EVALUASI GOOD MANUFACTURING PRACTICES DAN

PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTPLAN

PADAPROSES PRODUKSI AREM-AREM DAGING SAPIDI TOKO

ROTI DYRIANA SEMARANG

THE EVALUATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES

ANDPREPARATION OF HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT PLANFORTHE PRODUCTION OF “BEEF AREM – AREM” AT

DYRIANA BAKERY SEMARANG

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Michael Yudi Setya Utama

11.70.0134

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul ―EVALUASI GOOD

MANUFACTURING PRACTICES DAN PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS

CRITICAL CONTROL POINT PLAN PADA PROSES PRODUKSI AREM-AREM

DAGING SAPI DI TOKO ROTI DYRIANA SEMARANG‖ adalah karya yang tidak

pernah ditulis atauditerbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah

ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Karya ini tidak pernah diajukan untuk memperoleh

gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi.

Apabila dikemudian hari terbukti bahwa Skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan

hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai

peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan peraturan perundang-

undangan yang berlaku.

Semarang, 30 Juli 2018

Michael Yudi Setya U.

11.70.0134

ii

RINGKASAN

Menurut data BadanPOM pada tahun 2016 tercatat selama bulan Juli sampai September 2016

terdapat 26 insiden keracunan pangan di berbagai wilayah Indonesia, dan beberapa

diantaranya melibatkan makanan jajanan. Salah satu makanan jajanan yang cepat basi dan

menyebabkan keracunan adalah arem – arem. Arem - arem merupakan makanan tradisional

yang cukup populer. Pembuatan arem – arem masih menggunakan cara memasak tradisional,

memiliki beberapa kekurangan yaitu umur simpan yang pendek dan sanitasi proses produksi

yang kurang. Beberapa kasus keracunan pernah terjadi karena mengkonsumsi arem – arem di

Purbalingga 30 orang keracunan, kemudian di kota Solo 14 orang, dan di kota Kudus

setidaknya 34 orang jadi korban keracunan. Maka dari itu dengan adanya kasus keracunan

arem - arem penerapan sistem Good Manufacturing Practice(GMP) dan Sanitary Standard

Operating Procedures(SSOP)perlu dilakukan untuk penanganan produksi dan pengawasan

pada arem – arem. Observasi dilakukan di toko roti Dyriana di Semarang yang memproduksi

600 buah arem – arem perhari, dengan masa simpan 1 hari. Diperlukan metode penjaminan

mutu dan keamanan konsumen menggunakan prinsip dasar GMP dan SSOP untuk

menerapkan sistem keamanan pangan HACCP. Observasi awal dilakukan menggunakan

checklist GMP dan SSOP berdasarkan CPPB- IRT HK.03.1.23.04.12.2206untuk memahami

keadaan di area produksi yang menjadi acuan dasar analisa 7 prinsip HACCP. Hasil dari

observasi didapat beberapa ketidaksesuaian pada ruang area produksi, fasilitas sanitasi,

higienitas pekerja, dan atribut pekerja. Hasil analisa prinsip HACCP pendinginan arem –

arem, pengemasan sekunder, dan penyajian menjadi titik kritis dalam proses produksi.Proses

pendinginan tidak boleh melebihi 15 menit karena berdasarkan verifikasi pengukuran suhu

pada menit ke 15 suhu arem - arem telah mendekati zona suhu bahaya, yaitu 55oC.

Berdasarkan analisa mikrobiologi pada sampel arem - arempada jam terakhir penyajian di

toko, jumlah mikroba total telah mencapai1,2 x 106CFU/g. Jumlah tersebut sudah melebihi

batas yang di tetapkan oleh SNI yaitu 1 x 104CFU/g.

iii

SUMMARY

Accordingto BPOM in 2016 during July to September 2016 there were 26 incidents of food

poisoning in Indonesia, and some of cases are related to sncak foods. One of snack food that

quickly stale and causing poisoning is arem – arem. Arem - arem is a popular traditional

food. Arem - arem is still produced using traditional cooking methods, whichhas some

shortcomings such as short shelf life and poor sanitation application. Several food poisoning

cases have occurred because consuming arem – arem, in example recorded in Purbalingga 30

people were poisoned, in Solo involved 14 people, and in Kudus at least 34 people became

victims of food poisoning. Therefore, the application of Good Manufacturing Practice (GMP)

and Sanitary Standard Operating Procedures (SSOP) are neededed for arem – arem

production in order to assure quality and safety of the products. The observations wasdoneat

