Presìdi Slow Food e sviluppo sostenibile · L’obiettivo è di assicurare uno sviluppo economico...

Presìdi Slow Foode sviluppo sostenibile

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Il concetto di sviluppo sostenibile compare ufficialmente, per la prima volta, all’inizio degli anni ’80, nel saggio della International Union for the Conservation of Nature (IUCN, 1980). Oggi la definizione universalmente accettata di sviluppo sostenibile è quella contenuta nel rapporto Our Common Future della World Commission on Environment and Development (WCED, 1987): “Lo sviluppo sostenibile soddisfa i bisogni del presente senza compromettere la capacità delle generazioni future di soddisfare i propri”.

Soltanto con il Summit della Terra di Rio De Janeiro del 1992, il tema della sostenibilità è accolto dalla comunità internazionale. Infatti, proprio dal programma di azione scaturito dalla Conferenza ONU su ambiente e sviluppo, nasce Agenda 21, documento che fornisce indicazioni su come raggiungere lo sviluppo sostenibile nel ventunesimo secolo.L’Agenda 21 afferma: “I governi (...) dovrebbero adottare una strategia nazionale per lo sviluppo sostenibile... Tale strategia dovrebbe essere predisposta utilizzando e armonizzando le politiche settoriali. L’obiettivo è di assicurare uno sviluppo economico responsabile verso la società, proteggendo nel frattempo le risorse fondamentali e l’ambiente per il beneficio delle future generazioni. Le strategie nazionali per lo sviluppo sostenibile dovrebbero essere sviluppate attraverso la più ampia partecipazione possibile e la più compiuta valutazione della situazione e delle iniziative in corso”.

In sintesi, i principi dello sviluppo sostenibile sono tre e sono numerosi gli strumenti e le azioni necessarie per dargli corso:

1 - principio di equità: assicura la giusta ripartizione degli oneri e dei benefici di ogni politica e in ogni settore nel tempo e nello spazio;

2 - principio precauzionale o del pregiudizio: eticamente sistematico, evita gli esiti più gravi con misure di tipo preventivo, proattive e condivise, per la difesa dell’ecosistema;

3 - principio di sussidiarietà: garantisce la cooperazione di tutte le strutture di governo in favore della sopravvivenza sociale ed ecologica e della difesa di diritti umani e natura (Luciani e Andriola, 2001).

L’esigenza di conciliare crescita economica ed equa distribuzione delle risorse in un nuovo modello di sviluppo ha iniziato a farsi strada negli anni ’70, ma oggi è sempre più attuale, grazie alla diffusa consapevolezza che il concetto di sviluppo classico, legato esclusivamente alla crescita economica, sia la principale causa dell’incipiente collasso dei sistemi naturali. Nella sua accezione più ampia, il concetto di sostenibilità implica la capacità di un processo di sviluppo di sostenere, nel corso del tempo, la riproduzione del capitale mondiale composto dal capitale economico (tutto ciò che i singoli individui e le imprese hanno creato e creano), umano/sociale (gli individui stessi) e naturale (ambiente).

In tale contesto si inserisce l’attività di Slow Food che, dalla fine del secolo scorso, partendo dal cibo, sviluppa una serie di progetti in Europa e non solo - cercando una nuova armonia all’interno del sistema produttori-consumatori - e che, soprattutto, affronta in modo olistico questioni, come quelle ambientali e sociali, spesso trattate in modo separato, sia a livello scientifico, sia politico.In particolare, l’azione di Slow Food abbraccia e rafforza uno degli elementi innovativi dello sviluppo sostenibile: la ricerca di un’equità di tipo intergenerazionale, principio in base al quale le generazioni future hanno gli stessi diritti di quelle attuali.

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Inoltre, l’approccio Slow Food prevede un forte riferimento all’equità intra-generazionale: all’interno della stessa generazione persone appartenenti a diverse realtà politiche, economiche, sociali e geografiche hanno gli stessi diritti.

Il punto di partenza dell’azione di Slow Food è il cibo nella sua accezione più ampia (non solo eno-gastronomica), ovvero come risultato di numerose politiche su materie prime, qualità, biodiversità, agricoltura, allevamento e trasformazione.La visione olistica che caratterizza l’approccio di Slow Food non si limita alle tre direzioni dello sviluppo sostenibile (ambientale, sociale ed economica) ma, al loro interno, evidenzia percorsi conoscitivi più complessi che prendono origine dai saperi tradizionali e dalla loro trasmissione alle generazioni future.I punti di riferimento del percorso proposto da Slow Food derivano dalle riflessioni emerse all’interno dell’associazione Slow Food e dal confronto con il mondo scientifico, economico e politico; riflessioni sui temi relativi alla tutela della biodiversità, alla necessità di promuovere uno sviluppo locale e rurale per fronteggiare le idee poste/imposte dalla globalizzazione, al ripensamento del rapporto produttore-consumatore e alla ricerca di un nuovo concetto di qualità.Attingendo da diversi ambiti, Slow Food restituisce nei suoi progetti una visione di tipo olistico che re-interpreta questi elementi, creando fra di loro una connessione, con l’obiettivo di promuovere un cibo, “buono, pulito e giusto”.

I punti cardine del progetto dei Presìdi Slow Food• La biodiversità e la tutela della multifunzionalità degli agro-ecosistemiSlow Food inizia a occuparsi di biodiversità alla fine degli anni ’90, mettendo al centro della sua azione il cibo ed evidenziando in tal modo come l’approccio della maggior parte delle organizzazioni nazionali e internazionali che si occupano di biodiversità sia spesso troppo settoriale.Slow Food propone, fin dal suo esordio nella discussione sulla biodiversità, un approccio complesso e sistemico che tiene conto di tutte le componenti della biodiversità del cibo, tra cui quella delle produzioni agricole (varietà, ecotipi, razze autoctone e popolazioni selezionate dall’uomo nel corso dei secoli), quella alimentare, costituita dalla varietà dei prodotti trasformati tradizionali, e infine quella selvatica (data dalla raccolta da popolazioni spontanee e dal mantenimento degli habitat naturali).

Il punto di partenza dell’approccio Slow Food trae spunto dal dato di fatto che l’uomo, da alcuni decenni, sta attaccando metodicamente l’agro-biodiversità, semplificandola e omologandola con la continua riduzione delle varietà coltivate e delle razze allevate e con la diffusione di modelli di produzione agro-industriale che fondano la loro ragione d’essere soprattutto sulla monocoltura intensiva. Inoltre, l’uomo stesso incide in modo spesso indiretto sulla biodiversità a livello mondiale, modificando gli ecosistemi: scavando pozzi, coltivando terre vergini, contribuendo all’erosione e all’impoverimento dei suoli, prosciugando le riserve idriche, alterando il clima e, dunque, modificando gli habitat naturali e alterando le comunità ecologiche. In sintesi, ciò che l’uomo nel corso di 10.000 anni ha sapientemente e pazientemente selezionato - creando dal nulla una straordinaria biodiversità - oggi è progressivamente cancellato proprio dall’uomo. Il collasso delle colture locali, in Italia come in Europa, implica la perdita di valori, tradizioni, servizi forniti dagli ecosistemi sempre più quantificabili in danni ambientali, sociali ed economici.

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Le attività dei Presìdi Slow Food rafforzano il legame tra gli agricoltori e la loro terra, valorizzano le produzioni tipiche e tradizionali, promuovono un’adeguata remunerazione dei produttori.L’idea è di ricostruire e rafforzare la dignità culturale dei piccoli produttori, come incentivo per la continuazione delle loro attività, anche nelle aree più marginali, per rivitalizzare le piccole economie locali. In Europa questo si traduce nella salvaguardia delle tradizioni e del patrimonio ambientale e culturale utili, anzi, indispensabili per conservare le identità territoriali e il piacere alimentare.

• La qualità narrata per una ridefinizione della relazione produttore-consumatoreAffrontare il discorso sulla qualità in relazione al settore agroalimentare è complesso e comporta la necessità di trattare tematiche di non facile approccio. La complessità è legata innanzitutto alla difficoltà di identificare, in maniera precisa e corretta, cosa si intenda per qualità. Slow Food si inserisce nel dibattito per la ricerca di una definizione più esaustiva di qualità, introducendo il concetto di “qualità narrata”. Poiché la qualità non è sintetizzabile con etichette o indicatori, data la complessità dei fattori che essa deve tenere in conto (conoscenza del territorio, tecniche di trasformazione, ricette, caratteristiche organolettiche e nutrizionali) e nessuno dei quali esaustivo - se preso in considerazione singolarmente - per una comunicazione completa è necessario il racconto. Questo concetto innovativo di qualità, maturato nell’arco di vent’anni di esperienza sul campo, grazie al lavoro svolto a diretto contatto con centinaia di comunità di piccoli produttori, rappresenta sicuramente uno degli aspetti che più caratterizzano l’associazione rispetto ad altre organizzazioni che si occupano di cibo e agricoltura.La qualità è infatti spesso identificata unicamente con analisi chimico-fisiche, panel di degustazione o, comunque, parametri misurabili e definiti. Si tratta di un approccio tecnico che, se è valido in un contesto comparativo e oggettivo, non tiene conto di tutto ciò che sta alle spalle di un prodotto locale, e che si è sviluppato in secoli di storia. Nell’accezione Slow Food la qualità di un prodotto alimentare è invece il frutto di una narrazione. Prende le mosse dall’origine del prodotto (a seconda dei casi può essere il luogo di domesticazione o diversificazione di una specie; il luogo di adattamento e naturale evoluzione di una varietà o di una razza; il luogo di sviluppo di una tecnica di coltivazione, di trasformazione) e poi considera le caratteristiche dell’ambiente, le conoscenze sul territorio (nella comunità), la reputazione locale di cui il prodotto gode, le tecniche di trasformazione, le ricette, i metodi di conservazione e di commercializzazione, la sostenibilità ambientale e, naturalmente, le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. La narrazione può così restituire al cibo quel valore competitivo, basato sulla differenziazione del prodotto, che spesso è difficile da attribuire a produzioni che altrimenti rischierebbero di uscire dal mercato (perché provenienti da aree marginali, prodotti in piccole quantità…). Inoltre, attraverso la narrazione, si crea un legame tra produttore e consumatore che eleva il consumatore al rango di co-produttore. Non più, dunque, soggetto passivo, ma consumatore che - grazie al racconto - è stimolato a interessarsi a quanti producono il suo cibo, al modo in cui ha luogo questo processo, ai problemi dei produttori. Un consumatore che - sostenendo attivamente questi ultimi - diventa parte del processo di produzione e rafforza la comprensione della multidimensionalità del concetto di qualità.Slow Food promuove, inoltre, la riduzione della distanza fisica fra le due categorie di soggetti, attraverso la ricerca di percorsi alternativi di sbocco per i prodotti dei Presìdi, per moderare l’incremento dei prezzi lungo la catena distributiva del prodotto e ridurre gli squilibri nei rapporti di scambio. La realizzazione di una filiera corta - o perlomeno accorciata in senso funzionale e ove possibile anche territoriale - dal punto di vista economico (prezzi dei beni alimentari più contenuti per gli acquirenti e più remunerativi per i produttori), ambientale (riduzione dei consumi energetici e dell’inquinamento legato al trasporto e alla

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frigo-conservazione, soprattutto nel caso di una filiera corta territoriale) e sociale (controllo diretto del prezzo e della qualità da parte dei consumatori, maggiore freschezza e salubrità dei prodotti deperibili, rapporto di fiducia e scambio di informazioni senza intermediari tra produttori e consumatori), accresce - e in qualche caso riconsegna ai produttori - un ruolo attivo nel sistema del cibo.

Lo schema di monitoraggio della sostenibilità ambientale, economica e sociale nei Presìdi Slow FoodL’approccio Slow Food al mondo della produzione e, in particolare, il progetto dei Presìdi Slow Food, non è semplicemente la promozione di un modello di sviluppo “conservativo”, dove il capitale locale dato dalle risorse naturali e culturali viene preservato, ma piuttosto un modello di re-interpretazione, redistribuzione e riappropriazione dei valori d’uso e intrinseci delle risorse presenti nel territorio locale, a partire dalle interazioni di quest’ultimo con il contesto locale e globale, di dialogo fra specificità endogene e stimoli provenienti dall’esterno.

L’obiettivo dello schema qui di seguito proposto è l’avvio di un’azione di monitoraggio nel tempo che permetta di valutare, con parametri qualitativi, l’andamento dei progetti dei Presìdi Slow Food in modo sistematico.La costruzione dello schema è partita dall’identificazione della sostenibilità secondo Slow Food, declinata nelle tre direzioni dello sviluppo sostenibile:1 - sostenibilità sociale: capacità di garantire l’accesso a beni considerati fondamentali (sicurezza, salute, istruzione) e a condizioni di benessere (divertimento, serenità, socialità), in modo equo all’interno delle comunità.2 - sostenibilità ambientale: capacità di mantenere nel tempo qualità e riproducibilità delle risorse naturali, capacità di preservare la biodiversità e di garantire l’integrità degli ecosistemi; 3 - sostenibilità economica: capacità di generare in modo duraturo reddito e lavoro e di raggiungere un’eco-efficienza intesa come uso razionale delle risorse disponibili e come riduzione dello sfruttamento delle risorse non rinnovabili.

Lo schema è stato sviluppato in modo da essere applicabile a tutte le tipologie di Presidio e ha l’obiettivo di essere aggiornato, e quindi riproposto, a mano a mano che il progetto avanza verso i suoi obiettivi. Ad esempio, può essere impiegato nella fase di avvio progettuale, t(0) per fotografare la situazione iniziale ed essere di supporto a uno studio di fattibilità per valutare gli interventi da attuare e in momenti successivi t(n+1) per monitorare l’andamento del progetto.

Sostenibilità socialeUn Presidio è sempre l’espressione di una comunità - e non solo di singoli produttori - e rappresenta uno strumento efficace per dare a una comunità altrimenti isolata e svantaggiata opportunità di confronto, crescita e scambio con realtà simili in altre parti del mondo, attraverso formazioni, partecipazione ad eventi e scambi.Gli obiettivi sociali sono dunque il miglioramento del ruolo sociale dei produttori e il rafforzamento della loro volontà di organizzarsi. Gli aspetti socio-culturali sono fortemente legati alla capacità delle persone che partecipano alla rete e ai progetti di ripercorrere la cultura locale, coinvolgendo anche soggetti diversi del territorio (studenti, ristoratori, enti locali, associazioni) al fine di “re-impossessarsi” delle proprie origini e della propria storia ed essere in grado di comunicarla all’esterno. Naturalmente ciò

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può avere ricadute positive sul territorio, ad esempio attraverso il recupero di manifestazioni storiche, interventi architettonici e più in generale, lo sviluppo di un turismo sostenibile.La partecipazione a eventi internazionali, dove il prodotto della comunità è assaggiato, acquistato, esplorato, e valorizzato, funziona quasi sempre come forte stimolo per l’orgoglio della comunità stessa. L’esame delle sottocategorie dell’aspetto sociale mette in evidenza gli obiettivi e le azioni di Slow Food nella creazione dei Presìdi. Infatti, Slow Food - con i Presìdi - intende preservare e valorizzare l’identità storico-culturale di un territorio specifico, cui si lega una particolare produzione; sviluppare relazioni, attività e iniziative con e fra le comunità, (formate da tutti i soggetti che operano nel settore della produzione e della trasformazione del cibo); promuovere e organizzare attività educative (educazione alla salute, sensoriale e del gusto); proporre e organizzare programmi di cultura alimentare diretti ai cittadini e agli operatori del settore gastronomico, per una più diffusa conoscenza delle radici storiche e dei processi produttivi in tutti i settori merceologici.

Gli obiettivi sociali (migliorare il ruolo sociale dei produttori, rafforzare la loro capacità organizzativa) si possono misurare verificando se il Presidio abbia creato un’associazione o una qualche altra forma organizzativa, se i produttori abbiano migliorato la loro capacità di relazionarsi con istituzioni pubbliche e private, se sia aumentata la loro notorietà e se la loro voce abbia più peso, grazie anche all’attenzione dei media.Gli obiettivi culturali (rafforzamento dell’identità culturale dei produttori e valorizzazione delle zone di produzione), strettamente correlati ai precedenti, sono legati alla capacità o meno del Presidio di stimolare la consapevolezza dell’appartenenza a quel territorio e quel contesto culturale, la salvaguardia e la valorizzazione dei saperi e delle tecniche tradizionali, la realizzazione di pubblicazioni dedicate al territorio, la nascita di itinerari turistici e di altre iniziative culturali, ecc.Un tema particolarmente delicato, legato all’identità culturale, è quello dell’innovazione versus tradizione.La biodiversità è continuamente erosa, ma è anche vero che quella domestica sviluppa nuove varietà. Basti pensare agli incroci di vitigni, ai kiwi trapiantati qui dalla Nuova Zelanda che sviluppano varietà locali, alle pesche, alle fragole, ecc. Perché allora non teniamo conto di queste varietà nei Presidi? Perché i Presìdi si concentrano sulle (e sulle razze) varietà tradizionali?Perché la selezione moderna non è il frutto di un lungo lavoro di acclimatamento, di razionalizzazione, di tentativi agronomici volti alla realizzazione di raccolti utili e resistenti. È l’espressione di un lavoro che ha come obiettivi primari: andare incontro al gusto medio del consumatore e ottenere le maggiori rese possibili.Lo sguardo si sposta dal produttore-agricoltore al consumatore. Il suolo, il clima, la storia dei luoghi diventa una variabile dipendente: il clima lo si modifica con le serre, il suolo lo si vitalizza artificialmente, le tecniche si importano, e così via.Anche se la gestione non è industriale lo spirito che anima le nuove varietà, specie, ecc. è prettamente industriale. Garantire alte rese, costi bassi e gradevolezza per il gusto medio. Il rapporto origine (territorio) prodotto si rompe, si stravolge: il territorio viene assunto soltanto come un supporto, una mezzo per la produzione. I Presidi puntano invece a rivitalizzare specie, varietà e razze locali e tradizionali per rinsaldare il legame origine-prodotto, un legame fondamentale per garantire un’agricoltura sana e sostenibile.Il rapporto fra tradizione e innovazione riguarda anche le tecniche di produzione. Fino a che punto - nella visione del progetto - sono possibili modifiche nelle tecniche colturali, negli strumenti di lavorazione, nell’uso di coadiuvanti tecnologici chimico-fisici, senza snaturare le caratteristiche di tradizionalità dei prodotti?

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I Presìdi non nascono con intenti puramente conservativi, ma escludono scorciatoie produttive, tempi innaturali di conservazione, arricchimenti artificiali di forma, colore, sapore e così via. Al contrario, accolgono tecniche e modalità di coltivazione, allevamento, trasformazione che facilitino e semplifichino il lavoro dei produttori (motori sulle barche da pesca, macchine agricole nei campi, strumenti di refrigerazione nelle fasi di trasformazione, e così via). Queste innovazioni devono però essere accolte da tutta la comunità, vissute come patrimonio condiviso e non come fenomeni nati dalla capacità economica maggiore o minore di qualche imprenditore o dal maggiore o minore accesso al mercato di alcuni prodotti. Innovazioni condivise, che non interrompano o alterino il legame prodotto-territorio, che favoriscano il reinserimento nelle attività di nuovi giovani produttori e che non stravolgano in modo sostanziale la narrazione della qualità.Di particolare importanza per lo sviluppo del Presidio è la partecipazione democratica di tutti i produttori alla vita del Presidio stesso. Molto spesso ciò che veramente restituisce slancio e ossigeno a una comunità locale è la fiducia, l’autostima, la capacità organizzativa, la possibilità di relazionarsi con altri soggetti (produttori, istituzioni, università, media), di avere riscontro e attenzione.

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Sostenibilità sociale

NR. SOTTOCATEGORIA PARAMETRI

1 Identità culturaleQual è il legame culturale con il territorio? Il Presidio preserva saperi e tecniche tradizionali? Salvaguarda razze autoctone e varietà vegetali tradizionali?

2 Formazione attraverso lo scambio

Sono stati effettuati scambi di formazione tra il Presidio e altre realtà? I produttori del Presidio hanno viaggiato, hanno partecipato a eventi?

3 Formalizzazione organizzativa

Esiste o è stata creata una forma organizzativa? Se sì, di che tipologia? Come sono stati definiti i ruoli delle persone?

3.a Democraticità del gruppo Tutti i membri partecipano attivamente?

3.b Democraticità del gruppo Il Presidio coinvolge i giovani? Con quale ruolo?

3.c Democraticità del gruppo

Qual è la distribuzione del potere? (egualitaria, accentrata, orizzontale, verticale...)

3.d Democraticità del gruppo Sono previsti momenti di partecipazione?

4 Rapporto con le istituzioni locali Il Presidio ha rapporti con le istituzioni locali? Di che tipo?

5 Rapporto con la rete Slow Food

Il Presidio è in relazione con la rete Slow Food locale, nazionale e internazionale?

6 Orgoglio e gratificazione sociale

I produttori hanno avuto un riconoscimento e quindi una gratificazione personale all’interno della comunità? È cambiato e si è rafforzato il loro ruolo sociale?

7 Trasmissione dei saperi

Esistono forme di trasmissione del sapere orizzontali (tra i produttori del Presidio) e verticali (tra i produttori del Presidio e la comunità)? Come si trasmette il sapere (nel corso di eventi, convegni, nella quotidianità)? Il gruppo si è ampliato? Si è messo in rete con altre realtà?

8 Aspetti educativi Il Presidio organizza o partecipa ad attività educative?

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Sostenibilità ambientaleL’aspetto ambientale è il cuore dei Presìdi, nati per salvaguardare la biodiversità e migliorare le produzioni alimentari sostenibili. L’approccio Slow Food è un progetto legato ai principi della vocazionalità ambientale e della sostenibilità. Si basa, infatti, sulla conoscenza dell’agricoltura locale, sull’applicazione di tecniche (tradizionali e moderne) adatte alle diverse condizioni agro-pedo-climatiche, sulla corretta gestione delle risorse naturali (biodiversità, suolo, acqua). Là dove percorsi precedenti o conoscenze locali hanno permesso lo sviluppo di un’agricoltura biologica (intesa non esclusivamente come certificazione, ma come uso di tecniche agronomiche sostenibili), il Presidio si concentra sul rafforzamento dei concetti di controllo biologico delle colture e sulla diffusione di questa filosofia. Là dove, invece, l’agricoltura convenzionale ha ancora un ruolo importante nella gestione delle colture, il progetto dei Presìdi accompagna i gruppi in un percorso verso una maggiore sostenibilità ambientale, passando da un’agricoltura convenzionale a una ecosostenibile, attraverso la formazione e l’esempio. Naturalmente sono legati agli aspetti ambientali anche i temi del benessere e della sanità animale, del risparmio energetico e del packaging ecologico. Tali percorsi sono esplicitati dall’associazione Slow Food attraverso la realizzazione, in condivisione con i principali attori dei progetti, e la diffusione di vademecum e soprattutto di disciplinari di produzione. Questi ultimi sono strumenti tecnici, redatti in collaborazione con agronomi, veterinari ed esperti, che fotografano il processo di produzione, individuando i passaggi cruciali e le caratteristiche specifiche del prodotto, introducendo o rafforzando proprio gli elementi di sostenibilità ambientale, sociale ed economica individuati e descritti in precedenza.Il disciplinare deve essere condiviso da tutti i produttori che fanno parte del Presidio e costituisce un vincolo forte (non rispettare anche solo uno degli articoli del disciplinare comporta l’esclusione dal Presidio), una validazione di qualità e un motivo di orgoglio e di riconoscimento per chi lo sottoscrive.Le tecniche colturali previste dal disciplinare devono preservare la fertilità della terra e gli ecosistemi idrografici ed escludere il più possibile l’uso di sostanze chimiche di sintesi. I sistemi agricoli e i luoghi di trasformazione devono salvaguardare il paesaggio agricolo e l’architettura tradizionale. Sono escluse le monocolture intensive, gli allevamenti intensivi, le tecniche di pesca non sostenibili, le produzioni industriali e i prodotti geneticamente modificati (anche nell’alimentazione degli animali).È possibile avviare un Presidio unicamente su un prodotto locale, legato alla memoria e all’identità di un gruppo: deve essere una varietà o un ecotipo autoctono e tradizionalmente coltivato nell’area di produzione, con caratteristiche peculiari dovute al legame con un territorio specifico di coltivazione e sviluppatosi grazie al forte collegamento con le caratteristiche pedoclimatiche di una particolare area. Il materiale di propagazione del vegetale oggetto del Presidio (semi e/o piantine) deve essere sano e preferibilmente prodotto localmente dai produttori oppure prodotto da vivai riconosciuti e incaricati dal gruppo di produttori, in grado di garantire l’appartenenza del materiale alla varietà o all’ecotipo oggetto di Presidio.La coltivazione deve essere ecosostenibile e prevedere prioritariamente interventi di tipo manuale o meccanico, a basso impatto ambientale ed ecocompatibili; per la concimazione si devono usare principalmente concimi di origine organica e occorre attuare tutte le buone pratiche agronomiche volte al mantenimento e al miglioramento della fertilità del suolo.

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Il diserbo deve essere attuato innanzitutto con le buone tecniche agronomiche (mezzi di tipo fisico e meccanico) e i prodotti per la difesa del vegetale devono assicurare un basso impatto ambientale e devono seguire i modi, i tempi e le quantità indicate dalla normativa in materia di agricoltura biologica, biodinamica o integrata. Deve essere data priorità a sistemi di coltivazione che garantiscano una gestione sostenibile dell’acqua e del suolo, e a sistemi di rotazione delle colture.Le risorse vegetali spontanee possono essere prelevate solo se non in via di estinzione. Inoltre, nella fase del post raccolta sono ammessi esclusivamente mezzi di tipo fisico per la conservazione.I Presìdi che fanno dell’allevamento l’attività cardine devono salvaguardare le razze autoctone, o per lo meno adattate all’ambiente e al territorio sede del Presidio. L’allevamento degli animali deve essere il più possibile adattato al comportamento tradizionale della razza e alle sue esigenze. Sono da preferire tipologie di allevamento allo stato brado e semibrado, che riducano al minimo la permanenza in stalla. Particolare attenzione deve essere rivolta al rispetto del benessere animale (tipologia e caratteristiche della lettiera, controllo dei parametri ambientali, spazio disponibile per ogni capo). L’alimentazione, qualora possibile, deve basarsi sulla pratica del pascolo giornaliero (che deve essere accuratamente salvaguardato facendo attenzione al carico massimo consentito) e comunque esclusivamente su alimenti naturali, e non può prevedere l’utilizzo di urea, insilati di mais, alimenti semplici e/o composti fabbricati, anche in parte, con organismi geneticamente modificati, additivi, scarti di lavorazione industriale. Come integrazione all’alimentazione reperita dal bestiame allo stato brado si possono usare fieni di prato naturale e farine o fioccati di cereali (mais, orzo, frumento, avena, triticale), ivi comprese crusche e germi, e inoltre: fava, favino, pisello proteico, farina di erba medica ed eventuali foraggi, cereali e leguminose tipici del territorio. L’allevamento dei vitelli prima dello svezzamento (3 mesi) deve garantire l’assunzione di colostro e un’alimentazione almeno parziale con latte non ricostituito. Negli interventi terapeutici deve essere data preferenza a prodotti fitoterapici e omeopatici, mentre antibiotici o medicinali veterinari allopatici devono essere impiegati esclusivamente se non esistono altri rimedi efficaci.Per quanto riguarda la produzione di trasformati e la loro conservazione, i parametri presi principalmente in considerazione nelle linee guida dei Presìdi sono il rispetto dei metodi tradizionali per la preparazione del prodotto (sia esso di origine animale o vegetale) seguendo le normali regole igienico-sanitarie.Nello specifico, i derivati del latte devono essere prodotti a partire da latte crudo filtrato, proveniente dalla mungitura preferibilmente di razze autoctone allevate localmente; la conservazione del latte appena munto deve avvenire nel rispetto dei limiti di temperature e tempi di attesa previsti; il caglio, se impiegato, deve essere di provenienza animale o vegetale; non è ammesso l’uso di alcun tipo di conservante, additivo, colorante che non sia naturale e non è ammesso l’impiego di fermenti lattici se non quelli selezionati dalla propria produzione (ceppi naturali autoctoni). Inoltre, la stagionatura e l’affinamento devono avvenire in locali naturali e le eventuali affumicature devono seguire criteri naturali ed essere effettuate in locali tipici. Può essere impiegata solo legna non trattata, possibilmente prodotta localmente.

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Gli imballaggi e le confezioni di tutti i prodotti trasformati devono essere ecocompatibili e a basso impatto ambientale.Per quanto riguarda i prodotti ittici, le specie utilizzate, sia per il consumo fresco sia per la trasformazione, non possono essere a rischio di estinzione, devono essere storicamente diffuse nell’areale di pesca in questione e tradizionalmente consumate dalla popolazione locale. Inoltre, le metodologie di pesca devono essere sostenibili e tradizionalmente in uso tra i pescatori locali per la specie in questione.La tipologia di pesca deve essere altamente selettiva, riducendo al minimo la possibilità di catture accessorie e la stagione di pesca deve seguire i cicli di sviluppo, evitando i periodi in cui le catture possono mettere a rischio la sopravvivenza della specie.L’intervallo di tempo tra la cattura e la lavorazione del pescato non deve essere superiore alle 12 ore. La conservazione e trasformazione del pescato deve avvenire secondo metodologie storicamente e tradizionalmente in uso nell’area e integrate con tecniche che hanno lo scopo di salvaguardare il valore biologico e la qualità sensoriale degli ingredienti di partenza, garantendo allo stesso tempo sicurezza alimentare e stabilità commerciale del prodotto finito. Non è ammesso, per la trasformazione, l’uso di conservanti, additivi e coloranti (ad eccezione del sale inteso come Na Cl).

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Sostenibilità ambientale

CATEGORIA NR. SOTTOCATEGORIA PARAMETRI

9 Definizione dei soggetti e area di produzione Chi sono, quanti sono e dove si trovano i produttori?

TERRITORIO

10 Aspetti territorialiQuali azioni mette in atto il Presidio per la tutela dell’ecosistema locale? (per es. promuove la biodiversità in generale, permette il recupero di pascoli o zone marginali...)

11 Gestione dell’acqua Sì/No. Se sì, come gestisce l’acqua?

12 Fertilizzazione chimica Sì/No. Se sì, di che tipo e in quali quantità?

13 Fertilizzazione organica Sì/No. Se sì, di che tipo e in quali quantità?

14 Difesa delle colture Con quali prodotti?

15 Tipo di energia utilizzata Il Presidio utilizza energie rinnovabili?

PRODOTTO

16 Reperimento dei semi Dove sono reperiti i semi? Sono acquistati o moltiplicati in azienda?

17 Rotazioni Sì/No. Se sì, con quali colture?

18 Consociazioni Sì/No. Se sì, con quali colture?

19 Benessere animale/ Tipologia di allevamento

L’allevamento è sostenibile? Quale attenzione si dedica al benessere animale?

20 Alimentazione degli animali

Qual è la composizione dei mangimi, comprendono insilati, materie prime OGM...?

21 Trasformazione Sì/No. Se sì, la tecnica di trasformazione è artigianale?

22 Conservazione del prodotto Sì/No. Se sì, la tecnica di conservazione è artigianale?

AZIENDA

23 Disciplinare di produzione Esiste un disciplinare? È condiviso? È applicato? È efficace?

24Confezionamento/packaging/comunicazione del prodotto

Esiste un packaging? È ecosostenibile? Le caratteristiche del prodotto sono bene illustrate in etichetta?

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Sostenibilità economicaGli obiettivi economici sono l’aumento delle quantità prodotte e vendute, per migliorare la sussistenza alimentare ed economica delle comunità che partecipano al progetto (senza snaturare la qualità del prodotto), la capacità di ottenere una migliore remunerazione dei produttori e l’aumento dell’occupazione diretta o in settori complementari, come ad esempio il turismo. In passato, su questa dimensione specifica sono stati condotti diversi studi. Gli aspetti economici del progetto dei Presìdi sui territori italiani, ad esempio, sono stati oggetto di una ricerca dell’Università Bocconi di Milano (Antonioli Corigliano, M. and Viganò, 2002, G., I Presìdi Slow Food: da iniziativa culturale ad attività imprenditoriale, Il Sole24Ore). Lo studio, incentrato su 54 Presìdi italiani di diversi settori, ha evidenziato il notevole impatto economico dei progetti, rilevando cambiamenti in termini di quantità qualità e prezzo di vendita delle produzioni, sia di prezzo di vendita. Un’analoga esperienza è stata ripetuta nel 2006 (Baggi, 2007, Slow Food Presidia: a survey on their economic, social and environmental impact, Thesis of Master in Food Culture: Communicating Quality Products at the University of Gastonomic Science A.A. 2005-2006) con un nuovo questionario proposto a 31 Presìdi (18 Presìdi italiani, 6 dal resto d’Europa, 3 dal Centro e Sud America, 2 in Asia e Africa). Il prezzo dei prodotti dei Presìdi è un tema molto delicato. Le ricerche citate sopra evidenziano aumenti talvolta considerevoli. Slow Food rifiuta l’idea di favorire prodotti di nicchia, accessibili solo ad élites danarose: il Presidio nasce per riequilibrare situazione di evidente difficoltà produttiva, per ridare equità a processi produttivi messi in crisi dalle moderne logiche di distribuzione e di produzione, non per creare totem simbolici. Il prezzo dunque deve essere equo, per il produttore e per il consumatore, e non può essere un alibi per giustificare l’espulsione dal mercato di tecniche magari meno efficienti, dal punto di vista quantitativo, ma immensamente più qualitative e sostenibili.

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Sostenibilità economica

NR. SOTTOCATEGORIA PARAMETRI

25 Filiera cortaI produttori del Presidio vendono direttamente? Se sì, come e dove? Partecipano a Mercati della Terra di Slow Food? Esistono molti intermediari tra produttori e consumatori?

29Mercato di riferimento e tipologie di commercializzazione

Il mercato di riferimento è locale, nazionale, internazionale?

26 Prezzo di vendita Qual è il prezzo di vendita? È aumentato? È remunerativo per i produttori?

27 Equa distribuzione degli utiliGli utili sono equamente distribuiti e arrivano effettivamente nelle mani dei singoli produttori? (N.B. Solo nei casi in cui sia presente un’associazione)

28 Quantità di produzioneC’è stato un aumento di produzione dalla nascita del Presidio? Indicare la quantità iniziale e quella attuale. Se non c’è stato, è considerato un limite?

Lo schema di monitoraggio dei progetti dei Presìdi Slow Food così come è stato elaborato ha lo scopo di registrare i singoli aspetti (sociale, ambientale, economico), ma anche di evidenziare l’integrazione tra le diverse dimensioni considerate, con riferimento a:

• efficienza della produzione e del consumo, intesa come riduzione dei costi ambientali e come valorizzazione nel medio termine di opportunità e vantaggi economici correlati (integrazione delle dimensioni economica e ambientale), possibilità di accesso per tutti i membri della comunità alle risorse e alla qualità ambientale (integrazione delle dimensioni sociale e ambientale);

• qualità della vita degli individui e delle comunità, intesa come intreccio tra qualità ambientale e qualità degli spazi costruiti, condizioni economiche, di benessere e di coesione sociale (integrazione delle dimensioni sociale, economica e ambientale);

• competitività locale, intesa come capacità innovativa che investe nel capitale naturale e sociale e valorizza e potenzia le risorse locali (integrazione delle dimensioni sociale, economica e ambientale).

14

Casi studio: 10 Presìdi europeiPer evidenziare i punti di forza e di debolezza dello schema proposto, si è partiti da 10 casi studio individuati come significativi della realtà europea, ma con un obiettivo di maggior respiro, che intende estendersi alla totalità dei progetti relativi ai Presìdi.

Austria - Sorbo ciavardello del Wiesenwienerwald

Bulgaria - Fagioli di Smilyan

Germania - Razza bovina di Limpurg

Italia (Abruzzo) - Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio

Italia (Lombardia) - Bitto storico

Italia (Sicilia) - Cappero di Salina

Olanda - Gouda artigianale stravecchio

Romania - Branza de burduf dei monti Bucegi

Svezia - Caprino dello Jämtland stagionato in grotta

Ungheria - Salsiccia di mangalica

15

Austria - Sorbo ciavardello del WiesenwienerwaldLa collina più alta della foresta di Vienna si chiama Schöpfl e separa due ambienti naturali: verso la capitale un bosco molto fitto, oltre la Schöpfl un paesaggio più aperto, morbido, inframezzato da pascoli e da campi coltivati tra vecchi alberi da frutta isolati (peri, meli e sorbo ciavardello). Non a caso questa regione è anche detta Wie-senwienerwald, cioè “i prati della foresta di Vienna”. L’albero del sorbo ciavardello si trova in tutta Europa, ma solo qui il frutto è consumato (fresco o essiccato) e trasformato (in distillati e altri prodotti). Gli alberi (in questa zona ne sono stati individuati almeno 300) sono molto vecchi (raggiungono anche i 200 anni) e altissimi (fino a 15-20 metri). La raccolta, che si svolge tra metà settembre e ottobre, è un’operazione complessa e pericolosa. I raccoglitori salgono su scale altissime con una cinghia ai fianchi e un sacco di tela. Arrivati in cima si legano all’albero per non cadere e inizia la raccolta: occor-re staccare il ramoscello con i frutti e le foglie, spezzandolo con delicatezza e facendo molta attenzione a non compromettere il germoglio dell’annata successiva. I frutti sono bacche ovali e piccole (poco più piccole di una ciliegia), di colore marrone scuro. All’interno ci sono tre o quattro semini marroni che hanno un sapore intenso di amaretto. Dopo il raccolto si collocano in un luogo fresco e asciutto e si aspetta una settimana circa, affinché raggiungano un grado di maturazione omogeneo. Quindi si rovescia il raccolto su un tavolo e tutta la famiglia riunita inizia pazientemente a separare i frutti dai ramoscelli. Questa operazione comunitaria, in dialetto locale, si chiama oröwen. Di recente i produttori hanno iniziato a essiccare i frutti e a proporli da sgranocchiare come aperitivo o digestivo. Anche altri prodotti stanno avendo un buon successo, in particolare il cioccolato ripieno. Il sorbo fresco, inoltre, è usato dai migliori chef della zona in diversi piatti freddi, caldi, dolci e salati. Il trasformato più importante rimane però il distillato. Una volta ripulite da rametti e foglie, le bacche sono messe in bidoni con un’aggiunta di acqua e lievito. L’impasto è rimescolato con un vecchio strumento (un bastone di legno e una sorta di elica di ferro che un tempo aveva la funzione di rompere le patate destinate ai maiali) finché il frutto non si apre. A questo punto può iniziare la fase della distillazione. Il prodotto che se ne ricava è morbido, equilibrato, con una piacevole nota di marzapane.Area di produzione: Wiesenwienerwald, regione della Bassa Austria

16

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17

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18

Defin

izion

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etti

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a di p

rodu

zione

Chi s

ono,

quan

ti son

o e d

ove s

i trov

ano i

pr

odutt

ori?

Due p

rodu

ttori

Gli o

rgan

i loca

li han

no or

ganiz

zato

dive

rse riu

nioni

fra i p

rodu

ttori

per la

spieg

azion

e del

prog

etto.

40 pr

odutt

ori n

ella r

egion

e. Si

tratt

a dell

e fam

iglie

della

re

gione

del W

iesen

wien

erwa

ld ch

e da g

ener

azion

i ab

itano

nella

regio

ne e

sono

i pro

priet

ari d

ella t

erra

, do

ve cr

esco

no gl

i albe

ri.

Aspe

tti ter

ritoria

liQu

ali az

ioni m

ette i

n att

o il P

resid

io pe

r la

tutela

dell’e

cosis

tema

locale

? (pe

r es.

pro-

muov

e la b

iodive

rsità

in ge

nera

le, pe

rmett

e il r

ecup

ero d

i pas

coli

o zon

e mar

ginali

...)

Gli a

lberi d

i sor

bo st

avan

o sco

mpar

endo

per la

sciar

spaz

io all

e co

ltivaz

ioni a

grico

le me

ccan

izzate

. La

tutel

a dell

’ecos

istem

a è la

ragio

ne d’

esse

re di

ques

to Pr

esidi

o. I p

rodu

ttori h

anno

sens

ibiliz

zato

la po

polaz

ione s

ull’im

porta

nza

di tut

elare

gli a

lberi d

i sor

bo, o

rgan

izzato

gite

ed es

cursi

oni e

pr

omos

so at

tività

di ed

ucaz

ione a

mbien

tale p

er i b

ambin

i. Ino

ltre,

l’ass

ociaz

ione E

lsbee

rreich

ha in

iziato

a co

ltivar

e nuo

vi alb

eri d

i so

rbo e

si pr

ende

cura

del v

ivaio.

Il num

ero d

i albe

ri abb

attuti

si è

ridott

o a ze

ro e

molti

hann

o ripr

eso a

racc

oglie

re le

sorb

e e a

trasfo

rmar

lo.

Nel te

rritor

io de

l Pre

sidio

esist

e un p

erco

rso di

dattic

o ch

e con

sente

di co

nosc

ere i

bosc

hi di

sorb

o. Si

stan

no

inoltre

reali

zzan

do nu

ovi im

pianti

di so

rbo.

Gesti

one d

ell’ac

qua

Sì/N

o. Se

sì, c

ome

gesti

sce l

’acqu

a?No

L’ass

ociaz

ione E

lsbee

rreich

ha cr

eato

un vi

vaio

per p

oter

pianta

re nu

ovi a

lberi.

Non è

prev

ista l

’irriga

zione

con l

’ecce

zione

dei n

uovi

impia

nti.

Fertil

izzaz

ione c

himica

Sì/N

o. Se

sì, d

i ch

e tipo

e in

quali

qu

antità

?

NoNo

No

Fertil

izzaz

ione o

rgan

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

NoGl

i org

ani lo

cali h

anno

orga

nizza

to di

verse

riunio

ni fra

i pro

dutto

ri pe

r la sp

iegaz

ione d

el pr

ogett

o. Un

a volt

a all’a

nno,

i pro

dutto

ri fer

tilizz

ano i

l terre

no co

n co

ncim

e acq

uistat

o in z

ona.

Difes

a dell

e colt

ure

Con q

uali p

rodo

tti?No

No N

oTip

o di e

nerg

ia uti

liz-

zata

Il Pre

sidio

utiliz

za

ener

gie rin

nova

bili?

La ra

ccolt

a era

man

uale

Il disc

iplina

re ha

prev

isto d

i man

tener

e la r

acco

lta m

anua

le.

La ra

ccolt

a è fa

tta a

mano

.

Repe

rimen

to de

i sem

iDo

ve so

no re

periti

i se

mi? S

ono a

cquis

tati

o molt

iplica

ti in

azien

da?

Da nu

mero

si an

ni, no

n si re

alizz

avan

o nuo

vi im

pianti

. Il s

orbo

è un

albe

ro se

lvatic

o. Tu

ttavia

l’ass

ociaz

ione E

lsbee

reich

ha

crea

to un

viva

io e s

ta ten

tando

di pi

antar

e nuo

vi alb

eri.

Il Pre

sidio

colla

bora

con l

’asso

ciazio

ne E

lsbee

r-re

ich pe

r la ge

stion

e del

vivaio

; inolt

re co

llabo

ra

con l

’Univ

ersit

à Bok

u di V

ienna

e co

n l’U

niver

sità d

i Kl

oster

neub

urg p

er le

ricer

che s

ull’al

bero

di so

rbo.

Rotaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on

quali

coltu

re?

Cons

ociaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on

quali

coltu

re?

