301106 modulo de carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS


UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

(Director Nacional)

GOLDA MEYER TORRES V.

Acreditador

Duitama

Julio de 2009


INDICE DE CONTENIDO

Introducción

Objetivos

Unidad Didáctica 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS

PRIMAS Objetivos

Capitulo 1. Estructura y composición de la carne

Lección 1. Estructura del tejido muscular 14

Lección 2. Composición química de la carne 19

Lección 3. Características sensoriales 32

Lección 4. Transformación del músculo en carne 34

Lección 5. Características de la carne de ave 38

Capitulo 2. Estructura y composición del pescado y mariscos

Lección 6. Estructura del tejido muscular del pescado 44

Lección 7. Composición química del pescado 47

Lección 8. Transformación del músculo del pescado 53

Lección 9. Factores de calidad del pescado 58

Lección 10. Característica de los mariscos 60

Capítulo 3. Métodos de conservación

Lección 11. Refrigeración y congelación 64

Lección 12. Deshidratación y otros métodos 67

Lección 13. Efectos de la congelación sobre la CRA 69

Lección 14. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos 72

Lección 15. Métodos de conservación y almacenamiento de aves 75

Lecturas complementarias

Bibliografía


Unidad Didáctica 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS

CARNICOS

Objetivos

Capitulo 4. Materias primas y maquinaría

Lección 16. Ingredientes 86

Lección 17. Aditivo de proceso 93

Lección 18. Maquinaria y Equipos 99

Lección 19. Maquinaria y Equipos II 106

Lección 20. Equipos Para Jamones y Enlatados 110

Capitulo 5. Productos cárnicos y/o ahumados

Lección 21. Curado 115

Lección 22. Ahumados y productos Embutidos Crudos Maduros 123

Lección 23. Tecnología productos cárnicos crudos 127

Lección 24. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos 134

Lección 25. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos 142

Capitulo 6. Emulsiones cárnicas y productos escaldados

Lección 25. Emulsiones 148

Lección 27. Proceso de una emulsión. 155

Lección 28. Tecnología de productos cárnicos escaldados 159

Lección 29. Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos) 160

Lección 30. Defectos en productos cárnicos escaldados 167

Lecturas complementarias

Bibliografía

Unidad didáctica 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. PLANTAS DE PROCESO.

Capitulo 7. Productos cárnicos cocidos, y especialidades cárnicas.

Lección 31. Productos Cárnicos Cocidos 175

Lección 32. Tecnología productos cocidos 182

Lección 33. Elaboración de Paté de Hígado 189

Lección 34. Especialidades Cárnicas 196

Lección 35. Carnes Y Pescados Apanados 205


Capitulo 8. Tecnología de productos de pescado

Lección 36. Enlatados 209

Lección 37. Tecnología del enlatado 213

Lección 38. Elaboracion de Atun Enlatado 218

Lección 39. Proceso de Elaboración de Escabeche 222

Lección 40. Productos Ahumados 240

Capitulo 9. Empaques y Estandarización de procesos.

Lección 41. Empaque 233

Lección 42. Etiquetas inteligentes y mayor calidad cárnica 240

Lección 43. Estandarización de Procesos y productos 240

Lección 44. Evaluación de la Formulación 244

Lección 45. Diseño de planta. Limpieza y desinfección. 260

Lecturas complementarias.

Bibliografía

Guía Planta Piloto.

Unidad Didáctica 1.

Práctica 1: Análisis de los tejidos de la carne fresca

Práctica 2: Determinación del contenido de agua de la carne

Práctica 3: Determinación de Frescura

Práctica 4: Determinación de acidez – Determinación CRA.


Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos.

Práctica 6: Productos curados y ahumados

Práctica 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados


Práctica 8: Productos cocidos.

Práctica 9: Especialidades cárnicas

Práctica 10: Atún enlatado en aceite.

Bibliografía


LISTADO DE TABLAS

Componentes tejido muscular

Porcentaje de grasa

Composición química de diferentes carnes

Composición de la grasa en la carne de ave (%).

Composición química de la carne cruda de ave

Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave

Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado

Vitaminas en el pescado

Cambios autolíticos del pescado enfriado

Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado

Fases en el proceso de adulteración

Tiempo de almacenacimiento del pollo

Composición de la salmuera para 100 litros de agua

Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %

Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición

Relación de las restricciones industriales para evaluar productos escaldados

Evaluación de la formulación

Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha

Parámetros para elaborar una ficha de control de producción.


LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS

Estructura del músculo

Estructura de las fibras musculares

Filamentos de actina y miosina

Diagrama del complejo actomiosina

Bandas del sarcómero

Estructura de la mioglobina.

Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento

Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a Tratamiento

Formas de ubicación del agua en el músculo

Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE

Representación esquemática de la composición química de la carne de ave

Musculatura axial del salmón

Musculatura esquelética del pez

Sección de la célula muscular, con diversas estructuras

Relación entre textura del músculo y el pH

Reacciones de los nitritos y nitratos.

Cambios químicos en la pigmentación

Ordenación de las moléculas de grasa y agua


Distribución en planta por producto

Distribución de planta para el procesamiento de carne

INTRODUCCIÓN

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición

de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una

parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para

algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su

composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su

metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas

existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el

consumo de la carne.

Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua

y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su

alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación,

como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las

demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,

incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente

todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de

una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un

porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los

países.

El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto

de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los

alimentos. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere

conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología.

Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el

diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de

productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los


alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido

animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que

conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las

características gastronómicas y nutricionales tales como la textura, su

comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas

ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología,

ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la

formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son

microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por

acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias

como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,

ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las

proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en

los procesos estandarizados.

El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al

estudiante a abordar temáticas relacionadas con el proceso, manejo,

conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado.

También se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que

genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de

alimentos.

En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne. En esta

unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura,

composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar,

las características sensoriales que determinan los índices de la calidad comercial

de la carne y aspectos relacionados con la maduración y los métodos de

conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del

pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y

porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su

comportamiento ante diferentes factores y procesos.

En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos cárnicos. La

primera temática es materias primas y maquinaría, tema importante en donde se

desarrollan los aspectos teóricos de cada una de ellas y la función que cumplen

en los procesos cárnicos. Al igual en este capítulos se manejan las operaciones

de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación

de estos derivados. Se presenta lo concerniente a la clasificación y producción


de los diferentes productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir de

los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración.

La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para

algunos países, que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. La

importancia del empaque en productos terminados. La estandarización y

formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción

estable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas,

buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen

alimentos balanceados, inocuos y de calidad.

Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se

deben emplear prácticas sanitarias correctas para protege la salud pública. Esto

significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso,

manipulación y controles de temperatura, así mantener las características de los

productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de

las temáticas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en

la parte práctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control

de calidad y estandarice procesos de acuerdo a parámetros de calidad.

Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de las

habilidades, al inicio de los capítulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven

como activación cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a

desarrollar, reforzar o reafirmar una temática y al final de cada capítulo se

encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos

en las diferentes prácticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas,

laborales. Estas actividades vienen diseñadas para que el estudiante la realice

en forma individual y las pueda socializar con el fin de reforzar y ampliar sus

conocimientos. Al igual cada unidad académica registra páginas donde

encuentran lecturas que serán complemento del proceso formativo en cada una de

las temáticas propuestas

El modulo es un material que complementa la formación profesional, su análisis,

desarrollo y profundización lo conducirán a ser competente en el manejo y

comprensión de los fundamentos de la tecnología de carnes y pescados, por lo

tanto desarrolle las actividades participe muy activamente de los trabajos en

pequeño grupo.



UNIDAD 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS

PRIMAS

Nombre de la Unidad Estructura y composición de las materias primas

Introducción

En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne.

En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante

como la estructura, composición química y las transformaciones

bioquímicas que en él tienen lugar, las características sensoriales que

determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos

relacionados con la maduración y los métodos de conservación. Se

considera en un capítulo aparte la estructura y composición del

pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente

composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y

esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos..

Justificación

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como

alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de

proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas

del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como

Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Es por esto que en la primera

unidad académica el estudiante debe identificar las características

fisicoquímicas de las materias primas con el fin de conocerlas y analizar

la utilización de éstas en los procesos tecnológicos, al igual que

determinar los métodos de conservación para mantener la calidad de la

carne fresca y procesada.

Intencionalidades

Formativas

1. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular

2. Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la

transformación del músculo en carne.

3. Analizar la composición química de la carne y su función en los

procesos tecnológicos.

4. Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y

almacenamiento de la carne fresca.


CAPITULO 1 Estructura y composición de la carne

Lección 1 Estructura del tejido musculas

Lección 2 Composición química de la carne

Lección 3 Características sensoriales

Lección 4 Transformación del músculo en carne

Lección 5 Características de la carne de ave

CAPITULO 2 Estructura y composición de pescado y mariscos

Lección 6 Estructura del tejido muscular del pescado

Lección 7 Composición química del pescado

Lección 8 Transformación del musculo del pescado

Lección 9 Factores de calidad del pescado

Lección 10 Característica de los mariscos

CAPITULO 3 Métodos de conservación

Lección 11 Refrigeración y congelación

Lección 12 Deshidratación y otros métodos

Lección 13 Efectos de la congelación sobre la CRA

Lección 14 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos

Lección 15 Métodos de conservación y almacenamiento de aves


CAPITULO 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Introducción

La estructura y composición de los tejidos permite conocer, identificar y

caracterizar desde el punto de vista tecnológico y científico las materias primas

cárnicas tanto para consumo en fresco como procesado. En la composición de

la carne se debe identificar el porcentaje de proteínas, agua, grasa, vitaminas,

carbohidratos, sales y minerales. Las características sensoriales son un

parámetro de evauación de la frescura y calidad.

Los cambios bioquímicos son estudiados y permiten conocer el proceso de

transformación del musculo en carne, este estudio determina la calidad de las

carnes y la utilización en los diferentes proceso tecnológicos.

Actividad Inicial.

Señor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada

capitulo del modulo preguntándose y respondiendo a las siguientes

preguntas. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quiero

aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el

portafolio académico.

El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta los

conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio análisis y determine

que parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta

para consumo y proceso. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidos

por Usted es un soporte técnico en el curso a desarrollar.

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por

los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales

esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del

ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y

Triptófano.

Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del

Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte

muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos


incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el

consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección

veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos

del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación

y nutrición humana es su aporte de proteínas.

Lección 1. Estructura del tejido muscular.

Cuadro 1. Componentes tejido muscular.

Componente Descripción

Epimisio Haz secundario. Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de

tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.

Perimisio Haz primario. Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que

contiene las haces de las fibras musculares.

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de

las haces de las mismas.

Sarcolema o

membrana

muscular

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular

(plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es

elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación

muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su

interior las miofibrillas.

Sarcoplasma

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína

globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina

produciendo el color rojo. También puede almacenar hidratos de carbono en

forma de glucógeno

Fibras

musculares

Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de

los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas

de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular.

Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de

10-100 um de longitud hasta de 34 cm


Figura 1. Estructura del músculo 1

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña

Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

De acuerdo a lo anterior las fibras musculares están compuestas por miofibrillas

las cuales son estructuras cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de la

contracción muscular de la carne. Las miofibrillas están compuestas de

miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen

moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos

1 HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81


cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado

por seis filamentos de activa dispuestos hexagonalmente

Las miofibrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y

delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares,

estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de

puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este

movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.2

.

Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes.

Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978.

La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos

cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno

de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de

20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de

peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de

la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se

enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las

moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.

En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para

formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección

opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las

cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas

puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.)

2 Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation.


Figura 3 Filamentos de actina y miosina

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña

Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de

F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas

de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene

forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen

una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al

eje de del filamento.

Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998

Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C-

actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como

reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las

primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina

es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a

intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.


El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad

básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las

cuales se denominan con letras.

Bandas del sarcómero.

Figura 5.Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook

of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)

Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el

centro de la banda A.

Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se

encuentra a los lados de la Banda I

Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente

contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de

contracción del músculo.

Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está

comprendido por dos líneas Z adyacentes.

En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción:

(A) Músculo distendido, (B) Músculo en reposo y (C) Músculo severamente

contraido.

1.1 Tejidos de la carne.

La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.


La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas

o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana

(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las

miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de

discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,

respectivamente.

Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la

grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que

rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido

conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El

tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada

substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran

las fibras de colágeno y elastina.3

El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran

tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes

finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo

que lo hace más sólido.

Lección 2. Composición química de la carne

Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

Agua (75%).

Proteína (19%)

Grasa intramuscular (2.5%).

Sales.

Vitaminas.

Carbohidratos

1. Proteínas.

Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2)

y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y

fósforo.

3 CHARLIE,Helen. Tecnología de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.


Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por

el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos

un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son

compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.

Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma,

proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares.

Proteínas del estroma.

El colágeno4

Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son

dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de

tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que

transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y

conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres

tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo.

El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque

inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se

encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho

tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es

también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos.

La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya

que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves

contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas

de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente,

las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están

diseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del

lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la

estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos

tejido conectivo que los músculos de la brazuelo en las piernas delantera

4 The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.


A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el

tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces

químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al

punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del

músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenido

absoluto permanece igual.

La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos

terminados, debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades;

tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando

escapar el agua, lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de

los productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula

(cero).

La elastina.

Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo

cromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las

paredes arteriales y en los ligamentos.

La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con

cadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sin

disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza

parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la

acción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando

es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.5

5 López de Torre. Tecnología de carnes. Madrid, AMV. Ediciones. Pag.298

El colágeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne.

Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto, muy

deseable para su consumo. Para este efecto se usan diversas enzimas

proteoliticas, como la bromelina, la ficina y la papaina. Señor estudiante,

¿Cómo puede explicar la acción de estas enzimas sobre las proteínas del

estroma para producir el ablandamiento? ¿Donde podemos encontrar

estas enzimas?


Proteínas sarcoplasmicas.

El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una

mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas

del ciclo glucolítico.

La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere el

color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de

hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la

sangría ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen

tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de

los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son

solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien

estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a

la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de

sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante

el procesamiento.

Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de

músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con

la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo

hemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de

hidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas.

El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con

una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar

quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión

central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo

de O2, que es la reserva del músculo.

En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de

coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo.

La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está

en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un

tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman

ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se

adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la

carne, característica de los productos cárnicos curados.

Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo

(hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera


contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma

especie y en músculos del mismo animal.

Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la

histidina de la globina

Fuente: Larragaña Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999

De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes

coloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne. En la figura 7

se muestran las diferentes modificaciones de la mioglobina de la carne con

tratamiento térmico

Es importante que el estudiante tenga claro las diferentes

propiedades funcionales de la proteínas sarcoplasmáticas ya que este

grupo de proteínas se caracteriza por ser buenos agentes emulsionantes y

retener gran cantidad de agua, lo que evita perdidas de humedad durante

la cocción de los distintos productos cárnicos al igual que la capacidad de

coagular y formar geles.


Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and

Compant, 1971).


Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a

tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and

Compant, 1971).

Proteínas miofibrilares.

Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la

cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de

la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,


aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas

alfa y beta.

Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una

solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)

grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas

individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el

movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.

La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración

de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne

es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola

con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la

actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en

la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan

funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han

contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la

miosina de la carne.

Señor estudiante: en los fenómenos de relajación y contracción

muscular esta directamente relacionado el complejo actina-miosina y una

molécula altamente energética conocida como ATP. Resulta muy interesante

saber algo más de estos mecanismos, el significado y la interveción del ATP.

Funcionalidad de las proteínas cárnicas.

La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios.

Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una

matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa.

Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.

Capacidad de retención de agua. CRA

El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el

producto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne

principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en


solución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la

carne magra.

2. El agua

Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está

formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se

encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º,

originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace

bipolar.

La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y

negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria

cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de

agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión.

Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido

proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de

humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o

disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye

respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de

grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza

en dirección opuesta.

En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas

miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne

se encuentra de tres formas (según Fennema 1970):

Agua de constitución.

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor

parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula

proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es

afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de

agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante

la cocción.

Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada

(más lejana de las proteínas)


Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua

libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es

sometido el alimento.

Figura 9. Formas de ubicación del agua en el músculo

Funciones:

Disolución y dispersión de los ingrediente secos

Extracción de proteína durante el procesamiento.

Suaviza textura en productos bajos en grasa.

Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas

Reduce costos de materias primas.

3. Grasas

Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se

encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las

grasas naturales, animales y vegetales.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el

resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables

como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables

de ácido olérico, palmítico y estereárico.


Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De

su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor número de

ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda

característica tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de

fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos.

En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido

palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de

62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que

se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y

solubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).

La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie.

La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo

tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.

Las grasas animales son: sólidas (sebos), semisólidas(mantecas) y

líquidas(aceites).

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su

consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la

consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está

determinada por el punto o temperatura de fusión; para elaborar productos

cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a

35°C.

Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El

sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del

contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso

industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y

resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su

blancura.

La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus

características fisicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los

productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y

de papada

La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son

ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las

emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.


Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

Saturados Mono -

Insaturados

Poli -

Insaturados

Cerdo 50 39 11

Res 46,5 50 3,5

Cordero 50 46 4

Pollo 30 42 28

4. Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales

Minerales

Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los

animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta

humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.

Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas

cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio

y magnesio.

Vitaminas

La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la

carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E;

hay trazas de vitaminas A y D.

Carbohidratos

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el

glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en

el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a

partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.

El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el

colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los

carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el


torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los

músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen

pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne.

El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es

de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se

puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de

animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.

Sales.

Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de

hierro y en poca cantidad cloruro sódico.

Cuadro 3. Composición química de diferentes carnes

Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo Pato

Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137

Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20

Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7

Grasa saturada 1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

Grasa poliinsatu. 0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1

Grasa monoinsa 2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3

Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2

Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2

Magnesio 29 27 19

Selenio 3 13 1 9 17 22

Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100


Lección 3. Características sensoriales.

1. Jugosidad

La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos

durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la

estimulación de la grasa con la producción de saliva.

La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.

La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los

animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero

al final del masticado es seca y rígida.

La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras

la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.

El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la

mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las

carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos

jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno

produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.,1979

y Harrison, 1978)

2. Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).

La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne

de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada

en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición

proteíca, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por

la descomposición de la grasa.

El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El

sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno

no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de

vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de

maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El

aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.

El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes

empleados en el proceso de curado. La adición de humo en los productos carnicos

da un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como

propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.


El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar

las temperaturas de esterilización, en mayor medida que a la contribución del

estaño de la lata.

3. Textura.

Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente

relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las

fibras musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro de

fibras que contiene.

La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la

carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está

determinada por los siguientes aspectos:

La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en

animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más

soluble y esto hace la carne más tierna.

La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o no

en rigor mortis.

La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido

conjuntivo.

El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también

afectan la textura de la carne.

El Frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne,

especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de

calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicación de inyecciónes

de fermentos proteólicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno;

son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne

Señor estudiante: El concepto de calidad influye factores tanto

visuales como organolépticos. La carne de cerdo presenta serios problemas

de calidad. En la sección de lecturas recomedadas de esta unidad encontrará

un artículo sobre las investigaciones de la aplicación de selenio organico para

evitar el oscurrimiento de la carne de porcino, hecho que tiene relevada

importancia con las caracterisiticas de textura, suavidad y color de ésta

carne.


Lección 4. Transformación del musculo en carne

Después de la muerte del animal, una de las modificaciones más características

del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elásticas. Las reacciones

bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del músculo en carne

son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos

oxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por medio

de este proceso se obtiene energía metabólica.

La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la

glucosa en un compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en

condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.

En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de todas las

células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del

glicógeno almacenado en el hígado. Las reacciones químicas empiezan con la

glucosa y terminan con la formación de piruvato, éste se transforma en oxalato,

compuesto químico que se encuentra entre el citoplasma celular y las

mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en la

mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la

obtención de energía corporal. Dentro de las tranformación de glucosa a piruvato,

hay formación de energía (formación de 2 moléculas de ATP), por lo cual la

glucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato.

La glucólisis tiene dos objetivos importantes:

conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo

Formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de

formación de ácidos láctico y ciclo de Krebbs.

En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de

oxigeno, entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se

produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma

celular y no hay formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta

forma hay una acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica el pH

del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis para la

formación de moléculas de ATP.


Señor estudiante: el proceso de transformación del músculo en

carne es un sistema complejo que requiere de conocimientos bioquimicos. Se

recomienda que consule textos de bioquímica para elucidar conceptos como

ATP, Ciclo de Krebs y glucolisis.

Rigor Mortis

Después de la muerte del animal se originan transformaciones bioquímicas,

especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las

reservas de energéticas del músculo (ATP). La velocidad e importancia de estas

reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.

El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se

convierten en carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y se

caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortis

comienza cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisis

anaeróbica.

La rigidez e inextabilidad del músculo es responsabilidad de una unión irreversible

de las proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina.

Como esta presente la glicólisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es

insuficiente para separar estas dos proteínas.

El pH del músculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rápidamente.

Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulación de

lactato en el músculo hasta niveles de 5.7 – 5.8.

Las enzimas responsables de la formación de los productos de la glicólisis se

desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno

a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las proteínas del

músculo empiezan también a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades

funcionales, ya que la mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctrico

en pH a 5.5. Esta desnaturalización de las proteinas del músculo hace que

desaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interacciones

proteina- proteina que afectan la capacidad de retención de agua. Las proteinas

en este estado son fácilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya

que el pH 5.5 favorece la acción de éstas.


Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan

triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las

proteinas lisosomales, miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las

calpaínas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actúan

a pHs más bajos que las calpaínas. Se consideran que estás dos enzimas actúan

sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavérica para la

modificación de la capacidad de retención de agua que afecta desfavorablemente

la ternura de la carne.

La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende,

especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de

la temperatura a la cual se almacena la carne.

La relación de la temperatura en este proceso se analiza: Después de la muerte,

el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de las

proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retención de agua, y

disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pH

desciende rápido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una

gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares

o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne sé modificada.

En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el

músculo seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo (PSE). El otro

extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más

en la carne de res.

Carne PSE y DFD

Carnes PSE

Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a: Enfriamiento lento,

cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés

en el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa ( PSE). El

glucogeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis

anaeróbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color

pálido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua ,

esto es debido , una vez más, por la rápida caída en el pH y da como resultado

bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es

económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos

elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.


Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.

Mayor proporción de gelatina en los enlatados.

Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.

Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de

cerdo, que no es muy agradable organolépticamente.

Carnes DFD

Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el

control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Según

algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de

carnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta

vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que

las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible la

fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la

cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente

de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las proteinas

tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos

isoelectricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano.

Figura 10. Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE

Fuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,


Maduración de la carne.

La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad,

manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el

proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.

Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las

primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la

canal aceleran el proceso de maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de

3 horas, produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras como

grasas.

El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la

maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo, tales como las

catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)

Lección 5. Características de la carne de ave..

La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la

dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los

contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 se

encuentra la composición química, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa

en diferentes especies de aves.

Cuadro 9. Composición de la grasa en la carne de ave (%).

Lípidos Pollo Pavo Pato Ganso

Total grasa 15.05 8.02 39.34 33.62

Grasa Saturada 29.3 29.5 33.3 27.8

Grasa monosaturada 44.7 42.9 94.4 56.8

Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0

Colesterol (mg) 75.0 68 76 80

Fuente: USDA Handbook, 1995


Cuadro 10. Composición química de la carne cruda de ave

NUTRIENTE POLLO PAVO GANSO PATO

Agua 66.99 70.50 49.66 48.50

Calorías 215 160 371 404

Proteína 18.85 20.60 15.86 11.49

Lípidos 15.36 8.02 33.61 39.33

Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 0.00

Fibra 0.00 0.00 0.00 0.00

Cenizas 0.80 0.88 0.87 0.68

Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda

Fuente: USDA Handbook, 1995.

Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave

NUTRIENTES (mg) POLLO PAVO PATO GANSO P.D.R

Ácido ascórbico 1.6 0.0 2.8 - 60

Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 1.5

Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 1.7

Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 19

Ácido pantoténico 0.91 0.087 0.951 N.D -

Vit. B6 0.35 0.41 0.19 0.39 2.2

Vit. B12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D 3.0

Calcio 11 15 11 12 800

Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 18

Magnesio 20 22 15 18 350

Fósforo 147 178 1.139 234 800


Potasio 189 266 2.09 308 -

Sodio 70 65 63 73 -

Zinc 1.31 220 1.36 N. D 15

Cobre 0.48 0.103 0.236 027 -

Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada

(P.D.R). N.D: No determinado

Fuente:USDA Hadbook,1995

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por

consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color

claro en la musculatura.

Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que

actuan durante los procesos de maduración. Las principales enzimas son las

glucolíticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se

encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes

también en todos los tejidos (ver figura 11).

Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al músculo es

deficiente, lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de

ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el

músculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la

producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho

horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis,

manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes

de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem,

retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce

una carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)

El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de

pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en

condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes del

beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de

glicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore aún

más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que

demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe

esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta

cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de

un día para otro (Smith, 1996)


Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser

patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos

alterantes que deterioran el producto.

Figura 11. Representación de la composición química de la carne de ave.

Fuente: Grosskaus, 1981

Colágeno Elastina

Carne de ave

Grasa Extracto seco

desengrasado

Agua

Libre Retenida

Extracto seco

Sust.minerales

Oligoelemtos

Carbohidratos

Vitaminas

Enzimas

Sustancias nitrogenadas

Sust.orgánica no grasa

- Proteínas de la carne

- Proteínas musculares

- Escleroproteínas Fracción insoluble (18%)

Proteínas de las células musculares Fracción soluble (4%)

Escleroproteínas

Miofibrillas

(Proteínas de las

fibras musculares) Fracción liquida de la fibra muscular

(Proteínas del sarcoplasma)

- Miosin, actin

Actomiosina

-Globulina x miógeno (albúmina)

- Tropomiosina


Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de

microorganismos patógenos y alterantes; las bacterias tienen rangos óptimos de

actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un

valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta

condición facilitan la proliferación bacteriana. El pH del músculo del pollo luego del

deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta

5.5 – 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento

óptimo, mínimo y máximo; Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un

pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas

condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que

presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)

El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos

carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el

procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el

deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y

proteínas que componen la carne.

La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que

hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. La

presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, re contaminaciones,

mala calidad higiénica y contaminación fecal. La presencia de Staphylococcus, es

un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría

de las intoxicaciones de grupo.

Características Sensoriales.

En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está

enfocado hacia las características organolépticas, las cuales permiten establecer

el estado “frescura” del producto. Este estado de frescura se determina mediante

el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor

del producto, así como la consistencia y la jugosidad.

Color y sabor.

El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La

distribución de los pigmentos depende de la edad, la especie y la región corporal;

la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido), el cuello y los miembros

son más oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las

temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del

beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del

producto.


Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los

caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura,

desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales deben

presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente

muscularidad y sin manchas.

El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan

para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores

anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen

y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos,

etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad

(Smith, 1996).

Northsutt(1997), Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de

producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor

grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de

producción, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las

condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las características del

olor y sabor de la carne de ave.

Textura (terneza) y jugosidad.

El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los

cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del

músculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulación

de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes

hacia el tejido muscular, debido a este déficit energético los músculos se contraen

u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis;

eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que

tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut, 1997).

Grossklaus (1981), señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen

fundamentalmente de la especie y la edad, pero también del manejo, es decir

como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa

sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que

son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su

energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de

lo normal; en estas aves las texturas de los músculos tiende hacer más dura. Una

situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio

ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes


del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal

funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que también puede ocasionar el

endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para

el consumo (Northsutt, 1997).

CAPITULO 2: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOS

Introducción

Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto

obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces

óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido

desangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales

invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio está

prohibido por la autoridad competente”.

El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para

hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce:

peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos

procedimientos autorizados.

En este capítulo se desarrollan temas importantes que permiten conocer la

estructura y composición al igual que los factores de calidad parámetros

importantes en los proceso de almacenamiento, conservación y transformación.

Lección 6: Estructura del tejido muscular del pescado.

La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en

forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en dirección

dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido

horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o

miocomata).

De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en

miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo

embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte

superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.


Figura 11. Musculatura axial del salmón

Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978

Figura 12. Musculatura esquelética del pez

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el

final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras

musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en

láminas o miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras

del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio, con alto contenido de

mioglobina.

El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o

célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo, granos de

glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula

esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas por

actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.


Figura 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y

están compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de

la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales

terrestres.

En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se

presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrón o rojizo. La

proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces

que nadan continuamente (pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de

músculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar

(demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy

pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y

hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida

descomposición y rancidez de la grasa.

Reconocimiento de los tejidos del pescado

El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario

para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,

conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la

de los animales de los animales de sangre caliente.


La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o

cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana

(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las

miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de

discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,

respectivamente.

El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco

extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se

extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo

de la calidad de la carne.

El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran

tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes

finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo

que lo hace más sólido.

Lección 7. Composición Químico del pescado

La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre

individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y

estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento

migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su

composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición

química del pescado es la composición de su alimento.

1. Proteínas

Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son

similares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lo

determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina.

Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos.

Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.


Proteínas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.

Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína.

Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el músculo y los citocromos. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto.

Cuadro 4. Resumen Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas

del pescado

Aminoácido Miosina Actina

Lisina

Triptófano

Histidina

Fenilalanina

Leucina

Isoleucina

Treonina

Metionina-

cisteína Valina

10.6

0.8

2.1

3.9

9.4

4.6

4.3

3.0

5.3

6.5

5.9

3.3

4.6

6.6

7.7

6.9

4.1

5.9

Compuestos extractables que contienen nitrógeno6

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de

naturaleza no protéica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrógeno

no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los

peces de tejido cartilaginoso, del nitrógeno total. Estas sustancias son

importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos.

