1 1 GROŽĐE SIROVINA i/ili PROIZVOD ? Najvažniji proizvodi od grožđa? 2 • M.Franke (2005): Post Harvest Technology for fresh Grapes, TranshFRESH Corporation, German www.transhfresh.com/images_up/Post_Harvest_Grape.pdf , pristupljeno 21.12.2010. • F.Mencarelli,A.Bellincontro,G.DiRenzo(2002):Grape postharvest operations, Agricultural and Food Engineering Technologies, Italy www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch34/Ae615e03.htm , pristupljeno 22.12.2010.
Transcript
1
1
GROŽĐESIROVINA i/ili PROIZVOD ?
Najvažniji proizvodi od grožđa?
2
• M.Franke (2005): Post Harvest Technology for fresh Grapes, TranshFRESHCorporation, German www.transhfresh.com/images_up/Post_Harvest_Grape.pdf, pristupljeno 21.12.2010.
Ukupne površine pod vinogradima u svijetu: oko 8 milijuna hektara (Mha)
– najvećim dijelom u Europi (4,6 Mha; uključujući i države bivšeg SSSR),
– Zapadna Azija s Turskom (0,5 Mha) , – Iran (0,3 Mha).– SAD 1 Mha– Australija
4
Stolno grožđe• Ukupna proizvodnja stolnog grožđa je 70
milijuna kvintala
• Stolne sorte grožđa koriste se danas za konzumiranje u svježem stanju ili prerađene sušenjem, konzerviranjem, kandiranjem i sl.
• Osnovne karakteristike stolnog grožđa:
3
5
Dobra stolna sorta mora uglavnom zadovoljiti ove zahtjeve:
– grozd srednje velik do velik, što jednoličniji, rastresit i što ljepšeg izgleda,
– bobice što veće i po mogućnosti jednake veličine, dobro srašćene na stapčici,
– peteljčica čvrsta i po mogućnosti dulja,
– kožica bobice mekana, hruskava ali otporna, preporučljivo s izraženim maškom,
– meso bobice kompaktno i ugodnog okusa, ne odviše slatko i diskretno aromatično,
– što manji broj sjemenki (i da budu mekane i malene)
– dobra izdržljivost na čokotu, kod transporta, u skladištu i u hladnjači.
6
• Stolno grožđe mora biti što ljepšeg izgleda, kupuje se "očima".
– Često jedna sorta vrlo skromnih vrijednosti ima dobru cijenu zahvaljujući svom izgledu.
• Ukusi potrošača u pojedinim zemljama nisu potpuno isti:
• Talijansko, englesko i američko tržište traži aromatičnije sorte, dok
• srednjoeuropsko tržište više cijeni sorte neutralnog okusa.
– Amerikanci su za svoje potrebe križanjem dobili čitavu seriju besjemenih sorti koje su tamo poprilično popularne
4
7
• Ocjena kvalitete stolnog grožđa je nešto kompleksnija nego kod drugog voća, jer je grozd sastavljen od bobica i peteljkovine, te se svaka od ovih dviju komponenti ponaša zasebno, a opći izgled i ocjena kvalitete proizlazi iz osobina obaju dijelova.
• Grozd - se ocjenjuje obzirom na: oblik, veličinu, kompaktnost,
• Bobice – oblik, veličinu, obojenost, zdravstveno stanje, otpornost na otkidanje od peteljčice, reakcionu čvrstoću i okus,
• Peteljku - ocjenjujemo obzirom na oblik, razgranatost, obojenost i svježinu.
– Sve navedene komponente čine zbroj čimbenika koji uvjetuju konačnuocjenu kvalitete, a time i optimalan rok berbe.
– To posebno dolazi do izražaja kod sorti koje pokazuju niske vrijednosti otkidanja bobica od peteljčice, kao i nisku reakcionu čvrstoću.
