Scuola di agraria
Corso di laurea in Scienze Agrarie
(Classe L-25 – classe delle lauree in Scienze e tecnologie
agrarie)
Materia dell'elaborato: Economia dell'azienda agraria ed
estimo generale
Un Business plan per l'avvio di un
microbirrificio
Relatore
Benedetto Rocchi
Candidato
Sauro Provvedi
Anno accademico 2012/2013
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Indice
1. Storia della birra
1.1 Cenni storici
1.2 In Italia
1.3 Attualità in Italia
2. La produzione e il consumo di birra in Itala e in Europa
2.1 Produzione
2.2 Esportazione
2.3 Consumi
2.4 Caratteristiche del prodotto
2.5 Il consumatore di birra
2.6 La birra per gli italiani
3. Birra, il processo produttivo
3.1 Il processo produttivo
4. Impianti per la produzione di birra
5. Piano di Marketing per il birrificio artigianale “Birra delle Balze”
5.1 Forma giuridica
5.2 Costi di materie prime per la produzione
5.3 Magazzino
5.4 Fornitore
5.5 Ubicazione
5.6 Imprenditore
5.7 Target dei clienti
5.8 Concorrenza
5.9 Distribuzione
5.10 Attività promozionale
5.11 Design del prodotto
5.12 Ubicazione
5.13 Documenti economico finanziari
5.14 Progressione volumi di vendita
5.15 Quota di ammortamento annuo
6. Business plan
6.1 Conto economico
3
6.2 Stato patrimoniale
7. Scenari di bilancio aziendale
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Introduzione
L'obbiettivo della tesi è quello di progettare un attività di produzione di tipo
artigianale nella zona dell'alto valdarno.
La prima parte dell'elaborato riporta dati riguardanti l'andamento nel consumo del
prodotto in Italia e in Europa, mentre nella seconda parte sono stati analizzati gli
aspetti tecnici e pratici della produzione.
Nell'ultima e terza parte della tesi è stato redatto un progetto completo di Business
Plan con tutti i relativi dati economico finanziari.
La tesi è così articolata.
Nel primo capitolo sono riportati alcuni cenni storici sulla birra, la sua evoluzione
in Italia fino a giungere all'attuale situazione del prodotto.
Il secondo capitolo analizza il prodotto da un punto di vista commerciale, i consumi di
birra, le sue caratteristiche e quelle del consumatore, oltre all'attuale produzione in
Italia e i volumi esportati all'estero.
Il terzo e quarto capitolo riguardano la parte tecnica della produzione.
Nel terzo viene descritto l'intero processo produttivo, mentre nel quarto sono
descritti tutti gli impianti necessari alla produzione.
Nel quinto capitolo viene descritto il piano di marketing per l'impresa di produzione
in tutti i suoi aspetti organizzativi e commerciali.
Il sesto capitolo riporta il progetto di Business Plan che è stato elaborato, con i suo
relativo Conto Economico e Stato Patrimoniale, mentre nel settimo ed ultimo capitolo
sono presentati i possibili scenari economici di bilancio aziendale.
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1. Storia della birra
1.1 Cenni storici
La birra è stata una delle prime bevande alcoliche elaborate dall'uomo.
Con l'avvento dell'agricoltura, probabilmente per caso, i cereali coltivati e miscelati
in acqua con i lieviti spontanei davano luogo a una fermentazione, che producendo
alcol, creava una bevanda inebriante dal gusto probabilmente acidulo e dolciastro.
Uno dei primi popoli a scoprire il processo già nel 4000 a.C., e che si cimentò nella
produzione, fu quello Sumero. Ben presto la birra divenne uno status symbol per il
popolo che ne garantiva il consumo a tutta la popolazione.
Dall'area mesopotamica questo prodotto si estese poi fino in Egitto e giunse anche nel
mediterraneo; in particolare in Grecia, che ne fece la bevanda ufficiale dei giochi
olimpici.
Nella penisola Italica era conosciuta dalle popolazioni Etrusche e successivamente
anche dai Romani, che a seguito delle loro grandi conquiste, diffusero la bevanda nelle
regioni del nord Europa, dove i climi più freddi ne permettevano una migliore gestione
e conservazione.
Durante tutto il periodo medioevale la maggior parte della produzione veniva dai
conventi, dove monaci, appunto detti “Trappisti”, instaurarono un approccio più
scientifico che permise un importante evoluzione del prodotto, sia a livello tecnico
che qualitativo e microbiologico.
Esistono ancora molti monasteri Trappisti in Europa dove i monaci producono la loro
birra come i loro predecessori facevano secoli fa.
I primi documenti riguardanti birre prodotte con l'utilizzo di luppolo sono datati
intorno all'anno 1000, queste sperimentazioni furono molto importanti per la birra; il
fiore del luppolo contiene infatti particolari resine che hanno un azione antibatterica
e permettono perciò di inibire lo sviluppo di microorganismi dannosi per la qualità del
prodotto e per l'uomo, questo permette una migliore conservazione. Inoltre il luppolo
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cede alla birra un sapore amarognolo e aromi fino ad allora sconosciuti.
Verso la fine del periodo medioevale il numero dei produttori aumentò, ciò comportò una
diminuzione della qualità del prodotto. Per questo motivo nel 1516 il duca di Baviera
Guglielmo IV, emanò il “Reinheitsebot”, un editto sulla purezza, il quale stabilì
delle norme per la produzione di birra ed ancora oggi in Germania questo editto viene
rispettato.
Nel 1620, insieme ai pellegrini, la birra attraversa l'Atlantico giungendo in America,
qui nuovi produttori iniziano le loro attività integrando nel processo nuovi strumenti
di misura e tecniche produttive permettendo al prodotto un importante evoluzione che
portò poi negl'anni successivi al fenomeno dell'industrializzazione birraria.
Negl'anni successivi la produzione di birra si espanse in ogni regione del globo,
mantenendo pressoché invariate le tecniche di produzione, fino al 1842 quando, nella
città di Plzen in Boemia, Josef Groll sperimentò per la prima volta il metodo di
produzione della “bassa fermentazione”; ad oggi tale tipologia di produzione è la più
diffusa al mondo, per le birre di tipo commerciale. La Carlsberg il ceppo di lieviti
tipico delle basse fermentazioni, i Saccharomyces Carlsbergensis.
1.2 In Italia
In Italia, fin dai tempi degli Etruschi, se pur in modeste quantità, è stata prodotta
birra, specialmente nelle regioni del Nord, dove le condizioni climatiche più fresche
rendevano più agevole il processo produttivo.
Anche i Romani, pur prediligendo il vino, non disprezzavano la birra e ne facevano un
largo consumo.
Nel periodo medioevale crebbe il consumo della birra specialmente nelle regioni del
Nord Italia dove la birra veniva consumata prevalentemente dagli uomini, mentre le
donna l'assunzione doveva avvenire sotto controllo medico.
Nel XVIII sec. le cose cambiarono, quando Lazzaro Spallanzani e Francesco Redi, famosi
per aver confutato la teoria dell'Abiogenesi, scoprirono che la fermentazione alcolica
è il risultato del metabolismo di alcuni microorganismi anaerobi facoltativi, i
lieviti. Dopo di loro il punto di vista sulla birra cambiò radicalmente.
La prima azienda italiana a produrre birra nacque a Nizza Marittima, ancora italiana
7
nel 1789, di proprietà di Baldassarre Ketter.
Anni dopo, nel 1890 le aziende produttrici di birra in Italia sono 140, quasi tutte al
Nord, le birre prodotte erano quasi tutte robuste ed alcoliche e venivano consumate
mischiate con acqua.
Negli ultimi 20 anni, a seguito della Renaissance americana della birra, anche in
Italia è avvenuto un fenomeno di riscoperta, con la nascita di numerosi microbirrifici
distribuiti su tutto il territorio.
1.3 Attualità in Italiana
Oggi giorno la birra in Italia può essere considerata un patrimonio sia economico che
sociale e culturale. Nel 2011 la produzione ha segnato un aumento del +4,7% rispetto al
2010, sfiorando il massimo storico di 13462 ettolitri, toccato nel 2007.
Il settore ha dato lavoro a quasi 145 mila persone e ha portato, fra produzione e
commercializzazione di birra, oltre 4 miliardi di euro di entrate, in accise, allo
Stato.
Nel 2011 l'export Italiano ha superato i 2 milioni di ettolitri, circa il doppio di
quanto aveva totalizzato nel 2007, e l'11,6% in più rispetto al 2010. E' importante far
notare che molte delle birre esportate vengono commercializzate in paesi con un
importante tradizione birraria, ciò è dovuto sia all'indiscussa qualità del prodotto
che al valore aggiunto dato dal “Made in Italy”, tipico di molti prodotti nazionali.
La birra è un prodotto riconosciuto anche dagli stessi italiani, che negl'ultimi anni
le hanno dimostrato un sempre maggior interesse, riconoscendola come un elemento
centrale della propria cultura alimentare.
Nel 2011 i consumi pro capite di birra in Italia hanno guadagnato la soglia dei 29
litri, il 3,6% in più rispetto al 2009; sono aumentati anche i consumi di birra
nostrana, fino al 64%. Quasi due terzi della birra bevuta oggi in Italia è prodotta nel
nostro stesso paese. Del resto è cresciuta anche la domanda, specialmente per le birre
artigianali, dimostrando così che nel nostro paese la cultura birraria è sempre più
vasta e riconosciuta.
[Citazione da Annual Report AssoBirra 2012]
8
«I risultati dell’indagine ISPO/AssoBirra “Gli italiani e la birra 2012” confermano
il quadro descritto: il 71% dei nostri connazionali maggiorenni (36 milioni, di cui 16
milioni donne) oggi dichiarano di consumare birra, rispetto al 60% di tre anni fa, e il
gradimento continua a crescere: alla domanda “quale bevanda alcolica preferisci?”,
risponde “birra” il 28,8% degli intervistati, il 30% in più rispetto al 2011.
Per chi ha meno di 54 anni di età è la bevanda alcolica preferita per le sue qualità di
gradevolezza, naturalità e leggerezza; la quasi totalità la beve durante o a ridosso
dei pasti, tanto in casa quanto fuori. Aumenta infine
la conoscenza, e quindi la cultura, della birra: al momento dell’acquisto, di fronte a
un’offerta in costante espansione (in 10 anni le referenze sono passate da 700 a circa
2 mila), più della metà dichiara di scegliere in meno di un minuto, in quanto sa già
che cosa comprare.»
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2. La produzione e il consumo di birra in Itala e in Europa
2.1 Produzione
Nel 2011 gli impianti di produzione sia industriali che artigianali, ubicati nel
territorio italiano hanno prodotto complessivamente 13.410.000 ettolitri di birra, il
4,7% in più rispetto al 2010. Di questi 2.086.000 sono stati esportati. Dopo il 2007
con una produzione di 13.461.000 ettolitri il secondo risultato migliore raggiunto è
stato quello del 2011.
