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AO 23 No. 271 marzo, 2012 ISSN 1405-1427

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MXICO

Contenido 2

Editorial 6

Nuestros Anunciantes 7

Delegaciones CANAiNpA 10

CANAiNpA - ASEM informaNoticias del INFONAVIT 12

para empresariosCmo administrar una panadera? 14Proveedores de la Monumental Rosca de Reyes 2012 24Desayuno con Patrocinadores de la Rosca Monumental 2012 26

Aviso de nuestros anunciantesNombramientos internos en Lesaffre 30

Eventos especialesPaulina Abascal nos regala Dulces Besos 31Mxico, segundo lugar en elaboracin de pieza artstica en sIgeP BReAD CUP 2012, Rimini, Italia 32

Consejos TcnicosPizza en la industria 34

Hablemos de ingredientesestructura de la Crema Batida 45

Cmara Nacional de la Industria Panificadora MEXICOMiembro de la Confederacin Interamericana de la Industria del Pan

CIPANPases integrantes por sus representaciones:

Argentina/Federacin Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indstria de Panificaao e Confeitaria/Chile/Federacin Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderas y Fideeras de Asuncin/Per/Lima: Asociacin de Industriales en Panadera de Lima/Callao: sociedad Unin de Industriales en Panaderas/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/Venezuela/Federacin Venezolana de Industrias/de Panificacin y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America

Panaderos de Mxico

Cortesa: Peras UsA

Portada: y para el desayuno...

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Contenido

Los DelegadosHiplito Mayoral, Tulancingo, Hgo. 48

Nutricin y saludPrepararse para dar ms 50

Cosas del panexiste la torta, pero tambin el sndwich!! 58Un dulce andar en Ptzcuaro 60

LIC. JOs LUIs VALENzUELA ArCEDirector General

LIC. MANUeLA PANAM HeRReRAGerencia de Relaciones Interinstitucionales y de Representacin

LIC. JOs JUAN PRez esqUIVeLGerente de Promocin Registro y Delegaciones

REVISTA EL MUNDO DEL PANLIC. LUCA MARIBeL sURez eNCALADAGerente de Comunicacin

LIC. CANek LPez seNz Asistente Editorial y Eventos Especiales

sR. JOs LUIs PRez CeRVANTes Ventas y Publicidad

AsEM del D.F.C.P. LOrENzO ErNEstO MOrALEs BUtrNDirector General

C.P. eULALIA DOMINgUez AgUsTNGerente de Servicios Contables

C.P. JOs ANTONIO sOLs ANAYAGerente de Finanzas y Administracin

LIC. MARA LUIsA ARRIeTA HeRNNDezGerente de Recursos Humanos

LIC. ROsA MARA HeRNNDez NgeL Reclutamiento, Seleccin de Personal

Lic. JOse JUAN PRez esqUIVeLGerente de Promocin

LIC. JOs ROBeRTO PRezGerente Jurdico

LIC. JORge A. zePeDA De AHUMADA MANRIqUe De LARA Civil, Penal y Mercantil

LIC. MAURICIO ORTegA gMez PeRALTA Laboral

LIC. MARA eLeNA HeRNNDez ORTz IMSS/Fiscal

LIC. eLIzABeTH LUNA JAIMesGerente de Capacitacin y Desarrollo

el Mundo del Pan

Revista mensual, Distribucin gratuita

Agremiados a Canainpa-asem

Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, Mxico, D.F., C.P. 06720

Tel. 51 34 05 00

e-mail: [email protected]

www.canainpa.com.mxDiseo de portada, interiores e impresin:

Impresiones Precisas Alfer, s.A. de C.V.Cda. Felipe ngeles No. 8, col santiago zapotitln, Tlhuac,

Mxico, D.F.Derechos reservados a Canainpa.

Certificado de licitud de contenido No. 3758Certificado de Licitud de Ttulo No. 4474; Reserva de Ttulo No. 198-90,

de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisin Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales

de la secretara de gobernacin.Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.Publicacin peridica. Registro Postal sepomex,

No. 0570590 Caract. 228251703. editor responsable en turno: Francisco galindo Rodrguez

Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los

datos estadsticos y de cualquier otra ndole, aceptando el material publicado con criterio tico.

el material publicitado se acepta con criterio tico, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad

y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios

CONtACtOs

DIrECtOrIO

El pan en el mundoel macarrn, dulce embajador galo 64

De ltima horaNios, convocados a crear recetario 66

Ferias y Exposiciones 67Recetas

scones de pera 70Pastel relleno de mascarpone con frutos rojos 72Alfajor de limeo 74

CapactateCalendario de cursos de marzo, abril y mayo 76

Agradecimiento a proveedores y colaboradores 77

Le Recordamos 78

indicadores Financieros 78

indicadores Agrcolas 79

Avisos 79

Panaderos de Mxico

CANAINPA

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Panaderos de Mxico

AseM

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El mundo del pan marzo 20126

Los nuevos retos comienzan y desde la Cmara Central tomamos posi-ciones para darle seguimiento a todos los trabajos que se iniciaron el ao anterior, cumplir con los compromisos adquiridos, los convenios establecidos y las negociaciones pendientes.

Hoy ya sabemos qu hacer y qu camino seguir, nos queda claro que la Industria Panificadora atraviesa por un periodo crtico y es vital continuar con las acciones que concluyan en beneficios y crecimiento.

La situacin del pas, llena de baches y reveses, es favorecedora para quien sigue trabajando desde su trinchera; y en nuestro caso lo seguimos haciendo.

Sabemos que se ha hecho mucho y que falta todava mucho ms por hacer, eso nos queda muy claro, pero las Comisiones de Trabajo que se han conformado son equipos bien integrados, con gente experimentada, con un rbol genealgico en esta industria, buenos negociadores, con habilidades y contactos estratgicos.

Creemos entonces, que hemos tenido un excelente comienzo y el futuro que tendremos ser muy exitoso, a todos nuestros socios les pedimos su confianza, la unin y la presencia.

Recordemos que unidos siempre estaremos mejor.

Lic. Francisco Galindo Rodrguez PRESIDENTE

Editorial


Nuestros anunciantes

SAF - MEX, S.A. de C.V. 1

La Ideal, S.A. de C.V. 4 y 5

Industrias Ilsa Frigo 8 y 4a de

forros

Harinera La Espiga,

S.A. de C.V. 9

Fbrica de Harinas

Elizondo, S.A. de C.V. 13

Sistema de Informacin Empresarial

Mexicano 15

Natural de Alimentos, S.A. de C.V. 21

Lastur, S.A. de C.V. 28 y 29

Cremera Americana, S.A. de C.V. 35

RAF - MEX, S.A. de C.V. 43

Lallemand, S.A. de C.V. 47

Ofrut 57

Puratos 80

Industrias Alimenticias Aris,

S.A. de C.V. 39 y 2a de forros

Grupo Altex, S.A. de C.V. 3a de forros

Lactoproductos, La Loma, S.A. de C.V. 53

Contctanos5078.0522

01 800 ESPIGA1 (3774421)

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Las harinas con el mayor rendimiento.Enriquecidas con vitaminas y minerales.

Hechas bajo las ms estrictas normas de calidad.Preocupados siempre por el medio ambiente.

Esto es, EVOLUCIN HARINERA.

El trigo te nutre.

Lnea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

Delegaciones CANAINPA

AguascalientesFresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050Aguascalientes, Ags.Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660E-mail: [email protected]

LagunaFrancisco I. Madero No. 162 Nte., col. Centro, C.P. 27000, Torren, CoahuilaTel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430E-mail: [email protected]

Ciudad JurezSnchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Jurez, ChihuahuaTel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035CEL: 04565.6626.1850

MoreliaCampesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, MichoacnTel. 01 443 313.8150E-mail: [email protected]

Panadera La Tortuga75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magn, C.P. 77670 Cozumel, Q. RooTel. 01 98 7872.7689

MorelosCalle 48 Norte esquina Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16Jiutepec, Morelos CP 62500Tel. 01 777 321.9925

ChetumalFrancisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909E-mail: [email protected]

OaxacaPalmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050Oaxaca, Oax.Tel. 01 951 515.1629

LenTita Ruffo 210 col. Len Moderno Lon, Guanajuato, C.P. 37480Tel. 01 477 292 63 75

Campeche9 x 6 No. 50 Col. Samul, C.P. 24090, Campeche, CampecheTel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535E-mail: [email protected]

MonterreyAlfredo Garza Ros No. 1300, Cruz con Hilario MartnezCol. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo LenTel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122E-mail: [email protected]

Representaciones

Tolucalamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Mx.Tel. 01 72 2216.8097E-mail: [email protected]

NezahualcoyotlCalle Norte N 3, Esquina Oriente 3Colonia: Central, Cuidad NezahualcyotlTel. 47419711 (Panadera) 51126163 (Casa)

TijuanaAv. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Amricas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N.Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776

Puebla2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bbara, C.P. 72380, Puebla, Pue.Tel. 01 22 2234.9809

UruapanVenustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich.Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556Mex. 5510.4638

SubdelegacinZamora

Prolg. Circunvalacin No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacn. C.P. 59600Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239

AcapulcoAlonso Martin #28 loc. 11-aCol. Fracc.l MagallanesAcapulco, Guerrerocp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866cel: 04574 4107-7050E-mail: [email protected]

PachucaCalle Abasolo 1100Col. Centro, C.P. 42000Pachuca de Soto, HidalgoTel. 01 771 715.0410

San Luis PotosCordillera de los Alpes No. 585 letra D, col. Las Lomas, C.P. 78214 San Luis Potos, S.L.P.Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740

01444 820.7038 Tepeji del RoIgnacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Ro, Hgo.Tel. 01 773 733.0411E-mail: [email protected]

TulancingoBela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del SurC.P. 43600 Tulancingo. Hgo.Tel. 01 775 753.9223E-mail: [email protected]

TlaxcalaJess Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, TlaxcalaTel. 01 241 417.5864

YucatnCalle 62 No. 298-B entre Av. Coln y Calle 33, C.P. 97000, Mrida, YucatnTel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878 045 99 9127.1600E-mail: [email protected] [email protected]

VeracruzZamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruzTel. 01 229 150.2068 01 229 934.1880E-mail:[email protected]

QuertaroAv. Epigmenio Gonzlez 501, Fracc. Tecnolgico C.P. 76158, Quertaro, Quertaro Tel. 01 442 217.6188E-mail: [email protected]

Delegaciones CANAINPA



Noticias del INFONAVIT

El Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (INFONAVIT), emiti un comunicado, en el cual indica que ofrecer facilidades a los patrones para regularizar sus adeudos pendientes, en una sola exhibicin o en parcialidades.

Los patrones podrn regularizar los adeudos generados hasta el 6 Bimestre del 2010, por los conceptos de Aportacio-nes del 5%, su actualizacin y recargos, as como aportaciones y descuentos por amortizaciones, su actualizacin y recargos y condonacin en multas derivadas de la omisin por dichos conceptos.

