Repblica bolivariana de Venezuela Ministerio del poder popular para la educacinZi Teresa Centro de Arte CulinarioModulo I San Cristbal edo. Tchira

Final de francs

Integrante:Karla A. Len D.

Mayo del 2015

INTRODUCCIONLa gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto dela diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa.El renombre internacional de sus principales chefs contribuy a la difusin de la alta cocina por los restauradores franceses desde finales del siglo XIII.En el extranjero generalmente se asocia la gastronoma francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Por su refinamiento, lacocina francesaest considerada como referente mundial, Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lgicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Y que es bastante caracterstica la diversidad de la amplia gama de platos existen, cada regin cuenta con su gastronoma particular y diferente a la de las dems regiones, siendo estas caractersticas de cada regin. Sus bases culturales se encuentran muy arraigados en cada regin, principalmente cuando se trata de su gastronoma y aunque sea muy diversas siguen manteniendo el esquema propio de su arte culinario. Aprovechando esta diversidad permite disfrutar de las multplices y diferentes recetas que se encuentran contenidas all, el tema que a continuacin se presentara es una muestra de este hecho, en donde se ilustra diferentes matices en la elaboracin de sus platos, desde la ms sencilla a otras ms complicadas, o como la receta ms simple puede abarcar alto contenido tanto es su nutricin como en su delicates y refinamiento, no solo abarcando su contenido preparativo o propiedades, sino que tambin ilustrando un conciso adentramiento o conocimiento sobre las mismas. Permitiendo al lector no solo apreciar su preparacin, mtodos, ingredientes, etc, sino que tambin enriquecer y ampliar su visin de la procedencia he historia gastronmica francesa.

ENTRADACrema de esprragos

Historia y Origen

Los esprragos son Originarios de la zona del Mediterrneo, el esprrago fue trado a Espaa por los romanos, entre los cuales era altamente valorado. Actualmente, puedes encontrar dos variedades: la blanca y la verde. Los Egipcios y griegos hastalos utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin embargo, fue en la poca romana cuando su consumo se populariz y se hizo muy apreciado por sus excelentes cualidades organolpticas y sus propiedades teraputicas.Los esprragos son un 90% de agua y por eso son excelentes para preparar platos si estamos haciendo una dieta para adelgazar. Son tambin beneficiosos para el sistema nervioso y tienenpropiedades diurticasnaturales.Durante la Edad Media y el Renacimiento se crea que el esparrago era un alimento afrodisacoy estaba prohibido en muchos lugares.Lo mejor es elegir esprragos que estn bien verdes en toda su longitud, con las puntas compactas. Si no estamos seguros podemos cortar el tallo y comprobar que no est marchito. Los esprragos pierden su sabor y frescura una vez cosechados, por lo mismo hay que cocinarlos lo ms pronto posible para as garantizar sumayor sabor.Las partes blandas del esprrago son las que se comen ms habitualmente, el resto se puede usar para hacer sopas de verduras, saborizar caldos, etc.Los esprragos son tallos jvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbcea de la familia de las Liliceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen tambin otros vegetales como las cebollas y los puerros. Sin embargo, el esprrago no se parece a ellos ni tiene el mismo sabor, pues resulta ms delicado, y suele gustar a todo el mundo.Esta crema recoge una larga relacin de la alta gastronoma con tan noble verdura, y proporciona un excelente plato de entrada para una cena elegante. Adems, se puede consumir tanto caliente como fra.

PreparacinSe quita parte deltallode los esprragos, dejando slo la parte ms tierna que est cerca de la punta. Se raspan y se lavan los trozos de tallo que se quitaron; de uno de los manojos, se separan las puntas de los tallos y se dejan aparte. Luego se cortan en rebanadas los restantes esprragos.Se derriten slo 50 gramos de mantequilla y se rehogan en ella lacebolla, el ajo y el ajo porro y una pizca de sal, luego se agregan los esprragos cortados y las puntas se salpimientan ligeramente y se rehogan.Se sacan del recipiente las puntas y se dejan aparte. Se deja cocer a fuego bajo durante 1 hora aproximadamente y se pasa la crema por un tamiz Se disuelve la maicena una vez que la crema ya haya sido tamizada, Se vuelve a poner sobre elfuego y se mezcla en ella la crema de leche agregndole la sal y pimienta al gusto incorporndole a la preparacin los restantes 50 gramos de manteca. Como decoracin se derrite crema de leche y se aaden las puntas de los esprragos.