Dyriana Bakery Semarang, that produceds 600 arem - aremseveryday.The shelf life of the

product wasjustone day. The GMP and SSOP implementation are required to be assessed

before implementing HACCP.First, the field observations wasdone using GMP and SSOP

checklist based on CPPB-IRT HK.03.1.23.04.12.2206 in order to understand the real situation

in the production area which became the basic reference forseven principles of HACCP

analysis. Base on the observation, some aspects in food production included on production

area, sanitation facilities, worker hygiene, and worker attributes did not meet sanitary

principles.The result of HACCP analysis indicated there were some critical control points

(CCPs) in the arem-arem production, in example cooling, secondary packaging, and display.

The cooling process should not exceed 15 minutes because based on temperature

measurement verification in the 15th minute the temperature of arem-arem hasapproached the

danger temperature zone, which was 55oC. Based on the microbiological analysis of the

arem-arem samples at the last hour of store display, the total microbial count reached 1.2 x

106 CFU / g. The amount has exceeded the limit set by the SNI that is 1 x 10

4 CFU / g.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul ―EVALUASI GOOD

MANUFACTURING PRACTICES DAN PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS

CRITICAL CONTROL POINT PLAN PADA PROSES PRODUKSI AREM-AREM

DAGING SAPI DI TOKO ROTI DYRIANA SEMARANG‖. Selama penulisan skripsi ini,

Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,

pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan limpahan rahmat-Nya senantiasa

menyertai, mendampingi dan memberikan kekuatan dari awal hingga akhir skripsi ini.

2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, STP,MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberi kesempatan

dan dukungan dalam penulisan skripsi ini.

3. Ibu Dr. B.Soedarini.MP.dan Ibu Inneke Hantoro STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing I

dan II yang bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan

dukungan dari awal hingga akhir penulisan skripsi.

4. Bapak Daniel sebagai pemilik Perusahaan Produksi Arem – arem daging sapi yang telah

memberikan izin bagi penulis untuk melaksanakan penelitian di toko roti Dyriana.

5. Mbak Yuni, Mbak Dar, dan Mbak puji sebagai pendamping dalam penelitian yang telah

meluangkan waktu, memberi saran, dan banyak membantu pelaksanaan penelitian di

toko roti Dyriana.

6. Seluruh Dosen, laboran dan staf FTP UNIKA Soegijapranata yang telah mendidik,

membimbing, dan membantu penulis selama kuliah dan melakukan penelitian.

7. L. Haryadi Wartana dan M. Yutri Asianiselaku orangtua Penulis, yang telah memberikan

dukungan, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun

material bagi Penulis supaya dapat melaksanakan skripsi.

8. Waskito Adhi W., Michael Julio,Oei Charles, Martinez Mulyanto, Benny Irawan, Setyo

W. A., Irnanda Arif D., dan Yohanes AnggaraD. sebagai rekan seperjuangan selama

melaksanakan proses penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.

9. Seluruh teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian, teman angkatan FTP 2011

v

10. Novrizal Eko, Rifqy Badher, Achmad Ginanjar, TitiekSiti Hartinah, dan Nanda amalia

sebagai teman yang sudah memberi dukungan moral kepada penulis untuk

menyelesaikan skripsi.

11. Kepada Kieva Salmanisa, Adinda Vinnie Avianti, dan Katharina Maria yang telah

memberi semangat kepada penulis.

