Curso: Análisis 1 Profesor: Ing. Ana Lancho Grupo: 91 G Integrante:

o Bernales Huarcalla Evelyno Chumpitaz Huanqui Geraldo Garcia Molero Winnieo Prado Chávez Josselineo Sevillano Pareja Diana

2013 – A

Chucuito – Callao

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de ingeniería pesquera y de alimentos

Escuela profesional de ingeniería de alimentos

Tema: FERMENTACIÓN DE MANZANA

La manzana que pertenece a la familia de las Rosáceas; se ha caracterizado por su calidad, por su sabor, consistencia, frescura y por la variedad que posee; en este caso la fermentación se ha realizado con la variedad Red Delicius.

La sidra ha sido una bebida muy conocida por las civilizaciones antiguas de Asia, Europa y el norte de África.

La sidra se caracteriza por su penetrante aroma, y su proceso es simple pero, se debe tener cuidado con los puntos críticos de elaboración, como el PH, temperatura, el agua etc.

Este trabajo se centra en la fermentación de la manzana Red Delicius teniendo en cuenta las propiedades que tiene la manzana.

La manzana al hacerle ciertos análisis volumétricos se vio que su cantidad de acido málico fue de 0.2919.

Para que estos análisis se realizaran con la finalidad para obtener los parámetros necesarios para poder alcanzar una optima fermentación

INTRODUCCIÓN

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el proceso fermentativo de la levadura saccharomyces cerviseae aplicado a la producción de etanol.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Las diferentes técnicas como la refractometrìa, la evaluación de acidez en la fermentación alcohólica de la manzana Red delicius.

OBJETIVOS

1. TITULACIÓN POTENCIOMÉTRICA DE ACIDEZ EN LA MANZANA

1.1 Muestras y materiales

2. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD EN LA MANZANA (liquida)

2.1 Muestras y materiales

CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Vinagre, Manzana Probeta, Pipeta Bagueta , Vaso precipitado Frasco de redoxon

2.2 Método del picnómetro

2.3 Método de probeta y alternativa

1ro. Seco el picnómetro, se llena con agua y se pesa.

2do.Se raya la manzana, para obtener el zumo.

3ro.se pesa en el picnómetro.

1ro .El zumo se coloca en la probeta y se coloca en el frasco, para luego pesarlo

2do.El zumo se coloca en el vaso pequeño para luego pesarlo así obtenemos la masa.

1 2 3

4

56

212

3. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE LA MANZANA (solida)

3.1 Materiales

3.2 Método – Densidad Grosera

1ro. Lleno el vaso precipitado con agua hasta un volumen referencial.

2do. Retiro el agua del vaso precipitado, llevándolo a otro recipiente. Coloco la manzana que ya fue pesada, en el vaso precipitado. Lleno un poco a poco el vaso precipitado con agua y observo en qué momento la manzana se ha sumergido parcialmente, apoyándonos con la bagueta. Y que este hasta el volumen referencial.

3ro. El volumen del agua que nos sobra es el volumen de la manzana. (Hacemos este procedimiento para tres manzanas)

3.3 Método – Densidad Aparente

1ro. En un vaso precipitado seco, lleno con las semillas tratando de nivelarlo a un volumen referencial.

2do. Retiro las semillas del vaso precipitado, llevándolo a otro recipiente. Coloco la manzana en el vaso precipitado. Y lo lleno poco a poco con las semillas tratando de nivelar al volumen referencial.

3 manzanas Linaza Vaso

precipitado Probeta

3ro. El volumen de las semillas que nos sobran es el volumen aparente de la manzana.

1. TITULACIÓN POTENCIOMÉTRICA DE ACIDEZ EN LA MANZANA

M1 M2 M3 PROMEDIO

Acido málico 0.2948 0.2861 0.2948 0.2919

2. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD EN LA MANZANA (liquida)

Método del picnómetro

Muestra Densidad absoluta (20 °C)

Densidad relativa (20°C)

Zumo de manzana

1.0772 g/ml 1.072

Método de la probeta

Densidad: masa / volumen

Método alternativo

RESULTADOS

Densidad: masa/volumen

Densidad del zumo de manzana:9.92g/10ml=0.992g/ml

Densidad: masa/volumen

Densidad del zumo de manzana:9.23g/10ml=0.923g/ml

3. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE LA MANZANA (solida)

Determinación de la densidad en muestra de alimento sólido: “Manzana”

Método – Densidad Grosera:

Muestra Peso (gr) Vol. (ml) Densidad grosera (20°C)

Manzana # 1 171,32 gr 220 ml 0,7787Manzana #2 178,23 gr 212 ml 0,8407Manzana #3 150,93 gr 185 ml 0,8158

Método – Densidad Aparente:

Muestra Peso (gr) Vol. (ml) Densidad aparente(20°C)

Manzana #1 171,32 gr 215 ml 0,7968Manzana #2 178,23 gr 180 ml 0,9901Manzana #3 150,93 gr 185 ml 0,8158

4. FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

4.1 Características iniciales

Grados ºBrix corregido: 7.354 Temperatura inicial: 25 grados centígrados

4.2. Conversión de acidez

A) Tomar 10ml de mosto de manzana, titularlo con NaOH 0.01N con 2-3 gotas de fenolftaleína (indicador) y se obtiene el gasto de NaOH.

B) Calcular la cantidad de acido cítrico que se añadirá con la siguiente fórmula.

Dato obtenido:

Gasto de NaOH = 5.9ml

(5.9) x 0.7 = 4.13 g/l de ácido cítrico

G x 0.7 =…..g/l de ácido cítrico

6g/l - 4.13g/l = 1.87g/l

4.3) Evaluación de análisis del grado alcohólico del fermento

Datos:

Grados ºBrix iniciales de la manzana (agregado azúcar): 20 Grados ºBrix finales (tubo): 13.2 Grados ªBrix finales (casa): 13

GRADO ALCOHOLICO

EL FERMENTO EN TUBO EL FERMENTO EN CASA

CUADROS DIAS VS GRADOS BRIX

1.87g/l 1L

X 0.4L

X = 0.748g de ácido cítrico que se tendrá que agregar

A = 20 - 13.22

A = 3.4

A = 20 - 132

A = 3.5

13.2

20

13

61

20

5. ANEXOS

5.1 Diagrama de flujo de la fermentación alcohólica de la manzana

materia prima

lavado

pelado

licuado

tamizado

emvotellado y trabsporte al laboratorio

zumo

embotellado

fermentado

ºBrix: 20

PH:

%acido: 0.2919

ºBrix: 13-13.2

PH:

6. REVICIÓN BIBLIOGRAFICA

7. DISCUSIÓN

8. CONCLUSIÓN