Konsep Keamanan Pangan, Hygiene, dan Kontaminasi dalam ...

Modul 1 - Konsep Keamanan Pangan,

Hygiene, dan Kontaminasi dalam

Penanganan Ikan yang Baik

1

PENDAHULUAN

Mengapa kita berada disini?

Tujuan

Untuk mengetahui persyaratan CPIB ( Cara Penanganan Ikan yang

Baik )

Untuk memahami konsep Keamanan Pangan, hygiene & kontaminasi

Untuk memahami alasan teknis dibelakang persyaratan

2

PENDAHULUAN

Metode Pelatihan yang digunakan

Campuran istilah teknis dan bahasa popular,

memanfaatkan keingintahuan & ketertarikan yang

mengikuti konsep dari acara2 & canel2 di TV (mis, National

Geographic, Discovery, dll)

3

% Produk yang ditolak

EU dari Indonesia di thn

2011, disebabkan oleh:

Salmonella

Filth

….

Apakah itu ?

Apa maksudnya ?

4

Salmonella

“kuman” berbahaya

yg menjadi:

Microbiological Hazards(apa makna kata tersebut)

Filth

»»» Kurangnya Higiene

Ok, …. – apa itu?

Apa maksudnya ?5

.

Microbiological Hazards

“KUMAN” berbahaya yg tidak terlihat

bagian dari MIKROBIOLOGI DUNIA

(yang sulit untuk kita pahami)

sebagai organisme awal di bumi.

Berasal dari laut.

Bbrp berbahaya (hazards),

sebagian tidak, bahkan ada

sebagian yg merupakan

‘teman’ kita

Bahkan sebelum jaman

Dinosaurus

August 2015 6

7

.

__

1cm

__

100m8

Populasi dunia

Di tahun 1998

5.5 miliar orang

= 5 500 000 000

1 gelas yogurt

mengandung 22 kali

populasi dunia !

= 120 000 000 000

Individual organismehidup (“kuman”)

YOGURTUKURANNYA SANGAT

KECIL BAHKAN TIDAK

DAPAT TERBAYANGKAN

9

Jumlah “Bayi kuman”:

20 menit pada suhu hangat

ruang:

40min:

Temperature: 37ºC

TIME BUGS

0 min 1

20 2

40 4

1 hour 8

2 64

3 512

4 4096

5 32768

6 262144

7 2097152

8 16777216

9 134220000

10 107370000010

DIMANA MEREKA?

DARIMANA ASAL MEREKA?

> 100.000.000

1.000.000 → 10.000.000DI KULIT

INSANG & JEROAN

DAGING

IKAN = 0

AIR

UDARA

TANAH

11

TERUTAMA DLM SAMPAH, KOTORAN, LIMBAH, BUANGAN, FAECES, URINE ….

12

Jauh Lebih sedikit

dari yang kita lihat

dibawah.

..

.

.

AIR BERSIH AIR KOTOR

13

> 100.000.000

1.000.000 → 10.000.000

INSANG & JEROAN

PANGAN

DAGING

IKAN

APA YG DIBUTUHKANNYA?

SAMA SPT KITA:

HIDUP–BERTAHAN

Sehingga membutuhkan:

• UDARA,

• MAKANAN,

• AIR,

• Dan SUHU yang nyaman

14

MEREKA MEMBUSUKKAN IKAN:

• BAU BUSUK, RASA PAHIT, TAMPILAN BURUK

“KUMAN” YG SECARA ALAMI DLM

IKAN, APA YANG DILAKUKANNYA?

15

Up to

100.000.000

1.000.000 to 10.000.000

INSANG &

JEROAN

“KUMAN” LAINNYA MENYEBABKAN KITA SAKIT

TIDAK TAMPAK!

MAKSUDNYA:

TIDAK MUNGKIN

MENGETAHUI ATAU MELIHAT

APAKAH MEREKA ADA DLM IKAN

….?!

TETAPI secara alami ada

dalam lingkungan perairan

dan ikan

16

SAMPAI 100.000.000

1.000.000 → 10.000.000

INSANG & JEROAN

MASALAHNYA, ADA BANYAK YG LAINNYA…

KUMAN TIDAK SECARA

ALAMI ADA DLM IKAN

DAPAT MENJADI JAHAT

PENYEBAB KITA SAKIT

OK,

JIKA KUMAN TDK SECARA

ALAMI ADA DLM IKAN

BAGAIMANA MEREKA SAMPAI

ADA PADA IKAN?

MUDAH !