Bene

sser

e anim

ale/

Tipolo

gia di

allev

a-me

nto

L’alle

vame

nto è

soste

nibile

? Qua

le at-

tenzio

ne si

dedic

a al

bene

sser

e anim

ale?

Alim

entaz

ione d

egli

anim

aliQu

al è l

a com

po-

sizion

e dei

mang

imi,

comp

rend

ono

insila

ti, ma

terie

prim

e OG

M...?

Tras

forma

zione

Sì/N

o. Se

sì, la

tec-

nica d

i tras

forma

zione

è a

rtigian

ale?

L’unic

o pro

dotto

trad

izion

ale re

alizz

ato co

n il s

orbo

era i

l dist

illato.

Il P

resid

io sta

sper

imen

tando

dive

rse pr

oduz

ioni a

rtigian

ali a

base

di so

rbo.

Il foc

us pr

incipa

le de

l pro

getto

è la

tutela

del p

ae-

sagg

io. I t

rasfo

rmati

sono

un ve

icolo

per p

rese

rvare

gli a

lberi.

Il Pre

sidio

manti

ene l

e tra

sform

azion

i trad

izion

ali (d

istil-

lati d

i sor

bo e

bacc

he di

sorb

o ess

iccate

) e sp

erim

enta

nuov

i tras

forma

ti: ma

rmell

ate, b

arre

tte di

cioc

colat

o, …

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

Sost

enib

ilità a

mbi

enta

le

19

Cons

erva

zione

del

prod

otto

Sì/N

o. Se

sì, la

tec-

nica d

i con

serva

zione

è a

rtigian

ale?

NoLe

tecn

iche p

er la

prep

araz

ione d

ei dis

tillati

trad

izion

ali so

no ar

-tig

ianali

; il P

resid

io sta

sper

imen

tando

nuov

e pro

duzio

ni, se

mpre

ma

ntene

ndo l

a dim

ensio

ne ar

tigian

ale.

Tutto

il pr

odott

o è tr

asfor

mato.

Disc

iplina

re di

pro-

duzio

neEs

iste u

n disc

iplin-

are?

È co

ndivi

so? È

ap

plica

to? È

effic

ace?

Non e

sistev

a un d

iscipl

inare

di pr

oduz

ione.

Sono

state

orga

nizza

te div

erse

riunio

ni fra

i pro

dutto

ri per

defin

ire

le re

gole

di pr

oduz

ione.

Sì, e

siste

un di

scipl

inare

cond

iviso

.

Confe

ziona

mento

/pack

-ag

ing/co

munic

azion

e de

l pro

dotto

Esist

e un p

acka

ging?

È

ecos

osten

ibile?

Le

cara

tteris

tiche

del

prod

otto s

ono b

ene

illustr

ate in

etich

etta?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, si

prod

ucev

ano s

olo di

stilla

ti. Il

confe

ziona

mento

era f

atto i

n cas

a.

Attua

lmen

te i p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o ven

dono

disti

llati,

sorb

o ess

iccato

, mar

mella

te, ba

rrette

di ci

occo

lata.

Norm

almen

te i d

istilla

ti e le

mar

mella

te so

no ve

nduti

in

bottig

lie di

vetro

men

tre le

barre

tte di

cioc

colat

a e al

tre

prod

uzion

i a ba

se di

sorb

o son

o con

fezion

ate in

fogli

di

carta

.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

20

Filier

a cor

taI p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o ven

dono

dir

ettam

ente?

Se s

ì, co

me e

dove

? Par

te-cip

ano a

Mer

cati d

ella

Terra

di S

low F

ood?

Es

iston

o molt

i inter

-me

diari t

ra pr

odutt

ori

e con

suma

tori?

Dire

ttame

nte in

azien

daIl P

resid

io ha

parte

cipato

a div

erse

man

ifesta

zioni

prom

uove

ndo

le pr

oduz

ioni a

base

di so

rbo e

il ter

ritorio

. I p

rodu

ttori v

endo

no in

loco

a ris

toran

ti e du

rante

even

ti na

ziona

li e in

terna

ziona

li. La

zona

di pr

oduz

ione è

più

cono

sciut

a e fa

parte

di iti

nera

ri tur

istici

per c

ui è

aume

ntano

il nu

mero

di pe

rsone

che a

cquis

tano d

iret-

tamen

te in

azien

da.

Merca

to di

riferim

ento

e tip

ologie

di co

mmer

cial-

izzaz

ione

Il mer

cato

di rife

rimen

to è l

ocale

, na

ziona

le, in

terna

zio-

nale?

Loca

leIl P

resid

io ha

parte

cipato

a div

erse

man

ifesta

zioni

prom

uove

ndo

le pr

oduz

ioni a

base

di so

rbo e

il ter

ritorio

. I p

rodu

ttori v

endo

no in

loco

a ris

toran

ti e du

rante

even

ti na

ziona

li e in

terna

ziona

li. La

zona

di pr

oduz

ione è

più

cono

sciut

a e fa

parte

di iti

nera

ri tur

istici

per c

ui è

aume

ntano

il nu

mero

di pe

rsone

che a

cquis

tano d

iret-

tamen

te in

azien

da.

Prez

zo di

vend

itaQu

al è i

l pre

zzo d

i ve

ndita

? È au

men-

tato?

È re

mune

rativ

o pe

r i pr

odutt

ori?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, il s

orbo

era u

tilizz

ato so

lo pe

r la

prod

uzion

e di

distill

ati. Il

costo

era d

i 120

- 15

0 eur

o al

litro.

Il pre

zzo d

el dis

tillato

è ele

vato

perch

é la p

repa

razio

ne è

molto

lab

orios

a. La

racc

olta è

man

uale,

in un

’ora s

i racc

olgon

o circ

a 3,5

chili

di so

rbo c

he po

i è se

lezion

ato co

n un’a

lta pe

rcentu

ale

di sc

arto.

Per

prod

urre

un lit

ro di

disti

llato

sono

nece

ssar

i 25

chilo

gram

mi di

sorb

o.

Il sor

bo de

stina

to all

a pro

duzio

ne di

disti

llato

è ven

duto

a 8 eu

ro al

chilo

gram

mo. I

l pre

zzo a

l litro

per i

distill

ati

è cre

sciut

o ed è

comp

reso

tra i

190 e

i 300

euro

al

litro;

il sor

bo fr

esco

costa

14-1

6 eur

o al c

hilog

ramm

o, il s

orbo

essic

ato 56

euro

al ch

ilogr

ammo

, le m

arme

l-lat

e di s

orbo

35 eu

ro al

chilo

gram

mo, le

mar

mella

te di

sorb

o e pe

ra o

sorb

o e m

ela 30

euro

al ch

ilogr

ammo

, un

litro

di liq

uore

100 e

uro e

una t

avole

tta d

i cioc

colat

o 4,9

0 eur

o.

Equa

distr

ibuzio

ne

degli

utili

Gli u

tili so

no

equa

mente

distr

ibuiti

e arri

vano

effet

tiva-

mente

nelle

man

i dei

singo

li pro

dutto

ri?

(N.B

. Solo

nei c

asi

in cu

i sia

pres

ente

un’as

socia

zione

)

È na

ta un

’asso

ciazio

ne al

la qu

ale ad

erisc

ono a

nche

i pro

dutto

ri de

l Pre

sidio.

L’a

ssoc

iazion

e org

anizz

a la p

romo

zione

ma i

prod

uttor

i ve

ndon

o sing

olarm

ente.

Quan

tità di

prod

uzion

eC’

è stat

o un a

umen

to di

prod

uzion

e dall

a na

scita

del P

resid

io?

Indica

re la

quan

tità in

-izi

ale e

quell

a attu

ale.

Se no

n c’è

stato,

è co

nside

rato

un lim

ite?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, il s

orbo

era u

tilizz

ato so

lo pe

r la

prod

uzion

e di

distill

ati. E

rano

prod

otti c

irca 8

00 lit

ri di d

istilla

to.Ne

l 201

1, i p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o han

no ra

ccolt

o 12

000 c

hilog

ramm

i di s

orbo

ciav

arde

llo co

n i qu

ali so

no

stati p

rodo

tti: 50

chilo

gram

mi di

sorb

o ess

iccato

, 400

litr

i di d

istilla

to, 80

0 chil

ogra

mmi d

i sor

bo co

ngela

to,

40 ch

ilogr

ammi

di m

arme

llate,

50 lit

ri di li

quor

e, 40

0 tav

olette

di ci

occo

lato.

Sost

enib

ilità e

cono

mica

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

21

Bulgaria - Fagioli di SmilyanLa valle superiore del fiume Arda, sui monti Rodopi a ridosso del confine con la Grecia, è un pittoresco patchwork di prati, pascoli, terreni coltivati e boschi di conifere e latifoglie. Una valle incantata, dove la natura è ancora incontaminata e le comunità cristiane e musulmane convivono da secoli pacificamente. Le condizioni pedoclima-tiche della valle - temperature mai troppo alte in estate, e una forte escursione termica tra il giorno e la notte - ne fanno un piccolo paradiso per la produzione di fagioli che questa piccola comunità montana coltiva da tempo im-memore (almeno 250 anni). Ogni famiglia si dedica a piccoli appezzamenti perfettamente inseriti nel paesaggio della valle e tutti usano la tecnica colturale della consociazione dei legumi con altre piante, quali mais e patate, che permette di non ricorrere all’uso dei fertilizzanti chimici e non impoverisce il suolo. Si tratta di produzioni mol-to piccole, molto spesso destinate al consumo familiare, e che comunque non superano mai i 200 chilogrammi per produttore. I fagioli di Smilyan sono di due tipologie: i primi, più piccoli, marroni con screziature nere, sono ingrediente di minestre o della trahna, uno stufato di fagioli e mais tipico della zona; i secondi, più grandi, con semi bianchi o viola con screziature, sono ottimi nelle insalate oppure fritti in un impasto di acqua, farina e uova. Ogni anno, a fine novembre, si tiene il Festival dei fagioli di Smilyan, manifestazione voluta dal sindaco del villaggio e organizzata con il supporto della condotta Slow Food Smilyan Rhodopi. Questa festa rappresenta un’occasione per tutta la comunità di celebrare i propri fagioli, attraverso recite, balli e concorsi, tra cui il premio per il miglior produttore dell’anno.Area di produzione: municipalità di Smilyan e alta valle del fiume Arda, provincia di Smolyan, Bulgaria centro meridionale

22

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE AT

TUAL

EIde

ntità

cultu

rale

Qual

è il le

game

cu

ltura

le co

n il

territo

rio? I

l Pre

sidio

pres

erva

sape

ri e

tecnic

he tr

adizi

onali

? Sa

lvagu

arda

razz

e au

tocton

e e va

rietà

vege

tali tr

adizi

onali

?

Le co

ndizi

oni p

edoc

limati

che d

ell’al

ta va

lle de

ll’Ard

a - te

mper

a-tur

e mai

tropp

o alte

in es

tate e

una f

orte

escu

rsion

e ter

mica

tra i

l gio

rno e

la no

tte -

ne fa

nno u

n picc

olo pa

radis

o per

la pr

oduz

ione

di fag

ioli, c

he qu

esta

picco

la co

munit

à mon

tana c

oltiva

da al

meno

25

0 ann

i. Qui,

ogni

famigl

ia si

dedic

ava a

picc

oli ap

pezz

amen

tii pe

rfetta

mente

inse

riti ne

l pae

sagg

io de

lla va

lle, e

tutti

usav

ano l

a tec

nica c

oltur

ale de

lla co

nsoc

iazion

e dei

legum

i con

altre

pian

te,

quali

mais

e pa

tate,

che p

erme

tteva

di no

n rico

rrere

all’u

so de

i fer

tilizz

anti c

himici

e no

n imp

over

isce i

l suo

lo. S

i tratt

ava d

i pro

duzi-

oni m

olto p

iccole

, spe

sso d

estin

ate al

cons

umo f

amilia

re, e

che

comu

nque

non s

uper

avan

o mai

i 200

chilo

gram

mi pe

r pro

dutto

re.

La co

munit

à colt

ivava

due v

ariet

à di fa

gioli:

i dre

ben (

simili

ai bo

rlotti)

e i fa

zulits

a (sim

ili ai

bianc

hi di

Spag

na).

I fagio

li di S

milya

n er

ano m

olto a

ppre

zzati

non s

olo ne

lla co

munit

à, do

ve ra

ppre

senta

-va

no un

elem

ento

centr

ale de

lla di

eta lo

cale,

ma i

n tutt

a la r

egion

e. Pu

rtrop

po, p

erò,

sul m

erca

to cir

colav

ano s

pess

o fals

i fagio

li di

Smily

an e

i picc

oli pr

odutt

ori d

ell’al

ta va

lle de

ll’Ard

a non

riusc

ivano

a d

isting

uersi

e a o

ttene

re un

prez

zo ad

egua

to pe

r i pr

opri l

egum

i.

Un te

cnico

agro

nomo

inter

nazio

nale

(cons

ulente

Slow

Foo

d)

ha vi

sitato

i pro

dutto

ri per

defin

ire le

spec

ificità

del p

rodo

tto, le

va

rietà

utiliz

zate,

le ca

ratte

ristic

he pe

docli

matic

he e

le tec

niche

di

coltiv

azion

e. Un

grup

po di

prod

uttor

i ha d

eciso

di in

iziar

e un

perco

rso co

mune

per s

alvag

uard

are i

fagio

li di S

milya

n aute

ntici

e pro

muov

erli s

ul me

rcato.

Ogn

i ann

o, il P

resid

io or

ganiz

za il

Festi

val d

ei fag

ioli d

i Smi

lyan p

er co

nsoli

dare

il ra

ppor

to tra

la

comu

nità e

il su

o pro

dotto

. È st

ato re

alizz

ato un

mar

chio

che

sarà

regis

trato

a bre

ve e

che a

iuter

à i pr

odutt

ori a

difen

dersi

dalle

im

itazio

ni pr

esen

ti sul

merca

to na

ziona

le.

Sulla

base

delle

indic

azion

i del

tecnic

o agr

onom

o e

del re

feren

te de

l Pre

sidio

(rice

rcator

e pre

sso l

a Uni-

versi

ty Bo

tanic

Gard

en of

Sop

hia),

i pro

dutto

ri stan

no

elabo

rand

o un d

iscipl

inare

di pr

oduz

ione c

he co

nsoli

di il l

egam

e tra

il pr

odott

o, la

salva

guar

dia de

l terri

torio

e il v

alore

cultu

rale

che e

sso r

icopr

e nell

a com

unità

. Le

attiv

ità di

prom

ozion

e del

prod

otto e

del m

arch

io co

llega

to ha

nno d

ato m

aggio

re vi

sibilit

à alle

cara

t-ter

istich

e unic

he di

ques

ti fag

ioli p

er i q

uali s

i risc

ontra

un

semp

re m

aggio

re in

teres

se de

l pub

blico

. Ogn

i ann

o si

tiene

il Fe

stiva

l dei

fagiol

i di S

milya

n, ev

ento

che

ha ra

fforza

to ult

erior

mente

il leg

ame t

ra la

comu

nità,

il ter

ritorio

e il s

uo pr

odott

o sing

olo.

Form

azion

e attr

aver

so

lo sc

ambio

Sono

stati

effet

tuati

scam

bi di

forma

zione

tra

il Pr

esidi

o e al

tre

realt

à? I p

rodu

ttori

del P

resid

io ha

nno

viagg

iato,

hann

o pa

rtecip

ato a

even

ti?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, i p

rodu

ttori n

on av

evan

o mai

parte

cipato

a ev

enti l

ocali

, naz

ionali

o int

erna

ziona

li.Ne

ll’otto

bre 2

010,

una d

elega

zione

di pr

odutt

ori d

el Pr

esidi

o ha

parte

cipato

al S

alone

del G

usto

e Ter

ra M

adre

a To

rino e

a Te

rra M

adre

in Tr

entin

o, as

sieme

a un

a vas

ta ra

ppre

senta

nza

di pr

odutt

ori d

ai 5 c

ontin

enti.

Nel g

iugno

2011

, una

deleg

azion

e di

3 pro

dutto

ri, as

sieme

al re

feren

te loc

ale de

l pro

getto

, han

no

visita

to i p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o del

fagiol

o gial

èt (a

Felt

re, in

Ve

neto)

. Suc

cess

ivame

nte, n

ell’ot

tobre

2011

, una

deleg

azion

e ve

neta

di so

ci Sl

ow F

ood e

di pr

odutt

ori d

el Pr

esidi

o del

fagiol

o gia

let ha

nno v

isitat

o Smi

lyan i

n occ

asion

e dell

’annu

ale F

estiv

al de

i fagio

li di S

milya

n.

I pro

dutto

ri han

no ac

quisi

to un

a mag

giore

dime

sti-

chez

za co

n il m

erca

to na

ziona

le e i

ntern

azion

ale,

hann

o cos

truito

una r

ete di

conta

tti e h

anno

impa

rato

a pre

senta

re ad

egua

tamen

te il p

ropr

io pr

odott

o. Il

Pres

idio v

anta

buon

i rapp

orti s

ia co

n la r

ete di

Slow

Fo

od in

Bulg

aria,

sia c

on pr

odutt

ori d

ei Pr

esìdi

della

re

te di

Terra

Mad

re B

alcan

i, sia

con l

a rete

asso

ciativ

a Sl

ow F

ood i

n Ven

eto e

trenti

no.

Form

alizz

azion

e org

a-niz

zativ

aEs

iste o

è sta

ta cre

ata un

a for

ma or

-ga

nizza

tiva?

Se s

ì, di

che t

ipolog

ia? C

ome

sono

stati

defin

iti i

ruoli

delle

perso

ne?

Esist

eva g

ià in

parte

nza u

na co

oper

ativa

di ci

rca 40

0 pro

dutto

ri che

riu

niva t

utti i

picco

li pro

dutto

ri agr

icoli,

non s

olo di

fagio

li, de

ll’alta

va

lle de

ll’Ard

a. Si

tratt

ava d

i pro

dutto

ri che

perlo

più co

ltivav

ano a

p-pe

zzam

enti m

olto p

iccoli

, per

prod

uzion

i des

tinate

princ

ipalm

ente

al co

nsum

o fam

iliare

.

Il Pre

sidio

ha sc

elto d

i lavo

rare

con u

n nuc

leo pi

ù rist

retto

di

prod

uttor

i, alm

eno p

er la

prim

a fas

e di d

efiniz

ione d

el dis

ciplin

are

di pr

oduz

ione,

cioè c

on qu

elli c

he -

prod

ucen

do de

lle qu

antità

no

n lim

itate

all’au

tocon

sumo

- er

ano i

ntere

ssati

a m

iglior

are l

a pr

oduz

ione e

ad ac

cede

re a

un m

erca

to più

ampio

.

I pro

dutto

ri stan

no ul

timan

do il

discip

linar

e di

prod

uzion

e. Al

term

ine, è

prev

ista l

a cre

azion

e di

un’as

socia

zione

con i

l mar

chio

colle

ttivo.

3.a D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Tutti

i mem

bri p

arte-

cipan

o attiv

amen

te?No

I pro

dutto

ri coin

volti

hann

o par

tecipa

to all

e dive

rse riu

nioni

che s

i so

no te

nute

con i

refer

enti l

ocali

e il p

erso

nale

di S

low F

ood p

er

perse

guire

le fin

alità

del p

roge

tto.

Sì, i

prod

uttor

i si ri

unisc

ono p

iù vo

lte l’a

nno p

er

decid

ere l

e azio

ni da

intra

pren

dere

in re

lazion

e alla

pr

oduz

ione e

alla

prom

ozion

e del

prod

otto.

3.b D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Il Pre

sidio

coinv

olge

i giov

ani?

Con q

uale

ruolo

?

No S

low F

ood h

a org

anizz

ato se

mina

ri e in

contr

i con

i pro

dutto

ri. No

, è un

o deg

li obie

ttivi c

he S

low F

ood v

uole

otten

ere

nel m

edio

perio

do.

3.c D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Qual

è la d

istrib

uzi-

one d

el po

tere?

(e

guali

taria,

ac-

centr

ata, o

rizzo

ntale,

ve

rticale

...)

La co

oper

ativa

dei 4

00 pr

odutt

ori a

grico

li ges

tiva l

e attiv

ità di

mu

tuo so

ccor

so e

i mac

china

ri agr

icoli,

ma no

n esis

teva u

n gru

ppo

spec

ifico c

he pr

ende

sse d

ecisi

oni s

ulla fi

liera

dei fa

gioli d

i Smi

lyan.

Dall’a

vvio

del P

resid

io, i p

rodu

ttori s

i son

o riun

iti o d

iverse

volte

, pe

r lavo

rare

insie

me e

pren

dere

decis

ioni c

olleg

iali.

I pro

dutto

ri si ri

unisc

ono i

nform

almen

te più

volte

l’a

nno,

per d

iscute

re le

prob

lemati

che r

elativ

e alla

pr

oduz

ione e

alla

comm

ercia

lizza

zione

e ide

ntific

are

poss

ibili s

oluzio

ni. Le

decis

ioni s

ono p

rese

prev

alente

-me

nte in

man

iera c

olleg

iale.

Sost

enib

ilità s

ocial

e

23

3.d D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Sono

prev

isti m

omen

-ti d

i par

tecipa

zione

?No

Dall’a

vvio

del P

resid

io, i p

rodu

ttori s

i son

o riun

iti div

erse

volte

, per

lav

orar

e ins

ieme e

pren

dere

decis

ioni c

olleg

iali.

I pro

dutto

ri si ri

unisc

ono i

nform

almen

te più

volte

l’a

nno,

per d

iscute

re le

prob

lemati

che r

elativ

e alla

pr

oduz

ione e

alla

comm

ercia

lizza

zione

e ide

ntific

are

poss

ibili s

oluzio

ni.

Rapp

orto

con l

e isti

tuzi-

oni lo

cali

Il Pre

sidio

ha ra

p-po

rti co

n le i

stituz

ioni

locali

? Di c

he tip

o?

La co

oper

ativa

dei 4

00 pr

odutt

ori, d

a cui

è nato

il Pr

esidi

o, er

a in

buon

e rela

zioni

con l

e isti

tuzion

i loca

li (mu

nicipa

lità e

distre

tto di

Sm

ilyan

).

La m

unici

palità

di S

milya

n ha p

artec

ipato

ogni

anno

al F

esti-

val d

ei fag

ioli. I

l nom

e di S

mylan

è sta

to pr

omos

so in

sieme

al

prod

otto.

Il Pre

sidio

manti

ene e

raffo

rza le

buon

e rela

zioni

con

le au

torità

loca

li. Le

sue a

ttività

di pr

omoz

ione,

infatt

i, da

nno v

isibil

ità no

n solo

al pr

odott

o, ma

anch

e al te

r-rito

rio di

Smy

lan.

Rapp

orto

con l

a rete

Sl

ow F

ood

Il Pre

sidio

è in

relaz

ione c

on la

rete

Slow

Foo

d loc

ale,

nazio

nale

e inte

r-na

ziona

le?

NoIl P

resid

io è n

ato pe

r inizi

ativa

del c

onviv

ium S

low F

ood d

i Ro

dopi

Smily

an (il

cui c

onviv

ium le

ader

è an

che P

resid

ente

dell’A

ssoc

iazion

e dei

Conv

ivium

Slow

Foo

d in B

ulgar

ia e c

onsi-

glier

e inte

rnaz

ionale

di S

low F

ood)

. La p

artec

ipazio

ne de

i pro

dut-

tori a

dive

rsi ev

enti l

ocali

, naz

ionali

e int

erna

ziona

li org

anizz

ati

da S

low F

ood h

a con

senti

to ai

prod

uttor

i di c

onos

cere

a fon

do la

re

altà d

ell’as

socia

zione

.

Sì, il

Pre

sidio

ha ot

timi ra

ppor

ti sia

con i

l con

vivium

Sl

ow F

ood d

i Rod

opi S

milya

n, sia

con l

a rete

di S

low

Food

in B

ulgar

ia. Il

Pres

idio p

artec

ipa at

tivam

ente

alle a

ttività

della

rete

di Te

rra M

adre

Balc

ani e

d è in

re

lazion

e anc

he co

n con

vivium

Slow

Foo

d di a

ltri P

aesi

(in pa

rticola

re ita

liani)

.

Orgo

glio e

grati

ficaz

ione

socia

leI p

rodu

ttori h

anno

av

uto un

ricon

os-

cimen

to e q

uindi

una g

ratifi

cazio

ne

perso

nale

all’in

terno

de

lla co

munit

à?

È ca

mbiat

o e si

è ra

fforza

to il l

oro r

uolo

socia

le?

I fagio

li di S

milya

n cos

tituiva

no un

fatto

re di

coes

ione p

er l’i

ntera

co

munit

à dell

’alta

valle

dell’A

rda.

Quas

i tutti

gli ab

itanti

ne

coltiv

avan

o anc

he so

lo po

che p

iante,

prop

rio pe

r riba

dire i

l loro

att

acca

mento

alla

comu

nità.

I pro

dutto

ri han

no pa

rtecip

ato a

nume

rosi

even

ti inte

rnaz

ionali

, la

stamp

a naz

ionale

e int

erna

ziona

le ha

dedic

ato lo

ro gr

ande

att

enzio

ne, s

ono s

tati p

ubbli

cati a

rticoli

, bro

chur

e, int

ervis

te.

Slow

Foo

d ha a

umen

tato l

a gra

tifica

zione

indiv

id-ua

le de

i pro

dutto

ri, i q

uali o

ggi s

ono c

onsa

pevo

li de

ll’imp

ortan

za de

l pro

prio

lavor

o e de

lla tu

tela d

el pr

oprio

terri

torio.

Tras

miss

ione d

ei sa

peri

Esist

ono f

orme

di

trasm

ission

e del

sape

re or

izzon

tali (t

ra

i pro

dutto

ri del

Pre-

sidio)

e ve

rticali

(tra

i p

rodu

ttori d

el Pr

e-sid

io e l

a com

unità

)?

Come

si tr

asme

tte

il sap

ere (

nel c

orso

di

even

ti, co

nveg

ni,

nella

quoti

dianit

à)? I

l gr

uppo

si è

ampli

ato?

Si è

mess

o in r

ete

con a

ltre re

altà?

Dato

il rap

porto

molt

o stre

tto tr

a i pr

odutt

ori e

la co

munit

à, la

trasm

ission

e dei

sape

ri era

asso

lutam

ente

trasp

aren

te e d

emoc

rati-

ca, fr

utto d

i pra

tiche

cons

olida

te ne

gli an

ni.

I pro

dutto

ri han

no pa

rtecip

ato a

nume

rosi

even

ti inte

rnaz

ionali

, la

stamp

a naz

ionale

e int

erna

ziona

le ha

dedic

ato lo

ro gr

ande

att

enzio

ne, s

ono p

ubbli

cati a

rticoli

, bro

chur

e, int

ervis

te. P

iù vo

lte l’a

nno,

assie

me al

conv

ivium

Slow

Foo

d Rod

opi S

milya

n, i p

rodu

ttori h

anno

illus

trato

il lor

o lav

oro a

i bam

bini c

he ha

nno

parte

cipato

alle

attivi

tà di

educ

azion

e al g

usto

orga

nizza

te in

loco.

Il sap

ere r

elativ

o ai te

rritor

io e a

l pro

dotto

è co

ndivi

so

fra i p

rodu

ttori e

fra i

prod

uttor

i e la

comu

nità l

ocale

(co

nvivi

um S

low F

ood,

bamb

ini ...

) e in

terna

ziona

le.

Aspe

tti ed

ucati

viIl P

resid

io or

ganiz

za

o par

tecipa

ad at

tività

ed

ucati

ve?

NoAl

meno

due v

olte l

’anno

i pro

dutto

ri del

Pres

idio h

anno

parte

cipa-

to all

e attiv

ità ed

ucati

ve pe

r i ba

mbini

orga

nizza

te da

l con

vivium

Ro

dopi

Smily

an co

n le s

cuole

della

zona

.

Qualc

he ce

ntina

io di

bamb

ini og

ni an

no ha

la

poss

ibilità

di co

nosc

ere q

uesto

prod

otto e

il su

o ter

ritorio

.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

24

Defin

izion

e dei

sogg

etti

e are

a di p

rodu

zione

Chi s

ono,

quan

ti son

o e d

ove s

i trov

ano i

pr

odutt

ori?

Quas

i ogn

i fami

glia c

oltiva

va pi

ccoli

appe

zzam

enti,

perfe

ttame

nte

inser

iti ne

l pae

sagg

io de

ll’alta

valle

dell’A

rda.

Il Pre

sidio

ha id

entifi

cato

un nu

cleo d

i pro

dutto

ri moti

vati e

int

eres

sati a

prom

uove

re il

prod

otto,

per d

efinir

e il d

iscipl

inare

e av

viare

il Pr

esidi

o

Il Pre

sidio

ad og

gi co

involg

e 12 p

rodu

ttori,

distrib

uiti in

tut

ta l’a

lta va

lle de

l fium

e Ard

a.

Aspe

tti ter

ritoria

liQu

ali az

ioni m

ette i

n att

o il P

resid

io pe

r la

tutela

dell’e

cosis

tema

locale

? (pe

r es.

pro-

muov

e la b

iodive

rsità

in ge

nera

le, pe

rmett

e il r

ecup

ero d

i pas

coli

o zon

e mar

ginali

...)

La co

ltivaz

ione d

ei fag

ioli in

picc

oli o

micro

appe

zzam

enti a

iutav

a a

tutela

re il

paes

aggio

mon

tano.

Il sist

ema d

i colt

ivazio

ne de

l fagio

lo,

basa

to su

lla co

nsoc

iazion

e con

varie

tà loc

ali di

mais

e pa

tate,

pres

erva

va il

suolo

e sa

lvagu

arda

va le

varie

tà loc

ali.

Il pro

getto

non h

a avu

to l’e

sigen

za di

camb

iare i

l sist

ema d

i pr

oduz

ione p

er m

iglior

arne

la so

stenib

ilità.

Semm

ai si

è tra

ttato

di pr

eser

vare

il lav

oro c

he i p

rodu

ttori g

ià sv

olgev

ano,

unita

mente

a u

n lav

oro d

i pro

mozio

ne a

livell

o loc

ale, n

azion

ale e

inter

nazio

-na

le.

Il Pre

sidio

svolg

e un r

uolo

esse

nzial

e nel

mante

ni-me

nto de

lla cu

ltura

agric

ola de

ll’alta

valle

dell’A

rda.

La co

ltivaz

ione d

ei fag

ioli in

picc

oli o

micro

appe

z-za

menti

contr

ibuisc

e a tu

telar

e il p

aesa

ggio

monta

no.

Il par

ticola

re si

stema

di co

ltivaz

ione d

el fag

iolo (

in co

nsoc

iazion

e con

con v

ariet

à loc

ali di

mais

e pa

tate)

aiu

ta a p

rese

rvare

il su

olo e

la bio

diver

sità.

Gesti

one d

ell’ac

qua

Sì/N

o. Se

sì, c

ome

gesti

sce l

’acqu

a?No

, non

era p

revis

ta alc

una i

rriga

zione

È in

corso

la re

dazio

ne de

l disc

iplina

re di

coltiv

azion

eIl d

iscipl

inare

, in fa

se di

ultim

azion

e, pr

eved

e di n

on

modifi

care

que

sto el

emen

to in

futur

o.Fe

rtilizz

azion

e chim

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

No, n

on er

a pre

vista

la fer

tilizz

azion

e chim

ica È

in co

rso la

reda

zione

del d

iscipl

inare

di co

ltivaz

ione

Il disc

iplina

re, in

fase

di ul

timaz

ione,

prev

ede d

i non

mo

difica

re q

uesto

elem

ento

in fut

uro.

Fertil

izzaz

ione o

rgan

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

Era p

ratic

ata la

fertil

izzaz

ione o

rgan

ica È

in co

rso la

reda

zione

del d

iscipl

inare

di co

ltivaz

ione

Il disc

iplina

re, in

fase

di ul

timaz

ione,

prev

ede d

i non

mo

difica

re q

uesto

elem

ento

in fut

uro.

Difes

a dell

e colt

ure

Con q

uali p

rodo

tti?No

, non

eran

o pre

visti t

ratta

menti

È in

corso

la re

dazio

ne de

l disc

iplina

re di

coltiv

azion

eIl d

iscipl

inare

, in fa

se di

ultim

azion

e, pr

eved

e di n

on

modifi

care

que

sto el

emen

to in

futur

o.Tip

o di e

nerg

ia uti

lizza

taIl P

resid

io uti

lizza

en

ergie

rinno

vabil

i?No

, non

servi

va al

cun g

ener

e di e

nerg

ia (n

é fos

sile,

né rin

nova

bile)

È in

corso

la re

dazio

ne de

l disc

iplina

re di

coltiv

azion

eIl d

iscipl

inare

, in fa

se di

ultim

azion

e, pr

eved

e di n

on

modifi

care

que

sto el

emen

to in

futur

oRe

perim

ento

dei s

emi

Dove

sono

repe

riti

i sem

i? So

no ac

-qu

istati

o mo

ltiplic

ati

in az

ienda

?

La se

lezion

e (e c

onse

guen

te mo

ltiplic

azion

e) de

lle se

menti

era

reali

zzata

da og

ni fam

iglia.

Le du

e tipo

logie

di fag

ioli e

rano

coltiv

ate

insiem

e e ve

ndute

in co

nfezio

ni, di

vise s

econ

do le

dime

nsion

i dei

fagiol

i, e ci

oè se

cond

o la p

roria

mod

alità

di co

nsum

o: i p

iù gr

andi

(fasu

litsa)

eran

o con

suma

ti nell

e ins

alate,

i più

picco

li (dr

eben

) er

ano u

sati p

er pr

epar

are s

tufati

e zu

ppe.

È in

corso

un la

voro

comu

ne pe

r ges

tire m

eglio

la se

lezion

e e la

mo

ltiplic

azion

e dell

e sem

enti.

Obiet

tivo d

el Pr

esidi

o è de

stina

re al

cuni

terre

ni all

a se

lezion

e e m

oltipl

icazio

ne de

lle se

menti

per t

utti

i pro

dutto

ri. Ino

ltre, s

i sta

lavor

ando

per p

repa

rare

co

nfezio

ni sp

ecific

he pe

r ogn

i tipo

logia.

Rotaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on

quali

coltu

re?

Sì m

a non

da tu

tti i p

rodu

ttori

È in

corso

la re

dazio

ne de

l disc

iplina

re di

coltiv

azion

eOb

iettiv

o del

Pres

idio è

esten

dere

la ro

tazion

e a tu

tti i

prod

uttor

i. Co

nsoc

iazion

iSì

/No.

Se sì

, con

qu

ali co

lture

?Sì

, il si

stema

di co

ltivaz

ione p

reve

deva

la co

nsoc

iazion

e del

fagiol

o co

n mais

e pa

tata d

i var

ietà l

ocali

. È

in co

rso la

reda

zione

del d

iscipl

inare

di co

ltivaz

ione

Il disc

iplina

re, in

fase

di ul

timaz

ione,

prev

ede d

i non

mo

difica

re q

uesto

elem

ento

in fut

uro.

La co

nsoc

iazi-

one,

infatt

i, car

atter

izza f

ortem

ente

ques

ta co

ltura

e co

ntribu

isce a

pres

erva

re il

suolo

e la

biodiv

ersit

à.Be

ness

ere a

nimale

/ Tip

ologia

di al

levam

ento

L’alle

vame

nto è

soste

nibile

? Qua

le at-

tenzio

ne si

dedic

a al

bene

sser

e anim

ale?

Alim

entaz

ione d

egli

anim

aliQu

al è l

a com

po-

sizion

e dei

mang

imi,

comp

rend

ono

insila

ti, ma

terie

prim

e OG

M...?

Tras

forma

zione

Sì/N

o. Se

sì, la

tec-

nica d

i tras

forma

zi-on

e è ar

tigian

ale?

Sost

enib

ilità a

mbi

enta

leSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATT

UALE

25

Cons

erva

zione

del

prod

otto

Sì/N

o. Se

sì, la

tec-

nica d

i con

serva

zione

è a

rtigian

ale?

Il pro

dotto

non s

ubiva

alcu

n tra

ttame

nto pr

ima d

i ess

ere

confe

ziona

to e v

endu

to.Il P

resid

io ha

sper

imen

tato t

ecnic

he pe

r pre

serva

re il

prod

otto

senz

a alte

rarn

e la n

atura

lità.

Ad og

gi i p

rodu

ttori s

tanno

ricor

rend

o alla

refrig

era-

zione

, ma n

on è

anco

ra su

fficien

te. La

sper

imen

tazi-

one c

ontin

uerà

anco

ra pe

r tro

vare

la te

mper

atura

e i te

mpi c

orre

tti pe

r evit

are l

o svil

uppo

del to

nchio

nei

fagiol

i.Di

scipl

inare

di pr

oduz

i-on

eEs

iste u

n disc

iplin-

are?

È co

ndivi

so?

È ap

plica

to? È

ef-

ficac

e?

NoSo

no st

ate or

ganiz

zate

diver

se vi

site d

i tecn

ici ag

rono

mi

inter

nazio

nali c

he st

anno

aiuta

ndo a

defin

ire un

disc

iplina

re di

pr

oduz

ione.

Il disc

iplina

re è

in via

di de

finizi

one.

Confe

ziona

mento

/pack

-ag

ing/co

munic

azion

e de

l pro

dotto

Esist

e un p

acka

ging?

È

ecos

osten

ibile?

Le

cara

tteris

tiche

del

prod

otto s

ono b

ene

illustr

ate in

etich

etta?

No, il

prod

otto e

ra ve

nduto

in bo

rse di

plas

tica d

i sup

erme

rcato

dal

peso

varia

bile.

Il pro

dotto

era p

rivo d

i etic

hetta

.Ne

l 201

1 il P

resid

io ha

acqu

istato

delle

spec

iali b

uste

in ca

rta

fines

trata.

Il Pr

esidi

o ha a

nche

elab

orato

un’et

ichett

a e un

logo

pe

r il pr

odott

o.

Il pac

kagin

g è pi

ù sos

tenibi

e e le

infor

mazio

ni co

nte-

nute

in eti

chett

a son

o chia

re, a

nche

se no

n del

tutto

esau

stive

.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

26

Filier

a cor

taI p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o ven

dono

dir

ettam

ente?

Se s

ì, co

me e

dove

? Par

te-cip

ano a

Mer

cati d

ella

Terra

di S

low F

ood?

Es

iston

o molt

i inter

-me

diari t

ra pr

odutt

ori

e con

suma

tori?

I pro

dutto

ri ven

dono

prev

alente

mente

ai tu

risti i

n visi

ta ne

lla zo

naI p

rodu

ttori h

anno

parte

cipato

alle

manif

estaz

ioni S

low F

ood i

n Bu

lgaria

e a l

ivello

inter

nazio

nale.

Slow

Foo

d ha o

rgan

izzato

una

camp

agna

di se

nsibi

lizza

zione

con i

prop

ri soc

i in B

ulgar

ia, af

-fin

ché l

i aiut

ino ne

lla pr

omoz

ione e

nella

vend

ita de

l loro

prod

otto.

I pro

dutto

ri ven

dono

sia d

iretta

mente

in lo

co, s

ia du

rante

le m

anife

stazio

ni Sl

ow F

ood i

n Bulg

aria

e a

livell

o inte

rnaz

ionale

. Alcu

ni pr

odutt

ori d

el Pr

esidi

o pa

rtecip

ano r

egola

rmen

te al

Merca

to de

lla Te

rra di

Tc

hern

i Vit.

Merca

to di

riferim

ento

e tip

ologie

di co

mmer

cial-

izzaz

ione

Il mer

cato

di rife

rimen

to è l

ocale

, na

ziona

le, in

terna

zio-

nale?

Loca

leI p

rodu

ttori h

anno

vend

uto si

a dire

ttame

nte in

loco

, sia

dura

nte le

ma

nifes

tazion

i Slow

Foo

d in B

ulgar

ia e a

livell

o inte

rnaz

ionale

.Il m

erca

to pr

incipa

le è q

uello

loca

le, m

a i pr

odutt

ori

sono

orga

nizza

ti meg

lio (h

anno

confe

zioni

adeg

uate

ed et

ichett

e), e

stan

no au

menta

ndo g

radu

almen

te la

quota

desti

nata

al me

rcato.

La pa

rtecip

azion

e a fie

re di

liv

ello n

azion

ale e

inter

nazio

nale

aume

nta co

stante

-me

nte il

pres

tigio

del p

rodo

otto a

nche

a liv

ello l

ocale

.Pr

ezzo

di ve

ndita

Qual

è il p

rezz

o di

vend

ita? È

aume

n-tat

o? È

remu

nera

tivo

per i

prod

uttor

i?

4-6 L

EV (2

-3 €)

al ch

ilogr

ammo

Graz

ie a d

iverse

riunio

ni, i p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o han

no ra

ggiun

to un

acco

rdo s

ul pr

ezzo

mini

mo di

vend

ita de

l pro

dotto

.Il p

rodo

tto vi

ene v

endu

to a n

on m

eno d

i 3 €

per la

va

rietà

“Dre

ben”

, e 4

€ per

la va

rietà

“Fas

ulitsa

”.

Equa

distr

ibuzio

ne

degli

utili

Gli u

tili so

no

equa

mente

distr

ibuiti

e arri

vano

effet

tiva-

mente

nelle

man

i dei

singo

li pro

dutto

ri?

(N.B

. Solo

nei c

asi

in cu

i sia

pres

ente

un’as

socia

zione

)Qu

antità

di pr

oduz

ione

C’è s

tato u

n aum

ento

di pr

oduz

ione d

alla

nasc

ita de

l Pre

sidio?

Ind

icare

la qu

antità

ini

ziale

e que

lla

attua

le. S

e non

c’è

stato,

è co

nside

rato

un lim

ite?

I dod

ici pr

odutt

ori s

elezio

nati p

rodu

ceva

no ci

rca 3

tonne

llate

di fag

ioli l’

anno

.No

n sos

tanzia

le, m

a la p

reoc

cupa

zione

del P

resid

io fin

o ad o

ggi n

on è

stata

quell

a di a

umen

tare l

e qua

ntità

prod

otte,

quan

to di

assic

urar

e che

i fag

ioli p

ossa

no es

-se

re ve

nduti

a un

prez

zo eq

uo, e

che p

ossa

no es

sere

pr

otetti

da co

ntraff

azion

i.