6 María Mercedes Rodríguez. Unad


Los componentes de estos compuestos son bases volátiles, como el amoniaco y

el óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos libres, (glicina y alfa-alamina),

bases purínicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la úrea.

El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies

de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, está

casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la

tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados

fresco (Gram.) et al, 1989).

El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen

una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra

generalmente en plantas marinas, así como otras aminas metiladas como la

monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de

transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una síntesis de

importancia.

La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie, la estación del año

y el área de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en

eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g);

los peces planos y pelágicos (sardinas, atún y caballas) tienen el mínimo en el

músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo

blanco (Tokunaga 1970).

El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación; al

pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la

concentración de OTMA hasta en un 50%. En los teleósteos no se conoce cuál es

el papel del OTMA.

Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son:7

Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.

Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984).

Tiene funciones anticongelantes.

No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.

7 El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.


Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina

fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. Entre los

aminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol,

que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas

especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta

concentración de histaminas.

Dentro de las últimas investigaciones pesqueras, ésta la determinación de las

estructuras moleculares de las proteinas musculares en peces, utilizando técnicas como

la espectrometría. Uno de los objetivos principales de estas investigaciones es

determinar la masa molecular de la mayoría de los componentes proteicos del tejido

muscular de peces. Esta información puede ser usada cono índice de identificación de

diferentes especies con propósitos comerciales, ya que podaría ser aplicada como

control de calidad de productos pesqueros. Señor estudiante: puede obtener más

información sobre este tema entrando a www.fonaiap.com del centro de investigaciones

agropecuarias y pesquera del estado de sucre. Cumaná.

2. Grasas

Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos

poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función protectora para la

circulación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados.

Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol,

lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres.

Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo

que se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados

por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de

células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de

colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados "depósitos de

grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos

de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.

http://www.fonaiap.com/


El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de

la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en

magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito

energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes

del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido

subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas

y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos, también la

depositan en la cavidad ventral.

De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las grasas del

pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura.

Clasificación de acuerdo al contenido de grasa

Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las

siguientes.8

Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados

corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros);

planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de

colesterol del total de sus lípidos.

Pescado azul o graso. Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como

arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al

grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los

tejidos, sin depósitos definidos.

Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de

mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón, almacenan una alta cantidad de

lípidos en el hígado.

Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de

pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de

carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen

más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado

8 Larrañaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág. 333


contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles

(stansby y hall, 1967).

Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces

estas sustancias son el 2% del total de los lípidos, muy bajo en comparación con

algunos aceites vegetales.

En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante

porque interfieren en su desarrollo, como en la salazón y la deshidratación. El

pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.

3. Agua, Carbohidratos, Vitaminas y minerales.

Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un

máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del

78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los

grasos por su composición variable

de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el

58% de agua.

Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de

glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran

monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa.

Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se

agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo.

Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido

muscular; en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se

encuentran cantidades apreciables. Son fuente de éstas vitamina los aceites de

halibut, de bacalao y tiburón.

También dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina,

ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C.


Cuadro 5. Vitaminas en el pescado

PESCADO

A

(UI/g)

D

(UI/g)

B1

Tiamina

(u/g)

B2

Riboflavina

(u/g)

Niacina

(u/g)

Acido

Panto-Ténico

B6 (u/g)

Filete de Bacalao

0-50

0

07

0.8

20

1.7

1.7

4.5

Filete de arenque 300-

1000

0.4 3.0 40 10

Aceite de hígado de

Bacalao

200-

10000

20-

300

Hígado entero 3.4* 1.5* 4.3*

*En hígado entero

Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998.

El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. En mayor

cantidad se encuentra el calcio, fósforo y magnesio, estos minerales intervienen

en el metabolismo óseo. En algunas especies marinas se encuentran altas

cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en mínimo porcentaje hierro.

Lección 8. Transformación del musculo del pescado.

Cambios post mortem en el pescado

Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura

flexible, elástica y relajada; permanece así por algunas horas y luego se contrae;

se torna duro, rígido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que

significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo); dura uno o

más días y luego desaparece, el músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero

no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la

especie, y se afecta por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las

condiciones físicas del pescado.

A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido,

pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0°C que a

10°C. También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento;


cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando

es mínima se demora su comienzo.

En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno, o en peces cansados, el

rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. El aturdimiento

de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del

rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia

rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del

rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).

La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o

durante el rigor; en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no

hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el

pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede

encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se

cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el

rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de

pescado es firme, elástica y con propiedades organolépticas muy agradables.

Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se

descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis.

La glucólisis

En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el

glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal

muere; los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos

moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan

de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1.0 umoles de tejido, el

músculo entra rigor mortis o, por la interacción entre las proteínas contráctiles de

actina y miosina.

Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en

algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atún e

hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.

El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los

mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. En peces mal alimentados,

agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final.

’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminución de

0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10.


El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-

mortem’’.

El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga

neta de la superficie de las proteínas musculares, desnaturalizándolas

parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El músculo en rigor

mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para

procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalización con

calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del

músculo.

Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH, donde

los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles

de pH o pHs altos.

Figura 14. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH

Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998

La resolución (maduración) del rigor mortis

Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de

enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el

rigor mortis. La relajación muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los

cambios autolíticos, comenzando con la degradación del ATP con la formación de

adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato


(IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayoría de pescados la degradación

del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reacción varía fuertemente de

una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura del

pescado basado en los cambios autolíticos

La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se

puede disminuir realizando una adecuada manipulación física, debido a que esta

es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo,

lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando

inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado nunca debe

almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas

cajas que apreten y maltraten el pescado.

Autolisis

En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que

producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La acción proteolítica es

coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de

alimento de los animales durante la época de abundancia (verano), lo que

disminuye su valor comercial, especialmente de los pelágicos: también se

presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física.

Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas

que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por

maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne, que

producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las

enzimas con el sustrato natural del pescado.

Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas

intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustáceos. En la

carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post

mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas, lo que

confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las características de

calidad en ésta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce

su valor comercial. Su acción es a pH fisiológico (7), por lo tanto puede actuar

adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que

se ablande demasiado.

Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de

menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas


temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas,

que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas

son: carpa, tilapia, camarón,atún, roncador, besugo rojo y trucha.

Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los

miotomas, cubiertas por colágeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o

por almacenamiento a elevadas temperaturas (17°C) en corto tiempo. Los

camarones duran poco en almacenamiento por acción de estas enzimas,

causando el ablandamiento del tejido.

Cuadro 6. Cambios autolíticos del pescado enfriado

Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición

Glucolticas Glucógeno -Producción ácido láctico,

disminución del pH de los tejidos,

pérdida de capacidad de enlazar

agua en el músculo.

-altas temperaturas durante el rigor

mortis pueden ocasionar

"desgajamiento".

-El pescado debe pasar por la etapa

de rigor a temperaturas lo más

cercanas a 0°C.

-Debe evitarse el agotamiento

(stress) pre-rigor.

Enzimas autolíticas,

involucradas en la

degradación de nucleótidos

ATP

ADP

AMP

IMP

-Pérdida del sabor a pescado fresco,

producción gradual del sabor amargo

con Hipoxantina (Hx) (estados

finales).

-igual que el anterior

-la manipulación inadecuada acelera

la degradación.

Catepsinas Proteínas,

Péptidos

-Ablandamiento del tejido dificultando

o impidiendo su procesamiento.

-la manipulación inadecuada en

almacenamiento y la descarga

Quimiotripsinattripsina

carboxipeptidadasas

Proteínas,

péptidos

-autólisis de la cavidad visceral en

pelágicos (estallido del vientre

-el problema se agrava por

congelación/descongelación y el

almacenamiento en frío prolongado.

Calpaína Proteinas

miofibrila

res

-ablandamiento, ablandammiento

inducido por muda en crustáceos

-¿remover el calcio para prevenir la

activación?

Colgenss Tejido conectivo -desgarramiento de filetes. -

ablandamiento

-la degradación del tejido conectivo

está relacionada con el tiempo y

temperatura de almacenamiento en

refrigeración

OTA desmetilasa OTMA -endurecimiento inducido por

formaldehido (gádidos almacenación

en congelación)

-temperatura de almacenamiento del

pescado < -30°C -

abuso físico y la congelación/

descongelación aceleran el

endurecimiento.

Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad. FAO,1998.


Lección 9. Factores de calidad del pescado.

Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y

características organolépticas.

Es muy importante conocer las condiciones organolépticas, fisicoquímicas y

bacteriológicas de los productos de la pesca. Señor estudiante como complemento a

su estudio es recomendable que consulte las características de calidad del pescado

fresco que se presentan en el decreto 561/84 del Ministerio de Salud en el capítulo V

artículos 30,31 y 32.

La frescura

Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una

inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. Este muestreo debe

hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización, con el fín de

controlar el deterioro de la carne.

Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado, son test rápidos,

precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. Algunos de los

indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases volátiles totales, ácidos volátiles,

sustancias reductoras volátiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del

desdoblamiento de nucleótidos. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos

pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro

bacteriano. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el

valor K y la trimetilamina (TMA).

Valor nutricional

La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre

caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de

proteínas de alto valor biológico. En el cuadro--- se presenta la composición

nutricional promedio la carne de pescado.


Cuadro 7. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total

Nutrientes

Peces

Grasos

Peces

magros

Minerales

Peces grasos Peces magros

Proteín Grasa Calorías Vitamina A

Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D

30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0.15-0.40 mg 0.20-0.80 mg 4.4-13.5 mg

4.500-14.000UI

30-45 g

125-195 30-150 UI

0.20-0.30 mg 0.02-0.50 mg 2.5-9.0 mg Hasta 6 mg Vestigios

Na K Ca 60 mg Mg

Mn

Fe Cu P S Cl I

3.0-3.5 mg

630-660 mg

250-2000mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg

0.03-0.05 mg 2.5-3.0 m

0.5-0.7 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3.200 mg 0.3-1.5 mg

Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.

El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales, 200 g de carne de

pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias

de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina,

treonina, leucina, isoleucina y lisina.

La fácil digestibilidad, el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de

vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo.

Los pescados grasos, además de los nutrientes anteriores, aportan aceite de

pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hígado de

bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido.

Características sensoriales

Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo,

la textura y el aspecto general; varían según la especie y están estrechamente

ligadas a la frescura del pescado.

Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frescura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición. Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo metálico con reflejos, cuando

el pescado no está fresco el brillo se vuelve mate.


Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor): El olor es una característica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hábitat, la alimentación y su grado de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas, N- aminopiperidina, aminovaleraldehido y ácido glutámico, entre otras, que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco. Textura: Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo. Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraños Piel: Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. Opérculo: Rígido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes. Branquias: Deben presentarse sin olores extraños, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedo y brillante con olor a fresco.

Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones,

aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vísceras y

espinas.

Lección 10. Características de los mariscos.

Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales,

frescos o conservados. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y

moluscos. Son crustáceos los decápodos macruros, los decápodos braquiuros y

los cirrípedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los

cefalópodos.9

Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de

cultivos artificiales. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos

9 Larrañaga, Ildefonso J. Control de calidad de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág.349.


Composición química de los mariscos

La composición de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen

algunas diferencias. Los componentes son:

Proteínas: Similares a las del pescado. Lípidos: El contenido grasa está entre 0,5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados, con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces. Abunda la esfingomielina. Carbohidratos (glúcidos): Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del 0,5%. La diferencia de glucógeno, como en el pescado, presenta una mínima producción de ácido láctico; el descenso de pH es pequeño, lo que favorece la proliferación de microorganismos. Agua: Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. Vitaminas:Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en pequeñas cantidades, tiamina, rivoflavilla, ácido nicotínico, cobalamina y ácido fólico. Minerales: Los crustáceos son ricos en calcio, fósforo y yodo y, poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro; tienen electrólitos de sodio y potasio.

Aspectos de calidad

Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía

libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad

de sustancias naturales presentes.

La acción microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las

sustancias odoríferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos

con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas

de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de

carácter amoniacal y fecal. Todos los géneros de microorganismos presentes

originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia

exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayoría de las

especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina,

producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a

trimetilamina, la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas, es la

responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera


como un olor amoniacal. La reducción de esta sustancia se considera como una

medida, que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. El proceso de

adulteración se relaciona en el cuadro Nº 8.

También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en

almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas

temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado.

Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los

microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios

componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel

del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y

las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde

su apariencia brillante, su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las

escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede

separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal.

Cuadro 8. Fases en el proceso de adulteración.

FASES CARACTERISTICAS

Primera Inicia el deterioro, hay ligera perdida del sabor y

olor natural o característico.

Segunda Perdida considerable del sabor y olor

Tercer Sabor a rancio, Aspecto y textura con señales

de deterioro. Branquias deterioradas

Cuarta Putrefacción de la carne.

Resumen realizada por la autora

Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos.

Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias

presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se

encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboración de tejidos y la

contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias

se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis

gradual durante horas de glucogeno a acido láctico, dando a lugar un descenso

del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La caída del pH afecta la textura de la carne, e

incrementa la tendencia al exudo. Con la transformación del oxido de trimetilamina

a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado pútrido.


Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. Los componentes

responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado

procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las

enzimas intrínsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como

consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. A este proceso se le ha

llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no

enzimáticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la

oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en

la carne y en otros tejidos. Los lípidos del pescado, en general, tienen un mayor

grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteración

aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes,

considerando como el más desagradable por los consumidores.

Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos

lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del

animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. Este fluido

transporta algunos de los componentes del sabor. Este efecto se incrementa con

los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente

con agua procedente de la fusión del hielo. Tal irrigación puede reducir la

concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el

pescado deteriorado.

En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo

microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteración del pescado la sangre

contenida en el riñón, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos

musculares haciéndolos inaceptables.

Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño, aumenta la velocidad de

alteración en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre

el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado.

ACTIVIDAD DE REFUERZO.

Conceptualizada y análizada la fundamentación de la estructura, composición y conservación del

pescado, compare lo realizado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de

análisis para determinar los parámetros de calidad en la frescura del pescado, las alteraciones

bioquímicas y organolepticas, dando para cada factor la fundamentación que sustenta la

alteración.(10 parámetros).

Factor/Parámetro Alteración Bioquímica/organoléptica Fundamentación tecnológica


CAPITULO 3. METODOS DE CONSERVACIÓN.

Introducción

El estudio de la conservación de la carne permite conocer los diferentes métodos

para disminuir o eliminar la acción de los microorganismos, enzimas, iónes

metálicos, agua luz y calor, evitando alterar su valor nutritivo y las características

sensoriales. El frío frena el calor natural (calor sensible) de la carne y con ello los

procesos de descomposición y pérdidas por deterioro.

La carne es un alimento perecedero por su alto contenido de agua (actividad

acuosa aw = 0.95); pH elevado 5,5-6,5), ideal para el crecimiento de las bacterias.

También es rica en una variedad de nutrientes como proteínas, grasas y

minerales, que la hacen el caldo de cultivo ideal para los microorganismos; por ello

debe hacerse un manejo higiénico antes, durante y después del sacrificio de los

animales de abasto. En el desarrollo de estas operaciones se puede presentar

contaminación por varios medios como los siguientes: la piel de los animales,

ruptura de los órganos internos, el aseo y la salud de los manipuladores de la

carne, el uso de aguas contaminadas y el beneficio conjunto de animales sanos y

enfermos.

Lección 11: Refrigeración y congelación.

La refrigeración y congelación permite conservar la carne, manteniendo las

características de calidad y evitan la pérdida de peso.

La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su

temperatura y manteniéndola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de

congelación o formación de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15ºC,

una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La

refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en

forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y

alteraciones de tipo bioquímico.

La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de

limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las

perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual

produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales


porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las

canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie.

La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. Esta consiste

en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una

temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas,

luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa

de 90% completandose la refrigeración.

Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, se colocan las

medias canales a temperatura de -0.5ºC con el 90% humedad relativa y

circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para

conservación del producto.

La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas

menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el

agua libre se congela. El producto final es un bloque sólido, es el cambio de

liquido a sólido implica pérdida de energía, se considera la carne congelado

cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. El centro térmico del producto debe

estar congelado a temperatura de -18ºC.

La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el

avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5

centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación lenta el avance del frende

de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por

hora.

En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son

irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células, pérdiendo su

contenido de agua y nutrientes en la descongelación.

En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula

son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se

forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser

homógeneos y pequeños, conservando la carne al ser descongelada.

Sistemas de descongelación.

Congelación por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en


un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación, luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación.

Conservación por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. Por presión hidráulica, se puede favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.

Congelación por inmersión o aspersión, se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes.

Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4°C. Para disminuir la duración de la descongelación, se cortan los bloques de carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La descongelación es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, así como la exudación.10

Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (más de 80%), lo que disminuye el fenómeno de exudación

Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudación es reducida., pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25°F (-7 a -4°C). De otra manera, ocurrirá una cocción localizada de la carne, lo cual reducirá aún más la capacidad de retención.

Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. Este método es bastante corto, no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables.

La pérdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Este

fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne,

descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada

y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares.

Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en

la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe

mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelación se debe hacer a

4ºC en recintos cerrados.

10 Piñeros, Gregorio. Tecnología para la elaboración y control de la calidad de productos carnicos. Universidad

Nacional de Colombia.


El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener

el producto y evitar pérdidas por humedad. Este material deber tener:

Baja tasa de transmisión del vapor de agua

Baja tasa de transmisión de gases

Baja resistencia estando húmedo

Resistencia a las grasas

Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación

Exento de sabores, olores y sustancias toxicas

Fácil manutención.

Precios aceptables.

La descongelación es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las

cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni

sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de

intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el

pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de

forma directa sin descongelar.

En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir

una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de

gérmenes patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos

congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que

se haya cocinado antes.11

Lección 12. Deshidratación y otros métodos 1. Deshidratación Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. *Deshidratación con aire:

Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadamente envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente.

11 http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/


Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana.

Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos.

*Deshidratación en salmuera. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción de humedad a la salmuera. *Liofilización. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa, el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cámara de vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada, pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto. El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas, por ser necesario sólo trozos pequeños de carne. 2. Irradiación. Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio, incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante, se produce la ionización, proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y parásitos) 3. Conservadores químicos y acidulantes. Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas.


El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. Los conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos, por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Existen dos métodos. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la adición directa de ácidos.En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico, como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians. La acidulación química. Se utilizan ácidos orgánicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de producción. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido, el producto no liga muy bien y se produce pérdida de textura. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido cítrico. Lección 13. Efectos de la congelación 1. Sobre la Capacidad de Retención de Agua Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial, el almacenamiento y la descongelación. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor.

La velocidad de congelación no es el único factor involucrado, sin embargo, ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0°F(-18°C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente, eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de descongelado automático. El tiempo de almacenamiento congelado es también


un factor que afecta la CRA; mientras más tiempo se almacena la carne congelada, mayor será la purga durante la descongelación. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. La descongelación es, por naturaleza, un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinas para la carne. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y, si la carne no está empacada, el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne. La congelación sirve para conservar, pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación.12

Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteinas

musculares; algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras, por el

contrario por una mayor blandura. Señor estudiante, existe gran cantidad de fuentes

bibliograficas donde detallan la influencia de los tratamientos tecnológicos como las

altas temperaturas sobre las proteínas sarcoplasmáticas, miofribrilares y del estroma.

La cita bibliografica recomendada es Cheftel J.C. proteínas alimentarias. Editorial

Acribia.

2. Deterioro de los productos refrigerados o congelados. El deterioro de carnes y pescados se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración.13 Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son:

Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación enzimática.

12 http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/ 13 http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/


Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento

Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos.

Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina se hace más gruesa.

Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto.

3. Efectos de la mala conservación en aves

Durante el almacenamiento de las bajas temperaturas la piel de las aves pierde transparencia sobre todo en las patas, comienza a volverse amarilla grasacea, luego aparecen manchas blancas que aumentan de tamaño y generalmente son redondas que permanecen luego de descongelar las aves, a este fenómeno se le llama Quemadura por congelación.

La causa principal de la QUEMADURA es la conversión de los cristalitos de hielo de la superficie de las aves en vapor de agua. Se presentan quemaduras por congelación en aves sin empacar, las mal empacadas o las que son empacadas en plásticos no impermeables. En lasque están empacadas, las manchas aparecen en los espacios donde el empaque no tiene contacto con el ave, y en los intermedios de las extremidades donde se forma cristalización.

La quemadura por congelación es irreversible y afecta el sabor y el aroma de las aves, cuyos tejidos se enrancian, pierden aroma típico y toman olor a aceite de pescado. La consistencia se vuelve esponjosa, el tejido del músculo se apergamina y ofrece el peor de los aspectos, por estas razones algunas amas de casa consideran de baja calidad el pollo congelado, porque toma apariencia de viejo.

En las aves la quemadura comienza casi siempre en los poros de los cañones de las plumas y penetra desde las zonas superficiales a las profundas. Las zonas de quemadura pierden la propiedad de retener el agua y pueden causar una pérdida de agua en el tejido hasta el 55%.

Se recomienda que para evitar este efecto los empaques retengan un poco de agua sin exagerar.

Para intervenir en el desarrollo de la quemadura de congelación o para retrasarla, se aconseja las siguientes recomendaciones:

1. Utilizar empaques constituidos por hojas impermeables al vapor de agua y que estén en estrecho contacto con las canales o el producto, estas hojas deben resistir la manipulación en el descargue y cargue, las temperaturas en los frigoríficos o cuartos, y el traslado del producto.


2. Almacenar los productos congelados a –20ºC, cuidando de que no haya fluctuaciones de temperatura, porque con estos cambios hay mayor peligro de quemar el producto.

3. Conservar una humedad relativa alta y temperaturas muy bajas para evitar la sublimación de los cristales de hielo en la superficie.

Lección 14. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos

Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como

consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias químicas.

Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vísceras y tracto

intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el

cual es el medio ideal para crecimiento.

El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la

piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas ácidos, eventualmente

reblandeciendo el músculo. La carne pierde su firmeza.

Durante el manejo, manipulación y transporte del producto pesquero se puede

multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques

sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminación se

puede controlar. La carne del pez vivo es estéril, la contaminación sucede desde

el momento de la captura.

Al morir el pez las fuentes de energía cesan; no es así con enzimas cuya

actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este

proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final

la apariencia de la carne.

También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado

pierda sus características. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción

por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y

rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en

un grave problema.

Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar, reducir e

inhibir el proceso de descomposición. El daño causado por bacterias y la catálisis,

que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas.

Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones

de sal o acidez. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. El

método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin


embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el

uso de sustancias químicas.

Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus

características, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de frió

(congelación y refrigeración, trasporte, almacenamiento y descongelación para

consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las

características del pescado fresco por un mayor tiempo.

Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado, se debe eviscerar

y limpiar, ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen

pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente.

Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo

de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la

descomposición del pescado no graso. La vida en almacén de especies como el

bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC.

Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo

pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y

limpia, y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. Este debe desecharse

al final de cada viaje o proceso de enfriamiento.

Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una

velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas

higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su

descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de

toda la cadena de distribución.

1. Métodos de congelación y almacenamiento

Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de:

Aire frío: El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fría, para dar el afecto necesario frigorífico.


Contacto (congeladores de placas): Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm.

Inmersión: La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún, y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno, o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones. La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmón y cangrejo

Almacenamiento

La pérdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende

primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29ºC,

tiene una vida útil de más de un año. En el Canadá se recomienda que el

almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. El almacenamiento

por encima de -23ºC, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de

calidad.

Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos

congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se

exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos, se

registra una perdida de calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el

efecto total de cada exposición a altas temperaturas o deficiencias a nivel del

consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -

26ºC reduce la oxidación, la deshidratación y los cambios enzimáticos, dando

como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos

congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible, desde el momento de

su congelación hasta que llegan al consumidor. Durante años se considero

costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el

funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo

contrario.

La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de

los pescados. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el

almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC.


Lección 15. Métodos de Conservación y almacenamiento de Aves

Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC.

El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados

psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. La elevación de temperatura a

2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas.

La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no

solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos

antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la

buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la

contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento.

Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales,

cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de

proceso y refrigeración. Se recomienda mantener temperaturas en salas de

proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas

en distribución o expendidos.

La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de

higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a

temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto.

1. Congelación

Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.

El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en

estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la máxima velocidad de

congelación.

Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela, limitando su duración a tres semanas. Cuando los empaques están deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno,


presentándose alteraciones por deshidratación, quemadura del producto, y enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante.

Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses, la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los cambios de color, pérdida de peso, y quemaduras.

Las capas de grasa grandes debajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el

enranciamiento y afecta la duración del producto. Esto debido a que estas capas

son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire, más

cuando el empaque no es el adecuado.

Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura

de –23ºC hasta 12 meses, los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses, los patos a

estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. Las aves despresadas y

empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se

conservan por tiempos similares a las que son enteras, a –18 y –23ºC. Las

vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado

comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida

de textura.

Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a –18ºC

pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento,

pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien

congelados y empacados.

Tabla: Tiempo de almacenamiento del pollo

Temperatura Tiempo (días)

24.0 1

10.0 5

4.4 6

2.0 14

0 18

-1.1 19

-18.0 300


2. Descongelación y consumo

Se recomienda que al sacar las aves a descongelación la temperatura del

ambiente no debe ser mayor a 20ºC si se quiere una descongelación lenta.En

condiciones ordinarias y por norma, las aves deben mantenerse congeladas hasta

poco antes de su consumo. El procedimiento general es de descongelar con aire

o con agua.

Se consideran las siguientes formas

1. Colocar las aves a refrigeración por etapas.

2. Exponer el producto a hornos sencillos o microondas.

3. Descongelar en placas de conducción de calor.

4. Descongelar al ambiente, donde hay pérdidas exageradas.

5. Colocar el producto en agua generalmente caliente.

Para los pavos la descongelación en el empaque reduce el oscurecimiento de la carne. Todos los empaques de aves congeladas deben dar la totalidad de la información sobre descongelación del producto. Los pavos se recomiendan colocar en cuartos de 2 a4ºC durante 2 a 4 días. La inmersión en agua de las aves congeladas da tiempos de descongelación de 4 a 6 horas según el tamaño, y al aire, puede tardar de 8 a 12 horas para pollos grandes, para pavos hasta 36 horas.

Actividad de refuerzo.

Señor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y

al final respondonda a la siguiente pregunta. ¿Qué aprendi? Consigne sus resultados de la

actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio académic

Tenga en cuenta los parámetros que a su criterio escogió para realizar la actividad inicial

compárelos con la información de la unidad y posteriormente determine las características a

tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumo y para procesar. Cada uno de los

parámetros debe ser fundamentado técnicamente. (Diez parámetros).

Parámetros/características Fundamentación técnica


Actividades de Autoevaluación

Unidad 1.

AUTOEVALUACIÓN FINAL

Señor estudiante conteste las siguientes preguntas para verificar su grado de

aprendizaje de la unidad.

1. Defina, desde el punto de vista bioquímico ¿Qué es la carne?

2. El tejido muscular está conformado por el epimicio, perimisio, endomisio, sarcolema, sarcoplasma y fibras musculares. Describa brevemente su estructura y funciones en el tejido muscular.

3. Las proteínas miofibrilares constituyen la mayor parte del tejido de la carne y, están formadas básicamente por actina y miosina, miofibrillas responsables de la contracción y relajación muscular. Describa estos procesos.

4. Una de las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas es su capacidad de retención de agua (CRA). ¿Qué sucede si se elabora un producto con una carne PSE?

5. La mioglobina es la proteína sarcoplásmica más abundante en la carne. Explique ¿por qué se puede presentar exceso en la carne y qué efectos tiene esto sobre su calidad?

6. El agua es el componente de mayor proporción en la carne y se encuentra distribuida en tres formas. Explique ¿por qué el agua de constitución de la carne no se puede extrae


7. La carne contiene dos tipos de grasas: de depósito y orgánica. Diga cuál de estos dos tipos de grasa se tiene en cuenta para evaluar el costo y la calidad de la carne. Expique ¿por qué?

8. Durante los procesos de transformación del músculo en carne ocurren una serie de cambios bioquímicos que la hacen blanda, jugosa y digerible. Explique qué clase de carne se obtiene cuando:

a) Se agotan las reservas de glucógeno antes del sacrificio. b) Se agotan rápidamente las reservas de glucógeno durante el sacrificio.

9. Para obtener carne madurada de óptima calidad se almacena en condiciones adecuadas de frío durante un determinado tiempo, de acuerdo a la especie. Describa el proceso de maduración de la carne bovina a una temperatura de 4°C.

10. La grasa es un componente importante en productos como las emulsiones cárnicas por la suavidad, sabor, jugosidad y aroma agradable. Explique el fundamento tecnológico del punto de fusión de las grasas utilizadas en los productos cárnicos.


Fuentes Documentales

Unidad 1

LECTURAS RECOMEDADAS

Lectura 1. Alternativa a los tratamientos térmicos para garantizar la seguridad de los

alimentos.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-

tecnologia/2009/06/18/186035.php

Lectura 2. Pescados y mariscos

http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/

Lectura 3. Diferencias nutritivas entre el pescado y el marisco

http://revista.consumer.es/web/es/20090401/pdf/alimentacion-2.pdf

Lectura 4. Limpieza y Desinfección

http://books.google.com.co/books?id=ZWqVbkqWv1gC&pg=PA31&dq=limpieza+y+desinf

eccion+en+industrias+carnicas&ei=D1BqSsLEDKbwygS64eWIAg&client=firefox-a

Lectura 5. Programa de Limpieza y Desinfección

http://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&dq=guia+de+elaboraci%

C3%B3n+de+productos+carnicos&ei=CFFqSsa0E5LYygSRrtScAg&client=firefox-a

REVISTAS

http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/productos_carnicos-2005-01-01_1

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/06/18/186035.php


http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/

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BIBLIOGRAFIA

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DESROSIER, Norman W. (1979). Conservación de alimentos. México:

Continental S.A.

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LARRAGAÑA, ildelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros (1999). Control e higiene de los alimentos. Madrid-España: Mc Graw Hill.

