14
ISBN 978-974-16-1425-7 พมพครงท 1 สงหาคม 2551
จำนวนพมพ 3,000 เลม ราคา 295 บาท
สงวนลขสทธเรองและภาพโดย © บรษท สำนกพมพแสงแดด จำกด
หามลอกเลยนหรอนำภาพไปใชไมวาสวนใดสวนหนงของหนงสอ นอกจากไดรบอนญาต
คณะผจดทำ ประธานบรษท ทวทอง หงษววฒน กรรมการผจดการ นดดา หงษววฒน รองกรรมการผจดการ จรนนท ทบเนยม
ผจดการทวไป นาน หงษววฒน ผจดการฝายผลต จรนนท ทบเนยม ผจดการฝายการตลาด ปราณ พงษพนธ
บรรณาธการสำนกพมพ นาน หงษววฒน บรรณาธการอาหาร อบเชย อมสบาย บรรณาธการ ศรลกษณ รอตยนต กองบรรณาธการ เยาวภา ขวญดษฎ, ใหม หงษทบ,
สรรกษ บางสด, สมพร คารมย บรรณาธการศลป สามารถ สดโต ผชวยบรรณาธการศลป พณศกด แกวใหญ ศลปกรรม นฤมล ทองใบ ภาพประกอบ สจนต บวเพญ ฝายเตรยมภาพ ทองพน มาลาศร,
อรณลกษณ เผอนพนจ, ประนอม กรองส พสจนอกษร วลยา ทบทมศร ฝายการตลาด บญเจรญ หมนศร, ฉตรชย กางมนต, อภรกษ มเปา, นอง ภสมศร
ฝายการเงน ชลธชา อวมดวง, วรรณ หอยโชต, มลวรรณ เจนจบ หวหนาสายสง ชาญชย พยอม ฝายผลต นภาการ ขำชยภม, ยทธชย พมสาล, กนกวรรณ สอนสคนธ
แยกส บรษท สแกนอารต จำกด โทร. 0-2292-0279-81 พมพท พรรณการพมพ โทร. 0-2803-2352-5 เจาของและจดจำหนายโดย บรษท สำนกพมพแสงแดด จำกด
320 ลาดพราว 94 (ทาวน อน ทาวน) แขวง/เขตวงทองหลาง กทม. 10310
สงซอหนงสอตดตอฝายการตลาด โทร. 0-2934-4413 ตอ 102-110 แฟกซ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected]
ตดตอฝายบรรณาธการสำนกพมพ โทร. 0-2934-4413 ตอ 404-405 แฟกซ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]
อาหารไทยภาคกลาง
อาหารไทยภาคกลาง 4
ตวอยาง
5อาหารไทยภาคกลาง
ภาคกลางเปนแหลงลมแมนำ ดนด นำชม จงเปนเขตทมความมงคงจากทรพยากร ทงในนำ และบนฝง เปนทตงของเมองหลวงและเมองสำคญในปรมณฑล เปนทอยอาศยของเจานายทงหลาย จงเปนแหลงรวมอาหารการกนทมการประดดประดอยมากมาย ทงอาหารคาว อาหารหวาน อาหารวาง
ลกษณะอาหารภาคกลางทโดดเดนคอมรสทกลมกลอม เปนรสกลางๆ ไมหนกไปขางใดขางหนงมากจนเกนไป มความละเมยดละไมในการปรงแตง ทงนเพราะแหลงอาหารไทยภาคกลางมาจาก ครวในวงหลายตอหลายจาน ครวในวงนเองเปนแหลงทนำอาหารพนบานมาปรบปรงแตงตวเสยใหม ใหเขากบวฒนธรรมคนในวง เชน สมตำภาคอสาน กกลายมาเปนขาวมนสมตำ เปนตน
เมอคนในวงออกมานอกวงกไดนำอาหารการปรงแบบในวงมาเผยแพรและพฒนาตอๆมา ใหสอดคลองกบวถชวตสงคมชาวบาน เกดจานอาหารภาคกลางทมรสเฉพาะขน เชน จงหวดเพชรบร ขนชออาหารจานขาวแกง ขนมหมอแกง เปนตน ซงเกดจากแมครวฝมอดจากวงหลายแหงใน จงหวดเพชรบร ปลดระวางออกมาใชชวตอยในวถชมชนชาวบานนนเอง