Sost

enib

ilità e

cono

mica

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

27

Germania - Razza bovina di Limpurg La Limpurg è la più antica razza bovina del Württemberg ancora esistente. Il nome deriva dall’antico principato di Limpurg, a sud della città di Schwäbisch Hall, e la razza ha origine dall’incrocio tra l’antica vacca rossa locale, ancora presente dopo la Guerra dei trent’anni, e la razza dell’Allgäu, la regione a cavallo tra la Baviera sudoc-cidentale e il sudest del Baden-Württemburg. Particolarmente adatta all’allevamento brado, anche su pascoli ripidi, è perfetta per questo paesaggio misto, caratterizzato dalla zona montuosa del paese di Limpurg, dalla foresta svevo-francone e dalle rigogliose valli fluviali del Rems e della Lein. In passato, il suo sviluppo è stato favorito dal grande fermento dei commerci di questa regione: gli animali, infatti, servivano sia per il trasporto, sia per fornire carne e latte. Nella zona di Hohenlohe (area settentrionale del Baden-Württemberg), l’ingrasso dei buoi, già nel XVIII secolo, era la più importante attività commerciale, garantendo agli allevatori un certo benes-sere. Secondo testimonianze scritte del XIX secolo, il bue di Limpurg aveva una «carne piacevolmente morbida, succosa e gustosa», ed era commercializzata anche al di fuori dei confini regionali, sino in Francia e Svizzera, «dove era pagata un prezzo più elevato per la qualità superiore».Il manto degli animali va dal fulvo chiaro al giallo-rosso e la stazza è media. Razza rustica, longeva e a duplice attitudine (latte e carne), ha un temperamento affabile e docile, spalle ben sviluppate e robuste, buona muscola-tura, petto marcato e forte, arti regolari con zoccoli duri, struttura ossea fine e buone proprietà di vacca nutrice.Il Presidio punta alla conservazione della razza, ma anche a rilanciare l’allevamento dei buoi di Limpurg, che diventano straordinariamente grandi e pesanti e hanno un’ottima resa alla macellazione. La carne ha una fibra sottile a basso contenuto di grasso, è succosa, morbida e ben marezzata, in particolare quella dei buoi allevati al pascolo e, durante l’inverno, alimentati esclusivamente con fieno di pascolo, senza aggiunta di soia o di insilati.Area di produzione: foresta svevo-francone intorno a Schwäbisch Hall, distretto agricolo di Hohenlohe, Baden-Württemberg

28

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE AT

TUAL

EIde

ntità

cultu

rale

Qual

è il le

game

cu

ltura

le co

n il

territo

rio? I

l Pre

sidio

pres

erva

sape

ri e

tecnic

he tr

adizi

onali

? Sa

lvagu

arda

razz

e au

tocton

e e va

rietà

vege

tali tr

adizi

onali

?

La Li

mpur

g è la

più a

ntica

razz

a bov

ina de

l Wür

ttemb

erg a

ncor

a es

isten

te. Il

nome

deriv

a dall

’antic

o prin

cipato

di Li

mpur

g, a s

ud

della

città

di S

chwä

bisch

Hall

, e la

razz

a ha o

rigine

dall’i

ncro

cio tr

a l’a

ntica

vacc

a ros

sa lo

cale,

anco

ra pr

esen

te do

po la

Gue

rra de

i tre

nt’an

ni, e

la ra

zza d

ell’A

llgäu

, la re

gione

a ca

vallo

tra l

a Bav

iera

sudo

ccide

ntale

e il s

udes

t del

Bade

n-W

ürtte

mbur

g. Pa

rticola

rmen

-te

adatt

a all’a

lleva

mento

brad

o, an

che s

u pas

coli r

ipidi,

è pe

rfetta

pe

r que

sto pa

esag

gio m

isto,

cara

tteriz

zato

dalla

zona

mon

tuosa

de

l pae

se di

Limp

urg,

dalla

fore

sta sv

evo-

franc

one e

dalle

rigog

lio-

se va

lli flu

viali d

el Re

ms e

della

Lein.

In pa

ssato

, il su

o svil

uppo

è sta

to fav

orito

dal g

rand

e fer

mento

dei c

omme

rci di

ques

ta re

gione

: gli

anim

ali, in

fatti,

servi

vano

sia p

er il

trasp

orto,

sia p

er fo

rnire

ca

rne e

latte

. Nell

a zon

a di H

ohen

lohe (

area

sette

ntrion

ale de

l Ba

den-

Wür

ttemb

erg)

, l’ing

rass

o dei

buoi,

già n

el XV

III se

colo,

era

la più

impo

rtante

attiv

ità co

mmer

ciale,

e ga

ranti

va ag

li alle

vator

i un

certo

bene

sser

e. Se

cond

o tes

timon

ianze

scritt

e del

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seco

lo, il

bue d

i Lim

purg

avev

a una

«car

ne pi

acev

olmen

te mo

rbida

, suc

cosa

e g

ustos

a», e

d era

comm

ercia

lizza

ta an

che a

l di fu

ori d

ei co

nfini

regio

nali,

sino i

n Fra

ncia

e Sviz

zera

, «do

ve er

a pag

ata un

prez

zo

più el

evato

per la

quali

tà su

perio

re».

Nel 1

835 è

nata

l’Unio

ne

Agra

ria di

città

di A

alen e

Sch

wäbis

ch G

münd

per p

romu

over

e l’a

lleva

mento

della

razz

a di L

impu

rg. A

lla fin

e dell

’Otto

cento

si co

n-tav

ano c

irca 5

6 000

capi.

Con

l’intr

oduz

ione d

ella m

otoriz

zazio

ne

in ca

mpo a

grico

lo e,

sopr

attutt

o dop

o la S

econ

da gu

erra

mon

diale,

la

situa

zione

camb

iò ra

dicalm

ente:

nel 1

963,

sul li

bro g

enea

logico

er

ano i

scritt

i un t

oro e

17 va

cche

di Li

mpur

g e ne

gli an

ni Ot

tanta

la ra

zza e

ra qu

asi d

el tut

to es

tinta.

La tr

adizi

one m

olto a

ntica

del

cons

umo d

i car

ne di

bue e

ra te

stimo

niata

anch

e dall

e num

eros

e os

terie

dal n

ome “

zum

ocss

en” o

“zum

roten

ochs

en”,

ovve

ro “a

l bu

o ros

so”.

Il Pre

sidio

è nato

nel 2

009,

in ac

cord

o con

l’ass

ociaz

ione d

egli

allev

atori d

i razz

a bov

ina di

Limp

urg (

che h

a sed

e a S

chwä

bisch

Ha

ll), pe

r rila

nciar

e un a

lleva

mento

seco

ndo m

etodi

soste

nibili

e tra

dizion

ali. G

li alle

vator

i del

Pres

idio h

anno

inizi

ato un

a coll

abo-

razio

ne co

n i m

acell

ai loc

ali e

i com

merci

anti.

Il Pre

sidio

tutela

e pr

omuo

ve la

più a

ntica

razz

a bo

vina d

el W

ürtte

mber

g. Og

gi su

l regis

tro ge

nealo

gi-co

sono

pres

enti o

ltre 65

0 anim

ali, fr

a cui

350 v

acch

e. La

carn

e di L

impu

rg è

cono

sciut

a, ap

prez

zata

e usa

ta da

lla ris

toraz

ione l

ocale

per le

sue m

armo

rieru

ng (v

e-na

ture)

che,

a diffe

renz

a dell

e car

ni di

anim

ali al

levati

ind

ustria

lmen

te, ga

ranti

scon

o un’o

ttima a

malga

ma tr

a le

parti

di ca

rne e

quell

e di g

rass

o. La

carn

e è pr

esen

-tat

a sia

con r

icette

regio

nali t

radiz

ionali

(sau

erbr

aten,

guan

ciale,

ecc.)

sia i

n inte

rpre

tazion

i più

mode

rne,

tra

cui u

n ottim

o car

pacc

io. L’

uso d

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arne

del P

resid

io,

è spe

cifica

to su

l men

ù.

Form

azion

e attr

aver

so

lo sc

ambio

Sono

stati

effet

tuati

scam

bi di

forma

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tra

il Pr

esidi

o e al

tre

realt

à? I p

rodu

ttori

del P

resid

io ha

nno

viagg

iato,

hann

o pa

rtecip

ato a

even

ti?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, i p

rodu

ttori n

on pa

rtecip

avan

o a

even

ti loc

ali, n

azion

ali o

inter

nazio

nali.

I pro

dutto

ri del

Pres

idio h

anno

parte

cipato

agli e

venti

nazio

nali e

int

erna

ziona

li org

anizz

ati da

Slow

Foo

d (Sa

lone d

el Gu

sto, T

erra

Ma

dre,

Chee

se, F

iera d

i Stoc

card

a, ...)

.

Graz

ie ag

li sca

mbi d

i idee

con a

ltri pr

odutt

ori d

i Pr

esìdi

, gli a

lleva

tori d

i Lim

purg

hann

o acq

uisito

una

magg

iore d

imes

tiche

zza c

on il

merca

to na

ziona

le e

inter

nazio

nale,

hann

o cos

truito

una r

ete di

conta

tti e h

anno

impa

rato

a pre

senta

re ad

egua

tamen

te il

prop

rio pr

odott

o.

Form

alizz

azion

e org

a-niz

zativ

aEs

iste o

è sta

ta cre

ata un

a for

ma or

-ga

nizza

tiva?

Se s

ì, di

che t

ipolog

ia? C

ome

sono

stati

defin

iti i

ruoli

delle

perso

ne?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, es

istev

a una

picc

ola as

socia

zione

di

allev

atori d

i razz

a bov

ina di

Limp

urg.

Sono

stati

orga

nizza

ti inc

ontri

rego

lari tr

a i pr

odutt

ori d

uran

te i

quali

è sta

to dis

cuss

o il d

iscipl

inare

di pr

oduz

ione.

Inolt

re, è

stato

cre

ato un

logo

comu

ne pe

r la co

mmer

cializ

zazio

ne de

lla ca

rne.

E’ st

ata ra

fforza

ta l’a

ssoc

iazion

e deg

li alle

vator

i ed

è nata

una r

ete st

abile

di so

ggett

i che

comp

rend

e ma

celle

rie e

ristor

atori l

ocali

.

3.1 D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Tu

tti i m

embr

i par

teci-

pano

attiv

amen

te?Pr

ima d

ella n

ascit

a del

Pres

idio,

esist

eva u

na pi

ccola

asso

ciazio

ne

di all

evato

ri di ra

zza b

ovina

di Li

mpur

g. So

no st

ati or

ganiz

zati i

ncon

tri re

golar

i tra i

prod

uttor

i Si

è cre

ata un

a buo

na co

llabo

razio

ne tr

a i pr

odutt

ori e

tut

ti i m

embr

i del

Pres

idio s

i aiut

ano a

vice

nda.

Sost

enib

ilità s

ocial

e

29

3.2 D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Il P

resid

io co

involg

e i g

iovan

i? Co

n qua

le ru

olo?

No, i

giova

ni no

n son

o inte

ress

ati al

l’alle

vame

nto di

razz

a bov

ina

di Lim

purg

. I p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o han

no pa

rtecip

ato al

le att

ività

del

conv

ivium

loca

le e h

anno

avuto

mod

o di c

rear

e una

rete

con l

e ma

celle

rie e

i cuo

chi e

i rist

orato

ri loc

ali.

Il coin

volgi

mento

di gi

ovan

i alle

vator

i è un

o deg

li ob

iettiv

i futur

i del

Pres

idio.

Il Pre

sidio,

tutta

via, è

in

conta

tto co

n giov

ani ri

stora

tori e

cuoc

hi.

3.3 D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Qu

al è l

a dist

ribu-

zione

del p

otere

? (e

guali

taria,

acce

n-tra

ta, or

izzon

tale,

vertic

ale...)

Nel 2

008,

prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o esis

teva u

n picc

ola

asso

ciazio

ne di

allev

atori d

i razz

a bov

ina di

Limp

urg.

Dall’a

vvio

del P

resid

io so

no st

ate or

ganiz

zate

diver

se riu

nioni

per

facilit

are l

a coll

abor

azion

e fra

i pro

dutto

ri.I p

rodu

ttori s

i riun

iscon

o più

volte

l’ann

o per

disc

utere

le

prob

lemati

che r

elativ

e alla

prod

uzion

e e or

ganiz

-za

re in

sieme

la pr

omoz

ione.

Le de

cision

i son

o pre

se

prev

alente

mente

in m

anier

a coll

egial

e.

3.4 D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

So

no pr

evist

i mom

en-

ti di p

artec

ipazio

ne?

Prim

a dell

’avvio

del P

resid

io, i m

omen

ti di p

artec

ipazio

ne er

ano

scar

si.

Dall’a

vvio

del P

resid

io so

no st

ate or

ganiz

zate

diver

se riu

nioni,

de

gusta

zioni

e cen

e dur

ante

i qua

li han

no pa

rtecip

ato i p

rodu

ttori

del P

resid

io.

Il Pre

sidio

orga

nizza

rego

lari ri

union

i fra g

li alle

vator

i de

ll’ass

ociaz

ione.

Rapp

orto

con l

e isti

tu-zio

ni loc

aliIl P

resid

io ha

rapp

orti

con l

e isti

tuzion

i loc

ali? D

i che

tipo?

Prim

a dell

’avvio

del P

resid

io, i p

rodu

ttori n

on av

evan

o con

tatti c

on

le ist

ituzio

ni loc

ali.

I pro

dutto

ri del

Pres

idio h

anno

crea

to un

logo

per la

comm

ercia

-liz

zazio

ne de

lla ca

rne i

n coll

abor

azion

e con

alcu

ni en

ti loc

ali.

Il Pre

sidio

può c

ontar

e sull

’appo

ggio

di div

erse

istitu

-zio

ni loc

ali e

nazio

nali,

dal d

ipartim

ento

di zo

otecn

ia loc

ale, a

enti d

i pro

mozio

ne de

l terri

torio

e ass

ociaz

io-ni

di ca

tegor

ia.Ra

ppor

to co

n la r

ete

Slow

Foo

d Il P

resid

io è i

n rela

zio-

ne co

n la r

ete S

low

Food

loca

le, na

ziona

-le

e inte

rnaz

ionale

?

Prim

a dell

’avvio

del P

resid

io, i p

rodu

ttori e

rano

in co

ntatto

con i

l co

nvivi

um lo

cale.

I p

rodu

ttori h

anno

parte

cipato

a div

ersi

even

ti loc

ali, n

azion

ali e

inter

nazio

nali o

rgan

izzati

da S

low F

ood.

Il Pre

sidio

è in c

ontat

to co

n la r

ete as

socia

tiva l

ocale

(C

onviv

ium),

nazio

nale

(Slow

Foo

d Ger

mania

) e

inter

nazio

nale.

Orgo

glio e

grati

ficaz

io-ne

socia

le I p

rodu

ttori h

anno

av

uto un

ricon

o-sc

imen

to e q

uindi

una g

ratifi

cazio

ne

perso

nale

all’in

terno

de

lla co

munit

à?

E’ c

ambia

to e s

i ra

fforza

to il l

oro r

uolo

socia

le?

La ra

zza b

ovina

di Li

mpur

g era

cono

sciut

a solo

a liv

ello l

ocale

. I p

rodu

ttori p

artec

ipano

a nu

mero

si ev

enti (

fiere

, con

vegn

i, mer

-ca

ti, ...)

, la st

ampa

nazio

nale

e inte

rnaz

ionale

dedic

a lor

o gra

nde

atten

zione

, Slow

Foo

d pub

blica

nume

rosi

artic

oli, in

cora

ggia

la re

alizz

azion

e di s

erviz

i gior

nalis

tici.

Il lor

o ruo

lo so

ciale

all’in

terno

della

comu

nità s

i è

raffo

rzato.

I pro

dutto

ri han

no ot

tenuto

ricon

oscim

enti a

liv

ello r

egion

ale e

nazio

nale

(oltre

che i

ntern

azion

ale

graz

ie al

lavor

o di p

romo

zione

e co

munic

azion

e del

Pres

idio)

.

Tras

miss

ione d

ei

sape

riEs

iston

o for

me di

tra

smiss

ione d

el sa

pere

orizz

ontal

i (tra

i p

rodu

ttori d

el Pr

e-sid

io) e

vertic

ali (t

ra i

prod

uttor

i del

Pres

idio

e la c

omun

ità)?

Com

e si

trasm

ette i

l sap

ere

(nel

corso

di ev

enti,

conv

egni,

nella

quo-

tidian

ità)?

Il gr

uppo

si

è amp

liato?

Si è

me

sso i

n rete

con

altre

realt

à?

Aspe

tti ed

ucati

viIl P

resid

io or

ganiz

za

o par

tecipa

ad at

tività

ed

ucati

ve?

No

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

30

Defin

izion

e dei

sogg

etti

e are

a di p

rodu

zione

Chi s

ono,

quan

ti son

o e d

ove s

i trov

ano i

pr

odutt

ori?

10 al

levato

ri Gr

azie

all’av

vio de

l Pre

sidio,

è sta

to po

ssibi

le co

involg

ere s

empr

e più

perso

ne in

teres

sate

alla r

azza

bovin

a di L

impu

rg.

12 al

levato

ri, alc

uni m

acell

ai loc

ali e

un pa

io di

ristor

a-tor

i dell

a zon

a che

prop

ongo

no ne

lla lo

ro cu

cina p

iatti

con c

arne

bovin

a di L

impu

rg.

Aspe

tti ter

ritoria

liQu

ali az

ioni m

ette i

n att

o il P

resid

io pe

r la

tutela

dell’e

cosis

tema

locale

? (pe

r es.

pro-

muov

e la b

iodive

rsità

in ge

nera

le, pe

rmett

e il r

ecup

ero d

i pas

coli

o zon

e mar

ginali

...)

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, le

azion

i per

la tu

tela d

el ter

ritorio

er

ano p

oche

. So

no or

ganiz

zati i

ncon

tri e s

camb

i e gl

i alle

vator

i del

Pres

idio

dialog

ano a

nche

con i

cuoc

hi.

Il Pre

sidio

prom

uove

la bi

odive

rsità

locale

, la ra

zza

bovin

a, i p

asco

li e le

ricett

e tra

dizion

ali re

giona

li.

Gesti

one d

ell’ac

qua

Si/N

o. Se

sì, c

ome

gesti

sce l

’acqu

a?

Fertil

izzaz

ione c

himica

Si/N

o. Se

sì, d

i ch

e tipo

e in

quali

qu

antità

?

Fertil

izzaz

ione o

rgan

icaSi

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

Difes

a dell

e colt

ure

Con q

uali p

rodo

tti?

Tipo d

i ene

rgia

utiliz

zata

Il Pre

sidio

utiliz

za

ener

gie rin

nova

bili?

Repe

rimen

to de

i sem

iDo

ve so

no re

periti

i se

mi? S

ono a

cquis

tati

o molt

iplica

ti in

azien

-da

?Ro

tazion

iSi

/No.

Se sì

, con

quali

co

lture

?Co

nsoc

iazion

iSi

/No.

Se sì

, con

quali

co

lture

?Be

ness

ere a

nimale

/ Ti-

polog

ia di

allev

amen

toL’a

lleva

mento

è so

stenib

ile? Q

uale

at-ten

zione

si de

dica a

l be

ness

ere a

nimale

?

Sì, l’

atten

zione

al be

ness

ere a

nimale

era s

empr

e stat

a molt

o elev

a-ta.

I cap

i di L

impu

rg (v

itelli,

vacc

he e

buoi)

tras

corre

vano

il pe

riodo

da

fine a

prile

/inizi

o mag

gio su

i pas

coli l

imitro

fi alle

azien

de. P

er il

perio

do in

vern

ale gl

i anim

ali er

ano r

ivove

rati i

n stal

la, m

a pote

vano

us

ufruir

e di s

pazi

molto

ampi.

Il disc

iplina

re di

prod

uzion

e ha m

anten

uto un

a gra

nde a

ttenz

ione

verso

il be

ness

ere a

nimale

. I c

api s

ono a

lleva

ti al p

asco

lo pe

r tutt

o il p

eriod

o es

tivo m

entre

sono

ricov

erati

in st

alla s

olo du

rante

il pe

riodo

inve

rnale

. Nell

a stal

la, gl

i anim

ali si

muo

vono

lib

eram

ente

in am

pi sp

azi c

oper

ti da p

aglia

(per

pr

otegg

ere g

li anim

ali da

l fred

do).

Alim

entaz

ione d

egli

anim

ali

Qual

è la c

ompo

si-zio

ne de

i man

gimi,

comp

rend

ono

insila

ti, ma

terie

prim

e OG

M...?

I vite

lli er

ano n

utriti

per 3

-4 m

esi s

olo co

n il la

tte m

atern

o. Co

m-pr

ende

va in

silati

e so

ia pe

r buo

na pa

rte de

l per

iodo i

nver

nale.

Er

ano a

ssolu

tamen

te es

luse m

aterie

prim

e OGM

. Tutt

i i pr

odott

i er

ano p

rodo

tti ne

lle ca

scine

.

E’ st

ato re

datto

il dis

ciplin

are d

i pro

duzio

ne.

Il disc

iplina

re di

prod

uzion

e viet

a gli i

nsila

ti di m

ais. G

li ins

ilati d

i erb

a, inv

ece,

sono

cons

entiti

nel p

eriod

o del

finiss

aggio

. Gli a

lleva

tori s

tanno

face

ndo d

elle p

rove

pe

r esc

luder

e anc

he gl

i insil

ati d’

erba

. Il pe

riodo

in cu

i i v

itelli

si nu

trono

con i

l latte

mate

rno è

stato

allun

gato

e por

tato a

10 m

esi.

Tras

forma

zione

Si

/No.

Se sì

, la te

cni-

ca di

tras

forma

zione

è ar

tigian

ale?

Dipe

nde,

la ca

rne e

ra m

acell

ata si

a in m

attato

i loca

li sia

lontan

i, ins

ieme a

d altre

razz

e con

venz

ionali

. E’

stata

cre

ata un

’asso

ciazio

ne di

allev

atori.

La m

acell

azion

e avv

iene i

n mac

elli c

omun

ali m

olto

vicini

agli a

lleva

menti

ed en

tro i 3

8 mes

i di e

tà.

Sost

enib

ilità a

mbi

enta

leSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATT

UALE

31

Cons

erva

zione

del

prod

otto

Sì/N

o. Se

sì, la

tecn

i-ca

di co

nser

vazio

ne è

artig

ianale

?

La ca

rne d

ei bu

oi da

pasc

olo di

Limp

urg e

ra in

vend

ita in

dive

rse

forme

: fres

ca, b

ouillo

n, gu

lasch

, in sc

atola.

La

carn

e dei

buoi

da pa

scolo

di Li

mpur

g è in

vend

ita

in div

erse

form

e: fre

sca,

bouil

lon, g

ulasc

h, in

scato

la.

I pro

dutto

ri han

no in

iziato

ad al

lunga

re l’e

tà de

lla m

a-ce

llazio

ne, a

nche

graz

ie ai

sugg

erim

enti d

ei cu

ochi.

Di

scipl

inare

di pr

odu-

zione

Esist

e un d

iscipl

ina-

re? È

cond

iviso

? È

appli

cato?

È ef

ficac

e?

Non e

sistev

a un d

iscipl

inare

di pr

oduz

ione

E’ st

ato re

datto

e co

ndivi

so un

disc

iplina

reSi

, il di

scipl

inare

è ap

plica

to e e

fficac

e.

Confe

ziona

mento

/pa

ckag

ing / c

omun

ica-

zione

del p

rodo

tto

Esist

e un p

acka

ging?

E’

ecos

osten

ibile?

Le

cara

tteris

tiche

del

prod

otto s

ono b

ene

illustr

ate in

etich

etta?

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

32

Filier

a cor

ta I p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o ven

dono

dir

ettam

ente?

Se s

ì, co

me e

dove

? Par

te-cip

ano a

Mer

cati d

ella

Terra

di S

low F

ood?

Es

iston

o molt

i inter

-me

diari t

ra pr

odutt

ori

e con

suma

tori?

I pro

dutto

ri del

Pres

idio v

endo

no di

retta

mente

ai

ristor

atori e

ai m

acell

ai.

Merca

to di

riferim

ento

e tip

ologie

di co

mmer

cia-

lizza

zione

Il mer

cato

di rife

rimen

to è l

ocale

, na

ziona

le, in

terna

zio-

nale?

Loca

leLo

cale

e in p

arte

inizia

nazio

nale.

Prez

zo di

vend

itaQu

al è i

l pre

zzo d

i ve

ndita

? E’ a

umen

ta-to?

E’ re

mune

rativ

o pe

r i pr

odutt

ori?

5,20 e

uro a

l chil

ogra

mmo p

eso m

acell

azion

eGl

i alle

vator

i ven

dono

la ca

rne d

i Lim

purg

dire

tta-

mente

ai m

acell

ai loc

ali in

med

ia a 5

,50 -

6 eur

o al

chilo

gram

mo (il

prez

zo va

ria a

seco

nda d

el ta

glio)

. In

alcun

i cas

i, i ris

torato

ri acq

uistan

o dire

ttame

nte il

capo

da

gli al

levato

ri. I m

acell

ai ve

ndon

o la c

arne

fres

ca al

pu

bblic

o a 10

- 11

euro

al ch

ilogr

ammo

.Eq

ua di

stribu

zione

de

gli ut

iliGl

i utili

sono

eq

uame

nte di

stribu

iti e a

rriva

no ef

fettiv

a-me

nte ne

lle m

ani d

ei sin

goli p

rodu

ttori?

(N

.B. S

olo ne

i cas

i in

cui s

ia pr

esen

te un

’asso

ciazio

ne)

Quan

tità di

prod

uzion

eC’

è stat

o un a

umen

to di

prod

uzion

e dall

a na

scita

del P

resid

io?

Indica

re la

quan

tità

inizia

le e q

uella

att

uale.

Se n

on c’

è sta

to, è

cons

idera

to un

limite

?

30 bu

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AZIO

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ZION

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IONI

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AZIO

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LE

33

Italia (Abruzzo) - Lenticchia di Santo Stefano di SessanioÈ piccola e molto saporita: una minuscola lenticchia di pochi millimetri di diametro, globosa e di colore scuro, marrone-violaceo. Cresce oltre i mille metri di altitudine solo sulle pendici del Gran Sasso, nei territori inconta-minati del Parco Nazionale. Alcune coltivazioni si spingono fino a 1600 metri, ma è intorno ai 1200 che danno i risultati migliori. Per le loro piccolissime dimensioni e l’estrema permeabilità, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio non hanno bisogno di alcun ammollo preliminare. Sono straordinariamente saporite e il modo migliore per apprezzarle è una zuppa molto semplice: bisogna coprirle con acqua e aggiungere spicchi d’aglio scamiciati, qualche foglia di alloro, sale, olio extravergine e portare quindi a leggera ebollizione, a pentola chiusa. Non si tratta di una lenticchia qualsiasi ma di un biotipo preciso selezionatosi in questa zona da tempi immemori. Basti pensare che le coltivazioni di legumi, e in particolare di lenticchie, in questa zona dell’Aquilano sono già citate in documenti monastici dell’anno 998. Qui ha trovato un habitat ideale, fatto di inverni lunghi e rigidi - al termine dei quali, alla fine di marzo, si seminano le lenticchie - e di primavere brevi e fresche. I terreni poveri di montagna (calcarei) sono perfetti per le lenticchie, che non richiedono nemmeno grandi concimazioni. Diventa-no invece legumi impegnativi al momento della raccolta, che avviene tra la fine di luglio e la fine di agosto. Le lenticchie maturano in modo scalare e anche in tempi diversi, secondo l’altitudine del campo. A volte trascorrono 15 giorni tra la falciatura, quasi sempre manuale, e la battitura: le piantine falciate, se lasciate sul campo - prima accumulate in piccoli covoni e poi ammassate sotto la protezione di un telo - nutrono comunque i semi portandoli a maturazione. Spesso non è possibile usare la mietitrebbia, perché i campi sono in zone impervie ma soprattut-to perché i legumi si sviluppano vicino al terreno e con la raccolta meccanizzata le perdite potrebbero arrivare al 30-40% del raccolto. Insomma, la raccolta avviene ancora come mille anni fa ed è molto faticosa. Area di produzione: comuni di Santo Stefano di Sessanio e alcune aree dei comuni limitrofi (provincia di L’A-quila).

34

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

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I PAR

TENZ

ADE

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Sess

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simi. L

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astic

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anto

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mai p

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zione

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radiz

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Par

co: u

n’are

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lla gr

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Foo

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cupe

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lemen

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ntitar

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comp

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n un’a

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ticch

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cupe

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l sem

e, alc

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tori c

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eciso

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rend

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l’attiv

ità, a

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hann

o figli

in et

à pos

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lastic

a in

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into d

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are l

e azie

nde.

L’ass

ociaz

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rand

o con

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priet

ari lo

cali d

i terre

ni e c

on

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ituzio

ni pe

r rile

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i alla

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e e

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le pr

oduz

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azion

e attr

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lo sc

ambio

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tuati

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il Pr

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o e al

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rodu

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o par

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ti, …

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I pro

dutto

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omen

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lla cr

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vano

a ev

enti o

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zioni

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ritorio

e mo

lti di

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on av

evan

o mai

viagg

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i regio

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rodo

tto.

Slow

Foo

d ha o

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eve

nti e

manif

estaz

ioni in

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fusion

e del

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etto P

resìd

i Slow

Foo

d, in

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na vi

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o dell

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rino e

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nze

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dutto

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idio d

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ni pr

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e e ra

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a.

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idio v

iaggia

no in

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o pe

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o Slow

Foo

d.

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zativ

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imen

to pe

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ori m

a solo

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ti su a

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li.

Slow

Foo

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tiva.

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dutto

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ticch

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sanio

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ropo

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e eti

chett

atura

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ccolt

o, al

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i gar

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il co

nsum

atore

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li fro

di.

Ma so

pratt

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ciazio

ne la

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tare

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ltivaz

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er of

frire u

n’opp

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ità di

svilu

ppo e

un

a pos

sibilit

à per

i giov

ani d

i rima

nere

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torio

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rdina

rio.

3.a D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Tu

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i par

teci-

pano

attiv

amen

te?No

n esis

teva p

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el Pr

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rupp

o for

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e quin

di no

n er

a nec

essa

rio pr

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ere f

orme

di or

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zazio

ne e

gesti

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demo

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rupp

o.

L’isti

tuzion

e dell

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ciazio

ne ha

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più f

orma

li alcu

ni pa

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-gi,

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empio

i pro

dutto

ri han

no in

iziato

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varsi

rego

larme

nte

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rend

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oni c

omun

i e co

nfron

tarsi.

Una b

uona

parte

dei p

rodu

ttori p

artec

ipa al

le riu

nioni

e pr

ende

le de

cision

i coll

ettiva

mente

.

3.b D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Il P

resid

io co

involg

e gio

vani?

Con

quale

ru

olo?

Inizia

lmen

te no

n c’er

ano p

rodu

ttori g

iovan

i: la l

entic

chia

era c

oltiva

-ta

solo

da pr

odutt

ori in

età a

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ata.

Slow

Foo

d ha s

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ità di

prom

ozion

e (ar

ticoli

, ser

vizi tv

, ma

nifes

tazion

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lte ad

aume

ntare

la re

dditiv

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lla le

nticc

hia

e fina

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te a r

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re nu

ovam

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inter

essa

nte qu

esta

attivi

tà pe

r i gio

vani.

Oggi

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iovan

i pro

dutto

ri ge

stisc

ono d

iretta

mente

la

prop

ria az

ienda

men

tre al

tri gio

vani

aiutan

o le a

ziend

e di

famigl

ia.

3.c D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Qu

al è l

a dist

ribuz

ione

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? (eg

ualita

-ria

, acc

entra

ta, or

iz-zo

ntale,

vertic

ale...)

Non e

sistev

a un g

rupp

o di ri

ferim

ento.

Slow

Foo

d ha l

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ato pe

r cre

are u

na as

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zione

e ge

stire

co

sì co

llettiv

amen

te le

ques

tioni

inere

nti il

Pres

idio.

L’ass

emble

a eleg

ge de

mocra

ticam

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il pre

siden

te ch

e fa d

a tra

mite

tra gl

i inter

locuto

ri este

rni e

il gr

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i pro

dutto

ri. E

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ood

(loca

le e n

azion

ale) e

i p

rodu

ttori.

Sost

enib

ilità s

ocial

e

35

3.d D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

So

no pr

evist

i mom

enti

di pa

rtecip

azion

e?No

n esis

teva u

n gru

ppo d

i rifer

imen

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ettivo

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ttività

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resid

io ha

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emer

-ge

re ne

i pro

dutto

ri la v

olontà

di in

contr

arsi

rego

larme

nte pe

r un

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onto

dirett

o in a

ggiun

ta all

e num

eros

e occ

asion

i di in

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o inf

orma

le ch

e avv

engo

no so

litame

nte ne

lla co

munit

à.

Gli in

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i tra i

prod

uttor

i son

o que

lli pr

evist

i dall

o sta

tuto d

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socia

zione

, inolt

re si

verifi

cano

altre

oc

casio

ni inf

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li di in

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o leg

ate a

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nze o

rga-

nizza

tive c

ome l

a par

tecipa

zione

alle

manif

estaz

ioni o

la

soluz

ione d

i pro

blema

tiche

solle

vate

da S

low F

ood

Rapp

orto

con l

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tu-zio

ni loc

aliIl P

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rapp

orti

con l

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tuzion

i loca

li?

Di ch

e tipo

?

I pro

dutto

ri ave

vano

solo

rapp

orti i

ndivi

duali

con

le is

tituzio

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naliz

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a otte

nere

sopr

attutt

o fina

nziam

enti p

er le

prop

rie

attivi

tà.

La vo

lontà

di da

re vi

ta a u

n Pre

sidio,

e po

i a un

a ass

ociaz

ione,

ha st

imola

to i p

rodu

ttori a

rapp

ortar

si di

più co

n le i

stituz

ioni,

in pr

imis

con i

l Par

co e

a por

tare a

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le ric

hieste

in te

rmini

co

llettiv

i.

Oggi

il Pre

sidio

è seg

uito s

tabilm

ente

dall’E

nte P

arco

de

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n Sas

so e

Monti

della

Laga

. Il P

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co

nsoli

dato

i rapp

orti a

nche

con a

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ni loc

ali

come

il Co

mune

di S

anto

Stefa

no di

Ses

sanio

. Uno

dei

prod

uttor

i è di

venta

to l’a

ttuale

sind

aco d

i San

to St

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di

Sess

anio.

Ra

ppor

to co

n la r

ete

Slow

Foo

d Il P

resid

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n rela

-zio

ne co

n la r

ete S

low

Food

loca

le, na

ziona

le e i

ntern

azion

ale?

I pro

dutto

ri prim

a del

Pres

idio n

on av

evan

o rap

porti

con S

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ood.

Slow

Foo

d con

la cr

eazio

ne de

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sidio

ha se

guito

pass

o pas

so

i pro

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ri nell

e lor

o attiv

ità e

li ha s

timola

ti al r

ecup

ero e

alla

valor

izzaz

ione d

i que

sta pr

oduz

ione,

in pa

rticola

re li

ha ai

utati a

va

lorizz

are i

l suo

impie

go ga

stron

omico

nella

ristor

azion

e loc

ale.

I pro

dutto

ri ogg

i son

o soc

i dell

a ass

ociaz

ione S

low

Food

e pa

rtecip

ano

alle a

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orga

nizza

te su

l ter

ritorio

(mer

catin

i, eve

nti, c

ene)

. In pa

rticola

re S

ilvia

De P

aulis

, agr

onom

a del

Parco

e isp

iratric

e dei

prim

i Pr

esìdi

nella

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, è di

venta

ta co

nsigl

iere n

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ale di

Sl

ow F

ood I

talia.

Orgo

glio e

grati

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io-ne

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le I p

rodu

ttori h

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av

uto un

ricon

osci-

mento

e qu

indi u

na

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ione p

erso

-na

le all

’inter

no de

lla

comu

nità?

È ca

mbiat

o e s

i raffo

rzato

il lor

o ru

olo so

ciale?

A pa

rte un

prod

uttor

e che

era g

estor

e anc

he di

una n

ota os

teria

locale

, gli a

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odutt

ori n

on av

evan

o av

uto r

icono

scim

enti

partic

olari p

er la

loro

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custo

dia de

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nticc

hia. N

on er

ano

cons

apev

oli de

lla po

tenzia

lità di

una p

rodu

zione

di qu

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come

qu

ella d

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entic

chia

di Sa

nto S

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o di S

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nio

La pa

rtecip

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e a ev

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man

ifesta

zioni

dove

è po

ssibi

le in

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ntrar

e un p

ubbli

co m

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ntere

ssato

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pass

ionati

, gior

nalis

ti e r

istor

atori h

a fatt

o aum

entar

e la c

onsa

pevo

lezza

dei p

rodu

ttori

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rdo a

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re de

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ro at

tività

.

Oggi

i pro

dutto

ri del

Pres

idio s

ono

noti n

el cir

cuito

del-

le pr

oduz

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rtigian

ali e

nella

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e di q

ualità

, loc

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nale.

Alcu

ni di

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estis

cono

agritu

rismi

ric

onos

ciuti n

elle g

uide a

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terie

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e di

territo

rio.

Tras

miss

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sape

riEs

iston

o for

me di

tra

smiss

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el sa

pere

orizz

ontal

i (tr

a i pr

odutt

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el Pr

esidi

o) e

vertic

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ra

i pro

dutto

ri del

Pres

idio

e la c

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ità)?

Com

e si

trasm

ette i

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ere

(nel

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conv

egni,

nella

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-dia

nità)

? Il g

rupp

o si è

am

pliato

? Si è

mes

so

in re

te co

n altre

realt

à?

Fino a

lla cr

eazio

ne de

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sidio

non c

’eran

o occ

asion

i di tr

asfer

i-me

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re s

e non

quell

a fon

data

sulla

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scen

za in

dividu

a-le

e l’am

icizia

tra p

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ttori.

L’attiv

ità di

Pre

sidio

ha sp

into i

prod

uttor

i a m

iglior

are l

e colt

iva-

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graz

ie al

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onto

tra di

loro

e co

n i te

cnici

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ood e

de

l Par

co N

azion

ale de

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n Sas

so. In

ques

to mo

do so

no st

ati

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ti anc

he i p

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ttori m

eno e

sper

ti nell

a colt

ivazio

ne de

lla

lentic

chia.

Inolt

re l’e

semp

io di

ques

ti pro

dutto

ri ha s

pinto

le ist

i-tuz

ioni a

intra

pren

dere

perco

rsi an

alogh

i per

altre

prod

uzion

i del

territo

rio co

n cui

i colt

ivator

i di le

nticc

hia so

no st

ati m

essi

in re

te.

Il gru

ppo d

i pro

dutto

ri dell

a len

ticch

ia co

llabo

ra a

un

prog

etto d

i recu

pero

delle

varie

tà tra

dizion

ali cu

rato

dal

Parco

Naz

ionale

del G

ran S

asso

e Mo

nti de

lla La

ga.

Assie

me ad

altre

comu

nità d

el ter

ritorio

che,

come

lor

o, tut

elano

prod

uzion

i trad

izion

ali lo

cali (

zaffe

rano

di

Nave

lli, fa

gioli d

i Pag

anica

, pata

ta Tu

rches

a, ge

nepy

mo

ntano

, agli

o ros

so di

Sulm

ona)

attua

no az

ioni d

i div

ulgaz

ione i

n loc

o per

far c

onos

cere

ai co

nsum

atori

le pr

oduz

ioni d

elle a

ree m

ontan

e del

Gran

Sas

so.

Insiem

e par

tecipa

no an

che a

d attiv

ità se

mina

riali e

co

nveg

nistic

he or

ganiz

zate

in loc

o per

pres

entar

e qu

este

prod

uzion

i. All’i

ntern

o del

grup

po ci

sono

co

ltivato

ri rico

nosc

iuti c

ome “

storic

i” che

tras

metto

no la

lor

o esp

erien

za e

il lor

o aiut

o ai n

uovi

entra

ti e a

color

o ch

e son

o in d

iffico

ltà.

Aspe

tti ed

ucati

viIl P

resid

io or

ganiz

za

o par

tecipa

ad at

tività

ed

ucati

ve?

I pro

dutto

ri prim

a del

Pres

idio n

on av

evan

o occ

asion

e di p

artec

ipa-

re od

orga

nizza

re a

ttività

educ

ative

.I c

oltiva

tori s

ono s

tati c

oinvo

lti in

attivi

tà ed

ucati

ve or

ganiz

zate

dal P

arco

nazio

nale

del G

ran S

asso

e Mo

nti de

lla La

ga e

da

Slow

Foo

d.

I pro

dutto

ri del

Pres

idio s

ono c

oinvo

lti ne

lla re

te loc

ale

degli

agric

oltor

i cus

todi, a

ll’inte

rno d

i que

sta re

te fan

no

costa

nteme

nte at

tività

di ed

ucaz

ione d

idattic

a rivo

lta ai

ba

mbini

e ai

cons

umato

ri.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

36

Defin

izion

e dei

sogg

etti

e are

a di p

rodu

zione

Chi s

ono,

quan

ti son

o e d

ove s

i trov

ano i

pr

odutt

ori?

I pro

dutto

ri iniz

ialme

nte no

ti, ma

dedit

i prin

cipalm

ente

alla c

oltiva

-zio

ne pe

r auto

cons

umo,

eran

o una

venti

na.

L’obie

ttivo

del P

resid

io Sl

ow F

ood è

stato

il co

involg

imen

to de

l mag

gior n

umer

o di p

rodu

ttori s

elezio

nand

oli in

base

alla

dispo

nibilit

à a i

mpeg

narsi

in un

prog

etto c

he pr

eved

eva

rego

le pr

ecise

e dis

ponib

ilità a

lavo

rare

cond

ivide

ndo u

n disc

iplina

re di

pr

oduz

ione r

igoro

so.

La zo

na di

prod

uzion

e dell

a len

ticch

ia di

Santo

Stef

ano

di Se

ssan

io è c

ostitu

ita da

l ver

sante

mer

idion

ale

aquil

ano d

el Gr

an S

asso

nei te

rritor

i dei

Comu

ni di

Baris

ciano

(loca

lità Le

Locc

e, La

Villa

e Fil

etto)

, Cala

-sc

io, C

astel

del M

onte,

Cas

telve

chio

Calvi

sio (lo

calità

Vi

ano e

Buto

) e S

anto

Stefa

no di

Ses

sanio

. I pr

odutt

ori

attua

lmen

te ap

parte

nenti

al pr

ogett

o son

o 13.

Risp

etto

ai pr

odutt

ori p

otenz

iali a

dere

nti al

l’inizi

o il n

umer

o è

diminu

ito pe

rchè a

lcuni

di lor

o han

no ce

ssato

le at

tività

, a c

ausa

dell’e

tà av

anza

ta, m

a in c

ompe

nso i

l num

ero

di ett

ari c

oltiva

ti e la

prod

uzion

e son

o aum

entat

i per

chè

i pro

dutto

ri rim

asti s

i impe

gnan

o co

stante

mente

a mi

glior

are l

a res

a pro

duttiv

a dell

a len

ticch

ia.As

petti

territo

riali

Quali

azion

i mett

e in

atto i

l Pre

sidio

per la

tut

ela de

ll’eco

sistem

a loc

ale? (

per e

s. pr

o-mu

ove l

a biod

iversi

tà in

gene

rale,

perm

ette

il rec

uper

o di p

asco

li o

zone

mar

ginali

, ...)

Fino a

lla cr

eazio

ne de

l Pre

sidio

non c

’eran

o azio

ni co

nsap

evoli

di

tutela

dell’e

cosis

tema m

a l’at

tività

agric

ola ve

niva s

volta

abitu

al-me

nte da

l pro

dutto

re se

cond

o ind

icazio

ni tra

mand

ate in

fami

glia.

Slow

Foo

d ha f

avor

ito lo

svilu

ppo d

i una

mag

giore

cos

cienz

a e c

onsa

pevo

lezza

di op

erar

e per

la tu

tela d

ella b

iodive

rsità

e de

ll’amb

iente,

man

tenen

do la

coltiv

azion

e tra

dizion

ale de

lla

lentic

chia

ma an

che s

timola

ndo l

’inter

esse

a cu

stodir

e le a

ltre

prod

uzion

i loca

li.

I pro

dutto

ri son

o imp

egna

ti nel

recu

pero

di al

tre co

lti-va

zioni

storic

he de

l terri

torio

(ceci,

fagio

li e pa

tate)

tutti

appa

rtene

nti a

biotip

i loca

li stor

icame

nte co

ltivati

su

ques

ti ter

reni.

