Le attività di formazione, ricerca e sviluppo del CERB · Tesi di Laurea-Primo livello La qualità...

Le attività di formazione, ricerca

1

26 Settembre 2008

Sala Congressi, Museo Regionale della Ceramica, Deruta

e sviluppo del CERB

Prof. Paolo Fantozzi

ASSOCIAZIONI NEL MONDO

The European

Brewing ConventionThe Australasian

Associated Brewers Inc.

2

The American Society

of Brewing Chmists

Brewing Convention

The Brewers of

Europe

Associated Brewers Inc.

Brewers Association

of Japan

Master Brewers

Association of the

Americas

CENTRI DI RICERCA EUROPEI

OSTERREICHSCHES

TECHNISCHE

UNIVERSITAT MUNCHEN

VERSUCH UND LEHRANST

ALT FUR BRAUEREIEN

BERLINO (VLB)

DEN SKANDINA VISKE

BRYGGERHOJSKOLE

HELLENRUP

OY P ANIMO LABORATORIO

THE INSTITUTE OF

BREWING AND

DISTILLING

BREWING RESEARCH

INTERNATIONAL

TNO -NIBEM di ZEIST

3

OSTERREICHSCHES

GETRRANKE ISTITUT -CBM

VERSUCHSSTATION

SCHWEIZERISCHER

BRAUEREIEN

RESEARCH INSTITUTE OF

BREWING AND MALTING

CHEMICAL -TECHNOLOGICAL

HIGH SCHOOL

UNIVERSIDAD

POLITECNICA DE MADRID

ESCUELA SUPERIOR DE

CERVEZA Y MALTA

CERBIA- CENTRO

UNIVERSITARIO DI

DOUAI.

IFBM

CERB

ATTIVITA’ DIDATTICA

�Corso di “INDUSTRIE delle BEVANDE FERMENTATE”

per il Corso di Laurea Specialistica in Tecnologie e

Biotecnologie degli Alimenti

�Dottorato di ricerca in Biotecnologie Alimentari

4

�Master Universitario di I livello in:

TECNOLOGIE BIRRARIE "BREWING TECHNOLOGIES“

�Corso “COME DIVENTARE BIRRAIO”

�Corso “ESPERTO IN DEGUSTAZIONE DELLA BIRRA”

Tesi di Laurea-Primo livello

La qualità dei centri di ricerca nel settore agroalimentare: il caso del CERB

(Dott. Michele Sensidoni)

Determinazione dell’alcool etilico nella birra per via densimetrica.

(Dott.ssa Valentina Angeletti)

Il controllo delle nitrosammine nel processo di produzione della birra

(Dott. Salvatore Tedesco)

5

Controllo di qualità durante la produzione della birra:il caso dei lipidi

(Dott.ssa Sara Capriotti)

Filtrabilità della birra: modelli e metodi di definizione della filtrabilità nel processo di birrificazione

(Dott.ssa Francesca Del Bove Orlandi)

Determinazione dell’umidità e del contenuto in azoto mediante spettroscopia NIR

(Dott.ssa Patrizia Buldo)

Progettazione ed utilizzo di un impianto pilota per la produzione di birra.

(Dott. Michele Sensidoni)

Determinazioni analitiche della filiera produttiva della birra mediante spettroscopia NIR. (Dott.ssa Valeria Sileoni)

Tesi di Laurea Specialistica

6

Evoluzione qualitativa della birra in funzione delle ricette e dei processi di birrificazione utilizzati. (Dott.ssa Valentina Angeletti)

Tesi di dottorato di ricerca in svolgimento

•Salvaguardia delle Proprietà Nutrizionali delle Bevande

Fermentate ed Innovazione di Prodotto (Dott.ssa Simona Floridi)

•Organismi geneticamente modificati e micotossine: il controllo

nella filiera produttiva della birra in Italia (Dott. Mauro Erzetti)

7

•Gli antiossidanti nelle materie prime dell’industria birraria. Il caso

del luppolo (Dott.ssa Michela Tironzelli)