8
• Utvrđivanje optimalnog roka berbe izvodi se temeljem indeksa zrelosti i organoleptičke ocjene – određuje se momenat najviše kvalitete stolnog grožđa.
• Datum je promjenjiv iz godine u godinu a ovisi o klimatskim i drugim činiocima koji imaju utjecaja na vrijeme dozrijevanja.
Vittoria – Bijela sorta, bez sjemenki, dozrijeva u drugoj dekadi kolovoza.
Grozd je dobro razvijen (oko 800 g), bobe oko 10 g.
5
9
Poznate sorte stolnog grožđa su:
• Black Magic (crna),
• Vittoria (bijela, besjemena),
• Centennial (bijela);
• Sugraone (bijela, besjemena);
• Big Perlon (crna);
• Sublima (bijela besjemena);
• Italia (bijela sorta, najraširenija, grozd žućkaste boje težine 800 –900 g; komrecijalizacija počinje u kolovozu i traje do polovine siječnja);
• Red Globe (crna, veliki grozdovi, jako tražena).
• Ostale važnije sorte su : Regina b., Cardinal n., Matilde b., AlfonsoLavallée n., Regina dei Vingeti b., Primus b. etc
10
Konzumiranje svježeg grožđa – značajno u prehrani čovjeka.
• Visoki udio topljivih šećera (oko 18 %)
• Grožđe sadrži malo vitamina C, minimalnu količinu bjelančevina, bogato je kalijem i siromašno natrijem.
• Grožđani sok preporuča se onima koji žele izbjeći sjemenke i pokožicu boba. Grožđani sok se koristi i za proizvodnju slastica, džema, i sladoleda.
• Komercijalizacija stolnog grožđa u Dalmaciji: od lipnja do siječnja.
• Najveće količine na raspolaganju su u rujnu, takva ponuda traje oko dva mjeseca i polako počinje padati u prosincu.
Kraljica vinograda cv.
6
11
Podjela stolnih sorti (prema dozrijevanju)
• Rane sorte: Primus bijeli, Primiera bijela, Volta crna, Perlette bijela, Prima bijela, Aurora bijela, Flame Seedless crveni, Exotic crni, Čabski biser bijeli, Sugraone bijeli, Fantasy seedless crni.
• Sorte 1. razdoblja: Cardinal crveni, Kraljica vinograda bijela, Thompson Seedless bijeli, Concord crni, Niabell crna, Pance precose bijeli, Delizia di Vaprio bijela, Matildebijela, Perlon crveni, Premium Red, Christmas Rose crvena, Red Globe crveni, Plemenka bijela, Plemenka crvena, Majestic crveni,...
• Sorte 2. razdoblja: Muškat Hamburg crni, Alphonse Lavallée crni, Frankental crni, Sultanina bijela, Michelle Paglieri crna, Ruby Seedless crvena, Black Globe crni, Maria Pirovano bijela, Suavis crvena, Muškat D'Adda crni, Black Rose crna,...
• Sorte 3. razdoblja: Afus Ali bijeli, Italia bijela, Autumn Royal crni, Holiday crveni, Crimson Seedless crveni i dr.
• 1. BERBA u vinograduObučeni radnici; vaganje-automatsko određivanje težine.
•2. PRVA KONTROLA KAKVOĆE
U roku od ½ sata nakon branja (dnevno i do 300 tona)
3. TRANSPORT DO SKLADIŠTA
4. SKLADIšTENJE(automatizacija procesa)
5. DRUGA KONTROLA KAKVOĆE
6. BRZO PRED-HLAĐENJE:Konzerviranje; hladnjače s mogućnošću pred-hlađenja grožđa (oko +1 C°za cca 3/4 sata).
7. PREBACIVANJE U KAMIONE HLADNJAČE
8. TRANSPORT U DRUGA MJESTA ILI DRŽAVE
Dobra organizacija: samo 6 sati od berbe do otpremanja grožđa.
