RestaurantEstiloFrances (Completo)

8/19/2019 RestaurantEstiloFrances (Completo)

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Datos Generales

Empresa: Restaurante Elegant Food Style Français

“Las Delicias de la Vida”

Actividad o giro: Servicios

Sector: Turstico

Origen del capital: !rivado

¿Qué tan grande es?

"upo m#$imo de %& personas'

Investigación preliminar

Al reali(ar una investigaci)n a *ondo acerca de los tipos de servicios +ue se

o*recen en el #m,ito restaurantero- se o,tuvo como resultado +ue el “Servicio de

estilo *ranc.s” o me/or conocido como “Servicio a la *rancesa”- tuvo su auge

durante el siglo 0V111- 2oy en da es poco com3n- ya +ue solo es utili(ado en los

eventos diplom#ticos y cenas de estado- de,ido a +ue 2a sido casi rempla(ado

por el “Servicio a la rusa”' Es por esto +ue surge la idea de retomarlo- para o*recer


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una nueva e$periencia a nuestros comensales- d#ndoles a pro,ar- las verdaderas

“Delicias de la vida”'

Idea del negocio

El restaurante Elegant Food se distingue por ela,orar una cocina creativa-

partiendo de la *orma tradicional del servicio *ranc.s- ,uscando el e+uili,rio entre

modernidad y sa,or- siendo as una cocina con arte ela,orada por grandes

pro*esionales- ameni(ado con m3sica cl#sica en armona con la comodidad +ue

las instalaciones le o*recen- creando una e$+uisita me(cla +ue llene todos sus

sentidos'

Visión

"onsolidarnos como el me/or restaurante de servicio *ranc.s a nivel nacional-

superando cada una de las e$pectativas +ue satis*agan a nuestros comensales'

Misión

En restaurante “Elegant Food” Style Français- ,uscamos 2acer de su visita una

e$periencia 3nica e inolvida,le- compartiendo con ustedes “Las delicias de la

vida”'


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Objetivo general

Retomar el servicio al estilo *ranc.s- o*reciendo platillos suculentos de talla

internacional- con la me/or calidad posi,le en el mismo- por medio de unesta,lecimiento de alimentos y ,e,idas- +ue enca,ece el ran4ing como *avorito de

turistas y po,ladores'

Objetivos particulares

"ontar con e$celentes instalaciones c)modas y con*orta,les para un me/or

servicio' "apacitar y motivar constantemente al personal para ,rindar un servicio de

calidad' 5*recer precios competitivos y adecuados acorde al tipo de servicio' !ermanecer a la vanguardia' Ela,orar platillos llenos de sa,ores y sensaciones placenteras para el

paladar de los comensales' !romocionar el esta,lecimiento a trav.s de los medios de comunicaci)n

m#s concurridos'

strategia de entrada

Tener venta/as en nuestra administraci)n- vendiendo ideas- valores y actitudes

seg3n las necesidades y e$pectativas de nuestros clientes 6o*recer nuevos

productos y servicios superiores en calidad di*erente a los esta,lecimientos con el


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mismo giro +ue puedan agregarse a la lnea de productos ya e$istente7- asimismo

,a/os costos de operaci)n- sin de/ar atr#s la mercadotecnia' A trav.s de:

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

...Dias...

………………..Medio

Julio de 2013 Agosto de

2013!"#$%&'()

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MEDIO DESCRI$CION DE ACTIVIDADESA C%ea% u&

'at(logo de)%odu'tos *

"on*ormaremos una carpeta va 8e,- la cual contendr# *otos-descripciones y testimonios de nuestros clientes satis*ec2os- lacual se mostrara a los clientes y clientes potenciales para


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se%+i'ios ,e-. promocionar el restaurante'

Ta%/etas)e%so&ales de)%ese&ta'i&.

Las tendr# todo el personal +ue la,ore en el restaurante ya+uellos +ue tengan un primer contacto con nuestro comensal'

C

A&u&'io de)%oo'i& e& el

+id%io t%ase%o de&uest%o auto.

Estos anuncios ser#n de vinil y ser#n ad2eridos en el vidrio de

nuestros transportes'

DE&+o dei&+ita'io&es.

Se enviar#n invitaciones para la cena de gala inaugural aparticulares- organi(aciones y dependencias p3,licas de9uadala/ara- alisco'

EClasii'ados e&I&te%&et.

Se utili(ar#n clasi*icados gratis en 1nternet'

4I&te%'a-io de)%oo'io&es.

El intercam,io de promociones se llevar# a ca,o con negocioscercanos al esta,lecimiento' !or e/emplo: “Las delicias de laa,uela” u,icada en la %ta Avenida- "olonia "entro- 9uadala/ara-alisco'

GO%ga&i5a%

'o&'u%sos.

5rgani(ar un concurso acerca de la importancia del por+ueutili(ar el estilo *ranc.s al momento de ela,orar un platillo *rentea nuestro comensal'

6

$a%ti'i)a% e&e+e&tosso'iales%ela'io&ados'o& el gi%o del%estau%a&te.

Asegurarse de participar en *erias- seminarios- congresos y todotipo de evento en donde se pueda conocer y darnos a conocer'

ICe&a de galai&augu%al.

Se o*recer# una recepci)n de invitados en nuestrasinstalaciones- con motivo de la apertura de nuestro restaurante'


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DIRECTIVOS

STAFF CONTABLE

GERENTE GENERAL

Gerente General

Gerente de 0limentos 1 +ebidas

2e3e de bar

+arman "

01udante de barmanMesero

Garrotero 4!5

6ava vasos

7ommelier

+arman !

-ajero01udante de barman

Organigrama General


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ChefEjecutivo

Subchef

Chefpasteleo

Chefsalseo

A!u"a#te"e coci#a

$ailleo

A!u"a#te"e coci#a

Ste%a" !cocha&be

o

Organigrama de -ocina


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Gerente General

Gerente de 0limentos 1 +ebidas

2e3e de bar

+arman "

01udante de barmanMesero

Garrotero 4!56ava vasos

7ommelier

+arman !

-ajero01udante de barman

Organigrama de +ar


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Organigrama de -omedor


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Descripción de 3unciones de -omedor8 9estaurante 1

+ar

C7e e/e'uti+o Tener ,uena presentaci)n personal y puntualidad- conocimiento total

de los men3s ela,orados dentro de su departamento y conocimiento

y entendimiento del personal a su cargo' Es la persona encargada de ela,orar la carta de men3 +ue se

utili(ar# en el restaurante Relacionarse estrec2amente con las *unciones del e+uipo y

utensilios' Supervisar el #rea de tra,a/o para +ue el mane/o de ma+uinaria y

utensilio sea el adecuado' "ooperar con sus supervisores de acuerdo con las *unciones del

departamento y mantener los costos en un nivel ,a/o' "onsiderar su rango y evitar *altas a su persona' Supervisar ventas y e$istencias de todo el departamento todos los

das y la producci)n en general- para 2acer los pedidos al

departamento de compras' "ontrolar la asistencia de los empleados y solucionar sus pro,lemas

para +ue la producci)n no tenga variaciones' Supervisar la limpie(a en todas las #reas de la cocina'

Su-'7e8 Tener ,uena presentaci)n personal y puntualidad' Relacionarse estrec2amente con las *unciones del e+uipo y

utensilios en general de la cocina'


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Sustituir al c2e* en su ausencia' Supervisar la producci)n y evitar desperdicios innecesarios al

controlar las mercancas y alimentos'

