Manual Bpm Para Hoteles

8/9/2019 Manual Bpm Para Hoteles

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Buenas Prcticas deManufactura (BPM) en HotelesManual


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ndice

Introduccin 5Objetivo general 7Objetivo especco 9Legislacin vigente 11Glosario 13Los alimentos 17Las vitaminas 19Las sales minerales 21Clasicacin de los alimentos 23Origen de la alimentacin humana 27Microorganismos 31Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) 33Prcticas de manupulacin 39La manipulacin de frutas y verduras 43El almacenamiento de los alimentos 47

Temperaturas de conservacin de los alimentos 49El transporte y la distribucin de los alimentos 51Personal manipulador de alimentos 53Requisitos para establecimientos de produccin de alimentos 57Mtodos de conservacin 61Las condiciones higinico sanitarias de los alimentos 63Limpieza y desinfeccin de reas, utensilios y equipos 69Programa de control de plagas 71Alimentos tratados higinicamente 75

El servicio en las BPM de alimentos y bebidas 77El personal de servicio de alimentos y bebidas 79Las instalaciones y los equipos 81El plan de saneamiento 83Reglas de seguridad para operaciones de servicio de alimentos 89

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SAMUEL MORENO ROJASAlcalde Mayor de Bogot

MNICA DE GREIFFSecretaria de Desarrollo Econmico

ELSA VICTORIA MUOZ GMEZDirectora GeneralInstituto Distrital de Turismo (IDT)

ROSA MARGARITA FIGUEREDO MOLINASubdirectora Gestin de Destino

JORGE OROZCOInterventor Convenio IDT-CotelcoInstituto Distrital de Turismo (IDT)

JAIME ALBERTO CABAL SANCLEMENTEPresidente

MANUEL BERMDEZ VILLAMIZARVicepresidente

JUAN LEONARDO CORREADirector Comercial

EDWIN ALBERTO BERNALCoodinador del Convenio

LUIS GUILLERMO GALVIS GUTIERREZElaboracin de Textos

URICOECHEA PUBLICIDAD

Diseo e impresin

EDWIN DAZIlustraciones

Esta cartilla se elabor en el marco del Convenio de Asociacin 05-2007, suscrito entre el IDT y COTELCO

con el objeto de Aunar esfuerzos para la promocin de la cultura de la calidad y la sostenibilidad, como estra-

tegia de competitividad empresarial a partir de la incorporacin de estndares de criterio en la gestin organiza-

cional y en la prestacin de servicios de los establecimientos de Alojamiento y Hospedaje del Distrito Capital.


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INTRODUCCIN

Es necesario asegurar la calidad sanitaria de los alimentos quese comercializan, esto se logra a travs de la implementacin prin-cipalmente de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), basadasen el cdigo internacional de principios generales de higiene de losalimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969Rev.3 (1997), y adoptadas por Colombia bajo el Decreto 3075 del23 de diciembre de 1997, las cuales tienen un enfoque preven-tivo en el que se garantizan las condiciones higinico sanitariasdel entorno y las etapas de produccin, procesamiento, empaque,almacenamiento, transporte y comercializacin de los productospara que estas no se constituyan en un vector o factor de riesgo paracontaminacin de los mismos.

La seguridad o inocuidad de los alimentos se ha convertido enuna prioridad absoluta para los consumidores los cuales exigencada vez ms que los alimentos puestos en el mercado cumplancon los requisitos de calidad y certiquen su inocuidad. Lo anterior,

obliga al Gobierno a mejorar los esquemas de Proteccin, Vigilan-cia y Control de los Alimentos con el n de garantizar la salud delos consumidores y eliminar las barreras y obstculos tcnicos parael comercio internacional.

La utilizacin de las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTU-RA generan ventajas no solo en materia de salud; los empresariosse ven beneciados en trminos de reduccin de las prdidas deproducto por descomposicin o alteracin producida por contami-nantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de susproductos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos

para su salud.Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre

las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas ycada una de sus fases, control de fauna nociva, manejo de produc-tos, manipulacin de desechos, higiene personal, etctera.


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OBJETIVO GENERALConocer los planes y programas considerados como el sus-

tento tcnico y soporte documental para las BUENAS PRCTI-CAS DE MANUFACTURA, garantizando el funcionamiento de

un sistema de calidad en empresas de alimentos y as obteneralimentos inocuos.


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OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer los requisitos higinicos y sanitarios contempladosen el Decreto 3075 de 1979 para establecimientos alimenti-cios.

Implementar las Buenas Prcticas de Manufactura en el per-sonal manipulador de alimentos.

Conocer las actividades correspondientes a las BPM en cuan-to al proceso, el personal, recepcin, clasicacin, empaque,almacenamiento y transporte enfocados a la aplicacin delsistema de calidad.

Capacitar y motivar al personal manipulador de alimentospara que adopten prcticas y actitudes consistentes con lahigiene de los alimentos.

Comprender las precauciones y responsabilidades para ga-rantizar la inocuidad y la calidad del alimento.

Dar las herramientas necesarias al personal manipulador paralograr el cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas deManufactura.

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LEGISLACIN

VIGENTE

En Colombia el Ministerio de Salud ha divulgado una serie de

decretos en los que declara de obligatorio cumplimiento las BPM(Buenas Prcticas de Manufactura) Decreto 3075 de 1997.

El sistema de certicacin en BPM en la mayora de los casosse basa en una vericacin por parte de la entidad de vigilanciadelegada en este caso el ICA, INVIMA o los servicios seccionalesde salud, los cuales siguiendo en la mayora de los casos guas deinspeccin previamente diseadas y dadas a conocer a los usua-rios donde se evala el cumplimiento o no de cada parmetro.

En los Estados Unidos las BPM son conocidas bajo el nombrede Good Manufacturing Practices (GMP) siendo una legislacin

impartida por la FDA desde 1962.

Comisin Codex Alimentarius Cdigo Alimentarius interna-cional (Principios generales de higiene de los alimentos) Gine-bra, Suiza, junio 1997.

MINISTERIO DE SALUD INVIMA Decreto 1545 de 1998(Productos de aseo e higiene).

Comisin de expertos de la OMS (Organizacin Mundial de

la Salud).

Decreto 60 de 2002


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GLOSARIO

ALIMENTO:Todo producto natural o articial, elaborado ono, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y laenerga necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.

Quedan incluidas en la presente denicin las bebidas no alco-hlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos co-mestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO:El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos cons-tituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autoriza-das.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen uoculten sus condiciones originales y que, por decienciasen su calidad normal, hayan sido disimuladas u ocultadasen forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modicacin odegradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son pro-pios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

ALIMENTO CONTAMINADO:Alimento que contiene agen-tes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades

superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en sudefecto en normas reconocidas internacionalmente.

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ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA:Alimentoque, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente ensus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece elcrecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deciencia en suproceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comer-cializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO:Alimento falsicado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calicativo distintoal que le corresponde.

b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracinambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o con-fusin respecto de su composicin intrnseca y uso.

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga laapariencia y caracteres generales de un producto legtimo,protegido o no por marca registrada, y que se denomine

como este, sin serlo.ALIMENTO PERECEDERO:El alimento que, en razn de su com-

posicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experi-mentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado yque, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conser-vacin, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE:Cualquier rea interna o externa delimitada fsica-mente que forma parte del establecimiento destinado a la fabrica-cin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamientoy expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE:Por autoridad compe-tente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentosy Alimentos (INVIMA) y a las Direcciones Territoriales de Salud, que,de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y

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control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para ga-rantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principiosbsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, pre-paracin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y

distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto degarantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitariasadecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

EXPENDIO DE ALIMENTOS:Es el establecimiento destinado a laventa de alimentos para consumo humano.

FBRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual serealice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higini-cas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o enva-sar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas pre-ventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidadde los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas quepueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de unalimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido unode los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS:Son elementos constituyentesde un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustitui-dos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del produc-to, aunque este contine siendo el mismo.

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LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de resi-duos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que intervie-ne directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades defabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,

transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o articiales,elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para suutilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos paraconsumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques dealimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durantela fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda ge-nerar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin,corrosin, incendio, irritacin, toxicidad u otra afeccin que consti-tuya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o

deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LAS ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividadesque permite la recoleccin de informacin permanente y continua;tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma demedidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades trans-mitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con lasmismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.


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LOS ALIMENTOS

Podemos decir que los alimentos son mezclas naturales de sustan-cias nutritivas.