Od studenog proizvodnja je fokusirana na uzgoj i dozrijevanjeOd srpnja do studenog: na berbu.
14
Način berbe stolnog grožđa je specifičan.
• Grožđe se bere tako da se lijevom rukom hvata vrh peteljkovine grozda i vinogradarskim škarama se grozd odreže.
• Pri tome treba voditi računa da se bobice ne diraju prstima, kako ne bi došlo do oštećenja maška.
• Mogu se koristiti posebno konstruirane škare koje pri rezanju vrška peteljke zadrže čitav grozd na škarama koji se tada lako prenosi u košaru, odnosno holandez. – Time se izbjegava mogućnost oštećenja maška na bobicama.
8
15
• Ovisno o organizaciji berbe i zato određene ambalaže, ubrano grožđe se stavlja u košare, odnosno letvarice (holandeze) i transportira do sortirnice.
• Kod same berbe vrši se grubo klasiranje, tj. izdvajanje evidentno reljuhavih, oštećenih ili sitnih grozdova, kako bi se kod definitivnog sortiranja uštedila radna snaga, a time i ubrzalo pakiranje grožđa.
• Važno je upozoriti da obrano grožđe ne smije ostati dugo na suncu, već se treba smjestiti u improvizirane nastrešnice u samom vinogradu, ili što prije prevesti do sortirnice.
Organizacija berbe treba biti takva da se izvrši u što kraćem vremenu na način da jedna grupa radnika samo bere i slaže u košare odnosno holandeze, druga grupa iznosi gajbe iz vinograda i ukrcava ih na transportere, odnosno kamione koji ih prevoze do sortirnice.
16
Improvizirana nastrešnica
(zaštita od sunca)
Transport do sortirnice ili
do centralnog skladišta
9
17
Svježe ubrano i grubo klasirano grožđe
Preslaganje robe s transportnog
vozila na paletu
18
Sortirnica grožđa
Grupa radnika na stolovima, opremljenim transportnim trakama čisti grozdove od oštećenih, nedozrelih i sitnih bobica služeći se posebnim tupim škaricama.
Tipična pakirna linija stolnog grožđa
Moderna pakirna linija stolnog grožđa
10
19
• S obzirom da se letvarice slažu jedna na drugu, dno gornje letvarice zbog oštećenja ne smije dodirivati grožđe donje letvarice.
• Potreban je slobodan prostor između letvarica radi strujanja zraka, a time i sredstava zaštite (SO2).
• Postoji i niz drugih pakiranja, čak i takvih gdje je samo jedan grozd pakiran u posebnu papirnatu ambalažu.
• Na letvarici je obvezna etiketa s oznakom proizvođača (naziv-mjesto), vinogorje, sorte kao i oznaka kvalitete prema zakonskimstandardima.
• Ambalaža za pakiranje stolnog grožđa treba biti: solidne građe, laka, omogućava strujanje zraka; što niža cijena.
– Ambalaži se danas pridaje sve veća pažnja jer njen izgled direktno utiče na uspješnost prodaje stolnog grožđa
20
• Očišćeno grožđe se klasira i pakira u letvarice čije se dno i strane oblažu masnim papirom.
Obično se za bijele sorte upotrebljava papir žutolimunske boje, dok se za crne i crvene sorte koristi bijeli papir.
• U letvarice se grozdovi slažu jedan pored drugog tako da među njima ne
bude praznog prostora i da se ne vidi držak peteljkovine
Pojedinačni grozdovi su omotani spužvom
Letvarice s grožđem pakiranim u plastičnu vrećicu
Kartonsko pakiranje u kojem papirna traka razdvaja grozdove
11
21
Čuvanje stolnog grožđa
• Osnovni cilj konzerviranja stolnog grožđa u rashladnim uređajima je stavljanje grožđa na tržište nakon što prođe normalna sezona berbe.
• Ukoliko je grožđe dobro rodilo cilj čuvanja grožđa je održavanja ravnoteže ponude i potražnje na tržištu.
