8/19/2019 Analisis Fisicoquimico de La Carambola
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA L .)EN LA CIUDAD DE TINGO MARÍA”
CURSO
Estadística
PROFESOR
Bermúdez Pino, Wilmer
ALUMNOCáceres Apcho, Jhonatan Jesús
Aguirre Santiago, Brayan
CICLO
2015-II
Tingo María
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ANALISIS FISICOQUÍMICO DE LA CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA L.)EN LA CIUDAD DE TINGO MARIA
I. INTRODUCCION
La carambola es una de las frutas más utilizadas en las industrias alimentarias
en la región de la selva peruana, sin embargo las investigaciones sobre análisis
fisicoquímicos son escasos. El presente trabajo de investigación responde en parte a
esta necesidad, abordando una investigación fisicoquímica sobre este fruto, midiendo
los siguientes parámetros: pH, °Brix, grado de madurez y masa media por fruto.
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La carambola ( Averrhoa carambola L.) es una fruta tropical de uso frecuente
en la agroindustria de Tingo María y ciudades de la selva peruana en donde crece este
fruto, como materia prima para la elaboración de néctares, mermeladas, concentrado
de pulpa, etc. Sin embargo no se ha realizado estudio previo sobre análisis fisicoquímico
de la carambola de la ciudad de Tingo María. La investigación a realizarse pretende
medir los siguientes parámetros fisicoquímicos: pH, °Brix, estado de madurez y masa.
III. JUSTIFICACION
Debido a que la agroindustria de Tingo María utiliza la carambola para la
elaboración de productos alimentarios se necesita investigaciones previas sobre
análisis fisicoquímico de esta fruta para poder diseñar un nuevo producto y aumentar la
eficiencia en la elaboración de productos ya diseñados y comerciales. Es por esta razón
que se ha realizado esta investigación con el motivo de dar un aporte a la ciencia sobre
el problema planteado.
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IV. OBJETIVOS
4.1. Objetivos generales
4.1.1. Determinar las propiedades fisicoquímicas de la carambola ( Averrhoa
carambola L.).
4.2. Objetivos específicos
4.2.1. Determinar la masa promedio de la carambola.
4.2.2. Determinar el pH promedio de la carambola.
4.2.3. Determinar los grados °Brix promedio de la carambola.
4.2.4. Determinar las correlaciones que existe entre:
4.2.4.1. El grado de madures y el pH
4.2.4.2. El grado de madures y los grados °Brix
4.2.4.3. El pH y los grados °Brix
V. ANTECEDENTES
5.1. ANALISIS FISICOQUIMICOS:
5.1.1. PH
Normalmente los valores de pH de la carambola en los últimos estados de
desarrollo oscilan alrededor 1.52 y 2.01 (GONZÁLEZ, 2000)
5.1.2. °Brix
La carambola contiene pequeñas cantidades de carbohidratos simples
esencialmente fructosa de 3.5 a 15%, mientras que los °Brix están en un rango de 7 a
13 (NOVILLO, 2009).
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VI. MARCO TEORICO
6.1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN DE LA CARAMBOLA:
La carambola ( Averrhoa carambola L.), pertenece a la familia Oxalidaceae y es
originaria de Asia Tropical. Actualmente esta fruta se encuentra presente en numerosos
lugares de los trópicos y subtropicos, en países tales como: Australia, Brasil, China,
Estados Unidos, Francia, Haití, Indochina, Malasia, México y Tailandia. En Colombia,
aunque no en grandes cultivos, se tiene una amplia distribución en los departamentos
de Valle del Cauca, Córdoba, Antioquia, Caldas, Quindío y Tolima, y en la región de la
Amazonía (NAKASONE, et al 1998).
6.2. MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA DE LA CARAMBOLA:
La maduración de los frutos también suele coincidir con un cambio de color y
el desarrollo del aroma y sabor característico del fruto, producto de la síntesis y
desenmascaramiento de carotenoides y la manifestación de los compuestos volátiles.
En carambola el fruto durante el desarrollo cambia de un tono amarillo-verde a un tono
pardo-naranja; por su parte, la semilla y el arilo varían de blanco a café y de transparente
a naranja translúcido respectivamente.
FIGURA 1. Cambios de color en el fruto de carambola ácida del piedemonte
amazónico durante el último estado de desarrollo.
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Figura 2. Escala de grado de madurez del 1 al 5
VII. HIPOTESIS
El grado de madurez de la carambola ( Averrhoa carambola L.) aumenta con
relación al tiempo, así mismo el pH y los grados °Brix aumentan.
VIII. METODOLOGIA
8.1. Población: La población representa a todos los frutos de carambola
existentes en la ciudad de Tingo María.