Las facilidades sern otorgadas a travs de un programa de apoyo para la regularizacin de adeudos al INFONAVIT 2012, el cual estar vigente hasta el 31 de Diciembre de este ao, que dar a conocer el Instituto a travs de su portal de internet o en sus oficinas recaudadoras, por lo anterior, esta-remos pendientes para informarle las bases, con el fin de que aproveche el beneficio que ofrece este programa.

COLABORACIN Lic. Mara Elena Hernndez OrtzDepartamento Fiscal y Administrativo

CANAINPA - ASEM informa


Para empresarios

Cmo administrar una panadera?

Estimado empresario, como acordamos en el artculo anterior continuamos presentando el proceso que debe de seguir para la administracin con xito de su empresa. A continuacin las directrices a tomar en cuenta.

LA TIRANA DE LO URGENTEAlguna vez ha deseado poder contar con un da de treinta horas? Seguro que este tiempo extra aliviara la tremenda presin con la que vive. Nuestras vidas van dejando huella de tareas inconclusas. Cuando nos detenemos a pensar en esto nos damos cuenta de que nuestros momentos tran-quilos son perseguidos por cartas por contestar, familiares y amigos por visitar; reuniones en la escuela sin haber ido, etc.

Pero en realidad un da de treinta horas resolvera el problema? No nos sentiramos en breve tan frustrados como nos sentimos con las veinticuatro horas que nos corresponden? El trabajo de una madre nunca termina, ni tampoco el de un gerente, un estudiante, un maestro, ni el de alguna otra persona que conozcamos.

Para empresarios


Cuando nos detenemos a pensar en ello nos damos cuenta de que nuestro dilema va ms all de la falta de tiempo; bsicamente, es un problema de prioridades. El trabajo pesado no nos afecta. Sabemos lo que es trabajar a toda velocidad durante muchas ho-ras, y el cansancio que resulta se compensa con un sentimiento de realizacin. Las dudas los temores, ms no el trabajo pesado, producen ansiedad y cuando evaluamos un mes o un ao nos deprimimos al pensar en el interminable nmero de tareas incon-clusas. Los remordimientos nos han llevado a un escollo de frus-tracin. Aparte de nuestros pecados, confesamos que no hemos hecho las cosas que deberamos haber hecho, y que hemos hecho las que no deberamos.

Hace varios aos un administrador con mucha experiencia me dijo: el mayor peligro es permitir que las cosas urgentes desplacen a las importantes. No se dio cuenta del impacto que tuvo su mxima. Con frecuencia regresa para perseguirme y censurarme, cuando me encuentro con el crtico problema de las prioridades.

Vivimos en tensin constante entre lo urgente y lo importan-te. El problema es que las tareas importantes casi nunca tienen que hacerse hoy mismo o esta semana. Las tareas urgentes re-quieren atencin inmediata, exigencias interminables, presiones cada hora y cada da.

Ni siquiera el hogar sigue siendo un castillo, un lugar en el que nos alejemos de las tareas urgentes debido a que el telfono quebranta las paredes con demandas imperiosas. El encanto momentneo de distracciones nuevas parece irresis-tible e importante y devora nuestra energa. Pero, a la luz de la perspectiva del tiempo, la prominencia engaosa de dichas distracciones se desvanece, y con una sensacin de prdida volvemos a las tareas importantes que habamos dejado a un lado. Nos damos cuenta de que nos hemos vuelto esclavos de la tirana de lo urgente.

XITO DE LA PANADERA

Para empresarios


Administracin Imagen empresarial

Servicio al cliente

Producto

Nombre Presentacin Calidad Peso Frecuencia de exhibicin

Definicin de Empresa y administracinEmpresa:

Grupo social en el que, a travs del capital, el trabajo y la administracin, se producen bienes o distribucin de bienes y servicios con fines lucrativos o no y tendientes a la satisfaccin de las necesidades de la comunidad.

Administracin:

El esfuerzo de un grupo social para obtener un fin con la mayor eficiencia y el menor esfuerzo posibles.

Proceso cuyo objeto es la coordinacin eficaz y eficiente de los recursos de un grupo social para lograr sus objetivos con la mxima productividad, eficiencia y calidad.


Para empresarios

CARACTERSTICAS DE LA PANADERA EN MXICO

VENTAS

FINANZAS

PRODUCCIN

MERCADOTECNIA

COMPRAS

RECURSOSHUMANOS

ESTRUCTURA DE LA EMPRESA

Producto de primera necesidad

Producto tradicional

Variedad extensa

Precio econmico

Clientes de diversos segmentos

Canales de distribucin variados


Para empresarios

ESTRUCTURA DE LA PANADERA

REA DE COMPRASFuncin: El departamento de compras es el encargado de realizar las adquisiciones necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado.

Este departamento anteriormente estaba dele-gado a otros departamentos principalmente al de produccin debido a que no se le daba la importancia que requiere; puesto que debe proporcionar a cada departamento de todo lo necesario para realizar las operaciones de la organizacin

VENTAS

ALMACN

PRODUCCIN

DISTRIBUCIN

VENTAS

MARCADOTECNIA

RECURSOSHUMANOS

FINANZAS

Actividades:

Seleccin adecuada de proveedores

Evaluacin de la cantidad y la calidad de materia prima

Programacin del pedido al proveedor

Conocimiento de mximos y mnimos del alma-cn

Comprobacin de precios

Para empresarios


SE DEBE EVITAR:

Compras innecesarias excesivas y caras

Admitir materiales que no co-rrespondan a la calidad de la empresa

Retraso en la produccin, distri-bucin y ventas de la panadera

DEBES TENER A LA MANO

1. Lista de materiales

2. Lista de proveedores al menos 3-

3. Lista de precios y condiciones

REA DE ALMACNFUNCIN:

El almacn es una unidad de servicio en la estructura orgnica y funcional de la panadera, con objetivos bien definidos de resguardo, custodia, control y abastecimiento de materia-les y productos al rea de produccin, distribucin y ventas.

1. Recepcin de materiales en el almacn

2. Registro de entradas y salidas del almacn

3. Almacenamiento de materiales

4. Mantenimiento de materiales y del almacn

5. Despacho de materiales

6. Coordinacin del almacn con los departamentos de compras y contabilidad

Debes definir la forma en que quieres controlar tu almacn, recuerda que aqu es donde se inicia el control de costos de la panadera.

PRODUCCINFUNCION:

Elaborar los productos de la panade-ra en funcin de la programacin de produccin, la tabla de pesos y las caractersticas del producto calidad, tamao, y presentacin-

DEPARTAMENTOS:

Francs

Bizcocho

Pastelera

Gelatinas y bocadillos


Para empresariosRecuerda que en el rea de

produccin se controlan los ren-dimientos, por ello programa, registra y pesa tu producto.

DISTRIBUCINFUNCIN:

Todas las salidas de producto de la empresa se deben contar y re-gistrar para que el rea de finanzas pueda realizar el balance financie-ro al final del da.

ACTIVIDADES:

Surtir los pedidos en funcin de las necesidades del cliente.

Contar y registrar el producto enviado a:

1. Expendios de la empresa

2. Mayoristas (tamalero, tor-teros, canasteros, restau-rantes, oficinas, escuelas, gobierno, saln de eventos, etc.)

3. Despacho de la panadera

Asegurar que el producto lle-gue en tiempo y forma

Todo producto que sale del rea de distribucin se cuenta y se registra.

Todo pan registrado en algn momento debe ser cobrado.

VENTASFUNCIN:

Asegurar la colocacin de los productos de la panadera en el mercado, mediante la exhibicin, el empaque y el cobro respectivo de manera correcta y con la pron-titud que espera el cliente.

ACTIVIDADES:

Acomodo del producto en los anaqueles correspondientes

Limpieza del despacho de la panadera

Proporcionar un servicio al cliente adecuado

Presentacin del personal cuidando los detalles de la imagen empresarial.

Se debe realizar el balance de las operaciones en funcin de la produccin recibida y realizar el comparativo con el corte de caja tradicional.


MERCADOTECNIAFUNCIONES:

Anlisis del mercado

Anlisis de la competencia

Planeacin del marketing

Diseo de las estrategias de marketing

Control y evaluacin

Recuerda que el departamen-to de mercadotecnia tiene como objetivo asegurar la permanencia de la panadera en el mercado y buscar su desarrollo mediante la ampliacin y posicionamiento en los segmentos de mercado exis-tentes y potenciales.

FINANZASFUNCIN:

Proporcionar informacin acerca de la situacin financiera de la empresa y del rendimiento en tr-minos monetarios de los recursos, departamentos y actividades que la integran.

Presupuesto

Contabilidad

Costos

Auditoria

OBSERVACIN

Somos una empresa lucrativa, si no somos rentables debemos preguntar que pasa con la admi-nistracin del negocio

En el siguiente artculo abor-daremos lo relacionado a las caractersticas del producto, para poder cubrir 2 de los cuatro pilares de xito de la panadera.

Colaboracin:

CIP Santiago Paz Juan de Dios

Consultor de panaderas

Para empresarios

Para empresarios

Patrocinadores deRosca de

Panaderos de


Para empresarios

la MonumentalReyes 2012Mxico



Para empresarios

Desayuno con patrocinadores de la Rosca Monumental 2012

Como un gesto de agradecimiento a los industriales y amigos que hicieron posible la Monumental Rosca de Re-yes 2012, el consejo directivo de CANAINPA encabezado por el Lic. Francisco Galindo Rodrguez, ofreci un desayuno en honor a las empresas proveedoras de materia prima, as como a las panaderas que fabricaron los tramos de la rosca.

La cita fue el 8 de febrero en el restaurante Hacienda de los Morales ubicado en Polanco, donde el Lic. Galindo reconoci el esfuerzo y el compromiso de todos los asistentes para contribuir a la noble labor de conservar y promover nuestras tra-dic iones en torno al pan.

Asmismo, hizo patente su inters en trabajar conjuntamente; Industriales panifi-cadores y proveedores, en el desarrollo del sector en pro de las familias y las fuentes de trabajo que dependen de la panadera en nuestro pas, coadyuvando al desarrollo de la economa nacional y garantizando el porvenir de las empresas involucradas.

Por su parte, el Act. Leopoldo Gonzlez, Ex presidente de CANAINPA, resalt el esfuer-zo de la institucin como punta de lanza de los trabajos y proyectos enfocados al impul-


Para empresarios

so del sector panificador nacional, e invit nueva-mente a los presentes a sumarse a las campaas que dignifican y dan su lugar a la panadera nacio-nal como elemento clave de una buena nutricin.

