Pork Line_이론과 실제

2018. 2월호 321

▣ 목심

(1) 대분할 정형 기준

제1목뼈(경추)에서 제4등뼈(흉추), 또는 제5등뼈(흉

추)까지의 널판근, 머리최장근, 환추최장근, 목최장근,

머리반기시근, 머리널판근, 등세모근, 마름모근, 배쪽톱

니근 등 목과 등을 이루고 있는 근육으로서 등가장긴근

(배최장근) 하단부와 앞다리 사이를 평행하게 절단하여

정형한다.

(2) 정형

◇ 목절단면 쪽의 연골과 오염육, 근막, 골막 등을 제거

하고, 이분체 절단면의 건조된 부분과 중간에 있는 혈관

을 손으로 눌러 피가 나오면 제거한다.

◇ 또한 목 절단 부분은 방혈장소이기 때문에 위생적으

로 좋지 않으므로 일정한 두께로 절단, 제거한다.

◇ 소분할 시 지방은 가급적 직사각형 모양이 되도록

하고, 두께는 5~7mm 이내로 제거한다.

돼지고기 부위별 특성과 요리 용도【2】

장 영 수 교수

(전)축산물위생교육원

지난호 355쪽에 이어서

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Pork Line_이론과 실제

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(3) 부위별 특성과 요리 용도

앞발 위치 목 등쪽에 있는 부위로 어깨

등심이라고 불린 적도 있는데, 몇 개의 근

육이 불규칙한 모양으로 넓게 분포되어 다

발을 이루고 있으며 1/2두에서 약 2.2kg

정도 생산된다. 등쪽이 지방으로

둘러싸여 있으며, 목살에 가까워

질수록 운동량이 많기 때문에 조

금 질기지만 앞다리에서 가장 부

가가치가 높은 부위이다. 붉은색

을 띤 핑크색으로 결이 약간 거칠

고 질긴 편이지만, 안쪽에 분포된

지방층과 스지가 불규칙한 모양

으로 넓게 분포되어 있기 때문에

감칠맛 나는 농후한 맛으로 돼지

고기 중에서 삼겹살과 더불어 가장 맛있는

부위로 알려져 있다.

방혈이 불충분할 경우 안쪽 중간 부분에

혈관이 있어 상품화 시 혈관이 터져 제품

에 번지는 경우가 종종 있으므로 주의하도

록 한다. 상품화는 안쪽에 넓게 분포된 지

방층과 스지를 살려 1cm 정도로 썬 소금

구이용으로 이용도가 높다. 랩으로 둥글게

말아 일정한 간격으로 자른 경우에는 형태

가 일정할 뿐만 아니라 보기에도 좋기 때

문에 고수익 상품으로의 이용도 가능하다.

블록형태로 할 경우에는 로스트포크 용도

로 최적이다.

▲ 목심

▲ 목심 정형

▲ 목심 상품화

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● 돼지고기 부위별 특성과 요리 용도【2】

2018. 2월호 323

(4) 상품화

◇ 슬라이스 및 얇게 썰어 로스구이용

및 소금구이용으로 상품화

◇ 블록형태로 썰어 로스트용으로 상품

화. 이때 그물망을 씌워 포장하면 고급스

런 느낌을 줄 수 있다.

◇ 육가공용으로 어깨 등심햄(목심햄)이

생산된다.

▣ 삼겹살

(1) 대분할 정형 기준

뒷다리 무릎 부위에 있는 겸부의 지방덩

어리에서 몸통피부근과 배곧은근의 얇은

막을 따라 뒷다리의 대퇴근막긴장근과 분

리 후 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑

골)에서 마지막 요추와(배곧은근 및 배속

경사근 포함) 뒷다리 사이까지의 복부근육

으로서 등심을 분리한 후 정형한다.

소분할 정형규격을 살펴보면 다음과

같다.

◇ 삼겹살은 제5갈비뼈(늑골) 또는 제

6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추와 엉덩뼈

(장골) 사이까지의 등심 아래 복부 부위(배

곧은근 및 배속경사근 포함)로서 복부 지

방과 갈매기살, 오돌삼겹, 토시살을 제거

하고 정형한 것

◇ 토시살은 갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴

뼈(흉골)에 부착되어 횡격막(갈매기살) 사

이에 노출되어 있는 근육으로 갈매기살에

서 분리하여 정형한 것

◇ 오도독뼈로 알려진 오돌삼겹은 제5

갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)부터

마지막 갈비뼈(늑골)까지의 연골을 감싸고

있는 근육을 가슴뼈(흉골)를 제외하고, 갈

비연골(늑연골)을 포함하여 폭 6cm 이내

로 대분할 삼겹살 부위에서 분리하여 정형

한 것

▲ 오돌삼겹▲ 토시살

▲ 삼겹살

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Pork Line_이론과 실제

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◇ 갈매기살은 갈비뼈(늑골) 안쪽의 가

슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비

뼈(늑골) 윗면을 가로질러 있는 얇고 평평

한 횡격막근으로 갈비뼈(늑골)에서 분리해

정형한 것

◇ 갈비뼈와 갈비사이근을 함께 붙여 상

품화한 등갈비는 최근 들어 외식산업 발전

과 함께 주목을 받고 있는데, 등심분할 및

갈비뼈(늑골) 발골 전에 제5갈비뼈(늑골)

또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 갈비뼈

(늑골) 중 등뼈(흉추)에서부터 길이 10cm

이내의 갈비뼈(늑골) 쪽 부위로서 갈비뼈

(늑골)를 절단하고 갈비뼈(늑골)에 늑골사

이근(늑간근)과 장골늑골근 및 등심근육

일부가 포함되도록 분리하여 정형한 것을

말한다.