Tabella 1 - Produzione in Europa di birra 2001–2011
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Rep Ceca 19787 19897 19806 18187 17020 17705
Germania 104315 100628 99910 98078 95863 95545
Austria 8818 9044 8937 8728 8670 8917
Irlanda 9337 9270 8846 8041 8249 8249
Lussemburgo 338 322 312 325 302 302
Regno Unito 53763 51341 49469 45141 44997 45701
Belgio 18311 18480 18004 18009 18123 17705
Spagna 33591 34343 33402 33825 33375 33573
Danimarca 8105 7604 6474 6046 6335 6335
Slovacchia 3794 36683 3558 3264 3112 3124
Finlandia 4548 4547 4470 4491 4491 4491
Lituania 2966 3255 3074 2794 2664 3050
Paesi Bassi 26479 27259 27181 25376 24218 23644
Polonia 33953 36895 37108 35992 36621 37854
Slovenia 1892 1546 1553 1443 1390 1640
Estonia 1418 1413 1275 1234 1312 1312
Bulgaria 4841 5298 5358 4825 4800 4820
Ungheria 7483 7584 7102 6348 8295 6249
Cipro 368 386 399 355 340 316
Portogallo 8358 8191 8208 7833 8312 8312
Svezia 4377 4428 4288 4455 4354 4354
10
Malta 105 110 112 104 414 128
Grecia 4026 4342 4374 4177 4178 4178
Lettonia 1414 1410 1307 1357 1455 1455
Svizzera 3494 3535 3625 3555 3539 3546
Francia 16029 15094 14777 14931 14290 15910
Romania 17656 19554 20640 17600 16920 0
Norvegia 2496 2553 2560 22516 2435 2346
Italia 12818 13462 13343 12776 12814 13410
Totale 414882 415438 409512 391606 386888 391071
2.2 Esportazione
Nel 2011 sono stati esportati 2.086.000 ettolitri, questo dato rappresenta il record
assoluto per l'esportazione di birra italiana, e considerando che nel 2006 l'export era
stato di 781.000 ettolitri, questo ci fa capire come negl'ultimi anni la birra italiana
abbia ricevuto consensi anche all'estero; in 5 anni l'export italiano di birra è
triplicato, specialmente all'interno dell'unione europea, che ne assorbe quasi i tre
quarti.
[Citazione da Annual Report AssoBirra 2012]
«Numeri sul settore:
• 350 circa impianti produttivi, di cui 16 stabilimenti industriali (14 di birra
e 2 di malto)
• 144.000 occupati fra diretti, indiretti e indotto allargato
• 2.000 circa marchi di birra prodotti e/o distribuiti
• 1 miliardo di euro investiti in Italia nell’acquisto di beni e servizi
• 464 milioni di euro di sole accise incassate dallo Stato italiano
• 4 miliardi di euro circa per lo Stato (tra accise, Iva, tasse, contributi
sociali, ecc.) derivanti dalla produzione e
commercializzazione di birra.
• 144.000 occupati fra diretti, indiretti e indotto allargato
• 2.000 circa marchi di birra prodotti e/o distribuiti
• 1 miliardo di euro investiti in Italia nell’acquisto di beni e servizi
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• 464 milioni di euro di sole accise incassate dallo Stato italiano
• 4 miliardi di euro circa per lo Stato (tra accise, Iva, tasse, contributi
sociali, ecc.) derivanti dalla produzione e
commercializzazione di birra.»
Grafico 1 – Andamento import/export 2001-2011
2.3 Consumi
Durante gli ultimi due anni ci sono stati aumenti nei consumi di birra pro capite,
anche se comunque lontani dal picco storico dei 31,1 litri registrato nel 2007, e anche
dei 29,4 litri del 2008. Nel 2009 i consumi scesero ulteriormente a 28 litri pro capite
riportando i valori a quelli del 2000, mentre nel 2011 è stato registrato un aumento
dello 0,9%.
In Europa la media attestata del 2011 era di 72,4 litri pro capite, mentre il picco
storico è stato raggiunto nel 2007 con 80,3 litri pro capite. Appare evidente la
differenza nei consumi tra l'Italia e il resto dell'Europa, i nostri consumi sono i più
bassi rispetto alla media tanto da classificarci ultimi tra i consumatori di birra, al
40% della media e molto sotto i grandi consumatori Europei come la Repubblica Ceca con
12
154 litri pro capite, il Belgio con 145 litri pro capite e l'Austria con 108 litri pro
capite.
Grafico 2 – Consumi pro capite Italia 2001/2011
Tabella 2 – Consumi pro capite Europa 2001/2011
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Rep Ceca 158 158,8 158,1 159,3 134 154
Germania 116 11,8 11,1 109,6 107,4 108,2
Austria 108 108,2 109,7 106,2 106 108,3
Irlanda 106 405,5 98,6 91 90 90
Lussemburgo 104,4 104,9 80,7 85,6 85 85
Regno Unito 92 87,7 83,9 75,8 73,7 71,6
Belgio 89 86 82 81 78 145
Spagna 80,6 83,5 77,2 77,2 77,1 48,2
Danimarca 84,9 82,2 78,3 71,5 68 68
Slovacchia 80,7 79,3 77,4 75 78,5 70,2
Finlandia 88,7 90,8 89,2 87,7 87,7 87,7
Lituania 87,1 95,3 91,3 83,4 84 95
Paesi Bassi 79,4 77,5 78,5 72,8 72 71,7
Polonia 86 93 94 85 91 95
Slovenia 86,5 89,8 92,6 88,6 85 81
13
Estonia 96 94,7 88,1 85,4 78 78
Bulgaria 68 74 73 67 67 69
Ungheria 71,5 73,4 71,8 65 67 69
Cipro 52,6 55,3 58,2 51 52,3 51,4
Portogallo 61,9 61,1 61 59 59 59
Svezia 53,4 52,9 51,6 52,3 53 53
Malta 37,1 41,1 46,3 48,9 47 45,2
Grecia 38,6 40,4 40,8 38,5 38 38
Lettonia 66 70 68,3 62,9 69,8 69,8
Svizzera 56,5 57,1 58 57,2 57,2 57,9
Francia 32 30,7 30,6 30,7 30,5 30
Romania 81 89 93 81 79 89
Norvegia 54 54 54 55 56 59
Italia 30,3 31,1 29,6 28 28,6 29
Media 79,1 80,3 78,3 74,8 72,2 74,7
2.4 Caratteristiche del prodotto
In Italia vi è però un altro fenomeno legato alla birra, più evidente di quanto sia in
altri paesi europei, ovvero l'aumento della cultura birraria fra i consumatori, che
riconoscono i prodotti per le loro qualità e le modalità di consumo.
I prodotti artigianali italiani vantano, per la maggior parte, una grande qualità nella
scelta delle materie prime e tecniche di produzione, tali da rendere il prodotto unico
e ben distinto dal resto delle produzioni estere.
La stessa domanda di birra, mentre in passato era per lo più concentrata durante i
periodi estivi, ha iniziato negl'ultimi anni ad uniformarsi maggiormente durante tutto
il periodo dell'anno. Le stesse modalità di consumo sono variate, si è osservato uno
spostamento dei consumi di birra dal così detto “On Trade” all'”Off Trade”, ovvero
dal fuori casa al consumo casalingo, che è salito dal 57,3% al 58,2%.
2.5 Il consumatore di birra
[Citazione da Annual Report AssoBirra 2012]
«LA RICERCA IPSO/ASSOBBIRRA 2012
14
Come avviene da ormai 15 anni, anche nel 2012 AssoBirra ha commissionato una ricerca
che fotografa i consumi e la percezione della birra da parte degli italiani. Di
seguito, gli highlights degli “Italiani e la birra” di quest’anno realizzata, così
come nel 2011, dalla ISPO.
• Malgrado la crisi e il calo generalizzato dei consumi alimentari, la birra conferma
la performance del 2010: 36 milioni di persone (di cui 16 milioni donne), pari al 71%
degli italiani maggiorenni, si dichiarano suoi consumatori.
• Non solo, aumenta fortemente (+30%) il suo gradimento: alla domanda “Quale bevanda
alcolica preferisci?”, il 8,8% degli intervistati risponde birra (l’anno scorso erano
il 22,9%); oggi la birra è in assoluto la bevanda alcolica preferita degli italiani
fino a 54 anni di età.
• Parallelamente si incrinano due storici pregiudizi: la percentuale di quanti non
consumano di più birra, perché ritengono che «gonfi», è scesa in due anni dal 10,2% al
6,4%; quella di chi non la beve più spesso perché “molto alcolica” è crollata dal
12,5% al 2,7%.
• In un anno è cresciuto del 50% (dal 5,5% all’8,3%) il numero di italiani che bevono
birra a casa a pranzo e a cena nei giorni feriali. A conferma di questa crescente
dimensione domestica, 4 italiani su 10 (41%) dicono oggi di considerarla l’opzione
ideale per un pranzo o una cena leggera a casa; seguono il dopocena (20,3%) e
l’aperitivo
(15%). E d’estate in frigorifero la birra è, dopo l’acqua, la bevanda più presente
precedendo, con il 37,6% delle preferenze, tanto gli analcolici (succhi di frutta, soft
drinks e tè) quanto le altre bevande alcoliche.
• Quando la comprano, soprattutto (66,2%) al supermercato, gli italiani hanno idee
molto chiare: in maggioranza (53%) scelgono in base alle proprie conoscenze di prodotti
e marchi, lo fanno in meno di un minuto (59,5%) e si dicono fedeli a marca e formato
(47,6%).
• La birra consolida le posizioni nei pasti fuori casa, dove rafforza ulteriormente
secondo una tendenza costante da diversi anni il proprio primato fra le bevande
alcoliche sia nei giorni feriali (26,3%) sia nei festivi (42,8%).»
15
2.6 La birra per gli italiani
In una scala da 1 a 10, gli italiani giudicano oggi la birra “rinfrescante e
dissetante” (7,2), “facilmente digeribile” (6,7), “adatta ad un’alimentazione sana
e gustosa” (6,1), “naturale, prodotta con ingredienti naturali” (7), “con un prezzo
conveniente” (6,8), “poco alcolica” (6,6), “piacevolmente amara” (6,7), “adatta
anche al gusto femminile” (7,2), “adatta a tutti gli ambienti e a tutte le
occasioni” (6,5). Commenta il presidente dell’ISPO Renato Mannheimer: “La birra è la
bevanda alcolica più ‘democratica’ e più versatile che ci sia. Della birra piace
soprattutto il suo gusto gradevole e la leggerezza. Ma è l’immagine complessiva di
questa bevanda ad uscire ulteriormente rafforzata”.
Nell’immagine della birra la connotazione estiva è sicuramente presente coerentemente
con l’andamento dei consumi ma non totalizzante: dalla fase qualitativa della ricerca
(Focus Group) emerge come la birra sia “una bevanda anche invernale”. Spesso, quindi,
“il legame con l’estate è ‘più un’associazione mentale’ che un dato di fatto,
poiché la birra si conferma una bevanda trasversale a tutto l’anno.