Con

ques

ta att

ività

nel c

orso

degli

anni

re

cupe

rano

terre

ni ma

rgina

li e te

rreni

abba

ndon

ati

riusc

endo

così

a tute

lare l

’ecos

istem

a di u

n ter

ritorio

pa

rticola

re co

me qu

ello d

el Pa

rco. L

’attiv

ità di

contr

asto

verso

prob

lemi n

atura

li com

e i da

nni d

a cing

hiale

viene

fatta

con r

ecint

i e ga

bbie

di ca

ttura

, sen

za qu

indi

utiliz

zare

lo st

rume

nto ve

nator

io.Ut

ilizzo

acqu

aSì

/No.

Se sì

, com

e ge

stisc

e l’ac

qua?

La

coltiv

azion

e non

era i

rriga

ta.Il d

iscipl

inare

del P

resid

io ha

prev

isto i

l man

tenim

ento

delle

pr

atich

e tra

dizion

ali.

Non s

i pra

tica

irriga

zione

.

Fertil

izzaz

ione c

himica

Sì/N

o. Se

sì, d

i ch

e tipo

e in

quali

qu

antità

?

Prim

a dell

’avvio

del p

roge

tto al

cuni

prod

uttor

i con

cimav

ano c

on

prod

otti c

himici

.L’a

zione

dei te

cnici

Slow

Foo

d e de

l Par

co ha

spint

o i pr

odutt

ori

a ess

ere p

iù se

nsibi

li rigu

ardo

ai te

mi am

bienta

li.Og

gi il P

resid

io ha

stab

ilito d

i non

prati

care

fertil

izzaz

io-ne

chim

ica.

Fertil

izzaz

ione o

rgan

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

Prim

a dell

’avvio

del p

roge

tto la

mag

gior p

arte

dei p

rodu

ttori p

ratic

a-va

fertil

izzaz

ione o

rgan

ica.

Il disc

iplina

re de

l Pre

sidio

ha pr

evist

o il m

anten

imen

to di

ques

ta

prati

ca ag

rono

mica

.La

conc

imaz

ione t

radiz

ionalm

ente

utiliz

zata

è que

lla

orga

nica,

basa

ta su

ll’imp

iego d

el let

ame.

Sono

amme

s-si

tutti i

tipi d

i letam

e anim

ale, p

urch

é lo s

pand

imen

to av

veng

a qua

ndo l

o stes

so ha

ragg

iunto

il gius

to gr

ado

di ma

turaz

ione.

Difes

a dell

e colt

ure

Con q

uali p

rodo

tti?Pr

ima d

ell’av

vio de

l pro

getto

alcu

ni pr

odutt

ori p

ratic

avan

o tra

tta-

menti

chim

ici.

L’azio

ne de

i tecn

ici S

low F

ood e

del P

arco

ha sp

into i

prod

uttor

i a e

sser

e più

sens

ibili r

iguar

do ai

temi

ambie

ntali.

Per il

conte

nimen

to di

even

tuali a

ttacc

hi pa

rass

itari

in ca

mpo è

prev

isto l

’utiliz

zo es

clusiv

o dei

prod

otti

prev

isti d

al re

golam

ento

dell’a

grico

ltura

biolo

gica.

Per il

co

ntroll

o dell

e erb

e infe

stanti

non

è am

mess

o l’us

o di

alcun

tipo d

i dise

rban

te ch

imico

di si

ntesi.

Tipo d

i ene

rgia

utiliz

zata

Il Pre

sidio

utiliz

za

ener

gie rin

nova

bili?

No

L’azio

ne de

i tecn

ici S

low F

ood e

del P

arco

ha sp

into i

prod

uttor

i a e

sser

e più

sens

ibili r

iguar

do ai

temi

ambie

ntali.

I pro

dutto

ri utili

zzan

o rec

inzion

i alim

entat

e a en

ergia

fot

ovolt

aica p

er la

difes

a dell

e colt

ure d

ai cin

ghial

i.Re

perim

ento

semi

Dove

sono

repe

riti i

semi

? Son

o acq

ui-sta

ti o m

oltipl

icati i

n az

ienda

?

Ogni

prod

uttor

e si p

rodu

ceva

i sem

i in az

ienda

e tal

volta

li ott

enev

a da

prod

uttor

i non

loca

li, se

nza q

uindi

la ga

ranz

ia di

semi

nare

il bio

tipo d

i lenti

cchia

origi

nario

e cre

ando

talvo

lta p

roble

mi di

inqu

i-na

mento

della

seme

nte.

Con l

’aiuto

dell’A

rsa -

Regio

ne A

bruz

zo il

Pres

idio h

a svo

lto un

a ind

agine

gene

tica s

ulle l

entic

chie

coltiv

ate da

tutti

i pro

dutto

ri per

rile

vare

quell

e non

appa

rtene

nti al

bioti

po S

anto

Stefa

no di

Ses

-sa

nio e

ripuli

re qu

indi la

seme

nte da

ll’ inq

uinam

ento

varie

tale.

Il mate

riale

utiliz

zato

per la

prod

uzion

e dell

a len

ticch

ia di

Santo

Stef

ano d

i Ses

sanio

è ott

enuto

da se

me

moltip

licato

all’in

terno

della

zona

di pr

oduz

ione i

ndica

ta da

l disc

iplina

re e

in pa

rcelle

indiv

iduate

di an

no in

anno

da

ll’Ass

ociaz

ione d

ei Pr

odutt

ori.

L’Ass

ociaz

ione p

rovv

ede q

uindi

alla

tutela

della

varie

tà att

rave

rso l’i

ndivi

duaz

ione d

i cam

pi di

cons

erva

zione

de

l sem

e.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

Sost

enib

ilità a

mbi

enta

le

37

Rotaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

Prim

a del

Pres

idio i

prod

uttor

i pra

ticav

ano u

na ro

tazion

e trie

nnale

o se

ssen

nale

dei c

ampi.

Il disc

iplina

re ha

prev

isto i

l man

tenim

ento

di qu

esti t

ipo di

prati

ca.

Le ro

tazion

i trad

izion

almen

te uti

lizza

te so

no qu

elle

trienn

ali o

sess

enna

li. Pe

r la ro

tazion

e trie

nnale

è pr

evist

o: ma

gges

e - ce

reali

(gra

no, o

rzo, s

egale

, farro

, ec

c.). N

el ca

so di

rotaz

ione s

esse

nnale

il ma

gges

e può

es

sere

sosti

tuito

da fo

ragg

ere (

lupine

lla) p

er tr

e ann

i.Co

nsoc

iazion

iSì

/No.

Se sì

, con

quali

co

lture

?No

No

Bene

sser

e anim

ale /

Tipolo

gia al

levam

ento

L’alle

vame

nto è

soste

nibile

? Qua

le att

enzio

ne si

dedic

a al

bene

sser

e anim

ale?

Alim

entaz

ione d

egli

anim

ali

Qual

è la c

ompo

si-zio

ne de

i man

gimi,

comp

rend

ono i

nsila

ti, OG

M, ...

?

Tras

forma

zione

Sì

/No.

Se sì

, la te

cnica

è a

rtigian

ale?

Cons

erva

zione

del

prod

otto

Sì/N

o. Se

sì, la

tecn

ica

di co

nser

vazio

ne è

artig

ianale

?

La te

cnica

di co

nser

vazio

ne pr

ima d

el Pr

esidi

o era

l’ess

icazio

ne

natur

ale e

l’eve

ntuale

tratt

amen

to a f

redd

o con

tro il

tonch

io.

Il disc

iplina

re ha

prev

isto i

l man

tenim

ento

di qu

esto

tipo d

i pra

tica

La te

cnica

di co

nser

vazio

ne og

gi rim

ane l

’essic

azion

e na

turale

e l’e

ventu

ale tr

attam

ento

a fre

ddo c

ontro

il ton

chio.

Di

scipl

inare

di pr

odu-

zione

Esist

e un d

iscipl

inare

? È

cond

iviso

? È ap

pli-

cato?

È ef

ficac

e?

Non e

sistev

a alcu

n disc

iplina

re pe

r la pr

oduz

ione d

i que

sto tip

o di

lentic

chia.

Sono

stati

fatti

nume

rosi

incon

tri co

n i pr

odutt

ori a

lla pr

esen

za di

tec

nici e

sper

ti per

la re

dazio

ne e

cond

ivisio

ne di

un do

cume

nto

unico

che d

iscipl

ina la

prod

uzion

e di q

uesto

biot

ipo ne

ll’are

a vo

cata.

Il disc

iplina

re è

stato

reda

tto e

cond

iviso

dai p

rodu

ttori.

L’ass

ociaz

ione l

o ha r

icono

sciut

o com

e disc

iplina

re pe

r i s

uoi s

oci c

he lo

appli

cano

rego

larme

nte.

Confe

ziona

mento

/pa

ckag

ing/co

munic

a-zio

ne de

l pro

dotto

Esist

e un p

acka

ging?

È

ecos

osten

ibile?

Le

cara

tteris

tiche

del

prod

otto s

ono b

ene

illustr

ate in

etich

etta?

Prim

a del

Pres

idio n

on tu

tti i p

rodu

ttori v

ende

vano

prod

otto

confe

ziona

to, m

olti d

i loro

lo ve

ndev

ano s

fuso o

lo co

nsum

avan

o in

famigl

ia.

Slow

Foo

d ha s

timola

to i p

rodu

ttori a

lla v

endit

a del

prod

otto

confe

ziona

to, pe

r una

migl

iore i

denti

ficaz

ione d

ella v

ariet

à al fi

ne

di sc

ongiu

rare

il co

mmer

cio di

false

lenti

cchie

, pre

valen

temen

te tur

che e

cana

desi,

simi

li mor

folog

icame

nte a

quell

a di S

anto

Stefa

no di

Ses

sanio

Il pac

kagin

g in q

uesto

mom

ento

non è

comu

ne: o

gni

prod

uttor

e ha i

nfatti

la pr

opria

confe

zione

. La l

entic

chia,

tut

tavia,

non è

più v

endu

ta sfu

sa pe

r iden

tifica

re al

me

glio l

a pro

duzio

ne e

cons

entire

una g

aran

zia di

trac

-cia

bilità

del p

rodo

tto al

cons

umato

re. É

in pr

ogra

mma

però

la de

finizi

one d

i un u

nico t

ipo di

confe

ziona

mento

e d

i etic

hetta

tura c

he ill

ustri

al me

glio l

e car

atter

istich

e de

lla pr

oduz

ione e

che m

iglior

i anc

he la

soste

nibilit

à de

l pac

kagin

g.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

38

Filier

a cor

ta I p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o ve

ndon

o dire

ttame

nte?

Se sì

, com

e e do

ve?

Parte

cipan

o a M

erca

ti de

lla Te

rra di

Slow

Fo

od? E

siston

o molt

i int

erme

diari t

ra pr

odut-

tori e

cons

umato

ri?)

Prim

a dell

’avvio

del P

resid

io i p

rodu

ttori c

he ve

ndev

ano l

a len

tic-

chia

non l

o fac

evan

o in f

orma

dire

tta m

a ven

deva

no al

l’ingr

osso

, a

comm

ercia

nti o

ppur

e ad a

ltri pr

odutt

ori d

ella z

ona

Slow

Foo

d ha l

avor

ato m

olto p

er se

nsibi

lizza

re i p

rodu

ttori a

ve

nder

e dire

ttame

nte e

acco

rciar

e la fi

liera

ricev

endo

così

la giu

sta re

mune

razio

ne pe

r il lo

ro la

voro

.

Tutti

i pro

dutto

ri del

Pres

idio v

endo

no p

arte

delle

len

ticch

ie all

’ingr

osso

, a ne

gozi

riven

ditor

i e un

a par

te dir

ettam

ente.

Han

no in

fatti fi

deliz

zato

una c

liente

la ch

e or

dina i

l pro

dotto

antic

ipatam

ente

e se l

o fa s

pedir

e a

casa

, opp

ure c

he c

ompe

ra di

retta

mente

pres

so le

loro

az

iende

e ne

lle oc

casio

ni di

vend

ita al

pubb

lico (

mani-

festaz

ioni, m

erca

tini, e

cc.).

Ogg

i la pe

rcentu

ale di

pro-

dotto

vend

uto a

comm

ercia

nti si

è rid

otta n

otevo

lmen

te.

Alcu

ni pr

odutt

ori v

endo

no il

100%

a co

nsum

atori fi

nali

dirett

amen

te me

ntre a

lcune

azien

de pi

ù gra

ndi h

anno

cir

ca il

60%

di ve

ndita

dire

tta.

Merca

to di

riferim

ento

e tip

ologie

di co

mmer

cia-

lizza

zione

Il mer

cato

di rife

rimen

-to

è loc

ale, n

azion

ale,

inter

nazio

nale?

Prim

a del

Pres

idio i

l mer

cato

era l

ocale

.Sl

ow F

ood h

a cre

ato n

umer

ose o

ccas

ioni d

i ven

dita d

el pr

odott

o su

l terri

torio

nazio

nale

graz

ie all

e man

ifesta

zioni

ma an

che

graz

ie all

a com

unica

zione

sul s

ito e

sulle

rivist

e.

Il mer

cato

di rife

rimen

to è p

rincip

almen

te loc

ale e

nazio

nale.

Il 60

- 70%

della

lenti

cchia

è ve

nduta

sul

merca

to aq

uilan

o e ne

l resto

della

regio

ne. Il

riman

ente

va a

clien

ti di tu

tta Ita

lia e

in pa

rticola

re al

mer

cato

di Ro

ma.

Prez

zo di

vend

itaQu

al è i

l pre

zzo d

i ve

ndita

? È au

menta

-to?

È re

mune

rativ

o per

i p

rodu

ttori?

Il pre

zzo d

i ven

dita p

rima d

el Pr

esidi

o and

ava d

ai 6-

7 eur

o/ ch

ilogr

ammo

all’i

ngro

sso p

er ch

i ven

deva

in ta

le cir

cuito

fino a

i 10

euro

al ch

ilogr

ammo

per c

hi ve

ndev

a dire

ttame

nte in

azien

da. L

a ve

ndita

in az

ienda

rapp

rese

ntava

una p

arte

minim

a del

vend

uto

e quin

di la

remu

nera

zione

delle

vend

ite no

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alta

rispe

tto al

lo sfo

rzo pr

odutt

ivo.

Slow

Foo

d gra

zie al

la su

a com

unica

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attra

verso

artic

oli,

even

ti, sit

o web

ha ev

idenz

iato n

ei co

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’impo

rtanz

a di

sceg

liere

ques

ta le

nticc

hia, a

nche

se il

prez

zo de

lle le

nticc

hie

comu

ni è c

onco

rrenz

iale e

più c

onve

niente

. E di

acqu

istar

la il

più po

ssibi

le dir

ettam

ente

dai p

rodu

ttori.

Il pre

zzo d

i ven

dita v

aria

dai 1

0 eur

o /ch

ilogr

ammo

all

’ingr

osso

fino a

i 15-

16 eu

ro /c

hilog

ramm

o del

pro-

dotto

vend

uto di

retta

mente

. Il pr

ezzo

è re

mune

rativ

o, an

che s

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sti pe

r la pr

oduz

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i que

sta le

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hia,

per il

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i lavo

razio

ne ch

e vien

e fatt

a e il

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i ter

ritorio

su cu

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oltiva

, son

o med

iamen

te più

alti d

i qu

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i una

comu

ne le

nticc

hia.

Equa

distr

ibuzio

ne

degli

utili

Gli u

tili so

no eq

uame

n-te

distrib

uiti e

arriv

ano

effett

ivame

nte ne

lle

mani

dei s

ingoli

pro-

dutto

ri? (N

.B. S

olo ne

i ca

si in

cui s

ia pr

esen

te un

’asso

ciazio

ne)

I pro

dutto

ri prim

a del

Pres

idio v

ende

vano

indiv

idualm

ente.

L’ass

ociaz

ione d

el Pr

esidi

o non

prev

ede t

ra le

sue a

ttività

la

vend

ita in

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a coll

ettiva

del p

rodo

tto.

I pro

dutto

ri ven

dono

indiv

idualm

ente.

Quan

tità di

prod

uzion

eC’

è stat

o un a

umen

to di

prod

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e dall

a na

scita

del P

resid

io?

Indica

re la

quan

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inizia

le e q

uella

attua

-le.

Se n

on c’

è stat

o, è

cons

idera

to un

limite

?

La pr

oduz

ione d

i lenti

cchia

di S

anto

Stefa

no di

Ses

sanio

prim

a del

Pres

idio s

i agg

irava

su 90

quint

ali an

nui.

Slow

Foo

d e il

Parco

hann

o stim

olato

e sos

tenuto

la fo

rmaz

ione

degli

agric

oltor

i in m

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a migl

iorar

e e a

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tare l

e res

e di

coltiv

azion

e. Ino

ltre la

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cita d

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oman

da di

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cchia

del

Pres

idio a

prez

zi più

remu

nera

tivi h

a stim

olato

l’aum

ento

della

co

ltivaz

ione.

Oggi

la pr

oduz

ione d

i lenti

cchia

del P

resid

io si

attes

ta su

150 q

uintal

i all’a

nno c

he po

trebb

ero a

ncor

a aum

en-

tare s

e la r

esa d

i alcu

ni pr

odutt

ori fo

sse p

erfez

ionata

e s

e vi fo

sse a

ltro te

rreno

disp

onibi

le pe

r la co

ltiva-

zione

. Obie

ttivi d

ei pr

ossim

i ann

i dell

a ass

ociaz

ione

prod

uttor

i son

o il re

cupe

ro di

terre

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olti m

a voc

ati e

il migl

ioram

ento

della

tecn

ica di

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e per

alcu

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odutt

ori.

Stan

no pe

nsan

do di

orga

nizza

rsi co

me

asso

ciazio

ne pe

r svo

lgere

alcu

ne la

vora

zioni

insiem

e, aiu

tando

si re

cipro

came

nte a

fare i

nterve

nti du

rante

il cic

lo co

ltura

le: in

ques

to mo

do i p

rodu

ttori p

iù es

perti

e con

più m

ezzi

mecc

anici

per la

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re i t

erre

ni e l

e co

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osso

no ai

utare

gli a

ltri. In

oltre

, une

ndo

i picc

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pezz

amen

ti di o

gnun

o di lo

ro, p

osso

no

otten

ere s

uper

fici u

niche

più a

mpie

dove

le la

vora

zioni

sare

bber

o fac

ilitate

con u

n migl

ioram

ento

delle

rese

.

Sost

enib

ilità e

cono

mica

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

39

Italia (Lombardia) - Bitto storicoIl Bitto è, senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc - millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseifica-zione - fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica, promossa dai produttori storici, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre Orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10-20% nella produzione del Bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. È inoltre espressamente vietato l’uso di integratori nell’alimenta-zione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio. Il Bitto è ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri. Un trionfo dei sapori della montagna, una bomba calorica che si può metabolizzare soltanto se la ricetta fa parte del DNA personale o se si scalano quelle stesse montagne da cui ha origine. Ma sarebbe ingiusto relegare uno dei più nobili formaggi italiani al rango di condimento: il Bitto giu-stamente stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo. Area di produzione: valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti (provincia di Sondrio).

Fran

ziska

Dos

wald

40

Sost

enib

ilità s

ocial

eSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

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NISI

TUAZ

IONE

ATTU

ALE

Identi

tà cu

ltura

le Qu

al è i

l lega

me

cultu

rale

con i

l ter

ritorio

? Il P

resid

io pr

eser

va sa

peri e

tec

niche

trad

izion

ali?

Salva

guar

da ra

zze

autoc

tone e

varie

tà ve

getal

i trad

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Il Bitto

è un

o dei

simbo

li dell

a pro

duzio

ne ca

sear

ia lom

bard

a: un

for

magg

io di

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de tr

adizi

one e

stra

ordin

aria

attitu

dine a

ll’in-

vecc

hiame

nto. L

a sua

origi

ne è

legata

alle

due v

alli fo

rmate

dal

torre

nte B

itto: la

Valg

erola

e la

valle

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lbare

do, in

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incia

di So

ndrio

. Il fo

rmag

gio ch

e si p

rodu

ce ne

gli al

pegg

i di q

ueste

valli,

a un

’altitu

dine c

he va

dai 1

400 a

i 200

0 metr

i, ha c

aratt

erist

iche d

el tut

to pe

culia

ri e di

gran

de qu

alità.

Gli a

lpegg

iator

i man

tengo

no

prati

che t

radiz

ionali

quali

il pa

scolo

turn

ato. L

a cas

eifica

zione

av

viene

dire

ttame

nte su

i pas

coli,

dentr

o i ca

lècc,

i sec

olari r

ipari i

n pie

tra, d

ove l

avor

ano i

l latte

appe

na m

unto.

I pro

dutto

ri, cu

sto-

disco

no an

che u

na ra

zza c

aprin

a auto

ctona

: la ca

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robic

a o

val G

erola

(dich

iarata

dalla

UE

a risc

hio di

estin

zione

), il c

ui lat

te co

ncor

re, p

er un

mas

simo d

el 20

%, a

lla pr

oduz

ione d

el bit

to.

Slow

Foo

d ha o

rgan

izzato

riunio

ni co

n i p

rodu

ttori s

torici

per

arriv

are a

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ire i p

unti f

onda

menta

li per

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dare

e fis

sare

per is

critto

gli e

lemen

ti più

impo

rtanti

e uti

li a pe

rpetu

are

ques

ta tra

dizion

e. H

a anc

he or

ganiz

zato

confe

renz

e stam

pa

e con

vegn

i nell

e qua

li si è

comu

nicato

a un

vasto

pubb

lico e

ai

media

le ne

cess

ità di

valor

izzar

e e di

sting

uere

ques

ta pr

oduz

ione

dalla

prod

uzion

e più

stand

ardiz

zata

reali

zzata

nella

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vicine

de

lla pr

ovinc

ia di

Sond

rio. H

a scri

tto ar

ticoli

sulle

prop

rie riv

iste

e ha d

ivulga

to ad

altri

giorn

alisti

notiz

ie e i

nform

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i su q

uesta

re

altà p

rodu

ttiva.

I pro

dutto

ri stor

ici de

l bitto

sono

riunit

i nell

’Ass

ociaz

ione

Prod

uttor

i Vall

i del

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, han

no co

ndivi

so e

firmato

un

disc

iplina

re ch

e fiss

a le r

egole

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oduz

ione

tradiz

ionali

, l’ar

eale

storic

o di p

rodu

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e pr

eved

e la

tutela

della

capr

a oro

bica e

l’imp

iego d

el su

o latt

e nell

a pr

oduz

ione d

el bit

to. D

alla l

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ttività

ha pr

eso a

vvio

la ca

mpag

na d

i Slow

Foo

d “Re

sisten

za C

asea

ria” c

he

si pr

opon

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fferm

are c

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battit

i, gru

ppi d

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uisto,

ar

ticoli

e inc

ontri

pubb

lici la

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ssità

di so

stene

re

chi p

rodu

ce fo

rmag

gi e a

lleva

in m

odo s

osten

ibile

rispe

ttand

o pra

tiche

antic

he. O

ggi la

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à è no

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a e l

’asso

ciazio

ne de

i pro

dutto

ri è di

venta

il sim

bolo

della

lot

ta de

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odutt

ori p

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mante

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to de

lla pr

o-pr

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in un

mer

cato

che p

ropo

ne in

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semp

re

di più

prod

uzion

i ban

ali e

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ardiz

zate.

Form

azion

e attr

aver

so

lo sc

ambio

Sono

stati

effet

tuati

scam

bi di

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tra

il Pr

esidi

o e al

tre

realt

à?I p

rodu

ttori

del P

resid

io ha

nno

viagg

iato,

hann

o par

-tec

ipato

a eve

nti, …

?

Prim

a dell

’avvio

del P

resid

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rodu

ttori n

on er

ano m

ai us

citi d

al lor

o ter

ritorio

e si

limita

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a pr

odur

re se

nza a

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appo

rto

spec

iale c

on co

nsum

atori c

he no

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sero

loca

li.

Slow

Foo

d ha o

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izzato

eve

nti e

manif

estaz

ioni in

Italia

, scri

tto

artic

oli, fa

tto un

docu

menta

rio e

divulg

ato pr

esso

altri

media

la

loro a

ttività

, per

mette

ndo a

i pro

dutto

ri di v

iaggia

re e

incon

trare

alt

re re

altà p

rodu

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on cu

i con

fronta

rsi e

dand

o ai p

rodu

ttori

la po

ssibi

lità di

pres

entar

e il p

ropr

io pr

odott

o ad u

n pub

blico

più

ampio

.

I pro

dutto

ri osp

itano

rego

larme

nte pr

esso

la pr

opria

sta

giona

tura c

ollett

iva a

Gero

la Al

ta vis

ite di

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pro-

dutto

ri, Pr

esìdi

(anc

he in

terna

ziona

li) e n

on so

lo.

Form

alizz

azion

e org

a-niz

zativ

aEs

iste o

è sta

ta cre

ata

una f

orma

orga

niz-

zativ

a? S

e sì, d

i che

tip

ologia

? Com

e son

o sta

ti defi

niti i

ruoli

de

lle pe

rsone

?

Quan

do è

nato

il Pre

sidio

esist

eva g

ià l’A

ssoc

iazion

e pro

dutto

ri va

lli de

l Bitto

che r

iuniva

tutti

e 16 g

li alpe

ggiat

ori a

ttivi n

elle d

ue

valla

te sto

riche

. Si tr

attav

a di u

n’ass

ociaz

ione s

empli

ce, la

guida

er

a Pa

olo C

iappa

relli

(il qu

ale no

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prod

uttor

e ma u

n sem

pli-

ce ap

pass

ionato

di bi

tto, a

mico

di tu

tti i p

rodu

ttori)

. L’as

socia

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ad

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al co

nsor

zio de

lla D

op B

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on gr

andi

confl

itti do

vuti a

l fat

to ch

e il c

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iunisc

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odutt

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i un’a

rea m

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iù va

sta,

con u

n disc

iplina

re ch

e non

prev

ede i

l risp

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i tutte

le re

gole

tradiz

ionali

.

Slow

Foo

d ha i

ncon

trato

i pro

dutto

ri, ch

iesto

che l

’asso

ciazio

-ne

si de

sse u

n disc

iplina

re co

ndivi

so e

che t

utti i

prod

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i lo

sotto

scriv

esse

ro. E

ha in

iziato

a co

munic

are l

a lor

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ltà e

le lor

o diffi

coltà

, inolt

re, h

a iniz

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izzar

e il lo

ro fo

rmag

gio

nelle

man

ifesta

zioni

e in v

ari L

abor

atori d

el gu

sto, a

scriv

erne

e a i

ntervi

stare

i pro

dutto

ri. Ne

l 200

3 si è

reso

nece

ssar

io, a

caus

a de

i con

flitti c

on il

Cons

orzio

che n

on co

nsen

tiva p

iù ai

prod

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i sto

rici d

i mar

chiar

e le l

oro f

orme

con i

l logo

dell’a

ssoc

iazion

e per

dis

tingu

erle,

di is

tituire

un P

resid

io pe

r dist

ingue

rsi su

l mer

cato

graz

ie all

a com

unica

zione

e all

’azion

e di S

low F

ood.

La si

tuazio

ne si

è ev

oluta:

per e

vitar

e di e

sser

e co

ndizi

onati

dal c

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rzio d

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op ch

e fa s

celte

che

i pro

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ri del

Pres

idio n

on co

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dono

- a p

artire

da

rece

nti m

odific

he di

scuti

bili a

l disc

iplina

re -

e per

usar

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unqu

e il n

ome b

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ter fa

re qu

esto

devo

no ob

bliga

toriam

ente

ader

ire al

la do

p) i p

rodu

ttori

hann

o fon

dato

nel 2

011 i

l “Con

sorzi

o salv

agua

rdia

bitto

storic

o” di

cui fa

nno p

arte

14 as

socia

ti dell

a as

so-

ciazio

ne va

lli de

l bitto

e la

Bitto

trad

ing S

pa (il

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cio

comm

ercia

le - lo

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ionato

re -

costi

tuito

dagli

stes

si pr

odutt

ori e

da va

ri soc

i sos

tenito

ri fina

nziat

ori).

3.a

Dem

ocra

ticità

del

grup

po

Tutti

i mem

bri p

artec

i-pa

no at

tivam

ente?

Il gru

ppo d

ei pr

odutt

ori e

ra m

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e gu

idato

da un

lead

er

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usso

: Pao

lo Ci

appa

relli.

Le de

cision

i nell

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ne er

ano

pres

e com

unqu

e dem

ocra

ticam

ente.

Ciap

pare

lli, co

nside

rato

da S

low F

ood i

l pro

prio

refer

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in loc

o, ha

orga

nizza

to re

golar

mente

inco

ntri c

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rodu

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er

cons

ultar

li sull

e que

stion

i lega

te al

Pres

idio e

ha tr

aghe

ttato

l’ass

ociaz

ione v

erso

il co

nsor

zio.

I pro

dutto

ri par

tecipa

no at

tivam

ente

e dem

ocra

ticam

en-

te all

e dec

ision

i pre

se ne

l con

sorzi

o che

ha so

stitui

to la

loro a

ssoc

iazion

e. Il l

oro c

onso

rzio f

a par

te de

lla

socie

tà di

comm

ercia

lizza

zione

Bitto

Trad

ing S

pa. L

a so

cietà

Bitto

Trad

ing ac

quist

a a pr

ezzi

remu

nera

tivi il

Bi

tto fr

esco

dai p

rodu

ttori,

lo riv

ende

e gli

utili

a fine

an

no so

no co

munq

ue di

visi a

nche

con i

prod

uttor

i.3.b

Dem

ocra

ticità

del

grup

po

Il Pre

sidio

coinv

olge

giova

ni? C

on qu

ale

ruolo

?

I giov

ani d

elle v

alli s

torich

e han

no se

mpre

conti

nuato

l’attiv

ità de

i ge

nitor

i.Sl

ow F

ood h

a valo

rizza

to le

espe

rienz

e dei

giova

ni pr

odutt

ori,

segn

aland

o il lo

ro ru

olo, in

tervis

tando

li nei

suoi

artic

oli e

incor

ag-

giand

oli ul

terior

mente

nelle

sue c

ampa

gne.

I giov

ani s

ono a

ttivi n

elle a

ziend

e e vi

ncon

o spe

sso i

co

ncor

si de

l form

aggio

che s

i teng

ono a

nnua

lmen

te in

valle

.3.c

Dem

ocra

ticità

del

grup

po

Qual

è la d

istrib

uzion

e de

l pote

re? (

egua

lita-

ria, a

ccen

trata,

oriz-

zonta

le, ve

rticale

...)

La di

stribu

zione

del p

otere

era r

egola

menta

ta da

llo st

atuto

dell’a

s-so

ciazio

ne ch

e pre

vede

va de

cision

i dem

ocra

tiche

a ma

ggior

anza

e re

feren

ti elet

ti dag

li ass

ociat

i.

Non s

i è re

sa ne

cess

aria

ness

una a

zione

spec

ifica,

il Pre

sidio

era g

ià or

ganiz

zato

in mo

do de

mocra

tico i

n pre

cede

nza.

Anch

e nel

cons

orzio

i pro

dutto

ri han

no un

voto

ad

azien

da e

le de

cision

i son

o pre

se de

mocra

ticam

ente.

41

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE3.d

Dem

ocra

ticità

del

grup

po

Sono

prev

isti m

omen

ti di

parte

cipaz

ione?

Oltre

alle

riunio

ni pr

evist

e dall

a stat

uto, i

prod

uttor

i si ri

univa

no

infor

malm

ente

quan

do er

a nec

essa

rio.

Non s

i è re

sa ne

cess

aria

ness

una a

zione

spec

ifica,

il Pre

sidio

avev

a già

una g

estio

ne de

mocra

tica.

I mom

enti d

i par

tecipa

zione

sono

costi

tuiti d

a riun

ioni

del c

onso

rzio,

finali

zzati

a de

cider

e su t

utte l

e que

stion

i leg

ate al

Pre

sidio:

dalla

parte

cipaz

ione a

lle m

anife

sta-

zioni,

alla

divisi

one d

egli u

tili a

fine a

nno.

Rapp

orto

con l

e isti

tu-zio

ni loc

aliIl P

resid

io ha

rapp

orti

con l

e isti

tuzion

i loc

ali? D

i che

tipo?

Il rap

porto

dei p

rodu

ttori c

on le

istitu

zioni

locali

è se

mpre

stato

piu

ttosto

confl

ittuale

, solo

con i

l com

une d

i Ger

ola e

con l

a loc

ale

comu

nità m

ontan

a i ra

ppor

ti era

no pi

ù fac

ili.

La di

scus

sione

e i p

roble

mi ch

e si s

ono d

ovuti

affro

ntare

in pa

rti-co

lare c

on il

cons

orzio

della

dop h

anno

richie

sto la

parte

cipaz

io-ne

dei re

feren

ti de

ll’ass

ociaz

ione d

ei pr

odutt

ori a

lle di

scus

sioni

con g

li enti

, intes

i com

e com

une,

comu

nità m

ontan

a, re

gione

, co

nsor

zi. S

low F

ood h

a spe

sso m

ediat

o in p

artic

olare

con l

a Re

gione

Lomb

ardia

per e

vitar

e der

ive in

sana

bili c

on il

cons

orzio

de

lla D

op.

Perm

ane u

na ce

rta rig

idità

sulle

rispe

ttive p

osizi

oni tr

a Pr

esidi

o e co

nsor

zio di

tutel

a dell

a dop

. Ma i

l Pre

sidio

ha

otten

uto un

gran

de su

cces

so co

n l’am

miss

ione d

el co

nsor

zio de

l bitto

stor

ico qu

ale se

cond

o con

sorzi

o del-

la do

p. In

ques

to mo

do si

può r

appo

rtare

dire

ttame

nte

con g

li enti

di co

ntroll

o sen

za su

bire i

ntralc

i da p

arte

degli

altri

prod

uttor

i dell

a Dop

.Ra

ppor

to co

n la r

ete

Slow

Foo

d Il P

resid

io è i

n rela

-zio

ne co

n la r

ete S

low

Food

loca

le, na

ziona

le e i

ntern

azion

ale?

I pro

dutto

ri prim

a del

Pres

idio n

on av

evan

o rap

porti

con S

low

Food

.Sl

ow F

ood c

on la

crea

zione

del P

resid

io ha

segu

ito lo

calm

ente

e da

lla se

de na

ziona

le i p

rodu

ttori n

elle l

oro a

ttività

par

tecipa

ndo

alle r

iunion

i e or

ganiz

zand

o per

loro

man

ifesta

zioni,

even

ti, e

svolg

endo

una g

rand

e attiv

ità di

comu

nicaz

ione a

ogni

livell

o.

I pro

dutto

ri ogg

i son

o soc

i dell

a ass

ociaz

ione S

low

Food

e pa

rtecip

ano

alle a

ttività

orga

nizza

te su

l terri

to-rio

da S

low F

ood (

merca

tini, e

venti

, cen

e).

Orgo

glio e

grati

ficaz

io-ne

socia

le I p

rodu

ttori h

anno

av

uto un

ricon

osci-

mento

e qu

indi u

na

grati

ficaz

ione p

erso

-na

le all

’inter

no de

lla

comu

nità?

È ca

mbiat

o e s

i raffo

rzato

il lor

o ru

olo so

ciale?

I pro

dutto

ri non

eran

o par

ticola

rmen

te ric

onos

ciuti a

ll’este

rno p

er il

valor

e dell

a lor

o pro

duzio

ne, e

non e

rano

molt

o co

nsap

evoli

del

loro r

uolo

e dell

a lor

o imp

ortan

za, la

loro

lotta

non e

ra no

ta e s

i sv

olgev

a in u

n amb

ito lo

cale.

Graz

ie al

Pres

idio,

i pro

dutto

ri han

no in

iziato

a pa

rtecip

are a

ev

enti e

man

ifesta

zioni,

hann

o inc

ontra

to alt

re re

altà p

rodu

ttive,

hann

o iniz

iato a

ricev

ere i

n loc

o con

suma

tori, a

ppas

siona

ti, gio

r-na

listi e

quind

i la c

onsa

pevo

lezza

del lo

ro va

lore è

aume

ntata

notev

olmen

te.

I pro

dutto

ri son

o dive

ntati m

olto n

oti ne

l circ

uito d

elle

prod

uzion

i artig

ianali

e ne

lla ris

toraz

ione d

i qua

lità.

Ma no

n solo

oggi

sono

il sim

bolo

della

camp

agna

Re

sisten

za C

asea

ria.

Tras

miss

ione

sape

riEs

iston

o for

me di

tra

smiss

ione d

el sa

pere

orizz

ontal

i (tra

i p

rodu

ttori d

el Pr

e-sid

io) e

vertic

ali (t

ra i

prod

uttor

i del

Pres

idio

e la c

omun

ità)?

Com

e si

trasm

ette i

l sap

ere

(nel

corso

di ev

enti,

conv

egni,

nella

quo-

tidian

ità)?

Il gr

uppo

si

è amp

liato?

Si è

me

sso i

n rete

con

altre

realt

à?

I pro

dutto

ri han

no se

mpre

tras

mess

o il lo

ro sa

pere

alle

nuov

e ge

nera

zioni

nelle

attiv

ità qu

otidia

ne.

Slow

Foo

d ha

divulg

ato u

lterio

rmen

te, fu

ori d

al cir

cuito

loca

le,

ques

ta re

altà e

il sa

pere

lega

to a q

uesta

prod

uzion

e. La

rete

dei p

rodu

ttori è

conn

essa

alla

rete

dei p

rodu

ttori

dei P

resìd

i e la

loro

stor

ia e l

e lor

o vice

nde s

ono d

iven-

tate u

n pun

to di

riferim

ento

e un e

semp

io pe

r molt

i altri

pr

odutt

ori d

ei Pr

esìdi

e no

n.

Aspe

tti ed

ucati

viIl P

resid

io or

ganiz

za

o par

tecipa

ad at

tività

ed

ucati

ve?

I pro

dutto

ri, pr

ima d

el Pr

esidi

o, no

n ave

vano

occa

sione

di pa

rteci-

pare

o or

ganiz

zare

attiv

ità ed

ucati

ve.

Slow

Foo

d si è

impe

gnato

molt

o nel

far sì

che g

li stes

si pr

odutt

ori

dei P

resìd

i dive

ntass

ero v

eicolo

di co

ntenu

ti edu

cativ

i e fo

rmati

vi,

oltre

che s

imbo

lo di

una b

attag

lia pe

r la qu

alità

e l’id

entità

. Sull

a lor

o esp

erien

za è

stato

girato

da S

low F

ood u

n doc

umen

tario

in dv

d che

è se

rvito

per a

llarg

are u

lterio

rmen

te la

comu

nicaz

ione e

sv

ilupp

are l

’attiv

ità ed

ucati

va di

Slow

Foo

d in g

ener

ale.

Graz

ie al

Pres

idio i

l refer

ente

dei p

rodu

ttori e

i pro

dut-

tori s

tessi

hann

o tut

tora

molte

occa

sioni

di inc

ontro

e di

comu

nicaz

ione d

iretta

con i

soci

di Sl

ow F

ood,

con

altri p

rodu

ttori e

con i

cons

umato

ri in g

ener

e, tra

mite

parte

cipaz

ione a

Labo

rator

i del

Gusto

, fier

e, int

ervis

te TV

e su

altri

media

.

42

Sost

enib

ilità a

mbi

enta

leSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATT

UALE

Defin

izion

e dei

sogg

etti

e are

a di p

rodu

zione

Chi s

ono,

quan

ti son

o e d

ove s

i trov

ano i

pr

odutt

ori?

Prim

a del

Pres

idio i

prod

uttor

i era

no 16

ma g

li al

pegg

i de

lle va

lli sto

riche

del B

itto so

no 22

. L’a

ssoc

iazion

e dei

prod

uttor

i e po

i il co

nsor

zio de

i pro

dutto

ri del

Pres

idio h

anno

cerca

to di

coinv

olger

e altri

prod

uttor

i dell

e zon

e sto

riche

ma s

i son

o sco

ntrati

con l

a diffi

coltà

dei p

rodu

ttori a

ris

petta

re le

rego

le tra

dizion

ali di

prod

uzion

e che

richie

dono

una

magg

iore q

uanti

tà di

lavor

o e di

temp

o. Op

pure

con i

l fatto

che a

l-tri

alpeg

gi uti

li per

il Pr

esidi

o son

o occ

upati

da be

stiam

e da c

arne

o d

a pro

dutto

ri non

resid

enti i

n zon

a che

lavo

rano

dive

rsame

nte.

I pro

dutto

ri riun

iti ne

l Pre

sidio

oggi

sono

14 , d

ue di

loro

si

sono

allon

tanati

dal P

resid

io pe

rchè n

on er

ano p

iù dis

ponib

ili a s

eguir

e le r

egole

rigor

ose d

ella t

radiz

ione.

Aspe

tti ter

ritoria

liQu

ali az

ioni m

ette i

n att

o il P

resid

io pe

r la

tutela

dell’e

cosis

tema

locale

? (pe

r es.

pro-

muov

e la b

iodive

rsità

in ge

nera

le, pe

rmett

e il r

ecup

ero d

i pas

coli o

zo

ne m

argin

ali, ..

.)

Tutta

l’attiv

ità de

i pro

dutto

ri, an

che p

rima d

ell’av

vio de

l pro

getto

, er

a volt

a a pr

eser

vare

il sis

tema e

colog

ico m

ontan

o anc

he se

forse

inc

onsa

pevo

lmen

te.

I con

flitti d

egli u

ltimi a

nni e

le di

fficolt

à affr

ontar

e nel

rapp

orto

con

il con

sorzi

o dell

a Dop

son

o ser

vite a

far r

iflette

re se

mpre

di pi

ù i

prod

uttor

i sul

valor

e dell

a lor

o pre

senz

a sul

territo

rio. L

e riun

ioni

per la

reda

zione

del d

iscipl

inare

li ha

nno s

timola

ti a co

mpre

nder

e l’im

porta

nza

ad es

empio

della

cons

erva

zione

della

razz

a cap

rina

orob

ica ch

e lor

o, so

li, co

nser

vano

e im

piega

no pe

r la pr

oduz

ione

del b

itto.

I pro

dutto

ri risp

ettan

o un d

iscipl

inare

rigor

oso c

he

prev

ede q

uindi

la co

nser

vazio

ne di

una r

azza

capr

ina

a risc

hio di

estin

zione

, la m

ontic

azion

e e il

pasc

olo

turna

to in

alpeg

gio, la

cons

erva

zione

e la

prod

uzion

e an

che d

i un’a

ltra pr

oduz

ione c

asea

ria tr

adizi

onale

– la

masc

herp

a, un

a rico

tta ot

tenuta

dal s

iero a

vanz

ato da

l-la

prod

uzion

e al q

uale

si ag

giung

e anc

he la

tte –

tipica

de

lle A

lpi ita

liane

e sv

izzer

e. I p

rodu

ttori c

ollab

oran

o ino

ltre co

n altri

prod

uttor

i dell

e Oro

bie (P

resìd

i e no

n)

per la

prom

ozion

e di u

n tur

ismo a

lpino

ecolo

gico.

Utiliz

zo ac

qua

Sì/N

o. Se

sì, c

ome

gesti

sce l

’acqu

a?

La pr

oduz

ione a

vvien

e in a

lpegg

io e l

’acqu

a utili

zzata

è re

cupe

rata

da so

rgen

ti. Il d

iscipl

inare

di pr

oduz

ione h

a pre

visto

il man

tenim

ento

di qu

esta

pr

atica

.Si

conti

nua a

lavo

rare

impie

gand

o solo

l’acq

ua ne

ces-

saria

a lav

are g

li stru

menti

di pr

oduz

ione r

ecup

erata

da

lle so

rgen

ti in a

lpegg

io.Fe

rtilizz

azion

e chim

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

Fertil

izzaz

ione o

rgan

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

Difes

a dell

e colt

ure

Con q

uali p

rodo

tti?

