Abordări contemporane şi provocări ale sustenabilităţii turismului AE

Vol. 18 • Nr. Special 10 • Noiembrie 2016 755

VALORIFICAREA COMPONENTEI TRADIȚIONALE ÎN RESTRUCTURAREA OFERTEI ALIMENTARE MODERNE DIN ROMÂNIA

Magdalena Bobe1∗, Roxana Procopie2 și Maria Alexandra Toma3 1)2) 3) Academia de Studii Economice din București, România

Vă rugăm să citați acest articol astfel: Bobe, M., Procopie, R. and Toma, M.A., 2016. The Exploitation of the Traditional Component in Restructuring Modern Food Offer in Romania. Amfiteatru Economic, 18(Special Issue No. 10), pp. 976-988

Istoricul articolului Primit: 14 iunie 2016 Revizuit: 17 august 2016 Acceptat: 29 septembrie 2016

Rezumat Alimentele și obiceiurile alimentare, împreună cu activitățile agricole adiacente,

au avut un rol primordial în dezvoltarea societății moderne și a individului. Pe lângă rolul nutrițional, produsele alimentare au devenit un principal determinant socio-cultural, consumul de alimente fiind influențat, pe de o parte, de caracteristicile psihosenzoriale și calitatea produsului alimentar și, pe de altă parte, de starea fiziologică a consumatorului și de principalii factori determinanți ai mentalității acestuia: tradițiile, religia și cultura. Acești factori, împreună cu considerentele de utilitate economică au o pondere însemnată în orientarea comportamentului alimentar de astăzi.

Lucrarea are ca obiectiv principal identificarea și analiza principalelor modalități de valorificare a tradiționalului în reconfigurarea ofertei de alimente, pornind de la trecerea în revistă a literaturii de specialitate și continuând cu elaborarea unei analize exploratorii cu privire la sectorul alimentar tradițional din România. Având în vedere principalele direcții trasate de literatura de specialitate, se propune identificarea unor trăsături specifice sectorului alimentar tradițional din România atât din prisma producătorului, cât și a consumatorului de astfel de produse. În acest sens, au fost desfășurate un studiu de tip interviu și o cercetare exploratorie pe bază de chestionar.

Având la bază marea varietate de resurse alimentare din România, această cercetare evaluează modul în care obiceiurile alimentare din România au fost modelate de-a lungul timpului, în scopul stabilirii unor tipare alimentare, ca metodă de evaluare bazată pe impactul progresului tehnologic asupra alimentației viitoare. Cuvinte-cheie: produs alimentar tradițional, oferta alimentară, consumator, comportament alimentar. Clasificare JEL: L66, Q18, Q57, R11.

∗ Autor de contact, Magdalena Bobe – magdalena.bobe@com.ase.ro

AE Valorificarea componentei tradiționale în restructurarea ofertei alimentare moderne din România

756 Amfiteatru Economic

Introducere

Alimentele tradiționale reprezintă o amprentă a trecutului în oferta alimentară modernă, oferind informații cu privire la principalele componente ale comportamentului alimentar din istoria fiecărei țări. Astăzi, menținerea componentei tradiționale în oferta alimentară din ce în ce mai dinamică poate reprezenta o adevărată provocare pentru zona/țara care se identifică prin ea. În acest sens, organismele legiuitoare și administrative încearcă să ofere un cadru adecvat care să permită o mai bună protecție a produselor certificate, păstrând pe de-o parte identitatea culinară a unei națiuni, în contextul pieței globale, iar pe de altă parte, protejând atât consumatorii de posibile manopere frauduloase, cât și producătorii locali în fața marilor companii producătoare.

În acest context, principalele obiective ale lucrării urmăresc identificarea poziției sectorului alimentar tradițional în oferta de mărfuri alimentare din România, raportat atât la mediul productiv și standardele de certificare, cât și la cerințele consumatorilor. Punctul de plecare este reprezentat de identificarea situației de piață actuale, având la bază diferitele perspective prezentate în literatura de specialitate contemporană și datele oferite de Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (2015).

Prezenta cercetare utilizează informațiile și așteptările furnizate de directorul tehnic al companiei Sonimpex (producătoare a magiunului de prune de Topoloveni, certificat ca indicație geografică protejată la nivel european) în vederea analizei factorilor ce caracterizează sectorul alimentar tradițional din România. Astfel, rezultatele cercetării relevă faptul că producătorii români consideră sectorul alimentar tradițional ca fiind strict și rigid din punct de vedere al flexibilității, însă certificările aferente acestui sector pot fi folosite ca garanții ale calității, balansând astfel lipsa factorului inovativ.

Pe lângă rezultatele interviului, cercetarea exploratorie pe bază de chestionar, adresată consumatorilor de produse alimentare tradiționale relevă faptul că profilul consumatorului român implică o deschidere, atât către alimentele tradiționale autohtone, cât și către cele de import. De asemenea, consumatorul român urmărește să achiziționeze o gamă largă de astfel de produse (produse din carne, lactate, de panificație s.a.), având la bază diverse motivații, precum beneficiile aduse sănătății, siguranța consumului unui produs certificat sau cunoașterea unei culturi diferite prin intermediul alimentelor.