C7e )astele%o8 Llegar a sus la,ores a tiempo para solucionar los pro,lemas y evitar

retrasos en el servicio' "ompro,ar la producci)n de la noc2e anterior y ver si es su*iciente

para un ,uen servicio- seg3n el consumo diario' De,e ela,orar la re+uisici)n de los insumos *altantes para la

producci)n- y entregarla a su /e*e inmediato' Revisar +ue sus empleados lleguen a la 2ora se;alada por .l'

Veri*icar los re*rigeradores para impedir +ue permane(can en ellos

productos en mal estado- y por tanto- evitar p.rdidas innecesarias de

mercanca' Revisar el men3 del da para una producci)n satis*actoria< as como

los compromisos diarios- en com,inaci)n con el c2e* e/ecutivo- para

ela,orar los alimentos con el tiempo necesario para o*recer un ,uen

servicio' Tener el #rea limpia y e$igir a sus empleados constancia en el

servicio- tam,i.n ense;ar a los empleados el uso de los utensilios y

el dep)sito de la ,asura'

C7e Salse%o Ela,orar las salsas ,ase y de su uso diario- y las sopas seg3n el men3' Al llegar a la cocina revisar los productos re*rigerados para ver las

e$istencias de las mercancas y lo +ue se pueda aprovec2ar en la

producci)n de ese da' Veri*icar +ue el parrillero tenga las salsas listas para servir- as como las

guarniciones y todo lo necesario para un ,uen servicio'


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Reportar los *altantes para no retrasar ning3n pedido a la 2ora del

servicio' am#s negar algo si no 2a consultado antes al /e*e directo'

$a%%ille%o Revisar los re*rigeradores para ver +ue cuenta con todo lo necesario

para lo +ue va a preparar- es decir- compro,ar la cantidad de

mercancas 6carnes- aves- pescados y mariscos- a,arrotes y

legum,res7< +ue todo est. en orden seg3n la venta calculada del

servicio de cocina' =acer la re+uisici)n de los insumos *altantes para la producci)n'

Encargado de ela,orar platillos'

A*uda&tes de 'o'i&a Au$ilian al salsero o al parrillero en todos los aspectos del tra,a/o de

preparaci)n y servicio- adem#s en ausencia de .stos- tienen +ue

desempe;ar su tra,a/o ,a/o la supervisi)n de Su,c2e*' De,en ser puntuales para evitar contratiempos' !ortar el uni*orme como 2aya sido indicado para ellos'

Ste,a%ds

Veri*icar cada ma;ana +ue los 2ornos- estu*as- re*rigeradores- etc'- se

encuentren limpios y en ,uenas condiciones para ser operados'

Co'7a-%e%os De,en lavar con agua caliente y detergente las ollas- cacerolas y

sartenes'

Ge%e&te de alie&tos * e-idas Veri*ica la calidad y presentaci)n de las comidas y ,e,idas' Veri*ica la asistencia y presentaci)n del personal de alimentos y ,e,idas

,a/o su cargo' Veri*ica el desarrollo de los eventos programados'


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1nspecciona los niveles de calidad del servicio +ue se ,rinda en los puntos

de venta de los alimentos y ,e,idas' Revisa y anali(a el reporte diario de ventas de alimentos y ,e,idas' Revisa el li,ro de comentarios de las #reas de competencia'

1nspecciona los sistemas de tra,a/o +ue se reali(an en las secciones de

preparaci)n- manipulaci)n y servicio de alimentos y ,e,idas' Supervisa y coordina el tra,a/o +ue reali(a el personal ,a/o su cargo' Veri*ica los inventarios y las condiciones de almacenamiento y conservaci)n

del producto en ,odegas y en cuartos *ros' 1nspecciona los anuncios de promoci)n y pu,licidad de eventos colocados

en #reas especiales y pu,licas del 2otel' Revisa y autori(a las coti(aciones y contratos para eventos'

Veri*ica y autori(a los pedidos de compra de alimentos y ,e,idas' >antiene los costos en lnea con los par#metros esta,lecidos por la

empresa' Alcan(a el m#$imo de ,ene*icio ,ruto con las ventas de alimentos y

,e,idas' ?a/a el costo sin reducir la calidad o cantidad esta,lecida por porciones'

Jee de -a%8

Es responsa,le ante el gerente de alimentos y ,e,idas de la operaci)n del ,ar'

Selecciona- eval3a y capacita a los cantineros' Supervisa el tra,a/o de los cantineros en cuanto a:

Servicio general Aseo en la preparaci)n !orcionamiento

Esta,lece en coordinaci)n con el gerente de alimentos y ,e,idas- las

especi*icaciones est#ndar de compras' Esta,lece /unto con el gerente de alimentos y ,e,idas- los tipos de vinos

+ue se de,en utili(ar en ,e,idas compuestas' Esta,lece el surtido de ,e,idas +ue de,e preparar el ,ar' Ela,ora las recetas est#ndar de las ,e,idas'


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!articipa con el contralor de costos en el costeo de ,e,idas y en el c#lculo

potencial de cada ,otella' Ela,ora en coordinaci)n con el gerente de alimentos y ,e,idas y el

contralor de costos- los precios de c)cteles por persona' Ela,ora presupuestos de ventas y gastos de ,ares' Solicita al gerente de compras- e+uipo y suministros *altantes' Veri*ica peri)dicamente m#$imo y mnimo de vinos y licores +ue de,e tener

el ,ar' Autori(a re+uisiciones al almac.n de ,e,idas' Revisa sellos de las ,otellas en el ,ar' Autori(a las cuentas +ue se enviaron para su co,ro'

Soelie%8 E/ercer el conse/o e*ica( y o,/etivo del vino para cada cliente' Descorc2ar- respetar los pasos de cada cata y servir el vino' Reali(ar el control de temperatura de los vinos con el *in de +ue arri,en con

la adecuada- a la mesa' De,e ser responsa,le en el control de las condiciones de guarda

6temperatura- 2umedad- olores- vi,raciones- lu(- etc'7 "ata- selecci)n y con*ecci)n de la carta de vinos' "ontrol de stoc4'

"apacitaci)n del personal de sal)n'

a%a&8 "onoce todos los tipos de ,e,idas usadas en el ,ar' De,e conocer los tipos m#s comunes de ,otanas' De,e conocer el almacenamiento correcto de los vinos' De,e conocer la preparaci)n de ,e,idas compuestas' De,e conocer el tipo de cristalera donde servir cada ,e,ida' Levanta inventarios para solicitar lo *altante al almac.n' Llena re+uisiciones al almac.n' !repara ,otanas' Sirve ,e,idas' Ela,ora una pe+ue;a e$posici)n de ,e,idas para promocionar y atraer

nuevos clientes' "errar el ,ar y proteger todos los artculos' Distri,uye y eval3a las tareas de su ayudante


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Ca/e%o8 Reci,ir los pagos de los clientes Dar servicio y soluci)n a preguntas de los clientes >antenerse in*ormado al gerente general so,re los ingresos a ca/a' Reportar si se presenta alg3n desper*ecto con el sistema'

Reali(ar los inventarios Se encarga de llevar la cuenta de ca/a c2ica'

A*uda&te de a%a&8 Reci,e )rdenes del ,arman Ayuda al ,arman en el levantamiento del inventario' Lleva re+uisiciones al almac.n' Reci,e artculos del almac.n y los lleva al ,ar Es responsa,le de +ue el ,ar tenga 2ielo su*iciente' "orta *ruta- y se encarga de otros o,/etos ,#sicos en la decoraci)n de