MELALUI KONTAK/SENTUH

ANTARA IKAN DENGAN YANG

DISEKITARNYA

1 2

3

17

sampai 100.000.000

1.000.000 → 10.000.000

INSANG & JEROAN

MASALAHNYA ADALAH, ADA JUGA YANG LAINNYA..

BILA TERJADI

KONTAK/SENTUHAN DG

KUMAN, artinya:

DAN, MEREKA MENJADI

GROUP DG LEBIH BANYAK

KELOMPOK,

DAN, JUGA DENGAN GRUP

FAMILI YANG BERBEDA

YEAH !! MEREKA BERBAHAYA

DAN TDK MENINGGALKAN BEKAS ATAU

JEJAK YG TERDETEKSI !!

!!

Mrk tdk spt tikus, saat kita tdk lihat, kita

tetap dapat menemukan jejak dan

bekasnya

DAN INGAT

………

MEREKA TANPA JEJAK:

UNTUK ADA & TUMBUH

18

OK, JIKA MEREKA TDK SECARA ALAMI

ADA DI IKAN, BAGAIMANA CARA

MASUK/ HADIRNYA

INGAT:

MELALUI KONTAK/SENTUH DG SESUATU

DIMANA MEREKA ADA

ATAU

SESUATU SBG PERANTARANYA,

SEPERTI:

19

AIR KOTOR

20

HEWAN & HAMA

21

PANGAN

INSANG/ JEROAN IKAN

& PISAU PEMOTONGNYA

22

PERMUKAAN KOTOR atau

BAHAN PEMBUATNYA:

Absorbent (penyerap),

Tidak tahan air,

Tidak halus,

Tdk mudah dibersihkan

& disiinfeksi

23

TANGAN KOTOR atau

TANGAN SETELAH

MENGGUNAKAN TOILET

Tangan setelah menangani

jeroan & kontak makanan

Atau

Tangan dg LUKA terbuka

24

Bayangkan tangan tsb

menyentuh sesuatu…..

Apa yg terjadi?

TANGAN SETELAH PENGGUNAAN TOILET = spt memakai foam / oli

25

HAL YG SAMA TERJADI JIKA TANGAN ANDA PENUH

DENGAN “KUMAN” (BACTERIA)

MISALNYA: KAPANPUN ANDA MENGGUNAKAN TOILET

26

DARI TOILET

DAN SANITASI

27

Bahkan setelah

mencuci, sering

tidak bersih

28

Bagaimana mencuci yg tepat:

(3) gosok tangan … 20 detik

29

Shewanela putrefaciens

Moraxella, Acinetobacter,

Flavobacterium,

Vibrio,

Photobacterium,

Aeromonas,

Pseudomonas,

Nama2 kuman (microorganisms) yg merusak ikan

30

- Yang berbahaya lainnya - menyebabkan kita sakit

31

penyakit/ infeksi

Tergantung dari jumlah

“kuman” atau koloni yg ada

Untuk bbrp jenis,

10 sudah cukup,

yg lainnya perlu sampai 1,000

ada yang harus mencapai 1,000,000

32

INGAT bagaimana

“Bayi Kuman” berkembang:

20 menit pada 37ºC :

40min:

waktu Jumlah KUMAN

0 min 1

20 2

40 4

1 hour 8

2 64

3 512

4 40965 32768

6 262144

7 2097152

8 16777216

9 134220000

10 107370000033

Vibrio cholerae

Sumbernya:

telaga

Air payau;

Air yg terkontaminasi faeces: penyebar penyakit.

Wabah: Infeksi (cholera atau gastroenteritis)

MENYEBABKAN WABAH

GEJALA : moderate Diarrhea sampai classic

cholera diarrhea

Udang, kerang

- ada130 type/jenis

hanya 2 yang menyebabkan

cholerae

34

“kuman” LAIN YG

BERBAHAYA

BERAKIBAT PADA:

Wanita hamil,

Janin,

Bayi,

Manusia lanjut usia,

Penderita penyakit tertentu

Gejala2nya:

flu type (moderate) –

sampai meningitis,

keguguran,

septicemia (keracunan

darah) yg menyebar ke

organ – jantung, mata,

Sistem Saraf Pusat,

kematian

35

Sumber:

Ayam,

Burung

Usus anjing, babi, dll

biawak

Penyakit: salmonellosis

Symptoms:

Diarrhea (kdg2 berdarah),

Sakit perut, cramp / kembung,

demam,

mual, muntah.