Durante el protocolo, el presidente de CANAINPA estuvo acompaado por el L.A.E. Jos Carlos Gutirrez Diez, Presidente de ASEM; el Ing. Antonio Arias Ordez, el Ing. Erick Navarrete Aguilar, el Act. Leopoldo Gonz-lez Casas, el Sr. Juan Carlos Otegui Usaola, el Lic. Carlos

Otegui Hernndez y el Ing. Narciso Fernndez Soto, miembros del Consejo Directivo de la Cmara Panifi-cadora, as como por el Lic. Jos Luis Valenzuela Arce, Director General de CANAINPA y la Lic. Olga Espinoza Chvez, Directora de Capacitacin y Comunicacin.

Por su parte, nos honraron

con su presencia los repre-sentantes de las siguientes empresas patrocinadoras:

ANPROPAN

Cremera Americana, S.A. de C.V.Grupo Altex S.A. de C.V.Harinera Anhuac, S.A. de C.V.Harinera La Espiga S.A.de C.V.Lastur, S.A. de C.V.Manteca Inca, S.A. de C.V.Ovoplus del Centro S.A. de C.V.Panadis, S.A. de C.V.Saf-Mex, S.A. de C.V.

Unin Nacional de AvicultoresMaquiladoresGrupo Burn, S.A. de C.V. (El Fnix)Outsores, S.A. de C.V. (Mi Pan)Panificadora El Escudo S.A. de C.V.Panificadora la Nacional S.A. de C.V.Panificadora la Panera S.A. de C.V.Pastelera y Panificadora la Giralda, S.A. de C.V.Victoria Karsapan, S.A. de C.V.


Aviso

de n

uest

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ciant

es


Paulina Abascal

Como una aportacin ms de la gastronoma mexicana al campo de la repostera, Ediciones Larousse present el pasado 17 de enero en el Papalote Museo del Nio el nuevo libro de la chef Paulina Abascal, Larousse Dulces Besos, con una selecta coleccin de recetas con preparaciones para los paladares ms exigentes.

A travs de esta obra, compuesta por 96 pginas, Paulina Abascal plasma su tcnica para la cocina y conjuga diversas races e influencias de la repostera para la elaboracin de 40 deliciosos postres como el gran souffl, muffins de pera y granola, pastel de ptalos de rosa, mordida de helado, tarta medite-rrnea de higos, entre otros.

Este libro tiene excelentes fotogra-fas que se pre-sentan en un prctico empa-que que incluye utensilios bsi-cos de la cocina, un glosario de

trminos y una gua didctica sobre el manejo del chocolate.

Este nuevo libro refleja el deseo de compar-tir las creaciones y los secretos de la repostera, a

manera de quien cario-samente ofrece un beso sincero. Larousse Dulces Besos halagar los senti-dos, los degustar y los conservar como gratas experiencias llenas de sabor coment Paulina Abascal.

Toms Garca Ce-rezo, director editorial de Larousse, aprovech la ocasin para hacer la entrega oficial de un donativo por 80 mil pesos en favor de la Asociacin Mexicana de Ayuda a Nios con Cncer (AMANC), organiza-cin que brinda solidaria atencin mdica a nios y adolescentes de escasos recursos con diagnstico de cncer.

nos regala Dulces Besos

Eventos especiales

Eventos especiales


Mxico, segundo lugar en elaboracin de pieza artstica en

SIGEP BREAD CUP 2012, Rimini, Italia

La Cmara Nacional de la Industria Panificadora, interesada en difundir a nivel mundial la panadera mexicana, prepar durante varias semanas al equipo que nos representara en Italia.

Invitados por el Club Arti & Mestieri, Mxi-co viaj por tercera ocasin a Rimini Italia para competir en la Bread Cup que anualmente se lleva a cabo en la Expo Sigep.

El equipo estuvo integrado por Olga Es-pinoza Chvez, Capitn; Gary Salazar Silva, Master de la Boulangerie e Instructor de CA-NAINPA; Fernando Galvn Rubio, Chef y Vctor Manuel Rivera Martnez, Chef, quienes durante cinco das estuvieron com-pitiendo en las categoras de Pan tradicional y saludable, Dulce Horneado y Pieza Artstica.

(De izq. a der.) Lic. Olga Espinoza Chvez, Capitn; Vctor Manuel Rivera Martnez Chef; Gary Salazar Silva, Master de la Boulangerie y Fernando Galvn Rubio, Chef.


Eventos especiales

En la tabla general Mxico obtuvo el 4 lugar y el 2 en Pieza Artstica con el ensamble; EL SON DE LA RUMBA Y EL MAMBO, hecho totalmente de pan, con diseos y movimientos muy estticos relacionados a la msica de la poca de oro del cine mexica-no, donde se poda apreciar a Tongolele y Tintn conos de aquel tiempo.

Una pieza elaborada a base de masa muerta a un 70% y un 30% de masa leudada, la forma de elabora-cin son trazos de chabln horneados y complementada con una base de masa de levadura.

En pan tradicional se elabor un tpico elote, ba-sado en la premisa de que Mxico es el pas del maz.

Dentro de la categora pan saludable, se repre-sent una manzana, cuya masa llevaba fibra soluble

e insoluble, proporcionada por la combinacin de la masa madre y la manzana natural.

Se complement con otras fibras obtenidas de las semillas de girasol, amaranto, avena e integral.

Acerca de la FeriaLa SIGEP Bread Cup 2012, tuvo lugar del 21 al 25 de enero del presente ao en Rimini, Italia y congreg a panaderos de Francia, Australia, Alemania, Espaa, Portugal, Reino Unido, Israel, Marruecos, Mali y por supuesto Mxico.

Esta feria que rene a cerca de 800 expositores y es visitada por ms de 96.000 asistentes proce-dentes de varias partes del mundo tiene un carcter profesional y es una de las expos ms importantes a nivel mundial en el sector de la heladera artesanal y confitera, adems de una de las principales vitrinas europeas de la pastelera a detalle y una cita impor-tante para el sector de la panificacin artesanal.

Cada ao se presentan en SIGEP las novedades en el sector de ma-

terias primas, productos de base, instalaciones y equipamientos, decoracin y servicios para la heladera, pastelera y panifi-cacin artesanales. Adems las

secciones tema, maquinaria de panificacin y para la produccin

de dulces y helados, concursos inter-nacionales y campeonatos, demostraciones,

tecnologas en la conservacin de alimentos, mobiliario y accesorios, decoracin, productos para la presentacin y servicios para la industria de los helados, cursos y se-minarios de actualizacin y exposiciones, forman parte de este nico y gran evento.

Consejos tcnicos


Pizza

Mucho se ha hablado de la pizza, pero su origen ms aceptado proviene de la antigua China, en donde se acostumbraba hacer pan de for-ma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como en las pizzas actuales.

Los antiguos griegos cubran el pan plano con aceite, hierbas aromticas y queso. La pizza moderna se desarroll hacia el siglo XVII en la ciudad de Npoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orgenes de una especie de tarta con jitomate. En 1889 se le agreg el queso.

Se dice que en la poca del rey Fernando I (1751-1825), la reina haba prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfra-zndose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Npoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confes su gusto y la pizza se convirti en un gran xito en toda Italia.

En 1889, durante una visita en Npoles, se le sirvi a la reina Mar-garita de Saboya una pizza con los colores de la bandera italiana, rojo ( jitomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Este tipo de pizza lleva el nombre de la Reina como Pizza Margherita.

En castellano, la palabra pizza ha sido reconocida por la Real Academia Espaola como un ex-tranjerismo que no tiene sustituto previsto.

en la industria


Consejos tcnicos

Se pueden utilizar carnes, verdu-ras, pescados y numerosos quesos en la preparacin de la pizza. El uso de la salsa de jitomate no es obliga-torio, de hecho, tradicionalmente, se habla de pizze rosse o pizzas rojas y de pizze bianche o pizzas blancas segn el orden en el que se coloquen los ingredientes

Se pueden aadir ingredientes frescos a las pizzas preelaboradas y congeladas, como un extra de moz-zarella, jitomate fresco, pimientos o condimentarla con albahaca, orga-no, ajo o pimienta y aceite de oliva.

La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzeras es comn tener varias bases de pizza, ya conformadas listas para poner el resto de ingre-dientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de jitomate, al tener elevada humedad ablandaran la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza.

En la mayora de los pases desa-rrollados las pizzas se venden como alimento congelado. Se ha utilizado toda clase de tecnologa alimentaria para crear sabrosas pizzas congela-das.

Los principales obstculos han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza

que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rgida.

Tradicionalmente, la masa est prehorneada y el resto de los in-gredientes han sido precocinados aunque, ltimamente, han comen-zado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos.

La ultracongelacin permite pizzas que conservan mejor sus pro-piedades nutritivas y sabor.

En funcin del tipo de pizza y del tipo de horno que se utilice sern ne-cesarios tiempos ms o menos largos.

Podemos ir desde los 60 a 90 segundos que marca la tradicin de las pizzas napolitanas, hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultracongelada.

El horneado de una buena pizza

El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno.

En hornos de lea la cpula dar calor por reflexin y por irradiacin del calor absorbido.


Consejos tcnicos

En hornos con ventilacin asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta funcin pues no mejora la coccin pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores.

En cualquier caso, se debe procurar la correcta coccin de la masa evitando la presencia de partes crudas y evitando quemar la misma.

Cortar, servir y comerPara trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar el cortapizzas. Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un mango y suspendi-do por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presin sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.

Un buen consejo es aadir un poquito de aceite de oliva y alguna especie o hierbas frescas como organo o albahaca a la pizza despus de hornear y antes de ser vendida, este detalle mejorar la presentacin de la pizza pero sobre todo potenciar el aroma y el sabor.

Tambin ltimamente han comenzado a popularizarse en varios pases mquinas expende-doras automticas que entregan la pizza recin horneada a cambio de unas monedas, entre ellas en-contramos la LETS PIZZA

El Grupo Unilever se encuen-

tra detrs del desarrollo de esta mquina y fue lanzada en Ale-mania, colocando 20 mquinas y logrando una buena aceptacin por los consumidores que han probado las pizzas.

Consejos tcnicos


Actualmente podemos encontrarla en Italia, la tierra de la pizza y en otros pases de Europa.

El sistema utilizado por Lets Pizza permite mezclar los ingredientes, hacer la masa, incorporar los ingredientes seleccionados y hornearla en slo 3 minutos.

El creador de la mquina, Claudio Torghele, indi-ca que no es una simple mquina expendedora, en realidad es una mini pizzera que elabora delante del cliente la pizza, tal y como lo podra hacer cualquier pizzero que se precie.

Tiene una pequea ventana por la que el cliente puede seguir todo el proceso de elaboracin, de

hecho, su creador manifiesta que ese es uno de los atractivos que logra captar la atencin de los con-sumidores.

Para el horneado, la Lets Pizza utiliza una tecno-loga basada en rayos infrarrojos.