1. Revizuirea literaturii de specialitate

Oferta de mărfuri alimentare constituie un element definitoriu al pieței globale datorită faptului că alimentele sunt indispensabile consumului uman, ceea ce determină o cerere permanentă de astfel de produse. În acest context, poziționarea produselor alimentare tradiționale în cadrul ofertei alimentare moderne urmărește două direcții principale, diferite din punct de vedere al modului de abordare a indispensabilității.

Ca punct de plecare, produsul alimentar tradițional poate fi definit ca un produs local, constituit din ingrediente locale, de sezon și obținute prin metode uzuale, care au fost folosite cu generații în urmă (Weichselbaum, Benelam și Costa Soares, 2009).

Așadar, cererea constantă determină, după unii autori, o evoluție mai lentă a industriei alimentare față de celelalte sectoare de producție, din punct de vedere al factorului inovativ, factor ce exercită o presiune din ce în ce mai puternică asupra unor domenii precum cel al construcțiilor sau al informației (Moskowitz și Hartmann, 2008).

Abordări contemporane şi provocări ale sustenabilităţii turismului AE

Vol. 18 • Nr. Special 10 • Noiembrie 2016 757

Această abordare presupune ca elementele precum identitatea culturală sau patrimoniul regional să fie des întâlnite și puternic promovate în formarea ofertei alimentare, existând o reținere din partea consumatorului la apariția de noi sortimente de alimente. De asemenea, pe lângă implicațiile de ordin social, prezența alimentelor tradiționale în componenta alimentară modernă are un puternic impact economic, contribuind la dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, protejarea acestora de la depopulare, asigurând varietate și diferențiere pentru producătorii din industria alimentară (Avermaete et al., 2004). Tot dintr-o perspectivă economică, comercializarea și dezvoltarea producției de astfel de alimente, mai ales în cazul în care sunt promovate ca brand, determină o creștere a cererii, o scădere a ratei de șomaj și o creștere a veniturilor populației locale (Cerjak et al., 2014).

Pe de altă parte, literatura de specialitate susține faptul că noile cerințe ale consumatorului modern (precum varietatea, aportul nutritiv, impactul asupra sănătății personale și a mediului) determină nevoia de inovație în sectorul alimentar, iar piața produselor alimentare tradiționale va pierde în acest context, din cauza practicilor de producție tradiționale, ce implică o competitivitate scăzută a producătorului și o eficiență scăzută a procesului de producție (Guerrero et al., 2010). Însă, în viziunea lui Jordana (2000) acest fapt trebuie văzut de către producător ca generând un avantaj competitiv, dacă sunt luate în considerare o serie de cerințe (tabel nr. 1).

Tabel nr.1. Provocări moderne privind piața produselor alimentare tradiționale

Promovarea

Un produs alimentar

tradițional trebuie privit ca un produs exotic pe piețele din alte regiuni,

astfel trebuie să fie promovat în mod

corespunzător

Protecția legală

Deși Uniunea Europeană a pus bazele unui cadru

legal în acest domeniu, încă

există țări europene ce nu pot oferi garanții reale

pentru alimentele tradițional locale

Asigurarea calității

Aceasta trebuie să reprezinte un

obiectiv prioritar al producătorului, care se face responsabil

de asigurarea și declararea calității

produselor alimentare

Inovarea de produs

Îmbunătățirea metodelor de producție și

comercializare, modificări de produs, schimbări de proces,

noi modalități de organizare a companiei,

identificarea unor noi forme de distribuție

Sursa: Jordana, 2000, p.54

De altfel, producătorii de alimente tradiționale au primit recomandări din partea autorităților din domeniu privind posibilitatea extinderii sau îmbunătățirii tehnicilor de producție sau comercializare cu elemente moderne, îmbunătățirea tehnicilor de management și marketing, precum și promovarea produselor prin intermediul aspectelor legate de nutriție și sănătate (European Commission, 2015).

Cele două abordări, implică viziuni total diferite, atitudinea conservatoare a lui Moskowitz și Hartmann (2008) fiind în contradicție cu ideea de inovare a lui Jordana (2000) și Guerrero et al. (2010).

În această situație, ne putem pune problema evoluției sectorului produselor alimentare tradiționale în contextul noilor cerințe de piață. Mai mult, se observă necesitatea unei analize mai detaliate a celor două perspective de abordare a alimentelor tradiționale ca

AE Valorificarea componentei tradiționale în restructurarea ofertei alimentare moderne din România

758 Amfiteatru Economic

element component al ofertei alimentare moderne, pentru diferite zone geografice, în vederea identificării abordării dominante. Dintr-o altă perspectivă, doar consumatorii pot influența această abordare, având la bază variabile precum factorii culturali ai regiunii, nivelul de educație al consumatorului, aspectele legate de siguranța și securitatea alimentară.