Bs menjadi penyakit yg serius –

jenis typhoid

Atau sekedar diare tanpa gejala

Salmonella - 1500 tipe berbeda

Salmonella typhi

36

Sumber:

Usus hewan dan

burung,

Manusia

Faeces

Contoh penyakit:

- perdarahan usus (HC),

- Hemolytic Uremic Syndrome (HUS),

- Thrombotic Thrombocytopenic

Purpura (TTP)

Symptoms:

HC) diarrhea dan muntah;

HUS) diarrhea Gagal ginjal akut;

TTP) diarrhea, hemorrhage

(perdarahan), bercak darah di

otak

E. Coli

37

Sumber:

Manusia & hewan,

Hembusan udara,

debu,

selokan;

Asal utama & lokasinya:

Hidung & tenggorokan, dari

manusia & hewan

30 dr 100 orang sehat/

wanita, memilikinya

Penyakit:

Saluran cerna

Symptoms:

mual,

muntah,

Kembung/ kramp

perut,

diarrhea,

demam

Pada kasus yg serius:

kekurangan cairan,

dehidrasi dpt

menyebabkan pasien

shock dan pingsan

lamanya: 1-2 hari

Sangat tidak nyaman!

Staphylococcus aureus

38

Permukaan meja kerja

yg terlihat bersih

Permukaan meja

kerja yg tdk terlihat

baik & bersih

Bayangkan

Banyaknya bakteri!

39

CARA HIGIENE YG BAIK

(Good Hygiene Practices-GHP)

HYGIENE - setiap kondisi dan tindakan yang mungkin dilakukan

untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan disetiap tahap

dalam rantai pangan.

ATAU DENGAN KATA LAIN:

HYGIENE: Tindakan dan kondisi untuk mengendalikan hazards dan

untuk menjamin kelayakan konsumsi pangan manusia bagi setiap

penggunanya;

definisi

40

Good Hygiene Practices

OK jadi maksudnya:

keamanan »»»» untuk mengendalikan HAZARDS/ bahaya

kelayakan pangan disetiap tahap rantai pangan »»» layak untuk

konsumsi manusia

definisi

41


KEAMANAN PANGAN (FOOD SAFETY) – Jaminan thd pangan yang

tidak menyebabkan bahaya bagi konsumen sejak disiapkan dan/atau dimakan

menurut kebutuhan masing2nya

KEAMANAN PANGAN setara HIGIENE PANGAN

definisi

INGAT

Hygiene - setiap kondisi dan tindakan yang mungkin dilakukan untuk menjamin

keamanan dan kelayakan pangan disetiap tahap dalam rantai pangan. Tindakan

dan kondisi untuk mengendalikan hazards dan untuk menjamin kelayakan

konsumsi pangan manusia bagi setiap penggunanya;

42


KONTAMINASI – transmisi langsung atau tidak, dari hazard yang tidak diinginkan atau

keberadaannya atau cara masuknya

FOOD SAFETY / FOOD HYGIENE »»» mencegah & melindungi produk terhadap

kontaminasi

definitions

INGAT

Hygiene - setiap kondisi dan tindakan yang mungkin dilakukan untuk menjamin

keamanan dan kelayakan pangan disetiap tahap dalam rantai pangan. Tindakan

dan kondisi untuk mengendalikan hazards dan untuk menjamin kelayakan

konsumsi pangan manusia bagi setiap penggunanya;

43


OK , apakah HAZARD ?

“sepertinya akan menjadi KUNCI KATA”

definisi

44


HAZARD - agen biologi, kimia atau fisik atau kondisi pangan dengan potensi

penyebab gangguan kesehatan (sakit atau luka) bagi konsumen;

FOOD SAFETY = FOOD HYGIENE

Pangan yg tdk menyebabkan

Diarrhea, Muntah, Sakit perut,

Usus melilit, kembung & sebah,

Sakit kepala, demam, palpitasi/

jantung berdebar

definitions

45


HAZARD - agen biologi, kimia atau fisik atau kondisi pangan dengan potensi

penyebab gangguan kesehatan (sakit atau luka) bagi konsumen;

KEAMANAN PANGAN = HYGIENE PANGAN = Pangan yang tidak

menyebabkan bahaya

definisi

46


Sanitasi - Mensanitiasi – Disinfeksi

penerapan bahan kimia atau agen fisik yang secara

higienis harus memuaskan dlm proses membersihkan

permukaan kerja dengan tujuan menghilangkan micro-

organisms

definisi

47

HAZARDs1. What (apa saja)?