,e,idas' !rovee de cristalera al ,arman' Llena los re*rigeradores con el material *altante' Es responsa,le de la limpie(a de la ,arra' Es responsa,le de recoger la ,asura del ,ar' En algunas ocasiones prepara ,otanas' Lava y trapea la cristalera de ,ar' De,e conocer las *unciones del ,arman y ocupa su puesto cuando es

necesario'

Mese%o8 Se encarga de la limpie(a de las mesas' Estaciones de servicio- ceniceros-

c2arolas- l#mparas de mesa' Es responsa,le del monta/e de las mesas' Es responsa,le de tener surtidas las estaciones de servicio' Ayuda al acomodo de los clientes en la mesa' "onoce el mane/o correcto de la cristalera' "onoce los ingredientes y las preparaciones de las ,e,idas y ,otanas' Sugiere al cliente- aperitivos- c)cteles y dem#s ,e,idas' "onoce y aplica el sistema para escri,ir )rdenes' !resenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elecci)n en caso de +ue

el sommelier no se encuentre' Toma ordenes de vinos- ,e,idas- etc'


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"onoce las temperaturas usuales para servir el vino "onoce las *ormas de a,rir y servir los vinos' Sirve las ,e,idas a la mesa' Reempla(a ceniceros' Recoge vasos y copas sucias'

De,e portar encendedor para au$iliar al cliente' Solicita las cuentas al ca/ero y las presenta al cliente' !aga al ca/ero la cuenta y despide al cliente'

9a+a +asos8 !roporcionar un servicio cort.s- pro*esional- e*iciente y *le$i,le en todo

momento- de acuerdo con las normas de est#ndar de e/ecuci)n de la

empresa' Reali(ar todas las tareas y la,ores en el lugar de tra,a/o asignado de

acuerdo con las normas est#ndar' "onocer y comprender pro*undamente los productos +ue aparecen en el

men3' Asegurar +ue el #rea de tra,a/o y el #rea circundante se mantengan limpios

y ordenados en todo momento' Supervisar el almacenamiento de provisiones y reducir desec2os y

desperdicios'Ga%%ote%o8 :A*uda&te de ese%o;

Ayuda al mesero al monta/e de las mesas' Retira platos sucios 6>uertos7 "oloca: salsas- limones- galletas- pan- cristalera- cu,iertos- etc' Sirve agua !repara ca*. Ayuda en la limpie(a del e+uipo' Limpia mesas- cam,ia mantel y cu,re mantel' Surte las estaciones de tra,a/o'

"am,ia ceniceros sucios por limpios'

Ca)it(& de Mese%os


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Es responsa,le ante el /e*e de piso o gerente del per*ecto

*uncionamiento del servicio en el restaurante o ca*etera' Sus principales

*unciones son:

Reci,e al cliente- lo acompa;a a la mesa- da sugerencias- toma la

orden- entrega la comanda al mesero y supervisa +ue sea surtida en la

cocina o ,ar a la mayor ,revedad posi,le' Reci,e y despide ama,lemente al comensal' "omenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos- servicio y

,e,idas< en caso de +ue/as las soluciona de inmediato y las reporta en

la ,it#cora de operaci)n'

Revisa +ue los tra,a/adores rotatorios se lleven a ca,o- asimismo indica

las correcciones pertinentes' Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales' "apacita al personal seg3n los programas de alimentos y ,e,idas- y

recursos 2umanos' Au$ilia a los meseros cuando se re+uiere' "ontrola las reservaciones si no 2ay recepcionista' !ara capitanes de restaurantes 3nicamente: 5casionalmente prepara ensaladas y platillos especiales *rente al

cliente' Es responsa,le de la toma de )rdenes en comandas' Es responsa,le del control en cam,io de ,lancos' El capit#n de ca*etera- ocasionalmente toma la orden en notas de

consumo'

6ostess El #rea de tra,a/o de un 2ostess- es la entrada principal- a su llegada

de,er# revisar su #rea de tra,a/o y veri*icar +ue se encuentre limpia y

en ,uenas condiciones' "ontar# con un estante- en el cual se encontrara un li,ro- espec*ico

para el uso de registro de reservaciones- ya +ue la *unci)n principal- se


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encarga de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera

+ue no se presente alg3n pro,lema a la 2ora de ocupar los lugares' A la llegada de los clientes o comensales- el o la 2ostess de,er#

reci,irlos con una c#lida ,ienvenida y siempre una sonrisa' De,er# preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante

y posteriormente anotar el nom,re del comensal y el n3mero de

personas +ue solicitan' 1gualmente se le preguntara si re+uiere del #rea

de *umadores' De esta *orma- se le asignar# la mesa m#s conveniente a

sus necesidades' @n 2ostess de,er# estar en contacto con el capit#n de meseros

mediante un radio- ya +ue en ocasiones .ste le in*ormara de espacios

disponi,les y se podr# 2acer m#s #gil el servicio' 5rgani(ar el *lu/o de personas +ue llegan a nuestro restaurante de

manera +ue tenga el control de mesas- turnos de >eseros- estaciones- y

reservaciones en general'

er;l de puestos para cocina8 bar 1 comedor

Ge%e&te ge&e%al

Edad: BC % a;os Seaestra E


19/66

C7e

Edad8 BC a;os

Seaestra

E


20/66

A)titudes * a'titudes desea-les8 Respetuoso- Responsa,le- =onrado-

Ama,le- Serio- Tolerante- "reativo- Disposici)n- 1niciativa'

C7e salse%o

Edad8 %CB a;os

Se


21/66


Ama,le- Serio- Tolerante- Disposici)n- 1niciativa- Es*uer(o *sico'

Ge%e&te de Alie&tos * e-idas Edad8 IC a;os

Se


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Servicial- Ama,le- Serio- Tolerante- Din#mico- "arism#tico- Atento-

"reativo- An#lisis y soluci)n de pro,lemas- 1niciativa'

a%a& Edad8 GC a;os

Se


23/66

E


24/66

Estado 'i+il8 Ho re+uerido

Es'ola%idad8 LicenciaturaE


25/66

Rasgos si'os desea-les8 ?uena presentaci)n' A)titudes * a'titudes desea-les8 Respetuoso- Responsa,le- =onrado-

Ama,le- Tolerante- Atento- "reativo- Disposici)n- 1niciativa- Es*uer(o

*sico'

A*uda&teEdad8 CG a;os

Se


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El sueldo a los empleados de "ocina- ?ar y "omedor se paga por semana'

Se calcula una venta diaria de K&-&&& pesos- durante I das'

S=E9DOS DE COCINA

Ho !uestoNo.

E)leadosSueldo 5,servaciones TOTA9

J 9erente general J K-&&& K-&&& "2e* e/ecutivo J K-&&& K-&&& Su,c2e* J KJ-B&& KJ-B&&G Ste8ard J KJ-J&& KJ-J&&% "2e* pastelero J KJ-%&& KJ-%&& "2e* salsero J KJ-%&& KJ-%&&B Ayudantes de cocina K&& K-I&& !arrillero J KJ-&& KJ-&&

J& "oc2am,rero J KB&& KB&&TOTA9 11 >13?@00 >1!?"00

S=E9DOS DE AR

Ho !uestoNo.