MANUAL AGROPECUARIO. (2000). Tecnología orgánica de la granja integral

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R.J. FOOTITT, As Lewis. (1999). Enlatado de pescado y carne. Zaragosa: Acribia.

RODRÍGUEZ B., María Mercedes (2002). Manuales Técnicos de Derivados

Cárnicos. Bogotá-Colombia: UNAD.

LISTADO DE NORMAS TECNICAS.

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de alimentos

Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pública de Colombia. Producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la pesca. Atún en conserva.

NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos

procesados no enlatados.

NTC 1418. Pescado fresco.

DIRECCIONES WEB

http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005

http://www.unal.edu.co.

http://www.open.gov.sv

http://www.fao.org/inpho/es.

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http://codexalimentarius.net

http://invima.org.co

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http://codexalimentarius.net/

http://invima.org.co/

http://panalimentos.org/


UNIDAD 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS

CARNICOS

Introducción

La segunda unidad desarrolla temas en torno a

la tecnología de procesos y productos cárnicos.

La primera temática materias primas y

maquinaría, tema importante en donde se

desarrollan los aspectos teóricos de cada una

de ellas y la función que cumplen en los

procesos cárnicos. Al igual en este capítulos

se manejan las operaciones de elaboración y

los equipos requeridos para las diferentes

etapas de preparación de estos derivados. Se

presenta lo concerniente a la clasificación y

producción de los diferentes productos cárnicos,

donde la diferencia se establece a partir de los

procesos, métodos y materias primas empleadas

para su elaboración.

Justificación

Conocer las materias primas que se utilizan en la conservación de productos frescos y en la elaboración y conservación de productos procesados es fundamental para determinar y estandarizar los procesos y la clasificación de los productos cárnicos. Cada producto cárnico presenta características especiales que permiten identificar el producto obtenido.

Intencionalidades Formativas

Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de carnes.

Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento de productos cárnicos y su función.

Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos


cárnicos curados y ahumados

Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias primas no cárnicas.

Capítulo 4 Materias primas y maquinaría

Lección 16 Ingredientes y aditivos I

Lección 17 Ingredientes y aditivos II

Lección 18 Maquinaría y equipos I

Lección 19 Maquinarías y equipo II

Lección 20 Equipos para jamones y enlatados

Capítulo 2 Procesos cárnicos curados y/o ahumados

Lección 21 Curado

Lección 22 Ahumado y productos embutidos crudos

Lección 23 Tecnología de productos cárnicos crudos

Lección 24 Productos cárnicos curados y ahumados

Lección 25 Productos cárnicos crudos curados maduros

Capítulo 3 Emulsiones cárnicas productos escaldados

Lección 26 Emulsiones cárnicas

Lección 27 Emulsiones y tecnología de productos cárnicos escaldados

Lección 28 Características de las Materias primas

Lección 29 Elaboración de productos cárnicos escaldados

Lección 30 Defectos en productos cárnicos escaldados


Jamón

Tocineta Hueso

Salami

Hamburguesa

Rellena

Salami chorizo longaniza

Mortadela Jamonada

Salchichón Salchicha

Escaldado

PRODUCTOS CARNICOS

Crudos,

curados y

ahumados

Ahumados

Curados/Ahu

mados

Embutido

Crudos

frescos


CAPITULO 4. MATERIAS PRIMAS Y MAQUINARIA

Introducción.

En el capitulo se desarrolla el tema de aditivos, ingredientes y lo relacionado con maquinaría y equipos para la industria cárnica. En aditivos e ingredientes se realiza la clasificación y función de cada uno de ellos, se establecen las reacciones que se producen en los procesos tecnológicos.

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación

son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al

producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones

directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.

El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia

que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como

ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición

intencional al alimento con un fin tecnológico”.

En el proceso de transformación de la carne es indispensable la utilización de

maquinaría y equipos que faciliten el proceso de transformación de las materias

primas. Con esto se busca que los procesos de transformación de la carne sean

rentables, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del

producto final cumpla con los parámetros exigidos por las entidades controladoras.

Lección 16: Ingredientes y aditivos I.

Recordemos:

La norma técnica Colombiana NTC 1325. Define: “Los ingredientes de

formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir

identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin

limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del

producto”.


El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325:

“sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa

normalmente como ingrediente característico del alimento”

Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben

cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical

Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del

parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.

Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:

Mejoran el valor nutricional

Conservar y proteger

Ayuda en la producción

Modificar la percepción

1. Agua (H2O) o Hielo

Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la

formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se

fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de

los productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad.

Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:

- Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. - El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la

estabilidad de la emulsión cárnica. - Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación.

2. Sal

Es un aditivo inorgánico y el principal en la elaboración de productos cárnicos.

Tiene forma cristalina transparente; son gránulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de

color blanco puro y estar cristalizada sin sustancias extrañas ni nocivas para la

salud del consumidor, con puro sabor salado. Es altamente higroscópica, por ello

debe almacenarse (T=5-15°C), en sitios secos, en recipientes cerrados y

marcados, para evitar confusión con otras sustancias como los nitritos.


Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:

Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anión Cl,

Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos.

Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4%.

La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas.

Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un

pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de

0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la

estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en

emulsiones.

Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando

el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan

la capacidad de retención de agua.

- Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como catalizadores.

Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la

oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta

higroscopia.

La actomiosina en un complejo proteínico insoluble en agua pero soluble en

soluciones salinas diluidas con alta fuerza iónica. La fuerza iónica de una solución

está dada por la mitad de la sumatoria de la concentración molar por el cuadrado

de la valencia de cada ión presente en la solución. La sal es uno de los recursos

disponibles y económicos para incrementar la fuerza iónica de la solución en la

preparación de las emulsiones cárnicas. Al incrementar la fuerza iónica de la masa

cárnica, se aumenta la solubilidad de la actomiosina, y la disponibilidad de

proteína para la emulsificación del agua y la grasa.


3. Nitritos (no2) y nitratos(no3)

Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como

conservante del pescado, cuya principal función es la conservación de los

productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias

también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable

característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo

durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del

del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del

botulismo

Nitritos (NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de

corta maduración, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima

permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en

proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los

productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm, aunque el

máximo permitido es de 80 ppm.

Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso

formado durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole

participar en la reacción.

Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que

inducen la formación de células cancerígenas. Estas sustancias se forman por la

reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido

(estómago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores

de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades

adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución

de los nitritos residuales; con esto se logra:

Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado.

Fijan el color de la mioglobina

Nitratos (NO3)

Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada

por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en


pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actúan como

fuente de potasio.

A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se

considera útil desde el punto de vista tecnológico, en productos curados crudos,

en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En

los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración, pero si

incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de

nitrosaminas, por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en

productos cárnicos escaldados

Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la

siguiente reacción química.

4. Azucares

En los productos cárnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa. En la

sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y en la dextrosa el

azúcar de maíz, jarabes y el sorbitol.

Las funciones del azúcar son:


- Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción - Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. - A altos niveles puede ser conservante - Mejoran el sabor y aroma de los productos - Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de

embutidos. - El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en

parrilla

5. Ascorbato y Eritorbato.

La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en

proceso, siempre que se utilicen nitritos.

Entre las principales funciones:

- Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa.

- Estabilizan el color del curado en el embutido - Disminuyen el contenido de nitritos residuales. - Acelerador del curado. - Inhiben la formación de nitrosaminas.

Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no

son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos

compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es

almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se

escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También

disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la

carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables

por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y

en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida,

la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la

salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una

salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos

compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben


mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Cuando se utilizan dosis

superiores14

6. Polifosfatos.

Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la

capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de

0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la

capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5%

m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de

carne + grasa

Entre otras funciones:

- Reducen la rancidez oxidativa - En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH,

confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados.

- Emulsiones estables a altas temperaturas. - Mejoran el olor y sabor y se establiza el color. - Rendimiento en el producto final.

Otras funciones de los fosfatos son: Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza

iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones cárnicas;

disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen el

encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5-10%

en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean

lisas y regulares.

Los fosfatos actúan sobre el complejo actomiosina, separando la actina y la

miosina, lo que aumenta su extracción durante el cortado y el picado y permite una

buena retención de agua.

Actomiosina fosfatos Actina + Miosina

En las carnes calientes no es necesaria la adición de fosfatos ya que estas se

encuentran en estado de pre-rigor donde la actina y la miosina están separadas,

en las mejores condiciones de solubilidad y lejos de su punto isoeléctrico.

14 Sánchez, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos.

Universidad Nacional de Colombia.


El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que su utilización puede

enmascarar defectos de elaboración como el empleo de carnes de baja calidad y

el uso excesivo de grasas. En Colombia se permite agregar una cantidad máxima

de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca. En la legislación internacional es de

tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.

Hay polifostafos ácidos y básicos: Los ácidos se utilizan para elaborar embutidos

y, se adicionan de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los básicos se utilizan en

salmueras en la misma proporción que para embutidos. El exceso de fosfatos en

las formulaciones cárnicas puede provocar reacciones indeseables. Los

polifosfatos reaccionan con algunos ácidos grasos libres, por saponificación,

dando al producto cárnico un desagradable olor y sabor a jabón

En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA, la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida.

Lección 17. Ingredientes y aditivos II.

7. Extendedores15

Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes

y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los

costos de producción y mejorando rendimientos.

Entre los principales entendedores encontramos:

- Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas.

- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.

La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de

proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se

deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:

15 (Rodríguez Ballen, 2004). Manual técnico de derivados cárnicos. UNAD.


- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene cuatro veces su peso de agua.

- Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%.

- Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.

Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma

sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.

- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. - Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este

tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación

Se ha mencionado que dentro de las materias primas no cárnicas están las

proteínas de origen vegetal. En la actualidad se usan materiales amiláceos, como las

féculas y las harinas feculentas. Además de estás se están utilizando derivados lácteos

como caseinato, coprecipitados y proteínas de suero, derivados de la soya como harinas

desgrasadas, semidesgrasadas e integrales, concentrados, aislados y texturizados, pasta

de soya, otros extensores de origen vegetal: “gluten” de maíz, amaranto, quinoa y otros

granos ricos en proteína. Una visión más amplia sobre estas aplicaciones está contenida

en la utilización de extensores cárnicos. experiencias de la industria cárnica cubana de

Gustavo Andújar, Mª Aloida Guerra y Ramón Santos del Instituto de Investigaciones para

la Industria Alimenticia La Habana, Cuba Junio 2000.

8. Antioxidante

Son sales o ácidos que impiden la acción del oxígeno (02), por lo tanto cumple las

siguientes funciones:

- Impiden la oxidación o enranciamento de las grasas. - Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la

decoloración de las carnes curadas durante el almacenamiento. - Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final. El uso de antioxidantes o agentes reductores es de gran importancia en la

elaboración de productos cárnicos curados porque:

- Evitan la formación de metamioglobina.


- Aceleran las reacciones de curado de la carne: la conversión de nitratos (NO3) a nitrito (NO2), de nitrito a óxido nitroso (NO) y de éste a monóxido nitroso ( ).

- Al actuar como catalizadores de las reacciones de reducción de los compuestos nitrogenados inorgánicos, contribuyen de manera decisiva a mantener bajo el nivel de nitratos y nitritos residuales en el producto terminado, con lo que se protege la salud del consumidor.

- El ácido ascórbico (vitamina C) residual, además de actuar como antioxidante, contribuye en el mejoramiento de la calidad nutritiva de los productos cárnicos.

- Otro antioxidantes es el ácido eritórbico: es un esteroisómero del ácido ascórbico y, aunque tiene la misma estructura química y los mismo efectos como sustancia antioxidante, no tiene la función biológica como la vitamina C, al variar la conformación espacial de su sitio activo como coenzima. Esto ha generado una serie de discusiones sobre la conveniencia de autorizar o no, en los diferentes países, el uso del ácido eritórbico o isoascórbico y su sal sódica, el eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio.

Los antioxidantes cárnicos más utilizados son el ácido ascórbico que se adiciona

como máximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y,

el eritorbato de sodio en una proporción máxima del 0,05%, en productos en

proceso

Los antioxidantes pueden ser de dos clases:

- Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural - Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil

galato).

9. Almidones

Los almidones son polisacáridos con una gran molécula, compuesta de amilosa

(20-28%) y amilopectina (72-80%). La amilosa está formada por cadenas sin

ramificar de glucosa, consta de una cadena principal de glucosa con cadenas

laterales en intervalos. Tienen función aglutinante y de relleno en las

formulaciones cárnicas.

Las funciones de los almidones son:

- Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad - Aglutinante y de relleno - Ayuda a la estabilidad de la emulsión - Mejora la textura y la sensación de mordida. - Gelatiniza a temperaturas bajas. - Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.


- Reduce la purga. - El almidón modificado gelatinizará a temperaturas más bajas

Carragenina: Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza

por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el

porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es

agradable.

Existen tres tipos de carrageninas.

Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes -Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.

La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que

complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.

. Condimentos o especias16

Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para

acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores

característicos. Algunas actúan como conservantes.

En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades

máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de

manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.

Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas

provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas

(pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las

especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides,

como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos

de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los

oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes

orgánicos.

Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:

- Facilita el proceso de estandarización.

16 Rodríguez Ballén, María Mercedes. Manual técnico de derivados carnicos. UNAD.


- Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.

Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas

especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en

preparaciones caseras o productos de corta duración.

Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección,

clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la

fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos

el comino, la pimienta, la paprika y otros.

En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para

cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento

y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de

sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al

2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y

composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.

11.Inhibidores y ablandadores

Inhibidores

- Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2.5% y el propilparabén en una solución al 3.5%

- Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilarabén de 3.5%.

Ablandadores: Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos

tenemos:

Bromelina.

Fiscina.

Papaína

Enzimas proteolíticas de origen fúngico.


Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne.

Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento

térmico por calentamiento.

12. Humo

El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y sabores

distintos. Los efectos del humo sobre la carne son:

1. Desarrollo de un sabor característico 2. Preservación 3. Desarrollo de color 4. Protección contra la oxidación

Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. Ácidos

orgánicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.

El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una

temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. El ahumado en

caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC, produce resequedad en la

superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos.

Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los

componentes cárnicos que son:

Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los que los carbohidratos cambian su coloración.

Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y dicarboxílicos, produciendo el aroma característico.

Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.

El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a

elaborar, la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil.

Señor estudiante: Cuales son los ingredientes de

los ablandadores comerciales?


Cómo se producto el humo?: Pirólisis: Se presenta por descomposición térmica de los componentes de la madera, celulosa, hemicelulosa y lignina en una relación 2:1:1, a una temperatura óptima de 400°C.

Por la pirolisis se produce: de la celulosa: glucosa, 1.6-dehidroglucosa, ácido acético y furano; de la hemicelulosa se producen derivados furánicos y ácidos carbónicos alifáticos y de la lignina se producen fenoles. La descomposición de estas tres sustancias está influenciada por la temperatura y la cantidad de aire involucrado en la reacción. Además, dan origen al alquitrán; a altas temperaturas (4oo-800°C) se producen hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), que son cancerígenos. Oxidacción: Por reacción de los compuestos de la madera con el oxígeno a una temperatura de 200°C. En la combustión de la madera se forma humo en dos formas: En forma de gases (partículas invisibles o gas). Las sustancias pasan a forma gaseosa, estas son: Fenoles, ácidos orgánicos y carbonilos. En forma de partículas visibles (en forma de humo) Son sustancias con alto punto de ebullición que al contacto con el aire producen aerosoles. Contienen alquitranes, resinas, cenizas y hollín.

13. Colorantes

Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores

característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar

preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el

azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y

ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo

remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas

prácticas de manufactura (BPM).

Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los

productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100

ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C

azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina,

rojo cochinilla y rojo allura.

14. Glutamato monosódico

Acentuador de sabor, mejora el sabor típico de la carne. Su uso está restringido por el Ministerio de Salud Publica de Colombia.


Lección 18: Maquinaría y equipos17

Estos elementos son fundamentales en las plantas procesadoras y de

conservación de la carne y sus derivados ya que disminuyen el trabajo manual,

hace más eficientes y rápidos los procesos, además de obtener productos

homogéneos. De acuerdo a la variedad de productos cárnicos que se elaboran y

conservan se utiliza un a determinada maquinaria y equipos.

El material de fabricación adecuado (resistente e inerte con los alimentos a tratar),

la facilidad para su aseo y desinfección, su funcionalidad, eficiencia y su manejo

sencillo y seguro, son aspectos a tener en cuenta en la selección o diseño de una

máquina o un equipo.

En el diseño y elaboración de las máquinas para productos cárnicos se debe

tener en cuenta los siguientes aspectos:

Máximo rendimiento con mínimo de mano de obra mediante acción directa.

Cortado de los productos con mínimo calentamiento.

Estructura adecuada, de líneas atractivas y ocupando poco espacio.

Protección de los motores contra la acción del polvo y la humedad.

De fácil limpieza, cuidados y asistencia de las máquinas

Colocación de instrumentos de seguridad contra riesgos de accidentes.

Fácil funcionamiento y cumplimiento de las precripciones sobre protección en el trabajo.

Mejor transformación y aprovechamiento de las materias primas.

Además de los anteriores aspectos, para la selección de la maquinaria y equipo se

tienen en cuenta los siguientes criterios técnicos:

Capacidad del equipo: Se establece de acuerdo al volumen de producción en función del tiempo o tamaño, es decir, el número de unidades a producir en un período de tiempo; el mercado, la disponibilidad de materia prima y a las indicaciones económicas sobre el tamaño rentable de su instalación, para evitar consumos innecesarios. No se debe sobredimensionar la máquina, pero tampoco minimizarla, lo que

puede producir subutilización o incremento en los tiempos de espera de los

semiprocesados, sobrecarga de equipo y obtener productos sin las

especificaciones técnicas requeridas.

17 (Weiling, 1982)


Flexibilidad: Es la facilidad de adaptación de la maquinaria o equipo a varias líneas de producción, de acuerdo a las necesidades del mercado, dando un alto índice de uso y una variedad de productos.

Nivel de automatización: El control de la calidad en producción se basa en el adecuado control de las etapas de proceso y las características del producto, por ello es necesario el monitoreo y control automáticoen algunas etapas como en los procesos térmicosy el empaque, en los que la producción manual puede presentar problemas de contaminación. También se utiliza en el emulsificado, cocción, ahumado y enfriado.

Seguridad de operación: La maquinaria y equipo debe tener sistemas de alarma y elementos de seguridad para disminuir la situación de riesgo y de sistemas automáticos de parada (especialmente en máquinas como el molino, la sierra y el cúter). El material de fabricación que está en contacto con las materias primas no debe reaccionar con ninguno de sus componentes, lo que puede producir sustancias y sabores indeseables y, mala calidad en el producto final. En la industria de alimentos se utiliza el acero inoxidable y acrílico en dispositivos como boquillas, émbolos y otros accesorios. Aspectos operativos: El funcionamiento de los equipos depende, además del diseño, de aspectos externos u operativos entre los que están: el modo de regulación, diseño de redes de servicio y prácticas de limpieza y mantenimiento. Mantenimiento de los equipos. Mantenimiento Preventivo: Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de

rebajar el correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparación

mediante una rutina de inspecciones periódicas y la renovación de los elementos

dañados. Para evitar los daños ocasionados por el cloro se recomienda utilizar

otros desinfectantes como amonios cuaternarios y yodados

Para obtener una máxima eficiencia en el lavado y desinfección de la maquinaria y

equipos se procede así:

Retirar los residuos sólidos adheridos con la ayuda de una espátula, un raspe, escobillas y/o agua fría a presión.

Impregnar las paredes del equipo con jabón industrial desengrasante y dejar en reposo para actúe por 10 a 15 minutos.

Enjuagar con suficiente agua fría limpia, hasta eliminar la totalidad de los residuos.


Aplicar el desinfectante de acuerdo a la ficha técnica del fabricante.

Enjuagar con suficiente agua fría potable, escurrir y dejar secar.

Mantenimiento Correctivo: Comprende el que se lleva a cabo con el fin de corregir (reparar) una falla en el equipo

Maquinaría y equipos utilizados en la industria de cárnicos.

1. Maquinaria para Corte de carne y hueso

Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades. El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.

Fuente: Industrias JAVAR

Picado.

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.


En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Fuente. Industrias Javar

Cortadoras de tocino Se obtiene tocino en cubos (cocidos o crudos) para granulado de productos como la mortadela y el salchichón cervecero). Consta de una caja y base para apoyar las partes rotatorias y la columna de la máquina, columna, caja de rueda cortante y sobre caja para guardar el motor eléctrico.

2. Equipos de emulsificación.

Mezcladora. Se realiza en una máquina denominada mezcladora. El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos logrando con esto una excelente ligazón de la masa. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.

Las industrias carnicas es muy usual utilizar los carcazas de las

pechugas y cartílagos del ave como parte de la formulación de algunos

productos. Esto se conoce como CMD (carne mecánicamente

deshuesada). En la sección de lecturas recomedadas, se presenta un

articulo hacioendo referencia a este material de rendimiento.


La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.


Cutter

La mezcladora conocida comúnmente como “cutter”, se utiliza en los procesos de

elaboración de embutidos de pasta fina, algunos provistos de vacío, y control de

temperatura.

El cutter está provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás

ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y

mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira

entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe

controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso

para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe

estar a temperaturas por debajo de 15ºC.



Molino coloidal

Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas.

3. Embutido, preformado, dosificadora y amarrado

Embutidora

Esta máquina se utiliza para inyectar la masa terminada en las tripas, que se coloca en la salida del embudo de la maquina.

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

Porcionadoras y amarradoras

Son máquinas que permiten diversas longitudes homogéneas de salchichas y las amarran simultáneamente. Hay manuales y mecánicas.


Dosificadora.

Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros.

Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes.

Lección 19. Maquinaría y equipo II

4. Equipos de cocción

Marmitas.

Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de

vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan

aceite). Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de

calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los

alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema

de evacuación de vapor y entrada de agua fría.


Hornos

Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

5. Tajadora, empacadora al vacio y continua.

Tajadora

Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los


dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

Empacadora al vacío

Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.

Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.

Fuente.Industrias Javar

Empacadoras continuas

O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se


coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.

Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.

Fuente Industrias javar

6. Equipo para apanados

Enharinadoras Para aplicar harina en seco a los productos apanar. Consta de: una cinta de alambres, tolva alimentadora, túnel con sistema de soplado (para eliminar el exceso de harina del producto) y cinta de descarga. Mezcladoras de rebozado Son máquinas mezcladoras de ingredientes sólidos y agua para formar un producto uniforme, más o menos denso y viscoso. Consta de: depósito de mezcla con serpentines de refrigeración de ingredientes (sólidos y líquidos), tolva (con los ingredientes sólidos), sistema de control de temperatura y densidad del rebozado y bombas de desplazamiento positivo. Rebozadoras Son máquinas en las que se colocan las piezas de carne sobre una cinta de mallas (manual o mecánicamente), que lo lleva a inmersión a un depósito. Consta de: una cinta de mallas, depósito de rebozado, bomba de recirculación del rebozado y sistema de aire a presión.


7. Equipo de enfriamiento y conservación Equipo para choque térmico Algunos equipos como los hornos automáticos tienen sistema de enfriamiento por aspersión con chorros de agua fría, especialmente para productos escaldados. También hay equipos de enfriamiento con sistemas de refrigeración incorporada. El sistema más apropiado es la aplicación de agua con hielo (-1 a 2°C), debido a que el agua tiene na mayor capacidad calorífica.

Refrigeradores y congeladores mecánicos

Son equipos que evacúan continuamente el calor de los alimentos para

mantenerlos a las temperaturas deseadas. Constan de: compresor, refrigerante,

condensador, evaporadores, motor eléctrico, tanque recolector y válvula de

expansión.

Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por

la función del medio de transmisión de temperatura:

Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos

Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.

Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)

Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).

Escarchadoras Son equipos para producir hielo en escamas o escarcha para realizar procesos como la emulsificación, el choque térmico, el enhielado de pescados y aves. Puede generar de 2.5 a 30 toneladas.

Lección 20. Equipos para jamones y enlatados

8. Maquinaría y equipos para jamones Inyectora de salmueras.

A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%


Son muchas las innovaciones en equipos para inyección los que se pueden

encontrar en el mercado. Se pueden encontrar para la inyección de

salmueras para productos como jamones y perniles de res y cerdo como para

la inyección de soluciones para el proceso de marinados de carne de aves. En

la sección de lecturas recomedadas se presenta la lectura relacionada con el

marinado de la carne de ave, los ingredientes del marinado,proceso de

inyección y el equipo requerido.

Tumbler.

Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera

contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y

textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de

aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego

serán defectos del producto terminado.

Fuente Industrias Javar

Moldes y prensas para jamones.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que

tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una

vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las

proteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o

mecánicamente en prensas


9. Equipo para enlatados

La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de evacuación, cerradora de latas, equipo de esterilización, lavadoras y etiquetadoras.

Tunel de evacuación (exhausting). Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.

Cerradora de latas. Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor. Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.

Autoclave. Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta,que funciona a presión de vapor, mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared con abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro está rodeado por una camisa de vapor a presión. Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una válvula de seguridad, manómetro, termómetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicrométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua caliente y vapor de agua.

Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.

Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas, especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves están: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de protección adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).


Limpiadoras de latas Después de la esterilización las latas pasan a una máquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios.

Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.

Etiquetadoras Hay etiquetadoras automáticas y semiautomáticas. La etiqueta se coloca en el cuerpo o se envuelve en él. Una etiquetadora semiautomática consta de: Caja (guardar todas las piezas de la máquina), transmisión, interruptor, motor, interruptor de pedal, depósito de pegante, rodillo grande de engomado, rodillo pequeño de engomado, cestillo de etiquetas, repisa de engomado, pinzas para etiqueta, compresor y mesa de apoyo.

10. Utensilios

Carro de carnes: Para el transporte en planta y su material es acero inoxidable. Es un

equipo que conta básicamente de un recipiente rectangular profundo con tres o cuatro ruedas de caucho y un dispositivo de agarre para su desplazamiento.

Carro de carnes Cuchillos

Elementos de corte Guantes


MESA CENTRAL Y DE MURO

BASCULA

Actividad Final.

Al iniciar el capitulo usted emitió concepto de acuerdo a sus conocimientos previos o

experiencias en el montaje de una línea para el procesamiento de carnes. Ahora es

necesario que usted compare el concepto inicial dado, con lo requerimientos solicitados

para el montaje de la línea de acuerdo a su estudio e investigación en el capitulo. En un

cuadro resumen realiza la propuesta técnica, esta debe ser justificada.


CAPITULO 2: PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y/O AHUMADOS

Introducción

En el capítulo se desarrolla el proceso de conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la sal, nitratos, nitritos y coadyuvantes como antioxidantes, azúcares o jarabes. Este sistema permite obtener productos cárnicos con un tiempo medio de conservación.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos; la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. El curado se puede realizar en seco, en húmedo y por inyección.

Con el curado se conserva el color rojo de la carne, se mejora su olor y sabor, se modifica la estructura de la carne y se produce el aroma y el sabor a curada. Los ingredientes adicionados tienen una función específica.

Otro tema es el ahumado, método de conservación que se utiliza combinados

con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o

artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los

productos cárnicos. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que

proporcionan a la carne curada un color, olor y sabor característicos.

Lección 21: Curado

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado y

ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad

de los productos cárnicos. La adición de sustancias coadyuvantes como

antioxidantes y azúcares ayuda a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado

característico de estos productos, modificando el aroma y textura.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la

reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce

mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.

Recuerde la función de los ingredientes que participan en el curado

Sal, Nitratos sódicos (NO3), Nitritos (NO2), Azúcar, Micrococos y Lactobacillos, Polifosfatos, los antioxidantes


Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se

convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con

la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma

el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los

productos curados

Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:

Reducción bacterial

1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2)

Reducción enzimática

2) Nitrito NO (óxido nítrico)

3) NO + Mb* NOMMb (óxidonítrico- metaglobina)

(mioglobina)

Condiciones favorables

4) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina)

5) NOMb Nitrosil-hemocromo.

En la figura 16. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la

mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran

la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la

desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la

estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe al

calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es

más estable.

Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la

mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda

casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-

nítrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor,

produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da

coloración rosada- estable a las carnes curadas.


La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto

bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga

maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los

nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se

forma el ácido nitroso.

El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se

le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando el

óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente

ácido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a

7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy ácidas no se

realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación

Globina Globina

N N N N

Fe Fe

N N N N

H20 NO

Mioglobina Mioglobina

Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina (color rosado)


Figura 16. Cambios químicos en la pigmentación.

Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

Factores extrínsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del

curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se

deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:

- La naturaleza de las sustancias curadas empleadas - La temperatura de curado - El método de incorporación de ingredientes del curado - El tamaño de las piezas de carne - La cantidad de grasa de cobertura. - El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el

tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.

Clases del curado

Curado en seco: Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.

Oximioglobina (rojo

brillante) Fe 2+

Mioglobina (rojo

purpura) Fe2+

Oxido nítrico

mioglobina (rojo) Fe

2+

Nitrosil hemocromo

(rosa) Fe2+

Metamioglobina

desnaturalizada

(marrón) Fe+3

Metamioglobina

(marrón) Fe3+


También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,

de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos

como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

Curado húmedo o liquido (salmueras): La salmuera para productos Cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.

Factores que influyen en la penetración de la sal.18

Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera. Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente. Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.12 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.

18 QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados. UNAD. Pág. 170


Cuadro 12. Composición de la salmuera para 100 litros de agua

TIPO

INGREDIENTES

SALAZON LARGA

SALAZON CORTA

SALAZON CON

NITRATO

Sal

Nitrato de sodio

Azúcar Grados

Baumé

Salmuera salmuera

Inyeccion inmersión

29 Kg. 24 Kg.

0.960 0.480

2.400 1.200

22.9º 19º

Salmuera salmuera

Inyección inmersión

NO SE PRACTICA

SALAZON CON

NITRITO

Sal

Nitrato de sodio

Azúcar

Grados Baumé

29 Kg 24 Kg.

0.180 0.12

2.400 1.200

22.5º 19º

22Kg. 16.5 Kg

0.120 2.400

1.200

18º 14º

SALAZON MIXTA

Sal Nitrito de Sodio Nitrato de sodio Azúcar Grados Baumé

29Kg. 23 Kg.

