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1/126
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IV
, 2013
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2/126
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. 22-4372/1 29.07.2010
CIP -
. ,
613.2(075.3)
,
: IV :
- / ; [
]. - :
, 2010. - 123 . : . ;
29
: . 117
ISBN 978-608-226-101-0
COBISS.MK-ID 84245770
: 106
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2 72 ,
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IV .
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1
TEMA
1.
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-
.
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2
1.1.
, . 1830 , (1860
1880) . (FAO) 2000 - 6,5 , (1).
1.
()
()
500()
1630 400 3 170
1800 900 7 70
1900 1600 10 50
1940 2000 40 3
1950 2400 50 10
1960 2900 60 8
1970 3500 100 5
2000 6500 / /
1630 - 1800 170 500 , 5 1970. 40 - 50
( ), . 1 -
1970 . , , , .
1. ,1970
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3
, FAO .
-:
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67 000 - , ,30 - 50% (2).
2. o
(%)
5.0 9.1 9.8 23.9 12.4 9.4 13.0 34.8 26.7 8.9 10.8 46.4 6.5 21.8 4.0 32.3 8.7 10.1 8.9 27.7 7.8 12.6 3.0 23.4
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1.2.
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4
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, (Cd, Pb Hg), , ,, , , .
, , .
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, . .DDT ,
. (2 ).
2. -
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5
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,
. -, , . (Cd, Pb, Mn, Hg, s .)
, , . , , , . Pb, Fe, Sn, Cr .
. , .
5000 15000 . , , , , . , .
., , . . . 5 mg/kg.,
. (), 20 ., ,
. ,
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.
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7
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() , mg/kg, (), .,
, (,
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. - ( ) , , :
() (Pb, Cd, As, Cu, Zn, Fe, Mn) (, , ) ()
(Sr-90,Cs-137,I-131).
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1.3.1
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9
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.
1.3.2.
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. .Codex Alimentarius () 1961
, FAO. 1962 . FAO , . Codex Alimentarius , 158 . Codex Alimentarius ("") - , , , .
, (), , , - .Codex Alimentarius . .
Codex Alimentarius .()
1963 . .
, .
1.3.3
1959.. () . () -
, 14. 6. 1993 . 93/43 , - .
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10
Codex Aiimentarius () (Alinorm 97/13, Apendix II) - , -.
"Hazards naIysis andCriticaI ControI Points" .- -
, (, ) .:
,
,
-() .
.
- (, ) , . HACCP -
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1. ?2.
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11
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-
(NACMCF) 1989 -.3.
3. -1 2
3
4 ()
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7
1.3.4.
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12
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13
TEMA
2.
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14
2.1.
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15
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14) .
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16
4.
4.
- (.
118/2005).Codex Alimentarius () , -
:(1) ;(2) , -, ;(1) , FAO/WHO (WHO );
(2) FAO/WHO; (1) FAO / WHO ,;(2) FAO / WHO . (a
) . - . , 100 199, 200 299, 300 399, 400 499.
- , , , , .
(1), (2) B :
(1) ,
(2)
B .
-
-
,
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17
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2.1.1.
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15 , 5 (2), 6 (1), 4 . ,
, , .
1 2 3 4 51.1
(1) -
-
1.2
(1) -
, -
1.3 -
(1) -
-
1.4 -
(1) -
-
1.5 -
(1) -
-
1.6 -
(1) -
-
1.7
(1) -
-
1.8 --
()
(2) -
-
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18
, , , 1---4---1-(4-)53-, -, . 10 ,
5 (2), 4 (1) ., . , ,. , -. , Codex Alimentarius . , , ,
. , , , -, ., . ,
, :
(
)
(- 102 , )
().
2.1.2.
,, -.30 -
, (NaNO2KNO2) (2), -(1).
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19
(65 ) . (. ) (0,05 %) . -( 4,5 ) , ., .
9 15 , .
. . -, , . , -1, 2, 12, -, . , (., ),
. (32)
(0,2 %) -., Bacillus subtilis, . -.( 2,4 ,
CH3CH=CH-CH=CHCOOH) . -, .
, ., . . - . , , . -200 mg/kg .
(), , .
2.1.3.
, , .7
, 6 (2), . , ,
. (2-) 1878 ., . 1894 ., .
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20
() 1960 .(a ) . , 1937 . (N-L- -L--1), ,
( ). ,
. .
. , , . -. 1965 . ,
. (2), .6
6.
1,0 30 - 80
150 100 - 200 500 - 700
2.1.4.
A - (), . , ,, , . , 160 (20
, 28 , 71 , 26 ,.) .-
. ( )
, , . - -
, ., . 35 , 32 (1), 3 (2).
, -70 (46 , (1), 23 ).
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21
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2 mg/kg
10 mg/kg 40mg/kg.
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,FAO / WHO (WHO ) .
2.1.5. ,
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22
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, . , -, .
2.1.6.
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, , , , , , , . -20 5 (1). () -
( ). , () () (2) . (,
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2.1.7.
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. . . , .
2.1.8.
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, -, 12 , , , : , ,, (1). 10, 6, 80 (
(2), 20 , (1).
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23
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24
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25
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, NO3-),
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28
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3.2.
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3.3. -
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29
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.
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) -10
)
) 0,5 m 2 m o.
