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La Inocuidad de los Alimentos y la

Industria Cárnica

Harshavardhan Thippareddi, Ph.D.Associate Professor and

Extension Food Safety Microbiologist

Dept. of Food Science and Technology

University of Nebraska, Lincoln, NE 68583

SIMPOSIO SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

15 de febrero, 2011. Montevideo, Uruguay

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Retos de Inocuidad

� La mayoria de problemas son de naturaleza

microbiologica

� Escherichia coli O157:H7

� Otras E. coli Shiga toxigenicas (STECs)

� MDR Salmonella spp.

� Encefalopatia Bovina Espongiforme (Bovine Spongiform

Encephelopathy, BSE)

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Retos a Futuro

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Rangos relativos de infecciones

confirmadas en laboratorio

� Microbiological

� Physical

� Chemical

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FSIS Monitoreo Rutinario en Carne Molida

para E. coli O157:H71

1 Results of raw ground beef products analyzed for E. coli O157:H7 in federal plants

* In 1998 FSIS increased sample size from 25 g to 375g.

** In July 1999 FSIS changed to a more sensitive analytical method.

*** Industry began 100% pre-grind sampling programs for E. coli O157 in Fall 2002

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Un establecimiento– Distribución, Enfermedades

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Características de Productos de Res

Implicados, 2007 � Mas de 29M lbs de carne molida

impactada (11 events)� Promedio: 2.6M; Mediana: 129,000

� Rango: 5,920 – 21,700,000

� Tipos de productos de carne

molida comprometidos (# de

eventos): � Fresco 649,000 lbs (6)

� Congelado 22.8M lbs (4)

� Ambos 5.7M lbs (1)Fresh Only Frozen Only

Both

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Tamaño de los Establecimientos

Involucrados en caso de Productos de

Res, 2007

� Muy pequeños: Ninguno

� Muy pequeños: <10 empleados

� Pequeños: 10 a 11 establecimientos implicados

� Pequeños: 10-499 empleados

� Grandes: 1 a 11 establecimientos implicados

� Grandes: 500 o mas empleados

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Categoría en Cortes Fríos

200,000,000

210,000,000

220,000,000

230,000,000

240,000,000

250,000,000

260,000,000

270,000,000

-1.5

-1.0

-0.5

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

Q2 98 Q3 98 Q4 98 Q1 99 Q2 99 Q3 99 Q4 99 Q1 00 Q2 00

Pound Sales

Pound Sales % Chg YAGO

Total Cold Cut Category

Total Pound Sales % Chg YA Total Pound Sales

Recalls (12/98 - 1/99)

Source: AC Nielsen Category Data, 1/14/99

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Categoría en Hot Dogs

Source: AC Nielsen Hot Dog Category Data, 1/14/99

Q1 recalls (3)3/2000 Recall

0

50

100

150

200

250

300

-3.0

-2.0

-1.0

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

Q2 98 Q3 98 Q4 98 Q1 99 Q2 99 Q3 99 Q4 99 Q1 00 Q2 00

lbs (

xM

illio

n)

% C

ha

ng

e Y

A

Total lb. Sales % Change YA

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Beneficios para la industria?

� Reducción de casos de enfermedades transmitidas por

alimentos es el principal beneficio de la

implementación de tecnologías de inocuidad de

alimentos

� Sin embargo, además hay otros beneficiosL.

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Paciente

- Nina de 6 años

Historia- Comió hamburguesa en cadena de

restaurantes Jack-in-the-Box restaurant, 1993

- Vomito, fiebre, diarrea acuosa- Diarrea sanguínea, oliguria

& hematuria- Arresto cardiaco (muerte)

4 días luego de presentar síntomas

Post-mortem - Colitis hemorrágica - E coli O157:H7 aislada- Tromboembolia renal- Necrosis tubular aguda

Caso humano de EHEC O157:H7 – colitis hemorrágica fatal y fallo renal

Cortesia Dr Glenn Billman, Children’s

Hospital of San Diego

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El Problema de la E. coli O157:H7

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Conclusiones de Elder et al.:

� Prevalencia de EHEC O157 en animales vivos

presentados para sacrificio, también en carcasas, es

considerablemente mas alto que lo estimado

previamente

� Las practicas actuales en las plantas parecen reducir la

contaminación de la carcasas con EHEC O157. Sin

embargo, el desarrollo de estrategias adicionales

enfocadas en prevenir la contaminación de la carcasa

antes de la evisceración es necesaria

� Una correlación entre la prevalencia de contaminación

fecal y contaminación inicial de la carcasa existe

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Conclusiones de Elder et al.:

� Desafortunadamente, no existe un método de control

efectivo al momento para los productores puedan

reducir la prevalencia de EHEC O157 en res.