(2) 정형

◇ 오염육과 끝부분의 임파선, 관골에서

떨어져 나온 뼈 부스러기를 찾아 제거하고,

등쪽의 검인자국, 글자는 모두 제거한다.

◇ 소분할 시 지방은 7mm 이내로 제거

하되 두께가 얇은 부분은 오염 여부를 확

인한 뒤 제거 여부를 결정한다.

◇ 전체적으로 양쪽 모서리를 많이 제거

하여 지방층이 얇게 보이도록 하는 것이 좋

으며, 슬라이스 작업을 위해서 직사각형 모

양의 일정한 형태를 유지하도록 정형한다.

◇ 연골에 이가 상하는 것을 방지하고,

위생적인 면을 고려해 오돌삼겹으로 따로

분리해 상품화할 수도 있다.

◇ 판매점 입장에서도 늑골과 연골의 연

결 부위로부터 1cm 정도는 연골이라 할

수 없을 정도로 딱딱하여 슬라이스 날 파

손의 주요 원인이 되므로 제거한다.

(3) 부위별 특성과 요리 용도

돼지고기 중에서 가장 인기가 좋은 삼

겹살은 복부에서 생산되며, 1/2두에서 약

5.7kg 정도 생산되고, 뒷다리에 이어 두

번째로 생산수율이 높다. 돼지고기 중 가

장 맛있는 부위로 일컬어지는 부위로 한

마리에서 약 8~10kg 정도 생산되며, 베

이컨의 원료로도 중요한 부위이다. 지방

과 살코기가 삼층으로 일정한 간격을 두고

겹을 이루고 있기 때문에 삼겹살이라고 한

▲ 등갈비▲ 갈매기살

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● 돼지고기 부위별 특성과 요리 용도【2】

2018. 2월호 325

다. 이 고기층과 지방층이 적당한 두께로

층을 이루고 있는 것이 양질의 것으로 장

시간 삶으면 층이 풀어질 정도로 부드러워

진다. 지방의 함유량이 높고 단백질은 적

지만, 비타민과 미네랄을 적당량 포함하고

있기 때문에 질기지 않고 감칠맛 나는 농

후한 맛이 특징이다.

국내에서는 가장 소비가 잘 되는 부위로

알려져 있지만, 과다한 지방 섭취를 꺼려

하는 서양사람들에게 있어서는 활용가치

가 적은 부위로 알려져 있다. 일부 매장에

서 가격이 오른다던가 공급량이 많지 않을

때는 등심 쪽까지 넓게 잘라 삼겹살로 파

는 경우가 있으므로 주의한다. 한때 비슷

한 맛을 내는 목심(일명 목삼겹살)과 함께

유통되어 구분을 위해 오도독뼈가 있는 삼

겹살로 통하기도 하였으나 연골이 목에 걸

리는 것을 방지하고 치아가 연약한 사람들

을 위해서 오도독뼈(연골)는 반드시 제거

하는 것이 좋겠다. 철판구이 등 주로 구이

용으로 폭넓게 이용되며, 베이컨 제조용으

로 널리 이용된다.

갈매기살은 용도에 따라 양면

의 질긴 근막을 벗긴 뒤 한입 크기

로 썰어 구우면 씹는 맛을 느낄 수

있어 선호도가 높다. 2분도체 절

개로 인해 오그라들어 30cm자 모

양을 하고 있으며, 한 마리에서 두

개(약 300g 정도) 생산된다. 원래

내장을 받쳐 주는 역할을 수행하는 가로로

막힌 살, 즉 가로막살이란 말에서 유래된

것으로 알려져 있다. 항정살과 마찬가지로

생산량이 적어 희소가치가 있으며, 구이용

으로 할 때에는 쫄깃쫄깃한 맛을 즐길 수

있어 선호도가 높다. 양 측면에 질긴 스지

가 감싸고 있는데, 상품화 시 기생충 예방

을 위해 반드시 제거하도록 한다.

오돌삼겹은 삼겹살 섭취과정 중에 입안

에서 뼈를 골라내는 비위생적인 사항을 개

선하기 위해, 토시살은 생산량이 적어 골

발 정형과정 중에 지방과 같이 섞여 나가

는 것을 방지하기 위해 분리 신설되었다.