Las sustancias nutritivas son: el agua, las sales minerales, los gl-cidos, las protenas, los lpidos y las vitaminas. Estas sustancias se en-cuentran en distintas cantidades, determinando el tipo de alimento.

De acuerdo con las sustancias nutritivas que se encuentren enmayor cantidad, los alimentos han sido clasicados en

GLCIDOS

LPIDOS

PROTENAS

VITAMINAS

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LOS GLCIDOS: Los ingerimos cuando comemos alimentoscomo las papas, cualquier tipo de grano, como trigo, maz, cebada,arroz y los alimentos derivados, como el pan. Los cereales contienen,adems, celulosa que facilita el trnsito intestinal.

Los glcidos o hidratos de carbono son uno de los nutrientes con-tenidos en los alimentos. Tambin son las sustancias orgnicas msextendidas en la naturaleza. Son la principal fuente de energa de losseres vivos.

Su funcin principal es proporcionar la energa necesaria para caminar,

correr, jugar, etc. por esta razn se les denomina alimentos energticos.

La cantidad de glcidos que se debe consumir diariamente depen-de de la cantidad de energa que la persona necesita, segn la edad,el sexo y la actividad que realiza.

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Cuando se combinan dos azcares simples se forma un azcardoble (disacrido), como por ejemplo sacarosa, maltosa y lactosa.Tambin podemos encontrar oligosacridos, que estn formados por3 a 10 monosacridos. Entre los polisacridos los hay digeribles parael hombre (almidn y glucgeno) y no digeribles, que constituyen loque llamamos bra alimentaria o bra diettica (celulosa, hemice-

lulosa, pectina, agar-agar, gomas y muclagos), la lignina es tambinbra aunque no pertenece al grupo de los carbohidratos.

Monosacridos: glucosa, fructosa y galactosa.

Disacridos: sacarosa, maltosa y lactosa.

Polisacridos digeribles: almidn y glucgeno.

Polisacridos no digeribles:celulosa, hemicelulosa, pectina,agar, gomas (bra).

En general los azcares simples son los mono y disacridos,

con una absorcin muy rpida. Los azcares o hidratos de carbonocomplejos son los polisacridos digeribles, con una absorcin lentay los no digeribles, que aunque no se absorben son beneciosospara la salud.

LOS LPIDOS O GRASAS: La ingerimos en la leche, mantequilla,margarina, aceites, tocino, etc.

Pueden ser de origen vegetal como por ejemplo la margarina; ode origen animal, como lo es el aceite de hgado de bacalao, el queadems es rico en vitaminas.

Su funcin principal es proporcionar energa y caloras; al igual quelos glcidos, los lpidos o grasas son llamados alimentos energticos.

LAS PROTENAS:Estas sustancias nutritivas las encontramos enla leche, la carne, los huevos, los porotos, los garbanzos, etc.

Las protenas son las que forman y reparan los tejidos; por lo tan-to son necesarias para el crecimiento; en los nios y adolescentes serequieren en mayor cantidad. Los adultos las utilizan especialmentepara reparar el organismo de un desgaste natural.

Las protenas constituyen los tejidos (cartlagos, sistema nervioso,etc.) y especialmente los msculos. Debido a la funcin que cum-plen se les denomina alimentos plsticos o reparadores.


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LAS VITAMINAS

Son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo porqueregulan el funcionamiento de los rganos, ayudan a mantener la saludy a la reparacin de las partes del organismo que se desgastan. Sonsustancias presentes en los alimentos en cantidades mnimas, para elcorrecto funcionamiento del organismo.

Se les denominan utilizando las primeras letras del alfabeto.Muchas enfermedades se producen por falta de vitaminas (avi-

taminosis). Actualmente son sustancias adquiridas como productoselaborados.

Vitamina A:los alimentos que ms la contienen son los vegetalesverdes y amarillos (lechuga, espinacas, perejil, zapallos, zanahoria);tambin se encuentra en los huevos, mantequilla, aceite de hgado yen la leche.

Ayuda al crecimiento y protege contra las infecciones del aparato

respiratorio. Contribuye a conservar la vista y la piel sana. Su carenciaprovoca ceguera, sequedad de la piel y disminuye las defensas.

Vitamina B: contribuye a mantener el buen funcionamiento delos nervios, la sangre y la piel. Ayuda a mantener el apetito y la di-gestin.

Existen varias vitaminas del grupo B y se encuentran en la leche,legumbres, levadura, hgado, papas, yemas de huevo y carne.

Vitamina B 1:Es buena para el correcto funcionamiento del sis-tema nervioso. Se encuentra en el hgado de vaca o de cordero,rin de cordero, pollo, bacalao, papa, avena, trigo, carne, maz,ostras, legumbres, leche y huevo. No se almacena en el organismo,por lo tanto se debe suministrar diariamente. Su carencia provoca labaja de peso, problemas cardiacos, irritabilidad, convulsiones.

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Vitamina B 2:Esta vitamina raramente se presenta con decien-cia en nuestro organismo. La podemos encontrar en la leche, laspapas, la zanahoria, miel, nueces, duraznos, levadura de cerveza,espinacas, en el hgado. Su carencia produce inamacin en las en-cas, trastornos de la piel y anemia.

Vitamina B 6: interviene en los procesos de maduracin de losglbulos rojos de la sangre y conservacin de la piel. Su carenciaprovoca desequilibrio en el sistema nervioso, trastornos mentales,afecciones estomacales e intestinales.

Esta vitamina la encontramos en los vegetales verdes, yogur, que-so, levadura de cerveza y la leche.

Vitamina B 12:esta vitamina tiene la particularidad de favoreceruna mejor asimilacin de los alimentos. Su carencia ocasiona bajasen las defensas, mal funcionamiento del sistema nervioso, poco cre-cimiento. Se encuentra en el hgado de bacalao, frutas, verduras.

Vitamina C:Mantiene la resistencia a ciertas enfermedades e in-fecciones.

Se encuentra en los vegetales crudos y frescos como el tomate,berro, pimentn, pepinos, cebollas, tambin en el hgado, la leche,en los ctricos, manzana, limn, repollo, espinacas, lechuga, melny pltano.

En las frutas ctricas se presenta en forma importante. Su falta enel organismo causa hemorragias y lceras en la cavidad bucal. Sedebe proporcionar frecuentemente.

Vitamina D:Ayuda al organismo a jar el calcio y el fsforo enlos huesos. Los rayos solares contribuyen a formar esta vitamina ennuestra piel; de ah la importancia de hacer ejercicios al aire libre.

Esta vitamina no se encuentra en los vegetales y es pobre en losproductos animales. Se halla en el aceite de hgado de peces, comoel bacalao. Tambin en los huevos, la leche, la mantequilla, la yemade huevo, crema, queso, salmn, sardinas y la levadura de cerveza.

Su falta provoca en los nios el raquitismo que se caracteriza pordeformaciones en los huesos, poco crecimiento, caries, y la baja dedefensas.


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LAS SALES MINERALES

Al igual que las vitaminas, ayudan a regular las funciones delorganismo. Actan en pequeas cantidades.

Se encuentran en los vegetales y en el agua. La ms conocidapor todos nosotros es la sal comn o cloruro de sodio; es aquellaque se les agrega a las comidas para sazonarlas.

Existen muchos minerales esenciales para el organismo.Sales de Calcio: El calcio es uno de los minerales ms abun-

dantes en el organismo. Forma parte de los huesos y dientes.

Est especialmente en la leche, queso, huevo, zanahoria, es-pinaca. Su falta provoca raquitismo.

Sales de Hierro: Le da el color a la sangre y forma la hemoglo-bina, sin la cual no podra transportar el oxgeno ni el anhdridocarbnico.

Se encuentra en el hgado de ciertos peces, espinacas, yemasde huevo, berros y carnes. Su falta provoca anemia.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES

El fsforo se encuentra en la leche, pescados, quesos, maris-cos, frutos secos y cereales integrales.El sodio, en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.El magnesio, en los cereales integrales, legumbres, frutos se-cos, verduras, higos secos.El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescadoy los mariscos.El hierro, en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras,legumbres.El potasio, en la fruta fresca, las patatas, ctricos.

El calcio, en la leche, lcteos, sardinas y verduras.

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CLASIFICACIN DELOS ALIMENTOSNingn alimento de manera individual cumple todos los re-

querimientos y funciones que el organismo necesita. Por eso, parauna alimentacin adecuada, es necesario consumir alimentos detodos los grupos en que han sido clasicados de acuerdo con losnutrientes y funciones que desempean en el organismo.