0.180 0.120 0.120 2.400 1.200 22.5º 18º

22Kg. 16.5Kg

0.180 0.120 0.120 0.240 2.400 1.200 18º 14º

Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad.

CLASES DE SALMUERAS

De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

Salmuera cruda: Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.

Salmuera cocida: La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.

Salmuera aromatizada: La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas


aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando esté completamente fría.

De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:

Ligeras o débiles de 10 a 14º Be

Medias de 16 a 20º Be

Fuertes de 22 a 26º Be

Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se

utiliza la siguiente relación empírica:

1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución.o sea la relación es por litro de

salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal.

El aprehendiente debe realizar los siguientes ejercicios:

*Calcular la cantidad de sal para preparar un litro de salmuera de 16 ºBe

*Calcular los datos para preparar 50 litros de salmuera de 14ºBe

*Mediante un ejemplo determine la concentración de salmuera utilizando la

densidad.

Formas de aplicar las salmueras:

Por inmersión: La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior.

Por inyección: La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazadoras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.

Mixta: Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.

Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados.

Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante, atacando los envases metálicos y produciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-


verdoso. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinal son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.

Desventajas del curado de la carne

Nitrito Residual. El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al

reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes

curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. La dosis

letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria

admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de

peso corporal

Formación de Nitrosaminas: Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones ácidas del estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.

Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los

más susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se

comportan como vasodilatadores en el organismo.

Dentro de la elaboración de productos cárnicos es importante saber la forma

y el estado químico en el cual se puede adicionar los aditivos y coadyudantes

tecnológicos. Un ejemplo es la adición ácido ascórbico en forma de ascorbato y no en

forma de ácido. El pH bajo del ácido ascórbico produce rápidamente la formación de

óxido nítrico y el compuesto puede liberarse de la salmuera como gas. Este oxido nítrico

gaseoso fuera del producto puede combinarse con el oxigeno de la atmósfera del

alimento otorgándole un color marrón en la superficie del tejido; de acuerdo a las

concentraciones puede tornarse altamente toxico.


Lección 22: Ahumados y productos embutidos crudos maduros

1. EL AHUMADO

Es un método de conservación que se utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos.

El ahumado se considera como un coadyudante del curado, Para dar un sabor ahumado a alimentos como la carne o el pescado se utiliza, entre otras, una técnica basada en el uso de aromas de humo, que se producen a partir de humo, cuya composición química depende de factores como los tipos de madera en combustión.

El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida.

El uso del humo es uno de los métodos más antiguos utilizados para la conservación de alimentos como carnes y pescados. Se basa en la acción de las sustancias presentes en el humo producido por combustión sin llama de maderas nobles. Esta acción se debe al efecto de desecación del humo y a las sustancias (fenoles y acetonas, entre otras) que tienen acción antiséptica, además de proporcionar el color, sabor y olor característicos.

En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne.

El ahumado, insuficiente por sí solo, debe acompañarse de otros métodos de conservación como la refrigeración. Sin embargo, la capacidad de conservación del ahumado ha pasado a un segundo plano, y se valora más su aroma y sabor, incluso en alimentos que tradicionalmente no habían sido objeto de este tratamiento, a los que se añaden aromatizantes de humo para aportarles esa esencia tan peculiar.

http://revista.consumer.es/web/es/19990501/actualidad/analisis3/31313.php


Componentes del humo

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

Alcoholes (metílico e Etílico)

Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc)

Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)

Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado

Desarrollo del color

Preservar: Actividad antimicrobiana

Creación de nuevos productos

Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles

Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)

Cambio de textura. Corteza firme.

Clases de ahumado

De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes

clases de ahumado

- Ahumado en frío: En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.

- Ahumado en caliente: A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar Productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C. - Ahumado Artificial (Humo químico): Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumoo del producto final.

Cómo se aplica el humo líquido?


Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cutteado para

mayor homogenización.

Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio

en el sabor.

Duchado. Se aplica humo más agua a través de una moto bomba atomizada.

2. Embutidos crudos maduros

Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son

semejantes. Las diferencias estan en la elección y composición de las materias

primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.

En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la

carne, congelándola durante 20 días a una temperatura -20ºC. También se puede

eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una

humedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC.

El salami:

Producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base

en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte

exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a

80mm”19.

Elaboración del Salami

1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y

de la grasa)

2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador

3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo,

grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.

4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60

5. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.

6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.

19 Norma Tecnica Colombiana 1325


7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.

8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de

hongos, cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener.

Formulación:

Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45% Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30% Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%

Ingredientes y aditivos:

Sal = 2%

Sal de cura = 5 gr/ kg. de sal

Fosfato = 3 gr/ kg. de carne y grasa

Leche en polvo = 2%

Pimienta negra molida = 3 gr / kg. de pasta

Pimienta negra en pepa = 0.5 gr / kg de pasta

Mejorana = 2.5 gr / kg de pasta

Nuez moscada = 2.5 gr / kg de pasta

Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros

DEFECTOS CAUSA

Defectos de procesamiento

Película seca por dentro

Formación de bolsas de aire y porosidades Decoloración

de las partes externas del embutido Textura blanda.

Defectos en aroma y sabor

Formación excesiva de ácido

Sabor y aroma cáustico

Sabor amargo

Rancidez

Defectos físicos.

Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir

Desarrollo microbiano en la parte externa del producto.

Compactamiento de la grasa


Lección 23. Tecnología de productos cárnicos crudos

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).

Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

1. Chorizo Antioqueño

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa de corta o mediana maduración,

elaborado a base de carne de res y cerdo, adicionando sal, especies y

condimentos lo que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y

de gran aceptación por todo tipo de consumidores. Se somete a deshidratación

parcial por ahumado o secado.

Formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) : 95% de carne magra y 5% de grasa

Tocino de cerdo (sin piel) = 25%

Agua fría y/o hielo = 5%

Total = 100% pasta

Condimentos y aditivos.

Sal = 1.8% del total carne y grasa (mitad en pre-salado) Sal de cura = 5 gr / kilo de sal (pre-salado) Cebolla larga = 20 gr / kilo de carne y grasa


Azúcar = 15 gr / kilo de sal Ajo = 5 gr / kilo de carne y grasa Páprika = 3 gr /por kilo de carne y grasa Pimienta negra = 2 gr/ por kilo de carne y grasa Comino = 2 gr/ por kilo de carne y grasa Orégano = 2 gr/ por kilo de carne y grasa

Características de las materias primas Carne: Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes de maduración media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días, para obtener un producto aromático que mantenga las propiedades organolépticas de las carnes como tal. Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido

de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o

brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sería suficiente para su

formulación.

Grasa: Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la carne, como en el brazo de cerdo. Agua, los aditivos y condimentos: Deben poseer las mismas características para los productos emulsionados y jamones. El empaque: Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que sea de excelente calidad higiénica y que tenga un diámetro estándar, que permita obtener chorizos del mismo tamaño y peso, máxime cuando su comercialización se realiza por unidades.

Proceso.

Recepción de materias Primas: Se realiza las pruebas químicas y sensoriales

para establecer la calidad de las materias primas. Se procede a pesar y a

determinar el pH, este debe estar entre 5.8-6.2

Adecuación: Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan

la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado

Pre-salado-curado: Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

Molido-picado: Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La

carne debe estar congelada o a temperatura de refrigeración

Mezclado: Mezcla de carne y grasa con condimentos.


Embutido, porcionado y amarrado: Se porciona cada 8 cm de longitud y se

embute en tripa natural.

Secado y madurado: En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a

24 horas

Empaque y rotulado: Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.

Almacenamiento: En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo

de 10 a 20 días.

Control de calidad: Evaluación de características organolépticas, químicas y

microbiológicas.

Defectos:

- Color verdoso, - Olor a fuerte, - Vinagrado, - Rancidez, - Burbujas de aire, - Hongos en la parte externa.

2. Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en

formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma

Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido

o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y

con la adición de sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite

obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de

variadas especies

Formulación

Carne magra de res = 70% (80:20)

Grasa de cerdo, tocino = 10%

Agua fría y/o hielo = 15%

Harina de trigo = 5%

100%

Condimentos y Aditivos:


Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa

Sal 2 % sobre total de carne y grasa

Sal de cura 5 gramos por kilo de sal

Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa

Humo líquido 1 ml por kilo de grasa

Características de las materias primas Carne: Para preparar la hamburguesa debe estar semimadurada, refrigerada de dos a cuatro días, con un pH 5,6 – 6,2. Las destazaduras más utilizadas son las que tienen gran cantidad de tejido miofibrilar y/o conectivo como los lagartos de pierna o murillos, la carne de cogote, aunque se puede fabricar con cualquier destazadura. Como la hamburguesa es un producto crudo fresco es muy suceptible a la contaminación, por lo tanto para su elaboración debe contarse con una carne muy higíenica y libre de sustancias extrañas. Grasa: La más utilizada es la del tocino de cerdo por sus agradables características sensoriales de suavidad, jugosidad, sabor. Se utiliza grasa dorsal que tiene una dureza que le permite una excelente estabilidad en la hamburguesa; a la hamburguesa dietética no se le adiciona grasa. El agua: Debe ser potable y blanda, en su adición a la fórmula debe estar bien fría, para evitar la desnaturalización o quemado de la proteína y la contaminación de la carne y del producto. Si no se desea no se le adiciona agua. Sal nitrada: Debe estar fresca seca y libre de sustancias extrañas. La hamburguesa es uno de los productos cárnicos que se pueden fabricar sin sales de cura para mantener la coloración café-parda de la carne fresca cocinada, que es la más aceptada por los consumidores. Condimentos: Se puede adicionar el condimento unipack comercial cuya dosificación está entre 10 y 18 gramos por Kg de pasta, dependiendo de la casa fabricante. También se le pueden agregar especias deshidratadas como perejil liso y cebolla larga. Papel parafinado: Grado alimenticio, sin sabores, olores ni sustancias que se puedan transferir a la hamburguesa; su finalidad es separarlas para evitar su compactación de unas con otras durante la congelación.

Cajas de cartón: Con recubrimiento interior plástico; su función es la de servir como empaque de las hamburguesas preformadas. Dependiendo de la cantidad y


el tamaño de las hamburguesas hay empaques para 6 –10 –12 y 24 hamburguesas

Proceso de elaboración

Operación o proceso Parámetros de control

Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. Pesado,

pH 5,8 –6,4 Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar

sangre, sutancias extrañas, mugre y

hueso.

Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes

Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de

diámetro. Grasa y carne. Grano

pequeño.

Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y

demás ingredientes.

Moldeado Moldeadora de hamburguesas.

Empaque En cajas de cartón con interior plástico.

Separar las hamburguesas con papel

parafinado.

Almacenamiento En congelación a -18°C por 30 a 60 días.

Control de calidad Evaluación de características

organolépticas, empaque, químicas y

microbiológicas.


Descripción del diagrama de proceso La recepción, la selección – clasificación, el troceado, el presalado y el curado se realizan de la misma forma que para (numerales 1,2,3,4,5) Recepción de materias primas: Se reciben las materias primas, se evalúa su color, olor, textura y grado de maduración media de la carne; debe tener un pH de 5,8-6,2. También se debe verificar el peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta con un porcentaje d grasa entre el 20-30% máximo. Selección y clasificación: Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc. Troceado: En trozos de 5-10 cm, aunque el tamaño depende de la capacidad del molino. El troceado tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una mayor superficie de contacto de las sales de cura con esta, y permitir el molido de la carne. Mezclado: Para obtener una masa viscosa, que compacte con la cocción, se

mezcla la carne presalada y molida con agua fría para extraer la proteína

(sustancia viscosa), luego se adicionan los condimentos y aditivos (fosfatos y

eritorbatos), agua fría y grasa molida, mezclar hasta obtener una pasta

homogénea, adicionar el resto de agua fría de la formulación y por último agregar

harina de trigo. Se debe tener cuidado que la pasta no se caliente.

Moldeado: Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se

moldean manual o mecánicamente; se realiza con una máquina moldeadora de

hamburguesas con moldes de diferentes diámetros, para los tamaños deseados.

El peso puede estar entre 80, 100 y 120 gramos.

Empaque: Se puede realizar en cajas con recubrimiento plástico interior. Como la

pasta de una hamburguesa se puede compactar con otra, se deben separar con

láminas de papel parafinado para alimentos, que sean inertes. En una caja se

empacan 10-12, 18 y 20 hamburguesas de diferentes tamaños, formas

(rectangulares o circulares) y pesos.

Control de calidad: Se debe verificar el peso, tamaño, forma y las propiedades

organolépticas, color, olor, sabor, textura, también se revisará el cerrado de la caja

de empaque.


Almacenamiento: Una vez empacadas las hamburguesas se colocan en un

cuarto de congelación a una temperatura de –18º C por un tiempo de 30 – 60 días.

Defectos de los embutidos crudos20

Color.

Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas

proporciones de azúcares.

Coloración poco estable, debido a una maduración deficiente

Coloración gris de la masa, por el uso de tocino semifluído

Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de

mantenimiento.

Decoloración profunda por problemas de secado, alta proporción de nitratos

y azucares, uso de tocino rancio o putrefacción del embutido

Apariencia

Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y un

embutido de las tripas defectuoso.

Trabazón por utilización de carnes húmedas, baja humedad relativa del

ambiente, desecación y ahumado deficiente.

Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente

Cristalización superficial de la sal

Exudación de la grasa, por desecado, ahumado y almacenado a

temperaturas elevadas, utilización de grasas reblandecidas o no pre

enfriadas.

Estallido de la envoltura, por producción de gas por microorganismos.

Aromas y sabores.

20 Amerling, Carolina. Tecnología de la carne. Ed. EUNAD, 2001


Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y

altas temperaturas y uso de tocino viejo

Fermentación ácida, por la adición de azúcares en exceso.

Lección 24. Productos cárnicos curados y ahumados. Jamones frescos

cocidos “escaldados”

Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se

utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).

Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el

pernil ahumado, con hueso y sin hueso.

1. Elaboración de jamón batido tipo york o prensado

El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular. Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)

Características de las materias primas Carne: Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2) o un día de refrigeración), dependiendo de la jugosidad deseada en el producto final. Debe poseer unas características higiénicas y de calidad adecuadas.

Sal común: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas.

Preparaciones para salmueras: Son condimentos industriales, elaborados para la industria cárnica, específicamente para cada producto. Para los jamones y otros productos que se elaboran con salmueras se utilizan las preparaciones para


salmueras, las cuales deben adquirirse a proveedores reconocidos, que garanticen la calidad del producto y suministren la ficha técnica y asesoría para un adecuado manejo de estas preparaciones unipack. Deben mantenerse en empaques herméticos, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad. El Jamón batido se puede elaborar con salmuera aromatizada y, para efectos de compactación y corte, se le pueden adicionar algunos ligantes como los almidón de papa, que no le confieren sabores extraños por no tener un sabor acentuado característico.

Aditivos: Nitritos, fosfatos y antioxidantes: Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen nombres comerciales como curandina y polvo praga, entre otros. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. Aromatizantes: Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentón, entre otros, deben estar libres de contaminantes químicos como fungicidas y físicos como tierra. Deben lavarse y desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se va a aromatizar. Agua: Potable y blanda o libre de metales pesados como hierro y magnesio. Descripción del proceso, maquinaria y equipos

Recepción de materias primas: Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 –6,2, también se pesa para establecer el valor a cancelar. Limpieza externa: Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado.


Deshuese: Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la morfología del hueso. Limpieza interna: Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operación se realiza manualmente con cuchillos. Troceado: La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado, para permitir un mayor contacto de la carne con la salmuera, se puede abrir (como si se fuera a asar) de la siguiente forma: "Los lagartos y partes con tejido conectivo se pueden moler par una mejor compactación del jamón". Formulación de la salmuera: La carne adecuada se pesa y sobre éste se prepara la salmuera, cuya proporción está entre el 20 y el 30% dependiendo del producto deseado, y la cantidad de ligantes o almidones utilizados. Adición de la salmuera: Se adiciona poco a poco, hasta total absorción de esta por la carne. Se puede realizar manual o mecánicamente con mezcladores cárnicos. Masajeado: Manual o mecánico para lograr una buena extracción de proteína. El masajeado mecánico se realiza en un tumbler, que es una maquina que hace que la carne, junto con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere la proteína. Curado: La mezcla carne-salmuera se deja en reposo en refrigeración por un tiempo de 24 horas, para que reaccionen los diferentes componentes de la mezcla, como los nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y una mezcla homogénea. Moldeado y prensado: Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se utilizan moldes metálicos con prensas que permiten una mayor compactación y cocción. Los moldes deben ser en acero inoxidable, materiales como el aluminio reaccionan con facilidad con los ácidos de la carne, produciendo sabores metálicos desagradables, además el aluminio es tóxico. El molde debe cubrirse con plástico para evitar su contacto directo de la carne y hacer fácil el desmolde. Escaldado o cocción: Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC. Es importante que la carne quede totalmente sumergida en el agua caliente.


Choque térmico o pasterización: Su función es eliminar los microorganismos resistentes al calor (termófilos), disminuir el calor para evitar la sobrección del producto y enfriarlo para poderlo colocar en reposo en refrigeración. Se realiza con agua helada o con hielo a -1 a + 2°C para lograr un enfriamiento rápido y una pasterización efectiva. La temperatura en el punto frío debe ser menor o igual de 20ºC, para evitar la descomposición del producto y daños en el cuarto de refrigeración. Reposo: En refrigeración a 4ºC por un tiempo de 12-24 horas para que el jamón adquiera consistencia y así poderlo manipular y tajar fácilmente, también se logra una mejor homogenización de sus ingredientes. Desmolde: El producto frío, compacto se saca del molde y del plástico, se retiran los sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del cuchillo. Tajado: Se realiza con una tajadora, que es una máquina que consta de un disco que va girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia la cuchilla. Se puede tajar con un grosor de 2 a 3,5 mm. Empaque y rotulado:Para la conservación y presentación del producto en el mercado, se utilizan empaques, preformados y trilaminados al vacío, que prolongan la vida útil del producto y ofrecen una presentación agradable a la vista del consumidor. El empaque al vacío se hace en una máquina que extrae del 90-99% de aire y sella inmediatamente. La mayoría de los empaques al vacío son transparentes y no protegen al producto de la luz, para evitar este problema se coloca un rótulo sobre la cara superior del empaque, que además de suministrar la información necesaria, en cuanto conservación, duración y composición química del producto, entre otros, la cubre y no deja pasar la luz. Almacenamiento: Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 40º C; su

duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende

de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene,

aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración.

Control de calidad: En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y sensoriales, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325 Evaluación de defectos.

Color verdoso Sineresis o llorado.


Botado de grasa o gelatina. Presencia de burbujas de aire. Flacidez. Quebrantamiento. Rotura al tajado. Sabor agrio. Sabor a jabón.

Formulación

Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser

evaluada matemáticamente.

Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%

Agua = 20-30%

Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%

Almidón de papa = 3-6%

Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2-2,3%

(9,5-10º Be)

También se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo,

cordero, conejo y otras que cuenten con las características adecuadas,

especialmente carne con alto contenido de proteína.

2. Pernil con hueso y sin hueso

Descripción del proceso.

Recepción de materias primas: Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 –6,2, también se pesa para corroborar la cantidad recibida y el valor a cancelar. Limpieza externa: Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado.


Deshuese: Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la morfología del hueso. Limpieza interna: Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operación se realiza manualmente con cuchillos. Formulación de la salmuera: La salmuera de inyección se puede calcular sobre el peso de la carne adecuada; está entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad deseada en el producto terminado y de los procesos a los que va a someterse después del escaldado (ver formulación). Todos los ingredientes se deben mezclar homogéneamente en el agua. Inyección de la salmuera: Del 10-25%, según formulación; se puede realizar con jeringas automáticas multiagujas esterilizadas o con una sola aguja o manualmente con jeringas desechables de 50-60 cm de capacidad y aguja en acero inoxidable, de perforación ancha. La inyección se puede efectuar a través de la arteria y de allí se distribuye rápidamente a todos los tejidos, se puede combinar con la inyección vertical, desde el fémur, de manera uniforme y homogénea. Inmersión en salmuera: La carne inyectada con salmuera se sumerge en una salmuera con una concentración mayor o igual a la de inyección por un tiempo mínimo de 12-24 horas. Cuando se fabrican pequeñas cantidades de jamón no se necesita colocarlas en inmersión, con la inyección es suficiente y, de esta forma se pueden conservar los jugos de la carne fresca. Reposo- curado: El reposo tiene como función distribuir homogéneamente los ingredientes de la salmuera, hacer más suaves los tejidos y lograr una mayor cohesión de estos durante la cocción. Este reposo se debe efectuar a una temperatura de 4 a 7º C, por un tiempo mínimo de 18 horas.

La mayoría de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les

adiciona la sal común y los aromatizantes para lograr su sabor y olor

característicos. Algunos, tipo delikattesen, se curan quedando con una coloración

rosada estable característica, que se forma durante el tiempo de reposo de la

carne, en refrigeración a 1-4ºC por un tiempo mínimo de 24 horas.

Lavado: Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a una salmuera por inmersión, se debe utilizar agua fría potable. El número de lavadas depende de la concentración de la salmuera y del tiempo de exposición de la carne a esta; generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la carne en agua fría por un tiempo de 30 minutos.


Atado: Se realiza para dar la forma al jamón. Este atado debe hacerse manteniendo la forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesión, estructura y forma del producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio y un hilo grueso o cabuya sin colorantes e higienizada. Escaldado o cocción: Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80ºC, dependiendo del grado de jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura interna en la parte más gruesa del pernil de 70ºC. El escaldado se puede realizar en escaldadores a vapor, en marmitas o en calderos de acero inoxidable, utilizando gas como combustibles. Ahumado: Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una temperatura de 50º C, por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del 85%; si se desea jugoso, o menor si se quiere seco. El ahumado se puede realizar adicionando humo líquido o en polvo en la salmuera de inyección. Maduración y enfriado: En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura ambiente, van sucediendo una serie de transformaciones bioquímicas que la hacen más aromática y con un sabor más agradable, debido a una serie de reacciones fermentativas. El pernil de cerdo es un producto que se deja al medio ambiente hasta su comercialización, lo que acentúa un poco más las características de un producto madurado. Tajado: Se realiza en el momento de su venta. El pernil con hueso se corta manualmente en forma paralela al hueso y el pulpo con una máquina tajadora. Empaque y almacenamiento: Estos jamones se dejan colgados a temperatura ambiente (menor o igual a 10ºC) hasta su venta al público. Los jamones curados se pueden tajar y empacar al vacio y almacenarlos en cuartos refrigerados a temperaturas de 1-4º C, con una duración aproximada de 20 a 30 días. Control de calidad: Se hace un análisis organoléptico de color, olor, sabor y textura; también se pueden analizar sus propiedades nutricionales como el contenido de proteína, grasa, agua y minerales, a través de análisis teóricos (balance de formulaciones) o de laboratorio.

El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el

Ministerio de Salud Pública, que se pueden encontrar en la norma técnica de

calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).

Defectos.

- Color exterior muy café o quemado. - Color interior verdoso por bolsas de aire. - Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.


- Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima.

Formulación

Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; para

efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la

siguiente, para la salmuera de inyección:

Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%

Salmuera para inyección = 20%

Fosfato = 0,5%

Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be

Salmuera aromatizada

Otros ingredientes:

- Nuez moscada en polvo : 1 gr./ kilo de carne - Pimienta negra en polvo : 1 gr/ kilo de carne - Mejorana : 0,5 gr / kilo de carne

Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que

para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55%

de sal). Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede

utilizar, además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para

jamones al 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante al

0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.

Defectos

Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de

gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los

músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso.

Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color co gris y

una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos

que producen la putrefacción.

Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención

de agua y actividad proteolitica elevada. Produciento en las proteínas

desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.


Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan

problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal

nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.

La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de

maduración con calor, de curación o de maduración final.

Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar

esta variable, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme

corteza

Falta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se

presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE.

Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de cocción.

Lección 25. Productos cárnicos crudos curados madurados

Características generales de las materias primas para elaborar productos

cárnicos crudos madurados

Carne: Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982). En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas. Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración de 3-4°C por 2 o 3 días. Tambien deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr una maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas.


Grasa: Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y del costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fácil y rápidamente.

"La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros

fundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como

el salami".

Cultivos iniciadores o starters: Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificación, el color, textura y sabor de los productos cárnicos fermentados. Los microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros

Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.

Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive

sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora

microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados

son bacterias del género Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de

los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio

Industries, s.f.).

La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de

conservación de la carne. Su deshidratación, maduración y modificaciones de los

tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de

cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.

Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se

complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la

multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende

directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados.

Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:

Carnes maduras en bloque: Jamones.

Salami.


En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los

lípidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero

micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura.

(Baldini, bernadi, R. 1980).

Señor estudiante: Dentro de las innovaciones de las líneas de producción

cárnicas están los productos curados de valor añadido, los cuales se basan en

material mínimante cocido y que requieren del uso del horno microondas. En

investigaciones recientes se ha establecido que en su formulación se requiere

que tengan bajos niveles de NaCl, NaNO2 y KNO3 para facilitar la

penetración de las microondas. ¿Qué tan importante son estos resultados en

futuras formulaciones de este tipo de alimentos? Redacte su propio criterio.

1. Elaboración y tecnología del Jamón Parma.21

Conocido también como di Parma, jambón de parme y parme ham. Es apetecido

por su dulzura y aroma.

Proceso para la elaboración del jamón:

Separación del jamón. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los músculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye la base anatómica del jamón. Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC, humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas. Limpieza del jamón. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma característica del jamón.

Exaguinación. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar. Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeración (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fín que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 días.

21

“Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de la carne.


Cepillado. Se retira el exceso de sal. Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazón. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC), humedad relativa 75-85% por ocho o diez dìas. Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la exanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. La pérdida de peso del jamón es de 4-6%. Deshidratación y maduración. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratación e imperir el desarrollo de microorganismos. Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:

Temperatura ºC Humedad % Tiempo día

20-22 60% 1

18-19 70% 3

14-15 55-60% 7-9

Maduración. Posterior a la deshidratación parcial del jamón, se inicia el proceso de maduración y este depende el peso. A una temperatura de 12-16ºC, humedad relativa de 80-82%

Peso jamón (Kg.) Tiempo (meses)

12-14 12

9.5-11 10

6-8 6-8

Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%.

Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la

maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide

la evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".


Un secado demasido lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que

llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la

reproducción microbiana que puede deteriorar el producto.

2. Elaboración de tocineta.

La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido,

elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de ingredientes de

uso permitido".

Proceso.

Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas

químicas y microbiologicas. Verificar temperatura de -5ºC

Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del

producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.

Formulación de la salmuera. Cálculo de ingredientes y pesado para realizar

una salmuera de 10-14 ºBe.

Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta

15 a 20% de salmuera.

Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.

Curado. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas

Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.

Cocción y ahumado: Horno de secado a 50- 65°C por 4 a 6 horas. Se ahuma

natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%.

Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10°C) por 3 a 4 horas

Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.

Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor.

Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por un tiempo de 20 a 30 días.

Control de calidad Empaque, ahumado, evaluación fisicoquímica, microbiológica

y organoléptica.

Defectos.


- Color muy oscuro o quemado. - Olor a rancio. - Grasa sin cuerpo. - Sabor desagradable. - Difícil tajado.

Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la

cristalización del tocino y la cocción de la carne, con lo cual se obtiene un producto

que se puede tajar en lonjas delgadas,

La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboración

de diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas.

Formulación de la salmuera (12-14°Be)

Agua fría pasterizada 100%

Sal 2% del total de carne más agua

Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal

Sabor a jamón 1-1.6% del total

Humo líquido 0.2% o 2 g/litro de agua

Defectos de las carnes curadas.

DEFECTO CAUSA

Color gris -Soluciones débiles

-Inyección realizada muy superficialmente

-Tiempo corto de curado

-Temperaturas muy bajas

Color Verde y acidificación

-Baja concentración

-Materia prima con pH elevado

-Carne y salmuera con alta carga microbiana

Quemadura en la superficie y

pérdida de peso

- Concentraciones superiores de nitritos - Exceso en el tiempo de curado - % inferior en la humedad del cuarto de cura.


Actividad Final.

Realice una comparación entre productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados y/o

ahumados y productos cárnicos crudos curados madurados.

CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS Y PRODUCTOS CARNICOS

ESCALDADOS.

La importancia tecnológica de las emulsiones cárnicas es mantener estables sus

componentes para obtener una pasta fina y homogénea, que al someterla a

tratamiento térmico de escaldado compacta por coagulación de las proteínas,

quedando con una estructura firme que se puede tajar fácilmente. También

mantiene las propiedades nutricionales de sus componentes. Las emulsiones

cárnicas más conocidas son: salchichas, salchichones, mortadelas, jamonadas y

productos especiales cuya base son las emulsiones como el pollo relleno.

En el capitulo encuentra los componentes de una emulsión, las diferentes clases,

los factores para mantener una emulsión estable y las operaciones, variables y

parámetros de control en los procesos.

Lección 26. Emulsiones cárnicas

Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos

inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o

glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase

dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las

emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa

sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas

especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones

salinas diluida.

La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o

estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto

de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y

aumentando su estabilidad.


En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase

continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase

líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los

embutidos cárnicos emulsionados-escaldados.

Para la industria de carnes la emulsión consiste en una matriz de músculo y fibra

del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas

solubles y partículas de grasa eso se evidencia en la siguiente gráfica según

(Forrest, 1975), actuando como agente emulsificantes las proteínas solubles que

son las sarcoplasmáticas y las miofibrilares.

Gráfica de una emulsión cárnica.

Fuente: Forrest, J.C, et al, 1975. Pág. 210

En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.

- Una solución de los componentes hidrosolubles: Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los


polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos aminoácidos.

- Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas,

aglomeraciones de células, moléculas de agentes estabilizantes. - Una emulsión. En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes

tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de grasa.

Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para

garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz

proteica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas

estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o

acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar

los demás ingredientes de la masa cárnica

Figura 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de

las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y su

carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de

las moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la

tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes

ingredientes.

