PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN CARA PEMBERIAN

BUMBU TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG IKAN NILA

(Oreocharomis Niloticus)

(Skripsi)

Oleh

Imel Destiara

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

ABSTRACT

THE EFFECT OF DRYING METHOD AND THE PROVISION OF

POWDER SEED ON THE CHARACTERISTICS OF NILE FISH

(OREOCHAROMIS NILOTICUS)

By

IMEL DESTIARA

This study aims to obtain the best drying method and seasoning method for

making tilapia jerky which has organoleptic properties that are preferred by

consumers. This study uses a Randomized Complete Group Design (RCBD)

method with two factors, the first factor is drying with 2 levels, namely drying

using an oven at 70oC for 8 hours (P1) and drying using sunlight for 3 days (24

hours) (P2) . The second factor is the method of seasoning with 2 levels, namely,

immersion in seasoning for 30 minutes (B1) and lubrication on the surface of

tilapia meat which is allowed to stand for 30 minutes (B2). The experiment was

repeated 5 times, so that the total experiment was 20 units with a sample weight of

1 kg / head each. This research consisted of four stages, namely making tilapia

jerky, organoleptic testing (Hedonic Test and Scoring Test), and testing of

proximate analysis on the best treatment. Organoleptic observations include color,

taste, aroma, texture, and overall acceptance which uses 25 semi-trained panelists.

Imel Destiara

The data obtained were then analyzed by analysis of variance and continued with

further Orthogonal Comparison (OC) tests at the 5% level. The best treatment

from organoleptic testing will then be tested proximate analysis (moisture content,

protein, fat, ash). The results showed that the best drying method and seasoning

method was P1B1 (oven drying at 70oC for 8 hours and seasoning by sprinkling

on the surface of tilapia for 30 minutes). Jerky at the best treatment (P1B1) has

organoleptic properties, i.e. the aroma is rather typical of tilapia (3.78), rather hard

texture (4.18), dark brown color (4.11), taste that panelists like (4.15) ), and

overall acceptance by panelists (4,14). Tilapia jerky fish with the best treatment of

P1B1 produces chemical properties that are in accordance with SNI 2908: 2013

namely, protein content 45.32%, furthermore chemical properties 7.37% fat

content, 23.35% moisture content, 4.18% ash content and not fulfilling SNI 2908

requirements : 2013.

Keywords: Jerky, Nile Fish , drying, seasoning, organoleptic

ABSTRAK

PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN CARA PEMBERIAN

BUMBU TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG IKAN NILA

(OREOCHAROMIS NILOTICUS)

Oleh

IMEL DESTIARA

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode pengeringan dan cara

pemberian bumbu terbaik pada pembuatan dendeng ikan nila yang memiliki sifat

organoleptik yang disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan metode

Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor, faktor pertama

adalah pengringan dengan 2 taraf yaitu pengeringan menggunakan oven pada

suhu 70oC selama 8 jam (P1) dan pengeringan menggunakan sinar matahari

selama 3 hari (24 jam) (P2) . Faktor kedua adalah cara pemberian bumbu dengan

2 taraf yaitu, perendaman dalam bumbu selama 30 menit (B1) dan pelumuran

dipermukaan daging ikan nila yang didiamkan selama 30 menit (B2). Percobaan

diulang sebanyak 5 kali ulangan, sehingga total percobaan 20 unit dengan berat

sample masing-masing 1 kg/ekor. Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan yaitu

pembuatan dendeng ikan nila, pengujian organoleptik (Uji Hedonik dan Uji

Imel Destiara

Skoring), dan pengujian analisis proksimat pada perlakuan terbaik. Pengamatan

organoleptik meliputi warna,rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan yang

menggunakan 25 panelis semi terlatih. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis

dengan sidik ragam dan dilanjutkan uji lanjut Ortogonal Comparison (OC) pada taraf

5%. Perlakuan yang terbaik dari pengujian organoleptik selanjutnya akan diuji analisis

proksimat (Kadar air, protein, lemak, abu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode

pengeringan dan cara pemberian bumbu yang terbaik adalah P1B1 (pengeringan oven

dengan suhu 70oC selama 8 jam dan pemberian bumbu dengan cara dilumurkan pada

permukaan daging ikan nila selama 30 menit). Dendeng pada perlakuan terbaik (P1B1)

memiliki sifat organoleptik yakni, aroma agak khas ikan nila (3,78), tekstur agak keras

(4,18), warna coklat tua (4,11), rasa yang disukai panelis (4,15), dan penerimaan

keseluruhan yang disukai panelis (4,14). Dendeng ikan nila dengan perlakuan terbaik

P1B1 menghasilkan sifat kimia yang sesuai SNI 2908:2013 yakni, Kadar protein

45.32%, selanjutnya sifat kimia kadar lemak 7.37 %, kadar air 23,35%, dam kadar abu

4,18% belum memenuhi syarat SNI 2908:2013.

Kata Kunci: Dendeng, ikan nila, pengeringan, bumbu, organoleptik

PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN CARA PEMBERIAN BUMBU TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG IKAN NILA (Oreocharomis Niloticus)

Oleh

IMEL DESTIARA

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syaratuntuk Mencapai Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi HasilPertanian

Fakultas Pertanian UniversitasLampung

FAKULTASPERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 30 Desember 1996 sebagai anak

pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Ivan Septianto S.E., M.M dan Ibu

Melia Yusnina S.Ag

Riwayat pendidikan penulis dimulai dari Pendidikan Taman Kanak-Kanak (TK)

Taruna Jaya yang diselesaikan pada tahun 2003. Kemudian melanjutkan

pendidikannya ke Sekolah Dasar (SD) Al- Azhar 2 yang diselesaikan pada tahun

2009, Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 19 Bandar Lampung yang

diselesaikan pada tahun 2012, dan Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 5 Bandar

Lampung yang diselesaikanpadatahun 2015. Pada tahun yang sama, penulis terdaftar

sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Lampung pada tahun 2015 melaluij alur SBMPTN (Seleksi Bersama

Masuk Perguruan Tinggi Negeri).

Penulis menjalani Kegiatan Kuliah Kerja Nyata (KKN) Universitas Lampung pada

bulan Januari-Febuari 2019 di desaTanjung Sari , Kecamatan Bandar Negri Suoh,

Kabupaten Lampung Barat. Kemudian pada bulan Juli- Agustus 2018 penulis

melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Bumi Menara Internusa Lampung. Penulis

juga aktif dalam kegiatan kemahasiswaan sebagai staf Kementerian Sosial dan Politik

BEM U KBM Unila periode 2017/2018.

SANWACANA

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena berkat limpahan rahmat

dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Metode Pengeringan dan Cara Pemberian Bumbu Terhadap Karakteristik

Dendeng Ikan Nila” adalah salah satu syarat memperoleh gelar sarjana Teknologi

Pertanian di Universitas Lampung

Dalam Kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Lampung.

2. Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Lampung dan selaku Dosen Penguji atas segala kritik dan

saran dalam penyusunan skripsi, juga bantuan yang diberikan selama penulis

menimba ilmu di Universitas Lampung.