A la fecha ofrece cuatro variedades de pizza:

Margarita Jamn Vegetales Tocino

Y el precio de venta es de 3,5 euros (aproxima-damente 60 pesos).


Recetas

Consejos tcnicos

Preparacin

1. Divida la masa de bolillo en cuatro partes iguales. Extienda cada pedazo sobre su mesa enharinada dndole forma de crculos de 15 cm de dimetro.

2. Coloque los crculos en una charola para horno. Djelo reposar en el refrigerador por 10 minutos.

3. Hornee a 200C por 15 a 20 minutos hasta que estn dorados. Deje enfriar.

Pizza de ciruela roja, nectarina de pulpa blanca con queso

RoquefortIngredientes

500g masa de bolillo15 ml aceite de oliva extra virgen1 Nectarina de California de pulpa blanca grande Durazno de California pelada y rebanada1 Ciruela roja de California pelada y rebanada50 ml vinagre balsmico50 ml miel de abeja190 g queso roquefort desmoronado100 g nueces doradas picadas

100 g cebollin cortado con tijeras

Imagen y receta. California Grown

Informacin por porcin)

250 caloras - 8 g protenas

35 g carbohidratos - 9 g grasa total

0 g colesterol - 490 mg sodio

4. Coloque las rebanadas de ciruela y nectarina en una sartn con el aceite de oliva por unos minu-tos.

5. Coloque alternando las rebanadas encima de la costra de la pizza. Roce encima el balsmico y la miel sobre la fruta. Espolvoree el queso roquefort, las nueces y los cebollines.


Recetas

Consejos tcnicos

Preparacin

1. Para la masa, mezlcar harina con la sal. En otro tazn, colocar el azcar, la levadura en polvo y el agua, deje reposar por 10 minutos.

2. Incorpore esta mezcla a la harina con sal y agrege el aceite, revuelve con la mano hasta formar una masa uniforme; djela reposar por 40 minutos en un lugar caliente, hasta que doble su tamao.

3. Cuando pase este tiempo extindala sobre una charola para horno, deje la orilla un poco ms gruesa que el resto de la pizza.

4. Hornee a 200C por 25 minutos para que la costra se dore.

5. Retire del horno, cubra la pizza con la salsa de jitomate, reparta el queso provolone, las peras y el queso gorgonzola sobre toda la pizza y barnice la orilla con un poco de aceite de oliva.

6. Vuelva a hornear hasta que los quesos estn gratinados.

Pizza de pera y queso gorgonzola

Ingredientes

Para la masa de pizza250 g harina 75 ml aceite10 g levadura en polvo50 ml agua5 g azcar

Para la cubierta100 ml salsa de jitomate para pizza2 peras Bosc, cortadas en lminas delgadas100 g queso provolone, cortado en lminas delgadas 100 g queso gorgonzola, cortado en trozos pequeos

Imagen y receta cortesa: Peras USA

Consejos tcnicos


Recetas

Pizza de dos quesos

Ingredientes

600 gr masa integral para pizza20 ml de aceite de oliva150 gr de queso ricota bajo en grasa, parcialmente descremado10 gr de albahaca seca5 gr de sal50 gr de cebolla picada400 gr de hongos (setas, championes, callampas) picados50 gr pimiento rojo cortado al gusto120 gr de queso mozzarella bajo en grasa, parcialmente descremado desmenuzado


Recetas

Para empresariosConsejos tcnicos

Preparacin

1. Precaliente el horno a 230oC. Esparza la harina de trigo sobre una superficie plana. Trabaje la masa para pizza con rodillo.

2. Engrase un molde para hornear con aceite en spray y coloque la corteza de pizza en el molde

3. Con una brochita, unte aceite de oliva sobre la masa de pizza.

4. Mezcle el queso ricotta con la albahaca seca, el ajo, la cebolla, y sal, y esparza la mezcla sobre la pizza.

5. Vierta el queso mozzarella sobre la pizza y final-mente agregue los hongos y el pimiento.

6. Horne 20 minutos hasta que el queso se derrita y la corteza se dore.

Informacin nutricional

Caloras 351

Carbohidratos 34 gr

Protenas 18 gr

Grasas 16 gr.


Hablemos de ingredientes

La estructura de la crema batida es muy similar a la de la grasa y aire que existe en un helado. La crema es una emulsin con un contenido de grasa de 35-40%. Cuando se bate una masa de crema espesa, la agitacin y las burbujas de aire que se aaden provocan que los glbulos de grasa em-piecen a coalescer (cualenscencia es la propiedad o capacidad de ciertas sustancias y cosas para unirse o fundirse con otras en una sola) parcialmente en cadenas y racimos ya que se absorban alrededor de las burbujas de aire.

Conforme la grasa coalesce parcialmente, provo-ca que una burbuja de aire estabilizada con grasa se una a otra, y as sucesivamente.

La crema batida pronto comienza a espesar con

apariencia seca dando lugar a una textura suave. Esto se debe a la formacin de la estructura de la grasa par-cialmente coalescida, la cual estabiliza las burbujas de aire. El agua, lactosa y protenas quedan atrapadas en los espacios alrededor de las burbujas de aire es-tabilizado con grasa. El contenido de grasa cristalina es esencial (ya que el batido de l a c r e m a es muy de-pendiente de la tem-p e r a t u r a ) de manera

que los glbulos de grasa parcialmente coalescen en una estructura tridimensional en vez de coalescer completamente en glbulos cada vez ms largos, los cuales no son capaces de construir una estructura. Esto se debe a los cristales entre los glbulos, lo que provoca que se mantengan juntos en cadenas y racimos, conservando la identidad individual de glbulos.

Si la crema se bate demasiado, la masa comienza a unirse y se formaran partculas de mantequilla.

Estructura de la Crema Batida

Hablemos de ingredientes


Desestabilizacin de la grasaMientras que la homogenizacin es el mtodo prin-cipal para alcanzar estabilizacin en la emulsin de la grasa en leche, la desestabilizacin de la grasa es necesaria para la formacin estructural de la mante-quilla, crema batida y el helado. La desestabilizacin de la grasa se define como el proceso de formacin de racimos y coalescencia parcial de glbulos de grasa lo que provoca el desarrollo de una red continua interna de grasa o una estructura base.

La desestabilizacin de la grasa (algunas veces aglomeracin de la grasa) es un trmino general que describe la suma de diferentes tipos de fenme-nos. Estos incluyen:

Conferencias: incremento irreversible en el tamao de los glbulos de grasa y a la prdida de la identidad de los glbulos coalescentes;

Floculacin: aglomeracin reversible (con pe-queos requerimientos de energa) de los glbulos de grasa sin prdida de identidad de los glbulos; los glbulos de grasa que floculan pueden dispersarse fcilmente si se mantienen juntos por fuerzas dbiles, o pueden ser ms difciles de volver a dispersarlos si comparten una porcin de sus capas interfaciales.

Coalescencia parcial: una aglomeracin irrever-sible de glbulos de grasa, que se mantienen unidos por una combinacin de cristales de grasa y de gra-sa lquida, que retiene la identidad de los glbulos mientas se mantenga la estructura cristalina (por lo tanto, dependientes de la temperatura, una vez que los cristales se hayan derretido, los racimos coalescen). Usualmente vienen juntos en un campo cortante, como

en el batido, y se cree que los cristales en la superficie de las gotas son responsables de causar que los glbulos que choquen se peguen, mientras que la grasa lquida fluye parcialmente entre ellos actuando como un ce-mento. La coalescencia parcial domina la formacin de la estructura en el batido, emulsiones lcteas aeradas, y se debe enfatizar que los cristales dentro de las gotas de emulsin son los responsables de este fenmeno.

Arriba se observa una imagen de la crema batida obtenida con un microscopio electrnico de barrido. Si se compara el esquema de arriba con la fotografa de abajo, se puede comprender mejor la estructura de la crema batida.

La estructura de la crema batida segn la imagen tomada por un microscopio electrnico de barrido:

A. Panormica que muestra el ta-mao relativo y la prevalencia de burbujas de

aire (a) y glbulos de grasa (f ); barra = 30 micras.

B. Estructura interna de las burbu-jas de aire, mostrando la capa de grasa

parcialmente coalescida la cual ha estabilizado la burbuja: barra =

5 micras.

C. Detalle de la capa formada por la coalescencia parcial de la grasa,

mostrando la interaccin de los glbulos de grasa individuales

barra = 3 micras.

Fuente consultada: Lcteos y crnicos mexicanos. Alfaeditores Tcnicos.

www.lallemand.com

www.lallemandmexico.com

No el mas grande ... pero si

uno de los lderes en la industria mundial

de la levadura para panificacin y bacterias lcticas


Hiplito Mayoral, Tulancingo, Hgo.

Esfuerzo, amor, dedicacin y agradecimiento son sinnimos de Hiplito Mayoral, Delegado en Tulancingo, Hgo.

Tulancingo abre sus puertas al desarrollo y sobre todo a la indus-tria del pan; esto gracias a la delegacin de CANAINPA que se encuentra ubicada en la localidad y presidiada por el Sr. Hiplito Mayoral, fundador y actual Delegado.

En entrevista para El Mundo del Pan, nos comenta que esta es la segunda ocasin que representa, con mucho orgullo, a la Cmara Na-cional de la Industria Panificadora.

Los Delegados


Nacido hace 56 aos, Hiplito Mayoral se involucr desde muy pequeo en el mundo del pan, ya que nos cuenta que cuando tena 6 aos su padre trabajaba en una panadera y l era el encargado de llevar el almuerzo.

Viendo a su padre hacer pan, comenz a jugar haciendo figuras extraas con la masa, sin embrago, su padre no lo vea como jue-go as que le peda que le ayudara.

Cmo poda un nio de 6 aos hacer pan?, durante varios aos sigui esta ruti-na de llevar el almuerzo a su padre y hacer figuras extraas con la masa, hasta que descubri que ya tena la prctica suficiente para trabajar en una panadera.

Tal vez era otra poca, una poca donde desde nios se aprenda y ejerca un oficio, as comenz haciendo pan a los 10 aos, trabajando como panadero, ejerciendo y conociendo el arte de hacer pan, pero tambin los problemas que el gremio te-na y buscando soluciones, motivo que lo impuls a afiliarse a CANAINPA y crear esta delegacin.

El desarrollo que ha tenido dentro de la industria lo deja satisfecho. El sector ha tenido sus altas y bajas, aumentos en los insumos, impuestos, delincuencia y am-bulantaje.

Es precisamente este problema el que busca erradicar en su localidad, ya que muchas panaderas no estn afiliadas a la cmara, muchas producen con insumos de dudosa procedencia, comprados a precios

nfimos, de mala calidad, no pagan ren-ta, empleados, impuestos, electricidad, IMSS y dems obligaciones fiscales, adems de que slo ellos conocen las condiciones de higiene en que elaboran el producto.