Grafico 3 – Produzione e consumo italiani 2001/2011
16
17
3. Birra, come la si produce
Acqua
L'acqua un elemento fondamentale per la produzione della birra, basti pensare che la
birra, mediamente, ha un contenuto tra l'80 e il 95% in acqua, non è sbagliato perciò
affermare che se una birra è buona lo è soprattutto grazie all'acqua. Molte tipologie
di birra si sono sviluppate in relazione dalla qualità d'acqua utilizzata nella
produzione, è anche per questo motivo che alcuni stili di birra si sono potuti evolvere
meglio in alcune zone rispetto ad altre. L'acqua deve essere microbiologicamente pura,
avere un contenuto in sali adeguato e un valore di pH il più possibile vicino alla
neutralità.
Malto
Il malto d'orzo è la fonte più comune per gli zuccheri fermentabili utili alla birra.
Il malto è formato da chicchi d'orzo che, mediante assorbimento di acqua, vengono fatti
germogliare, in seguito subiscono disidratazione e cottura, o tostatura, in diversi
modi, per la creazione di malti con caratteristiche diverse. Durante la germinazione
all'interno del chicco si creano enzimi che verranno poi sfruttati durante le fasi di
produzione della birra. Assieme al malto d'orzo anche altri cerali come il frumento,
l'avena e la segale, vengono utilizzati per caratterizzare le diverse tipologie di
birra.
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Luppolo
Il luppolo è una pianta rampicante dioica, perciò i fiori maschili e femminili sono
portati su piante diverse. Per la produzione di birra vengono utilizzati i fiori
femminili che sviluppano a loro interno una particolare resina, detta appunto
“luppolina”, la quale ha potere sia amaricante che aromatizzante. La pratica
dell'aromatizzazione con il luppolo era nota almeno dal IX secolo, ma fu adottata solo
gradualmente a causa di problemi nello stabilire la giusta proporzione dei vari
ingredienti. Prima del luppolo veniva utilizzata la “gruit” una miscela di varie
spezie, che però non aveva le stesse proprietà conservanti del primo. L'introduzione
del luppolo nel mondo della birra ha rivoluzionato questa bevanda, le sue qualità
amaricanti, aromatizzanti e conservative hanno reso la birra più buona dal punto di
vista organolettico, e più facile da conservare.
Oggi giorno le qualità di luppolo sono moltissime e ognuna ha proprie caratteristiche
aromatiche e amaricanti.
19
Lievito
La fermentazione alcolica non sarebbe possibile se non esistessero i lieviti. Sono loro
che “fanno” la birra, ovvero trasformano carboidrati semplici in alcol e anidride
carbonica. Nel 1857 Louis Pasteur scoprì il lievito, da allora venne utilizzato nella
produzione della birra, precedentemente erano i lieviti naturali o selvaggi che
colonizzando il mosto della birra, permettevano la fermentazione. Le popolazioni di
lieviti naturali, variano però in relazione al periodo dell'anno, e alle temperature,
era perciò molto difficile gestire il prodotto ed evitare l'acetificazione. Con
l'introduzione delle colture di lieviti selezionati, il mondo della birra cambiò
radicalmente, consentendo una produzione più sicura, e corretta, a livello
microbiologico.
I lieviti sono i responsabili della fermentazione alcolica, ovvero della trasformazione
degli zuccheri, in ambiente anaerobio, in alcol e anidride carbonica, oltre a questo le
varie tipologie di lieviti, selezionate negl'anni dai produttori in varie parti del
mondo, caratterizzano la birra al punto tale che due lieviti provenienti da due
produttori diversi, a parità di mosto, danno due tipologie di birra diverse.
3.1 Il processo produttivo
Maltazione dell'orzo
L'orzo è il principale cereale utilizzato nella produzione della birra.
Il processo della maltazione può essere diviso in tre fasi principali:
1. Germinazione
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L'orzo, una volta raccolto, viene bagnato affinché assorba acqua, in ambiente
aerobio, fino al raggiungimento del 45% di umidità, in modo che inizi la
germinazione.
Durante la germinazione si ha la formazione delle radichette mentre, nel chicco,
si generano degli enzimi (amilasi, proteasi), utili alla pianta per convertire
le proprie sostanze di riserva in elementi chimicamente più attivi. Gli enzimi
verranno poi sfruttati durante la fase di ammostamento.
2. Essiccazione
Raggiunto un determinato grado di germinazione, questa viene interrotta mediante
una diminuzione di umidità o disidratazione, segue una lieve tostatura.
3. Tostatura
Il malto così formato prosegue verso la tostatura in appositi forni a
temperature diverse per tempi più o meno prolungati, a seconda della tipologia
di malto che si vuole produrre.
I malti si differenziano per il grado di cottura, o tostatura vera e propria.
Questi ultimi due passaggi determinano una caramellizzazione, o bruciatura, nel
secondo caso, degli zuccheri presenti nei chicchi, conferendo caratteristiche
organolettiche diverse tra i malti e influenzando direttamente il colore della
birra finita.
Oltre all'orzo altri cereali come avena, grano, segale, vengono maltati, ma il loro
utilizzo è comunque minore rispetto al malto d'orzo.
Macinatura
La miscela di malti viene macinata in un mulino. Secondo il Reinheitsgebot (decreto
sulla purezza della birra tedesca del 1516), il chicco deve essere diviso a metà. I
moderni produttori solitamente scelgono un grado di macinatura maggiore, per migliorare
la resa produttiva, ovvero migliorare l'estrazione degli zuccheri. Nella produzione di
alcune tipologie di birre vengono utilizzati, insieme al malto, anche cereali non
maltati. Esempio molto comune nelle birre commerciali è l’utilizzo di mais, ricco di
amidi, e perciò più efficiente rispetto ad altri cereali.
21
Ammostamento
I grani macinati vengono inseriti in acqua calda (in genere, rapporto 1kg malto per 3
Lt acqua), continuamente mescolati. Gli enzimi entrano così in soluzione e si attivano,
in relazione alle temperature. Sono due gli enzimi più importanti attivi durante questa
fase:
◦ Proteasi: convertono amminoacidi legati in proteine in catene amminoacidiche
più corte, questo procedimento influenza la limpidezza e la tenuta della
schiuma della birra finita.
◦ Amilasi: α e β amilasi che rispettivamente convertono gli amidi in
zuccheri (maltosio) meno fermentabili e più fermentabili per i lieviti. Le
β amilasi sono più attive tra i 55° e i 62° C mentre le α amilasi tra i
62° e i 73°C. Il pH entro il quale le amilasi sono più attive va dai 5,2
ai 5,6.
Il range delle temperature dell'ammostamento varia dai 35° a 77°C, temperatura
finale, raggiunta quando convertito tutto l'amido, in corrispondenza della quale gli
enzimi degradano. Conversione dell’amido verificata tramite tintura di iodio che
agisce come indicatore.
Risciacquo
Dopo l'ammostamento la miscela di malto e acqua viene lasciata riposare, in modo che si
depositi sul fondo del tino, che è fornito di un doppio fondo filtrante. Così facendo
il liquido che verrà estratto dal doppio fondo uscirà privo di residui di malto, dati
dalla macinazione, che se presenti nella fase successiva, bollitura, potrebbero cedere
tannini, e determinare astringenza nel prodotto finito. Mentre dal basso del tino viene
prelevato mosto zuccherino dall'altro viene aggiunta acqua a 77°C, in questo modo
avviene un risciacquo delle trebbie, per togliere più zuccheri possibili, fino a volume
di mosto prestabilito.
Bollitura
Il mosto, introdotto in un altro tino, viene fatto bollire, solitamente per un ora
(avvolte anche fino a 3 ore). Durante la bollitura avviene l'aggiunta del luppolo le
cui capacità amaricanti e aromatizzanti dipendono dalla quantità di tempo che permane
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in bollitura. Più tempo viene fatto bollire più amaro sarà estratto, meno tempo (a
bollitura conclusa) per un migliore aroma. In alcune tipologie di birra possono essere
aggiunte, nella fase finale della bollitura, spezie. Inoltre, in questa fase, si ha
l'evaporazione dell'acqua, che determina un aumento della concentrazione di zuccheri
presenti nel mosto.
Whirpool
Dopo la bollitura il mosto viene fatto girare, mediante un sistema di ricircolo del
mosto all'interno del tino, fino alla formazione di un mulinello, e il luppolo, per
effetto della forza centrifuga, si deposita sul fondo e al centro del tino, risultando
più pratica la sua separazione dal mosto.
Raffreddamento
Tramite uno scambiatore di calore, il mosto caldo subisce un rapido raffreddamento.
Viene portato a una temperatura che può variare, agli estremi, dagli 8° ai 36°C.
Inoculo lieviti
Il mosto raffreddato viene inserito in un fermentatore, opportunamente sterilizzato, e
vengono subito inoculati i lieviti. La fermentazione inizia dopo 2 - 8 ore
dall'inoculo, il prima possibile per evitare colonizzazione da parte dei lieviti
autoctoni.
Fermentazione
Solitamente la fermentazione tumultuosa continua per i primi 2-3 giorni, durante questa
fase il mosto tende ad aumentare la propria temperatura, dato che la fermentazione
alcolica è un processo metabolico esotermico, è perciò importante mantenerla sotto
controllo.
Dopo 10-15 giorni la fermentazione, di solito, si conclude. I lieviti si depositano sul
fondo del fermentatore e vengono tolti dal basso.
Affinamento
Alcuni stili di birra, conclusa la fermentazione primaria, richiedono un ulteriore
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periodo di affinamento, in acciaio o in botte, per periodi di tempo variabili.
Aggiunta zuccheri
Al mosto fermentato o affinato vengono aggiunti zuccheri per la rifermentazione in
bottiglia o in fusto. Questo metodo consente la carbonazione del prodotto in maniera
totalmente naturale. I lieviti, del mosto imbottigliato, metabolizzando gli zuccheri
aggiunti, generano alcol e anidride carbonica, quest'ultima non essendo solubile,
satura la poca aria presente nella bottiglia, non avendo poi altro spazio, si
discioglie nel liquido carbonando la birra.
Imbottigliamento
Il mosto, una volta aggiunti zuccheri, viene solitamente inserito in bottiglie di vetro
di vari formati, possono essere utilizzati sia tappi a corona in acciaio che tappi di
sughero con gabbietta, questo dipende dalla tipologia di birra e immagine del prodotto
che il produttore intende produrre e dare.
Rifermentazione
La rifermentazione in bottiglia o fusto si conclude dopo 15-20 giorni. Terminata questa
fase la birra può essere messa in commercio o ulteriormente affinata.
Etichettatura
Le bottiglie, concluso il periodo di rifermentazione, vengono etichettate per poter
essere messe in commercio.
Grafico 4 – Diagramma di flusso, produzione della birra
24
25
4. Impianti per la produzione di birra
La produzione della birra prevede l’impiego di particolari macchinari in acciaio inox
Aisi 304.
L'impianto analizzato è un monoblocco con 2 tini, uno per la fase di ammostamento,
bollitura e whirpool, l'altro per la fase di filtraggio.
Mulino
I mulini per la macinazione del malto possono essere a dischi
o a rulli, l’ultimo è quello più utilizzato. Sono forniti
nella parte superiore di una tramoggia per l'inserimento dei
grani, vengono azionati da un motore elettrico e sono montati
su di un telaio in acciaio, spesso munito di ruote. Nella
parte inferiore una larga bocca permette il collegamento a
sacchi per la raccolta dei grani macinati
Tino di ammostamento, bollitura e whirpool
Il metodo di riscaldamento per il tino di ammostamento può essere a vapore acqueo o
tramite fiamma diretta. Nel primo caso il vapore, in pressione, esplica la sua azione
passando in un intercapedine chiusa, esterna, isolata dall'esterno con materiale
isolante, nel secondo caso la fiamma diretta è posta sotto la base del tino, base che,
deve essere di spessore maggiore, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri
durante il riscaldamento.