� El desarrollo de estos métodos de control es un área de

investigación activa en muchos laboratorios

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Problema – Los lotes en EEUU están contaminados significativamente

Objetivo de investigación- Prevenir, controlar, reducir o eliminar (PCRE) las infecciones de lotes- Proveer evidencia justificada para implementar o abandonar control

pre-sacrificio

Se asume - “hipótesis pre-sacrificio”

STEC O157 en ganado, esp. ganado vacuno

HA pre-sacrificio=> post-sacrificio => riesgo zoonotico humano

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STEC Cronología

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Secondary habitat - water, soil, hide, insects

cool, fluctuating, nutrient limiting, survival mode

Ecología y ciclo de vida de E. coli & STEC O157

Primary habitat - large intestine (“coli”)

warm, constant – homeostasis, nutrient rich, vigorous growth

Livestock reservoir

pre-harvest control

framework

Secondary habitat(outside

cow)

Primary habitat(inside cow)

Death

Excretion

Re-colonization

Much

research

&

knowledge

Little

research

&

knowledge

Two habitat model (Savageau, 1983)

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Epidemiologia Primaria del Habitat (distal cattle gut)

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Variación Estacional

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Modelo de STEC O157 en res Pre- y Post Sacrificio

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STEC O157 en cueros, boca (20 habitat) & heces (10 habitat)

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Pregunta

Si los ambientes y ganado son mas limpios,

entonces habra menos STEC O157? (“hipotesis

de higiene")

Experimentos Naturales

Miles de animales en ferias y zoologicosfueron muestreados por STEC O157 & Salmonella desde 2001-2004

Los animales exhibidos estaban muy limpios

Ambiente mas limpio que granjas comerciales

STEC O157 en Ferias y Zoologicos

Parte A: Encuesta en ferias en ganado y moscas

por STEC O157 y Salmonella

Parte B: Encuesta de Amer Zoo y AquariumAssoc (AZA) animales de zoológicos de niños por STEC O157 y Salmonella

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E. coli O157 & Vegetales

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# e incidencia* de sepas confirmadas en laboratorio de

infecciones E. coli (STEC) no-O157 productoras de toxina Shiga

STEC O Antigeno # de casos Rate

O26 68 0.15

O103 47 0.10

O111 35 0.08

O121 10 0.02

045 8 0.02

0145 6 0.01

O124 5 0.01

O118 4 0.01

O69 3 0.01

O128 2 0.00

TABLE 7. Number and incidence* of

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La E. coli Shiga-toxigenica No-O157

Top 6 No-O157 Serotipos (CDC)

O26 22% de no-O157 STEC

O111 16% de no-O157 STEC

O103 12% de no-O157 STEC

O121 9% de no-O157 STEC

O45 7% de no-O157 STEC

O145 5% de no-O157 STEC

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Prevalencia de STECs No-O157

Pre- evisceración

(No intervención)

Final

(luego de todas las

intervenciones)

E. coli O15744.4%

(144/324 carcasas)

1.8%

(6/326 carcasas)

No-O157 STEC54%

(180/334 carcasas)

8.3%

(27/326 carcasas)

Koohmaraie et al.,

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Australia

n = 220

Domestic (U.S.)

n = 487

Uruguay

n = 256

New Zealand

n = 223

Samples for analysis were supplied by two

large importers of boneless beef trim.

Prevalencia de STEC en Cortes de Carne de Res

Deshuesados Importados y Domesticos Usados

para Carne Molida

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Frequencia de aislamiento de STEC en cortes de

carne de res sin hueso por pais de o rigen

AUS NZ URU DOM

n 220 223 256 487

Muestras

positivas de

aislados

9 4 40 28

STEC aislados 10 4 52 32

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Underlined serotypes have been

associated with human illness.

Bolded serotypes have been

associated with Hemolytic Uremic

Syndrome (HUS).

AUS NZ URU DOM

O33:H11 O26:H8 O2:H25 O116:H36 O5:H36 O117:H+

O73:H35 O26:H11 O6:H30 O130:H11 O8:H19x3 O132:H+

O113:H36x3 O64:H9 O6:H34 O163:H19x3 O20:H19 O132:H38

O113:H51 O163:H19 O8:H3 O163:H26 O55/83:H15 O142:H34

O147:H7 O8:H19x2 O168:H+ O73:H+ O150:H2/35

O171:H+ O15:H27x3 O174:H11 O73:H18 O165:H-

ONT:H+ O20:H19x4 O174:H28x2 O79:H7 O171:H2

ONT:H2 O39:H14 O174:H36x2 O83:H+ O172:H10

O55/83:H15 ONT:H+x2 O83:H38 O174:H36

O74:H28x2 ONT:H11x2 O83/132:H2 OX25:H11

O82:H8 ONT:H18 O88:H38 ONT:H2

O82:H15 ONT:H19x2 O113:H4 ONT:H7

O83:H8x2 ONT:H32 O113:H51 ONT:H32

O83:H11 ONT:H34 O116:H21 ONT:H51

O88:H38x2 ONT:H46x4 OR:H-

O113:H21 ONT:H51

O113:H36 ONT:H52

Serotipos de STEC Aislados por

País

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Retiro Reciente del FSIS – O26

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Retiros recientes O26: Repercusiones

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Que mas? – MDR Salmonella

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Gracias