Problemas puede haber muchos, pero encontraste tenemos los logros que se han tenido en la Delegacin, como la conmemoracin de la feria de Tulancingo 2010, donde se cre un pan llamado el GUAJOLOTE que midi 30.5 metros de largo, esto fue un record que se logr en la comunidad para este festejo, se trataba de un pan relleno de carne, queso y algunos otros ingredientes secretos.

Al preguntarle si cuenta con alguna especialidad, nos dice que sabe hacer todo tipo de pan, sobre todo los que hacen en la regin con queso, relleno, untado, o solo el sabor.

A la par de ser delegado, atiende El buen gusto, su panadera, negocio que le ha enseado sobre las necesidades que se tienen en la industria y que lo comprome-ten a mejorar, hacer cambios, enriquecer y fortalecer al sector.

H i p l i to M ayo ra l a gra d e ce a CANAINPA Central por apoyarlo cuando vio la necesidad de iniciar una delegacin, sin embargo, sabe que se deben cerrar ciclos y que todo tiene un fin. Prxima-mente terminar su mandato, se retirar no del todo del oficio, pero si le dar oportunidades a gente nueva, jvenes que traigan ideas frescas a la industria.

Los Delegados


Nutricin y salud

Prepararse para dar ms

El inicio de un atleta no comienza con los tenis en la lnea de salida, existen muchas cosas detrs. Iniciarse como corredor es lo ms fcil que puede existir, slo se necesita motivacin y un objetivo.

De acuerdo con Polo Parra, corredor profesional

y actual coach del Club We Run, D.F, no existe edad para iniciarse en el atletismo, pero es importante que cuando las personas se decidan a hacerlo, sepan que se trata de una preparacin paulatina e integral, que mientras se superan distancias y pruebas, las necesi-dades irn aumentando.

Existen tres aspectos fundamentales para que un atleta pueda alcanzar sus mentas: el fsico, nu-trimental y psicolgico, cada uno de acuerdo a las necesidades de los corredores y sobretodo tomando en cuenta sus objetivos.


La base es la alimentacinEl buen estado mental y el trabajo fsico no lo son todo, mientras el cuerpo no se nutra co-rrectamente, de poco servirn los esfuerzos que se hagan para competir o mantenerse en forma.

Aunque es verdad que la alimentacin depende de la complexin o del objetivo que los competidores puedan cumplir, es impor-tante que todo atleta incluya carbohidratos y protenas, elementos que incrementan y mantiene la energa. Adems de que despus de hacer ejercicio es importante consumir alimentos ricos en potasio, ya que ayuda al organismo a reponerse del esfuerzo fsico y a regular la presin sangunea de los com-petidores.

El doctor Juan Manuel Herrera, director de servicios de la Comisin Nacional del Deporte (CONADE), asegura que la dieta de un atleta que compite en carreras de 5,10 kilmetros, medio maratn y maratn completo, debe tener una dieta balanceada, que vaya de acuerdo a su desgaste fsico. Sin embargo, recomienda seguir el patrn: 50 por ciento carbohidratos, 35 por ciento protenas y lo restante se divide entre grasas y cereales.

El pan es un buen alimento para los deportistas y personas activas en general, es un alimento rico en hidratos de carbono que te aportan energa, fibra, vitaminas B implicadas en el metabolismo energtico y minerales como el magnesio, fsforo y manganeso, que ayudan a evitar calam-bres y mejoran la conduccin del impulso nervioso.

Nutricin y salud


Nutricin y salud

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El pan artesanal casero es el mejor para los deportistas y personas preocupadas por su alimentacin.

La ingesta de carne roja es ideal para resistir las duras jorna-das de entrenamiento, adems verduras de hoja verde, frijoles y ejote que contienen altos grados de hierro. Juan Manuel Herrera recomienda evitar que los atletas consuman alimentos que boico-teen a este nutrimento, como lo son el caf, Zinc, T y alimentos guisados en tefln.

Otros de los alimentos que aceleran la recuperacin despus de realizar una rutina de entrena-miento son los frutos rojos, como fresas, frambuesas que son ricas en fibra, Vitamina C y Potasio.

En el ejercicio no todo es msculo, la estructura sea es de

vital importancia para conseguir el objetivo que se tenga en men-te. Por ello la presencia del yogur y lcteos es importante para conservar los huesos en buen estado, gracias a su contenido de calcio.

De acuerdo con el Coach Polo Parra, tanto el trabajo fsico, men-tal y la alimentacin son estados que se van asimilando, requieren un proceso para que el cuerpo se habite a ellos. Una vez consoli-dados es momento de prepararse para la competencia. La alimen-tacin debe cambiar, segn Juan Manuel Herrera, los alimentos que se deben consumir en mayor me-dida son los de ndice glucmico bajo, como naranja, manzana, apio, ciruela, zanahoria, y com-plementarla con una hidratacin isotnica, bebidas que contengan los mismos electrolitos que una clula humana viva.

Todo radica en las porciones, Alimntate con tus manos

Y para los que no son deportistas de alto rendimiento, siempre hay que tener en mente que todo radica en las porciones.

Cualquier rgimen alimenticio requiere de metas y objetivos. No se trata de abstenerse y hacer grandes sacrificios, sino por el contrario, la alimentacin saludable se basa en saber: qu comer, cmo y cundo.


Nutricin y saludA continuacin una manera fcil y eficaz para saber cunto comer.

FrutaExtiende tu mano y lo que quepa en la palma y de-dos es la porcin perfecta. Siempre inclyelas en tu desayuno y como cinco colores diferentes.

VerdurasAbre tus dos manos y coloca, al igual que las frutas, cinco variedades. Comtelas crudas o cocidas al vapor. Tenlas en cuenta en la comida antes de ingerir el plato fuerte, ello origina la saciedad y as no comers de ms.

LecheTe aporta vitaminas, minerales y protenas. Prefiere tomarla natural y no en licuados bomba. Para ello, cierra tu mano y bebe la cantidad que mida tu puo.


Nutricin y salud

CerealesFjate que no contengan azcar y que estn hechos de granos enteros. Con su consumo tendrs una ptima digestin. As que, extiende tu mano y come slo el equivalente a tu palma.

AguaFundamental para estar siempre hidratado. No tiene lmites su consumo. Ten la medida correcta por me-dio de tu brazo. Cierra tu mano y lo que mida desde tu codo hacia abajo es lo indicado ingerir.

CarneOpta por las blancas (pollo, pato o conejo) ya que tienen bajo contenido en grasas y menor aporte de caloras. Cocnalas con hierbas de olor como el organo. La porcin idnea es la equivalente a la de tu palma sin incluir los dedos.

Nutricin y salud


Otros productosCrema, jamn, tocino, mortadelas y otros de origen animal crtalos en una o dos rebanadas que sean del tamao de la palma. Asimismo, procura comer queso panela y evita los grasosos (manchego, chihuahua o Oaxaca) su ingesta es el equivalente a comer carne roja.

GrasasIntegra a tu plan alimenticio las grasas vegeta-les, pero escoge una pequea porcin que va de la articulacin (pliegue) de tu dedo pulgar a su ua o una cucharada cafetera.

SalUn individuo que no tenga problemas de hiperten-sin arterial o de retencin de lquidos, puede consumir un gramo al da, el cual no le afecta.


ManzanaContiene pectina, fibra que reduce la sensacin de hambre. Disfruta una entera antes de la comida a media maana.

Fuentes consultadasFuentes consultadas:El Universal / A correrExcelsior / Salud


Cosas del pan

Existe la torta, pero tambin el

sandwich!!El pan como plato o recipiente para algunos ali-mentos se us desde tiempos ancestrales, sin embargo, la historia seala a John Montagnu, cuarto conde de Sandwich, como su creador.

Mientras este Lord Ingls jugaba una partida de cartas o de ajedrez, sinti la necesidad de comer, pero no deseaba abandonar el juego, as que pidi a su ma-yordomo le llevara algunas carnes, entre dos panes.

Al igual que hace ms de 200 aos, hoy el snd-wich sigue siendo una comida que permite llevar a cabo otras actividades como ver televisin o leer un libro, adems de ser una comida para llevar.

En Mxico el ms popular en los restaurantes es el club sndwich, el cual segn algunos historiadores, fue creado en Saratoga, Nueva York, en un club social de hombres, tan populares a fines del siglo 19.

Mantequilla, tocino, pollo, jitomate rebanado, lechuga y mayonesa, entre dos panes de caja tosta-dos, son los ingredientes con los que comnmente se prepara, pero hay quien le aade jamn con lo que sustituye al tocino.

Usualmente se acompaa de lo que se conoce como ensalada rusa: papas y zanahorias cortadas en cubitos pequeos, con chicharos y mayonesa.

Sin embargo, esta ensalada no es rusa, sino una variante de la ensalada creada por Auguste Escoffier, este gran maestro que durante el siglo XIX, puso en alto a la cocina francesa.

La variedad de sndwiches en el mundo que lle-van nombre y apellido es enorme, por lo general cada pas tiene versiones propias de los que se elaboran con sus ingredientes locales.

Cundo es torta y cundo es sndwich?Prcticamente se definen a partir del pan que se utili-za, si se prepara con rebanadas de un pan grande ser un sndwich y si se prepara con un pan individual se trata de una torta.

Ingredientes que combinan e intensifican el saborEn un sndwich, cada cliente encuentra su propio gusto, pero debe contar con cuatro elementos: pan, aderezo, relleno y vegetales frescos.


Cosas del pan

El rden en que se colocan los ingredientes influ-ye mucho en el sabor final.

El tipo de panCualquier rebanada de pan es buena para un snd-wich, pero la experiencia europea sugiere no utilizar pan negro para los que se preparan con quesos.

Aderezos para untarMantequilla: evitar que el queso quede junto, son sabores similares.

Mostaza: untar sobre la mantequilla intensificar su sabor, junto al jamn es deliciosa.

Mayonesa: combina con todo, junto a los vege-tales es ideal.

Crema fresca: humedece el pan y realza los sabores.

Queso crema: un poco de picante eleva su sabor.

Aguacate: no hay que olvidar ponerle una pizca de sal.

Frijoles: ideal para los sndwiches de huevo con chorizo.

Aderezos: para ensalada conviene tomarlos en cuenta, sobretodo con los vegetales.

Sobre el pan o entre el panQuesos: todos son recomendables y pueden mez-clarse con cualquier de los otros ingredientes.

Carnes fras: jamones, salamis y chorizos, adems de tocino crujiente pueden ir juntos.

Carnes: Algunos asados del da anterior hacen deliciosos sndwiches, como el roast beef, la pierna de cerdo o el pollo rostizado.

Ensalada: de pollo, jamn, carne de res deshe-brada o pescados, preparadas especialmente para sndwiches.

Pats y pastas de carnes o pescados: el pat de hgado de pollo pato o ganso, el jamn endiablado y preparaciones con pescado ahumado, o el jamn endiablado.