• U oba slučaja, ovaj postupak ima svoje ekonomsko opravdanjejedino u slučaju, ako prodajna cijena grožđa skladištenog u rashladnom prostoru pokriva troškove čuvanja i eventualnu obradu kao i možebitne gubitke, koji povećavaju cijenu grožđa u odnosu na onu u trenutku berbe.
22
• Sva moderno opremljena skladišta rade s kontroliranom atmosferom.– Razlog: mogućnost čuvanja u skladištima, odnosno hladnjačama kroz dulji
vremenski period.
– I u takvim, kontroliranim uvjetima, postoji mogućnost kvarenja plodova i to prvenstveno zbog pojave određenih bolesti o kojima se svakako mora voditi računa još prije berbe voća.
• Nakon berbe, jedan od najvažnijih faktora vezanih za očuvanje kakvoće je gubitak vode iz peteljkovine zbog velike površine u odosu na masu.
– Stanje peteljkovine u pogledu boje i svježine je važan faktor kvalitete i odličan pokazatelj tretmana čuvanja.
• Peteljkovina svježe zelene boje je nužan uvjet za postizanje visoke razine kvalitete na tržištu.
• Gubitak vode može biti prilično velik prije i tijekom faze hlađenja ukoliko se grožđe bere po vrućini i u sušnom razdoblju.
12
23Vanjski faktori koji utječu na kakvoću plodova nakon berbe
Mjere koje mogu pomoći u očuvanju kvalitete grožđa:1. ranojutarnje branje2. čuvanje ubrane robe u hladu3. transport s natkrivenom prikolicom
Važno je odrediti faktore koji mogu najučinkovitije djelovati na produženje roka trajanja grožđa te
očuvanju kakvoće ploda
24
Željeni kvalitet - svježe grožđe s maškom (“voštani” sloj)
• Berba grožđa u fazi pune zrelosti. – Grožđe nije klimakterično voće i nakon branja pokazuje relativno nisku
stopu fiziološke aktivnosti.
• Nakon branja početi što prije s hlađenjem• Osigurati visoki nivo relativne vlažnosti tijekom skladištenja
• Stalna kontrola i suzbijanje sive plijesni
• Primjena modificirane atmosfere prilikom čuvanja kako bi se usporila stopa kvarenja, te usporilo/ smanjilo širenje i razvoj bolesti, posebno sive plijesni
• Korištenje visoke razine CO2 i hladnog lanca kako bi se spriječilo razvijanje raznih štetnih mikroorganizama
14
27
Branje stolnog grožđa pri visokim dnevnim temperaturama može rezultirati kvrčenjem-smežuravanja peteljkovine (gubitak težine i do 2%).
Ukoliko se kakvoća peteljke želi zadržati na potrošačkoj kvaliteti gubitak težine voća ne bi smio biti > 0,5% u periodu između berbe i početka hlađenja..
Pri 20 ºC period do početka hlađenja grožđa može biti i 8 h.
Pri 30 ºC s hlađenjem treba početi 1,5 sati nakon branja.
28
• Za čuvanje u rashladnim komorama koriste se:temperature od – 1°C do 0 °C i relativna vlažnost od 90-95 %, uz umjeren protok zraka
• Pri niskim temperaturama čuvanja može doći do smrzavanja manje zrelih bobica.
• Kritična temperatura smrzavanja bobica je -3 °C, ali i ona varira ovisno o sorti – kod nekih sorti s niskim sadržajem šećera primijećena su oštećenja
izlaganjem na - 1,7 °C.
• Unatoč visokim brzinama strujanja zraka postotak gubitka vode iz grožđa je zanemariv zbog kratkoće vremena hlađenja.
• Nakon tretmana naglog hlađenja, grožđe se transportira na čuvanje u komore ili krajnjem kupcu.