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Alimentos formadoresEstos alimentos contienen principalmente protenas que utiliza el

organismo para la construccin y reparacin de msculos, huesos,sangre, tejidos, dientes y rganos del cuerpo.

A este grupopertenecen:La leche y susderivados: sonla principalfuente de cal-cio, tambinson ricos enprotenas, vi-taminas A, D,B, Riboavina.

De este grupose excluyen lamantequillay la crema deleche por serfuentes quepertenecen algrupo de lasgrasas.

Carnes, huevos, leguminosas y mezclas vegetales: se caracteri-

zan por su alto contenido de protenas y niacina. La subclasi-cacin se basa en el origen animal (carnes, vsceras, pescados,aves, huevos) y los otros de origen vegetal (leguminosas, frjol,lenteja, habas, man, soya y mezclas vegetales.

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Alimentos reguladoresEstos alimentos contienen los nutrientes que regulan el funcio-

namiento de todo el organismo (vitaminas y minerales), favorecen lavisin y conservan saludable la piel. Aportan vitaminas A y C, bray celulosa.

Se subdividen en dos grupos:

Hortalizas y verduras:comprenden las ricas en carotenoides(zanahorias, pimentn, lechuga, remolacha, colior, habi-chuela, etc.).

Frutas: se clasican en tres subgrupos de acuerdo con elcontenido nutricional bsico: las ricas en vitaminas C (gua-yaba, mango,curuba, naranja,limn, etc.),las ricas encarotenoides(maracuy,mandarina,papaya, za-pote, etc.),y las queno sonfuenteprincipalde vitami-na A ni de

vitamina C,por ejemploel banano y elmeln.

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Alimentos energticosContienen carbohidratos y grasas. Dan energa y vigor. Son el combustible del organismo, conservan el calor y la temperatura corporal.

Est subdividido en tres subgrupos:

Cereales y productos derivados: arroz, maz, trigo, cebada, avena,harina y productos derivados de ello. Son alimentos ricos en

hierro, tiamina y niacina.Tubrculos, pltanos y azcares:tienen un alto contenidode carbohidratos.

Aceites y grasas: caractersticas nutricionales bsicas:alto contenido calrico, procedente exclusivamentede grasa alimenticia, vegetales y animales.

GrasasSon aquellas sustancias que son slidas a la temperatura

ambiente, por ejemplo, la mantequilla, la manteca, la grasaproveniente de grasas gordas. Son grasas altas en colesterolal igual que las provenientes de vegetales como las marga-rinas. Los mejores aceites son los provenientes del girasol, elmaz, la soya y la oliva.

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ORIGEN DE LAALIMENTACIN HUMANA

Los alimentos, al ser todos distintos, provienen de diversasfuentes. Estas fuentes dan a conocer un tipo de clasicacin,segn su origen, el cual est constituido por tres categoras:

Origen mineral: este grupo est constituido por aquellassustancias que se caracterizan por provenir de sustanciasminerales, un ejemplo de esto es el agua y la sal.

Origen vegetal: este grupo est conformado por aquellosalimentos que provienen de las plantas, rboles, etc. Unejemplo de esto son los chocolates, maz, tomate.Origen animal: este ltimo grupo est integrado por los ali-mentos que provienen de fuente animal, como por ejemplopeces, mariscos, etc.

De acuerdo la forma que se consumen y al grado de elabo-racin, los alimentos tienen un segundo tipo de clasicacin,integrado por dos niveles:

Alimentos naturales: este es el primer tipo de la clasica-cin, al cual pertenecen aquellos alimentos que no han pasadopor una transformacin en las sustancias que lo componen, esdecir, sin tener un tipo de procesamiento por parte de los sereshumanos. Hay que dejar claro que hay alimentos que pasan porun control de calidad para llegar a su consumo, pero siguensiendo naturales porque no sufren mayores cambios en las sus-tancias que lo componen. Ejemplos de estos alimentos son lasmanzanas, las cebollas, el pollo, los huevos, los tomates, etc.

Alimentos elaborados:este es el segundo grupo de clasi-

cacin, al que corresponden aquellos alimentos que han pasa-do por una transformacin, un cambio en su composicin paraobtener nuevos productos, es decir, tienen un procesamientopor parte de los seres humanos. Ejemplos de estos alimentosson los tallarines, el arroz, las hamburguesas, el yogur, etc.

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Los alimentos forman parte de la vida del hombre y permitenobtener un adecuado estado de salud. Los especialistas en nutricinhan realizado un tercer tipo de clasicacin en agrupaciones, cono-cidas como grupos de alimentos o pirmide alimenticia.

Los Grupos de Alimentos son una representacin de los distintostipos de alimentos y la cantidad adecuada de cada uno. Hay quetener en cuenta que se deben aumentar las porciones de cereales ylegumbres y disminuir los azcares y grasas.

Pirmide alimenticia

Dulces, aceites,mantequilla y

grasas (pequeacantidad)

Calcio, Vitamina D,Vitamina B-12

Carne, pollo, huevos,

frutos secos(2 a 4 porciones)

Fruta(2 a 4 porciones)

Arroz y pasta

Agua

Leche, yogur yqueso

(2 a 3 porciones)

Verduras(2 a 3 porciones)

Pan y cereales

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La pirmide alimenticia est compuesta por los siguientes gruposalimenticios, mencionados a continuacin:

LCTEOS Y DERIVADOSLos alimentos de este grupo contienen protenas de mucha im-

portancia y sales minerales como el calcio y el fsforo.

Este grupo est compuesto por:Leche en todas sus formas: fresca y en polvo

Queso en todas sus variedades: fresco, gauda, chanco, quesillo

Yogur, helados y postres de leche.

CARNES Y LEGUMBRES:Los alimentos de este grupo contienen tambin protenas de gran

valor nutritivo, sales minerales y vitaminas del grupo B.

A este grupo pertenecen:Carnes rojas: vacuno, cerdo y cordero

Carnes blancas: pollo, pescado y pavo

Vsceras: riones, intestinos, hgado, corazn, lengua, etc.

Legumbres: porotos, lentejas, habas, garbanzos, lentejas...

FRUTAS Y VERDURASLos alimentos que pertenecen a este grupo proporcionan vitami-

nas del grupo A, B y C.

Este grupo lo conforman:Todos los tipos de frutas: manzanas, duraznos, uvas...

Todos los tipos de verdura: zanahoria, lechugas, repollos...

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LOS CEREALESLos alimentos pertenecientes a este grupo son ricos en glcidos

y vitaminas.

Este grupo es conformado por:Cereales: como el arroz

Harina: como los tallarines y las dems pastas.

AZCARES Y GRASAS:Estos alimentos se deben consumir en bajas proporciones por ser

ricos en glcidos y grasas.

A este grupo pertenecen:Azcares: miel, mermelada, azcar...

Grasas: mantequilla, aceite...

Bebidas de fantasa: jugos en polvo, Coca-Cola, etc.

BEBIDAS

El agua es la nica bebida necesaria para el organismo. Sin elagua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos das, perosin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es nece-sario beber por tanto litro y medio cada da; el resto nos llega a travsde los alimentos. El agua realiza estas funciones:

Ayuda a realizar la digestin, circulacin, absorcin de los

alimentos, metabolismo, excrecin del sudor, la orina.Regula la temperatura de nuestro cuerpo.

Sirve para ltrar la sangre en los riones (a travs del sudor,respiracin y heces se pierden al da dos litros diarios).

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Un microorganismo,tambin llamado microbiou organismomicroscpico, es un ser vivo que slo puede visualizarse con elmicroscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es lamicrobiologa.

Son organismos dotados de individualidad que presentan,

a diferencia de las metatas y los metazoos, una organizacinbiolgica elemental. En su mayora son unicelulares, aunque enalgunos casos se trate de organismos centicos compuestos porclulas multinucleadas, o incluso multicelulares.M

ICROORGANISMOS

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Bacterias

El trmino bacteria tambin se empleapara denominar a todos los or-ganismos unicelulares sinncleo diferenciado que

constituyen el nivel deorganizacin procarionte.Los organismos procarion-tes se subdividen en Eubac-terias (dominio Bacteria) yArqueobacterias (dominio Ar-chaea).

Son los organismos ms abun-dantes del planeta y su tamao ronda en-tre las 0.5 y 5 m (micrones). Pueden ser de carcterpatgeno o no.

