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Consideraciones de Trazabilidad February 2012
Consideraciones de Trazabilidad
February 2012
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Georgia Tech – Integrated Food Chain Center
FDA – Ley de modernización de la inocuidad de alimentos
Metodología para el estudio de productos frescos en Costa Rica
Caracterización de la cadena de exportacion de yuca en Costa
Rica
Resultados obtenidos
Conclusiones
Agenda
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1/6
Georgia Tech – Integrated
Food Chain Center
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Sobre Georgia Tech
Líderes nacionales e internacionales en investigación y educación en
ciencia y tecnología
10 programas de ingeniería ranqueados entro los mejores 10 de EE.UU
7 programas entre los mejores 5
$483M recaudados en el 2009 para investigación
$525M en gastos de investigación para 2008
Georgia Tech entre las 10 universidades con mayor gasto en
investigación entre las universidades sin facultad de medicina
Georgia Tech tiene un impacto de $2.000M anual en la economía de
Atlanta
Centro de Desarrollo de Tecnología Avanzada – primer incubador de
negocios afiliado a una universidad, considerado uno de los mejores
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Universidad Pública
Facultad de Ingeniería
Ingeniería Industrial
Por 19 años consecutivo la escuela de Ingeniería Industrial ha sido ranqueada como la mejor en Estados Unidos
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67 profesores
10 catedráticos
5 miembros del NAE
1,400 estudiantes
250 BSs anuales
120 MSs anuales
30 PhDs anuales
Home of: SCL and EMIL
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Georgia Tech Supply Chain & Logistics Institute
Unidad académica de logística y cadena de suministros
más grande del mundo 50+ facultades
3 grados de Maestría en cadena de abasto y logística
Programa ejecutivo de educación en logística más
grande del mundo – 25+ cursos publicos para 2012
– Educación personalizada y programas de liderazgo
Más de 14 años de experiencia desarrollando
educación en logística e investigación
Colaboración conjunta con BID, BM y Foro Económico
Mundial
Pathways to Prosperity-Food Traceability
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Panama
USA –Atlanta
TLI -Asia Pacific
Singapore
Costa Rica
Centros de Innovación en logística de Georgia Tech
Centros Futuros:
Argentina
Brazil (2013)
Chile (2012)
Colombia
Mexico
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Red de innovación en Logística
Centros establecidos para:
Desarrollar innovación e investigación
Transferir conocimiento e incrementar competencias
Mejorar el nivel de desempeño logístico a nivel país
Facilitar el comercio internacional
Mejorar competitividad
Objetivos:
Incrementar la ventaja competitiva a través de la mejora en el
desempeño logístico (costos y tiempos)
Desarrollo de la industria a través de la innovación y el uso de la
tecnología
Desarrollo del capital humano a través de educación en logística
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Calidad del producto
(Monitoreo & control)
Desempeño (Análisis)
Integrated Food Chain (IFC) Research Center Manejo de la cadena fría para productos perecederos
Seguridad de alimentos
(Cumplimiento)
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Strategic Research Initiative: Integrating
International Food Chains; Enabling Food Traceability
Diseñar un sistema que permita a las PYMES de
América Latina satisfacer las regulaciones de alimentos
de EEUU
– Mapear y analizar procesos
– Desarrollar una metodologia de estandarizacion
– Diseñar sistema de trazabilidad
2011: IDB Regional Public Good
Mexico, Panama, Costa Rica
Noted by State Department
– “Pathways to Prosperity” project
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FDA – Food Modernization Act
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ACERCA DE TRAZABILIDAD
Según el Codex Alimentarius:
“la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”
Procedencia y destino (una etapa antes y una etapa después):
•Trazabilidad hacia atrás. Qué productos entran y quiénes son los proveedores.
•Trazabilidad interna o de proceso. Trazabilidad de los productos dentro de la empresa
•Trazabilidad hacia delante. También llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad de conocer qué productos salen y a quién se han vendido o facilitado.