8.2. Muestra: Se tomaron 38 frutos de carambola de 2 árboles (19 de cada
árbol), pertenecientes a la UNAS.
8.3. Muestreo: Se realizó un muestreo aleatorio estratificado de 2 árboles
8.4. Método: Se utilizó el método experimental para la obtención de los datos
del pH y °Brix, usando un método simple que consiste en la licuación de los frutos previo
pesado para luego hacer su respectiva medición con un pH-metro digital y un brixometro
refractómetro, luego se anotaron en una tabla, Además se utilizaron las técnicas de
observación directa para hallar el grado de madurez y la técnica estadística para el
ordenamiento de los datos.
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IX. RESULTADOS
9.1. Cuadro de resultados:
mi Peso (g)
Grado de
madurez pH °Brix1 120.18 5 2.25 6
2 13.7 2 2.3 5
3 90.85 3 1.76 3
4 58.59 4 1.99 5
5 99.73 5 1.79 4
6 102.2 5 1.94 4.5
7 176.3 5 1.78 4
8 79.02 5 1.81 39 72.33 1 1.77 4
10 88.75 3 2.03 411 105.78 2 1.82 3.512 106.1 2 1.58 3.513 115.41 5 2.33 514 108.47 2 1.6 3.515 114.25 2 1.73 416 94.18 4 1.77 417 79.67 3 1.77 3
18 51.45 4 1.76 4.219 86.35 3 1.53 420 71.06 5 2.03 521 83.64 5 1.97 2.522 87.72 4 1.89 4.223 106.68 3 2.15 5.524 100.73 4 2.04 5.225 120.75 2 1.52 4.526 112.95 2 1.64 3.627 79.95 4 1.85 4.9
28 126.65 5 1.74 4.729 111.48 3 1.84 4.2530 100.73 4 2.04 5.231 129.68 5 1.95 232 117.65 4 1.91 5.533 107.48 5 1.9 4.434 102.38 3 1.86 4.535 69.25 4 2 4.536 102.8 2 1.63 3.537 99.32 2 1.49 338 62.08 1 1.57 2.75
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9.2. Distribución de carambolas según su peso (g), UNAS, Tingo María, 23de octubre del 2015:
mi Li Ls Xi fi Fi hi Hi hi% Hi%
1 13.7 40.8 27.25 1 1 0.03 0.03 2.63% 2.63%
2 40.8 67.9 54.35 3 4 0.08 0.11 7.89% 10.53%3 67.9 95 81.45 12 16 0.32 0.42 31.58% 42.11%
4 95 122.1 108.55 19 35 0.50 0.92 50.00% 92.11%
5 122.1 149.2 135.65 2 37 0.05 0.97 5.26% 97.37%
6 149.2 176.3 162.75 1 38 0.03 1.00 2.63% 100%
38 1 100%Fuente: Datos propios.
Resultados estadísticosmasa (g)
Media 96.2182
Mediana 100.7300
Moda 100.73
Desviacióntípica
26.82887
Varianza 719,788
2.63%
7.89%
31.58%
50.00%
5.26%2.63%
0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
[13.7,40.8> [40.8,67.9> [67.9,95> [95,122.1> [122.1,149.2> [149.2,176.3]
h
i %
MASA (g)
Masa de la carambola
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9.3. Distribución de carambolas según su peso (g), UNAS, Tingo María, 23de octubre del 2015:
mi Li Ls Xi fi Fi hi Hi hi% Hi%
1 1.49 1.63 1.56 6 6 0.16 0.16 15.79% 15.79%
2 1.63 1.77 1.7 6 12 0.16 0.32 15.79% 31.58%
3 1.77 1.91 1.84 12 24 0.32 0.63 31.58% 63.16%
4 1.91 2.05 1.98 10 34 0.26 0.89 26.32% 89.47%
5 2.05 2.19 2.12 1 35 0.03 0.92 2.63% 92.11%
6 2.19 2.33 2.26 3 38 0.08 1.00 7.89% 100.00%
38 1 100%Fuente: Datos propios.