MohosEl moho es un miembro de la fa-milia de los hongos. Es un tipo

de rama de crecimiento de-nominado hifa. Raramentemuere por causa del caloro la exposicin al fro,

pero permanece inactivo hasta que llega una estacin en particu-lar, como la primavera o el otoo, momento en que crece y sedesarrolla.

El moho habita en ambientes hmedos donde hay oxgeno y otrassustancias qumicas. Los lugares donde el moho se puede encontrarms a menudo son:

Al aire libre:En la vegetacin muerta o que se est muriendo.

Zonas hmedas y sombras.

Hojas y troncos que se estn pudriendo.

Levaduras

Se denomina levaduraa cualquiera de los diversos hongosmi-croscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para

realizar la fermentacinde hidratos de carbono, produciendo distin-tas sustancias.

Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccha-romyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer enforma anaerobia realizando la fermentacin alcohlica. Por estarazn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial,de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produc-cin de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibiticos, etc...

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Enfermedades Transmitidaspor Alimentos (ETA)

Los alimentos contaminados no siempre presentan cambios decolor, olor o aspecto, en ciertas ocasiones pueden afectar nuestrasalud y transmitir enfermedades. Para prevenirlas es imprescindibleun adecuado manejo de los alimentos.

Definicin y clasificacinLas enfermedades transmitidas por alimentos pueden generarse

a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas asporque el alimento acta como vehculo de transmisin de organis-mos dainos y sustancias txicas.

Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren unaenfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento y losanlisis epidemiolgicos sealan al alimento como el origen de laenfermedad, que luego es conrmado por el laboratorio.

Las ETA pueden manifestarse a travs de:Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades queresultan de la ingestin de alimentos que contienen microorga-

nismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitisviral tipo A y toxoplasmosis.Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxi-nas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimen-to ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor yson capaces de causar enfermedades despus que el microorga-nismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes demanera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongosy animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacinestaloccica o por toxinas producidas por hongos.Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad queresulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad demicroorganismos causantes de enfermedades, los cuales son ca-paces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.Ejemplos: clera.

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Sntomas:Los sntomas varan de acuerdo con el tipo de contaminacin, as

como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumi-do. Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, tambin pue-den presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, ebre, sntomasneurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dicultades renales, etc.

Segn la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU.el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.

Por ejemplo, Escherichia coliO157: H7 puede provocar fallas en elrin en nios e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reacti-va y serias infecciones y Listeria monocytogenspuede generar meningitiso aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentosque no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden aso-ciar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido unproceso de fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur).

Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedadespasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de com-plicacin. Pero algunas ETA ms graves pueden llegar a ser muy se-veras, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personassusceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadasy las personas enfermas.

Toxiinfecciones alimentariasUna toxiinfeccin alimentaria es una enfermedad originada en

el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos via-bles o las toxinas que se producen cuando stos se multiplican en

los alimentos.Un brote de toxiinfeccin alimentaria se denomina a aquellos

episodios que afectan a dos o ms individuos (excepto para el bo-tulismo, ya que debido a su gravedad se consideran a partir de una

nica persona) que poseen alteraciones gastrointestinales despusde haber ingerido un mismo alimento y tras un anlisis alimentariose comprueba que es el alimento el causante de esa sintomatologa.

En nuestra vida cotidiana tendemos a consumir alimentos prepa-rados. Si en la elaboracin de estos platos existen alteraciones, nume-rosas personas se vern afectadas. Adems cada da el consumidor

demanda ms alimentos bajos en aditivos, los cuales son una maneraecaz de evitar la presencia de microorganismos en los alimentos. Elnmero de comidas fuera del hogar junto con el consumo de carnes ypescados poco cocinados elevan la aparicin de estas toxiinfeccionesalimentarias. La mayora de ellas cursan con cuadros gastrointestinalesde mayor o menor severidad pero que pocas veces causan la muerte,excepto en los grupos de alto riesgo como son las mujeres embaraza-das, los nios, los ancianos y las personas inmunodeprimidas, cuyaevolucin puede ser fatal. Adems un 5% de las personas que pa-decen estas toxiinfecciones alimentarias desarrollan posteriormentealteraciones crnicas articulares o nutricionales.

Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, detodas ellas, las producidas por Salmonela, estalococos, Clostridium

perfrngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las msimportantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia y la ltima, porla gravedad del botulismo.

Es importante conocer la procedencia del germen y los alimen-

tos que se encuentran involucrados, para poder tomar las medidaspreventivas.

En la mayora de los ocasiones, como ya hemos comentado, losgrmenes se encuentran en el tubo digestivo y se eliminan a travsde las heces; stas pueden contaminar suelo, agua de bebida y deregado, vegetales, etc. Los insectos y roedores actan como mediode transporte del germen desde las heces hasta los alimentos.

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Bacillus cereuCausa de la enfermedad: Existen 2 tipos de intoxicacin conBacillus cereus

Perodo de incubacin: Hay 2 tipos de intoxicacin. La Corta tie-ne un perodo de incubacin de 1 a 6 horas y se le conoce comola forma emtica de la enfermedad. La Larga tiene un perodo de

incubacin de 8 a 16 horas, este tipo es referido como la formadiarrea de la enfermedad. En cualquier tipo, la enfermedad durageneralmente menos de 24 horas despus del comienzo.Sntomas: Incubacin Corta, es caracterizada por nusea, v-mito y calambres abdominales, mientras que la IncubacinLarga se suele manifestar principalmente por diarrea y calam-bres abdominales.Posibles contaminantes: Los brotes de la forma emtica de la en-fermedad estn asociados con arroz, papas, pasta, y productoshechos de o con queso. En la forma diarrea de la enfermedadlos contaminantes son las carnes, la leche, vegetales y pescado.Pasos para la prevencin: Identicar cul ha sido el o los ali-mentos contaminados consumidos y deshacerse de los mis-mos lo antes posible.

Campylobacter jejuniCausa de la enfermedad: Infeccin, incluso con nmeros re-ducidosPerodo de incubacin: Entre 1 y 7 dasSntomas: Nuseas, calambres abdominales, diarrea, dolor decabeza de diversa severidad

Posibles contaminantes: La leche fresca, los huevos, las aves,la ternera cruda, el glaseado y el aguaPasos para la prevencin: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentos correctamente y evitar la contaminacin.

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Clostridium botulinumBotulismo

Causa de la enfermedad: Toxina producida por Clostridiumbotulinum.

Perodo de incubacin: Entre 12 y 36 horasSntomas: Nuseas, vmitos, diarrea, fatiga, dolor de cabeza,

sequedad en la boca, visin doble, parlisis muscular, insu-ciencia respiratoria.Posibles contaminantes: Alimentos enlatados bajos en cidos,carnes, salchichas, pescado .Pasos para la prevencin: Enlatar los alimentos de maneracorrecta siguiendo los procesos recomendados; cocinar losalimentos completamente.

Clostridium perfringensCausa de la enfermedad: Contaminacin del agua o de la leche

Perodo de incubacin: Entre 8 y 24 horasSntomas: Diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza,escalofrosPosibles contaminantes: Carne, aves y otros alimentos que sesirven en temperaturas templadas pero no calientesPasos para la prevencin: Enfriar los alimentos rpidamentedespus de la coccin; mantener los alimentos calientes ams de los 131F

Crcyptosporidium parvum

Perodo de incubacin: Entre 2 y 10 dasSntomas: Diarrea lquida acompaada de retortijones estomaca-les leves, nuseas, prdida de apetito. Los sntomas pueden durarentre 10 y 15 das.

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Posibles contaminantes: Agua o leche contaminada, transmisinde persona a persona.

Pasos para la prevencin: Lavarse las manos despus de ir albao; evitar beber agua que pueda estar contaminada.

Escherchia coli 0157:H7Enfermedad: EcoliCausa de la enfermedad: Cepa de enteroptica E. coli

Perodo de incubacin: Entre 2 y 4 das.

Sntomas: Colitis hemorrgica; sndrome urmico hemoltico.

Posibles contaminantes: Ternera picada, leche fresca, brotes dealfalfa, zumos de fruta no pasteurizados, ambres curados, le -chuga, carne de caza y cuajada de queso.

Pasos para la prevencin: Cocinar la carne correctamente; evitarla contaminacin cruzada; utilizar solo zumos de frutas pasteu-

rizados.

