Wikipedia -Leche

8/18/2019 Wikipedia -Leche

1/47

pdfcrowd comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

Leche

Leche de vaca en un vaso

Para otros usos de este término, véase Leche (desambiguación ).

La leche (en latín: lac, ‘l eche’)? es una secreción nutritiva de

color blanquecino opaco producida por las células s ecretoras

de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los

mamíferos, incluidos los monotremas.1 2 3 4 La pri ncipal

función de la leche es la de nutrir a la s crías hasta que soncapaces de digerir otros alimentos, además de proteger su

tracto gastrointestinal cont ra patógenos, toxinas e inflamación

y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de

obtención de energía, en especial el metabolismo de la

glucosa y la insulina.5 Esta capa cidad es una de las

características que definen a los mamíferos. Es el único fluido

que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho enel caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción

láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al

parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de

búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación humana

Artículo Discusión Leer Editar Ver historial Buscar

Portada

Portal de la comunidad

Actualidad

Cambios recientes

Páginas nuevas

Página aleatoriaAyuda

Donaciones

Notificar un error

Imprimir/exportar

Crear un libro

Descargar como PDF

Versión para imprimir

En otros proyectos

Wikimedia Commons

Wikibooks

Wikiquote

Herramientas

Lo ue enlaza a uí

No has iniciado sesión Discusión Contribuciones Crear una cuenta Acceder

https://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferoshttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Milk_glass.jpghttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Milk_glass.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Insulinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Insulinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Insulinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Insulinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tracto_gastrointestinalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Tracto_gastrointestinalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Toxinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Inflamaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttps://es.wikipedia.org/wiki/Descendenciahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mammaliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Monotrematahttps://es.wikipedia.org/wiki/Monotrematahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndulas_mamariashttps://es.wikipedia.org/wiki/Mamahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hembrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_lat%C3%ADnhttps://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_lat%C3%ADnhttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Etimolog%C3%ADashttps://es.wikipedia.org/wiki/Secreci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Leche_(desambiguaci%C3%B3n)https://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Discusi%C3%B3n:Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Discusi%C3%B3n:Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Discusi%C3%B3n:Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edithttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edithttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=historyhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Especial:Libro&bookcmd=book_creator&referer=Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Portal:Comunidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portadahttp://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Milk_glass.jpghttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Milk_glass.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vasohttps://es.wikipedia.org/wiki/Leche_(desambiguaci%C3%B3n)https://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_lat%C3%ADnhttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Etimolog%C3%ADashttps://es.wikipedia.org/wiki/Secreci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Nutrimentohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndulas_mamariashttps://es.wikipedia.org/wiki/Mamahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hembrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mammaliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Monotrematahttps://es.wikipedia.org/wiki/Descendenciahttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tracto_gastrointestinalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Toxinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Inflamaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismohttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Insulinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Pechohttps://es.wikipedia.org/wiki/Destetehttps://es.wikipedia.org/wiki/Partohttps://es.wikipedia.org/wiki/Calostrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Animales_dom%C3%A9sticoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_humanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Art%C3%ADculos_destacadoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Discusi%C3%B3n:Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Lechehttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edithttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=historyhttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Portal:Comunidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Portal:Actualidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:CambiosRecienteshttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:P%C3%A1ginasNuevashttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:Aleatoriahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ayuda:Contenidoshttps://donate.wikimedia.org/wiki/Special:FundraiserRedirector?utm_source=donate&utm_medium=sidebar&utm_campaign=C13_es.wikipedia.org&uselang=eshttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Informes_de_errorhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Especial:Libro&bookcmd=book_creator&referer=Lechehttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Especial:Libro&bookcmd=render_article&arttitle=Leche&returnto=Leche&oldid=90126133&writer=rdf2latexhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&printable=yeshttps://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Milkhttps://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Ingredientes/Lechehttps://es.wikiquote.org/wiki/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:LoQueEnlazaAqu%C3%AD/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:MiDiscusi%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:MisContribucioneshttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Especial:Entrar&returnto=Leche&type=signuphttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Especial:Entrar&returnto=Leche


2/47


corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el

queso y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las

industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como son la leche condensada, la leche en

polvo, la caseína o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está

compuesta principalmente por agua, iones ( sal, minerales y calcio), glúcidos ( lactosa), materia

grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos

(incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se

encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así

como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían

explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad

adulta. La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en

grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. 8

Índice [ ocultar]

1 Historia

2 Biología de la leche

2.1 Genética, histología y citología

3 Definición y obtención

3.1 Animales productores de leche

3.2 El ordeño

4 Características generales4.1 Propiedades físicas

4.2 Propiedades químicas

4.3 Composición de la leche

4.3.1 Lactosa

4.3.2 Lípidos o grasas

4.3.3 Caseínas

Cambios enenlazadas

Subir archivo

Páginas especiales

Enlace permanente

Información de lapágina

Elemento de WikidataCitar esta página

Otros proyectos

Wikiquote

Commons

Wikcionario

En otros idiomas

Afrikaans

Alemannisch

Aragonés

Ænglisc

لعربیة

مصرى

অসমীয়া

Asturianu

Aymar aru

Azərbaycanca

Башҡортса

Boarisch

Žemaitėška

https://es.wikipedia.org/wiki/Especial:LoQueEnlazaAqu%C3%AD/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:CambiosEnEnlazadas/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:LoQueEnlazaAqu%C3%AD/Lechehttp://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Productos_l%C3%A1cteoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Quesohttps://es.wikipedia.org/wiki/Yogurhttps://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvohttps://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ionhttps://es.wikipedia.org/wiki/Salhttps://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnashttps://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferos_marinoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Balaenidaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Nutrientehttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:LoQueEnlazaAqu%C3%AD/Lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:CambiosEnEnlazadas/Lechehttps://commons.wikimedia.org/wiki/Special:UploadWizard?uselang=eshttps://es.wikipedia.org/wiki/Especial:P%C3%A1ginasEspecialeshttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&oldid=90126133https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=infohttps://www.wikidata.org/wiki/Q8495https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Especial:Citar&page=Leche&id=90126133https://es.wikiquote.org/wiki/Lechehttps://commons.wikimedia.org/wiki/Milkhttps://es.wiktionary.org/wiki/lechehttps://af.wikipedia.org/wiki/Melkhttps://als.wikipedia.org/wiki/Milchhttps://am.wikipedia.org/wiki/%E1%8B%88%E1%89%B0%E1%89%B5https://an.wikipedia.org/wiki/Leithttps://ang.wikipedia.org/wiki/Meolchttps://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AD%D9%84%D9%8A%D8%A8https://arc.wikipedia.org/wiki/%DC%9A%DC%A0%DC%92%DC%90_(%DC%95%DC%9D%DC%98%DC%92%DC%90)https://arz.wikipedia.org/wiki/%D9%84%D8%A8%D9%86https://as.wikipedia.org/wiki/%E0%A6%97%E0%A6%BE%E0%A6%96%E0%A7%80%E0%A7%B0https://ast.wikipedia.org/wiki/Llechehttps://ay.wikipedia.org/wiki/Millk%27ihttps://az.wikipedia.org/wiki/S%C3%BCdhttps://ba.wikipedia.org/wiki/%D2%BA%D3%A9%D1%82https://bar.wikipedia.org/wiki/Muichhttps://bat-smg.wikipedia.org/wiki/P%C4%97ins