Il tino al suo interno è munito di più serie di pale rotanti, adattate al fondo,
azionate da un motore elettrico che è fissato sul coperchio, affinché vi sia un
rimescolamento continuo durante la fase di ammostamento. Il coperchio ha forma di cono
rovesciato, e porta all'apice una cappa, nella parte interna del coperchio è presente
un sistema di ugelli per la pulizia del tino. Sempre sul coperchio è presente un
capiente boccaporto, per l'inserimento dei malti, dei luppoli e per la pulizia del tino
stesso.
Su di un lato esterno del tino è installato un segnalivello ed un termometro digitale
collegato al sistema di gestione della temperatura.
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Per la formazione dell'effetto whirpool, all'interno del tino, è presente un entrata,
per il mosto, tangenziale e appiattita , di forma rettangolare stretta.
Tino filtrazione
Il tino per la filtrazione è isolato dall'esterno con fascia isolante esterna. Il
coperchio può essere piatto e completamente apribile.
Deve essere munito di supporti per il doppio fondo filtrante, che deve essere
estraibile, per la pulizia. Anche questo tino è fornito, internamente, di pale, non per
rimescolamento ma per frangere le trebbie, allorché queste si compattino
eccessivamente, tanto da non far passare più il mosto. Il coperchio, nella parte
interna, porta un sistema di ugelli per la distribuzione dell'acqua calda durante la
fase di risciacquo, e per la pulizia. Per l'allontanamento delle trebbie esauste è
presente a lato del tino un boccaporto, al pari del fondo filtrante.
Tino acqua calda
Piccolo tino (pentolone) con sistema di riscaldamento mediante fascia esterna o fiamma
diretta, per il riscaldamento dell'acqua da utilizzare nella la fase di risciacquo.
Tino acqua fredda
Piccolo tino (pentolone) collegato al sistema di raffreddamento, mediante fascia
esterna all'interno della quale passa acqua mista a glicole. L'acqua contenuta in
questo tino viene utilizzata per il raffreddamento del mosto, grazie allo scambiatore
di calore. Acqua che una volta utilizzata per il raffreddamento, avendo subito
riscaldamento, può essere raccolta e utilizzata per la seconda cotta, allorché si sia
prevista cotta consecutiva.
Immagine 1 – Sala di cottura
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Scambiatore di calore a piastre ispezionabile
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Lo scambiatore in questione è costituito da un telaio
di contenimento che racchiude, con l’ausilio di
appositi tiranti, il pacco piastre assemblato. Una
volta assemblate le piastre, si creano all'interno due
canali perfettamente isolati, uno per il caldo ed uno
per il freddo, all’interno dei quali i due fluidi vengono distribuiti in maniera
uniforme e scorrono in direzione contraria l’uno rispetto
all’altro. La superficie interna è inoltre corrugata e provoca
un’alta turbolenza dei fluidi che vi scorrono all’interno,
migliorando lo scambio termico.
Fermentatori
-I fermentatori più utilizzati per la fermentazione della birra
sono di tipo tronco conico, con cono a 60° e fascia per acqua
glicolata, per il raffreddamento. Nella parte superiore vi è un
chiusino fornito di gorgogliatore con una valvola di sicurezza
e un poggiascala. Ai lati è presente un asta graduata di
livello, un assaggiatore, una valvola di controllo pressione ed un termometro digitale
collegato al termostato. All'interno vi sono degli ugelli per il lavaggio.
Tino miscelazione zucchero
Quest'ultimo tino è fornito di un miscelatore a pale montato sul coperchio, così da
permettere allo zucchero aggiunto di sciogliersi. In alto è presente un poggiascala,
anch'esso, nella parte interna del coperchio, ha ugelli per la pulizia.
Imbottigliatrice, tappatrice
La riempitrice è di tipo semiautomatico rotativo con
rubinetti per caduta. Sul basamento si trova il
motore elettrico fornito di riduttore e variatore di
velocità di rotazione della macchina. La trasmissione
del moto avviene tramite ingranaggi a dentiera, che
determinano il movimento sincronizzato delle diverse
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parti meccaniche; in caso di necessità un sistema frenante provvede al rapido arresto
della rotazione della macchina. La campana, sopraelevata, funge da serbatoio e contiene
il liquido da imbottigliare, questa poggia su una larga corona periferica a sfere che
ne permette la rotazione, è fornita di coperchio completamente apribile. L'entrata del
liquido nella campana può avvenire a caduta o mediante una pompa. I rubinetti posti al
di sotto della campana, solitamente funzionanti per gravità, e forniti di campanella di
centratura e di un cono di centraggio. Importante nell'imbottigliamento della birra,
per evitare la formazione della schiuma, è la scelta di rubinetti che devono
distribuire il liquido lungo le pareti della bottiglia stessa. Generalmente gli ugelli
sono composti da una cannula provvista di una piccola condotta di sfiato per l'uscita
dell'aria dalla bottiglia durante il riempimento. Quando la bottiglia viene spinta
contro il rubinetto questo aderisce a tenuta alla baga della bottiglia, la molla in
contrasto per effetto della pressione di contrae, aprendo la luce attraverso cui passa
il liquido che andrà a riempire il recipiente. Quando il livello del prodotto nella
bottiglia raggiunge il foro di sfiato, il riempimento termina.
La tappatrice alimenta i tappi mediante una tramoggia. Avvolte al tappo segue
l'incapsulamento con capsule termolabili o a pressione.
Dopo l'imbottigliatrice, solitamente nella medesima macchina, segue la tappatrice, per
la birra , solitamente, vengono utilizzati tappi a corona.
Pompe centrifughe
Le pompe sono formate da una camera a sezione crescente, detta chiocciola o diffusore,
all'interno della quale gira un organo rotante detto girante. il liquido contenuto
entro la chiocciola, per effetto dell'elevata velocità angolare trasmessa dalla
girante, viene spinto per forza centrifuga all'esterno, determinando una compressione
verso la periferia e una depressione al centro, così l'energia cinetica si trasforma in
energia di pressione. la depressione al centro della pompa richiamerà altro liquido
dalla tubazione d'aspirazione.
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Bruciatore con generatore di vapore
I bruciatori realizzano la combustione dei combustibili
per trasformare energia chimica in calore. I
combustibili sono costituiti da composti contenenti
carbonio e idrogeno. Per ottenere elevati rendimenti i
bruciatori devono polverizzare finemente il combustibile
in modo da permetterne una perfetta e razionale
miscelazione con l'aria, assicurandone così una completa
combustione, la non perfetta polverizzazione del
combustibile genera goccioline più grosse che non riescono a bruciare completamente e
danno origine alla formazione di fuliggine.
Affiancato al bruciatore un generatore di vapore, sfruttando l'energia emessa dalla
combustione, realizza un riscaldamento di un liquido provocandone l'ebollizione, in
modo continuo e a condizioni controllate, per impiegarlo come vettore energetico.
Impianto di refrigerazione - chiller
Sono macchine dotate di una vasca che viene refrigerata in continuazione, da cui una
pompa interna preleva il liquido raffreddato da inviare ai serbatoi in cui abbattere la
temperatura. Questa pompa fa circolare il liquido in continuazione per percepirne le
variazioni, mentre il termostato digitale accende il gruppo frigorifero ogni volta che
c'è un innalzamento della temperatura.
Etichettatrice
-Etichettatrice solitamente semi-automatica, per etichette frontali e posteriori.
Ceste
-Ceste sovrapponibili in acciaio per la deposizione delle bottiglie durante la fase
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della carbonazione.
Muletto
In azienda deve essere presente almeno un muletto, sia manuale che motorizzato, per le
operazioni di carico e scarico, gestione del magazzino e allontanamento scarti di
lavorazione.
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5. Piano di Marketing per il birrificio artigianale “Birra delle Balze”
L'idea imprenditoriale “Birra delle balze” nasce per soddisfare la domanda di birra
italiana di qualità artigianale, in Europa, e specialmente in Italia. Il settore ha
conosciuto una buona crescita, a partire dal 1995, quando nacque il primo birrificio
artigianale in Italia, con un successivo e significativo incremento a partire dal 2002.
Tutt'oggi il settore risulta essere in moderata crescita. L'azienda mira a soddisfare
le esigenze di una clientela sia giovane che più adulta, offrendo un prodotto naturale,
di ottima qualità, con un immagine volta all'attenzione di diverse tipologie di
cliente. L'azienda sarà opportunamente ubicata in zona artigianale, e turistica, così
che il prodotto possa avere un forte legame con il territorio, e possa essere
riconosciuto a livello locale come prodotto di alta qualità. La tempestività
nell'evasione degli ordini, l'ottimo rapporto con la clientela e i fornitori, nonché
l'adattamento alle esigenze dei clienti, contraddistingueranno l'azienda garantendole
un vantaggio competitivo.
La possibilità di ampliare la produzione in futuro verrà considerata già nella
configurazione iniziale dell'azienda, così da evitare l'insorgenza di problemi
logistici.
5.1 Forma giuridica
Attività di impresa commerciale per la produzione di beni di tipo artigianale, impresa
di tipo societario formata da tre individui ognuno dei quali si occupa direttamente sia
della produzione che amministrazione aziendale, del bilancio economico, pubblicità ed
eventi.
5.2 Costi di materie prime per la produzione
Le birre non sono tutte uguali. Esistono varie tipologie di birra che si differenziano,
oltre che per il luogo di produzione, anche per i diversi ingredienti utilizzati,
ognuno dei quali caratterizza il prodotto in modo differente. Risulta perciò difficile
analizzare i costi dei singoli ingredienti, variando questi in funzione della birra che
33
si intende produrre. Tuttavia, in linea generale, possono essere osservati i costi
massimi e minimi per ogni singolo componente.
Malto e cereali non maltati
E' possibile dividere i malti in due grandi tipologie.
1. Malti base: sono i principali utilizzati, possono costituire fino al 100% dei
malti usati in un ricetta.
2. Malti speciali: vengono utilizzati in minore percentuale per caratterizzare il
prodotto in modo particolare. Il loro utilizzo varia dall'1% al 30%, di una
ricetta.
Cereali non maltati: altra fonte di amidi sono i cereali non maltati, anch'essi
aggiungono complessità alla birra. In casi limite, insieme al malto d'orzo, il loro
contenuto può raggiungere l'80%. Utilizzati solamente per alcune tipologie di birra.
I malti base sono principalmente di due tipi:
Malto, di tipo, Pale Ale: viene venduto in sacchi da 25kg il cui costo, che dipende dal
produttore, può variare dai 31,75 euro ai 37,25 euro.
Malto, di tipo, Pilsner: viene venduto in sacchi da 25kg il cui costo, che dipende dal
produttore, può variare dai 27,50 euro ai 28,60 euro.