2. Where (dimana keberadaannya)?

3. How (bagaimana muncul & berkembangnya?

4. How (bagaimana kita tau ada di dlm ikan)?

5. What (apa yg harus dilakukan?


48

Ok, BAGAIMANA MEMULAINYA?

BAGAIMANA MENGHINDARI KUMAN INI?

49

Ok, BGMN MEMULAINYA? BGMN MENGHINDARI KUMAN?

CEGAH KONTAMINASI

1.

HILANGKAN

SUMBER

“KUMAN”

DISEKITAR

IKAN

2.

PUTUS RUTE

YG DAPAT

MEMINDAHKA

N “KUMAN”

3.

LINDUNGI

PRODUK

50

Ok, jadi, BAGAIMANA KELANJUTANNYA ? BAGAIMANA

MENCEGAH “KUMAN” INI?

MENGENDALIKAN ATAU MENGHINDARI

PERTUMBUHANNYA

- YG DIBUTUHKAN UNTUK TUMBUH:

AIR SUHUMAKANAN

IKAN PEMBEKUAN,

PENGGARAMAN

PENDINGINAN

PEMBEKUAN 51

SUMBER

RUTE

52

53

SUMBER

August 2015

EU-Indonesia TSP 2. Sub-project: Hygiene of Fishing Vessels

[email protected]

54

SUMBER

55

RUTE

SUMBER

Melindungi ES»»»» maksudnya »»» Melindungi Ikan

56

1. BAGAIMANA MENCEGAH KONTAMINASI?

Gunakan

Infrastruktur yang

cukup dan bahan

untuk permukaan

Permukaan

dijaga pada

kondisi yg baik

Tetapkan

frekuensi

pembersihan yang

cukup dan

gunakan

disinfektan yang

sesuai

57

58

2. BAGAIMANA MENGONTROL PERTUMBUHAN? A. Hilangkan sumber makanannya

PENANGANAN

YG BAIK&

AWET

PEMBERSIHAN &

PENANGANAN YG

TEPAT

1. Hilangkan limbah, darah,

jeroan,

2. Cuci ikan setelah buang

jeroan, kepala, filleting

3. Cuci permukaan sesegera

mungkin setelah

penanganan / pengolahan

dan sanitasi

IKAN adalah

PANGAN…

tidak ada yg

bisa kita

lakukan

Dilarang

mensantasi

ikan

Perhatikan

daging Ikan

Buang LIMBAH

Ikan,

DEBRIS,

SCRAPS, ISI

PERUT

59

BAGAIMANA MENGONTROL PERTUMBUHAN?

2. Hilangkan / kurangi kandungan AIR yg ada dlm produk

- Aplikasi teknologi spesifik untuk mengurangi kandungan air

yg tersedia:

Penggaraman / pengeringan /

pembekuan

PENANGANAN

YANG BAIK &

AWET

AIR

IKAN

TERKOMPO

SISI DARI

AIR

60

SUHU

Penyimpanan / distribusi

– menunda pertumbuhan bakteri

- memperpanjang umur produkAkhir hidup bakteri

SAFETYSAFETY

DANGER

BAGAIMANA MENGENDALIKAN

PERTUMBUHAN?

3. SUHU

Frozen

Chilling

61

Kondisi Sanitasi kunci dan penerapannya

1.Keamanan Air (& Es)

1Kontaminasi dpt diminimasi dengan:

- Pengolahan Air (chlorine)

- Cara Produksi ES, penyimpanan dantransportasi air

- yg baik,;

Air Bersih harus dibuktikan:

• Uji fisik-kimia (tahunan)

• Parameter mikrobiologi

(periodical).Gunakan kanvas bersih

untuk menutup

permukaan kayu pada

Truk pengangkut dan

lindungi es. Jangan

gunakan peralatan

berkarat

62

63

Gunakan air bersih untuk:

• Mencuci produk,

• Mencuci tangan pekerja &peralatan.

• Memproduksi Es

64August 2015

65

2. Kondisi dan Kebersihan dari:

A. Permukaan yg kontak langsung dg pangan

B. Dan semua permukaan lainnya

2

KAYU tdk boleh digunakan.

Didisain untuk memudahkan pembersihan

dan mencegah tersimpannya partikel/sisa

produk, grease, kotoran, dll.

Bahan2:

• Tahan karat

• Kedap air,

• halus,

• Dapat dicuci

• Tidak beracun.