Hepatitis ACausa de la enfermedad: Infeccin por virus de la hepatitis A (VHA)

Perodo de incubacin: 2 semanas

Sntomas: Fatiga, dolor abdominal, prdida de apetito, nusea,diarrea y ebre.

Posibles contaminantes: Se transmite de persona a persona alllevarse cosas a la boca (aunque se vean limpias) que han sidocontaminadas con el excremento de una persona infectada con

hepatitis A.Pasos para la prevencin: Vacuna de la hepatitis A, lavarse siem-pre las manos con agua y jabn despus de usar el bao, cambiarlos paales y antes de preparar la comida y comer.

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Listeria monocytogenesListeriosisCausa de la enfermedad: Infeccin por Listeria monocytogenes

Perodo de incubacin: Entre 2 das y 3 semanas

Sntomas: Meningitis, septicemia, aborto

Posibles contaminantes: Verduras, leche, queso, carne, pescadosy mariscos

Pasos para la prevencin: Pasteurizar la leche, cocinar los ali -mentos correctamente, evitar la contaminacin cruzada; adoptarhbitos higinicos

NorovirusVirus Norwalk

Causa de la enfermedad: Infeccin por virus NorwalkPerodo de incubacin: Entre 12 y 48 horas

Sntomas: Nuseas, vmitos, diarrea y calambres abdominalesPosibles contaminantes: Ostras o mariscos crudos, agua y hielo,ensaladas, escarchado, contagio de persona a persona

Pasos para la prevencin: Tratar y eliminar de forma adecuada lasaguas residuales; restringir el contacto con alimentos a los mani-puladores infectados hasta que ya no porten el virus

Salmonella SPPSalmonellosis

Causa de la enfermedad: Infeccin por especies deSalmonellaPerodo de incubacin: Entre 12 y 24 horas

Sntomas: Nuseas, diarrea, dolor abdominal, ebre, dolor de ca-beza, escalofros, postracin

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Posibles contaminantes: Carne, aves, huevos y productos lcteos

Pasos para la prevencin: Cocinar correctamente; evitar la con-

taminacin cruzada

Shigella

ShigellosisCausa de la enfermedad: Infeccin por la bacteriaShigella

Perodo de incubacin: Entre 1 y 2 das despus de haber sidoexpuesto a la bacteria

Sntomas: Diarrea, ebre, malestares estomacales

Posibles contaminantes: Comer alimentos contaminados, quepueden verse y oler normal y/o beber agua contaminada

Pasos para la prevencin: Reportar brotes al Departamento de laSalud y asegurarse de que los Recursos de Agua Potable cum-

plan con los requisitos de sanidad

Staphylococcus aereusStaphylococcus

Causa de la enfermedad: Toxina producida por ciertas cepas deStaphylococcus aureus

Perodo de incubacin: Entre 1 y 6 horas

Sntomas: Vmitos severos, diarrea, calambres abdominales

Posibles contaminantes: Cuajada o productos de repostera relle-

nos de crema, jamn, aves, huevos, ensalada de patatas, salsasde crema, relleno de sandwiches

Pasos para la prevencin: Refrigerar los alimentos, adoptar hbi-tos higinicos

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Toxoplasma gondiiToxoplasma gondii

Causa de la enfermedad: Infeccin parasticaPerodo de incubacin: Entre 5 y 23 das

Sntomas: En nios y en adultos sanos podra no causar sntomas

o solo un leve malestar. En nios no nacidos y en personas concomplicaciones inmunolgicas, la Toxoplasmosis es una infec-cin muy severa

Posibles contaminantes: Heces de gatos, de roedores o de pja-ros; recipientes para desperdicios

Vibrio parahaemolyticus - VibrioCausa de la enfermedad: Infeccin por Vibrio parahaemolyticus

Perodo de incubacin: 24 horas despus de ingestin

Sntomas: Diarrea, malestares estomacales, vomito, ebre y es-calofros

Posibles contaminantes: Comer mariscos crudos o poco cocina-dos, en particular las ostras

Pasos para la prevencin: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentos correctamente; evitar la contaminacin cruzada

YersiniaYersiniosis

Causa de la enfermedad: Infeccin por Yersinia enterocoltica

Perodo de incubacin: Entre 1 y 3 dasSntomas: Enterocolitis, puede asemejarse a la apendicitis aguda

Posibles contaminantes: Leche fresca, leche con chocolate, agua,carne de cerdo y otras carnes crudas

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Pasos para la prevencin: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-mentos correctamente; evitar la contaminacin cruzada

Adems de las toxiinfecciones alimentarios dichas, hay alimen-tos que pueden producir intoxicaciones porque en su composicinse encuentran sustancias txicas, que no provienen de las bacte-rias, como es el caso de determinadas setas y de leguminosas del

gnero Lathyrus(titos, muelas o almortas). Tambin es posible queen el alimento haya sustancias txicas provenientes de los utensi-

Z lios usados en su manipulacin, o que se hayan contaminado comoconsecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algu-nas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), de motoresque utilizan combustibles derivados del petrleo (el plomo puedecontaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras),

por los abonos utilizados en los cultivos (nitratos) y tambin comoconsecuencia del uso de plaguicidas.


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Prcticas de manipulacin

En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una ma-nipulacin incorrecta, realizada no slo por el personal que lo

procesa industrialmente sino tambin por el que lo cocina y loprepara en el domicilio, restaurantes, bares, etc.Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan

contaminacin que pueda ser peligrosa, por ejemplo, cuando secontamina por mala manipulacin un producto que deba ser es-terilizado con posterioridad a esa contaminacin.

Sin embargo, estas contaminaciones s pueden ser peligrosas

cuando el alimento no va a ser sometido a ningn proceso dedestruccin de grmenes, se ingiere crudo o se contamina una

vez cocinado.En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los ali-

mentos con grmenes que se encuentran en su organismo. Cuan-do esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, elproblema se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por bajalaboral; el problema es mucho mayor cuando la persona que eli-mina los grmenes no presenta ningn sntoma o es un portador,por lo que los anlisis microbiolgicos no siempre son ecacespara detectar los grmenes; lo ms adecuado es una correctaeducacin y formacin sanitaria que evite estos riesgos.

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Factores que favorecenel desarrollo y la reproduccinde los microorganismos.

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran enl los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importantetener presente que, como seres vivos que son, necesitan tambinuna temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.

Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinanel nmero de microorganismos que puede haber en un alimento.

A una temperatura favorable un solo microorganismo se multi -plica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber pro-ducido millones.

El efecto de la temperatura sobre los microorganismos se muestraen la imagen.

Vas de contaminacin.Para comprender las medidas higinicas que se deben respetar

para evitar esta contaminacin, es importante saber que:

La mayora de las bacterias patgenas involucradas se encuen-tran en el intestino del hombre y se eliminan con las heces.

Los grmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:

Directamente. Existen grmenes productores de enfermedadestransmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piely folculos pilosos. Por tanto, a travs de las gotitas de saliva quese emiten al hablar, toser, etc., y a travs del contacto de heridas einfecciones cutneas con los alimentos, pueden quedar stos conta-minados. En este caso, se deber utilizar un vendaje impermeableo, lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentoshasta que se haya producido la curacin.

A travs de las manos.Las uas transportan grmenes, son es-pecialmente peligrosas despus del uso de los servicios higinicosdebido a la gran cantidad de grmenes presentes en las heces.

A travs del agua.Bien por contaminacin del agua de riego quepuede contener grmenes o por utilizar agua no potable en la prepa-racin o lavado de los alimentos.

A travs de insectos y otros animales.Estos son agentes transpor-tadores de grmenes, especialmente las moscas, que se posan sobreexcrementos, basuras...

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A travs de los utensilios. Cubiertosmal lavados, ropas contaminadas...

Contaminacin en los puntos de venta.La venta se puede realizar de forma muy

variada: mercadillos, tiendas tradicionalesespecializadas o no, supermercados...

Aunque el alimento puede haber lle-

gado no contaminado a la tienda, en larecepcin, conservacin, manipulaciny exposicin al pblico de dicho pro-ducto en el punto de venta, puede haberriesgo de contaminacin.

Algunas manipulaciones prohibidas

en los puntos de venta para evitar estospeligros son:

Exponer fuera del frigorco ali-mentos que deban conservarse enfro.Rebasar el lmite de carga delcongelador.Vender productos descongela-dos.Vender productos caducados.Permitir la entrada de animales.

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Contaminacin en procesado, almacena-miento y preparado.