J 9erente de A y ? J K-%&& K-%&&


27/66

e*e de ,ar J KJ-B&& KJ-B&& Sommelier J KJ-%&& KJ-%&&G ?arman KJ-J&& K-&&% Ayudantes de ,arman KB&& KJ-&& >esero J KI%& >#s propinas KI%&

I Lava vasos J KI&& KI&&B 9arrotero J KI&& KI&& "a/ero J KJ-J&& KJ-J&&

TOTA9 11 KJ&-%& >12?@!0

S=E9DOS DE COMEDOR

Ho

!uestoNo.


J Director del restaurante J K-B&& K-B&& "2e* J KJ-B&& KJ-B&& =ostess J KJ-J&& KJ-J&&G Valet J KJ-&& >#s propinas KJ-&&% "apit#n de meseros KJ-%& KG-&%& >esero I KI%& >#s propinas K%-%&I 9arrotero KI&& KG-&&B >o(o J KI&& KI&& ?arman J KJ-J&& KJ-J&&

J& Ayudantes de ,arman J KB&& KB&&JJ Ayudante J KB&& KB&&

TOTA9 2 >13?100 >23?@00

S=E9DOS TOTA9ES

No %ea No. E)leados S=E9DOS TOTA9ESJ "ocina JJ KJ%-&& ?ar JJ KJ-B%& "omedor G K-B&&

TOTA9 " >!2? 2!0


28/66

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta KJG'%&

B 10 I)%e+istos KJ'G% Costo total KJ'% Costo )o% )o%'i& KJ'G&

$%e'io de +e&ta KG'J

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia '&& IVA :1"; KJ&'I

$%e'io 'o& IVA i&'luidoKIG'G%

$%e'io %edo&deado KI%'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia '&

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta K'&&

B 10 I)%e+istos K'& Costo total KGG'& Costo )o% )o%'i& KG'G

$%e'io de +e&ta KI'

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$%e'io 'o& IVA i&'luidoKBG'B

$%e'io %edo&deado KB%'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia '&&


29/66

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta KJG'%&

B 10 I)%e+istos KJG'% Costo total KJG'G%

Costo )o% )o%'i& KJ'G%$%e'io de +e&ta KG'G

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Ingenier=a del men>

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B 10 I)%e+istos K'J Costo total KG' Costo )o% )o%'i& KG'

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$o%'e&ta/e de ga&a&'ia '&J


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31/66

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo "omida"enaHom,re del !latillo ScampiFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J

!a$Rendimiento J&")digo !L&&I

S'a)i :9a&gosti&os 'o& ga-a%di&a;

Cla+e de

)%odu'tosI&g%edie&tes =&idad Ca&tidad $%e'io I)o%te

>AR&&J Langostinos Ng '%&& K&& KI%& A? =arina Ng &'J&& K K&'& A? Aceite de oliva Lt &'G&& KJ& KGB

VOL "erve(a Lata '&&& KJ KES A(a*r#n en polvo So,re J'&&& K& K&

"5HD Sal Ng cs KI HAVER Lec2uga !ie(a J'&&& KJ& KJ&

Total KBG'&

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta KBI'&

B 10 I)%e+istos KB'I

Costo total K%G'

Costo )o% )o%'i& K%'GI


32/66

$%e'io de +e&ta K&&'&&


IVA :1"; K'&&

$%e'io 'o& IVA i&'luido K&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia '&I

Mise en place:

• Limpiar los langostinos de/ando la c#scara del e$tremo de las colas'

Utensilios:

• "uenco o ,o8l• @na sart.n 2onda• !apel a,sor,ente• Esp#tula• !lato• Tenedor • "uc2illo

• ?atidor de glo,o o ,atidora

Preparación:

J' Verter la cerve(a en un cuenco y agregar el a(a*r#n y la sal' 1ncorporar la

2arina poco a poco 2asta conseguir una crema 2omog.nea y espesa- de

modo +ue al introducir las colas de langostinos en ella- +ueden ,ien

cu,iertos alrededor'' "alentar a,undante aceite en una sart.n 2onda y *rer los langostinos

despu.s de pasarlos por la pasta de re,o(o' Frerlos por tandas 2asta +ue

est.n dorados' Escurrir so,re papel a,sor,ente y servir ,ien calientes'


33/66

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style Français

Tipo de !latillo "omida"enaHom,re del !latillo Tostadas a la FrancesaFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo !L&&B

Tostadas a la 4%a&'esa

Cla+e de


A? "opos de ma( Ng &'&& K&'&& KJ A? =uevo !ie(a '&&& K'&& KGLA" Lec2e Lt &'%& KJ'&& K'%

"5HD Sal Ng "S KI'&& HA!A !an L#cteo !ie(a J'&&& K&'&& K&

LA" >ante+uilla Ng &'J% KB&'&& KJ& A? >iel Lata &'&& KG&'&& KG& A? alea Lata &'&& K&'&& KJ%LA" Pueso crema ?arra J'&&& KJ%'&& K&

Total KJG'%

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta KJG'%

B 10 I)%e+istos KJ'G

Costo total KJ'B

Costo )o% )o%'i& KJ'I

$%e'io de +e&ta KG&'&&


IVA :1"; K'G&

$%e'io 'o& IVA i&'luido KG%'&&


34/66

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia 'B

Mise en place:

• Triturar los copos de ma(• "ortar las re,anadas de pan de *orma diagonal

Utensilios:

• ?atidora• Trituradora de alimentos•

"uc2illo• !in(as• !laca de 2orno o c2arola• ?o8l• =orno

Preparación:

'( Triturar per*ectamente los copos de trigo' ?atir los 2uevos con la lec2e y la

sal')( "ortar las re,anadas de pan diagonalmente y sumergir en la me(cla de

2uevo- primero de un lado y despu.s del otro< pasar luego por los copos

triturados y colocar- sin encimar- en una placa de 2orno ,ien

enmante+uillada' Rociar con la mante+uilla o margarina y 2ornear a

temperatura *uerte durante unos J& minutos'

Servir con miel- /alea- dulces en general o +ueso crema'

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style Français


35/66

Tipo de !latillo "omida"enaHom,re del !latillo Filete a la Ro+ue*ortFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo !L&&

4ilete a la %oFueo%t

Cla+e de)%odu'tos

I&g%edie&tes =&idad Ca&tidad $%e'io I)o%te

CAR Filete de res N9 '(*+, -*, -',.(/0

AB Aceite de 5liva LT 0(0/0 -')0 -/(*0

COND !imienta negra +ue,rada N9 0(010 -')0 -1(20

LAC >ante+uilla N9 0(0/0 -*0 -1()0

LAC "rema LT 0(),0 -1, -*(+,

LAC Lec2e Evaporada LT 0('), -1+ -/(20LAC Pueso Ro+ue*ort N9 0(),0 -'*0 -/,

VER Dientes de A/o N9 0(01* -/0 -'(,0

COND Sal N9 0(0,0 -+ -0(1,

S3B00+ 9uarnici)n N9 0(0*0 -/0 -1()0


36/66

Costo )o% )o%'i& K%'IB

$%e'io de +e&ta KB&'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia 'J

IVA :1"; KJ'B&

$%e'io 'o& IVA i&'luido K%'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia 'JB

Mise en place:

•

>arinar el *ilete en aceite de oliva y pimienta negra +ue,rada'• =orno precalentado• Sella los *iletes

Utensilios:

• ?o8l• Sart.n• E$primidor • Rallador para +ueso• !ala de madera• =orno• "2arola para 2ornear • Estu*a• "uc2ara• !lato e$tendido