12. Indomie, teh hangat, kopi, coklat, dan warung kucingan sebagai teman yang sudah

memberi dukungan kepada penulis agar tidak kelaparan dalam penulian skripsi

13. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat dari para pembaca dan

semua pihak sangat diharapkan. Meski belum sempurna,penulis berharap agar laporan skripsi

ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 8 Mei 2018

Michael Yudi Setya U

vi

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .............................................................................. i

RINGKASAN ...................................................................................................................... ii

SUMMARY ........................................................................................................................ iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ iv

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... x

1 PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang ............................................................................................................. 1 1.2 Tinjauan Pustaka .......................................................................................................... 2

1.2.1Keamanan Pangan ......................................................................................................... 2 1.2.2Arem – arem Dan Poteni Risiko Cemaran ..................................................................... 5

1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................................... 8

2 METODE PENELITIAN ............................................................................................ 9 2.1 Tempat dan Waktu Penelitian....................................................................................... 9 2.2 Materi .......................................................................................................................... 9

2.2.1Alat ......................................................................................................................... 9 2.2.2Bahan ......................................................................................................................... 9

2.3Metode penelitian ............................................................................................................. 9 2.3.1Observasi Lapangan .................................................................................................... 11

2.3.2Penyusunan HACCP Plan (National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for

Foods, 1997). ............................................................................................................ 11

2.3.3Analisa Mikrobiologi (SNI 2829:2008) ....................................................................... 12

3 HASIL PENELITIAN................................................................................................ 14 3.1Observasi lapangan ........................................................................................................ 14 3.1.1Lokasi, Lingkungan, dan Fasilitas di Toko Roti Dyriana, Semarang. ........................... 19

3.1.2Bahan Baku dan Bahan Tambahan .............................................................................. 20 3.1.3Proses Produksi Arem – Arem ..................................................................................... 21

3.1.4Tempat Produksi dan Sanitasi ...................................................................................... 24 3.1.5Kondisi Peralatan dan Higienitas Pekerja. .................................................................... 25

3.2Analisa Bahaya .............................................................................................................. 26 3.2.1Bahan Baku ................................................................................................................. 26

3.2.2 Proses Produksi ......................................................................................................... 30 3.3 Penentuan Titik Kendali Kritis ................................................................................... 35

3.3.1 Bahan Baku ............................................................................................................... 35 3.3.2 Proses Produksi ......................................................................................................... 37

3.4 Penentuan Batas Kritis Pada Tiap TKK ...................................................................... 41 3.4.1 Penentuan Batas Kritis dan Pengendalian Pada Bahan Baku Arem – arem Daging

Sapi............................................................................................................................. ....41

vii

3.4.2 Penentuan Batas Kritis dan Pengandalian Pada Proses Produksi Arem – arem Daging

Sapi............................................................................................................................. ...41

3.5 Penyusunan Sistem Pengawasan Pada Tiap TKK ....................................................... 42 3.5.1 Penyusunan Sistem Pengawasan Pada Bahan Baku.................................................... 43

3.5.2 Penyusunan Sistem Pengawasan Pada Proses Produksi .............................................. 43 3.6 Penyusunan HACCP Plan .......................................................................................... 45

3.7 Tahap Verifikasi Metode Pengendalian HACCP ........................................................ 47 3.7.1 Pengukuran Suhu Arem – arem Daging Sapi ............................................................. 47

3.7.2 Analisa Mikrobiologi ................................................................................................. 48 3.8 Dokumentasi HACCP ................................................................................................ 49

3.8.1 Dokumentasi Kualitas Air ......................................................................................... 49 3.8.2 Dokumentasi Penyajian Produk ................................................................................. 49

3.8.3 Dokumentasi Kebersihan Ruang Produksi ................................................................. 49 3.8.4 Dokumentasi Atribut Pekerja ..................................................................................... 50

4 PEMBAHASAN ......................................................................................................... 51

5 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................... 57 5.1 Kesimpulan ................................................................................................................ 57 5.2 Saran .......................................................................................................................... 57

6 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 58

7 LAMPIRAN ............................................................................................................... 62

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1.Checklist Hasil Implementasi GMP dan SSOP di Dyriana ...................................... 14

Tabel 2. Hasil Observasi Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Arem – Arem Daging Sapi...... 27

Tabel 3. aHasil Observasi Analisa Bahaya Pada Proses Pemasakan Daging Dari Pencucian

Sampai Pendinginan ............................................................................................ 31

Tabel 3. bHasil Observasi Analisa Bahaya Pada Proses Pemasakan Beras Dari Pencucian

Sampai Pendinginan ............................................................................................ 32

Tabel 3. c Hasil Observasi Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Arem – Arem Daging

Sapi Dari Pencetakan Sampai Penyajian .............................................................. 33