3. Novita Herdiana, S.Pi., M.Si., selaku Dosen Pembimbing Pertama atas

bimbingan, saran, motivasi, arahan, dan nasehat yang telah diberikan.

4. Dr. Ir. Suharyono, A.S., M.S., selaku Dosen Pembimbing Dua dan selaku

Pembimbing Akademik atas bimbingan, saran, motivasi, arahan dan nasehat yang

telah diberikan.

5. Kedua orang tua saya Ivan Septianto S.E., M.M., dan Ibu Melia Yusnina S.Ag

yang saya hormati dan banggakan, selalu menguatkan sepenuh jiwa raga,

merawat, memotivasi dengan nasihat-nasihat yang luar biasa, dan mendoakan

agar selalu ada dalam jalan-Nya. Semoga selalu dalam lindungan Allah SWT

dan keberkahan dalam setiap langkahnya.

6. Adik saya Andre Arif Septiawan dan Arvin Mustofa beserta seluruh keluarga

besar yang selalu memberikan dukungan, doa dan semangat.

7. Seluruh Bapak dan Ibu dosen pengajar, staff administrasi dan laboratorium di

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan banyak ilmu

pengetahuan, wawasan, dan bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswi

di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

8. Sahabat- sahabat Sawsan, Merry, Laras, Naomi, Beltan , Elita, Silfiana, April,

Eka Agus terima kasih atas kekeluargaan dan kebersamaan yang berharga selama

ini.

9. Semua teman-teman Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2015 yang telah

bersama-sama dari awal perkuliahan.

10. Sahabat saya diluar perkuliahan yang selalu memberikan semangat, bantuan, dan

motivasi dalam berbagai hal termasuk dalam penyusunan skripsi ini.

11. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis sangat menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu penulis

sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan dapat memberikan

manfaat bagi penulis pribadi dan bagi para pembaca.

Bandar Lampung, 08 Oktober 2019

Penulis,

Imel Destiara

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xvi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xix

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian ........................................................................... 2

1.3. Kerangka Pemikiran ...................................................................... 3

1.4. Hipotesis Penelitian ....................................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Nila ....................................................................................... 6

2.2. Dendeng ........................................................................................ 10

2.3. Proses Pengolahan Dendeng .......................................................... 13

2.4. Mutu Dendeng ............................................................................... 14

2.5. Pengeringan .................................................................................. 15

III. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................ 17

3.2. Alat dan Bahan .............................................................................. 17

3.3. Metode Penelitian ......................................................................... 18

3.4. Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 18

3.4.1. Persiapan Bahan Baku ....................................................... 19

3.5. Pengamatan .................................................................................. 20

3.5.1. Uji Organoleptik dengan cara Hedonik ........................... 20

xv

3.5.2. Uji Organoleptik dengan cara Skoring ............................ 21

3.5.3. Analisis Kimia (Proksimat) .............................................. 22

3.5.3.1. Pengujian Kadar Air ............................................. 22

3.5.3.2. Pengujian Kandungan Protein .............................. 23

3.5.3.3. Pengujian Kandungan Lemak ............................... 24

3.5.3.4. Pengujian Kandungan Abu ................................... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Parameter Warna ....................................................................... 27

4.2. Parameter Rasa .......................................................................... 29

4.3. Parameter Aroma ....................................................................... 31

4.4. Parameter Tekstur ...................................................................... 32

4.5. Parameter Penerimaan Keseluruhan ......................................... 34

4.6. Perlakuan Terbaik ...................................................................... 35

4.7. Analisis Kimia Perlakuan Terbaik ............................................... 37

4.7.1. Kadar Air ....................................................................... 37

4.7.2. Kadar Protein .................................................................. 38

4.7.3. Kadar Lemak .................................................................. 39

4.7.4. Kadar Abu ....................................................................... 40

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 41

5.2 Saran ........................................................................................... 42

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 43

LAMPIRAN ............................................................................................. 47

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Volume Produksi Ikan Nila di Lampung .................................................. 7

2. Kandungan Gizi Ikan Nila per 100 gram .................................................. 8

3. Kriteria penilaian Kesegaran Ikan ............................................................. 9

4. Syarat Mutu Dendeng Sapi ....................................................................... 14

5. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Ortogonal Parameter Warna .................... 27

6. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Ortogonal Parameter Rasa ...................... 29

7. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Ortogonal Parameter Aroma ................... 31

8. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Ortogonal Parameter Tekstur .................. 33

9. Hasil Uji Lanjut Perbandingan Ortogonal Parameter Penerimaan

Keseluruhan .............................................................................................. 34

10. Rekapulasi Hasil Pengamatan Organoleptik Dendeng Ikan Nila ............. 36

11. Komposisi Kimia Dendeng Ikan Nila dengan Perlakuan P1B1

(Oven:Lumur) ........................................................................................... 37

12. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Warna pada Dendeng

Ikan Nila ................................................................................................... 48

13. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Barlett’s test) pada Dendeng

Ikan Nila .................................................................................................... 48

14. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Warna pada Dendeng Ikan Nila ....... 48

xvi

15. Uji Perbandingan Ortogonal Sifat Organoleptik Warna pada

Dendeng Ikan Nila ................................................................................... 49

16. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Rasa pada Dendeng Ikan

Nila ............................................................................................................ 50

17. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Barlett’s test) pada Dendeng

Ikan Nila .................................................................................................... 50

18. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Rasa pada Dendeng Ikan Nila .......... 50

19. Uji Perbandingan Ortogonal Sifat Organoleptik Rasa pada

Dendeng Ikan Nila ................................................................................... 51

20. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Aroma pada Dendeng

Ikan Nila .................................................................................................... 52

21. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Barlett’s test) pada Dendeng

Ikan Nila .................................................................................................... 52

22. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Aroma pada Dendeng Ikan Nila ....... 52

23. Uji Perbandingan Ortogonal Sifat Organoleptik Aroma pada Dendeng

Ikan Nila ................................................................................................... 53

24. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Tekstur pada Dendeng

Ikan Nila .................................................................................................... 54

25. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Barlett’s test) pada Dendeng

Ikan Nila .................................................................................................... 54

26. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Tekstur pada Dendeng Ikan Nila ...... 54

27. Uji Perbandingan Ortogonal Sifat Organoleptik Tekstur pada Dendeng

Ikan Nila ................................................................................................... 55

28. Nilai Rata-Rata Pengujian Sifat Organoleptik Penerimaan Keseluruhan

Pada Dendeng Ikan Nila ............................................................................ 56

29. Uji Kehomogenan (Kesamaan) Ragam (Barlett’s test) pada Dendeng

Ikan Nila .................................................................................................... 56

xvii

30. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Penerimaan Keseluruhan pada

Dendeng Ikan Nila .................................................................................... 56

31. Uji Perbandingan Ortogonal Sifat Organoleptik Penerimaan Keseluruhan

Dendeng Ikan Nila ................................................................................... 57

18

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan Nila (Oreochromis niloticus)....... .................................................. 8