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Elementos Importantes Cumplir con nuevas regulaciones de inocuidad y así mantener y aumentar la
continuidad de las exportaciones de productos frescos
Finca y Cosecha
Lavado y Empaque
Exportación y Embarque
Recepción Puerto Destino
Centro de Distribución
Consumidor
“la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”
La versión actual proyecto de ley en EEUU contempla tres aspectos importantes:
PROCESO DE REGISTRO ANUAL DE ENTIDADES EN USA
• Entidades y Fincas productoras,
• Procesadores
• Empacadoras y Exportadoras
• Transportistas y Navieras
CAPACIDAD DE REALIZAR RASTREO COMPLETO EN DOS DÍAS COMO
MÁXIMO
• Información de cultivo
• Producción y Empaque
• Almacenamiento
• Información de transporte
CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO POR PARTE DE GOBIERNO LOCAL PARA
SU CONSUMO EN USA
• Inspecciones locales
• Muestreos de producto
• Certificaciones locales y/o privadas de los participantes en la cadena
• Documentación en línea
Historial de Buenas Prácticas de Agricultura
Semillas y materiales de propagación
Historia de la Finca
Manejo de suelos y sustratos
Uso de fertilizantes e Irrigación
Historial de pesticidas y protección de cosecha
Prácticas y Cosechado y transporte
Salud, seguridad y bienestar de los trabajadores
Manejo de deshechos y contaminación
ambiental.
Disponibilidad de Información importante por 2-5 años. Quién, cómo y dónde ( Entidades, fechas, lotes, etc.)
Historial de Buenas Prácticas de Manufactura
Historial por fecha y lote del proceso de
empaque
Proveedores y lotes de materiales de
empaque utilizados
Resultados y análisis de los muestreos.
Récords temperatura de almacenamiento, etc.
Documentación de embarque.
Historial de Buenas Prácticas de
Almacenamiento y envío
Récords de temperatura.
Historial de apertura y manejo
de contenedor, tiempos, etc.
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3/6
Metodología para
estudiar cadenas de
productos en CR
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Trazabilidad de productos frescos:
Fases del proyecto
Fase I Análisis y Diseño
Fase II Desarrollo
Fase III Implementación
Fase IV Prueba en el campo
Fase V Réplica en diferentes cadenas
Fase VI Refinamiento y extensión
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Sistema de Trazabilidad de Productos Frescos
Visión:
1. Medir procesos de exportaciones para cumplir con regulaciones
de inocuidad alimenticias
2. Identificar vacíos actuales que no permiten un buen registro,
certificación y trazabilidad en la cadena
3. Colaborar con la agro-industria y instituciones gubernamentales
para aumentar capacidades
4. Ayudar a liderar el desarrollo de una solución centralizada
enfocada en ayudar a las PYMEs
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Principios base de la metodología
Que cubriera toda la cadena de abasto
Que integrara tres ejes: Trazabilidad, logística e
inocuidad
Que proveyera la información requerida para el
modelado de procesos
Que tomara en cuenta las regulaciones de FDA y las
mejores prácticas en seguridad de alimentos
Herramienta sistemática: Diferentes observadores
obtengan los mismos datos para analizar los procesos
de la misma manera
Adaptada a la realidad de Costa Rica
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Planting Control Harvest
Waiting to be
shipped to
packager
Transportatio
n to
packager
facility
Quality
control check
points
F-1 F-2 F-3 F-4 F-5 F-6
FARM
Reception Weighing Temporary
storage
Internal
transportation
P-1 P-2 P-3 P-4
PACK.