De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica

son las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y

extracción de las proteínas, lo que implica:


Reducir el tamaño de las partículas al mínimo sin dañar su estructura terciaria (los aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo. La grasa se debe triturar solo lo necesario, porque a mayor trituración más superficie externa lo que hace necesaria más proteína para la emulsificación y, para evitar el fenómeno de la coalescencia en los productos. Al reducir el tamaño de la carne es más alta la eficiencia de los elementos de corte si su viscosidad es alta y, la trituración será más rápida y fina, con un calentamiento menor de la masa.

Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y polifosfatos.

Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas como en el molido, y cutteado por el calor producido por la fricción de las cuchillas, manteniendo la viscosidad lo más alta que se pueda, para que los aumentos de temperatura sean menores. En el cuter se han obtenido temperaturas hasta de 80°C en las superficies y áreas de corte por la fricción de las cuchillas con la carne.

Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo con el fin de aprovechar sus propiedades estructurales y evitar que al calentarse se convierta en gelatina, que es uno de los defectos más frecuentes en los productos cárnicos escaldados.

Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.

La capacidad de retención de agua (CRA): La capacidad de retención de agua es la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, como corte trituración y prensado. Las propiedades físicas de la carne como color, textura, firmeza de la carne cruda, jugosidad y suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua..

La calidad y composición de las materias primas: La carne es el principal ingrediente, debe tener un alto contenido de proteína miofibrilar; un pH alto (entre 5.8 y 6.2); bajo contenido de tejido conectivo, especialmente de colágeno, porque durante la emulsificación la grasa es cubierta por éste y en el escaldado se gelatiniza, dando como resultado grasa sin emulsificar y partículas de gelatina en el producto terminado, que es un defecto de calidad.

La grasa debe ser dura (con alto punto de fusión (sin ser sebos)), fresca, blanca y,

los demás ingredientes con las características óptimas de cada uno.


La temperatura. Este parámetros se debe evaluar durant

La emulsificación: donde se presenta una alta temperatura en la zona de corte de la carne por la fricción de la carne con las cuchillas y las proteínas pueden desnaturalizarse. La temperatura máxima es de 14°C; esto se puede controlar adicionando hielo en escamas y manteniendo bien afiladas las cuchillas del cutter o emulsificador.

El Tratamiento térmico o escaldado: La temperatura no debe ser mayor de 75°C. A temperaturas mayores la proteína se desnaturaliza y encoge demasiado, perdiendo su función emulsificadora (molde de proteína de la grasa), lo que produce la ruptura de la emulsión y la separación de sus componentes.

Temperatura de las materias primas: la carne y la grasa deben estar refrigeradas (0 a 4°C) para facilitar el corte y mantener baja la temperatura.

El tiempo

De fragmentación o emulsificado: a mayor corte menor el tamaño de las partículas de grasa, lo que hace necesaria una mayor cantidad de proteína disponible para emulsificarlas; la grasa que no es emulsificada forma productos con grasa suelta y de mal aspecto.

De escaldado: Depende del tamaño y del diámetro del embutido; en tripas estándar es de un minuto por cada milimetro de diámetro del embutido, contado a partir del momento que se alcanza la temperatura de escaldado en el agua de escaldado y en la superficie del producto a 70°C. Temperaturas superiores a 80°C producen pérdida de agua, la proteína se encoge y hay inestabilidad de la emulsión.

La cantidad de sal: La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por limitaciones de sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. De formulación (ver estandarización de productos): Es importante la proporción de los diferentes ingredientes:

Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas.


Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados.

Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como máximo el 5% del total de la grasa formulada.

Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de soya y/o otras proteínas de orígen animal como los caseinatos.

Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes.

Cuál es el papel del emulsificante.

Para Cubero. N. Monteferrer J. (2007), la función de los emulsificantes es impedir o retardar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la emulsión:

Formar una película protectora alrededor de las gotitas dispersas

Disminuir la tensión interfacial

Impartir a las partículas cargas eléctricas de igual signo a fin de favorecer la repulsión entre las mismas.

Una vez formada la emulsión es necesario mantener el estado de gotitias de fase dispersa. Para ello el emulsificante se sitúa en la zona de interfase proporcionando una película molecular y semirrigida alrededor de los glóbulos impidiendo el fenómeno de cualescencia. Gracias al carácter dipolar, la molécula emulsificante puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase, dando lugar a los dos tipos de emulsiones A/O, O/A, tal como se observa en la siguiente grafica:


La viscosidad: Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o

semilíquidas a fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente

viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una

mayor o menor CRA y menor o mayor merma.

Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,

viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua

del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de

merma del agua

El poder emulsificante

O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar

un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para

establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya

emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1).

En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de

las proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras

pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los

ingredientes de los productos cárnicos colombianos, además de las normas

técnicas y/o legales son las siguientes:

Para un producto de buena calidad: Carne = 45-60%

Grasa = 15-20%


Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente

Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores

metálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.

Según el porcentaje de carne, se consideran:

Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula.

Aceptables- estándar = 45% de carne en la fórmula.

Buenos- seleccionado o premium = mayor del 55% de carne en la fórmula.

El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:

Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%)


Adición de ingredientes en una emulsión cárnica.

Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener

en cuenta el orden de la adición de los ingredientes.

Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a

temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar

tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado)

antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea más

mejor.

El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34%

del agua, se adiciona también los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la

emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad

y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.

Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los

condimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y por

último las sustancias de relleno como harinas y féculas.

Señor estudiante: en la sección de lecturas recomendadas de esta unidad, se

presenta la lectura titulada “emulsionantes para productos alimentarios”,

donde podrá elucidar mejor las propiedades, funciones específicas y su

correcta aplicación en la industria alimentaria de estos ayudantes

tecnológicos.

Lección 27. Emulsionados y Tecnología de productos cárnicos escaldados.

1. Proceso de una emulsión.

Extracción de las proteínas: La carne se muele antes de emulsificarla; debe

estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo

y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solución salina que

ayuda a la extracción de las proteínas, junto con el cortado de las cuchillas del

cutter, debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los

fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción.

Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la

pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la

temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las


proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de

agua, la cual se va adicionando poco a poco.

La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado

fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C.

Adición de condimentos (especias) y antioxidantes: Se recomienda colocarlos

después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa.

Formación de la emulsión: Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la

preemulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave,

homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de

7°C y no debe ser mayor de 14°C.

Adición de ligantes: Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la

harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la

emulsificación, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el

proceso y puede romper la emulsión por calentamiento.

Adición de granulados y rellenos: Para productos como la jamonada, la

mortadela, la salchicha suiza, el salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y

pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa

cristalizada en cubitos, para obtener sus características. Para los productos como

el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan

vegetales y frutas previamente preparados.

Embutido y porcionado: Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se

llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El

embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y

una vida útil muy corta.

Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de

producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:


Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.

Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis.

Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular.

Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas

Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo

Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc.

Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.

Secado: Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos

variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una

coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una

corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado;

además, disminuye el tiempo de escaldado del producto.

Escaldado o "cocción": Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de

cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de

peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una

temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC.

Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto

se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa,

ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena.

Control de calidad: En la evaluación del producto final se deben observar sus

características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y

organolepticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el

Ministerio de Salud Pública y NTC 1325.

Almacenamiento: Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su

duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende

de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene,

aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración.


2. Tecnología de productos cárnicos escaldados.

Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas,

salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo.

Cuadro 15 Materias primas e insumos para elaborar productos cárnicos

embutidos escaldados

Materia prima o

insumo

Salchichón

cervecero

Mortadela Salchicha

Suiza

Salchicha

Frankfurt

Salchicha

Viena

Carne magra de res X X X X X

Carne magra de

cerdo. Pernil o brazo

X X X X X

Tocino de cerdo

Crudo, fresco

X X X X X

Tocino escaldado X X

Hielo en escarcha X X X X X

Harina de trigo X X X X X

Sal común X X X X X

Sal cura (NO2) X X X X X

Condimento para Salchichón Mortadela Salchicha Frankfurt Viena

Fosfatos X X X X X

Antioxidantes:

eritorbato de sodio

X X X X X

Ajos deshidratados X - X X X

Humo natural-liquido X X

Fibrosa natural o

sintética

Natural,

calibre 60-65

Calibre 90

a 105

Tripa natural

de cerdo,

calibre 28-30

Tubo de

celofán cal.

18-20

Tubo de

celofán,

cal. 16-18

Empaque de

conservación

No se

empaca

Al vacío Al vacío Al vacío Al vacío

Fuente: María y empresas productoras de elementos para salsamentaría


Lección 28. Características de las materias primas

Carne: Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad.

Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo.

Grasa: La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e los productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme.

La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la oxidacción, la acidificación y sabores a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.

Agua – Hielo: Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable.

Preemulsiones: Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción.

Sal común: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original. Los ligantes: El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe


estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados.

Proteínas aisladas y texturizadas: Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos.

Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación

se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezcla

hidratada con 18% de proteína, similar a la carne.

Condimentos: Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto.

Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni

contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.

Aditivos: Nitritos, fosfatos y antioxidantes: Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso.

Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,

debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan

deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.

Lección 29. Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)

En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones

comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de

emulsión.

En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la


materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.

Organolépticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas

o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el

producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos.

También se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor

putrefacto.

El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la

temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla

debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de

grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto

que se va a procesar.

Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la

mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la

mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de

la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación

formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede

realizar en un cutter o en mezclador.

A continuación se realiza un consolidado de los parámetros desde el proceso de

mezcla los anteriores pasos son comunes.

Cuadro 17 Parámetros para la obtención de productos cárnicos emulsionados

Parámetro, operación o

proceso

Salchichón

cervecero

Mortadela Salchicha

suiza

Salchicha

frankfurt

Salchicha

viena

7) Mezclado

-De carne granulada (molida en disco de 10mm de diámetro.

- De grasa cristalizada en cubos

X

X

_

X

X

_

_

_

_

_

8) Embutido en:

-Fibrosa calibre 56 a 60


(27 a 30 cm).

-Fibrosa 95 a 105 (de 56

cmm de longitud).

-Tripa natural de cerdo

calibre 28-30.

-Celofán calibre 18-20

-Celofán calibre 16-18

X

_

_

_

_

_

X

_

_

_

_

_

X

_

_

_

_

_

X

_

_

_

_

_

X

Porcionado

Atado en los

extremos

Atado en

los

extremos

De 10 a 12

cm de

longitud

12 cm de

longitud

8 cm de

longitud

9) Secado y/o ahumado

Horno a temperatura de

60 a 65°C.

TIEMPO

Con humo

Una hora

Sin humo

Dos horas

Con humo

40 a 45

minutos

Con o sin

humo

30 minutos

Sin humo

20 a 25

minutos

10) Escaldado

- Temperatura de 72 a

75°C.

- Tiempo (ver cuadro de

tiempos de escaldado)

70 a 80

minutos

Ver cuadro

115

minutos

40 a 45

minutos

25 a 30

minutos

20 a 25

minutos

11)Choque térmico o

pasterización y

enfiramiento

Agua-hielo de 0 a 4°C,

hasta temperatura

interna de 20°C. Tiempo

aproximado

10 a 15

minutos

20 minutos

10 minutos

5 minutos

5 minutos


12)Escurrido.

Escabiladero 4°C

20 minutos 20 minutos 30 minutos 30 minutos 30 minutos

13)Reposo

En refrigeración a 4°C,

minimo por ocho (8)

horas. En la industria se

empacan

inmediatamente están

frías y escurridas.

A temperatura ambiente,

menor a 10°C, mínimo

por 24 horas.

_

X

X

_

X

_

X

_

X

_

14) Tajado

Diámetro de 3.5 a 4 mm.

No se taja

X

No se taja

No se taja

No se taja

15) Empaque Se puede

empacar en

mallas

Al vacío

Al vacío

Al Vacío

Al vacío

1) Conservación y almacenamiento

En refrigeración a 1 a

4°C, por 20 a 30 días

HR=

Temp.4°C

X

X

X

X

Fuentes: Mercedes.

Formulaciones.

La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores,

entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas

empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe

tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes

controladores en la industria de alimentos.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente de las materias primas:


Carne magra 45 a 60%

Grasa 15 a 20%

Harina de trigo 5 a 7%

Aislado de soya 4 a 6% en base seco

Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres

tipos de embutidos cárnicos:

Con 35% Corriente o económico

Con 45% Medio o Estándar

Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es:

- Carne magra de res = 35 a 60% - Carne magra de cerdo = 10 a12% - Grasa dura de cerdo =15 a 20% - Harina de trigo = 5 a 10% - Hielo en escarcha = - Sal cura = 180 a 200 ppm - Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta - Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo - Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo

Salchicha tipo suiza

Productos cárnicos, embutidos escaldado obtendido del proceso de la carne de

bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.

Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%

Tocino de cerdo 10 a 15 %

Hielo en escarcha 15 a 25%

Harina de trigo 4- 7%

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal

Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa

Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta

Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta


Hay dos opciones para el condimento

Condimentó industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)

Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta

Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta

Coriandro 2 gramos por kilo de pasta

Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

Salchichón cervecero.

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa

que se incorporan en la masa.

Sal 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada 5 gr/ kilo de sal

Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa


Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial

Condimento natural.

Ajo 5 kilo/ de pasta

Comino 2 gr/ kilo de pasta

Pimienta negra 2 gr/ kilo de pasta

Mejorana 3 gr/ kilo de pasta

Nuez moscada 1 gr/ kilo de pasta

Mortadela

Carne magra de res (para pasta emulsión) 38%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12%

Tocino de cerdo (para emulsión) 16%

Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%

Hielo en escarcha 25%

Harina de trigo 4%


Sal 1.8% total de carne y grasa


Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa

Eritorbatos 0.05% del total de la pasta

Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones

Condimento Natural

Ajo 3 gr/ kilo de pasta

Comino 2 gr/ kilo de pasta

Pimienta 2 gr/ kilo de pasta

Nuez moscada 3 gr/ kilo de pasta

Cardamomo 3 gr/ kilo de pasta

Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina

homogénea. El diámetro es superior a 80 mm.

Carne magra de res (para pasta emulsión) 34%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión 12%

Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%

Tocino de cerdo 12%

Hielo en escarcha 24%

Harina de trigo 4%

Sal 2.0% del total de la carne y grasa


Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa


Sabor a Jamón 4 gr/r kilo de pasta

Humo Líquido 1 gr/ por kilo de pasta

Pimienta Blanca 2 gr/ por kilo de pasta

Nuez Moscada 2 gr /r kilo de pasta

Apio 1 gr / kilo de pasta

Clavo de olor molido 0.5 gr/ kilo de pasta


Lección 30. Defectos en productos cárnicos escaldados

Separación de la grasa:

-Exceso de tejido conectivo

-Exceso de grasa en la formulación

-Temperatura de escaldado superior a 80ºC y un enfriado incorrecto

-Corte excesivo de la carne y/o la grasa

-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo

-Temperatura de cuttedo superior a 18ºC

-Pasta desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco aglutinante

- Estallido del producto, por temperatura de cocción demasiado alta.

Deformaciones

-Por exceso de ligantes

-Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado

-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y

difícil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas

Color verde: crecimiento de Lactobacillus

-Uso excesivo de nitritos (NO2)

-Ciclo de curado incompleto

-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

- Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura muy baja y tiempo demasiado

corto.

- Cubos rojizos del tocino: por escaldo incorrecto


Sabores

Sabor amargo: Presencia de restos de bilis

Sabor de tripas mal limpias y no artificiales

Sabor a olor rancio: uitilización de grasa alteradas

Acidificación: proliferación de bacterias productoras de ácido, por un almacenamiento a

altas temperaturas, refrigeración lenta e incorrecta.

Actividad Final

Compare la información de la actividad inicial verifique los acierto y errores con respecto a la temática del capítulo y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta los conceptos tecnológicos del modulo y las investigaciones realizadas por usted durante el desarrollo de la temática.


Actividades de Autoevaluación

UNIDAD 2

Señor estudiante conteste las siguientes preguntas para verificar su grado de aprendizaje

de esta unidad temática.

1. Durante el curado de la carne se utilizan una serie de sustancias que cumplen unas funciones específicas y confieren características especiales a los productos cárnicos. ¿Qué son y qué funciones cumplen? Los siguientes: a) Sal común (NaCl) b) Nitritos y nitratos c) Flora de curado

2. Las nitrosaminas son sustancias que inducen a la formación de células cancerígenas,

lo que se puede evitar en el curado de la carne con la adición en exceso de antioxidantes como el ascorbato. Explique ¿Cómo es la acción de inhibición o disminución de los nitritos residuales de los antioxidantes en el curado de la carne?

3. Calcule los grados baumé (°Be) y la cantidad de sal de 100 litros de salmuera que

tiene una densidad de 1.05 g/ml. 4. Describa las funciones del ahumado y su principio (s) activo. 5. En el proceso de elaboración del jamón batido tipo York defina cuáles son las

funciones de las siguientes operaciones o procesos: a) Masajeado b) Curado c) Escaldado d) Choque térmico

6. Los nitratos se utilizan únicamente para productos de largos períodos de curación

como los productos cárnicos crudos madurados. Explique el fundamento tecnológico de esta afirmación.

7. En el proceso de elaboración del jamón madurado, ¿por qué es importante la clasificación de los perniles por tamaño y por peso? Explique.

8. Explique ¿por qué es importante el control de la temperatura, humedad relativa y

ventilación durante la elaboración de los productos cárnicos madurados?


9. Para elaborar una emulsión cárnica se deben controlar los factores que afectan su estabilidad. Enumere y explique la acción de cada uno de esos factores.

10. El orden de adición de los ingredientes en la emulsificación es fundamental para extraer la mayor cantidad de proteínas, obtener emulsiones estables y mayor rendimiento. Describa, con fundamento tecnológico, los procesos que suceden en la adición de cada ingrediente.

11. Determine si se obtiene una emulsión cárnica con la siguiente formulación: - Carne de res 10/90 10 Kg - Carne de cerdo 20/80 8 Kg - Grasa de cerdo 90/10 4 Kg

Analice el resultado.

12. Describa la forma de transferencia de calor húmedo (vapor) en los alimentos cocidos por este método.

13. En la elaboración de algunos productos cocidos se aplica un escaldado suave preliminar a las materias primas cárnicas. ¿Qué funciones cumple este escaldado?

14. En el proceso de elaboración de carne apanada se realizan una serie de operaciones

específicas entre las que están el enharinado, el rebozado y el empanado. Defina ¿qué son y cuáles son sus funciones en el proceso y el producto?


Fuentes Documentales

Unidad 2

LECTURAS RECOMENDADAS

Lectura 1. Mejora la calidad del jamón



Lectura 2. Emulsionantes

http://contents.unadvirtual.org/moodle/file.php/1746/EMULSIONANTES.pdf

Lectura 3. Aromas de humo para el uso alimentario



Video complementario

ANALISIS DE JAMONES.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/177767

.php



http://contents.unadvirtual.org/moodle/file.php/1746/EMULSIONANTES.pdf



http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/177767.php

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/177767.php


BIBLIOGRAFIA

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LISTADO DE NORMAS TECNICAS.

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de

alimentos

Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pública de Colombia. Producción,

procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.


NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos

procesados no enlatados.


DIRECCIONES WEB

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http://www.colfrigos.com/

http://www.javar.com.co/


UNIDAD 3. TECNOLOGIA DEL PESCADO.

PLANTA DE PROCESO.

Nombre de la Unidad Tecnología del pescado. Planta de proceso

Introducción

Justificación

Intencionalidades Formativas

Conocer e identificar los principios tecnológicos de los productos obtenidos del pescado.

Conocer las diferentes alternativas en empaques para productos carnicol.

Establecer parámetros para estandarizar procesos y productos

Determinar las características para una distribución de planta

Analizar y aplicar los métodos para limpieza y desinfección en las plantas de producción.

Capítulo 7 PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS, Y ESPECIALIDADES CARNICAS

Lección 31 Cocción Tratamiento Térmico

Lección 32 Tecnología Productos Cárnicos Cocidos

Lección 33 Especialidades Cárnicas

Lección 34 Carnes y Pescados Apanados

Lección 35 Defectos de Los Productos Cocidos y Especialidades

Capítulo 8 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE PESCADO

Lección 36 Enlatados

Lección 37 Tecnología del Enlatado

Lección 38 Semiconservas de Pescado

Lección 39 Productos Ahumados

Lección 40 Pescado y Gelatina

Capítulo 9 EMPAQUES Y ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS

Lección 41 Empaques

Lección 42 Etiquetas Inteligentes y Mayor Calidad Cárnica

Lección 43 Estandarización de Procesos y Productos

Lección 44 Evaluación de Formulación

Lección 45 Diseño de Planta. Limpieza y Desinfección


CAPITULO 7: PRODUCTOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS

Introducción

• Estudiar y analizar las clases de cocción y los efectos en las materias primas • Realizar los diagrama de proceso para la elaboración de productos cárnicos cocidos y los parámetros de control. • Analizar y evaluar las características de las materias primas, maquinaría, equipos y empaques a utilizar.. • Evaluar los defectos y las causas del producto terminado. • Clasificar las especialidades cárnicas • Estudiar la tecnología en la elaboración de productos cárnicos especiales. • Evaluar y determinar las materias primas, maquinaría, equipos y empaques en la elaboración de especialidades cárnicas. • Describir del diagrama de proceso elaboración de las diferentes especialidades cárnicas.

Lección 31. Productos cárnicos cocidos

La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC), hasta

un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios

fisicoquímicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora

comestibilidad y digestibilidad. Las

Durante la cocción se modifica:

- El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles. - El aspecto físico: Menos líquidos libres, por ejemplo sangre. - Su estructura: Más blanda, lo que facilita la masticación y digestión. - Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los

microorganismos.

Otros cambios que se presentan durante la cocción de la carne son:

- A 40 ºC las proteínas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los rayos luminosos.


- A 50ºC las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la desnaturalización de las proteínas plásmicas y sarcoplásmicas; se despliegan las alfa hélices y se ligan, parcialmente, por enlaces iónicos o puentes de hidrógeno. Hay agregación proteica y, en ocasiones, coagulación. La carne exuda agua y se hace más opaca.

- A 65-70°C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el oxígeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colágeno se solubiliza parcialmente por la destrucción de los puentes de hidrógeno entre las cadenas Proteicas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuración. La

actomiosina se hace más firme y menos soluble y disminuye rápidamente su

capacidad de retención de agua.

- A 80°C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisáceo. A temperaturas mayores de 80°C el colágeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se endurece por la formación de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas proteicas entre si.

- A temperaturas de 107 a 155°C se liberan los jugos por la degradación de las proteínas y la destrucción de los aminoácidos.

Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes

aspectos:

- Los productos cárnicos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos más severos que los escaldados.

- Los productos cárnicos escaldados mantienen su estructura por la formación de una trama de matriz proteica, constituida por las moléculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los patés y la rellena o, está basada en otras proteínas como el colágeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso de cabeza o las rellenas europeas.

Clases de cocción

Cocción en seco


En estos tratamientos térmicos se originan, según la técnica empleada, reacciones

de Maillard pardeamiento químico, que forma una costra superficial sobre el

producto. Con técnicas abiertas como la cocción casera de asado a la plancha o a

la parrilla, la fuente de calor está a corta distancia del alimento y la energía se

transfiere por radiación, modificando rápidamente la superficie de los tejidos

cárnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por

convección.

Cocción con aire caliente

En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que

el producto va a a través del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran

escala.

El ahumado en caliente es otra forma de cocción con aire caliente, en el que se

aplica humo natural o un extracto de humo líquido. Este proceso se realiza total o

parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno

ahumador y otros se ahúman en caliente después de escaldados.

Por radiación

Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para

"dorar" la superficie de los productos previamente cocidos como jamones,

especialidades cárnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce

la radiación de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es óptima

y se presenta rápidamente el pardeamiento y la carbonización.

Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la

fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formación

de los productos del pardeamiento, se produce exudación continua y lenta que

ablanda la superficie, permitiendo la exudación prolongada durante la cocción,

generando altas mermas por pérdida de líquidos y una textura seca y correosa de

la carne.

Dieléctrico

Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la

velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de

temperatura. Es un proceso volumétrico que no depende de la transferencia de

calor de la superficie.


Las microondas y la radiación de radio frecuencia son formas de energía

electromagnética, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las

infrarrojas. Las microondas están de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de

1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia.

Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las moléculas de

agua actúan como dipolos y oscilan con los campos eléctricos inversos, lo que

produce el calentamiento por fricción, en proporción a la cantidad de agua del

alimento. El equipo más utilizado es el horno microondas y su aplicación industrial

se realiza a pequeña escala en la cocción de una variedad de productos cárnicos

como embutidos y patés; también para esterilizar los envases después de la

cocción.

La cocción por radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los

productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados

con calentamiento convencional y radiofrecuencia.

Extrusión con cocción

Consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos paralelos

acoplados, que se calientan o se enfrían según necesidad. La carne y otros

ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a través

de él por el tornillo, hasta un sistema de compresión y calor que convierte la

mezcla en una pasta viscosa que pasa a través de un sistema de pequeños

orificios; se disminuye la presión, se enfría y libera humedad; el producto sale del

cilindro a través de una boquilla.

El calentamiento para la extrusión es energía mecánica que mueve el tornillo y,

representa del 50-100% de la energía total. También se puede inyectar vapor para

dar calor adicional a las paredes del cilindro.

La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como

base de carnes reestructuradas. "Importante enfriar rápidamente la carne extruida

en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus,

hasta una temperatura de 4°C en un tiempo máximo de 24 horas.

Humedo.

El calor húmedo es uno de los métodos más utilizados en la cocción de productos

cárnicos. Los más comunes son: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites

calientes.


Vapor

La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C. El calor latente es cedido a la

superficie de la carne al condensarse el vapor, obteniendo una óptima

transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones

asociadas con la aplicación de altas temperaturas, como sucede con el asado. A

esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca

cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos cárnicos

cocidos solamente se escaldan.

Los estofados de carne se preparan por este método y el agua de condensado se

elimina por enfriamiento relámpago en cámara a vacío.

- Grasas o aceites calientes

La transferencia de calor se realiza con convección y conducción a través del

aceite caliente (150 a 190°C), temperaturas altas que producen pardeamiento,

que confiere aroma, sabor y textura característicos de la carne frita.

- Agua caliente

A temperatura de ebullición (100°C S.N.M o a 90-92°C a ciudades altas como

Bogotá). Es uno de los métodos más utilizados para la elaboración de embutidos

cocidos com queso de cabeza, patés y rellenas. Durante la cocción a elevadas

temperaturas se produce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina.

La carne es uno de los sustratos más apetecidos por los microorganismos,

sobretodo por los patógenos. El tratamiento térmico es quizá el método

físico mas seguro para ofrecer productos inocuos. La aplicación de este

método condiona la calidad nutritiva, organoléptica, técnica y

microbiológica de los productos carnicos, tornándose en una de las

variables de proceso a controlar mas importantes. La universidad de

Barcelona ha centrado sus investigaciones en la aplicación del calor a los

productos carnico. Señor estudiante, puede obtener más información

acerca de este tema en

www.universidadbarcelona.es/obserseguridadalimentaria


Tecnología productos cocidos

Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de

carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, es decir, los

subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas

materias primas los productos obtenidos son de corta duración.

La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de

frescura son menores las pérdidas de peso durante la elaboración y es más

acentuado el sabor del producto terminado.

En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las materias primas cárnicas

se someten a tratamiento térmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80-

100°C o hasta su ablandamiento.

Clases de productos cárnicos cocidos

Los productos cárnicos cocidos son:

- Embutidos de Sangre: La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido más conocido es la morcilla o rellena.

- Embutidos de Higado: Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el embutido de hígado más conocido y de mayor aceptación.

- Embutidos de Gelatina:La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.

Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos

1) Cocción preliminar de las materias primas cárnicas22

Esta cocción es la que caracteriza a estos productos cárnicos como cocidos. De

acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico hay tres tipos, que se realizan de

acuerdo a las características de las materias primas

Escaldado Suave

22 Elaboración productos carnicos. Trillas. Pág.76


Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10

minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las proteínas de las capas

externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y

sustancias nutritivas.

Escaldado fuerte. Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°C por un tiempo más prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este escaldado hay elevadas pérdidas de aromas y nutrientes.

Cocción En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para

poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa.

Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.

Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le

corresponde a una temperatura y tiempo de cocción, dependiendo de sus

características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de maduración. El

tiempo varía entre 30 y 150 minutos.

2) Embutido o moldeado

Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayoría de

los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire

entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la cocción y se

puede romper, aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado

realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con

prensas.

3) Cocción o escaldado

Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y

compacta. La temperatura del agua debe estar a 80ºC y el tiempo de cocción varia

de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto

más frio del producto ha alcanzado los 75ºC

4) Lavado y Enfriado

Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza

con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie.

5) Ahumado. Se pueden ahumar en frio a 20ºC o en caliente a68ºC.


Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeración con control de

humedad (90%) por un máximo de dos semanas.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

1. Separación de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la cocción. 2. Centro rojo. Tiempo de cocción corto. 3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de

la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la cocción. 4. Sabor amargo. Presencia de bilis. 5. Acidificación. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a

temperaturas altas.

Lección 32. Productos cocidos. Queso de cabeza.

Según la NTC 1325. Es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado con

carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de

sustancias de uso permitido.

Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en

óptimas condiciones higiénico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser

realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o

cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad

del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solución de ácido orgánico.

La salmuera preparada se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24

horas, con el fin de dar el sabor característico y permitir la conservación.

Los ingredientes cárnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se

ablanden y se facilite la separación de los huesos, cartílagos y los ojos. Así se

evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es

mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza

en tripa sintética fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura

de 4ºC.


La conservación se realiza a temperaturas entre (0-4ºC), humedad relativa 85%,

y se recomienda protegerlo de la luz.