Ingredientes 4 manojos de esprragos 100 gramos de mantequilla 1/2 taza de maicena 700 ml de fondo de aves blanco cebolla cortada en brunoise Sal y pimienta al gusto 1 diente de ajo 1 copita de vino blanco 1 tallo de puerro en brunoise 50grs de crema de leche

Mtodo de coccin

Coccin por calor hmedo

PLATO PRINCIPAL Historia y origen El magret de pato es una de las carnes rojas ms delicadas que existen. Su sabor y su textura la convierten en la estrella de un buen nmero de restaurantes, que lo tienen como plato estrella.Los mejores Son los que proceden del suroeste de Francia. Proceden de la pechuga de un ganso, o de un pato cebado, y ah est la diferencia entre un buen magret y la pechuga convencional. La gastronoma gala nos presenta el magret de mil y un formas diferentes, a cada cul ms deliciosa.La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor al de la caa de azcar.Existen diversas referencias histricas a esta sustancia. Adems de las citas bblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referan a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con ms de 2000 aos fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que an eran comestibles y solamente tenan que calentarla. Tambin existen registros prehistricos en pinturas rupestres de la utilizacin de la miel.Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como fuente de nctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como stas la fabrican en cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible, primeramente, recogerse el exceso de sta para el ser humano y ms tarde realizarse la domesticacin de las abejas para el fin especfico de obtener su miel, tcnica conocida como apicultura.Los principales pases productores y exportadores son China, Argentina, Espaa, Mxico, Canad, Hungra y Australia.Los principales importadores a nivel mundial son la Unin Europea y Estados Unidos.Lamanzanaes bien conocida por seruna fruta buena para nuestra salud. Pero qu hay de los derivados de esta fruta? Elvinagre de sidra de manzanaes uno de esosalimentos derivadosy en s mismo, constituye un complemento digno de ser alabado por sus importantes propiedades.Sus propiedades curativas no son nada nuevo para el hombre. La historia demuestra en numerosos testimonios que elvinagre de manzanafue utilizado para el tratamiento de enfermedadesdesde los tiempos ms remotos y que adems ha sido parte de distintas culturas y de distintas pocas visto como condimento, como conservante e incluso como como medicina.Elvinagre de sidra de manzanaes el producto de la fermentacin producida por bacterias y hongos de los azcares de la manzana, los cuales son convertidos en alcohol y cido actico, es decir vinagre.La historia del vinagre est ntimamente ligada a la historia del vino, como su mismo nombre demuestra. El nombre castellano de vinagre proviene del latn Vinum Acre o vino agrio. La elaboracin de los primeros vinagres de manzana se remontan a los 2000 A.C y su utilizacin data de pocas muy antiguas, se le menciona en la biblia y en tiempo de los romanos era una bebida corrientemente consumida por los legionarios, mezclada con agua, liquido al que se le denominaba con el nombre de Acentum.En la Edad Media, los artesanos sostenan que era mucho ms difcil hacer un vinagre discreto que un buen vino. Los romanos lo mezclaban con agua y lo usaban como bebida refrescante, como recuerdan los Evangelios, que narran cmo Jesucristo fue atendido en la cruz por un soldado romano que le acerc una esponja empapada de agua con vinagre.No cabe duda de que durante siglos la acetificacin del vino, adems de enojoso, era algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sera hasta el siglo XIX cuando el cientfico francs Louis Pasteur identific a este microorganismo como el responsable de la fermentacin actica.Est considerado como un producto diettico que conserva parte de las propiedades de la manzana. Se emplea en la alimentacin como aderezo de todo tipo de alimentos, sustituyendo al vinagre de vino. Su contenido en cido actico es inferior al del vinagre de vino y por ello, resulta ms suave para el estmago. El vinagre fue el primer antibitico de la humanidad, aun cuando no se saba cul era su funcionamiento.