Tabel 4 Hasil Observasi Penentuan Titik Kritis Pada Bahan Baku Produksi Arem – Arem

Daging Sapi ........................................................................................................ 36

Tabel 5. a Hasil Observasi Penentuan Titik Kritis Pada Proses Pemasakan Daging dari

Pencucian Sampai Pendinginan ........................................................................... 37

Tabel 5. b Hasil Observasi Penentuan Titik Kritis Pada Proses Pemasakan Beras dari

Pencucian Sampai Pendinginan ........................................................................... 38

Tabel 5. c Hasil Observasi Penentuan Titik Kritis Pada Proses Pembuatan Arem – Arem

Daging Sapi Dari Pencetakan pengisian Sampai Penyajian .................................. 39

Tabel 6Penentuan Tindakan Pengendalian dan Batas Kritis Pada Bahan Baku Arem - arem

Daging Sapi ........................................................................................................ 41

Tabel 7 Penentuan Tindakan Pengendalian dan Batas Kritis Pada Proses Produksi Arem -

arem Daging Sapi ................................................................................................ 42

Tabel 8Pengawasan pada Bahan Baku ................................................................................. 43

Tabel 9 Pengawasan pada Proses Produksi .......................................................................... 44

Tabel 10 HACCP Plan pada Bahan Baku ............................................................................ 45

Tabel 11 HACCP Plan pada Proses Produksi ...................................................................... 46

Tabel 12 Hasil Pengukuran Suhu Arem – Arem Daging Sapi .............................................. 47

Tabel 13Checklist Kualitas Air ............................................................................................ 49

Tabel 14ChecklistPenyajian ................................................................................................ 49

Tabel 15Checklist Kebersihan Ruang Produksi ................................................................... 50

Tabel 16ChecklistKelengkapan Atribut Pekerja ................................................................... 50

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Hubungan HACCP, SSOP, dan GMP dalam penerapannya di industri pangan ...... 3

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ..................................................................................... 10

Gambar 3. Fasilitas pencucian dekat dengan toilet ............................................................... 20

Gambar 4. Penyimpanan beras dalam gudang menempel dengan tembok. ........................... 20

Gambar 6. Penyimpanan bumbu masak pada gudang penyimpanan. .................................... 21

Gambar 5. Penyimpanan daging cincang dalam freezer. ...................................................... 21

Gambar 8 Pembuatan adonan nasi arem – arem daging sapi ................................................ 21

Gambar 7 Pembuatan bahan isian arem – arem daging sapi ................................................. 21

Gambar 9. Diagram alir pembuatan arem – arem daging sapi .............................................. 22

Gambar 10. Proses pencucian beras ..................................................................................... 23

Gambar 11. Proses pencucian daging .................................................................................. 23

Gambar 12. Proses pendinginan arem – arem setelah pengukusan ....................................... 23

Gambar 13. Display arem – arem toko roti Dyriana ............................................................. 23

Gambar 14.Peralatan produksi tidak langsung dibersihkan. ................................................. 24

Gambar 15. Tempat pencucian peralatan besar terlihat kotor. .............................................. 24

Gambar 16. Rak peralatan besar. ......................................................................................... 25

Gambar 17. Sabun pencuci tidak menggunakan wadah khusus. ........................................... 25

Gambar 18 Hasil uji ALT pada arem - arem daging sapi yang masuk di jam habis paling

akhir ................................................................................................................. 48

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Potensi Bahaya Secara Kualitatif dengan Kombinasi Kemungkinan

Terjadi dan Tingkat Keparahan. ...................................................................... 62

Lampiran 2. Penentuan Pohon Keputusan untuk Bahan Baku .............................................. 63

Lampiran 3. Penentuan Pohon Keputusan untuk Tahapan Proses ......................................... 64

Lampiran 4. Denah Ruang Produksi .................................................................................... 65

Lampiran 5. Hasil Pengukuran Suhu ................................................................................... 66

Lampiran 6. Jumlah Pesanan dan Jam Habis Arem – arem Daging Sapi .............................. 67

Lampiran 7. Hasil dan Perhitungan Uji Angka Lempeng Total ............................................ 68

Lampiran 8.ChecklistPersyaratan GMP dan SSOP Menggunakan Pedoman CCPB-IRT ...... 69