Pescados y mariscos: arenque, salmn, atn o sardinas, les va muy bien la crema agria y la cebolla picada. Los camarones combinan bien con aguacate y mayonesa.

Huevos: un toque de paprika les va muy bien.

Vegetales para refrescar: Los vegetales como la lechuga, apio, germinados, berros y cebolla dan la nota crujiente adems de la frescura. El jitomate eleva el sabor de los otros ingredientes.

El toque especialAnchoas, aceitunas, alcaparras, pepinillos agrios y chiles, son los elementos que dan distincin y un toque personal a un sndwich.

Fuentes consultadas:Gourmet / Diario monitor

Cosas del pan


Un dulce andar en Ptzcuaro

El aroma que escapa de los hornos de las pana-deras de Ptzcuaro es una provocacin para el viajero, que no logra resistirse a las trenzas, los huesos, los elotes una corunda con atole en el atrio de la Baslica, el chocolate de metate para beber y las nieves completan el itinerario que queda grabado, indeleble, tanto en la memoria como en el paladar.

La comida es el alma de mis viajes; una razn tan poderosa que no importa si es Madrid o Monterrey, lo importante es que siempre hay un buen sitio para gozar de la sazn local. En donde est, me doy a la tarea de probar sin hacer distinciones entre un carrito callejero o una mesa adornada por estrellas Michelin. Para m la diferencia entre un viaje memorable y un paseo cualquiera es la capacidad que tengo de recor-dar el sabor y aroma de las comidas que lo nutrieron.

El mes pasado estuve un par de das en Ptzcua-ro, y lo primero que llam mi atencin fue lo limpio y ordenado que luca el centro histrico. El titulo de pueblo mgico le viene muy bien, no porque crea en que una poblacin se pueda apoderar de encantos ms all de su belleza o de la amabilidad de su gente, sino porque encontr un sitio bien pre-servado, con servicios de calidad

para el visitante y sobre todo con una atmsfera de autenticidad que se encuentra en pocos pueblos.

En la primera maana, siguiendo mis antojos primitivos, al filo de las siete y media salt de la cama y minutos despus sal de mi habitacin. Encontr a un hombre que barra el patio de aquella casona del siglo XVIII elegantemente transformada en hotel, y le consulte acerca de un sitio para desayunar. Describi el pan y el caf con leche de su casa pero me dijo que en mi lugar, l optara por cruzar la calle e ir a con la seora que vende corundas, debajo del rbol ms grande del atrio de la Baslica.

La respuesta me agrad y camin una veintena de

pasos para llegar hasta una humeante canasta junto a la que se extendan un par de mesas de madera con sus bancas de tipo campamento. Doa ngela me dio los buenos das y con un afectuosos psele, aqu

esta lo sabroso me arranco el primer antojo del da: Qu hay?, pregunte frotndome las manos. Solo tengo corundas, tamales y atole, me res-pondi. Ante las opciones ped una y uno, una corunda y un atole.

Por: Lorenzo Calavera

Cosas del pan


La hija de la seora ngela abri su canasta y de su vaporoso interior saco un curioso objeto; un prisma triangular del tamao de una pelota de bisbol, cubierto por una hoja de maz verde. El

inusual alimento era nada ms y nada menos que una de las ms ilustres preparaciones de la cocina michoacana: una robusta corunda.

Haba escuchado su nombre pero no saba lo que eran, as que con una innecesaria vergenza pregunt acerca de sus ingredien-tes y preparacin. ngela me dijo: Es casi lo mismo que un tamal, lleva masa de maz, un poquito de leche, tequesquite (una sal mi-neral oscura que sirve como polvo

para hornear) y manteca. Pero yo les aado queso en el centro. No me atrev a preguntar por qu las envuelven con la hoja de caa del maz, en vez de la de mazorca que se acostumbra para los tamales.

La quiere con todo?, pregun-to ngela y dije que s mientas mi boca ya se haca agua al observar cmo le vertan crema espesa y salsa verde, que prefer en vez de la roja.


Cosas del pan

Goc enormemente de mi corunda. Me encant su consistencia firme y porosa, a la vez disfrut de la sabrosa compaa del queso en la masa, su sabor no dejaba duda acerca de su origen casero. Cualquier tamalito promedio de mi colonia desmerece ante la complejidad de este autntico desayuno purpecha. A los cuatro o cinco bocados, me acercaron mi taza de champurrado atole elaborado a base de masa, canela, azcar y chocolate- que de inmediato me llev a la boca con la esperanza de mitigar el picante que arda en mi paladar. Unos sorbos de la dulce bebida y todo volvi a la normalidad.

Doa ngela y su hija se divertan observando las expresiones de satisfaccin que me cuesta simu-lar siempre que algo me encanta. Platicamos unos minutos y me dijeron que su jornada empieza a las tres de la maana, despus de preparar las cosas en la madrugada, llegamos aqu a la Basilia todos los das a las 8 de la maana, y por ah de las 8 de la noche nos vamos a casa. Termin mi desayuno sintiendo como si hubiera devorado varios platos de un gran buffet, aunque solo fue una y uno, por la fabulosa cantidad de treinta pesos.

Comenc a caminar por el centro, fotografiando estas pequeas y encantadoras plazas que de pronto

se abren entre las estrechas calles empedradas del centro. A esas horas todava flotaba una tenue capa de de niebla, rincones donde el frio matinal se ve y se huele. Escenarios que podran pedirse prestados para complementar el guin de una novela costumbrista. Casas cubiertas por cal y canto, pintadas de blanco y calzando hermosos guardapolvos de intenso y seorial color granate que se qued desde hace tres o cuatro siglos para siempre.

Pas frente algunas panaderas que despedan

ese aroma que solo sus hornos regalan. Una sensa-cin embriagante me obligaba a cerrar los ojos para concentrarme y permitir que mi olfato se recreara como el de un nio. Despus de esquivar la tenta-cin de la panificadora Lern, de tomarle fotos al seor que vende pan justo en la esquina de Arciga con Allende, y de observar la panadera San Miguel,


Cosas del pan

no pude ms y a la tercera me rend. Entr a una de nombre Velzquez y compr una rosca de manteca, mientras recreaba mi vista al descubrir huesos, elotes y trenzas recin horneados. No hay como el pan de pueblo, suave, doradito y bien hecho. Ptzcuaro es campen en la materia.

Pasadas algunas horas, despus de una sabrosa

comida en el cntrico restaurante de la Mansin Iturbe, camin por los portales que rodean la plaza Vasco de Quiroga en busca de las famosas nieves de La Pacanda, de la que tanto haba escuchado. Cues-tion a los expertos, es decir a los lugareos, quienes me aconsejaron que pidiera una nieve combinada de pasta con zarzamora. La mezcla de un sabor cremo-so preparado con leche, canela, almendra, azcar y miel- y de un fresco sorbete frutal result exquisita, por su contrastante equilibrio.

Tanto las de La Pacanda como las de Erndira, son nieves preparadas con toda la higiene y la tradi-cin, razones que aparte del sabor de sus cuarenta variedades- han hecho que por ms de cien las he-laderas de Ptzcuaro formen parte de su tradicin gastronmica.

Antes de volver a mi hotel, decid buscar para la familia un regalo que pudiera compartirles los sabo-res de este pueblo. Dejndome guiar por el gusto y las instrucciones de un amable comerciante de manteles patzcuarense, me dirig a la tienda Doa Joaquinita.

La seora Guadalupe Garca es la propietaria del negocio, representa la terce-ra generacin de chocolate-ras que en el ceno familiar ha mantenido viva la tradicin iniciada por Doa Joaquinita hace 112 aos. El chocolate

de metate para beber se hace de forma completamente artesanal en el pequeo taller de su casa. El tueste y molido en metate del cacao as como el amasado, moldeado y empaque son hechos a mano por la propietaria y sus dos empleados.

Al cuestionar a doa Lupita acerca de

la manera ms tradicional para beberlo, ella recomienda: Se puede preparar con leche o agua, segn el gusto y la ocasin. Para dos tazas de agua bien caliente una tableta de semi amargo, y despus lo bato fuerte por unos minutos con un molinillo de madera hasta que se disuelva. Eso es todo.

Aqu vendo chocolate en tres variedades: dulce, amargo y semi amargo. El kilo tiene un precio de ochenta y cinco pesos, y lo vale cada gramo; pues no son muchos los sitios donde se consigue un chocolate de tal manufactura, aroma y pureza. Tambin para los golosos hay chongos y ate de membrillo para llevar.

Antes de despedirme de Ptzcuaro, Lupita me en-volvi mis dos kilos en tabletas de amargo y me dijo que el chocolate ayuda a evitar los infartos, fortifica los huesos, las churiqueras (parteras) lo usan para aliviar los dolores del alumbramiento y muchos de mis clientes me dicen que es afrodisaco. Por todo lo anterior puedo afirmar que regrese de Ptzcuaro con varios triunfos: com delicioso, conoc un poco ms de Mxico particularmente de Michoacn y de su cultura purpecha- satisfice los apetitos propios de mi adiccin a tra-vs de sus sabores y, por si fuera poco, traigo muy buenas noticias de parte de Lupita y doa Joaquinita, quien sonre mientras bate el chocolate desde lo alto.

Fuente: Peridico Exclsior, Bitcora gastronmica

El pan en el mundo


El macarrn, dulce embajador galo

Redondo, con el caparazn crujiente y el centro cremoso, el macarrn es un bocadillo de dul-zura que reina como amo absoluto en las pas-teleras francesas del siglo XXI y se ha impuesto en el mundo entero como embajador de la repostera gala.

Desde hace seis aos hay una fuerte demanda de macarrones, se han convertido en una moda, cuenta Laurent Duchene, uno de los fundadores de la asociacin de reposteros Relais Desserts Inter-national.

De acuerdo con el repostero las ventas de estos bocados han aumentado un 50 por ciento en estos ltimos aos. Su xito es tal que Realais Desserts In-ternational decidi instituir cada 20 de marzo como el Da del Macarrn.

Es una manera de promover el macarrn, defen-derlo como un emblema francs y como un producto de calidad, precisa Duchene.

La ocasin servir, adems, para destacar la creatividad de los reposteros galos, que propondrn nuevos sabores.

El repostero, quien prepara 18 sabores y tiene como especialidad uno con sabor a limn verde y al-bahaca, lanzar maana un macarrn de t earl gray.

CRUJIENTES HISTORIASAlgunos dicen que el macarrn se degustaba en la corte de Enrique III, quien rein en Francia de 1575

El pan en el mundo


a 1589; sin embargo, la versin moder-na data apenas del siglo XIX cuando la prestigiada casa pastelera Ladure lo present por primera vez en colores pas-tel y sabores como frambuesa y pistache.

