LAPORAN PRAKTIKUM SHIFT AACARA KE 10FERMENTASI

OLEH KELOMPOK 2

PENANGGUNG JAWAB : KARTIKA ROHMAH HIDAYATI(J300120009)

ANGGOTA : 1. KARTIKA ROHMAH HIDAYATI (J300120009)

2. DWI RAHAYU SETYORINI(J300120027)

PRODI D3 GIZIFAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA2013

FERMENTASI

A. PENDAHULUAN

Pada kalangan masyarakat awam, bakteri identik dengan sumber

penyakit. Banyak yang  mengira bahwa bakteri adalah kuman yang

merusak makanan, mengakibatkan keracunan, atau membuat kita

sakit. Akan tetapi, bakteri yang berbahaya tersebut hanyalah satu

sisi dari kehidupan bakteri.

Banyak dari mereka yang tidak berbahaya,dan beberapa manfaatnya

memegang peranan penting dalam pengembangan bioteknologi pangan

yaitu fermentasi.Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada

bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki.

Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,

khamir dan kapang.( J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No. 2

Th.   2008 )

Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas

di Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama

karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi

menjadi organ penyimpan cadangan makanan. (Desrosier, 1988).

Salah satu macam umbi-umbian adalah singkong. Namun pada

kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu

adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki

nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan dalam

bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan

bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-

senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim (Keenan, 1986).

Selain singkong, beberapa jenis kacang-kacangan juga dapat

diolah menjadi bahan makanan dengan cara fermentasi. Tempe

merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau

jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus

oligosporus dan Rhizopus oryzae. Di Indonesia pembuatan tempe

sudah menjadi industri rakyat (Francis F. J., 2000 dalam

Suharyono A. S. dan Susilowati, 2006).

Beberapa penelitian menunjukkanbahwa zat gizi tempe lebih

mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini

dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis

senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah

dicerna

oleh manusia (Kasmidjo, 1990).

B. TUJUAN

Untuk mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi dari

biji-bijian dan umbi-umbian.

C. TINJAUAN PUSTAKA

a. Fermentasi

Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia

dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang

dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan

itu sendiri. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek

pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa

dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih

menarik, mudah dicerna dan bergizi .

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi,

antara lain adalah sebagai berikut :

a.       pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk

pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-

2.

b.      Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba

yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses

fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.

c.       Oksigen

Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam

pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar,

maka produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang

dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat

terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat

dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor

lainnya optimum.

d.      Substrat

Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan

kebutuhan untuk pertumbuhannya.

Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya

dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Fermentasi adalah

aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organic

yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya

Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida

pada tape.

Menurut Wanto dan Arif Subagyo dalam Maimuna, S (2004)

Khamir merupakan fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan

bersifat saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-tumbuhan

yang mengandung karbohidrat.

Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat

menjadi alcohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai

fermentasi alkohol yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai

sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperan pada

fermentasi senyawa gula, seperti glukosa menjadi etanol dan

karbondioksida. Reaksi yang terjadi dalam fermentasi alkohol

sebagai berikut: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Jika pemberian oksigen berlebihan, sel khamir akan melakukan

respirasi secara aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir dapat

memecah senyewa gula lebih sempurna, dan akan dihasilkan

karbondioksida dan air. C6H12O5 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O

Jenis khamir yang biasa digunakan untuk fermentasi adalah

Saccharomyces Cerevisiae.

b. Tempe

Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh

jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap

dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak

berwarna putih. Penyajian kedelai menjadi tempe adalah unik

dibandingkan dengan berbagai bentuk penyajian sebagai pangan yang

lain. Keunikan tersebut ialah karena sebagai tempe, kedelai

dikonsumsi utuh.

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan

dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae

aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu

menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur

Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks

menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu

jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono,

1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh

baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu

fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,

sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai

untuk pertumbuhan jamur.

Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya,

tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan

bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk

pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan

oleh jamur.

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional

berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus

oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak

dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur

yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.

Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur

yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya

degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan

terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).

Cahyadi (2006), melaporkan bahwa dalam tempe, kadar nitrogen

totalnya sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar

lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang.

c. Tape

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape

sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri.

Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh

kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi

Saccaromyces cereviceae dari gula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces

cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur

tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan

adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir,

tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih,

laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti

mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai

sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk

tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan

yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan

lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan

ubi kayu atau beras ketan.