•Tracciabilita’ e rintracciabilità nell’industria alimentare: il caso

della Birra (Dott. Rolando Della Sera)

••Ottimizzazione delle proprietà di filtrabilità della birra e del Ottimizzazione delle proprietà di filtrabilità della birra e del

processo di produzione processo di produzione (Dott. Michele Sensidoni(Dott. Michele Sensidoni, , in corsoin corso)

• Studio di metodi di controllo innovativi nella filiera di produzione Studio di metodi di controllo innovativi nella filiera di produzione

della birra e dei distillati della birra e dei distillati (Dott.ssa Valeria Sileoni(Dott.ssa Valeria Sileoni, , in corsoin corso))

• 1. METODICHE ANALITICHE INNOVATIVE

• 2. MATERIE PRIME

• 3. SVILUPPO DI PROCESSO

• 4. QUALITA’ DELLA BIRRA

GRANDI TEMI DI RICERCA NEL MONDO

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• 4. QUALITA’ DELLA BIRRA

• 5. SVILUPPO DI PRODOTTO

• 6. SICUREZZA DI PRODOTTO

• 7. TECNOLOGIA E AMBIENTE

Riferimenti Bibliografici

�32nd EBC Congress Hamburg, Germany, 10 – 14 May 2009

�(http://www.ebc2009hamburg.org/callforpapers.php)

�Proceedings on the Congresses of the European Brewery

�The American Society of Brewing Chemists

�(http://www.asbcnet.org)

9

�(http://www.asbcnet.org)

�The Brewers of Europe

�(www.brewersofeurope.org)

�Banche dati Ateneo: FSTA, CAB, WOS

�Riviste scientifiche nazionali ed internazionali

1. METODICHE ANALITICHE INNOVATIVE

Controllo delle materie prime

Sviluppo di metodi analitici per controllo di processo al fine di

garantire alti standard di qualità e sicurezza

1. METODICHE ANALITICHE INNOVATIVE

Controllo delle materie prime

Sviluppo di metodi analitici per controllo di processo al fine di

garantire alti standard di qualità e sicurezza

2. MATERIE PRIME2. MATERIE PRIME


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2. MATERIE PRIME

ORZO: selezione e agronomia

MALTO: performance, contenuto in beta-glucani

LUPPOLO: selezione, agronomia e processo, caratteristiche

sensoriali e antiossidanti

NUOVE MATERIE PRIME: studio e individuazione di nuove materie

prime per la produzione della birra

2. MATERIE PRIME

ORZO: selezione e agronomia

MALTO: performance, contenuto in beta-glucani

LUPPOLO: selezione, agronomia e processo, caratteristiche

sensoriali e antiossidanti

NUOVE MATERIE PRIME: studio e individuazione di nuove materie

prime per la produzione della birra


3. SVILUPPO DI PROCESSO

MALTAGGIO: produzione e qualità del malto.

�Studio dell’attività enzimatica

�Correlazione del malto con la qualità del prodotto finale

relazionata anche alla messa a punto di modelli matematici

previsionali

3. SVILUPPO DI PROCESSO

MALTAGGIO: produzione e qualità del malto.

�Studio dell’attività enzimatica

�Correlazione del malto con la qualità del prodotto finale

relazionata anche alla messa a punto di modelli matematici

previsionali

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previsionali

BIRRIFICAZIONE: produzione e qualità della birra.

�Sviluppo ed innovazione nel processo di ammostamento

�Lieviti e fermentazione: miglioramento dell’efficienza della

fermentazione e della qualità del prodotto finale

�Filtrabilità e Filtrazione: valutazione di nuovi sistemi di

filtrazione (filtrazione tangenziale) e messa a punto di modelli

matematici previsionali

�Imbottigliamento e packaging

previsionali

BIRRIFICAZIONE: produzione e qualità della birra.