갈비뼈와 갈비사이근을 함께 붙여 상품화

한 등갈비는 최근 들어 외식산업 발전과

함께 주목을 받고 있는데, 갈비삼겹이란

이름으로 유통되기도 하였다. 세 부위 모

두 구이용으로 상품화가 가능하다.

(4) 상품화

솥뚜껑 삼겹살, 대패 삼겹살, 깍두기 삼

겹살과 같이 삼겹살의 형태와 고기를 굽는

▲ 통삼겹살

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Pork Line_이론과 실제

2018. 2월호326

기구를 어떤 것을 사용했느냐에 따라 용도

가 결정되는 면이 있으나 주로 슬라이스

후 구이용으로 이용된다. 냉장육 판매 시

에는 슬라이스 작업을 위해 일정 온도로

냉각시킨 후 절단하도록 하고, 절단된 고

기를 냉동 상태로 장시간 보관 시에는 수

분의 증발량이 많아 맛이 저하되므로 비닐

이나 랩포장지로 덮거나 진공포장하여 수

분 증발에 대비하도록 한다.

◇ 두께 5mm 정도로 잘라 구이용으로

상품화하는 것이 이상적

◇ 1cm 정도의 일정한 두께와 5cm 정

도의 간격으로 잘라 소금구이용 삼겹살로

상품화

◇ 육가공용으로는 베이컨, 롤베이컨 등

의 상품화가 가능하다.

◇ 서양에서는 주로 고기스프(스튜) 용

도로 사용된다.

▣ 갈비

(1) 대분할 정형 기준

제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈(늑골)

또는 제5갈비뼈(늑골)까지의 부위로서 제

1갈비뼈(늑골) 5cm 선단부에서 수직으로

절단하여 깊은흉근 및 얕은흉근을 포함하

여 절단하며, 앞다리에서 분리한 후 피하

지방을 제거하여 정형한다.

부위별 소분할 정형규격을 살펴보면, 갈

비살은 갈비 부위에서 갈비뼈와 마구리를

제거하여 살코기 부위만을 정형한 것을 말

하고, 마구리는 소분할 갈비 부위에서 가

슴뼈(흉골) 부분을 따라 분리하여 정형한

것을 말한다.

(2) 정형

◇ 1번 갈비뼈(늑골) 앞부분에 있는 오

염육 및 혈관, 임파선을 제거하고, 늑골 위

의 핏덩어리와 골발작업 시 남은 뼈 부스

러기 등을 제거한다.

◇ 마구리뼈를 따로 떼어내지 않았을 때

는 마구리뼈 위의 지방층도 함께 제거하

며, 뒷부분의 정형은 갈비덧살을 너무 심

하게 벌리고 들어가 고기가 따로따로 떨어

지지 않도록 주의한다.

▲ 갈비 정형▲ 갈비

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● 돼지고기 부위별 특성과 요리 용도【2】

2018. 2월호 327

(3) 부위별 특성과 요리 용도

늑골(갈비뼈) 1~4 또는 5번까지의 갈

비덧살을 포함한 부위로 1/2두에서 약

1.4kg 정도 생산되며, 용도에 따라 마구리

뼈를 포함하기도 한다. 갈비뼈를 제거해서

상품화한 경우 소와 마찬가지로 갈비살로

부를 수 있다. 뼈에서 나오는 엑기스가 살

로 스며들어 독특한 맛을 내는 역할을 하

며, 전반적으로 근육 내에 지방이 잘 박혀

있어 풍미가 좋아 전통적으로 돼지갈비 구

이용, 갈비찜용으로 이용되나 갈비뼈 사이

를 수평으로 절단해서 상품화한 스페아리

브 및 일정한 간격으로 갈비뼈와 직각으로

절단한 LA갈비용으로도 인기가 좋다.

(4) 상품화

전체를 갈비바비큐, 불갈비, 갈비찜용으

로 이용하기도 하며 갈비뼈 사이를 절단해

스페아리브로도 이용한다. 진공포장 시에

는 늑골 절단 부분을 호일 등으로 감싸서

진공포장이 풀리는 현상을 방지하도록 한

다. 최근 백화점의 즉석 육가공제품 코너

에서 통째로 양념하여 구운 갈비바비큐가

상품화되어 인기를 끌고 있는 것도 주목해

볼만하다. 마구리의 경우 표면의 살을 붙

인 형태로 탕용으로 막갈비, 또는 얇게 썰

어 오도독뼈 형태로 포장마차에서 안주용

으로 상품화되기도 한다.

◇ 정형작업을 마친 후 갈비 바비큐용으

로 상품화 한다.

◇ 골절기를 활용해 넓이 4~6cm 정도

로 자른 뒤 뼈 사이를 칼로 잘라 찜갈비용

으로 상품화

◇ 뼈 사이를 칼을 사용해 자른 뒤 각각

양념에 담가 스페아리브용으로 상품화

◇ 갈비뼈는 따로 뼈가 들어간 소시지,

즉 리브 후랑크 제조에 사용되기도 한다.

▲ LA갈비

▲ 스페아리브용

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☎ 글쓴이 연락처 : 010-2330-2477

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