1dm3o, , . , pH , .12 h,
48 h, 72 h. -3 - 4 C .
(Al, Cd, Cr, Cu, Fe, Pb, Mn, Zn), . 3,5.:
(m/s) (m3/s)
(cm) (m).
(, , ,).
3.3.2.
, . - : , , , , ,
, .
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, 0,1 C. ,
. , , . - - .-8 12C.
, .
, , . , -. -, .,
, , . ,, .
3.3.2.2.
., ., , .
, , , , -. , , , . , , , . , . . , .
3.3.2.3.
(H2S, , .), . .
4. pH
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____________________________________________
31
., -, .
3.3.2.4.
, , . : , , . .
3.3.2.5.
, -
-. , - -. , , ., -
-
, , ( , N2H6SO4, , (CH2)6N4). ( 5). ,NTU (nephelometric turbidity unit).
3.3.2.5.
-. , .
, .
5.
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32
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, 279,16 289,16
()10 ( )
20 ( ) 6,5 9,0
*(n4),mg/L
8 ()12 ()
(
, mg/L)
5()10 ()
*
3.3.3.
, .:
.
3.3.3.1.
() . -
(500 mg/L) , .-
103C 105 C. . -180 C, , , , . .
600C , CO2, . ()
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33
. .
3.3.3.2.
, . 6 9.
, , , . (6) .4,5 ., ,
. NaOH 3,7 ( ) 8,3 ().
, , , -, , , . -. CaCO3, 400 mg/L . ,
. ,
. - , CO2/HCO3
-/CO32- .
, . (, ), ., ,
, . - (HCl H2SO4) , 8,3
() 3,7 ().
3.3.3.3.
, , , , , , - . , , . , , , .
(), Ca Mg, . (CaCO3 0,014g/L,Mg CO3 0,094g/L 20C ):
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____________________________________________
34
Ca(HCO3)2 = CaCO3+ CO2+H2O
Mg(HCO3)2 = MgCO3+ CO2+H2O
. Ca(HCO3)2 Mg (HCO3)2 . ()
, . , ,
() . , .
HCl, . (), () .
, . , . CaCO3 ,
(mg/L), . :
-(1dH 10mg/L CaO)-(1.10mg/L CaCO3)-(1.14,3mg/L CaCO3).
9.
9.
(dh)
0-5 5-10 10-15 15-25
25
10 15dH. .
., -
, , . , . . , ,
, , .,
(), ,
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35
(, ) -, ,(Ca(OH)2, Na2CO3, NaOH, Na3PO4.) . .
3.4.
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, , . ,
(, , , , , , .), .
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-. -, , , , ,
, . - , , , , , , , .
, , . . - , -
3.5 .
, . , . , ,
, . . , 0,2mg/L, ,
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____________________________________________
36
.
a
. - , -.
-, (Na+, K+, Ag+, Cu2+, Pb2+, F-, NO3, Br
-, I-), ,
, . (), . , 1g/L. (), (RFS), (NAA), (ICP-MS) . ,
.- ( ) , , . (UV,MS, .), , . -., ,
, . , , (, )
.
6. ) )
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37
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() 0,5 0,2 0,2 0,01 0,01 0,01 0,01 2 2 0.07 0.07 0.05 1,2 / 3,0 0,09 / /() 0,02 0,05 0,05 160 250 0,0004 0,003 0,005
125 / / 86 / / 0,016 0,5 / 76 50 50 0,01 0,01 0,01 0,0015 0,01 0,01 0,00002 0,001 0,001() 0,005 0,0007 0,00001 0,0002 / 0,0002
0,001 / /()
0,15 / /
:1. -
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7. ?8. ?
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38
4.
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.
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____________________________________________
39
4.1
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. ., -
, , , , .
, (Cu, Pb, As).
.
. -, . .
. :
.
-:
.
:
(Sb) (Jb) Reicher t - Meisselov.
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____________________________________________
40
4.2
.
. -, . ,
. - , -.
. . , - . -- . ,
, , , , -...
11.
. C :CH=CH
12:0 CH3(CH2)10COOH
14:0 CH3(CH2)12COOH
16:0 CH3 (CH2)14COOH18:0 CH3(CH2)16COOH
16:1 CH3(CH2) 5CH=CH(CH2) 7COOH
18:1 CH3(CH2) 7CH=CH(CH2) 7COOH
18:3 H3(CH2) 4(CH=CHCH2) 3(CH2) 3COO
, -
. , 16-18 , .
7.
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____________________________________________
41
, , , , . ,
( ).
, -2C -6C, . , 50% , 42C 52C.
12.
(%)
24 - 32 20 - 25 37 - 43 2 - 3
25 12 33 3
8 - 12 3 - 4 19 - 49 43 - 62
9 2 84 4
6 4 40 8
:
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-, , , , -, , , , -
(, ).
. -.,
.-
.- .
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____________________________________________
42
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, .
. , , . -
-. -.
.,, , . -, , , -. , .
, . 1 g 39 , 1g 17 .
4.3.
-. , , , . . -
, . -
, .. -.
. 20C 0,907 0,970 g/cm3.
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____________________________________________
43
, , , -, , , , . ,.
. , .
4.3.
-. , , , . . -
, . -, .. -.-
. 20C 0,907 0,970. , , , -
, , , , . , . -
. , -.
4.3.1.
: ,.