Preparacin

Se Pelan las manzanas y se deshuesan, cortndolas por la mitad. De cada mitad se hace 6 a 8 gajos Se derrite en una sartn 2 cucharadas de mantequilla y se dora los gajos de manzana. Cuando tengan color por ambos lados, se retiran y se colocan sobre papel absorbente. Se reserva.Se pela y se pica finamente la cebolla pequea.En otra sartn se funden 2 cucharadas de mantequilla junto con 1 de aceite y se aade la cebolla picada, se rehogan hasta que tome un ligero color dorado.Con la ayuda de una cuchara, se retira la mitad de la grasa usada para cocinar la cebolla y se desecha, as se evitara que la salsa quede demasiado grasienta.Verter 25 grs de miel a la sartn y se deja cocinar a fuego lento, dejando q hierva 1 a 2 min.Se incorpora el vinagre de manzana, removiendo con una cucharada para que quede bien mezclado. Se deja hervir unos momentos y se aaden 2 a 3 cucharas de agua. Cuando vuelve a hervir, se apaga el fuego y se reserva Con un cuchillo, se hace pequeas incisiones en la piel de los magret de pato en forma de rombos. De esta forma no se doblaran y se quedaran dorados homogneamente.Se sazona con sal y pimienta. Se calienta un sartn grande y se colocan en ella los magret de pato por la parte de la piel. No es necesario agregar grasa para cocinarlos.Cuando la piel este bien dorada se giran los magret dejando que se doren tambin por el lado contrario. Cu8ando estn dorados por ambos lados, se retiran y se dejan reposar unos 5 min.Se cortan los magret en lminas de centmetros de grosor aproximadamente. Se reservan.Se lleva al fuego la salsa que tena reservada y se lleva a ebullicin

Cuando arranca a hervir, se coloca las lminas de pato en el sartn para que se cocinen ligeramente durante 1 min.Se voltean y se cocinan durante 1 min ms por el otro ladoSe retiran las lamias de pato de la salsa y se reparten en el plato, disponindolas de forma decorativa. Se reserva en un lugar caliente.Se retira la salsa del fuego y se aade la mantequilla restante (unos 100grs) a pedacitos incorporndolas poco a poco a la salsa mientras bate con un batidor Devuelva la salsa al fuego y calintela un poco a fuego muy lento. Incorpore los trozos de manzana para calentarlos ligeramente.Se retiran los gajos de manzana del sartn y se disponen en los platos, junto con el pato. Se Rocan por encima con la salsa y se sirve recin hecho.

Ingredientes

1 magret de pato (400gr aproximadamente) 25 grs de miel 1 cebolla pequea 2 cucharas de vinagre de manzana Sal y pimienta al gusto 2 manzanas 1 cucharada de aceite 2 o 3 cucharadas de agua

Mtodo de coaccin coaccin mixta braseada

POSTRE Historia y Origen

Unamoussees un preparado culinario de origen francs cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida, las cuales le dan consistencia esponjosa (esa textura tan caracterstica de diminutas burbujas). De hecho, el trmino francsmoussesignifica espuma en espaol. Una de las ms conocidas es por supuesto lamousse de chocolate, la clsica y muy parecida a esta receta, pero tambin tenis variaciones comoel mousse de chocolate con glaseado brillanteo el clsicomousse de chocolate y avellanas. La textura de este postre es fantstica, su sabor es suave pero a la vez deja un intenso sabor a chocolate.

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755,Les soupers de la cour, del cocinero francs Menon. Describa tres mousses, de caf, de chocolate y de azafrn, que se hacan connata batidaa la que se poda aadir claras de huevo. Se servan en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente dehojalatahecho al uso. Lamoussede chocolate es unpostreoriginal de lacocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola en copas (a veces acompaada decrema chantilly, nueces picadas o chocolate rallado) o se utiliza para rellenar tartas que sean dulces en su preparacin. EnArgentina, tambin son populares losalfajoresdemoussede chocolate.Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales ingredientes sonhuevo,azcar, chocolate,mantequillaonata. La eleccin de la nata o de la mantequilla determinar el resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se emplear mantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea nata, el sabor final ser ms suave y se parecer ms al chocolate con leche.Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, lamoussede chocolate tiene un alto valor calrico.Su textura es tan delicada que puede desaparecer al calor de tu paladar, su suaves sabor se esparce en la magia sensacin de una esponjosa mezcla de frutas o deliciosos chocolates.Despus de ser introducido el chocolate por los espaoles, cocineros franceses comenzaron a cocinar con este ingrediente desde principios del siglo XVII y que como postre aparece en la segunda mitad del siglo XIX En el primer registro escrito de mousse de chocolate en los Estados Unidos proviene de una exposicin de alimentos celebrada en el Madison Square Garden de Nueva York en 1892. Una columna de ama de llaves en el diario de Boston Globe de 1897 publico una de las primeras recetas del mousse de chocolate. La receta fue un plato de chocolate con leche, en lugar de una mousse de rigidez, pero bastante esponjosa.