Tipo d

i ene

rgia

utiliz

zata

Il Pre

sidio

utiliz

za

ener

gie rin

nova

bili?

Buon

a par

te de

i pro

dutto

ri lav

orav

a il la

tte ap

pena

mun

to sc

aldan

-do

lo in

calda

ie in

rame

con f

uoco

a leg

na re

cupe

rata

sugli

alpe

ggi.

Il disc

iplina

re di

prod

uzion

e ha p

revis

to il m

anten

imen

to di

ques

ta

prati

ca.

Buon

a par

te de

i pro

dutto

ri lav

ora i

l latte

appe

na m

unto

scald

ando

lo le

calda

ie in

rame

con f

uoco

a leg

na

recu

pera

ta su

gli al

pegg

i.Re

perim

ento

semi

Dove

sono

repe

riti i

semi

? Son

o acq

ui-sta

ti o m

oltipl

icati i

n az

ienda

?

Rotaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

Cons

ociaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

43

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LEBe

ness

ere a

nimale

/ Tip

ologia

allev

amen

toL’a

lleva

mento

è so

stenib

ile? Q

uale

atten

zione

si de

dica a

l be

ness

ere a

nimale

?

Le va

cche

e le

capr

e pas

colav

ano l

ibere

tutta

l’esta

te in

alpeg

gio,

in inv

erno

eran

o in s

talla

dove

si ris

petta

vano

i reg

olame

nti le

gisla-

tivi p

er il

bene

sser

e anim

ale.

Il disc

iplina

re di

prod

uzion

e ha p

revis

to il m

anten

imen

to di

ques

ta

prati

ca.

Le va

cche

e le

capr

e pas

colan

o libe

re tu

tta l’e

state

in alp

eggio

, in in

vern

o son

o in s

talla

dove

si ris

petta

no i

rego

lamen

ti leg

islati

vi pe

r il be

ness

ere a

nimale

.

Alim

entaz

ione d

egli

anim

ali

Qual

è la c

ompo

si-zio

ne de

i man

gimi,

comp

rend

ono i

nsila

ti, OG

M, ...

?

Gli a

nimali

non s

i nutr

ivano

di in

silati

o ali

menti

conte

nenti

OGM

, so

lo for

aggio

in es

tate,

fieno

in in

vern

o e po

che i

ntegr

azion

i di

cere

ali.

Il disc

iplina

re di

prod

uzion

e ha p

revis

to il m

anten

imen

to di

ques

ta

prati

ca.

Il disc

iplina

re de

i pro

dutto

ri stab

ilisce

form

almen

te ch

e gli

anim

ali n

on si

devo

no nu

trire d

i insil

ati o

alime

nti

conte

nenti

OGM

, solo

fora

ggio

in es

tate,

fieno

in

inver

no e

poch

e inte

graz

ioni d

i cer

eali.

Tras

forma

zione

Sì

/No.

Se sì

, la te

cni-

ca è

artig

ianale

?Sì

, la te

cnica

di tr

asfor

mazio

ne è

semp

re st

ata ar

tigian

ale.

Il disc

iplina

re di

prod

uzion

e ha p

revis

to il m

anten

imen

to di

ques

ta

prati

ca.

Sì, la

tecn

ica di

prod

uzion

e fiss

ata da

l disc

iplina

re è

tra

dizion

ale e

artig

ianale

.Co

nser

vazio

ne de

l pr

odott

oSì

/No.

Se sì

, la te

cni-

ca di

tras

forma

zione

è ar

tigian

ale?

Sì, la

stag

ionatu

ra av

veniv

a in a

mbien

ti natu

rali d

i pro

priet

à di

affina

tori e

stern

i.Sl

ow F

ood h

a inc

orag

giato

il Pre

sidio

a ren

dersi

auton

omo n

ella

fase d

i stag

ionatu

ra (c

he pu

ò dur

are a

nche

10 an

ni in

alcun

i cas

i) pe

r pote

r con

tare s

u un m

aggio

re re

dditto

e au

tonom

ia.

La st

agion

atura

avvie

ne og

gi in

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colle

ttiva p

ress

o un

a stag

ionatu

ra na

turale

recu

pera

ta da

llo st

esso

co

nsor

zio de

i pro

dutto

ri a G

erola

Alta

.Di

scipl

inare

di pr

odu-

zione

Esist

e un d

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inare

? È

cond

iviso

? È ap

pli-

cato?

È ef

ficac

e?

Esist

evan

o prim

a del

Pres

idio s

olo al

cune

linee

guida

sinte

tiche

pr

esen

ti nell

o stat

uto de

ll’ass

ociaz

ione d

ei pr

odutt

ori.

Sono

stati

fatti

incon

tri co

n i pr

odutt

ori p

er st

imola

rli all

a re

dazio

-ne

e co

ndivi

sione

di un

docu

mento

unico

che d

iscipl

inass

e tutt

i i pa

ssag

gi pr

odutt

ivi.

Il disc

iplina

re è

cond

iviso

e firm

ato da

i pro

dutto

ri.

Confe

ziona

mento

/pa

ckag

ing/co

munic

a-zio

ne de

l pro

dotto

Esist

e un p

acka

ging?

È

ecos

osten

ibile?

Le

cara

tteris

tiche

del

prod

otto s

ono b

ene

illustr

ate in

etich

etta?

Il for

magg

io si

vend

eva s

fuso s

enza

pack

aging

con l

’etich

etta d

ella

dop e

il ma

rchio

a fuo

co de

ll’ass

ociaz

ione s

ulle f

orme

.Il d

iscipl

inare

di pr

oduz

ione h

a pre

visto

il man

tenim

ento

di qu

esta

prati

ca fin

o a qu

ando

non è

stato

impe

dito d

al Mi

nister

o il

march

io a f

uoco

sulle

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e.

La ve

ndita

auton

oma d

el for

magg

io da

parte

dei

prod

uttor

i avv

iene i

n for

me se

nza p

acka

ging m

a per

le

sped

izion

i di tr

anci

di for

me si

rend

e nec

essa

rio a

volte

il s

ottov

uoto.

Ogg

i il P

resid

io ha

l’etic

hetta

della

dop e

il ma

rchio

sulle

form

e a fu

oco c

on il

nome

dell’a

lpegg

io.

44

Sost

enib

ilità e

cono

mica

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

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NE A

TTUA

LEFil

iera c

orta

I pro

dutto

ri del

Pres

i-dio

vend

ono d

iretta

-me

nte? S

e sì, c

ome e

do

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artec

ipano

a Me

rcati d

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erra

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Slow

Foo

d? E

siston

o mo

lti int

erme

diari t

ra

prod

uttor

i e co

nsu-

mator

i?)

I pro

dutto

ri ven

deva

no a

comm

ercia

nti e

poch

issim

o in a

ziend

a, gli

int

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diari i

n pas

sato

eran

o var

i.Sl

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ood h

a inc

orag

giato

l’acq

uisto

dirett

o dai

prod

uttor

i e la

lor

o par

tecipa

zione

a fie

re e

merca

ti dei

prod

uttor

i.I p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o ven

dono

oggi

dirett

amen

te in

azien

da (p

ochis

sima p

arte

del p

rodo

tto),

confe

risco

no

il gro

sso d

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rodu

zione

alla

stagio

natur

a coll

ettiva

di

cui s

ono c

ompr

oprie

tari, v

endo

no po

i dire

ttame

nte a

fiere

, mer

cati d

ei pr

odutt

ori e

tram

ite po

sta.

Merca

to di

riferim

ento

e tip

ologie

di co

mmer

cia-

lizza

zione

Il mer

cato

di rife

rimen

-to

è loc

ale, n

azion

ale,

inter

nazio

nale?

Il mer

cato

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ocale

e re

giona

le.Sl

ow F

ood h

a fav

orito

la cr

eazio

ne di

nume

rose

occa

sioni

di ve

ndita

e di

parte

cipaz

ione d

el pr

odott

o sul

territo

rio na

ziona

le e

inter

nazio

nale

che h

anno

reso

il pr

odott

o fam

oso n

on pi

ù solo

sul

merca

to loc

ale.

Il mer

cato

di rife

rimen

to è p

rincip

almen

te na

ziona

le e

poi lo

cale

e inte

rnaz

ionale

.

Prez

zo di

vend

itaQu

al è i

l pre

zzo d

i ve

ndita

? È au

menta

-to?

È re

mune

rativ

o pe

r i pr

odutt

ori?

Il pre

zzo d

i ven

dita,

a fine

alpe

ggio,

era c

irca 7

€ al

chilo

gram

mo.

Slow

Foo

d, gr

azie

ai su

oi str

umen

ti di c

omun

icazio

ne e

alla s

ua

influe

nza,

ha fa

vorito

l’aum

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della

doma

nda d

i bitto

stor

ico,

che è

stata

vend

uta a

un pr

ezzo

più r

emun

erati

vo a

cons

uma-

tori p

iù co

nsap

evoli

e se

nsibi

li alla

nece

ssità

di ai

utare

i picc

oli

prod

uttor

i.

Oggi

la Bi

tto Tr

ading

spa p

aga a

fine a

lpegg

io ai

pro-

dutto

ri del

Pres

idio 1

6 €/ch

ilogr

ammo

, oltre

a qu

esto

prez

zo pi

ù rem

uner

ativo

, a fin

e ann

o la B

itto Tr

ading

sp

a divi

de gl

i utili

con i

prod

uttor

i.

Equa

distr

ibuzio

ne

degli

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Gli u

tili so

no

equa

mente

distr

ibuiti

e arri

vano

effet

tiva-

mente

nelle

man

i dei

singo

li pro

dutto

ri?

(N.B

. Solo

nei c

asi

in cu

i sia

pres

ente

un’as

socia

zione

)

Prim

a dell

’avvio

del P

resid

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rodu

ttori

vend

evan

o in m

odo

auton

omo

alla fi

ne de

ll’esta

te le

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ai co

mmer

cianti

e ag

li affi

nator

i.

Il Pre

sidio

ha st

imola

to i p

rodu

ttori a

dive

ntare

parte

cipi a

nche

del

proc

esso

di af

finam

ento

e ven

dita d

el for

magg

io.Og

gi i p

rodu

ttori v

endo

no co

llettiv

amen

te tra

mite

la Bi

tto tr

ading

spa l

a mag

gior p

arte

del p

rodo

tto, il

resto

lo

vend

ono a

ncor

a in m

odo a

utono

mo, m

a si tr

atta d

i un

a picc

ola pa

rte, a

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nno l

a Bitto

Trad

ing di

vide g

li uti

li anc

he co

n i pr

odutt

ori.

Quan

tità di

prod

uzion

eC’

è stat

o un a

umen

to di

prod

uzion

e dall

a na

scita

del P

resid

io?

Indica

re la

quan

tità

inizia

le e q

uella

att

uale.

Se n

on c’

è sta

to, è

cons

idera

to un

limite

?

Nel 2

003 l

a pro

duzio

ne er

a di c

irca 2

500 f

orme

(25 0

00 ch

ilo-

gram

mi).

Slow

Foo

d ha s

timola

to i p

rodu

ttori a

man

tener

e una

prod

uzi-

one s

tabile

per m

anten

ere u

n equ

ilibrio

con i

l terri

torio.

Solo

fav

oren

do l’i

ngre

sso d

i altri

prod

uttor

i nel

Pres

idio (

in tot

ale so

no

22 i p

rodu

ttori p

otenz

iali) s

i potr

ebbe

aume

ntare

la qu

antità

total

e fin

o a 35

00 fo

rme m

ax).

La pr

oduz

ione d

el Pr

esidi

o ogg

i è an

che s

elezio

nata

in ba

se al

la qu

alità

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del fo

rmag

gio, c

ioè la

Bitto

Trad

-ing

non a

cquis

ta il f

orma

ggio

se no

n è co

nform

e a un

cri

terio

di bu

ona q

ualità

. Per

ques

to la

quan

tità di

Bitto

de

l Pre

sidio

sul m

erca

to og

gi è d

i circ

a 150

0 for

me. In

og

ni ca

so la

Bitto

trad

ing ve

nde a

nche

gli a

ltri fo

rmag

gi pr

odott

i dai

prod

uttor

i del

Pres

idio:

masc

herp

a, va

ltel-

lina c

aser

a (il b

itto ci

oè pr

odott

o in

inver

no da

i pro

dut-

tori d

el Pr

esidi

o), b

urro

..

45

Italia (Sicilia) - Cappero di SalinaArbusto perenne di probabile origine tropicale, il cappero è diffuso nell’area mediterranea da tempo immemorabi-le: riferimenti al suo uso, sia alimentare sia medicinale, si trovano nella Bibbia, negli scritti di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai 1000 ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare.In particolare l’isola di Salina, a nord delle coste siciliane, si è affermata come centro della produzione italiana di qualità; il cappero è parte integrante del paesaggio e, fino all’avvento del turi-smo, ha costituito il motore trainante dell’economia isolana. La raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni. I raccoglitori iniziano prestissimo, verso le 5 del mattino, per evitare il solleone. I capperi sono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare.Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Quindi si procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso) che avviene, solitamente, in fusti (cugniettu), utilizzati anche per le acciughe, o in tinedde, ricavate da botti vecchie tagliate a metà. Nei quattro, cinque giorni seguenti i capperi devono essere “curati”, cioè travasati da una tinedda all’altra, per evitare che l’azione combinata di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo. Dall’inizio degli anni Ottanta la produzione totale dell’isola è notevolmente diminuita. Le ragioni di questo crollo sono molteplici: il prepotente ingresso sul mercato dei prodotti nordafricani, l’impossibilità di meccanizzare le operazioni colturali, l’alto costo della manodopera e il comparire di nuovi parassiti, prima sconosciuti. I capperi di Salina si caratterizzano per compattezza, profumo e uniformità. Particolarmente importante il primo di tali fattori: un bocciolo compatto, infatti, è una garanzia di durata nel tempo (il cappero dell’isola sotto sale si conserva fino a due-tre anni). Da sottolineare anche la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici di sintesi, garanzia di assoluta salubrità del prodotto. Utilizzati nella cucina siciliana in diverse preparazioni, per “dare mordente” e carattere al piatto, i capperi si sposano ottimamente a un semplice sugo di pomodoro e basilico, alla classica caponata, ai piatti di pesce.Area di produzione: isola di Salina (provincia di Messina)

46

Sost

enib

ilità s

ocial

eSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATTU

ALE

Identi

tà cu

ltura

leQu

al è i

l lega

me

cultu

rale

con i

l ter

ritorio

? Il P

resid

io pr

eser

va sa

peri e

tec

niche

trad

izion

ali?

Salva

guar

da ra

zze

autoc

tone e

varie

tà ve

getal

i trad

izion

ali?

La pi

anta

del c

appe

ro è

uno d

ei sim

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ola di

Sali

na, p

arte

integ

rante

del p

aesa

ggio

e ing

redie

nte ca

ratte

rizza

nte de

lla

gastr

onom

ia loc

ale. È

un ar

busto

pere

nne t

ipico

della

vege

tazion

e me

diter

rane

a. A

Salin

a, il c

appe

ro er

a colt

ivato

ed er

a app

rezz

ato

per l’

impie

go in

cucin

a dell

e sue

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eduli

. Prim

a dell

a nas

cita

del P

resid

io le

coltiv

azion

i trad

izion

ali de

l cap

pero

stav

ano p

er

esse

re a

poco

a po

co ab

band

onate

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a in a

umen

to l’im

por-

tazion

e dei

capp

eri n

ord a

frican

i a ca

usa d

el co

sto el

evato

della

ma

nodo

pera

poco

comp

ensa

to da

l valo

re di

mer

cato

del p

rodo

tto

locale

. La c

ompa

rsa di

un pa

rass

ita av

eva p

oi ult

erior

mente

ridott

o le

prod

uzion

i. Si ri

schia

va d

i per

dere

le ve

cchie

tecn

iche c

ultur

ali e

di co

nser

vazio

ne. In

partic

olare

, non

si pr

estav

a atte

nzion

e alla

se-

lezion

e di u

na va

rietà

piutto

sto ch

e un’a

ltra. I

prod

uttor

i non

eran

o or

ganiz

zati i

n nes

sun m

odo e

solo

alcun

i ven

deva

no su

l mer

cato.

Slow

Foo

d ha s

volto

una s

erie

di inc

ontri

con i

prod

uttor

i e vi

site

di un

agro

nomo

per s

timola

rli a

salva

guar

dare

la pr

oduz

ione d

el ca

pper

o e sp

rona

rli all

a ripr

esa d

elle c

oltiva

zioni.

Il dib

attito

princ

i-pa

le si

è svo

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l disc

iplina

re di

coltiv

azion

e che

è sta

to re

datto

dir

ettam

ente

con l

oro.

Il disc

iplina

re de

finisc

e la v

ariet

à ogg

etto

di Pr

esidi

o. Si

tratt

a dell

a var

ietà a

utocto

na de

tta “n

ocell

ara”

, dai

bocc

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iù so

di e p

esan

ti dell

a spin

osa,

tipica

inve

ce de

ll’Iso

la di

Pante

lleria

.

Oggi

esist

e un g

rupp

o di 7

prod

uttor

i che

coltiv

ano e

tra

sform

ano i

capp

eri. A

lcuni

di qu

esti a

cquis

tano a

n-ch

e una

parte

di ca

pper

i da a

ltri co

ltivato

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’isola

. Il

Pres

idio d

el ca

pper

o ha r

affor

zato

il tur

ismo

legan

dolo

anco

ra di

più

al cib

o ed a

i pae

sagg

i. La v

ariet

à loc

ale

“noc

ellar

a” è

più va

lorizz

ata. S

alina

si è

affer

mata

ulter

iorme

nte co

me is

ola tu

ristic

a, ma

anch

e agr

icola,

no

n solo

per il

setto

re -

già af

ferma

to - d

ella v

iticolt

ura,

ma an

che g

razie

al ru

olo as

sunto

dalle

coltiv

azion

i del

capp

ero n

ello s

vilup

po co

mples

sivo l

ocale

. Rim

an-

gono

anco

ra ca

pper

eti da

recu

pera

re e

anch

e picc

oli

prod

uttor

i anc

ora d

a coin

volge

re in

mod

o più

dirett

o ne

l pro

getto

.

Form

azion

e attr

aver

so

lo sc

ambio

Sono

stati

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tuati

scam

bi di

forma

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tra

il Pr

esidi

o e al

tre

realt

à? I p

rodu

ttori

del P

resid

io ha

nno

viagg

iato,

hann

o pa

rtecip

ato a

even

ti?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o l’un

ico ev

ento

a cui

i pro

dutto

ri pa

rtecip

avan

o era

la lo

cale

sagr

a del

capp

ero c

he si

svolg

e tutt

’ora

nella

prim

a sett

iman

a di g

iugno

a Po

llara

-Malf

a sull

’isola

di S

alina

.

Coinv

olgim

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in ma

nifes

tazion

i di c

aratt

ere n

azion

ale: S

alina

Iso

la Sl

ow, S

alone

del G

usto,

Slow

Fish

, Ter

ra M

adre

e alt

ri eve

n-ti o

rgan

izzati

dalla

rete

Slow

Foo

d naz

ionale

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giona

le. A

lcuni

di lor

o han

no pa

rtecip

ato al

l’ass

ise na

ziona

le di

tutti i

prod

uttor

i dei

Pres

ìdi ne

l 200

5 a T

indar

i (Me)

.

Conti

nua l

a lor

o disp

onibi

lità e

coinv

olgim

ento

in ma

nifes

tazion

i pre

valen

temen

te Sl

ow F

ood.

I pro

dutto

ri ha

nno a

cquis

ito un

a mag

giore

dime

stich

ezza

con i

l me

rcato

nazio

nale,

hann

o cos

truito

una r

ete di

conta

tti e h

anno

impa

rato

a pre

senta

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egua

tamen

te il

prop

rio pr

odott

o.

Form

alizz

azion

e org

a-niz

zativ

aEs

iste o

è sta

ta cre

ata

una f

orma

orga

niz-

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a? S

e sì, d

i che

tip

ologia

? Com

e son

o sta

ti defi

niti i

ruoli

de

lle pe

rsone

?

Non e

sistev

a nes

suna

form

a org

anizz

ativa

.Sl

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ood h

a stim

olato

la dis

cuss

ione p

er l’i

ndivi

duaz

ione d

ella

forma

orga

nizza

tiva p

iù ad

atta a

l Pre

sidio:

un’as

socia

zione

se

mplic

e o un

cons

orzio

, che

impli

cher

ebbe

anch

e la s

celta

di

vend

ere c

ollett

ivame

nte il

prod

otto e

richie

dere

bbe m

aggio

ri sp

ese d

i ges

tione

.

Al m

omen

to è a

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a in v

ia de

finizi

one l

a cre

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e di

un’as

socia

zione

tra i

prod

uttor

i del

Pres

idio a

l fine

di

orga

nizza

re al

meg

lio la

loro

pres

enza

sul m

erca

to.

3.a D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Tutti

i mem

bri p

artec

i-pa

no at

tivam

ente?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o ogn

i pro

dutto

re ag

iva in

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o ind

ividu

ale.

Slow

Foo

d ha s

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to e h

a org

anizz

ato di

verse

riunio

ni tra

i pr

odutt

ori, p

er af

fronta

re co

llettiv

amen

te le

ques

tioni

attine

nti lo

sv

ilupp

o del

Pres

idio.

Graz

ie al

coor

dinam

ento

di Sl

ow F

ood,

tutti i

prod

uttor

i pa

rtecip

ano a

ttivam

ente

alla v

ita de

l Pre

sidio:

pren

do-

no in

sieme

decis

ioni re

lative

al di

scipl

inare

, alla

vend

ita

del p

rodo

tto e

parte

cipan

o, a t

urno

, a co

nveg

ni, ev

enti

e man

ifesta

zioni.

3.b

Dem

ocra

ticità

del

grup

poIl P

resid

io co

involg

e i g

iovan

i? Co

n qua

le ru

olo?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o non

c’er

ano g

iovan

i pro

dutto

ri di

capp

eri.

Di re

cente

Slow

Foo

d ha i

niziat

o un’a

ttività

di se

nsibi

lizza

zione

de

i giov

ani a

ffinch

è rim

anga

no in

camp

agna

o pr

enda

no in

co

nside

razio

ne il

lavor

o agr

icolo

per il

loro

futur

o, tra

mite

artic

oli

su riv

iste p

ropr

ie e s

u tes

tate e

stern

e, tra

mite

incon

tri de

stina

ti ai

giova

ni ne

lle gr

andi

manif

estaz

ioni (c

onfer

enza

sui g

iovan

i al

Salon

e del

Gusto

2010

, labo

rator

io de

l latte

a Ch

eese

2011

). È

stata

avvia

ta un

a rice

rca sp

ecific

a, tra

mite

inter

viste,

sui g

iovan

i im

piega

ti in a

grico

ltura

nei P

resìd

i.

Al m

omen

to ci

sono

due g

iovan

i che

affia

ncan

o i

loro p

aren

ti all’i

ntern

o dell

’azien

da ai

utand

oli ne

lla

coltiv

azion

e. Ino

ltre, u

no de

i pro

dutto

ri ha a

ssun

to un

gio

vane

agro

nomo

che s

egue

il ca

pper

eto. N

el co

rso

del 2

012 s

aran

no co

involt

i nell

a rice

rca su

i giov

ani c

he

Slow

Foo

d sta

svolg

endo

e i c

ui ris

ultati

sara

nno r

esi

noti a

l Salo

ne 20

12.

3.c D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Qual

è la d

istrib

uzion

e de

l pote

re? (

egua

lita-

ria, a

ccen

trata,

oriz-

zonta

le, ve

rticale

...)

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o i pr

odutt

ori n

on er

ano o

rgan

iz-za

ti in a

lcuna

form

a ass

ociat

iva, q

uindi

non c

’era l

a nec

essit

à di

distrib

uire i

l pote

re.

Slow

Foo

d ha r

ichies

to ai

prod

uttor

i di s

cegli

ere t

ra di

loro

, in

modo

demo

cratic

o, un

refer

ente

che l

i rapp

rese

ntass

e e ch

e div

entas

se il

trami

te tra

il gr

uppo

e Sl

ow F

ood n

azion

ale e

locale

.

Il pro

dutto

re S

alvato

re d’

Amico

è l’a

ttuale

refer

ente

dei

prod

uttor

i del

Pres

idio:

coor

dina l

a par

tecipa

zione

agli

even

ti, ge

stisc

e e sm

ista f

ra i p

rodu

ttori g

li ord

inativ

i di

capp

eri, c

he ar

rivan

o tra

mite

inter

net e

graz

ie all

e gui-

de di

Slow

Foo

d, fac

endo

in m

odo c

he si

ano r

ipartit

e in

modo

equo

tra t

utti i

prod

uttor

i del

Pres

idio.

47

3.d D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Sono

prev

isti m

omen

ti di

parte

cipaz

ione?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o non

c’er

ano m

omen

ti di in

contr

o tra

tutti

i pro

dutto

ri, so

lo am

icizie

o co

nosc

enze

perso

nali.

Slow

Foo

d ha r

ichies

to pe

riodic

amen

te inc

ontri

forma

li, uffi

ciali

del g

rupp

o di p

rodu

ttori p

er st

imola

rli a d

iscute

re i p

roble

mi de

l Pr

esidi

o e a

far ge

stire

loro

le qu

estio

ni di

rileva

nza c

ollett

iva.

I pro

dutto

ri del

Pres

idio s

i inco

ntran

o per

pro

gram

ma-

re gl

i eve

nti di

livell

o loc

ale, r

egion

ale e

nazio

nale.

Nel

corso

dell’a

nno v

engo

no fa

tti de

gli in

contr

i di a

ggior

na-

mento

con i

tecn

ici e

agro

nomi

della

Fon

dazio

ne S

low

Food

per la

Biod

iversi

tà e d

ella c

ondo

tta lo

cale

Slow

Fo

od.

Rapp

orto

con l

e isti

tu-zio

ni loc

aliIl P

resid

io ha

rapp

orti

con l

e isti

tuzion

i loc

ali? D

i che

tipo?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, no

n esis

teva n

essu

n tipo

di

rapp

orto

con e

nti lo

cali.

I pro

dutto

ri han

no co

involt

o gli e

nti lo

cali

nelle

loro

attiv

ità di

pro-

mozio

ne. S

low F

ood h

a cre

ato, c

on il

soste

gno d

egli e

nti lo

cali,

un

a nuo

va m

anife

stazio

ne (S

alina

Isola

Slow

) e ha

prom

osso

la

pubb

licaz

ione d

i num

eros

i artic

oli su

l pro

dotto

e su

l terri

torio.

È au

menta

to il t

urism

o di q

ualità

verso

l’iso

la. L’

ammi

-nis

trazio

ne lo

cale,

regio

nale

e pro

vincia

le fin

anzia

- in

parte

o tot

almen

te - e

venti

e co

nveg

ni in

cui s

ono

coinv

olti i

prod

uttor

i del

Pres

idio S

low F

ood,

comp

reso

lo

stand

del P

resid

io al

Salon

e del

Gusto

. Ra

ppor

to co

n la r

ete

Slow

Foo

dIl P

resid

io è i

n rela

-zio

ne co

n la r

ete S

low

Food

loca

le, na

ziona

-le

e inte

rnaz

ionale

?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, i p

rodu

ttori n

on fa

ceva

no pa

rte

della

rete

di Sl

ow F

ood.

Slow

Foo

d ha o

rgan

izzato

dive

rsi in

contr

i des

tinati

a far

cono

sce-

re l’a

ssoc

iazion

e naz

ionale

, reg

ionale

e la

cond

otta d

el ter

ritorio

.Il P

resid

io è i

n rela

zione

sia c

on la

rete

locale

Slow

Fo

od ch

e con

quell

a naz

ionale

. Gra

zie al

la pa

rteci-

pazio

ne al

Salo

ne de

l Gus

to e a

Terra

Mad

re (e

venti

int

erna

ziona

li di S

low F

ood)

, i pr

odutt

ori s

ono e

ntrati

in

conta

tto co

n rea

ltà pr

odutt

ive di

tutto

il mo

ndo (

le co

munit

à del

cibo d

ella r

ete di

Terra

Mad

re) n

onch

é co

n l’a

ssoc

iazion

e inte

rnaz

ionale

di S

low F

ood.

Orgo

glio e

grati

ficaz

io-ne

socia

leI p

rodu

ttori h

anno

av

uto un

ricon

o-sc

imen

to e q

uindi

una g

ratifi

cazio

ne

perso

nale

all’in

terno

de

lla co

munit

à?

È ca

mbiat

o e si

è ra

fforza

to il l

oro r

uolo

socia

le?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, l’im

porta

nza d

el lav

oro d

i colt

iva-

zione

del c

appe

ro no

n era

ricon

osciu

ta.

I pro

dutto

ri han

no pa

rtecip

ato a

nume

rosi

even

ti (fie

re, c

onve

gni,

merca

ti, ...)

, la st

ampa

nazio

nale

e inte

rnaz

ionale

ha de

dicato

loro

gr

ande

atten

zione

, Slow

Foo

d ha p

ubbli

cato

nume

rosi

artic

oli, h

a inc

orag

giato

la re

alizz

azion

e di s

erviz

i gior

nalis

tici.

Slow

Foo

d ha a

umen

tato l

a gra

tifica

zione

indiv

iduale

de

i pro

dutto

ri, i q

uali o

ggi s

ono c

onsa

pevo

li dell

’im-

porta

nza d

el pr

oprio

lavo

ro e

della

tutel

a del

prop

rio

territo

rio.

Tras

miss

ione d

ei

sape

riEs

iston

o for

me di

tra

smiss

ione d

el sa

pere

orizz

ontal

i (tra

i p

rodu

ttori d

el Pr

e-sid

io) e

vertic

ali (t

ra i

prod

uttor

i del

Pres

idio

e la c

omun

ità)?

Com

e si

trasm

ette i

l sap

ere

(nel

corso

di ev

enti,

conv

egni,

nella

quo-

tidian

ità)?

Il gr

uppo

si

è amp

liato?

Si è

me

sso i

n rete

con

altre

realt

à?

La tr

asmi

ssion

e del

sape

re er

a fam

igliar

e o le

gata

ai lav

ori s

tagio-

nali p

ratic

ati su

ll’iso

la a i

ntegr

azion

e del

redd

ito.

Gli in

contr

i tra i

prod

uttor

i son

o stat

i veic

olo di

cono

scen

za e

cond

ivisio

ne. S

low F

ood h

a diffu

so -

trami

te ar

ticoli

, ser

vizi

giorn

alisti

ci, ev

enti,

conv

egni,

... -

pres

so un

pubb

lico p

iù am

pio

la co

nosc

enza

del p

rodo

tto, d

ella s

ua qu

alità

e l’im

porta

nza d

ella

coltiv

azion

e sull

’isola

.

I pro

dutto

ri affia

ncan

o al s

aper

e tra

dizion

ale le

gato

alla

prod

uzion

e, tra

smes

so co

me pr

ima i

n fam

iglia

o gra

zie

al lav

oro s

tagion

ale, a

lla co

nsap

evole

zza d

i cus

todire

un

patrim

onio

colle

ttivo.

Inoltre

i pro

dutto

ri in n

umer

ose

occa

sioni

hann

o tra

smes

so ai

cons

umato

ri la c

onsa

-pe

volez

za de

lla di

ffere

nza t

ra un

capp

ero s

icilia

no e

un

capp

ero a

nonim

o e il

valor

e di q

uesta

coltiv

azion

e per

l’a

grico

ltura

e il t

errito

rio de

ll’iso

la.

Aspe

tti ed

ucati

viIl P

resid

io or

ganiz

za

o par

tecipa

ad at

tività

ed

ucati

ve?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, no

n esis

tevan

o attiv

ità ed

ucati

ve.

Salva

tore D

’Ami

co, il

refer

ente

dei p

rodu

ttori,

ha gu

idato

rego

lar-

mente

Lab

orato

ri del

Gusto

, nei

quali

ha de

scritt

o la p

rodu

zione

e l

e qua

lità de

l cap

pero

di S

alina

. I pr

odutt

ori ri

cevo

no og

ni an

no

gli st

uden

ti dell

’Univ

ersit

à di S

cienz

e Gas

trono

mich

e di P

ollen

zo

(Cn)

che s

i reca

no su

ll’iso

la pe

r stag

e dida

ttici.

I pro

dutto

ri son

o dive

ntati v

eicolo

di co

nosc

enza

per

gli st

uden

ti e i c

onsu

mator

i. Il P

resid

io or

ganiz

za re

go-

larme

nte at

tività

educ

ative

con l

’Univ

ersit

à e du

rante

nu

mero

si ev

enti.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

48

Defin

izion

e dei

sogg

etti

e are

a di p

rodu

zione

Chi s

ono,

quan

ti son

o e d

ove s

i trov

ano i

pr

odutt

ori?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, vi

eran

o dec

ine di

picc

oli ra

ccog

li-tor

i che

svolg

evan

o que

sta at

tività

a tem

po pa

rziale

. I ca

pper

i pote

-va

no es

sere

confe

riti a

comm

ercia

nti si

cilian

i opp

ure e

ntrav

ano i

n un

picc

olo ci

rcuito

di ve

ndita

somm

erso

.

Con l

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, alc

uni p

rodu

ttori h

anno

decis

o di

impe

gnar

si se

riame

nte ne

lla co

ltivaz

ione,

cons

erva

zione

e ve

n-dit

a dei

capp

eri. I

l pro

getto

inizi

almen

te è p

artito

con t

re fa

migli

e e,

attra

verso

una s

erie

d’inc

ontri,

ha co

involt

o nuo

vi pr

odutt

ori.

Tutti

color

o che

hann

o ade

rito al

Pre

sidio

si so

no im

pegn

ati a

rispe

ttare

un rig

ido di

scipl

inare

di pr

oduz

ione.

Oggi

fanno

parte

del P

resid

io 6 f

amigl

ie di

prod

uttor

i. L'a

rea d

i pro

duzio

ne de

l cap

pero

di S

alina

è l'is

ola.

L'obie

ttivo è

riunir

e altri

picc

oli ra

ccog

litori i

ntere

ssati

a int

egra

re il

loro r

eddit

o con

la ra

ccolt

a del

capp

ero.

Aspe

tti ter

ritoria

liQu

ali az

ioni m

ette i

n att

o il P

resid

io pe

r la

tutela

dell’e

cosis

tema

locale

? (pe

r es.

pro-

muov

e la b

iodive

rsità

in ge

nera

le, pe

rmett

e il r

ecup

ero d

i pas

coli o

zo

ne m

argin

ali...)

I rac

cogli

tori d

i cap

peri d

i Sali

na m

anten

evan

o in b

uono

stato

i mu

retti

a sec

co e

si oc

cupa

vano

della

puliz

ia de

i loro

terre

ni.Il P

resid

io ne

i var

i inco

ntri h

a stim

olato

la rifl

essio

ne su

ll’imp

ortan

-za

delle

prati

che a

grico

le tra

dizion

ali co

me di

fesa d

el ter

ritorio

.So

no au

menta

te le

supe

rfici c

oltiva

te a c

appe

ro,

riduc

endo

così

l’ero

sione

del te

rreno

e re

cupe

rand

o i

terra

zzam

enti.

Gesti

one d

ell’ac

qua

Sì/N

o. Se

sì, c

ome

gesti

sce l

’acqu

a?No

n era

nece

ssar

ia l’ir

rigaz

ione e

la qu

antità

d’ac

qua u

tilizz

ata pe

r la

trasfo

rmaz

ione n

on er

a rile

vante

.Ne

ssun

a azio

ne sp

ecific

a, no

n son

o stat

i nec

essa

ri cam

biame

nti.

Non è

nece

ssar

io dis

ciplin

are l

’impie

go de

ll’acq

ua in

ne

ssun

mod

o. Fe

rtilizz

azion

e chim

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

Non e

ra pr

evist

o l’ut

ilizzo

di fe

rtilizz

anti c

himici

.Il d

iscipl

inare

ha pr

evist

o di m

anten

ere l

e pra

tiche

trad

izion

ali e

ha es

cluso

l’uso

di fe

rtilizz

anti c

himici

. Ne

ssun

prod

uttor

e del

Pres

idio p

uò us

are f

ertili

zzan

ti ch

imici

.

Fertil

izzaz

ione o

rgan

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

Non e

ra pr

evist

o l’ut

ilizzo

di fe

rtilizz

anti o

rgan

ici.

Il disc

iplina

re ha

prev

isto p

reve

de di

man

tener

e le p

ratic

he tr

adi-

ziona

li e ha

inclu

so l’u

so di

fertil

izzan

ti org

anici

. I p

rodu

ttori,

nel c

aso,

poss

ono u

sare

fertil

izzan

ti or

ganic

i.

Difes

a dell

e colt

ure

Con q

uali p

rodo

tti?No

n era

prev

isto a

lcun t

ratta

mento

. Il d

iscipl

inare

ha pr

evist

o di m

anten

ere l

e pra

tiche

trad

izion

ali e

ha es

cluso

tratt

amen

ti.

Ness

un pr

odutt

ore d

el Pr

esidi

o può

usar

e tra

ttame

nti

chim

ici. P

er co

mbatt

ere l

a mos

ca ch

e, a u

n cer

to pu

nto

della

stag

ione,

depo

sita l

e uov

a nel

bocc

iolo e

fa m

ar-

cire i

capp

eri, i

coltiv

atori s

ospe

ndon

o il ra

ccolt

o. Tip

o di e

nerg

ia uti

lizza

taIl P

resid

io uti

lizza

en

ergie

rinno

vabil

i?No

, non

servi

va al

cun g

ener

e di e

nerg

ia (n

é fos

sile,

né rin

nova

bi-le)

.Il d

iscipl

inare

ha pr

evist

o di m

anten

ere l

e pra

tiche

trad

izion

ali e

ha es

cluso

la ra

ccolt

a mec

caniz

zata

che s

areb

be im

poss

ibile

cons

idera

ti la m

orfol

ogia

del te

rreno

e il t

ipo di

arbu

sto.

No, n

on si

utiliz

za en

ergia

.

Repe

rimen

to de

i sem

iDo

ve so

no re

periti

i se

mi? S

ono a

cqui-

stati o

molt

iplica

ti in

azien

da?

Trad

izion

almen

te la

moltip

licaz

ione a

vven

iva pe

r via

ases

suata

(ta

lea).

Il disc

iplina

re ha

prev

isto d

i man

tener

e la t

radiz

ionale

prati

ca di

mo

ltiplic

azion

e via

talea

. Tu

tti i p

rodu

ttori r

icorro

no al

la mo

ltiplic

azion

e per

talea

.

Rotaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

Non e

ra pr

evist

a la r

otazio

ne: l'

arbu

sto de

l cap

pero

vive

da 20

a 30

an

ni e g

radu

almen

te le

piante

più v

ecch

ie so

no so

stitui

te da

nuov

i pia

ntini.

Il disc

iplina

re ha

prev

isto d

i man

tener

e le t

ecnic

he co

ltura

li tra

dizion

ali.

La ro

tazion

e non

è ne

cess

aria.

Cons

ociaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

Trad

izion

almen

te il c

appe

ro er

a colt

ivato

in co

nsoc

iazion

e con

ulivi

, vig

neti e

albe

ri da f

rutto

.Il d

iscipl

inare

ha pr

evist

o di m

anten

ere l

e tec

niche

coltu

rali

tradiz

ionali

. Tu

tti i p

rodu

ttori c

oltiva

no i c

appe

ri in c

onso

ciazio

ne

con u

livi, v

igneti

e alb

eri d

a fru

tto.

Bene

sser

e anim

ale/ T

i-po

logia

di all

evam

ento

L’alle

vame

nto è

soste

nibile

? Qua

le att

enzio

ne si

dedic

a al

bene

sser

e anim

ale?

Sost

enib

ilità a

mbi

enta

leSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATT

UALE

49

Alim

entaz

ione d

egli

anim

aliQu

al è l

a com

posi-

zione

dei m

angim

i, co

mpre

ndon

o ins

ilati,

mater

ie pr

ime

OGM.

..?

Tras

forma

zione

Sì/N

o. Se

sì, la

tecn

i-ca

di tr

asfor

mazio

ne è

artig

ianale

?

L’unic

o tra

sform

ato a

base

di ca

pper

o era

il pe

sto, p

rodo

tto es

clusi-

vame

nte in

fami

glia.

Sl

ow F

ood h

a stim

olato

i pro

dutto

ri a id

entifi

care

e sp

erim

entar

e ric

ette d

i qua

lità pe

r tra

sform

are i

capp

eri fu

ori c

alibr

o (pe

rché

di dim

ensio

ni tro

ppo g

rand

i) che

sare

bber

o altri

menti

esclu

si da

l Pr

esidi

o.

Ad og

gi è s

tata i

denti

ficata

una r

icetta

per la

prod

uzio-

ne di

pesto

di qu

alità

fatto

con m

etodo

artig

ianale

.

Cons

erva

zione

del

prod

otto

Sì/N

o. Se

sì, la

tecn

i-ca

di co

nser

vazio

ne è

artig

ianale

?

La co

nser

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ne tr

adizi

onale

avve

niva s

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ale (m

arino

) o in

sa

lamoia

.Il d

iscipl

inare

ha pr

evist

o l’im

pegn

o a m

anten

ere i

nvar

iate l

e tra

dizion

ali te

cnich

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onse

rvazio

ne.

I pro

dutto

ri risp

ettan

o le t

ecnic

he tr

adizi

onali

di

cons

erva

zione

.

Disc

iplina

re di

prod

u-zio

neEs

iste u

n disc

iplina

re?

È co

ndivi

so? È

appli

-ca

to? È

effic

ace?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, no

n esis

teva a

lcun d

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inare

di

prod

uzion

e. I p

rodu

ttori n

el co

rso di

dive

rsi in

contr

i e riu

nioni

hann

o con

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un

disc

iplina

re di

prod

uzion

e con

l’ass

isten

za de

i tecn

ici ag

rono

-mi

della

Fon

dazio

ne S

low F

ood p

er la

Biod

iversi

tà On

lus.

Esist

e un d

iscipl

inare

di pr

oduz

ione e

fficac

e, so

ttosc

rit-to

da tu

tti i p

rodu

ttori e

appli

cato.

Confe

ziona

mento

/pa

ckag

ing/co

munic

a-zio

ne de

l pro

dotto

Esist

e un p

acka

ging?

È

ecos

osten

ibile?

Le

cara

tteris

tiche

del

prod

otto s

ono b

ene

illustr

ate in

etich

etta?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o i ca

pper

i era

no ve

nduti

sfus

i.Du

rante

gli in

contr

i per

defin

ire il

discip

linar

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rodu

zione

, i pr

odutt

ori h

anno

scelt

o le t

ipolog

ie di

pack

aging

e ha

nno s

tabilit

o pr

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diver

si se

cond

o i ca

libri t

radiz

ionali

.

Al m

omen

to il P

resid

io co

nfezio

na i c

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ri in

sacc

hettin

i di p

lastic

a e in

vetro

. Sull

e etic

hette

sono

rip

ortat

i il no

me de

ll’azie

nda,

il cali

bro d

el ca

pper

o, la

data

di sc

aden

za e

gli in

gred

ienti i

mpieg

ati pe

r la

cons

erva

zione

. Il di

scipl

inare

di pr

oduz

ione d

efini-

sce i

l cali

bro d

ei ca

pper

i, ogn

i cali

bro h

a un n

ome

tradiz

ionale

: occ

hio di

pern

ice (c

alibr

o infe

riore

ai

7mm)

,

lag

rimell

e (da

i 7 ag

li 8mm

di di

ame-

tro),

p

untin

e (da

gli 8

ai 12

mm di

diam

etro)

mez

-za

ni da

i 12 a

i 14m

m di

diame

tro),

capp

eron

i (sup

erior

e ai 1

4 mm

di dia

metro

e pr

ossim

i all

a sbo

cciat

ura)

.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

50

Filier

a cor

taI p

rodu

ttori d

el Pr

esi-

dio ve

ndon

o dire

tta-

mente

? Se s

ì, com

e e

dove

? Par

tecipa

no a

Merca

ti dell

a Ter

ra di

Sl

ow F

ood?