. , , -. -
. , 100 mm, , 50 mm. 20C, 10C . . .
(, , .) , -. .
. . ( , .). .
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____________________________________________
44
- , -(, , ).
, , .
4.4.
4.4.1.
, . , . , , . .
.-
, KOH KaufmanCrandall,I I3:
6+ I3+ 5I--------> 6+ 3I2+2
() .
6 .m31 mol/dm- KOH 100 g .
.
, 13.
13. ,
(%)
1 1,7806 0,5027
0,56104 1 0,2823
1,9894 3,5423 1
4.4.2.
mg -
1 g ., -. , ,.
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____________________________________________
45
, , .
, ( , -
, ), l. :
.
RCOOC2H5+ -------->RCOOK+ C2H5
4.4.3.
-100 g . - . -. . ,
. .
. :
(Hubl) (Vis) (Hanusch) (Margosh) Winkler, Kaufman.
OWinkler
100 g . , -. , . . , , -Winkler, Kaufman .
4.4.4. Oa
() .
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____________________________________________
46
cm 0,002mol dm Na2S2O3 , KI 1 g .-
, , .. -
, -. . Lee, Wheeler.
OLee KI Na2S2O3. ,
. . ()
, .. . -
(Krajss-oa , , .).
4.4.5.
(, , ,.). , : -(), (
,) . , :
Soxhlet Stoldt-Weibull,GerberGrosveld .
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____________________________________________
47
:
1.?2. ?3. ?
4. ?5. ?6. ?
7. .8. . , ?
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
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____________________________________________
48
5.
,
.
:
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
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____________________________________________
49
5.1.
.-, -
, , . , . -
-.
, , , -. , :
( ,
- , .), , .
(. ).:
15C 1.029 1.034g/cm3 3,2%
() 8,5 SH,7,5 SH(Soxlet - Henkel).
: ,, , , -, , , , , , .
, , , :
, , -
-(, ) ,
.
, . (, , .) - . , .
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____________________________________________
50
.
5.2.1.
, , , , , .
5.2.2.
82 - 89 % . : , (), .. -
, -, (, , ,.). . .
. , .2 - 3,5% .
.
-(, , , ). -0C .
. (C12H2211.2). 120C.
5.2.3.
: , ,
, , , . , 11-18% , , . . . . e.,
(CO2, NH3, 2, 2, N22) ,, , , .
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____________________________________________
51
5.2.4.
3,5% 28% . ,
.:
(2,80%) (0,43%) (0,60% ).
, . () .
5.2.5.
, .
. . 40 . -, , .
5.2.6. ()
. , C12H2211
.2., : , (C6H12O6). -4 . -. . 201,6C.
5.2.7.
. . . . , . (Na, K .) -, ,,, .
. , .
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____________________________________________
52
5.2.8.
. , .
, D, E K, B C.
5.3.
, -, . - (), , , , , .
, -. , -, , .:
(, )
(,
).
3,2 % (), 6% (). ,
1,6%, -1,6%. 2.6% .24 h ,
48 h, 5C, , 100C, -
10C. 48h -10C, 4 4C.24 h -
T = 120 - 130C 20 - 30 min, ., :
15C 1.029 1.034g/cm3 3,2%,
() - 8,5SH, 7,5SH (Soxlet-Henel).
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____________________________________________
53
- . :
1. ,
2. ,
3. , -, .
5.4.1.
. , - . . . -, . :
C12H22O11 + H2O = 4 C3H6O3 + 20,80
, -
:
.
5.4.2. M
. . , - . , . , . , . , -. , , -, .
.-, . , .
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____________________________________________
54
. -, , .
. , . -, , -.
, . -80 . , . , .
5.5.
. : , , .
5.5.1.
-. , .
. . , , , , . , . Levenhuk ..
, . , .
, . .
5.5.2.
. , , .
. .
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____________________________________________
55
:
, .
. , .
5.5.3.
- (). . , , . . , . . . , .
5.5.3.
.
5.6.
5.6.1.
, (, , ,.). , .
250 cm3.
, , , -
250 cm3. ,
1%, 500 cm3. . , , . , . 12 18 C.
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____________________________________________
56
5.6.2.
. . ,
, , , . . 15C 1,034g/cm3.
5.6.2.1.
, . -15C,
, -
0,2 .
. , .
, (1,0). 30, 1,030.
5.6.2.2.
, -. 50 cm3, ,
30 min., . , 13 14 C. 15 C. - 30. .
, -, . :
8. () (B)
9.
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____________________________________________
57
G=(m1 - m)/(m2 - m):G - m - (g)m1 - (g)
m2 - (g)
5.6.3. - Gerber
, . . -, 100 g (g/100 g).
5.6.4.
-, .
12 14 %. : ,, -.
, , - ,
. . ( )
.
- - . .
= 100
:- (g)- , .. (g)
. () ()
10. : ) , ) Grbr-
11.
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____________________________________________
58
-, , -
( ), .
5.6.5.
- , , , . , .,
, . -
.
, ., -
.
.,
.
5.6.6.
Soxlet-Henkel (SH) cm3 0,25 mol/dm3NaOH 100 cm3.6,5 - 7,5 SH, -
6SH, 9SH. -, .
5.6.6.1.
20 cm3 1cm3 ., -.20
cm30,1 cm3 -.