Preparación:

J' !oner a marinar el *ilete' Derrite la mante+uilla y agrega el a/o e$primido-vierte la lec2e y la crema- /unto con el +ueso desmoronado'

' A *uego muy ,a/o- ,atir continuamente con una pala de madera- para +ue

se integren todos los ingredientes- veri*ica la sal y agrega un poco de

pimienta negra molida' De/a en el *uego durante J& minutos'


37/66

Sellar por los dos lados el *ilete- apro$imadamente tres minutos de cada lado' !on

en una c2arola y 2ornea a %&Q" & minutos si lo +uieres t.rmino medio- y G&

minutos si lo deseas tres cuartos de cocido' Sirve el *ilete con la salsa caliente'

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo "omida"enaHom,re del !latillo Filete >ignon en 9ravy de "2ampi;)nFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo !L&&

4ilete ig&o& e& g%a+* de '7a)iH&Cla+e de


"AR Filete mignon o lomo N9 J'%& K& KJJ'%&"AR Tocino N9 &'%&& KI& K% A? Aceite de 5liva LT &'J&& KJ& KJ

"5HD Sal N9 "S KI HA"5HD !imienta N9 "S KJ& HAVER "2ampi;ones N9 &'&& KG% KIVER "e,olla N9 J'&&& KJ& KJ&

A? Salsa 1nglesa LT &'J&& K%& K%LA" >ante+uilla N9 &'J%& KB& KJ

S@?&&B "aldo de res LT J'&&& KJG KJG A? F.cula de ma( N9 &'&%& K% KJ'% A? ere( LT &'&& KG& KBVOL ?randy LT &'J%& KJ&& KJ%

S@?&& 9uarnici)n N9 &'J&& KJJ KJ'JTotal K%'J%

S=00@ Caldo de %esCla+e de


"AR =uesos N9 J'&&& KJ& KJ&'&&"5HD Sal N9 "S KI HAVER ana2oria N9 &'J% KG KJVER !oro N9 &'J&& K& K'&&VER Apio N9 &'J&& KI KJ'&&


38/66

Total KJG'&&

S=00 Gua%&i'i& de )a)as * +e%du%as al +a)o% Cla+e de

)%odu'tos


VER ana2orias N9 &'G&& KG KJ'&VER ?r)coli N9 J'&&& KG KG'&&VER !apas N9 J'&&& KJ KJ'&&VER "2ayote N9 &'%&& KB KG'&&

"5HD Sal N9 "S KI K&'%Total KJ'B%

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta K%'J%

B 10 I)%e+istos K%'

Costo total KII'I

Costo )o% )o%'i& KI'IG

$%e'io de +e&ta KB%'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia 'J

IVA :1"; KJ'&

$%e'io 'o& IVA i&'luido KJ&&'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia 'JJ

Mise en place:

• Envolver los *iletes con tiras de tocino'•

!reparar el *ondo oscuro'• Ela,orar el pur. de papas• "ocinar las verduras al vapor • Lavar y desin*ectar las verduras

Utensilios:


39/66

• !alillos• Estu*a• Sart.n• "2arola para 2ornear • =orno• "uc2illo• "uc2ara• Ta,la• ?o8l• >ac2acador • 5lla con tapa y parrilla

Preparación:

Envolvemos cada *ilete con una tira de tocino y lo *i/amos con palillos- salpimentar'

Se pone aceite en una sart.n caliente y sellamos los *iletes- agregamos el ,randy

y *lameamos enseguida' "uando la *lama se apague- llevamos los *iletes al 2orno

a JB&Q por BCJ& minutos'

En una sart.n agregamos la mante+uilla y agregamos el tocino so,rante picado

muy *inamente- la ce,olla- los c2ampi;ones' De/amos +ue se cocinen un par de

minutos y enseguida agregamos el caldo de res- el /ere(- la salsa inglesa y la

*.cula de ma(' Esperamos a +ue se espese y listo'

"uando salgan los *iletes del 2orno- los servimos ,a;ados con gravy de

c2ampi;ones'

Se acompa;a de pur. de papas y verduras al vapor'

El pur. de papas se ela,ora 2irviendo las papas y posteriormente mac2ac#ndolas

en una sart.n- y sa(on#ndolas con aceite- sal y ce,olla'

Las verduras al vapor se cocinan dentro de una olla con tapa y parrilla- e colocan

so,re la parrilla a *uego ,a/o con agua caliente +ue no so,repase el nivel de la

parrilla'


40/66

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo "omida"enaHom,re del !latillo RatatouilleFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo !L&J&

Ratatouille

Cla+e de)%odu'tos


VER ?eren/ena Ng J'%& K KI'%&VER "ala,acn Ng &'&& KJJ K'&

A?R Aceite de oliva Lt &'&& KJ& KVER "e,ollas Ng &'I&& KJ& KIVER !imiento Ro/o Ng &'I% K KJ&'&VER !imiento Verde Ng &'I% K K'I%VER A/o Ng &'&I& KG& K'B&VER Tomates Ng J'I&& K% KB'%&

VER !ere/il Ng "S HA HA"5HD Tomillo Ng "S HA HA"5HD Al,a2aca Ng "S HA HA"5HD Sal Ng "S HA HA"5HD !imienta Ng "S HA HA

Total KJJ'%


41/66

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta KJJ'%

B 10 I)%e+istos KJJ'G

Costo total KJ'% Costo )o% )o%'i& KJ'

$%e'io de +e&ta KG&'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia '

IVA :1"; K'G&

$%e'io 'o& IVA i&'luido K%&'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia '%

Mise en Place:

• "ortar la ,eren/ena en roda/as' "olocarla en un ,o8l con sal por media

2ora• Lavar y desin*ectar las 2ortali(as'• !icar ce,olla en tiras *inas'• "ortar los pimientos en tro(os• !icar en roda/as o en cuartos el cala,acn'

Utensilios:

• ?o8l• "uc2illo• Ta,la• "acerola de *ondo grueso y con tapa

• ?ande/a• "uc2ara 9rande• "uc2ara sopera• Estu*a• "uc2ar)n


42/66

Preparación:

J' En una cacerola de *ondo grueso ec2ar tres cuc2aradas de aceite y so*rer

la ce,olla lentamente durante cinco minutos- 2asta +ue est. ,landa' A;adir

los pimientos y tres dientes de a/o enteras- ,a/ar un poco el *uego y de/ar +ue las verduras se 2agan durante otros siete minutos' Salpimentar' !asar

a una ,ande/a y reservar'

' Agregar otras dos cuc2aradas de aceite y a;adir la ,eren/ena cocin#ndola

durante seis o siete minutos por cada lado si est# cortada en roda/as'

"uando est. cocinada a;adir a la ,ande/a con la ce,olla y los pimientos'

Volver a ec2ar aceite en la cacerola y cocinar el cala,acn durante cinco

minutos- retirar a la ,ande/a con el resto de vegetales'

' En la cacerola ec2ar el aceite +ue nos +ueda y so*rer los tomates pelados

y cortados en cu,os sin las semillas- a;adir las *inas 2ier,as +ue tenamos

reservadas as como los dientes de a/o +ue nos +ueda,an' "ocinarlos ,ien

e ir aplast#ndolos con un cuc2aron 2asta +ue +ueden como una salsa'