D. ALAT dan BAHAN

1. Alat

1) Panci 9) Bunsen

2) Pisau 10) Korek api

3) Timbangan 11) Plastik

4) Kompor 12) Karet gelang

5) Nampan 13) Tusuk gigi

6) Bekker Glass

7) Spatula

8) Timbangan Analitik

2. Bahan

1) Singkong 7) Ragi tape ( Saccaromices cereviceae)

2) Kacang Kedelai kuning 8) Ragi tempe (Rhizopus sp)

3) Kacang Kedelai hitam

4) Kacang Hijau

5) Kacang Tanah

6) Kacang Tolo

E. CARA KERJA

1. Pembuatan Tape Singkong

Menimbang singkong sebanyak 500 gram

Mengupas dan mencuci singkong

Memotong singkong menjadi dadu

Mengukus singkong selama 20 menit

Mendinginkan singkong

Menimbang singkong sebanyak 250 gram

Meletakkan singkong pada nampan

Menginokulasi singkong dengan ragi tape sebanyak 0,5% b/b (1,25gram)

Memindahkan singkong kedalam bekker glass

Menutupi bekker glass dengan plastic yang dilubangi dengan tusukgigi

Menginkubasi selama 48 jam pada suhu kamar

Mengamati warna, aroma, rasa, dan tekstur tape singkong

2. Pembuatan Tempe

Menimbang kacang sebanyak 250 gram

Menyortasi dan mencuci kacang

Merendam kacang selama 12 jam, kemudian ditiriskan

Merebus kacang selama 15 menit

Menguliti dan mencuci kacang

Mengukus kacang selama 5 menit, kemudian mendinginkannya

Menimbang kacang sebanyak 250 gram

Menginokulasi kacang dengan biakan murni Rhizopus sebanyak 0,1%b/b (0,25 gram)

Memasukkan kacang ke dalam plastic kemudian melubangi plasticdengan tusuk gigi

Menginkubasi selama 24 jam pada sushu kamar

Mengamati warna, aroma, rasa, dan tekstur tempe

F. HASIL PENGAMATAN

1. Tape

Kel Bahan Gambar Warna Aroma Rasa Tekstur

1 Singkong

Kecoklatan

Tape Agak masam

Empuk

2 Singkong

Putih kekuningan

Harum Manis Lembut

/lunak dan berair

8 Singkong

Putih kecoklatan

Masam Agak masam

Lembut

10 Singkong

Putih kecoklatan

Masam Agak masam

Lembut

2. Tempe

Kel Bahan Gambar Warna Aroma Rasa Tekstu

rKenampakan

1 Kacang kedelaihitam

Kuning kehitaman

Tempe Agak masam

Agak lembek

+ + +

2 Kacang kedelaikuning

kekuningan

aromakhas tempe

tawar agak keras

+ + +

3 Kacang tanah

kecoklatan

kacang tanah

tawar agak keras

+ +

4 Kacang hijau

hijau agak kecut

asam lembek + +

5 Kacang kedelaihitam

kuning kehitaman

tempe tawar agak keras

+ + +

6 Kacang kedelaikuning

kuning kehitaman

tempe agak masam

agak lembek

+ + +

7 Kacang tolo

coklat kehitaman

busuk terkontaminan, tidak diuji

pecah,tidak kompak

+

8 Kacang tanah

kecoklatan

kacang tanah

tawar agak keras

+ +

9 Kacang tolo

coklat kehitaman

busuk terkontaminan, tidak diuji

pecah,tidak kompak

+

10 Kacang hijau

hijau tempe agak pahit

empuk + +

Keterangan:

+ + +: miselium banyak/ kompak

+ + : miselium agak banyak/ kurang kompak

+ : miselium sedikit/ tidak kompak

G. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami melakukan fermentasi pembuatan

tempe dengan bahan kacang-kacangan dan pembuatan tape dengan

bahan singkong. Kacang-kacangan yang shift kami gunakan untuk

membuat tempe adalah kacang kedelai kuning, kacang kedelai hitam,

kacang hijau, kacang tanah, dan kacang tolo. Kelompok kami

mendapatkan bahan kacang kedelai kuning untuk dilakukan

fermentasi. Pada awal fermentasi wujud tempe masih dalam bentuk

kedelai. Setelah satu hari fermentasi mulai tumbuh miselia dan

semakin lama miselia semakin memadat. Aromanya pun mulai berubah

dan terbentuk embun di plastik pembungkus tempe. mengembunan

menandakan bahwa miselia mulai berkembang. Oksigen dan suhu ruang

fermentasi merupakan faktor penyebab terjadinya pengembunan.