(SH) = A . F . 2
:a - -20 cm3
F - 0,1mol/L
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____________________________________________
59
() .
5.6.7.
. , -:
.
.
, 8,5%, . -, -9%, .7%, .
9 : 7 = 100 : X
X = 77.8%
77,8% , 22,2 % .
- ,
-0,52 -0,56C (), -
:
t t1= ---------
t 100
:
t -(oC)t1-(
oC)
. , .
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____________________________________________
60
, 20 g/dm3 150 g/dm3. - , .
5.6.8
., , .
35%, . ,.100 m3100 m3, 1 m3
Kjeldahl -
. 50 m3 .5 m3(500 mg -
100 m324) 1 m3
. 15 min . , - , . .
5.6.9.
. :
5.6.10.
() 4 5%. .,
.-
.
(II).I 69,278 g CuSO4
.5H2, 1000 cm .
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____________________________________________
61
II 346g K-Na 103,2 g NaOH - 1000 cm .
K - Na .
Cu2O Fe2(SO4)3 ,
(ll) .
Cu mg, mg.
5.6.11. o
.:
1) 2) .
500 cm . , .
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____________________________________________
62
5.6.12.
, , .(0,5 g/dm3 ). , , .
, , : ,, -., .
-.
:
1. ?2. ?3. - ?
4. ?
5. , ?6. , e
7% , 9%. ?
7. () ?
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____________________________________________
63
TEMA
6.
,
,, , ,
.
:
-
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____________________________________________
64
6.1.
-, . -, , ,
, . . : (, , ), , , ,, , . -:
(,) (, ) (, ) () ().
(, , , , , .) , .: -
, , , , .
6.1.1.
50 - 74 % , 15 - 22 % , 2 - 50 % , 0.2 1 %
, , .. , , ,
, , , , , (-, , ), ..
. , , . .
. .
. , , -, (), , .
. B -, , A D.
6.2.
, , , , . -, -. ,
cm2
. , . -, :
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____________________________________________
65
(Pseudomonas, Alkaligens, Flavobacterium,Moraxsela, Streptoous, Staphylococcus.)
(Bacillus, Clostridium) (Cladosporum, Tamnidium, Mucor, Penicillium,
Asprgilus).
, : , , -, , :. : , Pseudomonas
Brochotrix termosphata. , - Shewanella putrefaciensAeromonas hydrophila ., ,
, . -., (+ 15C)
, . .
, .
-CO220-40%.6,0 .
Shewanella H2S, -
. , . (), . . + 25C 40C, . -, -.,
.,
. -, . -, .
, .. (10C) - Pseudomonas,Alkaligens, Flavobakterium,
-Bacillus, Clostridium.(), , , , ().
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____________________________________________
66
(, ) , . , .. -0,5 + 4C, + 8C.
, - 18C, , -10C.: , , , , .
, . , -, , , . ,
, , , .
. -, . ., .
,
. -. - (, -, , .) .
6.3.
, , -, , .
, , . . ..
. - 70C -, ,
+ 4C .
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____________________________________________
67
6.4.
, , , -.
6.4.1.
, . , -, . -, , . - , , , ,. : , , , -. ,
, , , . , , .
. ,, . (- ), , .
,
., .. :
, . . , , -, ., , ,
, . , ,
, , .
.,
.(, -)
(, ), , , , .,
, , -..
. .
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71/126
____________________________________________
68
, , . --. , . , , .
6.4.2.
() - . . , , ., -
. (1 - 2 kg) -200 - 500 g. -
, -.,
. 2- 4 . -. , 5C.
6.4.3.
, .
, , , ., -
, , . .
6.4.3.1.
.105C .
, .
, .
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____________________________________________
69
:
= ------ .100
- (g)
- (g)
6.4.3.2.
. , .
pH . ,
, .: 51
55%, 20 25%, 15 18%, S P. 16%.
. 100/16(6,25. 16,4 18,5% 6,25,
. . : , , , , , , , , , ,. , , 6,25, . , .
, Dumas Kjeldahl.Dumas
. , . 50%-, . -6,25.
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____________________________________________
70
Kjeldahl-3 :1. ,
2. ()
.
3. ( ) 6.25 .
6.4.3.3.
,
, , . . , . ,
.
6.4.3.3.
() , , . (20mg/100g ) -. , , .,
.
6.4.3.4.
-. . ().100 m330 g , 20 m3-
5 m325% , --. . , . ,
. -.
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____________________________________________
71
6.4.3.5. (H3B3)
-. . , , .10 g , 20 m3
. , . , -, 10%-.
, -. -I . -. , . , . 0,1mg .
6.4.3.6.
-, .-
:
FI3.
.
. . , -, , . FI3,
-(III) :
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____________________________________________
72
,.
0,1 mol /dm3N.
6.4.3.8.
, . , , ..
6.4.3.9.
2 g . . 6 , 7 , 6,4 - 6,5 .
6.4.3.10.
.20 g . -
.10 - 15 .40 - 50C.
, , .
H2S+Pb(CH3COO)2=PbS+2CH3COOH
., -
, , ,
,, . .
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____________________________________________
73
. , .
.
:
1. ?2. ?3. ?4. ?
5. ?6. ?
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____________________________________________
74
TEMA
7.
, :
-
-
,
.
:
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____________________________________________
75
7.1.