Per quanto riguarda i malti speciali esistono molte diverse tipologie, principalmente
prodotte in: Belgio, Inghilterra e Stati Uniti, anch'essi sono venduti in sacchi da
25kg e il loro prezzo può variare dai 30,25 euro ai 55,00 euro.
Il costo per i cereali non maltati è variabile tra gli anni. Spesso i produttori di
birra, si affidano a coltivatori locali, dando così alla birra un identità locale e
tradizionale. Il costo per i cereali non maltati si aggira intorno ai 25 ai 45 euro al
quintale.
Acqua
L'acqua che viene utilizzata proviene dalla rete idrica locale. L'attuale suo costo è
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di 1,2 euro al m3.
Non è previsto l'inserimento nell'azienda di un addolcitore dato che la zona di
produzione fornisce un acqua pura e adatta alla produzione di birra.
Luppolo
Come per i malti, ogni tipo di birra richiede specifiche tipologie di luppolo. I prezzi
dei luppoli variano molto, sia per la forma del luppolo, che può essere venduto in
Pellets, in Coni o in Plugs, sia per il luogo di provenienza e la richiesta del
mercato.
L'azienda intende utilizzare quasi esclusivamente luppolo sotto forma di Pellet, più
facile da utilizzare, da conservare e gestire.
I Pellets vengono venduti in sacchi, sottovuoto, da 5kg e il loro prezzo varia dai
41,80 euro ai 242 euro.
Lievito
I lieviti, secchi, vengono venduti in confezioni da 500gr. Anche per questi, come per
il malto e per il luppolo, ne esistono più tipi, ognuno specifico per tipologia di
birra. Il loro prezzo varia dai 34,10 euro ai 59,40 euro.
ESEMPIO “BIRRA DI BASE” - AMERICAN PALE ALE (13 PLATO)
Produzione di 600 litri di mosto.
Ingredienti:
Malto Pale Ale: 150 kg (100%) -32 euro 25 kg: 192 euro
Acqua totale: 930,75 Lt -1,2 euro 1000 litri
Luppolo: 3,2 kg (100% Cascade AA7%) -119,35 euro 5kg: 76,38 euro
Lievito: 380 gr -47,30 euro 500gr: 35,94 euro
Totale: 305,32 euro
5.3 Magazzino
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Per quanto riguarda le scorte di magazzino, prevedendo una produzione di 135 cotte
all'anno, al massimo della produzione, cioè 11,25 al mese, con l'utilizzo di 1687,5 kg
di malto (67,5 sacchi da 25 kg) e 7,2 confezioni da 5kg di luppolo, considerando un
magazzino di 16mq, è prevedibile la necessità di rifornimento di materie prime almeno
una volta ogni 45-50 giorni.
5.4 Fornitore
Il fornitore di materie prime scelto è: «P.a.b. s.r.l. - Mr.Malt, Via Moretti angolo
Via del Negro, 33037 - Pasian di Prato (UD) Italy».
In alternativa: «Enterprise s.r.l. - BirraMia - Via Ciocche 943 H, 55047 Querceta (LU)
Italy».
Entrambi i fornitori spediscono la merce tramite corriere espresso, il prezzi variano
in funzione del peso, indicativamente, 24 euro per 100 kg.
5.5 Ubicazione
Indirizzo: Via Vattelappesca 3, 52026, Piandiscò, Arezzo, Italy.
Superficie: 220mq
Costo affitto annuo: 6864 euro
Storia immobile: Nuovo
Adeguatezza sede relativamente al mercato-target: adeguato alla produzione
Vie d'accesso per i fornitori: strada provinciale
Disponibilità parcheggi: 6
Servizi pubblici (polizia, pompieri): carabinieri 1 km, pompieri 8km
Zone pedonali area: non previste
Esercizi commerciali vicini: altre attività di tipo artigianale
5.6 Imprenditori
Gli imprenditori nonché produttori e artigiani specializzati sono persone che hanno già
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maturato esperienza del prodotto in maniera autonoma. Essendo appassionati e produttori
casalinghi da anni, sarà per loro solamente intuitivo comprendere il processo
produttivo in tutte le sue fasi, e non risulterà perciò difficile adattarsi ai volumi
di produzione. Le loro mansioni comprenderanno l'intera gestione del processo, dalla
macinazione all'imbottigliamento, dalla pulizia alle emissioni degli ordini alla
gestione finanziaria, il rapporto diretto con i clienti, le pubbliche relazioni e la
gestione aziendale. Dovranno inoltre saper ben rappresentare il prodotto in occasione
di manifestazioni a tema birrario, avere perciò un buon rapporto con il pubblico e
saper descrivere il prodotto in modo chiaro ed esaustivo.
5.7 Target dei clienti
L'azienda è volta a soddisfare le esigenze di una clientela medio giovane che si
affaccia per la prima volta al mondo della birra artigianale, o che è già a conoscenza
del prodotto, e consapevole della sua qualità lo preferisce ad altri di tipo
industriale.
Solitamente il mondo della birra artigianale è collegato ad altri fenomeni culturali,
sia di tipo musicale che letterale o fotografico; non è infatti difficile trovare
aziende che nominano le proprie birre con termini derivanti dal mondo della musica o
della letteratura, la stessa etichetta, oltre ad essere utilizzata come vero e proprio
biglietto da visita, certe volte diventa espressione di ricercatezza artistica.
I giovani, spesso, vengono a conoscenza del prodotto tramite birrerie specializzate o
manifestazioni a livello locale, e interessati sia a livello gustativo che estetico si
appassionano al movimento della birra artigianale, molti effettuano ricerche su
internet e approfondiscono autonomamente le proprie conoscenze, diventando consumatori
sempre più consapevoli, e capaci di avvicinare altre persone grazie al fascino che il
prodotto può, in alcuni casi, esplicare.
L'azienda si rivolge sia al consumo di birra fuori casa: ad aperitivi, cene a tema o
dopo cena, ma anche specialmente alle birrerie con prodotti artigianali oltre
ovviamente al consumo entro le mura di casa durante i pasti e non.
La qualità del prodotto sarà inoltre riconosciuta da personalità del settore, e
veterani consumatori, in questo modo l'immagine migliorerà ed i consumatori più adulti
37
ed esperti si avvicineranno al nostro prodotto.
I prezzi saranno in linea con le altre produzioni artigianali, in modo che il
consumatore non venga premeditato nella scelta a causa del prezzo, ma scelga il
prodotto per la sua immagine e qualità.
5.8 Concorrenza
Nel 2010 il numero dei microbirrifici attivi in Italia era di 540, con un totale di
produzione di 13.410.000 ettolitri annui. Oggi i produttori artigianali in Italia sono
577; 54 in Toscana e soltanto uno attivo nella provincia di Arezzo. Nella zona di
produzione dell'azienda sono pochi i concorrenti diretti, pertanto risultano presenti
molti ambienti nei quali la birra artigianale, pur essendo un prodotto conosciuto, non
viene ancora commercializzata, proprio perché spesso viene consumata vicino al luogo di
produzione. Dal punto di vista commerciale la concorrenza è scarsa per quanto riguarda
gli altri produttori inoltre i pochi presenti sembrano aver già trovato i loro luoghi
di rivendita. Molti ristoratori, rivenditori di birra, pub e birroteche della zona non
hanno la possibilità di poter offrire un prodotto veramente locale, attraverso il quale
il cliente possa sentirsi possessore del prodotto perché a conoscenza della zona di
produzione; questo non crea vantaggi esclusivamente per l'azienda ma anche per il luogo
di produzione, che potrà in futuro offrire birra di qualità.
5.9 Distribuzione
Il nostro prodotto è volto ad un pubblico giovane pertanto la vendita è focalizzata
verso pub, birrerie e bar, ai quali la birra viene venduta in fusti, per lo spillaggio,
formato che più si adatta alle esigenze del target. Il 50% della produzione sarà
venduto sotto forma di bottiglie che verranno commercializzate in ristoranti e pizzerie
locali di media-alta fascia. Per quanto riguarda la consegna del prodotto, ai
rivenditori più vicini, questa può essere fatta direttamente dall'azienda, in altri
casi potrà essere possibile un ritiro diretto da parte sia del cliente che del
rivenditore. Per quanto riguarda la consegna in luoghi più lontani la ditta intende
affidarsi a corrieri.
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La restante parte della produzione sia in fusti che bottiglie sarà commercializzata
tramite fornitore il quale si occuperà di distribuire il prodotto su tutto il
territorio della penisola. Utilizzando un fornitore, come intermediario tra luogo di
produzione e vendita, il guadagno per l'azienda produttrice diminuisce, dato che una
parte del costo al pubblico, il quale non può variare, deve poter remunerare anche il
lavoro del fornitore stesso.
5.10 Attività promozionale
L'attività promozionale dell'azienda avverrà quasi esclusivamente sul Web. Le
conoscenze dei proprietari riguardo all'ambiente birrario italiano, consentiranno una
buona visibilità all'interno del settore. La divulgazione avverrà attraverso i Social
Network, YouTube, siti internet e riviste specializzate, grazie alle quali verrà
comunicato un messaggio di serietà aziendale, consapevolezza, maturità e conoscenza del
prodotto, il tutto in chiave semplice e spontanea. Sarà sviluppato un sito Web che
sappia rappresentare l'azienda in ogni suo aspetto, l'intero processo produttivo potrà
essere seguito giornalmente sul web con fotografie e video, i prodotti saranno
descritti in modo coerente e dettagliato, in modo da suscitare la curiosità dei
possibili clienti. In questo modo sarà possibile raggiungere il target di cliente al
quale intendiamo volgerci, cercando di incuriosirlo e avvicinarlo al tipo di prodotto.
Siti Web promozionali:
facebook.com
youtube.com
movimentobirra.it
microbirrifici.org
pintamedicea.com/birra/
areabirra.it/italian/index.php
ilbarbieredellabirra.forumfree.it/
Importante ai fini della divulgazione del prodotto sarà la partecipazione ad eventi
locali, specialmente a tema birrario. Molte sono le manifestazioni birrarie in Italia e
parteciparvi darà una buona visibilità all'azienda oltre a permetterle di venire in
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contatto con fornitori e clienti.
In occasione di tali manifestazioni l'azienda distribuirà piccoli gadget come,
cavatappi, sottobicchieri e adesivi, che avvicineranno il cliente al prodotto
permettendogli di portare gratuitamente a casa un pezzetto dell'azienda.
In occasione di eventi birrari nazionali il birrificio, oltre ad essere aperto al
pubblico ogni giorno dell'anno, organizzerà visite e degustazioni nella sede di
produzione, il contatto diretto tra produttore e cliente è molto importante per fornire
un immagine positiva e amicale del prodotto e dell'azienda.