�Sviluppo ed innovazione nel processo di ammostamento

�Lieviti e fermentazione: miglioramento dell’efficienza della

fermentazione e della qualità del prodotto finale

�Filtrabilità e Filtrazione: valutazione di nuovi sistemi di

filtrazione (filtrazione tangenziale) e messa a punto di modelli

matematici previsionali

�Imbottigliamento e packaging

4. QUALITA’ DELLA BIRRA

�Studio delle proprietà sensoriali e del flavour

�Schiuma e torbidità

�Confezionamento e distribuzione

�Shelf-life

4. QUALITA’ DELLA BIRRA

�Studio delle proprietà sensoriali e del flavour

�Schiuma e torbidità

�Confezionamento e distribuzione

�Shelf-life


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�Shelf-life�Shelf-life

5. SVILUPPO DI PRODOTTO

Messa a punto di prodotti innovativi

5. SVILUPPO DI PRODOTTO

Messa a punto di prodotti innovativi

6. SICUREZZA DI PRODOTTO

�Tracciabilità e rintracciabilità di filiera: sistemi di gestione

e controllo

�Analisi e controllo delle micotossine nelle materie prime e

nel prodotto finale

�Monitoraggio e controllo di contaminanti di processo

6. SICUREZZA DI PRODOTTO

�Tracciabilità e rintracciabilità di filiera: sistemi di gestione

e controllo

�Analisi e controllo delle micotossine nelle materie prime e

nel prodotto finale



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(ammine, acrilammide ecc.)

�Monitoraggio e controllo di Organismi geneticamente

modificati (OGM)


(ammine, acrilammide ecc.)

�Monitoraggio e controllo di Organismi geneticamente

modificati (OGM)

7. TECNOLOGIA E AMBIENTE

�Nuovi materiali di confezionamento

�Sviluppo ed innovazione di sistemi di igienizzazione (CIP)

�Recupero ed impiego dei sottoprodotti del processo di

produzione della birra

7. TECNOLOGIA E AMBIENTE

�Nuovi materiali di confezionamento

�Sviluppo ed innovazione di sistemi di igienizzazione (CIP)

�Recupero ed impiego dei sottoprodotti del processo di



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�Controlli di processo on-line


�Controlli di processo on-line

CERB

Progetti in essere

Progetti in via di presentazione

Pubblicazioni

Tesi di laurea

Progetti di ricerca in essere

MIPAF:

• Progetti Triennali di Ricerca a Sportello

MUR :

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MUR :

• Fondo Integrativo Speciale Ricerca – Fisr

• Progetti di ricerca di interesse nazionale - Prin Cofin 2006

EU:

• VI° Programma Quadro Progetti Integrati

MIPAF

CER.S.UOM

Cereali al servizio dell’Uomo: Funzionalità

integrata dei prodotti e sostenibilità di Filiera

CER.S.UOM

Cereali al servizio dell’Uomo: Funzionalità

integrata dei prodotti e sostenibilità di Filiera

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WP3 – Certificazione/ Codificazione Funzionale delle

caratteristiche dei Prodotti Alimentari :

- Valutazione tecnologiche e nutrizionali dei cereali, altre fonti

alimentari ed alimenti integrati (INRAN, CRA, DSEEA_TBA)

- Caratterizzazione materie prime birrarie (CERB)

WP3 – Certificazione/ Codificazione Funzionale delle

caratteristiche dei Prodotti Alimentari :

- Valutazione tecnologiche e nutrizionali dei cereali, altre fonti

alimentari ed alimenti integrati (INRAN, CRA, DSEEA_TBA)

- Caratterizzazione materie prime birrarie (CERB)

Attività di ricerca CERB

MUR FISR

Miglioramento delle proprietà sensoriali e

nutrizionali di prodotti alimentari di origine

vegetale relativi alla prima ed alla seconda

trasformazione.

Miglioramento delle proprietà sensoriali e

nutrizionali di prodotti alimentari di origine

vegetale relativi alla prima ed alla seconda

trasformazione.