Esis

tono

molti

inter

media

ri tra

pr

odutt

ori e

cons

u-ma

tori?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, i c

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ri era

no co

nferiti

a co

m-me

rcian

ti sici

liani

oppu

re en

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no in

un pi

ccolo

circu

ito di

vend

ita

locale

, per

lopiù

somm

erso

.

Il Pre

sidio

ha pr

omos

so la

vend

ita di

retta

comu

nican

do il

nome

de

l pro

dutto

re su

l sito

, tram

ite ar

ticoli

e pu

bblic

azion

i.La

quota

di ve

ndita

dire

tta è

pari a

l 50%

. I pr

odutt

ori

vend

ono i

n azie

nda,

sui m

erca

ti loc

ali, a

i risto

rator

i (in

partic

olare

un 5%

del p

rodo

tto va

ai ris

torato

ri de

ll’Alle

anza

, una

rete

di Sl

ow F

ood c

he riu

nisce

280

ristor

anti i

talian

i), ai

grup

pi di

acqu

isto n

azion

ali (1

0%),

sul m

erca

to es

tero (

5%).

Il res

to è v

endu

to tra

mite

comm

ercia

nti e

ragg

iunge

nego

zi e G

DO di

tutta

Italia

.

Merca

to di

riferim

ento

e tip

ologie

di co

mmer

cia-

lizza

zione

Il mer

cato

di rife

rimen

-to

è loc

ale, n

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ale,

inter

nazio

nale?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, i c

appe

ri era

no co

nferiti

a co

m-me

rcian

ti sici

liani

oppu

re en

trava

no in

un pi

ccolo

circu

ito di

vend

ita

locale

, per

lopiù

somm

erso

.

Slow

Foo

d ha p

romo

sso i

l pro

dotto

del P

resid

io att

rave

rso la

co

munic

azion

e ai s

oci, s

ul sit

o inte

rnet

e le m

anife

stazio

ni.Il m

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to att

uale

è loc

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azion

ale e

inter

nazio

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Prez

zo di

vend

itaQu

al è i

l pre

zzo d

i ve

ndita

? È au

menta

-to?

È re

mune

rativ

o pe

r i pr

odutt

ori?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, il p

rezz

o di v

endit

a era

di 4€

al

chilo

gram

mo. Il

prez

zo er

a poc

o rem

uner

ativo

per i

prod

uttor

i.La

comu

nicaz

ione r

ealiz

zata

da S

low F

ood h

a rive

ndica

to in

gene

rale

per i

prod

otti d

ei P

resìd

i la n

eces

sità d

i pra

ticar

e pre

zzi

più re

mune

rativ

i, gius

tifica

ti dall

a nec

essit

à di c

oltiva

re, c

ome i

n qu

esto

caso

, in un

terri

torio

ostile

.

I pre

zzi d

i ven

dita a

ttuali

dipe

ndon

o dal

calib

ro e

sono

: all

’ingr

osso

6,50

€-7,5

0€ al

chilo

gram

mo al

minu

to 10

-11

€ al

chilo

gram

mo.

Equa

distr

ibuzio

ne

degli

utili

Gli u

tili so

no

equa

mente

distr

ibuiti

e arri

vano

effet

tiva-

mente

nelle

man

i dei

singo

li pro

dutto

ri?

(N.B

. Solo

nei c

asi

in cu

i sia

pres

ente

un’as

socia

zione

)Qu

antità

di pr

oduz

ione

C’è s

tato u

n aum

ento

di pr

oduz

ione d

alla

nasc

ita de

l Pre

sidio?

Ind

icare

la qu

antità

ini

ziale

e que

lla

attua

le. S

e non

c’è

stato,

è co

nside

rato

un lim

ite?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o non

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ota la

prod

uzion

e tota

le

di ca

pper

i nell

'Isola

di S

alina

. Al m

omen

to di

avvio

del P

resid

io i

prim

i tre p

rodu

ttori c

oinvo

lti pr

oduc

evan

o 250

quint

ali di

capp

eri.

La na

scita

del P

resid

io ha

favo

rito l’a

umen

to de

lla do

mand

a e

quind

i la ne

cess

ità di

sodd

isfar

la co

ltivan

do/ra

ccog

liend

o qua

ntità

supe

riori.

Nel 2

011 i

prod

uttor

i son

o dive

ntati 7

e la

prod

uzion

e co

mples

siva o

ggi è

di 85

0 quin

tali.

Sost

enib

ilità e

cono

mica

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

51

Olanda - Gouda artigianale stravecchioNel XVII secolo la città di Gouda era un crocevia strategico per il mercato del formaggio: le prime tasse imposte ai contadini della zona sulla vendita delle forme (in base al loro peso) risalgono al 1668 e, nel 1698, la quantità di formaggio di fattoria venduto superava le 1000 tonnellate.A fine Ottocento, nel nord dell’Olanda, la produzione di formaggio passò dai singoli casari a una serie di grandi cooperative lattiero-casearie. Fortunatamente alcuni piccoli produttori resistettero, preservando il gouda tradi-zionale. Oggi, in Olanda, 250 casari producono ancora formaggio a latte crudo artigianale (boerenkaas) e la maggior parte vive nella regione di Gouda. La sopravvivenza della loro attività, tuttavia, è compromessa dalla costante espansione delle aree urbane e dalla combinazione di una serie di elementi: l’aumento dei costi di produzione, il prezzo basso del formaggio e la concorrenza di imitazioni industriali, fatte con latte pastorizzato, proposte a prezzi inferiori e sempre più diffuse sul mercato nazionale e internazionale.Il gouda artigianale stravecchio (boeren-goudse oplegkaas in olandese) è prodotto con latte crudo solo in estate, quando le vacche sono allevate sui pascoli di torba della Green Heart, una regione fra Amsterdam, Rotterdam e Utrecht. L’aggettivo opleg equivale a “stravecchio”: le forme, infatti, stagionano come minimo 24 mesi, ma pos-sono raggiungere i quattro anni di maturazione. Una particolarità della lavorazione sta nel fatto che la cagliata viene lavata: dopo il taglio, la massa è riscaldata e sciacquata con acqua calda. Questa tecnica dona al gouda una dolcezza equilibrata, contenendo l’acidità e il gusto amaro nelle forme più stagionate. Inoltre, per avviare la coagulazione si utilizzano innesti prodotti in azienda con il latte del giorno prima.Il gouda è un formaggio piacevole: la pasta è dolce e gialla, con un sapore mite che fiorisce in bocca. Quando è ben fatto ha un retrogusto persistente, con una leggera acidità, ma al contempo è pieno e caramellato. La pasta è densa, compatta e cremosa anche dopo due o tre anni di stagionatura.Area di produzione: regione Green Hart, fra le città di Amsterdam, Rotterdam e Utrecht

52

Sost

enib

ilità s

ocial

eSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATTU

ALE

Identi

tà cu

ltura

leQu

al è i

l lega

me

cultu

rale

con i

l ter-

ritorio

? Il P

resid

io pr

eser

va sa

peri e

tec

niche

trad

izion

ali?

Salva

guar

da ra

zze

autoc

tone e

varie

tà ve

getal

i trad

izion

ali?

Nel X

VII s

ecolo

, in O

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la ci

ttà di

Gou

da er

a un c

roce

via

strate

gico p

er il

merca

to de

l form

aggio

: le pr

ime t

asse

impo

ste ai

co

ntadin

i dell

a zon

a sull

a ven

dita d

elle f

orme

(in ba

se al

loro

peso

) ris

algon

o al 1

668 e

, nel

1698

, la qu

antità

di fo

rmag

gio di

fatto

ria

vend

uto su

pera

va le

1000

tonn

ellate

. A fin

e Otto

cento

, nel

nord

de

ll’Olan

da, la

prod

uzion

e di fo

rmag

gio pa

ssò d

ai sin

goli c

asar

i a

una s

erie

di gr

andi

coop

erati

ve la

ttiero

-case

arie.

For

tunata

mente

alc

uni p

iccoli

prod

uttor

i resis

tetter

o, pr

eser

vand

o il g

ouda

trad

izio-

nale,

prod

otto c

on la

tte cr

udo d

i vac

che f

rison

e-ho

lstein

(raz

za di

va

cca d

a latt

e da n

on co

nfond

ersi

con l

a più

comu

ne e

prod

uttiva

Fr

isona

), sta

giona

to alm

eno u

n ann

o in t

radiz

ionali

form

e di le

gno

foder

ate co

n il li

no. L

a sop

ravv

ivenz

a di q

uesta

prod

uzion

e, tut

-tav

ia, è

comp

rome

ssa d

alla c

ostan

te es

pans

ione d

elle a

ree u

rban

e e d

alla c

ombin

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e di u

na se

rie di

elem

enti:

l’aum

ento

dei c

osti

di pr

oduz

ione,

il pre

zzo b

asso

del fo

rmag

gio e

la co

ncor

renz

a di

imita

zioni

indus

triali,

fatte

con l

atte p

astor

izzato

, pro

poste

a pr

ezzi

infer

iori e

semp

re pi

ù diffu

se su

l mer

cato

nazio

nale

e inte

rnaz

io-na

le. Il

goud

a ogg

i amp

iamen

te dif

fuso e

cono

sciut

o sul

merca

to int

erna

ziona

le no

n ha n

iente

a che

vede

re co

n il g

ouda

auten

tico

otten

uto co

n il tr

adizi

onale

proc

esso

di pr

oduz

ione (

prod

otto e

sclu-

sivam

ente

con l

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rudo

vacc

ino e

stagio

nato

almen

o un a

nno)

.

Insiem

e ai p

rodu

ttori,

è stat

o red

atto u

n disc

iplina

re di

prod

uzion

e ch

e pre

serva

la te

cnica

di pr

oduz

ione t

radiz

ionale

del g

ouda

. È

stato

regis

trato

un m

arch

io pe

r aiut

are i

prod

uttor

i a di

fende

rsi

dalle

imita

zioni

pres

enti s

ul me

rcato

nazio

nale.

Con

testua

lmen

te,

il pro

dotto

è sta

to pr

omos

so e

valor

izzato

in O

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e su

l mer

cato

inter

nazio

nale.

come

alter

nativ

a all’a

ttuale

siste

ma di

comm

er-

cializ

zazio

ne.

Le at

tività

di pr

omoz

ione d

el pr

odott

o e de

l mar

chio

colle

gato

hann

o dato

mag

giore

visib

ilità a

lle ca

rat-

terist

iche u

niche

di qu

esto

forma

ggio

per il

quale

si

risco

ntra u

n sem

pre m

aggio

re in

teres

se de

l pub

blico

ed

è og

gi sim

bolo

della

prod

uzion

e di p

iccola

scala

a l

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rudo

in O

landa

. Inolt

re, il

rispe

tto de

l pas

colo

delle

vacc

he ric

hiesto

dal d

iscipl

inare

ha co

ntribu

ito

a pre

serva

re il

paes

aggio

della

regio

ne di

Gou

da,

costi

tuito

appu

nto da

pasc

oli di

torb

a (de

polde

rs).

Con l

’avvio

del P

resid

io, i c

onsu

mator

i impa

rano

a ric

onos

cere

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ffere

nza t

ra go

uda i

ndus

triale

e gou

da

artig

ianale

stra

vecc

hio.

Form

azion

e attr

aver

so

lo sc

ambio

Sono

stati

effet

tuati

scam

bi di

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zione

tra

il Pr

esidi

o e al

tre

realt

à? I p

rodu

ttori

del P

resid

io ha

nno

viagg

iato,

hann

o pa

rtecip

ato a

even

ti?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, i p

rodu

ttori n

on pa

rtecip

avan

o a e

venti

loca

li, na

ziona

li o in

terna

ziona

li e no

n con

osce

vano

l’im

porta

nza d

elle p

rodu

zioni

a latt

e cru

do di

picc

ola sc

ala .

I pro

dutto

ri del

Pres

idio p

artec

ipano

agli e

venti

inter

nazio

nali o

r-ga

nizza

ti da S

low F

ood (

Salon

e del

Gusto

, Ter

ra M

adre

, Che

ese,

...) e,

dura

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emina

ri e le

confe

renz

e, co

nosc

ono p

rodu

ttori d

i for

magg

io a l

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rudo

prov

enien

ti da t

utto i

l mon

do.

Graz

ie ag

li sca

mbi d

i idee

con a

ltri pr

odutt

ori d

i form

a-gg

i e P

resìd

i, i pr

odutt

ori d

el go

uda h

anno

acqu

isito

una m

aggio

re di

mesti

chez

za co

n il m

erca

to na

ziona

le e i

ntern

azion

ale, h

anno

costr

uito u

na re

te di

conta

tti e

hann

o imp

arato

a pr

esen

tare a

degu

atame

nte il

prop

rio

prod

otto.

Inolt

re, il

Pre

sidio

ha av

uto un

forte

impa

tto

sull’i

ntero

setto

re de

lla pr

oduz

ione d

i form

aggi

a latt

e cru

do in

Olan

da.

Form

alizz

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e org

a-niz

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aEs

iste o

è sta

ta cre

ata

una f

orma

orga

niz-

zativ

a? S

e sì, d

i che

tip

ologia

? Com

e son

o sta

ti defi

niti i

ruoli

de

lle pe

rsone

?

I pro

dutto

ri non

eran

o in c

ontat

to tra

di lo

ro.

I coo

rdina

tori lo

cali d

i Slow

Foo

d e i t

ecnic

i dell

a Fon

dazio

ne

Slow

Foo

d han

no in

iziato

a lav

orar

e con

alcu

ni pr

odutt

ori d

ella

regio

ne di

Gou

da e

hann

o avv

iato i

l Pre

sidio.

È st

ato re

datto

il dis

ciplin

are d

i pro

duzio

ne ed

è sta

to re

gistra

to un

mar

chio

che

contr

addis

tingu

e il g

ouda

trad

izion

ale.

Oggi

i pro

dutto

ri han

no co

stitui

to un

’asso

ciazio

ne e

hann

o sott

oscri

tto il

discip

linar

e di p

rodu

zione

che

ha pe

rmes

so la

tutel

a dell

a tec

nica d

i pro

duzio

ne

tradiz

ionale

.

3.1 D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Tutti

i mem

bri p

arte-

cipan

o attiv

amen

te?No

I pro

dutto

ri del

Pres

idio p

artec

ipano

a div

erse

riunio

ni co

n i

refer

enti l

ocali

e il p

erso

nale

di S

low F

ood.

I pro

dutto

ri del

Pres

idio s

i riun

iscon

o reg

olarm

ente

per

decid

ere l

e azio

ni da

intra

pren

dere

in re

lazion

e alla

pr

oduz

ione e

alla

prom

ozion

e del

prod

otto.

3.2 D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Il Pre

sidio

coinv

olge

i giov

ani?

Con q

uale

ruolo

?

No, i

giova

ni no

n par

tecipa

vano

al pr

oces

so di

prod

uzion

e del

goud

a. Al

cuni

prod

uttor

i del

Pres

idio c

oinvo

lgono

i pro

pri fi

gli al

l’inter

no

delle

azien

de.

Uno d

ei fig

li dei

prod

uttor

i è en

trato

a far

parte

del

Pres

idio e

ha pa

rtecip

ato a

Chee

se 20

11, e

vento

int

erna

ziona

le de

dicato

ai fo

rmag

gi ar

tigian

ali.

3.3 D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Qual

è la d

istrib

uzion

e de

l pote

re? (

egua

li-tar

ia, ac

centr

ata, o

riz-

zonta

le, ve

rticale

...)

I pro

dutto

ri non

eran

o in c

ontat

to tra

di lo

ro.

Dall’a

vvio

del P

resid

io, i p

rodu

ttori s

i riun

iscon

o dive

rse vo

lte, p

er

lavor

are i

nsiem

e e pr

ende

re de

cision

i coll

egial

i.L’a

ssoc

iazion

e dei

prod

uttor

i del

Pres

idio g

estis

ce in

mo

do co

llegia

le la

prom

ozion

e del

goud

a; la

vend

ita

dirett

a del

forma

ggio,

inve

ce, è

gesti

ta sin

golar

mente

da

i pro

dutto

ri.

53

3.4 D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Sono

prev

isti m

omen

ti di

parte

cipaz

ione?

I pro

dutto

ri non

eran

o in c

ontat

to tra

di lo

ro.

I pro

dutto

ri si ri

unisc

ono p

eriod

icame

nte e

graz

ie al

lavor

o coll

et-tiv

o è st

ato re

datto

un di

scipl

inare

di pr

oduz

ione c

he pr

eser

va la

tec

nica d

i pro

duzio

ne tr

adizi

onale

del g

ouda

.

Il Pre

sidio

orga

nizza

rego

lari ri

union

i fra g

li alle

vator

i de

ll’ass

ociaz

ione.

Poss

ono e

sser

e coin

volti

nuov

i pr

odutt

ori s

olo se

acce

ttano

di co

ndivi

dere

il dis

ciplin

-ar

e di p

rodu

zione

. Ra

ppor

to co

n le i

stituz

i-on

i loca

liIl P

resid

io ha

rap-

porti

con l

e isti

tuzion

i loc

ali? D

i che

tipo?

NoIl P

resid

io, gr

azie

alla p

artec

ipazio

ne a

even

ti loc

ali e

alla c

omu-

nicaz

ione d

el pr

ogett

o, ha

stre

tto co

ntatti

con a

ssoc

iazion

i e co

n ist

ituzio

ni loc

ali.

Il Pre

sidio

manti

ene e

raffo

rza bu

one r

elazio

ni co

n le

autor

ità lo

cali.

Le su

e attiv

ità di

prom

ozion

e, inf

atti,

dann

o visi

bilità

non s

olo al

prod

otto,

ma an

che a

l ter-

ritorio

della

regio

ne di

Gou

da e

di Gr

een H

aert.

Ra

ppor

to co

n la r

ete

Slow

Foo

dIl P

resid

io è i

n rela

zi-on

e con

la re

te Sl

ow

Food

loca

le, na

zio-

nale

e inte

rnaz

ionale

?

No, il

Pre

sidio

non a

veva

conta

tti co

n la r

ete di

Slow

Foo

d e Te

rra

Madr

e. I p

rodu

ttori h

anno

parte

cipato

a div

ersi

even

ti loc

ali, n

azion

ali e

inter

nazio

nali o

rgan

izzati

da S

low F

ood.

Inoltre

, han

no co

ndivi

so

l’impe

gno d

i Slow

Foo

d per

la ca

mpag

na su

lla tu

tela d

ella

prod

uzion

i a la

tte cr

udo.

Il Pre

sidio

fa pa

rte de

lla re

te Sl

ow F

ood e

parte

cipa

alle a

ttività

dei tr

e con

vivia

più vi

cini (G

reen

Hae

rt, T

he

Hagu

e e R

otter

dam)

.

Orgo

glio e

grati

ficaz

ione

socia

leI p

rodu

ttori h

anno

av

uto un

ricon

os-

cimen

to e q

uindi

una g

ratifi

cazio

ne

perso

nale

all’in

terno

de

lla co

munit

à?

È ca

mbiat

o e si

ra

fforza

to il l

oro r

uolo

socia

le?

La m

aggio

r par

te de

i con

suma

tori n

on co

nosc

eva e

non a

ppre

z-za

va a

fondo

la di

ffere

nza t

ra go

uda a

rtigian

ale, p

rodo

tto a

latte

crudo

, e go

uda i

ndus

triale.

I pro

dutto

ri han

no pa

rtecip

ato a

nume

rosi

even

ti inte

rnaz

ionali

, la

stamp

a naz

ionale

e int

erna

ziona

le ha

dedic

ato lo

ro gr

ande

att

enzio

ne.

I pro

dutto

ri ogg

i son

o con

sape

voli d

ell’im

porta

nza d

el pr

oprio

lavo

ro e

della

tutel

a del

prop

rio te

rritor

io. In

ol-tre

, i pr

odutt

ori d

el Pr

esidi

o son

o gli a

mbas

ciator

i nel

loro P

aese

della

prod

uzion

e di fo

rmag

gi a l

atte c

rudo

.

Tras

miss

ione d

ei sa

peri

Esist

ono f

orme

di

trasm

ission

e del

sape

re or

izzon

tali (t

ra

i pro

dutto

ri del

Pre-

sidio)

e ve

rticali

(tra

i pr

odutt

ori d

el Pr

esidi

o e l

a com

unità

)? C

ome

si tra

smett

e il s

aper

e (n

el co

rso di

even

ti, co

nveg

ni, ne

lla qu

o-tid

ianità

)? Il

grup

po

si è a

mplia

to? S

i è

mess

o in r

ete co

n alt

re re

altà?

I pro

dutto

ri lav

orav

ano s

ingola

rmen

te.

I pro

dutto

ri han

no co

ndivi

so il

discip

linar

e di p

rodu

zione

e ha

nno

inizia

to a c

ollab

orar

e in m

anier

a reg

olare

. I pr

odutt

ori h

anno

par-

tecipa

to a n

umer

osi e

venti

inter

nazio

nali,

la sta

mpa n

azion

ale e

inter

nazio

nale

ha de

dicato

loro

gran

de at

tenzio

ne, s

ono p

ubbli

cati

artic

oli, b

roch

ure.

Più v

olte l

’anno

, i pr

odutt

ori h

anno

racc

ontat

o il

loro l

avor

o a ris

torato

ri, es

perti

gastr

onom

ici e

scuo

le.

Il sa

pere

relat

ivo ai

terri

torio

e al p

rodo

tto è

cond

iviso

da

prod

uttor

i, com

unità

loca

le (co

nvivi

a Slow

Foo

d, cu

ochi,

gior

nalis

ti, ba

mbini

, ...)

e inte

rnaz

ionale

.

Aspe

tti ed

ucati

viIl P

resid

io or

ganiz

za

o par

tecipa

ad at

tività

ed

ucati

ve?

Occa

siona

lmen

te i p

rodu

ttori d

i gou

da ac

cogli

evan

o i vi

sitato

ri all

’inter

no de

lle lo

ro az

iende

. I p

rodu

ttori,

aiutat

i dai

coor

dinato

ri loc

ali di

Slow

Foo

d, ha

nno

orga

nizza

to vis

ite gu

idate

delle

azien

de pe

r pro

fessio

nisti d

el se

ttore

e pe

r le sc

uole

della

regio

ne.

Sono

semp

re pi

ù num

eros

i gli e

sper

ti del

setto

re

(cuoc

hi, ris

torato

ri, gio

rnali

sti, ..

.) e i

bamb

ini ch

e, gr

azie

alle a

ttività

del P

resid

io, co

nosc

ono i

l terri

torio

e ap

prez

zano

la pr

oduz

ione d

i gou

da ar

tigian

ale a

latte

crudo

.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

54

Defin

izion

e dei

sogg

etti

e are

a di p

rodu

zione

Chi s

ono,

quan

ti son

o e d

ove s

i trov

ano i

pr

odutt

ori?

3 pro

dutto

riLa

prod

uzion

e e la

lung

a stag

ionatu

ra de

l gou

da ric

hiedo

no un

gr

ande

impe

gno.

Il Pre

sidio

sta fa

cend

o ogn

i sfor

zo af

finch

è qu

esta

prod

uzion

e non

scom

paia.

Due f

amigl

ie ha

nno d

eciso

di co

ntinu

are l

a pro

duzi-

one d

i gou

da ar

tigian

ale. T

uttav

ia, gr

azie

al su

ppor

to di

Slow

Foo

d, pe

r la pr

ima v

olta h

anno

allun

gato

il pe

riodo

di st

agion

atura

del g

ouda

, aum

entan

done

così

la qu

alità

e migl

ioran

done

il gu

sto.

Aspe

tti ter

ritoria

liQu

ali az

ioni m

ette i

n att

o il P

resid

io pe

r la

tutela

dell’e

cosis

tema

locale

? (pe

r es.

pro-

muov

e la b

iodive

rsità

in ge

nera

le, pe

rmett

e il r

ecup

ero d

i pas

coli

o zon

e mar

ginali

...)

Il gou

da ar

tigian

ale st

rave

cchio

(boe

ren-

goud

se op

legka

as, in

olan

-de

se) e

ra pr

odott

o con

latte

crud

o solo

in es

tate,

quan

do le

vacc

he

eran

o alle

vate

sui p

asco

li di to

rba d

ella G

reen

Hea

rt, un

a reg

ione

fra A

mster

dam,

Rott

erda

m e U

trech

t.

Il Pre

sidio

non h

a avu

to l’e

sigen

za di

camb

iare i

l sist

ema d

i pr

oduz

ione p

er m

iglior

arne

la so

stenib

ilità.

Semm

ai si

è tra

ttato

di pr

eser

vare

il lav

oro c

he i p

rodu

ttori g

ià sv

olgev

ano,

unita

mente

a u

n lav

oro d

i pro

mozio

ne a

livell

o loc

ale, n

azion

ale e

inter

nazio

-na

le.

il risp

etto d

el pa

scolo

delle

vacc

he ric

hiesto

dal

discip

linar

e ha c

ontrib

uito a

pres

erva

re il

paes

aggio

de

lla re

gione

di G

ouda

, cos

tituito

appu

nto da

pasc

oli

di tor

ba (d

e pold

ers)

e can

ali d’

acqu

a tipi

di de

ll’inte

ra

Olan

da. In

oltre

, le va

cche

hann

o con

tribuit

o a m

ante-

nere

la fe

rtilità

del s

uolo.

Gesti

one d

ell’ac

qua

Sì/N

o. Se

sì, c

ome

gesti

sce l

’acqu

a?In

estat

e, qu

ando

le va

cche

eran

o al p

asco

lo, si

usav

a l’ac

qua d

ei ca

nali.

Il disc

iplina

re ha

prev

isto d

i non

mod

ificar

e qu

esto

eleme

nto.

In es

tate,

quan

do le

vacc

he so

no al

pasc

olo, è

usata

l’a

cqua

dei c

anali

. Fe

rtilizz

azion

e chim

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

No

No

Fertil

izzaz

ione o

rgan

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

No

No

Difes

a dell

e colt

ure

Con q

uali p

rodo

tti?No

NoTip

o di e

nerg

ia uti

lizza

taIl P

resid

io uti

lizza

en

ergie

rinno

vabil

i?No

No

Repe

rimen

to de

i sem

iDo

ve so

no re

periti

i se

mi? S

ono a

cquis

tati

o molt

iplica

ti in

azien

da?

Le va

cche

, qua

ndo n

on er

ano a

l pas

colo,

eran

o nutr

ite so

lo co

n il

mais

prod

otto d

all’al

levato

re st

esso

. Il d

iscipl

inare

ha pr

evist

o di n

on m

odific

are q

uesto

elem

ento.

Le

vacc

he pa

scola

no al

l’ape

rto in

estat

e, in

inver

no

sono

nutrit

e con

alim

enti n

atura

li (ma

is e b

arba

bietol

e)

prod

otti in

azien

da.

Rotaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

I pro

dutto

ri colt

ivava

no es

clusiv

amen

te ma

is.Il d

iscipl

inare

di pr

oduz

ione h

a pre

visto

la ro

tazion

e con

fora

ggio.

È

prev

ista l

a rota

zione

mais

e for

aggio

.

Cons

ociaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

Bene

sser

e anim

ale/

Tipolo

gia di

allev

amen

toL’a

lleva

mento

è so

stenib

ile? Q

uale

atten

zione

si de

dica a

l be

ness

ere a

nimale

?

Dura

nte l’e

state,

le va

cche

pasc

olava

no al

l’ape

rto gi

orno

e no

tte.

Nei m

esi fr

eddi

eran

o rico

vera

te ne

lle st

alle.

Il disc

iplina

re ha

fatto

sì ch

e non

venis

se va

riato

il sist

ema d

i all

evam

ento

tradiz

ionale

. Il d

iscipl

inare

gara

ntisc

e il b

enes

sere

anim

ale an

che

quan

do le

vacc

he so

no ric

over

ate in

stall

a.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

Sost

enib

ilità a

mbi

enta

le

55

Alim

entaz

ione d

egli

anim

aliQu

al è l

a com

po-

sizion

e dei

mang

imi,

comp

rend

ono

insila

ti, ma

terie

prim

e OG

M...?

Dura

nte il

perio

do in

vern

ale, g

li alle

vator

i usa

vano

mais

e, a

volte

, ins

ilati.

Il disc

iplina

re vi

eta l’i

ntegr

azion

e con

insil

ati e

con m

aterie

prim

e OG

M.

I pro

dutto

ri non

usan

o ins

ilati e

man

gimi O

GM.

Tras

forma

zione

Sì/N

o. Se

sì, la

tec-

nica d

i tras

forma

zione

è a

rtigian

ale?

Il for

magg

io er

a pro

dotto

con l

atte c

rudo

di va

cche

friso

ne-h

olstei

n. Un

a par

ticola

rità de

lla la

vora

zione

era i

l lava

ggio

della

cagli

ata:

dopo

il tag

lio, la

mas

sa er

a risc

aldata

e sc

iacqu

ata co

n acq

ua

calda

. Que

sta te

cnica

dona

va al

goud

a una

dolce

zza e

quilib

rata,

co

ntene

ndo l

’acidi

tà e i

l gus

to am

aro n

elle f

orme

più s

tagion

ate.

Inoltre

, per

avvia

re la

coag

ulazio

ne si

utiliz

zava

no in

nesti

prod

otti in

az

ienda

con i

l latte

del g

iorno

prim

a.

Il disc

iplina

re ha

fatto

sì ch

e non

venis

se va

riato

il sist

ema d

i tra

sform

azion

e tra

dizion

ale.

I pro

dutto

ri del

Pres

idio s

ono d

iventa

ti amb

ascia

tori

della

prod

uzion

e di g

ouda

a lat

te cru

do e

della

tecn

ica

tradiz

ionale

.

Cons

erva

zione

del

prod

otto

Sì/N

o. Se

sì, la

tec-

nica d

i con

serva

zione

è a

rtigian

ale?

I form

aggi,

di 20

chili

e oltre

, era

no si

stema

ti in t

radiz

ionali

form

e di

legno

fode

rate

con i

l lino

. L’ag

gettiv

o ople

g equ

ivale

a “str

avec

-ch

io”: le

form

e, inf

atti, s

tagion

avan

o com

e mini

mo 12

mes

i, ma

potev

ano r

aggiu

nger

e i ci

nque

anni

di ma

turaz

ione.

Per o

ttene

re

il clas

sico c

olore

dora

to e l

ucido

, i pr

odutt

ori a

pplic

avan

o su

lla

crosta

una s

ottile

pellic

ola di

plas

tica.

I pro

dutto

ri del

Pres

idio s

tanno

lavo

rand

o per

allun

gare

il tem

po

minim

o di s

tagion

atura

(attu

almen

te di

12 m

esi o

più)

. At

tualm

ente

il disc

iplina

re pr

eved

e una

stag

ionatu

ra

minim

a di 1

2 mes

i ma i

prod

uttor

i stan

no la

vora

ndo p

er

porta

rla a

24 m

esi. I

noltre

, le fo

rme m

iglior

i stag

ionan

o fin

o a ci

nque

anni.

Non

è an

cora

stato

risolt

o il p

rob-

lema d

ella p

ellico

la di

plasti

ca su

lla cr

osta.

Disc

iplina

re di

prod

uzi-

one

Esist

e un d

iscipl

inare

? È

cond

iviso

? È ap

-pli

cato?

È ef

ficac

e?

NoÈ

stato

reda

tto il

discip

linar

e di p

rodu

zione

. Sì

, i du

e pro

dutto

ri con

divido

no il

discip

linar

e di

prod

uzion

e.

Confe

ziona

mento

/pack

-ag

ing/co

munic

azion

e de

l pro

dotto

Esist

e un p

acka

ging?

È

ecos

osten

ibile?

Le

cara

tteris

tiche

del

prod

otto s

ono b

ene

illustr

ate in

etich

etta?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, il g

ouda

avev

a un m

arch

io co

me

prod

otto a

rtigian

ale.

I pro

dutto

ri lav

oran

o sul

proc

esso

di st

agion

atura

del g

ouda

per

valut

are l

e car

atter

istich

e nec

essa

rie pe

r il m

arch

io de

l gou

da ar

-tig

ianale

stra

vecc

hio. I

prod

uttor

i han

no cr

eato

il mar

chio

“boe

ren

goud

se op

legka

as”.

Il gou

da è

rives

tito es

clusiv

amen

te da

una s

ottile

pe

llicola

di pl

astic

a che

prev

iene i

batte

ri e lo

prote

gge

dalle

impu

rità. I

prod

uttor

i ven

dono

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uda a

pezz

i dir

ettam

ente

sul m

erca

to e l

o con

fezion

ano c

on la

ca

rta. Il

form

aggio

del P

resid

io ha

il ma

rchio

“boe

ren

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se op

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as”.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

56

Filier

a cor

taI p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o ven

dono

dir

ettam

ente?

Se s

ì, co

me e

dove

? Par

te-cip

ano a

Mer

cati d

ella

Terra

di S

low F

ood?

Es

iston

o molt

i inter

-me

diari t

ra pr

odutt

ori

e con

suma

tori?

I pro

dutto

ri ven

deva

no il

goud

a dop

o due

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ane d

alla s

ua

prod

uzion

e alla

coop

erati

va D

e Pro

duce

nt. La

coop

erati

va, n

ata ne

l 19

15 a

Goud

a, av

eva u

n loc

ale pe

r la st

agion

atura

del fo

rmag

gio

e si o

ccup

ava d

ella s

tagion

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e de

lla ve

ndita

del fo

rmag

gio.

Inoltre

, uno

dei p

rodu

ttori r

icomp

rava

il for

magg

io sta

giona

to da

De

Prod

ucen

t per

riven

derlo

nel s

uo ne

gozio

. La q

ualità

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ouda

, du

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il pe

riodo

di st

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atura

, era

mon

itora

ta da

i pro

dutto

ri ste

ssi d

el Pr

esidi

o.

I pro

dutto

ri han

no la

vora

to pe

r pro

muov

ere l

a qua

lità de

l loro

for

magg

io.

La si

tuazio

ne è

invar

iata,

anch

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a coo

pera

tiva c

he

stagio

na il

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ricon

osce

al P

resid

io un

prez

zo

più el

evato

.

Merca

to di

riferim

ento

e tip

ologie

di co

mmer

cial-

izzaz

ione

Il mer

cato

di rife

rimen

-to

è loc

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azion

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inter

nazio

nale?

Loca

leI p

rodu

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endo

no so

ltanto

dire

ttame

nte in

loco

e du

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le

manif

estaz

ioni S

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ood i

n Olan

da e

a live

llo in

terna

ziona

le.

Il mer

cato

di rife

rimen

to è p

er l’8

0% lo

cale

e naz

ionale

, me

ntre p

er il

resta

nte 20

% in

terna

ziona

le.

Prez

zo di

vend

itaQu

al è i

l pre

zzo d

i ve

ndita

? È au

men-

tato?

È re

mune

rativ

o pe

r i pr

odutt

ori?

La co

oper

ativa

De P

rodu

cent

riven

deva

il for

magg

io de

l Pre

sidio

a 8,0

0 eur

o al c

hilog

ramm

oLa

coop

erati

va D

e Pro

duce

nt pa

ga ai

prod

uttor

i dai

3,5

ai 4,5

euro

circa

al ch

ilogr

ammo

di go

uda.

Il pre

zzo è

de

ciso d

alla c

ommi

ssion

e naz

ionale

per la

prod

uzi-

one d

i form

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artig

ianale

e dip

ende

dal p

eriod

o de

ll’ann

o, da

l pes

o del

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dalla

quan

tità di

for

magg

io pr

odott

o... L

a coo

pera

tiva r

ivend

e il fo

rmag

-gio

del P

resid

io a 1

1-12

euro

. Il go

uda è

vend

uto al

co

nsum

atore

: 20-

25 eu

ro al

chilo

di go

uda a

rtigian

ale

del P

resid

io in

Olan

da, 1

5-18

euro

se ac

quist

ato

dirett

amen

te in

azien

da. 2

5-30

euro

sul m

erca

to int

erna

ziona

le.Eq

ua di

stribu

zione

de

gli ut

iliGl

i utili

sono

eq

uame

nte di

stribu

iti e a

rriva

no ef

fettiv

a-me

nte ne

lle m

ani d

ei sin

goli p

rodu

ttori?

(N

.B. S

olo ne

i cas

i in

cui s

ia pr

esen

te un

’asso

ciazio

ne)

Quan

tità di

prod

uzion

eC’

è stat

o un a

umen

to di

prod

uzion

e dall

a na

scita

del P

resid

io?

Indica

re la

quan

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inizia

le e q

uella

att

uale.

Se n

on c’

è sta

to, è

cons

idera

to un

limite

?

5000

chilo

gram

mi.

Graz

ie al

supp

orto

di Sl

ow F

ood,

per la

prim

a volt

a han

no al

-lun

gato

il per

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i stag

ionatu

ra de

l gou

da, a

umen

tando

ne co

sì la

quali

tà e m

iglior

ando

ne il

gusto

.

Nel 2

010,

i pro

dutto

ri del

Pres

idio h

anno

vend

uto 37

00

chilo

gram

mi di

goud

a alla

coop

erati

va D

e Pro

duce

nt.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

Sost

enib

ilità e

cono

mica

57

Romania - Branza de burduf dei monti BucegiIn Transilvania, sulle pendici dei monti Bucegi, tra i più alti dei Carpazi, dove è ancora viva la tradizione della transumanza, la produzione di formaggio è una delle attività principali. All’inizio dell’estate i pastori raccolgono ovini e bovini da vari proprietari e conducono le greggi alle malghe ad alta quota (le stane). Qui lavorano il latte crudo e, come ricompensa, trattengono una parte del formaggio e degli agnelli. Le due razze ovine autoctone rumene sono la tigae e la turcana, che ha un pelo molto folto con il quale si realizzano i tipici giacconi e le coperte di vello. Sono pecore rustiche, adatte ai pascoli montani, la maggior parte dei quali è raggiungibile solo tramite sentieri. Con il loro latte i pastori producono il telemea, un cacio simile alla feta greca, la ricotta (urda), il cascaval e il ças, ottenuto da un minimo di 40% di latte ovino e il resto vaccino. Quest’ultimo è anche la base con la quale, dopo una seconda lavorazione, si ottiene il branza de burduf, il più pregiato dei formaggi rumeni. Il ças si ottiene coagulando con caglio di vitello o di agnello il latte appena munto, riscaldato a circa 40° C. Si procede poi alla rottura della cagliata in grani fini, che sono lasciati depositare per tre quarti d’ora. Con un telo si raccoglie la massa e si fa fuoriuscire il siero, strizzando il sacco e sottoponendolo alla pressatura. La massa, infine, è riposta in un tino in legno. Il ças può essere consumato fresco o, una volta prelevato dal tino, frantumato e miscelato con sale, può essere conservato dentro la vescica, nella pelle di pecora oppure - e questa è la produzione più rara - nella coaja de brad (corteccia di abete): questa tipologia si chiama branza de burduf. Il branza de burduf si produce solo da maggio a luglio, quando l’albero è ricco di resina molto aromatica: la corteccia, privata della parte più legnosa e ammorbidita nel siero caldo, è cucita con lo spago per formare un cilindro di 25 centimetri di altezza e 10 di larghezza, chiuso poi alle estremità con un disco, sempre di corteccia. Il branza si può consumare dopo averlo lasciato stagionare come minimo 20 giorni e come massimo tre mesi; nel tempo acquisisce un gusto piccante più marcato. La corteccia di abete conferisce al cacio note resinose molto pronunciate e ne arricchisce le caratteristiche organolettiche.Area di produzione: comuni di Bran, Moeciu, Fundata, contea di Brasov

58

Sost

enib

ilità s

ocial

eSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATTU

ALE

Identi

tà cu

ltura

le Qu

al è i

l lega

me

cultu

rale

con i

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ritorio

? Il P

resid

io pr

eser

va sa

peri e

tec

niche

trad

izion

ali?

Salva

guar

da ra

zze

autoc

tone e

varie

tà ve

getal

i trad

izion

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Il Bra

nza d

e Bur

duf è

un fo

rmag

gio a

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vacc

ino e

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trad

izio-

nale

stagio

nato

in cil

indri r

icava

ti dall

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teccia

di ab

ete. Q

uesto

for

magg

io an

tichis

simo s

i pro

duce

in tu

tta l’a

rea m

ontan

a dei

Carp

azi, m

a il P

resid

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sce n

el ter

ritorio

stor

icame

nte pi

ù voc

ato:

le mo

ntagn

e Buc

egi, n

ei Ca

rpaz

i Mer

idion

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ove l

’abbo

ndan

za

di ab

eti ha

favo

rito l’u

so de

lla co

rtecc

ia co

me co

ntenit

ore.

Qui,

è anc

ora v

iva la

trad

izion

e dell

a tra

nsum

anza

e la

prod

uzion

e di

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ggio

è una

delle

attiv

ità pr

incipa

li.Tutt

avia

un’ap

plica

zione

tro

ppo r

igida

delle

norm

ative

igien

ico-sa

nitar

ie eu

rope

e potr

ebbe

me

ttere

a ris

chio

la so

prav

viven

za de

lla pa

storiz

ia e d

elle t

ecnic

he

di pr

oduz

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radiz

ionali

. In qu

est’a

rea s

opra

vvivo

no in

oltre

due

razz

e ovin

e loc

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tigae

e la

turca

na.

Per m

iglior

are i

l lavo

ro in

alpe

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e otte

nere

una p

rodu

zione

a n

orma

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gge e

omog

enea

dal p

unto

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ta de

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è s

tato r

edatt

o un d

iscipl

inare

di pr

oduz

ione c

he va

lorizz

a l’a

limen

tazion

e natu

rale

degli

anim

ali (a

lleva

ti al p

asco

lo),

defin

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vora

zione

e i te

mpi d

i stag

ionatu

ra e

gara

ntisc

e una

mag

giore

atten

zione

agli a

spett

i igien

ico-sa

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i. Su

cces

sivam

ente,

è sta

to ed

ificato

un lo

cale

per la

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razio

ne e

la sta

giona

tura d

el for

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io e s

i sta

attua

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te lav

oran

do pe

r la

mess

a a no

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elle

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i lavo

razio

ne in

malg

a (mu

ngitu

ra,

case

ificaz

ione e

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ra).

Conte

stualm

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si st

a pro

ce-

dend

o alla

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ozion

e e va

lorizz

azion

e del

prod

otto i

n Rom

ania

e sul

merca

to int

erna

ziona

le.

I pro

dutto

ri han

no co

ndivi

so un

disc

iplina

re di

pro-

duzio

ne ch

e gar

antis

ce l’a

utenti

cità d

el for

magg

io e

pres

erva

le te

cnich

e di p

rodu

zione

trad

izion

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a pro

-mo

zione

del

forma

ggio

sul m

erca

to loc

ale, n

azion

ale e

inter

nazio

nale

ha ga

ranti

to un

a migl

iore r

emun

eraz

ione,

che i

ncor

aggia

i pro

dutto

ri a m

anten

ere i

n vita

gli

alpeg

gi e a

salva

guar

dare

ques

ta pr

oduz

ione s

imbo

lo de

lla cu

ltura

loca

le. Q

uesto

form

aggio

contr

ibuisc

e alla

so

prav

viven

za de

lle ra

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ocali

.