2. Analiza sectorului alimentar tradițional din România

Datorită caracteristicilor sale naturale (forme de relief, climă), România se caracterizează printr-o varietate de resurse alimentare, de la numeroase specii de pești și animale sălbatice la un sector vegetal și animalier domestic divers. Toate aceste resurse au fost disponibile timp de secole și stau la baza ofertei de alimente tradiționale românești. Mai mult, la nivel național există o listă vastă de activități tradiționale, care sunt legate de identitatea culturală a teritoriului și reprezintă metode principale de producție pentru alimentele tradiționale, ce sunt încă practicate în comunitățile locale și așezările rurale de mici dimensiuni (Stroia, 2007):

• brutăritul, pe bază de făină de grâu și secară; • vinificația și activitățile tradiționale adiacente; • prelucrarea cărnii din speciile de animale sălbatice (activități specifice vânătorești),

sau crescute în gospodării individuale și crescătorii specializate; • prelucrarea laptelui din speciile de animale crescute local; • prelucrarea peștelui; • conservarea soiurilor și raselor autohtone de plante și animale.

Potrivit MADR, România a înregistrat în ianuarie 2016 un număr de 484 de produse alimentare tradiționale (figura nr. 1), obținute în conformitate cu cerințele cadrului legal în vigoare (Ordinul nr. 724 din 29 iulie 2013 cu privire la certificarea produselor alimentare tradiționale).

Figura nr. 1: Structura produselor alimentare tradiționale în România

Sursa: Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, 2015

În conformitate cu legislația națională, cele 484 de produse alimentare sunt obținute pe teritoriul românesc, folosind materii prime și ingrediente locale, fără aditivi

Băuturi4%

Produse din carne40%

Produse din fructe1%

Produse din lapte26%

Produse din legume

11%

Produse de panificație

15%

Pește3%

Altele0%

Băuturi Produse din carne Produse din fructeProduse din lapte Produse din legume Produse de panificațiePește Altele

Abordări contemporane şi provocări ale sustenabilităţii turismului AE

Vol. 18 • Nr. Special 10 • Noiembrie 2016 759

alimentari, utilizând o metodă tradițională de producție și/sau de prelucrare și un proces tehnologic tradițional, care pot fi distinse de alte produse similare din aceeași categorie. Procesul de certificare a acestor produse se bazează pe redactarea unui caiet de sarcini, atent documentat de către producător și atent examinat de specialiștii din sectorul alimentar.

Caietul de sarcini trebuie să includă o listă de elemente, cum ar fi: denumirea produsului tradițional, descrierea caracteristicilor sale principale (organoleptice, fizico-chimice și microbiologice), descrierea materiilor prime utilizate, descrierea producției, caracteristicile specifice cu privire la ambalajul produsului, descrierea elementelor care definesc specificul produsului, cerințele minime și procedurile de verificare și control, capacitatea de producție (care trebuie să respecte limitele stabilite de legislația națională), date, documente, referințe bibliografice care să ateste vechimea produsului. Toate produsele care primesc un răspuns favorabil sunt enumerate în Registrul Național al Produselor Tradiționale și pot fi comercializate folosind logo-ul național pentru produsele alimentare tradiționale.

Pe lângă produsele alimentare tradiționale, Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale a impus o altă categorie de produse alimentare, care poate fi luate în considerare din punct de vedere al elementului tradițional, însă din cauza volumului ridicat de producție, nu pot fi certificate în această categorie. Conform Ordinului nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare obținute conform rețetelor consacrate românești, o rețetă poate fi adăugată în această categorie în cazul în care produsul finit este obținut în conformitate cu compoziția utilizată pentru mai mult de 30 de ani înainte de data intrării în vigoare a prezentului ordin.

Cadrul legislativ național (Ordinul nr. 724/2013; Ordinul nr. 394/2014 ) cuprinde doar noțiunile de produs alimentar tradițional și rețetă consacrată, fără a include categoriile existente la nivel european. Uniunea Europeană a puse bazele unui sistem de indicații diferit de cel existent la nivel național, acesta incluzând trei componente principale și anume: denumire de origine protejată, indicație geografică protejată și specialitatea tradițională garantată. Sistemul european are drept scop protejarea produselor alimentare tradiționale înregistrate și a producătorilor în comercializarea de diverse produse regionale de înaltă calitate (Costa Soares, 2010).

Însă, lipsa armonizării sistemului legislativ românesc cu cel european nu constrânge un producător român să certifice produsul său tradițional ca denumire de origine protejată, indicație geografică protejată sau specialitate tradițională garantată. Acest lucru este demonstrat de datele Comisiei Europene privind denumirile de origine (figura nr. 2).