Formulaciones

Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:

Formulación de salmueras o caldo de cocción

• De inmersión

Agua potable fría = 100%

(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)

Sal común = 3.5% del agua

Sal de cura =2-3 gramos por litro de agua

Ajo = 5 gramos por litro de agua

Pimienta = 3 gramos por litro de agua

Laurel = 5 gramos por litro de agua

Cebolla Larga = 15 gramos por litro de agua

Tomillo = 2 gramos por litro de agua

Pimentón = 3%

La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en

caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a

cocción en las prensas o directamente a refrigeración.

• Formulación del producto final

Carne más grasa en cubitos = 100%

Caldo de cocción = 10-20%

Sal común = 0.5-1%

Sal nitrada (comercial) = 5 gramos por kilo de sal

Condimentos (Comino y pimienta) = 1%

Vino blanco = 1-2%


Diagrama de proceso


Recepción de materias

Primas

Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8

–6,4 Limpieza Eliminar pelo o chamuscado

Corte longitudinal De arriba a bajo de la cabeza

Retirar masa encefálica Contiene una alta carga microbiana y

sabor amargo

Lavado Con bastante agua potable fría

Salazón y curado Con salmuera aromatizada 10-12°Be.

Inyectar y dejar en inmersión

Cocción En ebullición (hervir) por 3-4 horas

Temperatura ambiente

Con un lienzo retirar los residuos

Enfriado

Filtración del caldo de cocción


Carne, grasa y hueso

Carne y grasa en cubos de 1 cm.

Calcular ingredientes sobre el peso de la

carne y grasa troceadas.

Deshuesado

Troceado

Formulación

Caldo de cocción + carne + condimentos

+ gelatina +vinagre

En molde para jamón o fibrosa cal. 100-

110

Colocar en recipiente con agua potable

fría, luego al ambiente (menor de 10°C)

por 4 a 6 horas

Refrigerar a 4°C por 12 a 24 horas.

Trozos o rodajas de 1 cm de ancho

Bolsas de empaque al vacío

Mezclado

Moldeado y prensado

Enfriado

Reposo y gelificación

Tajado

Empaque

Almacenamiento

Control de calidad

En refrigeración 1-4°C por 15-20 días

Evaluación organoléptica, fisicoquímica

y microbiológica (NTC 1325)


Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos

1) Recepción de materias primas

Las cabezas de cerdo deben estar frescas, sin maduración, preferiblemente de

animales jóvenes. Las patas y lengua de la res deben cumplir con las mismas

características de la cabeza de cerdo.

En esta operación se revisa su color, olor, textura, higiene y peso de las materias

primas cárnicas.

2) Limpieza

En esta operación se eliminan los pelos, que se puede realizar chamuscando o

colocando las cabezas directamente a la llama, para quemarlos. Posteriormente

se raspan las cabezas con la ayuda de un cuchillo para eliminar el resto de pelos.

3) División de la Cabeza

Para esto, se divide la cabeza en dos mitades, haciendo un corte longitudinal con

la ayuda de una sierra eléctrica o un hacha (vea figura 32)

Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y

otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc.

4) Eliminación de la masa encefálica

La masa encefálica, cerebro o sesos, se encuentra en la parte superior central de

la cabeza, su tamaño es pequeño comparado con el de otros mamíferos. Para

extraerlos se divide la cabeza en dos mitades y se retira la masa encefálica

manualmente, incluida la membrana que va adherida el hueso Esta masa tiene un

sabor amargo y una alta carga microbiana que puede deteriorar rápidamente el queso de

cabeza.

La eliminación de la masa encefálica permite la utilización del caldo de cocción de

las cabezas que contiene el colágeno, que al enfriarse permite la adhesión de los

diferentes componentes del producto, al coagularse formando una pasta dura y

resistente que se puede cortar o tajar.

5) Lavado

Las cabezas abiertas y sin la masa encefálica se lavan bien con abundante agua

fría potable, teniendo cuidado de lavar los orificios de las orejas y fosas nasales,

así como los dientes y la lengua.


6) Salazón y curado

Se realiza con una salmuera aromatizada con una concentración de sal nitrada de

10-12°Be o más, sobre el volúmen del agua utilizado. También se le adiciona

pimienta, cominos y otras preparaciones industriales como las de salmueras para

jamones de cerdo.

De la salmuera preparada se le inyecta a las cabezas entre el 15-25% de

salmuera sobre su peso y luego se dejan en inmersión en la sobrante.

Posteriormente se colocan en el refrigerador a 4-7°C por 24-48 horas.

7) Cocción

Se retiran las cabezas de la salmuera y enjuagan por dos o tres veces con agua

fría para eliminar el exceso de sal y sangre. Se colocan a cocinar en una olla o

marmita, adicionando agua de tal forma que solamente queden cubiertas.

También se le pueden agregar los condimentos frescos, lavados y desinfectados,

como laurel, tomillo, pimentón, ajos, y zanahoria, con lo que se da sabor a la carne

y al caldo de cocción, que posteriormente se utiliza para mezclar los ingredientes.

El tiempo de cocción es de tres a cuatro horas o hasta que la carne despendra

fácilmente del hueso, sin dejar ablandar demasiado la grasa, lo que produce un

queso de cabeza grasoso y de muy corta duración, pero se debe dejar el tiempo

suficiente para la liberación del colágeno.

8) Enfriado

Las cabezas cocidas se sacan del recipiente de cocción y se dejan enfriar sobre

una mesa, para permitir las operaciones posteriores. La temperatura del sitio de

enfriado no debe ser mayor de 15°C.

9) Filtración

El caldo de cocción se cuela en caliente y se deja enfriar hasta 20°C. Se coloca en

refrigeración o congelación para facilitar el retiro de la grasa, la cual se ubica en la

parte superior del calor, que se hace manualmente con la ayuda de una cuchara

metálica, raspando la superficie de la mezcla.

10) Deshuesado

Se separa manualmente la carne y la grasa del hueso. Pesar por separado la

carne + grasa y el hueso para calcular rendimientos de materia prima.

11) Troceado

La carne y la grasa se cortan o trocean manualmente con un cuchillo en trozos

pequeños que pueden ser cubos de un centímetro de lado.


12) Formulación

El cálculo y pesado de ingredientes, de acuerdo al peso de la carne y la grasa

obtenidos. Se recomienda ir adicionando los ingredientes poco a poco, hasta

obtener las características de sabor y sal deseadas.

13) Mezclado

Se colocan las carnes en la olla de cocción + aditivos + sales + condimentos +

gelatina + el caldo de cocción concentrado; se calienta a la temperatura de

ebullición por 5-10 minutos. Obtenida la mezcla caliente se adiciona finalmente el

vinagre para que no se evapore.

14) Moldeado y prensado

En un molde metálico o en una tripa de fibrosa calibre 100-110 se coloca la

mezcla caliente y se prensa bien para obtener un producto compacto.

15) Enfriado

Con agua fría limpia., potable de 30-60 minutos, hasta una temperatura interna de

la mezcla de 20°C, para poderla refrigerar en el molde o en la fibrosa.

16) Reposo

En refrigeración a 4°C por 12-24 horas para compactar y homogenizar los

componentes del queso.

17) Tajado

Tajadas de un cm de espesor. Se puede realizar manual o mecánicamente con

una tajadora, para lo cual se debe eliminar la totalidad de los huesos.

18) Empaque

En bolsas al vacío.

19) Almacenamiento

En refrigeración a 4°C por 15 días aproximadamente, dependiendo del empaque

utilizado, la calidad de las materias primas, del proceso de elaboración y del cuarto

de refrigeración.

20) Control de calidad

El producto debe tener una coloración característica rosada y blanca, sabor

condimentado, textura compacta de fácil cortado y mordida agradable.


Lección 33 Elaboración de paté de hígado

Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que

en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales”

Los patés de higado se clasifican en dos grupos:

1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.

2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

Características de las materias primas

Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de

higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la

posibilidad de productos agrios.

El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares

con un lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda

trabajarlo.

La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un

escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar

el caldo de la cocción.

La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las

proteínas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y

artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta

impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas películas deben ser de color

opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales

es necesario forrar con un empaque no comestible sobre el producto.

El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC

Formulación


- Hígado de res = 30%

- Carne magra de cerdo = 30%

- Tocino de cerdo (barriga) = 30% - - -

Agua pasterizada caliente = 10%

----------

Total = 100%

- Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa

- Condimento unipack para paté = 1-2%



Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.

-El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni

vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia

de olores o sustancias extrañas.

-La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores

desagradables, como a rancio.

2) Adecuación

Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación

está la limpieza y troceado.

-Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo

cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con

la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que

puede quitarle la suavidad a la pasta de paté.

Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y

molido.

- La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.

3) - 4)Presalado y curado


Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o

por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea,

para lograr un buen curado.

Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo

de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.

5) Cocción

Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y

homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo

de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.

La cocción se puede realizar de la siguiente forma:

Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su

cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La

textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una

vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.

En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de

cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se

escurre y se muele en caliente.

El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino

alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.

6) Molido

Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la

carne de cerdo y el hígado caliente.

7) Emulsificación

Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un

procesador de alimentos de la siguiente forma:

- Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la

grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta

obtener una pasta fina y suave.


PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ DE HÍGADO

Operación o proceso


Primas

Parámetros de control

Carnes y subproductos cárnicos

higiénicos, frescos.

Hígado. Retirar las membranas

Carnes y grasa. Trocear,cubos 5cm

lado.

Sal nitrada al 2% sobre peso de carne y

grasa

Carnes con granulados y/o rellenos.

Adecuación

Presalado

Cocción

Molido

Formación de la

emulsión

Mezclado

Empaque-Embutido

Escaldado

Enfriamiento

Almacenamiento

En el empaque que corresponda según el

producto a embutir.

En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora

por kilo de masa, o un minuto por mm de

diámetro, hasta temperatura interna Punto frío

de 70°C.

Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C,

hasta temperatura interna de 20°C

máximo.

En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30

días.


8) Embutido o empaque

El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,

previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15

minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se

llenan bien y se amarran.

El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis

off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan

así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan

del agua y se escurren.

Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando

golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y

se tapan.

Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos.

Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos.

También se pueden enlatar.



Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.

-El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni

vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia

de olores o sustancias extrañas.

-La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores

desagradables, como a rancio.

5) Adecuación

Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación

está la limpieza y troceado.

-Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo

cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con

la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que

puede quitarle la suavidad a la pasta de paté.


Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y

molido.

- La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.

6) - 4)Presalado y curado

Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o

por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea,

para lograr un buen curado.

Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo

de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.

5) Cocción

Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y

homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo

de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.

La cocción se puede realizar de la siguiente forma:

Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su

cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La

textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una

vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.

En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de

cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se

escurre y se muele en caliente.

El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino

alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.

6) Molido

Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la

carne de cerdo y el hígado caliente.

7) Emulsificación

Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un

procesador de alimentos de la siguiente forma:


- Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la

grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta

obtener una pasta fina y suave.

8) Embutido o empaque

El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,

previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15

minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se

llenan bien y se amarran.

El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis

off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan

así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan

del agua y se escurren.

Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando

golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y

se tapan.

Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos.

Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos.

También se pueden enlatar.

9)-10) Escaldado (Pasterización) y Enfriado

Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40

minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos

que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del

paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua

fría a 1 a 4°C.

11) Almacenamiento

En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio,

respectivamente.

12) Control de Calidad

Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y

untuosidad ó fácilmente untable


Defectos de los productos cocidos.

DEFECTO CAUSA

Separación de la grasa

-Por exceso de grasa en la formulación

- Por exceso de cocción de la grasa

- Por exceso de tiempo y temperatura de

cocción de la grasa

- Demasiada temperatura y tiempo de

escaldado

- Exceso de picado en la emulsificación

Coloración Defectuosa

-Curado insuficiente y mala distribución

de la sal durante el presalado.

-Exceso de cocción de la carne y el

hígado, que produce una coloración

parda oscura.

Textura correosa

-Por la presencia de membranas,

ganglios y tendones del hígado y la

carne de cerdo.

-Por una emulsificación incompleta.

Cocción incompleta, quedando la carne

dura

Lección 34. Especialidades cárnicas

Las especialidades cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas

preparaciones, que en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes

y otros ingredientes que le confieren unas características especiales.

Clasificación de las especialidades carnicas (NTC1325)


Pavo

Pato Lomo

relleno

Pollo

Chuleta

Pernil

rellena

Pernil

Costilla Pavo

Lomo

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES

Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes

Los productos más conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho

rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamón de pierna sin

hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de

moldearlos.

Croquetas

apanadas

ESPECIALIDADES

Relleno

Adición

trozos

Trozos

musculares Mezclas

recubiertas

cereales

Trozos

enteros

Muchacho

relleno


Elaboración de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos

Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de

cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos

como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces,

huevos, entre otros; cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los

rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.

Características de las materias primas

Lomo de cerdo

Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de

sangre, ganglios, hueso o sustancias extrañas. Debe tener una coloración rosada

característica.

Muchacho de res

Es un trozo muscular con gran contenido proteínico. Debe estar madurado, ya que

fresco es demasiado duro e insípido. Se coloca en refrigeración de dos a tres días,

para lograr una carne blanda, jugosa y aromática.

Los rellenos

Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela,

tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas. Cada uno de los

productos de relleno debe haber tenido una preparación previa (escaldada,

cocido) y estandarizarlos para que no afecten las características fisicoquímicas

del producto final.

Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca, libre de sustancias tóxicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fría. También los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso.

Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un dispositivo tubular como un molinillo, una cháira un tubo de acero inoxidable limpio y desinfectado.

Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma que no queden repetidas.


PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENO

Recepción de materias prim Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8

–6,4

Eliminar el exceso de grasa Adecuación

Formulación de la salmuera

Inyección de la salmuera

Reposo

Pesado de ingredientes y mezclar en el

agua.

Con inyectora o jeringa desechable 60 ml.

También se puede marinar.

Colocar en distribución homogénea.

Moldeado y amarrado Manual o mecánico en embuchadora de

lomos.

Escaldado

Enfriado

Reposo

En agua o vapor de agua a 70-75°C, una

hora por kilo.Tem. interna 70ºC

Con agua con hielo de 0 a 4°C

En refrigeración a 4°C por 12-24 horas.

Desmolde y tajado Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor

Operación Parámetros de control


NOTA: Otro producto que tiene una preparación similar es la pechuga rellena.

Formulación

Carne - lomo o muchacho = 100%

Agua fría potable o aromatizada = 20%

Sal común o nitrada = 2%

Preparación para salmueras = 0.5%

Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes no cárnicos

Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus características tienen una gran aceptación. Son productos especialmente de temporada

Elaboracion de pollo y pavo relleno

1) Presalado y curado

Empaque En bolsas al vacío o en cryovac (Entero)

Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30

días.

Control de calidad Evaluación de características

organolépticas, empaque, químicas y

microbiológicas.

Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C


Se adiciona sal nitrada (sal común + preparación comercial, 95% de sal común + 5% de preparación comercial con nitritos (curandina, polvo prada, etc.)) al 2% sobre el peso de las carnes y la grasa.

Las carnes para la emulsión van separadas de las carnes de relleno y troceadas. La grasa también se presala y se guarda por separado, ya que cada una se adiciona en diferentes momentos del proceso.

Las carnes y grasa presaladas se almacenan en refrigeración a 4°C por 18-24 horas para el curado.

2) Formulación Se calculan y pesan los ingredientes de acuerdo a la formulación utilizada. Los rellenos deben estar previamente preparados.

3) Molido En molino de carnes, manual o eléctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el siguiente orden:

Grasa de cerdo

Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo o las tres carnes mezcladas.

4) Formación de la emulsión Se elabora de acuerdo a la adición de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7°C, hasta obtener una pasta cárnica suave y homogénea, no grasosa. El orden de adición de ingredientes es: carne presalada y molida + agua, hielo + condimentos + aditivos + grasa molida + hielo en escarcha + harina de trigo + hielo en escarcha.

5) Mezclado

Los rellenos se mezclan manual o mecánicamente y las carnes troceadas- presaladas (previamente hidratadas con 10-15% del agua de la formulación) + rellenos vegetales, nueces, huevos etc.

6) Llenado o embutido Se puede realizar manual o mecánicamente utilizando una embutidora.

Para el llenado manual los cueros se cosen de tal forma que en el orificio entre el cuello y el vientre, alcance a caber la mano para introducir la pasta cárnica y a medida que se va llenando se cose con una aguja e hilo blanco de costura, en la parte final del cuello se amarra con una pita blanca.


En el llenado con la embutidora, se cosen los cueros, dejando abierto solamente el orificio del cuello para introducirlo en la boquilla.

En los dos tipos de llenado no deben quedar muy apretados porque se pueden reventar durante el escaldado; tampoco muy sueltos porque no se logra una compactación adecuada.



Primas

Evaluación sensorial. pso, cantidad de grasa pH

5,8 –6,4.

Adecuación Quitar piel, grasa, hueso y trocear en cubos

de 2.5 cm de lado

Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

por 24 horas

Cálculo y pesado de ingredientes Formulación

Molido Carne congelada o bien fría, con disco de 5-

10 mm de diámetro. Primero la grasa y

luego la carne.

Formación de la emulsión De acuerdo al orden de adición de los

ingredientes.

Mezclado

Carnes con granulados y/o rellenos.

Llenado

En cuero de gallina o pavo, previamente

cosidos. No llenar en exceso.

Escaldado

En agua o vapor de agua a 70-71°C, una

hora por kilo de masa.Temperatura interna

70°C.

Reposo y Enfriado Temperatura de refrigeración

Tajado Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para

productos como mortadela, galantinas y

jamonadas.


7) Escaldado En una marmita u olla con agua caliente a 70°C, es la temperatura más adecuada; por un tiempo de una hora por cada kilogramo de peso del pollo o pavo relleno, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C en el centro geométrico o punto frío de la parte más ancha, buscando una de las zonas cocidas para evitar romper el cuero. La temperatura máxima de escaldado es de 72°C, porque el cuero puede reventarse fácilmente.

8) Coloración Para dar el color característico al pollo o a la gallina rellena, se prepara una mezcla de color amarillo rojizo o color para sopas, en agua pasterizada caliente, e inmediatamente se sacan de escaldado se impregnan de ésta homogéneamente.

Otra forma de coloración de los cueros, es dejarlos en la mezcla color - agua pasterizada fría desde el día anterior para fijar más el color.

9) Reposo y enfriado Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7°C) por 8-12 horas y posteriormente se refrigeran a 4°C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el empaque.

NOTA: Los sitios de reposo y el refrigerador deben estar separados de la zona de fabricación y de las carnes e ingredientes sin procesar. Además, deben estar bien lavados y desinfectados para no contaminar el producto terminado; el cual está listo para su consumo.

10) Tajado Generalmente estos productos se comercializan enteros. Para tajar la carne se utiliza una tajadora, obteniendo rodajas de 0.5cm y 1 cm de espesor o lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.

11) Empaque y rotulado El producto tajado se puede empacar en bolsas al vacío, por libras y kilos. y se empacan en vinipel con malla, en cryovac o solo en malla

12) Almacenamiento En refrigeración de 1 a 4°C por un tiempo de 20-30 días, si está entero; de 15-20 días máximo si está tajado, en condiciones higiénicas y de frío adecuadas.


13) Control de calidad El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rápidamente por la cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas como las ciruelas pasas, piña y manzana, que aceleran la fermentación del azúcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de buena calidad e higiénicas, un proceso y almacenamiento higiénicos y temperaturas adecuadas.

Formulación

• Mezcla o relleno

Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) = 30%

Carne magra de cerdo pernil ó carne de ternera troceada = 10%

• Pasta base:

Carne de cerdo para moler emulsión = 10%

Carne de res para moler emulsión = 12%

Carne de pollo o pavo para moler emulsión = 10%

Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión = 13%

Agua - hielo = 15%

= 100%

Sal = 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada = 5 gramos por kilo de sal

Fosfatos para embutidos = 0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base.

Pimienta negra = 2 gramos por kilo de pasta total

Nuez moscada = 3 gramos por kilo de pasta total

Ajo en polvo = 2 gramos por kilo de pasta total

Mejorana = 2 gramos por kilo de pasta total

Canela en polvo = 1.5 gramos por kilo de pasta base

Eritorbato de sodio = 0.05% del total de las carnes y grasa

Rellenos

Máximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnica


Aceitunas 2%

Nueces, ciruelas pasas 2%

Huevos de codorniz cocinados 2%

Verduras 4%

Lección 35. Carnes y pescados apanados23

"Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se

elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con

cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes

como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las características

deseadas.

La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la más utilizada para apanar

por sus características y tamaño adecuado.

Descripción de algunas partes del diagrama de proceso.

1) Empanado Es la aplicación superficial de migas o gránulos de pan para dar una apariencia

dorada y una textura crocante. Se puede realizar manual o mecánicamente en

máquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de

50 a 20.000 piezad por hora.

Existen tres tipos de empanado:

Empanado flujo libre Es el material que se resbala fácilmente de la mano o entre los dedos después de

cogerun puñado.

Empanado flujo restringido Cuando se coge un puñado entre la mano no fluye libremente.

Empanado horneable

23 Maria Mercedes Rojas. Unad.


Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan

rayado normal y empanado de pan japonés, que presenta las mejores ventajas:

mejora todas las características del producto (consistencia, apariencia, sabor,

color, textura y forma, entre otros).

2) Tratamiento térmico

Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el

rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color característicos.

El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190°C por 20-40 segundos; seutiliza

para dar color y sabor, fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior;

estos productos deben freirse en aceite a 170/195°C, por el tiempo necesario

(minutos), antes de su consumo.

El freido se realiza a temperaturas de 170/195°C por 90 a 180 segundos. El

producto queda listo para su consumo, solo tiene que calentarse. Los aceite más

utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla,

manteca y margarinas.

El horneado se realiza a 200-250°C por el tiempo suficiente para lograr la cocción

del producto y el honeado del apanado. En la industria se realiza en hornos

rotarios y de túnel.

3) Enfriamiento

Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y

almacenamiento en congelación Es indispensable para evitar que el producto

pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su

capacidad de enfriamiento. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C.

Industrialmente se utilizan túneles continuos de enfriamiento con aire en

contracorriente, colocados a la salida de freidores continuos. Operan a

temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalación de frío anexa al

túnel; el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a

una temperatura más adecuada para la congelación.


4) Empaque

Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son:

Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de

material, etc. El producto sebe estar frío para evitar daños en su textura durante la

congelación, contaminación y sobrecarga en el equipo enfriador.

5) Congelación

Se utiliza la congelación rápida hasta una temperatura de -18°C a -25°C,

dependiendo de la especie cárnica utilizada. Esta operación es necesaria porque

la mayoría de productos apanados están crudos en su interior, lo que facilita su

descomposición a temperaturas de refrigeración o ambiente.

6) Almacenamiento

En congeladores a una temperatura mínima de -18°C, por un mes hasta seis

meses, dependiendo de las características del producto.

Tabla Nº 13. Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %

INGREDIENTES

%

INGREDIENTES

%

Fórmula 1

Almidones modificados de maíz

Harinas duras

Dextrinas

Sal

Agentes leudantes

Especias

50

33

10

3

3

1

Fórmula 2

Almidón de trigo

Harina de maíz

Suero de leche

Sal

CMC

Goma Guar

77.5

10

2

8

2

0.5


Fórmula 3

Harina de trigo blanda

Harina de maíz

Almidón de trigo

Sal

Agentes leudantes

Especias

65

21

1.5

4

3

1

Fórmula 4

Harina de trigo dura

Harina de trigo blanda

Harina de maíz

Almidón de trigo

Sal

Especias

Goma Guar

35

26

15

15

4

1.5

0.5

Fuente: La Alimentación moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados,

Mundiprensa, 1999.

Actividad Final

Realice un paralelo entre productos cárnicos crudo, crudo curado madurado, embutido crudo madurado y producto cárnicos escaldado. Para realizar este ejercicio tome 10 parámetros de comparación y tenga en cuenta la temática y la investigación realizada por usted durante el desarrollo de la unidad.

Señor estudiante no se le olvide contestar las preguntas ¿Qué aprenid?, ¿cómo lo aprendí? Y ¿para que aprendí?

CAPITULO 8. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DEL PESCADO.

Introducción

Determinar las características de los productos enlatados

Establecer los defectos y causas de las alteraciones de los productos enlatados

Establecer los parámetros de las materias primas y envases utilizados en enlatados.

Determinar las operaciones y variables en el proceso de enlatado para diferentes materias primas cárnicas.


Actividad Inicial

Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parámetros a tener encuenta en

un proceso de enlatado, cuales son los principales defectos que puede tener un producto

enlatado y porque cree que se pueden presentar.

Lección 36. Enlatados.

Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a

los gases, sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de

100°C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos,

especialmente patógenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan

desarollarse. También se destruyen o inactivan las enzimas causantes de

reacciones indeseables.

Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son:Tiempo, temperaturas,

pH, características organolépticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y

forma de transmisión de calor.

El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación

de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum

que ataca a los alimentos y a productos enlatados.

La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH

superior a 4.5. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium

botullinum y, algunas de sus cepas crecen a pH de 4.6; por esto los alimentos con

pH inferior a 4.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben

someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial.

Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de

referencia de 121.1°C (250°F), aun determinado tiempo en minutos o valor de

esterilización (Fo).

De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más

lenta, lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial

apropiado, a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del

alimento enlatado. En los envases pequeños y con mayores superficies de

contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia


en el punto frío, es decir, que los envases pequeños necesitan menos tiempo de

tratamiento térmico.

La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en

desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de

ebullición del agua (100°C o 212°F). Las esporas bacterianas son más resistentes

al calor que las células vegetativas, por ello es necesario aplicar mayores

temperaturas.

Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150°F (51.33°C) y las

termodúricas resisten el efecto de las altas temperaturas.

Microorganismos de carnes y pescados frescos

En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas,

Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios, en pescados:

Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias y Micrococus.

Los alimentos de baja acidez como la carne, el pescado y los mariscos son

atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género

clostridium, como el botullinum y sporógenes, siendo este último más resistente al

calor y, en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. 3679) para evaluar

lineamientos del procesado térmico. También sirve para verificar la destrucción

total del C. Botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de

gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre).

Las esporas son la forma más importante del C. Botullinum para el enlatador o

procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la

principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales.

- Destrucción del Clostridium botullinum

El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250°F (121.1°C) y de 2.8 minutos

por 10.000 esporas por mililitro de solución buffer neutra de fosfato; por esto los

alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse térmicamente de tal

forma que el valor de esterilización no sea menor de 2.8 minutos a 121,1°C, es

decir, que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos

debe permanecer el calor mínimo 2.8 minutos en éste, para asegurar la

destrucción de las esporas. La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo

por 10 minutos a 100°C. Las toxinas A y B son las más importantes para el

hombre.


Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados.

Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para

los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de

manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo.

La mayoría de alteraciones son de orígen microbiano (biológico), pero también se

presentan alteraciones físicas, químicas y microbiologicas. Las alteraciones más

frecuentes son:

Acida plana

Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas; es

causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las

mismas.

Acido y gas

Originada en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el contenido se

descompone.

Abombamientos químicos y fisico inducido.

Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza

los extremos. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas

(generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes).

Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansión

de los sólidos y los líquidos, que pueden deformarlo permanentemente.

También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en

sitios con presiones atmosféricas más bajas; al congelar el alimento enlatado se

puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de

agua.

Daños físicos y degradación de la textura

Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación dañar la

textura


Materias Primas para enlatados

Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas,

higiénicas y con las características adecuadas. La carga microbiana debe ser

mínima; no sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Dependiendo del producto a elaborar

la carne puede estar caliente (en prerigor), refrigerada o congelada.

- Latas

Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01",

elaboradas con una lámina de acero resistente a la oxidacción y recubierta de

estaño. Las latas estañadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar

la resistencia de la lata a los ácidos orgánicos.

En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica

las proteínas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el

barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata.

Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para

soportar los agentes mecánicos. Su construcción consta de tres partes: una pared

lateral, el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad

de las latas) yla tapa. Para su uso deben someterse a un proceso de esterilización

repetida con vapor, antes de llenarse.

En el mercado de los enlatados, los productos de mar son los más comunes

encontrarlos de esta forma. Podemos encontrar atún, sardinas y camarones. El camarón

es uno de los productos pesqueros de mayor importancia en el mundo. Colombia se

posesiona como uno del os paises exportadores de América latina de este producto. En

la sección de lecturas recomendadas de la unidad 3, se presenta un resumen de la

tecnología del enlatado de camarón en Colombia.

- Otros ingredientes

Las sales, especias, aditivos y demás elementos deben poseer las mismas

características que las presentadas en los productos presentados en los anteriores

capítulos.


Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse

previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de maduración

óptimo, libres de sustancias químicas y fungicidas.

Lección 37. Tecnología del enlatado. 1) Recepción de materias primas

De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas,

higiénicas, en óptimo estado de maduración, con tamaño, peso y forma

adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que esté

refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente

llegan congelados.

2) Adecuación y limpieza

De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado,

lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener

sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma característica del producto

a procesar y a enlatar.

Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus características y al

producto final a obtener.

3) Formulación

Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido

de gobierno) y el peso de la carne.

4) Preparación de salmuera y salazón

Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el

sabor característico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua,

sales, condimentos y aditivos.

La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamaño y

grosor de la carne, a una temperatura de 4°C.

5) Preparación del líquido de gobierno

El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de

cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes

característicos del producto, así como las sustancias conservantes como vinagre,

sal, etc.

Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y

aditivos que se colocan en ebullición por 5 a 10 minutos para obtener un líquido

con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.


Las salsas se calientan hasta 80-90°C para adicionarlas calientes sobre el relleno

sólido de las latas.

6) Llenado de latas

En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza

manual o mecánicamente en máquinas dosificadoras, con las cuales se logra

mayor eficiencia y se presenta menos manipulación del alimento. El llenado se

debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción

El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto

al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene

en cuenta el aumento de volúmen durante el tratamiento térmico, por ejemplo

productos con almidónes.

7) Adición del líquido de gobierno

Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona

manualmente o con máquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volúmen

disminuye durante la evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de

cabeza) para lograr vacío en la lata sellada.

Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se

adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (80 - 90°C) para

obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del

recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operación alta.

8) Evacuación o exhausting

Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los

diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersión de vapor

de agua o túneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar

totalmente el aire y obterner una temperatura mínima de 70 a 75°C en el punto frío

del alimento enlatado.

Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una acción

perjudicial, produciendo las siguientes anomalías y defectos:

Aumentos de volúmen y disminución del peso específico, lo que puede causar faltas de peso en el llenado de las latas.

Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones durante el almacenamiento.

Corrosión de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de alimento, como sabor metálico.


Al cerrar las latas a 70 -75°C se disminuye el tiempo para obtener la temperatura

de esterilización de las latas, se acelera la penetración de calor en el punto frío

del alimento y se impiden reacciones indeseables del oxígeno con los materiales

de la lata.

9) Cerrado y lavado de las latas

Se cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima

en el punto frío de 70 a 75°, para evitar posteriores acciones bacterianas, para lo

cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas.

La operación de cierre de las latas comprende las siguientes etapas:

Se coloca la tapa de la lata

Se introduce la lata en la máquina cerrradora

Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre

Se cierra el plegado o doble cierre

La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que

fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa

de cerrado.

El cierre hermético se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o

doblados, apretados firmenente. Este cerrado se realiza en dos operaciones,

denominadas primera y segundsa operación.

En la primera operación se forman los ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda

prensa firmemente los ganchos formados, cerrando heméticamente.

Análisis de los dobles cierres

- Cierres de prueba

Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmósferas y se sumergen en

agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a presión.

También se puede verificar la presión interna de la lata con un vacuómetro, con el

cual se lee la presión negativa (inferior a la atmosférica) dentro de la lata.

- Lavado de las latas

Después del cierre de las latas, especialmente con contenido de grasa, se lavan

de la siguiente forma: un preenjuague con auga a 65.5°C, asperdión de agua

caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5°C.


10) Esterilización comercial

La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C

(212°F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas

patógenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar

riesgos potenciales al consumidor.

En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se

destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características

sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilización comercial.

La esterilización comercial es la aplicación del calor suficiente para eliminar las

formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales. También se

inactivan las enzimas y se permite la cocción del alimento, mejorando las

condiciones de consumo.

La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250°F (121.1°C),

por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250°F) debe

permanencer en el punto frío del alimento mínimo 2,8 minutos, para alimentos con

una carga microbiana inicial baja.

11) Enfriamiento y limpieza de las latas.

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización se cierra el sistema

de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fría a presión para

bajar rápidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40°C, para permitir el

secado de las latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas. El

enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecocción de los alimentos, que

deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, pérdida de valor nutritio

y formación de olores y sabores indeseables.

Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rápidamentecon una mezcla de

agua con detergente a 40°C, con enjuague suficiente con agua limpia a 40°C.

Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la

tapa y el fondo que produce oxidacción de la lata que pierde su hermeticidad,

ocasionando la descomposción del contenido.

12) Etiquetado

Es la identificación de los diferentes productos enlatados, con la información

necesaria de acuerdo a la legislación vigente (NTC 512-1). Se coloca después del


secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con

un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie

de la lata y, para su protección se recubren con lacas especiales resistentes al

calor, a los ácidos y otras sustancias.

13) Cuarentena y control de calidad

La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos

enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubación para

comprobar la carencia de gérmenes. Para ello se toman una serie de muestras

(Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37°C por seis días. La

conserva de carnes o pescados que se prevea con una duración mayor a un año

se incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días.

Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas

pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriológico y pueden

almacenarse o comercializarse.

14) Embalaje

Los enlatados, etiquetados o no, fríos (10-15°C), se colocan en cajas de cartón,

con separación para cada lata. Este embalaje proteje las latas del medio

ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte.

15) Almacenamiento

El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más apropiado,

para mantener un stock de producción para una comercialización continua. Los

alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a

temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del sol La duración

máxima de un enlatado es de dos años, según la legislación colombiana.

A los alimentos enlatados de larga duración debe realizarse un control de calidad

cada tres meses, con incubación de las latas, de la misma forma que en la

cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.


Lección 38. Tecnología de elaboración atún enlatado en aceite

Limpieza Eliminar las partes rojas del pescado

Envasado Atún sólido (en trozos); aatún en migas.

% del llenado total. Latas lavadas y

estreilizadas con vapor de agua.

Adición líquido de gobierno Aceite caliente a 90°C, hasta borde de la

lata.

Evacuación

Exhausting, desaireación por 10 a 15

minutos. TI. Mínima de 75°C

Cerrado y lavado de latas Bajo vacío o bajo presión a vapor a 70 -

75°C. Revisar el doble cierre.

Lavado de latas con agua caliente.

Operación o proceso Parámetros de proceso


primas

Atún cingelado a -20 a -25°C, en forma

individual o en bloque. Aceite de oliva o

girasol

Inspeccion Por tamaño, grandes y pequeños.

Verificar el grado de frescura: olor,

textura,etc. Primera adecuación

Lavado, descongelación y eviscerado,

descabezado. De acuerdo a las materias

primas y al producto a obtener.

Segunda clasificación En clasificador de rodillos, por tamaños

homogéneos.

Cocción Con vapor de agua a 102 -103°, hasta

temperatura de 71°C en la espina dorsal;

el tiempo es de 30 minutos hasta siete

horas, de acuerdo al tamaño y peso dela

tún. Enfriamiento Con aire frío hasta 1 a 4°C, mínimo

Segunda adecuación

Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y

hueso. Obtención de la carne pulpa

cocinada.

División de la canal

En dos mitades y luego en cuartos.

Se obtienen cuatro filetes de atún


Es un producto elaborado con pescado (atún), envasado en lata de hojalata, con

aceite vegetal comestible como líquido de cobertura, que sirve como medio de

transferencia de calor durante el proceso y conservante durante el

elmacenamiento.

La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones

entre el producto y el envase. Se utilizan barnices de oleorresinosas, epóxidas o

dobles (mezcla de oleorresinosas y epóxidas).

Determinación del tiempo de vida útil de un enlatado.

La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo

y de óptima calidad para el consumidor, en cuaquier época de su vida útil. La vida

útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata, que con

mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. La retención de las

cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su

determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos.

Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.66°C

ocurre un ablandamiento gradual, pero la refrigeración y la congelación pueden

Esterilización A 118 a 121,1 °C, por el tiempo necesario

para obtener la esterilización comercial en

el punto frío.

Enfriamiento y lavado Con agua fría a 10°C, hasta 35 - 40°C.

Lavado y secado Con agua a 40°C, con detergente y

enjuague on agua a 40°C.

Etiquetado Latas secas y limpias.

Cuarentena y control de

calidad

Incubar una muestra de latas a 37°C por 6

días y a 55°C por 10 días.

Los enlatados de larga duración como el

atún enlatado se incuban a 55°C por 10

días.

Verificar composicón del contenido de la

lata y características. Almacenamiento Temperatura (8 a 15°C), tiempo máximo

de dos años


causar daños más graves. Si se usan temperaturas altas no representa peligro

para el consumidor, pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado.

Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un

año, es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. La determinación

de la vida útil, en anaquel, de los alimentos enlatados se puede realizar con base

en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada

disminución de 10°C en la temperatura.

Se determina el número de días de deterioroen aroma, color, textura, consistencia

y calidades nutritivas a 37°C; estableciendo el número de días de deterioro, se

duplican para un almacenamiento del enlatado a 27.77°C (82°F); nuevamente se

duplican los días y se almacena el enlatado a 17.77°C (64°F), luego se doblan

estos días y se almacena el alimento a 7.77°C (46°F) y por último se duplican y se

coloca el enlatado a -2°C (28°F). El contenido del envase es analizado para

concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase.

Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se

desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. Se

almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo, temperatura y

humedad, en diversos envases. A intervalos específicos de tiempo se analizan los

factores de calidad del producto.Todos los enlatados corrientes tienen una vida de

servicio corrosiva mínima de 36 meses.

Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos

- Materias primas e insumos

Atún entero congelado (-20 a -25°C)

Aceite vegetal comestible

Agua fría

Sal común

Condimentos

Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenólico, oleorresinoso o doble

Semiconservas de pescado

Las semiconservas son productos perecederos que se estabilizan mediante un

tratamiento apropiado (calor, frío, aditivos, etc.) y que se mantienen en envases

impermeables al agua, a presión normal, hasta su utilización. Su tiempo de


duración es limitado y se deben almacenar en refrigeración de 2 a 8°C o máximo

de 12 a 15°C, por dos a cuatro semanas (escabeches de pescado tratado con

vinagre y sal).

Las semiconservas se pueden presentar enteras, en filetes lisos y enrollados. Se

emplean como líquidos de cobertura aceites comestibles y vinagres, solos o

mezclados, sustancias aromáticas, aderezos condimentos y especias.

Escabeche de pescados y mariscos crudos

El escabeche es una forma de conservación en el que la carne es salazonada,

madurada, adobada y envasada en aceite y vinagre, sin tratamiento térmico,

almacenado a temperaturas de 5 a 6°C, en forma de filetes, lonchas o rollos,

durante 15 días. Si es mayor el tiempo de conservación se congela a temperaturas

de -6 a -10°C.

Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. También se

le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Hay scabeches

crudos, cocidos y fritos.

- Materias primas e insumos

Pescado (arenque, róbalo) magro en trozos o filetes

Mariscos frescos y depurados

Agua potable bien fría

Condimentos y especias frescas

Vinagre

Salsas con vegetales frescos precocidos

Aceite vegetal

Sal común (NaCl)

Nitritos preparación comercial

Envases de vidrio o plástico, impermeables al agua


Lección 39. Proceso de elaboración de escabeches de pescado



Primas

Selección por especie. Control de

calidad(fisica-química-organoléptica),

olor, color, textura y peso

Selección y clasificación Tamaño y peso

Adecuación Lavado, eviscerado, lavado,

deshuesado, fileteado y troceado.

Salazonado, curado,madurado Adicionar sales y vinagre. Reposo por 48

a 72 horas a 8 a 15 °C, pH 4.3

Envase Pescado madurado, en trozos o filetes.

Frascos o envases plásticos.

Adición salsas y especias Hasta llenar el recipiente

Cerrado Envases, limpiar bordes

Almacenamiento Lugares frescos máx 12 a 15°C por 2 a

4 semanas. En refrigeración por 20 a 30

días.

Control de calidad Envase: cerrado, evaluación fisicoquímica,

organolépticas y microbiológica.

Comercialización Ambiente o en refrigeración


Descripción de algunas etapas del diagrama.

Adecuación

El pescado entero, salado y congelado se lava, eviscera, se limpia se filetea o se

trocea. En la recepción de la materia prima el pescado fresco se somete a una

salmuera del 8 al 10% por un tiempo de dos horas.

Salazonado, curado y madurado

Este proceso comprende tres etapas:

- Salado y adobado

Salazón previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y

vinagre. Este proceso permite una rápida penetración de la sal en la carne.

- Salazonado y madurado

El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rápido equilibrio

entre el pescado y la sustancia curante, por un tiempo de 48horas, hasta obtener

un pH de 4.3. Este pH crea unas condiciones óptimas para las proteasas

corporales (catepsinas), que desdoblan las proteínas hasta aminoácidos,

generando en el producto su aroma, sabor y consistencia específico. Al finalizar la

maduración la salmuera o sustancia de curado debe contener un mínimo del 2.5%

de ácido acético y de 6.5% de sal, para evitar la proliferación de microorganismos

nocivos, produciendo transformaciones indeseables.

La velocidad de intercambio de sustancias depende fundamentalmente de la

concentración de sal que hay en la carne de pescado y en la salmuera. Otros

factores que contribuyen a ese intercambio es el eviscerado antes de la salazón,

lo que produce una mayor superficie de contacto. Algunos aspectos que dificultan

el intercambio son la piel y las escamas, exceso de grasa subcutánea y el estado

de rigor mortis.

Las grasas también sufren hidrólisis, que genera un alto contenido de ácidos

grasos libres y le confiere al producto un aspecto aceitoso brillante. Al exponer el

pescado al aire las grasas se oxidan liberándose ácidos grasos volátiles. Esto

favorece las características de algunas especies pero de otras no, por la

composición particular de hidrolasas pépticas y de estructura protéica


Envasado

Se realiza manual o mecánicamente con máquinas dosificadoras. La carne

madurada o semimadurada se envasa en recipientes impermeables al agua como

frascos de vidrio y pástico. El recipiente debe llenarse mínimo con el % del

contenido total del escabeche.

Adición de salsas, aceites o salmueras, especias y vegetales

Se realiza manual o mecánicamente, en frío. Se agregan salsas, solas o con

vegetales frescos precocidos (cebollas, tomates, pimentón); aceites con aditivos y

especias y salmueras con ácido acético. Se adicionan hasta cubrir totalmente la

carne.

Cerrado

Los recipientes se deben cerrar herméticamente para evitar el contacto con el

ambiente, lo que produce una rápida descomposición del alimento envasado.

Almacenamiento

En refrigeración de 2 a 8°C por 15 a 20 días. Los productos en salmueras

avinagradas se almacenan a 12 a 15°C con una duración de dos a cuatro

semanas; el almacenamiento a temperaturas demasiado altas provoca la rápida

descomposición de la carne.

En congelación de -6 a -10°C tiene una duración mayor a cuatro semanas, aunque

el tiempo no debe ser excesivo porque pueden formarse aminoácidos libres, que

son una fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas heterofermentatitvas,

produciendo CO2 por decarboxilación y el abombamiento de los recipientes

cerrados. En primer lugar se desdobla el ácido glutámico de la carne formando

ácido y-aminobutírico; la lisina se convierte en cadaverina; la tirosina en tiramina;

la histidina en histamina y la arginina en ornitina y luego en putrescina

Durante el almacenamiento se termina la maduración de los escabeches

envasados semimadurados, así como la homogenización de ingredientes de las

salsas y la carne.

Descripción de algunos pasos del diagrama de proceso



Las materias primas deben presentar las características descritas anteriormente

(ver NTC 1443).

Proceso de elaboración de pescado seco-salado.

RECEPCIÓN DE MATERIAS

PRIMAS

CLASIFICACIÓN E

INSPECCIÓN

ADECUACIÓN Y LIMPIEZA

SALAZÓN

LAVADO Y ENFRIADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

SECADO


2) Pre-tratamiento

Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes

y antioxidantes. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos, con agitación

cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su

oxidacción.

3) Salazón

Existen tres métodos de salazón: en pila seca; en pila húmeda y en salmuera

mixta.

Salado en pila seca La sal entra en contacto directo con el pescado, se espolvorea suficiente sal sobre

ambos lados del pescado formando una pila de capas alternativas de pescado con

sal, terminando la parte superior con una capa de sal. La salmuera formada

durante el proceso de salado es eliminada y la pila de pescado salado (máximo de

2 m de altura) permanece seca. Se debe cubrir con lona, tela o algún material

similar que la proteja y permita su aireación.

Para un salado uniforme se cambia a diario la posición de los pescados.Para un

salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de pescado; un salado fuerte se

utiliza una parte de sal por tres de pescado. Durante este proceso se produce una

penetración de sal y una pérdida de humedad del produc

Salado en pila húmeda En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se realiza sin

presencia del aire, lo que es favorable para los pescados grasos porque se evita el

enranciamiento de las grasas. También se pueden utilizar salmueras cocentradas.

Salmuera mixta Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los líquidos o salmuera

formada, que permanece en el recipiente. También se adiciona salmuera

concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres

semanas.

El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m.

4) Secado


Al ambiente o tunel secador a 15 a 25°C, con una humedad relativa 50-65%,

velocidad del aire de 1 m/seg, hasta obtener una humedad del 20 al 38% máximo.

5) Lavado y enfriado

Con agua fría potable, hasta obtener una concentración de sal del 5 a 6%. Se

elimina el exceso de sal, sangre y sólidos sueltos que puedan contaminar

posteriormente el producto.

6) Empaque

En bolsas plásticas impermeables al oxígeno. Se utilizan bolsas de Nylon-

polietileno. El producto debe estar frío 4-10°C.

7) Almacenamiento (NTC 1418)

El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos,

plagas, roedores y contaminantes. La zonade almacenamiento debe estar bien

ventilada y fría, a máximo 5°C y 65% de humedad relativa, protegiendo la calidad

del producto-

8) Control de calidad

Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418

Lección 40. Productos Ahumados.

El ahumado es un método de procesamiento que consiste en la combinación del

salado, cocido y adición de compùestos químicos resultantes de la combustión de

la madera a fín de proporcionar el pescado un sabor y olor agradable.

El ahumado se puede realizar por dos métodos:

Ahumado en frio. Se realiza a temperaturas de entre 27 y 40ºC por un tiempo de 4 y 6 horas contínuas.

Ahumado en caliente. Se realiza a temperaturas de 60 y 80 ºC por un tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura.


Diagrama de flujo pescado ahumado

Eviscerado

Salado del pescado

Oreado del pescado

Cocido

Enfriado y empaque

Almacenamiento

Control de calidad

Ahumado

Selección

Corte del pescado


- Descripción del diagrama de proceso.24

Selección. El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamaño sea entero, filete o

lonja.

Evisceración. Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se

contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patógenos. Se debe

quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una

salmuera de poca concentración.

Corte del pescado. Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las

aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo lago de la columna

vertebral y después se corta el pescado según la elección: filete en postas al

estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla.

Salado Se sumerge en salmuera dependiendo del tamaño y groso. A mayor tamaño

mayor tiempo de salado.

Por cada 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de

agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azúcar. El pescado cortado debe

estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea por 12 a 24

horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto

ideal.

Cocido. Se realiza en cámara de ahumado, se electúa durante dos o tres horas de

comenzado el proceso. El pescado se cocina por acción de humo y la las

temperaturas. La cámara de ahumado debe funcionar durante una hora con

temperatura des 40 a 60 ºC y las dos horas siguientes con temperaturas de 80

a 100ºC.

Ahumado. El proceso de ahumado continua en la cámara. El ahumado ayuda al sabor,

color y olor característicos. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y

80 ºC por un tiempo de 4 a 6 horas.

24 Guillermo Quiroga. Tecnología de carnes y pescado. Unad. 1995.pág.417.


Enfriado y empaque Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15ºC). El empaque se realiza

en polietileno, papel manteca o celofán.

Almacenamiento y control de calidad.

Se almacena a una temperatura de 2-6ºC por un tiempo de 15 días. Los

controles se calidad corresponden a las características químicas, organoléptica y

microbiologicas que garanticen la inocuidad del producto.

Emulsionantes a base de gelatina de pescado25

La gelatina de pescado ha sido avalada recientemente como alternativa en la

elaboración de alimentos y subproductos, debido al temor a una ineficaz sanidad

animal que deja como consecuencia la proliferación de un sinnúmero de

enfermedades para el hombre como la gripe aviar, por lo que se ha optado por

buscar nuevos productos exentos de derivados animales.

Según estudios realizados en Malasia, La gelatina de pescado es apta para la

elaboración de nuevos productos o como alternativa al uso de gelatina de origen

porcino.

Se resalta que es la gelatina de pescado específicamente la de peces de agua

caliente, la que posee características similares a la gelatina porcina, que con una

correcta elaboración y manipulación es garantía absoluta de seguridad.

Su importancia radica en que además de ser otra alternativa para la elaboración

de productos, permite la reutilización de algunos subproductos de la industria

pesquera.

Aunque comparte muchas de las características funcionales de la Gelatina de

cerdo, su uso se ve obstaculizado por los bajos niveles de producción actual y por

lo comentado por los expertos en cuanto a que será incapaz de sustituir por

completo a la de mamíferos. No obstante, la intención es que pueda convertirse en

una alternativa real a la oferta actual de productos. Además, con la salida al

mercado de este tipo de gelatina se pretende satisfacer a aquella población que,

por sus creencias religiosas, no consume carne de cerdo.

25 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/23/178710.php


De otro lado, la obtención de la gelatina de pescado tantea algunas cuestiones.

Aunque parece ser un alimento con mucho futuro, su elaboración no está exenta

de contratiempos. Por una parte, se plantean cuestiones como el aumento de las

condiciones de transformación necesarias para su obtención, es decir, su proceso

de obtención es más laborioso que el habitual en la gelatina del cerdo y eso

conlleva más dedicación. En segundo lugar, el Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (APPCC) para este tipo de alimento exige elaborar un estudio

detallado con el fin de normalizar la pureza de las muestras y de la materia prima

utilizada.

A pesar de estos desafíos, los científicos ven un gran potencial en este tipo de

producto. De acuerdo con la evolución del mercado, la demanda mundial de

gelatina ha ido aumentando con los años y las previsiones apuntan a que el uso

de la gelatina de pescado ampliará el mercado existente.

La gelatina es una mezcla coloide, es decir, una sustancia semisólida, incolora,

translúcida, quebradiza y casi insípida obtenida mediante la ebullición prolongada

de piel de animal, del tejido conectivo o de los huesos. Su uso alimentario más

común es como estabilizador, espesante o texturizador en helados o mermeladas.

Según investigadores de la Universidad de Massachussets, y tras la publicación

del estudio en "Food hidrocoloides", la gelatina de pescado es estable en

emulsiones de aceite y agua, también en pesos moleculares altos y bajos y con

muy pocas restricciones. Estas nuevas investigaciones pueden proporcionar una

valiosa información a los tecnólogos de alimentos para el desarrollo de nuevos

estabilizantes de emulsiones en productos como aliños para ensaladas, salsas o

bebidas, entre otros.

La gelatina es una proteína en su estado más puro. Se obtiene a partir del

colágeno, es decir, una molécula proteica que forma parte de las fibras colágenas

procedentes del tejido conectivo, de la piel de los animales o de los huesos. En el

interior del organismo la gelatina no existe como componente ya formado, sino

que se obtiene por una hidrólisis parcial irreversible del colágeno, formado por tres

cadenas de polipéptidos enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones

intramoleculares.

Del 84% al 90% de la composición de la gelatina es proteína pura, el 1% ó 2% son

sales minerales y el resto es agua. Se trata, por tanto, de un alimento natural, de

un elevado valor nutritivo, gusto insípido y exento de grasas o hidratos de carbono.

Tampoco contiene conservantes u otros aditivos ni colesterol y se digiere con

facilidad (el organismo humano la descompone por completo). Para su elaboración

es necesario convertir el colágeno insoluble procedente del animal en gelatina

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2002/06/06/46933.php


soluble apta para la alimentación. Se pueden obtener diferentes tipos de gelatina

dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.

Hasta el momento, la gelatina más usada es la cola de pescado o colapez, que se

comercializa en formato de hojas transparentes y se utiliza para dar más

consistencia a las gelatinas de carne o de frutas. Su uso también es habitual en

alimentos preparados para consumirse en frío. Se puede utilizar también como

adhesivo natural. Sin embargo, la gelatina más extendida en aplicaciones

culinarias es la de postres, idónea para la elaboración de pasteles, gominolas o el

"aspic", una sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos como

el jamón, foie gras, marisco, verduras y frutas, entre otros. Generalmente, la

gelatina se moldea al gusto y se añaden aromas.

Actividad Final

Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y aciertos y

realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo investigado.

CAPITULO 9. EMPAQUES Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO.

Introducción

Determinar las operaciones y variables en el proceso de enlatado.

Establecer las características de los empaques para productos crudos, embutidos y envasados.

Realizar el proceso de estandarización de los productos cárnicos

Conocer y establecer las condiciones de los diseños de planta para el procesamiento de productos cárnicos.

Establecer métodos de limpieza y desinfección para una planta procesadora de carnes

Actividad Inicial.

Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una empresa

procesadora de carnes debe usted realizar la distribución de planta para un producto

embutidos madurados cocidos y como complemento debe implementar r un plan de


higiene para la planta.

Señor estudiante que importante esta temática, usted ya tiene conocimientos, recuérdelos

y realice la actividad

Lección 41: Empaques.

Atmósfera modificada.

Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo. Se busca extender la vida de anaquel del producto, prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos.

La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas, crecimiento de microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables.

Algunas de las ventajas de este método:

La vida útil del producto se prolonga, manteniendo la calidad

Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación.

Evita el enranciamiento

Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su calidad.

Reducción de pérdidas por mermas

Gases que se utilizan en atmósferas controladas:

Nitrógeno: Es un gas inerte Desplaza el oxígeno de los envases. Posee baja solubilidad en agua y grasa. Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta Presente para prevenir el colapso de empaques.

Dióxido de carbono. Alta solubilidad en agua y grasa Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento de bacterias y mohos cuando está presente en concentraciones superiores al 20%). Disminución del pH


Penetración en la célula Acción sobre reacciones enzimáticas

Oxígenos. Mantiene el color en las carnes Sostiene los procesos de penetración Evita el crecimiento de organismos anaerobios.

El material a utilizar debe tener las siguientes características:

Resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico.

Permeabilidad al oxigeno

Permeabilidad a la humedad

Barrera a los aromas y a la luz

Inerte químicamente.

Características del diseño del empaque.

Velocidad respiratoria del producto

Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más susceptible.

Superficie del envase.

Peso del producto dentro del envase

Relación de permeabilidad CO2/02


Producto Atmósfera Ventajas Caducidad

Carne

Bovino_Fresco

O2/CO2/N2 Reducir aditivos

Mantener color

Prolongar vida

Hasta 4 semanas

Curados CO2/N2 Mantener color

Presentación

Mayor de 6 meses

Cocidos CO2/N2 Mantener Color

Presentación

4-6 semanas

Pieza fresca-pollo Reducir aditivos

Mantener color

Prolongar vida

Hasta

17 días

Pollo-entero CO2/N2 Reducir aditivos 2-3 semanas

Pollo-asad CO2/N2 Reducir aditivos 2-3 semanas

Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado). Manipulación higiénica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias.

El uso de la tecnología de empaques es aplicada en todos los sectores

alimentarios. La variedad y oportunidades de envasado de alimentos ofrecen un valor

agregado a los productos que encontramos en el mercado. En las lecturas recomendadas

de esta sección encuuentrá las Opciones y la tendencias de envasado que se ofrecen

para los productos cárnicos.


Empaques para productos de pescado congelado.26

Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos.

El empaque para pescado debe cumplir:

1. ser agradable al comprador 2. proteger al producto de cualquier tipo de daño 3. permitir una congelación del producto, preferiblemente rápida y efectiva. 4. permitir la manipulación del producto. 5. costo razonable

Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación, es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto, menores costos de empaque y congelación, pero incrementa los costos de manutención.

Un empaque grueso da mayores costos en congelación, menores velocidades de congelación, pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento.

Es esencial un ajuste adecuado del empaque, ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado.

Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado, a menos que se especifique un empaque con baja permeabilidad al vapor de agua. El empaque en contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto, o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire, en consecuencia, reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior.

Tipos de empaques

Los empaques conciten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización, o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor, con una baja permeabilidad al vapor de agua. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada, recubierta con una cera de refuerzo adecuado, o con

26 Colfrigos. Frigorificos colombianos S.A


polietileno o con otros materiales plásticos, o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. En algunos casos, en los que la protección es adicional, y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio.

Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad, baratos, sellables al calor, adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente, celofán, polietileno, y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la elección del material de acabado mas apropiado al producto de cada pesquería.

Empaques de pescado para el consumidor

Generalmente, contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado, recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado, gambas, conchas, cangrejos, comidas precocidas. En el caso de las comidas precocidas, dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. Los empaques de plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes, para su uso en microondas.

Materiales como el polietileno combinado con celofán, cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos, se utilizan con las maquinas de alta velocidad, para empacar, gambas pescado limpio, filetes de pescado, porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento, a un costo comparativamente bajo. Este método de empaque también ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados.

Empaque institucionales

Las cajas de 2 kg. Y mayores, que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado, que se ha recubierto con polietileno o encerrado. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes, telescópicas o cierres engomados. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retráctil.

Empaques para productos embutidos cárnicos.

Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas, tales como: jamón, salchichas, salchichón y otros. Estas


resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento, sellos seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario.

Los jamones cocidos se embuten en tripas, bolsas, películas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”), con una longitud de 80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso.

Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando así una presión mecánica del producto embutido. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción.

El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de humedad, deshidratación y formación de escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno, con el objeto de mantener el color del producto.

Empaque para productos obtenidos de aves

Los pollos y los pavos, tanto para su distribución refrigerada como congelada pueden despresarse en la planta de tratamiento. Un despresado corriente de pollos es nueve piezas, en general dos antemuslos, dos muslos, dos pechugas, dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo menos ocho maneras diferentes de despiezar, que compartan una mayor subdivisión de las partes de la pechuga y las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecánicamente, convirtiéndose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartón rectangulares conteniendo 27 kilogramos.


Las pechugas, las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas separadas envueltas en plástico, y la carne del muslo del pavo, se comercializa como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para hamburguesas. En algunas plantas de tratamiento avícola se realiza un apanado y un precocido de las piezas de las aves.

La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas, para su distribución congeladas, o refrigeradas. Se han desarrollado empaques de plástico, y se han construido líneas automáticas de empacado que utilizan película de plástico. Los cambios en los métodos y los materiales de empaques son tan rápidos, que las mejores fuentes de información al respecto son las compañías que fabrican las películas, empaques y distribuyen los materiales.

Muchas de las películas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a la permeabilidad relativa a la humedad y al gas, aunque a veces les falta la suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las operaciones normales de comercialización. Las bandejas que se utilizan en el empaque de los productos avícolas refrigerados, han de contribuir en cierto modo a la rigidez y conformación del mismo, junto con un recubrimiento secante, para absorber las gotas que exuda la sangre durante el almacenamiento. Las películas de plástico para envolver deben ser herméticas y razonablemente a prueba del aire y humedad.

La evacuación parcial del aire de los empaques envueltos en películas impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias al reducir la tensión del oxígeno. Idealmente, los empaques para aves congeladas deben poseer una baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes, dar protección y aparecer atractivos, apropiados para una rápida congelación y un almacenamiento prolongado del producto.

Los empaques para los productos avícolas precocidos y congelados deben ser además aptos para el recalentamiento. En general, las exigencias de los empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida.

Los empaques para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten principalmente en bolsas de película plásticas que son resistentes y razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las películas corrientemente usadas de cloruro de polivinilideno, polietileno y poliéster, son a prueba de humedad y del aire, para proporcionar la adecuada protección en los periodos y temperaturas comercialmente normales de –18ºC. Los pavos, patos y gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar, en tanto que los pollos congelados, se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada.