2. Diagram alir pembuatan dendeng ikan nila ............................................ 19

3. Lembar quisioner uji hedonik dendeng ikan nila .................................... 21

4. Lembar quisioner uji skoring dendeng ikan nila ..................................... 22

5. Ikan nila sebagai bahan baku pembuatan dendeng ................................. 58

6. Bahan baku membuat bumbu .................................................................. 58

7. Penanganan daging ikan nila yang sudah di fillet ................................... 59

8. Pembuatan bumbu dendeng ikan nila ...................................................... 59

9. Dendeng ikan nila yang sudah dikeringkan ........................................... 60

10. Sampel dendeng ikan nila yang diberikan pada panelis.......................... 60

11. Panelis sedang melalukan uji organoleptik pada dendeng ikan nila .............61

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan, antara lain ikan, udang, kepiting,

cumi-cumi, rumput laut, dan sebagainya. Umumnya ikan lebih banyak dikenal

dari pada hasil laut lainnya. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi

sangat penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering

digolongkan menjadi sumber protein (Adwayah, 2014). Menurut Sumbaga

(2009), penanganan pasca panen hasil perikanan merupakan masalah penting

karena ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan

makanan lain. Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh beberapa faktor, antara

lain kerusakan fisik, biologis, enzimatis, dan kimiawi. Sementara itu mutu olahan

ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan nila merupakan salah

satu jenis ikan yang sering di konsumsi oleh masyarakat. Selain itu di Lampung,

ikan nila sangat banyak dijual dengan harga yang murah terutama dalam bentuk

ikan segar, terbukti volume produksi ikan nila di Provinsi Lampung mencapai

8,318 ton ditahun 2017 (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2017). Oleh

karena itu penanganan dan pengolahan ikan diperlukan untuk mengurangi atau

memperlambat sifat cepat rusak dan menambah nilai ekonomis penjualan dari

ikan nila.

2

Pemanfaatan daging ikan nila masih terbatas pada produk ikan nila pindang dan

ikan nila bumbu acar. Salah satu alterntif dalam pemanfaatan dan

penganekaragaman produk olahan ikan nila adalah dalam bentuk dendeng ikan.

Dendeng ikan adalah salah satu bentuk pengawetan ikan dari sekian banyak

pengawetan ikan yang dapat dilakukan dalam upaya menarik selera dan perhatian

masyarakat konsumen. Pengolahan dendeng ikan merupakan proses pengawetan

ikan melalui cara pengeringan dengan menggunakan bumbu-bumbu dan rempah-

rempah.

Diversifikasi ikan nila menjadi dendeng ikan nila diharapkan dapat menambah

nilai jual dari ikan nila tersebut. Pengeringan dan pemberian bumbu sangat

mempengaruhi dendeng yang akan dihasilkan. Jika pengeringan dan cara

pemberian bumbu tidak dilakukan dengan baik, maka akan mengurangi kualitas

dendeng, seperti dendeng akan hangus dan terasa pahit akibat pengeringan yang

tidak sesuai dari segi suhu dan waktu ataupun rasa dendeng yang tidak khas ikan

dengan komposisi bumbu yang tidak sesuai. Berdasarkan keadaan tersebut,

dibuatlah dendeng dari ikan nila dengan metode pengeringan dan cara pemberian

bumbu yang berbeda.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah membandingkan metode pengeringan dan cara

pemberian bumbu terbaik pada pembuatan dendeng ikan nila yang memiliki sifat

organoleptik disukai konsumen.

3

1.3. Kerangka Pemikiran

Ikan nila merupakan ikan air tawar yang banyak dijumpai di wilayah lampung.

Ikan nila di Lampung dibagi menjadi dua jenis yakni ikan nila lokal

(dibudidayakan ditambak ikan) dan ikan nila ranau (dibudidayakan di danau ranau

Lampung Barat). Harga ikan nila dapat dikatakan relatif murah jika dijual dalam

bentuk segar. Upaya meningkatkan nilai jual ikan nila dan memperpanjang masa

simpannya dilakukan pengolahan ikan nila. Dendeng adalah irisan kering daging

yang telah diberi bumbu, dan kadang- kadang telah mengalami proses pemasakan.

Dendeng atau dried meat diperoleh dari daging segar melalui proses pengeringan,

dengan panas hingga mencapai kadar air tertentu. Dendeng yang dijual di

pasaran biasanya dendeng sapi. Usaha diversifikasi pangan berbahan yakni ikan

dapat dijadikan dendeng (Iskandar, 2015).

Beberapa cara pengeringan yang dapat dilakukan dalam pembuatan dendeng ialah

dengan oven dan matahari. Pengeringan menggunakan metode oven diduga

menghasilkan karakteristik organoleptik dendeng ikan nila yang lebih baik

dibandingkan dengan metode pengeringan menggunakan sinar matahari. Dilihat

dari segi waktu pengeringan dengan menggunakan oven lebih cepat, dikarenakan

suhu pemanas pada oven dapat merata pada seluruh luas permukaan produk

dengan sempurna, terlebih lagi suhu dan waktu yang digunakan dapat diatur

sesuai keinginan. Menurut Sumbaga (2009), kombinasi suhu dan waktu

pengeringan menggunakan oven pada suhu 55oC selama 8 jam merupakan waktu

terbaik terhadap dendeng ikan lele dumbo, sedangkan menurut Iskandar (2015)

suhu pengeringan 60oC selama 6 jam menghasikan dendeng giling ikan patin

terbaik. Suhu pengeringan yang dilakukan lebih dari 70oC untuk produk-produk

4

ikan akan mengalami kerusakan komposisi kimia oleh panas. Metode

pengeringan dengan menggunakan sinar marahari memerlukan waktu yang lebih

lama, karena panas matahari tergantung oleh cuaca. Pengeringan menggunakan

sinar matahari dipengaruhi juga oleh faktor lingkungan seperti kontaminasi

mikroba dari udara, sehingga hal tersebut dapat berpengaruh terhadap sifat fisik

organoleptik dendeng ikan nila yang dihasilkan. Menurut Maryani (2011),

pembuatan dendeng ikan patin dengan penjemuran sinar matahari selama 3-4 hari

menghasilkan dendeng ikan patin yang memiliki tingkat penerimaan konsumen

tertinggi.

Cara pemberian bumbu dengan cara perendaman diduga akan menghasilkan

karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang baik serta penerimaan konsumen

yang tinggi. Hal ini dikarenakan dengan metode perendaman maka bumbu-

bumbu yang digunakan akan lebih meresap kedalam daging ikan nila

dibandingkan dengan pelumuran bumbu dipermukaan daging ikan nila. Menurut

Sumbaga (2009), bumbu alami seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar,

dan lengkuas berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas, dan daya awet

tertentu pada ikan. Oleh karena itu diduga dengan banyaknya rempah-rempah

sebagai bumbu saat perendaman akan berpengaruh pada sifat fisik, kimia,

organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap dendeng ikan nila.

Pembuatan dendeng ikan nila dengan menggunakan metode pengeringan oven

atau sinar matahari ini diduga berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan

organoleptik. Cara pemberian bumbu dengan pelumuran atau perendaman diduga

berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada dendeng ikan nila.

5

Diduga akan terjadi interaksi antara metode pengeringan dan pemberian bumbu

terhadap karakteristik dendeng ikan nila yang dihasilkan.