La base del macarrn es azcar, huevo batido y almendras, eso le da el sabor natural, despus se le pueden agregar todo tipo de sabores, explica Laurent Duchene, quien cuenta con el grado Meilleur Ouvrier de France (Mejor Obrero Artesano de Francia) en la cate-gora de repostera.

Un buen macarrn tiene un casca-rn bien liso, de aspecto brillante y con un ligero borde, la textura del interior debe ser muy cremosa. No es un meren-gue, lo diferencia la almendra y el hecho de que no infla tanto.

A finales del siglo 20, Pierre Herm otro clebre repostero francs y funda-

dor tambin d e R e l a i s D e s s e r t s , trabaj en Ladure y le dio un nue-vo nfas is al macarrn creando sa-bores como flor de na-ranjo y p-talos de rosa.

Her m se ha convertido en el asta bandera del macarrn y eso ha ayudado a po-pularizarlo tanto. Adems el macarrn tiene todo para ser una estrella de la repostera, coment Duchene.

Aunque Ladure y Herm son los dos nombres que ms se identifican con el macarrn, este bombn est presente en prcticamente todas las pasteleras francesas. Algunas regiones, como Lorena, tienen su propia versin, distinta a la parisina y conocida como gerbet. Una y otra, se han impuesto como la delicia tpicamente francesa.

A mi me parece que la mejor ma-nera de degustarlo es al trmino de la comida o la cena, con un caf o un t. Ya ver cmo se derrite en la boca, concluye Duchene.

Fuente: Peridico El reforma, seccin Buena Mesa.


De ltima hora

Con la idea de combatir la obesidad infantil, uno de los problemas ms graves que hay en el pas, invitan a los nios en edad escolar a que metan su cuchara es decir, que participen, en la elaboracin de alimentos sanos que a la vez les gusten y les hagan cambiar su dieta cotidiana.

El CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES (CONACULTA) y la Secretara de Salud, a travs del voluntariado Nacional, acaba de lanzar la convocatoria; Que los nios metan su cuchara, que busca recopilar recetas equilibradas y ricas para conformar un recetario que una los sabores de la gente, las recetas familiares, y los gustos de los in-fantes contemporneos.

Es la primera vez que se hace este esfuerzo de manera interinstitucional, desde un eje transversal del arte, y en este tema, asegura Miriam Martnez.

La titular de la COORDINACIN NACIONAL DE DESARROLLO CULTURAL INFANTIL DE CONACUL-TA, explica que les piden a los adultos cercanos a los nios, ya sea la abuelita, el to, la hermana, que enve la receta favorita del nio de la casa, pero con la especificidad de que sea sana: y que le ayuden a involucrarse en su creacin, a entrar al mundo ldico de la cocina, de colores y texturas.

Yona Frymerman, presidenta del comit coordinador del Voluntariado Nacional, des-tac tambin su preocupacin por el sobre-peso infantil.

Somos el pas n-mero uno con este pro-blema y qu mejor que combatirlo empezan-do con un cambio de hbitos en los nios, que entiendan lo que es comer equilibradamente. No queremos romper drsticamente lo que comemos los mexicanos todos los das, por eso es la apertura para escuchar cmo les gusta comer y tomar en cuenta esta idea.

La invitacin est dirigida a todo tipo de familias o equipos formados por al menos dos personas: una nia o un nio de hasta 12 aos y un adulto.

Los concursantes podrn enviar una o ms recetas en seis categoras: sopas o entradas, ensala-das, platos principales, postres, botanas o colacin y bebidas.

Las bases se pueden consultar en la pgina de Alas y races y se recibirn hasta el 26 de marzo. Los resultados se publicarn el 19 de abril.

Las tres mejores recetas recibirn una computado-ra, un paquete de libros de la Biblioteca alas y races y una invitacin a la Fiesta Interminable el 29 y 30 de

abril, en el centro Nacional de las Artes.

Fuente consultada. http://www.a.gob.mx

Nios, convocados a crear recetario


Recetas

MARZO

BAKKERIJ DAGEN 2012

4 al 6LUGAR: AMSTERDAM, HOLANDAPag. Web. www.bakkerijdagen.nl

EUROPAIN 2012 SALON INTERNACIONAL DE LA PANADERIA

3 al 7LUGAR: Pars, FranciaSEDE: Pars Nord VillepinteTEL: Tel: 0133 + 3044 5545Pag. Web. www.europain.com

ExPO ANTAD FORO DEL COmERCIO CON DESARROLLO

RESPONSABLE, SUSTENTA SU FORTALEzA EN TRES PILARES: COmERCIAL, EDUCACIONAL y NETwORKING

14 al 16LUGAR: Guadalajara, JaliscoORGANIZA: Asociacin Nacional de Tiendas de Autoservicio y DepartamentalesTEL: Tel: 0155 + 5580 9900Pag. Web. www.expoantad.net E-MAIL. [email protected]

GASTROPAN INTERNATIONAL BAKERy, CONFECTIONERy

AND FOOD SERvICE ExHIBITION

23 al 25LUGAR: SINGAPOREPag. Web. www.gastropan.ro

ExPO ALImENTECH ENCUENTRO NACIONAL DE PROvEEDORES

PARA LA INDUSTRIA ALImENTARIA

29 al 30LUGAR: Culiacn, SinaloaORGANIZA: CANACINTRA, delegacin CuliacnTEL: Tel: 01667 + 712 6299Pag. Web. www.expoalimentech.comE-MAIL. [email protected]

FHA SINGAPORE: BAKERy & PASTRy 2012

18th International Food and Drinks, Hotel, Restaurant, Bakery & Foodservice

Equipment, Supplies & Services, Exhibition & Conference FHA Culinary Challenge

17 al 20LUGAR: SINGAPOREPag. Web. www.foodnhotelasia.com

DJAzAGRO10TH INTERNATIONAL FOOD INDUSTRy

ExHIBITION IN ALGERIA

23 al 26LUGAR: ALGIERS, ALGERIAPag. Web. www.djazagro.com

ABRIL

Ferias y exposiciones

Recetas

MAYO


CONGRESO PARA SOCIOS mAyORISTAS ANAmCONGRESO DE CAPACITACIN PARA mAyORISTAS

ABARROTEROS

3 al 5LUGAR: CANCUN, QUINTANA ROOSEDE: POR CONFIRMARHORARIO: 10 A 19 HORAS ENTRADA SIN COSTOORGANIZA: ASOCIACIN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTASTEL: 01 55+ 55 92 51 55FAX: 0155+ 5592 5158Pag. Web. anam.org.mx

ExPO PIzzA y COmIDA ITALIANAPROFESIONALES DEL RAmO

HORNOS EQUIPOS DE COCINA, mOBILIARIO, LOzA, BLANCOS, REFRIGERACIN, UNIFORmES, CAJAS

REGISTRADORAS, TRANSPORTACIN, PROvEEDORES DE INSUmOS y SERvICIOS, FRANQUICIATARIOS

3 al 5LUGAR: MONTERREY, NUEVO LENSEDE: CINTERMEXHORARIO: 12 A 19 HORAS ENTRADA SIN COSTOORGANIZA: ENTRETENIMIENTO CREATIVOTEL: 0181+ 8359 78 22Pag. Web. www.ecreativo.comE-mail [email protected]

ExPOTENDENCIAS GASTRONmICAS y HOSPITALIDAD

ExPOSICIN COmERCIAL QUE RENE A PROvEEDORES DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA, HOTELERA y HOSPITALIDAD

3 al 5SEDE: SEDE: POLIFORUM, LENHORARIO: 12 A 20 HORASENTRADA: $70 POR DIAORGANIZA: EVENTOS Y CONGRESOS EL BAJOTEL: 01 477+ 119 228TEL: 01 477+ 119 22 92 Pag. Web. www.expotendenciasgastronomicas.com.mxE-mail [email protected]

BAKERy CHINAInternational Trade Fair for the Baking

and Confectionery Industry in China

10 al 12LUGAR: SHANGHAI, CHINASEDE: SHANGHAI New International Expo CentrePag. Web. www.bakery-china.com

BAKERy AUSTRALIA - FOODSER-vICE AUSTRALIA 2012

27 al 29LUGAR: SYDNEY, AUSTRALIAPag. Web. www.foodserviceaustralia.com.au


Recetas

AVANCES


mODERN BAKERy mOSCOw18TH INTERNATIONAL TRADE FAIR FOR BAKERy &

CONFECTIONERy

13 al 15 de jun.LUGAR: MOSCOW, RUSSIAPag. Web. www.modernbakery-moscow.com

BOFAS 201219th Bosan International Food Exhibition

14 al 17 de jun.LUGAR: BUSAN - SOUTH KOREAPag. Web. www.bofas.merebo.com

ALL THINGS BAKING

9 al 11 de sep.LUGAR: HOUSTON (TEXAS), USAPag. Web. www.allthingsbaking2012.com

IBAInternational Trade Fair: world market

for BakingNew munich Trade Fair Centre

16 al 21 de sep.LUGAR: MUNICH, GERMANYPag. Web. www.iba.de/

BULPEK SOFIAINTERNATIONAL ExHIBITION FOR BAKERy

AND CONFECTIONERy

7 al 10 de nov.LUGAR: SOFIA - BULGARIAPag. Web. www.bulgarreklama.com

BULPEK SOFIAINTERNATIONAL ExHIBITION FOR BAKERy

AND CONFECTIONERy

6 al 9 de oct. 2013LUGAR: LAS VEGAS, USAPag. Web. www.bakingexpo.org/

TAIwAN BAKERy SHOw

2014LUGAR: TAIPEI, TAIWAN


Recetas

Scones de pera

Ingredientes para la masa

2 peras Bartlett, cortadas en cubos pequeos195 G harina75 G azcar morena10 G polvo para hornear5 G canela en polvo3 G sal75 G mantequilla50 ML huevo60 G crema

Masa:

1. Vierta harina, azcar, polvo para hornear, canela y sal, enseguida aada la mantequilla y mezcle hasta obtener una textura arenosa.

2. Aparte incorpore el huevo y la crema; aada la mezcla anterior y contine mezclando.

3. Agregue las peras en forma envolvente hasta formar una masa.

4. Con esta masa forme crculos de 2 centmetros de grueso, cortndo-los en forma de tringulos y acomdalos en una charola para horno con papel antiadherente, separados unos de otros.

5. Hornee a 180 C durante 30 minutos, retire del horno y deje enfriar.


Recetas


Imagen y receta cortesa: Peras USA

Recetas


Pastel 500 g de harina cernida20 g de polvo para hornear 10 g de bicarbonato 5 g de sal 112 g de mantequilla suavizada250 g de azcar 5 ml de vainilla 100 ml de huevo 250 ml de buttermilk125 ml de sherry (licor) 125 g de azcar 750 g de (fresas, zarzamoras, frambuesas y moras azules)

Pastel relleno de mascarpone con frutos rojos

Crema/relleno: 240 g de queso mascarpone 250 g de crema para batir 75 g de azcar 30g de adorno, azcar glass

Ingredientes

Procedimiento: 1. Precaliente el horno a 190 grados C.2. Enmantequille un molde de 9 pulgadas de dimetro.3. Ponga papel encerado y enmantequille de nuevo.4. Cierna la harina, bicarbonato, polvo para hornear y sal.5. Bata la mantequilla con el azcar hasta que la mezcla tome un tono plido

y esponjoso.