Alcuni eventi:
http://www.villaggiodellabirra.com/
http://www.movimentobirra.it/forum/forum_posts.asp?TID=5667
http://www.degustatoribirra.it/index.php/italia-beer-festival/ibf-milano/
http://www.infermentofestival.com/
http://www.fermentazioni.it
http://eurhop.com/
5.11 Design del prodotto
Nel mondo della birra artigianale, almeno in Italia, il design del prodotto ha molta
importanza. Grazie ad esso il cliente percepisce, già ad un primo sguardo, la qualità;
ciò e dato dalla ricercatezza del prodotto nei suoi vari aspetti, dalla bottiglia dal
design importante: di colore scuro con fascetta e logo, molto particolare, dell'azienda
ed etichetta dettagliata e professionale, nella descrizione del prodotto. Come già
detto l'etichetta stessa è un biglietto da visita per il cliente che non sceglie il
prodotto solo per le sue qualità organolettiche ma anche per la sua immagine ricercata,
essa dovrà attirare lo sguardo e portare il consumatore a pensare che il contenuto
della bottiglia sia qualcosa che ha voglia di assaggiare.
5.12 Ubicazione
40
L'azienda di produzione sarà ubicata in zona commerciale artigianale lungo la strada di
Sette Ponti nel comune di Piandiscò o Loro Ciuffenna, in funzione delle offerte di
fondi artigianali. Il nome stesso dell'azienda “Birra delle Balze” lega fortemente
l'immagine del prodotto al territorio Valdarnese, nel quale appunto sono presenti le
Balze (formazioni argillose derivate dall'erosione di sedimenti pliocenici lacustri).
La scelta di una zona collinare migliora l'immagine “artigianale” del prodotto, come
se venisse collegata ad una tradizione distaccata dai centri abitati della valle
dell'Arno. L'ubicazione alle pendici della catena dei monti del Pratomagno permette
inoltre una produzione con un acqua di ottima qualità, non essendo presenti altri
centri abitati più a monte. L'acqua proveniente dai fiumi Resco e Ciufenna nasce tra i
600 e i 700 metri sopra alla zona di produzione, è perciò di fondamentale importanza
l'ubicazione collinare preferita a quella in valle, dove l'acqua utilizzata sarebbe
quella del fiume Arno.
5.13 Documenti economico finanziari
L'azienda necessita di un prestito di capitale monetario per consentire l'avviamento
dell'impresa per l'acquisto dei macchinari e delle materie prime, adeguamento dei
locali, retribuzione degli imprenditori, affitto dei locali, energia, immagine
aziendale, partecipazione a manifestazioni, allacciamento ai servizi e altro.
Immobilizzazioni
Le immobilizzazioni di cui l'azienda necessita comprendono tutti i macchinari per la
lavorazione del prodotto: sala cottura, generatore di vapore, fermentatori tronco
conici, mulino, impianto di refrigerazione, elettrovalvole, linea di imbottigliamento,
congelatore, muletto, condizionatore, lavabo, autovettura aziendale,allacciamento
servizi, adeguamento locali, scrivania, sedie, mobilia, porte, computer, doccia,
lavandino, armadietti, logo aziendale, scaffali. Il costo complessivo è di 155.97 euro.
Immobilizzazioni Costo
Sala cottura € 47.000,00
Generatore di vapore € 6.450,00
Fermentatori 1200 lt € 18.750,00
Fermentatori 600 lt € 15.750,00
41
Mulino € 4.368,00
Impianto di refrigerazione € 7.350,00
Elettrovalvole € 1.170,00
Linea di imbottigliamento € 32.000,00
Congelatore € 480,00
Muletto € 1.200,00
Condizionatore € 250,00
Lavabo € 80,00
Autovettura aziendale € 10.000,00
Allacciamento servizi € 3.000,00
Adeguamento locali € 3.500,00
Scrivania € 135,00
Sedie € 40,00
Mobilia € 250,00
Porte € 350,00
Computer € 350,00
Doccia € 160,00
Lavandino € 160,00
Armadietti € 180,00
Logo aziendale € 2.000,00
Scaffali € 400,00
Varie € 600,00
Totale € 155.973,00
Materie prime
L'acquisto stimato di materie prime (acqua, malto, lievito, luppolo) per la produzione
in un intero anno a pieno regime è di 37487,16 euro.
Materie prime Costo (euro/litro-kg) Quantità Totale
Malto 1,35 16200 21870
Acqua birra 0,0012 125651,25 150,78
Acqua raffreddamento 0,0012 251302,5 301,56
Lievito 94,6 51,3 4852,98
Luppolo 23,87 432 10311,84
Totale materie prime 37487,16
Costi variabili
I costi variabili comprendono energia e prodotti utilizzati, ed esauriti, durante la
produzione il loro costo a pieno regime sarà di 17444,02 euro.
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Costi variabili Costo (euro) Quantità Totale
Energia 200 135 27000
Detergente (soda) 2,5 20,25 50,63
Detergente (acido
peracetico
32 27 864
Acqua pulizia 0,0012 40500 48,6
Zucchero bianco 0,8135 351 285,54
Totale costi
variabili
28248,76
Confezionamento
I costi per l'imbottigliamento e confezionamento saranno di 50349,6 euro per produzione
a pieno regime.
Confezionamento Costo (euro) Quantità Totale
Bottiglia (0,75cl) 0,4 54675 21870
Tappo (29mm) 0,02 54675 1093,5
Fascetta 0,02 54675 1093,5
Etichetta 0,04 54675 2187
Inscatolamento 0,42 9180 3855,6
KeyKeg 15 1350 20250
50349,6
Trasporti
Il costo per i trasporti sia per la spedizione di merci che per la consegna di materie
prime sarà di 5295,61 euro annui.
Remunerazione imprenditori
Per quanto riguarda il compenso per gli imprenditori sono state ipotizzate 250 giornate
lavorative annue ed 8 ore giornaliere, per 9 euro l'ora, ovvero 18000 euro per ognuno e
54000 euro complessivi annui. Inoltre l'utile prodotto dall'azienda potrà essere diviso
tra gli imprenditori oltre che poter essere utilizzato per l'azienda.
Pubblicità
L'azienda intende partecipare a molte manifestazioni birrarie sia a livello locale che
43
nazionale, oltre a queste molte altre manifestazioni locali offrono la possibilità di
esporre e pubblicizzare i prodotti dell'azienda. Sono previsti 19500 euro medi annui
per pubblicità, adesione a manifestazioni e produzione di gadget, che possono però
aumentare durante gli anni se l'azienda decidesse, per pubblicità di aumentare il
numero il numero della manifestazioni a cui partecipare.
Assicurazione
L'assicurazione sull'azienda prevede un costo annuo di 1200 euro.
Affitto capannone
Per quanto riguarda l'affitto di un capannone commerciale artigianale il prezzo massimo
nella zona scelta è di 2,6 euro/m2, lo spazio necessario ipotizzato è di 220 m2. Il
costo annuo di affitto ammonterebbe a 6864 euro.
Manutenzione annua
Per mantenere in piena efficienza tutto gli impianti di produzione è stato previsto un
costo medio annuo di 100 euro, comprensivo di manodopera per la manutenzione e acquisto
di eventuali materiali da sostituire.
Telefono e connessione internet
È previsto un costo di 540 euro per telefono e connessione ad Internet.
Altri costi energetici
Per la normale attività di produzione sono stati valutati dei costi energetici,
specialmente per l'utilizzo di energia elettrica per l'utilizzo di computer e impianto
di illuminazione dei locali, che ammontano a 200 euro annui.
Accisa
L'accisa che deve essere pagata sul mosto prodotto, e non sulla birra, viene calcolata
in base al Grado Plato, ovvero la quantità di zuccheri disciolti all'interno di un
liquido, in rapporto alla sua quantità e moltiplicando il tutto per 2,7. L'accisa che
dovrà essere pagata quando l'azienda arriverà ad una produzione a pieno regime sarà di
44
ad un totale di 28868,4 euro.
Spese generali Costo annuo (euro)
Assicurazione 1600
Affitto capannone 7128
Manutenzione annua 500
Telefono e connessione internet 540
Altri costi generici 500
Accisa 31969
Totale 42237
Costo annuo a pieno regime di produzione
A partire dal settimo anno di attività, è previsto che i volumi di produzione
raggiungano il massimo della capacità possibile, ovvero 135 cotte all'anno, circa 810
hl di birra. I costi complessivi di produzione saranno di 257.833,57 euro, e
comprenderanno l'acquisto di materie prime, la remunerazione dei costi variabili, il
confezionamento, gli stipendi degli imprenditori, le pubblicità e le adesioni a
manifestazioni, l'affitto del capannone, una quota annua per la manutenzione in
efficienza dei macchinari, un assicurazione, la connessione internet, il telefono fisso
e altri costi energetici.
ACCISAQuantità prodotta 810GradoPlato medio 13,2Accisa hL/ gradoplato 2,99
Totale accisa 31969,08
45
5.14 Progressione volumi di vendita
Sono state fatte delle previsioni per quanto riguarda l'andamento delle vendite nei
Materie prime Costo (kg-L) Quantità Totale Totale complessivo
Malto 1,36 16200 22032
Acqua birra 0,0012 125651,25 150,7815
Acqua raffreddamento 0,0012 251302,5 301,563
Lievito 94,6 51,3 4852,98
Luppolo 23,87 432 10311,84
Totale materie prime 37649,1645 37649,1645
Costi variabili Costo (euro) Quantità Totale
Energia 200 135 27000
Detergente (soda) 2,5 20,25 50,625
Detergente (acido peracet ico) 32 27 864
Acqua pulizia 0,0012 40500 48,6
Zucchero bianco 0,8 351 280,8
Totale costi variabili 28244,025 65893,1895
Confezionamento Costo (euro) Quantità Totale (0,5) Totale (0,75)
Bott iglia (0,5Lt) 0,28 81675 22869
Bott iglia (0,75Lt) 0,4 54675 21870
Tappo (26mm) 0,012 81675 980,1
Tappo (29mm) 0,02 54675 1093,5
Fascetta 0,02 1633,5 1093,5
Et ichetta 0,04 3267 2187
Inscatolamento (0,5Lt) 0,42 7020 2948,4
Inscatolamento (0,75Lt) 0,42 9180 3855,6
KeyKeg (30Lt) 15 1350 20250 20250
Totale confezionamento 51948 50349,6 153891,954
kg prezzo kg
Trasporti 172042,65 0,12 20645,118 174537,072
Manodopera Costo (euro) Ore giorno Giorni lavorat ivi Totale
Imprenditore1 9 8 250 18000
Imprenditore2 9 8 250 18000
Imprenditore3 9 8 250 18000
Totale manodopera 54000 228537,072
Pubblicità Costo (euro) Quantità Totale
Manifestazioni birrarie 3000 6 18000
Gadget 1500 1 1500
Totale pubblicità 19500 248037,072
Spese generali
euro/ m2 m2 Totale mensile Totale annuo
Affitto capannone 2,7 220 594 7128 255165,072
euro Quantità Totale annuo
Manutenzione annua 500 1 500 255665,072
euro Quantità Totale annuo
Assicurazione 1600 1 1600 257265,072
euro Quantità Totale annuo
Telefono e connessione internet 540 1 540 257805,072
euro Quantità Totale annuo
Altri costi energetici 500 1 500
258305,072
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primi dieci anni di attività. Durante il primo anno è stata prevista una produzione al
30% della massima capacità aziendale, questo perché all'inizio l'azienda dovrà prendere
contatti con il mercato e con i venditori, ed effettuare opportune operazioni
pubblicitarie in modo da ottenere una buona visibilità e iniziare ad ingranare nella
routine della produzione. La produzione stessa dovrà prendere forma sulla
configurazione aziendale in modo che i prodotti venduti siano costantemente simili tra
di loro.