1.4. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, bahwa:

1. Terdapat pengaruh metode pengeringan terhadap sifat fisik, kimia,

organoleptik dan disukai konsumen pada dendeng ikan nila yang terbaik

sesuai SNI 2908:2013.

2. Terdapat pengaruh metode pemberian bumbu terhadap sifat fisik, kimia,

organoleptik dan disukai konsumen pada dendeng ikan nila yang terbaik

sesuai SNI 2908:2013.

3. Terdapat interaksi dari metode pengeringan dan pemberian bumbu

terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik dan disukai konsumen pada

dendeng ikan nila yang terbaik sesuai SNI 2908:2013.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Nila

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan air tawar yang termasuk dalam

famili Cichlidae dan merupakan ikan asal Afrika (Fatimah, 2010). Ikan ini

merupakan jenis ikan yang di introduksi dari luar negeri, ikan tersebut berasal dari

Afrika bagian Timur di sungai Nil, danau Tangayika, dan Kenya lalu dibawa ke

Eropa, Amerika, Negara Timur Tengah dan Asia. Di Indonesia benih ikan nila

secara resmi didatangkan dari Taiwan oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar

pada tahun 1969. Ikan ini merupakan spesies ikan yang berukuran besar antara

200 - 400 gram, sifat omnivora sehingga bisa mengkonsumsi makanan berupa

hewan dan tumbuhan (Amri dan Khairuman, 2012).

Nila dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada lingkungan perairan dengan

kadar Dissolved Oxygen (DO) antara 2,0 - 2,5 mg/l. Secara umum nilai pH air

pada budidaya ikan nila antara 5 sampai 10 tetapi nilai pH optimum adalah

berkisar 6 - 9. Ikan nila umumnya hidup di perairan tawar, seperti sungai, danau,

waduk, rawa, sawah dan saluran irigasi, memiliki toleransi terhadap salinitas

sehingga ikan nila dapat hidup dan berkembang biak di perairan payau dengan

salinitas 20 - 25 % (Setyo, 2012).

7

Lampung merupakan salah satu daerah yang terdapat ikan nila dalam jumlah yang

banyak. Berdasarkan data statistik volume produksi ikan nila di Lampung dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Volume produksi ikan nila di Lampung

TAHUN Volume Produksi ikan nila (Ton)

2014 4,329

2015 5,727

2016 7,199

2017 8,318

Sumber: Kementerian Kelautan dan Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan

Tangkap (2017)

Menurut Khairuman dan Khairul (2013) klasifikasi ikan nila (Oreochromis

niloticus) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Sub Filum : Vertebrata

Kelas : Osteichtes

Sub Kelas : Acanthoptherigii

Ordo : Percomorphii

Sub Ordo : Percoidae

Famili : Cichlidae

Genus : Oreochromis

Spesies : Oreochromis niloticus

8

Gambar 1. Ikan Nila (Oreochromis Niloticus)

Sumber : Anonim, (2012).

Ikan nila merupakan salah satu ikan yang kaya akan kandungan nutrisi yang di

butuhkan oleh tubuh kita, ikan nila juga bermanfaat untuk menjaga tubuh kita

tetap sehat. Kandungan gizi pada ikan nila dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi ikan nila per 100 gram

NO Zat Gizi Kandungan Gizi

1. Energi 89,00 Kal

2. Protein 18,70 g

3. Lemak 1,70 g

4. Lemak Jenuh 0,571 g

5. Lemak tak jenuh ganda 0,387 g

6. Lemak tak jenuh tunggal 0,486 g

7 Sodium 52 mg

8. Kalisum 96,00 mg

9. Fosfor 29,00 mg

10. Besi 1,50 mg

11. Vitamin A 6,00 RE

12. Vitamin B12 1.86 mcg

13. Kolesterol 57 mg

14. Selenium 54.40 mcg

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2014)

Ikan nila memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan tubuh. Manfaatnya

tersebut antara lain dapat mengurangi berat badan, membantu pertumbuhan badan,

mempercepat metabolisme, membangun tulang, meningkatkan sistem kekebalan

9

tubuh, menyehatkan rambut, mencegah penuaan dini, mencegah arthritis, sampai

pencegah kanker (Winarno, 2008).

Mengolah ikan nila untuk dikonsumsi tentunya harus memilih ikan nila yang

segar, karena ikan yang segar akan memiliki manfaat kandungan nutrisi yang baik

didalamnya. Kriteria penilaian kesegaran ikan nila dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kriteria penilaian kesegaran ikan

No Parameter Karakteristik

1 Warna Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih

2

Mata

Mata berlendir,

cembung

Warna gelap,

cembung

Warna

keputihan

Putih

3

Kulit

Sedikit berlendir

Berlendir

Berlendir

Berlendir

4

Tekstur

Kenyal

Kehilangan sifat kenyal

Lunak

Lunak

5

Sisik

Melekat

kuat

Agak mudah

lepas

Mudah

lepas

Mudah

lepas

6

Insang

Merah cerah

Agak pudar

Pudar

Putih

7

Aroma

Khas (segar)

Netral

Bau asam

Busuk

Mutu 1 2 3 4

Sumber: Muchtadi (2010)

Mutu protein ikan nila sebanding dengan mutu protein daging. Kandungan

proteinnya yang tinggi dapat membantu pertumbuhan tubuh terutama untuk anak-

anak. Selain mengandung protein, ikan nila kaya akan mineral, seperti kalsium

dan fosfor. ikan nila tidak mengandung karbohidrat, sehingga cocok untuk

program diet. Salah satu komponen gizi yang terkandung didalam ikan nila dan

10

diduga berperan dalarn meningkatkan kecerdasan adalah Docosa-hexaenoic-acid

(DHA), yang merupakan asam lemak tak jenuh ganda berupa rantai panjang

Omega-3, terdiri atas 22 atom karbon, 32 atom hidrogen dan 2 atom oksigen.

Selenium dikenal sebagai antioksidan. Kandungan selenium dapat meremajakan

kulit, sehingga bisa mencegah penuaan dini (Winarno, 2008).

2.2. Dendeng

Dendeng merupakan produk olahan daging (baik daging sapi, domba, kuda, ikan,

ataupun lainnya) yang awet melalui kombinasi pengolahan dan pengeringan.

Menurut SNI 2908:2013, yang dimaksud dengan dendeng sapi adalah produk

makanan berbentuk lempengan terbuat dari daging sapi segar dan atau daging sapi

beku yang diiris atau digiling, ditambah bumbu dan dikeringkan dengan sinar

matahari atau alat pengering dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan.

Dendeng ikan banyak disukai masyarakat karena mempunyai rasa gurih serta

tidak kalah bila dibandingkan dengan rasa dendeng daging. Di pasaran dikenal

ada dua jenis dendeng ikan yang dibedakan berdasarkan rasa dari dendeng

tersebut, yaitu dendeng ikan manis yang mempunyai rasa manis dan dendeng ikan

asin yang memiliki rasa asin (Febrianingsih, 2016).

