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AROMAS
Aromas
AROMAS
Fisiología del gusto
El sabor y el gusto, junto con el tacto y el olfato nos acercan materialmente al placer los sentidos. El tacto es un modo de informarnos sobre los objetos materiales y se basa en el contacto físico, en sensaciones relacionadas con la presión y la temperatura; en cambio, el gusto y el olfato son químicos. Con estos sentidos realmente detectamos moléculas.
Para notar los sabores contamos con receptores en la lengua, en el paladar y en la faringe. En total, tenemos unos diez mil receptores que se alojan en las llamadas papilas gustativas, aunque existen personas que tienen un número mayor (hasta 30000), y en ello radica su capacidad para apreciar mejor los sabores.
Las células receptoras están conectadas a fibras nerviosas, de forma que los impulsos generados llegan al cerebro a través de uno de los cuatro nervios craneales y allí las señales se convierten en lo que llamamos sabor.
El número de receptores disminuye con la edad, de manera que un joven puede apreciar el dulzor de una solución de agua que contenga 1 gramo de azúcar por litro, mientras que a los 70 años se pueden necesitar diez veces más para apreciarlo.
Podríamos decir que gusto está relacionado con las sensaciones básicas del sabor como dulce, salado, ácido, amargo. Estas sensaciones se perciben de forma irregular en la lengua, dulce sobre todo en la punta de la lengua, el amargo en la parte posterior y el salado y el ácido en ambos lados. También se puede hablar del umami, vinculado con proteínas. Se relaciona con el glutamato monosódico, no tiene identidad como sabor, más bien realza a los demás.
Pero es en realidad cuando intervienen los aromas mediante el olfato, que se consigue percibir el sabor completo de los alimentos. Por ello, cuando estamos acatarrados no apreciamos el sabor de las comidas. Es difícil distinguir dos mermeladas si nos tapamos la nariz, y es fácil imaginar lo poco que nos queda de un café, un chocolate o un vino si prescindimos del aroma.
De hecho, el olfato es el sentido más fuerte al nacer, de esta manera reconoce un bebé a su madre. Se ha estimado que entre el 70 y el 80% de las sensaciones que percibimos como si fueran el sabor dependen en realidad del aroma de los alimentos. Éste puede llegar al olfato a través de las fosas nasales como conexión con la cavidad bucal al mas-ticar y al tragar.
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Aromas
AROMAS
Sustancias aromáticas
En principio, el abanico de olores y sabores podría ser tan amplio como el de las sustan-cias químicas, o mejor, como el número de todas las mezclas en varias proporciones que podemos preparar con la multitud de moléculas químicas capaces de interaccionar con los sensores de nuestro olfato y sabor. Se cree que es posible percibir hasta 100000 olores diferentes con los 1000 receptores distintos que tenemos en la nariz.
Para detectar olfativamente una sustancia necesitamos dos condiciones:
1. Que sea volátil (moléculas que penetran individualmente en las fosas nasales).
2. Debe ser una molécula que por sus características estructurales (forma, polari-dad...) sea capaz de actuar sobre los receptores olfativos, es decir, que constituya lo que llamamos una sustancia aromática.
Los aromas en la alta gastronomía
La alta gastronomía no utiliza los aromas para sustituir la materia prima como la indus-tria ya que, por definición, la alta gastronomía tiene que poder comprar la mejor materia prima, sino para diferentes fines.
• Necesidad de marcar un sabor que ha disminuido después del proceso de cocción o elaboración (por ejemplo, una nota de romero fresco a una salsa o guiso, después de su cocción).
• Dar un matiz del sabor sin aportar la textura del mismo (por ejemplo, dar sabor de pimienta negra sin tener que poner granos de pimienta molestos o marcar una nota cítrica en un pescado sin ponerle agua del cítrico ni piel de limón).
• Reforzar un sabor que no ha quedado bien definido por la inestabi-lidad de la propia naturaleza (sopa de sandía sin sabor).