G' A;adir las 2ortali(as +ue tenamos reservadas y darles unas vueltas

cuidadosamente con la salsa de tomate' "ocinar todo /unto a *uego medio y

tapado durante die( minutos- cuando pase el tiempo destapar la cacerola y

,a/ar el *uego de/#ndolo otros veinte minutos m#s'

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo "omida"enaHom,re del !latillo Langostinos a la parrillaFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo !L&JJ


43/66

9a&gosti&os a la )a%%illa

Cla+e de)%odu'to

sI&g%edie&tes =&idad Ca&tidad $%e'io I)o%te

>AR Langostinos /um,o Ng '%&& K&& KI%&

A? Aceite de oliva Lt &'&& KJ& KG"5HD Sal Ng "S KI HA"5HD !imienta negra molida Ng "S KJ& HAVER Limones Ng &'G&& KJ& KGVER !ere/il Ng "S KJ& KJ&VER Lec2uga !(a J'&& KJ& KJ&

Total KIBB

Ingenier=a del men> Costeo )o% %e'eta KIBB

B 10 I)%e+istos KIB'B&

Costo total KB'B&

Costo )o% )o%'i& KB'B

$%e'io de +e&ta K&&'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia'

IVA :1"; K

$%e'io 'o& IVA i&'luido K&'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia 'B

Mise en place:

• !reparar la parrilla• Retirar la vena oscura de la parte superior de los langostinos• !icar y desin*ectar la lec2uga


44/66

Utensilios:

• !arrilla• Ta,la• "uc2illo• ?o8l• !in(as• !incel• Sart.n• "uc2ara

Preparación:

"olocar los langostinos en una parrilla- pincelados con aceite generosamente y

sa(onarlos con sal y pimienta' "ocinar de uno a dos minutos por lado- 2asta +ue

cam,ien de color y se vuelvan rosados' La cocci)n de,e ser la mnima para evitar

+ue se endure(can'

"olocar los limones en la parrilla a 3ltimo minuto para +ue se calienten y suelten

m#s /ugo'

• Retirar los langostinos de la parrilla y rociarles /ugo de lim)n antes de servir'

Se sirven so,re una cama de lec2uga' O se espolvorean con pere/il picado'

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo 9uarnici)nHom,re del !latillo Salsa 1nglesaFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J

!a$Rendimiento J&")digo 9@&&J

Salsa I&glesa Cla+e depo"uctos I&g%edie&te =&idad Ca&tidad $%e'io I)o%te


45/66

LA&& Lec2e Lt J'% J &'% A?&& =uevo Ng J' & A?&& F.cula de >a( Ng &' % I A?&& A(3car Ng &'&J% J &'J

Total'

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta K'

B 10 I)%e+istos K'

Costo total K'

Costo )o% )o%'i& KI'&&

$%e'io de +e&ta KJ'&&

$o%'e&ta/e dega&a&'ia'&&

IVA :1"; K'

$%e'io 'o& IVAi&'luidoKG'

$%e'io %edo&deado KG'%&

$o%'e&ta/e dega&a&'ia'&

Elaboración:J' ?atir los 2uevos' Agregarla lec2e y maicena- seguir ,atiendo'' A;adir a(3car y ,atir'G' En un ca(o la me(cla antes ,atida y calentar sin de/ar 2ervir- mover constantemente p

evitar grumos%' De/ar durante % minutos para +ue espese la salsa'


46/66

Utensilios:• ?atidora• "a(o• "uc2ara

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo 9uarnici)nHom,re del !latillo Salsa !icanteFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&

")digo 9@&&

Salsa $i'a&teCla+e de

)%odu'tosI&g%edie&te =&idad Ca&tidad $%e'io I)o%te

ES&& "2ile Ro/o Ng &' J% G'%VER&& "e,olla Ng &' J& A?&& Vinagre Lt &'& J &' A?&& Sal Ng &'&J B &'B

Total I'%

Mise en place:• !icar *inamente el a/o• !icar ce,olla en tro(os grandes• Lava los c2iles

Elaboración:J' Licua la ce,olla y los c2iles'' En un sart.n coloca el a/o picado y acitrona'' A;ade la me(cla licuada y agrega un poco de vinagre'G' De/a cocer a *uego lento'


47/66

Utensilios:• Ta,la• "uc2illo• Sart.n

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo 9uarnici)nHom,re del !latillo Arro( ,lancoFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo 9@&&

A%%o5 la&'o Cla+e de

)%odu'tosI&g%edie&te =&idad Ca&tidad $%e'io I)o%te

A?&& Aceite oliva Lt &'&% J& VER&& "e,olla Ng &' J& VER&& A/o Ng &'&J% G& &'G% A?&& Arro( Ng J & &

Total B'G%

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta KB'G%

B 10 I)%e+istos K'B%

Costo total KJ'&

Costo )o% )o%'i& K'J

$%e'io de +e&ta K'



48/66

IVA :1"; KJ'%&

$%e'io 'o& IVA i&'luido KJ&'B

$%e'io %edo&deado KJJ'&&


Mise en place:• Lavar el arro( con agua ti,ia y de/ar escurrir'• !icar a/os'• !icar ce,olla en re,anadas'

Elaboración

:J' !oner en un sart.n aceite a calentar- *rer el a/o previamente picado' Agregar la ce,olla y acitronar ' Agregar el arro( y dorar G' Sa(onar con sal y agregar m#s agua'%' De/ar cocer a *uego lento sin removerse'

Utensilios• Ta,la• "uc2illo• Sart.n• "acerola

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo 9uarnici)nHom,re del !latillo AlC5lFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&


49/66

")digo 9@&&G

AlOl Cla+e de)%odu'tos I&g%edie&te =&idad Ca&tidad $%e'io I)o%te

VER&& A/o Ng &'J G& G LA&& Lec2e de Soya Lt &'J% % 'I% A?&& Aceite de girasol Lt &'G J% A?&& Sal Ng &'&% I &'I% VER&& umo de lim)n Ng &'& &' VER&& !ere/il Ng &'&J% J& &'J% VER&& !apas Ng J B

Total G'&J

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta KG'&J

B 10 I)%e+istos KG'&

Costo total KGI'J

Costo )o% )o%'i& KG'I

$%e'io de +e&ta KJG'J


IVA :1"; K%'I

$%e'io 'o& IVA i&'luido KJ'G

$%e'io %edo&deado KJ'%&


50/66


51/66

A?&& Aceite De 5liva Lt &'% J& & A?&& Sal Ng &'&J I &'IVER&& !apas Ng J G"5HD !imienta Hegra Ng &'J J& J"5HD 5r.gano Ng &'J J&& J&

"5HD "omino Ng &'&% & &'ITotal J&I'G

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta KJ&I'G&

B 10 I)%e+istos KJ&'IG

Costo total KJJB'JG

Costo )o% )o%'i& KJJ'BJ$%e'io de +e&ta K%'GG


IVA :1"; K%'I

$%e'io 'o& IVA i&'luido KGJ'JJ

$%e'io %edo&deado KGJ'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia '

Mise en place

• Lavar- pelar y cortar papas en cu,os• Reposar las papas en agua durante % minutos'

ElaboraciónJ' !oner un ca(o al *uego con aceite de oliva y de/ar calentar'' Agregar las papas y de/ar dorar'' Reposar so,re papel a,sor,enteG' >e(clamos comino- or.gano y pimienta y agregar a las papas ya *ritas'


52/66

Utensilios• Ta,la• "uc2illo• "a(o• "uc2ara

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo 9uarnici)nHom,re del !latillo !aellaFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo 9@&&