Meskipun merupakan proses pengeringan, dendeng dikelompokkan ke dalam

produk daging semi basah (intermediate moisture). Bahan pangan semi basah

mengandung kadar air antara15-50% dan aktivitas air (Aw) 0.60-0.92, tidak

memerlukan penyimpanan dingin, stabil dalam suhu kamar dan

perkembangbiakan mikroorganisme terhambat serta aktivitas airnya (Aw) 0.60-

11

0.80. Aktivitas air bahan semi basah berkisar antara 0.60-0.91 dan dalam

pemasarannya tidak memerlukan pendinginan sehingga memudahkan dalam hal

proses produksi (Suharyanto, 2017).

Kombinasi pengeringan pada suhu 55oC dan waktu pengeringan selama 8 jam

merupakan kombinasi suhu dan waktu pengeringan terbaik terhadap dendeng ikan

lele dumbo (Sumbaga, 2009). Menurut Iskandar (2015), suhu pengeringan

60oC selama 6 jam menghasilkan dendeng giling ikan patin terbaik. Suhu

pengeringan yang dilakukan lebih dari 70oC untuk produk-produk ikan akan

mengalami kerusakan.

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pengolahan dendeng antara lain:

2.2.1. Gula Merah

Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi memodifikasi rasa, memperbaiki

aroma, warna, dan tekstur produk. Kadar gula yang tinggi yaitu pada konsentrasi

30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar

menembus membran dan mengalir kedalam larutan gula yang disebut osmosis dan

menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan

terhambat (Wirnano,2008).

2.2.2. Bawang Merah

Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa makanan.

Adanya kandungan minyak asiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan

memberikan cita rasa yang gurih serta mengundang selera. Sebenarnya

disamping memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai

pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri dan cendawan

tertentu (Rahayu, 2016).

12

2.2.3. Bawang Putih

Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang

disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri,

selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek

thioglisidin yang bersifat antioksidan (Setianingtias, 2015).

2.2.4. Asam Jawa

Pada proses pengolahan dendeng ikan, asam jawa berfungsi untuk memberikan

rasa asam pada bahan dan untuk menghilangkan bau amis dari ikan. Menurut

Setianingtias (2015), asam dapat bersifat sebagai pengawet karena dapat

menghambat pertumbuhan bakteri proteolitik dan bakteri pembusuk. Selain

sebagai pengawet, asam juga digunakan untuk menambah cita rasa, mengurangi

rasa manis, dan menaikkan rasa asin.

2.2.5. Ketumbar

Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat dan berwarna kuning

kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat

membangkitkan kesan sedap dimulut (Setianingtias, 2015).

2.2.6. Lengkuas

Lengkuas berwarna merah atau putih dan ukurannya ada yang besar ataupun kecil.

Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri, diantaranya kamfer, galangi,

ngalangol, eugenol dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri tersebut

menghasilkan aroma yang khas (Setianingtias, 2015).

13

2.2.7. Garam

Penambahan garam dalam pembuatan dendeng berfungsi sebagai pengawet

karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan terjadinya autolisis

dan pembusukan serta plasmolisis pada mikroba. Garam meresap ke dalam

jaringan daging sampai tercapai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian

dalam dan luar daging (Setianingtias, 2015).

2.3. Proses Pengolahan Dendeng

Pembuatan dendeng ikan umumnya masih dilakukan secara tradisional. Proses

produksinya tidak rumit, bahan baku mudah diperoleh dan alat-alat yang

digunakan cukup sederhana. Dengan demikian pembuatan dendeng diusahakan

dalam skala rumah tangga atau industri kecil. Teknologi pengolahan yang mudah

dan prospek pasar yang cukup cerah membuat usaha pembuat dendeng dapat

menjadi alternatif usaha yang cukup menjanjikan. Dendeng adalah salah satu

produk kering yang dikenal di Indonesia, dengan cara penyajiannya terlebih

dahulu di goreng (Safitri, 2017).

2.4. Mutu Dendeng

Kualitas kesegaran ikan yang digunakan pada proses pengolahan dendeng giling

sangat menentukan kualitas produk akhir berupa dendeng yang dihasilkan.

Semakin segar ikan yang digunakan maka dendeng yang dihasilkan akan baik.

Pada dasarnya belum ada standar yang menentukan kualitas dendeng ikan yang di

produksi. Acuan yang dipakai untuk standar pembuatan dendeng yaitu standar

yang di tetapkan oleh SNI untuk dendeng sapi, yang dapat dilihat pada Tabel 4.

14

Tabel 4. Syarat mutu dendeng sapi SNI 2908 2013

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : Bau Warna

- -

Normal Normal

2 Kadar air (b/b) % Maksimal

12 3 Kadar lemak (b/b) % Maksimal

3 4 Kadar Protein (b/b) % Minimal

18 5 Abu tidak larut dalam Asam

% Maksimal

0,5

6 Cemaran logam: Kadmium

(Cd) Timbal

(Pb) Timah

(Sn) Merkuri

(Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maksimal

0,3 Maksimal

1,0 Maksimal

40,0 Maksimal

0,03

7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal

0,5 8 Cemaran mikroba: Angka lempengan

total

Eschericia coli

Salmonella sp.

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Koloni/g

APM/g -

Koloni/g

Koloni/g

Maksimal

1 x 105

< 3 Negatif /

25g Maksimal

1 x 102

Maksimal

1 x 103

Sumber: SNI 2908 (2013)

2.5. Pengeringan

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas

tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim,

dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang

terjadi secara stimultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara

pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan air dari bahan yang

dikeringkan (Husna dan Suarjana, 2014).

15

Metode pengeringan dibagi menjadi dua yaitu pengeringan langsung dengan sinar

matahari dan pengeringan dengan mesin atau mekanik. Keuntungan pengeringan

dengan sinar matahari tidak diperlukan penanganan khusus dan tidak mahal

sehingga dapat dikerjakan kapan saja. Kelemahan dari pengeringan dengan sinar

matahari berjalan sangan lambat sehingga terjadi pembusukan sebelum ikan

kering, hasil pengeringan tidak merata dan pelaksanaannya tergantung oleh alam.

Intensitas sinar matahari mempengaruhi kecepatan penguapan, penguapan

berjalan lambat jika tidak ada sinar matahari. Pada musim hujan, pengeringan

ikan biasanya menghabiskan waktu sangat lama, apalagi tidak ada angin

(Adawyah, 2014).

Cara pengeringan mekanis yaitu, udara dipanaskan kemudian dialirkan kedalam

ruang yang berisi ikan dalam rak-rak pengering melalui pertolongan kipas angin.

Setelah cukup kering, ikan dikeluarkan dan diganti dengan yang lain.

Keuntungan pengeringan mekanik dapat dilakukan terus-menerus, bebas sama

sekali dari lalat, waktu pengeringan relatif pendek, kapasitas alat pengering besar,

mutu ikan yang dihasilkan baik. Kekurangannya yaitu memakan biaya tinggi,

memerlukan keahlian atau peralatan-peralatan khusus (Adawyah, 2014).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang

berhubungan dengan udara pengering seperti suhu, kecepatan aliran udara

pengering, dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

yang dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam

bahan. Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengeringan semakin

cepat akan mengakibatkan proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Semakin

tinggi suhu udara pengering semakin besar energi panas yang dibawa udara

16

sehingga semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan

bahan yang dikeringkan. Kecepatan aliran udara pengering semakin tinggi akan

mengakibatkan semakin cepat pula massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke

atmosfir. Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air.