3/47


4.3.3.1 La fase micelar

4.3.4 Suero de la leche

4.4 Propiedades microbiológicas

4.5 Propiedades nutricionales

5 Procesos industriales

5.1 Depuración

5.2 Tratamientos térmicos6 Presentación de la leche en el mercado

6.1 Problemas relacionados con el consumo de leche

6.2 Leche vegetal

6.3 La perspectiva actual

7 Producción y distribución

8 Aplicaciones culinarias

9 La leche y su connotación cultural10 Véase también

11 Referencias

12 Bibliografía

13 Enlaces externos

Historia [ editar ]El consumo humano de la leche de origen animal comenzó

hace unos 11 000 años con la domesticación del ganado

durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio

en especial en oriente medio, impulsando la revolución

neolítica.9 El primer animal que se domesticó fue la vaca, a

Беларуская

Беларуская(тарашкевіца)

Български

Bahasa Banjar

Bamanankan

বাংলা

BrezhonegBosanski

Буряад

Català

Нохчийн

Tsetsêhestâhese

کور یی ناوندی

Corsu

Nēhiyawēwin /

Čeština

Kaszëbsczi

Чӑвашла

Cymraeg

Dansk

Deutsch

Ελληνικά

English

Esperanto

Eesti

Euskara

Estremeñu

فارسی

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:MilkMaid.JPGhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=1https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93ptimo_clim%C3%A1ticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Oriente_mediohttps://es.wikipedia.org/wiki/Revoluci%C3%B3n_neol%C3%ADticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttps://be.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D0%BEhttps://be-x-old.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D0%BEhttps://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D1%8F%D0%BA%D0%BEhttps://bjn.wikipedia.org/wiki/Banyu_susuhttps://bm.wikipedia.org/wiki/N%C9%94n%C9%94https://bn.wikipedia.org/wiki/%E0%A6%A6%E0%A7%81%E0%A6%A7https://br.wikipedia.org/wiki/Laezhhttps://bs.wikipedia.org/wiki/Mlijekohttps://bxr.wikipedia.org/wiki/%D2%BA%D2%AF%D0%BDhttps://ca.wikipedia.org/wiki/Llethttps://ce.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D1%83%D1%80%D0%B0https://chy.wikipedia.org/wiki/Matanahttps://ckb.wikipedia.org/wiki/%D8%B4%DB%8C%D8%B1https://co.wikipedia.org/wiki/Lattihttps://cr.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Archives/%E1%92%8E%E1%92%8E%E1%94%91%E1%93%88%E1%90%B4https://cs.wikipedia.org/wiki/Ml%C3%A9kohttps://csb.wikipedia.org/wiki/Ml%C3%A9k%C3%B2https://cv.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%C4%95%D1%82https://cy.wikipedia.org/wiki/Llaethhttps://da.wikipedia.org/wiki/M%C3%A6lkhttps://de.wikipedia.org/wiki/Milchhttps://el.wikipedia.org/wiki/%CE%93%CE%AC%CE%BB%CE%B1https://en.wikipedia.org/wiki/Milkhttps://eo.wikipedia.org/wiki/Laktohttps://et.wikipedia.org/wiki/Piimhttps://eu.wikipedia.org/wiki/Esnehttps://ext.wikipedia.org/wiki/Lechihttps://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%B4%DB%8C%D8%B1_(%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9%DB%8C)https://commons.wikimedia.org/wiki/File:MilkMaid.JPG


4/47


Ordeño de una vaca de forma

tradicional.

partir del Bos primigenius, después la cabra,

aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la

oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (véase apartado siguiente).

Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que

afirman que este supuso un cambio fundamental en los

hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-

recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas

abundantes, pero esporádicas a recibir aportes diarios de

carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo que las

poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a

la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en

comparación con otras poblaciones humanas que solo

más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo, esta

hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel la ha refutado,

alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros

factores ambientales.10 11

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en

especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la

lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones

europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir losproductos lácteos en la alimentación humana.12 Habría aparecido hace 7500 años en una zona