Tempe yang kami hasilkan dari kacang kedelai kuning, memiliki

warna kekuningan yang berasal dari warna dasar kedelai, aromanya

khas aroma kedelai dan khas tempe, memiliki rasa tawar setelah

digoreng, dan teksturnya agak keras.

Dari kelima bahan kacang-kacangan yang digunakan, kami

mendapatkan hasil bahwa tempe berbahan dasar kedelai kuning

memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi dan cocok untuk

dijadikan lauk.

Tempe berbahan dasar kacang hijau hasilnya berbau tidak

sedap, rasanyapun agak pahit. Kacang hijau memiliki kandungan

karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan

proteinnya.

Dari bahan dasar kacang tanah, teksturnya agak keras dan

miseliumnya kurang kompak. Kacang tanah lebih cocok untuk diolah

menjadi oncom daripada dibuat menjadi tempe.

Dari bahan dasar kacang tolo aromanya busuk seperti amoniak dan

tidak layak untuk dimakan. Kacang tolo lebih cocok untuk dicampur

dalam masakan daripada dibuat menjadi tempe.

Gangguan pada pembuatan tempe diantaranya adalah tempe tetap

basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak

hitam dipermukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah

satu tempat.

Praktek yang kedua adalah pembuatan tape singkong. Tape

dibuat dari bahan dasar ubi/ singkong yang diinokulasikan dengan

0,5% b/b atau 1,25 gram ragi tape/ Saccharomices cerevisiae

karena kami menggunakan 250 gram singkong. Pada 24 jam fermentasi

singkong mulai beraroma etanol dan berair. Tape dari kelompok

kami memiliki hasil yang paling baik dibandingkan dengan tape

dari kelompok lain. Tape yang kami buat, memiliki warna putih

kekuningan, aromanya harum, memiliki rasa yang manis, hal ini

disebabkan oleh ragi (Saccharomyces Cereviceae) mengeluarkan

enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula

yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila

sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. dan

teksturnya lembut/lunak.

Sedangkan pada kelompok lain warna tapenya berubah menjadi kuning

gelap dan memiliki aroma yang tidak sedap atau telah terjadi

kontaminan. Hal ini kemungkinan dapat terjadi karena bahan baku

singkong yang digunakan terlalu matang/lembek.

Kegagalan dalam pembuatan tape, juga dapat disebabkan oleh:

1) Ragi terlalu banyak.

2) Wadah tidak tertutup rapat

3) Singkong kurang bersih

I. KESIMPULAN

1. Tape dan tempe merupakan contoh dari produk fermentasi.

Fermentasi pada tape dapat dilakukan dengan menginokulasikan ragi

tape (Saccharomices Cerreviseae) dengan singkong, sedangkan pada

tempe bahan baku (kedelai) diinokulasikan dengan ragi tempe

(Rhizopus sp)

2. Dari hasil tape yang kami buat hasilnya paling baik bila

dibandingkan dengan kelompok lain, tape yang kami buat memiliki

rasa yang manis, aromanya harum, teksturnya lembut dan berair,

serta memiliki warna putih kekuningan.

3. Dari hasil tempe yang kami buat, memiliki warna putih

kekuningan, aromanya khas tempe, rasanya tawar, dan teksturnya

agak keras karena terdapat beberapa biji kedelai yang masih utuh.

4. Setelah percobaan ternyata tidak semua jenis kacang-kacangan

cocok untuk dijadikan bahan dasar pembuatan tempe. Kacang tolo

lebih cocok untuk dijadikan masakan/campuran dalam sayuran.

Kacang tanah lebih cocok difermentasikan menjadi oncom

J. DAFTAR PUSTAKA

Anshori, Rohman. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Depdikbud

Dirjen Perguruan

Tinggi PAU Pangan dan Gizi. Bogor : IPB.

Buckle, K.A., et.all, 1988, Ilmu Pangan, Jakarta: UI-Press.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.

Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI

Press.

J.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XIX No. 2 Th.   2008

Kasmidjo,R.B.,1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Keenan, Charles, W. 1986. Ilmu Kimia Universitas Edisi Keenam. Terjemahan

Aloysius Pudjaatmaka. Jakarta : Erlangga.

Maimuna, S. 2004. Pengaruh Interaksi Variasi Suhu dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Glukosa dan Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam. Malang: Skripsi tidak diterbitkan. Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang.

Purwoko T, Pramudyanti IR. 2004. Pengaruh CaCO3 pada fermentasi asam laktat oleh Rhizopus oryzae. J Mikrobiol Indon 9: 19-22.