Apabila kelembaban udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan

diluar bahan menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan uap air dari dalam

bahan keluar. Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan akan

semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan.

Peningkatan suhu udara juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang

dibutuhkan untuk menguapkan air bahan (Adawyah, 2014).

17

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2019 –April 2019 dilaksanakan di

Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung dan Laboratorium Nutrisi dan Makanan

Ternak, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

3.2. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan adalah daging ikan nila (1 ekor/kg), gula merah,

ketumbar, lengkuas, air asam jawa, bawang merah, bawang putih, garam, K2SO4,

H3BO3, H2SO4, NaOH 60%, Na2S2O3 5%, HCl, air destila, dan Heksana.

Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng ikan nila adalah

timbangan digial, ulekan, pisau, oven, desikator, labu soxhlet, kertas saring,

cawan, labu lemak, hot plate, cawan porselin, seperangkat alat untuk uji sensori

dan kertas quisioner.

18

3. 3. Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan RAKL (Rancangan Acak Kelompok Lengkap)

dengan 2 faktor, faktor pertama adalah metode pengeringan dengan 2 taraf yaitu

pengeringan dengan oven pada suhu 70oC selama 8 jam (P1) dan menggunakan

sinar matahari selama 3 hari (24 jam) (P2) dan faktor yang kedua adalah cara

pemberian bumbu dengan 2 taraf yaitu perendaman dalam bumbu selama 30

menit (B1) dan pelumuran dipermukaan daging ikan nila yang didiamkan selama

30 menit (B2). Percobaan diulang sebanyak 5 kali ulangan, sehingga total

percobaan 20 unit dengan berat ikan yang digunakan masing-masing 1 kg/ekor

(fillet ikan 500 gr).

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian terdiri dari tiga tahapan yaitu, pembuatan dendeng ikan nila, pengujian

organoleptik (Uji Hedonik dan Uji Skoring), dan pengujian analisis proksimat.

Pengamatan organoleptik meliputi warna,rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan

keseluruhan dengan menggunakan 25 panelis. Panelis yang digunakan adalah

panelis semi terlatih, yaitu mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang

telah mengambil mata kuliah uji sensori, tiap ulangan menggunakan jumlah dan

panelis yang sama. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik

ragam dan dilanjutkan uji lanjut Perbandingan Ortogonal pada taraf 5%.

Perlakuan yang terbaik dari pengujian organoleptik selanjutnya akan diuji analisis

proksimat (Kadar air, protein, lemak, abu).

19

3.4.1. Persiapan bahan baku

Diagram alir pembuatan dendeng ikan nila disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2 . Diagram alir pembuatan dendeng ikan nila dengan metode

pengeringan dan cara pemberian bumbu (Anugrah, 2016) yang

telah dimodifikasi

Pencampuran

Pengamatan

Organoleptik (Hedonik

dan skoring)

Ikan nila 1 kg/

ekor

Gula merah

kelapa 15%

Bawang merah

5%

Bawang putih

1,5%

Garam 2%

Ketumbar 1,5%

Lengkoas 2%

Asam jawa 3%

Penyiangan

Sirip, kulit,

ekor, kepala,

tulang dan

jeroan Pencucian

Fillet

Pemerasan sari jeruk nipis

(t = 10 mnt)

Fillet nila (500 g)

Penghalusan

Bumbu Halus

Dendeng ikan nila

Pengujian analisis

proksimat untuk perlakuan

dendeng terbaik, meliputi :

Kadar air, Protein, Lemak,

dan Abu

Pelumuran ke permukaan daging

ikan nila, didiamkan 30 menit

Perendaman selama 30 menit

(bumbu halus dan air 2:1)

Penirisan

Pengeringan Oven

(T = 70oC, t = 8 jam)

Pengeringan Sinar

Matahari (3 hari) (24 jam)

20

3.5. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan terhadap dendeng daging ikan nila secara uji sensori

yaitu warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan setelah didapatkan

perlakuan terbaik analisis proksimat pada perlakuan terbaik tersebut.

3.5.1. Uji organoleptik dengan cara Hedonik (Nawansih dan Nurainy, 2006)

Sifat sensori terhadap dendeng ikan nila dilakukan dengan uji hedonik. Uji

hedonik bertujuan untuk memberikan nilai berdasarkan tingkat kesukaan panelis

terhadap sampel. Panelis diminta memberikan nilai sesuai terhadap atribut

sensori yang dinilai yaitu kerenyahan, warna, aroma, rasa, dan penerimaan

keseluruhan untuk uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak

terlatih, yaitu mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian yang telah mengambil mata

kuliah Uji sensori serta digunakan panelis yang mengetahui tentang produk

dendeng ikan nila. Panelis yang digunakan sebanyak 25 panelis, tiap ulangan

menggunakan jumlah dan panelis yang sama. Sampel yang sudah diberi kode

disajikan secara acak kepada panelis, kemudian panelis diminta untuk

memberikan nilai menurut tingkat skoring dan kesukaannya. Lembar Quisioner

uji hedonik dapat dilihat pada Gambar 3.

21

Gambar 3. Lembar quisioner uji hedonik dendeng ikan nila.

3.5.2. Uji organoleptik dengan cara Skoring ( Nawansih dan Nurainy, 2006)

Uji skoring dapat digunakan untuk mengurutkan nilai mutu suatu produk sehingga

dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu produk. Selain itu uji skoring

juga dapat digunakan memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek,

sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan produk yang baik dan dapat

diterima. Lembar Quisioner uji Skoring dapat dilihat pada Gambar 4.

Nama panelis: ................ Tanggal:

................

UJI HEDONIK

Dihadapan saudara disajikan sampel dendeng deging ikan nila yang

diberi kode acak.Anda diminta untuk menilai kesukaan terhadap

warna, aroma, tekstur, dan Penerimaan Keseluruhan (uji hedonik)

dengan skor dari 1 sampai 5 sesuai keterangan yang terlampir.

Parameter Kode Sampel

295 112 692 403

Rasa

Penerimaan

Keseluruhan

Keterangan :

Penerimaan Keseluruhan Rasa

5. Sangat suka 5. Sangat suka

4. Suka 4. Suka

3. Agak suka 3. Agak suka

2. Tidak suka 2.Tidak suka.

1. Sangat tidak suka 1.Sangat tidak suka

22

Gambar 4. Lembar quisioner uji skoring dendeng ikan nila

3.5.3. Analisis Kimia (Proksimat)

Terhadap perlakuan terbaik dilakukan pengamatan kadar air, kadar abu, lemak,

protein. Adapun pengamatan adalah sebagai berikut:

3.5.3.1. Pengujian Kadar Air (SNI 01.2354.2-2006)

Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven . Cawan

aluminium yang akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, sudah dioven

tersebut kemudian ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat nilainya (c).