• Enriquecer con notas aromáticas sutiles una elaboración (helado de chocolate con jengibre).
• Crear, con un aromatizador, ambientes olfativos en una sala o plato.
Los aromas permiten mejorar la capacidad de análisis sensorial de los co-cineros. A más formación sensorial más capacidad de análisis de las propias elaboraciones.
Los aromas también permiten desarrollar de forma abstracta no intuitiva los ma-ridajes de sabores previos a la elaboración del plato.
En general la alta gastronomía debería utilizar los aromas más naturales posibles, pero sin menospreciar muchos aromas idénticos a naturales que son auténticas obras de arte.
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Aromas
AROMAS
Tipos de aromas
Aromas líquidos
Los aromas líquidos hidrosolubles son formados mediante mezclas aromáticas en una base de glicerina y azúcar invertido.
Los aromas líquidos liposolubles son formados mediante mezclas aromáticas en una base de aceites refinados.
Tanto hidrosolubles como liposolubles están hechos en base a conseguir que la concen-tración de las sustancias aromáticas sea adaptable a un uso directo.
Estos son aplicables a bases acuosas los hidrosolubles, o a bases grasas los liposolubles.
Aromas en pasta
Son una combinación de ingredientes concentrados con la adición de aromas y coloran-tes, en su mayoría naturales, añadiendo una base de glucosa.
Estos aromas hidrosolubles, son aplicables generalmente en heladería, aunque se pue-den aplicar en numerosas recetas como, cremas o mousses, etc.
Aromas en polvo
Son elaborados en una base de maltodextrina añadiendo aroma mediante sistemas de impregnación o spray dry. Se utilizan en elaboraciones donde necesitemos mayoritaria-mente sólidos, como por ejemplo rebozados de snacks, o en marinados. No es recomen-dable utilizar en grasas puras porque la base de maltodextrina no se disuelve en fases grasas.
Aromas en polvo
Aromas en pasta
Aromas líquidos
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Aromas líquidos
AROMAS LÍQUIDOS
Aceite de romero Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
ACEITE DE ROMERO
Aceite de romeroCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Aceite de girasol 200 100 1000
46145004 Aroma liposoluble de romero Sosa 20 gotas
Para 202 g Total 200 1000
Mezclar el aceite de girasol con el aroma de romero, con unas varillas, y reservar.
Liposolubles
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Aromas líquidos
AROMAS LÍQUIDOS
Marshmallow de coco Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
MARSHMALLOW DE COCO
Marshmallow de cocoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Agua (1) 90 7,38 73,77
Licor de coco 90 7,38 73,77
00200510 Albuwhip Sosa 20 1,64 16,39
00100011 Azúcar Sosa 500 40,98 409,84
00100609 Glucosa líquida Sosa 100 8,20 81,97
Agua (2 ) 200 16,39 163,93
00050527 Almidón de maíz Sosa 100 8,20 81,97
46010106 Aroma de coco Sosa 15 gotas
Masa de gelati na 120 9,84 98,36
Para 1,2 kg Total 1220 1000
Mezclar el agua (1) con el licor de coco y el Albuwhip y triturar durante un minuto. Mon-tar hasta el punto de merengue. En un cazo, mezclar el azúcar, la glucosa y el agua (2) y llevar a 130 °C. Añadir la masa de gelati na y mezclar bien. Verter el jarabe despacio en el merengue y seguir montando hasta que llegue a 50 °C. Por últi mo añadir el aroma de coco. Girar durante 30 segundos más y verter la mezcla en un marco previamente en-grasado. Espolvorear el almidón por encima del marshmallow para que no se humedez-ca. Dejar reposar el marshmallow 48 horas fuera de la nevera. Cortar en forma deseada y empanar con el rebozado.
Masa de gelati na
Código Ingrediente Marca g % g/kg
58000001 Gelati na bovino en polvo (220 Bloom) Sosa 10 16,67 166,67
Agua 50 83,33 833,33
Para 60 g Total 60 1000
Mezclar la gelati na y el agua. Dejar hidratar 30 minutos en la nevera. Fundir en baño María o microondas y volver a dejar en nevera hasta su uso.
