PANEL: EL “BOOM” DE LA CERVEZA ARTESANAL EN ARGENTINA

Foro Sobre la Industria del Alimento- 2018

07-09-2018 - Rosario

Dra. Andrea Trochine

Instituto Andino Patagónico de Tecnología Biológicas y Geoambientales (IPATEC), CONICET y Universidad Nacional del Comahue,Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática (MABBlev)

San Carlos de Bariloche, Río Negro, Argentina.

Email: libkindfd@comahue-conicet-gob.arINFO CURSOS: cursosmicro@comahue-conicet.gob.arINFO LAB: mabblev.ipatec@comahue-conicet.gob.arPagina FB: https://www.facebook.com/JCYTCerveza/

www.ipatec.conicet.gob.ar

Martín MolinéAntioxidantes y

protectores solares

Nicolas BelloraGenómica,

bioinformática

Andrea TrochineLevaduras oleaginosas

CO

NIC

ET

Juan EizaguirreCaracterización S.

eubayanus y mejoramiento cepas

cerveceras

Lucia PajarolaProtectores solares

Rubi Duo SaitoBiodiversidad hongos en

ambientes extremos

Julieta BuriniPropagación levaduras

y desarrollo cerveza

DO

CTO

RA

ND

OS

FON

CyT

-C

ON

ICET

Mailén LatorreContaminantes

cerveceros

Clara BruzoneLevaduras cerveceras

Becaria POSDOC

Paula NizovoyBioremediación y genómica

Luciana CavalliniTécnica LaboratorioEq

uip

o d

e tr

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el M

AB

Ble

v¿Quienes somos?

Diego LibkindLevaduras

Lucía AlvarezMicrobiología de Alimentos y

Biotecnología

Tesinistas: Ariel Favier, Ignacio Breackman. Pasantes: Rodrigo Acosta

Personal de apoyo: Maria Fernanda Dominguez, Carlos Bertoli, Gertrudis de van Broock

Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras (MABBlev)

1) Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i)2) Docencia universitaria y capacitaciones3) Servicios Tecnológicos y Asesorías4) Organización de eventos

¿Qué hacemos?

CIENCIA Y CERVEZA, POR QUÉ?

Trabajamos con la industria microcervecera y los productores de lúpulo. Desafío: otros países productores tienen centros de investigación/asociaciones dedicados a potenciar el sector desde el I+D. Argentina no.

240 Microcervecerías en la Patagonia 160 Ha de lúpulo cultivadas en Comarca Andina y Valle de Río Negro

A QUÉ APUNTAMOS

1. Mejorar la calidad de insumos y productos nacionales

2. Brindar herramientas de diferenciación productiva

3. Sustentabilidad ambiental de la producción microcervecera en Argentina

Problema

Propuesta

Contaminaciones microbianas: principal problemática que limitamejora de la calidad de la cerveza artesanal. Falta deherramientas analíticas para detectar el problema.

Puesta a punto de los métodos de detección de contaminantes y estudio

de la incidencia en región Andino-Patagónica; centro y costa Prov. de

Buenos Aires

Implementación de medios de cultivo específicos para BAL, BAA, Levaduras salvajes

Análisis de Cervezas embotelladas y embarriladas de polos cerveceros del país

Conformación del primer banco de contaminantes cerveceros

Divulgación de los resultados

Generación de capacitaciones específicas en la temática

Cervezas contaminadas = Clientes contaminados

MEJORA DE CALIDAD: CERVEZA

Resultados

La re-utilización de levaduras cerveceras es una prácticadeseable y puede mejorar considerablemente la calidad,rentabilidad y productividad.

Capacitación para re-utilización de levaduras y manejo levaduras:

Cursos y Asesorías

LEVADURAS CERVECERAS

Más de 1000 productores capacitados en varios

puntos del país.

Proyecto PROCAL (Min. Agroindustria): Asistencia integral al manejo de levaduras e implementación de levadura líquidapara una mayor diferenciación, calidad y productividad de cervecerías artesanales de Bariloche.

MEJORA DE CALIDAD Y DIFERENCIACIÓN PRODUCTIVA: LEVADURAS

Problema

Propuesta

Resultados

Problema

Propuesta

Un aumento en la calidad y la posibilidad de diferenciaciónproductiva de las cervezas artesanales en el país están limitadospor la calidad y disponibilidad de las materias primas.

Aumento de la oferta de levaduras

Desarrollo y producción de levaduras cerveceras argentinas

Generación de banco de levaduras cerveceras

Capacitación para re-utilización de levaduras y manejo levaduras líquidas

Obtención de levaduras salvajes autóctonas para la producción cervecera

Mejoramiento por domesticación/hibridización de levaduras para uso en cervecería

MEJORA DE CALIDAD Y DIFERENCIACIÓN PRODUCTIVA: LEVADURAS

Lanzamiento cerveza 100% Argentina con S. eubayanus (2018)

AGUA, MALTA, LÚPULO Y LEVADURA

Resultados

https://mia.gob.ar/proyectos/731/Cerveza-100-argentina-realizada-con-levaduras-autoctonas-de-la-Patagonia

MicroBrew.AR

Dificultad del productor de analizar cantidad y calidadde levaduras mediante uso microscopio.

Desarrollo de MICROBREW.AR, aplicación de celular gratuita que simplifica la microscopia cervecera.

Financiación: IPATEC

Mas facilidades para el productor para analizar su levadura y mejorar calidad y estandarización de producto.