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Ottimizzazione del processo di trasformazione

della birra volta al miglioramento delle sue

proprietà sensoriali e nutrizionali

Ottimizzazione del processo di trasformazione

della birra volta al miglioramento delle sue

proprietà sensoriali e nutrizionali

Attività di ricerca CERB

Sistemi di birrificazione: tecnologie a confronto:

�Macinazione del malto d’orzo e filtrazione del mosto.

�Tecnologia di stabilizzazione chimico-fisica (PVPP, ecc.).

�Tecnologia di stabilizzazione biologica (microfiltrazione, ecc.)

Messa a punto di metodiche di controllo per la valutazione dei

Sistemi di birrificazione: tecnologie a confronto:

�Macinazione del malto d’orzo e filtrazione del mosto.

�Tecnologia di stabilizzazione chimico-fisica (PVPP, ecc.).

�Tecnologia di stabilizzazione biologica (microfiltrazione, ecc.)


MUR FISR

ATTIVITA’ COMPLETATE

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microcomponenti d’impatto sensoriale e nutrizionale della birra:

�Controlli off-line (ECD, PSA, ecc.).


microcomponenti d’impatto sensoriale e nutrizionale della birra:

�Controlli off-line (ECD, PSA, ecc.).

METODICHE ANALITICHE INNOVATIVE

SVILUPPO DI PROCESSO

QUALITA’ DELLA BIRRA




GRANDI TEMI DI

RICERCA NEL MONDO

Sistemi di birrificazione: tecnologie a confronto :

�Utilizzazione del Titanio (antiaderenza, redox, ecc.)

�Messa a punto di metodiche di controllo per la valutazione

dei microcomponenti d’impatto sensoriale e nutrizionale della

birra:

Sistemi di birrificazione: tecnologie a confronto :

�Utilizzazione del Titanio (antiaderenza, redox, ecc.)

�Messa a punto di metodiche di controllo per la valutazione

dei microcomponenti d’impatto sensoriale e nutrizionale della

birra:

MUR FISR

ATTIVITA’ DA COMPLETARE

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�Controlli on-line (NIR, ecc.)�Controlli on-line (NIR, ecc.)



TECNOLOGIA E AMBIENTE




GRANDI TEMI DI

RICERCA NEL MONDO

MUR - PRIN 2006

UNITA’ DI RICERCA: CERB,UNIUD, UNIPG-DIMI, UNIPG-URTA

Implementazione dei sistemi di gestione (sicurezza,

qualità) della filiera produttiva del malto e della birra

mediante metodologie innovative di controllo

Implementazione dei sistemi di gestione (sicurezza,

qualità) della filiera produttiva del malto e della birra

mediante metodologie innovative di controllo

Attività:

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Il presente progetto consente di produrre alimenti di alta qualità e sicurezza aumentando i benefici per la salute dei consumatori, con particolare riferimento a:

1) sviluppo di strategie innovative per l'implementazione di qualità, sicurezza e benefici salutistici;

2) integrazione delle conoscenze e delle proprietà nutrizionalidegli alimenti all'interno dei processi produttivi;

3) innovazione di processo per diminuire i rischi per il consumatore.

Il presente progetto consente di produrre alimenti di alta qualità e sicurezza aumentando i benefici per la salute dei consumatori, con particolare riferimento a:

1) sviluppo di strategie innovative per l'implementazione di qualità, sicurezza e benefici salutistici;

2) integrazione delle conoscenze e delle proprietà nutrizionalidegli alimenti all'interno dei processi produttivi;

3) innovazione di processo per diminuire i rischi per il consumatore.

mediante metodologie innovative di controllomediante metodologie innovative di controllo

MUR PRIN 2006

Metodologie analitiche:

•Beta glucani e beta glucanasi• Iso alfa acidi del luppolo•Nitrosammine ed ammine biogene

•Acrilammide

•Acido ascorbico e vitamina B

Metodologie analitiche:

•Beta glucani e beta glucanasi• Iso alfa acidi del luppolo•Nitrosammine ed ammine biogene

•Acrilammide


ATTIVITA’

Studi di processo:

• Tracciabilità- rintracciabilità Filiera Birra

•Controlli on-line nell’Industria birraria

•Microbirrerie

Studi di processo:

• Tracciabilità- rintracciabilità Filiera Birra

•Controlli on-line nell’Industria birraria

•Microbirrerie

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• Potere antiossidante•Acido ascorbico e vitamina B

• Potere antiossidante




SICUREZZA DI PRODOTTO







GRANDI TEMI DI

RICERCA NEL MONDO

Traditional United Europe

Food

TRUEFOODATTIVITA’

Task 2B.1Task 2B.1

Identificazione e valutazione di protocolli analitici per le

micotossine utile per le PMI birrarie tradizionali

Task 2B.2

Task 2B.1Task 2B.1

Identificazione e valutazione di protocolli analitici per le

micotossine utile per le PMI birrarie tradizionali

Task 2B.2

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Controllo di :

� ammine biogene, nitrosammine in tutta la catene di

produzione della birra e del pesce fermentato,

� ii) acrilammide e furano nella produzione della birra

Controllo di :

� ammine biogene, nitrosammine in tutta la catene di

produzione della birra e del pesce fermentato,

� ii) acrilammide e furano nella produzione della birra







GRANDI TEMI DI

RICERCA NEL MONDO

Progetti in via di definizione

• EU – Progetti Integrati: Optimalt

• MUR Progetti di ricerca di interesse nazionale - MUR Prin Cofin 2008

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nazionale - MUR Prin Cofin 2008

• Progetti interni: – Micotossine– Sostanze antiossidanti nella Birra

( EGCG -Epigallocatechingallato)

OptimaltInnovació i Recerca Industrial i Sostenible-IRIS Spain

A rapid and reliable tool for assessing the

malting quality of barley using automated

optical analysis

A rapid and reliable tool for assessing the

malting quality of barley using automated

optical analysis

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Lo scopo di questo progetto è fornire la filiera del

malto di un nuovo ed innovativo strumento di Malting

Quality (MQ), basato sulla spettroscopia NIR, da

utilizzare in sostituzione delle analisi standard.

Lo scopo di questo progetto è fornire la filiera del

malto di un nuovo ed innovativo strumento di Malting

Quality (MQ), basato sulla spettroscopia NIR, da

utilizzare in sostituzione delle analisi standard.

Domanda presentata ed in via di negoziazione

MUR PRIN 2008

• Problematiche relative alla filtrazione delle

birre

In via di presentazione della domanda

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PI: Micotossine

• Monitoraggio delle micotossine nel

processo di birrificazione

• Controllo di qualità

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• Controllo di qualità

• Controllo dei parametri di processo


PI: EGCG

RICERCA RELATIVA AD ALCUNE SOSTANZE ANTIOSSIDANTI

NELLA BIRRA

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EGCG (Epigallocatechingallato)

Formula molecolare C22H18O11

PM 458.37

Appartiene alla classe dei 3-flavanoli

Formula molecolare C22H18O11

PM 458.37

Appartiene alla classe dei 3-flavanoli

Pubblicazioni - Tracciabilità

• “Manuale di Rintracciabilità per il settore di produzione della Birra (Microbirrerie e Brewpubs)”

Pubblicazione del CERB, Chiriotti Editori S.p.A. - Pinerolo - Italy. Dicembre 2007

• “HACCP in brewing production chain: mycotoxins, nitrosamines and biogenic amines”

3rd International Symposium on Recent Advances in Food Analysis, Prague, Czech Republic, 7-9

November 2007.

• “Tracciabilità e rintracciabilità come strumenti di gestione del rischio di contaminati nella filiera granoturco

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• “Tracciabilità e rintracciabilità come strumenti di gestione del rischio di contaminati nella filiera granoturco

della birra in Italia”

CISETA - 8° Congresso Italiano di Scienza e tecnologia degli Alimenti, Milano, 7-8 Maggio, 2007.