15
29
Hlađenje se može izvesti preko različitih sustava:
– soba za hlađenje ili konvencionalni sustav, tunela za hlađenje i hlađenje tlakom
– kod tunelskih tipova rashlađivača hladni zrak struji preko plodova.
• Tip ambalaže, dizajn i materijali od kojih je izrađena značajno utječu na hlađenje.
– Grožđe zatvoreno u plastičnu vrećicu, grozdovi zamotani u papir ili odvojeni slojem spužve � vrijeme hlađenja je duže do 20 puta u odnosu na hlađenje grožđa koje je pakirano u otvorenim pakiranjima
30
Ventilatori proizvode mali pritisak u prostoru između paletnih redova. Brzina zraka oko proizvoda se obično održava oko 0,8 -1 m/s.
Ventilator proizvodi mali pritisak s jedne strane paleta. Brzina zraka oko proizvoda se održava oko 1,0-1,2 m / s. Rezultat ovakvog hlađenja je ujednačenija temperatura u odnosu na druge metode.
16
31
Tuneli za hlađenje – ventilator proizvodi visoki pritisak na jednoj strani tunela.
Brzina zraka oko proizvoda općenito se održava oko 2,5-3,5 m / s , a zrak prolazi kroz red paleta.
32
Snaga i vrijeme hlađenja u odnosu na brzinu strujanja zraka kod stolnog grožđa pakiranog u otvorenom pakiranju.
pakiranog u u plastičnim
vrećicama
Polazeći od vremena hlađenja moguće je izračunati brzinu zraka i potrebnu snagu hlađenja
Stalna ventilacija u prostorijama za čuvanje je nužna kako bi se uklonio SO2 nakon fumigacije.
17
33
Modificirana atmosfera (MA)
Učinkoviti rashladni lanac može biti popraćen pasivnim ili aktivnim modificiranim atmosferskim sustavom.
• Aktivna modificirana atmosfera (CA) obično uključuje kontrolu jedne ili više plinovitih tvari u zatvorenom prostoru (O2,dušik, CO2).
• Pasivni sustav modificirane atmosfere (MA) uključuje zamjenu za atmosferu čuvanja na početku bez daljnje kontrole.
Općenito promjenjeni sustavi atmosfere će: smanjiti udio O2povećati udio CO2.
Cilj: Usporiti procese zrenja i propadanja ploda, tj. povećati trajnost proizvoda na putu do krajnjeg potrošača.
Promjenjeni sustavi atmosfere potiskuju proizvodnju etilena
34
Za optimalno očuvanje grožđa važno je: smanjiti metaboličku aktivnosti i spriječiti razvoj botritisa
Istraživanja provedena na 4 sorte stolnog grožđa (Federal Research Center of Nutrition 2002. ) dala su sljedeće rezultate:
– Najbolji rezultati su postignuti pri sljedećim CA uvjetima.(15 % CO2 i 6 % O2) i T = -1°C
– Metabolički poremećaji praćeni nepoznatim mirisom i ukusom nisu uočeni kod takvihuvjeta čuvanja
– Nije došlo do obezbojenja bobica i peteljkovine, za razliku od tretmana s SO2 gdje je ta pojava prisutna
– CA čuvanje s 15 % CO2 je preporučljivije nego tretiranje s SO2
– plodovi su bili znatno tvrđi i pretežno zeleniji u usporedbi s istim uzorcima čuvanim u normalnim uvjetima hlađenja.
Injektor MA atmosfere
18
35
Broj propalih i trulih bobica grožđa:
1. Nakon skladištenja tijekom 67 dana pri 0°C i
2. Nakon 3 dana bez hlađenja pri 15°C.
36
"Napoleon" pohranjen u ® MA"Napoleon" pohranjen u SO2 atmosferi
Razlika između MA i SO2 tretmana
Peteljkovina na desnoj slici je značajno smeđa a bobice su obezbojene što je tipičan problem SO2 tretmana)
19
37
Fumigacija s SO2
Najvažnija gljivica koja uzrokuje truljenje grožđa za vrijeme skladištenja pri 0°C je Botryris cinerea Pers.
