes, os tubérculos e os bulbos


Frutas

Conhecidas

Internacionalmente: banana, abacaxi, goiaba, manga, abacate e maracujá

Regionalmente: jambo, acerola, jaca, araçá e jabuticaba


Frutas

Industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes tipos de produtos:

Frutas secas

Sucos de frutas

Frutas em calda

Produtos que incluem frutas (sorvetes, tortas, cremes, etc.)


Sementes Oleaginosas

Matérias-primas para obtenção de óleos e gorduras

Lipídios podem ser obtidos de frutos e sementes

Frutos: azeite oliva e azeite de dendê

Sementes: óleo de milho, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de arroz


Sementes Oleaginosas

No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja

ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS

Alimentos naturais

São as matérias-primas

Alimentos industrializados

Obtidos apóso tratamento físico e/ou químico da matéria-prima. São resultado de uma sequência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou a composição da matéria-prima



Pequena ou ligeira modificação

Grande modificação

Transformados



Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação

Matéria-prima não apresentam alterações químicas.

Modificações pequenas e principalmente de origem física




Concentrados

- Alimentos que passam por uma diminuição de umidade, cerca de 40%

- Consequente aumento dos sólidos solúveis

- Se mantém no estado líquido ou pastosoSucos, néctares e purês




Secos

- água perdida por evaporação de 80 -85%

- Produtos sólidos

- Arroz, feijão, ervilha, amendoim

- frutas (pêra, maça, banana, uva)




Desidratados

Teor de umidade abaixo de 10%

Produtos sólidos: farinhas, leite em pó




Resfriados

Armazenamento em codições de temperatura controlada: 2 a 100C

Redução da velocidade de ataque de micro-organismos e de decomposição enzimática.

Verduras, hortaliças, frutas e carnes




Congelados

Armazenamento em codições de temperatura controlada: - 180C

Não ocorre a ação de degradação por enzimas e micro-organismos

Frutas, carnes, peixes



Produtos alimentícios com grande modificação

Alterações nas características da matéria-prima que lhes deu origem

Modificações de ordem física, química e estruturais

Estruturais: desnaturação protéica e gelatinização do amido




Pasteurizados

Produtos ácidos conservados pela ação do calor sobre micro-organismos e enzimas

Temperaturas inferiores a 1000C

Sucos, enlatados à base de frutas




Esterilizados

Produtos não ácidos conservados pela ação do calor sobre micro-organismos e enzimas

Temperaturas superiores a 1000C

Conservaas de carnes e pescado




Salgados e defumados

Produtos obtidos pela diminuição do teor de água sob efeito desidratantes do sal

Defumação: inclusão no alimento de substâncias odoríferas e conservantes presentes na fumaça

Exemplo: carnes secas, charques, presunto, salame, linguiças, peixes



Produtos alimentícios transformados

Após não apresentam mais nenhuma característica da matéria-prima de origem

Novo produto alimentício




Alimentos fermentados

Obtido através de trocas ou decomposições e transformação química da matéria-prima, através de atividade de micro-organismos

Novo Produtos

Pães, iogurte




Balas e caramelos

Preparações a base de pasta de açúcar fundido adicionada ou não de substâncias permitidas, de formatos variados, e de consitência dura ou semidura




Bebidas fermentadas, fermentadas e destiladas

Obtidas por fermentação alcoólica de matérias-primas sacarídicas

Vinho , Cervejas

Rum e uísque (fermentada e destilada) –aumentar o teor alcoólico




Chocolate

Produto preparado com cacau, açúcar e aditivos permitidos submetidos a processo tecnológico adequado.

Encontrado em pó, em tablete, ao leite, com amendoim, branco, amargo




Gelados comestíveis

Produtos consumidos gelados

Obtidos por congelamento de uma emulsão composta de uma série de matérias-primas lácteas e aditivos permitidos

Sorvetes, picolés




Produtos derivados transformados do leite

Transformados que dão origem a um novo produto

Leite condensado, iogurte, manteiga, queijos




Óleos e gorduras

Obtidos por extração de matérias-primas de origem vegetal (fruto ou semente) e animal

Óleos: liquidos a temperatura ambiente (200C)

Gorduras: sólida a temperatura ambiente (200C)




Refrigerantes e refrescos

Bebidas formuladas não alcoólicas, obtidas pela dissolução em água potável de açúcares, sucos de frutas e aditivos permitidos

Sucos: não gaseificadoRefrigerante: bebida gaseificada Refresco: preparado para consumo imediato (pó).

Date post:	06-Jan-2016
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