. T , , , ,
.,, . , , . : , ,.`-
. , (). -1000.
:
400 -- 0,45% 500 0,46% 0,55% 800 0,75% 0,85% 1100 1,05% 1,15%.
`:
750 -0,70 0,80%
950 0,90 1,00% 1250 1,20 1,30%.
:
, 14% 0,13% .
7.2.
:
() `.
81 - 83% , 14 - 16% , 2,5 - 3,8% `.:14,4% , 1,7% , 3% -
, 1,5% , 13% 66,4% (
). , , , D. -, . .
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____________________________________________
76
, .() .
, , .
.`-. , B1, E D .
14.
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
10,6 69,2 13,5 1,8 2,1 2,8 11,0 71,3 10,0 4,3 1,3 2,1
10,0 73,2 11,2 1,7 1,9 2,0 10,2 70,1 12,8 2,1 2,1 2,7 11,2 64,9 7,9 1,8 5,2 9,0
7.3.
:
() 1000 Ewers
, .
7.3.1.
- , , .
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____________________________________________
77
30 50 g:
9 -12
4 - 5 ,, 10, 10 -
() 4 - 6
14 4 , 10 .
-, . , .
7.4.
,,, ,, .
7.4.1.
, -. (60 - 70C). , 2 - 3 min, .,
, .
7.4.2.
. , ,
. -. . -.
7.4.3.
. - , , , . -(, ).
(), -.- , .
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____________________________________________
78
- .
7.4.4.
, , ., - .
2 g ,20 cm3-
, . -.,
.
7.4.5.
.
, ., . .
7.5.
7.5.1.
.
Aspergillus, Penicilium Rhizopus. 37C, 30 70 % . -. . , (98C). ,.
100 g 1 dm3, -
. , . . - . -, .
7.5.2. ()
16 % , 1 2 % , - .
14 %., -, . ,
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____________________________________________
79
, . :
130C 40 min 160C 20 min
105C 1 h 98 - 100C 5 h -
- ()
, 5 g 100 - 105, - , 4 - 6 h. . -, - . :
W=A-B/C
- (g)
- (g)- (g)
7.5.3. ()
, -, ,: ,,, . ,
, . : , , .-
, NaOH .
7.5.4.
,. Toa
..
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____________________________________________
80
-.
7.5.5.
-, .
. 1 h
100 - 105 C , 0,001 g. 3 - 5 g.,
. .
:
VH2O
=a/G100 (%)
a - (g)G - (g)
7.5.6.
, , , Kjeldahl 6.4.3.2 .
7.5.7. -
, - (, , , , ,
, ) (12). 12 .
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____________________________________________
81
13.
7.5.8.
-, .. -.. -
. . 105 ( 12 ). -. ,
32% 5 - 11 %.
7.6.
, 1500 5000, 60000 1 g. 1g , 200
2.600.000. - , , -. , , .
12.
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____________________________________________
82
, . - -. ,
. , , . , . .,
a, ., . . , .
, .
. , . ,
, . , -. -.
, . ()
, , 1 - 2 , . , Bacillus, ,
.
- . .., . Levans .
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____________________________________________
83
:
1. ?
2. ?3. ?4. ?5. ?6. ?7. ?
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____________________________________________
84
8.
,
:
,
.
:
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____________________________________________
85
8.1.
, , , .
: , , , , , ,, , .
, .
.
.:
,
, , .
, :
.
, . ,
- -, .
,
.
, , , , , ,, , ,, . .
. .
.75 96 %,
. , , ( ) , , , .
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____________________________________________
86
( ), .
, . ,
, . , , () -. () , .,
,. .
8.2.
85 95%, 80 90%, , , (, , ). , . , . ,
.15.
(%)
92,0 84 .0 86,0 85,0 84,0 85,0 84,0 84,0 84,0 83,0 83,0 83,0 74,0 79,0 79,0 83,0 83,0 83,0
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90/126
____________________________________________
87
16.
(%)
92,0 92,0 87,0
97,0 87,0 86,0 78,0 86,0 77,0 95,0
94,0
92,0
-. 10 15 %, - 3 9 %. , 50 % . : , , , -
, . , ., .
, , ..(, , )
.
17.
(%)
(%)
(%)
2,5 - 5,0 6,5 - 12,0 1,5 - 5,5 2,0 - 2,5 6,0 - 6,5 0,5 - 1,5 1,0 - 3,5 6,0 - 9,5 0,5 - 2,5 3,0 - 3,5 3,0 - 3,2 0,4 - 0,5 2,5 - 3,5 2,6 - 3,7 0,1 - 0,7 2,2 - 3,4 2,5 - 3,5 0,1 - 0,3 3,3 - 4,0 4,0 - 5,0 0,2 - 0,4 3,5 - 6,0 3,0 - 4,0 1,0 - 3,3 3,2 - 4,8 1,4 - 4,1 3,5 - 5,5 4,3 - 7,0 1,4 - 4,2 3,5 - 5,5
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____________________________________________
88
:18.
+
(%)
(%) 1,4 0,1 3,5 - 2,0 1,5 2,1 0,1 4,6 - 3,3 0,5 2,8 3,0 6,0 1,3 0,8 9,5
, (, , ) (1 2 %). () -(28%, -40 %) .o . , ,
.
, , . , .
, -. , , , .()
, .