• “GMOs' Traceability and Trackability systems in beer production in Italy”

Proceeding on the 30th Congress of the European Brewery Convention, Prague, Czech Republic, 14-19

May 2005. ISBN - 10:90 - 70143-23-2.

Pubblicazioni – TECNOLOGIA

• Production of Alcohol-free Beer. In Beer in Health and Disease Prevention.

Preedy, V.R., Watson, R.R., Eds; Elsevier Inc, 2008; Vol. 1, pp 61-75. ISBN: 978-0-12-373891-2.

• Minerals in beer. In Beer in Health and Disease Prevention.

Preedy, V.R., Watson, R.R., Eds; Elsevier Inc, 2008; Vol. 1, pp 359-365. ISBN: 978-0-12-373891-2 .

• “Biogenic amines and N-nitrosamines control in beer production chain”

Proceeding on the 31th Congress of the European Brewery Convention, Venice, Italy, 6-10 May

2007.

30

• “Comparison among hop varieties: investigation on their antioxidant activity and their monomeric

flavan-3-ols content”

Proceeding on the 31th Congress of the European Brewery Convention, Venice, Italy, 6-10 May

2007.

• “Effect of mashing procedures on brewing”

European Food Research and Technology, 1-2 (221) pp 175-179 (2005).

• “Microcomponenti nei mosti, nelle birre in fermentazione e finite prodotte in Italia”

Industrie delle Bevande – XXXI – marzo aprile n° 178 pp 111-115 (2002).

• “Minor components of beer: a review.”

Alcologia, 8 (1) pp 43-45 (1996).

•“La manutenzione e taratura degli strumenti analitici nel Sistema Gestione Qualità del CERB”

Tutto Misure, Anno 8, n. 04, 2006, 247-250.

•“N-Nitrosodimethylamine (NDMA) control in brewing process”

6th European Brewery Convention, Technical Meeting, Perugia, Italy, 27-29 September 2006.

•“Determination of Cu(II) in beer by Derivative Potentiometric Stripping Analyses”

Journal of The Institute od Brewing, 109 (4) pp 332–336 (2003).

• “Determination of Free Phenolic Acids in Wort and Beer by Coulometric Array Detection”

Journal of Agricultural and Food Science, (51) pp 1548-1554 (2003).

Pubblicazioni – Metodiche analitiche

31

•“Determinazione con HPLC degli acidi organici in birre italiane”

Industrie delle Bevande – XXXI –novembre-dicembre n° 182 pp 546-549 (2002).

•“Carbohydrate determination in wort and beer by HPLC-ELSD”

Monatsschrift fur Brauwissenschaft, (Heft 9/10) pp 209-215 (2001).

•“Determination of Organic Acid Anions in Italian Beers by a New HPLC Method”

Italian Journal of Food Science, 4 (12) pp 443–450 (2000).

•“Organic and Phenolic acids in beer”

Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 32 (8) pp 535-539 (1999).

•“In vitro antioxidant capacity from wort to beer”


• “Beer Increases plasma antioxidant capacity in humans”

Journal of Nutritional Biochemistry, (11) pp 76-80 (2000).

• “Organic and Phenolic acids in beer”


• “Beer affects oxidative stress due to etanol in rats”

Didestive Disease and Science, 6 (43) pp 1332-1338 (1998).

Pubblicazioni – Nutrizione

32

Didestive Disease and Science, 6 (43) pp 1332-1338 (1998).

• “In vitro antioxidant capacity from wort to beer”


La didattica del CERB sulla Birra

in Italia: un’analisi

• Assobirra

•Malterie

•Industrie Birrarie nazionali

X

33

•Microbirrerie

•Industrie Birrarie multinazionali

CERB Corsi Universitari

“Amatori” X

DOCENZA

DISCENZA

I Finanziamenti di ricerca e di

analisi del CERB

Assobirra

Industrie Birrarie nazionaliCERB

ENTI PUBBLICI DI RICERCA

34

Microbirrerie

Malterie

Industrie Birrarie nazionali

Industrie Birrarie multinazionali

CERB

GRAZIE per l’ATTENZIONE !

35

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