Figura nr. 2: Produsele Tradiționale Românești înregistrate în aplicație

pentru Certificare Europeană Sursa: Comisia Europeană (Baza de date DOOR), 2016

AE Valorificarea componentei tradiționale în restructurarea ofertei alimentare moderne din România

760 Amfiteatru Economic

Astfel, potrivit figurii nr. 2, doar trei produse alimentare tradiționale românești sunt certificate la nivel european (două dintre ele ca indicație geografică protejată - IGP, iar unul ca denumire de origine protejată – DOP). Pe lângă acestea, încă două produse sunt în curs de examinare de către Comisia Europeană. Procesul de certificare la nivel european a alimentelor tradiționale românești a început în anul 2011, odată cu depunerea cererii de înregistrare a produsului magiun de prune Topoloveni și continuă până în prezent pentru celelalte două produse, ce sunt încă în proces de acreditare (cârnați de Pleșcoi și Novac afumat din țara Bârsei). 3. Metodologia de cercetare

Obiectivul central al acestei lucrări implică înțelegerea modului de funcționare a sectorului alimentar tradițional din România, potrivit celor două abordări identificate în analiza literaturii de specialitate. În scopul realizării unei analize mai detaliate, s-a urmărit identificarea abordării potrivite, atât din punctul de vedere al producătorului de alimente tradiționale românești, cât și din punctul de vedere al consumatorului.

Așadar, s-a ridicat problema de ce un producător român de alimente tradiționale ar accepta și ar investi atât resurse de cercetare, de timp, cât și financiare în integrarea factorului inovativ în cadrul proceselor de producției/distribuției/comercializare. În acest sens, a fost realizat un interviu cu directorul tehnic al firmei Sonimpex, în vederea identificării principalilor determinanți ai produsului alimentar tradițional Magiun de prune Topoloveni, primul produs ce a obținut titlul de Indicație Geografică Protejată la nivel european, încă din anul 2011. Interviul s-a desfășurat în cadrul fabricii de producție din Topoloveni, în ianuarie 2015.

Tehnicile de cercetare calitative, precum interviul, iau în considerare, în primul rând, aspecte legate de rezolvarea problemelor privind cauzele propriu-zise ale motivației ce stau la baza anumitor decizii (Anghel, 2004). Astfel, prezentul interviu a fost organizat sub formă structurată, iar analiza rezultatelor nu a fost realizată doar la suprafață, ci și în profunzime, determinând astfel atât tiparele existente, cât și intensitatea lor.

Cea de-a doua parte a cercetării implică identificarea abordării de piață din punct de vedere al consumatorilor, fiind realizată o cercetare exploratorie de tip chestionar structurat, pe baza a șase întrebări închise. Astfel, s-a urmărit gradul de acceptare al factorului inovativ/noutății în cadrul ofertei de alimente, principalele surse de proveniență (locale sau de import), frecvența și structura de consum, categorii de produse cumpărate și împărțirea respondenților pe categorii de sex și vârstă. Chestionarul a fost completat pe bază de voluntariat, în format electronic de către 140 de respondenți, din mediul urban, totalitatea respondenților având studii superioare.

Pentru elaborarea prezentei cercetări au fost studiate materiale aparținând literaturii de specialitate privind sectorul agroalimentar tradițional la nivel european și național, precum și date furnizate de Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale (2015) și de Comisia Europeană (2016) cu privire la principalii indicatori ai sectorului. 4. Rezultate și discuții – armonizarea factorului inovativ cu tradiția alimentară

Pentru a avea o imagine mai bună asupra subiectului, această secțiune a lucrării a fost divizată în două părți, în acord cu cele două planuri ale cercetării: a. interviu cu

Abordări contemporane şi provocări ale sustenabilităţii turismului AE

Vol. 18 • Nr. Special 10 • Noiembrie 2016 761

directorul tehnic al companiei Sonimpex Topoloveni; b. chestionar privind percepția consumatorului român asupra produselor alimentare tradiționale.

• Interviu cu directorul tehnic al companiei Sonimpex Topoloveni

Strâns legat de obiectivele cercetării, interviul a avut la bază un ghid constând în șase întrebări, care să acopere următoarea structură: întrebări tip introducere, întrebări pentru deschidere, întrebări cheie și întrebări de închidere. Pe scurt, rezultatele interviului cu directorul tehnic al companiei Sonimpex, urmăresc să contureze imaginea produsului alimentar tradițional din perspectiva producătorului, privind optimizarea procesului de producție – factorul inovativ, ca o cerință de calitate.

La întrebarea referitoare la motivația alegerii magiunului ca produs reprezentativ tradițional românesc și strategia de construire a unor standarde de producție în jurul unui produs simplu, directorul tehnic a răspuns că cel mai important factor în contextul industriei alimentare tradiționale este patrimoniul cultural din spatele unui produs, indiferent de gradul de simplitate al rețetei. Magiunul de prune de Topoloveni este obținut pe baza unei rețete vechi, tradiționale. Compania Sonimpex a depus numeroase eforturi pentru a dovedi existența produsului de cel puțin 100 de ani și faptul că locul de origine al acestuia este zona Călinești - Topoloveni. După o muncă deosebită de documentare în cadrul bibliotecilor, a muzeelor și a instituțiilor regionale și naționale am putut demonstra că produsul datează din anul 1714, prima atestare fiind identificată în Hrisovul lui Ștefan Cantacuzino, iar acest fapt ne-a permis demararea demersului de certificarea produsului la nivel european.