Simpan cawan tersebut dalam desikator sebelum digunakan agar tidak

menyerap uap air dari udara yang menyebabkan bobotnya bertambah. Sampel

Nama panelis: ................ Tanggal: ................

UJI SKORING

Dihadapan saudara disajikan sampel dendeng daging ikan nila yang diberi kode

acak.Anda diminta untuk menilai warna, rasa, tekstur dan aroma (uji skoring), dengan

skor dari 1 sampai 5 sesuai keterangan yang terlampir.

Parameter

Kode Sampel

295 112 692 403

Aroma

Warna

Tekstur

Keterangan :

Aroma Tekstur Warna

5. Sangat khas dendeng ikan 5. Keras 5. Sangat coklat tua

4. Khas dendeng ikan 4. Agak kerak 4. Coklat tua

3. Agak khas dendeng ikan 3. Agak lunak 3. Coklat

2. Tidak khas dendeng ikan 2. Lunak 4. Coklat muda

1. Sangat tidak khas dendeng ikan 1. Sangat lunak 5.

Coklat kekuning-kuningan

23

yang akan diukur kadar airnya, sebanyak 1-2 gram, ditimbang dalam cawan

aluminium yang sudah disiapkan pada tahap sebelumnya. Bobot sampel yang

terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah

sampel (a). Sampel beserta cawan tadi dikeringkan dalam oven selama 3 jam

pada suhu 105 oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang

bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering

sampel+cawan (b). Penentuan kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

a : berat cawan kosong (g) c: berat cawan + sampel kering (g)

b : berat cawan + sampel awal (g)

3.5.3.2. Pengujian Kandungan Protein (SNI 01.2354.3-2006)

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, sampel yang akan

diuji ditimbang sebanyak 1.0-2.5 gram dengan menggunakan neraca analitik

dan dicatat bobotnya. Sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu

Kjeldahl dan ditambahkan 1 g campuran K2SO4, dan 2 ml H2SO4 pekat. Larutan

ini kemudian dididihkan dalam digestion system hingga larutan menjadi

jernih. Labu didinginkan dan ditambahkan sedikit air destilata. Hasil destruksi

yang diperoleh kemudian dituang ke dalam alat destilasi. Tambahkan 10 ml

NaOH 60% - 5% Na2S2O3 lakukan destilasi selama 15 menit atau sampai

volume larutan dalam wadah penampung mencapai 50 mL. Destilat ditampung

dalam wadah penampung yang berisi 5 ml asam borat yang telah dicampur

dengan 2 - 4 tetes indikator MB:MM. Larutan yang diperoleh dari proses

24

destilasi kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N. Volume yang diperoleh dicatat

untuk digunakan dalam perhitungan kadar protein. Volume HCL yang digunakan

untuk titrasi blanko, diperoleh dengan prosedur yang sama namun sampel

diganti dengan air destilata. Penentuan kadar protein dihitung dengan rumus

sebagai berikut :

Keterangan :

VA : ml HCl untuk titrasi sampel

VB : ml HCl untuk titrasi blangko

N : normalitas HCl standar yang digunakan

Berat atom Nitrogen : 14,007

faktor konversi protein : 6,25

W : berat sampel (g)

3.5.3.3. Pengujian Kandungan Lemak (SNI 01.2354.4-2006)

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet, Sampel yang akan

diukur kadar lemaknya dihaluskan terlebih dahulu dan ditimbang sebanyak 1-2

gram dengan menggunakan neraca analitik, catat bobotnya (a). Masukkan sampel

tersebut ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi kapas dan sumbat

dengan kapas. Bahan ini kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 80 oC

selama 1 jam. Sampel yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam labu soxhlet

yang telah diisi dengan ± 30 ml heksan. Hubungkan dengan labu lemak yang

telah diketahui bobot awalnya (bo). Lalu lakukan refluks 5-6 jam. Setelah itu,

panaskan labu lemak pada oven 1050C selama 30 menit atau sampai pelarut

pada labu lemak menguap semua. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan

ditimbang bobotnya (b1). Penentuan kadar lemak dihitung dengan rumus

sebagai berikut :

25

Keterangan :

bo : berat labu alas bulat kosong (g)

a : berat sampel (g)

b1: berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)

3.5.3.4. Pengujian Kandungan Abu (SNI 01.2354.1-2006)

Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven. Cawan porselin yang

akan digunakan untuk mengukur bobot sampel, dikeringkan menggunakan

tanur selama 15 menit pada suhu 105oC. Cawan yang sudah dikeringkan tersebut

kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan neraca analitik,

catat nilainya (c). Simpan cawan tersebut dalam desikator sebelum digunakan.

Sampel yang akan diukur kadar abunya, sebanyak 2-3 gram, ditimbang dalam

cawan porselin yang sudah disiapkan pada tahap sebelumnya. Bobot sampel yang

terbaca pada neraca analitik dicatat dan kemudian disebut bobot basah sampel

(b). Sampel tersebut diabukan pada hot plate terlebih dahulu selama 30-60 menit

sampai tidak berasap, kemudian diabukan menggunakan tanur pada suhu 500 oC

selama 2 jam. Dinginkan sampel beserta cawan porselin dalam desikator dan

timbang bobotnya. Bobot yang diperoleh kemudian disebut bobot kering

sampel+cawan (a). Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Keterangan :

c : berat cawan kosong (g)

b : berat cawan + sampel awal (g)

a : berat cawan + sampel kering (g)

41

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah diakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Metode pengeringan menggunakan oven lebih baik dibandingkan dengan

pengeringan menggunakan sinar matahari. Dendeng ikan nila terbaik adalah P1

(Pengeringan oven dengan suhu 70oC selama 8 jam).

2. Cara pemberian bumbu dengan pelumuran lebih baik dibandingkan cara

pemberian bumbu dengan perendaman. Dendeng ikan nila terbaik adalah B1

(Cara bumbu dengan dilumurkan pada permukaan daging ikan nila selama 30

menit)

3. Pengeringan oven dengan suhu 70oC selama 8 jam dan cara pemberian bumbu

dilumurkan pada permukaan daging ikan nila selama 30 menit (P1B1) lebih baik

dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Dendeng pada perlakuan terbaik

(P1B1) memiliki sifat fisik yakni, aroma agak khas ikan nila (3,784), tekstur

agak keras (4,184), warna yang disukai panelis (4,112), rasa yang disukai panelis

(4,152), dan penerimaam keseluruhan yang disukai panelis (4,136). Dendeng ikan

nila dengan perlakuan terbaik P1B1 menghasilkan sifat kimia yang sesuai SNI

2908:2013 yakni, Kadar protein 45.32%.

42

5.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan berkaitan dengan suhu, waktu dan ketebalan

daging (< 5 mm) sehingga dendeng ikan nila yag dihasilkan sesuai standar SNI

2908:2013.

43

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2014. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Hal. 20-22.

Anonim. 2012. Gambar Ikan Nila. Http://www.semuaikan.com/morfologi-dan-

klasifikasi-ikan-nilaoreochromis-niloticus/. Diakses pada tanggal 29

November 2019.