, ., .
, , . ,
.
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____________________________________________
89
, . 200.
.. , , , , .,
.
. , , .,
, .
(, , ), : , .
, -, . . -., .
8.3.
:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.11.12.13.14.15.16..
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93/126
____________________________________________
90
-:
1. 2.
3. 4. 5. -..
. - . -, .
8.4
:
1. 2. 3. 4. ()5. 6.
7. 8. 9. 10..
-:
1. 2. 3.
4. 5. 3% , 5% ,5% , 8%
6. .
8.5.
, -, , .
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____________________________________________
91
: , , , -, , , , , , , , .
8.5.1.
. -,.
:
70 C 10 20 g
105 C 5 g
105 C 5 10 g
.
, , 105 C. , : -, , , .
8.5.2.
-. , 70 C 6 h.:
(%) = M/B.100 (%)
:
- (g)- (g)
-, .
8.5.3. 105 C
6 h . (, ,.)
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95/126
____________________________________________
92
8.5.4. 105 C
, 5 - 6 g -, . 105 C . :
(%)= 100 - %
8.5.5.
, . , . , .
. - 20 C. -
: - - 0%
-- 0% .
. , -. . , - . , , -.
8.6.
. . . (, , ),
14.
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96/126
____________________________________________
93
,. - . .
8.7.
8.7.1.
- . -, .
8.7.2.
, -, .
8.8.
() Cu2+ CuSO4 Cu
+, - . Luff Schoorl .Luff, .
(Cu2O) . - Cu2O .
2 CuI2= 2 Cu2++ 2 I-
.
I2+ Na2S2O3= 2 NaI + Na2S4O6
Na2S2O3 . cm30.1M Na2S2O3, ().
8.8.1.
, , .
-, Luff-.
().
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
97/126
____________________________________________
94
.
8.9. L- ()
2,6--. , . .
.
:
1. ,
?2. ?
3. ?
4. ?
5. pH ?6. ?7. ?
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98/126
____________________________________________
95
9. A
, :
,
.
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99/126
____________________________________________
96
9.1. ,
:, -(, , , , ) , , .
9.1.1.
. , .,
.(, , , , , , )
30 55 % . .
30 - 55% . , .
, -, . 40 - 55% . -
30 55 % .-
, .
. 54 72 % , 38 45%. -
. -
. , -
70 %, 30 %. ,
:
70 %, 30 % .
: , , , ,
), , 19.
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100/126
____________________________________________
97
19.
*
, 0,2 1,0 % .
, , 25 55 % .-
40 % , .
e
vol %
25 55 30 55 30 55 30 55 30 55 30 55
g/l
5 5 5 5 5 5
vol %
0,5 1,8 0.5 1,5 0,4 1 ,0 0,5 2,0 0.5 1,0 0.5 2,0
mg/l..*
1000 6000 1000 6000
1000 6000 2000 6000 1500 6000 1000 6000
mg/l
100 1500100 1500 100 1500 1001500 1001500 100 1500
mg/l ..
500 5000
500
5000 500 5000 500 5000 500 5000 500 5000
mg/l
.. 50 450 50450 50450 50 450 50450 50450mg/l
..
60 90 30 30 90 30
mg/l .
50 70 70 / / /
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101/126
____________________________________________
98
9.1.2.
- , .
, .
.
20.
()
1 2 3 4 5 6
1 vol %
8,5 9,5 15,0
2 vol %
8,5 15,0 9,5 15,0
3 vol %
8,5 / 9.5 /
g/l
/ / / /
15,0 / 16,0 / 16,0 / 18,0 /
4
18,0 / 20,0 /g/l / / / / 1,2 / 1,2 / 1,4 / 1,4 /
5
1,6 / 1,6 /6
g/l
4.5 / 4.5 /
7 g/l ,10 vol %
/ 1.1 / 1.1
8 2mg/l / / / /
4 g/l 210 210 / 210
4 g/l
/ 160 / 160
4 g/l
/ 260 / 260
9 mg/l
/ 15 / 15
g/l
/ / /
0.1 0.5 0.1 0.5 0.5 1.5 1.5 1.5
10
1.5 1.5 1.5 1.0
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
102/126
____________________________________________
99
.
15.
16.
9.1.3.
-, .:
( ) .
, , , .
. - . . , . - , .
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103/126
____________________________________________
100
, .,
. , -.
: , . .10 %
2,5 %.12 %
3 % . 13 %
3,5 % .6,1 12 % .
1 % .
, : 8, 9 10 . 45
.,
:
(, )
0,3 %-10 %, 12 % , 14 %
4 - 4,82,5 4,5 5 %.
17.
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104/126
____________________________________________
101
18.
9.2.
15 C , 20 % 20 C.50 C
20 % .
200 cm.
, ,. , ,1 h 15 . . , . , ,
8 10 C. . - . .
9.3.2.
.
. , . 2 . 15 . -
. . 100
1 . 100- 1000 2 , 1000 10 000 . 2 - 10 0,5dm3. 11 - 60 0,5 dm3,61 - 68 4 .
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
105/126
____________________________________________
102
500cm3, .
40 h 4 C.
9.4. `
:
1) 2) 3) 4) 5)
6) 7) - 8) 9) 10) 11) 12) icko13) Wustenfeld.
9.5.
9.5.1.