TRANSP. EEUU
continuity…
Waiting for
processing
Selection and
clasification Washing
Other
processing
P-5 P-6 P-7 P-8
Drying Packaging Palletizing Storage at
cold room
P-9 P-10 P-11 P-12
Container
loading
Waiting to be
shipped to
port
Quality
control check
points
Temperature
monitoring
check points
P-13 P-14 P-15 P-16
Land
transportatio
n to port
Waiting at
port
Customs
inspection Ship loading
Sea
transportatio
n
T-1 T-2 T-3 T-4 T-5
Metodología Estándar
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Tres lentes para el análisis de los
procesos
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METODOLOGIA
CHAPTER AND SECTION STRUCTURE
- Animal exclusion
- Handling- Product preservation- Management
- Materials- Hygiene processes
Quality
- Sea/Land transportation
- Costs- Equipment/Facilities- Management
- Performance- Practices
- Records & documentation
- Data collection- Identification- Practices
TraceabilityLogistics &
Productivity
- Company information
- Production information
General
36 questions 23 questions66 questions9 questions
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Modelo de Referencia Estándar
Mapeo físico, de costos y del flujo de información
Identificar oportunidades para estandarización
Identificar puntos de espera debidos a esperas por
datos/información
Identificar duplicación de datos
Identificar oportunidades de automatización
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COMITÉ DIRECTIVO DEL PROYECTO TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS PARA COSTA RICA
Marvin Salas PROCOMER
Luis Álvarez MEIC
Magda González - Guillermo Rodríguez MAG
Guillermo Varela - Marianella Araya GS1
Carlos Céspedes - Betzabé Álvarez CADEXCO
Mario Montero - Jorge A. Jara CACIA
Michelle Coffey - Camilo Acosta CRUSA
Martín Calderón - Renato Álvarez Cámara Nac. Agricultura
Carlos Rodríguez - Jaime Restrepo INTECO
Alejandra Diaz IICA
Marco V. Lizano GEORGIA TECH TIP CENTER
Expertos asesores:
Rudy Amador DOLE
Freddy Alvarez TECH-in-AGRO
Moisés O’Neill - Lisa López - Edmundo García FDA
Julio Quevedo WAL-MART
Jimmy Ruiz Blanco OIRSA
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4/6
Caracterización de la cadena
de abasto de yuca en Costa Rica
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Yuca en Costa Rica
Costa Rica es el cuarto exportador a nivel mundial con un 2.1%
Valor total de exportaciones 2010: $52,000,000
USA: 61%
Europa: 21%
10 empacadoras locales contribuyen al 54% del total de exportación
La actividad se concentra en La Fortuna, y Los Chiles
Variedad principal
Señorita and Valencia
Costo promedio FOB /Kg: $0.56
En la empacadora
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Yuca en Costa Rica
La producción de yuca es concentrada en la Zona Norte del
país (La Fortuna, and Los Chiles). Más de 2,000 pequeños
productores.
Océano
Pacífico
Océano
Atlántico
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Integrando los diferentes elementos de información para
construir el pedigrí para productos frescos
LIGAR INTEGRAR Y AUMENTAR INFORMACIÓN EXISTENTE
Finca y Cosecha
Lavado y Empaque
Exportación y Embarque
INFORMACIÓN MAG o Localización de fincas y productos o Reportes de visita e inspecciones o Prácticas de Agricultura o Análisis químicos y microbiológicos o Certificaciones privadas (Eg Global GAP y otras)
INFORMACIÓN PROCOMER o DUA, o SILE o Cantidades y fechas embarques o Registros y Navieras o Firma Digital y pagos SIMPE o Certificado de Origen.
OBTENER LA INFORMACIÓN EXISTENTE A NIVEL EXPORTADOR
o Fincas que le entregan o Localización y registro de las mismas o Lote y fecha de cosecha de las entregas. o Navieras, cantidades y destinos. o Sistema actual de trazabilidad.
CREAR LOS CAMPOS DE INFORMACIÓN DE
TRAZABILIDAD TODAVÍA NO EXISTENTES
o Visibilidad a nivel de toda la cadena o Generación de reportes de interés
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Resultados de
trazabilidad obtenidos
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Flujo del producto a lo largo de la cadena de
abasto
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Empacador estudiado: XXXX
Segundo exportador de Costa Rica – $6.1 M en el 2010
Localizado en La Fortuna de San Carlos (North Region)
La cadena de abasto consiste de: − 5 fincas propias, 33% de la producción
− Resto is abastecido por mas de 1,000 finqueros independientes
− Dos plantas de empacado − Empaque de primera
− Empacado en congelado
90% de la producción es exportada
Exportaciones a Europe (70%) y Norte America (30%) desde: − Limón para productos que van a la costa Este de los EEUU y Europa
− Caldera para los productos que van a la costa Oeste de los EEUU
Se embarcan alrededor de12 contenedores completos por semana – Contenedores de Temperatura controlada (48 F)
– 20 to 22 tarimas por contenedor
– Pueden contener productos mezclados
Navieras principales – Dole, Crawley, Chiquita, Hapag Lloyd, Isabel shipping, Seabord Marine, Kings Ocean, Merck
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1 productor
Todos los productores
Entendiendo cómo funciona la logística local de
exportación de yuca
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Tendencias encontradas en prácticas de
trazabilidad
Cultivo Control Cosecha
Transportatio
n to
packager
facility
Quality
control check
points
F-1 F-2 F-3 F-4 F-5
FINCA