O altă întrebare este legată de factorii ce diferențiază produsul tradițional al companiei de orice alt produs asemănător, obținut în sistem convențional. În acest context, metoda de producție este un factor definitoriu, Magiunul de Topoloveni este obținut pe baza unei rețete vechi, tradiționale, prin combinarea a cantități bine stabilite din următoarele soiuri de prune, culese la maturitate deplină: Stanley, Piteștean, Tuleu timpuriu, Tuleu gras, Grasă ameliorată, Grasă Românească, Bistrițeana, Vânătă Românească, Brumării, Vâlcean, Centenar, Pescăruș, Dâmbovița, Tomnatici de Caransebeș, Silvia. Soiurile alese și timpul de recoltare sunt aspecte extrem de importante, deoarece există un număr de atribute care trebuie să fie îndeplinite pentru obținerea produsului finit, atribute ce depind de aceste elemente. Aici putem include conținutul ridicat de carbohidrați (zahăr natural) și nivelul optim de vitamina C, cerințe care sunt îndeplinite la punctul de maturitate deplină al fructelor, în urma unei perioade lungi de timp, la o temperatură moderată. Mai mult, în scopul păstrării calitățile nutriționale a prunei proaspete, magiunul este preparat folosind metoda tradițională a cazanului cu pereți dubli, ce implică temperaturi controlate, ce nu depășesc 68 de grade Celsius, timp de 12 până la 14 ore.

Următoarea întrebare adresată directorului tehnic este legată de modul de integrare a factorului inovativ în procesul de îmbunătățire continuă a produsului, în vederea fidelizării consumatorului. Potrivit acesteia, trendul identificat în urma studiilor de piață are la bază un singur element și anume calitatea. Deși calitatea poate fi definită subiectiv, în principiu, dacă sunt îndeplinite o serie de așteptări privind produsul în sine (ingrediente, gust plăcut, aport nutrițional, preț), atunci consumatorul va repeta acțiunea de cumpărare a produsului. Principalul avantaj competitiv al magiunului de prune de Topoloveni este rețeta. Deși metodele de producție tradiționale implică respectarea unui proces strict, în cazul produsului în discuție, componenta tradițională se caracterizează printr-o rețetă simplă, însă în concordanță cu noile tendințe ale consumatorului modern privind sănătatea. Rețeta include 100% prune, fără adaos de zahăr. De asemenea, metoda de

AE Valorificarea componentei tradiționale în restructurarea ofertei alimentare moderne din România

762 Amfiteatru Economic

producție a cazanului cu pereți dubli elimină necesitatea adaosului de substanțe chimice sau conservanți alimentari. Însă, compania este conștientă de faptul că, în cazul altor produse mai complexe din punct de vedere al aportului energetic, respectarea componentei tradiționale ar putea reprezenta o barieră în modelarea produsului potrivit noilor cerințe ale pieței.

Mergând mai departe, la întrebarea privind principalele provocări cu care se confruntă o companie producătoare de alimente tradiționale, atât pe piața internă cât și pe cea externă, directorul tehnic afirmă că de la procurarea materiei prime până la obținerea produsului final în condiții optime, toate etapele reprezintă provocări. Ceea ce este esențial pentru procesul în sine este procurarea materiei prime. Realizarea acestui pas nu este facilă, deoarece, prezența componentei tradiționale determină ca materia primă să fie furnizate de către producătorii locali din zona Topoloveni - Călinești și având în vedere fluctuațiile condițiilor meteorologice (temperatură, umiditate), producția pomilor fructiferi înregistrează la rândul ei fluctuații în fiecare an, iar producția companiei este influențată direct. De asemenea, penetrarea piețelor externe poate fi deseori o adevărată provocare pentru zonele în care cadrul legal nu oferă protecție și garanție unor astfel de produse.

Nu în ultimul rând, atunci când vine vorba de promovare unui produs alimentar tradițional, directorul tehnic explică faptul că toate cerințele certificării ca indicație geografică protejată sunt făcute cunoscute consumatorului, prin intermediul campaniilor de promovare, pentru ca acesta să înțeleagă strictul control al calității ce există în spatele procesului de producție, dar și componenta tradițională ce descrie o zonă încă pitorească a României. Imaginea pe care compania a construit-o pentru magiunul de prune de Topoloveni are la bază ideea unui produs de calitate obținut dintr-un singur ingredient, atât în termeni de gust cât și de beneficii aduse sănătății, implicând utilizarea unei rețete speciale, care nu presupune utilizarea de zahăr sau alți îndulcitori naturali sau artificiali. Astfel, magiunul de prune de Topoloveni reprezintă unul dintre puținele produse dulci ce pot fi incluse într-o dietă pentru diabetici. Proporția de 5 tone de prune pentru 1 tonă de produs finit determină o percepție senzorială plăcută, ce nu implică nevoia de suplimentare a conținutului de zahăr natural, iar această recomandare este evidențiată și din punct de vedere medical de Institutul de Diabet, Nutriție și Boli Metabolice "N. Paulescu".