Las cajas de cartón grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y doce aves, individualmente, deben ser de forma rectangular para facilitar su palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5 niveles. Esté empaque tiene inconvenientes con la forma boluda de las aves una vez congeladas, por esto se debe remplazar por costales. Se requieren orificios o


partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rápido flujo en la superficie de las aves en el túnel de congelación y la cámara.

Lección 42. Etiquetas inteligentes y mayor calidad cárnica


Lección 43. Estandarización de Procesos y Productos.27

Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas, a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de vida útil sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y reológicas del alimento.

Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se toman como referencia los procesos productivos de productos similares. También se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas, presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el proceso y el producto.

Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados.

Estandarización de productos

El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener una producción estable en cuanto a sabor, olor, color, textura, apariencia general y costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto uniforme al productor márgenes de comercialización estables. Para lograr esta estabilidad se ha fabricado productos basados en la formulación, garantizando así la uniformidad y estabilidad.

Desde hace aproximadamente 30 años se realizan investigaciones sobre el efecto de cada ingrediente dentro de los productos, con los que se diseñaron diferentes métodos de cálculo de elaboración y evaluación de formulaciones de productos. Formular es la acción de expresar la composición de un producto en términos de

27 Modulo tecnología de carnes. Maria Mercedes Rojas. Unad.




sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las cantidades parciales y totales de los aportes químicos y nutricionales, así como también del costo parcial y total del producto en términos de los ingredientes utilizados.

Es característica de la formulación, que los ingredientes puedan variarse o cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad total de nutrientes y requisitos químicos, pero con diferentes costos.

Un método muy efectivo y práctico es el método matemático que utiliza la composición química de todos y cada uno de los componentes de la formulación cárnica.

Con la evaluación matemática de las formulaciones se puede:

Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o internacionales, así como las restricciones industriales.

Conocer el predecir la composición y calidad del producto, sin realizar ensayos de planta piloto ni laboratorio, que pueden resultar honerosos.

Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de los productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a precios competitivos.

Al realizar una formulación debemos tener en cuenta los valores de los ingredientes, cantidades a utilizar, precio por kilogramo o por unidad, costo parcial, % de humedad , proteína, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina cada uno en porcentaje y/o cantidad. Además debe calcularse el agua adicional, tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base en el costo de las materias primas.

La NTC 1325, última revisión es la norma utilizada para verificar el cumplimiento de las calidades de los productos cárnicos escaldados,

Cuadro 14. Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición.

Parámetro Premium Seleccionada Estándar

Componente % m/m

mínimo

% m/m

máximo

% m/m

mínimo

% m/m

máximo

% m/m

mínimo

% m/m

máximo


Proteína (Nx 6,25) 14 12 10

Grasa 28 28 28

Humedad + grasa 86 88 90

Almidón 3 6 10

Proteína no cárnica 3 3 6

Fuente: Norma técnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisión

Cuadro Nº 15. Relación de las restricciones industriales para evaluar los

productos escaldados.

Restricciones

Valores adecuados

Parámetros que se evalúan

Agua/proteína 4 a 5 Consistencia, suculencia y

rendimiento.

Grasa/proteína 1.5 a 2.5 Consistencia y suculencia

% de sal 2 a 2.5 Sabor y vida útil

%sal/%humedadX100 >3.5 Vida útil

Balance de agua

-10 a 0

Agua ligada por proteínas y

almidones.

Se calcula:

4(%P) + 1(% de almidón)

Fuente: Talsa-Alico

Otros aspectos que se debe conocer es la composición química de los ingredientes de la formulación. Para ello se debe calcular la composición química "real" de la carne utilizada y las fichas técnicas de los otros ingredientes como ligantes, condimentos industriales, proteínas vegetales y animales, diferentes a la carne.


Para calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una formulación, desarrollada a través de investigaciones del señor Feder, en la cual se establece la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares de la carne, denominado el número de feder.

Sabiendo que la proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3,58 veces su peso, tenemos que:

H = 3, 58= Número de Feder

P

H = % Humedad

P = % proteína

La carne está compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con esta composición calculamos los componentes de una determinada clase de carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%.

Carne = proteínas + grasa + agua +minerales + vitaminas

100%.

Empezamos a despejar la ecuación general para obtener varias ecuaciones parciales, que son indispensables para el balance parcial y global.

Porcentaje de proteínas: depende de la cantidad de los demás ingredientes en especial la grasa.

La ecuación se establece posteriormente

Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo de la especie y de la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se establece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. A esta variable le damos el nombre de X.


La carne puede tener la siguiente composición carne/grasa:

90/10

80/20

70/30

El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el número de feder:

H = 3,58 donde H =3,58 P

P

El porcentaje de minerales: según diversos estudios realizados su valor es constante y es del 1%.

El porcentaje de vitaminas: son mínimas, por ello no se tienen en cuenta en el balance de la formulación.

Reemplazando en la ecuación general tenemos que.

Carne = proteínas + humedad + grasa + minerales

100% 1%P 3,58% P X 1%

P = (99 – X)/ 4.58

La ecuación para el cálculo de % de proteína que esta determinado por la cantidad de grasa de cobertura de la carne.

Ejemplo: calcular el porcentaje de proteína de una carne de cerdo que contiene 20% de grasa


P = 99-20/ 4.58 = 17.25%

Conociendo la cantidad de proteínas se puede calcular el porcentaje de humedad

H =3,58P, entonces:

3,58 X17,25% = 61,76%

Para los demás ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas técnicas y normas legales para saber su composición y limites de uso.

La composición aproximadamente de algunos de estos ingredientes son:

Harina de trigo

Almidón = 70 %

Grasa = 1 %

Proteína = 10 %

Humedad = 12- 14 %

Otros = 5- 7 %

Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el producto es la capacidad retención agua de los diferentes ligantes y aglutinantes.

Una Parte de harina de trigo retiene 0,5 partes de agua.

Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de agua.

Una parte de proteínas concentrada o texturizada de soya, al 70%, en base seca retiene tres partes de agua.

Una parte de proteína texturizada, al 47%, retiene 1-2 partes de agua.

Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua.

Una parte de plasma sanguíneo retiene 6 partes de agua.

Una parte de proteína emulsifica 2,5 partes de grasa.

Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las restricciones industriales), de una cochada de 100 Kilogramos de salchicha tipo


Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los demás ingredientes) y la siguiente formulación:

-Materias primas principales (Base de cálculo)

Carne de res 90/10 = 30%

Carne de cerdo 80/20 = 20%

Grasa de cerdo (tocino) = 12%


Hielo en escarcha = 22%

Total pasta 100%

=====

- Aditivos y condimentos

Sal común = 1,4%

Nitritos = 180 ppm (mg/kg)

Fosfatos = 0,3%

Eritorbato de sodio =0,03%

Condimento U. =1,2 % según una ficha técnica de tiene la siguiente dosificación:

Sal yodada = 5%

Fosfatos = 10%

Eritorbato = 4%

Aceites

Esenciales = 6%

Glutamato = 5%

Lactosa y sacarosa = 10%

Condimentos y


Especies molidas = 50%

Humedad = 12%

Potenciadores de

Sabor = 10%

100%

En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer:

La grasa y el agua (hielo): Para efectos del balance se puede considerar 100% puros, es decir, 100% grasa y 100% agua, respectivamente.

Cálculos:

De porcentajes: De los diferentes componentes, enumerados del 1 al 10 (ver cuadro de cálculos).

1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo porcentaje, de acuerdo a la formulación dada.

2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de cálculo (100Kg), por cada uno de los porcentajes dados en la formulación:

100* 32/100= 32 Kg

La suma debe dar:

Porcentaje de formulación (%) =100%.

Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de cálculo) =100 Kg, antes de condimentos y aditivos.

3) Para calcular los porcentajes de proteína se utiliza la ecuación de Feder:

- Carne de res:


El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10)

%P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-10 = 19.43%

4.58 4.58

Carne de cerdo:

El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20)

%P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-20 = 17.25 4.58 4.5

La grasa es 100% grasa, por lo tanto no tiene proteína.

Hielo 100% agua

Harina de trigo

Proteína vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya)

Para adicionar la proteína vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la mezcla cárnica. Esta proteína retiene 4 veces su peso en agua, por lo tanto:

8 Kg de proteína (aislado de soya al 91%), hidratada está compuesta por:

1 parte de proteína aislada al 91%

4 partes de agua fría

Total 5 partes de proteína aislada de soya al 91% e hidratada

Entonces en 8 Kg hay

8/5 = 1,6 Kg de proteína aislada seca

8-1.6 = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar

Como el aislado de soya seca está a 91% de proteína se calcula esta cantidad:


1.6 Kg * 91% =1,456 de proteína que aporta la soya, que equivale al

18.2% de concentración, similar a la carne de res.

X = 1,456 X 100 = 18.2 %

8

Entonces la composición final del aislado de soya hidratado (91% en base seca), es: 18.2 % de proteína y 81.8 % de agua



4) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el 20%; la grasa de la fórmula 100%; el agua no tiene grasa (0); la harina de trigo tiene el 1% según ficha técnica; la proteína vegetal de soya no tiene grasa (0).

5) Humedad: conociendo los porcentajes de proteína de los ingredientes que la contienen, tenemos:

H = 3,58 P Se multiplican los términos de la casilla 3 (%proteína) por 3.58

Carne de res = 3,58 x 19,43 = 69,56%

Carne de cerdo = 3,58 x 17,25 = 61,76%

Grasa = se considera 100% grasa, por lo tanto no tiene agua.

Hielo = el agua es 100% humedad

Harina de trigo = Según la ficha técnica es del 12-14%

Proteína vegetal hidratada = según cálculos anteriores tiene el 81.8% de humedad.

6) Sal: es 100% sal, por lo tanto no tiene más componentes (0). 7) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros, se adiciona como

máximo cinco gramos/Kg de pasta (0.5%). 8) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona, según la norma técnica

1325 máximo 0,05% m /m en proceso, siempre que se utilicen nitritos (NO2). 9) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud, 200 mg/ kg

de producto en proceso (200 ppm). En la industria colombiana se utilizan 180 ppm.

10) Almidones: la harina de trigo es el único ingrediente de la fórmula que lo contiene y corresponde al 70% de su composición.

11) Condimentos unipack: según la ficha técnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg, es decir, de 0,8 a 1% sobre peso masa. (ver composición de estos según ficha técnica).

De cantidades (en Kg)

Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de cada componente (se denominan con letras mayúsculas del abecedario).


A) Proteína (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se obtiene la cantidad de proteína (A) en Kg, para los ingredientes que la contengan.

Carne de res = 32 KG X 19,43 = 6,22 Kg 100

Carne de cerdo = 20 X 17,25 = 3,45 Kg 100

La harina de trigo = 6 X 10 = 0,6 Kg 100

Proteína aislada de soya = 8 X 18 = 1,46 Kg 100

Al sumar da un total de 11,73 Kg

B) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los ingredientes que tengan este componente (columna B)

Carne de res = 32 x 10 = 3,2 Kg

100

Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg 100

Carne de cerdo = 12 x 100 = 12 Kg 100

Harina de trigo = 6 x 1 = 0,06 Kg 100

Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg 100

El total de grasa es de 19,32 Kg


C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener los Kilogramos de agua de la formulación, columna C.

- Carne de res = 32 Kg x 69, 56% = 22, 26 Kg - Carne de cerdo = 20 x 61,76% = 12,35 Kg - Hielo = 22 x 100% = 22 Kg - Harina de trigo = 6x 12% = 0,72 Kg - Proteína aislado de

Soya hidratada = 8x 82% = 6,56 Kg

- Condimento = 1X 14% = 0, 14 Kg

La cantidad total de humedad de la fórmula es de 64.03 Kg

D) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6 (%)

- Sal pura: 2,3 x 100% =2,3 Kg - Sal del unipack (condimento) =1x5% =0.05 Kg

El total de sal (NaCl) es de 2,35 Kg

E) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los ingredientes que los contengan.

- Condimento unipack = 1 x 10% = 0,1 Kg - Fosfatos adicionados puros = 0.3 x 100% = 0.3 Kg

El total de fosfatos en la formulación es de 0.4 Kg

F) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%).

- Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.04 Kg - Eritorbatos puros: 0,01x 100% = 0,01Kk


El total de eritorbato es 0,05 Kg

G) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9.

Nitritos = 0,018 x 100% = 0,018 Kg que es el total.

En algunos condimentos se adicionan nitritos, por lo tanto es necesario tenerlos en cuenta en los totales.

H) Almidones: se multiplican las columnas H y 10.

Harina de trigo: 6 x 70% = 4.2 Kg total.

Para finalizar el cálculo de las cantidades, se suman la totalidad de la casillas enumeradas con letras (A,B,C...), para obtener el peso total (en Kg) de todos y cada uno de los ingredientes adicionados a la fórmula. El peso total es de 102.088Kg +0.42Kg (del 7% de otros en la composición de la harina)+0.32Kg (del 1% de minerales de la carne de res)+0.198Kg (del1% de minerales de la carne de cerdo)+0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta como: glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos y especies molidas) =103.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.628 Kg que es la materia prima empleada en el proceso. El peso final es de 93.265 Kg.

103.628 -10.363 = 93.265 Kg

Leccion 44.

Evaluación de la formulación

Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pública, las normas técnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. En el siguiente cuado se evalua la formula.

Cuadro Nº 16. Evaluación de la formulación


De acuerdo a las normas Legales (NTC 1325)

Análisis

Norma

% Proteína = total proteína (kgA) x 100 , 11,71x 100 =

Peso neto producto kg 93.265

% Grasa = Total grasa (kgB) x 100 19.32 x 100 =

Peso neto (kg) 93.265

% Humedad= (64.03 – 3.84) = 60.18/93.265 x 100 =

93.265 kg

% Sal = 2.35 x 100

93.265 kg

% Fosfatos = 0.4% en proceso

% Eritorbato = 0.05 % en proceso

% de NO2 = 0.018% en proceso (180 ppm)

% Almidones = 4.2 x 100 = 4.54%

93.265

Proteína no cárnica = (1.456 +0.6)Kg./93.256Kg. x 100

Restricciones Industriales (Con los datos anteriores)

12.58%

20.75%

64.54%

2.52%

0.043%

0.0054%

0.019%

4.50%

2.20%

10-14%

28%

58-62%

1.8-3%

0.5% max

0.05% máx

200 ppm

máx.

3-10%

3-6 máx.


Relación grasa / proteína 20.75 = 1.65

12.58

Relación humedad / proteína 64.54 = 5.13

12.58

Relación sal / humedad 2.52 x 100 = 3.9 %

64.541

2.27 x 100 = 3.49%

65.1

Balance de agua = 4 (% p) + 1 (% almidón): En la industria el número

de Feder (3.58) lo aproximan a 4.

4(12.58) + 1 (4.50) = 54.82

B = agua de la formulación = (64.54) =

- 9.72

1.65

5.13

3.9

- 9.72

1,5-2.5

3-5

>3.5

-10 a 0


Cuadro Nº17. Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha

Parámetros

Resultados de

la formulación

Según normas y

restricciones

Análisis, observaciones y

restricciones

Proteína

12.58 %

12%

Es una salchicha seleccionada de

buena calidad. Si se quiere una

calidad premiun se debe aumentar

el porcentaje de carne magra en

la formulación.

Grasa

20.75%

Menor o igual a

28%

En las tres calidades se ubica,

aunque de acuerdo a la cantidad

de proteína es seleccionado.

Humedad = 64.54

Grasa = 20.75

85.29

85.29%

Menor o igual a

86%

Calidad premium, aunque está

muy cerca de la seleccionada que

es 88%.

Almidón

4.50%

Menor o igual a 6%

Corresponde a seleccionada,

podría adicionársele una cantidad

menor.

Proteína vegetal

2.20%

Menor o igual a 3%

Está en calidad premium y

seleccionada, se le podría

adicionar más, pero por las

características organolépticas del

producto no es conveniente.

Relaciones

Grasa / proteína

1.65

1.5 – 2.5

Hay una relación adecuada,

aunque se le podría adicionar más

grasa a la formulación; pero por

exigencias del consumo y de

salud no se recomienda.

Humedad/proteína

5.13

4 – 5

Demasiado húmedo, se debe

disminuír el agua de la

formulación.

% Sal / humedad 3.9 Mayor 3.5 Esta dentro de los parámetros.

% Sal 2.52 2 – 2.5 Salado


Balance de agua

Proteína vegetal

-9.72

1.57

Menor o igual a 3

Producto bastante húmedo,

teniendo en cuenta que la

salchicha suiza es semiseca y

crocante. Se podría aumentar la

proteína cárnica y disminuir el

agua.

Calidad premiun o estándar

Análisis del Producto

Los resultados obtenidos califican a la salchicha tipo Suiza como un producto

seleccionado, aunque se debe modificar algunos porcentajes de ingredientes

como los siguientes:

Humedad De acuerdo a la norma es seleccionado, pero de acuerdo a las exigencias

industriales está en el límite máximo permitido de humedad. Algunas opciones

para disminuir la humedad son:

- Aumentar el porcentaje de carne magra en la fórmula

- Disminuír el porcentaje de agua de la formulación

Sal El porcentaje de sal es superior al máximo industrial. Indica que el producto está

salado y se puede acentuar más durante el secado y maduración. Se adiciona un

menor % de sal y recalcular el balance de sal.

Ficha de seguimientos para formulación y proceso.28

Para el proceso de elaboración productos se recomienda elaborar una ficha en

donde se consigne los datos de formulación y seguimiento de cada fase del

28 Icta. Universidad Nacional de Colombia.


proceso. En la tabla 12 encontramos algunos parámetros tecnologicos para la

elaboración de una ficha de control de producción. (ejemplo producto embutido)

Tabla 18. Parámetros para elaborar una ficha de control de producción.

FASE DEL

PROCESO INFORMACIONES A REGISTRAR PUNTOS DE CONTROL

PREPARACIÓN

MATERIAS

PRIMAS

Números de lotes y operador,

Características del lote (temperatura,

pH, caracteristicas organolepticas,

quimicas y microbiologicas,

etc.),Preparaciones aplicadas (técnica,

observaciones, etc.)

Temperaturas, PH, Controles

microbiológicos posibles,

Control de aspecto olor, color,

textura, (otros posibles).

FORMULACIÓN

Números de lotes y operador,

Cantidades incorporadas,

Características técnicas de la fase,

Observaciones.

Temperaturas, PH posible,

Control del aspecto.

PICADO Operador, Aparato utilizado,


Observaciones.


Control del aspecto,

Dosificaciónde los lípidos

posible.

MEZCLO

POSIBLE

Operador, Aparato utilizado,


Observaciones

Tempeaturas, PH posible,


MADURACIÓN

AL FRIO

POSIBLE

Operador, Duración, Características

técnicas de la fase, Observaciones


Control del aspecto

EMBUTIDO

Operador. Aparato

utilizado ycaracterísticas,


Cantidad de tripas que se rotan,

Observaciones

Temperaturas,Dosificación,


MADURACIÓN

AL FRIO

POSIBLE

Operador, Características técnicas de

la fase, Cantidad de tripas que se

rotan, Observaciones



SEMBRÓ

POSIBLE Operador, Producto y técnica

empleados, Características técnicas de




la fase, Observaciones.

MADURACIÓN

CON CALOR Operador, Duración, Características




CURACIÓN Operador, Duración, Características




PREPARACIÓN

POR LA VENTA Operador, Fecha, Técnica empleada. Control del aspecto,Elaboración

deuna muestra.

Lección 45: Diseño de plantas. Limpieza y Desinfección

El decreto 3075 en el capitulo I determina las condiciones y características generales de edificaciones e instalaciones para la distribución de equipos y utensillos utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependiendo esto del tipo de alimento, materia prima o insumos de la tecnología a emplear y de la capacidad de producción.

En el diseño de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera que el proceso de producción tenga secuencia logica, separación adecuada para la movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores.

El diseño de planta es la selección del lugar adecuado, la distribución de áreas y de maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente, sin desgaste de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad.

Para el diseño de fábricas de alimentos en colombia se cuenta con el decreto 3075/97, título II (condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos), que consta de:

El estudiante debe realizar un estudio del TITULO II del Decreto 3075 y

como producto debe hacer entrega de un mapa conceptual..


Distribución por producto. La maquinaría y equipo se ubican siguiendo un orden de acuerdo a las necesidades de producción. En la figura 19 se muestra una distribución en planta por producto, se realiza una selección del producto que se va a procesar.


Figura 19. Distribución de planta piloto industria cárnica.


1. Bascula 12. Tajadora 2. Refrigerador de nevera mixta 13. Mezcladora 3. Balanza 14. Molde para jamón 4. Mesa mural 15. Molde para hamburguesa 5. Sierra 16. Clipeadora manual 6. Molino 17. Tanque de cocción 7. Mesa central 18. Horno ahumador 8. Porcionadora de hamburguesa 19. Cutter 9. Mesa mural 20. Amarradota manual 10. Empacadora de bandejas 21. Embutidora manual 11. Empacadora al vació

Limpieza y desinfección de plantas29

Las palabras limpieza y desinfección, en su conjunto, son sinónimas de la palabra Higienización.

Se entiende por higienización, el tratamiento que reduce la población microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud publica. Su diferencia con la desinfección es que aquella implica una labor de limpieza, cosa que no es imprescindible en esta. Así pues el programa de higienización contempla las operaciones de limpieza y desinfección conjuntamente.

Un programa de higienización para la industria cárnica, por ejemplo, debe abarcar desde la recepción del animal vivo hasta el producto final, pasando por las diversas fases intemedias de manipulación. Para que sea efectivo este programa debe ser desarrollado por personal especializado, responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos, como de los sistemas de manipulación de los productos.

Para la correcta utilización de dicho plan se requiere un conocimiento exacto y minucioso de las diferentes secciones, líneas y maquinas, que constituyen la industria alimentaria. Es preciso considerar la totalidad de las secciones y todas las partes de cada sección (paredes, suelo, techo, estructuras, maquinas, herramientas, útiles, etc.).

El plan debe efectuarse desde un punto de vista sanitario considerando la frecuencia y método a aplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación del alimento.

29 Puig-Durán Fresco Jorge (1999). Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria

alimentaria. AMV Ediciones.


Elaboración del programa de higienización

El procedimiento secuencial para la elaboración del plan es el que se detalla a continuación:

1. Inspección de las Instalaciones:

Conocimiento del producto alimenticio elaborado

Material y Estado de las superficies o soportes a higienizar

Naturaleza y Grado de suciedad

Ubicación de dependencias y disposición de la maquinaria

2. Análisis físico – químico y microbiológico del agua a utilizar para limpieza y desinfección.

3. Estudio de los medios disponibles para la realización de las labores de limpieza y desinfección

Personal destinado a la limpieza

Numero de horas y horario de limpieza

Sistemas y equipos disponibles para la limpieza y desinfección de las instalaciones.

4. Acordar el tipo, la aplicación y la frecuencia y dosificación de los productos químicos empleados.

5. Establecer una rutina de Limpieza y desinfección para cada área, zona o maquinaria y para cada operario de limpieza

6. Archivo de la información técnica de los datos de seguridad de los productos químicos utilizados.

Programa de limpieza y desinfección 30

Además de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas practicas de manipulación, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfección de aquellos elementos, maquinas y útiles que intervienen en el proceso de fabricación.

El establecimiento de un programa de limpieza y desinfección debe contemplar aquellos locales donde se manipulan las carnes (obrador, local de despiece, etc.), las cámaras de conservación de carnes y productos y los equipos y útiles allí empleados.

30

María Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas (2003). Procesos de elaboración de alimentos y bebidas Escrito por Procesos de elaboración de alimentos y bebidas: AMV Ediciones.


La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricación para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultara su posterior eliminación, evitando también que tenga lugar una multiplicación microbiana excesiva.

El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias cárnicas y otros ingredientes y restos de fabricación (mediante barrido, aclarado con agua, etc.), en esta fase será necesario proceder al desmontaje de algunas maquinas (picadoras, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difícil acceso.

A continuación debe aplicarse un detergente que facilita la eliminación y disolución de las partículas y restos de menor tamaño, que en la industria cárnica son fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener presente que todos estos restos orgánicos dificultan y reducen la acción posterior de los desinfectantes. Para que sea completamente eficaz es necesario que el detergente actúe durante un cierto tiempo sobre las superficies a limpiar, tiempo que puede aprovecharse para potenciar su actuación mediante una acción mecánica, bien manual o con sistemas automatizados.

Terminada esta fase debe procederse a un aclarado en profundidad, que arrastre tanto los residuos existentes como los restos de detergente utilizado.

Una vez visualizado que las superficies se hallen completamente limpias, debe procederse a la desinfección. El tipo de desinfectante a utilizar dependerá de las características de cada industria, si bien resulta muy importante, para su correcta actuación, respetar las instrucciones de utilización (concentración, tiempo y temperatura).

Finalmente la operación debe concluir con un aclarado completo que elimine cualquier resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne.

Es importante asegurarse que los productos empleados, detergentes y desinfectantes, estén autorizados para su uso en industrias alimentarias. Por eso es importante conocer la composición de la materia orgánica para determinar la clase de detergente que de debe utilizar.

Composición de la materia orgánica:

Hidratos de carbono: Son compuestos en los cuales las levaduras trabajan activamente produciendo alteraciones por fermentación del alimento. Los carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por ácidos y álcalis.


Proteínas: Son compuestos que generan soluciones coloidales que se pueden desnaturalizar en forma irreversible o flocular en forma reversible.

Grasa: Sustancia insoluble en agua, saponificable, emulsionables, de punto de fusión bajo. Estas son atacadas por enzimas de los microorganismos lipolíticos produciendo enranciamiento.

Detergente31. Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgánica de la superficie que ensucia, disolviéndola, emulsionándola y dispersándola en el agua.

Las funciones química de los detergentes:

Emulsificación: Mezcla de grasa y aceite con agua y manteniendo de ésta en suspensión.

Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble

Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en partículas individuales.

Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir una fácil limpieza.

Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con toda las superficie.

Secuestro: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin formar precipitados.

Clases y vías de contaminación32

Las principales son:

1. Elemento Humano: (…) El personal Técnico y Operario de las instalaciones presentará en todo momento la máxima pulcritud en su aseo personal, e irá provisto con ropa con ropa de uso exclusivo para el trabajo, gorro, calzado adecuado, etc. La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la transformación de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemática reduce considerablemente los riesgos de trasmisión de patógenos (…).

2. Insectos Roedores y Pájaros: Los insectos tienen gran importancia en salud publica ya que son considerados reservorios y vectores de enfermedades

31

Higiene en planta de alimentos. Eduardo A. Barrera. Universidad Nacional. 32

Puig-Durán Fresco Jorge (1999). Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria alimentaria. AMV Ediciones.


trasmisibles al hombre. De esta manera, moscas, cucarachas y coleópteros se convierten en trasmisores mecánicos de microorganismos que, además, puede abarcar la descomposición de los alimentos (…).

3. Agua: El agua contiene diversas impurezas ambientales (gases disueltos, sales inorgánicas, sustancias orgánicas solubles y seres vivos.) excepto en los casos en que se haya destilado en condiciones controladas. (…) La higiene alimentaria exige, como requisito previo, el tratamiento de las aguas, con el fin de eliminar estos microorganismos nocivos…

4. Aire y Polvo: La importancia como factor contaminante resulta con frecuencia exagerada. (…) Los mohos suspendidos en el aire pueden ser causa de graves problemas, sobre todo en industrias donde techos y paredes están húmedos constantemente.

5. Materias Primas. 6. Utensilios y Equipos: El material de tratamiento no presenta una flora

microbiana normal sino que esta contaminado por residuos de alimentos que pueden albergar niveles elevados de microorganismos. A medida que va creciendo la acumulación microbiana se va perfilando su carácter de fuente contaminadora para los alimentos que entran en contacto con ella. Por ello debe ser limpiado y desinfectado a intervalos regulares con el fin de impedir que la carga microbiana sobrepase determinados niveles.


ACTIVIDAD FINAL

1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo a los conocimientos adquiridos.

Establezca la calidad nutricional de salchichas cuya evaluación de la formulación presentó los siguientes resultados:

- Proteína 10%

- Grasa 30%

- Almidón 8%

- Agua 65%

- Nitritos 250 ppm

- Balance de agua -12

Realice la formulación para el producto.

2. Realice un programa de limpieza y desinfección para una planta procesadora de carnes.

3. Averiguar en el decreto 3075 lo referente:

Equipos y utensilios

Manipulación de alimentos

Aseguramiento y control de calidad.


LECTURAS COMPLEMENTARIAS

LECTURA 1. Incógnitas abiertas sobre la irradiación de alimentos



LECTURA 2. Alimentos envasados en bandejas



LECTURA 3. Etiquetaen carnes



LECTURA 4. Gelatina de pescado-emulsiones












VIDEOS

VIDEO 1. CALDO DE GALLINA LIQUIDA Y SOLIDA


VIDEO 2. EMPACADO AL VACIO

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/

177767.php

ovas

PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO

http://contents.unadvirtual.org/moodle/mod/resource/view.php?id=76000


http://contents.unadvirtual.org/moodle/mod/resource/view.php?id=76000


BIBLIOGRAFÍA

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ANEXO 1

LISTADO DE NORMAS TÉCNICAS Y DE LEGISLACIÓN

A) LEGISLACIÓN COLOMBIANA

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de alimentos.


Resolución 004 del 01 de julio de 1992 (Minsalud)(Norma obligatoria).

NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados.


Resolución 009 del 6 de agosto de 1997 (Minsalud).

NTC 1242, Primera actualización. Sardinas en conserva.

Resolución 2387 del 12 de agosto de 1999 (Minsalud). Mediante la cual se oficializa la NTC 512-1, cuarta actualización, industrias alimentarias. Rotulado parte 1, norma general.

NTC 3644-2. Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.

NTC 3644-3. Industrias alimentarías. Definición y descripción de los cortes básicos del pollo.


NTC 29 46. Embalajes metálicos.


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301106 modulo de carnicos

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