centrada alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de

vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor imprescindible para su

aparición.13

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón,

Suomi

Võro

Føroyskt

Français

Nordfriisk

Furlan

Frysk

Gaeilge

贛語

Gàidhlig

Galego

Avañe'ẽ

ગજુરાતી

Gaelg

客家語/Hak-kâ-ngî

ע ר ת

हद

Fiji Hindi

Hrvatski

Kreyòl ayisyen

Magyar

ՀայերենInterlingua

Bahasa Indonesia

Iñupiak

Ilokano

Ido

Íslenska

Italiano

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:MilkMaid.JPGhttp://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:MilkMaid.JPGhttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:MilkMaid.JPGhttps://es.wikipedia.org/wiki/Uro_(bovino)https://es.wikipedia.org/wiki/Cabrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ovis_orientalis_arieshttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hip%C3%B3tesis_del_genotipo_ahorrador&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Hidratos_de_carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/Diabeteshttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=James_V._Neel&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hungr%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Dhttps://es.wikipedia.org/wiki/Latitudhttps://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Antiguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Mediahttps://fi.wikipedia.org/wiki/Maitohttps://fiu-vro.wikipedia.org/wiki/Piimhttps://fo.wikipedia.org/wiki/Mj%C3%B3lkhttps://fr.wikipedia.org/wiki/Laithttps://frr.wikipedia.org/wiki/Moolkhttps://fur.wikipedia.org/wiki/Lathttps://fy.wikipedia.org/wiki/Molkehttps://ga.wikipedia.org/wiki/Bainnehttps://gan.wikipedia.org/wiki/%E5%A5%B6https://gd.wikipedia.org/wiki/Bainnehttps://gl.wikipedia.org/wiki/Leitehttps://gn.wikipedia.org/wiki/Kambyhttps://got.wikipedia.org/wiki/%F0%90%8C%BC%F0%90%8C%B9%F0%90%8C%BB%F0%90%8C%BF%F0%90%8C%BA%F0%90%8D%83https://gu.wikipedia.org/wiki/%E0%AA%A6%E0%AB%82%E0%AA%A7https://gv.wikipedia.org/wiki/Bainneyhttps://hak.wikipedia.org/wiki/Ngi%C3%B9-nenhttps://he.wikipedia.org/wiki/%D7%97%D7%9C%D7%91https://hi.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%A6%E0%A5%82%E0%A4%A7https://hif.wikipedia.org/wiki/Duudhhttps://hr.wikipedia.org/wiki/Mlijekohttps://ht.wikipedia.org/wiki/L%C3%A8t_(likid)https://hu.wikipedia.org/wiki/Tejhttps://hy.wikipedia.org/wiki/%D4%BF%D5%A1%D5%A9https://ia.wikipedia.org/wiki/Lactehttps://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttps://ik.wikipedia.org/wiki/Immukhttps://ilo.wikipedia.org/wiki/Gatashttps://io.wikipedia.org/wiki/Laktohttps://is.wikipedia.org/wiki/Mj%C3%B3lkhttps://it.wikipedia.org/wiki/Lattehttps://it.wikipedia.org/wiki/Latte


5/47


El mamífero Eomaia fue un ancestro

común de los mamíferos y se cree que

contaba con la capacidad de producir leche

como los mamíferos en la actualidad.

se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos

lácteos como la mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la

posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias

a las mejoras en los transportes. Así mismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la

industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la pasteurización, sugerida

para la leche por primera vez en 1886 por el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas

innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de

conservación más predecibles y un procesado más higiénico.

Biología de la leche [ editar ]

La producción de leche para nutrir a las crías pudo

ser un rasgo evolutivo asociado a la hormona

prolactina. Se sabe que algunas especies de pecesdel género Symphysodon nutren a sus crías con un

fluido semejante a la leche.

La llamada “leche de buche” está presente en

diversos grupos de aves, como las palomas, los

flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista

biológico se trata de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas.

14

Sin embargo, es en los mamíferos donde esta adaptación evolutiva se hace característica. Se

cree que estos proceden de un grupo cercano a los tritelodóntidos de finales del periodo triásico.

Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.

Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche surgió porque

los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda, como los

/inuktitut

日本語

La .lojban.

Basa Jawa

ქართულიҚазақша

ಕನ ಡ한국어

Къарачай-малкъар

Ripoarisch

Kurdî

Кыргызча

Latina

Ladino

LëtzebuergeschLimburgs

Ligure

Lumbaart

Lingála

Lietuvių

Latviešu

म ै थल Basa Banyumasan

Мокшень

Malagasy

Македонски

മലയാളം

Монгол

https://it.wikipedia.org/wiki/Lattehttp://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Eomaia23423.jpghttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eomaia23423.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Eomaiahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=2https://es.wikipedia.org/wiki/Quesohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Revoluci%C3%B3n_industrialhttps://es.wikipedia.org/wiki/Europahttps://es.wikipedia.org/wiki/1830https://es.wikipedia.org/wiki/Transportehttps://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/1886https://es.wikipedia.org/wiki/Franz_von_Soxhlethttps://es.wikipedia.org/wiki/Hormonahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prolactinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Symphysodonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Leche_de_buchehttps://es.wikipedia.org/wiki/Aveshttps://es.wikipedia.org/wiki/Columbidaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Phoenicopterushttps://es.wikipedia.org/wiki/Spheniscidaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Mammaliahttps://es.wikipedia.org/wiki/Adaptaci%C3%B3n_biol%C3%B3gicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Trithelodontidaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Tri%C3%A1sicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactanciahttps://es.wikipedia.org/wiki/Synapsidahttps://it.wikipedia.org/wiki/Lattehttps://iu.wikipedia.org/wiki/%E1%90%83%E1%92%BB%E1%92%A7%E1%92%83https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%B3https://jbo.wikipedia.org/wiki/ladruhttps://jv.wikipedia.org/wiki/Susuhttps://ka.wikipedia.org/wiki/%E1%83%A0%E1%83%AB%E1%83%94https://kk.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D2%AF%D1%82https://kn.wikipedia.org/wiki/%E0%B2%B9%E0%B2%BE%E0%B2%B2%E0%B3%81https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%A0%96https://krc.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%8E%D1%82https://ksh.wikipedia.org/wiki/Mileschhttps://ku.wikipedia.org/wiki/%C5%9E%C3%AErhttps://ky.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D2%AF%D1%82,_(%D1%81%D2%AF%D1%82_%D0%B0%D0%B7%D1%8B%D0%BA%D1%82%D0%B0%D1%80%D1%8B)https://la.wikipedia.org/wiki/Lachttps://lad.wikipedia.org/wiki/Lechehttps://lb.wikipedia.org/wiki/M%C3%ABllechhttps://li.wikipedia.org/wiki/M%C3%A8lkhttps://lij.wikipedia.org/wiki/L%C3%A6tehttps://lmo.wikipedia.org/wiki/Lathttps://ln.wikipedia.org/wiki/M%C3%ADlikihttps://lo.wikipedia.org/wiki/%E0%BA%99%E0%BA%BB%E0%BA%A1https://lt.wikipedia.org/wiki/Pienashttps://lv.wikipedia.org/wiki/Pienshttps://mai.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%A6%E0%A5%82%E0%A4%A7https://map-bms.wikipedia.org/wiki/Susuhttps://mdf.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%BE%D1%84%D1%86%D0%B0https://mg.wikipedia.org/wiki/Rononohttps://mk.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%BEhttps://ml.wikipedia.org/wiki/%E0%B4%AA%E0%B4%BE%E0%B5%BDhttps://mn.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D2%AF%D2%AFhttps://mr.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%A6%E0%A5%82%E0%A4%A7


6/47


La necesidad evolutiva de alim entar a las

crías se ve satisfecha en la producción de

leche propia de los mamíferos.

actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida desecación. La leche sería de ese modo una

modificación de la secreción de las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los

huevos.15 Otros autores, en una teoría que puede ser complementaria de la anterior, opinan que

las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación sería, en parte,

una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección. 16 Aunque existen dificultades, varios

enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva:

En primer lugar, la caseína tiene una función,

comportamiento e incluso motivos estructurales

similares a la vitelogenina. La caseína apareció

hace entre 200 y 310 ma. Se observa que,

aunque en monotremas aún existe esta proteína,

fue sustituida progresivamente por la caseína,

permitiendo un menor tamaño de los huevos yfinalmente su retención intrauterina.17

Por otra parte, se observan modificaciones

anatómicas en los cinodontos avanzados que solo

se explican por la aparición de la lactancia, como

el pequeño tamaño corporal, huesos epipúbicos y

bajo nivel de reemplazo dental.18

El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia

scansoria, un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió

hace 125 millones de años durante el periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjo

leche como los mamíferos placentarios actuales.19

Genética, histología y citología [ editar ]

मराठ

Bahasa Melayu

Mirandés

Nāhuatl

Plattdüütsch

Nedersaksies

ने पाल

ने पाल भाषा

Nederlands

Norsk nynorsk

Norsk bokmål

Nouormand

Diné bizaad

Occitan

ଓଡ଼ଆି ਪੰ ਜਾਬੀ

Deitsch

Pälzisch

Polski

پنجابی

پتو

Português

Runa Simi

Română

Armãneashti

Русский

Русиньскый

सं क ृ तम ्

Саха тыла

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Goat_kid_feeding_on_mothers_milk.jpghttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Goat_kid_feeding_on_mothers_milk.jpghttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=3https://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndula_sudor%C3%ADparahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_inmunitariohttps://es.wikipedia.org/wiki/Tejido_(biolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitelogenina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Anatom%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cynodontahttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hueso_epip%C3%BAbico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Eutheriahttps://es.wikipedia.org/wiki/Eomaiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Roedorhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cret%C3%A1cicohttps://mr.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%A6%E0%A5%82%E0%A4%A7https://ms.wikipedia.org/wiki/Susuhttps://mwl.wikipedia.org/wiki/Lheitehttps://my.wikipedia.org/wiki/%E1%80%94%E1%80%AD%E1%80%AF%E1%80%B7https://nah.wikipedia.org/wiki/Chichihualatlhttps://nds.wikipedia.org/wiki/Melkhttps://nds-nl.wikipedia.org/wiki/Melkhttps://ne.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%A6%E0%A5%82%E0%A4%A7https://new.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%A6%E0%A5%81%E0%A4%B0%E0%A5%81https://nl.wikipedia.org/wiki/Melk_(drank)https://nn.wikipedia.org/wiki/Mj%C3%B8lkhttps://no.wikipedia.org/wiki/Melkhttps://nrm.wikipedia.org/wiki/Laithttps://nv.wikipedia.org/wiki/Abe%CA%BChttps://oc.wikipedia.org/wiki/Lachhttps://or.wikipedia.org/wiki/%E0%AC%95%E0%AD%8D%E0%AC%B7%E0%AD%80%E0%AC%B0https://pa.wikipedia.org/wiki/%E0%A8%A6%E0%A9%81%E0%A9%B1%E0%A8%A7https://pdc.wikipedia.org/wiki/Millichhttps://pfl.wikipedia.org/wiki/Milchhttps://pl.wikipedia.org/wiki/Mlekohttps://pnb.wikipedia.org/wiki/%D8%AF%D8%AFhttps://ps.wikipedia.org/wiki/%D8%B4%D9%8A%D8%AF%DB%90https://pt.wikipedia.org/wiki/Leitehttps://qu.wikipedia.org/wiki/Lichihttps://ro.wikipedia.org/wiki/Laptehttps://roa-rup.wikipedia.org/wiki/Laptihttps://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BEhttps://rue.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BEhttps://sa.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%95%E0%A5%8D%E0%A4%B7%E0%A5%80%E0%A4%B0%E0%A4%AE%E0%A5%8Dhttps://sah.wikipedia.org/wiki/%D2%AE%D2%AF%D1%82


7/47


Preparación histológica de una glándula

mamaria humana teñida con Eag 1.

La genética de la leche trata, por una parte, de

describir los genes implicados en su biosíntesis, así

como su regulación y, por otra, de la selección de

razas o individuos o su modificación genética para

aumentar la producción, su calidad o utilidades. De

esto último también se ocupa la zootecnia.

Regulación

La producción de leche está regulada por hormonas

lactogénicas (insulina, prolactina y glucocorticoides),

citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato.

Estas activan factores de transcripción, tales como

Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado

varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y también para BLGe-1, OCT-1,

C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la proteína de unión al promotor CCAAT. 20 Estos

elementos se suelen situar a una distancia variable, según especies (en las caseínas sensibles al

calcio humanas es una de las más distantes al origen de la transcripción, a -4700/ -4550

nucleótidos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como

positivos, regulándose por combinaciones de factores, de ahí la gran variabilidad en la regulación

de cada proteína. Por ejemplo, las caseínas parecen regularse independientemente unas de

otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a

constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en una célula epitelial durante la lactancia.

Genómica

Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. De un

estudio realizado mediante microarrays, localización celular, interacciones interproteicas y minería

Sicilianu

Scots

سني

Srpskohrvatski /српскохрватски

Simple English

SlovenčinaSlovenščina

ChiShona

Soomaaliga

Shqip

Српски / srpski

Basa Sunda

Svenska

Kiswahiliத

లుగు

Тоҷикӣ

ไทย

Tagalog

Türkçe

Татарча/tatarça

Тыва дыл

Українська

ر و

Oʻzbekcha/ўзбекча

Vèneto

Vepsän kel’