În încheierea interviului, la întrebarea privind importanța prezenței produselor alimentare tradiționale în oferta alimentară modernă, Sonimpex consideră că în afară de contribuția principală a alimentelor tradiționale la păstrarea identității culturale și a patrimoniului unei regiuni sau a unei țări, produsele tradiționale aduc valoare adăugată procesului de dezvoltare rurală prin susținerea conservării mediului, a biodiversității și a coeziunii comunității locale. De asemenea, produsele alimentare tradiționale certificate pot oferi garanție și transparență în ceea ce privește toate informațiile necesare consumatorului: ingrediente, metode de producție și originea produsului.

Așadar, putem afirma că un produs alimentar tradițional poate reprezenta, în același timp, un produs alimentar "complex", în ceea ce privește rețeta strictă, metoda de producție bine determinată și diferite restricții impuse de legislație și componenta tradițională. Mai mult, din informațiile oferite de directorul tehnic al companiei Sonimpex, putem deduce că factorul inovativ este limitat în contextul pieței produselor alimentare tradiționale din România, deoarece una din condițiile de certificare este respectarea rețetei și a procesului de producție tradițional. Aceste aspecte limitează de foarte multe ori volumele mari de producție și termenele de valabilitate extinse pe de-o parte, iar, pe de altă parte, pot genera produse cu un valoare energetică ridicată, ce nu pot fi recomandate pentru un consum frecvent. Astfel, abordarea lui Guerrero caracterizează piața produselor

Abordări contemporane şi provocări ale sustenabilităţii turismului AE

Vol. 18 • Nr. Special 10 • Noiembrie 2016 763

alimentare tradiționale din România. Desigur, există și produse excepție, precum magiunul de prune de Topoloveni, însă acestea dețin drept avantaj competitiv chiar factorul tradițional, care este în concordanță cu cerințele consumatorului modern privind sănătatea și aportul nutrițional al produsului final.

• Chestionar privind percepția consumatorului român asupra produselor

alimentare tradiționale Produsele alimentare tradiționale au câștigat recent teren în rândul consumatorilor

din lumea întreagă, datorită noilor direcții de remodelare a nevoilor alimentare către preocupări mai complexe, precum siguranța alimentară sau protecția mediului înconjurător.

Studiile recente indică o definiție generală a produsului alimentar tradițional din perspectiva consumatorului: un produs frecvent consumat sau asociat cu sărbători specifice și/sau anotimpuri, transmis de la o generație la alta, obținut într-un anumit mod, în concordanță cu patrimoniul gastronomic, procesat în mod natural, distins și cunoscut datorită proprietăților sale senzoriale și asociate cu o anumită regiune sau o țară (Vanhonacker et al., 2008; 2013).

Având ca punct de plecare această definiție, precum și abordările teoretice privind factorul inovativ, se urmărește identificarea percepției consumatorului român privind acest tip de produse prin intermediul unui chestionar, validat doar pentru respondenții ce au răspuns afirmativ la întrebarea – Obișnuiți să consumați produse alimentare tradiționale?.

Potrivit rezultatelor obținute la prima întrebare, privind distribuția în funcție de sex a consumatorilor, pe grupe de vârstă (figura nr. 3), putem observa că în cadrul fiecărei grupe de vârstă, procentul masculin este dublu față de cel feminin.

Figura nr. 3: Împărțirea eșantionului în funcție de sex, pe grupe de vârstă

La cea de-a doua întrebare ce face referire la frecvența de consum, 93% dintre

respondenți au afirmat că rata de consum de produse alimentare tradiționale este de 2-3 ori pe săptămână, ceea ce înseamnă că interesul pentru produse alimentare tradiționale este în creștere și că piața românească oferă multiple sortimente de astfel de produse care să satisfacă cerințele moderne ale consumatorului (figura nr.4).

6%

21%

4%

0%

13%

44%

12%

0%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

20 -29

30 - 39

40 - 49

peste 50

Feminin Masculin

AE Valorificarea componentei tradiționale în restructurarea ofertei alimentare moderne din România

764 Amfiteatru Economic

Următoarea întrebare are drept scop identificarea tendinței consumatorilor de a opta către varietate (ca o cerință modernă de piață) sau tendinței de conservare (în cazul limitării la produse alimentare tradiționale locale). Astfel, s-a urmărit identificarea originii produselor tradiționale consumate, aici făcându-se referință la cele autohtone sau la cele de import. Din răspunsurile primite la această întrebare, reiese ca 77% dintre respondenți tind către diversitate, consumând atât produse alimentare tradiționale locale, cât și produse ce provin din alte țări (figura nr. 5). Astfel, putem spune că o caracteristică a consumatorului român de alimente tradiționale este deschiderea la nou și acceptarea factorului inovativ în oferta alimentară prin introducerea în planul lor alimentar a produselor alimentare tradiționale specifice altor țări și regiuni geografice.