Anugrah, N. D. 2016. Pengaruh Metode Pengeringan dan Pemberian Bumbu

Terhadap Karakterstik Dendeng Giling Ikan Tongkol. (Skripsi). Universitas

Pasudan. Bandung. Hal. 49.

Amri dan Khairuman. 2012. Budidaya Kebutuhan Nutrisi ikan Nila.

Agromedia Pustaka. Jakarta. Hal. 68-70.

Fatimah, D. E. 2010.. Budidaya Ikan Nila. PD. Mahkota. Jakarta. Hal.

9-10.

Buckle, K. A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wotton, M. 2010. Ilmu Pangan.

Penerjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Pres.

Jakarta. Hal 34-36.

Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 01-2908-2013. Dendeng Sapi. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta. Hal. 48.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2354-2006. Analisis Proksimat Pada

Produk Perikanan . Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Hal. 161-166.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI Gula Merah 01-3743-1995. Gula

merah. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Hal. 65

Badan Standarisasi Nasional. 2012. SNI Gula Pasir 01- 3140-2012. Gula Pasir.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Hal 55

Departemen Kesehatan RI. 2014. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara

Karya Aksara. Jakarta. Hal 78.

44

Dewi, E.N. dan Ibrahim, R. 2009. Pengaruh Jenis Gula pada Proses Pengolahan Dendeng Ikan Nila Merah TerhadapMutu. Jurnal Saintek Perikanan Vol.2 No.1, 2006.

Febrianingsih, F. 2016. Kualitas Organoleptik Dendeng Sapi yang Diberi

Gula Merah dengan Level Berbeda. JITRO Vol. 3 No.2. Mei 2016. Hal

8Ikhsan, M., Muhsin, dan Patang. 2016. Pengaruh Variasi Suhu Pengering

Terhadap Mutu Dendeng Ikan Lele Dumbo. Jurnal Pendidikan Teknologi

Pertanian Vol.2 (2016): 114-122.

Imanda. 2017. Kajian Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap

Karakteristik Mutu Produk Sirup Gula Invert dari Gula Palma. (Skripsi).

Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal 86. Iskandar, J. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka dan Suhu

Pengeringan

Terhadap Karakteristik Dendeng Giling Ikan Pari (Dasyatis sp). Jurnal.

Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan Bandung. Hal. 8.

Hasnelly dan Rulianti, C. 2017. Kajian Karakteristik Dendeng Belut

(Monopterus albus) Giling. Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI 2017.

Heverlly, R., Sari, E.T, dan Sutrisno. 2016. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu

Pengeringan Terhadap Dendeng Ikan Patin. (Skripsi). Universitas Pasudan.

Bandung. Hal. 76-81.

Husna, E. H. dan Gunawan, S. 2014. Dendeng Ikan Leubiem (Cantidermis

Maculatus) dengan Variasi Metode Pembuatan, Jenis Gula, dan

Pengeringan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol.6, No.

03, 2014. Hal 78-79.

Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2017. Statistik Perikanan

Tangkap Indonesia 2017. Jakarta. Hal. 2

Khairuman, S. dan Amri, K. 2013. Budidaya Ikan Nila. PT.Agro Media

Pustaka. Depok. Hal. 7.

Maisyaroh, U. dan Nia, K. 2018. Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan

Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Tingkat Kesukaan Dendeng Ikan Nila.

Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. IX No. 2 /Desember 2018. Universitas

Padjajaran. Hal 4.

Maryani, E. 2011. Pengaruh lama perendaman dalam bumbu terhadap mutu

dendeng ikan patin. (Skripsi). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal. 43.

Mauron, J. 2011. The Maillard Reaction in Food. A Review Prog.

Fd. Nurt.

Sci. 5. 5-35.

45

Meilgaard, M. C., Civille, C., and Carr, B. 2009. Sensory EvaluationTechniques.

CRC Press, Boca Raton, FL, USA. 464p.

Muchtadi, T. R. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan. AlfaBeta. Bandung. Hal. 8.

Nawansih, O. dan Fibra, N. 2006. Buku Ajar Uji Sensori. Universitas Lampung.

Bandar Lampung. Hal 32-35.

Nilawati, J. dan Elfirah. 2015. Kualitas Dendeng Ikan Selar (Selaroides

letolepis) dengan Penambahan Likopen dari Tomat. Jurnal Sains dan

Teknologi Tadulako Vol. 4 No. 3, Agustus 2015. Hal 47-48.

Purnomo, H. 2009. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT.

Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta. Hal. 42-46. Rahayu, E. 2016. Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Bawang. Penebar Jakarta.

Jakarta. Hal. 24.

Rukmana, R. 2009. Ikan Nila Budidaya dan Prospek Agribisnis. Kanius.

Yogyakarta. Hal. 30-31.

Rulianti, C. 2009. Pengaruh Penambahan Tapioka dan Suhu Pengeringan

terhadap Karakteristik Dendeng Belut (Monoterus albus) Giling. Tugas

Akhir Program Sarjana, Jurusan Teknologi Pangan- UNPAS, Bandung. Hal

45-55

Safitri, T. I. 2017. Pengaruh Kitosan Terhadap Produk Dendeng Luma Ikan

Kurisi (Nemipterus nematophorous) Selama Penyimpanan. (Skripsi).

Program Studi Teknologi Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal. 32.

Setianingtias, A. P. 2015. Sifat Fisik dan Organoleptik Dendeng Giling Daging

Domba dengan Suhu dan Waktu Pengeringan yang Berbeda. (Skripsi).

Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut

Pertanian Bogor. Bogor. Hal. 22-26.

Setyo, S. 2012. Petunjuk Teknis Budidaya Nila (Oreochromis niloticus).

Kanius. Jakarta Hal. 64.

Suharyanto. 2017. Karakteristik Dendeng Daging Giling Pada Pencucian

(Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. (Tesis). Sekolah Pasca Sarjana.

Institut Pertanian Bogor. Hal. 35-40.

Sumbaga, D. S. 2009. Pengaruh Waktu Curring (Perendaman Dalam Larutan

Bumbu) Terhadap Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias

gariepinus) Selama Penyimpanan. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian.

Institut Pertanian Bogor. Hal. 12-14.

Widiyanto, V., Darmanto, Y. S., dan Fronthea, S. 2013. Pengaruh Pemberian

Asap Cair Terhadap Kualitas Dendeng Asap Ikan Bandeng (Chanos chanos

forsk), Tenggiri (Scomberomus sp). Dan Lele (Clarias batrachus). Jurnal

Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Vol.2, No.05, 2013. Hal 24-

26.

Wijayanti, R. K . 2016. Pengaruh Proporsi Kunyit dan Asam Jawa

Terhadap Karakteristik Leather Kunyit Asam. Jurnal Pangan dan

Agroindustri. Vol. 4 No.1, Januari 2016. Hal 10.

Wirnano, F. G . 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Utama. Jakarta.

Hal. 44.

46

Zuhra, S. dan Cut, E. 2012. Pengaruh Kondisi Operasi Alat Pengering

Semprot Terhadap Kualitas Susu Bubuk Jagung. (Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan )Vol.9 No.1. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Syiah

Kuala. Hal 36-44.