Form

azion

e attr

aver

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lo sc

ambio

Sono

stati

effet

tuati

scam

bi di

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tra

il Pr

esidi

o e al

tre

realt

à? I p

rodu

ttori

del P

resid

io ha

nno

viagg

iato,

hann

o pa

rtecip

ato a

even

ti?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, i p

rodu

ttori n

on pa

rtecip

avan

o a

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ti loc

ali, n

azion

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inter

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nali.

I pro

dutto

ri ven

dono

sia d

iretta

mente

in lo

co, s

ia du

rante

le

manif

estaz

ioni S

low F

ood i

n Rom

ania

e a liv

ello i

ntern

azion

ale.

Dal 2

007 a

lmen

o tre

prod

uttor

i del

Pres

idio h

anno

parte

cipato

re

golar

mente

, con

uno s

tand p

er la

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entaz

ione e

vend

ita de

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odott

o, ad

alme

no un

a fier

a inte

rnaz

ionale

all’a

nno,

tra qu

este

il Salo

ne de

l Gus

to (To

rino)

, e C

hees

e (Br

a), fi

era i

ntern

azion

ale

dedic

ata ai

form

aggi

inter

nazio

nali.

I pro

dutto

ri del

Pres

idio

parte

cipan

o reg

olarm

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al Me

rcato

della

Terra

di B

ucar

est e

al

Merca

to de

i con

tadini

orga

nizza

to se

ttiman

almen

te da

Slow

Fo

od B

raso

v.

I pro

dutto

ri han

no ac

quisi

to un

a mag

giore

dime

sti-

chez

za co

n il m

erca

to na

ziona

le e i

ntern

azion

ale,

hann

o cos

truito

una r

ete di

conta

tti e h

anno

impa

rato

a pr

esen

tare a

degu

atame

nte il

prop

rio pr

odott

o.

Form

alizz

azion

e org

a-niz

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aEs

iste o

è sta

ta cre

ata

una f

orma

orga

niz-

zativ

a? S

e sì, d

i che

tip

ologia

? Com

e son

o sta

ti defi

niti i

ruoli

de

lle pe

rsone

?

Non e

sistev

a nes

suna

form

a org

anizz

ativa

.Il r

efere

nte de

l Pre

sidio

ha re

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ato un

loca

le pe

r la la

vora

zione

e l

a stag

ionatu

ra de

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, con

l’obie

ttivo d

i mett

erlo

a dis

posiz

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i tutti

i pro

dutto

ri che

rispe

ttano

il dis

ciplin

are.

I pro

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ri del

Pres

idio c

he us

ano i

l nuo

vo lo

cale

si so

no im

pegn

ati a

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tuire

un’as

socia

zione

e a r

egis-

trare

, in te

mpi b

revi,

un m

arch

io co

llettiv

o.

3.a D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Tu

tti i m

embr

i par

te-cip

ano a

ttivam

ente?

NoSo

no or

ganiz

zate

diver

se riu

nioni

per c

ondiv

idere

con i

prod

uttor

i il d

iscipl

nare

di pr

oduz

ione.

I pro

dutto

ri si ri

unisc

ono t

re vo

lte l’a

nno p

er de

cider

e la

prom

ozion

e e le

prob

lemati

che r

elativ

e alla

prod

uzion

e.3.b

Dem

ocra

ticità

del

grup

po

Il Pre

sidio

coinv

olge

i giov

ani?

Con q

uale

ruolo

?

NoUn

giov

ane d

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ità le

gata

alla p

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zione

del b

ranz

a de

burd

uf ha

parte

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a Te

rra M

adre

e al

Salon

e del

Gusto

e si

è co

nvint

o dell

’impo

rtanz

a eco

nomi

ca, s

ocial

e e cu

ltura

le di

ques

to pr

ogett

o.

Il refe

rente

del P

resid

io no

nché

prod

uttor

e, ha

32 an

ni.

Altri

giova

ni si

stann

o gra

dualm

ente

avvic

inand

o al

prog

etto.

3.c D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Qu

al è l

a dist

ribuz

ione

del p

otere

? (eg

uali-

taria,

acce

ntrata

, oriz

-zo

ntale,

vertic

ale...)

I pro

dutto

ri non

eran

o org

anizz

ati, n

on es

istev

a una

stru

ttura

de

cision

ale.

Dall’a

vvio

del P

resid

io so

no or

ganiz

zate

diver

se riu

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con i

pr

odutt

ori p

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utarli

a coll

abor

are e

lavo

rare

insie

me.

Il lav

oro d

i Pre

sidio

ha pe

rmes

so ai

prod

uttor

i di a

v-via

re un

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onto

dirett

o tra

loro

sulle

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lemati

che

prod

uttive

. Con

fronto

che h

a coin

volto

tutti

in ma

niera

eg

ualita

ria.

59

3.d D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

So

no pr

evist

i mom

enti

di pa

rtecip

azion

e?No

Il Pre

sidio

orga

nizza

rego

lari ri

union

i fra g

li alle

vator

i de

ll’ass

ociaz

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Poss

ono e

sser

e coin

volti

nuov

i pr

odutt

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olo se

acce

ttand

o di c

ondiv

idere

il dis

ciplin

-ar

e di p

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zione

. Ra

ppor

to co

n le i

stituz

i-on

i loca

liIl P

resid

io ha

rap-

porti

con l

e isti

tuzion

i loc

ali? D

i che

tipo?

NoIl P

resid

io ha

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nizza

to riu

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con i

l vete

rinar

io de

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na

coinv

olgen

do an

che t

ecnic

i inter

nazio

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cons

ulenti

di S

low

Food

) e st

imola

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ussio

ne su

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o dell

a pro

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ne

artig

ianale

del b

ranz

a de b

urdu

f.

Il Pre

sidio

ha bu

one r

elazio

ni co

n le a

utorità

sanit

arie

locali

che h

anno

già r

egist

rato

il cas

eificio

(ogg

i in

poss

esso

dell’a

utoriz

zazio

ne sa

nitar

ia pe

r la ve

ndita

dir

etta)

. È in

corso

un la

voro

impo

rtante

e inn

ovati

vo

per m

etter

e a no

rma l

a prim

a fas

e di la

vora

zione

che

avvie

ne ne

lle si

ngole

malg

he. L

a pro

duzio

ne de

l form

a-gg

io, in

fatti,

prev

ede u

na pr

ima f

ase d

i lavo

razio

ne in

alp

eggio

e un

a sec

onda

nel lo

cale

di lav

oraz

ione e

sta

giona

tura c

omun

e a va

lle.

Rapp

orto

con l

a rete

Sl

ow F

ood

Il Pre

sidio

è in r

elazi-

one c

on la

rete

Slow

Fo

od lo

cale,

nazio

nale

e inte

rnaz

ionale

?

NoLa

parte

cipaz

ione d

ei pr

odutt

ori a

dive

rsi ev

enti l

ocali

, naz

ionali

e int

erna

ziona

li org

anizz

ati da

Slow

Foo

d ha c

onse

ntito

ai pr

odut-

tori d

i con

osce

re a

fondo

la re

altà d

ell’as

socia

zione

.

Sì, il

Pre

sidio

ha ot

timi ra

ppor

ti sia

con i

l con

vivium

Sl

ow F

ood d

i Bra

n Moe

ciu si

a con

la re

te di

conv

ivium

in

Roma

nia. Il

Pre

sidio

inoltre

parte

cipa a

ttivam

ente

alle

attivi

tà de

lla re

te di

Terra

Mad

re B

alcan

i.Or

gogli

o e gr

atific

azi-

one s

ocial

e I p

rodu

ttori h

anno

av

uto un

ricon

os-

cimen

to e q

uindi

una g

ratifi

cazio

ne

perso

nale

all’in

terno

de

lla co

munit

à?

È ca

mbiat

o e si

è ra

fforza

to il l

oro r

uolo

socia

le?

Il lav

oro d

el pa

store

era a

ncor

a per

cepit

o in R

oman

ia co

me at

tività

po

vera

e su

pera

ta, di

scar

so in

teres

se pe

r le gi

ovan

i gen

eraz

ioni.

I pro

dutto

ri han

no pa

rtecip

ato a

nume

rosi

even

ti inte

rnaz

ionali

, la

stamp

a naz

ionale

e int

erna

ziona

le ha

dedic

ato lo

ro gr

ande

att

enzio

ne, s

ono s

tati re

datti

artic

oli, b

roch

ure e

orga

nizza

te in-

tervis

te (tr

a cui,

per e

semp

io, un

’inter

vista

con l

a BCC

nel 2

009)

. Al

cuni

prod

uttor

i han

no pa

rtecip

ato at

tivam

ente

a con

feren

ze e

semi

nari.

I pro

dutto

ri del

Pres

idio h

anno

comp

reso

l’imp

ortan

za

del lo

ro la

voro

per la

salva

guar

dia de

lla pa

storiz

ia, de

lle

razz

e loc

ali e

del lo

ro pr

odott

o.

Tras

miss

ione d

ei

sape

riEs

iston

o for

me di

tra

smiss

ione d

el sa

pere

orizz

ontal

i (tra

i p

rodu

ttori d

el Pr

e-sid

io) e

vertic

ali (t

ra i

prod

uttor

i del

Pres

idio

e la c

omun

ità)?

Com

e si

trasm

ette i

l sap

ere

(nel

corso

di ev

enti,

conv

egni,

nella

quo-

tidian

ità)?

Il gr

uppo

si

è amp

liato?

Si è

me

sso i

n rete

con

altre

realt

à?

Inizia

lmen

te i tr

e pro

dutto

ri del

Pres

idio l

avor

avan

o sing

olarm

ente

ciasc

uno c

on la

prop

ria ric

etta.

I pro

dutto

ri han

no co

ndivi

so la

defin

izion

e del

disc

iplina

re di

pr

oduz

ione e

le ca

ratte

ristic

he ch

e con

tradd

isting

uono

il pr

odott

o. I p

rodu

ttori h

anno

parte

cipato

a nu

mero

si ev

enti i

ntern

azion

ali,

la sta

mpa n

azion

ale e

inter

nazio

nale

ha de

dicato

loro

gran

de

atten

zione

.

Oggi

graz

ie al

discip

linar

e, na

to da

llo sc

ambio

di sa

peri

dei tr

e pro

dutto

ri che

hann

o avv

iato i

l pro

getto

, è st

ata

codifi

cata

una m

etodo

logia

cond

ivisa

per la

prod

uzion

e de

l form

aggio

che v

iene i

nseg

nata

ai nu

ovi p

rodu

ttori

che i

ntend

ono e

ntrar

e nel

Pres

idio.

Il sap

ere r

elativ

o ai

territo

rio e

al pr

odott

o è co

ndivi

so da

prod

uttor

i, co

munit

à loc

ale (c

onviv

ium S

low F

ood,

bamb

ini, ..

.) e

inter

nazio

nale.

Aspe

tti ed

ucati

viIl P

resid

io or

ganiz

za

o par

tecipa

ad at

tività

ed

ucati

ve?

NoAl

meno

due v

olte l

’anno

i pro

dutto

ri del

Pres

idio p

artec

ipano

alle

attivi

tà ed

ucati

ve pe

r i ba

mbini

orga

nizza

te da

l con

vivium

Bra

n Mo

eciu

nel P

alama

ri’s C

entre

for E

duca

tion d

i Fun

data.

Alcu

ne ce

ntina

ia di

bamb

ini og

ni an

no ha

nno l

a pos

-sib

ilità d

i con

osce

re qu

esto

prod

otto e

il su

o ter

ritorio

.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

60

Defin

izion

e dei

sogg

etti

e are

a di p

rodu

zione

Chi s

ono,

quan

ti son

o e d

ove s

i trov

ano i

pr

odutt

ori?

Tre p

astor

i e ca

seific

atori d

ei co

muni

di Br

an, M

oeciu

e Fu

ndata

, co

ntea d

i Bra

sov.

Dopo

i prim

i ann

i di a

ttività

, due

nuov

i pro

dutto

ri son

o avv

icina

ti al

prog

etto.

Cinq

ue pr

odutt

ori c

reer

anno

a br

eve u

n’ass

ociaz

ione.

Aspe

tti ter

ritoria

liQu

ali az

ioni m

ette i

n att

o il P

resid

io pe

r la

tutela

dell’e

cosis

tema

locale

? (pe

r es.

pro-

muov

e la b

iodive

rsità

in ge

nera

le, pe

rmett

e il r

ecup

ero d

i pas

coli o

zo

ne m

argin

ali...)

Il pro

getto

non h

a avu

to l’e

sigen

za di

camb

iare i

siste

ma di

pr

oduz

ione p

er m

iglior

arne

la so

stenib

ilità.

Semm

ai si

è tra

ttato

di pr

eser

vare

il lav

oro c

he i p

rodu

ttori g

ià sv

olgev

ano,

unita

mente

a u

n lav

oro d

i pro

mozio

ne a

livell

o loc

ale, n

azion

ale e

inter

nazio

-na

le.

Il Pre

sidio

svolg

e un r

uolo

esse

nzial

e nel

mante

nimen

to de

lla cu

ltura

della

prod

uzion

e in a

lpegg

io, ne

lla co

nser

-va

zione

del p

aesa

ggio

e dell

a biod

iversi

tà de

i pas

coli.

Il Pr

esidi

o ino

ltre tu

tela l

a sop

ravv

ivenz

a dell

e due

razz

e ov

ine lo

cali:

la tig

ae e

la tur

cana

.

Gesti

one d

ell’ac

qua

Sì/N

o. Se

sì, c

ome

gesti

sce l

’acqu

a?

NoNo

Fertil

izzaz

ione c

himica

Sì/N

o. Se

sì, d

i ch

e tipo

e in

quali

qu

antità

?

NoNo

Fertil

izzaz

ione o

rgan

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

NoNo

Difes

a dell

e colt

ure

Con q

uali p

rodo

tti?No

NoTip

o di e

nerg

ia uti

liz-

zata

Il Pre

sidio

utiliz

za

ener

gie rin

nova

bili?

NoNo

Repe

rimen

to de

i sem

iDo

ve so

no re

periti

i se

mi? S

ono a

cquis

tati

o molt

iplica

ti in

azien

da?

NoNo

Rotaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

NoNo

Cons

ociaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

NoNo

Bene

sser

e anim

ale/

Tipolo

gia di

allev

a-me

nto

L’alle

vame

nto è

soste

nibile

? Qua

le att

enzio

ne si

dedic

a al

bene

sser

e anim

ale?

All’in

izio d

ella s

tagion

e esti

va, g

li abit

anti d

ella z

ona c

onfer

ivano

i pr

opri a

nimali

ai m

algar

i, che

li ra

ggru

ppav

ano i

n gre

ggi e

man

drie

e li tr

asfer

ivano

negli

alpe

ggi s

ui mo

nti B

uceg

i, dov

e res

tavan

o in-

inter

rotta

mente

fino a

ll’iniz

io de

ll’autu

nno.

Gli a

nimali

pasc

olava

no

liber

i dur

ante

il gior

no, e

veniv

ano r

aggr

uppa

ti nei

recin

ti la s

era.

Verso

metà

sette

mbre

, gli a

nimali

eran

o riac

comp

agna

ti a va

lle,

e res

tituiti

ai pr

opri p

adro

ni, ch

e li tr

asfer

ivano

nelle

prop

rie st

alle,

nutre

ndoli

princ

ipalm

ente

con i

l fora

ggio

racc

olto n

ei pr

opri t

erre

ni du

rante

i mes

i esti

vi.

Il disc

iplina

re ha

fatto

sì ch

e non

venis

se va

riato

il sist

ema d

i all

evam

ento

tradiz

ionale

. Il b

ranz

a de b

urdu

f è ot

tenuto

da la

tte pr

oven

iente

da

anim

ali al

levati

in al

pegg

io, lib

eri d

i pas

colar

e. D’

inver

no

gli an

imali

sono

ricov

erati

nelle

stall

e.

Alim

entaz

ione d

egli

anim

ali

Qual

è la c

ompo

-siz

ione d

ei ma

ngim

i, co

mpre

ndon

o ins

ilati,

mater

ie pr

ime

OGM.

..?

Gli a

nimali

si nu

trivan

o esc

lusiva

mente

delle

erbe

dei p

asco

li per

tut

to il p

eriod

o esti

vo, c

on un

’integ

razio

ne di

fiien

o loc

ale ne

i mes

i au

tunna

li e pr

imav

erili,

a cu

i si a

ggiun

geva

mais

non f

erme

ntato

nei m

esi in

vern

ali.

Il disc

iplina

re ha

vieta

to l’in

tegra

zione

con i

nsila

ti e m

aterie

pr

ime O

GM m

entre

prom

uove

il pa

scolo

in al

pegg

io. Q

uesti

due

eleme

nti cr

ucial

i del

Pres

idio,

sono

stati

espli

citati

nel d

iscipl

inare

di

prod

uzion

e.

Gli a

nimali

si nu

trono

esclu

sivam

ente

delle

erbe

dei

pasc

oli pe

r tutt

o il p

eriod

o esti

vo. F

ieno l

ocale

vien

e for

-nit

o nei

mesi

autun

nali e

prim

aver

ili, a

cui s

i agg

iunge

ma

is no

n fer

menta

to e n

on O

GM ne

i mes

i inve

rnali

.

Sost

enib

ilità a

mbi

enta

leSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATT

UALE

61

Tras

forma

zione

Sì

/No.

Se sì

, la te

c-nic

a di tr

asfor

mazio

ne

è artig

ianale

?

Sì, la

tecn

ica di

tras

forma

zione

era a

rtigian

ale.

Il disc

iplina

re ha

richie

sto di

man

tener

e la t

ecnic

a di tr

asfor

mazi-

one a

rtigian

ale.

Sì, la

tecn

ica di

tras

forma

zione

è ar

tigian

ale.

Cons

erva

zione

del

prod

otto

Sì/N

o. Se

sì, la

tec-

nica d

i con

serva

zione

è a

rtigian

ale?

Sì, la

tecn

ica di

cons

erva

zione

era a

rtigian

ale.

Il loc

ale di

stag

ionatu

ra re

alizz

ato da

l Pre

sidio

è stat

o in p

arte

ricav

ato da

lla ro

ccia

e in p

arte

edific

ato in

pietr

a per

man

tener

e la

tecnic

a di c

onse

rvazio

ne ar

tigian

ale.

Sì, la

tecn

ica di

cons

erva

zione

è ar

tigian

ale.

Disc

iplina

re di

pro-

duzio

neEs

iste u

n disc

iplina

re?

È co

ndivi

so? È

ap-

plica

to? È

effic

ace?

NoSo

no st

ate or

ganiz

zate

diver

se vi

site d

i tecn

ici ca

sear

i e ve

teri-

nari i

ntern

azion

ali ch

e han

no ai

utato

a defi

nire i

l disc

iplina

re di

pr

oduz

ione.

Sì, e

siste

un di

scipl

inare

cond

iviso

che d

eve e

sser

e an

cora

integ

rato

da un

man

uale

di au

tocon

trollo

per la

ge

stion

e del

case

ificio.

Co

nfezio

name

nto/pa

ck-

aging

/comu

nicaz

ione

del p

rodo

tto

Esist

e un p

acka

ging?

È

ecos

osten

ibile?

Le

cara

tteris

tiche

del

prod

otto s

ono b

ene

illustr

ate in

etich

etta?

Una d

elle c

aratt

erist

iche d

el for

magg

io er

a la s

ua st

agion

atura

in

un ci

lindr

o di c

ortec

cia di

abete

, pro

venie

nte da

albe

ri sele

ziona

ti, e a

mmor

bidita

e ste

rilizz

ata ne

l sier

o. Il f

ormg

gio si

pres

entav

a con

un

pack

aging

adeg

uato,

origi

nale

e sos

tenibi

le. M

anca

va pe

rò og

ni tip

o di e

tiche

ttatur

a del

prod

otto.

Il disc

iplina

re di

prod

uzion

e ha p

erme

sso c

he qu

esto

pack

ag-

ing si

man

tenes

se e

se ne

man

tenes

se la

tecn

ica tr

adizi

onale

pe

r la la

vora

zione

della

corte

ccia.

Una

brev

e for

mazio

ne su

lle

infor

mazio

ni da

inclu

dere

e su

lle ca

ratte

ristic

he de

ll’etic

hetta

ture

è stat

a for

nita a

i pro

dutto

ri del

Pres

idio.

Il for

magg

io ha

man

tenuto

la co

nfezio

ne tr

adizi

onale

ma

con u

n log

o ben

ricon

oscib

ile, e

un’et

ichett

a esa

us-

tiva.

Tutti

utiliz

zano

la m

edes

ima e

tiche

tta.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

62

Filier

a cor

ta I p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o ven

dono

dir

ettam

ente?

Se s

ì, co

me e

dove

? Par

te-cip

ano a

Mer

cati d

ella

Terra

di S

low F

ood?

Es

iston

o molt

i inter

-me

diari t

ra pr

odutt

ori

e con

suma

tori?

I pro

dutto

ri ven

deva

no pr

evale

nteme

nte ai

turis

ti in v

isita

nella

zo

na, o

a gr

ossis

ti. In

entra

mbi i

casi

i pro

dutto

ri non

avev

ano

l’auto

rizza

zione

sanit

aria

e il p

rodo

tto no

n ave

va al

cun t

ipo di

eti

chett

a.

I pro

dutto

ri ven

dono

sia d

iretta

mente

in lo

co si

a dur

ante

le ma

ni-fes

tazion

i Slow

Foo

d in R

oman

ia e a

livell

o inte

rnaz

ionale

. Neg

li an

ni è s

tata f

atta u

na ca

mpag

na di

sens

ibiliz

zazio

ne co

n i so

ci Sl

ow F

ood i

n Rom

ania,

affin

ché l

i aiut

asse

ro ne

lla pr

omoz

ione e

ne

lla ve

ndita

del lo

ro pr

odott

o.

I pro

dutto

ri ven

dono

sia d

iretta

mente

in lo

co si

a dur

ante

le ma

nifes

tazion

i Slow

Foo

d in R

oman

ia e a

livell

o int

erna

ziona

le. I p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o par

tecipa

no

rego

larme

nte al

Mer

cato

della

Terra

di B

ucar

est e

al

Merca

to de

i con

tadini

orga

nizza

to se

ttiman

almen

te da

Slow

Foo

d Bra

sov.

I pro

dutto

ri pos

sono

vend

ere

legalm

ente

il lor

o pro

dotto

.

Merca

to di

riferim

ento

e tip

ologie

di co

mmer

cial-

izzaz

ione

Il mer

cato

di rife

rimen

-to

è loc

ale, n

azion

ale,

inter

nazio

nale?

Loca

leI p

rodu

ttori v

endo

no si

a dire

ttame

nte in

loco

sia d

uran

te le

mani-

festaz

ioni S

low F

ood i

n Rom

ania

e a liv

ello i

ntern

azion

ale.

Loca

le, na

ziona

le e i

ntern

azion

ale

Prez

zo di

vend

itaQu

al è i

l pre

zzo d

i ve

ndita

? È au

men-

tato?

È re

mune

rativ

o pe

r i pr

odutt

ori?

25-3

0 LEI

(circ

a 6 €)

al ch

ilogr

ammo

, il pr

ezzo

comu

neme

nte

ricon

osciu

to su

l mer

cato

locale

I pro

dutto

ri ven

dono

sia d

iretta

mente

in lo

co, c

he du

rante

le

manif

estaz

ioni S

low F

ood i

n Rom

ania

e a liv

ello i

ntern

azion

ale.

Il pre

zzo v

aria

a sec

onda

delle

quan

tità or

dinate

, ma

gene

ralm

ente

il pre

zzo s

i atte

sta at

torno

ai 25

-30 L

EI

(6 €)

al ch

ilogr

ammo

sul m

erca

to loc

ale e

spun

ta pr

ezzi

più el

evati

nella

capit

ale e

nelle

fiere

all'e

stero

.Eq

ua di

stribu

zione

de

gli ut

iliGl

i utili

sono

eq

uame

nte di

stribu

iti e a

rriva

no ef

fettiv

a-me

nte ne

lle m

ani d

ei sin

goli p

rodu

ttori?

(N

.B. S

olo ne

i cas

i in

cui s

ia pr

esen

te un

’asso

ciazio

ne)

Quan

tità di

prod

uzion

eC’

è stat

o un a

umen

to di

prod

uzion

e dall

a na

scita

del P

resid

io?

Indica

re la

quan

tità

inizia

le e q

uella

att

uale.

Se n

on c’

è sta

to, è

cons

idera

to un

limite

?

3 ton

nella

te, ci

rca.

A pa

rtire d

al 20

11, g

razie

alla

nasc

ita de

l sito

www

.ferm

a-bu

cegi.

ro, il

Pre

sidio

si è f

atto c

onos

cere

sul m

erca

to ru

meno

e il s

uo

prod

otto è

stato

vend

uto in

quan

tità de

cisam

ente

supe

riori.

6 ton

nella

te e m

ezzo

circa

Sost

enib

ilità e

cono

mica

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

63

Svezia - Caprino dello Jämtland stagionato in grottaIl caprino stagionato in grotta è una produzione tipica della Svezia centrale, in particolare della contea di Jämtland. Chiamato semplicemente formaggio di capra, è prodotto da secoli, nel periodo estivo, da piccole fattorie con l’ottimo latte di capre allevate al pascolo in un ambiente straordinario, fatto di laghi, prati e boschi di conifere. Alcuni produttori praticano ancora l’alpeggio estivo, non perché manchi il pascolo in pianura, ma per garantire al formaggio un sapore speciale. Ogni forma ha caratteristiche uniche, date dalla diversità dei pascoli e dalle muffe naturali, che si formano in superficie durante l’affinamento in antiche grotte di pietra. La produzione di questo formaggio contribuisce anche alla salvaguardia di una razza caprina autoctona, la svensk lantrasget. Si tratta di una capra piccola e dal pelo lungo che si è adattata perfettamente al clima rigido della Svezia. Un tempo se ne contavano diverse migliaia, oggi è una razza a rischio: ne sopravvivono meno di 2500 esemplari. La caseificazio-ne inizia al mattino: al latte della sera precedente si aggiungono latte fresco, innesto prodotto in azienda e caglio animale, poi si rompe la cagliata, a mano o con la lira, in grani della dimensione di un chicco di mais. Il formaggio è quindi pressato manualmente in fascere rettangolari di legno, aggiungendo eventualmente una spruzzata di sale. Le forme sono poi salate normalmente sulle due facce e messe a stagionare su assi di legno in cantine di pietra, nelle quali le condizioni di temperatura e umidità favoriscono lo sviluppo sulla crosta di muffe variegate e garantiscono alla pasta una notevole morbidezza. La tradizionale stagionatura di sei o sette mesi consente di ottenere un formaggio di carattere, dai notevoli sentori di funghi porcini, di sottobosco e di erba verde. Ma questo caprino può essere anche consumato dopo appena tre mesi, evidenziando delicati sapori ircini, oppure prolungare la maturazione sino a un anno, acquisendo sensazioni leggermente piccanti.Area di produzione: province di Jämtland e Härjedalen, contea di Jämtland

64

Sost

enib

ilità s

ocial

eSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATTU

ALE

Identi

tà cu

ltura

le Qu

al è i

l lega

me

cultu

rale

con i

l ter-

ritorio

? Il P

resid

io pr

eser

va sa

peri e

tec

niche

trad

izion

ali?

Salva

guar

da ra

zze

autoc

tone e

varie

tà ve

getal

i trad

izion

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Il cap

rino s

tagion

ato in

grott

a era

una p

rodu

zione

tipica

della

Sve

-zia

centr

ale, in

partic

olare

della

conte

a di J

ämtla

nd. D

enom

inato

semp

licem

ente

forma

ggio

di ca

pra,

era p

rodo

tto da

seco

li, ne

l pe

riodo

estiv

o, da

picc

ole fa

ttorie

con l

’ottim

o latt

e di c

apre

sven

sk

lantra

sget

allev

ate al

pasc

olo in

un am

biente

stra

ordin

ario,

fatto

di

laghi,

prati

e bo

schi

di co

nifer

e. Al

cuni

prod

uttor

i pra

ticav

ano a

n-co

ra l’a

lpegg

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tivo,

non p

erch

é man

cass

e il p

asco

lo in

pianu

ra,

ma pe

r gar

antire

al fo

rmag

gio un

sapo

re sp

ecial

e. Og

ni for

ma

avev

a car

atter

istich

e unic

he, d

ate da

lla di

versi

tà de

i pas

coli e

dalle

mu

ffe na

turali

, che

si fo

rman

o in s

uper

ficie

dura

nte l’a

ffinam

ento

in an

tiche

grott

e di p

ietra

. La p

rodu

zione

di qu

esto

forma

ggio

con-

tribuiv

a anc

he al

la sa

lvagu

ardia

di un

a raz

za ca

prina

autoc

tona,

la sv

ensk

lantr

asge

t app

unto.

Si tr

atta d

i una

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a picc

ola e

dal p

elo

lungo

che s

i è ad

attata

perfe

ttame

nte al

clim

a rigi

do de

lla S

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. Un

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o se n

e con

tavan

o dive

rse m

igliai

a, og

gi è u

na ra

zza a

ris

chio:

ne so

prav

vivon

o men

o di 2

500 e

semp

lari.

Il rec

uper

o di q

uesta

trad

izion

e è st

ato av

viato

graz

ie al

supp

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econ

omico

e all

’aiuto

tecn

ico de

ll’ass

ociaz

ione E

ldrim

ner (

centr

o na

ziona

le sv

edes

e per

le pr

oduz

ioni a

limen

tari a

rtigian

ali) e

il Pr

esidi

o ha p

ortat

o ava

nti qu

esto

prog

etto.

I pro

dutto

ri si s

ono

incon

trati r

egola

rmen

te e h

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comi

nciat

o a la

vora

re in

sieme

pe

r rivi

talizz

are e

per p

rese

rvare

ques

ta an

tica t

radiz

ione.

Hann

o ino

ltre el

abor

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cond

iviso

un di

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inare

di pr

oduz

ione.

Con-

testua

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te, si

sta p

roce

dend

o alla

prom

ozion

e e va

lorizz

azion

e de

l pro

dotto

nella

regio

ne e

a live

llo na

ziona

le.

Il for

magg

io sta

giona

to in

grott

a è or

a co

nosc

iuto

e app

rezz

ato a

livell

o loc

ale e

nazio

nale.

Il Pr

esidi

o pr

omuo

ve la

tecn

ica tr

adizi

onale

(di la

vora

zione

e di

stagio

natur

a in g

rotta

) e tu

tela l

a raz

za ca

prina

autoc

-ton

a, sv

ensk

lantr

asge

t.

Form

azion

e attr

aver

so

lo sc

ambio

Sono

stati

effet

tuati

scam

bi di

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tra

il Pr

esidi

o e al

tre

realt

à? I p

rodu

ttori

del P

resid

io ha

nno

viagg

iato,

hann

o pa

rtecip

ato a

even

ti?

Gli a

lleva

tori e

i pro

dutto

ri era

no di

livell

o fam

iliare

e pr

ima d

ella

nasc

ita de

l Pre

sidio

non a

veva

no m

ai po

tuto a

bban

dona

re la

fat

toria

per v

iaggia

re.

I pro

dutto

ri han

no in

iziato

a co

llabo

rare

e a o

rgan

izzar

e sca

mbi d

i co

nosc

enza

. Gra

zie a

una m

iglior

e org

anizz

azion

e, ha

nno p

otuto

parte

cipar

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rsi di

form

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e e a

diver

si ev

enti l

ocali

(mer

cati

conta

dini, fi

ere l

ocali

), na

ziona

li (Sm

aklus

t a S

tocco

lma e

il tra

-diz

ionale

mer

cato

inver

nale

Särim

ner)

e, da

l 200

7, int

erna

ziona

li (co

me il

Salon

e del

Gusto

, Ter

ra M

adre

e Ch

eese

in Ita

lia ed

Eur

o Gu

sto in

Fra

ncia)

.

I pro

dutto

ri han

no ac

quisi

to un

a mag

giore

dime

sti-

chez

za co

n il m

erca

to na

ziona

le e i

ntern

azion

ale,

hann

o cos

truito

una r

ete di

conta

tti e h

anno

impa

rato

a pre

senta

re ad

egua

tamen

te il p

ropr

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odott

o. Il

Pres

idio v

anta

buon

i rapp

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on la

rete

di Sl

ow F

ood

in Sv

ezia.

Form

alizz

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e org

a-niz

zativ

aEs

iste o

è sta

ta cre

ata

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orma

orga

niz-

zativ

a? S

e sì, d

i che

tip

ologia

? Com

e son

o sta

ti defi

niti i

ruoli

delle

pe

rsone

?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, no

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teva n

essu

na fo

rma

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nizza

tiva.

Cias

cun p

rodu

ttore

lavo

rava

in pr

oprio

senz

a int

eraz

ioni c

on gl

i altri

.

Sono

stati

orga

nizza

ti inc

ontri

rego

lari tr

a i pr

odutt

ori d

uran

te i

quali

è sta

to dis

cuss

o il d

iscipl

inare

di pr

oduz

ione.

Non e

siste

anco

ra un

’asso

ciazio

ne tu

ttavia

è sta

to de

finito

un di

scipl

inare

di pr

oduz

ione c

omun

e e i

prod

uttor

i si c

onfro

ntano

rego

larme

nte.

3.a D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Tu

tti i m

embr

i par

te-cip

ano a

ttivam

ente?

Inizia

lmen

te la

colla

bora

zione

e il c

ontat

to fra

i pro

dutto

ri era

no

minim

i.So

no st

ati or

ganiz

zati i

ncon

tri re

golar

i tra i

prod

uttor

i. Si

è cre

ata un

a buo

na co

llabo

razio

ne tr

a i pr

odutt

ori e

tut

ti i m

embr

i del

Pres

idio s

i aiut

ano a

vice

nda.

3.b D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Il P

resid

io co

involg

e i g

iovan

i? Co

n qua

le ru

olo?

Alcu

ni de

i figli

dei p

rodu

ttori e

rano

già c

oinvo

lti ne

lla pr

oduz

ione,

ma l’i

ntere

sse d

ei gio

vani

verso

ques

to lav

oro e

ra sc

arso

.Al

cuni

prod

uttor

i del

Pres

idio h

anno

ospit

ato pe

r per

iodi p

iù o

meno

lung

hi gio

vani

inter

essa

ti a im

para

re qu

esto

mesti

ere.

I figli

dei p

rodu

ttori c

ontin

uano

a lav

orar

e nell

e azie

nde

di fam

iglia

con l

'inten

zione

in fu

turo d

i rilev

are l

'attiv

ità

familia

re.

3.c D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Qu

al è l

a dist

ribuz

ione

del p

otere

? (eg

uali-

taria,

acce

ntrata

, oriz

-zo

ntale,

vertic

ale...)

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, i p

rodu

ttori n

on er

ano o

rgan

izzati

, no

n esis

teva u

na st

ruttu

ra de

cision

ale.

Dall’a

vvio

del P

resid

io so

no st

ate or

ganiz

zate

diver

se riu

nioni

per

facilit

are l

a coll

abor

azion

e fra

i pro

dutto

ri.I p

rodu

ttori s

i riun

iscon

o più

volte

l’ann

o per

disc

utere

le

prob

lemati

che r

elativ

e alla

prod

uzion

e e pe

r org

aniz-

zare

insie

me la

prom

ozion

e. Le

decis

ioni s

ono p

rese

pr

evale

nteme

nte in

man

iera c

olleg

iale.

3.d D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

So

no pr

evist

i mom

enti

di pa

rtecip

azion

e?No

Dall’a

vvio

del P

resid

io so

no st

ate or

ganiz

zate

diver

se riu

nioni

per

facilit

are l

a coll

abor

azion

e fra

i pro

dutto

ri.Il P

resid

io or

ganiz

za re

golar

i riun

ioni fr

a gli a

lleva

tori.

Poss

ono e

sser

e coin

volti

nuov

i pro

dutto

ri solo

se ac

-ce

ttano

di co

ndivi

dere

il dis

ciplin

are d

i pro

duzio

ne.

Rapp

orto

con l

e isti

tuzi-

oni lo

cali

Il Pre

sidio

ha ra

ppor

ti co

n le i

stituz

ioni lo

cali?

Di

che t

ipo?

Prim

a dell

’avvio

del P

resid

io, i p

rodu

ttori n

on av

evan

o con

tatti c

on

le ist

ituzio

ni loc

ali.

Il Pre

sidio

ha pa

rtecip

ato re

golar

mente

alle

attivi

tà e a

gli ev

enti

dell’a

ssoc

iazion

e Eldr

imne

r e ha

pres

o con

tatto

con d

iverse

ist

ituzio

ni loc

ali e

nazio

nali.

Il Pre

sidio

può c

ontar

e sull

’appo

ggio

di div

erse

istitu

zi-on

i loca

li e na

ziona

li, da

l com

une a

lle un

iversi

tà de

l Pa

ese.

65

Rapp

orto

con l

a rete

Sl

ow F

ood

Il Pre

sidio

è in r

elazi-

one c

on la

rete

Slow

Fo

od lo

cale,

nazio

nale

e inte

rnaz

ionale

?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, i p

rodu

ttori n

on er

ano i

n rela

zione

co

n Slow

Foo

d e ne

l loro

terri

torio

non e

sistev

a nes

sun c

onviv

ium.

I pro

dutto

ri han

no pa

rtecip

ato a

diver

si ev

enti l

ocali

, naz

ionali

e int

erna

ziona

li org

anizz

ati da

Slow

Foo

d. Il r

efere

nte de

l Pre

sidio

ha av

viato

un co

nvivi

um.

Il Pre

sidio

fa pa

rte de

lla re

te Sl

ow F

ood e

parte

cipa

alle a

ttività

del c

onviv

ium lo

cale.

Orgo

glio e

grati

ficaz

i-on

e soc

iale

I pro

dutto

ri han

no

avuto

un ric

onos

ci-me

nto e

quind

i una

gr

atific

azion

e per

so-

nale

all’in

terno

della

co

munit

à? È

cam

biato

e si è

raffo

rzato

il lor

o ru

olo so

ciale?

Il cap

rino d

ello J

ämtla

nd st

agion

ato in

grott

a era

noto

esclu

siva-

mente

a liv

ello l

ocale

. I p

rodu

ttori h

anno

parte

cipato

a nu

mero

si ev

enti (

fiere

, con

vegn

i, me

rcati,

...), la

stam

pa na

ziona

le e i

ntern

azion

ale ha

dedic

ato lo

ro

gran

de at

tenzio

ne, S

low F

ood h

a pub

blica

to nu

mero

si ar

ticoli

, ha

incor

aggia

to la

reali

zzaz

ione d

i ser

vizi g

iorna

listic

i.

Il lor

o ruo

lo so

ciale

all’in

terno

della

comu

nità s

i è

raffo

rzato.

I pro

dutto

ri han

no ot

tenuto

ricon

oscim

enti a

liv

ello r

egion

ale e

nazio

nale

(oltre

che i

ntern

azion

ale

graz

ie al

lavor

o di p

romo

zione

e co

munic

azion

e del

Pres

idio)

.

Tras

miss

ione d

ei

sape

riEs

iston

o for

me di

tra

smiss

ione d

el sa

pere

orizz

ontal

i (tra

i pr

odutt

ori d

el Pr

esidi

o)

e ver

ticali

(tra

i pro

dut-

tori d

el Pr

esidi

o e la

co

munit

à)? C

ome s

i tra

smett

e il s

aper

e (n

el co

rso di

even

ti, co

nveg

ni, ne

lla qu

o-tid

ianità

)? Il

grup

po

si è a

mplia

to? S

i è

mess

o in r

ete co

n altre

re

altà?

Inizia

lmen

te i p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o lav

orav

ano n

elle p

ropr

ie az

iende

senz

a un c

onfro

nto co

n gli a

ltri.

I pro

dutto

ri han

no co

ndivi

so la

defin

izion

e del

disc

iplina

re di

pr

oduz

ione e

le ca

ratte

ristic

he ch

e con

tradd

isting

uono

il pr

odott

o. Gl

i inco

ntri tr

a i pr

odutt

ori s

ono s

tati v

eicolo

di co

nosc

enza

e co

ndivi

sione

. Slow

Foo

d ha d

iffuso

- tra

mite

artic

oli, s

erviz

i gio

rnali

stici,

even

ti, co

nveg

ni, ...

- pr

esso

un pu

bblic

o più

ampio

la

cono

scen

za de

l pro

dotto

, dell

a sua

quali

tà

Il sap

ere r

elativ

o ai te

rritor

io e a

l pro

dotto

è co

ndivi

so

fra i p

rodu

ttori e

fra i

prod

uttor

i e la

comu

nità l

ocale

(co

nvivi

um S

low F

ood,

...), n

azion

ale e

inter

nazio

nale.

Aspe

tti ed

ucati

viIl P

resid

io or

ganiz

za

o par

tecipa

ad at

tività

ed

ucati

ve?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, no

n esis

tevan

o attiv

ità ed

ucati

ve.

Il con

vivium

ha or

ganiz

zato

attivi

tà ed

ucati

ve pe

r coin

volge

re i

prod

uttor

i del

Pres

idio e

i con

suma

tori lo

cali.

Dura

nte l’e

vento

Sm

aklus

t, lo s

corso

anno

, è st

ata or

ganiz

zata

una d

egus

tazion

e di

capr

ino a

cui h

anno

parte

cipato

i bam

bini d

elle s

cuole

loca

li.

Semp

re pi

ù bam

bini e

cons

umato

ri, gr

azie

ai pr

odut-

tori d

el Pr

esidi

o, ha

nno a

vuto

modo

di co

nosc

ere l

a tra

dizion

ale te

cnica

di pr

oduz

ione d

el ca

prino

dello

Jä

mtlan

d.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

66

Defin

izion

e dei

sogg

etti

e are

a di p

rodu

zione

Chi s

ono,

quan

ti son

o e d

ove s

i trov

ano i

pr

odutt

ori?

6 pro

dutto

ri dell

a con

tea di

Jämt

land

6 pro

dutto

ri dell

a con

tea di

Jämt

land

Aspe

tti ter

ritoria

liQu

ali az

ioni m

ette i

n att

o il P

resid

io pe

r la

tutela

dell’e

cosis

tema

locale

? (pe

r es.

pro-

muov

e la b

iodive

rsità

in ge

nera

le, pe

rmett

e il r

ecup

ero d

i pas

coli o

zo

ne m

argin

ali...)

I pro

dutto

ri pos

sede

vano

fatto

rie a

cond

uzion

e fam

igliar

e e ce

r-ca

vano

di re

cupe

rare

la tr

adizi

onale

usan

za de

lla pr

oduz

ione d

el for

magg

io ne

lle sa

eter, l

e fatt

orie

in alp

eggio

estiv

e

I pro

dutto

ri han

no re

cupe

rato

e res

taura

to le

saete

r con

gli a

n-ne

ssi p

asco

li.Il P

resid

io sv

olge u

n ruo

lo es

senz

iale n

el ma

nteni-

mento

della

cultu

ra de

lla pr

oduz

ione i

n alpe

ggio,

tutel

a il p

aesa

ggio

rura

le e l

a biod

iversi

tà de

i pas

coli.

Gesti

one d

ell’ac

qua

Sì/N

o. Se

sì, c

ome

gesti

sce l

’acqu

a?

Fertil

izzaz

ione c

himica

Sì/N

o. Se

sì, d

i ch

e tipo

e in

quali

qu

antità

?

Fertil

izzaz

ione o

rgan

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

Difes

a dell

e colt

ure

Con q

uali p

rodo

tti?