6. Aada los huevos, unos a uno, batiendo despus de cada adicin.

7. Agregue harina y buttermilk con tcnica de dos pasos, es decir, alternando empezando con harina y termi-nando con harina.

8. Vierta sobre el molde.

9. Hornee de 35 a 40 minutos. 10. Enfri sobre una rejilla por 15 minutos. 11. Desmolde y separe las orillas con ayuda de un cuchi-llo. Pngalo sobre un platn, retire el papel y deje enfriar por completo.

MACERANDO LAS FRUTAS:

12. Hierva el vino junto con el azcar, agregue las frutas y deje macerar por 15 minutos.

RELLENO

13. Bata el mascarpone con la crema y azcar.14. Parta el pastel por la mitad, retire la parte de arriba y reserve. Ponga la parte

de abajo en un platn, decore con la mezcla de mascarpone, crema y az-car de manera pareja por toda la superficie, vierta el relleno, ponga encima el otro pastel, adorne nuevamente con la mezcla de mascarpone, crema y azcar de manera uniforme y decore con frutos rojos frescos y azcar glass.


Recetas

Alfajor de limeo

Ingredientes para pasta250 g de fcula de maz120 g de azcar glass200 g de mantequilla 80 g de yema de huevo250 g de harina Manjar blanco1 litro de leche 1 kilo de azcar 3 clavos 4 cm de canela

Montaje Azcar glass

Preparacin pasta:

1. Amasar todos los ingredientes haciendo una fuente con la harina. Compactar la masa y extenderla con un rodillo hasta dejarla de 5 milmetros de grosor.

2. Con un cortador redondo se harn los crculos de 5 a 6 cm y se colocarn sobre charolas engrasadas. Hor-near a 200oC, durante 8 10 minutos. Posteriormente dejarlo enfriar.


Recetas

(20 porciones)


Recetas

Preparacin de manjar blanco

3. Colocar en una olla los ingredientes, mantener a fuego lento durante 2 ho-ras con movimiento constante, hasta que la mezcla tome una consistencia chiclosa.

Montaje

4. Poner boca arriba las piezas de galleta y untar una porcin de manjar, tapar con otra galleta y espolvorear con azcar glass.

Marzo

20 - 23PASTELES PARA FESTEJAR AL NIO

14 a 18 hrs.PAN PIZZA, FOCACCIA Y PALITOSCUPCAKE, PANQUE Y GALLETAS DECORADAS CON FONDANT (RAFMEX)BIZCOCHO BASICO 2

12,13 y 14 GALLETAS FINAS LINEA GOURMET 9 a 13 hrs.

22 CALIFICAS PARA UN CREDITO? 15 a 18 hrs.

05-07 ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE 14 a 18 hrs.

05-09PASTELES PARA FESTEJAR AL COMPADRE

14 a 18 hrs.GELATINA ARTISTICADEL DANES AL CROSAINT

12 - 16 PASTEL Y CHOCOLATES PARA LA NOVIA14 a 18 hrs.GELATINA FLORAL 3D

PAN DE CAJA, BOLLOS Y MEDIAS NOCHES

26 - 30DECORACION 1

14 a 18 hrs.GELATINA ENCAPSULADA

ESPECIALIDADES DE PAN FRANCES

PAN ROYAL

Curs

os

05 - 09 ABC DE PANIFICACIN 9 a 13 hrs.

ABRIL

09 - 13 PAN DE MANTECA Y POLVORON14 a 18 hrs.

PAN BASICO INTEGRAL

16 - 20DECORACION MOD. 3

14 a 18 hrs.PAN DANES INTEGRALPAN RUSTICO (RAFMEX)FLANES Y GELATINAS

23 - 27 DECORACION MOD. 4 (FONDANT Y AEROGAFO) 14 a 18 hrs.PAN ESPAOL

09 - 13 GELATINA DE JUGOS 9 a 13 hrs.

23 - 25 GELATINA INFANTIL 14 a 18 hrs.

28 CONSIGUETE UN CREDITO 15 a 18 hrs.

18 13 PASOS PARA ELABORAR TU PLAN DE NEGOCIOS 15 a 18 hrs.

25 20 PASOS PARA INICIAR O MEJORAR TU RESTAURANTE 13 a 18 hrs.23 - 25 EMPANADAS DULCES Y SALADAS 09 a 13 hrs.

25 - 26 DE VUELTA A LO NATURAL (INDUSTRIAL DE ALIMENTOS) 14 a 18 hrs.

Curs

osEL CENTRO DE CAPACITACIN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS

SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE ENERO Y FEBRERO 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON

DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL

Si le interesa tomar cualquiera de estos cur-sos, comunquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a VIERNES, a los telfonos 5134-0500, con la Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesora en las reas de PAN FRANCS Y BIZCOCHO.

Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitacin, enve a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES.

Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia.

*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. as como su recibo de pago actual

AgrAdecimiento A empresAs por donAtivos

Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edicin de la revista El Mundo del Pan Ing. Antonio Arias Ordez, Vicepresidente de CANAINPA.

Lic. Mara Elena Hernndez Ortz, Departamento Fiscal y Administrativo.

C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderas.ENERO

MAYO

30 - 04ABC DE PANIFICACION

14 a 18 hrs.PASTELES PARA FESTEJAR A MAMAGELATINA PARA MAMAPAN MINIATURA

14 - 18 PAN ESPAOL14 a 18 hrs.

PASTELERIA FRANCESA

PAN ROYAL ( BISQUETS, BESOS, SEMAFOROS MAGDALENAS , PACHUCOS ETC)

07 - 11PAN FRANCES BASICO

14 a 18 hrs.BIZCOCHO BASICO INTEGRALDECORACION PARA EVENTOS ESPECIALESMOUSSE Y GELATINA

GRUPO LA FLORIDA, S.A. DE C.V. BASOR, S.A. DE C.V. LYNCOTT, S.A. DE C.V. RAFMEX, S.A. DE C.V.

77

ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.FEBRERO

8 PROCESOS DE MEJORA CONTINUA EN TU NEGOCIO 14 a 18 hrs.

14, 15 y 16 GELATINA CON ARANDANOS 14 a 18 hrs.21 - 25 BARRAS Y ESPIGAS 14 a 18 hrs.

PETIFOUR14 a 18 hrs.

GELATINAS LIGHT21, 22 y 23

23 CALIDAD JUSTO A TIEMPO EN LA EMPRESA PEQUEA 14 a 18 hrs.28 - 30 PAN DE CENTENO ALEMAN

14 a 18 hrs.CUPCAKES Y GALLETAS DE FONDANT

CAMPECHANA Y APASTELADA

28 - 01 PASTELERIA FINA 14 a 18 hrs.


PERMTANOS AYUDARLE A CUMPLIR. CUBRIENDO SU AFILIACIN ADQUIERE UNA EXTENSA GAMA DE ASESORAS PARA SU INDUSTRIA.

Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboracin, slo as, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.

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14 Pago de cuota por servicios ASEM.14 Pago de impuestos.2 - 8 Periodo para la entrega de documentacin ASEM

Mayo

Indicadores Financieros

2010

Abril -0.32%Mayo -0.63%Junio -0.03%Julio 0.22%Agosto 0.28%Septiembre 0.52%Octubre 0.62%Noviembre 0.80%Diciembre 0.50%

2011

Mayo -0.74%Junio 0.00%Julio 0.48%Agosto 0.16%Septiembre 0.25%Octubre 0.68%Noviembre 1.08%Diciembre 0.82%Enero 0.71%

Salario Mnimo General 2012

Zona A $ 62.33Zona B $ 60.57Zona C $ 59.08

Inflacin mensual (enero 2012)

Inflacin acumulada (diciembre 11 -

enero 12)

Inflacin anual (enero 11 - enero 12)

0.71% 0.71% 4.05%

14 Pago de cuota por servicios ASEM.14 Pago de impuestos.2-7 Periodo para la entrega de documentacin ASEM

Marzo

FUENTE: BANCO DE MXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR

Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )

Le recordamos

12 Pago de cuota por servicios ASEM.12 Pago de impuestos.2 - 6 Periodo para la entrega de documentacin ASEM

Abril


Indicadores agrcolasARABIGA ICE Mar May Jul(dls.por lb.) 2.0200 2.0205 2.0480

ROBUSTA Mar May Jul(dls.por ton.) 2,018 2,018 2,001

AZUCAR 11 Mar May Jul(cts.por lb.) 25.940 24.860 23.990

AZUCAR 16 May Jul Sep(cts.por lb.) 33.87 34.07 34.01

AZUCAR 5 Mar May Ago(dls.por ton.) 652.20 628.60 622.10

CACAO ICE Mar May Jul(dls.por ton.) 2,371 2,344 2,364

MAIZ CBOT Mar May Jul(dls.por bushel) 6.3800 6.4050 6.3725

SOYA CBOT Mar May Jul(dls.por bushel) 12.7675 12.8350 12.9125

HARINA CBOT Mar May Jul(dls.por bushel). 3.3290 3.3530 3.3720

ACEITE CBOT Mar May Jul(cts.por lb.) 54.200 54.590 55.000

TRIGO CBOT Mar May Jul(dls.por bushel). 6.4200 6.4100 6.5500

J.DE NARANJA Mar May Jul(cts.por lb.) 187.30 183.80 178.55

AVENA CBOT Mar May Jul(dls.por bushel). 3.2050 3.1350 3.1500

ARROZ CBOT Mar May Jul(cts.por lb.) 13.965 14.210 14.475

ALGODN ICE Mar May Jul(cts.por lb.) 87.480 89.230 90.610

RES CME Feb Abr Jun(cts. Por lb) 127.300 129.675 127.750

CERDO CME May Jun Jul(cts. Por lb) 98.775 99.400 99.475

Bushel = 35.23 litros Actualizado el 24 de febrero de 2012

SE VENDEGalletera manual de la marca cookie king para pasta seca.

Horno de conveccin semi nuevo de la marca san-son para 5 charolas.

2 mesas tipo bufeteras o exibidoras 2 metros de frente, 1.40 de alto por 78cm de fondo con luz nuevas.

Cmara para calentar empanadas con un mes de uso de frente 1.75mts, de fondo 1.15mts, y de altura 2.18mts con capacidad para 2 espigueros de 18 charolas cada uno.

Vitrina exibido

Date post:	13-Sep-2015
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Rev Marzo 12

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