Durante el almacenamiento de productos se van originando dis-tintos compuestos debido al envejecimiento que esos productosvan sufriendo. Algunas de estas reacciones son, por ejemplo, el en-ranciamiento de las grasas. Los alimentos con un elevado porcentajede grasa son ms perecederos, las grasas en contacto con el airesufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas porel consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamosapreciar a simple vista sino que tambin se producen alteraciones aniveles microscpicos, en donde se producen compuestos txicospara el ser humano.

El tratamiento trmico esuno de los procesos msutilizados como prepa-racin de alimentos.

Para consumir muchosalimentos, stos prime-ramente han de ser ca-lentados. Se ha obser-vado que al realizar uncalentamiento de losalimentos, en estos seproducen una serie dereacciones en las queaparecen sustanciascancergenas. De hecho

se ha comprobado queel 30% de los cnceresen humanos presentanun origen alimentario.


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Durante el procesado de alimentos se adicionan distintas sustancias,las cuales pueden ser peligrosas para la salud humana. El que se siganutilizando es debido a que el benecio que se deriva de esta utilizacines mayor que el riesgo. Un claro ejemplo es la utilizacin de nitritosenproductos crnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductoresque impiden el desarrollo de Clostridium botulinumen los alimentos.

En la industria es de obligado cumplimiento la adicin de estas sus-

tancias en los productos crnicos curados, por ello las toxiinfecciones

alimentarias que derivan del consumo de este tipo de alimento es por el

consumo de productos crnicos curados a nivel domstico en donde nose han adicionado nitritos. Los nitritos son sustancias cancergenas, pero

que se siguen adicionando a los alimentos porque el benecio que se

obtiene de su empleo es mayor que el riesgo que deriva su utilizacin.


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La verdura y la frutaQu se debe hacer:

Lavarla con agua potable a presin y sumergirla en una so-lucin de agua con leja durante 5 minutos. Finalmente se debeaclarar con agua potable abundante a presin.

Por qu se debe hacer:La fruta y la verdura pueden llevar microorganismos pre-

sentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado y la desin-feccin los eliminarn.

Los alimentos congeladosLas frutas y las hortalizas se pueden cocinar sin desconge-larlas. En cambio, se debe descongelar completamente lacarne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.

La descongelacin se debe realizar siempre en el frigorcoa 4C.

Una vez descongelado el producto nunca se debe volver acongelar y se debe cocinar rpidamente.

Por qu se debe hacer:La descongelacin a 4C evita la multiplicacin de los mi-croorganismos que pueda haber en el alimento congelado.A temperatura ambiente se podran reproducir y llegar a unnmero que resultara peligroso para la salud.

Durante la descongelacin aumenta la humedad del pro-ducto, lo cual puede contribuir a la multiplicacin de losmicroorganismos.

La descongelacin incompleta de piezas de carne o de pes-cado puede ser la causa de que la temperatura de coccin,en el centro del producto, no llegue a los 70C necesariospara destruir los microorganismos que pueda haber en elmismo.

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MANIPULACIN DE FRUTAS

Y VERDURAS

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Las conservas y las semiconservas.Qu se debe hacer con las conservas:

Slo se deben utilizar conservas industriales.

No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados,abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente.

No se deben utilizar nunca las que se presenten en envasesabombados o quedesprendan gaso mal olor alabrirse.

La parte queno se consu-ma se debe tras-vasar a un reci-piente limpio quese pueda tapar y sedebe conservar enfrigorco.

Los tratamientostrmicos industrialesaseguran la destruc-cin de los microorganis-mos. Los procedimientos caseros no pueden garantizar la aplica-cin de la temperatura ni la presin adecuadas.

Toda anomala es un signo de posible contaminacin de la con-serva.

Una vez abierto el contenido del envase se puede contaminar,por esto se debe proteger y mantener en fro.

Tal como se indica en las etiquetas, se deben conservar en fro.

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Las semiconservas no han tenido un tratamiento trmico que ase-gure la destruccin de los microorganismos, por esto se debenconservar en el frigorco hasta el momento de su consumo.

La temperatura y el tiempoen los procesos

Cocer los alimentos a temperatura suciente, 70C, para asegurarla destruccin de los microorganismos.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10C y 60C en las cuales se puede producir una multiplicacin rpida yprogresiva de los microorganismos.

El calor por encima de 65 C destruye los microorganismos.

A temperaturas entre 10C y 60C los microorganismos que pue-da haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarsemiles de veces y convertirse en un riesgo para la salud.

Hay que comprobar la temperatura de coccin.

Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo auna temperatura de 65C.

Si el alimento se ha de conservar en fro, el tiempo de enfria-miento desde el nal de la coccin hasta llegar a 10C no hade ser superior a dos horas; a continuacin el producto debermantenerse en fro a 3C.

El recalentamiento de los alimentos deber efectuarse de forma

rpida. Deberemos asegurarnos de alcanzar a una temperaturade 70C, en el centro del producto, en un tiempo de una horadesde que se retira del refrigerador.

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La contaminacin cruzadaLa contaminacin cruzada se produce cuando los contaminantespasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, super-cies o manos sucias.

Los alimentoscrudos pueden

contenermicroor-ganismosque porcontacto directomediante las manoso por la utilizacin de superciesy utensilios pueden contaminarlos alimentos cocinados.

Evitar el contacto entre los alimentoscrudos y cocinados.

Limpiar las supercies y los utensilios despus de haberlos utili-zado con alimentos crudos.

Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.

Por qu se deber hacer:Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorga-nismos. Una limpieza y coccin correctas disminuir el nmerode los mismos.

La separacin fsica evita el peligro de contaminacin.

La limpieza de utensilios contribuye a la eliminacin de los mi-

croorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo.Las manos pueden transportar microorganismos de un alimentocrudo a uno cocinado.

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Cmo se debe hacer:Hay que limpiar con agua potable todas las supercies, despusque hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antesde utilizarlas con alimentos cocinados.

Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presiny despus desinfectarla sumergindola en agua con unas gotas

de leja. A continuacin hay que aclararla con agua potable apresin.

Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagrnoslasbien.

El aprovisionamiento de aguaLos locales donde se preparan alimentos deben disponer de

un suministro abundante de agua potable a presin adecuada ytemperatura conveniente. En el caso de necesitar depsitos, de-ben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones yel agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar

su potabilidad.Qu se debe hacer:

Utilizar nicamente aguapotable para cocinar,para la preparacinde cubitos, helados,bebidas acuosas, etc.

Utilizar siempreagua potable parala limpieza de losutensilios y las ins-talaciones.Utilizar agua potablepara la higiene corporal.

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Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos.

Conrmar la potabilidad del agua.

Por qu se debe hacer:En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser per-judiciales para la salud.

Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posiblescontaminantes y asegurar as su aptitud para el consumo.

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Cmo se debe hacer:Hay que utilizar agua de suministro de la red pblica que hayasido debidamente tratada.

Hay que vigilar los depsitos, limpiarlos y desinfectarlos peri-dicamente.

Hay que instalar un dosicador automtico de cloro.

Hay que comprobar, diariamente, la ecacia de la cloracin.

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EL ALMACENAMIENTO

DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, prote-gidos de las condiciones externas perjudiciales por sus caracters-ticas.

Qu se deber hacer:Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en luga-res limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.

Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al creci-miento bacteriano hay que conservarlos en rgimen de fro.

Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se debenponer nunca en el suelo o en contacto con las paredes.

Los alimentos se deben ordenar segn las distintas clases y ti-pos: carne, pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura. Adems,hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.

No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigorcos.

Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigo-rcas.

Por qu se debe hacer:El exceso de luz y de humedad favorecen la reproduccin debacterias y hongos.

Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorga-nismos.

La sobrecarga de alimentos en una instalacin retrasa el en-friamiento del producto y puede producir una multiplicacinindeseable de los microorganismos.

El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su lim-

pieza.Si la temperatura sube por encima de los 10 C, aunque sea porpoco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.

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TEMPERATURAS DECONSERVACINDE LOS ALIMENTOS

La limpieza y la desinfeccin delas instalaciones, los equipos y losutensilios

Todas las operaciones de limpieza y desinfeccin estn desti-nadas a reducir el nmero de microorganismos y evitar la conta-minacin de los alimentos.

Qu se deber hacer:La limpieza se tiene que hacer siempre de forma hmeda. Elsuelo no se tiene que barrer nunca en seco.

Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y super-cies de trabajo.

Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen quedesmontar, limpiar y desinfectar cada vez despus de su uso.

Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diaria-mente, y una vez por semana meticulosamente.

Siempre se debe utilizar agua potable caliente.Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primerlugar los restos de comida para facilitar su lavado. El ltimoaclarado debe hacerse a 82C .

Los productos de limpieza y desinfeccin deben guardarsecorrectamente identicados y convenientemente separadosde los alimentos.

Por qu se debe hacer:Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte demicroorganismos y contaminar los alimentos.

Los detergentes modican las propiedades fsicas y qumicasdel agua y le permiten eliminar grasas y suciedad. Son agen-tes de limpieza pero no tienen actividad bactericida.

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El transporte y la distribucin de

los alimentos

La distribucin de los alimentos se debe realizar en las condi-ciones de temperatura que exige su naturaleza.

El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y envehculos cerrados.

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Qu se debe hacer: Por qu se debe hacer:


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Qu se debe hacer:Los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehcu-los isotrmicos o frigorcos.

La temperatura de transporte debe ser entre 0C y 5C para losproductos refrigerados y temperatura igual o inferior a -18C si setrata de productos congelados.

La cadena del fro no se debe interrum-pir nunca.La carga y descarga se debe hacerrpidamente y el vehculo debe estarestacionado tan prximo al estableci-miento como sea posible.La parte de vehculo destinada a lacarga debe estar construida con mate-riales de supercies lisas, resistentes yde limpieza y desinfeccin fciles.Debe tener la leyenda TRANSPOR-

TE DE ALIMENTOS

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Por qu se debe hacer:Las temperaturas bajas garantizan la conservacin adecuada delos alimentos durante su transporte.

Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertaspermite prdidas de fro y el aumento de la temperatura en elinterior de la caja del vehculo.

Si se interrumpe la cadena del fro la temperaturapuede subir y permitir la reproduccin rpida yprogresiva de los microorganismos.

Toda la suciedad de los vehculos de trans-porte se debe eliminar a n de evitar fo-

cos de contaminacin ulterior de losalimentos.

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PERSONAL MANIPULADOR

DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD.El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por

un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin.As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cadavez que se considere necesario por razones clnicas y epide-miolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajomotivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces

de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen.La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientespara que al personal manipulador de alimentos se le practique unreconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.

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EDUCACIN Y CAPACITACIN VESTUARIO


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EDUCACIN Y CAPACITACIN.Todas las personas que han de realizar activida-

des de manipulacin de alimentos deben te-ner formacin en materia de educacin

sanitaria, especialmente en cuan-to a prcticas higinicas en

la manipulacin de

alimentos. Igualmentedeben estar capacitados

para llevar a cabo las ta-reas que se les asignen, con

el n de que sepan adoptar lasprecauciones necesarias para

evitar la contaminacin de los ali-mentos.

Las empresas debern tener un plande capacitacin continuo y permanente

para el personal manipulador de alimentosdesde el momento de su contratacin y luego ser reforza-do mediante charlas, cursos u otros medios efectivosde actualizacin.

HIGIENE PERSONALToda persona mientras trabaja directamen-

te en la manipulacin o elaboracin de ali-mentos, debe adoptar las prcticas higinicasy medidas de proteccin que a continuacin se

establecen:

VESTUARIODeje su ropa y zapatos de calle en elvestuario

No use ropa de calle en el trabajo, nivenga con la ropa de trabajo desde lacalle.

VESTIMENTADE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas estn lim-pias.

Use calzado adecuado, coa y guantesen caso de ser necesario.

HIGIENE

PERSONALCuide su aseo personal.

Mantenga sus uas cortas.

Use el pelo recogido bajo la coa.

Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otroelemento que pueda tener contacto conalgn producto y/o equipo.

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LAVADO DE MANOS ESTADO DE SALUD


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LAVADO DE MANOSCUNDO?

Al ingresar al sector de trabajo.

Despus de utilizar los servicios sanitarios.

Despus de tocar los elementos ajenosal trabajo que est realizando.

CMO?Con agua caliente y jabn.

Usando cepillo para uas.

Secndose con toallas desecha-bles.

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LAVADO DEBOTAS

Lave sus botas cada vezque ingresa al sector detrabajo.

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ESTADO DE SALUDEvite el contacto con alimentos si padeceafecciones de piel, heridas, resfros, dia-rrea o intoxicaciones.

Evite toser o estornudar sobre los alimen-tos y equipos de trabajo.

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CUIDAR LAS HERIDASEn caso de tener pequeas heri-das, cubrir las mismas con venda-jes y envoltura impermeable.

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RESPONSABILIDADRealice cada tarea de acuerdocon las instrucciones recibidas.

Lea con cuidado y atencin lasseales y carteles indicadores.

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EVITE ACCIDENTES!


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EVITE ACCIDENTES!CUIDE SU SECTOR

Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.

Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS NODEL SECTOR

NO fumar.NO beber.NO comer.NO salivar.

LIMPIEZA FCILPara facilitar las tareas de limpieza se recomienda:

Pisos impermeables y lavables.

Paredes claras, lisas y sin grietas.

Rincones redondeados.

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Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro deZ


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REQUISITOS PARAESTABLECIMIENTOS

DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS

pun establecimiento tendiendo a facilitar la produccin de ali-mentos inocuos.

Un programa de BPM incluye procedimientos relativos a:

Las materias primas

Las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos

(incluido el abastecimiento de agua)Recepcin

Almacenamiento

Mantenimiento de equipos

Entrenamiento, capacitacin e higiene del personal

Limpieza y desinfeccin

Control de plagas

Para los establecimientos que preparan, procesan y expenden

alimentos en Colombia son de obligatorio cumplimiento (Decre-to 3075/97)

LAS MATERIAS PRIMASSon los productos alimenticios naturales o articiales, ela-

borados o no, empleadas para su utilizacin directa, fracciona-miento o conversin en alimentos para consumo humano.

Los alimentos que se utilizan en un servicio de alimentacinpueden clasicarse de diversas maneras, segn representen pe-ligro para la salud del consumidor, segn su durabilidad o sus-

ceptibilidad al deterioro, segn su origen o procedencia etc. Paraefectos del manejo y el aseguramiento de la calidad sanitaria esimportante conocer estos conceptos para as mismo darles el ma-nejo adecuado.

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SEGN EL RIESGO PARA SEGN EL TIEMPO DE VIDA TIL:


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TELES LA SALUD PBLICA:

ALIMENTO DE ALTO RIESGO: Alimento que, en razn a suscaractersticas de composicin especialmente en sus contenidos denutrientes, la actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento mi-

crobiano y por consiguiente, cualquier deciencia en su proceso,manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comerciali-zacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Estosalimentos exigen entonces un manejo cuidadoso

Segn la legislacin sanitaria colombiana en nuestro medio sonalimentos de mayor riesgo en salud pblica:

Carne, productos crnicos y sus preparados.

Leche y derivados lcteos.

Productos de la pesca y sus derivados.

Productos preparados a base de huevo.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados her-mticamente. (Enlatados) -Alimentos o Comidas preparados deorigen animal listos para el consumo.

Agua envasada.

Alimentos infantiles.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO;Los que por su naturaleza y carac-tersticas de constitucin o composicin no son tan susceptibles al

crecimiento microbiano, es decir todos los dems productos que nose mencionan dentro de la clasicacin de alto riesgo

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ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su com-posicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experi-mentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinadoy que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, con-servacin, almacenamiento, transporte y expendio. Dentro de estosse encuentran:

Carnes (res, pollo, pescados y mariscos, cerdo) y productos cr-nicosHuevosLeches y derivados lcteosFrutas y verduras

ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: Tienen un tiempo de vida tilmayor que el de los perecederos, porque su composicin los hacemenos susceptibles al ataque microbiano pero requieren de unas

condiciones especiales de manejo para permitir su conservacin,entre otros estn:

Manzanas,-Papas -Nueces

ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Son ms resistentes a la putre-faccin, no requieren condiciones muy especiales para completar sutiempo de vida til:

Harinas

Azcar

Granos

Abarrotes

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De los conceptos anteriores podemos concluir que las carnes, losd d l l h l d d l l

operacin, evaluar y considerar varias muestras y varios proveedoresd d d


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derivados crnicos, la leche y los derivados lcteos requieren lamayor atencin, porque cumplen con varias condiciones simul-tneamente:

1 Son perecederos2 Son de alto costo

3 Son de alto riesgo para la salud de los consumidores

Es denitivo contar con proveedores conables y que garanticenla calidad sanitaria de las materias primas, pues los servicios de ali-mentacin no pueden aadir calidad o mejorarla por ms adornadoque se sirva un plato, o por ms na que sea la vajilla o por el esmeroque se tomen en la preparacin si las materias primas no cumplencon los estndares de calidad.