. -
, 20 20 . -, %.,
0,1 vol% 20 .,
. - , .
9.5.2.
105 .
-. ,
.
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106/126
____________________________________________
103
9.5.3. O
0,1
mol/L ..
9.5.4.
. .,
30 vol%.
.
:
1. - ?
2.
?3. ?4. ?5.
25-50% ?6. - , ?
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104
10. ,
,
.
:
,
()
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____________________________________________
105
10.1.
. , , ,
, , 378 /1 55g. . 1/3 ,
, , .
. , .
10.1.1.
o, . 55 g, 12 % , 60 % .
18.
, , - . , ., -
, -. , ( ) -
.
(). , , .
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____________________________________________
106
(3 4 mm) , .
. " " .
21. . (%)
(%)
(%)
88,90 53,00 74,20 10,15 16,15 13,10
0,03 33,65 11,15
0,65 0,60 0,65
0,55 1,10 0,90
., ,
, . 1/3 -
. (9% -
), (2%), 80% . F, . - ( 1%) ,
(4%).
, Cu, n, Zn, , F, .,, , /., D -
1, (), . , , , , . , , ,
. (), .
69 %, 9.5 %, 7 %, 12 % . -
. 100 g :
6.88 (g) 2.4 (g) 5.82 (g) 5.01(g) 6.75 (g) 3.31 (g) 8.7 (g) 4.1 (g) 5.65 (g).
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
110/126
____________________________________________
107
, , , -. , , , .
10.1.2.
-, .
10.1.3.
. , . . .
10.1.4. ()
, -. .
10.1.5.
12 %
():
15 .
19.
10.1.6.
Salmonella-
.- - (),, , -.
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111/126
____________________________________________
108
, , (Salmonella, Shigella, Staphylous).,
, ,
.
10.2.
M . ,
.. , ,
.
10.2.1.
:
.
-,, (). ,
. , -() (). -
-.
. . -. -
( -).
, ,
, . 37 C 5 - 7. , .
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112/126
____________________________________________
109
: ,, , . , ,
. - .
10.3.
10.3.1.
, .
(). , .
, , , , , . , jo, .
4 8 % 7 % : , , , . , -, .
, 20 - 25 m - 2 - 5 m .
, -, 1,7 - 4,0 g /100 cm3, , .
10 20 % , , , D . .
35 % , . ,, .
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113/126
____________________________________________
110
, .
, , , , -, , , , . , ,, , , .
, , , , , , . .
/ 25 % .
22.
-
D D2 ()D3 ()
1
1
6
D-12
10.4. ()
, , -, , , , , (, ), , ,
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____________________________________________
111
, , . , , , .
( 13 %) (, , , , , , ) , .
500 - 580 cal/100 g.
, ,
. ,
, , , , , .
.
23.
(100g)
(g)
(g)
(g)
(g)
()
0,5 - -- 1612
17,2 0,2 0,3 - 1273(,)
1,4 0,3 -1,1 1595
() 18,0 1,2 0,2 0,3 1314
()
1,7 1,7 3,02,1 1511
()
1,8 2,3 7,939,7 1997
10.4.1.
10.4.1.1.
. -,
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____________________________________________
112
, - , , ,, . -: -, , - .
, 4 h 103 105 . , 45 min , 0,1 mg. . .4 h 103 105 . , 45 min .
0,1 %. .
10.4.1.2.Luff-Schoor
() - (u4) Luff--(u2). (u2+), , , , -. () , .
,.
:
1. ?2. , ?
3. ?4. ?5. ?6. ?
7. ?8. ?
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116/126
____________________________________________
113
. (
) , , , , ()
-
- , .
- . . , , , .
. ( , ) .
- ,
- .
- .
- , . .
- , .
- ( ) , . , .
- .
-
. - ( ) (, ) .
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____________________________________________
114
. , (, ). .
- " .
- .
- , .. () ( ). .
- (, ) . H e . ( - ) ,
. -
. , .
- . . .,,
.
- - , ,
- , .. . ( , ,
).- (, , , ) . . , ,
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____________________________________________
115
, . .
- , ,
.
- .
- e.
-
- . , , .
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- .
. , , () . -
, , ( , ), ( , ).
, .
- .
- , H .
- ( ). , .
- .
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____________________________________________
116
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- .
- . - ,
, .-
. .
-
, ,
. () , . () .
. , .
. .
. .
. .
(). () , ( , ) , .
. () , .
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____________________________________________
117
1. , , IV , , , 2005
2. , , III
, , , 20033. , , , IV , , , 1993
4. , , ,, 2005
5. , ( 2), & , , 1997
6. , , ,, , 2000
7. , ,
, , , 19858. ,, , ,
19829. , ,
, , , 200110. , , .
, , 200211.(.
.118/05)12.
(..118/05)13.(.. 56/07)14.(.. 56/07)15.(..
78/08)16.
(.. 32/06)
17., , , I , , , 2006
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
121/126
____________________________________________
118
13.
1. ............... 1
1.1. ............................................ 2
1.2. ................... 3
1.3. .................................................................................... 6
1.3.1 .................................................. 7
1.3.2. ............................. 9
1.3.3 ............................................................................. 9
1.3.4. 11
2.