$aella

Cla+e de )%odu'tos I&g%edie&te =&idad Ca&tidad $%e'io I)o%te

A?&& Arro( Ng J & & "AR&& "arne De !ollo Ng &'I %G I'B

"AR&& "arne De "erdo Ng &'I% GB ' >AR&& "amarones Ng &'G JJ& GG >AR&& >e/illones Ng &'% JB& >AR&& Sepia Ng &' & JB VER&& Tomate Ng &'% J& % VER&& !imiento Ro/o Ng &' & G VER&& "e,olla Ng &'% J& % A(a*r#n So,re J & G% VER&& A/o Ng &'& G& &'B A?&& Sal Ng &'&&B I &'%

Total 'I


53/66

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta K'I

B 10 I)%e+istos K'I Costo total KG'G

Costo )o% )o%'i& KG'G

$%e'io de +e&ta KJ&'


IVA :1"; K&'%

$%e'io 'o& IVA i&'luido KJ%J'BB

$%e'io %edo&deado KJ%'&&


Mise en place• !icar a/o y ce,olla'• "ortar la verdura de cm de largo'• Lavar me/illones'• Des2uesar el pollo y cortar en tro(os de %& gramos'• "ortar la carne de cerdo en tro(os de G% gramos'• "alentar el *ondo y agregar el a(a*r#n'

Elaboración'( "alentar la paellera y sellar en poco aceite en el siguiente orden y por partes-retirando cada ingrediente una ve( +ue se 2aya sellado: cerdo- pollo- camar)ny sepia'

)( Saltear la ce,olla y a/o'1( Agregar el arro( y saltear unos minutos' Agregar la verdura y saltearla'/( Agregar toda la carne y marisco ,ien distri,uido' Desglasar con vino ,lanco',( Reservar camar)n para la parte superior'2( Sa(onar cuando suelte el 2ervor' Tapar y cocinar a *uego medioC,a/o durante

&CG% minutos'


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Ficha técnica

Nota: El so,re contiene J% gramos'

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo 9uarnici)nHom,re del !latillo !escado a la *lorentinaFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo 9@&&I

$es'ado a la lo%e&ti&a Cla+e de)%odu'tos I&g%edie&te =&idad Ca&tidad $%e'io I)o%te

>AR&& Filete De >erlu(a Ng J' JB& J LA&& Lec2e Lt J'% J J'% A?&& =arina Ng &'& &'%G VER&& Espinaca Ng J J% J%

>ante+uilla Ng &'% B& & "5HD !imienta Hegra Ng &'& J& 'G "5HD Hue( >oscada Ng &'& J& 'G

Total I%'BG

Utensilios• !aella• Sart.n• "acerola• Ta,la• "uc2illo


55/66

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta KI%'BG

B 10 I)%e+istos KI'%B

Costo total K&'G

Costo )o% )o%'i& K&'G

$%e'io de +e&ta KJ'&


IVA :1"; KJG'%

$%e'io 'o& IVA i&'luido KJ&%'%

$%e'io %edo&deado KJ&%'%&


Mise En Place

• Lavar *ilete y escurrirlos• Lavar las espinacas- escurrirlas y picarlas

Elaboración

J' "olocar las espinacas en un re*ractario en seguida colocar los*iletes y reservar

' Derretir la mante+uilla en un sart.n y en seguida agregar la 2arina y mover

constantemente'' Agregar poco a poco la lec2e sin de/ar de mover para +ue no se*ormen grumos

G' Sa(onar con sal- pimienta y nue( moscada seguirmoviendo

%' Agregar so,re las espinacas yel *ilete'

' 1ntroducir en el 2orno- previamente calentado a JB&- unos J&CJ%


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• Dorar el pan con un poco de Aceite de oliva'• @na ve( dorados colocarlos en cestos'

Ficha técnica

Se coloca en la mesa como entrada para el comensal mientras espera su platillo

Utensilios

o Cestoso Cuchilloo Tablao Sarténo Pinzaso Mantequillerao Cuchillo para mantequilla

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo Acompa;amientoHom,re del !latillo !an de a/o

Fec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo A"&&

$a& de A/o

Cla+e del )%odu'to I&g%edie&tes =&idad Ca&tidad Costo I)o%te

A?&&J Levadura Ng 'J&& K&'&& K'&& A?&& =arina Ng '&& K'&& K%'%&

A?&& A(3car Ng '&J% KI'%& K&'%& A?&&G Aceite de oliva Lt '&& KJ&'&& KG'&& A?&&% A/on/ol Ng '&J% KG&'&& KJ'&&VE&&J A/o Ng '&%& K&'&& K'&&

Total >23.00


58/66

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta K'&&

B 10 I)%e+istos K'&

Costo total K%'&

Costo )o% )o%'i& K'%

$%e'io de +e&ta KJ&'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia KI'%

IVA :1"; KJ'&

$%e'io 'o& IVA i&'luido KJJ'&

$%e'io %edo&deado KJJ'%&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia K'J

Mise en place

• !esar los ingredientes• Templar al agua

Procedimiento

• En un ,o8l- diluir la levadura con un poco de agua- a(3car y aceite'• !oner en otro ,o8l “los secos” restantes' A;adir el l+uido de la levadura y el

agua restante'• Tra,a/ar 2asta conseguir una masa uni*orme'• De/ar reposar J& min y amasar 2asta conseguir una masa el#stica'• De/ar reposar 2asta +ue leude' 6& minutos7'


59/66

• Tra,a/ar 2asta darle la *orma de ?aguette a la masa'• =ornear a JB&Q por & minutos'• @na ve( 2orneado- de/ar en*riar y posteriormente cortar en tro(os de

apro$imadamente B centmetros de grosor'

Ficha técnica

Utensilios

o ?#sculao !ocillo 6Aluminio o peltre7o ?o8l

o "2arola para 2ornear o >esa de tra,a/oo =orno

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo Acompa;amientoHom,re del !latillo !an de A/o con salsa de tomateFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo A"&&

$a& de A/o 'o& salsa de toate

Cla+e del )%odu'to I&g%edie&tes =&idad Ca&tidad $%e'io I)o%te

S@?&&J !an de A/o pie(as J& K'& K'&&S@?&& Salsa de tomate Lt 'G&& KG'&& K'%&

Total >32.!0

S=002


A?&& Sal Ng '&J% K'&& K&'J&


60/66

A?&&I !imienta Ng '&J& KJ&'&& KJ'%& A?&&B Sa(onador Ng '&% K%'&& K&'&VE&&J A/o Ng '&& KG&'&& KJ'%&VE&& Tomate 4g 'JI& KJ&'&& K'&&VE&& "e,olla Ng '&& KJ'& KJ'%&

ES&&J 5r.gano Ng '&J% KJ&&'&& KJ'%&ES&& Al,a2aca Ng '&J% KJ&'&& K&'%&Total >.!0

Ingenier=a del men>

Costeo )o% %e'eta K'%&

B 10 I)%e+istos K'% Costo total K%'I%

Costo )o% )o%'i& K'%B

$%e'io de +e&ta KJ&'I


IVA :1"; KJ'I

$%e'io 'o& IVA i&'luido KJ'GG

$%e'io %edo&deado KJ'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia K'J

Mise en place

• Lavar y desin*ectar las verduras• =acer una cru( en la parte opuesta de la ,ase a los /itomates' "olocarlos en

una cacerola con agua 2irviendo de J& a & segundos' !asarlos a agua2elada' !elar' Puitar las semillas' !icar en cu,os de J& 0 J&mm' 6concass.e7