Para cada uno de los productos que se adquieran debern jarseunas caractersticas de calidad acordes con los requerimientos de la

de un mismo producto o materia prima para tomar una decisin msacertada.

Dentro de las caractersticas de las materias primas alimenticiasque se deben conocer y exigir a los proveedores se encuentran:

Tipo de empaque y peso por unidad de empaque

Condiciones de transporteRango de tamao y peso por unidad

Variedad

Aspecto

Grado de limpieza

Color

Textura

Grado de madurez, entre otros

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Contar con una infraestructura fsica donde se pueda mantenerun ambiente sano y unas condiciones apropiadas para el manejo


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LAS CONDICIONES HIGINICOSANITARIAS DE LOS

ESTABLECIMIENTOS:

un ambiente sano y unas condiciones apropiadas para el manejoseguro de los alimentos hace parte de la garanta de calidad .

LOCALIZACIN Y ACCESOS.a. Para evitar la entrada de la contaminacin del medio exterior

los establecimientos deben ubicarse lejos de focos de insa-

lubridad que representen riesgos potenciales para la conta-minacin del alimento, es decir aislados de caos de aguasnegras, botaderos de basuras o vertederos, etc.

b. Los accesos y alrededores mantenerlos limpios, libres de acu-mulacin de basuras y tener supercies pavimentadas o re-cubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sani-tario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento deaguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin parael alimento.

DISEO Y CONSTRUCCIN.La seguridad de los alimentos debe planearse desde el princi-

pio es por esta que las construcciones deben:

a. Ser diseadas y construidas de manera que protejan los am-bientes de produccin e impidan la entrada de polvo, lluvia,suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y re-fugio de plagas y animales domsticos.

b. Establecer una adecuada separacin fsica y/o funcional delas reas donde se realizan operaciones de produccin y que

pueden ser susceptibles de ser contaminadas por otras ope-raciones o medios de contaminacin presentes en las reasadyacentes, por ejemplo las zonas de porcionado de carnes,la cocina fra, entre otras.

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c. Los diversos ambientes de las zonas de proceso de alimentos de-ben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y

g. Est rotundamente prohibida la presencia de animales vivos den-tro de las reas de proceso


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ben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin ymantenimiento de los equipos, as como para la circulacin delpersonal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientesdeben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, des-de la recepcin de los insumos hasta el despacho del productoterminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la

contaminacin cruzada.Algunas de estos ambientes deben dotarse de las condiciones detemperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higi-nica de las operaciones de produccin y/o para la conservacindel alimento. Por ejemplo climatizar la cocina fra o el rea deporcionado de carnes.

d. Construir la edificacin y sus instalaciones de manera que sefaciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfes-tacin.

e El tamao de los almacenes o depsitos debe planearse acordecon la proporcin de los volmenes de insumos y de productosmanejados por el establecimiento, y disponer adems de espa-cios libres para la circulacin del personal, el traslado de mate-riales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimientode las reas respectivas.

f. Las reas deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda yno ser utilizadas como dormitorio.

tro de las reas de proceso.

ABASTECIMIENTODE AGUA.

En cuanto al agua se tiene que:a. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir conlas normas vigentes establecidas por la reglamentacin corres-pondiente del Ministerio de la Proteccin Social.

b. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presin re-queridas para efectuar una limpieza y desinfeccin efectivas.

c. Solamente se permite el uso de agua no potable, para: Genera-cin de vapor indirecto o lucha contra incendios. En estos casos,el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas

completamente separados e identicados por colores, sin queexistan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tu-beras de agua potable.

d. Disponer de un tanque de agua con la capacidad suciente paraatender como mnimo las necesidades correspondientes a un dade operacin. La construccin y el mantenimiento del tanqueson aspectos que deben estar acorde con lo estipulado en lasnormas sanitarias vigentes.

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DISPOSICIN DERESIDUOS SLIDOS

Qu se debe hacer:La basura se debe recoger en recipientes de materiales fciles deZ


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RESIDUOS SLIDOS.Segn sea el tamao de la operacin del servicio de alimentos as

mismo ser el volumen de residuos generados, un buen manejo deestos comprende:

a. Remover frecuentemente de las reas deproduccin los residuos slidos, debi-damente clasicados en: Org-nicos, plsticos y vidrio, pa-pel y cartn y disponerlosde manera que se eliminela generacin de malosolores, el refugio y ali-mento de animales y pla-gas y que no contribuyade otra forma al deterioroambiental.

b. Disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas parala recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos. Cuan-do se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin sedebe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a sudisposicin nal.

c. Para las aguas residuales disponer de sistemas sanitarios adecua-dos para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de estas,aprobadas por la autoridad competente.

d. Los restos de alimentos permiten la multiplicacin de microorga-nismos y atraen insectos y roedores.

La basura se debe recoger en recipientes de materiales fciles delimpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre herm-ticamente de manera automtica.

En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plsticode un solo uso jada en la boca.

Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y,en todo caso, diariamente.

Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que sevacen y, como mnimo, una vez al da.

Despus de manipular o sacar la basura debemos lavarnos lasmanos.

Por qu se debe hacer:La basura se puede fermentar y pudrirse. Dado que permite lamultiplicacin de microorganismos se convierte en un foco decontaminacin para los alimentos.

Con la limpieza y desinfeccin de los recipientes se eliminarnlos residuos de basura que puedan haber quedado al sacar lasbolsas.

Cmo se debe hacer:Los recipientes se deben colocar en puntos de fcil acceso, peroque no supongan un riesgo de contacto con los alimentos.

Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espa-cio destinado especcamente a almacenarlas provisionalmentehasta que sean recogidas por los servicios de residuos slidos.

La limpieza de los recipientes se debe hacer con agua potablecaliente y detergentes y despus se deben desinfectar.

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INSTALACIONES SANITARIASL i l i i i i l b i

e. Disponer en las reas de elaboracin de instalaciones adecuadaspara la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de


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TELES Las instalaciones sanitarias incluyen baos y vestieres y son reas

para el servicio de los colaboradores planeadas para que el recursohumano tenga cmo ejercer una buena higiene personal, estas de-ben cumplir con:

a. Servicios sanitarios

y vestieres en cantidadsuciente, independientes

para hombres y mujeres,separados de las reas

de preparacin, dotadosde jabn desinfectante,

agua, un sistema desecado de ma-nos ya sea con

toallas de papel osecador de aire,

papel higinico ycanastillas o pape-leras y en cantidad

suciente.

b. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios.

c. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prxi-mos a stas para la higiene del personal que participe en la mani-pulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estasprcticas.

d. Los grifos que no requieran accionamiento manual. En las proxi-midades de los lavamanos colocar avisos o advertencias al per-sonal sobre la necesidad de lavarse las manos.

p p y q p ytrabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales re-sistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas consuciente agua fra y caliente, temperatura no inferior a 80.

CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS

REAS DE PREPARACIN Y SERVICIOLas reas de preparacin deben cumplir adems con los siguien-

tes requisitos:

a. PISOS:Construidos con materiales que no generen sustancias o conta-minantes txicos

Resistentes

No porosos

Impermeables

No absorbentesAntideslizantes

Con acabados libres de grietas o defectos que diculten la lim-pieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario

Una pendiente mnima de 2%en el piso de las reas hmedasy al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m 2

derea servida

En las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, lapendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, al menos undrenaje por cada 90 m2de rea servida.

Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendientehacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

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El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recolec-cin de las aguas residuales debe tener la capacidad y la pen-

Z En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o doblestechos, a menos que se construyan con materiales impermeables, re-


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g p y pdiente requeridas para permitir una salida rpida y efectiva de losvolmenes mximos generados por la operacin

Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con reji-llas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos,estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.

Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entrelas paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma re-dondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar lalimpieza.

b. PAREDESDe materiales resistentes

Impermeables

No absorbentes

De fcil limpieza y desinfeccinAcabado liso y sin grietas

Pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturasplsticas de colores claros

c. TECHOSDiseados y construidos de manera que:

Se evite la acumulacin de suciedad

La condensacin

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Manual Bpm Para Hoteles

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