Figura nr. 5: Sursa de proveniență a produselor alimentare tradiționale La întrebarea nr. 4 care a vizat identificarea principalelor motive ce stau la baza

deciziei de consum a produselor alimentare tradiționale, cel mai relevant factor care influențează consumul este reprezentat de beneficiile pentru sănătate pe care aceste produse le aduc (39%). Un alt element la fel de important este calitatea și garanțiile pe care produsele tradiționale certificate le presupun (37%). Pe lângă aceste motivații, 15% dintre

93%

6%1%

2-3 ori/saptamana

2-3 ori/luna

2-3 ori/an

70%

30%

0%

Alimente traditionale locale si de import

Doar alimente traditionale locale

Doar alimente traditionale de import

Figura nr. 4: Frecvența de consum a produselor alimentare tradiționale

Abordări contemporane şi provocări ale sustenabilităţii turismului AE

Vol. 18 • Nr. Special 10 • Noiembrie 2016 765

respondenți au afirmat că aceste produse (în cazul provenienței lor din alte țări) satisfac curiozitatea lor privind diversitatea culturală sau aduc un sentiment nostalgic, despre diferite momente din viața lor, cum ar fi copilăria (7%). Restul de 2% consumă astfel de produse doar în preajma unor sărbători, având ca motivație tradiția (figura nr. 6).

Figura nr. 6: Motivația de consum a produselor alimentare tradiționale

Referitor la tipul de produse alimente tradiționale, românii achiziționează produse

din carne în proporție de 46%, 37% produse din lapte, 32% produse de panificație, 17% produse pe bază de legume, 12% băuturi, 3% produse pe bază de fructe, 3% produse din pește, repartiția fiind în concordanță cu structura pieței potrivit MADR (figura nr.7).

Concluzii

Cererea din ce în ce mai diversificată de alimente a condus la apariția pe piață a numeroase produse alimentare, fie din categoria produselor tradiționale, fie a produselor tradiționale cu caracteristici modificate, fie a produselor realmente noi. Nevoile consumatorilor au evoluat de la abordări simple (satisfacerea unei nevoi existențiale privind hrana) la abordări mult mai complexe, ce implică inovarea de produs, siguranța alimentară și calitatea produsului consumat. Aceste abordări determină ca potențialul tradițional al

39%

37%

15%

7% 2% Benficii pentru sanatate

Calitate si garantii decertificareDiversitatea culturala

Legatura cu diferite momentedin viataTraditi de sarbatori

46%37%

32%17%

12%3%3%3%

0% 10% 20% 30% 40% 50%

1

Produse dulci Produse din peste Produse de fructe Bauturi

Produse din legume Produse de panificatie Produse din lapte Produse din carne

Figura nr. 7: Structura de consum a produselor alimentare tradiționale

AE Valorificarea componentei tradiționale în restructurarea ofertei alimentare moderne din România

766 Amfiteatru Economic

anumitor regiuni sa fie reinterpretat în vederea menținerii active a acestei componente în cadrul ofertei de produse alimentare.

Astfel, studiile în domeniu au identificat două abordări principale, diametral opuse, privind evoluția pieței produselor alimentare tradiționale. Pe de-o parte, cercetările au relevat faptul că există zone în cadrul cărora actul de nutriție a rămas neschimbat, iar nevoia de alimente de calitate superioară, cu care consumatorul este deja familiarizat, susține componenta tradițională în cadrul ofertei de mărfuri alimentare. Pe de altă parte, anumite cercetări prezintă sectorul alimentar tradițional ca înregistrând o pierdere de teren în condițiile în care producătorii nu vor identifica o metodă de armonizare a factorului inovativ cu tradiția alimentară.

România are mai mult de 400 de produse alimentare tradiționale certificate, care sunt obținute în conformitate cu cadrul legal privind produsele alimentare tradiționale și doar trei dintre ele cu experiență pe plan internațional, fiind certificate la nivel european - magiunul de prune de Topoloveni, salamul de Sibiu și telemeaua de Ibănești. Rezultatele interviului desfășurat cu directorul tehnic al companiei Sonimpex au evidențiat faptul că produsul alimentar tradițional, este de fapt, un produs alimentar complex în ceea ce privește rețeta strictă, metoda de producție bine determinată și diferite restricții impuse de legislație și componenta tradițională. Chiar dacă factorul inovativ este oarecum limitat în contextul produselor alimentare tradiționale în România, compania Sonimpex susține că produsele alimentare tradiționale ar trebui integrate și promovate în oferta alimentară prin intermediul garanțiilor oferite, deoarece produsele alimentare tradiționale certificate și următoarea generație de produse alimentare ecologice pot fi tratate ca soluții moderne, în contextul alimentar real caracterizat prin:

• nivelul ridicat de consum de alimente procesate, ce aduc un aport scăzut de nutrienți, conțin aditivi chimici, precum conservanți, potențatori de aromă s.a., care extind durata de valabilitate și îmbunătățesc valoarea psihosenzorială;

• creșterea consumului de fast-food, incluzând alimente cu profil energetic ridicat, determinat de un aport ridicat de grăsimi și zaharuri adăugate.