Tiến Vi t

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Healthy_mammary_gland.jpghttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Healthy_mammary_gland.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Histolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndula_mamariahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Genhttps://es.wikipedia.org/wiki/Regulaci%C3%B3n_gen%C3%A9ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Organismo_modificado_gen%C3%A9ticamentehttps://es.wikipedia.org/wiki/Zootecniahttps://scn.wikipedia.org/wiki/Lattihttps://sco.wikipedia.org/wiki/Milkhttps://sd.wikipedia.org/wiki/%DA%A9%D9%8A%D8%B1https://sh.wikipedia.org/wiki/Mlijekohttps://si.wikipedia.org/wiki/%E0%B7%83%E0%B6%AD%E0%B7%8A%E0%B6%AD%E0%B7%8A%E2%80%8D%E0%B7%80_%E0%B6%9A%E0%B7%92%E0%B6%BB%E0%B7%92https://simple.wikipedia.org/wiki/Milkhttps://sk.wikipedia.org/wiki/Mlieko_(cicavce)https://sl.wikipedia.org/wiki/Mlekohttps://sn.wikipedia.org/wiki/Mukakahttps://so.wikipedia.org/wiki/Caanohttps://sq.wikipedia.org/wiki/Qum%C3%ABshtihttps://sr.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%BEhttps://su.wikipedia.org/wiki/Susuhttps://sv.wikipedia.org/wiki/Mj%C3%B6lkhttps://sw.wikipedia.org/wiki/Maziwahttps://ta.wikipedia.org/wiki/%E0%AE%AA%E0%AE%BE%E0%AE%B2%E0%AF%8D_(%E0%AE%AA%E0%AE%BE%E0%AE%A9%E0%AE%AE%E0%AF%8D)https://te.wikipedia.org/wiki/%E0%B0%AA%E0%B0%BE%E0%B0%B2%E0%B1%81https://tg.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%B8%D1%80https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%99%E0%B8%A1https://tl.wikipedia.org/wiki/Gatashttps://tr.wikipedia.org/wiki/S%C3%BCthttps://tt.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D3%A9%D1%82https://tyv.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D2%AF%D1%82https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BEhttps://ur.wikipedia.org/wiki/%D8%AF%D9%88%D8%AF%DA%BEhttps://uz.wikipedia.org/wiki/Suthttps://vec.wikipedia.org/wiki/Lathttps://vep.wikipedia.org/wiki/Maidhttps://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFahttps://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa


8/47


de datos génicos en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:21

Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción,

funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.

Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia.

Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes.

Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de la lactancia,este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional.

La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones

genómicas nuevas, sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la

degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente.

Citología

Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los

vasos sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado “barrera mamaria” (en analogía a la

barrera hematoencefálica). Una vez franqueada la barrera, las células obtienen los precursores

que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que

serían: iones, glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. En rumiantes también se utiliza el acetato y

el β-hidroxibutirato como precursores. Algunas proteínas, en especial las inmunoglobulinas

también pueden traspasar esta barrera.22 La leche es expulsada por la membrana apical. Los

lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso, en tanto que la caseína debemadurar en el aparato de Golgi, donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa.

Histología

Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas mamarias, que son una

evolución por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual aún se

evidencia en los ornitorrincos.23 La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada

Editar enlaces

Walon

Winaray

მარგალური

中文

文言

Bân-lâm-gú

粵語

IsiZulu

https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFahttp://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Transcriptomahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vaso_sangu%C3%ADneohttps://es.wikipedia.org/wiki/Barrera_hematoencef%C3%A1licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Membrana_celularhttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_grasohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9ticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Inmunoglobulinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ret%C3%ADculo_endopl%C3%A1smicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aparato_de_Golgihttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Histolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndula_mamariahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hipertrofiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndula_sudor%C3%ADparahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pelohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ornithorhynchus_anatinushttps://www.wikidata.org/wiki/Q8495#sitelinks-wikipediahttps://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFahttps://wa.wikipedia.org/wiki/Laeceahttps://war.wikipedia.org/wiki/Gatashttps://xmf.wikipedia.org/wiki/%E1%83%91%E1%83%9F%E1%83%90_(%E1%83%9E%E1%83%A0%E1%83%9D%E1%83%93%E1%83%A3%E1%83%A5%E1%83%A2%E1%83%98)https://yi.wikipedia.org/wiki/%D7%9E%D7%99%D7%9C%D7%9Ahttps://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%B3https://zh-classical.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%B3https://zh-min-nan.wikipedia.org/wiki/Lenghttps://zh-yue.wikipedia.org/wiki/%E5%A5%B6https://zu.wikipedia.org/wiki/Ubisi


9/47

df d mi b PRO i Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

Estructura de una glándula mamaria humana

durante la lac tancia: 1-Grasa, 2-Lóbulo del ducto

lactífero, 3-Lóbulo, 4-Teji do conec tivo, 5-Seno del

ducto l actífero, 6-Ducto lac tífero.

uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células

epiteliales cilíndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de

producir la leche. Entre éstas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células

mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado

de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definición y obtención [ editar ]

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos

de vista:

Biológico: es una sustancia segregada por la

hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir

a las crías.

Legal: producto del ordeño de un mamífero sano

y que no representa un peligro para el consumo

humano.

Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio,

constituido por tres sistemas dispersos: solución,

emulsión y suspensión.

Animales productores de leche [ editar ]

Actualmente, la leche que más se utiliza en la

producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la

cantidad que se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados

obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También están la leche de cabra, asna,

yegua, camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Dissected_lactating_breast_gray1172.pnghttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dissected_lactating_breast_gray1172.pnghttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=4https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=5https://es.wikipedia.org/wiki/Epiteliohttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1mina_basalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Orde%C3%B1ohttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo


10/47

df di b PRO i Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

La leche de vaca de la raza Holstein es la

que se em plea con mayor frecuencia en las

granjas lecheras.

tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (también

llamado cajeta) y en las regiones árticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de

yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene más de un

50 % de aquella.

La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede

obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla paraproporcionársela a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel

mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la

yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la búfala, la

hembra del reno y la alcesa.

La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la más importante para la dieta humana y la que

tiene más aplicaciones industriales.24

La vaca europea e índica ( Bos taurus) se

comenzó a domesticar hace 11 000 años con dos

líneas maternas distintas, una para las vacas

europeas y otra para las índicas.25 El ancestro del

actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius.

Se trataba de un bovino de amplios cuernos que

fue domesticado en Oriente Medio, se expandiópor parte de África, y dio lugar a la famosa raza

cebú de Asia central. El cebú es valorado por su

aporte cárnico y por su leche. La variante europea

del Bos primigenius tiene los cuernos más cortos y

está adaptada para la cría ganadera en establo.