................................................................................. 132.1. .................................................................... 142.1.1. ................................................................................................. 172.1. 2. ................................................................................. 18
2.1.3. ......................................................... 19
2.1.4. ............................................................................................. 20
2.1.5. , .............................. 21
2.1.6. .................. 22
2.1.7. ........................................................................................... 222.1.8. .............................................................................. 22
2.2. ................................................. 23
2.3. ........................ 24
3. .................................................................... 263.1 .................................................. 27
3.2. ............................................ 28
3.3. - 28
3.3.1. .......................................................... 28
3.3.2................................................ 293.3.2.1. ......................................................... 303.3.2.2.......................................................................... 30
3.3.2.3................................................................... 30
3.3.2.4. .......................................................................................... 31
3.3.2.5...................................................................................... 313.3.2.6........................................................................ 31
3.3.3. 323.3.3.1............................................................... 32
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
122/126
____________________________________________
119
3.3.3.2............................................................. 33
3.3.3.3.................................................................. 33
3.4. ............................................ 353.5. ................ 35
4. ................................................... 38
4.1 ................................................................ 39
4.2 ............................................. 40
4.3 .......................................... 43
4.3.1. ........................................................ 43
4.4.................. 44
4.4.1............ 44
4.4.2.......................... 44
4.4.3. ..................................................... 45
4.4.4. Oa
............................................................................... 45
4.4.5................. 46
5................ 48
5.1. ........................................................................ 49
5.2.1 ................................................................... 50
5.2.2. ......................................................................... 50
5.2.3...................................................... 50
5.2.4 ........................................................... 51
5.2.5......................................................... 51
5.2.6.().................................... 51
5.2.7 .......................................... 51
5.2.8. ........................................................... 52
5.3.......................................... 52
5.4. .................... 53
5.4.1.................................................... 53
5.4.2. M............................................... 53
5.5. ................................... 54
5.5.1........................................................................ 54
5.5.2................................................................... 45
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
123/126
____________________________________________
120
5.5.3....................................................................... 55
5.5.4........................................................................... 55
5.6. ............................................... 55
5.6.1........................................................ 55
5.6.2..................................... 56
5.6.2.1.
...................................... 56
5.6.2.2.
............................................................ 56
5.6.3. ,
Gerber ................................ 57
5.6.4..................... 57
5.6.5. ........................... 58
5.6.6............................... 58
5.6.6. ..... 58
5.6.7. ................ 59
5.6.8. .................... 60
5.6.9............ 60
5.6.10............................. 60
5.6.11............... 60
5.6.12........................................... 62
6.................... 636.1............................................................................... 64
6.1.1. ................................................... 64
6.2............ 646.3................................... 66
6.4.................................................. 67
6.4.1................................... 67
6.4.2....................................................... 68
6.4.3. ...................... 68
6.4.3.1. 68
6.4.3.2............................................... 696.4.3.3.
............................. 70
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
124/126
____________________________________________
121
6.4.3.4................................................ 70
6.4.3.5. ............................................. 70
6.4.3.6.(H3B3).............. 71
6.4.3.7........................... 71
6.4.3.8................................... 72
6.4.3.9.................................. 72
6.4.3.10............................. 72
7. .................................... 74
7.1. ................................................................ 75
7.2.................. 75
7.3...................................... 76
7.3.1................................................ 76
7.4............................. 77
7.4.1........................ 77
7.4.2....................... 77
7.4.3........................ 77
7.4.4................... 78
7.4.5..................................... 78
7.5.
78
7.5.1............................... 78
7.5.2.()................................... 78
7.5.3.() 79
7.5.4............................................... 79
7.5.5. 80
7.5.6.
............................. 80
7.5.7.
-....... 80
7.5.8................... 81
7.6....................... 81
8.
.......................................................................... 84
8.1. ...................................... 85
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
125/126
____________________________________________
122
8.2. ...................................... 86
8.3. ............................................................ 89
8.4......................................................... 90
8.5.
..................................................................... 90
8.5.1. 91
8.5.2.
............... 91
8.5.3.
105C ............... 91
8.5.4.
105C .................................. 92
8.5.5.
.......................................................... 92
8.6.............................................. 92
8.7. ........................................................ 93
8.7.1.
.......................... 93
8.7.2. ................................ 93
8.8............................................. 93
8.8.1........................................... 93
8.9.L- () 94
9.A.................................................. 95
9.1., ........................ 96
9.1.1............................................................................. 96
9.1.2.................................................................................................. 98
9.1.3.................................................................................................. 99
9.2. .................... 101
9.3.2............................................................ 101
9. 4.
......................................................................... 102
9.5.
. .................................................................... 102
9.5.1........................... 102
7/23/2019 041 Analiza Na Hrana
126/126
123
9.5.2.............................. 102
9.5.3.O..................... 103
9.5.4................................... 103
10. , ........................ 104
10.1...................................................................................................... 105
10.1.1. ...................................................................... 105
10.1.2. .......................................................................... 121
10.1.3. ........................................... 121
10.1.4.-..................................... 121
10.1.5.
............................................... 121
10.1.6. ............................................................. 121
10.2............................................................................ 108
10.2.1. .................................................................... 108
10.3.................................................................................... 109
10.3.1............................................................................... 109
10.4.().................................................. 110
10.4.1..................................... 111
10.4.1.1.
.................................................................................... 111
10.4.1.2.Luff............. 112
11. ................................................................ 113