Nada
Nada • Fecha/Hora
• Quiénes
cosechan
• Peso
• 1st y 2nd calidad
• Dueño de la finca
• Nombre de chofer
• Num. placa Kgs 1st y 2nd calidad
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Nada
Recepción
P-1
EMPACADOR
Lavado
P-2
Secado
Empacado Paletizado Almacenamie
nto
P-3
P-6 P-7 P-8
Carga del
contenedor
Espera para
cargar el
contenedor
P-9 P-10
Parafinado
P-5
Almacenamie
nto
P-4
Nada • Nombre productor
• Fecha
Nada
• # de lote en caja
• Post-it con cantidad
de cajas por pallet
Nada Mapa de carga
Boleta de recibo
Código de
fincas
Reporte de producto
empacado
Documentos de la naviera
Naviera
Supervisor
Tendencias encontradas en prácticas de trazabilidad
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Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora
• Productor
• Peso neto / total
• Peso por trabajador (cosecha)
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Finca
36
Transporte – Ingreso a planta
37
• Productor
• Fecha
• Chofer
• # Placa
• Kgs producto entrante
Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora
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Lavado – Selección -Secado
39
• Nombre de productor
• Fecha de empaque
Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora
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Almacenamiento temporal – Parafinado - Empaque
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• Fecha Juliana + Cód. de finca
• 111 (11 abril) + 463
Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora
42
• Cantidad por lote según
presentación de cajas
Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora
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Registro de empaque
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En tarimas mezcladas:
• Cuántas cajas de cada lote en
la tarima
Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora
45
Codificación de cajas
46
# Lote – Espera al contenedor
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Para cada paleta en su posición
dentro del contenedor:
• Cuántas cajas de cada lote
Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora
48
Mapa de carga – Inspección - Carga del contenedor
49
• Inspección del contenedor
• # contenedor
• # marchamo
• Fecha/Hora de entrada/salida
• Naviera
• Temperatura / ventilación
Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora
50
Documentación del embarque
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La situación actual a nivel de planta procesadora
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A nivel de planta procesadora:
• El sistema de trazabilidad funciona para trazar hacia atrás pero en una forma ineficiente
• Es todavía más ineficiente a la hora de trazar hacia adelante
• Prácticas inseguras de trazabilidad en planta
• Riesgos en la forma en que se guarda la información
• No toda la información deseable se está registrando
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La situación actual a nivel de la cadena
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A nivel de la cadena
Integración de los datos en un sistema único (ventanilla única) podria acelerar el rastreo del
producto a lo largo de la cadena desde la salida del vapor hasta la fase de cultivo.
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Cuáles son por tanto los principales hallazgos en
trazabilidad?
• Preponderancia del papel para el almacenamiento de la información
• Códigos de lote que se basan en la fecha de empaque y el código intererno del productor
• Escasos registros en planta procesadora
• No utilización de códigos de barra
• No existencia de registros a nivel de finca
• Desarticulación de los datos provenientes de la naviera (despacho)
• Posibilidad de trazar hasta la finca pero en una forma muy ineficiente
• No se lotean las fincas (extensiones tipicas de 2 a 10 manzanas)
• Practicas inapropiadas en planta para diferenciar lotes cuando estan en almacenamiento temporal
• Mala separacion de lotes diferentes en la llegada de los camiones
• No es práctica común ingresar producto diverso al proceso productivo (riesgo bajo de mixeo)
• El mapa de carga es crítico porque es el único documento que registra la relación: Cliente - # Lote
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Modelado de los procesos en xBPM software
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Puntos críticos en trazabilidad
!
Contenedores
en el camión
no
identificados
por finca
!
Solamente el
nombre de la
finca, no el
código o lote
Recibo !
Posible error en la
toma del código;
El código de la
finca nos es único
Dificultad para
hacer un
rastreo hacia
atrás
Lavado Empacado Embarque
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6/6
Conclusiones
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Conclusiones de esa experiencia en CR
1. El país enfrenta el reto de ayudar a los pequeños productores. No hay cultura de registro de información.
2. Los principales retos radican en documentar procesos, ya sea en finca o planta de empaque. Asi como mejorar las capacidades de trazar hacia atrás y hacia adelante en menor tiempo.
3. Metodología sistemática para analizar los procesos y facilitar su representación gráfica es escencial para encontrar hallazgos y comunicarlos adecuadamente.
4. Pronóstico reservado de cumplimiento de las regulaciones de la FDA