Es la que ha acabado dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein,

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Holstein_cows_large.jpghttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Holstein_cows_large.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Holstein_(ganado)https://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Banco_de_lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Nacimiento_prematurohttps://es.wikipedia.org/wiki/Alergia_a_alimentoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Ovis_orientalis_arieshttps://es.wikipedia.org/wiki/Cabrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Yeguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Burrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Camellahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lama_glamahttps://es.wikipedia.org/wiki/Alpaca_(animal)https://es.wikipedia.org/wiki/Yakahttps://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAfalahttps://es.wikipedia.org/wiki/Rangifer_tarandushttps://es.wikipedia.org/wiki/Alcesahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bos_taurushttps://es.wikipedia.org/wiki/Bos_indicushttps://es.wikipedia.org/wiki/Bos_primigeniushttps://es.wikipedia.org/wiki/Bovinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Oriente_Mediohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bos_taurus_indicushttps://es.wikipedia.org/wiki/Asia_centralhttps://es.wikipedia.org/wiki/Holstein_(ganado)https://es.wikipedia.org/wiki/Holstein_(ganado)


11/47

df di b PRO i A d l ? T t th HTML t PDF API

El dios mitológico Zeus ordeñando la

cabra amaltea.

Guernsey, Jersey, etc.

El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en

Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene

de meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en Occidente. Los

árabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media ( 700 a. C.). Su empleo en ciertas

zonas de Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa

mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala empiezan a

sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de

forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia central. Posee

una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su equivalente

vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos lácteos

fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado.

La oveja se domesticó en el levante

mediterráneo, principalmente a partir de Ovis

aries. A partir de evidencias arqueológicas se han

identificado cinco líneas mitocondriales producidas

entre el 9000 y 8000 a. C.26 La leche de oveja es

más rica en contenido graso que la leche de

búfalo e incluso es más rica en contenido

proteínico. Es muy valorada en las culturas

mediterráneas.

La cabra comenzó a domesticarse principalmente

en el valle de Éufrates y los montes Zagros a

partir de Capra hircus aproximadamente al mismo

https://es.wikipedia.org/wiki/Holstein_(ganado)http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Nicolas_Poussin_-_Jupiter_enfant_nourri_par_la_ch%C3%A8vre_Amalth%C3%A9e.jpghttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nicolas_Poussin_-_Jupiter_enfant_nourri_par_la_ch%C3%A8vre_Amalth%C3%A9e.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Zeushttps://es.wikipedia.org/wiki/Amaltea_(mitolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Holstein_(ganado)https://es.wikipedia.org/wiki/Guernseyhttps://es.wikipedia.org/wiki/Ganado_Jerseyhttps://es.wikipedia.org/wiki/Bubalus_bubalishttps://es.wikipedia.org/wiki/3000_a._C.https://es.wikipedia.org/wiki/Mesopotamiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pueblo_%C3%A1rabehttps://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Mediahttps://es.wikipedia.org/wiki/700_a._C.https://es.wikipedia.org/wiki/Europahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarellahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Italiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bos_grunnienshttps://es.wikipedia.org/wiki/Bovinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_T%C3%ADbethttps://es.wikipedia.org/wiki/Asia_centralhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mantequillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos_fermentadoshttps://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9_con_mantequillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Levante_mediterr%C3%A1neohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ovis_arieshttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89ufrateshttps://es.wikipedia.org/wiki/Montes_Zagroshttps://es.wikipedia.org/wiki/Capra_hircus


12/47df di b PRO i A d l ? T t th HTML t PDF API

tiempo que las vacas (10 500 años).27 28 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La

leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor,

contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es

más “gruesa” en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con

la materia grasa de esta leche se elabora el queso de cabra.

El camello es un animal lejano a los bóvidos y los ovicápridos (cabras y ovejas). Fue

domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas áridos

donde algunas culturas la utilizan constantemente, por ejemplo, la gastronomía del noroeste

de África.

La llama y la alpaca son animales comunes en la serranía andina en América del Sur. Su

producción láctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyección

industrial.29

Cérvidos: En diversas poblaciones cercanas al Ártico es frecuente el consumo de la leche decérvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa ( Alces alces). Esta última se

comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los niños

contra las enfermedades gastrointestinales.30

Équidos: La producción de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de

las estepas de Asia central, en especial para la producción de un derivado fermentado

llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.31 Esta leche tiene

un contenido más elevado en glúcidos que la de cabra o vaca y por ello es más apta para

fermentados alcohólicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230 000 caballos dedicados a

la producción de Kumis.32 La leche de asna es una de las más semejantes a la humana en

cuanto a composición. Se han realizado estudios con éxito para suministrarla como alimento a

niños alérgicos a la leche de vaca.33 También existen granjas en Bélgica que producen leche

de asna para usos cosméticos.34 Una de las personas de las llamadas “extremas longevas”, la

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Clorurohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caseinato&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Queso#Tipos_de_leche_usadahttps://es.wikipedia.org/wiki/Camelushttps://es.wikipedia.org/wiki/Asia_Centralhttps://es.wikipedia.org/wiki/Clima_%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magrebhttps://es.wikipedia.org/wiki/Lama_glamahttps://es.wikipedia.org/wiki/Alpaca_(animal)https://es.wikipedia.org/wiki/Cordillera_de_los_Andeshttps://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica_del_Surhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81rticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cervidaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Rangifer_tarandushttps://es.wikipedia.org/wiki/Alces_alceshttps://es.wikipedia.org/wiki/Rusiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sueciahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gastroenterolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Equidaehttps://es.wikipedia.org/wiki/Estepahttps://es.wikipedia.org/wiki/Asia_centralhttps://es.wikipedia.org/wiki/Kumishttps://es.wikipedia.org/wiki/Laxantehttps://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Alcoholhttps://es.wikipedia.org/wiki/Equus_asinushttps://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9lgicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ecuadorhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mar%C3%ADa_Capovilla


13/47df di b PRO i

Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

Máquina ordeñadora que funciona

mediante succión al vac ío. Nótese que

las succionadoras llegan hasta la parte

superior del pezón para evitar que la

leche salga del contenedor metálico a la

vez que evita dañar el pezón.

ecuatoriana María Ester Capovilla, quien falleció a la edad de casi 117 años, alegó que el

secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.35 La leche de cebra se

ha convertido en un artículo demandado por millonarios excéntricos.36

El ordeño [ editar ]

Artículo principal: Ordeño

Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de

manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando

siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con

mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver

directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano

derecha en un pezón de la ubre, mientras que con laizquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la

mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después

invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano

ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el

anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mecánica : Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca

en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche

haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar

el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas con número elevado de

animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.

Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:

1 D i f l ó d il d E li ll f b i d

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Cow_milking_machine_in_action_DSC04132.jpghttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cow_milking_machine_in_action_DSC04132.jpghttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=6https://es.wikipedia.org/wiki/Ecuadorhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mar%C3%ADa_Capovillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Equus_zebrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Orde%C3%B1ohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mastitishttps://es.wikipedia.org/wiki/Pez%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Ubrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Granjahttps://es.wikipedia.org/wiki/Yodohttps://es.wikipedia.org/wiki/Agua_destilada


14/47df di b PRO iAre you a developer? Try out the HTML to PDF API

1. Desinfectar el pezón con agua destilada : Esto se realiza con una malla fabricada con

manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de

leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede

significar que la vaca tiene mastitis.

1. Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras.

La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para

cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón se infecte. Si la

succionadora generó una herida en el animal, pues este tiene piel muy sensible, el yodo

evitará una infección posterior.

Ejemplos de glándulas mamarias

Vaca

Cerda

Oveja

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bezerro_mamando_REFON.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Bos_primigenius_taurushttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Piglets1.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa_domesticahttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Baby_sheep_feeding.JPGhttps://es.wikipedia.org/wiki/Ovis_orientalis_arieshttps://es.wikipedia.org/wiki/Agua_destiladahttps://es.wikipedia.org/wiki/Yodohttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Weibliche-brust.jpg


15/47df di b PRO iAre you a developer? Try out the HTML to PDF API

Mujer

Características generales [ editar ]

No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede

decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y

características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según

las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así

como en el curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas.37

Propiedades físicas [ editar ]

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea

compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.

Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco

que representa 130 gramos(g) por ly en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Weibliche-brust.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Mujerhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=7https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=8https://es.wikipedia.org/wiki/Viscosidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttps://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Dhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_grasohttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mezclahttps://es.wikipedia.org/wiki/Heterog%C3%A9neahttps://es.wikipedia.org/wiki/Coloidehttps://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Mineralhttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Suspensi%C3%B3n_(qu%C3%ADmica)https://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttps://es.wikipedia.org/wiki/Litro


16/47

Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los

componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca,

Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas

(glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la

principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las

proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Propiedades químicas [ editar ]

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química

importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al

0,15-0,16 %.

Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos

Composición media de la leche en gramos por litro

Agua Extracto seco Materia grasaMaterias nitrogenadas

Lactosa Materias mineralesTotales Caseína Albúmina

Leche de mujer

905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3

Équidos

Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5

Asna 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5

Rumiantes

Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=9https://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttps://es.wikipedia.org/wiki/Litrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnashttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminashttps://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sodiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Clorohttps://es.wikipedia.org/wiki/PHhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Alb%C3%BAminahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89quidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Caballohttps://es.wikipedia.org/wiki/Asnohttps://es.wikipedia.org/wiki/Rumiantehttps://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cabra


17/47

pdfcrowd.comopen in browser PRO version Are you a developer? Try out the HTML to PDF API

Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20

Porcinos

Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15

Carnívoros y Roedores

Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14

Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13

Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20

CetáceosMarsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican

en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las

proteínas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.38

La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo

el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización eindica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos

ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con

nitrato de potasio (KNO 3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y

da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la

mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico.

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Cabrahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ovis_orientalis_arieshttps://es.wikipedia.org/wiki/Bubalus_bubalishttps://es.wikipedia.org/wiki/Renohttps://es.wikipedia.org/wiki/Porcinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttps://es.wikipedia.org/wiki/Carn%C3%ADvoroshttps://es.wikipedia.org/wiki/Roedoreshttps://es.wikipedia.org/wiki/Canis_lupus_familiarishttps://es.wikipedia.org/wiki/Gatohttps://es.wikipedia.org/wiki/Conejohttps://es.wikipedia.org/wiki/Cet%C3%A1ceoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Marsopahttps://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Enzimashttps://es.wikipedia.org/wiki/Temperaturahttps://es.wikipedia.org/wiki/Fosfatasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Reductasa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Xantoxidasa&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato_de_potasiohttps://es.wikipedia.org/wiki/Lipasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Catalasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mastitishttps://es.wikipedia.org/wiki/Indicador_microbiol%C3%B3gico


18/47


Composición de la leche [ editar ]

Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones

mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el

animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300

días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va

desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero unagran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.39 Su composición química es

muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La

composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de

crianza.40

Lactosa [ editar ]

Artículo principal: Lactosa

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único

glúcido.41 Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa,

sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-

lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que la

sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasahidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa,42 pero su nivel varía

entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la

lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los amerindios. Estas diferencias se deben a

que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia corresponden a una mutación

reciente de carácter dominante, que ocurrió hace pocos miles de años entre los pastores del

norte de Europa y del este de África

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=10https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=11https://es.wikipedia.org/wiki/Partohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferohttps://es.wikipedia.org/wiki/Calostrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sangrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cerebr%C3%B3sidohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aminoaz%C3%BAcar&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Hexosaminahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%A1ndula_mamariahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulcehttps://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_saladohttps://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisishttps://es.wikipedia.org/wiki/Enlace_glucos%C3%ADdicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Intolerancia_a_la_lactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mutaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Dominancia_(gen%C3%A9tica)


19/47


norte de Europa y del este de África.

Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido

láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión

osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales.

Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial,

los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la α- lactasa que hidroliza el disacárido

en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.

La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su

producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere obligatoriamente de

leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que el 70 u 80 % de los adultos

prescinden de ella.42

Lípidos o grasas [ editar ]

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios

grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos,

fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

Lípido Porcentaje del total de lípidos43 Concentración (g/L)

Triacilglicéridos 96-98 31

Diacilglicéridos 2,10 0,72

Monoacilglicéridos 0,08 0,03

Fosfolípidos 1,1 0,35

Ácidos grasos libres 0,2 0,08

Colesterol 0,45 0,15

Hidrocarburos rastros rastros

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=12https://es.wikipedia.org/wiki/Colonhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Intestinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Presi%C3%B3n_osm%C3%B3ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Diarreahttps://es.wikipedia.org/wiki/Flatulenciahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactasahttps://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Dietahttps://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Triacilglic%C3%A9ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Diacilglic%C3%A9ridohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Monoacilglic%C3%A9rido&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Esterolhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89sterhttps://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Triacilglic%C3%A9ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Diacilglic%C3%A9ridohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Monoacilglic%C3%A9rido&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Fosfol%C3%ADpidohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Colesterolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidrocarburo


20/47


Hidrocarburos rastros rastros

Ésteres de esteroles rastros rastros

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una

gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca

(los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más

compleja.40 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 ácidos grasos, siendo los másimportantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se

debe a la alimentación del bovino y a la intensa actividad del rumen.44 En el caso de las focas, el

exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptación

natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso

depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia; de ahí que una

dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche. 45

Caseínas [ editar ]

Artículo principal: Caseína

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas

son caseínas:46 la caseína-α s1 , la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy

importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:47

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=13https://es.wikipedia.org/wiki/Hidrocarburohttps://es.wikipedia.org/wiki/Triacilglic%C3%A9ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetalhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_grasohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_mir%C3%ADsticohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Rumenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Pescadohttps://es.wikipedia.org/wiki/Embarazohttps://es.wikipedia.org/wiki/Lactanciahttps://es.wikipedia.org/wiki/Omn%C3%ADvorohttps://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Case%C3%ADnas.jpg


21/47


La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos48 (la más rica en este tipo de

caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a

que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al

reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

La fase micelar [ editar ]

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas

esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450 nm poseyendo un

promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de

una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=14https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Case%C3%ADnas.jpghttps://es.wikipedia.org/wiki/Reninahttps://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttps://es.wikipedia.org/wiki/Micelahttps://es.wikipedia.org/wiki/Nan%C3%B3metro


22/47


y p p q q

micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un diámetro de

entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a

los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH 2- de la lisina; el

calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO -). Las submicelas se constituyen a partir

de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora

de la caseína κ contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad

de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery,

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Miscela.pnghttps://es.wikipedia.org/wiki/Fosfato_de_calciohttps://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_carboxilo


23/47


q (p g , y , , , y,

Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de

proteínas aseguran la estabilidad de la micela.49 50

Suero de la leche [ editar ]

Artículo principal: Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en sumayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de

todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de

acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos

tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se

compone de nitrógeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran concentración de lactosa(cerca del 4,9 % de todo el suero); es el más rico en proteínas (0,8 %) pero muy pobre en

cuestión de ácido láctico (0,15 %). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y

grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto

común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo

para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27 % del total) y

posee menos lactosa en concentración (4,3 %) ya que, por provenir de leches ácidas, partede la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de

ácido láctico (0,75 %). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6 %).

Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían

de especie a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-

base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica). 51 El

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=15https://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_la_lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Quesohttps://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_lechehttps://es.wikipedia.org/wiki/Coagulaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Reninahttps://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3genohttps://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9ticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Queso_blancohttps://es.wikipedia.org/wiki/Reques%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Metalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttps://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_(bioqu%C3%ADmica)https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Equilibrio_%C3%A1cido-basehttps://es.wikipedia.org/wiki/Equilibrio_%C3%A1cido-basehttps://es.wikipedia.org/wiki/Precipitaci%C3%B3n_(qu%C3%ADmica)


24/47


y p p ( y p p )

suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más calidad nutritiva que las

caseínas del queso. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una

preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las más sencillas, de tipo

casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas

poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de salarlo (y recibe el nombre de

requesón). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando espoco soluble. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para secarlo) puede

perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos

deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.52 53

Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14 000

y 1 000 000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la

leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice lasproteínas). En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la leches tratadas

térmicamente y homogeneizadas, una parte de estas proteínas sí lo hace.54 Las proteínas del

suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas

(procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la

pasteurización o la UHT. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de

refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse,

liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. 54 Lasproteínas del suero con mayor importancia en la leche son:

a) α-lactalbúmina : constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa.

Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. No posee

sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces

más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano. Se

considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco

https://es.wikipedia.org/wiki/Equilibrio_%C3%A1cido-basehttps://es.wikipedia.org/wiki/Equilibrio_%C3%A1cido-basehttps://es.wikipedia.org/wiki/Equilibrio_%C3%A1cido-basehttp://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/wiki/Equilibrio_%C3%A1cido-basehttps://es.wikipedia.org/wiki/Precipitaci%C3%B3n_(qu%C3%ADmica)https://es.wikipedia.org/wiki/Filtraci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Reques%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/PHhttps://es.wikipedia.org/wiki/Dalton_(unidad)https://es.wikipedia.org/wiki/Solubilidadhttps://es.wikipedia.org/wiki/Homogeneizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/UHThttps://es.wikipedia.org/wiki/Sulfhidrilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Enzimahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cistinahttps://es.wikipedia.org/wiki/Azufrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Tript%C3%B3fano


25/47


común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína

es semejante a la lisozima del huevo.55 Se desnaturaliza a 63 °C.

b) β-lactoglobulina : insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se

desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta proteína no se

encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es

considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.56 Existen

tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para

que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los bebés. En estos procesos

se elimina esta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel,

para después mezclarla con otros componentes (caseína, aceite de soja, minerales, vitaminas,

lisozima, etc.).57 58 59 54

c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la leche que solo seencuentra en la categoría GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han

encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios

similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y

protectora de las mucosas orales.60

d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las proteínas del suero y provienen de la

sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del

tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos científicos, según se ha dichoantes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la

cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy

abundantes en el calostro (hasta 100 g/L).

Propiedades microbiológicas [ editar ]

http://pdfcrowd.com/http://pdfcrowd.com/redirect/?url=https%3a%2f%2fes.wikipedia.org%2fwiki%2fLeche&id=ma-160329141621-680bdaa6http://pdfcrowd.com/customize/http://pdfcrowd.com/html-to-pdf-api/?ref=pdfhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Leche&action=edit&section=16https://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidohttps://es.wikipedia.org/wiki/Lisozimahttps://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Rumiantehttps://es.wikipedia.org/wiki/Beb%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Filtraci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_sojahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lisozimahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glireshttps://es.wikipedia.org/wiki/Rodentiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Lagomorphahttps://es.wikipedia.org/wiki/Secuencia_de_ADNhttps://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa_domesticahttps://es.wikipedia.org/wiki/IgAhttps://es.wikipedia.org/wiki/IgEhttps://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula_plasm%C3%A1ticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Tejido_conjuntivo


26/47

Butíricas acidificada. La alteración de

Date post:	07-Jul-2018
Category:	Documents
Upload:	kevin
View:	218 times
Download:	0 times

Wikipedia -Leche

Documents