Marshmallow de coco Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
MARSHMALLOW DE COCO
Marshmallow de cocoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Agua (1) 90 7,38 73,77
Licor de coco 90 7,38 73,77
00200510 Albuwhip Sosa 20 1,64 16,39
00100011 Azúcar Sosa 500 40,98 409,84
00100609 Glucosa líquida Sosa 100 8,20 81,97
Agua (2 ) 200 16,39 163,93
00050527 Almidón de maíz Sosa 100 8,20 81,97
46010106 Aroma de coco Sosa 15 gotas
Masa de gelati na 120 9,84 98,36
Para 1,2 kg Total 1220 1000
Mezclar el agua (1) con el licor de coco y el Albuwhip y triturar durante un minuto. Mon-tar hasta el punto de merengue. En un cazo, mezclar el azúcar, la glucosa y el agua (2) y llevar a 130 °C. Añadir la masa de gelati na y mezclar bien. Verter el jarabe despacio en el merengue y seguir montando hasta que llegue a 50 °C. Por últi mo añadir el aroma de coco. Girar durante 30 segundos más y verter la mezcla en un marco previamente en-grasado. Espolvorear el almidón por encima del marshmallow para que no se humedez-ca. Dejar reposar el marshmallow 48 horas fuera de la nevera. Cortar en forma deseada y empanar con el rebozado.
Masa de gelati na
Código Ingrediente Marca g % g/kg
58000001 Gelati na bovino en polvo (220 Bloom) Sosa 10 16,67 166,67
Agua 50 83,33 833,33
Para 60 g Total 60 1000
Mezclar la gelati na y el agua. Dejar hidratar 30 minutos en la nevera. Fundir en baño María o microondas y volver a dejar en nevera hasta su uso.
Hidrosolubles
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Aromas líquidos
AROMAS LÍQUIDOS
Holandesa de trufa Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
HOLANDESA DE TRUFA
Holandesa de trufaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Yema de huevo 50 24,04 240,38
Sal 3 1,44 14,42
Zumo de limón 5 2,40 24,04
Mantequilla clarifi cada Corman 150 72,12 721,15
46035011 Aroma de trufa natural liposoluble Sosa 25 gotas
Para 208 g Total 208 1000
Mezclar las yemas, la sal y el zumo de limón. Montar al baño María y añadir la mantequi-lla clarifi cad, hasta tener una emulsión estable. Por últi mo añadir el aroma de trufa con unas varillas.
Emulsiones
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Aromas sólidos
AROMAS SÓLIDOSHIDROSOLUBLES
Nueces con queso azul Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
NUECES CON QUESO AZUL
Nueces con queso azulCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
45100043 Nueces a cuartos Sosa 300 50,85 508,47
58600100 Snack Cover Sosa 200 33,90 338,98
Agua 50 8,47 84,75
58050030 Maltosec Sosa 20 3,39 33,90
Sal 10 1,69 16,95
00151518 Extracto de queso ti po azul Sosa 10 1,69 16,95
Para 590 g Total 590 1000
Llenar una botella rociadora con agua. Colocar 300 gramos de nueces en el bombo confi tero. Dar marcha para hacer rodar los frutos. Hay que tener en cuenta que la velo-cidad de rotación ideal varía en función del tamaño del fruto elegido. Rociar las nueces con el agua sin excederse. Espolvorear media cuchara de Snack Cover sobre ellos, e ir repiti endo la operación (rociando y espolvoreando) hasta que estén bien recapados, con un grueso de entre 1 y 1,5 mm. Reti rar del bombo y tamizar el posible excedente de polvo suelto. Freír inmediatamente en aceite precalentado a 165 °C durante 5-8 minutos dependiendo del ti po y tamaño de fruto seco. Escurrir el exceso de grasa de la fritura y secar sobre papel absorbente. Dar sabor a las nueces recapadas colocándolas, por tan-das, en un recipiente con tapa con la mezcla de Maltosec, sal y extracto de queso azul. Mover enérgicamente para que se rebocen todas uniformemente. Conservar en lugar seco y oscuro. A ser posible, en botes cerrados al vacío.