Tip

o di e

nerg

ia uti

liz-

zata

Il Pre

sidio

utiliz

za

ener

gie rin

nova

bili?

Repe

rimen

to de

i sem

iDo

ve so

no re

periti

i s

emi?

Sono

ac-

quist

ati o

moltip

licati

in

azien

da?

Rotaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

Cons

ociaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on qu

ali

coltu

re?

Bene

sser

e anim

ale/

Tipolo

gia di

allev

a-me

nto

L’alle

vame

nto è

soste

nibile

? Qua

le att

enzio

ne si

dedic

a al

bene

sser

e anim

ale?

L’atte

nzion

e al b

enes

sere

anim

ale er

a sem

pre s

tata m

olto e

levata

. I p

rodu

ttori a

lleva

vano

un nu

mero

limita

to di

capr

e e pr

estav

ano

atten

zione

all’a

limen

tazion

e e al

la sa

lute d

egli a

nimali

. Le c

apre

er

ano l

ibere

di pa

scola

re al

l’ape

rto an

che d

’inve

rno (

sono

molt

o ru

stich

e e re

siston

o al fr

eddo

).

Il disc

iplina

re de

l Pre

sidio

ha m

anten

uto l’a

ttenz

ione p

er il

bene

sser

e anim

ale pr

eved

endo

inolt

re un

a ser

ie di

migli

orie

(per

es

empio

l’aum

ento

dello

spaz

io a d

ispos

izion

e di c

iascu

n cap

o, ...)

.

Le ca

pre s

ono a

lleva

te all

’aper

to e r

icove

rate

in luo

ghi

chius

i solo

saltu

ariam

ente.

Gli s

pazi

che h

anno

a dis

posiz

ione s

ono a

degu

ati a

gara

ntire

il be

ness

ere

anim

ale.

Alim

entaz

ione d

egli

anim

ali

Qual

è la c

ompo

-siz

ione d

ei ma

ngim

i, co

mpre

ndon

o ins

ilati,

mater

ie pr

ime O

GM...?

Non e

rano

utiliz

zati i

nsila

ti o m

angim

i OGM

. Le c

apre

eran

o ali

menta

te co

n fien

o ed e

rba e

con c

erea

li dur

ante

la lat

tazion

e e

nei m

esi p

iù fre

ddi. Q

uasi

tutti i

prod

uttor

i pro

duce

vano

il fie

no e

l’erb

a e co

mpra

no i c

erea

li (bio

logici

).

Il disc

iplina

re ha

prev

isto d

i man

tener

e un’a

limen

tazion

e di

quali

tà. Il

Pres

idio,

inoltre

, ha l

avor

ato pe

r aum

entar

e la q

uota

di ma

terie

prim

e colt

ivate

in az

ienda

(il pr

oblem

a prin

cipale

per la

pr

oduz

ione d

i cer

eali e

fieno

è il c

lima)

.

L’alim

entaz

ione d

elle c

apre

si ba

sa su

fieno

, erb

a e

cere

ali. S

ono e

sclus

i insil

ati e

prod

otti O

GM. T

utti i

prod

uttor

i pro

duco

no in

azien

da il

fieno

, e tr

e di e

ssi

coltiv

ano a

nche

i cer

eali (

in fut

uro q

uesta

prati

ca sa

rà

estes

a a tu

tti).

Tras

forma

zione

Sì

/No.

Se sì

, la te

cnica

di

trasfo

rmaz

ione è

ar

tigian

ale?

La te

cnica

di ca

seific

azion

e era

lega

ta all

a tec

nica t

radiz

ionale

. Er

ano u

tilizz

ate fo

rme i

n leg

no.

Il disc

iplina

re ha

prev

isto d

i man

tener

e la t

ecnic

a di tr

asfor

mazi-

one t

radiz

ionale

.La

tecn

ica di

case

ificaz

ione è

rimas

ta inv

ariat

a risp

etto

alla t

radiz

ione.

Sono

utiliz

zate

le for

me in

legn

o.

Sost

enib

ilità a

mbi

enta

leSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATT

UALE

67

Cons

erva

zione

del

prod

otto

Sì/N

o. Se

sì, la

tecn

ica

di co

nser

vazio

ne è

artig

ianale

?

Il pro

dotto

era c

onse

rvato

nelle

grott

e fino

a ra

ggiun

gere

la gi

usta

stagio

natur

a.Il d

iscipl

inare

ha pr

evist

o di m

anten

ere l

a tec

nica d

i stag

ionatu

ra

tradiz

ionale

Il pro

dotto

stag

iona i

n gro

tte so

tterra

nee (

di pie

tra o

ceme

nto).

Disc

iplina

re di

pro-

duzio

neEs

iste u

n disc

iplina

re?

È co

ndivi

so? È

ap-

plica

to? È

effic

ace?

NoSo

no st

ate or

ganiz

zate

diver

se riu

nioni

fra i p

rodu

ttori p

er de

finire

le

rego

le di

prod

uzion

e.Es

iste u

na bo

zza d

i disc

iplina

re qu

asi u

ltimata

. Una

vo

lta fin

alizz

ato, il

disc

iplina

re sa

rà so

ttosc

ritto d

a tutt

i i p

rodu

ttori.

Confe

ziona

mento

/pack

-ag

ing/co

munic

azion

e de

l pro

dotto

Esist

e un p

acka

ging?

È

ecos

osten

ibile?

Le

cara

tteris

tiche

del

prod

otto s

ono b

ene

illustr

ate in

etich

etta?

Ogni

prod

uttor

e ave

va la

sua e

tiche

tta m

a nes

sun i

mball

aggio

. I p

rodu

ttori h

anno

parte

cipato

ad al

cuni

corsi

sul p

acka

ging s

os-

tenibi

le. P

er es

empio

, in oc

casio

ne di

Che

ese 2

011,

il refe

rente

de

l Pre

sidio

ha pa

rtecip

ato al

la co

nfere

nza s

ull’et

ichett

atura

, ten

uta da

Pier

o Sar

do, p

resid

ente

della

Fon

dazio

ne S

low F

ood.

Ogni

prod

uttor

e ha l

a sua

etich

etta m

a non

nece

ssita

di

imba

llagg

io pe

rchè i

l pro

dotto

vien

e por

ziona

to al

mome

nto de

lla ve

ndita

. I pr

odutt

ori la

vore

rann

o pe

r migl

iorar

e l'et

ichett

a, au

menta

ndo i

l num

ero d

i iin

forma

zioni,

racc

ontan

do la

stor

ia e l

e pec

uliar

ità de

l pr

odott

o. L'o

biettiv

o è di

arriv

are c

on la

nuov

a etic

hetta

al

Salon

e del

Gusto

2012

.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

68

Filier

a cor

ta I p

rodu

ttori d

el Pr

e-sid

io ve

ndon

o dire

t-tam

ente?

Se s

ì, com

e e d

ove?

Par

tecipa

no a

Merca

ti dell

a Ter

ra di

Sl

ow F

ood?

Esis

tono

molti

inter

media

ri tra

pr

odutt

ori e

cons

uma-

tori?

Il can

ale pr

incipa

le er

a la v

endit

a dire

tta, in

fatto

ria o

su m

erca

ti loc

ali.

I pro

dutto

ri han

no pa

rtecip

ato a

even

ti imp

ortan

ti a liv

ello n

azio-

nale

(Sma

klust

e Sae

rimne

r) e i

ntern

azion

ale.

Il can

ale pr

incipa

le rim

ane l

a ven

dita d

iretta

ma l

a co

nosc

enza

e il p

resti

gio de

l pro

dotto

sono

aume

ntati.

Merca

to di

riferim

ento

e tip

ologie

di co

mmer

cial-

izzaz

ione

Il mer

cato

di rife

rimen

-to

è loc

ale, n

azion

ale,

inter

nazio

nale?

Loca

leSl

ow F

ood h

a pro

moss

o il p

rodo

tto de

l Pre

sidio

attra

verso

la

comu

nicaz

ione a

i soc

i, sul

sito i

ntern

et e l

e man

ifesta

zioni.

Il mer

cato

è prin

cipalm

ente

locale

ma a

nche

- gr

azie

alla p

artec

ipazio

ne de

i pro

dutto

ri a fie

re ed

even

ti -

nazio

nale

ed in

terna

ziona

le.Pr

ezzo

di ve

ndita

Qual

è il p

rezz

o di

vend

ita? È

aume

n-tat

o? È

remu

nera

tivo

per i

prod

uttor

i?

25 €

al ch

ilogr

ammo

. Il P

resid

io ha

prom

osso

il pr

odott

o attr

aver

so la

parte

cipaz

ione

agli e

venti

e la

comu

nicaz

ione.

30

€ al

chilo

gram

mo.

Equa

distr

ibuzio

ne

degli

utili

Gli u

tili so

no eq

ua-

mente

distr

ibuiti

e ar

rivan

o effe

ttivam

ente

nelle

man

i dei

singo

li pr

odutt

ori?

(N.B

. Solo

ne

i cas

i in cu

i sia

pre-

sente

un’as

socia

zione

)Qu

antità

di pr

oduz

ione

C’è s

tato u

n aum

ento

di pr

oduz

ione d

alla

nasc

ita de

l Pre

sidio?

Ind

icare

la qu

antità

in-

iziale

e qu

ella a

ttuale

. Se

non c

’è sta

to, è

cons

idera

to un

limite

?

Tra i

70 e

gli 80

quint

ali.

I pro

dutto

ri han

no sc

elto d

i con

centr

arsi

sul m

iglior

amen

to de

lla

filier

a e di

non a

umen

tare l

a qua

ntità

prod

otta.

La qu

antità

di pr

odott

o è rim

asta

pres

soch

è la s

tessa

da

ll’iniz

io de

l Pre

sidio

ad og

gi, tr

a i 70

e gli

80 qu

intali

.

Sost

enib

ilità e

cono

mica

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

69

Ungheria - Salsiccia di mangalicaLa razza suina mangalica (detta anche mangaliza o mangalitsa) un tempo diffusa e apprezzata in tutta la pianura pannonica, in particolare in Ungheria, si caratterizza per il suo inconfondibile pelo folto e arricciato, in genere biondo, o bianco e nero o, più raramente, rosa. Si tratta di un maiale molto grasso, che cresce lentamente e che non può essere rinchiuso: assolutamente incompatibile, quindi, con l’allevamento industriale.Dopo avere rischiato la scomparsa, è stato riscoperto sul finire degli anni Novanta grazie all’ottima carne carat-terizzata da un alto contenuto di grasso, ma per un basso livello in colesterolo.L’allevamento di suini mangalica è diventato così un business proficuo anche al di fuori delle zone originarie e la stessa associazione di produttori che doveva tutelarne la razza ha avvallato l’allevamento di maiali incrociati con la più comune large white, dando vita a razze spurie, in grado di raggiungere il peso necessario alla macel-lazione in 8-10 mesi, invece dei tradizionali 18- 24 mesi. Nel Parco nazionale di Kiskunsag alcuni piccoli produttori allevano questa razza in purezza e allo stato semi-brado e integrando il pascolo con alimenti naturali prodotti in azienda. Le carni sane e saporite della mangalica si cucinano al forno, in umido, in brodo e si accompagnano con crauti, patate e peperoni ripieni. Seguendo la tecnica tradizionale, gli allevatori confezionano in proprio prosciutti affumicati e salsicce. Proprio la salsiccia è il prodotto principale e più interessante. Si trova in diversi formati, ma la più tradizionale è insaccata nel duodeno del maiale, ha un diametro di circa 3 centimetri ed è molto lunga (fino a 70 centimetri). La sua preparazione prevede di macinare finemente il lardo e le carni (a mano o con un tritacarne elettrico, unica concessione alla modernità) e di condirle con sale, pepe, paprika dolce e altre spezie (diverse da ricetta a ricetta). Una volta insaccate a mano, le salsicce sono affumicate a freddo al fumo del fuoco di legna (acacia o quercia) e stagionano per qualche mese (le migliori hanno da 60 a 90 giorni di maturazione). Tradizionalmente si mangiano a fette, accompagnate con verdure fermentate (cetrioli e peperoni ripieni di cavolo).Area di produzione: contea di Kiskunság

70

Sost

enib

ilità s

ocial

eSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATTU

ALE

Identi

tà cu

ltura

leQu

al è i

l lega

me

cultu

rale

con i

l ter

ritorio

? Il P

resid

io pr

eser

va sa

peri e

tec

niche

trad

izion

ali?

Salva

guar

da ra

zze

autoc

tone e

varie

tà ve

getal

i trad

izion

ali?

La ra

zza s

uina m

anga

lica (

detta

anch

e man

galiz

a o m

anga

litsa)

un

tempo

diffu

sa e

appr

ezza

ta in

tutta

la pia

nura

pann

onica

, in pa

rtico-

lare i

n Ung

heria

, si c

aratt

erizz

a per

il su

o inc

onfon

dibile

pelo

folto

e ar

riccia

to, in

gene

re bi

ondo

, bian

co, n

ero o

, più

rara

mente

, ros

a. Si

tra

tta di

un m

aiale

molto

gras

so, c

he cr

esce

lenta

mente

e ch

e non

pu

ò ess

ere r

inchiu

so in

stall

a: as

solut

amen

te inc

ompa

tibile

, quin

di,

con l

’allev

amen

to ind

ustria

le. D

opo a

vere

risch

iato l

a sco

mpar

sa, è

sta

to ris

cope

rta su

l finir

e deg

li ann

i Nov

anta

graz

ie all

’ottim

a car

ne,

cara

tteriz

zata

da un

alto

conte

nuto

di gr

asso

, ma d

a un b

asso

livell

o in

coles

terolo

. L’al

levam

ento

di su

ini m

anga

lica è

dive

ntato

cos￬

un

busin

ess p

rofic

uo an

che a

l di fu

ori d

elle z

one o

rigina

rie. P

urtro

ppo

la ste

ssa a

ssoc

iazion

e di a

lleva

tori c

he av

rebb

e dov

uto tu

telar

e la

razz

a man

galic

a ave

va av

valla

to la

diffus

ione d

i incro

ci co

n il s

uino

inter

nazio

nale

large

whit

e, pe

r otte

nere

anim

ali in

grad

o di in

gras

-sa

re pi

￬ velo

ceme

nte (r

aggiu

ngen

do il

peso

di m

acell

azion

e in 8

-10

mesi

anzic

h￬ i tr

adizi

onali

18- 2

4 mes

i). Ne

l Par

co N

azion

ale di

Kisk

unsa

g (Un

gher

ia ce

ntrale

, a 50

ch

ilome

tri da

Bud

apes

t) alc

uni p

iccoli

prod

uttor

i alle

vava

no la

razz

a ma

ngali

ca in

pure

zza e

allo

stato

semi

-bra

do e

integ

rano

il pa

scolo

co

n alim

enti n

atura

li pro

dotti

in az

ienda

.

I picc

oli pr

odutt

ori d

el Pa

rco N

azion

ale di

Kisk

unsa

g si s

ono

riunit

i in un

a ass

ociaz

ione,

che o

ggi v

anta

anch

e la c

ertifi

cazio

ne

biolog

ica. Il

Pre

sidio

li sta

aiutan

do a

prom

uove

re i p

rodo

tti e a

dif

feren

ziarli

da qu

elli in

dustr

iali. C

osì fa

cend

o, pu

nta a

incre

-me

ntare

, poc

o per

volta

, il nu

mero

dei c

api a

lleva

ti e a

lavor

are

per in

terce

ttare

anch

e altre

realt

à ung

here

si im

pegn

ate ne

lla

salva

guar

dia di

ques

ta ra

zza.

Il pro

dotto

- og

gi ric

onos

ciuto

a live

llo lo

cale

e na

ziona

le - s

i iden

tifica

forte

mente

con l

a cult

ura e

le

tradiz

ioni d

ella z

ona.

I pro

dutto

ri han

no au

menta

to il n

umer

o di c

api a

lleva

ti con

tribue

ndo a

pres

erva

re

la ra

zza.

Il gru

ppo d

ei pr

odutt

ori è

impe

gnato

nella

va

lorizz

azion

e del

territo

rio, d

elle t

radiz

ioni lo

cali (

dalla

pr

oduz

ione d

el pa

ne al

la ga

stron

omia)

e di

altre

razz

e an

imali

.

Form

azion

e attr

aver

so

lo sc

ambio

Sono

stati

effet

tuati

scam

bi di

forma

zione

tra

il Pr

esidi

o e al

tre

realt

à? I p

rodu

ttori

del P

resid

io ha

nno

viagg

iato,

hann

o pa

rtecip

ato a

even

ti?

Prim

a dell

a nas

cita d

el Pr

esidi

o, i p

rodu

ttori n

on av

evan

o mai

parte

cipato

a ev

enti l

ocali

, naz

ionali

o int

erna

ziona

li.Fin

dalla

sua c

reaz

ione i

l Pre

sidio

ha pa

rtecip

ato ad

attiv

ità di

for

mazio

ne e

scam

bio co

n pro

dutto

ri e so

ci Sl

ow F

ood d

ella r

ete

Terra

Mad

re in

Tosc

ana.

Dive

rse m

ission

i in lo

co de

l per

sona

le tec

nico d

i Slow

Foo

d han

no co

nsen

tito di

cono

scer

e meg

lio le

pr

oblem

atich

e e le

poten

zialità

del p

roge

tto. D

alla s

ua cr

eazio

ne,

i pro

dutto

ri del

Pres

idio h

anno

parte

cipato

rego

larme

nte, c

on

uno s

tand p

er la

pres

entaz

ione e

vend

ita de

l pro

dotto

, ad

almen

o una

fiera

inter

nazio

nale

all’an

no, tr

a cui

il Salo

ne de

l Gu

sto e

Terra

Mad

re (T

orino

).

I pro

dutto

ri han

no ac

quisi

to un

a mag

giore

dime

stich

ez-

za co

n il m

erca

to na

ziona

le e i

ntern

azion

ale, h

anno

co

struit

o una

rete

di co

ntatti

e han

no im

para

to a p

re-

senta

re ad

egua

tamen

te il p

ropr

io pr

odott

o. Il P

resid

io è

parte

integ

rante

della

rete

Terra

Mad

re in

Tosc

ana.

Form

alizz

azion

e org

a-niz

zativ

aEs

iste o

è sta

ta cre

ata un

a for

ma or

-ga

nizza

tiva?

Se s

ì, di

che t

ipolog

ia? C

ome

sono

stati

defin

iti i

ruoli

delle

perso

ne?

Non e

sistev

a nes

suna

form

a org

anizz

ativa

.Gr

azie

al lav

oro d

el co

ordin

atore

loca

le e d

ella F

onda

zione

Slow

Fo

od, s

ono s

tati o

rgan

izzati

dive

rsi in

contr

i con

gli a

lleva

tori c

on

l’obie

ttivo d

i cre

are u

n’ass

ociaz

ione.

Gli a

lleva

tori s

ono r

iuniti

nell’a

ssoc

iazion

e Kisk

unsa

gi Ha

gyom

anyo

rzo E

gyes

ulet (

deno

mina

zione

ungh

-er

ese)

e pr

ovvis

ti di c

ertifi

cazio

ne bi

ologic

a

3.a D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Tutti

i mem

bri p

arte-

cipan

o attiv

amen

te?No

Sono

state

orga

nizza

te div

erse

riunio

ni pe

r con

divide

re co

n i

prod

uttor

i il di

scipl

inare

di pr

oduz

ione.

I pro

dutto

ri si ri

unisc

ono p

iù vo

lte l’a

nno p

er di

scute

re

le pr

oblem

atich

e rela

tive a

lla pr

oduz

ione e

orga

nizza

re

insiem

e la p

romo

zione

.3.b

Dem

ocra

ticità

del

grup

poIl P

resid

io co

involg

e i g

iovan

i? Co

n qua

le ru

olo?

No

No, m

a è un

o deg

li obie

ttivi d

el pr

ogett

o.

3.c D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Qual

è la d

istrib

uzi-

one d

el po

tere?

(e

guali

taria,

ac-

centr

ata, o

rizzo

ntale,

ve

rticale

...)

I pro

dutto

ri non

eran

o org

anizz

ati, n

on es

istev

a una

stru

ttura

de

cision

ale.

Con l

a nas

cita d

ell’as

socia

zione

, i pr

odutt

ori s

i son

o riun

iti re

golar

mente

. Il re

feren

te de

l Pre

sidio,

nonc

hé al

levato

re, h

a sv

olto u

n ruo

lo ins

ostitu

ibile

nella

prom

ozion

e del

prod

otto e

ha

gara

ntito

la co

rretta

osse

rvazio

ne de

l disc

iplina

re.

Gli a

lleva

tori d

el Pr

esidi

o par

tecipa

no al

proc

esso

de

cision

ale, m

a gra

n par

te de

lla re

spon

sabil

ità ric

ade

anco

ra su

l refer

ente.

Uno

degli

obiet

tivi d

el pr

ogett

o è

di as

sicur

are u

na ge

stion

e più

parte

cipata

.

71

3.d D

emoc

ratic

ità de

l gr

uppo

Sono

prev

isti m

omen

-ti d

i par

tecipa

zione

?No

Il Pre

sidio

ha cr

eato

un’as

socia

zione

di pr

odutt

ori.

Il Pre

sidio

orga

nizza

rego

lari ri

union

i fra g

li alle

vator

i de

ll’ass

ociaz

ione.

Rapp

orto

con l

e isti

tuzi-

oni lo

cali

Il Pre

sidio

ha ra

p-po

rti co

n le i

stituz

ioni

locali

? Di c

he tip

o?

NoLe

molt

e attiv

ità di

prom

ozion

e a liv

ello n

azion

ale e

inter

nazio

-na

le ha

nno c

onvin

to i s

indac

i dei

paes

i del

Parco

ad ap

pogg

iare

il pro

getto

, in pa

rticola

re le

attiv

ità di

educ

azion

e nell

e scu

ole,

orga

nizza

te e g

estite

dagli

allev

atori.

Il Pre

sidio

vanta

l’app

oggio

dei s

indac

i del

Parco

e de

gli is

tituti s

colas

tici d

ella z

ona.

Rapp

orto

con l

a rete

Sl

ow F

ood

Il Pre

sidio

è in

relaz

ione c

on la

rete

Slow

Foo

d loc

ale,

nazio

nale

e inte

r-na

ziona

le?

NoFin

dalla

sua c

reaz

ione i

l Pre

sidio

ha pa

rtecip

ato ad

attiv

ità di

for

mazio

ne e

scam

bio co

n pro

dutto

ri e so

ci Sl

ow F

ood d

ella r

ete

Terra

Mad

re in

Tosc

ana.

Dal 2

007 a

lcuni

prod

uttor

i del

Pres

idio

hann

o dato

vita

al co

nvivi

um S

low F

ood K

iskun

sag,

e da a

llora

so

no at

tivam

ente

coinv

olti n

elle a

ttività

dell’a

ssoc

iazion

e Slow

Fo

od in

Ung

heria

.

Il Pre

sidio

è par

te de

lla re

te Te

rra M

adre

in To

scan

a, ed

è att

ivame

nte co

involt

o nell

e attiv

ità di

Slow

Foo

d in

Ungh

eria.

Orgo

glio e

grati

ficaz

i-on

e soc

iale

I pro

dutto

ri han

no

avuto

un ric

onos

-cim

ento

e quin

di un

a gra

tifica

zione

pe

rsona

le all

’inter

no

della

comu

nità?

È

camb

iato e

si è

raffo

rzato

il lor

o ruo

lo so

ciale?

Il lav

oro d

ell’al

levato

re er

a anc

ora p

erce

pito i

n Ung

heria

come

un

’attiv

ità po

vera

e su

pera

ta, di

scar

so in

teres

se pe

r le gi

ovan

i ge

nera

zioni.

I pro

dutto

ri han

no pa

rtecip

ato a

nume

rosi

even

ti inte

rnaz

ionali

, la

stamp

a naz

ionale

e int

erna

ziona

le ha

dedic

ato lo

ro gr

ande

att

enzio

ne, s

ono s

tati re

datti

artic

oli, b

roch

ure.

Alcu

ni pr

odutt

ori

hann

o par

tecipa

to att

ivame

nte a

confe

renz

e e se

mina

ri.

Il gru

ppo d

egli a

lleva

tori d

el Pr

esidi

o è pi

ù moti

vato

e svo

lge un

ruolo

socia

le e c

ultur

ale im

porta

nte ne

l pr

oprio

terri

torio.

Tras

miss

ione d

ei

sape

riEs

iston

o for

me di

tra

smiss

ione d

el sa

pere

orizz

ontal

i (tra

i p

rodu

ttori d

el Pr

e-sid

io) e

vertic

ali (t

ra

i pro

dutto

ri del

Pre-

sidio

e la c

omun

ità)?

Co

me si

tras

mette

il s

aper

e (ne

l cor

so

di ev

enti,

conv

egni,

ne

lla qu

otidia

nità)

? Il

grup

po si

è am

pliato

? Si

è me

sso i

n rete

co

n altre

realt

à?

Nel g

rupp

o iniz

iale o

gnun

o utili

zzav

a una

prop

ria ric

etta p

er pr

o-du

rre la

salsi

ccia

di ma

ngali

ca.

Le at

tività

di de

finizi

one d

el dis

ciplin

are d

i pro

duzio

ne so

no

servi

te a d

efinir

e in m

anier

a par

tecipa

ta le

cara

tteris

tiche

che

contr

addis

tingu

ono i

l pro

dotto

. La s

ua el

abor

azion

e ha c

ostitu

ito

dunq

ue un

a tra

smiss

ione o

rizzo

ntale

dei s

aper

i. Son

o stat

e ino

l-tre

orga

nizza

te nu

mero

se at

tività

di ed

ucaz

ione n

elle s

cuole

per

diffon

dere

la co

nosc

enza

di qu

esta

razz

a e di

ques

to pr

odott

o pr

esso

le ge

nera

zioni

più gi

ovan

i.

Il sap

ere r

elativ

o ai te

rritor

io e a

l pro

dotto

è co

ndivi

so

fra i p

rodu

ttori e

fra i

prod

uttor

i e la

comu

nità l

ocale

(co

nvivi

um S

low F

ood,

bamb

ini...)

e int

erna

ziona

le.

Aspe

tti ed

ucati

viIl P

resid

io or

ganiz

za

o par

tecipa

ad at

tività

ed

ucati

ve?

NoNe

l 201

0 e 20

11 i p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

o han

no or

ganiz

zato

degli

ev

enti f

orma

tivi c

on i b

ambin

i dell

e scu

ole de

l lenti

cchia

di K

iskun

sag,

al fin

e di ri

avvic

inare

i giov

ani a

l lavo

ro ne

i cam

pi e a

lle pr

oprie

trad

izion

i gas

trono

mich

e.

Un ce

ntina

io di

bamb

ini og

ni an

no ha

la po

ssibi

lità di

co

nosc

ere q

uesto

prod

otto e

il su

o ter

ritorio

.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

72

Defin

izion

e dei

sogg

etti

e are

a di p

rodu

zione

Chi s

ono,

quan

ti son

o e d

ove s

i trov

ano i

pr

odutt

ori?

10 al

levato

ri e pr

odutt

ori

Dopo

i prim

i ann

i di a

ttività

, qua

ttro n

uovi

prod

uttor

i si s

ono

avvic

inati a

l pro

getto

. 14

allev

atori e

prod

uttor

i

Aspe

tti ter

ritoria

liQu

ali az

ioni m

ette i

n att

o il P

resid

io pe

r la

tutela

dell’e

cosis

tema

locale

? (pe

r es.

pro-

muov

e la b

iodive

rsità

in ge

nera

le, pe

rmett

e il r

ecup

ero d

i pas

coli

o zon

e mar

ginali

...)

Anch

e se i

prod

uttor

i non

eran

o org

anizz

ati, i

loro s

istem

i di a

lleva

-me

nto e

prod

uzion

e era

no tr

adizi

onali

e so

stenib

ili.

Il Pre

sidio

non h

a avu

to l’e

sigen

za di

camb

iare i

l sist

ema d

i pro

-du

zione

per m

iglior

arne

la so

stenib

ilità.

Semm

ai si

è tra

ttato

di pr

eser

vare

il lav

oro c

he i p

rodu

ttori g

ià sv

olgev

ano,

prev

eden

do

nel d

iscipl

inare

una s

erie

di pr

atich

e risp

ettos

e dell

’ambie

nte, m

a an

che a

vvian

do la

certifi

cazio

ne bi

ologic

a dell

a filie

ra.

Il Pr

esidi

o svo

lge un

ruolo

esse

nzial

e per

tutel

are l

a ra

zza m

anga

lica e

prom

uove

re un

allev

amen

to so

s-ten

ibile

e risp

ettos

o del

bene

sser

e anim

ale -

ma an

che

per p

rese

rvare

il ter

ritorio

. I pr

odutt

ori c

oltiva

no le

ma

terie

prim

e des

tinate

all’a

limen

tazion

e deg

li anim

ali

seco

ndo i

disc

iplina

ri dell

’agric

oltur

a biol

ogica

.

Gesti

one d

ell’ac

qua

Sì/N

o. Se

sì, c

ome

gesti

sce l

’acqu

a?No

No

Fertil

izzaz

ione c

himica

Sì/N

o. Se

sì, d

i ch

e tipo

e in

quali

qu

antità

?

No

No

Fertil

izzaz

ione o

rgan

icaSì

/No.

Se sì

, di

che t

ipo e

in qu

ali

quan

tità?

No

No

Difes

a dell

e colt

ure

Con q

uali p

rodo

tti?No

No

Tipo d

i ene

rgia

utiliz

-za

taIl P

resid

io uti

lizza

en

ergie

rinno

vabil

i?No

No

Repe

rimen

to de

i sem

iDo

ve so

no re

periti

i s

emi?

Sono

ac-

quist

ati o

moltip

licati

in

azien

da?

La ric

etta p

er la

prep

araz

ione d

ella s

alsicc

ia di

mang

alica

prev

edev

a fra

gli in

gred

ienti,

la pa

prika

loca

le. I s

emi p

er pr

odur

re il

pepe

ron-

cino d

a cui

si ott

iene l

a pap

rika e

rano

prod

otti in

prop

rio da

ogni

prod

uttor

e.

Il disc

iplina

re de

l Pre

sidio

ha pr

evist

o di m

anten

ere l

’uso d

i pe

pero

ncini

coltiv

ati in

azien

da da

gli st

essi

allev

atori.

La pa

prika

conti

nua a

esse

re co

ltivata

da ci

ascu

n pr

odutt

ore d

el Pr

esidi

o con

prati

che s

osten

ibili.

Rotaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on

quali

coltu

re?

Cons

ociaz

ioni

Sì/N

o. Se

sì, c

on

quali

coltu

re?

Bene

sser

e anim

ale/

Tipolo

gia di

allev

a-me

nto

L’alle

vame

nto è

soste

nibile

? Qua

le at-

tenzio

ne si

dedic

a al

bene

sser

e anim

ale?

I suin

i di p

ura r

azza

man

galic

a era

no al

levati

allo

stato

semi

brad

o. Pe

r le sc

rofe,

eran

o pre

visti r

icove

ri che

disp

onev

ano d

i lett

iera d

i fie

no ed

eran

o al ri

paro

da fo

nti di

rumo

re.

Il disc

iplina

re de

l Pre

sidio

ha pr

evist

o di m

anten

ere l

a med

esim

a att

enzio

ne ve

rso il

bene

sser

e anim

ale.

I suin

i son

o alle

vati a

ll’ape

rto e

ricov

erati

in lu

oghi

chius

i solo

saltu

ariam

ente.

Gli s

pazi

che h

anno

a dis

posiz

ione (

pasc

oli re

cintat

i e po

zze d

’acqu

a) so

no

adeg

uati e

gara

ntisc

ono i

l risp

etto d

el be

ness

ere

anim

ale.

Alim

entaz

ione d

egli

anim

aliQu

al è l

a com

po-

sizion

e dei

mang

imi,

comp

rend

ono

insila

ti, ma

terie

prim

e OG

M...?

L’alim

entaz

ione e

ra qu

asi e

sclus

ivame

nte au

topro

dotta

in az

ienda

.Il d

iscipl

inare

non h

a obb

ligato

i nuo

vi pr

odutt

ori a

prod

urre

in

azien

da le

mate

rie pr

ime p

er i m

angim

i, ma h

a rich

iesto

la qu

al-ità

dell'a

limen

tazion

e e la

certifi

cazio

ne bi

ologic

a dei

mang

imi.

L’alim

entaz

ione d

ei su

ini de

l Pre

sidio

è a ba

se di

gr

anell

a (ma

is, or

zo, fr

umen

to), fo

ragg

io ve

rde e

fib

re (fi

eno d

’erba

med

ica in

inve

rno)

rigor

osam

ente

biolog

ici. In

ness

un ca

so è

prev

isto i

l rico

rso ad

insil

ati

o man

gimi O

GM.

Sost

enib

ilità a

mbi

enta

leSO

TTOC

ATEG

ORIA

PARA

METR

ISI

TUAZ

IONE

DI P

ARTE

NZA

DESC

RIZI

ONE

AZIO

NISI

TUAZ

IONE

ATT

UALE

73

Tras

forma

zione

Sì/N

o. Se

sì, la

tec-

nica d

i tras

forma

zi-on

e è ar

tigian

ale?

Sì, la

tecn

ica di

tras

forma

zione

era a

rtigian

alell d

iscipl

inare

ha pr

esist

o di m

anten

ere l

e tec

niche

di tr

asfor

mazi-

one t

radiz

ionali

.La

prod

uzion

e è ar

tigian

ale e

non è

cons

entito

l’uso

di

nitriti

, nitra

ti e ad

dens

anti.

Cons

erva

zione

del

prod

otto

Sì/N

o. Se

sì, la

tec-

nica d

i con

serva

zione

è a

rtigian

ale?

Sì, la

tecn

ica di

cons

erva

zione

era a

rtigian

alell d

iscipl

inare

ha pr

evist

o di m

anten

ere l

e tec

niche

di co

nser

vazi-

one t

radiz

ionali

.La

cons

erva

zione

prev

ede u

na fa

se di

affum

icatur

a (su

fuo

co a

legna

) e un

a fas

e di s

tagion

atura

in ca

ntine

na

turali

. Di

scipl

inare

di pr

o-du

zione

Esist

e un d

iscipl

in-ar

e? È

cond

iviso

? È

appli

cato?

È ef

-fic

ace?

NoDi

verse

miss

ioni d

i per

sona

le tec

nico d

i Slow

Foo

d in l

oco

hann

o aiut

ato a

defin

ire il

proto

collo

di pr

oduz

ione,

sotto

scritt

o e

firmato

da tu

tti i p

rodu

ttori

Sì, e

siste

un di

scipl

inare

cond

iviso

Confe

ziona

mento

/pack

-ag

ing/co

munic

azion

e de

l pro

dotto

Esist

e un p

acka

ging?

È

ecos

osten

ibile?

Le

cara

tteris

tiche

del

prod

otto s

ono b

ene

illustr

ate in

etich

etta?

Il pro

dotto

non e

ra co

nfezio

nato

ed er

a ven

duto

senz

a etic

hetta

.La

parte

cipaz

ione a

nume

rosi

even

ti inte

rnaz

ionali

ha co

nvint

o i p

rodu

ttori a

trov

are u

na so

luzion

e di p

acka

ging s

osten

ibile

per

le fie

re e

le alt

re oc

casio

ni di

vend

ita no

n loc

ale e

migli

orar

e l’e

tiche

ttatur

a del

prod

otto.

Esist

e un p

acka

ging p

er le

fiere

, ma è

anco

ra in

pla

stica

. Esis

te un

’etich

etta c

on un

logo

visib

ile e

in cu

i so

no be

n illu

strate

tutte

le in

forma

zioni

sul P

resid

io e

sul p

rodu

ttore

. I sa

lumi d

el Pr

esidi

o han

no il

march

io de

l biol

ogico

.

SOTT

OCAT

EGOR

IAPA

RAME

TRI

SITU

AZIO

NE D

I PAR

TENZ

ADE

SCRI

ZION

E AZ

IONI

SITU

AZIO

NE A

TTUA

LE

74

Filier

a cor

taI p

rodu

ttori d

el Pr

esidi

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ConclusioniIl monitoraggio dei 10 Presìdi è la prima tappa di un lavoro più ampio che Slow Food intende sviluppare sul tema dello sviluppo sostenibile. Il punto di partenza è l’ampliamento del concetto di sostenibilità a fattori esterni all’aspetto agro-ambientale ed economico ma ad essi strettamente connesso quale l’a-spetto socio-culturale che ha contribuito a formare l’agroecosistema nel tempo e che oggi ne garantisce il mantenimento. Significa, in breve, rimettere al centro del sistema l’uomo e cioè dare a chiunque lavori in agricoltura un forte senso di responsabilità e possibilità di scelta, una possibilità spesso offuscata dai nuovi sistemi agricoli che propongono ai contadini, agli allevatori, ai pescatori pacchetti tecnologici “chiusi”, espropriandoli così dei loro saperi.

Analizzando nell’insieme le 10 schede di monitoraggio, il percorso dei Presìdi si dimostra terreno ideale per innescare processi di autostima dei produttori, di nuovi rapporti con i consumatori (o meglio co-produttore) e di un più forte legame della produzione con il suo territorio. In tutti i casi esaminati, emerge una forte crescita negli anni della gratificazione individuale dei pro-duttori i quali, oggi sono consapevoli dell’importanza del proprio lavoro e del ruolo che esercitano nella tutela della biodiversità del proprio territorio. I produttori dei Presìdi hanno partecipato e partecipano a numerosi eventi locali, nazionali e internazio-nali e la stampa dedica loro una crescente attenzione. La rete di Slow Food - con la quale, negli anni, sono entrati in una relazione sempre più stretta - ha permesso non solo questa promozione di prodotti e produttori ma soprattutto ha incentivato gli scambi di saperi tra produttori, produttori e consumatori, produttori ed enti e istituzioni locali. È il caso della collaborazione dei Presìdi del caprino dello Jämtland stagionato in grotta (Svezia) e del sorbo ciavardello del Wiesenwienerwald (Austria) con le università presenti sul territorio. Le attività di educazione ambientale e alimentare (vedete ad esempio il Presidio dei fagioli di Smilyan in Bulgaria) rivolta ai bambini in età scolare permette inoltre quello scambio di saperi intergenerazionale che è un presupposto fondamentale per la nascita di una nuova visione di sviluppo. Sempre in tema di generazioni è particolarmente interessante notare come, in virtù di migliori condizioni anche di tipo eco-nomico, molti Presìdi (lenticchia di Santo Stefano di Sessanio e Bitto storico in Italia, gouda artigianale stravecchio, in Olanda) siano riusciti a coinvolgere le nuove generazioni non solo come aiuto nelle aziende di tipo familiare ma come produttori a pieno titolo dei Presidi, in alcuni casi anche in posizioni chiave dell’associazione (è il caso del branza de burduf dei monti Bucegi, in Romania, dove un giovane coordina il gruppo dei produttori).

Altro aspetto interessante che emerge dal monitoraggio è come l’attività messa in atto dai produttori sia sempre rivolta non solo alla salvaguardia di ecotipi vegetali o razze animali autoctone, ma alla salva-guardia e alla valorizzazione dell’ambiente e del paesaggio. Ciò è evidente in quelle produzioni che insistono su territori particolarmente fragili come i pascoli di alta quota (ad es. il bitto storico in Italia) o i territori isolani (ad es. cappero di Salina in Italia). In questi casi, infatti, l’attenzione al carico di animali per pascolo, nel primo caso, o il ripristino di terrazzamenti e muretti a secco, nel secondo, permettono non solo di avere ottimi risultati, anche economici, per i produttori ma svolgono una importante funzione sociale di corretta gestione dell’ambiente, sottolineando ancora una volta il valore insostituibile della multifunzionalità dell’azienda agricola e del ruolo dei produttori come custodi.

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Sempre considerando gli aspetti ambientali, è bene sottolineare come la concertazione tra produttori e tecnici per la realizzazione di disciplinari di produzione e trasformazione abbia permesso un no-tevole passo avanti nell’affermazione di sistemi di coltivazione più sostenibili rispetto al passato, con una migliore gestione dell’acqua, una più coerente fertilizzazione del suolo e una riduzione nell’ uso di sostanze chimiche di sintesi. Questa visione partecipativa delle decisioni ha portato ad esempio il Presi-dio della salsiccia di mangalica (Ungheria) alla coltivazione con il metodo dell’agricoltura biologica delle materie prime destinate all’alimentazione animale. L’ottimizzazione delle tecniche colturali, tratto comu-ne di tutti i 10 casi studio, non ha sempre garantito un aumento delle produzioni, anche perché in molti casi non era quello l’obiettivo prioritario: infatti in molti casi (bitto storico in Italia, caprino dello Jämtland stagionato in grotta in Svezia, fagioli di Smilyan in Bulgaria, razza bovina di Limpurg in Germania), si è puntato di più sul miglioramento degli aspetti qualitativi a scapito di quelli quantitativi. L’aumento di quantità di prodotto oggi presente sul mercato per alcuni Presidi (cappero di Salina in Italia, lenticchia Di Santo Stefano di Sessanio in Italia, branza de burduf dei monti Bucegi in Romania) è dovuto in effetti a un aumento di superfici e a un ritorno alla produzione/allevamento/trasformazione da parte di agricoltori che, sconfortati dalla situazione di mercato precedente alla nascita del progetto dei Presidi, avevano abbandonato i “vecchi” prodotti per mettere in coltura e/o allevare nuovi prodotti con nuovi sistemi.

Sicuramente il mondo agricolo che ha scommesso insieme a Slow Food sulla possibilità di guardare alla tradizione e ai saperi antichi per creare sistemi agricoli sostenibili è stato premiato dai consumatori (co-produttori), che si sono dimostrati disponibili a spendere un po’ di più per poter avere sulle proprie tavole prodotti di alta qualità. In tutti e 10 i casi è infatti possibile evidenziare un aumento del prezzo di vendita, giustificato dalla ridotta produttività dei sistemi e dalla insistenza degli stessi in territori difficili. È altresì evidente che i produttori hanno avuto la possibilità di imparare a vendere, raccontando i propri prodotti e i propri territori, abbracciando e sostenendo l’idea che la qualità va narrata. Ed è per questo hanno tanto successo tutte le forme di vendita diretta sia presso l’azienda agricola stessa partecipando a mercati e manifestazioni locali. In ultimo, è evidente come il lavorare insieme dei produttori dei Presìdi abbia quasi naturalmente portato al rafforzamento o alla formazione di forme associative in cui gli agri-coltori si riconoscono e partecipano per tutto ciò che concerne la promozione dei prodotti e in alcuni casi un primo tentativo di vendita comune. Sicuramente il punto debole di tutti i casi studio presi in esame è il tema del packaging, dove molta strada è ancora da fare.

Definiti gli ambiti del sistema in questo primo monitoraggio - sistema che si è concentrato soprattutto sulle interviste ai produttori - il percorso dei Presìdi avvierà un secondo momento di riflessione sulla sostenibilità del progetto attraverso la costruzione di un sistema di indicatori “pesati”, che siano in grado di fornire in forma sintetica informazioni utili su fenomeni così complessi. Gli indicatori di descrizione/mi-surazione della sostenibilità potranno aiutare a comprendere le correlazioni tra i diversi fenomeni locali e globali, identificare e analizzare in modo sistematico i cambiamenti, le tendenze, i problemi prioritari, per promuovere una strategia di medio/lungo periodo, e infine per supportare i processi decisionali delle aziende e delle forme associative.

www.slowfood.itwww.fondazioneslowfood.it

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Presìdi Slow Food e sviluppo sostenibile · L’obiettivo è di assicurare uno sviluppo economico...

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