Kondisi Sanitasi Kunci dan Penerapannya

66

67

68

69

70

71

72

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

3

1. Penanganan/Pengolahan dilakukan pada meja yg tepat

(stainless-steel);

Tidak dilakukan diatas lantai.

2. Pekerja tidak berdiri diatas permukaan yg bersentuhan

3. Kegiatan pemotongan kepala & pembersihan isi perut

dilakukan terpisah dari penanganan produk akhir

(mis. Filleting),

4. Produk dilindungi dari sumber kontaminasi.

HYGIENE

of STAFF

Alur

sampah,

pekerja

dan bahan

baku

Penggunaan

air bersih


73

74

75

76

HACCP

TRACEABILITY

armada kapal

LANDING SITE / AUCTION

77

78

79

4. cukup / tepat:

- Pencuci tangan,

- Sanitasi tangan

- fasilitas toilet

(dan perawatannya)

4

Toilets

1. Ditempatkan utk mencegah

kontaminasi.

2. Terjamin dg pembuangan yg baik

Berpintu yg baik, berventilasi; tdk

Membuka langsung ke area

penanganan.

3. Memiliki tempat cuci tangan:

Air bersih atau air laut bersih,

pencucian Tangan yg higienis

memadai atau Pengering tangan


80

5. Perlindungan dari senyawa kimia berbahaya

5

Substansi yg timbul pd original product.

mungkin illegal (dilarang).

mungkin toxic. (Hazard)

Atau modifikasi dr produk– yang

merugikan konsumen


81

Penambahan bahan yg disengaja

DILARANG

82

83


6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan

beracun

6

Untuk mencegah penambahan atau

penggunaan pd produk.

Untuk menjamin penggunaan yg

tepat.

84

85

7. Hygiene pekerja

Kondisi kesehatan pekerja

7

⚫ Personal hygiene dan kebiasaannya

⚫ Status kesehatan penangan pangan,

pemeriksaan kesehatan

⚫ Pakaian pekerja

⚫ Pelatihan Hygiene


86

HYGIENE PEKERJA 7

Rambut Panjang–

Di ikat kebelakang

KEBIASAAN YG DILARANG:

A. Menggunakan tembako;

B. meludah;

C. Makan atau minum;

D. Membawa makanan,

minuman, gelas kaca, atau

barang pribadi ke area

kerja;

E. Dipakai saat bekerja: jam,

perhiasan (cincin, kalung,

gelang, brooches, dll);

F. Memakai cat kuku.

87

HYGIENE PEKERJA

1. Bersihkan & cuci tangan sebelum menangani ikan

2. Setelah menggunakan toilet, setiap pekerja HARUS

mencuci dan endisinfeksi tangan.

Kebiasaan bagi

pekerja yg

penting

dilakukan

7

88

HYGIENE PEKERJA

3. Pekerja tdk diijinkan bekerja bila sakit, mempunyai gejala

atau terlihat mempunyai gejala :

Keracunan makanan,

Diare dan muntah,

dysentery,

cacingan,

Luka infeksi,

Infeksi tenggorokan,

4. setiap orang yg mempunyai luka terbuka atau teriris harus

menutupnya dengan kassa yg kedap.

7Kebiasaan bagi

pekerja yg

penting

dilakukan

89

HYGIENE PEKERJA

Perlu:

A) Pelatihan

B) Pemberitahuan yg jelas

terpampang yg menerangkan,

dan mengingatkan

tentang kebiasaan yg

DILARANG.

7

90

PENANGAN IKAN – BERBAJU PELINDUNG 71. PENUTUP YG BERSIH dg warna terang, untuk

melindungi dr pakaian luar, atau menggantinya;

2. Dan/atau Apron yg kedap – bila bekerja dg bahan

baku segar dan/atau air.

3. Boots yg kedap selalu terjaga bersih dan dalam

kondisi yg baik,

4. Jika menggunakan Sarung tangan, hrs terbuat dr

plastik atau karet, dan disposable, atau dpt mudah

dibersihkan & didisinfeksi.

5. Tanggung jawab Pemilik untuk menyediakan

pakaian & sepatu pelindung.

91

92


8. Pengendalian Hama

8

Perlindungan thd HAMA (jaring

serangga) dan hewan

Konstruksi Infra-structure

Pest Control

93

Terima kasih...

Selamat Mencoba....

Date post:	28-Jan-2023
Category:	Documents
Upload:	khangminh22
View:	0 times
Download:	0 times

Konsep Keamanan Pangan, Hygiene, dan Kontaminasi dalam ...

Documents