Rebozados
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Aromas sólidos
AROMAS SÓLIDOSHIDROSOLUBLES
Pollo esti lo Kentucky ahumado Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
POLLO ESTILO KENTUCKY AHUMADO
Pollo esti lo Kentucky ahumadoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Muslos de pollo deshuesados 500 51,02 510,20
19020220 Salsa Mojo picón Culinary Journey 100 10,20 102,04
19021102 Salsa Chimichurri Culinary Journey 100 10,20 102,04
52005003 Humo en polvo Sosa 40 4,08 40,82
Harina Frolla 160 16,33 163,27
00050527 Almidón de maíz Sosa 40 4,08 40,82
00050810 Procrunx Sosa 40 4,08 40,82
Para 980 g Total 980 1000
Mezclar el mojo con la chimichurri y el humo en polvo y sumergir los muslos cortados en ti ras, Dejar marinar durante seis horas. A conti nuación mezclar la harina, el almidón y el Procrunx, enharinar los muslos marinados, luego pasar por agua y volver a enharinar en la mezcla de harinas. Freír a 160 °C.
Marinados
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Aromas en pasta
AROMAS EN PASTAHIDROSOLUBLES
Sorbete de frambuesa Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
SORBETE DE FRAMBUESA
Sorbete de frambuesaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Puré de frambuesa 600 45,28 452,83
57001016 Prosorbet 100 Lacto (Profruita) Sosa 100 7,55 75,47
00100011 Azúcar Sosa 180 13,58 135,85
00100617 Glucosa en polvo Sosa 30 2,26 22,64
Agua 400 30,19 301,89
44600059 Pasta concentrada de frambuesa Sosa 15 1,13 11,32
Para 1,3 kg Total 1325 1000
Mezclar el puré con la pasta concentrada, los azúcares y los otros sólidos. Pasar el túr-mix y dejar descansar mínimo 6 horas. Pasar por la mantecadora.
Helados
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Aromas en pasta
AROMAS EN PASTAHIDROSOLUBLES
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
CREMA PASTELERA DE AMARENA
Crema pastelera de amarena
Crema pastelera de amarenaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Leche 800 44,69 446,93
00150430 Nata 35% Elle&Vire 200 11,17 111,73
Yema 200 11,17 111,73
00100011 Azúcar Sosa 150 8,38 83,80
58050072 Gelcrem Caliente Sosa 90 5,03 50,28
44600012 Pasta concentrada de amarena Sosa 250 13,97 139,66
00150343 Mantequilla 82% Elle&Vire 100 5,59 55,87
Para 1,79 kg Total 1790 1000
Mezclar todos los ingredientes a temperatura ambiente menos la pasta de amarena y la mantequilla. Llevar a ebullición. Una vez apagado el fuego, añadir la pasta concentra-da y la mantequilla y triturar con el minipimer hasta obtener una crema lisa y brillante. Reservar en nevera.
Cremas
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Aromas en pasta
AROMAS EN PASTAHIDROSOLUBLES
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
TARTA DE SANTIAGODE MANDARINA
Tarta de Santi ago de mandarina
Tarta de Santi ago de mandarinaCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
00100011 Azúcar Sosa 200 28,25 282,49
45060006 Harina de almendra Marcona Sosa 200 28,25 282,49
Yema de huevo 45 6,36 63,56
00200510 Albuwhip Sosa 23 3,25 32,49
Puré de mandarina 210 29,66 296,61
44600022 Pasta concentrada de mandarina Sosa 30 4,24 42,37
Para 708 g Total 708 1000
Mezclar el puré de mandarina con Albuwhip y la yema y triturar bien. Añadir los sólidos y mezclar bien.
Masas
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