Preparacin

Lo primero de todo, es que se lava bien la naranja y se seca. Se procede a cortar la piel sin llegar a la parte blanca para que no amargue y se reserva Resrvala.Se coloca en una olla y se le agrega la nata liquida para batir dejndolo por de hora para que se logre marinar Se Trocea el chocolate negro y se funde, al bao mara o al microondas.0. Para fundirloal bao mara, coloca una olla con agua y otro bol ms pequeo dentro (o un utensilio para bao mara) pero sin que llegue a tocar el agua. Calienta el agua sin que llegue a hervir. Aade los trozos de chocolate y ve removiendo con cuidado hasta que est derretido agregando el azcar mientras se remueve.0. Para fundirloal microondas, coloca el chocolate derretido en un bol apto para microondas. Calienta a baja temperatura 30 segundos, scalo y remueve. Repite el proceso hasta que se haya derretido completamente. Recuerda siempre ponerlo a baja temperatura y no ms de 30 segundo, de lo contrario el chocolate se quemar.Una vez fundido el chocolate, se reserva para que atempere.Se Separan las yemas de los huevos.Se Monta las claras para llevarlas a el punto de nieve. Puedes hacerlo a mano o con unas varillas elctricas o robot de cocina, cuando este en la fase blanda se agrega el azcar.En un gran bol, se mezcla la nata marinada, las claras en punto de nieve y el chocolate fundido, se debe procurar mezclar bien que quede homognea la masa y se reserva en la nevera por un lapso de 2 horas. Una vez transcurrido el tiempo para enfriar la masa se lleva a la batidora y con una velocidad media-rpida se bate hasta que quede esponjosa.Se aade la mezcla a los recipientes previamente en mantequillados, procurando que su superficie quede planaSe lleva a la nevera por un lapso de 4 a 5 horas.Se utiliza la otra naranja realizando cortes en rodajas de 5 mm de ancho y se colocan en un sartn grande de manera que no se sobrepongan.Se agrega agua que apenas cubra las naranjas y se agrega el azcar, dejndolo cocinar a fue muy lento hasta su punto de ebullicin, no se debe revolver.Una vez que estn listas (doradas) se disponen a sacarlas del sartn y reservar, el almbar se reserva como decorativo.Colocar a derretir el chocolate de cobertura sin leche en bao maraUna vez est completamente lquido, con una esptula dispersar sobre el papel para hornear con un grosor de 2mm dejndolo enfriar en un lugar fresco y seco por un lapso de de hora.Una vez transcurrido el tiempo para la masa del mousse se retira del recipiente polvorendolo con cacao y decorndolo con las naranjas y el almbar.

Ingredientes

2 naranjas 500ml de nata liquida para batir 400gr Cobertura de chocolate sin leche 50gr de azcar 1 copita de licor de naranja 50gr de cobertura de chocolate para decorar Cacao en polvo

Mtodo de coaccin

Presenta es un proceso de cocina, correspondiente a la conduccin por los diversos cambio de temperaturas altas a bajas que conlleva su elaboracin.

ANEXOS

Crema de esprragos

Magret de pato a la miel

Mousse de chocolate a la naranja

CONCLUSION

La gastronoma de un pas retrata fielmente su historia y su cultura. Francia no solo nos ha legado su importante historia donde el arte conjuga los valores de la libertad, la sensualidad y el refinamiento; su gastronoma, influenciada por la Roma Clsica, lleg a su momento cumbre en el siglo XVIII.La cocina francesa es la cocina de la nobleza y los reyes. Elegancia, sencillez y agradable presencia se mezclan siempre en cantidad exacta sin rehuir del espritu innovador y excesiva curiosidad que durante siglos ha tenido a Francia al frente del progreso tecnolgico y cientfico. trajo movimientos innovadores, repletos de gran variedad y diversidad que promovieron y aportaron en gran medida al avance y evolucin del mismo arte culinario en s, ya que han sido tomados como pioneros en muchos pases, promoviendo he incentivando a otros a crear por s mismos y expandir su visin culinaria propias de sus culturas, siendo considerados como los pioneros de la gastronoma clsica he innovadora, teniendo como garanta la extensa y antigua historia que procede a su gastronoma y que se ha ido adaptando a las eras que presenta y manteniendo su constante evolucin. Este informe es una pequea muestra de la amplitud y diversidad tanto de sus colores, formas y mezclas que se centra no solo en dar a conocer lo superficial de la riqueza de cada uno de los platos, sino que su principal objetivo es informar y enriquecer en su contenido he historia, sin dejar de a un lado la antigedad de su procedencia o las prcticas habituales que con los tiempo se ha ido disgregando. De que la gastronoma francesa no solo se basa en el refinamiento y delicates de sus platos y que a pesar de dichas caractersticas no la restringe o limita a ser implementada en los altos restaurantes franceses sino que es implementando por los franceses en la cotidianidad de sus hogares.