อาหารจานภาคกลางหลายๆจานไดกาวไปสสากลจนเลองชอลอนาม ทงขนมหวาน อาหารคาว เชน ตมยำกง แกงเขยวหวาน ผดกะเพรา ฉฉปลา ยำวนเสน เปนตน อาหารจานเดยว เชน ผดไทย หมกรอบ เปนตน ขนมหวานกไมเบา มทงกลวยบวชช บวดฟกทอง ฝอยทอง ทองหยบ เตาสวน เปนตน
อาหารภาคกลางมมากมายจรงๆ ทงประเภทนำพรก หลน แกง ตม ฉฉ พะแนง ยำ พลา เมยง ลวนเปนอาหารทอรอย แลวยงชวยใหสขภาพด ความทเครองปรงผสมลงตวอยางมศลปะ เคลดลบการปรง เครองปรงทด มบอกเลาในเลมนอยางสมบรณ
สำนกพมพแสงแดด
สงหาคม 2551
จากสำนกพมพ
ตวอยาง
อาหารไทยภาคกลาง 6
ตม ตมยำกงใหญ 56-57
ตมยำปลาคง 58-59
ตมยำปลากะพงแมนำ 60-61
ตมยำปลาทแบบโบราณ 62-63
ตมสมปลากระบอก 64-65
ตมสมปลากระบอกใสไหลบว 66-67
ตมโคลงปลาสลด 68-69
ปลาทซาเตยะ 70-71
แกง แกงเขยวหวานกงยอดมะพราว 72-73
แกงเขยวหวานลกชนปลากรายหอไข 74-75
แกงเลยงโปะแตก 76-77
แกงสมแปะซะปลาชอน 78-79
แกงสมชะอมไหลบวกง 80-81
แกงสมปไขหนอไมดอง 82-83
แกงปาไกบานกบมะเขอขน 84-85
แกงปาปลาเหดโคน 86-87
แกงควหอยขม 88-89
แกงควหนอไมดองปลาเคา 90-91
แกงควปลายสกกบสบปะรด 92-93
จากสำนกพมพ 3
อาหารไทยภาคกลาง 8-21
นำพรก หลน นำพรกกงสด 22-23
นำพรกปลาท 24-25
นำพรกมะมวงปลาสลด 26-27
นำพรกปไข 28-29
หลนกงแมนำ 30-31
ปไขหลน 32-33
หลนปเคม 34-35
ยำ พลา เมยง ยำถวพกงสด 36-37
ยำตะไครกงสด 38-39
ยำยอดกระถนกงแมนำ 40-41
ยำหวปล 42-43
ปลาชอนโบราณ 44-45
ปลาสำลแดดเดยว 46-47
พลากง 48-49
พลาปลานำดอกไม 50-51
เมยงปลาชอน 52-53
เมยงปลาท 54-55
สารบญ
ตวอยาง
7อาหารไทยภาคกลาง
ผดเผด ฉฉ พะแนง ปลาดกทะเลผดฉา 94-95
ผดเผดลกชนปลากราย 96-97
ผดเผดปลาคง 98-99
ผดโปะแตก 100-101
ผดเขยวหวานทะเล 102-103
ผดพรกขงปลาดกฟไขเคม 104-105
ฉฉกงแมนำ 106-107
ฉฉปลากด 108-109
ฉฉปลาคงใบยอ 110-111
แกงฉฉปลาเคา 112-113
พะแนงกงแมนำ 114-115
พะแนงซโครงหมออน 116-117
ผด ทอด นง กงใหญผดซอสมะขาม 118-119
ไหลบวผดกง 120-121
กงชาววง 122-123
ปนมผดพรกไทยดำ 124-125
หมกผดไขเคม 126-127
หมผดเตาหย 128-129
ทอดมนปลากราย 130-131
ไกควเคม 132-133
ปลากะพงทอดราดนำปลา 134-135
หมกทอดกระเทยม 136-137
กบทอดกระเทยม 138-139
ปลาเคาทอดกระเทยม 140-141
ปลาชอนแชนำปลาทอด 142-143
ปลาเนอออนทอดราดพรกกากหม 144-145
ปลาททอดราดพรกสด 146-147
ขาหมทอดกรอบ 148-149
ปลาชอนเกยตน 150-151
ปลาแรดนงมะนาว 152-153
กงใหญนงตมยำ 154-155
หอหมกปลาชอน 156-157
ปลาคงลวกจม 158-159
ตวอยาง
9อาหารไทยภาคกลาง