– Spore ove plijesni se ubijaju fumigacijom ako su prisutne na površini plodova, ali ukoliko je infekcija započela u vinogradima prije berbe, fumigacija s SO2 nećedezinficirati grožđe.
• SO2 inaktivira spore i smanjuje stopu porasta.
• U zaraženim bobicama, gljivica nastavlja svoj razvoj ovisno o temperaturi skladištenja, što se može uočiti nekoliko sati nakon uklanjanja SO2 iz atmosfere u kojoj se grožđe čuva.
• SO2 fumigacija smanjuje širenje gljivica unutar pakovine: djeluje na spore i sprječava stvaranje "gnijezda", te pljesnivih bobica.
• Na boju peteljkovine uvelike utječe fumigacija (posmeđivanje...).
38
Fumigacijske metode
• Stolno grožđe može se fumigirati :u skladištu, prijevoznom sredstvu ili unutar pojedinih pakiranja.
• Obično se radi s koncentracijama od 100 ppm uz vrijeme primjene 60 min.
• Isto se može napraviti i s dvostruko većom koncentracijom uz upola kraće vrijeme ovisno o postotku šećera u bobicama, te kondiciji samih plodova.
• Koncentracija i vrijeme fumigacije također ovise i o periodu berbe grožđa, jer određeni vremenski uvjeti (visoka relativna vlažnost, oborine) povećavaju rizik od botrytisa
20
39
U odnosu na vrijeme predviđeno za komercijalizaciju, moguće je definirati sortne karakteristike koje ukazuju na prikladnost za čuvanje.
1. Osnovni je zahtjev da period skladištenja bude što kraći kako bi se smanjili troškovi čuvanja.
2. Grožđe predviđeno za čuvanje mora biti besprijekorno zdravo u vrijeme berbe.
Dvije osnovne karakteristike koje moraju imati sorte prikladne za čuvanje u rashladnim uvjetima su:
1. kasna sorta (vrijeme dozrijevanja ne smije biti suviše kasno kako bi se mogla postići dobra zrelost),
2. dobro čuvanje grožđa na čokotu koje omogućava da se grožđe obere zrelo i dobrog zdravstvenog stanja (otpornost na botrytis ).
Neke sorte posjeduju i druga svojstva koja ih čine prikladnima za čuvanje.Na primjer:
Sadržaj šećera u bobicama je važan činilac okusa i može također igrati značajnu ulogu u izboru grožđa za skladištenje..
40
PODJELA STOLNIH SORATA (PREMA DOZRIJEVANJU PO PULLIATU)
• RANE SORTE: Čabski biser bijeli, Primus bijeli, Primiera bijela, Volta crna, Perlettebijela, Prima bijela, Aurora bijela, Flame Seedless crveni, Sugraone bijeli, Exotic crni, Fantasy seedless crni
• SORTE I RAZDOBLJA: Cardinal crveni, Kraljica vinograda bijela, ThompsonSeedless bijeli, Concord crni, Niabell crna, Pance precose bijeli, Delizia di Vapriobijela, Matilde bijela, Perlon crveni, Premium Red, Christmas Rose crvena, Red Globe crveni, Plemenka bijela, Plemenka crvena, Majestic crveni
• SORTE II RAZDOBLJA: Muškat Hamburg crni, Alphonse Lavallée crni, Frankentalcrni, Sultanina bijela, Michelle Paglieri crna, Ruby Seedless crvena, Black Globe crni, Maria Pirovano bijela, Suavis crvena, Muškat D’Adda crni, Black Rose crna
• SORTE III RAZDOBLJA: Afus Ali bijeli, Italia bijela, Autumn Royal crni, Holidaycrveni, Crimson Seedless crveni,