• !icar la ce,olla y el a/o *inamente' Reservar'• Armar el ,ou+uet'


61/66

Procedimiento

J' En un sart.n caliente- saltear ce,olla con (ana2oria' Agregar el a/o' Saltear por

un minuto'' Agregar el concass.e' "ontinuar con movimiento'

' Agregar un poco de agua' 6solo para terminar de cocinar el salteado7' A;adir el,ou+uet'

G' Agregar el sa(onador'%' Sa(onar con salpi'' Seguir cocinando 2asta lograr la consistencia deseada'I' Retirar del *uego' Retirar el ,ou+uet' "onservar'

Ficha técnica

Utensilios

o ?o8lo =ilo ca;amoo Ta,lao "uc2illoo "acerolao Sart.no "uc2arao arra 6Agua7o Estu*a

9eceta estndarHom,re del Restaurante Elegant Food Style FrançaisTipo de !latillo Acompa;amientoHom,re del !latillo !an con salsa de tomate y /am)n de pavoFec2a 6Mltima actuali(aci)n7 GCunioC&J!a$Rendimiento J&")digo A"&&G


62/66

$a& 'o& salsa de toate * /a& de )a+o


!A&&J ?aguette !ie(as K%'I% KJJ'%&S@?&& Salsa de tomate Lt 'G&& KG K'%&

E>&&J am)n de pavo 4g '%& K%& KJ'%&Total >33.!0

Ingenier=a del men> Costeo )o% %e'eta K'%&B 10 I)%e+istos K'%

Costo total K'B%

Costo )o% )o%'i& K'

$%e'io de +e&ta KJJ'&


IVA :1"; KJ'II $%e'io 'o& IVA i&'luido KJ'B

$%e'io %edo&deado KJ'&&

$o%'e&ta/e de ga&a&'ia '&%

Mise en place

• "olocar la salsa de tomate en un ,o8l'•

Re,anadas de /am)n de pavo'

Procedimiento

J' "on un cuc2illo se unta salsa de tomate so,re el pan'' Se agrega una re,anada de /am)n so,re el mismo'' Se coloca en el plato asignado para su presentaci)n'


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Ficha técnica

Utensilios

o Re,anadorao ?o8lo "uc2illoo !lato e$tendido 6losa7'

S'a)i 9a&gosti&os a la )a%%illa A%%o5 -la&'o $aella $es'ado a la

lo%e&ti&a

O%de& de %eFuisi'i&No-%e8 Elegant Food Style Français 4olio8 &&JDe)a%tae&to8 Co'i&a Res)o&sa-le8 >agali ?arrera >ar+ue(

Cla+e $%odu'to Ca&tidad =&idad $%e'io I)o%te>AR&&J Langostinos Ng '%&& K&&'&& KI%&'&& A?&&J =arina Ng J K'&& K'&& A?&& Aceite de oliva Lt J KJ&'&& KJ&'&&VOL&&J "erve(a Lata KJ'&& KIB'&&"5H&&J A(a*r#n en polvo So,re K&'&& KJ&'&&"5H&& Sal Ng J KI'&& KI'&&VER&&J Lec2uga !ie(a KJ&'&& K&'&&

>AR&& Langostinos /um,o Ng '%&& K&&'&& KI%&'&&"5H&&

!imienta negraentera

Ng '%&& KJ&'&& K&'&&

VER&& Limones Ng J KJ&'&& KJ&'&&VER&& !ere/il Ng J KJ&'&& KJ&'&&VER&&G "e,olla Ng J KJ&'&& KJ&'&&VER&&% A/o Ng J KG&'&& KG&'&& A?&& Arro( Ng K&'&& KG&'&&"AR&&J "arne De !ollo Ng &'I&& K%G'&& KI'B&"AR&& "arne De "erdo Ng &'I%& KGB'&& K'&>AR&& "amarones Ng &'G&& KJJ&'&& KGG'&&

>AR&&G >e/illones Ng &'%& KJB&'&& K'&&>AR&&% Sepia Ng &'&& K&'&& KJB'&&VER&& Tomate Ng J KJ&'&& KJ&'&&VER&&I !imiento Ro/o Ng J K&'&& K&'&&>AR&& Filete de >erlu(a Ng J'&& KJB&'&& KJ'&&LA&&J Lec2e Lts '&&& KJ'&& K'&&

VER&&B Espinaca Ng J'&&& KJ%'&& KJ%'&&


64/66

A?&&G >ante+uilla Ng J KB&'&& KB&'&&"5H&&G Hue( moscada Ng '%&& KJ&'&& K&'&&

Total KII'G&

ORDEN DE COM$RA

4olio: &&BG

No-%e8 “Elegant Food”- Style Français'

$%o+eedo%8 Verdulera “La 2uerta”

De)a%tae&to8 "ompras Res)o&sa-le8 >ario Flores 9uti.rre(

4e'7a de )edido8 &CulioC&J

4e'7a de e&t%ega8 &C /ulioC&J

4e'7a de )ago8 &CulioC&J

$%odu'to Ca&tidad =&idad $%e'io

Lec2uga !ie(a K&

Limones J Ng KJ&

!ere/il J Ng KJ&

"e,olla J Ng KJ&

A/o J Ng KG&

Tomate J Ng KJ&

!imiento ro/o J Ng K&

Espinaca J Ng KJ%

Total KJ%'&&


65/66

I&+e&ta%io de EFui)oNo-%e8 “Elegant Food” Style Français %ea8 "ocina4e'7a8 &G/ulio&J Res)o&sa-le8 >ario Flores 9uti.rre(

EFui)o I&+e&ta%io I&i'ial I&+e&ta%io 4i&al O-se%+a'io&eso,l 22 Nue+o

Sa%tK& 6o&da Nue+oEs)(tula 11 Nue+o

Te&edo% )a%a

a%is'os

20 Nue+o

Cu'7illo C7e 1! Nue+oatido% de glo-o ! Nue+o

T%itu%ado% de

alie&tos

2 Nue+o

$i&5as 10 Nue+oC7a%ola )a%a

7o%&ea%

10 Nue+o

Sa%tK& 2 ' 1 Nue+oE


66/66

Cu'7illos )a%a

a&teFuilla

1! Nue+o

(s'ula 2 Nue+o$o'illo de

alui&io o )elt%e

" Nue+o

Ca'e%ola 3! ' @ Nue+oJa%%a 2 lit%os ! Nue+o

Cu'7illo ilete%o 2 Nue+oSa%tK& 2 ' 'o&

ta)a

2 Nue+o

Olla de lit%os

'o& ta)a

3 Nue+o

Mo%te%o 2 Nue+oTa5& !00 l 1! Nue+oEs'u%%ido% ! Nue+o

Re%a'ta%io de 20

< 2 < ! '

! Nue+o

Cu'7a%a g%a&de

de ade%a

Nue+o

$ela )a)as Nue+o$aelle%a 2 Nue+o

Olla 2 lit%os ! Nue+oVa)o%e%a de

lit%os

2 Nue+o

Ca'e%ola de 3!

' 'o& ta)a

3 Nue+o

9i'uado%a ! Nue+oatido%a ! Nue+o

Re-a&ado%a )a%a

/a&

1 Nue+o

Date post:	08-Jul-2018
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RestaurantEstiloFrances (Completo)

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