Problema

Aporte

Impacto

MEJORA DE CALIDAD Y DIFERENCIACIÓN PRODUCTIVA: LEVADURAS

Implementación de técnicas analíticas para el control de

calidad del lúpulo argentino

Análisis alfa y beta-ácidos en pellets, extractos y flores

Análisis de componentes resina lúpulo en pellets y flores

Análisis componentes volátiles (aroma) en pellets y flores

Análisis de iso-alfa-ácidos en lúpulo isomerizado

Medición de IBUs reales en Cerveza

AGUA, MALTA, LÚPULO Y LEVADURA

Acceso limitado a técnicas analíticas para el control de calidad ycaracterización del Lúpulo argentino.Demanda por mayor calidad y variedad del sector artesanal

Problema

Propuesta

Resultados

MEJORA DE CALIDAD Y DIFERENCIACIÓN PRODUCTIVA: LÚPULO

Resultados

MEJORA DE CALIDAD Y DIFERENCIACIÓN PRODUCTIVA: LÚPULO

Herramientas para mejora calidad productores y control para usuarios (cerveceros)

Mejor caracterización de lúpulo argentino.

Caso Éxito: Permitió exportación Lúpulo a comunidad Europea.

Financiación: Min. Educación (SPU): Proyecto PADEX

Proyecto aprobado COFECYT / SCyTD Prov. Rio Negro, INTA, UNComahue, IPATEC: Diferenciación y agregado de valor del lupulo patagonico para produccion cervecera

Puesta a punto de métodos de determinación genética de variedades y evaluación de potenciales variedades nuevas

En progreso

11%

[PORCENTAJE]

7%

Cervecerias

Productores

intermediariosServicios lúpulo 2017 2018

Espectrofotometría(Alfa - HSI) 173 231

Húmedad 48 4

HPLC 7 24

Aroma 1 30

Servicios Cerveza hasta 2017 2018Análisis contaminantes 191 103Fisicoquímico 13 9Propagaciones 115 18

Actividad de Vinculación – Servicios Tecnológicos de Alto Nivel (STANs)

Problema

En curso

Impacto

MEJORA DE CALIDAD Y DIFERENCIACIÓN PRODUCTIVA: CERVEZA

Necesidad de estandarizar controles de calidad de proceso y materia prima en fábrica, y aumentar complejidad de análisis.

Laboratorios básicos de calidad en 11 fábricas (ACAB) Laboratorio de alta complejidad en IPATEC Capacitación y equipamiento para re-utilización

Financiación: Min. Producción (PAC Congl.)

Aumento calidad y productividad del conglomerado

Mas herramientas analíticas a disposición

Problema

Propuesta

SUSTENTABILIDAD AMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN MICROCERVECERA

Desechos cerveceros: efluentes líquidos, bagazo, levadura

Re-utilización de levaduras Valorización de los efluentes líquidos Mediciones de huella de Carbono

Proyecto aprobado COFECYT PFIP MAE / SCyTD Prov. Rio Negro, CEB, 3 Microcervecerías UNComahue, IPATEC: DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE VALORIZACIÓN DE EFLUENTES DE LA INDUSTRIA CERVECERA CON VISTAS AL DISEÑO DE UNA PLANTA DE TRATAMIENTO COMÚN.

- MUCHAS IDEAS, MUCHAS LEVADURAS, MUCHO RECURSO

HUMANO MOTIVADO = NO TENEMOS LUGAR!!!!!

Proyecto de Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC)

BARILOCHE: a pura vinculación tecnológica

Problema

Acción

Ampliar Capacidades en:- Investigación y desarrollo- Provisión de servicios- Capacitación teórica y práctica- Producción de levaduras- Producción experimental de cerveza- Interacción con la sociedad- Vinculación tecnológica

Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera

Edificio Modelo: - Arquitectura sustentable- Energías renovables- Eficiencia energética y térmica- Aprovechamiento y tratamiento de efluentes- Implementación de tecnologías innovadoras

ISSY 2018 – PATAGONIA

1° Workshop International de Levaduras Cerveceras

BARILOCHE - PATAGONIA - ARGENTINA

Bariloche, 5-6 Octubre 2018

www.issy34-bariloche.comYou want to be there!

A once in a lifetimeopportunity!!

Mathias Huztler Weihenstephan, Germany Levaduras cerveceras Saccharomyces y no-Saccharomyces – formas de caracterización para el cervecero.

Chris Hittinger Univ. Madison, USA Cerveza, biocombustibles y mas alla: biodiversidad de levaduras en la era de la genómicaKevin Vestrepen KU Leuven, Belgium Mirando a las levaduras de ayer para producir la cerveza de mañana

Jose Paulo Sampaio Univ. Nova Lisboa, Portugal Domesticación de las levaduras cerveceras

Diego Libkind IPATEC, Argentina Potencial cervecero del parental de la cerveza Lager: S. eubayanus de la Patagonia.Brian Gibson VTT, Finland Híbridos interespecíficos: habilidad cervecera y estabilidad genómica

Chris PowellUniversity of Nottingham, UK (ASBC) Que debe saber UD sobre la calidad y la consistencia de la levadura cervecera

Johan Thevelein KU Leuven, Belgium Análisis poligénico y mejoramiento dirigido de la producción de flavor en levaduras cervecerasMaitreya Dunham USA Cambios genómicos durante la re-utilización de levadurasJean Marc Daran Delft, Netherlands

Troels Prahl White labs Uso de levaduras en gastronomía de alta gama

Philippe Janssens Fermentis Desmitificando el uso de levadura activa seca en la elaboración de cerveza

Tobias Fischborn Lallemand Levaduras cerveceras no tradicionales y producción de flavor

Charlas sponsors

Charlas invitadas