ดนแดนลมลำนำเจาพระยาหรอทราบลมภาคกลางของไทยเปนแหลงรวมอาหารการกนมากมาย ทงของคาวของหวาน เนองดวยภาคกลางเปนพนทราบลม มแมนำคคลองหลายสายไหลผาน มผนดนอดมสมบรณ อดมดวยพชพรรณธญญาหาร ทงยงเปนศนยกลางของประเทศมาชานาน ปจจยเหลานลวนสงผลใหครวภาคกลางพฒนาความหลากหลายของอาหารไดมากเมอเทยบกบภาคอนๆ
อาหารไทย ภาคกลาง
ตวอยาง
ลกษณะเดนของอาหารภาคกลางอยทรสชาตกลมกลอมละเมยดละไมในการปรงแตง ครบสามรส คอ เปรยว เคม หวาน สวนรสเผด จะเนนกบอาหารบางชนดเทานน เอกลกษณเดนอกอยางคอ จะใชเครองเทศและสมนไพรแตงกลนและรส นอกจากนยงนยมใชกะท โดยเฉพาะแกงจะใชกะทชวยชรสหวานมน แมกระทงอาหาร จานยำบางชนดกมกะทเปนเครองปรง อาท ยำถวพ ยำหวปล ยำทวาย เปนตน
ครวภาคกลางมบทบาทเสมอนเปนครวประจำชาตทพฒนาไปสสากล อาหารประเภทตมยำกง แกงเขยวหวาน ผดไทย ลวนเปนทรจกของชาวตางชาต ทงนอาหารภาคกลางยงพฒนาตามยคตามสมย มการผสมผสานระหวางอาหารตำรบดงเดมกบวฒนธรรมอาหารอนๆ เชน การ
รบกรรมวธการผดหรอทอดดวยนำมนจากครวจน หรอแมแตการประยกตใชเครองปรงตางชาต ในตำรบอาหารไดอยางไมขดเขน ไมวาจะเปนเตาเจยว เตาหยทใชทำหลน หรอเครองเทศแบบแขกประเภทยหรา ลกผกช ทนำมาใสในนำพรกแกง ขณะทเนอสตวอยางเนอหม เปด ไก เขามาเปนสวนหนงในวถการกนของคนภาคกลาง สวนปลาเปนอาหารพนฐานทอยคครวมาแตชานาน
แมอาหารภาคกลางจะพลกแพลงเปลยนรปปรบรสไปตามยคตามสมยเพยงใด แตสงทขาดไมไดในสำรบกบขาวกคอขาวสวย คนภาคกลางกนขาวเจาเปนหลก ดวยเนอสมผสและรสชาตถกกบกบขาวทงแบบดงเดมและแบบประยกต ตงแตแกง นำพรก หลน ตม ผด ทอด สำรบกบขาว ภาคกลางทเดนๆมดงน
อาหารไทยภาคกลาง 10
ตวอยาง
อาหารไทยภาคกลาง • นำพรก หลน 22
นำพรกกงสด
กงแชบวย [ตวละ 20 กรม] 3 ตว
กระเทยมไทยแกะเปลอก 3 ชอนโตะ
กะป 11/2 ชอนโตะ
พรกขหนสวน 25 เมด
มะเขอพวง 2 ชอนโตะ
นำปลา 2 ชอนชา
นำมะนาว 3 ชอนโตะ
นำตาลปบ 1 ชอนโตะ
นำตมสก 2 ชอนโตะ
ผกสดม แตงกวา มะเขอเปราะ มะเขอมวงลกเลก
ถวฝกยาว ผกกาดขาว ฯลฯ
ผกลวกกะทม ดอกแค ถวพ ฯลฯ
1. ลางกง แกะเปลอกเดดหวไวหาง ดงเสนดำออกโดยไมตองผาหลง ใสลงตมในหมอนำเดอด พอสก ตกขนหนเปนชนเลก ใสถวย พกไว
2. โขลกกระเทยมกบกะปเขาดวยกนจนละเอยด ใสพรกขหน โขลกพอแหลก ใสมะเขอพวง บบ พอแตก ตกใสถวย ปรงรสดวยนำปลา นำมะนาว และนำตาล คนพอทว ใสนำตมสกใหนำพรกมลกษณะเหลวเลกนอย ชมรสใหเปรยวเคมและหวาน ใสกงตม เสรฟกบผกสด และผกลวกกะท [4 คนรบประทาน]
การทำนำพรกกะปใหอรอย ตองเลอกกะปอยางด ทำจากเคยแทๆ กะปจงจะมกลนหอมอรอย
ควรโขลกกะปกบกระเทยมกอนเพอใหกระเทยม ไปดบกลนกะป แลวจงใสพรกขหนลงโขลกพอละเอยด
ใสกงตมเพอใหมเนอ และเพมความนารบประทาน
ตวอยาง
ตวอยาง
อาหารไทยภาคกลาง • นำพรก หลน 24
นำพรกปลาท
กระเทยมไทยแกะเปลอก 2 ชอนโตะ