Progressione volumi di vendita
I II III IV V VI VII VIII IX X
30% 40% 40% 50% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
5.15 Quota di ammortamento mutuo
La quota di ammortamento per le immobilizzazioni è stata calcolata su 15 anni di
utilizzo. Dobbiamo considerare che tra le immobilizzazioni sono inclusi anche beni
materiali che hanno una quota di ammortamento che solitamente viene calcolata su più
anni, ma in questa sede, per una più semplice fruizione, si è preferito calcolare un
unica quota di ammortamento.
47
6. Business plan
6.1 Conto economico
Valore della produzione venduta
Il valore della produzione che è stata venduta entro l'anno di esercizio viene
calcolato ipotizzando un valore massimo di vendita raggiungibile al pieno delle
capacità produttive e dividendo questo valore per la percentuale di progressione di
vendita e produzione durante gli anni. Tutto questo considerando una adeguata
distribuzione di vendita tramite distributore e non, per una produzione divisa a metà
tra bottiglie da 0,75 cl e KeyKeg. E’ stato ipotizzato che la piena utilizzazione
delle capacità produttive verrà raggiunta solo al decimo anno di attività
Scorte e semilavorati
Per quanto riguarda il valore delle scorte e semilavorati è stato previsto un 10% annuo
di prodotti in corso di lavorazione e invecchiamento, comprese materie prime e prodotti
in attesa di essere venduti.
Valore della produzione
Il valore della produzione viene calcolato sommando il valore della produzione venduta
alle scorte e semilavorati e sottraendo a questo il valore delle scorte dell'anno
precedente. Indica il valore dei prodotti che l'azienda ha generato nel periodo di
esercizio
Produzione di esercizio
È la somma tra il valore della produzione venduta e il valore delle scorte e
semilavorati generati entro l'anno di produzione, ovvero quanto l'impresa ha prodotto
nel periodo considerato, senza considerare le rimanenze di materie prime.
Materie prime
Il valore delle materie prime nell'anno di produzione è direttamente proporzionale alla
quantità di birra prodotta nello stesso periodo, è calcolato moltiplicando la quantità
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di materie prime utilizzate al massimo delle capacità per la percentuale di produzione
dell'anno.
Confezionamento
Anche per il confezionamento viene utilizzato lo stesso metodo di calcolo, considerato
il costo per il confezionamento per la massima produzione, questo valore viene
moltiplicato per la percentuale di produzione dell'anno.
Altri costi produzione
Questa voce del conto economico comprende l'energia necessaria, i detergenti e l'acqua
utilizzati per la pulizia dei macchinari e lo zucchero bianco per la carbonazione in
bottiglia o fusti della birra. L'utilizzazione di queste risorse per l'anno di
riferimento viene calcolata come per le voci sovrastanti.
Pubblicità e manifestazioni
Per quanto riguarda le pubblicità e l'adesione a manifestazioni birrarie, e non, è
stato ipotizzato un costo massimo di 19500 euro, somma raggiunta considerando le
manifestazioni alle quali si intende partecipare e il tempo che gli imprenditori vi
trascorreranno, i costi per l'acquisto di gadget personalizzati, e i costi di
pubblicità tramite internet. Per il primo anno i costi per pubblicità e manifestazioni
saranno al 60% del massimo, raggiungeranno il 100% il quinto anno di attività e
resteranno stabili almeno fino al decimo anno.
Accisa
L'accisa che deve essere pagata per la fermentazione di mosto per la birra è stata
calcolata prevedendo una produzione massima di mosto ad un grado plato medio di 13,2 e
moltiplicandola per 2,35, il risultato ottenuto, 25126,2 indica quanto è necessario
pagare al massimo della produzione.
Trasporti
Le spese per i trasporti sono state commisurate alla necessità di acquistare materie
prime e di spedire i prodotti perciò il valore fa riferimento alla produzione
49
all'interno dell'anno.
Costi di produzione
Con la somma dei valori ottenuti per: materie prime, confezionamento, altri costi di
produzione, pubblicità, manifestazioni, accisa e trasporti, si ottengono i costi di
produzione per ogni anno.
Valore aggiunto
Il valore espresso da questa voce indica quanta parte del processo produttivo svolto
dall'impresa sia controllato dall'impresa stessa.
Remunerazione imprenditori
Il lavoro viene svolto esclusivamente dagli imprenditori, che per assicurarsi un
reddito mensile hanno previsto la propria remunerazione nel conto economico, come fosse
un costo.
Margine operativo lordo
Sottraendo dal valore aggiunto il costo per la remunerazione degli imprenditori si
ottiene il margine operativo lordo.
Affitto capannone – Ammortamento immobilizzazioni
Sono due voci di ammortamento, sono entrambi considerati costi di produzione.
Reddito operativo
Sottraendo al margine operativo lordo i costi per affitto del capannone e ammortamento
delle immobilizzazioni si ottiene il reddito operativo.
Oneri di finanziamento
Gli oneri di finanziamento comprendono tutte le spese necessarie affinché l'azienda
possa avere sufficienti fonti per il suo finanziamento.
Ricavi della gestione finanziaria
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Nono stante si tratti di ricavi, la gestione finanziaria solitamente è un costo pagato
per appunto gestire le finanze aziendali.
Risultato della gestione finanziaria
Il risultato della gestione finanziaria è la differenza tra oneri di finanziamento e
ricavi della gestione finanziaria.
Reddito ordinario
E' la somma tra reddito operativo e risultato della gestione finanziaria.
Ricavi e costi straordinari
I ricavi e i costi, così detti, straordinari non sono per definizione prevedibili,
presenti nel conto economico ma aggiunti sul momento.
Risultato della gestione straordinaria
E' la differenza tra ricavi e costi della gestione straordinaria.
Risultato prima delle imposte
E' la somma tra risultato della gestione finanziaria, reddito ordinario e risultato
della gestione straordinaria.
Imposte
Comprende tutte le imposte che l'azienda deve pagare per poter operare, produrre, e
commercializzare i propri prodotti
Utile di esercizio
Raggiunto sottraendo al risultato prime delle imposte le imposte.
51
6.2 Stato patrimoniale
Impieghi
Attivo circolante – Attività a breve
I valori presenti nell'attivo sono raggruppati in funzione della loro attitudine a
trasformarsi in denaro, sia in tempi brevi (12mesi) che in tempi più lunghi (oltre 12
mesi).
CONTO ECONOMICO
FATTURATO I anno II anno III anno IV anno V anno VI anno VII anno VIII anno IV anno X anno
Valore produzione venduta 114.015,60 178.848,00 178.848,00 223.560,00 223.560,00 268.272,00 312.984,00 357.696,00 402.408,00 447.120,00
Scorte e semilavorati 20.120,40 26.827,20 26.827,20 33.534,00 33.534,00 40.240,80 46.947,60 53.654,40 60.361,20 67.068,00
Valore della produzione 134.136,00 185.554,80 178.848,00 230.266,80 223.560,00 274.978,80 319.690,80 364.402,80 409.114,80 453.826,80
PRODUZIONE DI ESERCIZIO 134.136,00 205.675,20 205.675,20 257.094,00 257.094,00 308.512,80 359.931,60 411.350,40 462.769,20 514.188,00
Materie prime 11.294,75 15.059,67 15.059,67 18.824,58 18.824,58 22.589,50 26.354,42 30.119,33 33.884,25 37.649,16
Confezionamento 15.104,88 20.139,84 20.139,84 25.174,80 25.174,80 30.209,76 35.244,72 40.279,68 45.314,64 50.349,60
Altr i costi produzione 8.473,21 11.297,61 11.297,61 14.122,01 14.122,01 16.946,42 19.770,82 22.595,22 25.419,62 28.244,03
Pubblicità e manifestazioni 11.700,00 13.650,00 15.600,00 17.550,00 19.500,00 19.500,00 19.500,00 19.500,00 19.500,00 19.500,00
Accisa 9.590,72 12.787,63 12.787,63 15.984,54 15.984,54 19.181,45 22.378,36 25.575,26 28.772,17 31.969,08
Trasporti 6.193,54 8.258,05 8.258,05 10.322,56 10.322,56 12.387,07 14.451,58 16.516,09 18.580,61 20.645,12
COSTI INTERMEDI DI PRODUZIONE 74.057,10 94.842,80 98.742,80 119.528,49 123.428,49 140.314,19 157.199,89 174.085,59 190.971,29 207.856,99
VALORE AGGIUNTO 60.078,90 110.832,41 106.932,41 137.565,51 133.665,51 168.198,61 202.731,71 237.264,81 271.797,91 306.331,01
Remunerazione imprenditor i 36.000,00 50.400,00 54.000,00 54.000,00 54.000,00 54.000,00 54.000,00 54.000,00 54.000,00 54.000,00
MARGINE OPERATIVO LORDO 24.078,90 60.432,41 52.932,41 83.565,51 79.665,51 114.198,61 148.731,71 183.264,81 217.797,91 252.331,01
Affitto capannone 6.864,00 7.001,28 7.141,31 7.284,13 7.429,81 7.578,41 7.729,98 7.884,58 8.042,27 8.203,12
Ammortamento immobilizzazioni 10.531,53 10.531,53 10.531,53 10.531,53 10.531,53 10.531,53 10.531,53 10.531,53 10.531,53 10.531,53
Altre spese generali 2.040,00 2.040,00 2.040,00 2.040,00 2.040,00 2.040,00 2.040,00 2.040,00 2.040,00 2.040,00
REDDITO OPERATIVO 4.643,37 40.859,59 33.219,57 63.709,84 59.664,16 94.048,66 128.430,20 162.808,70 197.184,11 231.556,36
Oneri di finanziamento 14.000,00 12.986,71 11.902,50 10.742,39 9.501,07 8.172,86 6.751,68 5.231,01 3.603,90 1.862,88
Ricavi della gestione finanziar ia 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
RISULTATO DELLA GESTIONE FINANZIARIA -14.000,00 -12.986,71 -11.902,50 -10.742,39 -9.501,07 -8.172,86 -6.751,68 -5.231,01 -3.603,90 -1.862,88
REDDITO ORDINARIO -9.356,63 27.872,88 21.317,07 52.967,45 50.163,09 85.875,80 121.678,52 157.577,69 193.580,21 229.693,48
Ricavi straordinar i 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Costi straordinar i 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
RISULTATO DELLA GESTIONE STRAORDINARIA 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
RISULTATO PRIMA DELLE IMPOSTE -9.356,63 27.872,88 21.317,07 52.967,45 50.163,09 85.875,80 121.678,52 157.577,69 193.580,21 229.693,48
IMPOSTE 2.452,12 4.502,20 4.420,69 5.685,86 5.604,13 6.945,13 8.286,01 9.626,77 10.967,41 12.307,93
UTILE DI ESERCIZIO -11.808,75 23.370,67 16.896,37 47.281,59 44.558,95 78.930,67 113.392,51 147.950,92 182.612,80 217.385,55
52
Liquidità immediate
Fondi bancari: la quota di cui si dispone in un conto corrente bancario.