Resultados estadísticospH
Media 1.8508
Mediana 1.8300
Moda 1.77
Desviacióntípica 0.20941
Varianza 0.044
15.79% 15.79%
31.58%
26.32%
2.63%
7.89%
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00%
[1.49,1.63> [1.63,1.77> [1.77,1.91> [1.91,2.05> [2.05,2.19> [2.19,2.33]
h i %
pH
pH de la carambola
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9.4. Distribución de carambolas según su °Brix, UNAS, Tingo María, 23 deoctubre del 2015
mi Li Ls Xi fi Fi hi Hi hi% Hi%
1 2 2.67 2.33 2 2 0.05 0.05 5.26% 5.26%
2 2.67 3.33 3.00 5 7 0.13 0.18 13.16% 18.42%
3 3.33 4.00 3.67 5 12 0.13 0.32 13.16% 31.58%
4 4.00 4.67 4.33 15 27 0.39 0.71 39.47% 71.05%
5 4.67 5.33 5.00 8 35 0.21 0.92 21.05% 92.11%
6 5.33 6.00 5.67 3 38 0.08 1.00 7.89% 100.00%
38 1.00 100.00%Fuente: Datos propios.
Resultados estadísticos°Brix
Media 4.1553
Mediana 4.1000
Moda 4.00
Desviacióntípica 0.94209
Varianza 0.888
5.26%
13.16% 13.16%
39.47%
21.05%
7.89%
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
35.00%
40.00%
45.00%
[1,1.67> [1.67,2.33> [2.33,3> [3,3.67> [3.67,4.33> [4.33,5]
h i %
°BRIX
°Brix de la carambola
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9.5. CORRELACION pH - °Brix:
6%
29%
23%6%
36%
Grado de madurez
Verde
Verde-pinton
Pinton
Maduro-pinton
Maduro
y = 2.4294x - 0.3673R² = 0.3158
0
1
2
3
4
5
6
7
1.45 1.65 1.85 2.05 2.25
° B r i x
pH
Correlación lineal: pH - °Brix
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9.6. CORRELACION GRADO DE MADUREZ – pH
y = 4.4549ln(x) + 1.4139R² = 0.3054
0
1
2
3
4
5
6
7
1.45 1.65 1.85 2.05 2.25
° B r i x
pH
Correlación logaritmica: pH - °Brix
y = 0.0801x + 1.5724R² = 0.2433
1.25
1.45
1.65
1.85
2.05
2.25
2.45
0 1 2 3 4 5 6
p H
Grado de madurez
Correlación lineal: grado de madurez - pH
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9.7. CORRELACION GRADO DE MADUREZ - °Brix
y = 1.5736e0.0449x
R² = 0.2661
1.25
1.45
1.65
1.85
2.05
2.25
2.45
0 1 2 3 4 5 6
p H
Grado de madurez
Correlación exponencial: grado de madurez - pH
y = 0.1786x + 3.5086R² = 0.0647
0
1
2
3
4
5
6
7
0 1 2 3 4 5 6
° B r i x
Grado de madurez
Correlación lineal: grado de madurez - °Brix
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X. CONCLUSIONES
10.1. La masa promedio de la fruta de carambola es de 96.2 g con una
desviación estándar de 26.82887.
10.2. El pH promedio de la fruta de carambola es de 1.8508 y posee una
desviación estándar de 0.20941.
10.3. Los °Brix promedio de la fruta de carambola es de 4.1553 o sea 4.16 g
de azúcar por un litro de zumo de carambola.
10.4. A medida que aumenta el pH (disminuye la acidez), aumenta el dulzor
(°Brix) de forma lineal.
10.5. El pH varia exponencialmente respecto del grado de madurez. Cuando
el pH aumenta, es porque la fruta está más madura.
10.6. El °Brix varía de forma logarítmica respecto del grado de madurez.
Cuando el °Brix aumenta, es porque la fruta está más madura.
y = 0.588ln(x) + 3.4465R² = 0.0839
0
1
2
3
4
5
6
7
0 1 2 3 4 5 6
° B r i x
Grado de madurez
Correlación logaritmica: grado de madurez - °Brix
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XI. BIBLIOGRAFIA
1. GONZÁLEZ, RENGIFO. 2000. Los cítricos. Primera edición. Editorial América
S.A. Caracas. Pág. 102-113 y 420-431.
2. NAKASONE BARRERA, J.A.; M.S. HERNÁNDEZ; D. PÁEZ Y E. OVIEDO.
2001. Tecnologías para el aprovechamiento integral de frutas nativas en la
región amazónica colombiana. Programa Nacional de Transferencia de
tecnología Agropecuaria -PRONATTA-. Instituto Amazónico de investigaciones
científicas -SINCHI-. Universidad de la Amazonía. Florencia-Caquetá.
3. NOVILLO MÉNDEZ, GEOVANNA CECILIA. 2009. Desarrollo y evaluación
física, química y sensorial de jugo de dos variedades de carambola (Averrhoa
carambola). Proyecto de graduación del Programa de Ingeniería en
Agroindustria Alimentaria. Honduras. Escuela Agrícola Panamericana
“Zamorano”. 26p.