กะปหอใบตองยางพอหอม 1 ชอนโตะ
พรกขหนสวนควพอเปลอกไหมเลกนอย 25 เมด
ปลาทสด [ตวละ 55 กรม] นงสกแกะเนอ 2 ตว
นำปลา 3 ชอนโตะ+1 ชอนชา
นำมะนาว 1/4 ถวย
นำตมสก 3 ชอนโตะ
ผกสดม แตงกวา ถวฝกยาว ผกกาดขาว มะเขอชนดตางๆ ฯลฯ
1. โขลกกระเทยมและกะปเขาดวยกนใหละเอยด ใสพรกขหนคว โขลกพอหยาบ ใสเนอปลาทนง โขลกใหเขากนด ปรงรสดวยนำปลา และนำมะนาว ใสนำตมสก คนใหเขากน ชมรสใหเปรยวเคมนำ
2. ตกใสถวย เสรฟกบผกสด
[2 คนรบประทาน]
เลอกปลาทสดตวใส ตาใส เหงอกแดง เมอกดแลวเนอแขง นำหนก 80-100 กรม กำลงด เนอปลาจะละเอยด
เนอนมหวาน อรอยเปนพเศษ การเตรยมทำโดยลางปลาท ควกเหงอกและไสออก ลางใหสะอาด
นำไปนงบนหมอนำเดอดไฟแรงนาน 8-10 นาทหรอจนสก
ตวอยาง
ตวอยาง
อาหารไทยภาคกลาง • นำพรก หลน 26
นำพรกมะมวงปลาสลด
กระเทยมไทยแกะเปลอก 2 ชอนโตะ
กะป 11/2 ชอนโตะ
พรกขหนสวน 20 เมด
มะมวงเปรยวสบ 1/2 ถวย
นำตาลปบ 11/2 ชอนชา
นำมะนาว 2 ชอนชา
นำปลา 1 ชอนโตะ
กงแชบวยตมสกแกะเปลอกหนชนเลก 4 ตว
ผกสดม แตงกวา มะเขอเปราะ ขมนขาว ผกกาดขาว ถวฝกยาว ฯลฯ
ปลาสลดทอดแกะกางกลางออกแลวทอดอกครงใหแหงกรอบ
1. โขลกกระเทยมกบกะปเขาดวยกนใหละเอยด ใสพรกขหน โขลกเขาดวยกนพอแหลก ใส มะมวงเปรยว นำตาล โขลกเบาๆใหเขากน ใสนำมะนาว และนำปลา ชมรสใหเปรยวเคมและ หวาน ใสเนอกงตม คนพอทว
2. ตกใสถวย เสรฟกบผกสด และปลาสลดทอด
[2 คนรบประทาน]
นำพรกมะมวงมรสเปรยวเคมและเผดนำ กนแกมกบปลาสลดทอดเขากนมาก เลอกมะมวงเปรยวเนอแขงทมรสเปรยวจด
เชน มะมวงนำดอกไม มะมวงโชคอนนต มะมวงเบา มะมวงแกว เปนตน
ตวอยาง
อาหารไทยภาคกลาง • นำพรก หลน 28
นำพรกปไข
ปมาไข [ตวละ 250 กรม] 2 ตว
กระเทยมเจยว 3 ชอนโตะ
หอมแดงเจยว 2 ชอนโตะ
พรกขหนแหงคว 5 เมด
พรกขหนสวน 10 เมด
นำมะนาว 31/2 ชอนโตะ
นำปลา 3 ชอนโตะ
ผกสดม แตงกวา ถวพ มะเขอเปราะ ผกกาดขาว ฯลฯ
ผกตมม ดอกกะหลำ ถวฝกยาว ฯลฯ
ผกชบไขทอดม มะเขอยาวชบไขทอด
ปลาทชบไขทอด
1. ลางป แกะกระดองออก แกะนมทง ลางอกครงใหสะอาด นำไปนงในชนลงถงบนหมอนำเดอด ดวยไฟกลางจนสก แกะเนอปและไขปใสถวยแยกไวตางหาก
2. โขลกกระเทยมเจยว หอมเจยว และพรกขหนแหงคว เขาดวยกนใหละเอยด ใสพรกขหน โขลกจนละเอยด ใสเนอปและไขปนง โขลกใหเขากนจนละเอยด ปรงรสดวยนำมะนาวและนำปลา ชมรสใหเปรยวเคมเผด และหวานเนอป
3. ตกใสถวย เสรฟกบผกสด ผกตม ผกชบไขทอด และปลาทชบไขทอด
[4 คนรบประทาน]
นำพรกปไขเปนเมนยอดนยมตามรานอาหาร แถบจงหวดทตดทะเล ปไขใชไดทงปทะเลไข และปมาไข
หากเปนปทะเลตองใชปเปนๆ หงายตวปเลอกตะปงแผกวาง มสขาว (ตะปงดำเปนปกะเทยทออกไขแลว) หรอถาเปนปมา
ตองเลอกตวแนนๆ หงายทองแลวกดจะแนนและแขง
ตวอยาง