Fondi di cassa: la quota di liquidità presente in cassa.
Liquidità differite
Crediti verso i clienti: crediti che si crede possano essere incassati entro il
periodo, 12 mesi.
Disponibilità
Materie prime: rimanenze di materie prime in magazzino alla fine dell'anno.
Prodotto in lavorazione/affinamento: tutti quei prodotti che ancora non sono ancora
vendibili.
Attivo fisso – Attività consolidate
Investimenti di lungo periodo.
Immobilizzazioni materiali
Sono beni tangibili, ne fanno parte gli impianti per la produzione, immobili operativi
necessari per la gestione aziendale.
Immobilizzazioni immateriali
Sono beni non tangibili, ne fanno parte le licenze, il marchio e le concessioni.
Immobilizzazioni finanziarie
Fonti
Passività a breve (entro 12 mesi)
I valori presenti tra le passività sono distinti a seconda del tempo entro il quale
esse divengono esigibili dai rispettivi titolari. Anche in questo caso, la
discriminante tra passività a breve e passività consolidate è rappresentata da un
53
orizzonte temporale di 12 mesi.
Capitale circolante netto
E' la differenza tra il totale dell'attivo fisso e il totale delle passività a breve.
Passività consolidate
Costituite da debiti che non daranno luogo a uscito monetarie in tempi brevi, come i
mutui mutui e i prestiti.
Capitale netto
Comprende i fondi conferiti dagli imprenditori e l'utile di esercizio del conto
economico.
Totale delle fonti
Calcolato sommando il capitale circolante netto, il totale delle passività consolidate
e il totale del capitale netto.
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STATO PATRIMONIALE
IMPIEGHI momento 0 I anno II anno III anno IV anno V anno VI anno VII anno VIII anno IV anno X anno
Attivo circolante – Attività a breve
Liquidità immediate
Fondi bancari 215.000,00 5.115,28 5.877,81 14.470,29 40.243,32 74.087,27 128.604,98 214.867,65 335.162,86 487.487,55 673.838,59
Fondi di cassa 1.000,00 1.000,00 2.000,00 2.000,00 3.000,00 3.000,00 4.000,00 4.000,00 5.000,00 5.000,00
Liquidità differite
Credit i verso client i 19.002,60 29.808,00 29.808,00 37.260,00 37.260,00 44.712,00 52.164,00 59.616,00 67.068,00 74.520,00
Disponibilità
Materie prime 5.230,93 6.974,57 6.974,57 8.718,21 8.718,21 10.461,85 12.205,49 13.949,13 15.692,78 17.436,42
Prodotto in lavorazione/ affinamento 20.120,40 26.827,20 26.827,20 33.534,00 33.534,00 40.240,80 46.947,60 53.654,40 60.361,20 67.068,00
TOTALE ATTIVO CIRCOLANTE 50.469,21 70.487,58 80.080,06 121.755,53 156.599,48 227.019,63 330.184,74 466.382,40 635.609,53 837.863,00
Attivo fisso – Attività consolidate
Immobilizzazioni materiali 153.973,00 153.973,00 153.973,00 153.973,00 153.973,00 153.973,00 153.973,00 153.973,00 153.973,00 153.973,00
Immobilizzazioni immateriali 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00 4.000,00
Immobilizzazioni finanziarie 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTALE ATTIVO FISSO 157.973,00 157.973,00 157.973,00 157.973,00 157.973,00 157.973,00 157.973,00 157.973,00 157.973,00 157.973,00
TOTALE IMPIEGHI 208.442,21 228.460,58 238.053,06 279.728,53 314.572,48 384.992,63 488.157,74 624.355,40 793.582,53 995.836,00
FONTI Avvio I anno II anno III anno IV anno V anno VI anno VII anno VIII anno IV anno X anno
Passività a breve
Debit i verso banche 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Debit i verso fornitori 10.505,73 13.426,56 13.485,19 16.406,98 16.466,59 19.064,38 21.372,08 23.680,30 25.989,06 28.298,36
Fondo di ammortamento 10.531,53 21.063,07 31.594,60 42.126,13 52.657,67 63.189,20 73.720,73 84.252,27 94.783,80 105.315,33
TOTALE PASSIVITA' A BREVE 21.037,26 34.489,63 45.079,79 58.533,11 69.124,26 82.253,58 95.092,81 107.932,57 120.772,86 133.613,69
Passività consolidate
Debit i consolidat i – Mutui 200.000,00 185.524,50 170.035,71 153.462,71 135.729,60 116.755,17 96.452,54 74.728,71 51.484,22 26.612,62 0,00
Altri Prest it i 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTALE PASSIVITA' CONSOLIDATE 185.524,50 170.035,71 153.462,71 135.729,60 116.755,17 96.452,54 74.728,71 51.484,22 26.612,62 0,00
Capitale netto
Fondi conferit i dall 'imprenditore 15.000,00 15.000,00 15.000,00 15.000,00 15.000,00 15.000,00 15.000,00 15.000,00 15.000,00 15.000,00 15.000,00
Utile di esercizio -13.119,55 8.935,24 24.510,56 70.465,81 113.693,05 191.286,52 303.336,22 449.938,61 631.197,06 847.222,31
TOTALE CAPITALE NETTO 15.000,00 1.880,45 23.935,24 39.510,56 85.465,81 128.693,05 206.286,52 318.336,22 464.938,61 646.197,06 862.222,31
TOTALE FONTI 208.442,21 228.460,58 238.053,06 279.728,53 314.572,48 384.992,63 488.157,74 624.355,40 793.582,53 995.836,00
55
7. Scenari di bilancio aziendale
Considerando un investimento iniziale di 215.000 euro è stata redatta un'analisi di
bilancio con adeguate ipotesi per i volumi di vendita per i prezzi ed i costi. Sono
stati redatti il Conto Economico e lo Stato Patrimoniale, successivamente a questi è
stato calcolato un “Tasso di rendimento interno”, che ha lo scopo di dare una
valutazione di convenienza o meno ad un determinato investimento.
La tabella che segue riassume i risultati dell’investimento nell’ipotesi che tutte le
previsioni presentate nelle pagine precedenti su costi e ricavi si realizzino.
costi di investimento iniziali (Euro) 215 000
utili al lordo oneri di finanziamento (Euro) 931 977
saggio passivo sul mutuo 7%
valore attuale dei benefici (Euro) 565 526
tempo di ritorno dei capitali investiti 6
tasso di rendimento interno 27%
L’analisi guarda alla redditività dell’investimento di capitali del birrificio a
prescindere dalle modalità con cui l’attività viene finanziata. Di conseguenza i
benefici sono dati dagli utili calcolati al lordo degli interessi che inrealtà
sarebbero pagati sul mutuo. I benefici dell’investimento, scontati all’attualità al
tasso del 7% (il probabile tasso passivo di approvvigionamento dei capitali) ammontano
a 565.526 Euro. L’investimento sarebbe dunque conveniente. I capitali investiti
verrebbero recuperati in 6 anni e i primi dieci anni di attività remunererebbero il
capitale investito ad un tasso di rendimento medio del 27% (tasso di rendimento
interno). Ciò significa che mediamente il finanziamento dell’attività mediante un
mutuo al tasso passivo del 7% sarebbe sostenibile.
Questi risultati dipendono ovviamente dalle ipotesi relative agli andamenti dei
Modificando il valore delle vendite e i costi di produzione, è possibile valutare la
stabilità dei risultati economici in caso di previsioni meno ottimistiche . Nella
tabella che segue viene presentato il risultato di questa analisi di sensitività.
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100% -5% -10% -15% -20% -25% -30%
100% 27% 22% 16% 10% 4%
+5% 25% 20% 15% 9% 3%
+10% 24% 19% 13% 7% 1%
+15% 22% 17% 12% 6% non conveniente
+20% 21% 16% 10% 4%
+25% 20% 14% 9% 2%
+30% 18% 13% 7% 1%
Valore delle venditeC
osti
di
pro
du
zio
ne
TRI
Nell’ipotesi che le previsioni sui prezzi di vendita si mostrassero corrette
l’attività risulterebbe conveniente anche in presenza di incrementi considerevoli dei
costi di produzione: il TRI sarebbe ancora pari al 18% in presenza di costi di
produzione incrementati del 30%. Viceversa i risultati aziendali sono fortemente
dipendenti dalla valorizzazione dei prodotti. Qualora i prezzi di vendita dovessero
risultare inferiori di più del 20% rispetto alle previsioni l’attività risulterebbe
non conveniente anche nello scenario più ottimistico riguardo ai costi. In generale
l’attività sarebbe certamente sostenibile economicamente e finanziariamente (TRI
positivo e superiore al tasso passivo dei mutui) all’interno di un range di
diminuzione dei ricavi fino ad un massimo del 10% e di incremento dei costi fino ad un
massimo (area “di sicurezza” contrassegnata da una cornice in grassetto).
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Conclusioni
L'obbiettivo di progettare un impresa di produzione di birra di tipo artigianale è
stato è stato raggiunto in questa tesi di laurea.
In primo luogo è stato descritto il prodotto, sia da un punto di vista storico che
culturale, dalla sua nascita fino ai giorni nostri, analizzando l'attuale situazione
economica e sociale del fenomeno birra, specialmente in Italia, presentando anche ciò
che è l'immaginario collettivo riguardo all'argomento.
Sono stati analizzati dati riguardo ai consumi in Italia e in Europa, volgendo lo
sguardo anche verso l'importazione e l'esportazione del prodotto.
In quella che può essere definita la seconda parte della tesi, sono stati affrontati
argomenti riguardo alla vera e propria produzione del prodotto, dagli ingredienti
fondamentali a come vengono utilizzati, dal processo produttivo, descritto in ogni suo
passaggio, alla descrizione di tutti gli impianti indispensabili all'azienda.
Nell'ultima e terza parte di questa tesi è stato presentato il piano di marketing per
l'attività di produzione. Viene descritta tutta l'azienda in ogni sua parte, sia il
processo produttivo da un punto di vista economico, sia l'organizzazione aziendale
riguardo ai vari soggetti ed oggetti che vi operano.
Sono stati affrontati argomenti riguardo al piano di marketing del prodotto: clientela,
concorrenza e distribuzione.
Seguono, i documenti economico finanziari, dei quali vengono descritte tutte le singole
voci di costo e ricavo. In conclusione è stato presentato il business plan, con il
relativo conto economico e stato patrimoniale esaustivamente descritti
Viene presentato il business plan, con il relativo conto economico e stato patrimoniale
esaustivamente descritti.
Di seguito al Business plan l'ultimo capitolo, che descrive alcuni possibili scenari di
bilancio, elaborati con un modello costruito parallelamente alla tesi e grazie al quale
sarà possibile, in futuro, gestire una reale attività di produzione di birra
artigianale.
L’attività ipotizzata potrebbe essere finanziariamente sostenibile e raggiungere
risultati economici molto interessanti a condizione che la qualità del prodotto venga
adeguatamente valorizzata dai prezzi di vendita. Sarà di conseguenza fondamentale
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verificare preliminarmente e tenere sotto controllo la gestione dei canali di vendita e
la promozione del prodotto nei confronti dei consumatori.