În ceea ce privește caracterizarea consumatorului de astfel de produse din România, populația masculină consumă alimente tradiționale într-un procent mai ridicat decât cea feminină (aproape dublu), iar la baza acestui obicei de consum se regăsesc motivații precum accesul mai larg la o gamă mai variată de produse și interesul ridicat pentru produsele indigene ale altor regiuni, în special cele ce aduc beneficii de sănătate recunoscute (produse alimentare tradiționale mediteraneene), cele care pot satisface curiozitatea lor în ceea ce privește diversitatea culturală (mâncarea tradițională chinezească) sau cele care pot aduce un sentiment nostalgic, despre diferite momente din viață, cum ar fi copilăria (produse alimentare tradiționale din țara de origine a consumatorului). Aceste motivații determină o rată de consum ridicată (2-3 ori pe săptămână) pentru consumatorii români care nu sunt reticenți la factorul de noutate, aceștia preferând în egală măsură alimentele tradiționale autohtone și de import. Cele mai consumate grupe de produse sunt produsele tradiționale pe bază de carne, lactatele și produsele tradiționale de panificație.

In acest context, preocuparea pentru beneficiile nutriţionale ale alimentelor tradiționale îi determină pe producătorii din industria alimentară să utilizeze cât mai multe resurse şi modalităţi de prelucrare tradiționale. Aceste preocupări trebuie să aibă în vedere și acceptabilitatea acestor alimente de către marea masă a consumatorilor (trecerea de la consum local la consum general), dar și accesibilitatea și disponibilitatea lor.

De aceea, se ridică firesc şi problema conturării limitelor raportului tradiţional-netradiţional în evoluţia probabilă a ofertei de alimente, într-o cercetare viitoare.

Abordări contemporane şi provocări ale sustenabilităţii turismului AE

Vol. 18 • Nr. Special 10 • Noiembrie 2016 767

Bibliografie Avermaete, T., Viaene, J., Morgan, E.J., Pitts, E., Crawford, N. and Mahon, D., 2004.

Determinants of product and process innovation in small food manufacturing firms. Trends in Food Science & Technology, 15(2), pp.474–483.

Cerjak, M., Haas, R. and Tomic, M., 2014. What motivates consumers to buy traditional food products? Evidence from Croatia and Austria using word association and laddering interviews. British Food Journal, 116(11), pp.1726-1747.

Costa Soares, H., Vasilopoulou, E., Trichopoulou, A. and Fingla, P., 2010. New nutritional data on traditional foods for European food composition databases. European Journal of Clinical Nutrition, 64(7), pp.73–81.

European Commission, 2015. Geographical indications and traditional specialties. [online] Available at: <http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm> [Accessed 15 Octomber 2015].

Guerrero, L., Claret, A., Verbeke, W., Vanhonacker, F., Enderli, G., Sulmont-Rossé, C., Hersleth, M. and Guàrdia, M.D., 2012. Cross-cultural conceptualization of the words Traditional and Innovation in a food context by means of sorting task and hedonic evaluation, Food Quality and Preference Journal, 25(1), pp 69–78.

Jordana, J. 2000. Traditional foods: Challenges facing the European food industry. Food Research International, 33(3–4), pp.147–152.

Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, 2015. Produse Tradiționale Românești. [online] Available at: <http://www.madr.ro/industrie-alimentara/produse-traditionale-romanesti.html> [Accessed 20 Octomber 2015].

Moskowitz, H. and Hartmann, J. 2008. Consumer research: Creating a solid base for innovative strategies. Trends in Food Science & Technology, 19(1), pp.581–589.

Ordinul nr. 724 din 29 iulie 2013 cu privire la certificarea produselor alimentare tradiționale. [online] Available at: <http://www.madr.ro/industrie-alimentara/produse-traditionale-romanesti/implementarea-ordinului-nr-724-2013-privind-atestarea-produselor-traditionale.html> [Accessed 22 Octomber 2015].

Stroia, A., 2007. The traditional human eating behaviour in the Romanian boardinghouses. Amfiteatru Economic, 9(1), pp.119-124.

Vanhonacker, F., Kühne, B., Gellynck, X., Guerrero, L., Hersleth, M. and Verbeke, W., 2013. Innovations in traditional foods: Impact on perceived traditional character and consumer acceptance. Food Research International Journal, 54(4), pp.1828–1835.

Vanhonacker, F., Lengard, V., Guerrero, L, Scalvedi, L., Raude, J., Zakowska, S., Hersleth, M. and Verbeke, W., 2008. Europeans and Traditional Foods: Definition and Image from the Consumers' Perspective. In: The 12th International Congress of European Association of Agricultural Economists. Ghent, Belgium, 26-29 August 2008. Hague: European Association of Agricultural Economists.

Weichselbaum, E., Benelam, B. and Costa Soares, H., 2009. Traditional Foods in Europe, EuroFIR Synthesis Report No. 6. [online] Available at : <http://www.eurosfaire.prd.fr/ 7pc/documents/1263815283_traditional_foods_can_sustain_european_cultures.pdf> [Accessed 14 Octomber 2015].